Fig. 31. Gyardia sau lamblfa.

4.4.BOLI INFECT1OASE

Dintre bolile infecrpoase transmisibile prin alimente cele mai irecvente sint tubereuloza si bruceloza.

Tuberculoza produsa de Mycobacterium tuberculosis poate pro-voca Imbolnavirea tuturor animalelor de carne si lapte si prin aceas-ta i a omuiui,

Laptele folosit fie in stare proaspata, fie sub forma de produse lactate este pasteurizat conditii care asigura distrugerea agen^i-lor tuberculozei.

Brucelozele sJnt boli produse de bacterii din genul BrucelZocu evolupe cronica, mtJInita la numeroase specii de animale si trans-misibila la om. Boala se caraeterizeaza prin febra care poate dura citeva luni de zile.

Pentru a evita infectiile, masura cea mai eficace este asigurarea conditiilor igienico-sanitare corespunzatoare la prelucrarea, depozi-tarea, transported si comercializarea produselor alimentare.

/

4.5.TOXIINFECTII ALMENTA8E

Toxiiiifeciiile alimentare sint afectiuni acute cu manifestari digestive in majoritatea cazurilor, care se produc m urma ingerarii de alimente contaminate cu anumite microorganisme sau cu toxi-neie acestora.

52

Din definite rezulta ca exista doua tipuri de toxiinfectii alimentare:

tiptil infeclios, care este provocat de inmul^irea in organisma microbilor cau au fost ingerati o data cu alimentele; boala sedeclanseaza dupa 824 ore de la consumarea produsului si se ma-nifesta prin simptome digestive (greats, varsaturi, diaree, dureriabdominale) si simptome generale (febra, dureri de cap). Agen^iipatogeni fac parte din genurile Salmonella, Shigella etc.

tipul toxic este provocat de toxinele microbiene introduseIn organism o data cu alimentele in care s-au inmultit microorga-nisaiele si se manifesta dupa 16 ore de la ingerarea alimentelorcontaminate. Agen^ii microbieni care produc acest tip de toxiinfec-\\e sint stafilococul enterotoxic, Clostridium botulinum.

Exista si tipul intermediar, produs de Cl. -perfringens, in care boala este determinate de eliberarea In intestinul uman a unei toxine pe care bacteria n-o formeaza usor In alimente.

Toxiinfectiile alimentare apar laniajoritatea sau totalitatea per-soanelor care au consumat alimentul contaminat.

Producerea unei toxiinfectii alimentare depinde de urmatorii factori:

Compozifia chimica a alimentelor. Alimentele care permit dez-voltarea1 microorganismelor ce produe toxiinfectii alimentare sint cele bbgate Jn apa, glucide, iprotide si care au reactie neutra (pH=7).

Acestea sint:

carnea proaspata si produsele din carne: mezeluri, semicon-serve, afumaturi, semipreparate tip gospodina, conserve;

laptele nepasteurizat, smlntlna, brfnza;

pestele proaspat si conservat;

oufile, mai ales cele de rata;

produsele de cofetarie, creme, inghetate.

Conditiile de pastrare. Microorganismele ce produc toxiinfectii alimentare se dezvolta optim la temperaturi mai mari. de 15C. Pentru a se putea inmulti intr-un numar ce poate declansa boala, alimentele infeetate trebuie sa stea la temperaturi mai mari de 15C timp de minimum 4-6 ore.

Consumatorii sint influentati prin cantitatea ingerata, virsta (sint mai expusi batrinii si copiii) si starea fiziologica. ^

*-','-

4,5i1, TOXIINFECTil AUMENTARE PRODUSE DE STAFILOCOC!

1 '-. Aceste toxiinfectii se caracterizeaza ca toxicoze specific foaete-riene, deoareee imboinavirea este provocata de toxina mierobiana. chiar In absenta microorganismelor ce au produs-o.

Stafilococii produe enterotoxinele A i B (euteron=intestin, to:cifcon.=otrava) care determina o eontractie Bpasmica a intesti-nelor. Produeerea enterotoxinelor este in funcpe de temperatura. Astfel. In lapte, doza patogena se acumuleaza la 20C dupg 48 ore. in timp ee la 56C numai dupa 18 zile.

