Faktor Penentu Keempukan Daging

8/18/2019 Faktor Penentu Keempukan Daging

1/5

FAKTOR PENENTU KEEMPUKAN DAGING

•

UPLOADED BY

Makhda Auliya

FAKTOR PENENTU KEEMPUKAN

DAGING

Keempukan daging dipengaruhi oleh penanganan ternak sebelum dan sesudah ternak dipotong.Faktor-faktor tersebut meliputi genetik ternak, umur ternak, jenis daging dan lokasinya pada karkas,dan cara pengolahan.

Daging mengandung zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Alasan mengonsumsi daging beragam,antara lain karena tradisi, nilai gizi tinggi, kesehatan, variasi, bersifat mengenyangkan, dan prestise.mumnya, konsumen lebih menyukai daging yang mudah digigit dan dikunyah menjadi potonganlebih kecil serta adanya kesan rasa jus daging ! juiceness". #ingkat keempukan potongan dagingbervariasi berdasarkan letak daging pada karkas. Karkas adalah tubuh ternak yang telah dipotong,dikuliti, dikeluarkan isi perutnya, tanpa kepala dan kaki bagian ba$ah.

Mengenal Daging dan Kualitasnya

Daging yang umum dikonsumsi adalah daging ternak ruminansia, seperti sapi, kerbau, dankambing%domba. &etiap '(( g daging dapat memenuhi kebutuhan gizi orang de$asa tiap hari sekitar'() kalori, *() protein, +*) zat besi, dan *-() vitamin kompleks. &ecara umum, daging terdiriatas protein '/), lemak +,*), bahan ekstrak tanpa nitrogen +,+), air 0*), dan glikogen dalam jumlah sedikit.

1rotein daging tergolong lengkap, mengandung asam amino esensial dalam susunan yang seimbangmendekati susunan asam amino yang diperlukan tubuh manusia. Kualitas daging dipengaruhi olehpenanganan ternak sebelum dan sesudah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan ternak meliputigenetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, dan pakan. Faktor setelah pemotongan

https://independent.academia.edu/MakhdaAuliyahttps://independent.academia.edu/MakhdaAuliyahttps://independent.academia.edu/MakhdaAuliyahttps://independent.academia.edu/MakhdaAuliya


2/5

mencakup metode pelayuan, stimulasi listrik, cara pemasakan, p2, bahan tambahan !enzimpengempuk", hormon, lemak intramuskuler, cara penyimpanan dan penga$etan, serta jenis otot danlokasinya pada karkas.

Kualitas daging meliputi $arna, keempukan dan tekstur, aroma !bau, rasa, dan jus daging", lemakintramuskuler, susut masak, retensi cairan, dan p2. Kualitas organoleptik yang sangat penting dalammenilai tekstur daging masak adalah keempukan !komponen utama, 3)" dan kebasahan !'4)".

Faktor yang Memengaruhi Keempukan Daging

Faktor paling penting yang memengaruhi keempukan daging adalah genetik ternak, umur ternak,lokasi daging pada karkas, dan cara pengolahan.

Genetik Ternak

5ilai heritabilitas keempukan daging sapi sekitar 3*), artinya 3*) keempukan daging sapi saatdimasak ditentukan oleh faktor genetik atau tetua ternak yang dipotong. Faktor genetik akanmenentukan keempukan daging antar grade dan potongan daging sejenis.

Umur Ternak

mur ternak saat dipotong berpengaruh terhadap keempukan daging. &api yang dipotong pada umur4-+( bulan umumnya memiliki daging yang empuk. &api betina yang digunakan sebagai induk,dagingnya menjadi kurang empuk saat umurnya tua. Keempukan daging menurun sejalan denganbertambahnya umur ternak.

Pakan

#ernak yang digemukkan dengan pakan biji-bijian cenderung mencapai bobot potong lebih cepatdibanding ternak yang mendapat pakan dari padang penggembalaan. Dengan demikian, daging dariternak yang diberi pakan biji-bijian biasanya lebih empuk karena ternak dipotong pada umur lebih

muda. Dari beberapa peternak yang sudah mengaplikasikan 1678 869:;A6, pemberian 1678869:;A6 untuk ternak, baik untuk ayam, itik, babi, sapi dan domba%kambing, menunjukan fungsipositif terhadap keempukan daging.

Jenis Otot

Keempukan daging bervariasi sesuai dengan jenis otot atau letak daging pada karkas. 8ontoh,daging sapi jenis has dalam lebih empuk dibanding daging sengkel karena adanya perbedaan jaringan ikat pada jenis daging tersebut. 2as dalam memiliki jaringan ikat yang lebih sedikitdibandingkan dengan sengkel.


3/5

Jenis potongan daging sapi berdasarkan lokasinya pada karkas: (1) punuk, () pa!a depan, (") lemusir, (#) !as luar, ($) !as dalam, (%) penutup dan tanjung, (&) pendasar dan gandik, (') kelapa, ()sengkel, (1) samcan, (11) iga, dan (1) pa!a depan*

Penggantungan +arkas

1enggantungan karkas memiliki efek yang berbeda terhadap setiap bagian daging dari karkas.mumnya karkas digantung di bagian kaki belakang. 1enggantungan karkas pada bagian pelvis atautulang ekor akan mengubah tegangan pada beberapa otot. 8ara ini akan meningkatkan keempukanotot round , tetapi akan berpengaruh terhadap keempukan daging has.

timulasi -istrik

&timulasi listrik terhadap karkas sesaat setelah ternak dipotong sering digunakan pada industri daginguntuk meningkatkan keempukan. Karkas sapi dianjurkan distimulasi listrik tegangan tinggi selamasatu menit untuk meningkatkan keempukan daging.

