Espumantes em Portugal - drapc.min-agricultura.pt · acidez fixa elevada, que conferirá ao futuro...
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Countries
Millions
of bottles
France 480-510
Germany 400-430
Spain 190-220
Italy 180-210
Russia 170-200
USA 85-110
Thaïland 70-80
Ukraine 50-70
Poland 40-54
Australia 40-52
Hongary 19-30
Argentina 22-25
Austria 20-25
Czech Rep. 15-18
New Zealand 11-16
China 12-15
Chile 12-14
Portugal 10-12
Slovakia 9-11
Bulgaria 9-10
South Africa 8-10
Moldavia 8-10
Canada 7-8
Brazil 6-7
Luxembourg 6-7
Roumania 2-3
Slovenia 1-2
Switzerland 0,5-1
Uruguay 0,2-0,6
UK 0,2-0,4
Indonesia 0,02-0,03
Cyprus 0,01-0,02
Total 2 154
April 2003
A elaboração do vinho base:
Prensagem da uva inteira, preferencialmente sem remeximentoda massa
Rendimento de prensagem: máx. 60-65 %; idealmente separação de 50% de mosto de primeira categoria. (Separar frações em função do pH)
Rejeição da primeira fracção de mosto obtido (0,5 a 2%) eliminar os detritos das uvas e compostos fenólicos
Evitar a clarificação exagerada do mosto/desproteinização excessiva diminui a espumabilidade
Fermentar a temperatura não demasiado baixa (16 a 20 ºC) caso contrário obtém-se vinhos mais delgados e de aroma fermentativo exuberante, sem finura e pouco aptos ao envelhecimento
Recomendável realizar a FML antes da tiragem ocorrência na garrafa causa problemas na remouage
Características desejadas no vinho base:
prova organoléptica irrepreensível: sem sintomas de oxidação (conser-vação sob gases inertes), com frescura gustativa e com aroma fino e limpo;
título alcoolométrico volúmico adquirido baixo, em regra compreendido entre 9,5 e
11,5 % vol. (máx.);
acidez fixa elevada, que conferirá ao futuro vinho espumante capacidade de envelhecer nobremente. Acidez total ≥ 7,0 g ác. tartárico/L; pH ≤ 3,15;
acidez volátil baixa, estabelecendo-se normalmente como limite 0,5 g ác. Acético/L, mas preferencialmente abaixo de 0,4;
teores reduzidos de SO2 Livre e Total, pelo facto deste ser fungistático, atrasa ou
inibe a refermentação.
SO2 livre <10 mg/L; SO2 total < 100 mg/L, no momento da tiragem (se pH apox. 3,10)
A elaboração dos lotes de vinho base:
A criação dos lotes é particularmente importante e exigente, porque ficarão determinadas, em larga medida, as características do produto final necessidade de antecipar a evolução ulterior do vinho espumante e garantir o perfil da marca ou referência.
Efectuar múltiplos ensaios, com os diferentes vinhos disponíveis, por forma a encontrar o perfil desejado da marca/produtor. Depois de elaborados os ensaios de lotes, devem efectuar-se análises sensoriais criteriosas, se possível, com várias opiniões, bem como análises físico-químicas.
A estabilização e a clarificação:
Colagem / Estab. Tartárica / Filtração
Colagem: estabilização proteica, obtenção de limpidez, descoloração e prevenção de oxidação, melhoraria gustativa do vinho.
As colas: cola de peixe, gelatina, PVPP e bentonite. Usar a bentonite com toda a parcimónia evitar desproteinização excessiva; (uso de carvão deve
questionar-se)
Estabilização tartárica: Frio (estabulação, contacto ou contínuo), electrodiálise (muito pouco generalizada nos vinhos base) e CMC (ainda pouco usual em
Portugal, mas um recurso promissor, com excelentes resultados em Champagne);
Filtração: por terras (após estabilização), por placas, tangencial, por membranas (imprescindível no caso do uso de leveduras imobilizadas).