Agentii cauzali. Germenii din genul Staphylococcus slnt aerobi, facultativ anaerobi, nu sporuleaza, deci se distrug prin Incalzire la 708QC timp de 30 min; enterotoxina A, care este termostabila se distruge numai la temperaturi mai mari de 100C. Deci produsele infeetate, pastrate la temperaturi mai mari de 15C, sint toxice chiar dupa fierbere.

SwseZe de coniaminare cu stafilococi pot fi:

omul, care este eel mai adesea sursa1 de contaminare a ali-mentelor cu stafilococi enterotoxici (schema 2) prin: infectiile cuta-nate, furunculele, eezemele, arsurile, taieturile infeetate ca si inlec-tiile cailor respiratorii, guturai, faringite etc., la cei care manipuleazaalimente;

animalele mai ales prin laptele lor, cind exista infectii aleglandei mamare (schema 3).

Schema 3

Omul ca sursa de contaminare cu germeni groducatori de toxiinfectii alfmentare

!

S Sis

s s

~ S

to.a-

&""-! e

'

Omul

Nas

Piele

(leziuni infectate, furuncule etc.) Sta/iZoeoci

MSir.i

I

Aliroehte

pastrate in tucatafii calde {microorganismele se Jnmul^esc)

ToKina T.I.A.

I Intestin

Bolnav, convalescent purtator sanatos

Salmonella, Cl. perfringens,

Bacili dizenierici

Miini

I

Aljmente

pastrate in bueatarii calde {microorganismele se inmultesc)

Contaminare T.I.A.

s -ai-

ge o

54

Caile de transraitere, Alimentele prin care se transmit eel mai adesea sint: lap tele si produsele pe baza de lapte (crema de vanilie, sminfcina,. frisca, Snghe^ata, budincile etc.), icarnea fi produsele din carne, mai ales carnea tocata din pirjoale, cirnati, pate de ficat etc. In figura 32 este prezentat modul de transmitere a unei toxiinfectii alimentare cu stalilococ.

Mod de manifestare. Incubatia este de 24 ore si boala se manifests prin greafa, varsaturi, diaree, erampe abdominale. Aceste simptome dureaza, de obicei, citeva ore, iar starea de slabiciune poate dura citeva zile. Nu s-au semnalat cazuri mortale.

Masurile de prevenire

1J Miinile trebuie Spalate c't mai des de catre cei care mane-vreaza alimentele si obligatoriu Snainte de Jnceperea lucrului si diipa Jolosirea WC-ului.

2) Se interiice contactul rrminilor cu lalimentele, atunci cind nueste absolut necesar.

3) Personalul cu leziuni infectate pe piele, cu guturai acut sautulburari digestive cu diaree trebuie indepartate de la orice contact cu alimentele. Nasul este un rezervor de stafilococi $i infectiapoate fi usor transmisa de la nas la alimente prin intermediul mii-nilor. De aceea, dupa folosii-ea batiste! mlinile trebuie spalate.

4) Toate preparatele gatite si cele destinate conservarii in starerece, inclusiv aspicurile, umpluturile si cremele trebuie sS fie su-puse, in cursul pregatirii, unui tratament tefmic suficient pentrua distruge formele vegetative.

5) Pastrarea tuturor alimentelor care nu se consuma imediatdupa preparare se va face in vase inehise, la eel mult 4C.

4.5.2. TOXilNFECTIILE ALIMENTARE PRODUSE DE SALMONELE (SALMONELOZE)

Cea mai mare frecvenfa a toxiinfec^iilor alimentare (T.I.A.) este data de baeteriile din genul Salinonella, care euprmde germeni pato-geni pentru oameni si animale, unii provocind imbolnaviri foarte grele.

Agentii cauzali. Germenii din grupul Salmonella smt aerobi, facultativ anaerobi, nesporulati si, deci, pot fi distrusi prin Incalzire la 7075C, timp de 2030 min. De aceea, caile de transmitere a salrhonelozelor sint alimentele netratate sau foarte putin tratate termic.

57

^ateff an ouat $u5'contaminate cy Salmonella

Qucataress

Spuma de oua a fosi tinutti ia rcte in czmara psste noapte-A doua z> j fosr guStata de 2 bu-cctfsrese core nu s-au

Tot i profeSoriiflG di'n