FACTORS AFFECTING LOCAL FOOD PREFERENCES OF …The purpose of this research was to investigate the...

ความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราด FACTORS AFFECTING LOCAL FOOD PREFERENCES OF RESIDENTS

OF TRAT PROVINCE

ภาคนพนธ ของ

กนกวรรณ สาโรจนวงศ

ปรญญารฐประศาสนศาสตรมหาบณฑต สาขาวชาการปกครองทองถน

บณฑตวทยาลย มหาวทยาลยราชภฏราไพพรรณ เมษายน 2560

ความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราด FACTORS AFFECTING LOCAL FOOD PREFERENCES OF RESIDENTS

OF TRAT PROVINCE

ภาคนพนธ ของ


เสนอตอมหาวทยาลยราชภฏราไพพรรณ เพอเปนสวนหนงของการศกษาตามหลกสตรปรญญารฐประศาสนศาสตรมหาบณฑต สาขาวชาการปกครองทองถน

ลขสทธเปนของมหาวทยาลยราชภฏราไพพรรณ เมษายน 2560

กนกวรรณ สาโรจนวงศ. (2560). ความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราด. ภาคนพนธ รป.ม. (การปกครองทองถน). จนทบร : มหาวทยาลยราชภฏราไพพรรณ.

คณะกรรมการทปรกษาภาคนพนธ ขวญศร เจรญทรพย ปร.ด. (การพฒนาธรรมาภบาล) ประธานกรรมการ รองศาสตราจารยชยยนต ประดษฐศลป ร.ด. (รฐศาสตร) กรรมการ

บทคดยอ

การวจยนมวตถประสงคเพอศกษาระดบและปจจยทมผลตอความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราด วธการศกษาใชการวจยเชงผสมผสาน (Mixed Method) คอการวจยเชงปรมาณและเชงคณภาพ การวจยเชงปรมาณ กลมตวอยางทใชในการวจยคอประชาชนทอาศยอยในเขตอาเภอเมองและอาเภอคลองใหญ จงหวดตราด จานวน 383 คน เครองมอทใชในการวจย ไดแก แบบสอบถาม การวจยเชงคณภาพใชการสมภาษณเจาะลกจากผเชยวชาญดานอาหารในจงหวดตราด ผลการวจยพบวา กลมตวอยางมความนยมในการบรโภคอาหารทองถนทงผลไม อาหารคาวและอาหารหวานในภาพรวมอยในระดบปานกลาง โดยอาหารประเภทผลไมของทองถนทเปนทนยม 3 อนดบแรก ไดแก เงาะ มงคด และทเรยน ประเภทอาหารคาว ของทองถนทเปนทนยม 3 อนดบแรก ไดแก แกงปาแสนตง แกงเรยง และหมชะมวง ประเภทอาหารหวานของทองถนทเปนทนยม 3 อนดบแรก ไดแก ขาวเหนยวมะมวง ขนมหมอแกง และขนมตมขาว สวนปจจยทมผลตอความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของกลมตวอยาง ม 4 ปจจย คอ ความเคยชนในการบรโภคอาหารทองถน ความพรอมของแหลงอาหารทองถน ความพงพอใจในรสชาตอาหารทองถนและความเชอเกยวกบอาหารทองถน

คาสาคญ : การบรโภค อาหารทองถน

Kanogwan Sarojwong. (2017). Factors Affecting Local Food Preferences of Residents of Trat Province. Independent Study. M.P.A. (Local Governemnt). Chanthaburi : Rambhai Barni Rajabhat University.

Advisory Committee Kwansiri Charoensup Ph.D. (Good Governance Development) Chairman Associate Professor Chaiyon Praditsilp Ph.D. (Political Science) Member

Abstract

The purpose of this research was to investigate the factors affecting local food preferences of residents of Trat Province. The mixed methods approaches of quantitative and qualitative research methods were used. A Sample group of 383 residents of Muang District and Klong Yai District responded to a questionnaire for the quantitative portion of the research. In-depth interviews with food experts were conducted for the qualitative portion of the research. The results showed that the popularity of fruits, meat dishes and desserts was at the moderate level. The highest rated fruits were: rambutan, mangosteen and durian. The highest rated meat dishes were: Sean Tung Red Curry, Spicy Mixed Vegetable Soup, and Pork Curry with Garcinia Cowa Leaves. The highest rated deserts were: Sweet Sticky Rice with Mango, Mung Bean Thai Custard, and Sweet Sticky Rice with Coconut Filling. The 4 factors affecting the popularity of local dishes were: familiarity, availability, satisfaction with taste, and confidence. Keywords: Consumption, Local Food

กตตกรรมประกาศ

ภาคนพนธฉบบนสาเรจสมบรณไดดวยความกรณาและความชวยเหลอใหคาแนะนาอยางดยงจากรองศาสตราจารย ดร. ชยยนต ประดษฐศลป ประธานหลกสตรรฐประศาสนศาสตรมหาบณฑต สาขาวชาการปกครองทองถน อาจารย ดร.ขวญศร เจรญทรพย ประธานสอบภาคนพนธ และประธานทปรกษาภาคนพนธ อาจารย ดร.เชษฐณรช อรชน กรรมการสอบภาคนพนธ และอาจารย จาลอง แสนเสนาะ ทใหคาแนะนาในการทา ผวจยรสกซาบซงในความกรณาเปนอยางยง จงขอขอบพระคณเปนอยางสงยงไว ณ โอกาสน ขอขอบพระคณ คณเพญศร มนคง แมครวรบทาอาหาร คณนาวน ปสนานนท เจาของรานอาหารปรดา จงหวดตราด คณพทยา ปานนล ผเชยวชาญดานอาหารทองถนตราด คณสรพร บญพรหม เจาของรานขาวแกงแสนตง จงหวดตราด และประชาชนในจงหวดตราดทใหความรวมมอแกผวจยในการเกบขอมลและตอบแบบสอบถาม ขอขอบพระคณอาจารย เจาหนาท ของมหาวทยาลยราชภฏราไพพรรณทกทาน ทอานวยความสะดวกในขนตอนตาง ๆ เปนอยางด จนทาใหการวจยครงนสาเรจลลวงดวยด คณคาและประโยชนอนพงมจากภาคนพนธฉบบน ผวจยขอมอบเปนเครองบชาพระคณ บดา มารดา คร – อาจารยทกทานทไดถายทอดความรแกผศกษา ตลอดจนผมพระคณทกทานทชวยให ผศกษาประสบความสาเรจในการศกษา


สารบญ

บทท หนา

1 บทนา………………………………………………………………………….... 1

ความเปนมา………………………………………………………………. 1 วตถประสงคของการวจย………………………………………………… 2 ประโยชนทคาดวาจะไดรบ………………………………………………. 2 ขอบเขตของการวจย……………………………………………………… 2 นยามศพทเฉพาะ…………………………………………………………. 3 กรอบแนวคดในการวจย…………………………………………………. 4 สมมตฐานการวจย………………………………………………………... 5

2 แนวคดทฤษฎและงานวจยทเกยวของ………………………………………..…. 6

แนวคดเกยวกบอาหารทองถน....................................…………………… 6 ความหมายของอาหารทองถน.…………………………………… 6

ลกษณะของอาหารทองถน………………………………………… 7

ความสาคญของอาหารทองถน…………………………………….. 9

ปจจยทมผลตอเอกลกษณของอาหารทองถน.................................... 11

เอกสารวจยทเกยวของ………………….………………………................ 12

3 วธดาเนนการวจย……………………………………………………………...… 16 การวจยเชงปรมาณ.............................................…………………………. 16 ประชากรและกลมตวอยาง................................................................ 16

เครองมอทใชในการวจย.................................................................... 17

องคประกอบของเครองมอวจย.......................................................... 18

การวเคราะหขอมล............................................................................ 19

การวจยเชงคณภาพ.............................................…………………………. 20 การเกบรวบรวมขอมล....................................................................... 20

การตรวจสอบขอมล.......................................................................... 20

การวเคราะหขอมล............................................................................ 20

สารบญ (ตอ)

บทท หนา 4 การวเคราะหขอมล……………………………………………………………..... 21 สญลกษณทใชในการวเคราะหขอมล…………………………………….. 21 การเสนอผลการวเคราะหขอมล………………………………………….. 21

5 สรปผล อภปรายผล และขอเสนอแนะ……………………………….……….… 55 สรปผลการวจย…………………………………………………………... 55 การอภปรายผล………………………………………………………..….. 56 ขอเสนอแนะ……………………………………………………………... 58 บรรณานกรม……………………………………………………………………. 60 ภาคผนวก………………………………………………………………………... 63 ภาคผนวก ก รายนามผทรงคณวฒ………………………………………. 64 ภาคผนวก ข วเคราะหหลกสตร………………………………………..... 69 ประวตยอผวจย………………………………………………………………….. 76

สารบญตาราง

ตาราง หนา 1 จานวนกลมตวอยางทใชในการเกบรวบรวมขอมล……………………………… 17 2 จานวนรอยละของกลมตวอยางจาแนกตามเพศ..................................................... 21 3 จานวนรอยละของกลมตวอยางจาแนกตามอาย............................................................ 22 4 จานวนรอยละของกลมตวอยางจาแนกตามการศกษา.................................................. 22 5 จานวนรอยละของกลมตวอยางจาแนกตามอาชพ......................................................... 23 6 จานวนรอยละของกลมตวอยางจาแนกตามรายได................................................. 23 7 คาเฉลยและคาเบยงเบนมาตรฐานของกลมตวอยางจาแนกตามความนยมในการ

บรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราดในภาพรวม.................

24 8 คาเฉลยและคาเบยงเบนมาตรฐานของกลมตวอยางจาแนกตามความนยมในการ

บรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราด ...................................


บรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราดในภาพรวม.................


บรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราด....................................

37 11 คาเฉลยและคาเบยงเบนมาตรฐานของปจจยทมผลตอความนยมในการบรโภค

อาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราด...............................................

43 12 ความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราดแตกตางกน

ตามเพศ.........................................................................................................


ตามอาย.........................................................................................................


ตามอายแตกตางกนเปนรายค........................................................................


ตามการศกษา..............................................................................

48 16 การเปรยบเทยบความแตกตางของความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของ

ประชาชนในจงหวดตราด ตามระดบการศกษาแตกตางกนเปนรายค......... 49

สารบญตาราง (ตอ) ตาราง หนา

17 ความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราดแตกตางกนตามอาชพ......................................................................................................

50

18 การเปรยบเทยบความแตกตางของความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราด ตามอาชพแตกตางกนเปนรายค.......................

51

19 ความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราดแตกตางกนตามรายได......................................................................................................

52

20 สรปผลการทดสอบสมมตฐาน ความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราด..............................................................................

53

สารบญภาพ ภาพประกอบ หนา

1 กรอบแนวคดในการวจย........................................................................................ 4 2 ผลไมเมองตราด..................................................................................................... 26 3 เงาะ........................................................................................................................... 26 4 มงคด........................................................................................................................ 27 5 ทเรยน....................................................................................................................... 27 6 สบปะรด................................................................................................................... 28 7 อาหารคาวเมองตราด................................................................................................ 29 8 แกงปาแสนตง.......................................................................................................... 32 9 แกงเรยง.................................................................................................................... 33

10 หมชะมวง................................................................................................................. 35 11 แกงกะททะเล........................................................................................................... 36 12 ขนมหวานเมองตราด................................................................................................ 37 13 ขาวเหนยวมะมวง..................................................................................................... 39 14 ขนมหมอแกงและขนมถาดอนๆ.............................................................................. 41 15 ขนมตมขาว.............................................................................................................. 42 16 ขนมฟก.................................................................................................................... 43

บทท 1 บทนา

ความเปนมา เปนททราบกนโดยทวไปวา มนษยหรอสงมชวตทสามารถจะดารงชวตอยไดอยางปกตสขจาเปนจะตองอาศยปจจยส ไดแก อาหาร เครองนงหม ยารกษาโรค ทอยอาศย ซงอาหารมความสาคญอยางยงยวดในการดารงชวต อาหารทองถนเปนภมปญญาอยางหนง อนเปนปจจยหลกในการดาเนนชวตและแสดงใหเหนถงวฒนธรรม อาหารทองถนมเอกลกษณเฉพาะตว มวฒนธรรมในการปรงอาหารทแตกตางกนไป ทผานมาอาหารทองถนตราดสรางความแตกตางใหกบคนทมาเยยมเยยนจงหวดตราดเปนอยางมาก จงหวดตราดเปนจงหวดทขนชอในดานความอรอยของอาหารทองถน ทงอาหารคาว อาหารหวานและผลไมมาเปนเวลาชานาน อาหารทองถนทมชอเสยงเพราะเปนอาหารททางายและมรสชาตอรอย สามารถทารบประทานกนในครอบครวและเปนอาหารทบรโภคกนอยเปนประจา ไดแก หมชะมวง ขาวเกรยบน าจม ขนมมนดก และแกงปา เปนตน นอกจากจะเปนอาหารทองถนทไดรบความนยมในระดบชมชนแลว ในอกแงมมหนงถอไดวาเปนสนคาทนกบรโภคทงหลายรจก อกทงเดนทางมารบประทานเมอมโอกาสอยเปนประจา (ของดเมองตราด. ออนไลน. 2559) แตในปจจบนนอาหารทองถนของจงหวดตราดไดมการเปลยนแปลงรปแบบอยางหลากหลาย มการนาวตถดบใหมมาใชในการทาอาหาร รวมทงการปรบรสชาตแบบดงเดมออกไป โดยมอาหารประเภทผด ทอด มากขน มการปรงรสโดยใชผงชรสเขามาผสม ทาใหคนรนใหมไมรจกอาหารตามประเพณทองถนดงเดม แตหนไปนยมอาหารตามกระแสคนรนใหม เชน อาหารจานดวนของภาคอนๆ อาหารผด อาหารทอด ซงเปนอาหารทมไขมนมากและมการปนเปอนสารตางๆในกระบวนการผลต (เพญศร มนคง. สมภาษณ. 2559) ดวยเหตนผวจยจงไดเหนความสาคญของอาหารทองถน เนองจากในปจจบนคนไทยเรมตนตวและหวงใยสขภาพของตนเองมากขน จงใหความสนใจกบอาหารทบรโภคจากพชผกทองถนเรมเขามามบทบาทในกลมคนทมการศกษาและมฐานะทางเศรษฐกจทด เพราะมความเขาใจในคณประโยชนของพชผกทองถน ในดานการปองกนโรค และมความปลอดภยจากสารพษตกคางตางๆ และในขณะทภาวะเศรษฐกจของประเทศกาลงมปญหา คนไทยทกคนยอมไดรบผลกระทบน จงควรหนกลบมามองอาหารและพชผกทเคยเหน เคยมในอดต และชวยฟนฟใหพชผกเหลานนกลบมาเปนอาหารหลกในชวตประจาวน เปลยนนสยการบรโภคจากอาหารชนดเรงดวนเปนอาหารทองถนทเคยบรโภคแตครงอดต (เพญศร มนคง. สมภาษณ. 2559)

2

จากการสารวจเบองตน พบวา จงหวดตราด ไดพฒนาอาหารทองถนทมเอกลกษณโดดเดนเปนของตนเอง เชน แกงปา หมชะมวง เปนตน และอาหารทองถนดงกลาว มคณคาทางภมปญญาทางดานโภชนาการดานสนทรยะ และทางดานเศรษฐกจ ซงความโดดเดนดงกลาวเปนทประจกษแกสาธารณชนทเปนกลมนกชมหรอนกทองเทยวอยางแพรหลาย ดงนน ผวจยจงเกดแนวคดและแรงบนดาลใจทจะพฒนาองคความรเกยวกบการพฒนาอาหารทองถนในจงหวดตราด เพอนาไปสการอนรกษความมนคงทางอาหารและนามาใชตอชมชนใหสอดคลองกบสถานการณทางสงคมของจงหวดตราดในปจจบน อยางไรกตาม ผวจยไดพบในเบองตนวา อาหารทองถนในจงหวดตราดมความแตกตางกนอยบางตามภมปญญาทองถนของบรรพบรษทถายทอดกนตอๆ มา ภายใตความหลากหลายทางดานวฒนธรรมและความหลากหลายทางกลมชาตพนธ ผวจยจงสนใจทาการศกษาเรองความนยมอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราด โดยมงทจะตอบปญหาวจยหลกวา ประชาชนในจงหวดตราดมความนยมในการบรโภคอาหารทองถนตราดอยในระดบใด และปจจยใดทมผลตอความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราด วตถประสงคของการวจย 1. เพอศกษาระดบความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราด 2. เพอศกษาปจจยทมผลตอความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราด ประโยชนทคาดวาจะไดรบ 1. ผลการศกษาระดบความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราด สามารถชวยสะสมหรอเพมพนองคความรเกยวกบสาขาวชาอาหารศกษา โดยเฉพาะอาหารศกษาในทองถน 2. ผลการศกษาปจจยทมผลตอความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราด สามารถเปนแนวทางในการกาหนดนโยบายเพออนรกษอาหารทองถน ขอบเขตของการวจย งานวจยนผวจยจะแบงขอบเขตของการศกษาเปน 4 ดาน ดงตอไปน 1. ขอบเขตในดานเนอหาของการวจย ขอบเขตในเนอหาของการศกษาครงนมงศกษาเฉพาะอาหารทองถนทยงมขายในทองตลาดของจงหวดตราด เนองจากอาหารทองถนมความหลากหลาย และยงไมมผใดรวบรวมไวอยางครบถวน ผวจยจงกาหนดอาหารเปนเฉพาะอาหารทองถนทยงมจาหนายในทองตลาดของจงหวดตราด

3

2. ขอบเขตในดานประชากรของการวจย งานศกษานใชประชากรในการศกษาจากประชากรทมสทธเลอกตงใน ตาบลทาพรก อาเภอเมอง และตาบลไมรด อาเภอคลองใหญ จงหวดตราด ซงทงสองพนทจะเปนกรณศกษาในฐานะตวแทนของจงหวดตราด อนมสภาพแวดลอมของพนททแตกตางกน 3. ขอบเขตในดานพนทของการวจย ผวจยใชพนทการศกษาคอ อาเภอเมองและอาเภอคลองใหญ จงหวดตราด เปนหนวย วเคราะห 4. ขอบเขตในดานชวงเวลาของการศกษา งานวจยนเรมทาการศกษาตงแตเดอนมถนายน – กนยายน พ.ศ. 2559 นยามศพทเฉพาะ เพอเปนแนวทางในการเกบรวบรวมขอมลและวเคราะหขอมล ผวจยกาหนดนยามศพท ไวดงน อาหารทองถน หมายถง อาหารทยงมขายในทองตลาดของจงหวดตราด เนองจากอาหารทองถนมความหลากหลาย และยงไมมผใดรวบรวมไวอยางครบถวน ผวจยจงกาหนดอาหารเปนเฉพาะอาหารทองถนทยงมจาหนายในทองตลาดของจงหวดตราด ความเคยชนในการบรโภค หมายถง ความคนเคยในการบรโภคอาหารทองถนตราด ความนยมในการบรโภคอาหาร หมายถง ความชอบในการบรโภคอาหารทองถนตราด ความพงพอใจในรสชาตอาหาร หมายถง ความรสกในทางบวกทมตอรสชาตอาหารทองถนตราด ความพรอมของแหลงอาหาร หมายถง ความพรอมของแหลงจาหนายอาหารทองถนตราด

