F07mftewfew
-
Upload
agus-kurniawan -
Category
Documents
-
view
234 -
download
0
Transcript of F07mftewfew
-
7/25/2019 F07mftewfew
1/123
SKRIPSI
APLIKASI STATISTICAL PROCESS CONTROL(SPC) DALAM
PENGENDALIAN BOBOT BERSIH SUSU UHT (ULTRA HIGH
TEMPERATURE) REAL GOOD SEREAL STRAWBERRY
DI PT. GREENFIELDS INDONESIA, KABUPATEN MALANG
Oleh :
MUHAMMAD FACHRIAL TALIB
F24103092
2007
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
-
7/25/2019 F07mftewfew
2/123
APLIKASI STATISTICAL PROCESS CONTROL(SPC) DALAM
PENGENDALIAN BOBOT BERSIH SUSU UHT (ULTRA HIGH
TEMPERATURE) REAL GOOD SEREAL STRAWBERRY
DI PT. GREENFIELDS INDONESIA, KABUPATEN MALANG
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh :
MUHAMMAD FACHRIAL TALIB
F24103092
2007
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
-
7/25/2019 F07mftewfew
3/123
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
APLIKASI STATISTICAL PROCESS CONTROL(SPC) DALAM
PENGENDALIAN BOBOT BERSIH SUSU UHT (ULTRA HIGHTEMPERATURE) REAL GOOD SEREAL STRAWBERRY
DI PT. GREENFIELDS INDONESIA, KABUPATEN MALANG
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
MUHAMMAD FACHRIAL TALIB
F24103092
Dilahirkan pada tanggal 6 April 1985
Di Bogor, Jawa Barat
Tanggal lulus : 30 Agustus 2007
Menyetujui,
Bogor, 1 September 2007
Ir. Budi Nurtama, M.Agr.
Dosen Pembimbing
Mengetahui,
Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc., Agr.
Ketua Departemen ITP
-
7/25/2019 F07mftewfew
4/123
Muhammad Fachrial Talib. F24103092. Aplikasi Statistical Process Control
(SPC) dalam Pengendalian Bobot Bersih Susu UHT (Ultra High
Temperature) Real Good Sereal Stroberi di PT. Greenfields Indonesia,Kabupaten Malang. Di bawah bimbingan : Ir. Budi Nurtama, M.Agr.
RINGKASAN
Pengendalian proses statistikal adalah suatu metodologi pengumpulan dan
analisis data mutu, serta penentuan dan interpretasi pengukuran-pengukuran yang
menjelaskan tentang proses dalam sistem suatu industri. Pengendalian proses
statistikal bertujuan meningkatkan mutu produk yang dihasilkan guna memenuhi
kebutuhan dan ekspektasi atau kepuasan pelanggan. Tujuan utama pengendalian
proses secara statistik adalah pengurangan variasi yang sistematik dalam
karakteristik mutu kunci produk.
Pengendalian proses yang dikaji selama melakukan kegiatan magang di PT.
Greenfields Indonesia adalah bobot bersih produk susu UHT Real Good serealstrawberry. Tujuan dari kegiatan magang ini adalah mengkaji penyimpangan
bobot bersih produk susu UHT Real Good sereal strawberry dengan
menggunakan bagan kendali, serta menganalisis penyebab-penyebab
penyimpangan tersebut.
Metode yang dilakukan adalah observasi lapang yang mencakup
pengamatan dan wawancara, studi pustaka, pengambilan data, dan analisis data.
Proses pengambilan dan pengukuran contoh yang dilakukan sesuai dengan
prosedur yang dilakukan di PT. Greenfields Indonesia. Analisis data dilakukan
dengan menggunakan bagan kendali (control chart) X-bar dan R. Sedangkan
untuk mengetahui faktor-faktor yang mungkin berpengaruh terhadap
ketidaksesuaian bobot bersih produk digunakan diagram sebab akibat.
Hasil analisis bagan kendali X-bar dan R yang dilakukan terhadap mesinD, E, dan G menunjukkan bahwa karakteristik mutu bobot bersih produk belum
terkendali secara statistik. Nilai CL (Central Line) bagan kendali X-bar untuk
ketiga mesin tersebut menggunakan standar yang ditetapkan perusahaan, yaitu
sebesar 192,98. Sedangkan untuk bagan kendali R, mesin D memiliki nilai CL
sebesar 4,11, mesin E sebesar 3,971, dan mesin G sebesar 4,126. Hasil analisis
diagram sebab akibat menunjukkan bahwa faktor-faktor utama yang berpengaruh
terhadap variasi bobot bersih produk adalah mesin, manusia, metode, dan
manajemen.
Berdasarkan analisis dengan why-why analisis, saran tindakan
pengendalian yang dapat dilakukan adalah : 1) melakukan proses produksi sesuai
SOP untuk mengurangi terjadinya stopmesin saat produksi, karena kondisi stop
mesin dapat menyebabkan fluktuasipressure produk, 2) settingvolume flapagarmenghasilkan berat produk sesuai standar, terutama pada mesin G, 3) harus
ditekankan untuk dilakukan penimbangan produk pada waktu inspeksi, 4)
memindahkan timbangan ke tempat yang tidak dipengaruhi tiupan angin dari
blower, dan 5) menyusun jadwal produksi yang memperhitungkan jumlah pekerja
sesuai kebutuhan produksi.
-
7/25/2019 F07mftewfew
5/123
Melalui analisis dengan diagram Pareto dapat ditentukan urutan prioritas
untuk melakukan tindakan perbaikan berdasarkan urutan frekuensi dan jenis yang
paling banyak menyebabkan breakdown/stop mesin. SA (Strip Applicator) yang
keluar jalur, tersangkut, atau putus merupakan penyebab stop mesin utama dengan
jumlah frekuensi 19 kali dan persentase sebesar 25 % dari keseluruhan penyebab
stop mesin yang ada.
-
7/25/2019 F07mftewfew
6/123
RIWAYAT HIDUP PENULIS
Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal 6 April 1985.
Penulis adalah anak pertama dari tiga bersaudara putra
pasangan Dr. Ir. Chalid Talib, MSc dan Dr. Ir. Nuril Hidayati,
MSc. Penulis memulai pendidikan formalnya pada tahun 1989-
1991 di TK Akbar Bogor. Pendidikan SD ditempuh pada tahun
1991-1997 si SDN Polisi 5 Bogor. Pada tahun 1997-2000
penulis melanjutkan pendidikannya di SLTPN 1 Bogor. Selepas SLTP, penulis
melanjutkan pendidikannya di SMUN 1 Bogor hingga tahun 2003. Pada tahun
yang sama, penulis diterima sebagai mahasiswa IPB pada Jurusan Teknologi
Pangan dan Gizi (yang saat ini menjadi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan),Fakultas Teknologi Pertanian IPB melalui jalur SPMB (Seleksi Penerimaan
Mahasiswa Baru).
Selama kuliah penulis pernah aktif di HIMITEPA (Himpunan Mahasiswa
Ilmu dan Teknologi Pangan) sekaligus mengikuti berbagai macam kepanitiaan
yang diadakan oleh organisasi tersebut. Selama menjadi mahasiswa di IPB penulis
pernah menjadi asisten praktikum mata kuliah penerapan komputer pada tahun
2005 dan menjadi administrator laboratorium komputer CCFT (Computer Center
of Food Technology).
Sebagai syarat memperoleh gelar sarjana, penulis melakukan kegiatan
magang selama empat bulan di PT. Greenfields Indonesia, Gunung Kawi,
Kabupaten Malang, Jawa Timur. Hasil kegiatan tersebut disusun dalam bentuk
skripsi dengan judul Aplikasi Statistical Process Control (SPC) Dalam
Pengendalian Bobot Bersih Susu UHT (Ultra High Temperature) Real Good
Sereal Strawberry si PT. Greenfields Indonesia, Kabupaten Malang di bawah
bimbingan Ir. Budi Nurtama, M.Agr.
-
7/25/2019 F07mftewfew
7/123
i
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, puji syukur ke hadirat Allah SWT, atas limpahan rahmat
serta karunia sehingga skripsi ini dapat diselesaikan. Untuk itu penulis
mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang telah membantu dalam
penyelesaian skripsi ini :
1. Ir. Budi Nurtama, M.Agr. atas bimbingannya selama penulis menjadi
mahasiswa di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB.
2. Eva Yuliana Ari Wardhani, ST selaku pembimbing lapang yang telah
meluangkan waktunya dan memberikan perhatian selama penulis magang di
PT. Greenfields Indonesia, Kabupaten Malang.
3. Bapak Sunarko dan Bapak Wahjoe B. J. yang telah memberikan kesempatanpada penulis untuk menyelesaikan tugas akhir di PT. Greenfields Indonesia,
Kabupaten Malang.
4. Tjahja Muhandri, STP, MT dan Dias Indrasti, STP atas kesediaannya menguji
penulis saat ujian akhir sarjana serta atas saran-saran yang berguna untuk
perbaikan skripsi ini.
5. Keluarga penulis, Papi, Mami dan adik-adikku yang selalu memberikan
dorongan dan mendukung penulis.
6. Keluarga besar di Surabaya terutama Mbah dan Mak, Bude Lu, Mas Gian,
Mas Dovi, Mba Kia, Mba Ilun, Mas Dayat, Bude Zila, Mas Isal yang selalu
mendukung dan memberikan bantuan pada penulis.
7. Ni Wayan Tri Wulandari sebagai mahasiswa satu bimbingan yang selalu
mendukung dan memberikan semangat.
8. Para MT di PT. Greenfields Indonesia Mas Yono, Pak Imam, Mas Bayu, dan
Mbak Woro yang selalu membantu penulis.
9. Pak Deddy, Pak Budi, Pak Lanang, Pak Gatot, Pak Loekman, Mas Sutris,
Mbak Vita, Pak Narkum, Pak Minto, Mas Frysa, Mas Birda, Mas Budi, dan
staf QC lainnya terutama QC monitoring yang telah membantu penulis selama
magang.
10. Keluarga besar PT. Greenfields Indonesia lainnya yang telah membantu
penulis selama magang.
-
7/25/2019 F07mftewfew
8/123
ii
11. Para admin LabKom Im, Kid, Konk, Qky, Ados, Dj, Hans, Farid, dan Kani
atas bantuannya selama penulis menjadi administrator di CCFT.
12. Mba Diaz, Mba Darsi, dan Mas Dodi selaku petinggi-petinggi LabKom,
terima kasih atas bantuannya selama ini.
13. Anak-anak malam TPG Meiko, Babeh, Steph, Aca, Widhi, Iin, Teddy, dan
Henky yang selalu memberikan semangat dan kebersamaannya saat penulis
membutuhkan penyegaran dalam membuat tugas akhir.
14. Teman-teman gamerz Andal, Agus, dan Hendy yang selalu memberikan
warna di LabKom.
15. Susanto yang selalu menjahili, curhat, dan petuah-petuahnya yang kadang-
kadang aneh namun selalu memberikan penyegaran saat penulis
membutuhkannya.16. Teman-teman satu kelompok praktikum Indi, Litha, Arie, dan Lala serta
teman-teman Praktikum golongan C lainnya atas kebersamaannya di Lab
selama ini.
17. Teman-teman futsal TPG 40 yang selalu asik dan kompak di lapangan, terima
kasih atas pertandingan-pertandingan yang seru selama ini.
18. Teman-teman angkatan 40 lainnya yang telah melalui masa kuliah bersama-
sama selama empat tahun.
19. Teman-teman 1-2 yang solid Nanda, Ucup, Teddy, Indra, Aung, Lucky, Abah,
Zoel, Resky, Ade, dan Mamat atas dukungan yang diberikan selama ini.
20. Repala, Taqin, Ren, Ilham, Bonang, Jimmy, dan Coco yang selalu
memberikan penyegaran selama penulis menyelesaikan tugas akhir.
21. Pihak-pihak lainnya yang tidak bisa disebutkan satu persatu yang telah
membantu penulis dalam menyelesaikan tugas akhir ini.
