FOOD SAFETY and ENVIRONMENT
description
Transcript of FOOD SAFETY and ENVIRONMENT
RIZAL SYARIEF
KS Masalah Pembangunan dan Lingkungan (PSL 708)
12 Januari 2011
Pendahuluan
Kepedulian thd Pangan
Isu-Isu Tuntutan Baru
•Keamanan pangan• Kontaminasi• Pembusukan• Penyakit baru
•Kehalalan•Pemalsuan
Lebih:•Segar•Variatif•Mudah preparasi
Kurang:•Gula & Garam•Lemak•Pengawet•Additive
ISU STRATEGIS
• April 2007 KFC di USA diminta pakai label : Risiko KANKER akrilamida minyak goreng TRANS
Proses browning non enzimatik
ISU STRATEGIS
KANDUNGAN AKRILAMIDA (CAC, 2006)
Comodities µg/kgChips/french fries 59 - 5200Potato crisps 117 - 3770Bakery products & Biscuits
18 - 3324
Fried noodles 3 - 581Fried rice 3 - 67Infant biscuits/rusks 20 - 910
• Paris, Juni 2004 USA minta MIKOTOKSIN ANTHRAX Ditentang EC & OECD Mikotoksin killing me softly Tidak menetapkan GAP, GHP Hujan Kuning (th 1970) di Indochina, Afganistan
ISU STRATEGIS
BIOTERORISME
• Produk pertanian Indonesia BLOCK LIST, AUTOMATIC DETENTION di USA US$ 100 – 150 juta/tahun, krn FILTH&FRAUD
ISU STRATEGIS
Products Case USA $ (juta)Chocolate, Cocoa 514 86,6Fishery seafood 192 17,6 Coffee and tea 22 0,95
• Belanda th 1987, CAC 2006/2007 CHLOROPROPANOLS dari Acid HVP (hydrolysed vegetables protein) Soysauce + 20 % lebih HVP Genetoxity IMPOTENSI Carcinogenic Hepatotoxicity, nephrotoxicity
ISU STRATEGIS
ISU STRATEGIS: RSPO
• Roundtable on Sustainable Palm Oil• Insiatif industri kelapa sawit & organisasi
konservasi (LSM) menggunakan mekanisme pasar unt mereformasi cara minyak sawit diproduksi diproses & digunakan
• Unt melawan kampanye LSM lingkungan, yg menempatkan perkebunan kelapa sawit sbg ancaman utama thd hutan tropis (& penghuninya) :– Deforestasi, kebakaran hutan, asap, konflik
etnis, dll
RSPO dan standarnya 2008
ISU STRATEGIS: RSPO
• Mempromosikan sektor perkelapa-sawitan sbg bisnis yg bertanggung jawab dgn menentukan standar unt mengurangi dampak negatif
• Scr eksplisit mengungkapkan keinginan unt mendorong ekspansi sektor kelapa sawit scr bertanggungjawab memenuhi kebutuhan global yg diprediksi memerlukan tambahan 4 – 5 juta Ha dlm 20 th yad
ISU STRATEGIS : ISPO 2010
• Indonesia Sustainable Palm Oil• Tata cara pembangunan perkebunan yang
ramah lingkungan lahan gambut, lahan konservasi
• AMDAL, RKL, UPL• Perlindungan Flora dan Fauna• ICOPE : enhancing sustainable oil palms measurement and mitigation of
environmental impact of palm oil production
ISU STRATEGIS : SPS JAN 1995
• Agreement on Sanitary and Phytosanitary Measures
1. The Codex Alimentarius Commision (CAC) 2. The International Office of Epizootics (IOE) 3. The International Plant Protection Convention (IPPC Quarantine)
ISU STRATEGIS : International Trade
• TED (Turtle Extruder Devices) USA melarang impor udang tanpa TED
1996• Dolphine issue Label dolphine save tuna jaring purse – seiner• Jepang : produk perairan yang bebas
histamin, merkuri, toksin, parasit, vibrio cholera
• Product Origin dumping ground
Asal-usul
Pada awalnya dipraktekkan di rumah
Berkembang di Masyarakat
Di Amerika Serikat:FOOD, DRUG & COSMETIC, 1938membuat definisi kontaminasi
1. Makanan seluruh/sebagian terdiri dari senyawa kotor, busuk, hancur tidak layak dikonsumsi
2. Makanan yang diolah, dikemas dalam kondisi yang tidak saniter3. Makanan sebagian/seluruh merupakan produk hewan berpenyakit/
hewan mati bukan sembelih
Keamanan Pangan
Kebutuhan Standar Sanitasi
