The Project Gutenberg EBook of El aceite de olivas, by Alejandro Bizzarri

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Title: El aceite de olivas

Author: Alejandro Bizzarri

Translator: Diego Pequeo

Release Date: January 13, 2013 [EBook #41842]

Language: Spanish

*** START OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK EL ACEITE DE OLIVAS ***

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BIBLIOTECA DEL AGRICULTORVOLUMEN IV

EL ACEITEDE OLIVAS

Su extraccin, clarificacin,depuracin, conservacin y envases

para su exportacin,decoloracin y medios propuestos

para quitarle la rancidez,

POR EL

Dr. A. Bizzarri.SEGUNDA EDICIN

traducida por

D. DIEGO PEQUEOCatedrtico numerario

del Instituto Agrcola de Alfonso XIIy ex Director del mismo.

MADRID

LIBRERA AGRCOLA Y CASA EDITORIALCalle de Serrano, nm. 14.

1900

EL ACEITE

DE OLIVASSU EXTRACCIN, CLARIFICACIN,

DEPURACIN, CONSERVACIN Y ENVASES PARA SU EXPORTACIN,DECOLORACIN

Y MEDIOS PROPUESTOS PARA QUITARLE LA RANCIDEZ

POR EL

DR. ALEJANDRO BIZZARRI

SEGUNDA EDICIN

traducido por

D. DIEGO PEQUEO

Catedrtico numerario del Instituto Agrcola de Alfonso XIIy ex Director del mismo.

MADRIDIMPRENTA DE LOS HIJOS DE M. G. HERNNDEZ

Libertad, 16 duplicado.1900

Es propiedad.Queda hecho el depsito

que marca laley.

PRLOGOGrandes indiscutibles progresos ha realizado y contina realizando Italia en la elaboracin de

los aceites de olivas, habiendo logrado colocarse la cabeza de las naciones productoras de tanvaliosa mercanca. Ninguna otra ofrece tantas semejanzas climatolgicas con Espaa para queolvidemos imitarla.

Si en todo momento puede ser til nuestros almazareros el conocimiento de la fecunda laborall realizada, de cuatro lustros esta parte, nunca como en las presentes circunstancias.

Nuestra riqueza olivarera, llamada ser la primera del mundo en calidad y cantidad, atraviesa, la hora presente, profunda crisis por mil causas de todos conocidas, y especialmente por la psimaelaboracin de nuestros aceites y el ningn cuidado con que se les depura y conserva.

Atentos estas sumarsimas consideraciones, nos hemos decidido dar luz el presente trabajo,que para su ms perfecta inteligencia y metdica exposicin hemos dividido en tres partes.

La primera es una traduccin de la interesante obrita del doctor Alejandro Bizzarri, en la cual elautor ha logrado sintetizar, en pocas pginas, cuanto importa conocer los almazareros, refinadores,almacenistas y negociantes. El nombre del Sr. Bizzarri es harto conocido en Italia como expertoelajiotcnico, para que nos detengamos hacer su elogio.

En la segunda parte consignamos una serie ordenada de preceptos y conclusiones prcticasrelativas la industria olecola, expuestos en forma dogmtica y con la necesaria claridad y sencillez fin de que sean comprendidos hasta del ms rstico maestro molinero.

Por ltimo, la tercera es una recopilacin interesantsima de los datos publicados por el Centrode informacin comercial creado recientemente en el Ministerio de Estado.

En ella encontrarn nuestros lectores multitud de cifras relativas al comercio de importacin yexportacin de los aceites; valores alcanzados en las principales plazas comerciales; naturaleza,forma y capacidad de los envases; derechos de aduanas, impuestos importadores de dichamercanca, terminando con las tarifas de transporte por los ferrocarriles.

No hay que hacerse ilusiones: perdido casi perdido el mercado de los aceites de olivas parausos industriales por la terrible competencia que tienen que soportar de los de semillas, palma,grasas y productos de todo gnero; y perdido para siempre y totalmente para el alumbrado pblico,slo queda los olivareros espaoles un camino: elaborarlos con esmero fin de obtenerlos finos,aromticos y comestibles, para cuyo uso jams temern la competencia. Ninguna otra grasa vegetal animal posee el conjunto de propiedades higinicas que caracteriza los buenos aceites de olivas. Siesto es una verdad indiscutible, qu esperamos?