4

กรอบแนวคดในการวจย จากการสารวจองคความรทงทางดานแนวคดและงานวจยทเกยวของ ผศกษาสามารถกาหนดกรอบแนวคดในการวจย ดงน

ตวแปรตน ตวแปรตาม

ภาพประกอบ 1 กรอบแนวคดในการวจย จากกรอบแนวคดในการวจยซงแสดงความสมพนธระหวางตวแปรตนและตวแปรตามโดยตวแปรตาม ไดแก ความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราด สวนตวแปรตนประกอบดวยตวแปร 10 ตวแปร ไดแก เพศ อาย การศกษา อาชพ รายได ความเคยชน ในการบรโภค ความพรอมของแหลงอาหาร ภาพพจนในการบรโภค และความพงพอใจในรสชาตอาหาร และความเชอเกยวกบอาหารทองถน ซงปจจยทง 10 ปจจย มผลตอความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราด มากนอยตางกนตามบรบทของสงคม ชมชน ทองถนนน ๆ

ตวแปรพนฐาน 1. เพศ 2. อาย 3. การศกษา 4. อาชพ 5. รายได ตวแปรเชงกาหนด 6. ความเคยชนในการบรโภคอาหารทองถนตราด 7. ความพรอมของแหลงอาหารทองถนตราด 8. ภาพพจนในการบรโภคอาหารทองถนตราด 9. ความพงพอใจในรสชาตอาหารทองถนตราด 10.ความเชอเกยวกบอาหารทองถนตราด

ความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชน

ในจงหวดตราด

5

สมมตฐานการวจย จากกรอบแนวคดการวจยดงกลาว ผวจยสามารถกาหนดสมมตฐานไดวา 1. ความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราดแตกตางกนตามเพศ 2. ความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราดแตกตางกนตามอาย 3. ความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราดแตกตางกนตามการศกษา 4. ความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราดแตกตางกนตามอาชพ 5. ความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราดแตกตางกนตามรายได 6. ความเคยชนในการบรโภคมผลตอความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราด 7. ความพรอมของแหลงอาหารมผลตอความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราด 8. ภาพพจนในการบรโภคมผลตอความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราด 9. ความพงพอใจในรสชาตอาหารมผลตอความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราด 10. ความเชอเกยวกบอาหารทองถนมผลตอความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราด

6

บทท� 2

แนวคด ทฤษฎและงานวจยท�เก�ยวของ

ในการวจยคร� งน� ผวจยไดศกษาเอกสารและงานวจยท�เก�ยวของ และไดนาเสนอตามหวขอ

ตอไปน�

1. แนวคดเก�ยวกบอาหารทองถ�น

1.1 ความหมายของอาหารทองถ�น

1.2 ลกษณะของอาหารทองถ�น

1.3 ความสาคญของอาหารทองถ�น

1.4 ปจจยท�มผลตอเอกลกษณของอาหารทองถ�น

2. เอกสารวจยท�เก�ยวของ

แนวคดเก�ยวกบอาหารทองถ�น

การนาเสนอแนวคดเก�ยวกบอาหารทองถ�น นาเสนอเปน 4 หวขอ คอความหมายของ

อาหารทองถ�น ลกษณะของอาหารทองถ�น ความสาคญของอาหารทองถ�น และปจจยท�มผลตอ

เอกลกษณของอาหารทองถ�น มรายละเอยดดงน�

ความหมายของอาหารทองถ�น

มผใหความหมายของอาหารทองถ�นไวหลายความหมายดงน�

อาไพ โสรจจะพนธ (2544 : 22) ไดใหความหมายของอาหารทองถ�นไววา อาหารทองถ�น

เปนอาหารท�ทาข�นหรอปรงข�นรบประทานกนในทองถ�นหน� งโดยเฉพาะ และสบสานกนมาเปน

เวลานาน จนเปนท�ยอมรบวาเปนเอกลกษณของทองถ�นน�นๆ

ศนสนย อดมอาง (2549 : 35) ไดใหความหมายของอาหารทองถ�นวา เปนอาหารท�นยม

รบประทานเฉพาะถ�น ประกอบดวยพชผกและวตถดบท�มในทองถ�น มวธการปรงท�ปฏบตสบตอกน

ยาวนานมาจนถงปจจบน อาหารทองถ�นในแตละท�มความแตกตางกนข�นอยกบสภาพธรรมชาตท�มอบ

ชนดของพชพรรณและเน�อสตวตางๆ ใหแกคนในทองถ�นน�น อกท�งประสบการณจากการลองผด

ลองถกในการประกอบอาหาร รวมถงรสนยมในการบรโภคจงเกดเปนอาหารทองถ�นข�น

เสาวภา ศกยพนธ (2548 : 31) ไดกลาวถงอาหารทองถ�นวา อาหารทองถ�นเปนอาหารท�เกดข�น

หรอมข�นเฉพาะถ�น เปนเอกลกษณของอาหารท�นยมกนในกลมคนแตละกลม สามารถปรงข�นจาก

วตถดบท�หาไดงายภายในทองถ�น หรอจากบรเวณใกล ๆหมบาน หรอจากในไรและในทองทงนา

รวมท�งเปนอาหารท�มการกนในทองถ�นมานานและมการสบทอดตอ ๆ กนมา

7

ดงน�นจงสรปไดวา อาหารทองถ�นเปนอาหารท�เกดข�นหรอมข�นเฉพาะถ�น เปนเอกลกษณ

ของอาหารท�นยมกนในกลมคนแตละกลม สามารถปรงข�นจากวตถดบท�หาไดงายในทองถ�นหรอจาก

บรเวณใกลหมบานหรอจากในไรและในทองทงนา รวมท�งเปนอาหารท�มการกนในทองถ�นน�นมานาน

และมการสบทอดตอ ๆ กนมา

ลกษณะของอาหารทองถ�น

อาหารการกนของคนไทยโดยท�วไป นอกจากมขาวและปลาแลวยงมอาหารประเภทเน�อสตว

ผก ผลไมตาง ๆ อกมากมาย ธรรมเนยมการประกอบอาหารของไทยน�นมลกษณะเดนในเร�องความ

พถพถน และประณตบรรจงมาก สามารถคดคนวธปรงอาหาร วธประดดประดอยผกและผลไมใหม

ความสวยงามชวนกน อาหารท�คนไทยบรโภคในวนหน� ง ๆ พอจะแบงออกไดเปน 3 ประเภท คอ

(คณะกรรมการจดงานสมโภชกรงรตนโกสนทร 200 ป. 2525 : 14)

1. กบขาว หรอของคาว หรอกบ หมายถง ของกนท�กนพรอมกบขาว เพ�อเพ�มรสชาตและ

คณคาอาหารกบขาวไทยสวนใหญ ไดแก ปลา เน�อสตวตาง ๆ ผกและผลไม สงฆราชปาลเลกวซ

บาทหลวงชาวฝร�งเศส ไดกลาวถงกบขาวของไทยวามอย 2 ชนด คอ กบขาวจนและกบขาวไทย

กรณดงกลาวจะเหนไดจากคนจนน�นทากบขาวเกอบจะไมใชเกลอ และเคร�องเทศเลย

บางคร� งยงเตมน�าตาลลงในกบขาวเสยอก ทาใหมรสหวานปะแลม มมนมากและมกจะจดชด ยกเวน

กบขาวจาพวกปลา หอยและผกเคมซ� งคนจนจะตองทาเขาสารบดวยเสมอ กบขาวไทยน�นตรงกนขาม

มรสฉนและเผด น� าแกงท�นยมท�สดคอ กะหร� กบขาวของไทยแบงออกไดเปน 4 ประเภทคอ (สน

ศกดาเดช. 2549 : 20-22)

1.1 ตมหรอแกง เชน แกงเผด แกงจด ตมยา ฯลฯ

1.2 ผด ยา พลา

1.3 เคร�องเคยง เชน ทอดมน หอหมก ปลาเคม ฯลฯ

1.4 เคร�องจ�ม เชน หลน และน�าพรกชนดตางๆ

2. ของหวานหรอขนมของไทย มหลายชนด สวนใหญจะมเคร�องประกอบ 5 อยางคอ

แปงขาวเจา หรอแปงขาวเหนยว มะพราว น�าตาล ไขและถ�ว พอจะจาแนกออกไดดงน� คอ

2.1 ประเภทตม เชน ถ�วดาตมน�าตาล กลวยบวชช ขาวเหนยวเปยกลาไย เปนตน

2.2 ประเภทน�ง เชน ขนมกลวย ขนมตาล สงขยา เปนตน

2.3 ประเภทอบ เชน ขนมหมอแกง ขนมกลบลาดวน ขนมผง เปนตน

2.4 ประเภทกวน เชน กลวยกวน ทเรยนกวน มงคดกวน เปนตน

2.5 ประเภทลอยแกว เชน สมลอยแกว วนน�าเช�อม สามแซ เปนตน

2.6 ประเภทลวก เชน ลกชบ ทองหยอด เปนตน

8

2.7 ประเภทเช�อม เชน ลกตาลเช�อม กลวยเช�อม มนเช�อม เปนตน

2.8 ประเภทป� ง เชน กลวยป� ง กลวยเผา ขาวเหนยวป� ง เปนตน

2.9 ประเภทเบดเตลด เชน ขาวเหนยวสงขยา ขาวเหนยวน�ากะททเรยน ขาวยาค ขนม

เหนยว ขาวตอกต�ง ขาวเมาบด ขนมเบ�อง แปงจ� มะพราวแกว เปนตน

3. ผกและผลไม เปนอาหารท�ไดจากพชและผลผลตของพช ซ� งคนไทยนยมรบประทาน

กนมากโดยเฉพาะ “ผก” เปนสวนประกอบเคร�องปรงของอาหารคาวแทบทกชนดผกอาจจดจาพวก

ตามสวนท�กนไดดงตอไปน�

3.1 สวนท�เปนราก ตามหลกพฤกษศาสตร เชน มนเทศ มนแกว หวผกกาด หวแครอท

หวบว เปนตน

3.2 สวนท�เปนรากหว ซ� งเปนแหลงเกบอาหารของพช เชน มนฝร�ง เผอก เปนตน

3.3 สวนท�เปนแงง เชน ขง ขา เปนตน

3.4 สวนท�เปนลาตน เชน หนอไม หนอไมฝร�ง เปนตน

3.5 สวนท�เปนกาน เชน กานดอกกระเทยม กานดอกกยชาย กานเซลเลอร� กานกะหล�า

ดอก เปนตน

3.6 สวนท�เปนกาลงผล เชน ถ�วงอก เปนตน

3.7 สวนท�เปนหวงอกตอไป เชน หวหอม หวกระเทยม เปนตน

3.8 สวนท�เปนใบ เชนผกกาด ใบตาลง เปนตน

3.9 สวนท�เปนดอกออน เชน กะหล�าดอก กะหล�าเขยว หวปล เปนตน

3.10 สวนท�เปนเมลดพนธออน เชน ถ�วล�นเตา ถ�วพ ถ�วฝกยาว มะพราวออน จาวตาล

ออน เปนตน

3.11 สวนท�เปนเมลดพนธแก เชน ถ�วตาง ๆ มะพราวแก เปนตน

3.12 สวนท�เปนผลออน เชน มะเขอยาว แตงกวา ขาวโพด เปนตน

3.13 สวนท�เปนผลแก เชน แตงโม มะเขอเทศ พรก เปนตน

3.14 พชท�กนไดท�งตน เชน เหดตาง ๆ ท�กนได สาหรายทะเล เปนตน

ผลไม ประเทศไทยอดมไปดวยผลไมนานาชนด ในสมยโบราณชาวปา ชาวเขาหรอฤาษ

ชไพรผบาเพญพรตอยในปา สามารถดารงชวตอยไดดวยผลไม เพราะผลไมใหวตามนและเกลอแร

มาก มลเหตท�มนษยสามารถเลอกกนผลไมชนดตาง ๆ ไดท�งน�น เขาใจวาคงจะเหนสตวปากนกอน

เม�อเหนวาสตวกนไดและไมเปนอนตรายแลวมนษยจงกนตาม ผลไมบางชนดมกนตลอดปและราคา

ไมแพง บางชนดใหวตามนซสง เชน สม มะละกอ ฝร�ง มะขามปอม ผลไมบางชนดตามฤดกาล มกจะม

ราคาแพงแตใหคณคาทางอาหารนอย เชน ทเรยน ลาไย องน เปนตน

9

อาหารทองถ�นเปนอาหารท�คนในทองถ�นน�นนยมรบประทานสบเน�องกนมาเปนเวลานาน

ลกษณะอาหารจะประกอบดวยวตถดบท�หาไดงายในทองถ�น ท�งจานวนพชและสตว นามาประกอบ

อาหารดวยกรรมวธตางๆ อาหารทองถ�นในแตละพ�นท�มความแตกตางกนไปตามลกษณะภมศาสตร และ

ส�งแวดลอมท�มอยในธรรมชาต เหตเพราะมนษยเปนส�งมชวตชนดหน� ง ซ� งตองอาศยอยรวมกบ

ธรรมชาต มนษยจงตองคดหาวธดารงชวตดวยการนาเอาวตถดบพชและสตวตาง ๆ มากนเปน

อาหาร โดยการลองผดลองถกและทาซ� า ๆในส�งท�พงพอใจ ถายทอดสลกหลานสบตอกนมาจน

กลายเปนวฒนธรรมหรอเอกลกษณเฉพาะของคนในทองถ�นน�น ดวยสภาพส�งแวดลอมและลกษณะ

ภมศาสตรท�แตกตางกน จงทาใหวตถดบอาหารของมนษยมความแตกตางกนออกไปดวย เชน ภาคกลาง

มแหลงน� าท�อดมสมบรณ อาหารจาพวกเน�อสตวท�หาไดงายจงเปนพวก กง หอย ป ปลาน� าจดหรอ

พชน� าตาง ๆ เชน สายบว รากบว ผกแวน สวนภาคตะวนออกเฉยงเหนอพ�นท�คอนขางแหงแลง อาหาร

จาพวกเน�อสตวท�หาไดงายจงเปนพวกสตวท�อาศยอยในท�แหงแลงได เชน ตน แย ไขมดแดง แมลง

ตาง ๆ สวนพชกเปนพวกใบแตว ผกแขยง แตอยางไรกตามท�งพชและสตวน� า เชน ในภาคกลางหรอ

ภาคอ�น ๆ กยงพอหาไดแตการเจรญเตบโตหรอความสมบรณอาจจะนอยกวาเพราะวาขาดน� าใน

ภาคเหนอ เปนภาคท�มอากาศหนาวเยนมากกวาภาคอ�น ๆ ในฤดหนาวอาหารของคนภาคเหนอสวนใหญ

จงมไขมนมากกวาอาหารในภาคอสาน สารอาหารไขมนชวยใหรางกายอบอน สภาพอาณาเขตท�

ตดตอกนกมอทธพลตอการแลกเปล�ยนวฒนธรรมดานตางๆ รวมท�งดานอาหารความเปนอย เชน

วฒนธรรมกบอาหารในภาคเหนอ เปนตน (สน ศกดาเดช. 2549 : 20-22)

ความสาคญของอาหารทองถ�น

อาหารทองถ�นมความสาคญตอคน สงคมและประเทศชาต หลายประการดงน� (เสาวภา

ศกยพนธ. 2548 : 22)

อาหารเปนปจจยท�สาคญอยางหน�งในปจจยส�ท�มนษยจะขาดไมได มนษยไดพยายามเสาะ

แสวงหาอาหารเพ�อประทงชวตใหอยรอด อาหารท�มนษยเสาะแสวงหาน�นข�นอยกบสภาพทางภมศาสตร

ของแตละทองถ�น ท�เปนปจจยสาคญท�ทาใหมนษยไดคนพบวาส�งใดท�มในทองถ�นตนเอง ซ� งสามารถ

นามาใชเปนอาหารได กอใหเกดการพฒนาวถชวตและสรางความร ตลอดจนเปนส�งท�บอกเร�องราว

ของวฒนธรรมของกลมคนในแตละทองถ�น จากการศกษาคนควาพอจะสรปถงความสาคญของอาหาร

ทองถ�นได 3 ประการ ดงน�

1. ดานการพฒนาประชากรอาหารทองถ�นมความสาคญในฐานะท�เปนตวบงช� คณภาพ

ของประชากร ท�งน� เพราะอาหารทองถ�นเปนอาหารท�ใชในชวตประจาวน การศกษาวเคราะหอาหาร

ท�มในทองถ�นท�งในดานกรรมวธในการปรงและวตถดบท�นามาประกอบอาหาร ตลอดจนอปนสย

ในการกน ชวยใหเกดความเขาใจไปถงปจจยอ�น ๆ เชน ตนเหตแหงโรคภยไขเจบและปญหา

ทางดานสาธารณสขพ�นฐาน ซ� งเปนผลทาใหเกดการพฒนาคณภาพชวตของประชากร

10

2. ความสาคญดานศลปวฒนธรรม อาหารทองถ�นแตละทองถ�นจะมวธการกนการปรง

นบเปนศลปะและเปนเอกลกษณประจาทองถ�น เชน การเลอกใชวตถดบการประดบตกแตงอาหาร

ใหมความสวยงาม การจดอาหารใหเขาค เขาชดท�เรยกวาเปนสารบอาหาร การเลอกสรรวธการปรง

ท�อาศยความละเอยด ความประณตและความอรอย ผสมผสานเปนอาหารประจาถ�นของตนเอง อกท�ง

ยงแสดงถงความคดสรางสรรคในการทาอาหารท�ถกถายทอดมาต�งแตบรรพบรษจนถงปจจบน ซ� งเปน

การถายทอดความสามารถทางดานศลปวฒนธรรมท�สาคญของทองถ�น

3. ความสาคญดานเศรษฐกจอาหารทองถ�นนบเปนสวนหน� งของวถชวตของคนในแตละ

ทองถ�นท�ตองมสวนเขาไปเก�ยวของกบอาชพการคาขายวตถดบในการนามาประกอบอาหาร จะเหน

ไดวาในบางทองถ�นการเสาะแสวงหาวตถดบหรอการเพาะปลกพชผก ท�มในทองถ�นบางชนดสามารถ

ทาเปนอตสาหกรรมสงออกไดอยางกวางขวาง ทาใหเกดรายไดสทองถ�นของตนเอง

สภาพทางภมศาสตรของแตละทองถ�น เปนปจจยสาคญท�จะกาหนดชนด ลกษณะของอาหาร

ทองถ�น ซ� งจะกอใหเกดวฒนธรรมเฉพาะทองถ�นอยางหลากหลาย ท�งท�แตกตางและคลายคลงกน อาหาร

ทองถ�นมความสาคญดงน� (สน ศกดาเดช. 2549 : 28-29)