1. TerInfeksi dari Makanan (foodborne infection) Makanan mengandung banyak mikroorganisme, termakan bersama makanan kemudian berkembang di saluran pencernaan mis: virus, salmonellosis, shigellosis, cholera, tularemia, tuberculosis, brucellosis, hepatitis
2. Kecarunan Makanan (food intoxication)akibat konsumsi toksin/racun yang dihasilkan oleh metabolisme mikroorganismemis: bakteri, Staphylococcal, C. perfringens, Botulism, Vibrio parahaemoliticus, Bacillus cereus, As. Bongkrek
3. Kontaminasi Bahan Kimia Kadmium, antimon, zink, insektisidaa. Bahan kimia alamib. Bahan kimia residuc. Bahan kimia tinambahd. Bahan kimia dalam makanan
4. Racun AlamiSingkong beracun, jamur, jengkol, kentang, castrol, ikan buntal
5. Parasitcacing taeniasis, cysticercosis, trichinosis, ascariasis
KONTAMINASI MAKANAN
Sumber Kontaminasi Makanan
1. BAHAN PANGAN SEBAGAI VEKTOR JASAD RENIK (PATOGENIK)
Tiphus (Salmonella typhi) Disentri (Shigella dysentriae) Kolera (Vibrio cholerae) Tuberculosis (Mycobacterium)
2. BAHAN PANGAN SEBAGAI SUBSTRAT PERTUMBUHAN PATOGENIK
a. Infeksi pada konsumen• Gangguan perut/abdominal pains• Pusing (nausea)• Diarrhea • Muntah (vomiting)• Demam• Sakit kepala
b. KeracunanGejala 3 – 12 jam• Muntah-muntah ringan• Sering buah air besar
12 – 24 jam
Bahaya Fisik
• Potongan kaleng• Potongan kaca/gelas• Potongan ranting/kayu• Potongan plastik• Rambut, kuku, perhiasan• Potongan batu/kerikil
Bahaya Kimia
• Sumber-sumber kimia beracun:• Polusi lingkungan• Air untuk pengolahan• Perabot untuk mengolah, memasak,
menimpan• Tanah tempat pertanian pangan• Bahan kimia untuk budidaya
Bahaya Kimia
• Timah (wadah dari kaleng)
• Hg (ikan)• Cadmium & Pb (polusi)• Arsenik• Aluminium• Tembaga• Seng• Fluor
• Jenis-jenis logam beracun
• Sebagai tambahan keperluan industri• Hati-hati non food grade• Batas maksimal
– arsen 1,4 mg/kg– Arsin 0,05 mg/kg
• Cara perolehan– Akut: muntah, sakit perut, diare encer berat mati, interval QT
diperpanjang– Kronis: anoreksia, mual, muntah, garis melintang pd gigi, hiperpikmen,
sensori neuropathi• Gejala:
– Arsen merusak lambung– Arsin hemolisis
• Deteksi pada pangan kualitatif & kuantatif– Kuantitatif: Kit, Spektroskopi Serapan Atom– Kualitatif: metoda Gutzeit atau Fleitmann
Arsen
Sianida• Untuk berbagai penggunaan (sintesa kimia, analisa lab, lapisan
logam)• Beberapa biji buah (apel, cherry, plum, apokat), beberapa kacang,
singkong• Racun sangat keras batas maksimal 10 mg/kg• Keracunan (akut & kronis)• Deteksi kualitatif & kuantitatif
– Kualitatif kertas uji pikrat, reaksi benzidin– Kuantitatif kit,ion kromatografi
• Obat Hewan (Veterinary drugs)• Sebagai campuran pakan.• Residu Batas Residu Maksimum/Maximum
Residue Limits (MRLs) oleh Codex,• Perlu diperhatikan pula withdrawl time
Bahaya BiologiPrion
Virus
Bakteri
Protozoa
Jamur/Kapang
CacingA flavus
B antracis
Bahaya biologi (parasitik)• Protozoa
• E. histolytica• T. gondii• Balantidium coli• Giardia lamblia
• Cacing• Cestoda
• Taenia saginata: sapi• Taenia solium: babi• Diphyllobothricum latum:
ikan• Nematoda
• Trichinella spiralis: daging babi
• Enterobius vermicularis (cacing kremi)
• Ascaris lumbricoides• Trematoda
• Fasciola hepatica/gigantica
Tapak Jalan Infeksi
Hewan
Udara
Debu, tanah
Makanan
Peralatan
Manusia
Air
Manusia
Hewan
Udara
Debu, tanah
Makanan
Peralatan
Manusia
Air
Manusia
Mad Cow
Creutzfeldt JakobDisease
Menyerang otak sapi/manusia Sel-sel syaraf
manusia
Mad Cow/Bovine Spongiform Encephalopathy (BSE)
• Penyebab Protein prion • Ditemukan pertama kali di Inggris
Tahun 1985• Telah menyebar ke seluruh daratan
Eropa• penyakit degeneratif kronis yang
menyerang susunan syaraf pusat sapi.