Importa, pues, no cejar un punto en el empeo ya felizmente comenzado por algunos almazareros.Importa desterrar para siempre los vetustos irracionales mtodos de elaboracin, abandonandoaejos prejuicios, para entrar de lleno en las anchurosas vas abiertas los progresos elajiotcnicos.

El modesto libro que hoy ofrecemos al pblico acaso pueda contribuir, aun cuando sea enpequea escala, inculcar en nuestros cosecheros la idea de la urgente necesidad en que estn deromper los antiguos moldes. Con ello veramos colmados nuestros deseos y recompensados nuestrosafanes.

DIEGO PEQUEO.

PRIMERA PARTE

LOS ACEITES DE OLIVAS EN ITALIAEl cultivo de la vid y la elaboracin de los vinos son, la hora presente, objeto de asiduos y

prolijos estudios, tanto por las Estaciones enolgicas como por las Sociedades agrcolas, existiendobuen nmero de cosecheros los cuales, gracias la aplicacin de los procedimientos recomendadospor dichos centros, han conseguido ya grandes y positivas ventajas comerciales.

Sabido es que el aceite de olivas, como producto industrial, constituye una importantsima partede la riqueza agraria de nuestro pas, y en su virtud entendemos no ser baldo, ni para el almazareroni para el negociante, la publicacin de algunos estudios nuestros acerca de la clarificacin ypurificacin de una mercanca cuya produccin, slo en Toscana, se eleva la respetable cifra de160.000 hectolitros, por trmino medio, al ao.

Grandes son, en verdad, las vas abiertas la exportacin de tan valioso artculo; pero stas seextendern an mucho ms en Italia el da que elaborando con mayor esmero, ofrezcamos un productomejor clarificado, limpio y conservado, al propio tiempo que ms artsticamente dispuesto en buenosenvases, con especial el que se destina para el exterior.

RECOLECCIN DE LAS ACEITUNAS

Y REGLAS GENERALES PARA LA EXTRACCIN DE LOS ACEITES

Salvo raras excepciones, convendr proceder esta faena tan pronto como las aceitunas estncasi maduras, cuando su piel ofrezca un color vinoso[1]. Segn el pas y segn los prejuicios delolivicultor, vara la poca de la recoleccin.

Entre nosotros convendr efectuarla desde el 15 de Noviembre al 15 de Diciembre, dado que elpequeo aumento de aceite que pudiera lograrse con el retraso no compensa, en modo alguno, losriesgos que se corren de diferirla hasta Enero y ms tarde an, cual suele suceder.

Creen algunos que las aceitunas cosechadas tarde rinden mayor cantidad de aceite en proporcinal peso de las mismas; pero de los experimentos efectuados hasta el da resulta que el producto msconsiderable obtenido en tales condiciones es slo aparente, puesto que perdiendo el agua devegetacin concluyen por ocupar un menor espacio, de suerte que si un determinado nmero deolivas recolectadas en Noviembre rellenan, por ejemplo, una cierta medida, el mismo nmero defrutos cosechados dos tres meses despus no llenarn la misma medida por la sencilla razn dehaber disminudo de volumen.

Importa adems considerar que efectuando en tiempo oportuno la recoleccin se evitan daospositivos, prdidas evidentes, causadas por las lluvias, las nieves, los vientos, los tordos y todolinaje de merodeo; por tanto, ser siempre preferible y ventajoso practicar dicha labor durante losmeses de Noviembre y Diciembre, sin diferirla hasta los de Febrero y Marzo, segn costumbre.

A lo expuesto podemos aadir que con las recolecciones tardas se causa dao la prximafructificacin, as como tambin al aceite, que resultar siempre de inferior calidad.

Ya Catn y Columela consignaban que para conseguir buenos aceites es menester efectuar larecoleccin no bien las aceitunas comienzan ennegrecer, as como aconsejan tambin elaborar loms pronto posible despus de recolectadas.

Siempre que se pueda deber efectuarse mano esta operacin, empleando para ello escaleras fin de alcanzar los frutos de las ramas superiores, prohibiendo en absoluto el uso de las latas, quetanto perjudica al rbol, ora derribando sus hojas, ora rompiendo los tiernos tallitos destinados fructificar al siguiente ao, ora lanzando gran distancia los frutos.

Adems, heridos stos por los golpes del fornido vareador, se dislaceran, fermentando con daoevidente de la bondad de los aceites resultantes.