1. แสดงถงเอกลกษณและวฒนธรรม ในแตละทองถ�นจะมวตถดบอาหาร วธการปรง

การกนอาหารทองถ�นท�เปนเอกลกษณเฉพาะตวแสดงถงวฒนธรรมท�ถายทอดและปฏบตสบตอกนมา

คนท�อยในทองถ�นเดยวกนหรอใกลเคยงกนจะมความนยมหรอชอบอาหารท�คลายคลงกน อาหารใน

แตละทองถ�นมเอกลกษณท�เดนชดแตกตางกนไป เชน อาหารภาคเหนอ รสออน แตมน อาหารอสาน

รสจด เผด แตไมนยมใชน�ามนหรอกะท เปนตน

2. เปนอาหารเพ�อสขภาพ อาหารทองถ�นใชเน�อสตวเปนสวนประกอบไมมากนก ไขมนต�า

และใชพชผกพ�นบานเปนสวนประกอบหลก ตลอดจนแบบแผนในการรบประทานอาหารกชวย

สงเสรมใหรางกายไดรบสารอาหารอยางสมดล คอ มอาหารหลายชนด ปรงดวยกรรมวธตางๆกน

ใหรบประทานในม�อเดยวกน

3. ปลอดภยจากสารเคมท�งปยและยาฆาแมลง เน�องจากพชผกพ�นบานสวนใหญเกดข�น

เองตามธรรมชาต อายของพชส� นหรอยาวแลวแตชนด เกดข� นหมนเวยนผลดเปล�ยนกนไปตาม

ฤดกาลจงไมจาเปนตองพ�งพาสารเคมตาง ๆ

4. สรางอาชพ สรางรายได อาหารทองถ�นนอกจากปรงเพ�อรบประทานกนในครวเรอน

แลว ยงสามารถผลตออกเพ�อจาหนายเพ�มรายไดใหแกครอบครว ท�งในระดบครวเรอนและระดบ

ครวเรอนอตสาหกรรม เน�องจากอาหารทองถ�นบางชนดเปนท�นยมของคนท�วไป

5. ชวยประหยดรายจายของครอบครว การปรงอาหารทองถ�น เพ�อรบประทานกนใน

ครวเรอนไมตองเสยเงนซ�อหาวตถดบมากนก บางคร� งอาจเกบหรอหาไดในบรเวณบานหรอบรเวณ

ขางเคยง

11

6. ไดรบประทานอาหารท�สดใหมเสมอ ซ� งวตถดบอาหารและอาหารท�ปรงสาเรจ ถาตอง

เกบไวนานๆ รสชาตเน�อสมผสคณคาทางโภชนาการยอมลดลง อาหารทองถ�นสามารถปรงรบประทาน

ใหม ๆ ซ� งดท�งในดานคณภาพอาหารและการสขาภบาลอาหาร

ปจจยท�มผลตอเอกลกษณของอาหารทองถ�น

จากการสารวจองคความรเก�ยวกบอาหารทองถ�นในปจจบนมผเสนอปจจยท�คดวาจะมผล

ตออตลกษณของอาหารทองถ�นเปน 9 ปจจย ดงน� (สน ศกดาเดช. 2549 : 29-31)