Penyebaran mad cow di Eropa
• Sekurangnya 94 warga eropa meninggal akibat makan produk daging yang terinfeksi varian baru dari penyakit Creutzfeldt Jakob ditandai dengan insomnia, kehilangan memori dan depresi
• Timbul diduga tepung tulang dan bagian hewan lainnya dalam pakan ternak sapi ("animal recycling“)
• Protein prion sulit dimatikan dengan pemasakan & pembekuan serta dapat hidup diluar tubuh
V i r u s
• Virus hepatitis, polivirus, virus coxsakie
• Penyakit Poliomilitis dan Hepatitis• Hepatitis : air tercemar faeces, sari buah jeruk, cream, roti
• Virus flu burung (avian influenza)dihancurkan pada 80oC, 60 detik
B cereus
Bakteri Patogen• Bacillus antracis• Bacillus cereus• Campylobacter jejuni• Clostridium botulinum• C. perfringens• Pathogenic Escherichia
coli (e.g., E coli O157:H7)
• Listeria monocytogenes• Salmonella spp. • Shigella spp.
• Pathogenic Staphylococcus aureus (e.g., coagulase positive S. aureus)
• Vibrio cholerae• V. parahaemolyticus• V. vulnificus• Yersinia enterocolitica
S aureus
V parahaemolyticus
• Salmonella– tiphus 7 – 14 hari, gejala perasaan kurang enak, sakit kepala,
pendarahan di dalampenularan faeces
– Gastroenteritis 12 – 36 jam, gejala diare, sakit kepala, muntah, demam
– Salmonella pada organ pencernaan hewan dan burung– Sumber : - padang, rumput, tepung ikan, tepung daging, tepung
tulang - kontaminasi silang
Clostridium perfringens• Gram positif, pembentuk spora, batang, anaerobik• Gejala keracunan 8 – 24 jam, sakit perut, diare, pusing• Sebagai ukuran “faecal pollution”
• Gram positif, berbentuk bola (anggur), fakultatif anaerob, dapat tumbuh pada NaCl 16 %
- daging dan ayam, udang, ham, bacon, lunch meat
• Sifat intoksikasi, racun enterotoksin
Staphylococcus aureus
• Banyak terjadi di Jepang• Gram negatif, motil lurus/melengkung, Halophilik (NaCl 1 – 3 %)• Gejala 2 – 48 jam
Sakit perut, diare, mual, muntah, demam, dingin, sakit kepala
Vibrio parahaemolyticus
• Gram negatif, bergerak, batang, fakultatif anaerob• Golongan enterobacteriaceae• Organisme “DAPUR”
Eschericia coli
• Gram negatif, fakultatif anaerob, batang• Inkubasi 1 – 7 hari kejang perut, diare, demam• Air susu, es krim, kentang, ikan tuna, udang, kalkun, salad, makaroni,
cider apel
Shigella
• Patogenik dalam usus, penderita dehidrasi• Negara sedang berkembang, pencemaran melalui air karena kotoran
Vibrio cholerae
Bacillus cereus• Gram positif, batang, penghasil spora, fakultatif
anaerob tersebar dalam tanah dan air tidak digolongkan patogenik
• Tahan pasteutrisasi, spora tahan terhadap pemasakan
• Gejala : 1) diarrhea, perut nyeri ; 2) mual, muntah• Menyebabkan 2 tipe keracunan: a diarrheal type
and an emetic type.• Tipe diarrheal berasal dari berbagai pangan; waktu
inkubasi 8–16 jam (lama); sulit dibedakan dengan keracunan akibat long-term baterial foodborne pathogen (mis: Clostridium perfringens)
• Bentuk emetic terjadi dari nasi yang tidak benar didinginkan (refrigerated) waktu inkubasi 1-5 jam; mual & muntah; sulit dibedakan dengan short-term bacterial foodborne pathogens (mis: Staphylococcus aureus).