Bogor, September 2007
Penulis
-
7/25/2019 F07mftewfew
9/123
iii
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR . i
DAFTAR ISI iii
DAFTAR TABEL vi
DAFTAR GAMBAR ... vii
DAFTAR LAMPIRAN viii
I. PENDAHULUAN.. 1
A. LATAR BELAKANG . 1
B. TUJUAN 2
1. Umum . 2
2. Khusus 2
C. MANFAAT 3
II. TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN . 4
A. SEJARAH DAN PERKEMBANGAN.. 4
B. LOKASI DAN TOPOGRAFI 5
C. STRUKTUR ORGANISASI. 6
D. KETENAGAKERJAAN 7
E. JENIS PRODUK 9
III. KEGIATAN PRODUKSI . 10
A. BAHAN BAKU. 10
1. Bahan Baku Utama . 10
2. Bahan Baku Tambahan 12
3. Bahan Baku Penolong 13
B. PROSES PENGOLAHAN . 14
1. Penerimaan Susu Segar dan Termisasi 14
2. Separasi dan Termisasi 15
3. MixingdanBlending.. 16
4. Sterilisasi . 16
5. Fillingdan Packaging 17
-
7/25/2019 F07mftewfew
10/123
iv
Halaman
C. CIP (Clean In Place) . 19
D. UTILITAS. 19
1. Water Treatment. 20
2. Pengadaan Uap (Steam) 21
3. Cooling System 21
4. Udara Bertekanan 22
5. Listrik dan Generator .. 23
6. Waste Water Treatment.. 23
E. PROJECTDANMAINTENANCE 24
F. SUPPLY CHAIN 26
IV. SISTEM PENGENDALIAN MUTU .. 28
A. PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU .. 28
B. PENGAWASAN MUTU PROSES PRODUKSI.. 30
C. PENGAWASAN MUTU PRODUK AKHIR .. 31
V. TINJAUAN PUSTAKA ... 33
A. SUSU UHT (Ultra High Temperature). 33
B. MUTU 33
C. PENGENDALIAN PROSES SECARA STATISTIK .. 34
D. BAGAN KENDALI ..... 36
E. DIAGRAM SEBAB AKIBAT (Fishbone Diagram) 39
F. DIAGRAM PARETO .......................................................................... 40
G. KAPABILITAS PROSES . 41
VI. METODOLOGI 43
A. OBSERVASI LAPANG 44
B. PENGUMPULAN DATA 44
C. TEKNIK PENYUSUNAN TOOLS SPC .................................. 45
1. Bagan Kendali X-bar dan R 45
2. Kapabilitas Proses ... 46
3. Diagram Sebab Akibat (Fishbone Diagram) ................................. 47
4. Why-Why Analisis ........................................................................... 47
-
7/25/2019 F07mftewfew
11/123
v
Halaman
5. Diagram Pareto ............................................................................... 47
D. STUDI PUSTAKA 48
VII. HASIL DAN PEMBAHASAN 49
A. OBSERVASI TERHADAP PERMASALAHAN. 49
B. ANALISIS BAGAN KENDALI... 51
C. IDENTIFIKASI FAKTOR PERMASALAHAN.. 58
1. Mesin... 60
2. Manusia ... 62
3. Metode 64
4. Manajemen ..................................................................................... 65
D. SARAN TINDAKAN PENGENDALIAN ... 65
E. ANALISIS DIAGRAM PARETO ........................................................ 72
VIII. KESIMPULAN DAN SARAN.. 74
A. KESIMPULAN . 74
B. SARAN . 75
DAFTAR PUSTAKA .. 76
LAMPIRAN. 78
-
7/25/2019 F07mftewfew
12/123
vi
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1.Jenis-jenis produk PT. Greenfields Indonesia 9
Tabel 2.Syarat mutu susu segar beserta variasi dan rataannya ....................... 10
Tabel 3. Daftar KUD pemasok susu segar PT. Greenfields Indonesia 11
Tabel 4.Standar keputusan berdasarkan indeks kapabilitas proses ................. 42
Tabel 5.Spesifikasi produk susu UHT Real Good sereal strawberry.. 49
Tabel 6.Why-whyanalisis untuk menentukan saran tindakan pengendalian 66
Tabel 7. Jenis stop mesin secara hierarkis ....................................................... 73
-
7/25/2019 F07mftewfew
13/123
vii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1.Pemahaman mengenai mutu .. 34
Gambar 2.Gambar bagan kendali ................................................................... 36
Gambar 3. Diagram alir penggunaan bagan-bagan kendali ............................ 37
Gambar 4.Struktur diagram sebab-akibat ....................................................... 39
Gambar 5.Diagram alir kegiatan magang 43
Gambar 6.Bagan kendali X-bar dan R mesin D . 52
Gambar 7.Bagan kendali X-bar dan R mesin E . 54
Gambar 8.Bagan kendali X-bar dan R mesin G . 55
Gambar 9.Diagram sebab akibat variasi bobot bersih produk susu UHT Real
Good sereal strawberry.................. 59
Gambar 10. Diagram Pareto penyebab stop mesin ........................................ 73
-
7/25/2019 F07mftewfew
14/123
viii
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1.Denah PT. Greenfields Indonesia 78
Lampiran 2.Struktur Organisasi divisi milk processingPT. Greenfields
Indonesia . 79
Lampiran 3.Proses penerimaan susu segar dan termisasi .. 80
Lampiran 4.Proses pengolahan produk susu UHT Real Good sereal
strawberry 81
Lampiran 5.Struktur bahan pengemas produk UHT .. 82
Lampiran 6.Pengawasan mutu selama proses produksi . 83
Lampiran 7.Konstanta bagan kendali . 84
Lampiran 8.Berat produk Real Good Sereal Strawberrymesin D.. 85
Lampiran 9.Berat produk Real Good Sereal Strawberrymesin E.. 87
Lampiran 10.Berat produk Real Good Sereal Strawberrymesin G 89
Lampiran 11. Jumlah breakdown/stop mesin . 91
-
7/25/2019 F07mftewfew
15/123
1
I. PENDAHULUAN
A.
LATAR BELAKANG
Pertumbuhan industri pangan tidak terlepas dari pengembangan
penguasaan teknologi, kemampuan inovasi dalam bidang proses dan produk
baru, serta pengendalian dan penguasaan mutu yang dikehendaki. Sejalan
dengan pengembangan IPTEK serta dalam rangka menghadapi era
perdagangan bebas, pasar perdagangan akan semakin ketat dan kompetitif.
Orientasi konsumen saat ini bukan terhadap harga produk yang murah saja,
tetapi produk tersebut juga harus bermutu.
Mutu pada industri manufaktur, selain menekankan pada produk yang
dihasilkan, juga perlu diperhatikan mutu pada proses produksi. Hal yang lebih
baik adalah apabila perhatian pada mutu bukan pada produk akhir, namun
pada proses produksinya atau produk yang masih ada dalam proses (work in
process), sehingga bila ada kesalahan masih dapat diperbaiki. Dengan
demikian, produk akhir yang dihasilkan adalah produk yang bebas cacat dan
tidak ada lagi pemborosan karena produk tersebut harus dibuang atau
dilakukan pengerjaan ulang (rework).
Salah satu teknik pengendalian mutu yang dapat digunakan suatu
industri adalah pengendalian mutu secara statistik (statistical process control).
Statistical process control adalah suatu cara pengendalian proses yang
dilakukan melalui pengumpulan dan analisis data kuantitatif selama
berlangsungnya proses produksi. Selanjutnya dilakukan penentuan dan
interpretasi hasil-hasil pengukuran yang telah dilakukan, sehingga diperoleh
gambaran yang menjelaskan baik tidaknya suatu proses untuk peningkatan
mutu produk agar memenuhi kebutuhan dan harapan pelanggan (Gasperz,
1998).
Mutu memerlukan suatu proses perbaikan yang terus menerus
(continuous improvement). Perbaikan mutu dapat dilakukan dengan baik jika
indikator keberhasilannya merupakan suatu nilai yang terukur.
Ketidaksesuaian karakteristik mutu seperti bobot bersih produk akan
berdampak kerugian pada salah satu pihak, yaitu produsen atau konsumen.
-
7/25/2019 F07mftewfew
16/123
2
Apabila suatu karakteristik mutu melebihi spesifikasi, pihak produsen akan
dirugikan, demikian pula sebaliknya.
PT. Greenfields Indonesia belum pernah menerapkan bagan kendali
(control chart) sebagai cara pengendalian mutu dalam unit pengolahan susu
yang dimilikinya. Pengendalian bobot bersih produk susu UHT (Ultra High
Temperature) Real Good sereal strawberry dilakukan sebagai langkah awal
penerapan SPC menggunakan bagan kendali. Pengukuran dilakukan terhadap
bobot, bukan volume produk, karena disesuaikan dengan standar yang terdapat
di dalam perusahaan. Selain itu, terdapat mesin filling yang baru diinstalasi
dan memiliki kapasitas yang lebih besar dibandingkan dengan mesin terdahulu
yang ingin diketahui kinerjanya di dalam proses produksi.
B. TUJUAN
Tujuan dari kegiatan magang di PT. Greenfields Indonesia, Malang
adalah sebagai berikut :
1. Umum
a. Mendapatkan gambaran nyata dunia industri beserta permasalahan
yang ada di dalamnya.
b. Meningkatkan keterampilan, sikap kooperatif, serta kemampuan dalam
berkomunikasi dan berinteraksi dengan masyarakat.
c. Mengembangkan pengetahuan, sikap dan kemampuan profesionalisme
mahasiswa melalui penerapan ilmu dan latihan langsung yang
diterapkan di lapangan sesuai dengan bidang keahliannya.
2. Khusus
a. Menerapkan bagan kendali untuk mengendalikan bobot bersih produk
susu UHT Real Good sereal strawberrydi PT Greenfields Indonesia,
Malang.
b.
Menyusun diagram sebab-akibat untuk mengetahui faktor-faktor yang
berpeluang menjadi penyebab ketidaktepatan bobot bersih produk susu
UHT Real Good sereal strawberry di PT Greenfields Indonesia,
Malang.
-
7/25/2019 F07mftewfew
17/123
3
c.
Menghitung kapabilitas proses (process capability) apabila proses
sudah terkendali secara statistik.
C.
MANFAAT
1. Mengenalkan bagan kendali (control chart) kepada pihak perusahaan.
2.
Mengetahui kinerja mesin fillingyang digunakan dalam proses produksi
susu UHT Real Good sereal strawberry.
3. Perusahaan tidak dirugikan dengan banyaknya kelebihan bobot pada
produk.
4.
Konsumen mendapatkan produk yang sesuai dengan spesifikasinya.
5. Jika perusahaan menerapkan SPC, kebijakan manajemen dapat diambil
lebih cepat dalam mengendalikan mutu produk.
-
7/25/2019 F07mftewfew
18/123
4
II. TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN
A. SEJARAH DAN PERKEMBANGAN
PT. Greenfields Indonesia pada awalnya bernama PT. Prima Japfa Jaya.
Perusahaan ini didirikan pada tanggal 14 Maret 1997 dengan arah bisnis
sebagai produsen dan pengolah susu. Saham di dalam perusahaan dimiliki
oleh koperasi Bina Mitra Sentosa dan PT. Santosa Agrindo. PT. Greenfields
Indonesia dan PT. Santosa Agrindo berada di dalam wadah Austasia Grup,
hanya saja PT. Santosa Agrindo bergerak di dalam bisnis sapi potong.
Pada bulan Maret 1997 dibuka peternakan sapi perah yang bertempat di
Desa Babadan, Kecamatan Ngajum, Gunung Kawi, Kabupaten Malang-Jawa
Timur. Peternakan tersebut digunakan untuk memelihara sapi Fressian
Holsteinyang berasal dari Australia. Pada awal didirikan, produksi susu sapi
baru mencapai 12 liter/ekor/hari, tetapi dengan adanya perbaikan manajemen
pakan, produksi susu sapi telah dapat ditingkatkan hingga mencapai 27
liter/ekor/hari. Susu segar yang dihasilkan PT. Prima Japfa Jaya merupakan
produksi terbesar dan terbaik se-Jawa Timur. Hal ini disebabkan penggunaan
sistem pemerahan modernBou Maticdari Amerika.