A Tiragem:
Lote Tiragem: vinho base + fonte de açúcar (sacarose / solução sacarose
500 g/L / MCR) + leveduras activas + adjuvantes de clarificação (bentonite,
caulino, alginatos) + opcionais (taninos + nutrientes + factores de
crescimento) – em agitação permanente
Quantidade de açúcar: 6 atm(10 ºC) X 4 g/L/atm = 24 g/L (usual - 21 a 24 g/L)
Ter em consideração os açúcares residuais do vinho base e do pé-de-cuba e,
aumento de volume causado pela adição de sacarose e de pé-de-cuba
Leveduras: pé-de-cuba (2 a 5% volume da tiragem), inoculação directa (20
g/hL), leveduras imobilizadas em esferas de alginato / evitam a remuage –
aplica-se 1a1,5 g/garrafa 4a6 milhões/mL (neste caso não se usam
clarificantes)
Pé-de-cuba: ≥60 milhões de células viáveis por mL >1,5 milhões de células/mL do lote de tiragem.
A Tiragem:
Nutrientes e outros: Azoto e Tiamina
(facilitam a fermentação, podendo
torná-la demasiado rápida), Taninos
(protecção de compostos corantes e
aromáticos);
Garrafas próprias: peso > 750 g;
suportar pressão > 12 bar
Aplicação de obturador (polietileno) e
a) cápsula coroa (liga ferro, alumínio
ou inox) - com vedante de cortiça ou
polimérico ( mais estanque – menor
oxidação e menor perda CO2) ou
b) Tiragem com rolha – estágios
prolongados (maior complexidade)
Garrafas deitadas > superfície
contacto vinho-leveduras
A Tiragem com rolha:
A refermentação e o estágio sobre borras:
Garrafas em posição horizontal, em pilhas ou contentores metálicos
Temperatura da refermentação – baixa e estável (caves subterrâneas
ou locais climatizados) : 12 a 15 ºC evolução mais lenta e favorável.
Duração da refermentação (variável com T ºC): 10 dias a > 40 dias.
Duração do estágio sobre borras: função da tipologia pretendida, muito variável
( 6 meses a > 8 anos) enriquecimento gustativo e olfactivo, complexidade, integração da espuma, finura da bolha por perda de CO2
Reserva - 12 a 24 meses Super ou Extra Reserva - 24 a 36 meses
Velha ou Grande Reserva > 36 meses
Autólise das leveduras: libertação de aromas (esteres, álcoois terpénicos e
superiores, etc.), manoproteínas e glucanos (volume, qualidade da espuma), péptidos (precursores de aroma e agentes do gosto), nucleósidos e nucleótidos
(agentes de aroma)
Ocorre também uma ligeiríssima entrada de oxigénio nas garrafas - oxidação
A remuage, o dégorgement e o doseamento:
Remuage: obter limpidez; encaminhar borras e adjuvantes para o gargalo, para serem eliminados. Manual (pupitres) ou mecânica (giropalettes)
Dégorgement: descapsulagem e eliminação das borras e adjuvantes / ou apenas as leveduras imobilizadas. Sem congelar gargalo - à la volée; Com
congelação do gargalo - à la glace
As garrafas perdem vinho e dióxido de carbono necessidade de atesto e,
aproveitar última oportunidade de aperfeiçoar as características gustativas e olfactivas, através da adição do licor de expedição grau de doçura
desejado, reajuste da acidez, conservação (SO2), aperfeiçoamento
aromático (cobre), etc.
Teor de açúcar (Reg. CE 607/2009): Bruto natural ou Dosagem Zero - Sem adição e < 3 g/L Extra-Bruto < 6
g/L Bruto < 12 g/L Extra-Seco 12-17 g/L Seco 17-32 g/L Meio-Seco 32-50 g/L Doce > 50 g/L
O rolhamento, a museletagem, a homogeneização e o estágiopós-dégorgement:
Rolha técnica: bastão de aglomerado + 2 / 3 discos cortiça natural(contacto com o vinho)
A elevada sobrepressão originaria rápida expulsão da rolha obrigatório o uso
de um mecanismo de retenção da rolha o muselet ou açaime (4 hastes em
arame + chapa metálica), amarrado à garrafa por baixo da marisa.
Nos primórdios, a amarração das rolhas era feita com cordel.
Homogeneização: garrafas são agitadas (manualmente ou mecanicamente).
Operação tanto mais importante quanto maior for a diferença de massa volúmica
entre o licor de expedição e o vinho espumante, tendo ainda maior relevância nos
meio-secos e doces;
Estágio pós-dégorgement: harmonização gustativa dos vinhos espumantes, após a adição do licor de expedição; 45 a 120 dias de estágio antes da sua colocação no
mercado.