Kingdom: BakteriaDevision: Firmicutes
Class: BacilliOrder: Bacillales
Family: BacillaceaeGenus: Bacillus
Species: B. cereu
Bacillus anthracis
• Penyakit hewan no. 2 di Indonesia. Tahun 1984 di Teluk Betung Sulawesi, Jabar (Bogor)
• Infeksi Konsumsi ternak penderita Anthrax • Bacillus anthracies vegetasi dibunuh dengan PASTEURISASI
Spora dihancurkan mendidih 10 – 40 menit
Sterilisasi (otoklaf) 15 psi, 10 menitBerhenti menghasilkan susu. Susu tidak normal
Clostridium botulinum
• Bakteri tanah, Gram positif, batang, membentuk spora, anaerob
• Ditemukan tahun 1896 oleh Emile van Ermengem.• Terdapat 7 subtype (A-G) dengan toksin berbeda• Subtype C dan D tidak patogen bagi manusia
Kingdom: EubacteriaDivision: FirmicutesClass: ClostridiaOrder: ClostridialesFamily: ClostridiaceaeGenus: ClostridiumSpecies: C. botulinum
SPORA
Clostridium botulinum
• C. digunakan untuk mengencangkan kulit (Botox), • Toksin potensial unt senjata biologis (bioterorism) kurang dari
1 microgram untuk membunuh manusia.• Gejala : lesu, sakit kepala, pusing, kontipasi, gangguan sistem
syaraf pusat, penglihatan, kelumpuhan otot tenggorokan
• 25 menit untuk mematikan subtype A dan B pada suhu 100°C, sedang subtype E hanya 0,1 menit
• Emerging pathoghens ListeriaCampyobacterAntrhax
• Bacillus anthracies Bioterorisme
• Listeria monocytogenesinnoculawelshimeriivanoviigrayii
Listeria
Listeria monocytogenes
• Paling patogenik pada manusia dan hewan
• Batang, gram positif, aerobik, hemolitikpsikotropik suhu rendah
• Pada rahim ibu hamil, sistem saraf pusat, peredaran darah
• LISTIOROSIS produksi susu, keju, es krim, dagingDihancurkan oleh STERILISASI
Campylobacter
• C. jejuni• C. coli• C. lari
• Daging, unggas, susu MENTAH
gastroenteritisdiare, demam, mual, muntah, perut nyeri
SPORA
ENDOSPORA• penting dalam keamanan pangan, sebab lebih tahan dari bentuk vegetatif
(proses pemanasan, pembekuan, pengeringan, penggunaan bahan kimia (disinfektan) dan radiasi).