Sebelum PT. Prima Japfa Jaya memiliki pabrik sendiri, semua hasil
produksi susu segar dijual langsung ke PT. Nestl Indonesia. Namun sejak
bulan April 1999, sudah mulai dilakukan pemrosesan mandiri dengan
pendirian unit pengolahan susu yang diresmikan oleh Menteri Pertanian dan
Gubernur Jawa Timur. Fasilitas ini menggunakan mesin dan peralatan modern
yang didatangkan langsung dari Eropa dan Amerika serta mulai dioperasikan
pada bulan Juni 2000. Unit pengolahan susu dihubungkan langsung dengan
area pemerahan di peternakan, sehingga susu sapi dapat segera diproses tanpa
sentuhan tangan manusia sama sekali. Hal ini merupakan jaminan tingkat
higien yang superior bagi produk-produk susu yang dihasilkan.
Pada awal bulan Juni 2000, PT. Prima Japfa Jaya meluncurkan produk
perdananya. Produk ini berupa susu cair UHT (Ultra High Temperature)
dengan merk dagang Yahuii. Produk ini dikemas dengan kemasan TWA
(Tetra Wedge Aseptic) 200 ml dalam tiga rasa, yaitu putih manis, cokelat, dan
-
7/25/2019 F07mftewfew
19/123
5
stroberi. Pada saat ini, produk Yahuii sudah diproduksi oleh ISAM yang
bertempat di Bandung, sebagai kontrakpackingdengan perusahaan.
Produk-produk yang dihasilkan saat ini adalah susu ESL (Extended
Shelf Life), susu UHT, dan whipping cream yang dikemas dalam kemasan
TBA (Tetra Brik Aseptic) dan TFA (Tetra Fino Aseptic). Produk-produk lokal
akan didistribusikan melalui PT. Supra Sumber Cipta, produk ESL baik lokal
maupun ekspor didistribusikan melalui Santori, dan produk-produk ekspor
akan didistribusikan melalui Japfa Food Singapore. Selain menghasilkan
produk dengan merk sendiri, perusahaan juga membuat produk dengan sistem
kontrakpackingdengan Fonterra (New Zealand Milk).
Program ekspor ke mancanegara yang digalakkan oleh pihak
manajemen sudah terealisasi ke beberapa negara seperti Hongkong,Singapura, Malaysia, dan Filipina. Kegiatan ekspor tersebut menyebabkan
pihak manajemen mengubah nama perusahaan. PT. Prima Japfa Jaya diubah
menjadi PT. Greenfields Indonesia pada tanggal 1 Agustus 2002. Selama
perkembangannya, PT. Greenfields Indonesia pernah meraih penghargaan
sebagai pemenang Indo Livestock 2004 kategori budidaya dan sertifikat
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) pada tahun 2006 dari M-
Brio.
PT. Greenfields Indonesia juga ikut berpartisipasi dalam program
peningkatan minat mengkonsumsi susu dengan pemerintah daerah setempat.
Setiap seminggu sekali, PT. Greenfields Indonesia membagikan 67 karton
(2412 kemasan produk Real Good) kepada anak-anak SD di sekitar lokasi
pabrik dan di beberapa wilayah di Indonesia. Sebelum susu dibagikan, tinggi
dan berat badan anak diukur untuk dipantau perkembangannya. Hasil
pengamatan selama ini menunjukkan hasil yang positif karena pembagian susu
dapat membantu pertumbuhan dan perkembangan anak.
B. LOKASI DAN TOPOGRAFI
Sejak pertama didirikan, PT. Geenfields Indonesia bertempat di Desa
Babadan, Kecamatan Ngajum, Gunung Kawi, Kabupaten Malang-Jawa Timur.
Perusahaan terletak di atas lahan dengan luas areal 25,2 ha (hektar) pada
-
7/25/2019 F07mftewfew
20/123
6
ketinggian 1200 m dpl (dari permukaan laut). Lokasi perusahaan dikelilingi
oleh persawahan penduduk disekitarnya. Alasan pemilihan lokasi diantaranya
adalah : 1) memiliki kondisi ideal untuk pemeliharaan sapi, 2) dekat dengan
bahan baku dan sumber air, dan 3) kemudahan penanganan limbah.
Pengaturan ruang untuk penempatan fasilitas produksi dan fasilitas
lainnya ditata sedemikian rupa agar memudahkan proses produksi. Pengaturan
fasilitas-fasilitas tersebut menggunakan tipeproduct layout, yaitu penempatan
fasilitas produksi sesuai dengan alur proses produksi. Hal ini dilakukan untuk
efisiensi proses produksi dan agar tercipta ruang yang terlihat rapi. Selain itu,
juga terdapat tiga buah bis untuk mengantar jemput karyawan dan staf setiap
harinya. Bangunan penunjang terdiri atas kantin dan musola di setiap divisi,
dormitori sebagai tempat tinggal di lingkungan perusahaan untuk levelmanajer, single manuntuk staf, messbarak untuk karyawan, dan sebuah multi
purpose hall sebagai aula berbagai acara dan pertemuan. Denah perusahaan
secara lebih jelas dapat dilihat pada Lampiran 1.
C. STRUKTUR ORGANISASI
Berdasarkan wewenang, tanggung jawab, dan hubungan kerja di dalam
organisasi, PT. Greenfields Indonesia menggunakan sistem organisasi garis
dan staf. Wewenang dari pimpinan tertinggi disalurkan kepada manajer-
manajer yang memimpin unit organisasi untuk selanjutnya diteruskan kepada
masing-masing bagian di bawahnya. Hal ini juga berlaku untuk masalah
tanggung jawab. Para karyawan bertanggung jawab kepada masing-masing
kepala departemen untuk diteruskan pada pemimpin unit dan pimpinan
tertinggi.
Secara keseluruhan, PT. Greenfields Indonesia terbagi menjadi dua
divisi, yaitu Dairy Farm Divisiondan Milk Processing Division. Divisi Milk
Processing dikepalai oleh seorang Operational Manager. Dalam
melaksanakan tugasnya, Operational Manager dibantu oleh Finance and
Accounting Departement ManagerdanHuman Resources and General Affairs
Departement Manager. Operational Managermembawahi Quality Assurance
Departement Manager, Procurement Departement Manager, dan Plant
-
7/25/2019 F07mftewfew
21/123
7
Manager. Plant Managermembawahi beberapa Section Head, yaitu : 1) FIL
(filling), 2) UHT (proses), 3) PCM (Project Construction and Maintenance),
4) UTL (utility), 5) QCD (Quality Control), dan 6) SCP (Supply Chain and
Planning). Sistem organisasi divisi milk processingselengkapnya dapat dilihat
pada Lampiran 2.
D. KETENAGAKERJAAN
Jumlah tenaga kerja (staf dan karyawan) di perusahaan sebanyak 483
orang yang terdiri atas karyawan kontrak dan karyawan tetap. Mayoritas
tenaga kerja adalah pria (95%), berasal dari daerah sekitar, berpendidikan
SMU/STM, dan sebagian berpendidikan Diploma III (D3) dan Strata 1 (S1).
Karyawan kontrak terdiri atas 82 orang karyawan harian kontrak dan 6
orang karyawan bulanan kontrak. Tenaga kerja bulanan diberikan sistem
pembayaran gaji setiap bulan, sedangkan tenaga kerja harian dengan sistem
pembayaran gaji setiap minggu. Karyawan tetap terdiri atas 255 orang
karyawan harian tetap dan 140 orang karyawan bulanan tetap.
Tenaga kerja tetap akan mendapatkan masa training selam 3 bulan
sebelum diperkerjakan secara resmi, sedangkan bagi yang berstatus kontrak
dapat langsung diperkerjakan. Tenaga kerja kontrak bulanan memiliki masa
kerja selama satu tahun, sedangkan tenaga kerja kontrak harian memiliki masa
kerja selama tiga bulan, keduanya bisa diperpanjang apabila diperlukan.
Disamping itu, juga terdapat tenaga harian lepas yang ditempatkan di
lagoon/project maupun kandang dengan sistem pembayaran gaji setiap
minggu.
Jumlah jam kerja setiap staf adalah 40 jam kerja/minggu dengan lima
hari kerja. Untuk staf di dalam kantor, hari dan jam kerja adalah hari Senin-
Jumat dari pukul 08.00-17.00 WIB dengan satu jam istirahat, sedangkan
karyawan memiliki 42 jam kerja/putaran shiftyang terbagi ke dalam tiga shift
setiap hari dengan masing-masing satu jam istirahat. Shift 1 mulai pukul
06.00-14.00 WIB, shift 2 mulai pukul 14.00-22.00 WIB, dan shift 3 mulai
pukul 22.00-06.00 WIB. Pergantian shift dilakukan setiap dua hari sekali
sekali secara berurutan dari shift1-3 kemudian libur dua hari.
-
7/25/2019 F07mftewfew
22/123
8
Kesejahteraan karyawan sangat penting untuk mendukung kelancaran
proses produksi. Oleh karena itu, PT. Greenfields Indonesia memberikan
fasilitas dan sarana penunjang dengan harapan dapat menambah motivasi dan
kesejahteraan karyawan. Fasilitas yang diberikan diantaranya adalah
tunjangan, cuti, dan pakaian.
Tunjangan yang diberikan adalah THR (Tunjangan Hari Raya),
melahirkan, kesehatan, dan asuransi dari JAMSOSTEK. Setiap karyawan
berhak atas cuti selama 12 hari dalam satu tahun. Selain itu juga ada cuti
melahirkan bagi karyawan wanita selama tiga bulan, dan cuti sakit maksimal
tiga hari yang dilengkapi dengan surat keterangan dari dokter. Cuti sakit dapat
ditambah jika diperlukan dengan terlebih dahulu mengurus perizinan ke
bagian umum yang menangani absensi. Setiap karyawan juga memperoleh duapasang seragam dan penutup kepala serta sepasang sepatu boot. Seragam akan
diberikan sesuai dengan bidang kerja masing-masing karyawan. Kebijakan
pengupahan yang dikeluarkan perusahaan sesuai dengan UMP (Upah
Minimum Propinsi) Jawa Timur dan ditambah upah lembur bagi yang bekerja
lembur dengan perhitungan yang telah ditetapkan pihak perusahaan.
-
7/25/2019 F07mftewfew
23/123
9
E. JENIS PRODUK
Produk-produk yang dihasilkan oleh PT. Greenfields Indonesia adalah
susu ESL (Extended Shelf Life), susu UHT, dan whipping cream, termasuk di
dalamnya kontrak packingdengan perusahaan asing. Produk-produk tersebut
dipasarkan baik di dalam negeri maupun di luar negeri. Jenis-jenis produk
yang dihasilkan oleh perusahaan dapat dilihat pada Tabel 1 berikut ini.
Tabel 1.Jenis-jenis produk PT. Greenfields Indonesia.
Merk Dagang Jenis Kemasan
Greenfields
(skim, low fat, full cream,
choco malt)
ESLTetra Brik Aseptic(TBA)
300 ml dan 1000 ml
Mountain View
(full cream, cokelat)ESL
Tetra Brik Aseptic(TBA)
1000 ml
Greenfields
(skim, low fat, full cream,
choco malt, whipping
cream)
UHTTetra Brik Aseptic(TBA)
1000 ml
S & K
(full cream) UHT
Tetra Brik Aseptic(TBA)
1000 ml
Real Good
(sereal, sereal vanila,
sereal stroberi, sereal
choco,full cream)
UHTTetra Fino Aseptic (TFA)
180 ml
Sumber : Departemen UHT PT. Greenfields Indonesia.
-
7/25/2019 F07mftewfew
24/123
10
III. KEGIATAN PRODUKSI
A. BAHAN BAKU
Bahan baku yang digunakan dalam proses produksi susu UHT Real Good
sereal strawberry terdiri atas bahan baku utama, bahan baku tambahan, dan
bahan baku penolong. Bahan baku utama yang digunakan adalah susu sapi
segar. Bahan baku tambahan yang digunakan adalah gula pasir, Anhydrous
Milk Fat (AMF) atau minyak sawit (palm oil), bubuk kuning telur (egg yolk
powder), emulsifier, ekstrak malt dan vanila, flavor, serta pewarna. Bahan
baku penolong yang digunakan adalah air yang khusus digunakan di dalam
proses produksi.
