8/9/2019 Formation Qualite

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FORMATIONFORMATIONQUALITEQUALITE

 Année 2006

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2

Les objectifsLes objectifs

 Connaître l’origine et les différentes contaminations

dans un aliment

 Prévenir et maîtriser les contaminations

 Sensibiliser aux Bonnes Pratiques

 Sensibiliser à la Qualité

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3

CONNAÎTRE et

RECONNAÎTRE 

les DIFFÉRENTEScontaminations

CONNAÎTRE

les ORIGINESdescontaminations

LUTTER

contre lescontaminations

PRÉVENIR

les contaminations

 C   !  "

  #  $  %  & S

 #  ég l e m e n t a t i o n

 Q '( % ) " &

Les objectifsLes objectifs

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*

SommaireSommaire

Partie +, %es contaminationsPartie +, %es contaminations%es différents t-.es de contaminations

rigine des contaminations

Partie 2, %utter contre les contaminationsPartie 2, %utter contre les contaminationsPrévenir les contaminationsPrévenir les contaminations%es Bonnes Pratiques

%es contr/les

Partie 3, %es exigences réglementairesPartie 3, %es exigences réglementaires%e Codex (limentarius0 1(CCP %e Codex (limentarius0 1(CCP 

%a traabilité traabilité 'n outil, la Qualité

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Différents types deDifférents types de

contaminationscontaminations

Contaminations .4-siques 

Corps étrangers...

Contaminations c4imiques 

 Produits de nettoyage, lubrifiants…

Contaminations microbiologiques 

 Bactéries, levures, moisissures…

http://www.alimentationinfo.org/fra/veilighC1.htm

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Origines des contaminationsOrigines des contaminations

6atériel6ati7res

6ét4odes

6ain d’8uvre

6ilieu

6

http://www.mapaq.gouv.qc.ca/Fr/Restauration/Qualitedesaliments/securitealiments/inspection/methodeinspection/

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9

Exemples de facteursExemples de facteursde risquesde risques

Baisse de vigilance: fatigue

6ac4ines défectueuses, détecteurs de métaux

défectueuxContamination .ar l’environnement

6ati7res .remi7res contaminées

 !on res.ect des tem.ératures de conservation

&rreurs de fabrication

#éci.ients c4imiques ouverts: non étiqueté

 !on res.ect des consignes de sécurité

;

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=

Lutter contre lesLutter contre lescontaminationscontaminations

 Prévenir l’apparition des contaminationsPrévenir l’apparition des contaminations

 (..liquer les Bonnes Pratiques &ffectuer des contr/les

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>

Maîtrise des contaminations -Maîtrise des contaminations -PréventionPrévention

Cercer l ’ori!ine des contaminations

"o#er s#r les $acte#rs de développement

E%emple& le stoc'a!e

Organisation

Conditions

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++

Les onnes PratiquesLes onnes Pratiques

  !etto-age @ Aésinfection

 1-gi7ne du .ersonnel

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+2

Pour une efficacité o.timale du .roduit de netto-age désinfection il

est im.ératif de res.ecter ,

 T  tem.érature

 A  action mécanique

 C concentration T tem.s de contact

!etto"age #ésinfection!etto"age #ésinfection

em!rat"re ems

oncentrationction

T

A

T

C

http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=48

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+3

Les onnes Pratiques d$%"gi&neLes onnes Pratiques d$%"gi&ne

*+!i,ne*+!i,ne  , ensemble des .rinci.es et des .ratiques tendant à .réserver: à améliorer la santé<

)onnes Prati(#es d’*+!i,ne)onnes Prati(#es d’*+!i,ne  , Ce sont les .ratiques qui: dansl’entre.rise sont suivies .ar le .ersonnel .our limiter ou éviter lescontaminations microbiologiques: .4-siques: c4imiques

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+

La prévention desLa prévention descontaminations d$originecontaminations d$origine

'umaine'umaine4 PRINCIPE3&

3#ivi de l5état de santé d# personnel

*+!i,ne corporelle et s#rto#t des mains

*+!i,ne vestimentaire et 6onnes prati(#es

Formation 7 in$ormation po#r l ’application des 6onnes

prati(#es

#

$

%

&

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+5

Lutter contre lesLutter contre lescontaminationscontaminations

 Prévenir l’a..arition des contaminations

 (..liquer les Bonnes PratiquesE$$ect#er des contr8lesE$$ect#er des contr8les

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+9

Pourquoi( quand)Pourquoi( quand)

C’est s’ass#rer (#e les prod#its livrés satis$ont a#% e%i!encesspéci$iées

POUR .ERIFIER LA CONFORMITE -U PRO-UIT

@ REALI3ATION -E CONTR9LE3 ,  à c4aque éta.e Eréce.tion: stocFage;G

  .our le suivi de .roduit

  ;

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+=

*uels contr+les)*uels contr+les)

 rganole.tiques

Sentir bserver &couter "ouc4er  

 Aocumentaires

 Qualité

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+>

#erni&re partie#erni&re partie

Les e%i!ences ré!lementairesLes e%i!ences ré!lementaires

Tra:a6ilitéTra:a6ilité

Code% Alimentari#s ; *ACCPCode% Alimentari#s ; *ACCP

'n outil, la Qualité

http://www.vie-publique.fr/politiques-publiques/securite-alimentaire/index/

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 .ra/abilité000Pourquoi) .ra/abilité000Pourquoi)