• Bakteri yang dapat membentuk spora:– B antracis– Clostridium botulinum,– Clostridium perfringens– Bacillus cereus– Bacillus licheniformis– Bacillus subtilis– Bacillus pumilus
• Spora B antracis dapat menginfeksi manusia melalui tiga cara:– kulit (menyebabkan anthrax kutan), – pernapasan (antrax inhalasi) dan – saluran pencernaan (anthrax gastrointestinal)
sporadis
Cacing• Cestoda
• Taenia saginata: sapi• Taenia solium: babi• Diphyllobothricum latum: ikan
• Nematoda• Trichinella spiralis: daging babi• Enterobius vermicularis (cacing kremi)• Ascaris lumbricoides
• Trematoda• Fasciola hepatica/gigantica: cacing hati
Siklus hidupTrichinella spiralis
telur
Enterobius vermicularis
(cacing kremi)
telur
Racun dari Kapang (Mikotoksin)Jenis toksin Kapang utama Yang
memproduksiBahan hasil
pertanianAkibat yang ditimbulkan
Aflatoksin (AF B1, AF M1) A. flavusA. parasiticus
Biji bijian, kacang kacangan
Keracunan hati, kanker hati
Islanditoksin P. islandicum Beras Karsinogen pada hatiZearalenon (ZEN) Fusarium sp Jagung Kemandulan pada
ternak, abortifFumonisin (FB1) Fusarium moniliforme Jagung, dedak Gangguan saraf,
pernafasan, janinDON (trikotesen) Fusarium sp Jagung, serealia
(gandum)Cardiovaskular, Penggumpalan cepat
Sterigmatosistin A. nidulansA. versicolor
Serealia Kanker hati
Okratoksin (OTA) A. orchaceous Serealia, kopi Racun pada ginjal dan hati
Patulin P. articae Apel dan produk olahannya
Pembengkakan racun pada ginjal, pendarahan
Regulasi Mikotoksin
• AFB1 : 5 – 20 ppb, AFM1 : 0,5 ppb
• OTA kopi bubuk 3 ppbrempah-rempah 20 ppb
• DON tepung terigu 2000 ppbMPASI basis terigu 500 ppb
• FB1 jagung dan produk olahan 1000 ppb
• Patulin basis apel 50 ppb
HACCP sebagai Sistem Jaminan Keamanan Pangan
• 1993, Codex Guidelines for the Application of the HACCP system telah diadopsi oleh FAO/WHO Codex Alimentarius Commission. Bahan revisi, HACCP system and Guidelines for its Application, diadopsi tahun 1997.
• Awalnya keamanan pangan astronauts Pillsbury 1959• sistim jaminan keamanan pangan (biologis, kimiawi dan
fisik)• identifikasi, penjaminan dan kontrol bahaya selama
“production-processing-manufacturing-preparation-use”• Sistim HACCP pencegahan & murah• QMP Kanada, GMP• ISO 9000, ISO 14000
Pencegahan
Pencemaran Primer pasteurisasiPengangkutan ternak tidak berdesakanTanaman tidak dipupuk dengan kotoran manusia/disiram
dengan air tercemar
Pencemaran Sekunder
Pencucian, disinfeksi/sanitasi alat-pengolahan
Perencanaan pabrik pengolahan pangan
Bahan baku Lantai WC Meja pengolahan Dinding Tempat sampah Ventilasi Penerangan Dan lain-lain
Higiene & Pengendalian mikroba
Pencemaran setelah dipanen (PENCEMARAN SEKUNDER)
Pencemaran sebelum dipanen (PENCEMARAN PRIMER)
Penyimpanan Bahan Pangan
Bakteri patogenik kisaran tumbuh 4 – 60oC
Penyimpanan di bawah 4oC di atas 60oC
Lemari pendingin Konsumsi makanan di RM/toko 1 – 2 jam setelah dimasak Pengecilan ukuran agar cepat dingin Thawing setelah proses pembekuan
HACCP
Good Agriculture Practices (GAP)Good Farming Practices (GFP)
Good Handling Practices (GHP)Good Distribution Practices (GDP)Good Manufacturing Practices (GMP)Good Catering Practices (GCP)Good Laboratory Practices (GLP)
Panduan
ISO 20000
Monitoring dan Surveillance
Sanitasi – higienis pekerja Pengawasan binatang peliharaan, tikus,
serangga Pengawasan bahan makanan Pengawasan tempat produksi, dapur C H 3
C H 3
O
O C H 3
O H
O H
O H
C C H2
C H C H2
C O O H
C C H2
C H C H2
C O O H
C O O H
C O O HO
O
N H2
N
H
O
O
O
ClH
CH 3
OHH
COOH
O O
O
O
O
OCH3
Monitoring
1. Capacity Building Interdep, ABG + C Produk, impor bahan baku, siap
konsumsi Inspeksi obat ternak, obat farmasi Unit mobil di pasar
2. Partisipasi Konsumen Apresiasi Pemberdayaan dan kesadaran Pendidikan formal - informal Pelibatan LSM
Monitoring
3. Pengembangan Kemampuan Laboratorium
Akreditasi, sertifikasi
KIT boraksformalinpestisida (pospat, karbamat)pewarna sintetisasam salisilat
Kerjasama jaringan antar laboratorium
Surveillance
1. Penyakit bawaan makanan Sumber dan wabah
2. Pencemaran airSistem pelaporan, networking
3. Penyakit hewan/ternakJasad renik, protein prionPencegahan, pemantauan, pengendalian
Menata diri bagian dari
upaya untuk hidup lebih
Cantik, sehat, bugar dan produktif