1. วตถดบท�ใชในการปรงอาหาร เปนวตถดบท�มในทองถ�นท�งพชและสตว ซ� งอาจเกดเอง

โดยธรรมชาตหรอชมชนผลตข�นโดยการเพาะปลก เล�ยงสตว แลวนามาปรงอาหารในชวตประจาวน

วตถดบบางชนดมเฉพาะในทองถ�นน�น ๆ เชน ผกเชยงดา มในภาคเหนอ เหลยงเปนพชท�มในภาคใต

เปนตน

2. วธการปรงและประกอบอาหาร เปนวธการท�ทาไดงายไมยงยากซบซอน บางทองถ�น

อาจใชวตถดบชนดเดยวกนกบทองถ�นอ�นแตมวธการปรงและประกอบอาหารท�ตางกน เชน หนอไม

ดอง ทางภาคใตถานาไปแกงสมหรอแกงเหลองกนบวาเปนอาหารทองถ�นของภาคใต แตถานามาตมสม

กบปลากระบอกกนบวาเปนอาหารทองถ�นของภาคกลางดานตะวนออก เปนตน

3. วธการรบประทานอาหารมเหมอนๆกนในทกทองถ�น หากทองถ�นหน�งมวธการนามา

รบประทานท�แตกตางจากทองถ�นอ�นกนบวาเปนอาหารเฉพาะทองถ�นน�น เชน การนาขาวเหนยวมน

มารบประทานคกบแกงสม ซ� งเปนอาหารพ�นเมองหรออาหารทองถ�นของจนทบร เปนตน

4. ลกษณะทางภมประเทศ สภาพพ�นท�ความสมบรณของดน แหลงน�า ส�งเหลาน� มผลตอ

แหลงอาหารธรรมชาต เชน ภาคกลางเปนพ�นท�ราบกวางใหญเปนท�ราบของแมน� าหลายสายทาใหม

ตะกอนดนมาทบถมกนจานวนมาก ทาใหเกดความอดมสมบรณ เปนแหลงปลกขาวท�สาคญของ

ประเทศ ตลอดจนการมอาณาเขตตดตอกนกทาใหมการเล�อนไหล แลกเปล�ยนของวฒนธรรมดวย

5. ลกษณะภมอากาศ เชน ภาคเหนอมภมอากาศหนาวเยนกวาภาคอ�นๆ ในฤดหนาวทาให

มอาหารทองถ�นคอ แกงกระดาง ซ� งมความเยนของอากาศในฤดหนาวทาใหเจลาตนในหนงหมท�ตม

เค�ยว เกดการแขงตวคลายวน

6. การยายถ�น อาจเกดจากการไปหางานทา การไปศกษาเลาเรยนหรอในสมยกอนอาจเกด

จากการทาสงคราม มนษยกนาเอาวฒนธรรมตามทองถ�นของตนเองซ� งมตดตอไปใชในแหลงท�อย

อาศยใหมและถาเหตการณเชนน� เกดข�นตอเปนระยะเวลานาน วฒนธรรมทองถ�นหน� งกจะไปเกด

เปนวฒนธรรมใหมในอกทองถ�นหน� ง และในทางกลบกน ถาเปนการยายถ�นในระยะส� น เชน การไป

ศกษาตอในตางประเทศ เม�อมนษยยายกลบมาอยในถ�นฐานเดมกนาเอาวฒนธรรมทองถ�นท�ตนเอง

12

ไดไปพบและดารงชวตอยในสงคมน�นรายหน� ง กลบมาใชในทองถ�นเดมของตนเองและถาคนใน

ชมชนพอใจยอมรบ กจะเกดการนามาปฏบตตอเน�องกนไป

7. ความเจรญกาวหนาดานเทคโนโลย มการประดษฐคดคน เคร�องมอเคร�องอานวย

ความสะดวกมากมาย มนษยจงนามาใชเพ�อชวยทนแรง ประหยดเวลา แตหากมนษยไมใชอยาง

ระมดระวงโดยเฉพาะในดานอาหารกอาจจะทาใหเสยความเปนเอกลกษณไปได เชน การตาน� าพรก

กะป แตโบราณเราใชครกและสากหน โขลกผสมเคร�องปรง แตปจจบนรานขาวแกงใชเคร�องป�น

ผสมอาหาร (Blender) ปรงน�าพรกกะป ทาใหรสชาตน�าพรกกะปเสยไป เน�องจากการโขลกจะทาให

เคร�องปรงบบช�า และแตก สวนเคร�องป�นผสมอาหารจะมใบมดเลก ๆ ชวยตดใหสวนผสมช�นเลกลง

ดงน�นการผสมผสานของสวนประกอบ การระเหยของกล�นท�อยวตถดบจงเสยไป

8. ความเปล�ยนแปลงของครอบครวและสงคม จากเดมสงคมไทยเปนครอบครวขยายมลก

หลายคน ปจจบนเปล�ยนเปนครอบครวเด�ยว มลก 1-2 คน ภรรยาตองออกไปทางานนอกบานเพ�อหา

รายไดเล�ยงครอบครวเหมอนสาม ทาใหการดาเนนชวตเปล�ยนไป การใชเวลาหรอการมกจกรรมรวมกน

ในครอบครวนอยลง ทาใหมวฒนธรรมอาหารถงพลาสตก หรอการกนอาหารนอกบาน

9. การเจรญสมพนธไมตรกบตางประเทศ ต�งแตสมยสโขทยเร�อยมาจนถงปจจบน มการ

คาขาย แลกเปล�ยนตลอดจนการเย�ยมเยอน ทาใหมความสมพนธกนอยางใกลชดท�งประเทศท�ม

อาณาเขตตดตอกน เชน ลาว พมา มาเลเซย หรอประเทศท�อยหางไกล เชน อนเดย จน โปรตเกสกตาม

ทาใหมการรบเอาวฒนธรรมตาง ๆ เขาใชและปฏบตในการดารงชวตของตนในชมชน

งานวจยท�เก�ยวของ

จากการสารวจองคความรทางดานผลการศกษาท�ตรงหรอใกลเคยงกบหวขอในการวจย พบวา

มเอกสารงานวจย ดงน�

จกษมาลย วงษทาว (2554) ไดทาการศกษาเร� อง อาหารทองถ�นในสงคมปจจบน ศกษา

เฉพาะกรณชมชนบานหนองรงกา ต.โคกกรวด อ.เมอง จ.นครราชสมา มวตถประสงคเพ�อศกษาเก�ยวกบ

อาหารทองถ�นและวฒนธรรมการบรโภคอาหารทองถ�นของชาวไทโคราชบานหนองรงกา ต�งแตอดต

จนกระท�งถงปจจบน วาเปนอยางไรและมการเปล�ยนแปลงไปอยางไรบาง โดยศกษาถงวตถดบท�

นามาประกอบอาหาร และกรรมวธการปรง ตลอดท�งเง�อนไขปจจยท�กอใหเกดการเปล�ยนพฤตกรรม

กรรมการบรโภคอาหารผลการศกษาพบวา บานหนองรงกาเปนชมชนทองถ�นท�มชาวไทยโคราช

อาศยอยเปนจานวนมาก มวฒนธรรมการบรโภคอาหารเปนไปตามระบบนเวศและสภาพแวดลอม

ทางสงคมวฒนธรรม การพฒนาไปสการความทนสมยในรอบไมก�สบปท�ผานมาสงผลใหบาน

หนองรงกามความเปล�ยนแปลงไปอยางมาก ปาธรรมชาตท�เคยเปนแหลงอาหารของชาวบานในอดต

13

ถกทาลายวตถดบท�ไดจากปาหายากมากข�น วตถดบบางอยางหาไมไดอกเลย ชาวบานในยคปจจบน

มพฤตกรรมการบรโภคอาหารท�เปล�ยนแปลงไป มรถขายกบขายและตลาดเปนแหลงอาหารท�สาคญ

ท�สด การผลตไวบรโภคเองมแคเฉพาะคนรนกอน ๆ ท�มการส�งสมประสบการณดานน�จากบรรพบรษ

ในขณะท�คนรนหลงเหนความสาคญของการหาเงนมาซ�ออาหารและส�งอานวยความสะดวกอ�นๆ

อาหารทองถ�นยงคงไดรบความนยมจากคนรนเกา ท�ยงคงหาหรอผลตวตถดบเหลาน�นมาประกอบ

อาหารได หรอไมกจะมการประยกตดดแปลงไปตามวตถดบท�มอยตามทองตลาด รวมถงยงมการ

เปล�ยนแปลงในเร�องของรสชาต และกรรมวธการปรง มมมองและวธคดตอคานยมเก�ยวกบอาหาร

ถงแมวาอาหารทองถ�นจะถกหยบยกข�นมาร�อฟ� น ภายใตแนวคดของการฟ� นฟรากเหงาและมงหวง

ใหเกดสานกทางชาตพนธไทยโคราช แตกเปนไปอยางผวเผน และไมไดมเปาหมายเพ�อคนในชมชน

อยางแทจรง รวมท�งขาดการศกษาในมตทางประวตศาสตรวฒนธรรมทองถ�น การร� อฟ� นดงกลาว

ไมไดมผลใหอาหารทองถ�นกลบมามบทบาทสาคญ แตกลบมความบดเบอนและกอใหเกดการ

เปล�ยนแปลงอกทางหน�ง

ทรงสร วชรานนท และคณะ (2555)ไดทาการศกษาเร� อง วถชวตและความม�นคงของ

อาหารทองถ�นใต การศกษาคร� งน� มวตถประสงคเพ�อศกษาวถชวตกบความม�นคงทางอาหารของ

ชาวใตในประเดนการมอยของอาหาร การเขาถงอาหาร และการใชประโยชนจากอาหาร ท�งน� เพ�อ

อธบายใหเหนลกษณะของความม�นคงทางอาหารของถ�นใต โดยใชเทคนคทางวจยเชงคณภาพและ

ปรมาณ เคร� องมอท�ใชในการวจย คอ แบบสอบถาม การสมภาษณ การสงเกตแบบมสวนรวม

ผลการวจยไดขอสรป ดงน�

1. การจดการอาหารและทรพยากรอาหารพบวา ชาวใตไดอาหารจาการซ�อจานวนสงสด

การซ�อสวนใหญจะซ�อจากตลาด โดยจะซ�อของสด 2-3 คร� งตอสปดาหและซ�อของแหงสปดาหละคร� ง

อาหารท�ซ�อสวนใหญจะซ�อเน�อสตวและคาใชจายแตละคร� งจะต�ากวา 500 บาท สาหรบการเพาะปลก

ชาวใตจะปลกพชท�บรโภคไวรอบบานท�งไมผลและพชสวนครว วตถประสงคหลกของการปลกคอ

บรโภคในครวเรอน แหลงท�มาของพนธพชไดจากการซ�อท�เปนสวนใหญ สาหรบการเล� ยงสตว

จะเล� ยงไกเปนสวนใหญเพ�อไวกนไข โดยเล� ยงแบบธรรมชาต พนธสวนใหญไดจากการซ�อ สวนการ

เกบหาจากธรรมชาต พบวา ชาวใตนยมรบประทานทกสวนจากพช และจะเกบตามชวงฤดกาลของ

พชชนดน�น ๆ ในขณะท�การแบงปนอาหารถอไดวาเปนวถชวตประจาวนของชาวใต จะมการแบงปน

อยางนอยสปดาหละคร� ง โดยจะแบงปนเม�อไดวตถดบมาประกอบอาหาร และจะแบงปนใหญาต

ผใหญ และเพ�อนบานท�มอายเปนอนดบตน ๆ สวนรปแบบการจดอาหาร พบวา ชาวใตนยมรบประทาน

วนละ 3 ม�อ แตละม�อจะมรายการอาหารประมาณ 3 รายการ โดยม�อหลกคอ ม�อเยน เพราะเปนม�อท�

รบประทานอาหารพรอมกน และใน 1 วน จะตองบรโภคครบท�ง 5 หม การถนอมและแปรรปอาหาร

14

พบวาชาวใตนยมตากแหง ปญหาอปสรรคและการแกไขการจดอาหาร พบวาชาวใตจะมวธการ

แกไขโดยการปลกเองหรอหาทรพยากรอาหารอ�นมาทดแทนนอกจากน�ชาวใตเหนวาอาหารท�มใน

ทองถ�นของตนเพยงพอตอการบรโภคในชวตประจาวน ซ� งอาจมการจดการอาหารท�เหมาะสม ไดแก

การวางแผนจดเตรยมทรพยากรอาหารในแตละวนใหมความเหมาะสมกบจานวนสมาชกในครวเรอน

ของตนและการยดหลกเศรษฐกจพอเพยง

2. การมอยของอาหาร พบวาภาคใตมทรพยากรการอาหารหลากหลายชนด และการม

ทรพยากรอาหารท�หลากหลายเสมอนเปนคลงอาหารท�เปนหลกประกนความม�นคงทางอาหารใต

ทรพยากรอาหารประเภทพชผกและปลา เปนทรพยากรอาหารท�ยงมปรมาณเพยงพอตอการบรโภค

ในทองถ�น แตกมหลายชนดท�มปรมาณลดนอยลง เชน สตวปลา พชบางชนด ปลาบางชนด อนเปน

ผลมาจากการเปล�ยนแปลงของระบบนเวศ ซ� งเกดจากการกระทาของมนษยและธรรมชาต

3. การเขาถงอาหารและทรพยากรอาหารของชาวใต ม 4 วธ คอ

3.1 การเพาะปลก

3.2 การเกบหาจากธรรมชาต

3.3 การซ�อ

3.4 การแบงปน

แหลงซ�อกจะมหลายลกษณะ เชน ตลาดสด ตลาดนด รถเร และแหลงผลตโดยตรง

ซ� งผบรโภคมโอกาสเลอกไดตามความตองการ สวนการเพาะปลกสวนใหญเปนการปลกพชครว

และไมผลท�นยมรบประทาน โดยนยมปลกในบรเวณบาน สาหรบการเกบหาจากธรรมชาต มกจะ

เกบหาชนดท�ไมไดเพาะปลกในบานและเกบหาจากบรเวณใกลบาน ในขณะท�การเขาถงแหลง

ธรรมชาตท�ไดจากการแบงปนน�น พบวา ชาวใตจะมการแบงปนกนเปนปกตนสย

4. การใชประโยชนจากอาหาร ชาวใตมการจดการอาหารและทรพยากรอาหาร โดยใช

ความร ปญญาและทกษะในการจดการทรพยากรอาหาร โดยนามาใชประโยชนในชวตประจาวน

โดยใชเปนแหลงวตถดบในการผลตส�งของเคร�องใชในการดารงชวต และท�สาคญท�สด คอการนามา

เปนอาหารและยา ชาวใตนยมประกอบอาหารรบประทานเองในครวเรอนโดยนาทรพยากรอาหาร

จากแหลงอาหารมาประกอบเองเทคนคการประกอบอาหาร ไดแก การตม แกง ตา ผด ทอด น� ง ป� ง

ยาง และยา ผประกอบการอาหารสวนใหญเปนแมบานจะคานงถงสารอาหารท�สมาชกในครอบครว

จะไดรบ และเม�อมเกนท�จะบรโภคกจะสามารถนามาแปรรปและถนอมอาหาร สาเหตสาคญท�ชาวใต

นยมปรงอาหารไวบรโภคเองในครวเรอน คอ ความตองการพ�งพาตนเองทางอาหารและการคานงถง

ความปลอดภยท�จะไดรบจากการบรโภค ท�งน� ชาวใตไดนอมนาเอาปรชญาเศรษฐกจพอเพยงของ

พระบาทสมเดจพระเจาอยหวมาเปนแนวทางในวถชวต โดยคานงถงคาวา "พอ" ในการดาเนนชวต

ทกดาน

15

กมลวรรณ วงมณ (2551) ไดทาการศกษาเร�อง อาหารทองถ�นไทยในมตวฒนธรรม กรณศกษา

ขาวปก ชาวอาจาและลาห ตาบลแมฟาหลวง อาเภอแมฟาหลวง จงหวดเชยงราย การศกษาคร� งน� ม

วตถประสงคเพ�อศกษาความสมพนธเชงวฒนธรรมของการผลตบรโภคขาวปก และกระบวนการผลต

ขาวปกของชนเผาอาขาและลาห ใหเปนผลตภณฑเพ�อจาหนายสาหรบนกทองเท�ยวและผสนใจ เกบ

รวบรวมขอมลโดยใชวธการสงเกต สมภาษณเพ�อบนทกขอมล และจดบนทกบรรยากาศขณะ

สมภาษณ ศกษาและวเคราะหขอมลเร�มดวยการถายเสยงจากเคร�องบนทกเสยงเปนลายลกษณอกษร

ผลการศกษาพบวา ขาวปกเปนอาหารท�มความสมพนธและเก�ยวของกบวถชวต ประเพณ พธกรรม

ของชนเผาอาขาและลาห เปนอาหารท�ทาข�นมามใชเพ�อการบรโภคอยางแทจรง แตเปนการผลตข�นมา

เพ�อใชในการประกอบพธกรรมของชาวอาขาและลาห โดยเปนการตอบสนองความตองการจาเปน

ทางดานจตใจ ซ� งเปนความตองการนอกเหนอจากความตองการทางดานรางกาย และมบทบาทในการ

ตอบสนองทางดานจตใจแกคนในชมชน การผลตและบรโภคขาวปก มความเก�ยวของกบวฒนธรรม

ตางๆ ดงน� คอ วฒนธรรมดานพธกรรมและความเช�อวฒนธรรม ดานสงคมสมพนธวฒนธรรม

ดานจรยธรรมวฒนธรรม ดานสขภาพ โดยมความเช�อเก�ยวกบความเปนสรมงคล ความเจรญรงเรอง

วญญาณบรรพบรษและพระเจา กอใหเกดความสมพนธภายในครอบครวและเครอญาตแลวขยาย

ออกไปเปนความสมพนธภายในชมชนและนอกชมชน การผลตและบรโภคขาวปก เปนการกระทา

ท�มผลทางดานจตใจ การถายทอดและสบทอดวฒนธรรม ท�เก�ยวของกบขาวปกมการถายทอด

โดยการประกอบพธกรรม และการเขารวมพธกรรมในประเพณและเทศกาลดานกระบวนการผลต

ขาวปก พบวา ผผลตขาดความรความเขาใจในเร�องสขลกษณะอาหาร ทาใหอาหารไมมความปลอดภย

ในดานการถนอมขาวปกชาวอาขาและลาห ใชวธการถนอมอาหาร โดยวธการตากแหง ดานการ

ผลตขาวปกเพ�อการจาหนาย เปนการจาหนายแกคนในชมชน เปนหลก และมการจาหนายเพยง

เฉพาะฤดกาล

16

บทท 3 วธดาเนนการวจย

การวจยเรอง ความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราด ใชการศกษาเชงผสมผสาน ซงเปนการผสมผสานกนระหวางการวจยเชงปรมาณ และการวจยเชงคณภาพ ซงจะใชการวจยเชงปรมาณเปนหลกและเสรมดวยการวจยเชงคณภาพ ดงน การวจยเชงปรมาณ ประชากรและกลมตวอยาง ประชากรทเปนเปาหมายการวจย ไดแก ประชาชนทมสทธเลอกตงในเขตตาบลไมรด อาเภอคลองใหญ จานวน 4,669 คน และตาบลทาพรก อาเภอเมอง จานวน 4,220 คน การกาหนดขนาดตวอยาง (Sample Size) จะใชสตรของทาโรยามาเน (Taro Yamane) คานวณขนาดของตวอยางทเหมาะสมดงน

n = Ne2+1

N

n = ขนาดตวอยาง N = ขนาดประชากร e = ความคลาดเคลอนในการสม (Sampling Error)

ความคลาดเคลอนมากทสดทยอมรบได = + - 5% ความเชอมนในการสมนอยทสดทยอมรบได คอความเชอมนในการสม 95 %

เพราะฉะนน n = 8,889(0.5)+18,889

2

= 383

ดงนน จานวนกลมตวอยาง คอ 383 คน

สวนเทคนคการสมตวอยาง (Sample Technique) จะใชการสมแบบสองขนตอน (Two-stage Sampling) คอ ขนแรกจะใชการสมแบบสดสวน และขนทสองจะใชการสมเชงระบบ (Systematic Sampling) ดงน

17

ขนแรกในการสมแบบสดสวนจะพจารณาสดสวนของตวอยางจาแนกตามชมชนในเขตตาบลทาพรก อาเภอเมอง และตาบลไมรด อาเภอคลองใหญ โดยผลการสมตวอยางเปนดงน ตารางท 1 แสดงกลมตวอยางทใชในการเกบรวบรวมขอมล

ชอชมชน ประชากร กลมตวอยาง ตาบลทาพรก อาเภอเมอง จงหวดตราด หมท 1 บานกลาง 525 23 หมท 2 บานทาพรก 680 29 หมท 3 บานไรพรง 604 26 หมท 4 บานตรอกแซง 824 36 หมท 5 บานเลาโหล 1,155 50 หมท 6 บานคลองนา 432 18 ตาบลไมรด อาเภอคลองใหญ จงหวดตราด หมท 1 บานไมรด 887 38 หมท 2 บานหนองมวง 572 25 หมท 3 บานหวงโสม 898 39 หมท 4 บานคลองมะนาว 652 28 หมท 5 บานหวงบอน 620 27 หมท 6 บานรวมสข 1,040 44

รวม 8,889 383

ทมา : เทศบาลตาบลทาพรกเนนทราย จงหวดตราด. ออนไลน. 2559 ขนทสองในการวางแผนการสมจะใชการสมเชงระบบ แตในภาคปฏบตทาไดแคเพยงการสมโดยบงเอญ (Accidental Sampling) เครองมอทใชในการวจย เครองมอวจยไดแกแบบสอบถาม (Questionnaire) เกยวกบความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราด ประกอบดวยเนอหาสรปดงน

18

สวนท 1 ขอมลทวไปของกลมตวอยางไดแก เพศ อาย ระดบการศกษา อาชพ รายได เปนตน สวนท 2 ระดบความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราด มทงหมด 3 ประเภท ไดแก อาหารคาว อาหารหวาน และผลไม สวนท 3 ปจจยทมผลตอความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราด ตอนท 4 ความคดเหนและขอเสนอแนะเพมเตมตอความนยมในการบรโภคอาหารทองถน ของประชาชนในจงหวดตราด ขนตอนการสรางเครองมอผวจยไดดาเนนการสรางเครองมอตามขนตอน ดงน ขนตอนท 1 ศกษางานวจยทเกยวของกบความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราด ขนตอนท 2 การสรางเครองมอในการศกษา ขนตอนท 3 นาแบบสอบถามเสนออาจารยทปรกษา ตรวจสอบความถกตอง ความเทยงตรงตามโครงสรางเนอหาความครอบคลมของเนอหาและความถกตองเหมาะสมของภาษา ขนตอนท 4 นาแบบสอบถามทปรบปรงแลวใหผเชยวชาญตรวจสอบความตรงและความเทยงของเนอหาเพอใหไดขอคาถามทเทยงตรงและมความสมบรณ ขนตอนท 5 จดพมพแบบสอบถามฉบบสมบรณเพอใชในการเกบรวบรวมขอมลตอไป ขนตอนท 6 นาแบบสอบถามฉบบสมบรณไปใชสมภาษณกลมตวอยาง องคประกอบของเครองมอวจย ประกอบดวยเนอหาสรป ดงน สวนท 1 ขอมลทวไปเกยวกบความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราด เปนแบบสอบถามลกษณะแบบการเลอกตอบ(Check-list) ของกลมตวอยางไดแก เพศ อาย ระดบการศกษา อาชพ และรายได สวนท 2 ประเดนทบงบอกถงระดบความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราด มคาถามทงหมด 3 ประเภท ไดแก อาหารคาว อาหารหวาน และผลไม สวนท 3 ปจจยทมผลตอความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราด ไดแก ความเคยชนในการบรโภค ความพรอมของแหลงอาหาร ภาพพจนในการบรโภค และความพงพอใจในรสชาตอาหาร และความเชอเกยวกบอาหารทองถน สวนท 4 ความคดเหนและขอเสนอแนะเพมเตมตอความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราด

19

การทดสอบเครองมอ ใชการทดสอบความตรง (Validity) ดงน 1. การทดสอบความตรง จะใชผเชยวชาญทางดานวจยและหวขอวจย จานวน 3 ทาน โดยการทดสอบเครองมอทจะใชการทดสอบความตรงของเนอหา (Content Validity) โดยการนาแบบสมภาษณใหทง 3 ทาน ตรวจสอบ เมอรบเครองมอกลบคนจากผเชยวชาญนาขอแกไขทงหมดมาปรบปรงตามขอเสนอแนะของผเชยวชาญ แลวนาเสนออาจารยทปรกษาเพอปรบปรงแกไขใหเหมาะสม

ชอ – สกล สถานภาพของผใหขอมล 1.1 รศ.ดร.สมศกด สามคคธรรม ผเชยวชาญดานงานวจย 1.2 ผศ.ดร.โอฬาร ถนบางเตยว ผเชยวชาญดานงานวจย 1.3 ดร.ปรชา เปยมพงศสานต ผเชยวชาญดานงานวจย 2. การทดสอบความเทยง (Reliability) ใชการทดสอบไปเกบแบบสมภาษณจานวน 30 ชด แลวนามาวเคราะหดวยคาสถต ซงคาทางสถตทคา 0-1.0 คาทใชไดตองเกน 0.7

การวเคราะหขอมล สถตทใชในการวเคราะหขอมลสาหรบการวจยครงน ผวจยใชการศกษาดวยโปรแกรมสาเรจรปในการวเคราะหขอมล ใชวธการทางสถต 2 วธ คอ 1. สถตเชงพรรณนา (Descriptive Statistics) ไดแก คาความถ รอยละ และคาเฉลย สาหรบการวดระดบความตองการของผตอบแบบสอบถาม สรางขนตามลกษณะการสรางแบบวดทศนคต ทเรยกวา (Likert Scale) โดยมตวเลอกตอบแบบ 5 ระดบ โดยในแตละระดบกาหนดเกณฑการใหคะแนน ดงน 5 หมายถง ระดบความนยมมากทสด 4 หมายถง ระดบความนยมมาก 3 หมายถง ระดบความนยมปานกลาง 2 หมายถง ระดบความนยมนอย 1 หมายถง ระดบความนยมนอยทสด ในการตความชวงไมเทาจะแบงคะแนนออกเปน 5 ระดบ ดงน คะแนนระหวาง 4.50 – 5.00 แสดงวามความนยมมากทสด คะแนนระหวาง 3.50 – 4.49 แสดงวามความนยมมาก คะแนนระหวาง 2.50 – 3.49 แสดงวามความนยมปานกลาง

20

คะแนนระหวาง 1.50 – 2.49 แสดงวามความนยมนอย คะแนนระหวาง 1.00 – 1.49 แสดงวามความนยมนอยทสด 2. สถตเชงอนมาน (Inferential Statistics) เพอใชในการทดสอบสมมตฐาน ไดแก Sample T-test, One-way ANOVA การวจยเชงคณภาพ การเกบรวบรวมขอมล การเกบรวบรวมขอมลจะใชวธการวจยดวยการสมภาษณเพมเตมเปนหลก วธการสมภาษณ ทจะใชในการวจยนมลกษณะเปนการสมภาษณแบบกงโครงสราง (Semi-structured or Guided Interview) โดยอาศยแนวการสมภาษณ (Interview Guide) เปนเครองมอในรปแบบการสมภาษณเจาะลก (In-depth Interview) เปนการใชแนวสมภาษณเจาะลกโดยกาหนดผใหขอมลในการสมภาษณ (Key-informants) การสมภาษณเจาะลก (In-depth Interview) เปนการใชแนวสมภาษณเจาะลกโดยทผวจยกาหนดผใหขอมลหลกในการสมภาษณแบบเฉพาะเจาะจงในการสมภาษณ (Key-informants) ดงน ชอ – สกล สถานภาพในการใหขอมล 1. เพญศร มนคง แมครวรบทาอาหาร 2. นาวน ปสนานนท เจาของรานอาหารปรดา 3. พทยา ปานนล ผเชยวชาญดานอาหารทองถนตราด 4. สรพร บญพรหม เจาของรานขาวแกงแสนตง การตรวจสอบขอมล ในการศกษาเรอง ความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราด ครงนใชวธการตรวจสอบขอมลทไดจากการเกบรวบรวมขอมล เพอใหขอมลมความเทยงตรงและนาเชอถอ การตรวจสอบขอมลเชงคณภาพ ผศกษาจะใชหลกการสามเสา (Triangulation) โดยใชวธการดงน 1. การตรวจสอบจากแหลงขอมลทตางกน ในการศกษานใชแหลงขอมลจากการสมภาษณและการสงเกตการณมาเปรยบเทยบ เพอตรวจสอบความถกตองของขอมลวาจะแตกตางกนหรอไม 2. การสมภาษณทมจดยนทตางกน การวเคราะหขอมล การวเคราะหขอมลเชงปรมาณเปนหลก จากการเกบแบบสอบถาม และเชงคณภาพเสรมจากการสมภาษณเพอเพมเตมอธบายผลการเกบขอมลจากแบบสอบถาม

บทท 4 การวเคราะหขอมล

ผลการศกษาเรอง ความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราด นาเสนอเปนหวขอใหญ 4 ตอนดวยกนคอ ตอนท 1 ขอมลทวไปของผตอบแบบสอบถาม ตอนท 2 ระดบความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราด ตอนท 3 ปจจยทมผลตอความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนจงหวดตราด ตอนท 4 การทดสอบสมมตฐาน

สญลกษณทใชในการเคราะหขอมล เพอใหเกดความเขาใจตรงกนผวจยใชสญลกษณและอกษรยอในการศกษาคนควา ดงตอไปน X แทน คาเฉลย (Mean) S.D. แทน สวนเบยงเบนมาตรฐาน (Standard Deviation) p แทน ความนาจะเปนของคาสถต t แทน คาแจกแจงแบบท (t – Distribution) F แทน คาสถตการแจกแจงแบบเอฟ (F – test) MS แทน คาเฉลยผลรวมกาลงสองของคะแนน (Mean of Square) SS แทน ผลรวมกาลงสองของคะแนน (Sum of Square) df แทน คาแหงชนความเปนอสระ (Degree of Freedom) * แทน ความแตกตางอยางมนยสาคญทางสถตทระดบ .05

การนาเสนอผลการวเคราะหขอมล ตอนท 1 ขอมลทวไปของผตอบแบบสอบถาม ตาราง 2 รอยละของกลมตวอยางจาแนกตามเพศ (n = 383)

จากตารางท 2 พบวา กลมตวอยางสวนใหญเปนเพศชาย 200 ราย คดเปนรอยละ 52.2 กลมตวอยางเปนเพศหญง 183 ราย คดเปนรอยละ 47.8

เพศ จานวน รอยละ ชาย 200 52.2 หญง 183 47.8 รวม 383 100.0

22

ตาราง 3 รอยละของกลมตวอยางจาแนกตามอาย (n = 383)

จากตารางท 3 พบวา กลมตวอยางสวนใหญมชวงอาย 30-39 ป จานวน 85 ราย คดเปนรอยละ 22.2 กลมตวอยางรองลงมามชวงอาย 20-29 ป จานวน 80 ราย คดเปนรอยละ 20.9 และกลมตวอยางรองลงมามชวงอาย 40-49 ป จานวน 65 ราย คดเปนรอยละ 17.0 ตาราง 4 รอยละของกลมตวอยางจาแนกตามการศกษา (n = 383)

จากตารางท 4 พบวา กลมตวอยางสวนใหญมระดบการศกษาในระดบปรญญาตร จานวน 122 ราย คดเปนรอยละ 31.8 กลมตวอยางรองลงมามระดบการศกษาในระดบประถมศกษา จานวน 108 ราย คดเปนรอยละ 28.2 และกลมตวอยางรองลงมาม ระดบการศกษาในระดบมธยมศกษาหรอเทยบเทา จานวน 69 ราย คดเปนรอยละ 25.1

อาย จานวน รอยละ 10-19 20 5.2 20-29 80 20.9 30-39 85 22.2 40-49 65 17.0 50-59 62 16.2 60-69 45 11.7 70-79 18 4.7 80-89 8 2.1 รวม 383 100.0

การศกษา จานวน รอยละ ประถมศกษา 108 28.2 มธยมศกษาหรอเทยบเทา 96 25.1 อนปรญญาหรอเทยบเทา 51 13.3 ปรญญาตร 122 31.8 สงกวาปรญญาตร 6 1.6

รวม 383 100.0

23

ตาราง 5 รอยละของกลมตวอยางจาแนกตามอาชพ (n = 383)

จากตารางท 5 พบวา กลมตวอยางสวนใหญมอาชพธรกจสวนตว จานวน 73 ราย คดเปนรอยละ 19.1 กลมตวอยางรองลงมามอาชพรบจางอสระ จานวน 65 ราย คดเปนรอยละ17.0 และกลมตวอยางรองลงมาม อาชพเกษตรกร จานวน 61 ราย คดเปนรอย 15.9 ตาราง 6 รอยละของกลมตวอยางจาแนกตามรายได (n = 383)

อาชพ จานวน รอยละ เกษตรกร 61 15.9 พนกงานบรษทเอกชน 51 13.3 ธรกจสวนตว 73 19.1 รบจางอสระ 65 17.0 รบราชการ รฐวสาหกจ และหนวยงานภาครฐอนๆ

53 13.8

นกเรยน นกศกษา 34 8.9 แมบาน 27 7.0 อนๆ 19 5.0

รวม 383 100.0

รายได จานวน รอยละ 0 - 9,999 142 37.1 10,000 - 19,999 140 36.6 20,000 - 29,999 58 15.1 30,000 - 39,999 22 5.7 40,000 - 49,999 8 2.1 50,000 - 59,999 7 1.8 60,000 - 69,999 1 0.3 70,000 - 79,999 1 0.3 100,000 - 199,999 4 1.0

รวม 383 100.0

24

จากตารางท 6 พบวา กลมตวอยางสวนใหญจะมรายไดอยในชวง 0 - 9,999 บาท จานวน 142 ราย คดเปนรอยละ 37.1 กลมตวอยางรองลงมาจะมรายไดอยในชวง 10,000 - 19,999 บาท จานวน 140 ราย คดเปนรอยละ 36.6 และกลมตวอยางรองลงมาจะม รายไดอยในชวง 20,000 - 29,999 บาท จานวน 58 ราย คดเปนรอย 15.1 ตอนท 2 ระดบความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราด

ตาราง 7 คาเฉลยและคาเบยงเบนมาตรฐานของกลมตวอยางจาแนกตามความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราดในภาพรวม

