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밀(wheat, Triticum spp.)은…

- 인류 역사에서 가장 오래, 널리 경작된 농작물 중 하나

신석기 시대부터, 유라시아 대륙에서 재배

- 생산의 75%-> 밀가루-> 제과, 제빵, 제면 등

나머지 25%-> 시리얼, 동물 사료, 밀배아 기름에 사용

- 화본과에 속하는 일년생 곡류

- 30,000여 품종

보통밀(T. aestivum): 빵, 면, 과자용두럼밀(T. durum) : 마카로니, 스파게티 등의 파스타용 (단백질 함량↑)

(두 품종이 전체의 90% 차지)

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밀기울(bran) - 밀 중량의 20-25% 정도- 섬유질, 단백질, 지방, 무기질 등 풍부

배아(germ) - 밀 중량의 약 2% 차지- 단백질(25%), 당질(24%, 자당, 라피노오즈), VE(500ppm)

배유(endosperm) - 주로 전분과 글루텐- 밀가루로 이용되는 주요 부분

- 배유보다 외피가 단단-> 외피 제거 시, 배유 부스러짐

- 밀가루로 제분(milling)하여 사용

- 제분: 밀 날알

-> 밀기울 제거(조쇄공정, break system)

-> 배유에서 밀가루 얻는 과정(분쇄과정, reduction system)

- 부산물: 배아, 밀기울, 쇼츠 등

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탄수화물 - 전분: 밀가루의 75-80% 차지- 셀룰로오스: 밀가루에 0.3% 이하(제분 중 대부분 제거)- 펜토산: 미 배유 내 3.9% (수용성 펜토산 1.5%), 점성과 젤화에 중요- 당류: 신선 밀 약 2.8% (포도당, 과당, 자당, 라피노오스, 글루코프럭토산 등

단백질 - 밀가루 반죽 시, 글루텐 형성 (glutenin, gliadin)- 이들 단백질: lysine, tryptophan, methionine 등이 부족

지질 - 지질: 1.8% 함유 (배아에 많음)- 밀지질의 70% 비극성지질, 20% 당지질(배유), 10% 인지질(밀기울, 배아)

비타민/무기질 - 주로 밀기울 배아에 함유- 배유 중심부로 갈수록 감소

효소 - Amylase: 밀가루 전분 + a-amylase/B-amylase 작용-> 단순당, 맥아당- Protease: 필요이상 많을 시, 글루텐 가수분해-> 강도 약화- Lipase: 저장 중 유리지방산을 분해, 산패 촉진 효소- Lipoxylenases: 밀가루의 카로트노이드를 산화-> 표백효과- Phytase: 피트산 일부를 이노시톨과 인으로 분해

색소 - 대부분 카로티노이드(노란색)- 자연 숙성 시, lipoxygenases 작용-> 표백- 품질개량제: 과산화벤조일, 염소 (표백효과)

1) 글루텐 형성

- 밀가루 + 물 -> 단백질 수화

-> 3차원 망상구조(점탄성)

-> 글루텐(gluten, 복합체)

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1) 글루텐 형성

- 글루텐 망상구조 내부공간

-> 수화된 전분이 차지

-> 반죽 발효 시, 이산화탄소 발생

-> 기공 커져, 망상구조의 단백질막 얇아짐

-> 미세기공 내 함유된 전분, 가열하면 호화

-> 점성과 부착성

-> 냉각 시, 젤화

-> 글루텐과 함께 빵 조직의 고정 역할 (부피 형성)

2) 글루텐 형성에 영향을 주는 요인

밀가루 종류 - 강력분이 박력분보다 더 단단, 질긴 반죽 형성- 단백질 수화 위해, 글루텐 무게의 2배 정도 물 필요

물 첨가 방법 - 물 소량씩 가할 경우, 글루텐 함량 더 많이 형성

반죽 치대는 정도 - 반죽 치대면, 글루텐 형성 증가-> 차츰 단단한 덩어리 형성

밀가루 입자크기 - 밀가루 입자 작을수록, 글루텐 형성 잘됨

온도 - 물온도 증가 시, 수화속도 증가-> 글루텐 생성속도 빨라짐- 물온도 낮을 시, 밀가루 흡수량 감소-> 글루텐 형성 억제- 바삭바삭 튀김옷 만들려면, 냉수로…