Es de precepto moler inmediatamente despus de recolectar, y en caso de que esto no seaposible, causa de venir las aceitunas mojadas muy hmedas del campo, se extendern sobrezarzos de caa vasares de madera agujereados, en capas que no excedan de 0,10 metros deespesor, removindolas con sumo cuidado al objeto de ventilarlas para que se desequen.

En algunos puntos se valen de termmetros colocados en el interior de los montones de aceitunas fin de conocer si hay aumento de temperatura, que indicara un principio de descomposicin.

La molienda debe ser gradual y lenta, dado que, efectuada con mucha velocidad, como sueleacontecer en los molinos movidos al vapor, el aceite resulta menos bueno, debido, segn nuestraopinin, al aumento de temperatura que sufren las viandas, habiendo observado, cual diremosdespus, que ms tarde al filtrarlo, si la temperatura excede de 12 Reaumur, el sabor del producto

as obtenido se resiente, perdiendo mucho de su natural bondad.Al propio tiempo es menester tambin no triturar los huesos en demasa, si deseamos aceites de

primera calidad.Las presiones se efectuarn en fro, sin escalde, colocando las viandas dentro de jaulas de hierro

y teniendo la precaucin de acelerar cuanto sea posible la faena fin de impedir la funesta oxidacinde la masa.

Para el aceite superfino se usarn de preferencia prensas de palanca y para el de remolido lashidrulicas.

Todas las mquinas, utensilios y depsitos se lavarn previamente con solucin de leja de sosacustica, al 5 por 100 y despus con agua clara.

La mayor pulcritud, la ms exquisita limpieza ha de reinar por todas partes, lo mismo en lospocillos, bombas aclaradores, adonde fluye de las prensas el caldo, que en las vasijas receptoras yde conservacin; de lo contrario, podemos tener la evidencia de que el aceite no tardar en perder sufragancia y grato sabor, tornndose detestable.

El proceso de elaboracin vara segn la calidad de los productos que nos propongamosconseguir, pues es claro que no podr ser el mismo tratndose de aceites comestibles que cuando seles destine usos industriales.

Comencemos por exponer algunos preceptos relativos los primeros, que son, despus de todo,los que ms nos interesan.

CARACTERES DE LOS ACEITES DE OLIVAEl extrado slo de la pulpa, con dulce ligersima presin y sin el concurso del calor, suele

denominarse aceite virgen, resultando un lquido muy fluido, traslcido, untuoso al tacto, de colorvariable, desde el amarillo ambarino al amarillo verdoso; de olor al fruto fresco de la oliva y sabordulce y grato, si procede de aceitunas recin cosechadas y sin exceso de madurez. Acabado deextraer aparece un tanto opalino, pero por el reposo prolongado se torna brillante (lampante),depositando una sustancia negruzca, compuesta de aceite, muclago, restos celulsicos y materiaextractiva con indicios de nitrgeno.

El aceite de olivas es insoluble en el agua; pero el alcohol y el ter[2] disuelven un 3 por 1.000de su volumen; sobre el papel deja una mancha semitrasparente que no desaparece por el calor. Estapropiedad, que comparte con los dems aceites fijos, le distingue de los llamados voltiles: se alteracon dificultad y se conserva tanto ms fcilmente cuanto se guarde en lugar fresco y est msdepurado y limpio. Sin embargo, por la accin prolongada del aire se enrancia, tornndose menosfluido y adquiriendo sabor acre especial y olor desagradable.

El aceite de olivas hierve 330[3] bajo 0, cerca de-6 se concreta en una masa butirosa,ofreciendo cristalizacin radiada. Segn Pelouze, 100 partes de aceite contienen 28 de estearina y 72de olena. Su peso especfico 12 C. es de 0,9192. Con la elevacin de temperatura disminuyenotablemente de densidad. As Saussure ha hallado que esta disminucin es como sigue:

Gradoscentgrados. Densidades.