จากตารางท 7 พบวา กลมตวอยางมระดบความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราด ในภาพรวมอยในระดบปานกลาง คดเปนคาเฉลย ( X =3.48) และเมอพจารณาความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราด แบงเปนรายประเภทอาหาร พบวา ประชากรกลมตวอยางมความนยมแตกตางกนออกไป ซงสามารถอธบายโดยการเรยงลาดบจากมากไปหานอย ไดแก ผลไม ( X =3.77) รองลงมาเปนอาหารคาว ( X =3.35) และอาหารหวาน ( X =3.32) ตามลาดบ

ประเภท X S.D. แปลความหมาย ลาดบท

ผลไม 3.77 1.050 มาก 1 อาหารคาว 3.35 1.148 ปานกลาง 2 อาหารหวาน 3.32 1.170 ปานกลาง 3

รวม 3.48 1.122 ปานกลาง

25

ตาราง 8 คาเฉลยและคาเบยงเบนมาตรฐานของกลมตวอยางจาแนกตามความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราด

จากตารางท 8 พบวา กลมตวอยางมระดบความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราด ในภาพรวมอยในระดบมาก คดเปนคาเฉลย ( X = 3.78) และเมอพจารณาความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราด แบงเปนรายประเภทอาหาร พบวา ประชากรกลมตวอยางมความนยมแตกตางกนออกไป ซงสามารถอธบายโดยการเรยงลาดบจากมากไปหานอย ไดแก เงาะ ( X =4.15) รองลงมาเปนมงคด ( X =4.03) และทเรยน ( X =3.66) ตามลาดบ


ผลไม เงาะ 4.15 .868 มาก 1 มงคด 4.03 .935 มาก 2 ทเรยน 3.66 1.266 มาก 3 สละ 3.63 1.099 มาก 4 สบปะรด 3.46 1.101 ปานกลาง 5

รวม 3.78 1.053 มาก

26

ภาพประกอบ 2 ผลไมเมองตราด ในการศกษาเชงคณภาพดวยการศกษาประเดนทกลมตวอยางใหความนยมในการบรโภคผลไมประเภทเงาะมากทสด สาเหตททาใหเงาะไดรบความนยมมากทสด ผลการศกษา พบวา เงาะเปนผลไมทมรสหวาน อรอย และยงมประโยชนมาก เชน แกอาการทองรวงไดเปนอยางด เงาะทานงาย และหาทานในทองถนไดงาย เพราะตราดเปนพนททปลกเงาะอยเปนจานวนมาก กรณดงกลาวสอดคลองกบคาสมภาษณทวา “เงาะตราด หวาน กรอบ อรอย หาทานงาย” (พทยา ปานนล. สมภาษณ. 2559)

ภาพประกอบ 3 เงาะ ในการศกษาเชงคณภาพดวยการศกษาประเดนทกลมตวอยางใหความนยมในการบรโภคผลไมประเภทมงคดมากเปนอนดบตน ๆ สาเหตททาใหมงคดไดรบความนยมมากนน ผลการศกษา พบวา มงคดเปนผลไมทมรสชาตอรอย มฤทธเยนชวยแกรอนในได และยงอดมไปดวยสารอาหาร ทมความจาเปนตอรางกาย และยงอดมไปดวยแรธาตหลายชนด ซงลวนแตมความจาเปนตอ

27

กระบวนการทางานของรางกาย ซงมงคดมประโยชนตอรางกายอยางมากมาย กรณดงกลาวสอดคลองกบคาสมภาษณทวา “มงคดตราดรสชาตด หวานอมเปรยว มประโยชนตอรางกาย” (พทยา ปานนล. สมภาษณ. 2559)

ภาพประกอบ 4 มงคด ในการศกษาเชงคณภาพดวยการศกษาประเดนทกลมตวอยางใหความนยมในการบรโภคผลไมประเภททเรยนมากเปนอนดบตนๆ สาเหตททาใหทเรยนไดรบความนยมมากนน ผลการศกษา พบวา ทเรยนมรสชาตอรอย หวาน มน มกลนหอมและสสนชวนรบประทาน ทเรยนนนสามารถทานไดทงสกและหามแลวแตความชอบ ทเรยนยงสามารถนามาแปรรปทาได เชน ทเรยนทอด ทเรยนเชอม ทเรยนกวน หรอจะนาทเรยนมาประกอบทาเปนเมนอาหารได เชน สมตาทเรยน ยาทเรยน ผดทเรยน แกงทเรยน และทเรยนยงมประโยชนมากมายตอรางกายอกดวย เชน ชวยทาใหฝแหง ชวยขบพยาธ ชวยแกโรคผวหนง เปนตน กรณดงกลาวสอดคลองกบคาสมภาษณทวา “ทเรยน หอม หวาน มน กลมกลอม หาทานงายในทองถน” (เพญศร มนคง. สมภาษณ. 2559)

ภาพประกอบ 5 ทเรยน

28

ในการศกษาเชงคณภาพดวยการศกษาประเดนทกลมตวอยางทไมนยมบรโภคผลไมประเภทสบปะรด สาเหตททาใหสบปะรดไมไดรบความนยม ผลการศกษา พบวา สบปะรดนนมราคาแพง เพราะเปนผลไมสงออก และคนสวนใหญไมคอยชอบทาน สบปะรดเปนผลไมทใชระยะเวลาในการปลอกเปลอกทนาน เสยเวลามากและทานกนตอครงไดไมมาก ทาใหเหลอทง กรณดงกลาวสอดคลองกบคาสมภาษณทวา “สบปะรดมราคาแพง และปลอกเปลอกยาก” (นาวน ปสนานนท. สมภาษณ. 2559)

ภาพประกอบ 6 สบปะรด

29

ตาราง 9 คาเฉลยและคาเบยงเบนมาตรฐานของกลมตวอยางจาแนกตามความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราดในภาพรวม

จากตารางท 9 พบวา กลมตวอยางมระดบความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราด ในภาพรวมอยในระดบปานกลาง คดเปนคาเฉลย ( X =3.35) และเมอพจารณาความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราด แบงเปนรายประเภทอาหาร พบวา ประชากรกลมตวอยางมความนยมแตกตางกนออกไป ซงสามารถอธบายโดยการเรยงลาดบจากมากไปหานอย ไดแก แกงปาแสนตง ( X =3.80) รองลงมาเปนแกงเรยง ( X =3.73) และหมชะมวง ( X =3.70) ตามลาดบ

ภาพประกอบ 7 อาหารคาวเมองตราด


อาหารคาว แกงปาแสนตง 3.80 1.056 มาก 1 แกงเรยง 3.73 1.050 มาก 2 หมชะมวง 3.70 1.196 มาก 3 แกงสมปลาแขยงกง 3.28 1.062 ปานกลาง 4 ปลาตมหวาน 3.27 1.175 ปานกลาง 5 ไกตมระกา 3.19 1.186 ปานกลาง 6 หมตมถว 2.98 1.259 ปานกลาง 7 แกงกะททะเล 2.89 1.203 ปานกลาง 8


30

ในการศกษาเชงคณภาพดวยการศกษาประเดนทกลมตวอยางใหความนยมในการบรโภคอาหารคาวประเภทแกงปาแสนตงมากทสด สาเหตททาใหแกงปาแสนตงไดรบความนยมมากทสด ผลการศกษา พบวา จงหวดตราดเปนพนททยงอดมไปดวยพนทปาเขาลาเนาไพร รวมถงเปนทพกพงของสตวปาเปนจานวนมาก หางาย และราคาไมแพง เปนของปาแท ๆ ประกอบกบอาหารประเภทแกงปานนมรสเผดรอน ใชเครองเทศทเปนเอกลกษณของทองถนและใชเครองเทศทกชนดอยางเขมขน แกงปาเปนอาหารทใหพลงงานและไขมนตา แตใหกากและใยอาหารสงมาก ใหแรธาตและวตตามนสงเกอบทกชนด ชวยปรบสมดลรางกาย ขบลม แกทองอดทองเฟอ ชวยลดความดนโลหต ฆาพยาธและเชอแบคทเรย แกงปานนเปนภมปญญาชาวบานในการจดการสภาพแวดลอมเพอความอยรอด โดยการนาผกพนบานและสมนไพรหลากหลายชนดมาปรงงาย ๆ แตไดรสกลมกลอมเปนการปรงยาใหอยในรปอาหารทอรอย เนองจากคนตราดชอบทานอาหารทมรสชาต เผด จดจาน กรณดงกลาวสอดคลองกบคาสมภาษณทวา “แกงปาแสนตงรสชาตรอนแรง จดจาน กลมกลอม อรอยถกปากคนตราดเปนอยางยง” (สรพร บญพรหม. สมภาษณ. 2559) เครองนาพรกแกงปาแสนตง 1. พรกขหนสเขยว(พรกขหนพนธโปงนารอน) 80 กรม 2. เกลอ 1 ชอนชา 3. ขาแกหนละเอยด 1 ½ ชอนชา 4. ตะไครซอย 3 ตน 5. ผวมะกรดหนละเอยด 1 ชอนโตะ 6. เมดพรกไทยดา 1 ชอนโตะ 7. กระเทยมไทย 50 กรม 8. เรวหอม หนละเอยด 2 ชอนโตะ 9. ขงแหง หนละเอยด 2 ชอนโตะ 10. ดอกผกชฝรง หน 1 ชอนโตะ 11. ดอกผกชไร 1 ชอนโตะ 12. ดอกกะเพรา 1 ชอนโตะ 13. หอมแดง หน 3 หว 14. กะป 2 ชอนชา 15. ลกผกชควปน 1 ชอนชา 16. เมดยหรา ควปน ½ ชอนชา 17. ดปล ควปน 2 ดอก

31

18. กานพล ควปน 5 ดอก 19. โปยกก ควปน 1 ดอก 20. เมลดในลกกระวาน ควปน 1 เมลด ทาน าพรกแกงโดยโขลกหรอบดเครองปรงท งหมดใหเขากนทละอยางตามลาดบจนละเอยด จะไดพรกแกงปาแสนตงประมาณ 200 กรม วตถดบ 1. นาพรกแกงปาแสนตง 2. เนอสตวทเราตองการใชแกงปา 3. นาปลา 4. นาตาล 5. หนอสบปะรด 6. ผงผกชไร 7. นาเปลา 8. มะเขอเปราะ วธการทา ใสหนอสบปะรด สตรน าพรกแกง 1 ขด (รบประทานได 4-5 คน) เนอสตวทเราตองการ ครงกโลกรม เรมจาก ใสเนอผดในกระทะใหออกน าเลกนอย ใสน าพรกลงไปผดใหหอมคลกเคลาใหทว ใสนาปลาปรงรส โรยผกชไรปนลงไปเลกนอย ผดตอ ปรงรสดวยน าตาลทราย ใสน าเลกนอยพอขลกขลก ใสผกตาง ๆ มะเขอเปราะ มะเขอพวง อยาลมใสหนอสบปะรด เหยาะน าผดใหสกจน นาแหง ใสจานรบประทานได รสชาต เผด อรอย สรรพคณสมนไพร 1. ขา ชวยแกลมพษ อาหารเปนพษ ชวยขบลมลดอาการทองเฟอ รวมถงเปนยาฆาเชอรา ชวยรกษากลากเกลอน 2. ขง ชวยขบลม ลดอาการจกเสยดแนนทอง ชวยฆาพยาธและขบปสสาวะ บารงสายตา ชวยละลายเสมหะ แกไอและเจบคอ ชวยเจรญอาหาร 3. ตะไคร ชวยขบปสสาวะและโรคทางเดนปสสาวะ แกโรคนว แกปวดเมอยกลามเนอและขอ ชวยรกษาอาการหอบหดและอาการจกเสยดแนนทอง 4. ผกช ชวยลดอาการปวดฟน แกบด ถายเปนเลอด ถายเปนมกเลอด แกรดสดวงทวาร ชวยลด อาการทองอดทองเฟอ และชวยใหผนหดออกเรวขน 5. เรว ใชเปนยาแกทองขน ทองอดเฟอ ชวยขบลม แลดอาการไอและไขเซองซม ชวยรกษาโรครดสดวงทวาร 6. กะเพรา เปนสมนไพรไทยแกอาการทองอดเฟอ แนจกเสยดและปวดทอง รกษาหด กลากเกลอน ตานเชอรา ขบพยาธ และเปนยาอายวฒนะ

32

7. กระเทยม ชวยลดอาการจกเสยดแนนอนทอง ควบคมระดบไขมนในเสนเลอด ชวยรกษาแผลทง แผลสดและแผลเรอรง ลดการเกดลมเลอด ชวยปองกนโรคหวใจ และชวยยบย งการเกดมะเรง 8. หอมแดง ชวยลดคลอเลสเตอรอล ลดความเสยงในการเกดโรคความดนโลหตและโรคหวใจ ชวย บารงสมอง และมสรรพคณชวยรกษาสวฝาไดด 9. กานพล ชวยระงบกลนปาก ชวยรกษาโรคหดหอบ ชวยเพมการไหลเวยนของโลหต

ภาพประกอบ 8 แกงปาแสนตง ในการศกษาเชงคณภาพดวยการศกษาประเดนทกลมตวอยางใหความนยมในการบรโภคอาหารคาวประเภทแกงเรยงมากเปนอนดบตนๆ สาเหตททาใหแกงเรยงไดรบความนยมมากนน ผลการศกษา พบวา แกงเรยงนนเปนอาหารททางาย หาวตถดบไดงาย เชน พชผกรมรวรมทาง สามารถนาเอามาทาประกอบอาหารแกงเรยงได และในพชผกตาง ๆ ยงมประโยชนและคณคาทางโภชนาการอยางมากมาย แกงเรยงนนมรสชาตออนๆ ไมจดจาน สามารถรบประทานเลนซดน าคลองคอหรอทานกบขาวสวยกอรอยเขากน กรณดงกลาวสอดคลองกบคาสมภาษณทวา “แกงเรยงเปนอาหารทหางาย ทางาย ทานงาย มประโยชนตอสขภาพมากมาย” (เพญศร มนคง. สมภาษณ. 2559) วตถดบ 1. ฟกทอง 1 ถวย 2. บวบหอมออน หรอบวบเหลยมออน 1 ถวย 3. ขาวโพดออน 1 ถวย 4. เหดฟาง 1 ถวย 5. เหดนางฟา 1 ถวย

33

6. ใบแมงลก 2 ถวย 7. กงสด 1 ถวย 8. กงแหง ½ ถวย 9. พรกขหนสวน ตามชอบ 10. หอมแดง 10 หวกลาง 11. กะปอยางด 2 ชอนโตะ 12. นาปลา วธการทา 1. นาผกทกอยางมาลางน าใหสะอาด ปอกเปลอก หนผกบางๆ เวลาเตรยมผกลงตม เลอกผกทจะใสพรอมกนไวตดๆ กน ผกเนอแนน ผกเนอแขงสกยาก เชน ฟกทอง แตงโมออน ผกเนอเบารองลงมาและสกรองลงมา เชน ขาวโพดออน บวบ ผกสกงาย เชน เหดฟาง ผกใบใสทหลงสดคอใบแมงลก 2. นาเครองแกงเลยง ทกอยางมาโขลกรวมกนหรอจะใชเครองปนกได โดยเรมจากโขลกกงแหงกอน กะป หอมแดง กงสด และพรกสด 3. ตงน า ใสเครองแกงเลยงลงไป รอนาเดอดใสกงสดลงไปสกพก นาผกลงใสตามลาดบความสกชา เรว ของผก คอผกสกยากใสกอน ตามดวยผกสกงาย 4. ปรงรสดวยนาปลาสกเลกนอย 5. ใสใบแมงลก ทเปนเอกลกษณของแกงเลยงไทย ใชทพพกดใหใบแมงลกจมน าแกงใหหมด ปดเตา พกไว 1 นาท คนพอทวกอนตกใสชาม

ภาพประกอบ 9 แกงเรยง

34

ในการศกษาเชงคณภาพดวยการศกษาประเดนทกลมตวอยางใหความนยมในการบรโภคอาหารคาวประเภทหมชะมวงมากเปนอนดบตน ๆ สาเหตททาใหหมชะมวงไดรบความนยมมากเปนอนดบตน ๆ ผลการศกษา พบวา หมชะมวงนนมรสชาตทอรอย กลมกลอม ทงหมและชะมวงเมอนามาประกอบเขาดวยกนแลวมความอรอยเขากนไดด อกทงจงหวดตราดยงมตนชะมวงทหางายและมประโยชนแกรางกายอยางมากมาย เชน ชวยฟอกโลหต ใชเปนยาระบาย ชวยขบโลหตระดของสตร หมชะมวงจงมทงประโยชนและความอรอย กรณดงกลาวสอดคลองกบคาสมภาษณทวา “หมชะมวงรสอรอย กลมกลอม นาทาน” (เพญศร มนคง. สมภาษณ. 2559) วตถดบ 1. หอมแดง 20 กรม 2. กระเทยม 20 กรม 3. ขาซอย 20 กรม 4. ตะไครซอย 20 กรม 5. พรกแหงเมดใหญเอาเมดออก 10 กรม 6. กะป 1 ชอนชา 7. เกลอ 1 ชอนชา 8. หมเนอสน 450 กรม 9. นาตาลปบ 1 ชอนโตะ 10. ซอวดาหวาน 1 ชอนโตะ 11. เกลอ 1 ชอนชา 12. หมทผานการหมกแลว 13. ใบชะมวง 120 กรม 14. นาซปหรอนาสะอาด 3 ถวยตวง 15. นามนพช 1 ชอนโตะ 16. นาตาลปบ 1 ชอนโตะ 17. ซอวขาว 2 ชอนโตะ วธการทา 1. นาหมไปลางใหสะอาดแลวใสเครองปรง น าตาลปบ ซอวดาหวาน และเกลอคลกเคลาใหเขากนหมกทงไว 1 ชวโมง 2. จากนนมาเตรยมเครองแกง พรกแชน าไว นา ขา ตะไคร หวหอมกระเทยมไปควหรออบจนหอมเอาไปตา และใสเกลอและกะปแลวตาใหแหลก เสรจแลวพกไว

35

3. ใบชะมวงใหเดดคลายใบมะกรด เอาแกนกลางออก 4. เอาน ามนใสกะทะแลวตามดวยพรกแกง ผดเขากนจนหอม ใสหมทเราหมกลงไปคะ ผดใหหมสกแลวเตมนาซปลงไป ปรงรสดวยนาตาลปบ และซอวขาว รอจนสวนผสมเขากนด 5. จากนนใสใบชะมวง รอใบชะมวงเรมเปลยนส เคยวตอไปเรอย จนน างวด (หมชะมวงยงเคยวยงอรอย)ไวคางคนยงอรอย