1. Bahan Baku Utama
Bahan baku utama yang digunakan untuk memproduksi susu UHT
Real Good adalah susu sapi segar. Susu merupakan sumber protein yang
sangat tinggi (3,5%) dengan kadar lemak 3,0-3,8%. Susu ternyata miskin
akan mineral, khususnya besi, tetapi merupakan sumber fosfor yang baik
dan sangat kaya akan kalsium. Disamping itu susu mengandung vitamin A
yang larut dalam lemak dalam jumlah yang tinggi (Winarno, 1993). Syarat
mutu susu segar beserta variasi dan rataannya dapat dilihat pada Tabel 2
berikut ini.
Tabel 2.Syarat mutu susu segar beserta variasi dan rataannya.
Komponen Utama Variasi (%) Rataan (%)
Air 85,5 89,5 87,5
Total padatan
Lemak
Protein
Karbohidrat
Mineral
10,5 14,5
2,5 6,0
2,9 5,0
3,6 5,5
0,6 0,9
13,0
3,9
3,4
4,8
0,8
Sumber : Tetra Pak Processing Systems(1995).
-
7/25/2019 F07mftewfew
25/123
11
Susu segar yang diperoleh PT. Greenfields Indonesia dipasok setiap
hari dari beberapa sumber. Susu segar yang dipasok diantaranya berasal
dari peternakan sendiri (farm) serta dari koperasi (KUD) dan berbagai
peternak (kemitraan).
Susu segar yang berasal dari peternakan sendiri (farm) memiliki
kapasitas rata-rata 30.000 liter per hari. Susu segar tersebut diperoleh dari
proses pemerahan (milking) yang dilakukan sebanyak tiga kali dalam
setiap hari.
Susu segar yang dipasok dari KUD (Koperasi Unit Desa) berasal dari
15 buah koperasi yang telah menjalin kerjasama dengan pihak perusahaan.
Susu segar didatangkan dengan truk-truk yang dilengkapi dengan tanki
pendingin. Koperasi-koperasi yang memasok susu segar kepada pihakperusahaan dapat dilihat pada Tabel 3 berikut.
Tabel 3.Daftar KUD pemasok susu segar PT. Greenfields Indonesia.
Nomor Kode Nama KUD
1 A Sekar Tanjung
2 B Sri Serdang
3 C Pamudji
4 D Jabung
5 E Tani Wilis
6 F Gondang Legi
7 G Karang Ploso
8 H Sido Dadi
9 I Jaya Abadi
10 J Turen
11 K Mitra Utama
12 L Sumber Makmur
13 M Sri Wigati
14 N Batu
15 O Pujon
Sumber : Departemen QCD PT. Greenfields Indonesia.
-
7/25/2019 F07mftewfew
26/123
12
2. Bahan Baku Tambahan
Bahan baku tambahan sangat diperlukan untuk mendukung
kelancaran proses produksi dalam menghasilkan suatu produk yang sesuai
dengan tujuan dan sasaran yang diinginkan perusahaan. Bahan pembantu
merupakan bahan-bahan yang diperlukan untuk membantu terlaksananya
proses produksi, tetapi bahan tersebut tidak tampak pada hasil akhir.
Bahan tambahan yang digunakan, jika belum dibuka, akan
dikelompokkan dan disimpan di dalam gudang yang dilengkapi dengan
bloweruntuk sirkulasi udara dan sebuah alat penangkap serangga. Bahan-
bahan yang sudah dibuka akan disimpan di dalam ember-ember yang
sudah diberi label nama untuk masing-masing jenis bahan. Bahan-bahan
yang ditempatkan di ember tersebut disimpan di dalam ruangan yangdilengkapi dengan timbangan dan pendingin ruangan pada suhu 16-18
0C.
Setiap jenis bahan-bahan tersebut harus tersedia maksimal dua hari
sebelum proses produksi dilakukan. Bahan baku tambahan yang
digunakan adalah gula pasir, Anhydrous Milk Fat (AMF) atau minyak
sawit (palm oil), bubuk kuning telur (egg yolk powder), emulsifier, ekstrak
malt dan vanila, flavor, serta pewarna.
a.
Gula Pasir
Menurut Buckle, et., al. (1987), gula adalah suatu istilah umum
yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai
pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk
menyatakan sukrosa. Sukrosa adalah gula utama yang digunakan dalam
industri pangan dan sebagian besar didapat dari tebu. Gula pasir
ditambahkan sebagai pemanis.
b.Minyak Sawit (Palm Oil) atauAnhydrous Milk Fat(AMF)
Minyak sawit atau AMF ditambahkan untuk mendapatkan kadar
lemak susu yang diinginkan. Minyak sawit merupakan lemak nabati
yang digunakan sebagai pengganti lemak susu/AMF (Anhydrous Milk
Fat), karena lebih ekonomis dan mempunyai sifat yang hampir serupa
dengan lemak susu.
-
7/25/2019 F07mftewfew
27/123
13
c.Bubuk Kuning Telur (Egg Yolk Powder)
Digunakan dalam pembuatan UHT Real Good sereal strawberry.
Bubuk kuning telur mengandung lesitin yang dapat berfungsi sebagai
emulsifieruntuk membantu pembentukan emulsi susu.
d.Emulsifier
Emulsifier dapat menurunkan tegangan permukaan dari dua fase
yang berbeda.Emulsifiermenghasilkan distribusi sistem yang halus dari
kedua fase yang awalnya belum tercampur (Spreer, 1998). Emulsifier
ditambahkan pada produk susu UHT Real Good sereal strawberryuntuk
membantu pembentukan emulsi susu.
e.
Ekstrak Malt dan Vanila
Ekstrak malt dapat membentuk warna (misalnya karena reaksiMaillard), flavor, maupun cita rasa produk tergantung pada tujuan
penggunaannya (Hickenbottom, 2007). Namun, di dalam proses
pengolahan susu, ekstrak malt dan vanila terutama ditambahkan untuk
memberikan cita rasa sereal dan wangi vanila.
f.
Flavor
Flavoradalah sensasi yang sangat kompleks yang diciptakan oleh
aroma dan rasa, juga dipengaruhi oleh respon taktil serta suhu (Heath
dan Reineccius, 1986). Selain sebagai alasan ekonomis, flavor
ditambahkan untuk mempertajam cita rasa produk yang dihasilkan.
g.Pewarna
Pewarna ditambahkan untuk memberikan warna produk sesuai
dengan tujuan yang diinginkan. Penambahan pewarna dilakukan pada
produk susu UHT Real Good sereal strawberry untuk memberikan
warna khas strawberry.
3. Bahan Baku Penolong
Bahan baku penolong yang digunakan adalah air yang khusus
digunakan untuk proses (air proses). Air berfungsi sebagai pencampur dan
pelarut bahan-bahan yang akan ditambahkan ke dalam susu. Air yang
digunakan di PT. Greenfields Indonesia berasal dari mata air. Sebelum
digunakan dalam proses pengolahan, air diberikan perlakuan (treatment)
-
7/25/2019 F07mftewfew
28/123
14
terlebih dahulu sehingga memenuhi syarat yang ditentukan oleh
departemen QC agar dapat digunakan di dalam proses produksi.
B. PROSES PENGOLAHAN
Susu UHT Real Good sereal strawberrymerupakan jenis susu cair UHT
yang paling sering diproduksi oleh PT. Greenfields Indonesia. Proses
pengolahan susu UHT Real Good sereal strawberry meliputi beberapa
tahapan, yaitu : 1) penerimaan susu segar dan termisasi, 2) separasi dan
termisasi, 3) mixing dan blending, 4) sterilisasi, serta 5)fillingdanpackaging.
Proses pengolahan produk susu UHT Real Good sereal strawberry
selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 3 dan 4.
1. Penerimaan Susu Segar dan Termisasi
Susu segar yang digunakan dalam proses pengolahan susu di PT.
Greenfields Indonesia berasal dari tiga sumber, yaitu susu segar yang
dihasilkan dari peternakan sendiri (Dairy Farm), susu segar yang berasal
dari koperasi (KUD), dan susu segar kemitraan dari peternak-peternak
daerah sekitar pabrik. Susu segar diperiksa terlebih dahulu oleh
Departemen QC (Quality Control) untuk disesuaikan kualitasnya dengan
spesifikasi perusahaan. Sebelum memasuki tahap pengolahan, susu-susu
tersebut akan disimpan terlebih dahulu di dalam tiga buah reception tank
dengan suhu maksimum 40C.
Susu yang berasal dari peternakan sendiri akan disimpan di dalam
reception tank 1 dan 2 dengan kapasitas masing-masing 15.000 L,
sedangkan susu segar dari koperasi dan kemitraan disimpan di dalam
reception tank3 dengan kapasitas 20.000 L. Sebelumnya, untuk susu segar
dari farm dimasukkan terlebih dahulu ke dalam balance tank. Namun,
untuk susu segar dari kemitraan, terlebih dahulu disaring dengan filter
berukuran 200 mikron lalu dimasukkan dalam cooling tankdengan suhu
maksimum 40C yang dilengkapi dengan cooling jacketuntuk penyesuaian
suhu. Susu segar yang berasal dari peternakan sendiri boleh disimpan di
dalam reception tank maksimum selama 72 jam, sedangkan susu segar
-
7/25/2019 F07mftewfew
29/123
15
yang berasal dari koperasi dan kemitraan hanya boleh disimpan
maksimum selama 36 jam.
Susu segar dari reception tankkemudian disaring menggunakan slot
filterberukuran 105 mikron agar kotoran-kotoran yang terlarut di dalam
susu segar dapat dipisahkan kemudian susu dialirkan menuju balance tank.
Selanjutnya sebagian susu segar akan melalui prosespreheatingpada suhu
750C dan dilakukan proses homogenisasi dua tahap pada tekanan 150/50
bar. Lalu dilakukan proses termisasi pada suhu 850C selama 20 detik,
kemudian dilakukan pendinginan awal hingga suhu 500C dan dilanjutkan
hingga suhu turun sampai 40C. Setelah itu, dilakukan penyimpanan di
dalam storage tankdengan suhu maksimum 40C. Termisasi merupakan
istilah yang digunakan oleh PT. Greenfields Indonesia terhadappemanasan susu dengan suhu pasteurisasi.
2. Separasi dan Termisasi
Sebagian susu segar lainnya akan mengalami proses preheating
dengan suhu 55-600C dan dilakukan separasi untuk dipisahkan antara
bagian skim dan krimnya menggunakan separator. Pemisahan dengan
separator menggunakan gaya sentrifugal, sehingga bagian dengan berat
jenis yang lebih besar akan berada pada bagian yang paling luar. Bagian
krim akan berada di tengah-tengah pusat rotasi karena memiliki berat jenis
yang lebih ringan daripada skim, sedangkan bagian skim akan berada di
luar pusat rotasi. Selanjutnya, skim dan krim yang telah terpisah tersebut
akan memasuki tahap termisasi. Untuk krim, sebelum dilakukan termisasi,
akan terlebih dahulu dimasukkan ke dalam cream tank yang dilengkapi
dengan agitator scrapperuntuk mengatur aliran krim dan agar krim tidak
menempel pada dinding tanki.
Proses termisasi diawali dengan proses pemanasan pada suhu 850C
(75 0C untuk krim) selama 20 detik lalu dilakukan pendinginan awal
hingga suhu 500C dan dilanjutkan hingga suhu turun sampai 4
0C. Setelah
itu, dilakukan penyimpanan di dalam storage tankdengan suhu maksimum
40C. Skim dapat disimpan di dalam storage tankmaksimum selama 72
jam, sedangkan krim disimpan maksimum selama 168 jam.
-
7/25/2019 F07mftewfew
30/123
16
3. MixingdanBlending
Pencampuran bahan (mixing) dilakukan di ruangan dengan tangki
yang terpisah dengan susu (bredo mixer), sedangkan untuk mencampurkan
bahan dalam jumlah kecil digunakan mixer module. Bahan-bahan
dimasukkan dalam tangki pencampur lalu ditambah air panas dengan suhu
900C. Setelah itu bahan-bahan tersebut dialirkan ke dalam blending tank.
Susu termisasi dari storage tankjuga dialirkan ke dalam blending tank.