12 0,919225 0,910950 0,893294 0,8625

El alcohmetro centesimal de Gay-Lussac, sumergido en el aceite de olivas + 15 centgrados,marca 58,4. Su composicin qumica, segn el mismo autor y Thenard, es la siguiente:

Carbono 77,21Hidrgeno 13,36Oxgeno 9,43 100

Se distingue el de olivas de los dems por su bondad y buen sabor, reputndose como el primeroy el mejor aceite graso conocido, especialmente para la comida, para el alumbrado, para lafabricacin de jabones, para unto de las lanas en las fbricas de tejidos, as como para otra multitudde necesidades de la vida, puesto que se conserva ms largo tiempo y est menos sujeto alteraciones, porque no es secante y por ser ms higinico y asimilable que todas las grasasconocidas. Nuestros aceites de Toscana, y en particular los de Lucca, se consideran, y con justarazn, como los mejores del mundo.

En un interesante informe escrito por D. Rafael de Cesare, acerca de los aceites comestibles

italianos que concurrieron la ltima Exposicin de Viena[4], se consigna que Italia es, no slo elpas ms rico y abundante en aceites de oliva, sino el que los produce de mejor calidad.

En Toscana especialmente[5] la produccin olivarera alcanza tal grado de perfeccionamiento, quecasi todo el aceite que produce se destina para la comida, teniendo el de Lucca justa y merecida famade ser el mejor conocido.

Consigna el mencionado informe que Italia produce, trmino medio, anualmente 1.700.000[6]hectolitros de aceite, representando un valor de 250 millones de liras[7]; pero en muchas provinciasdel reino sintese la necesidad de mejorar y perfeccionar la elaboracin; ejemplo la Sicilia, queproduciendo, en un promedio, 190.000 quintales, apenas 10.000 resultan comestibles[8], y en otrospuntos de Italia slo se elaboran aceites de industria para el alumbrado y la jabonera.

En Liguria lo preparan de un bellsimo color de paja, que conserva perfectamente durante dos tres aos y viaja sin alterarse, soportando todo linaje de temperaturas. Este aceite se exporta, en sugran mayora, para Francia, de donde, despus de refinado, nos lo vuelven vender precios nadaeconmicos por cierto.

En cambio, la provincia de Bari realiza portentosos progresos en la produccin olivarera, y susaceites, todos comestibles, son ya buscados por el mundo entero, pudiendo presentarse como modelode provincia meridional en la fabricacin del aceite. Italia ofrece dos tipos bien caracterizados deaceites buensimos: primero, tipo de Lucca, y segundo, tipo de Bari.

Adems de estas clases tpicas que pueden reputarse como superfinas, llamados vrgenes deprimera presin, obtenidos en fro, que ofrecen siempre el gusto al fruto de que proceden y que sedestinan, ora para condimento, ora para conservar multitud de sustancias alimenticias, tales como lasaceitunas, el bonito, sardinas y pescados de todas clases, etc., circulan en el comercio otras especiesde inferior calidad. Entre stas tenemos el aceite ordinario de segunda extraccin, producto delremolido de las pastas con escalde; el aceite para quemar para el alumbrado pblico, de terceracalidad; el aceite de infierno, recogido en las alpechineras; el aceite de remolido[9] y, por ltimo, elque se extrae de los orujos por medio del sulfuro de carbono (y mejor por la bencina), todos los queslo pueden servir para usos industriales, como la fabricacin de jabones y el lubrificado de lasmquinas.

CLARIFICACINLa clarificacin natural de los aceites de olivas se efecta dejndolos reposar durante un cierto

perodo, para dar tiempo que vayan depositndose en el fondo de los recipientes las sustancias quetienen en suspensin y formando los llamados turbio borras. Al fluir de las prensas se recoge envasijas de barro cocido (terra cotta), vidriadas al interior, que reciben el nombre de tinajones tinetas (conchas), desde donde se trasvasa, al cabo de cuatro seis das, dndole en este tiempo lomenos tres vueltas pasadas, pues se ha observado que cuanto ms pronto y mejor se separa elaceite del depsito que forma, tanto ms superior resulta. Entre nosotros sanse unas tinajasvidriadas de forma oval, con el vientre algo abultado, ms menos profundas altas, denominadasorzas (orci) copas, de una capacidad de tres cuatro hectolitros[10], las cuales estimamospreferibles los recipientes de mampostera, revestidos de pizarras, usados en algunos lagares y endonde el aceite presenta mucha mayor superficie al contacto del aire, lo que es contrario su buenaconservacin.

Para efectuar el trasiego, podemos servirnos de bombas anlogas las usadas en las bodegas devinos.