ภาพประกอบ 10 หมชะมวง ในการศกษาเชงคณภาพดวยการศกษาประเดนทกลมตวอยางไมนยมบรโภคอาหารคาวประเภทแกงกะททะเล สาเหตททาใหแกงกะททะเลไมไดรบนยม ผลการศกษา พบวา วตถดบทนามาทาแกงกะททะเลนนมราคาสงมาก อยางเชน ป มราคาสงตงแต 300-500 บาท/กโลกรม ราคาแตกตางกนตามขนาดตว และเมอนาอาหารทะเลมาทาเปนแกงกะทรสชาตทไดนนจะไมคอยอรอย ไมกลมกลอม และเนอไมนม อาหารทะเลสวนใหญจะไหมนยมนามาทาเปนแกงกะท แตจะนยมนามาทาเปน ผดพรกแกง ตมยา ลวกจม เปนตน กรณดงกลาวสอดคลองกบคาสมภาษณทวา “แกงกะททะเลไมอรอย ไมกลมกลอม ราคาสง” (เพญศร มนคง. สมภาษณ. 2559) วตถดบ 1. นาพรกแกง 2. กะป 3. ป 4. กะท 5. เกลอ 6. นาตาลทราย

36

วธการทา 1. นาหมอขนตงไฟออนๆ ใสหวกะท เครองแกง และกะปลงไป คนสวนผสมใหเขากน รอจนเดอด เรมมกลนหอมของเครองแกง เตมหางกะท 2. ปรงรสดวยนาตาลปบและเกลอ ชมใหไดรสทตองการ 3. หลงจากปรงรสตามชอบแลว ใสปลงไป 4. รอเดอดไดท ตกใสภาชนะทานไดเลย

ภาพประกอบ 11 แกงกะททะเล

37

ตาราง 10 คาเฉลยและคาเบยงเบนมาตรฐานของกลมตวอยางจาแนกตามความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราด

จากตารางท 10 พบวา กลมตวอยางมระดบความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราด ในภาพรวมอยในระดบปานกลาง คดเปนคาเฉลย ( X =3.28) และเมอพจารณาความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราด แบงเปนรายประเภทอาหาร พบวา ประชากรกลมตวอยางมความนยมแตกตางกนออกไป ซงสามารถอธบายโดยการเรยงลาดบจากมากไปหานอย ไดแก ขาวเหนยวมะมวง ( X =3.62) รองลงมาเปนขนมหมอแกงและขนมถาดอน ๆ ( X =3.36) และขนมตมขาว ( X =3.36) ตามลาดบ

ภาพประกอบ 12 ขนมหวานเมองตราด


อาหารหวาน ขาวเหนยวมะมวง 3.62 1.160 มาก 1 ขนมหมอแกงและขนมถาดอนๆ 3.36 1.176 ปานกลาง 2 ขนมตมขาว 3.36 1.088 ปานกลาง 2 ขาวเหนยวทเรยน 3.23 1.240 ปานกลาง 3 ขนมมนดก 3.11 1.205 ปานกลาง 4 ขนมฟก 3.03 1.226 ปานกลาง 5


38

ในการศกษาเชงคณภาพดวยการศกษาประเดนทกลมตวอยางใหความนยมในการบรโภคอาหารหวานประเภทขาวเหนยวมะมวงมากทสด สาเหตททาใหขาวเหนยวมะมวงไดรบความนยมมากทสด ผลการศกษา พบวา คนตราดชอบรบประทานขาวเหนยวมน เพราะขาวเหนยวมนทางายเมอเทยบกบขนมหวานชนดอนๆทมกรรมวธโดยการกวน และถาทาเปนขาวเหนยวมนมาแลวจะทานกบขนมหวานหรอผลไมกได แตคนตราดนยมทานขาวเหนยวมนกบมะมวงมากทสดเพราะมะมวงนน รบประทานงาย ปลอกงาย รบประทานแลวไมเหลอทง เพราะผลเลก และมรสชาตทหวาน หอม เมอนามาทานคกบขาวเหนยวมนจงมรสชาตเขากนไดอยางลงตวและกลมกลอม กรณดงกลาวสอดคลองกบคาสมภาษณทวา “ขาวเหนยวมะมวง หอม หวาน มน ทานงาย รสชาตกลมกลอม” (พทยา ปานนล. สมภาษณ. 2559) วถตดบ สวนผสม ขาวเหนยวมน 1. ขาวเหนยวขาว 500 กรม 2. สารสมโขลกละเอยด 1 ชอนชา 3. นาสาหรบแชขาวเหนยว 4. ใบเตยฉกแลวมดประมาณ 10 ใบ 5. หวกะทคนสด 350 มลลลตร 6. นาตาลทราย 200 กรม 7. เกลอปน 2 ชอนชา สวนผสม ขาวเหนยวมะมวง 1. มะมวงนาดอกไมสก 2. ขาวเหนยวมน 3. กะท (สาหรบราด) วธการทา 1. ซาวขาวเหนยวจนสะอาด ใสสารสมลงไป เตมน าเปลาลงไปจนทวมขาวเหนยว จากนนคนผสมจนเขากน แชทงไวอยางนอย 3 ชวโมง 2. ลางขาวเหนยวทแชกบสารสมไวจนสะอาด สะเดดนาแลวพกไวสกคร 3. เทขาวเหนยวลงในหวดนงขาว ใสใบเตยลงไป นาหวดไปวางลงในน าเดอด นงนานประมาณ 20 นาท จนขาวเหนยวสก 4. ผสมหวกะทกบนาตาลทราย และเกลอปนในอางผสมคนจะเขากน เทขาวเหนยวทนงสกแลวลงไป คนผสมจนเขากน พกทงไว 30 นาท จนขาวเหนยวระอ พรอมทานคกบมะมวงนาดอกไมสก

39

ภาพประกอบ 13 ขาวเหนยวมะมวง ในการศกษาเชงคณภาพดวยการศกษาประเดนทกลมตวอยางใหความนยมในการบรโภคอาหารหวานประเภทขนมหมอแกงและขนมถาดอน ๆ มากเปนลาดบตน ๆ สาเหตททาใหขนมหมอแกงและขนมถาดอนๆไดรบความนยมมากเปนอนดบตน ๆ ผลการศกษา พบวา ขนมหมอแกงและขนมถาดอน ๆ นน มขนตอนกรรมวธในการทาหลายขนตอน มความละเอยดละเมยดละไม มสวนผสมทลงตวและรสชาตทเขมขนหวานมนกลมกลอม ทงนผวจยจะอธบายขนตอนการทาขนมหมอแกงและขนมชนเมองตราด กรณดงกลาวสอดคลองกบคาสมภาษณทวา “ขนมหมอแกงและขนมถาดรสชาตดหวานมนกลมกลอม” (พทยา ปานนล. สมภาษณ. 2559) ขนมหมอแกง วตถดบ 1. ไขไก 20 ฟอง 2. ไขเปด 2 ฟอง 3. นาตาลปบ 1 กโลกรม 4. นาตาลทราย 2 ขด 5. นากะทขนๆ 1 กโลกรม 6. หอม 3 ขด 7. นามนพช วธการทาการเตรยมเครองขนมหมอแกง 1. ตอกไขไกไขเปดผสมกนและใชใบเตยขยาใหไขแตก 2. ใสน าตาลคนใหเขากนดกอนจงใสน ากะทลงไปทหลงแลวคนใหละเอยดแลวใชผากรอง กรองสวนผสมใหสะอาด 3. เจยวหอมสวนหนงใสน ามนแลวใสหอมรอใหเดอดสเหลองๆ ตกขนมาทงน ามน อกสวนหนงเจยวใหเหลองกรอบทาใหสะเดดนามนใชโรยหนา

40

วธการเผาขนมหมอแกง 1. ตองสมไฟใหถานตดดกอนเพราะจะไดความรอนสงและสมาเสมอ จากนนแยกไฟออกมาวางบนถาดเลกดานบนและบนตะแกรงเหลกรอบ ๆ ถาดไมใหไฟอยกนเตามากไป 2. ตงถาดบนตะแกรงเหลกทเตาถานใหรอนกอน จงนาหอมเจยวใสใหกระจายทวกนถาด ทาใหขนมไมตดถาดและมกลนหอม ใสเนอขนมทเตรยมไวลงไปในถาดใชถานทสกกาลงรอนวางบนตะแกรงรอบ ๆ ถาดและแผนเหลกเหนอเตาตองเขยถานใหกระจายความรอนทวถาด จะไมใสถานตรงกลางถาด เพราะขนมจะไหมกอนสก 3. ประมาณ 30 นาท ขนมในถาดจะสก สงเกตไดจากเนอขนมจะพอง สออกเหลองๆ และมกลนหอม เมอขนมใกลสกตองระวงไมใหไฟแรงมาก เพราะขนมจะไหม ตองคอย ๆ ลดไฟเมอสกดแลวยกลง โรยหนาดวยหอมเจยว ขนมชนเมองตราด ผททาขนมชนจะนาขครงมาเปนสขนมชนใหมลกษณะเปนสแดง ซงถอวาเปนเอกลกษณเฉพาะของขนมชนเมองตราด วตถดบ 1. แปงขาวเจา 2. แปงทาวยายมอม 3. แปงมน 4. มะพราว 5. ครง 6. นาตาลทราย วธการทา 1. คนกะทขน ตงกะทะใหเดอดคอยคน ยกลงพกไวพออน 2. นาแปงทง 3 ชนด รวมกนนวดในกะททยงอนอยใหเขากน 3. เคยวนาเชอมในกะทะทองยกพกไวใหเยน นาไปผสมกบแปงทนวดไว 4. ตมนาใบตะกมแลวนาน าตมกาลงรอนๆ ละลายกบครงใหน าออกเปนสแดง 5. แปงทผสมไวแบงเปน 2 สวน สวนหนงตกนาครงทตกตะกอน 6. นาถาดใสลงถงตงใหรอน เทแปงสขาวใสถาดกอนเปนชนแรก ปดฝานงประมาณ 2 นาท และใสชนตอไปเปนสแดง (ตองใชไฟสมาเสมอ)

41

ภาพประกอบ 14 ขนมหมอแกงและขนมถาดอน ๆ ในการศกษาเชงคณภาพดวยการศกษาประเดนทกลมตวอยางใหความนยมในการบรโภคอาหารหวานประเภทขนมตมขาวมากเปนลาดบตน ๆ สาเหตททาใหขนมตมขาวไดรบความนยมมากเปนอนดบตนๆ ผลการศกษา พบวา ขนมตมขาวเปนขนมทมความอรอย อยทไสมะพราวผด ทจะมทงหวานทงหอม และแปงทนมเมอทานแลวละมนกลมกลอม กรณดงกลาวสอดคลองกบคาสมภาษณทวา “ขนมตมขาวเปนขนมทนม และมรสชาตทกลมกลอม” (พทยา ปานนล. สมภาษณ. 2559) วตถดบ 1. แปงขาวเหนยว 0.5 ถวย 2. มะพราวขดสาหรบผดไส 1 ถวย 3. มะพราวขดสาหรบไวคลกตวขนม 0.5 ถวย 4. นาตาลปบ 2 ปก/ฝา 5. นาใบเตยคนประมาณ 0.5 ถวย วธการทา 1. เทแปงลงใสชามหรอภาชนะขนาดทจะผสมไดสะดวกแลวทาเปนหลมตรงกลาง 2. คอย ๆ เทน าใบเตยลงไป ใชไมพายกวนไปเรอย ๆ ใหสวนผสมเขากน ใชมอนวดตอใหเขากนแลวพกไว 3. ตงกระทะผดไสขนมโดยใสนาตาลปบลงไปในกระทะ เตมน าลงไปเลกนอย ใสมะพราวขดลงไปผด ผดใหมะพราวเรมแหงเหนยวสามารถปนได ยกขน 4. มะพราวอกสวนทจะใชคลกตวขนมใหเอาไปนงในซง แลวคลกกบเกลอเลกนอย 5. แปงตวขนมทพกไวนนใหเอามาปนเปนกอนกลม ๆ แผออกแลวใสไวมะพราวทปนเปนกอนกลม ๆ ไว หอใหมดทาจนหมด จากนนนาไปตมในน าเดอด เมอขนมสกจะลอยขนมา ใชกระชอนตกขนมาสะเดดนาแลวคลกกบมะพราว

42

ภาพประกอบ 15 ขนมตมขาว ในการศกษาเชงคณภาพดวยการศกษาประเดนทกลมตวอยางทไมนยมบรโภคอาหารหวานประเภทขนมฟก สาเหตททาใหขนมฟก ไมไดรบนยม ผลการศกษา พบวา ขนมฟกเปนขนมทไมคอยอรอย มรสชาตหวานมากเกนไปและไมมประโยชนตอสขภาพ เนองจากเปนการใชฟกมาเชอม หาทานไดยาก ไมคอยมคนนยมทาขายหรอทาทานเอง สวนใหญมกจะพบไดตามงานแตงงานเทานน กรณดงกลาวสอดคลองกบคาสมภาษณทวา “ขนมฟกมรสชาตทหวานมากเกนไป ไมมประโยชนตอสขภาพ” (พทยา ปานนล. สมภาษณ. 2559) วตถดบ 1. นาตาล 1 กโลกรม 2. ฟกขาว 1 กโลกรม วธการทา 1. นาฟกมาปอกหนเปนชนยาวประมาณ 4 นว กวางประมาณ 0.5 นว แชนาปนใสไว 1 คน แลวลางนาใหสะอาด 2. นาฟกมาตมนาเปลาในกระทะทองเหลองจนใสแลวใสน าตาลทราย 600 กรม ถาชอบหวานมากใหใสน าตาลทราย 80 กรม ตงแตแรก 3. ตมจนน าเชอมซมเขาไปในเนอฟกดแลว เตมน าตาลทเหลออก 200 กรม เพอใหจบเปนเงาทผวฟก 4. พอนาตาลทรายทเตมละลายหมดกยกลงจากเตา

43

ภาพประกอบ 16 ขนมฟก ตอนท 3 ปจจยทมผลตอความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราด ตาราง 11 แสดงคาเฉลยและคาเบยงเบนมาตรฐานของปจจยทมผลตอความนยมในการบรโภคอาหาร

ทองถนของประชาชนในจงหวดตราด

ประเดน X S.D. แปลความหมาย ลาดบท ความเคยชนในการบรโภค 4.27 .688 มาก 1 ความพรอมของแหลงอาหาร 4.26 .719 มาก 2 ความพงพอใจในรสชาต 4.23 .764 มาก 3 ความเชอเกยวกบอาหารทองถน 4.02 .996 มาก 4 ภาพพจนในการบรโภคอาหารทองถน 2.65 1.304 ปานกลาง 5

ภาพรวม 3.89 1.112 มาก

จากตารางท 11 พบวา ปจจยทมผลตอความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราดในภาพรวมอยในระดบมาก ( X = 3.89) เรยงตามลาดบจากมากไปหานอย ไดดงน

ความเคยชนในการบรโภค ( X =4.27) รองลงมาคอความพรอมของแหลงอาหาร ( X =4.26) ความพงพอใจในรสชาต ( X =4.23) ความเชอเกยวกบอาหารทองถน ( X =4.02) และภาพพจน ในการบรโภคอาหารทองถน ( X =2.65) ตามลาดบ

44

ในการศกษาเชงคณภาพดวยการศกษาประเดนปจจยทมผลตอความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราด ในรายประเดนดานความเคยชนในการบรโภค เปนปจจยทมากทสด สาเหตททาใหประเดนดานความเคยชนในการบรโภคเปนปจจยทมากทสด ผลการศกษา พบวา อาหารทองถนเปนอาหารทกนเปนประจา มกจะรบประทานมาตงแตเยาววย เนองจากสมยกอนจะมแตอาหารพนเมอง อาหารทองถนทหาไดตามทองถนเทานน ไมมอาหารฟาดฟ ดใหเลอกทานตงแตตน พอไดเรมทานแตอาหารภายในทองถนจนเคยชนแลวจงทานตอเนองมาถงปจจบน ทาใหคนตราดนยมบรโภคอาหารทองถน กรณดงกลาวสอดคลองกบคาสมภาษณทวา “กนมานาน กนประจา กนตอเนอง” (พทยา ปานนล. สมภาษณ. 2559) ในการศกษาเชงคณภาพดวยการศกษาประเดนปจจยทมผลตอความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราด ในรายประเดนดานความพรอมของแหลงอาหาร เปนปจจย ทมากอนดบตน ๆ สาเหตททาใหความพรอมของแหลงอาหารเปนปจจยอนดบตนๆ ผลการศกษา พบวา ในการทาอาหารนนถาวตถดบทใชในการทาหาไดงาย จะทาใหเมนอาหารนาทา เพราะมความสะดวก ไมเสยเวลาในการหาวตถดบและการหาซออาหารทองถนไดงายชวยทาใหไมเสยเวลาและไมยงยากในการหาซออาหารทองถนทาน มความสะดวก รวดรว เพราะคนสมยนเนนความสะดวกสบาย รวดเรว อาหารอะไรทหาซอทานไดงาย กจะนยมทาน ทาใหคนตราดนยมบรโภคอาหารทองถน กรณดงกลาวสอดคลองกบคาสมภาษณทวา “หาทางาย หาทานงาย สะดวกสบาย ไมยงยาก” (พทยา ปานนล. สมภาษณ. 2559) ในการศกษาเชงคณภาพดวยการศกษาประเดนปจจยทมผลตอความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราด ในรายประเดนดานความพงพอใจในรสชาต เปนปจจยทมากอนดบตน ๆ สาเหตททาใหความพงพอใจในรสชาตเปนปจจยอนดบตน ๆ ผลการศกษา พบวา ในการบรโภคอาหารนนคนตราดจะเนนรสชาตอาหารทอรอย คอ รสชาตทเขมขน จดจานและถกปาก เพราะถาอาหารไมอรอย กจะไมถกปากและไมบรโภคอาหารชนดนน ๆ แตถาอาหารนนมรสชาตอรอยกจะถกปาก บรโภคไดเยอะ บรโภคไดบอย ๆ บรโภคไดอยางตอเนอง จงทาใหอาหารทองถนตราดไดรบความนยมมาจนถงปจจบน กรณดงกลาวสอดคลองกบคาสมภาษณทวา “รสชาตอรอย ทานงาย ทานไมเบอ” (พทยา ปานนล. สมภาษณ. 2559) ในการศกษาเชงคณภาพดวยการศกษาประเดนปจจยทมผลตอความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราด ในรายประเดนดานความเชอเกยวกบอาหารทองถน เปนปจจยทมากอนดบตน ๆ สาเหตททาใหความเชอเกยวกบอาหารทองถนเปนปจจยอนดบตนๆ ผลการศกษา พบวา อาหารทองถนตราดบางประเภทมกจะนามาประกอบในพธกรรมตาง ๆ อย เพราะอาหารบางประเภทมกมความเชอแบบโบราณจงมความจาเปนตองใชในพธกรรมตาง ๆ เชน

45

ขนมถวยฟ ใชประกอบพธตงศาลพระภม มความเชอโบราณวา จะไดมความเฟองฟ รงเรอง ซงสบเนองกนตอมาจนถงปจจบน และคนตราดยงมความเชอเรองอาหารทองถนบางชนดเปนยาชวยรกษาโรคได เพราะในผกและผลไมนนมประโยชนและสรรพคณทางยาตาง ๆ มากมาย ทาใหคนตราดนยมบรโภคอาหารทองถน เชน แกงสมดอกแค ชวยแกไขหวลม เปนตน กรณดงกลาวสอดคลองกบคาสมภาษณทวา “อาหารทองถนประกอบพธกรรมได อาหารทองถนรกษาโรคได” (สรพร บญพรหม. สมภาษณ. 2559) ตอนท 4 การทดสอบสมมตฐาน ในการเสนอผลการทดสอบสมมตฐานครงนผวจยขอเสนอเปนตอนๆ ดงน ตอนท 1 การทดสอบสมมตฐานโดยใชคาท (T-test) หรอการทดสอบสมมตฐานความ แปรปรวนทางเดยว (One-way ANOVA) มสมมตฐานดงตอไปน 1. ความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราดแตกตางกนตามเพศ 2. ความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราดแตกตางกนตามอาย 3. ความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราดแตกตางกนตามการศกษา 4. ความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราดแตกตางกนตามอาชพ 5. ความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราดแตกตางกนตามรายได

46

ตาราง 12 ความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราดแตกตางกนตามเพศ ความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวด

ตราดแตกตางกนตามเพศ

SS

df

MS

F

Sig.