첨가물 - 소금: 글리아딘의 점성과 신장성 증가: 단백질 가수분해 효소 억제-> 글루텐 망상구조 치밀

- 달걀: 반죽을 질게(수분), 반죽을 부드럽고 매끄럽게(단백질): 가열 시, 단백질 변성에 따라 제품의 질을 단단하게

- 설탕: 밀단백질 수화 감소-> 글루텐 형성 억제: 고농도 설탕과 반죽-> 반죽 묽고, 가열 시 표면 갈라짐: 저농도 설탕과 반죽-> 거칠고 질겨짐

- 유지: 글루텐 단백질 표면을 둘러쌈-> 반죽 부드럽고 연하게 (켜 형성)

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3) 도우와 배터

- 밀가루 반죽은 물의 비율에 따라,

된 반죽인 도우(dough),

묽은 반죽인 배터(batter)

4) 밀가루 반죽에서 재료의 역할

- 밀가루 전분: 호화 -> 빵의 구조와 텍스쳐

밀가루 단백질: 글루텐 -> 빵의 구조와 텍스쳐

- 밀가루 덱스트린, 맥아당, 포도당: 발효 도움, 단맛, 황갈색

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1) 물리적 팽창제

공기 - 밀가루 체 치기, 크리밍(creaming) 동안-> 공기 혼입-> 기공 형성

- 공기 양 증가 위해-> 난황/난백 거품내기, 고체지방 크리밍하기

- 예: 스폰지 케이크, 파운드 케이크 등

수증기 - 반죽에 첨가된 액체/달걀흰자의 수분-> 굽는 동안, 수증기화

-> 부피가 1,600배 증가

- 예: 크래커, 파이껍질, 패스트리, 납작 빵(인도나 이슬람문화권)

2) 생물학적 팽창제

효모(yeast) - 효모 Saccharomyces cerevisiae- 기질: 포도당, 자당, 과당, 맥아당 선호- pH 4.5-5.5, 온도 20-27℃에서 가장 잘 증식- 빵 반죽 시, 적정발효온도: 27-38℃ 특히 35℃

: 밀가루 amylase: 전분을 맥아당과 포도당으로 !!!: 효모 invertase: 자당을 포도당과 과당으로 !!!: 효모 zymase: 포도당을 에탄올(풍미)과 이산화탄소(팽창)로 !!!

- 반죽에 설탕/소금 과량 첨가 시, 삼투현상 -> 효모 탈수-> 발효억제

박테리아 - 사워도우(sourdough) 사용하는 유럽식 빵, 특히 호밀빵 만들 시, 공기중의 효모와 함께 박테리아에 의해-> 이산화탄소 생성

- 젖산균, 초산균-> 젖산, 초산 생성-> 독특 풍미와 약간 신맛- 사워도우 일부 남겨-> 다음 번 반죽의 starter로 사용

사워 도우(Sour Dough)’의 사전적 의미를 그대로 풀어보면 ‘신(Sour) 반죽(Dough)’이라는 뜻입니다. 빵 반죽을 오래 방치해두면 반죽 자체의 첨가 재료와 믹싱 중에 함유된 공기 속의 미생물의 활동으로 산미(酸味)를 띠게 됩니다. 이러한 신맛의 주성분은 젖산균과 초산균이며, 사워 도우에는 여러 종류의 박테리아와 자연에 서식하는 이스트가 혼재해 있습니다.

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3) 화학적 팽창제

식소다(baking soda)

- 식소다 + 반죽-> 이산화탄소 + 탄산나트륨

- 비누 같은 냄새와 빵의 노란색

- 식소다 + 산(레몬즙, 버터밀크, 요구르트, 막걸리, 당밀, 등)

-> 탄산 형성

-> 물과 이산화탄소

- 적절한 팽창 위해서,

- 밀가루 1컵당 ¼작은술 식소다 필요

- 옛날 찐빵, 바나나케이크 만드는 데 이용

3) 화학적 팽창제

베이킹파우더

(baking powder)

- 식소다에 산염을 미리 섞어 놓은 것

- 시판제품: 식소다 + 산염 + 전분(희석제, 12% CO2 발생 하도록 조절)

- 케이크, 팬케이크, 와플, 비스킷, 머핀, 쿠키 등에 사용

- 단일반응베이킹파우더(single acting baking powder)

: 반죽 초기에 이산화탄소가 전부 발생

: 주석산염, 인산염

: 밀가루 1컵 당 1 ½-2 작은술 베이킹파우더 필요

- 이중반응 베이킹파우더(double acting baking powder)