Seandainya digunakan susu skim, maka dalam bahan digunakan
minyak sawit. Seandainya digunakan susu segar, maka minyak sawit tidak
perlu ditambahkan. Bahan-bahan dan susu kemudian diaduk (blending) di
dalam blending/storage tank dan disimpan sementara pada suhu 40C.
Susu ini hanya boleh disimpan maksimum selama 12 jam sebelumselanjutnya dilakukan proses sterilisasi.
4. Sterilisasi
Sterilisasi dilakukan untuk membunuh semua mikroba, terutama
bakteri-bakteri tahan panas pembentuk spora seperti Bacillus
stearothermophillus. Sterilisasi susu dapat dilakukan menggunakan VTIS
(Vacuum Thermal Instant Sterilizer) maupun TA-Flex.
VTIS merupakan teknik sterilisasi secara langsung (direct system),
yaitu dengan menginjeksikan uap panas (steam) sehingga bersentuhan
secara langsung dengan susu/produk. Tahapan sterilisasi VTIS diawali
dengan penyaringan susu menggunakan slot filterberukuran 177 mikron
lalu susu dialirkan menuju balance tank. Selanjutnya susu disterilisasi
dengan injeksi uap panas dengan suhu 1380C selama 5 detik. Uap panas
yang dialirkan sebelum diinjeksikan memiliki suhu sekitar 85-1100C.
Setelah itu, dilakukan flash coolinguntuk menurunkan suhu susu sampai
900C. Kemudian susu dihomogenisasi dua tahap pada tekanan 150/50 bar.
Kebutuhan steam barrier dalam proses homogenisasi sebesar 85 0C.
Selanjutnya dilakukan pendinginan awal hingga suhu 500C dan
dilanjutkan hingga suhu turun sampai 25-300C.
-
7/25/2019 F07mftewfew
31/123
17
Sterilisasi dengan TA-Flexmerupakan teknik sterilisasi secara tidak
langsung (indirect system), yaitu menggunakan THE (Tubular Heat
Exchanger) yang dipanaskan dengan air sehingga susu/produk tidak
bersinggungan secara langsung dengan sumber panas. Tahapan sterilisasi
TA-Flex diawali dengan penyaringan susu menggunakan slot filter
berukuran 200 mikron lalu susu dialirkan menuju balance tank. Berbeda
dengan sterilisasi VTIS, tahap homogenisasi TA-Flexdilakukan sebelum
proses sterilisasi. Homogenisasi susu dilakukan secara dua tahap pada
tekanan 150/50 bar. Selanjutnya susu disterilisasi di dalam THE pada suhu
1330C selama 5 detik. Setelah itu dilakukan pendinginan awal hingga
suhu 500C dan dilanjutkan hingga suhu turun sampai 25-30
0C.
Setelah dilakukan proses sterilisasi, susu akan ditampung di dalamaseptic tank. Aseptic tank yang terdapat berjumlah dua buah, masing-
masing dengan kapasitas 10.000 L dan 30.000 L Produk susu UHT Real
Good akan ditampung dan diturunkan suhunya hingga 25-300C sebelum
dilakukan proses pengisian (filling) dan pengemasan (packaging).
5. FillingdanPackaging
Susu yang disimpan di dalam aseptic tank kemudian dialirkan
menuju AFM (Aseptic Filling Machine) untuk dilakukan proses pengisian
dan pengemasan produk. AFM selalu dibersihkan setiap sebelum dan
setelah digunakan. Proses pembersihan yang dilakukan sama dengan yang
dilakukan pada proses pengolahan susu yaitu dengan teknik CIP. CIP yang
dilakukan meliputi CIP intermediate dan CIP final. CIP intermediate
berlangsung selama 45 menit dan dilakukan apabila produk masih berada
di dalam valve produk, sedangkan CIP finalberlangsung selama 1,5 jam
dan dilakukan setiap sebelum dan setelah prosesfilling.
Mesin filling untuk produk UHT Real Good terdiri atas dua jenis,
yaitu A1 Fino dan TFA (Tetra Fino Aseptic). A1 Fino terdapat sebanyak
tiga unit dengan kapasitas masing-masing 10.700 pak/jam, sedangkan TFA
terdapat sebanyak dua unit dengan kapasitas 4.500 pak/jam. Sebelum
dilakukan proses pengisian produk, kemasan primer (paper) produk akan
-
7/25/2019 F07mftewfew
32/123
18
disterilisasi terlebih dahulu. Struktur bahan pengemas yang digunakan
dapat dilihat pada Lampiran 5.
Untuk mesin TFA, salah satu sisi paper akan ditempelkan dengan
strip khusus melalui elemen SA (Strip Aplicator) pada suhu 1700C dengan
tekanan 1,6 kPa. Selanjutnya paper disterilisasi dengan cara dilewatkan
pada rol yang setengah bagiannya tercelup larutan H2O2 35 % lalu
dikeringkan dengan squee gee roller (steam barrier 1300C). Kemudian
paper dilewatkan pada elemen LS (Longitudinal Sealing) pada suhu dan
tekanan yang sama dengan elemen SA, sehingga paperberbentuk silinder.
Setelah itu baru dilakukan proses pengisian melalui pipa produk yang
dilengkapi dengan tube heaterpada suhu 4600C.
Untuk mesin A1 Fino, pemanasan elemen SA dengan pemanas suhu240
0C agar strip menempel sebagian pada papersetelah dilewatkan pada
rol pengepres. Selanjutnyapaperdicelupkan ke dalam larutan H2O235 %
lalu dikeringkan di dalam heating chamber dengan suhu 93-2000C.
Sebelum menuju aseptic chamber, sisa-sisa larutan H2O2 yang mungkin
masih menempel dikeringkan juga dengan squee gee roller. Aseptic
chamberdisterilisasi dengan menggunakan udara steril bersuhu 130-150
0C dan larutan H2O2yang disemprotkan. Kemudianpaperdilewatkan pada
elemen LS dengan suhu 2700
C dan tekanan 0,1 bar sehingga paper
berbentuk silinder. Setelah itu baru dilakukan proses pengisian secara
aseptik dan dilakukan transversal sealing pada bagian atas dan bawah
paper.
Produk dari AFM kemudian disalurkan melalui belt conveyor
menuju ruang packaging sekaligus diberikan waktu kadaluwarsa dengan
menggunakan mesin domino. Waktu kadaluwarsa yang diberikan meliputi
tanggal, bulan, dan tahun. Produk UHT Real Good memiliki masa
kadaluwarsa 6 bulan setelah diproduksi. Produk dikemas dengan kemasan
sekunder berupa karton dengan jumlah 36 pak/karton. Karton-karton
kemudian ditumpuk dengan tumpukan maksimal 7 karton diatas palet
dengan jumlah 112 karton/palet. Hal ini dilakukan agar produk tidak
-
7/25/2019 F07mftewfew
33/123
19
bersentuhan secara langsung dengan lantai dan memudahkan penanganan
produk untuk penyimpanan dan pengangkutan.
C. CIP (Clean In Place)
CIP (Clean In Place) merupakan proses pembersihan mesin-mesin dan
peralatan yang digunakan di dalam proses pengolahan susu tanpa harus
memindahkan atau membongkar mesin atau peralatan yang digunakan. CIP
dilakukan setiap sebelum dan setelah melakukan proses produksi. CIP yang
ada di PT. Greenfields Indonesia memiliki tiga buah linepembersihan, yaitu :
1) CIPprocessing line, 2) CIP storage line, dan 3) CIP aseptic line. Selain itu
juga terdapat lini CIP sendiri yang terintegrasi dengan mesin untuk bagian
sterilisasi VTIS dan TA-flex.
CIP yang dilakukan terdiri atas dua jenis, yaitu CIP intermediatedan CIP
final. CIP intermediate berlangsung selama 45 menit dan dilakukan ketika
mesin mengalami masalah/trouble. CIPfinalberlangsung selama 1,5 jam dan
dilakukan pada saat awal dan akhir proses produksi. CIP dilakukan melalui
beberapa tahapan, yaitu : 1) pencucian dengan air suhu 500C, 2) pencucian
dengan soda kaustik (NaOH) 2-2,5 % suhu 850C, 3) pembilasan dengan air
suhu 600C, 4) pencucian dengan asam nitrit (HNO3) 1-1,5 % suhu 70
0C, 5)
pembilasan dengan air suhu 60 0C, 6) sirkulasi dengan air panas suhu 85 0C,
dan 7) pembilasan dengan air suhu 300C. CIP intermediatedilakukan hanya
sampai tahap pencucian dengan soda kaustik kemudian dibilas dengan air.
D. UTILITAS
Jenis-jenis utilitas yang digunakan dalam menunjang proses produksi
dan perusahaan adalah pengadaan air/water treatment, pengadaan uap/steam,
sistem pendinginan, pangadaan udara bertekanan/compressed air, dan instalasipengolahan limbah/waste water treatment. Semuanya harus selalu siap dan
berada dalam kondisi beroperasi penuh setiap hari agar aktivitas perusahaan
dapat berjalan dengan baik.
-
7/25/2019 F07mftewfew
34/123
20
1. Water Treatment
Pengadaan air bersumber dari sebuah sumur bor (deep well) yang
dibuat oleh PDAM. Air dari sumur dialirkan melalui pipa ke dalam tiga
buah holding tankdengan kapasitas masing-masing sebesar 25.000 liter.
Sebelum digunakan untuk berbagai keperluan, air akan diberi perlakuan
terlebih dahulu agar layak untuk digunakan. Air yang ditampung
sementara di dalam holding tank kemudian dialirkan menuju sand filter
(pasir silika) dengan kecepatan 30 m3/jam untuk disaring dengan ukuran
10 mikron. Setelah itu, lini perlakuan terbagi menjadi dua, yaitu air
berklorin (chlorinated water) serta air proses dan soft water.
Air berklorin dengan injeksi klorin berupa larutan kaporit 2 %
melalui chlorine dosing pumpdengan kecepatan 10 L/jam. Air selanjutnyadialirkan ke dalam dua buah chlorine water tankdengan kapasitas masing-
masing 15.000 liter dan 20.000 liter untuk disimpan sementara hingga
dicapai residual klorin sebesar 2 ppm. Air berklorin dihasilkan setiap
harinya dengan kapasitas 45 m3/jam. Air ini digunakan untuk keperluan
toilet, CIP, dan pembersihan-pembersihan lainnya.
Soft waterdan air proses dihasilkan dengan sebelumnya disaring lagi
setelah melalui sand filter. Penyaringan dilakukan dengan menggunakan
sepasang cartridge filterberukuran 5 mikron dengan kecepatan 11 m3
/jam.
Setelah itu, air diberikan softenerberupa resin Cation IR 120 Na. Apabila
resin telah jenuh, maka akan dinetralkan kembali menggunakan larutan
garam NaCl. Setelah proses softening, sebagian air akan dikeluarkan dan
ditampung dalam tanki dengan kapasitas 5.000 liter. Air yang dihasilkan
setelah proses softening disebut sebagai soft water dan digunakan untuk
keperluan peralatan seperti boiler, chiller, atau cooling tower.
Sebagian air lainnya akan disaring lagi menggunakan cartridge filter
dengan ukuran yang sama seperti penyaringan sebelumnya. Selanjutnya air
disterilisasi dengan menggunakan dua buah lampu uv dengan kecepatan
aliran masing-masing 15 m3/jam dan disimpan sementara sebelum
didistribusikan. Air yang dihasilkan disebut sebagai air proses (processed
water) serta digunakan untuk keperluan air minum dan pencampuran
-
7/25/2019 F07mftewfew
35/123
21
bahan. Soft waterdan air proses dihasilkan setiap harinya dengan kapasitas
20 m3/jam.
2. Pengadaan Uap (Steam)
Uap banyak digunakan dalam berbagai keperluan yang berkaitan
dengan proses produksi seperti sterilisasi dan pengeringan. Kebutuhan uap
untuk sterilisasi mencapai 700 kg/m3. Steam dihasilkan dari dua buah
boiler dengan kapasitas masing-masing 5 ton. Uap yang dihasilkan oleh
boiler berasal dari soft water dan air kondensat. Soft water dialirkan
melalui feed water pump, sedangkan air kondensat dialirkan dari
condensate tank. Air kondensat adalah air dari steam yang telah digunakan
dalam proses pengolahan dan telah mengalami kondensasi.