ระหวางกลม 3399.256 1 3399.256 22.883 .000*

ภายในกลม 56598.112 381

รวม 59997.368 382 148.551

* มนยสาคญทางสถตทระดบ 0.05

จากตารางท 12 แสดงวาความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราดจาแนกตามเพศ โดยรวมแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถตทระดบ 0.05 ตาราง 13 ความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราดแตกตางกนตามอาย ความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวด

ตราดแตกตางกนตามอาย

SS

df

MS

F

Sig.

ระหวางกลม 6775.078 7 967.868 6.820 .000

ภายในกลม 53222.290 375 141.926

รวม 59997.368 382


จากตารางท 13 แสดงวาความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราดจาแนกตามอาย โดยรวมแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถตทระดบ 0.05 จากผลการวเคราะหความแปรปรวนดงกลาว จงทาการทดสอบความแตกตางของคาเฉลยในรายคตามวธการ ของLSD (Least Signifant Different) ดงตาราง 13

47

ตาราง 14 แสดงความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราดแตกตางกนตามอายแตกตางกนเปนรายค

อาย X

10-19 ( X =3.64)

20-29 ( X =3.65)

30-39 ( X =3.62)

40-49 ( X =3.31)

50-59 ( X =3.36)

60-69 ( X =3.32)

70-79 ( X =3.21)

80-89 ( X =2.86)

10-19 3.64 - .973 .876 .016* .045* .005* .014* .001* 20-29 3.65 - - .762 .000* .002* .000* .002* .000* 30-39 3.62 - - - .001* .004* .000* .004* .000* 40-49 3.31 - - - - .574 .478 .491 .029* 50-59 3.36 - - - - - .226 .291 .015* 60-69 3.32 - - - - - - .870 .076 70-79 3.21 - - - - - - - .134 80-89 2.86 - - - - - - - -

* มนยสาคญทางสถตทระดบ .05

จากตาราง 14 พบวา มคทมความแตกตางของคาเฉลยอยางมนยสาคญทางสถตทระดบ .05 จานวน 17 ค ดงน 1. อาย 10-19และอาย 40-49 2. อาย 10-19และอาย 50-59 3. อาย 10-19และอาย 60-69 4. อาย 10-1 9และอาย 70-79 5. อาย 10-19และอาย 80-89 6. อาย 20-29และอาย 40-49 7. อาย 20-29และอาย 50-59 8. อาย 20-29และอาย 60-69 9. อาย 20-29และอาย 70-79 10. อาย 20-29และอาย 80-89 11. อาย 30-39และอาย 40-49

48

12. อาย 30-39และอาย 50-59 13. อาย 30-39และอาย 60-69 14. อาย 30-39และอาย 70-79 15. อาย 30-39และอาย 80-89 16. อาย 40-49และอาย 80-89 17. อาย 50-59และอาย 80-89 ตาราง 15 ความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราดแตกตางกนตาม

การศกษา ความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราดแตกตางกนตามการศกษา

SS

df

MS

F

Sig.

ระหวางกลม 2667.207 4 666.802 4.396 .002

ภายในกลม 57330.161 378 151.667

รวม 59997.368 382


จากตารางท 15 แสดงวาความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราดจาแนกตามการศกษา โดยรวมแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถตทระดบ 0.05 จากผลการวเคราะหความแปรปรวนดงกลาว จงทาการทดสอบความแตกตางของคาเฉลยในรายคตามวธการ ของLSD (Least Signifant Different) ดงตาราง 15

49

ตาราง 16 การเปรยบเทยบความแตกตางของความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราด ตามระดบการศกษาแตกตางกนเปนรายค

ระดบการศกษา X

ประถม ศกษา

( X =3.35)

มธยมศกษาหรอเทยบเทา ( X =3.36)

อนปรญญาหรอเทยบเทา ( X =3.63)

ปรญญาตร

( X =3.52)

สงกวาปรญญาตร

( X =3.94) ประถมศกษา 3.35 - .860 .003* .023* .012* มธยมศกษาหรอเทยบเทา 3.36 - - .006* .044* .014* อนปรญญาหรอเทยบเทา 3.63 - - - .222 .198 ปรญญาตร 3.52 - - - - .070 สงกวาปรญญาตร 3.94 - - - - -


จากตาราง 16 พบวา มคทมความแตกตางของคาเฉลยอยางมนยสาคญทางสถตทระดบ .05 จานวน 6 ค ดงน 1. ประถมศกษาและอนปรญญาหรอเทยบเทา 2. ประถมศกษาและปรญญาตร 3. ประถมศกษาและสงกวาปรญญาตร 4. มธยมศกษาหรอเทยบเทาและอนปรญญาหรอเทยบเทา 5. มธยมศกษาหรอเทยบเทาและปรญญาตร 6. มธยมศกษาหรอเทยบเทาและสงกวาปรญญาตร

50

ตาราง 17 ความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราดแตกตางกนตามอาชพ

ความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราดแตกตางกนตามอาชพ

SS

df

MS

F

Sig.

ระหวางกลม 2314.022 7 330.575 2.149 .038

ภายในกลม 57683.346 375 153.822

รวม 59997.368 382


จากตารางท 17 แสดงวาความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราดจาแนกตามอาชพ โดยรวมแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถตทระดบ 0.05 จากผลการวเคราะหความแปรปรวนดงกลาว จงทาการทดสอบความแตกตางของคาเฉลยในรายคตามวธการ ของLSD (Least Signifant Different) ดงตาราง 17

51

ตาราง 18 การเปรยบเทยบความแตกตางของความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราด ตามอาชพแตกตางกนเปนรายค

อาชพ X

เกษตรกร (X =3.40)

พนกงานบรษท เอกชน ( X =3.55)

ธรกจสวนตว (X =3.40)

รบจาง อสระ ( X =3.46)

รบราชการ/รฐวสาหกจ/และหนวยงานภาครฐอนๆ ( X =3.49)

นกเรยน นกศกษา

( X =3.68)

แมบาน ( X =3.36)

อนๆ

( X =3.13

เกษตรกร 3.40 - .154 .879 .547 .358 .021* .751 .077 พนกงานบรษท เอกชน 3.55 - - .181 .383 .618

.308

.149 .006* ธรกจสวนตว 3.41 - - - .638 .417

.024*

.658 .056

รบจางอสระ 3.46 - - - - .724 .067 .430 .028* รบราชการ รฐวสาหกจ และหนวยงานภาครฐอนๆ 3.49 - - - - -

.141

.298 .017* นกเรยน นกศกษา 3.68 - - - - -

-

.028* .001*

แมบาน 3.36 - - - - - - - .190 อนๆ 3.13 - - - - - - - -


52

จากตาราง 18 พบวา มคทมความแตกตางของคาเฉลยอยางมนยสาคญทางสถตทระดบ .05จานวน 7 ค ดงน 1. อาชพเกษตรกรและอาชพนกเรยน 2. อาชพพนกงานบรษทเอกชนและอาชพอนๆ 3. อาชพธรจสวนตวและอาชพนกเรยน 4. อาชพรบจางอสระและอาชพอนๆ 5. อาชพรบราชการและอาชพอนๆ 6. อาชพนกเรยนและอาชพแมบาน 7. อาชพนกเรยนและอาชพอนๆ ตาราง 19 ความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราดแตกตางกนตามรายได

ความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราดแตกตางกนตามรายได

SS

df

MS

F

Sig.

ระหวางกลม 1622.542 8 202.818 1.299 .242

ภายในกลม 58374.826 374 156.082

รวม 59997.368 382


จากตารางท 19 แสดงวาความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราดจาแนกตามรายได โดยรวมไมแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถตทระดบ 0.05

53

ตาราง 20 สรปผลการทดสอบสมมตฐาน ความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชน ในจงหวดตราด

สมมตฐานการวจย ผลการทดสอบ

1. ความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนใน จงหวดตราดแตกตางกนตามเพศ ยอมรบ 2. ความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราดแตกตางกนตามอาย ยอมรบ 3. ความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราดแตกตางกนตามการศกษา ยอมรบ 4. ความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราดแตกตางกนตามอาชพ ยอมรบ 5. ความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราดแตกตางกนตามรายได ไมยอมรบ แสดงการสรปผลการทดสอบสมมตฐานจากกรอบแนวคดในการวจย ไดดงน 1. สมมตฐานการวจ ยวาดวย ความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนใน จงหวดตราดแตกตางกนตามเพศ ยอมรบในนยสาคญทางสถตทระดบ .05 2. สมมตฐานการวจยวาดวย ความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชน ในจงหวดตราดแตกตางกนตามอาย ยอมรบในนยสาคญทางสถตทระดบ .05 3. สมมตฐานการวจยวาดวย ความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชน ในจงหวดตราดแตกตางกนตามการศกษา ยอมรบในนยสาคญทางสถตทระดบ .05 4. สมมตฐานการวจยวาดวย ความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชน ในจงหวดตราดแตกตางกนตามอาชพ ยอมรบในนยสาคญทางสถตทระดบ .05 5. สมมตฐานการวจยวาดวยความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชน ในจงหวดตราดแตกตางกนตามรายได ไมสามารถยอมรบในนยสาคญทางสถตทระดบ .05 6. ความเคยชนในการบรโภคมผลตอความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราด 7. ความพรอมของแหลงอาหารมผลตอความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราด

54

8. ภาพพจนในการบรโภคไมมผลตอความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราด 9. ความพงพอใจในรสชาตอาหารมผลตอความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราด 10. ความเชอเกยวกบอาหารทองถนมผลตอความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราด

55

บทท 5 สรปผล อภปรายผล และขอเสนอแนะ

การนาเสนอผลการวจยในบทท 5 น จะแบงหวขอการเสนอออกเปน 3 หวขอใหญ ๆ ดงตอไปน 1. สรปผลการวจย 2. การอภปรายผล 3. ขอเสนอแนะ สรปผลการวจย การวจยเรองความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราด มวตถประสงคในการศกษา คอ 1. เพอศกษาระดบความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราด 2. เพอศกษาปจจยทมผลตอความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราด ขอคนพบตามวตถประสงคขอท 1 สามารถสรปไดวา กลมตวอยางมระดบความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราด ในภาพรวมอยในระดบปานกลาง และเมอพจารณาความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราด แบงเปนรายประเภทอาหาร พบวา กลมตวอยางมความนยมแตกตางกนออกไป ไดแก ผลไม อาหารคาว และอาหารหวาน กลมตวอยางมระดบความนยมในการบรโภคผลไมทองถนของประชาชนในจงหวดตราด ในภาพรวมอยในระดบมาก แบงเปนรายประเภทอาหาร พบวา กลมตวอยางมความนยมแตกตางกนออกไป ไดแก เงาะ มงคด และทเรยน กลมตวอยางมระดบความนยมในการบรโภคอาหารคาวทองถนของประชาชนในจงหวดตราด ในภาพรวมอยในระดบปานกลาง แบงเปนรายประเภทอาหาร พบวา ประชากรกลมตวอยางมความนยมแตกตางกนออกไป ไดแก แกงปาแสนตง แกงเรยง และหมชะมวง กลมตวอยางมระดบความนยมในการบรโภคอาหารหวานทองถนของประชาชนในจงหวดตราด ในภาพรวมอยในระดบปานกลาง แบงเปนรายประเภทอาหาร พบวา ประชากรกลมตวอยางมความนยมแตกตางกนออกไป ไดแก ขาวเหนยวมะมวง ขนมหมอแกงและขนมถาดอน ๆ และขนมตมขาว

56

ขอคนพบตามวตถประสงคขอท 2 สามารถสรปไดวา ปจจยทมผลตอความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราดมอยดวยกน 4 ปจจย ไดแก 1. ความเคยชนในการบรโภค อาหารทองถนเปนอาหารทกนเปนประจา มกจะทานมาตงแตเยาววย เนองจากสมยกอนจะมแตอาหารพนเมอง อาหารทองถนทหาไดตามทองถนเทานน ไมมอาหารฟาดฟ ดใหเลอกทานตงแตตน พอไดเรมทานแตอาหารภายในทองถนจนเคยชนแลวจงทานตอเนองมาถงปจจบน

2. ความพรอมของแหลงอาหาร ในการทาอาหารนนถาวตถดบทใชในการทาหาไดงาย จะทาใหเมนอาหารนาทา เพราะมความสะดวก ไมเสยเวลาในการหาวตถดบและการหาซออาหารทองถนไดงายชวยทาใหไมเสยเวลาและไมยงยากในการหาซออาหารทองถนรบประทาน มความสะดวก รวดเรว เพราะคนสมยนเนนความสะดวกสบาย รวดเรว อาหารอะไรทหาซอรบประทานไดงาย กจะนยมรบประทาน ทาใหคนตราดนยมบรโภคอาหารทองถน 3. ความพงพอใจในรสชาต ในการบรโภคอาหารนนคนตราดจะเนนรสชาตอาหารทอรอย คอ รสชาตทเขมขน จดจานและถกปาก เพราะถาอาหารไมอรอย กจะไมถกปากและไมบรโภคอาหารชนดนนๆ แตถาอาหารนนมรสชาตอรอยกจะถกปาก บรโภคไดมาก บรโภคไดบอย ๆ บรโภคไดอยางตอเนอง จงทาใหอาหารทองถนตราดไดรบความนยมมาจนถงปจจบน 4. ความเชอเกยวกบอาหารทองถน อาหารทองถนตราดบางประเภทมกจะนามาประกอบในพธกรรมตางๆ อย เพราะอาหารบางประเภทมกมความเชอแบบโบราณจงมความจาเปนตองใชในพธกรรมตางๆ เชน ขนมถวยฟ ใชประกอบพธตงศาลพระภม มความเชอโบราณวา จะไดมความเฟองฟ รงเรอง ซงสบเนองกนตอมาจนถงปจจบน และคนตราดยงมความเชอเรองอาหารทองถนบางชนดเปนยาชวยรกษาโรคได เพราะในผกและผลไมนนมประโยชนและสรรพคณทางยาตาง ๆมากมาย ทาใหคนตราดนยมบรโภคอาหารทองถน เชน แกงสมดอกแค ชวยแกไขหวลม เปนตน จากทสรป ผลการศกษายนยนสมมตฐานในเรองปจจยทเกยวกบ ความเคยชนในการบรโภค ความพรอมของแหลงอาหาร ความพงพอใจในรสชาต ความเชอเกยวกบอาหารทองถน แตไมยนยนเรองภาพพจนในการบรโภค

57

การอภปรายผล

ในการวเคราะหถงองคความรใหมทไดจาการวจย ผวจยจะอภปรายเปรยบเทยบระหวางขอคนพบทไดจากการศกษาและองคความรเดมจากเนอหาบทท 2 ดงน ขอคนพบจากการวจยเกยวกบอาหารทองถนทมอยเดมนนจะเนนในการศกษาปจจยทมผลตอเอกลกษณของอาหารทองถน แตยงไมมองคความรเกยวกบปจจยทมผลตอความนยมในการบรโภคอาหารทองถนโดยตรง ตวอยางเชน สน ศกดาเดช (2549 : 29-31) ไดสรปปจจยทคดวาจะมผลตออตลกษณของอาหารทองถนอย 9 ปจจย คอ 1. วตถดบทใชในการปรงอาหาร เปนวตถดบทมในทองถนทงพชและสตว ซงอาจเกดเองโดยธรรมชาตหรอชมชนผลตขนโดยการเพาะปลก เลยงสตว แลวนามาปรงอาหารในชวตประจาวนวตถดบบางชนดมเฉพาะในทองถนนนๆ เชน ผกเชยงดา มในภาคเหนอ เหลยงเปนพชทมในภาคใต เปนตน 2. วธการปรงและประกอบอาหาร เปนวธการททาไดงายไมยงยากซบซอน บางทองถนอาจใชวตถดบชนดเดยวกนกบทองถนอนแตมวธการปรงและประกอบอาหารทตางกน เชน หนอไมดอง ทางภาคใตถานาไปแกงสมหรอแกงเหลองกนบวาเปนอาหารทองถนของภาคใต แตถานามาตมสมกบปลากระบอกกนบวาเปนอาหารทองถนของภาคกลางดานตะวนออก เปนตน 3. วธการรบประทานอาหารมเหมอน ๆ กนในทกทองถน หากทองถนหนงมวธการนามารบประทานทแตกตางจากทองถนอนกนบวาเปนอาหารเฉพาะทองถนนน เชน การนาขาวเหนยวมนมารบประทานคกบแกงสม ซงเปนอาหารพนเมองหรออาหารทองถนของจนทบร เปนตน 4. ลกษณะทางภมประเทศ สภาพพนทความสมบรณของดน แหลงนา สงเหลานมผลตอแหลงอาหารธรรมชาต เชน ภาคกลางเปนพนทราบกวางใหญเปนทราบของแมน าหลายสายทาใหมตะกอนดนมาทบถมกนจานวนมาก ทาใหเกดความอดมสมบรณ เปนแหลงปลกขาวทสาคญของประเทศ ตลอดจนการมอาณาเขตตดตอกนกทาใหมการเลอนไหล แลกเปลยนของวฒนธรรมดวย 5. ลกษณะภมอากาศ เชน ภาคเหนอมภมอากาศหนาวเยนกวาภาคอนๆ ในฤดหนาวทาใหมอาหารทองถนคอ แกงกระดาง ซงมความเยนของอากาศในฤดหนาวทาใหเจลาตนในหนงหมทตมเคยว เกดการแขงตวคลายวน 6. การยายถน อาจเกดจากการไปหางานทา การไปศกษาเลาเรยนหรอในสมยกอนอาจเกดจากการทาสงคราม มนษยกนาเอาวฒนธรรมตามทองถนของตนเองซงมตดตอไปใชในแหลงทอยอาศยใหมและถาเหตการณเชนนเกดขนตอเปนระยะเวลานาน วฒนธรรมทองถนหนงกจะไปเกดเปนวฒนธรรมใหมในอกทองถนหนง และในทางกลบกน ถาเปนการยายถนในระยะสน เชน การไป