: 반응 초기 반응 산염 + 굽는 동안 반응하는 산염 포함

: 인산염과 황산염의 복합적 형태

: 밀가루 1컵 당 1-1 ½ 작은술 베이킹파우더 필요

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밀가루 조리음식

: 팽창제 사용 여부, 발효 여부, 사용 팽창제 종류에 따라 분류

1) 국수류

- 우동과 소면: 중력분

중화면: 준강력분

파스타(압출면의 일종): 세몰리나(듀럼밀로 만듦)

- 밀가루 + 소금(2%) + 물(30-35%)

-> 반죽(gluten 형성)

-> 자르기

- 중화면: 간수를 1-2% 첨가 -> gluten 형성 촉진-> 탄력성

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2) 소스류

- 루(roux): 밀가루와 버터를 1:1 비율로 하여 볶은 것

: 볶는 정도 따라, 화이트 루, 블론드 루, 브라운 루

: 색, 풍미, 촉감이 다름

- 첨가하는 액체의 양에 따라, 소스의 점도 조절 가능

3) 이스트빵

- 효모를 넣어 부풀리는 빵

- 식빵, 하드롤, 소프트롤, 베이글, 커피케이크, 빵도넛 등

- 반죽하는 방법

: 직접 반죽법(straight dough method)

: 스폰지법(sponge method)

: 노니드법(no-kneading method) 등

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4) 퀵브레드

- 효모가 발효되기를 기다리지 않고

즉시 팽창 가능한 물리적팽창제, 화학적 팽창제 이용

- 머핀, 비스킷, 와플, 팬케이크, 크림퍼프, 팝오버 등

- 머핀법(muffin method)

: 반죽하는 기본 방법

: 마른 재료들 함께 체치고, 액체 재료는 함께 혼합

-> 마른재료와 액체재료 섞일 수 있을 정도 가볍게 혼합

-> 177-232℃에서 빵껍질 갈색, 속부분 익으면 끝

5) 케이크와 쿠키

- 케이크: 지방 넣은 케이크 vs. 지방 안 넣은 케이크

: 중간 형태 시폰케이크(chiffon cake)

: 박력분 사용이 좋음

- 쿠 키: 케이크에 비해 물의 비율 적음

: 지방과 설탕의 비율 높음

: 글루텐 형성 거의 일어나지 않음

: 바삭바삭하고 연한 텍스처 형성

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5) 케이크와 쿠키

지방 넣은 케이크 - 버터케이크, 파운드케이크- 버터/쇼트닝 + 지방 + 설탕

-> 가열(노란색 엷어질 때 까지)동안 공기 혼입-> 구울 때 팽창, 케이크 부풀어 오름

- 지방/설탕 많으므로, 글루텐 형성 방해- 케이크 연하며, 오래 두어도 잘 굳지 않음

지방 안 넣은 케이크 - 스폰지케이크, 앤젤푸드케이크 등- 모든 수분은 달걀이 제공 (물/우유 넣지 않음)- 달걀 흰자 거품에 혼입된 공기와 구울 때 발생한 수증기

-> 스폰지상으로 부풀어 오름- 케이크의 질: 지방 넣은 케이크보다 더 섬세, 가벼움

시폰 케이크 - 레몬 시폰케이크, 초콜릿 시폰케이크 등- 식물성기름과 달걀 노른자를 첨가- 달걀 흰자의 거품, 박력분, 팽창제와 혼합하여 만듦

6) 파이와 패스트리

- 파이 : 크러스트 위에 재료를 얹거나 안에 재료 넣어 먹는 빵

: 접시 모양의 받침으로 구운 것-> 파이 껍질

- 패스트리: 고체 지방층으로 인해 바삭바삭 켜를 이룸

: 표면 연하게 갈색화된 제품

: 주재료는 밀가루, 고체지방, 냉수, 소금

: 팽창제 없이 고온으로 가열 시,

도우의 수분 수증기화

-> 고체 지방의 층 사이에서 압력 형성

-> 도우를 여러 개의 얇은 층으로 부풀게 함

-> 지방 녹아 도우에 흡수, 향미/텍스처에 기여

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- 밀봉하여 건냉소에 보관 시,

흰밀가루는 약 1년

통밀가루는 냉장에서 약 3개월 보관

(이유: 지방 풍부한 배아를 함유, 고로 산패 쉽다)

- 낮은 온도에서 저장해야,

효소(amylase, protease, lipase)가 활성화 되는 것 방지

-> 장기 저장 시, 품질 저하 막을 수 있음.