Pour qui faireI

 #etrouver l’origine d’une contamination #etrouver un .roduit

 #a..eler le .roduit si nécessaire

Comment tracer I

identifier et localiser 

%es mati7res .remi7res

%es .roduits finisConnaître leur 4istoire en re.renant les enregistrements<

http://www.tracehabil.com/Lecteur-code-barre-Douchette-code-%C3%A0-barres/La-tra%C3%A7abilit%C3%A9.asp

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2*

S"st&me %,,PS"st&me %,,P

)l s’agit d’une mét4ode qui .ermet ,

+< dJidentifier et dJanal-ser les dangers

2< de définir les mo-ens nécessaires à leur maîtrise

3< de sJassurer que ces mo-ens sont mis en 8uvre de

faon efficace et effective

http://www.haccp.fr/presentation.php

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2

1denti2er les dangers1denti2er les dangers

P4-siques 6icrobiologiquesC4imiques

Anal+se des dan!ers

Produit &nvironnement Procédé

http://www.haccp.fr/presentation.php

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!otion de danger et de risque!otion de danger et de risque

A(!K 

Ebiologique: .4-sique: c4imique;G

#)SQ'&

Conséquences

Probabilité

d’a..arition Kravité

des effets

Cause +

Cause 2

Cause n

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2=

*u$est ce qu$un ,,P)*u$est ce qu$un ,,P)

'n CCP: c’est un .oint critique<

Point critique , stade auquel une surveillance

 .eut Ltre exercée et est essentielle .our

 .révenir ou éliminer un danger menaant la

sécurité de l’aliment ou le ramener à un niveauacce.table<

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2>

ctions de surveillancections de surveillance

(ctions correctives

%)6)"&S C#)")Q'&S

Crit7res, P4-siques: C4imiques

313TBME -E 3UR.EILLANCE

#ésultats

immédiats et

inter.rétables

#ésultats

mesurables

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3?

!on conformité!on conformité

3péci$ications non respectées

 %imites critiques dépassées

(cce.té .ar

dérogation

&n attente

d’anal-ses Aestruction #ec-clage

PRO-UITNON

CONFORME

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3+

ction correctivection corrective

Enre/istrementResonsa-le

6ét4odes

M 6o-ens

ACTIONCORRECTI.E

MaDtrised# CCP

Sur le .rocessSur le .roduit

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32

Le s"st&me documentaireLe s"st&me documentaire

Man#el*ACCP

Procéd#res

Instr#ctions Modesopératoires

Enre!istrements

Princi.es et .rocessus

généraux du s-st7me

de management de la

qualité

Preuves

Comment I

Qui fait quoi: oN:

quand et .ourquoiI

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Les enregistrementsLes enregistrements

)ls sont la pre#ve $ormelle qu’une action s.écifiquea bien été menée à son terme et ce dans les conditions

définies

)ls .ermettent la remonté d’informations

)ls .artici.ent au suivi des .roduits

OUTIL -’AMLIORATION CONTINUE-E L’OR2ANI3ATION

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3*

Les e%i!ences ré!lementairesLes e%i!ences ré!lementaires

#es.ecter les exigences réglementaires

Un o#til& la Q#alitéUn o#til& la Q#alité

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3

La ()a*itéLa ()a*ité

QUALITE

3ATI3FACTION

3AIN

3CURITR2LEMENTATION

3ER.ICE

)IEN GTRE

TEC*NOLO2IQUE

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La ()a*ité+ c,est -)oi.La ()a*ité+ c,est -)oi.

Transmission d’in$ormations

INFORMER

ses coll7gues 3e FORMER 

COMMUNIQUER  à tout niveau

 Manière d’être

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La ()a*ité+ c,est -)oi.La ()a*ité+ c,est -)oi.

 Manière d’agir 

PARTICIPER AUH AMLIORATION3

PLANIFIER sontravail

PRPARER 3ONTRA.AIL avant dJagir  

CONTR9LER et

.RIFIER en coursdJexécution 

CORRI2ER sinécessaire et

faire un RAPPORT

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3>

*ualité S"st&me*ualité S"st&me

 !ormes, )S 22???

#éférentiels .rivés EdistributeursG , )S 0 B#C

1(CCP

BP1)SB#C

)S 22???

http://www.afnor.fr/portail.asp

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*+

1SO 33 44451SO 33 4445quelles nouveautés)quelles nouveautés)

L’ensem6le des acte#rs de la caDne alimentaire est concerné,%es organismes directement im.liquésE.roducteur de mati7res .remi7res: d’ingrédients: agriculteurs;G

%es organismes indirectement im.liquésEfournisseurs d’emballages: d’équi.ement;G

-es no#velles notions&

PRP , Programmes Prérequis D bonnes .ratiquesPRP O .érationnel D mesures de maîtrise .our toutes leso.érations transversales dite dangereuses dans la c4aîne

alimentaire Enetto-age0désinfection: lutte contre les

nuisibles;G

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*2

Les référentiels privésLes référentiels privés

Ré$érentiels privés & IF3 ; )RC

6ise en .lace, Aes bonnes .ratiques d’4-gi7ne

 Ae la mét4ode 1(CCP A’éléments du s-st7me de management Et-.e )S >??+G

O6li!ation de mo-ensE%i!ences di$$érentes en fonction des référentiels

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*3

"o C1&CO "o A

"o P%(!"o (C"

(mélioration

de la maîtrise

de la sécuritéalimentaire

"em.s

#églementation1(CCP

BP1

 !ormes

#éférentiels

QUALITE

S6!.%ESES6!.%ESE

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