Sebelum dipompa ke dalam boiler, air kondensat mengalami tahapdeaerasi untuk menghilangkan oksigen terlarut. Steamdihasilkan melalui
pemanasan soft waterdan air kondensat di dalam boilerdengan tekanan
sebesar 8,5-9 bar. Selanjutnya steam didistribusikan melalui header dan
pipa-pipa untuk berbagai keperluan proses seperti CIP, sterilisasi,
termisasi, dan lain-lain. Untuk keperluan sterilisasi di VTIS, steam
disaring terlebih dahulu dengan filter 300 mikron dan melalui tahapan
cullinary agar tidak ada partikel yang ikut terbawa steam dalam proses
sterilisasi.
3. Cooling System
Sistem pendinginan dihasilkan dari dua buah cooling tower, yaitu
cooling towerLBC 175 dan LBC 300. Cooling tower LBC 175 digunakan
untuk mendinginkan produk dalam proses, seperti setelah disterilisasi,
sedangkan cooling tower LBC 300 digunakan untuk mesin pendingin
(chiller). Sistem pendinginan dilakukan dengan menggunakan lima buah
kompresor dengan catu daya masing-masing sebesar 380 V AC untuk lini
non-steril dan lini steril. Tiga buah kompresor dioperasikan untuk lini non-
steril. Biasanya suplai sudah terpenuhi oleh satu buah kompresor dan
sisanya sebagai back up.
Lini steril dioperasikan dengan menggunakan dua buah kompresor
yang dipompa dengan tekanan maksimum 7,5 bar. Dalam mesin pendingin
-
7/25/2019 F07mftewfew
36/123
22
(chiller), yang didinginkan adalah refrigerant.Refrigerantyang digunakan
adalah freon karena freon berupa senyawa non toksik, tidak berbau, dan
tidak mudah terbakar/meledak. Sistem pendinginan digunakan untuk
berbagai keperluan seperti AC, kulkas, cold storage, dan penyediaan ice
waterdi dalam proses pengolahan.Ice wateradalah air dengan suhu 00C
yang digunakan untuk pendinginan di dalam proses produksi. Agar ice
water tidak membeku maka ditambahkan propilen glikol 25 %. Propilen
glikol menyebabkan titik beku air turun menjadi -90C.
Prinsip kerja sistem pendingin ini adalah sebagai berikut : kompresor
akan mengkompresi refrigeranthingga menjadi gas dengan tekanan dan
suhu tinggi. Refrigerant berwujud gas ini akan dialirkan ke kondensor.
Kondensor akan mengkondensasi refrigerant pada kondisi suhu dantekanan tinggi.Refrigerantmulai berubah wujud menjadi cair. Selanjutnya
refrigerant yang masih berwujud cair dan gas dialirkan ke expansion
valve. Di expansion valve, refrigerantdikondisikan pada tekanan dan suhu
rendah sehingga berubah wujud menjadi cair. Selanjutnya, refrigerant
akan mengalir ke evaporator. Di evaporator, refrigerantdipaksa menguap
dengan mengambil kalor dari lingkungan. Pertukaran kalor dari
lingkungan ke sistem menyebabkan suhu lingkungan menjadi rendah dan
suhu refrigerant tinggi. Karena suhu yang tinggi, refrigerant kembali
berubah wujud menjadi gas dan dialirkan kembali menuju kompresor.
4. Udara Bertekanan
Penyediaan udara bertekanan dilakukan menggunakan kompresor tipe
piston dan screw. Sama halnya dengan sistem pendingin, udara bertekanan
juga memiliki lini steril dan non-steril. Disebut lini non-steril karena
terdapat oli/pelumas yang bercampur dengan udara. Kandungan oli yang
bercampur tersebut tidak boleh melebihi 0,01 ppm. Udara bertekanan dari
lini non-steril digunakan untuk alat-alat pneumatik seperti katup/valve.
Udara dari lini steril memiliki mekanisme pengaturan agar oli tidak
bercampur dengan udara. Hal ini diperlukan karena udara dari lini steril
digunakan untuk blowproduk dari aseptic tank menuju mesin filling dan
untuk pengeringanpaper pada mesin A1 fino.
-
7/25/2019 F07mftewfew
37/123
23
Prinsip kerja kompresor tersebut adalah dengan menyedot udara dari
luar masuk ke dalam kompresor dengan tekanan 7-7,5 bar. Udara yang masuk
akan disaring terlebih dahulu untuk meminimumkan kotoran-kotoran
berpartikel besar yang kemungkinan ikut terbawa bersama udara. Setelah itu
udara akan dikeringkan dan disaring lagi untuk mereduksi kandungan
oli/pelumas yang ikut bercampur, terutama untuk lini non-steril. Selanjutnya
udara akan didistribusikan sesuai dengan keperluan.
5. Listrik dan Generator
Sumber listrik diperoleh dari PLN dan generator/genset. Listrik yang
dihasilkan dari PLN memiliki kapasitas sebesar 865 kVA (efektif 450
kVA) dengan frekuensi 50 Hz. Listrik dari PLN disimpan di dalam gardu
induk, kemudian dialirkan melalui travo untuk diturunkan teganganlistriknya baru kemudian didistribusikan untuk berbagai keperluan umum
seperti lampu, komputer, kulkas, dan lain-lain. Listrik dari PLN tidak
digunakan untuk keperluan proses karena dapat mengganggu proses
seandainya terjadi down/mati listrik.
Listrik untuk kebutuhan proses dijalankan dengan menggunakan tiga
buah genset dengan kapasitas masing-masing 500 kVA (dua buah) dan
750 kVA. Akan tetapi, dalam kebutuhan proses produksi, tegangan yang
digunakan juga efektif 450 kVA. Jumlah tegangan efektif dapat dihasilkan
dari dua buah genset, sedangkan genset sisanya stand by untuk
mengantisipasi terjadinya down/mati listrik dari PLN. Genset yang akan
digunakan untuk menyuplai listrik harus disinkronisasi terlebih dahulu
antara satu dan yang lainnya jika akan digunakan secara bersamaan.
Setelah tegangan listrik stabil, listrik baru dapat didistribusikan untuk
keperluan proses produksi.
6. Waste Water Treatment
Limbah cair dihasilkan dari proses produksi, terutama yang berasal
dari proses CIP. Limbah cair yang dihasilkan dialirkan menuju lagoon
sebagai tempat IPAL (Instalasi Pengolahan Air Limbah). Limbah cair
mula-mula akan mengalami proses screening/penyaringan kemudian
dialirkan menuju inlet somp. Setelah itu akan dilakukan proses flokulasi
-
7/25/2019 F07mftewfew
38/123
24
dengan penambahan tawas 18 % di dalam equalization tank. Hal ini
menyebabkan lemak yang terkandung akan mengalami koagulasi agar
mudah dipisahkan setelah melewati fat trap. Selanjutnya air ditambahkan
HCl dan NaOH agar diperoleh nilai pH antara 6,5-8,5. Jika pH kurang dari
6,0 maka ditambahkan NaOH 1 % w/v, sedangkan jika pH melebihi 9,0
ditambahkan HCl 2 % w/v.
Setelah keluar dari equalization tank, air dialirkan menuju SBR
(Sequencing Batch Reactor). SBR menggunakan proses aerobik dengan
mekanisme lumpur aktif (active sludge) dan penambahan bakteri aerob
BOD 5. Lumpur aktif dihasilkan dengan kecepatan 2 m3/jam. Setelah tanki
SBR terisi 80 %, terjadi proses aerasi selama 16 jam dan penambahan
TSP/urea sebagai nutrisi bagi bakteri. Aerasi dilakukan denganmengalirkan 7,69 kg O2/jam. TSP yang ditambahkan sebanyak 3,5 kg/hari,
sedangkan urea sebanyak 2,3 kg/hari. Namun jika laju aliran mencapai
maksimum, nutrisi ditambahkan sebanyak 10 kg/m3. Selanjutnya
dilakukan proses sedimentasi selama 2-3 jam sehingga dihasilkan air
dengan kondisi 50 % jernih. Air yang dihasilkan dari IPAL digunakan
untukflushingkandang sapi di peternakan (Dairy Farm).
E. PROJECTDANMAINTENANCE
Project dilakukan berdasarkan job order dari departemen-departemen
lain yang ada di divisi milk processing. Pengajuan projectdilakukan melalui
formulir B yang ditujukan kepada pihak manajemen Gunung Kawi. Setelah
disetujui, formulir tersebut dirujuk kepada kantor pusat di Jakarta untuk
disahkan. Setelah itu, baruprojectdapat dilakukan.
Improvement biasanya terkait dengan project, tetapi lebih ditujukan
untuk meningkatkan fungsi bangunan yang sudah ada. Salah satu contohnya
adalah improvementyang dilakukan pada ruangpackaging material. Ruangan
tersebut dulunya masih berupa ruangan terbuka, sehingga rentan terkena
cahaya matahari, hujan, atau debu secara langsung yang dapat menyebabkan
barang di dalamnya lebih cepat rusak. Sekarang ruangan tersebut sudah
-
7/25/2019 F07mftewfew
39/123
25
dilengkapi dengan dinding untuk melindungi barang yang disimpan di
dalamnya.
Improvement lainnya dilakukan terhadap lantai dan dinding di ruang
produksi. Lantai ruang proses produksi harus dilengkapi dengan epoksi agar
lebih tahan terhadap beban dan bahan-bahan kimia. Dinding ruang produksi
dulunya juga dilapisi dengan menggunakan epoksi. Namun, karena epoksi
merupakan senyawa kimia dari minyak (solvent base) dan dapat menimbulkan
bau, maka dinding ruang produksi sekarang dilapisi dengan cat elastomerik
(water base) agar lebih mudah dibersihkan dan tidak menimbulkan bau yang
dapat mengontaminasi produk.
Rencana improvement selanjutnya adalah perbaikan tempat sampah
untuk pembuangan limbah padat seperti bahan pengemas, karton, maupunplastik. Selain itu, juga sedang direncanakan pembuatan covingantara lantai
dan dinding yang ada di ruang produksi sehingga menjadi tidak bersudut. Hal
ini dilakukan agar ruang produksi lebih mudah dibersihkan dan dapat
meminimumkan residu kotoran yang kemungkinan dapat tertinggal di dalam
ruangan.
Maintenance adalah upaya yang dilakukan untuk menjaga bangunan
dan peralatan yang ada agar dapat berfungsi secara optimal. Maintenance
dilakukan terhadap bangunan dan peralatan seperti dinding, lantai, forklift,
AC, lampu, cold storage, dan sebagainya. Maintenance forklift dilakukan
setiap 6 bulan sekali dari kontraktor yang bersangkutan. Akan tetapi, sebagai
upaya pencegahan, juga dilakukan maintenance mandiri setiap bulannya.
Maintenance cold storage dan lampu di ruang proses produksi dilakukan
setiap 3 bulan. Lampu di ruang proses produksi dilengkapi dengan cover
akrilik yang biasanya diganti setiap 3 bulan.
-
7/25/2019 F07mftewfew
40/123
26
F. SUPPLY CHAIN
Sebelum dilakukan proses produksi, harus diperhitungkan beberapa hal
pokok, yaitu :
1.
Jumlah permintaan dan/atau sales forecasttermasuk minimum order, baik
untuk produk ekspor dan/atau lokal.
2.
Bahan-bahan yang diperlukan, meliputi raw material,packaging material,
maupun kebutuhan CIP (chemical).
3. Kapasitas produksi, meliputi kapasitas tanki, waktu mengalirkan produk,
maupun kapasitas mesinfilling, dan
4.
Masalah-masalah lainnya seperti jumlah orang yang diperlukan.
Rencana produksi biasanya dibuat satu bulan sebelumnya untuk
produksi bulan berikutnya. Akan tetapi, karena permintaan adakalanya cukup
mendadak, maka rencana produksi masih dapat ditoleransi untuk dibuat per
setengah bulan sebelumnya. Rencana produksi biasanya dibuat bulanan
(monthly schedule) lalu diperinci menjadi rencana produksi harian (daily
schedule). Selain ditulis setiap hari pada papan jadwal harian, jadwal produksi
harian juga dibagikan kepada masing-masing departemen. Jadwal produksi
harian terdiri atas bagian plan (sesuai yang direncanakan) dan bagian aktual
(sesuai dengan yang terjadi). Jadwal aktual kemudian dijadikan pedoman
untuk menyusun jadwal hari berikutnya.