58

ศกษาตอในตางประเทศ เมอมนษยยายกลบมาอยในถนฐานเดมกนาเอาวฒนธรรมทองถนทตนเองไดไปพบและดารงชวตอยในสงคมนนรายหนง กลบมาใชในทองถนเดมของตนเองและถาคนในชมชนพอใจยอมรบ กจะเกดการนามาปฏบตตอเนองกนไป 7. ความเจรญกาวหนาดานเทคโนโลย มการประดษฐคดคน เครองมอเครองอานวยความสะดวกมากมาย มนษยจงนามาใชเพอชวยทนแรง ประหยดเวลา แตหากมนษยไมใชอยางระมดระวงโดยเฉพาะในดานอาหารกอาจจะทาใหเสยความเปนเอกลกษณไปได เชน การตาน าพรกกะป แตโบราณเราใชครกและสากหน โขลกผสมเครองปรง แตปจจบนรานขาวแกงใชเครองปนผสมอาหาร (Blender) ปรงนาพรกกะป ทาใหรสชาตนาพรกกะปเสยไป เนองจากการโขลกจะทาใหเครองปรงบบชา และแตก สวนเครองปนผสมอาหารจะมใบมดเลกๆ ชวยตดใหสวนผสมชนเลกลง ดงนนการผสมผสานของสวนประกอบ การระเหยของกลนทอยวตถดบจงเสยไป 8. ความเปลยนแปลงของครอบครวและสงคม จากเดมสงคมไทยเปนครอบครวขยายมลกหลายคน ปจจบนเปลยนเปนครอบครวเดยว มลก 1-2 คน ภรรยาตองออกไปทางานนอกบานเพอหารายไดเลยงครอบครวเหมอนสาม ทาใหการดาเนนชวตเปลยนไป การใชเวลาหรอการมกจกรรมรวมกนในครอบครวนอยลง ทาใหมวฒนธรรมอาหารถงพลาสตกหรอการกนอาหารนอกบาน 9. การเจรญสมพนธไมตรกบตางประเทศ ตงแตสมยสโขทยเรอยมาจนถงปจจบน มการคาขาย แลกเปลยนตลอดจนการเยยมเยอน ทาใหมความสมพนธกนอยางใกลชดทงประเทศทมอาณาเขตตดตอกน เชน ลาว พมา มาเลเซย หรอประเทศทอยหางไกล เชน อนเดย จน โปรตเกสกตาม ทาใหมการรบเอาวฒนธรรมตาง ๆ เขาใชและปฏบตในการดารงชวตของตนในชมชน แตจากงานวจยน ผวจยไดศกษาคนพบวา มปจจยทมผลตอความนยมในการบรโภคอาหารทองถนอย 4 ปจจย คอ ความเคยชนในการบรโภค ความพรอมของแหลงอาหาร ความพงพอใจในรสชาต และความเชอเกยวกบอาหารทองถน ดงนน จงถอวาขอคนพบจากงานวจยนเปนการเพมพนองคความรเกยวกบอาหารทองถนในวชาอาหารศกษาในประเทศไทยระดบหนง ขอเสนอแนะ ขอเสนอแนะเชงนโยบาย จากขอคนพบทไดจากการศกษา ผวจยเหนวาควรมขอเสนอแนะทเปนนยยะในเชงนโยบาย ทสาคญดงน จากผลการศกษาพบวา อาหารทองถนตราดเหมอนจะมคนรจกมากและบรโภคมาก แตแทจรง อาหารทองถนบางอยางยงถกลมเลอนเรมจางหายไปทาใหคนไมคอยรจกหรอบรโภคอาหารทองถนในจงหวดตราด จงควรมแนวทางแกไขใหประชาชนหนมาบรโภคและอนรกษอาหารตราดเพมมากขน

59

แนวทางการแกไข 1. ฝกฝนใหเดกและเยาวชนรจกอาหารทองถนตงแตเยาววย 2. เผยแพรทางเวบไซตของอาเภอเมอง จงหวดตราด และจดทาหนงสออาหารทองถนตราด ขอเสนอแนะในการทาวจยครงตอไป หลงจากทไดดาเนนการวจยเรองความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราดเปนทเรยบรอยแลว ผวจยเหนวาควรมการดาเนนวจยหลงจากนคอ 1. ในงานวจยนศกษาเฉพาะความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราดเทานน ดงนนควรขยายขอบเขตพนทการศกษา อาจจะใหครอบคลมทวทงภาคตะวนออก ผลทไดอาจมความเหมอนหรอแตกตางกนออกไปจากงานวจยน 2. ในอนาคตควรมการศกษาเพมเตมในอก 3 ปขางหนา 3. ควรมการศกษาอาหารทองถนทมอยตามครวเรอน 4. ควรเพมการศกษาเชงประวตศาสตร ศกษาการเปลยนแปลงดานอาหารทางประวตศาสตรของจงหวดตราด

60

บรรณานกรม

61

บรรณานกรม

กมลวรรณ วงมณ. (2551). อาหารทองถนไทยในมตวฒนธรรม กรณศกษา ขาวปก ชาวอาขา และลาห ตาบลแมฟาหลวง อาเภอแมฟาหลวง จงหวดเชยงราย. กรณศกษาอสระ บธ.ม. (การจดการทวไป). เชยงราย : บณฑตวทยาลย มหาวทยาลยราชภฏเชยงราย.

ของดเมองตราด. (2559). อาหารดงจงหวดตราด. (ออนไลน). แหลงทมา : trat.go.th/food/index_foods.html. 15 มกราคม 2559. คณะกรรมการจดงานสมโภชกรงรตนโกสนทร 200 ป. (2525). นาชมกรงรตนโกสนทร.

กรงเทพฯ : สานกพระราชวง. จกษมาลย วงษทาว. (2554). อาหารทองถนในสงคมปจจบน ศกษาเฉพาะกรณขมชนบาน

หนองรงกา ต.โคกกรวด อ.เมอง จ.นครราชสมา. วทยานพนธ ศศ.ม. (มานษยวทยา). นครราชสมา. บณฑตวทยาลย มหาวทยาลยศลปากร.

ทรงสร วชรานนท พจนย บญมา และจงทพย อธมตตสรรค. (2555). วถชวตและความมนคงของ อาหารทองถนใต. กรงเทพฯ : มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลพระนคร. เทศบาลตาบลทาพรกเนนทราย จงหวดตราด. (2559). ขอมลพนฐาน. (ออนไลน). แหลงทมา:

http://www.thaphriknoensai.com/index.php/about-me/basedata. 15 มกราคม 2559. นาวน ปสนานนท เปนผใหสมภาษณ, กนกวรรณ สาโรจนวงศ เปนผสมภาษณ,

(18 กนยายน 2559). ทรานอาหารปรดา จงหวดตราด. พทยา ปานนล เปนผใหสมภาษณ, กนกวรรณ สาโรจนวงศ เปนผสมภาษณ,

(24 กนยายน 2559). ทราน Goldcoffee by joy จงหวดตราด. เพญศร มนคง เปนผใหสมภาษณ, กนกวรรณ สาโรจนวงศ เปนผสมภาษณ,

(16 มถนายน 2559). ทตลาดแสนตง จงหวดตราด. ศนสนย อดมอาง. (2549). อาหารทองถนจงหวดเพชรบรณ. เพชรบรณ :

คณะเทคโนโลยการเกษตร มหาวทยาลยราชภฏเพชรบรณ. สน ศกดาเดช. (2549). อาหารทองถน. จนทบร: คณะวทยาศาสตรและเทคโนโลย

มหาวทยาลยราชภฏราไพพรรณ. สรพร บญพรหม เปนผใหสมภาษณ, กนกวรรณ สาโรจนวงศ เปนผสมภาษณ,

(24 กนยายน 2559). ทรานขาวแกงแสนตง จงหวดตราด. เสาวภา ศกยพนธ. (2548). ตาราอาหารทองถน. เชยงใหม: คณะวทยาศาสตรและเทคโนโลย

มหาวทยาลยราชภฏเชยงใหม.

62

องคการบรหารสวนตาบลไมรด อาเภอคลองใหญ จงหวดตราด. (2559). ขอมลพนฐาน. (ออนไลน). แหลงทมา:http://www.mairood.go.th/index.php?option=com _content&view=article&id=11&Itemid=59. 15 มกราคม 2559.

อาไพ โสรจจะพนธ. (2544). อาหารทองถนภาคใต. สงขลา: สถาบนราชภฏสงขลา.

ภาคผนวก

64

ภาคผนวก ก แบบสอบถามการวจย

65

แบบสอบถามการวจย เรอง ความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราด

........................................................................................................................................... แบบสารวจนมจดมงหมายเพอศกษาระดบความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราด เพอความถกตองของขอมล จงใครขอความอนเคราะหจากทานในการตอบแบบสอบถามครงนดวยความจรงใจในแตละสวน ตอนท 1 ขอมลทวไป คาชแจง: โปรดใสเครองหมาย ลงในชอง ( ) หรอเตมคาในชองวางทเปนจรง

1. เพศ ( ) ชาย ( ) หญง 2. อาย .....................ปเตม 3. การศกษา

( ) ประถมศกษา ( ) มธยมศกษาหรอเทยบเทา ( ) อนปรญญาหรอเทยบเทา ( ) ปรญญาตร ( ) สงกวาปรญญาตร

4. อาชพ ( ) เกษตรกร (โปรดระบ) ……………… ( ) พนกงานบรษทเอกชน ( ) ธรกจสวนตว ( ) รบจางอสระ ( ) รบราชการ รฐวสาหกจ และหนวยงานภาครฐอนๆ ( ) นกเรยน นกศกษา ( ) แมบาน ( ) อนๆ (ระบ) ........................................

5. รายได ตอเดอน ............................... บาท

66

ตอนท 2 ระดบความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราด ทานชอบทานอาหารทองถนจงหวดตราดมากนอยเพยงใด

คาชแจง โปรดใสเครองหมาย ในชองททานตองการ

ประเภทอาหาร

ระดบความนยม

มากทสด 5

มาก 4

ปานกลาง 3

นอย 2

นอยทสด 1

อาหารคาวของทองถน 1. หมชะมวง 2. ปลาตมหวาน 3. แกงกะททะเล

ประเภทอาหาร ระดบความนยม


มาก 4


นอย 2


4. ไกตมระกา 5. หมตมถว 6. แกงสมปลาแขยงกง

7. แกงปา 8. แกงเรยง

อาหารหวานของทองถน 1. ขนมฟก 2. ขนมมนดก 3. ขนมตมขาว 4.ขาวเหนยวนากะท ทเรยน

5. ขาวเหนยวมะมวง 6. ขนมหมอแกงและขนม ถาดอนๆ

67

ตอนท 3 ปจจยทมผลตอความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราด ทานมความเหนอยางไรในประเดนขางลางตอไปน คาชแจง โปรดใสเครองหมาย ในชองททานตองการ

ประเดน

ระดบความคดเหน

เหนดวยมากทสด

5

เหนดวยมาก

4

ไมแนใจ 3

เหนดวยนอย

2

เหนดวยนอยทสด

1

ความเคยชนในการบรโภคอาหารทองถน 1.อาหารทองถนเปนอาหารทกนเปนประจา 2.การกนอาหารทองถนมาจากความคนเคยเปนหลก

ความพรอมของแหลงอาหารทองถน

1. อาหารทองถนหาซอไดงาย 2. การทาอาหารทองถนหาวตถดบไดงาย ภาพพจนในการบรโภคอาหารทองถน 1. อาหารทองถนดไมคอยนากนนก 2. การกนอาหารทองถนไมคอยโกเกนก

ประเภทอาหาร ระดบความนยม


มาก 4


นอย 2


ผลไมทองถน 1. ทเรยน

2. เงาะ

3. มงคด 4. สละ 5. สบปะรด

68

ประเดน

ระดบความคดเหน

เหนดวยมากทสด

5

เหนดวยมาก

4

ไมแนใจ 3

เหนดวยนอย

2

เหนดวยนอยทสด

1

ความพงพอใจในรสชาตอาหารทองถน 1.การกนอาหารทองถนเนนทรสชาตอรอย 2. การกนอาหารทองถนเพราะรสชาตถกปาก

ความเชอเกยวกบอาหารทองถน

1.อาหารทองถนเปนยาชวยรกษาสขภาพ 2.อาหารทองถนจาเปนตองใชในพธกรรมตางๆ

ตอนท 4 โปรดเขยนความคดเหนและขอเสนอแนะเพมเตมในชองวางขางลางนอกเหนอจากทกลาวมาแลวในตอนท 1 – 3 4.1 ความคดเหนเพมเตม ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 4.2 ขอเสนอแนะเพมเตม ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ขอบคณทใหความรวมมอ ผวจย

69

ภาคผนวก ข แนวการสมภาษณ

70

แนวการสมภาษณ

เรอง ความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราด

ชอ ……………………………… สถานภาพ……………………..... วนท……………………………..

___________________________________________________________________________

1. ความเคยชนในการบรโภคอาหารทองถน เปนสาเหตททาใหคนตราดนยมบรโภคอาหารทองถน

หรอไม อยางไร

………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………

2. การหาวตถดบในการทาอาหารทองถนไดงาย เปนสาเหตททาใหคนตราดนยมบรโภคอาหาร

ทองถนหรอไม อยางไร

………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………….

3. การหาซออาหารทองถนไดงาย เปนสาเหตททาใหคนตราดนยมบรโภคอาหารทองถนหรอไม

อยางไร

………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………….

71

4. การทานอาหารทองถนทเนนในรสชาตอรอย เปนสาเหตททาใหคนตราดนยมบรโภคอาหารทองถนหรอไม อยางไร

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

5. การกนอาหารทองถนเพราะรสชาตถกปาก เปนสาเหตททาใหคนตราดนยมบรโภคอาหารทองถนหรอไม อยางไร

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

6. อาหารทองถนเปนยาชวยรกษาสขภาพ เปนสาเหตททาใหคนตราดนยมบรโภคอาหารทองถนหรอไม อยางไร

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

7. อาหารทองถนจาเปนตองใชในพธกรรมตางๆ เปนสาเหตททาใหคนตราดนยมบรโภคอาหารทองถนหรอไม อยางไร

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

8. ภาพพจนของอาหารทดด นาทาน เปนสาเหตททาใหคนตราดนยมบรโภคอาหารทองถนหรอไม อยางไร

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………...

72

9. ความโกเกในการบรโภค เปนสาเหตททาใหคนตราดนยมบรโภคอาหารทองถนหรอไม อยางไร

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

10. มปจจยอนๆททานคดวา มผลตอความนยมในการบรโภคอาหารทองถนหรอไม อยางไร

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

อาหารคาว

1. เพราะเหตใดคนตราดจงนยมบรโภคอาหารคาวประเภทแกงปามากทสด เพราะเหตใดจงเปนเชนนน

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

2. . เพราะเหตใดคนตราดจงนยมบรโภคอาหารคาวประเภทแกงเรยงมากเปนอนดบตนๆ เพราะเหตใดจงเปนเชนนน

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

3. เพราะเหตใดคนตราดจงนยมบรโภคอาหารคาวประเภทหมชะมวงมากอนดบตนๆ เพราะเหตใดจงเปนเชนนน

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………...

73

4. เพราะเหตใดคนตราดจงไมนยมบรโภคอาหารคาวประเภทแกงกะททะเล เพราะเหตใดจงเปนเชนนน

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

5. ทาไมคนตราดในปจจบนจงนยมบรโภคอาหารคาวของทองถนในระดบปานกลาง

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

อาหารหวาน

1. เพราะเหตใดคนตราดจงนยมบรโภคอาหารหวานประเภทขาวเหนยวมะมวงมากทสด เพราะเหตใดจงเปนเชนนน

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

2. เพราะเหตใดคนตราดจงนยมบรโภคอาหารหวานประเภทขนมหมอแกงและขนมถาดอนๆมากเปนอนดบตนๆ เพราะเหตใดจงเปนเชนนน

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

3. เพราะเหตใดคนตราดจงนยมบรโภคอาหารหวานประเภทขนมตมขาวมากเปนอนดบตนๆ เพราะเหตใดจงเปนเชนนน

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

74

4. เพราะเหตใดคนตราดจงไมนยมบรโภคอาหารหวานประเภทขนมฟก เพราะเหตใดจงเปนเชนนน

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

5. ทาไมคนตราดในปจจบนจงนยมบรโภคอาหารหวานของทองถนในระดบปานกลาง

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

ผลไม

1. เพราะเหตใดคนตราดจงนยมบรโภคผลไมประเภทเงาะมากทสด เพราะเหตใดจงเปนเชนนน

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………...

2. เพราะเหตใดคนตราดจงนยมบรโภคผลไมประเภทมงคดมากเปนอนดบตนๆ เพราะเหตใดจงเปนเชนนน

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………...

3.เพราะเหตใดคนตราดจงนยมบรโภคผลไมประเภททเรยนมากเปนอนดบตนๆ เพราะเหตใดจงเปนเชนนน

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………...

75

4. เพราะเหตใดคนตราดจงไมนยมบรโภคผลไมประเภทสบปะรด เพราะเหตใดจงเปนเชนนน

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………...

7.ทาไมคนตราดในปจจบนจงนยมบรโภคผลไมของทองถนในระดบมาก

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………...

76

ประวตยอผวจย

77

ประวตยอผวจย

ชอ-ชอสกล นางสาวกนกวรรณ สาโรจนวงศ วน เดอน ปเกด 24 มถนายน 2534 สถานทเกด อาเภอเมอง จงหวดจนทบร สถานทอยปจจบน 110/1 หม 10 ตาบลประณต อาเภอเขาสมง จงหวดตราด ตาแหนงหนาทการงานปจจบน ธรกจสวนตว สถานททางานในปจจบน 110/1 หม 10 ตาบลประณต อาเภอเขาสมง จงหวดตราด ประวตการศกษา พ.ศ. 2549 มธยมศกษาตอนตน โรงเรยนเทศบาลขลง บรวทยาคาร จงหวดจนทบร พ.ศ. 2552 มธยมตอนศกษาปลาย โรงเรยนขลงรชดาภเษก จงหวดจนทบร พ.ศ. 2556 รฐประศาสนศาสตรบณฑต รป.บ.

(รฐประศาสนศาสตร) มหาวทยาลยราชภฏราไพพรรณ

พ.ศ. 2560 รฐประศาสนศาสตรมหาบณฑต รป.ม. (การปกครองทองถน) มหาวทยาลยราชภฏราไพพรรณ

FACTORS AFFECTING LOCAL FOOD PREFERENCES OF …The purpose of this research was to investigate the...

Documents

Transcript of FACTORS AFFECTING LOCAL FOOD PREFERENCES OF …The purpose of this research was to investigate the...