-aju Pendinginan

&egera setelah ternak dipotong, terjadi kontraksi dan pengerasan otot yang dikenal dengan rigormortis. 7tot menjadi sangat empuk saat ternak dipotong. &aat rigor mortis mulai, otot mengeras

sampai rigor mortis selesai. 1ada sapi, dibutuhkan -' jam untuk terjadinya rigor mortis.

Karkas sebaiknya cepat didinginkan setelah pemotongan untuk mencegah penurunan kualitas.


4/5

Pelayuan

&etelah rigor mortis selesai, daging sapi menjadi lebih empuk. 1enyimpanan daging dalam alatpendingin dikenal dengan istilah pelayuan. 1eningkatan keempukan saat pelayuan disebabkan olehperubahan enzimatis dalam otot. 1eningkatan keempukan daging sapi berlanjut kira-kira 0-'( harisetelah ternak dipotong pada penyimpanan suhu sekitar +*=F. 1emanasan daging pada suhu tinggi

tidak akan mengempukkan daging dan menyebabkan o//0/laor %kehilangan aroma.

2ekanis

1enggilingan merupakan cara yang umum untuk meningkatkan keempukan daging. Denganpenggilingan, tekstur dan keempukan daging menjadi lebih seragam dibandingkan tanpa digiling.1emotongan bentuk kubus juga salah satu cara agar daging lebih empuk.

+imia.i

>aram pada konsentrasi tertentu dapat meningkatkan keempukan daging. :nzim dari tanaman, seperti papain !dari pepaya", bromelin !dari nenas", dan fisin !getah pohon daun ara", baik berbentukcair maupun bubuk, dapat digunakan untuk mengempukkan daging. Kelemahan enzim ini adalahkadang-kadang hanya bereaksi pada permukaan daging, selain berpengaruh negatif terhadap sifatdaging.

1apain dari getah pepaya paling banyak digunakan sebagai pengempuk daging. Kualitas getah

sangat menentukan aktivitas enzim proteolitik, dan kualitas enzim bergantung pada bagian tanamanasal getah tersebut. Aktivitas enzim dipengaruhi oleh proses pembuatan, umur, dan varietas pepaya.1apain stabil pada p2 larutan *,(. 1apain sangat aktif dan tahan terhadap panas. 1apain bekerjaoptimum pada suhu *(-(o8 dan p2 *-0, serta aktivitas proteolitik antara 0(-'.((( unit%gram.

:nzim bromelin dari nenas juga banyak digunakan untuk mengempukkan daging. :nzim bromelindapat menguraikan serat-serat daging sehingga menjadi lebih empuk. uah nenas yang belummatang mengandung bromelin lebih sedikit dibandingkan buah nenas matang yang masih segar.Kandungan bromelin paling banyak terdapat dalam bagian kulit. ;arinasi dan Aplikasi :nzim1engempuk ;arinasi adalah cara meningkatkan keempukan daging dengan menambahkan bahanperasa, seperti garam atau kecap, asam !cuka, jeruk lemon", dan enzim !papain, bromelin, fisin atau

jahe". 1enambahan beberapa sendok makan minyak zaitun akan melindungi permukaan daging dariudara dan daging akan tetap segar dan $arnanya lebih cerah dalam $aktu lebih lama. Denganmarinasi terjadi pelunakan kolagen oleh garam, meningkatnya pertahanan air, hidrolisis sertapemecahan ikatan silang jaringan ikat oleh asam.

Pembekuan

1embekuan kurang memengaruhi keempukan daging. ila daging dibekukan secara cepat akanterbentuk kristal es kecil, dan bila daging dibekukan lambat%lama akan terbentuk kristal es besar.#erbentuknya kristal es besar dapat mengganggu serat otot daging sehingga sangat sedikit

meningkatkan keempukan. Kristal es yang besar dapat menurunkan cairan daging selama t!a.ing!pencairan". Daging yang kurang berair akan kurang empuk jika dimasak.


5/5

T!a.ing

Daging beku yang sudah mengalami pencairan secara lambat dalam refrigerator umumnya lebihempuk dibanding yang dimasak dalam kondisi beku. 1encairan secara lambat mengurangi kekerasandan jumlah cairan daging yang hilang. 1encairan menggunakan micro.ae hendaknya dilakukandengan daya yang rendah.

Pemasakan

Daging dengan jaringan ikat sedikit seperti has, dianjurkan dimasak dengan pemanasan kering!goreng, bakar, panggang, barbe3ue". Daging dengan jaringan ikat banyak seperti sengkel,dianjurkan dimasak secara lama dan lambat dengan suhu rendah dan menggunakan sedikit air.

&uhu pemasakan memengaruhi keempukan daging.

Faktor Penentu Keempukan Daging

Documents

Transcript of Faktor Penentu Keempukan Daging