Inventory controladalah pengaturan dan pengadaan raw material.Raw
material yang dimaksud adalah semua bahan-bahan yang diperlukan dalam
proses produksi seperti susu segar, susu skim bubuk, bahan pengemas, sampai
bahan kebutuhan CIP. Selain itu juga harus memperhitungkan jumlah lossdan
sampel, yaitu sebanyak 2,5 % dari jumlah produksi.
Gudang transit raw material terdapat di lokasi pabrik. Raw material
yang akan digunakan untuk proses produksi harus sudah terdapat di gudang
tersebut maksimum dua hari sebelum produksi dilakukan. Sebelum
dipindahkan, raw material disimpan di gudang Pakis Aji dan Genengan.
Selain untuk raw material, kedua gudang tersebut juga digunakan untuk
menyimpan FG (Finished Goods) selama waktu inkubasi. Kapasitas total
kedua gudang tersebut adalah 1.100 palet, dengan kapasitas gudang Pakis Aji
-
7/25/2019 F07mftewfew
41/123
27
sebesar 400 palet dan gudang Genengan sebanyak 700 palet. Sama halnya
seperti raw material, gudang FG yang terdapat di pabrik hanya berfungsi
sebagai gudang transit untuk menampung sementara FG dan bahan pengemas
sekunder/karton. FG maksimum disimpan selama dua hari, sedangkan karton
maksimum disimpan selama tiga hari.
Setiap gudang menggunakan sistem FIFO (First In First Out),
sedangkan untuk raw material diatur berdasarkan tanggal kadaluwarsanya,
karena terdapat berbagai macam raw material dengan tanggal kadaluwarsa
yang berbeda-beda. Pengaturan tanggal kadaluwarsa terhadap barang di dalam
gudang juga diatur, misalnya, jika barang tersebut memiliki masa kadaluwarsa
satu tahun, maka boleh ada di gudang minimum selama 9 bulan. Selain itu,
terdapat pula formulir SOS (Stock Order Sheet) yang dibuat setiap akhir bulanuntuk bulan berikutnya. SOS dibuat guna mengatur stok dan minimum stok
barang yang ada di dalam gudang.
Jadwal shipment/pengiriman dibuat jika jadwal produksi telah rampung.
Distribusi produk-produk ekspor ditangani oleh Japfa Food Singapore,
sedangkan produk-produk lokal ditangani oleh Santori dan SSC (Supra
Sumber Cipta). Produk ESL lokal dikirimkan menggunakan truk-truk
berpendingin yang disewa oleh distributor. Produk UHT lokal dikirimkan
langsung ke depo-depo yang tersebar di Indonesia Pengiriman dengan truk
dilakukan terhadap depo-depo di Pulau Jawa, yaitu di Jakarta, Bandung,
Tasikmalaya, Semarang, dan Surabaya. Pengiriman untuk depo di Medan dan
Makasar dilakukan dengan menggunakan kontainer/kapal.
-
7/25/2019 F07mftewfew
42/123
28
IV. SISTEM PENGENDALIAN MUTU
Proses pengendalian mutu di PT. Greenfields Indonesia dilakukan oleh
departemen QCD. Departemen QCD terdiri atas tiga bagian, yaitu QC kimia, QC
mikrobiologi, and QC monitoring. QC kimia bertanggung jawab untuk melakukan
analisis organoleptik, fisik, dan kimia, seperti viskositas, berat jenis, kandungan
lemak, dan lain-lain. QC mikrobiologi bertanggung jawab untuk melakukan
analisis kandungan mikrobiologi seperti TPC (Total Plate Count), uji kapang-
kamir, uji koliform, dll. QC monitoringmemiliki dua tugas utama, yaitu linedan
warehouse. Untuk line, QC monitoring adalah pihak yang memberikan sampel
untuk analisis , sedangkan bagian warehouse untuk pengendalian mutu produk
akhir.Pengendalian mutu dilakukan sesuai dengan prosedur yang telah ditentukan
meliputi bahan baku, proses produksi, dan produk akhir (finished goods). Setiap
alat ukur yang ada di dalam laboratorium QC (Quality Control) dikalibrasi
terlebih dahulu setiap akan digunakan untuk analisis, tetapi ada juga kalibrasi
eksternal yang dilakukan setiap tiga bulan sekali. Setiap sampel yang diuji
diberikan kode sesuai dengan kondisi produksi produk yang bersangkutan untuk
memudahkan penelusuran jika terjadi penyimpangan selama proses produksi
maupun dalam menangani complaintdari konsumen.
A. PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU
Pengawasan mutu bahan baku susu segar dilakukan setiap ada yang
diterima, baik dari dairy farm, KUD, maupun kemitraan. Pengujian susu segar
meliputi uji alkohol, pH, suhu, SG (Specific Gravity)/berat jenis, kadar lemak,
total solid, SNF (Solid Non Fat), kadar protein, laktosa, organoleptik, busa,
antibotik, pemalsuan, TPC (Total Plate Count), TCC (Total Coliform Count),
PBC (Psycrophylic Bacterial Count), total spora, dan total spora tahan panas.
Uji alkohol didasarkan pada prinsip bahwa alkohol dapat bereaksi
dengan asam yang terdapat di dalam susu. Keberadaan asam di dalam susu
memberikan indikasi bahwa susu tersebut tidak layak untuk dikonsumsi
karena sudah terkontaminasi/basi akibat peningkatan jumlah bakteri penghasil
-
7/25/2019 F07mftewfew
43/123
29
asam. Hal ini dapat diketahui dengan terbentuknya gumpalan-gumpalan pada
susu. Oleh karena itu, uji alkohol harus memberikan nilai negatif untuk
pengujian susu segar. Uji alkohol susu segar sebenarnya dilakukan dengan
alkohol konsentrasi 75 % dan 72 %. Walaupun begitu, setiap susu segar yang
diuji di PT. Greenfields Indonesia dapat lolos uji alkohol 75 %.
Sama halnya dengan uji alkohol, uji antibiotik juga harus memberikan
nilai yang negatif terhadap hasil pengujian susu segar, karena keberadaan
antibiotik pada susu segar dapat membahayakan manusia jika sampai
dikonsumsi. Antibiotik merupakan obat yang diberikan kepada sapi yang sakit
maupun sebagai tindakan preventif dengan tujuan meningkatkan sistem imun
sapi. Residu antibiotik di dalam tubuh sapi tidak dapat langsung hilang,
bahkan juga dapat terbawa ke dalam susu sapi yang dihasilkan. Oleh karenaitu, harus ditunggu hingga tiga hari setelah antibiotik diberikan agar tidak
terdapat residu antibiotik lagi di dalam susu sapi.
Uji antibiotik yang dilakukan dilakukan berdasarkan Beta Lactam test.
Pengujian antibiotik didasarkan pada prinsip pengukuran dengan panjang
gelombang 660 nm pada susu yang diinkubasi pada suhu 640C setelah
disentrifusi dengan kecepatan 700 rpm selama tiga menit.
Kualitas susu segar yang berasal dari dairy farmmemang jauh lebih baik
daripada susu segar yang berasal dari KUD maupun kemitraan. Kandungan
mikroba total (TPC) yang terdapat di dalam susu segar dari dairy farm
memiliki nilai maksimal 5x104cfu/ml, sedangkan TPC susu segar dari KUD
dan kemitraan memiliki nilai maksimal 3x106cfu/ml. Hal ini karena dilakukan
pengontrolan yang ketat terhadap keadaan sapi di kandang hingga proses
pemerahan. Produk-produk susu ESL/ultrapasteurisasi juga hanya diproduksi
menggunakan bahan baku utama susu segar yang berasal dari dairy farm
untuk menjamin kualitas produk, mengingat bahwa produk ESL merupakan
produk unggulan dengan permintaan ekspor paling besar.
Selain itu, juga dilakukan pengawasan mutu terhadap bahan baku
tambahan. Pengawasan mutu yang dilakukan terdiri atas RM (Raw Material)
bubuk, raw material cair, dan bahan pengemas. RM bubuk yang digunakan
diantaranya adalah gula pasir, bubuk kuning telur, bubuk ekstrak malt dan
-
7/25/2019 F07mftewfew
44/123
30
ekstrak vanila, emulsifier, dan pewarna. Pengawasan mutu terhadap RM
bubuk dilakukan sesuai prosedur yang telah ditentukan meliputi uji fisik,
kimia, dan mikrobiologi. Selain itu, juga dilakukan pengawasan mutu secara
visual untuk melihat penyimpangan seperti : 1) kemasan rusak/kotor, 2) merk
dan tipe yang tidak sesuai, termasuk matriks halal, 3) waktu kadaluwarsa
maksimum tinggal 8 bulan untuk barang dengan masa kadaluwarsa 1 tahun,
dan 18 bulan untuk barang dengan masa kadaluwarsa 2 tahun.
Pengawasan mutu terhadap RM cair juga dilakukan sesuai prosedur yang
telah ditetapkan. Selain itu, juga dilakukan pengamatan secara visual seperti
pengawasan terhadap RM bubuk, hanya saja waktu kadaluwarsa maksimum
yang dijinkan maksimum adalah 1 bulan. RM cair yang digunakan diantaranya
adalah minyak sawit/palm oil, AMF, dan flavor. Pengawasan mutu terhadapbahan pengemas dilakukan secara visual untuk melihat kondisi kemasan masih
baik atau tidak, kesesuaian jumlah kemasan dengan yang tertera pada label,
serta tipe pengemas. Seandainya ditemukan penyimpangan-penyimpangan
seperti yang telah disebutkan, maka barang tersebut akan ditolak.
B. PENGAWASAN MUTU PROSES PRODUKSI
Pengawasan mutu terhadap proses produksi dilakukan terhadap tahap-
tahap produksi yang memungkinkan terjadinya penyimpangan, terutama yang
berkaitan dengan masalah kesehatan (kemungkinan dapat terkontaminasi
mikroba). Pengawasan mutu yang dilakukan selama proses produksi dapat
dilihat pada Lampiran 6.
Uji total solid(TS) yang dilakukan ada yang menggunakan oven dan ada
yang menggunakan refraktometer. Uji TS menggunakan refraktometer
menunjukkan konsentrasi sukrosa dalam produk sebagai persen sukrosa yang
dinyatakan dalam0Brix. Oleh karena itu, uji TS dengan menggunakan
refraktometer lebih ditujukan untuk mengukur derajat kemanisan produk
akibat terdapatnya sukrosa. Sedangkan uji TS dengan oven dilakukan untuk
mendapatkan nilai total padatan pada produk secara keseluruhan dan
dinyatakan dalam satuan berat (g). Uji TS oven dilakukan untuk mendukung
analisis lainnya yang memerlukan data TS dalam satuan berat. Walaupun
-
7/25/2019 F07mftewfew
45/123
31
begitu, nilai TS yang diperoleh dari kedua jenis pengukuran tersebut tidak
jauh berbeda (TS oven TS refraktometer).
Uji berat jenis/specific gravity (SG) dilakukan menggunakan tiga jenis
hydrometer/lactodensimeter. Produk-produk dengan flavor diukur berat
jenisnya menggunakan hydrometer dengan kisaran nilai yang paling tinggi
karena nilai densitas produk biasanya memang menjadi lebih tinggi akibat
penambahan berbagai bahan tambahan. Produk-produk plain diukur
menggunakan hydrometer dengan kisaran nilai sedang, sedangkan produk
whipping creamdiukur menggunakan hydrometerdengan kisaran nilai yang
paling rendah karena krim memiliki berat jenis yang lebih rendah dari susu
(whole milk).
Selain itu, juga dilakukan pengujian package integrity oleh QCmonitoringuntuk mengetahui keadaan bahan pengemas setelah diisi dengan
produk. Pengujian dilakukan secara visual meliputi TS (Transversal Sealing),
LS/SA (Longitudinal Sealing/Strip Applicator), ET (Electrolyte Test), dan
dye.
Hasil-hasil pengujian yang dilakukan oleh QC kimia dapat diketahui
pada saat itu juga, sedangkan hasil analisis QC mikro harus menunggu waktu
inkubasi terlebih dahulu. Inkubasi dilakukan selama 2 hari dan 3 hari untuk
bakteri pembentuk spora (18-24 jam untuk pewarnaan gram). Inkubasi
dilakukan pada tiga jenis kondisi, yaitu : 1) inkubasi suhu 240C untuk
mikroba psikrofilik (khusus produk ESL), 2) inkubasi suhu 300C untuk
mikroba mesofilik, dan 3) inkubasi suhu 550C untuk mikroba termofilik.
C. PENGAWASAN MUTU PRODUK AKHIR
Pengujian yang dilakukan terhadap produk akhir meliputi uji pH, TS
refraktometer, dan organoleptik. pH produk yang diijinkan harus memiliki
nilai minimum 6,60. Penanganan terhadap produk akhir meliputi inkubasi dan
keeping sample.
Inkubasi merupakan waktu yang diperlukan untuk menguji apakah
bakteri tumbuh atau tidak di dalam produk, sehingga hasil inkubasi digunakan
untuk membuat keputusan dalam me-releaseproduk (dinyatakan aman untuk
-
7/25/2019 F07mftewfew
46/123
32
dipasarkan). Inkubasi produk ESL dilakukan selama 1 hari pada suhu 240C,
sedangkan inkubasi produk UHT dilakukan selama 5-7 hari pada suhu 300C
dan 550C. Akan tetapi produk whipping creamhanya diinkubasi pada suhu 30
0C saja, karena produk whipping cream didistribusikan pada suhu rendah.
Inkubasi biasanya dilakukan selama 5 hari, yaitu perkiraan tumbuh 75 %
mikroba di dalam produk. Sedangkan inkubasi selama 7 hari (perkiraan
tumbuh 85 % mikroba) jarang dilakukan karena hasilnya tidak berbeda jauh
dengan inkubasi selama 5 hari.
Keeping sample adalah simulasi produk yang telah dipasarkan. Hal ini
dilakukan sebagai tindakan preventif seandainya terjadi complaint dari
konsumen. Keeping sample produk ESL dan whipping cream dilakukan di
dalam cold storagedengan suhu 4
0
C, sedangkan produk UHT disimpan didalam suhu ruang. Pengecekan kondisi produk keeping sample dilakukan
setiap 3 bulan sampai waktu kadaluwarsa produk habis.
Produk yang sudah jadi kemudian disimpan di gudang dan diberikan
status oleh QC monitoring. Status yang diberikan antara lain adalah : 1)
release, berarti produk telah siap untuk dipasarkan, 2) hold, terjadi kesalahan
teknis seperti sambungan paper yang kurang baik, atau belum diberi waktu
kadaluwarsa, 3) reprocess, karena produk unsterille, dan 4) reject, karena
terjadi penyimpangan seperti warna produk berubah, bocor setelah dikemas di
dalam karton, maupun terdapat kandungan yang tidak sesuai.
-
7/25/2019 F07mftewfew
47/123
33
V. TINJAUAN PUSTAKA
SUSU UHT (Ultra High Temperature)
Susu UHT adalah susu segar yang telah diproses dengan teknologi
pemanasan menggunakan suhu yang sangat tinggi. Pada proses ini susu
dipanaskan pada suhu antara 135-1500C yang dipertahankan selama 1-8 detik,
sehingga dapat dihasilkan susu steril dengan sedikit perubahan warna, aroma,
dan karakteristik-karaktristik fisiko-kimia lainnya (Adnan, 1984).
Teknologi pengolahan susu dengan proses UHT pada intinya adalah
pemanasan sampai 1250C selama 15 detik, 131
0C selama 4 detik, atau 140
0C
selama 0,5 detik. Susu yang dihasilkan bersifat steril dan setelah dikemas
secara aseptik dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama pada suhu
kamar. Susu UHT ini berwarna lebih putih, sedikit rasa karamelnya, sedikit
mengalami denaturasi, dan kandungan proteinnya masih tetap tinggi.
D.
Mutu
Menurut perbendaharaan istilah ISO 8402 dan dari Standar Nasional
Indonesia (SNI 19-8402-1991), mutu adalah keseluruhan ciri dan karakteristik
produk dan jasa yang kemampuannya dapat memuaskan kebutuhan, baik yang
dinyatakan secara tegas maupun tersamar. Istilah mutu sangat penting bagi
organisasi atau perusahaan karena mutu berdampak terhadap reputasi
perusahaan, penurunan biaya, peningkatan pangsa pasar, pertanggungjawaban
produk, dan dampak internasional. Menurut Juran (1989), terdapat dua definisi
mutu yang umum digunakan oleh dunia, yaitu 1) mutu terdiri dari fitur produk
yang disesuaikan dengan keinginan pelanggan dalam rangka memenuhi
kepuasan pelanggan terhadap produk tersebut, dan 2) mutu terdiri atas
kebebasan terhadap defisiensi. Menurut Feigenbaum (1989), mutu produkadalah keseluruhan atau gabungan karakteristik produk dari pemasaran,
rekayasa, pembuatan dan pemeliharaan yang membuat produk tersebut
memenuhi harapan-harapan konsumen.
-
7/25/2019 F07mftewfew
48/123
34
Diagram mengenai pemahaman terhadap mutu dapat dilihat pada
Gambar 1.
Gambar 1. Pemahaman mengenai mutu (Muhandri dan Kadarisman, 2005).
Berdasarkan beberapa definisi diatas, maka dapat disimpulkan bahwa mutu adalah kesesuaian serangkaiankarakteristik produk atau jasa dengan standar yang ditetapkan perusahaan berdasarkan syarat, kebutuhan dan
keinginan konsumen (Muhandri dan Kadarisman, 2005).
E.
Pengendalian Proses Secara Statistik
Menurut Gaspersz (1998), pengendalian proses statistikal adalah suatu
metodologi pengumpulan dan analisis data mutu, serta penentuan daninterpretasi pengukuran-pengukuran yang menjelaskan tentang proses dalam
sistem suatu industri untuk meningkatkan mutu produk yang dihasilkan guna
memenuhi kebutuhan dan ekspektasi atau kepuasan pelanggan.
Pengendalian proses statistikal bertujuan untuk 1) mengendalikan dan
memantau terjadinya penyimpangan mutu produk, 2) memberikan peringatan
dini untuk mencegah terjadinya penyimpangan mutu produk lebih lanjut, 3)
memberikan petunjuk waktu yang tepat untuk segera melakukan tindakan
koreksi dari proses yang menyimpang, dan 4) mengenali penyebab keragaman
atau penyimpangan produk (Hubeis, 1997).
Tujuan utama pengendalian proses secara statistik adalah pengurangan
variasi yang sistematik dalam karakteristik mutu kunci produk. Pengendalian
proses secara statistik akan menstabilkan proses dan mengurangi variasi,
perusahaan
membuat
produk / jasa
karakteristik
standar
sesuai
konsumen
-
syarat
-kebutuhan
-keinginan
menetapkan
permintaan
-
7/25/2019 F07mftewfew
49/123
35
sehingga menghasilkan biaya mutu yang lebih rendah dan mempertinggi
posisi dalam kompetisi yang semakin ketat (Montgomery, 1996).
Mengetahui variasi suatu proses dalam menghasilkan output sangat
penting, agar dapat mengambil tindakan-tindakan perbaikan terhadap proses
itu secara tepat. Metode statistik diperlukan untuk mengidentifikasi
penyimpangan dan menunjukkan penyebab berbagai penyimpangan baik
untuk proses produksi maupun bisnis, sehingga menyebabkan peningkatan
produktivitas (Ryan, 1989).
Pengendalian proses secara statistik berarti proses itu dikendalikan
berdasarkan catatan data yang secara terus menerus dikumpulkan dan
dianalisis agar menghasilkan informasi yang dapat digunakan dalam
mengendalikan dan meningkatkan proses sehingga proses memilikikemampuan untuk memenuhi spesifikasi output yang diinginkan (Gaspersz,
1998).
Menurut Gaspersz (1998), teknik-teknik pengendalian proses yang dapat
digunakan berupa : 1) lembar pemeriksaan (check sheet), 2) stratifikasi, 3)
diagram Pareto, 4) diagram pencar (scatter diagram), 5) diagram sebab-akibat,
6) histogram, dan 7) bagan kendali (control chart). Sedangkan Langkah-
langkah pengendalian proses secara statistikal dapat diuraikan sebagai berikut
: 1) merencanakan penggunaan alat-alat statistikal, 2) memulai menggunakan
alat-alat statistikal, 3) mempertahankan atau menstabilkan proses dengan cara
menghilangkan variasi penyebab khusus yang dianggap merugikan, 4)
merencanakan perbaikan proses terus-menerus melalui pengurangan variasi
penyebab umum, dan 5) mengevaluasi dan meninjau ulang terhadap
penggunaan alat-alat statistikal tersebut.
D. BAGAN KENDALI (CONTROL CHART)
Bagan kendali pertama kali diperkenalkan oleh Dr. Walter Andrew
Shewhart dariBell Telephone Laboratories, Amerika Serikat, pada tahun 1924
-
7/25/2019 F07mftewfew
50/123
36
dengan maksud untuk menghilangkan variasi tidak normal melalui pemisahan
variasi yang disebabkan oleh penyebab khusus (special-causes variation) dari
variasi yang disebabkan oleh penyebab umum (common-causes variation)
(Gaspersz, 2001).
Menurut Muhandri dan Kadarisman (2005), bagan kendali (control
chart) merupakan grafik garis yang mencantumkan batas maksimum dan batas
minimum yang merupakan daerah batas pengendalian. Menurut Gaspersz
(1998), pada dasarnya setiap bagan kendali memiliki : 1) sumbu X
melambangkan nomor contoh, 2) sumbu Y melambangkan karakteristik
output, 3) garis tengah atau Central Line (CL), dan 4) sepasang batas
pengendali, yaitu Batas Pengendali Atas (BPA) atau Upper Control Limit
(UCL) dan Batas Pengendali Bawah (BPB) atauLower Control Limit(LCL).Secara umum bagan kendali dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2.Gambar bagan kendali (Muhandri dan Kadarisman, 2005).
Kegunaan bagan kendali yaitu : 1) meningkatkan produktivitas, 2)
mencegah produk cacat, 3) mencegah pengaturan proses yang tidak perlu, 4)
memberikan informasi tentang proses, dan 5) memberikan informasi tentang
kapabilitas proses. Tujuan utama control chart berguna untuk mengetahui
penyebab variasi spesifik hasil produksi (Dahlgaard, et al., 1998).
Proses terkendali secara statistik dicirikan oleh bagan kendali yang
semua titik-titik contohnya berada dalam batas-batas pengendalian (diantara
UCL
CL
LCL
Nomor Contoh
K
A
RA
K
TE
RI
STIK
-
7/25/2019 F07mftewfew
51/123
37
batas pengendali atas dan batas pengendali bawah). Dengan demikian, apabila
nilai-nilai yang ditebarkan pada bagan kendali jatuh diluar batas pengendali,
maka dapat dinyatakan bahwa proses berada dalam keadaan tidak terkendali
secara statistik (Gaspersz, 1998).
Menurut Montgomery (1996), bila proses terkendali, hampir semua titik
contoh akan berada diantara kedua batas pengendali. Titik yang berada diluar
batas pengendali menandakan bahwa proses tidak terkendali, dalam hal ini
perlu diadakan penyelidikan untuk menemukan penyebabnya dan perbaikan
pada proses untuk menghilangkan penyebab tersebut.
Menurut Gaspersz (2001), bagan kendali dapat digunakan sesuai
kebutuhan seperti ditunjukkan melalui diagram alir penggunaan bagan-bagan
kendali dalam Gambar 3.
Gambar 3.Diagram alir penggunaan bagan-bagan kendali (Gaspersz, 2001).
Tentukan karakteristik kualitas
sesuai keinginan pelanggan
Apakah datavariabel?
Apakah data atributberbentuk proporsi atau
persentase?
Apakah data atributberbentuk