Ciertos aceites resisten la clarificacin por reposo causa de su grasitud y espesor, reteniendolargo tiempo los cuerpos en suspensin. Entonces es menester filtrarlos, fin de acelerar sudepuracin y clarificacin.

El filtro ms comn empleado en Francia, y del que podan servirse nuestros cosecheros,consiste en una caja tina con doble fondo muy grueso atravesado de agujeros cnicos[11], los cualesconstituyen otros tantos embudos que se rellenan de algodn cardado, procurando quede un tanto fofoy uniforme, para lo que se requiere poseer cierta prctica.

El aceite pasa lmpido travs de los agujeros durante el primer da, pero veces el filtro seentrapa y obstruye pronto, cesando de funcionar. Obviase tal accidente recubriendo el doble fondo deuna capa de paja, la que puede aadirse otra de carbn animal, bien lavado, cuerpo que, segnnuestras experiencias personales, conviene emplearlo granulado y libre del polvo, que seapelmazara, haciendo difcil la filtracin.

Operando as, el carbn quita al aceite una parte de sus impurezas al propio tiempo que lodecolora algo, y en su virtud, cuando llega los algodones, filtra admirablemente travs de ellos,obtenindose en definitiva un lquido lmpido y brillante.

La filtracin es siempre mejor agitando antes el aceite, ms menos turbio, con 20 por 100 deagua clara, con lo cual se logra separarle una parte del muclago[12].

En Bari, el aparato empleado para la filtracin[13] est reducido una caja de madera, de unmetro de longitud, 0,50 de ancho y 63 centmetros de profundidad, forrada de hoja de lata, tantointerior como exteriormente, y sostenida por cuatro pies. Bajo el fondo de esta caja penden de 6 8vasos de la misma sustancia con agujeros, en los cuales se coloca una capa de algodn cardado deunos tres dedos de espesor, disponiendo encima, por la parte interna y en la boca de cada vaso, undisco de hoja de lata con agujeros y forrado de franela.

As dispuesto el aparato, se llena la caja de aceite, el cual filtra primero por el forro del vaso,atravesando luego el algodn y saliendo lmpido y claro , como vulgarmente se dice, lampante. Unrecipiente de hoja de lata colocado debajo sirve para recogerlo, desde donde se conduce lasvasijas definitivas. En el caso de que el aceite tarde mucho en filtrar, se cambia el filtro poniendo

otros algodones, y si atraviesa demasiado pronto, se coloca un filtro doble.Los Sres. Gronvelle y Jaunez han sustitudo el algodn con una capa de musgo seco de 5 6

centmetros de espesor, sobre el que colocan otra de 2 centmetros de paja de centeno machacada.Un peridico de qumica mdica de Francia recomienda preparar un filtro con arena silcea fina,

carbn vegetal y yeso, asegurando que la arena retiene las sustancias borrosas en suspensin, elcarbn decolora ligeramente y el yeso absorbe el agua que contiene el aceite.

El Sr. Denis, de Montfort, ha ideado un aparato que consiste en una caja de madera carbonizadainteriormente, donde se dispone el filtro compuesto de capas alternas de carbn animal vegetal yarena. Si se emplea el carbn vegetal se escoger bien cocido, limpio, granulado, lavndolo antespara quitarle la ceniza y el polvo, y dando la capa un dedo de espesor; en cuanto al carbn animal,la experiencia ha demostrado que obra ms eficazmente que el vegetal. Respecto la arena ha de sersilcea, nunca caliza, y usarla tanto de la gruesa como de la fina.

H aqu la manera de disponer esta especie de filtro: Divdese la caja en dos compartimentos pormedio de un diafragma falso fondo agujereado, sobre el cual se coloca una primera capa de arenagruesa, sobre sta otra de carbn, de manera que entre ambas alcancen un espesor de 0,60 milmetrospor lo menos, terminando con otra capa de arena fina de dos dedos de altura y, por ltimo, otra dearena gruesa. Dispuesto as el aparato, se vierte el aceite[14] y atravesando las materias filtrantes caedepurado al compartimento inferior, de donde se extrae mediante llaves de sangra colocadas diferentes alturas[15].

Para lavar este filtro, cuando se ensucia se niega funcionar, se le desmonta y se echa sobrelas capas filtrantes agua caliente hasta que pase clara.

El Sr. Cossus ha ideado un aparato especial para depurar el aceite, sirvindose al efecto de unamezcla de tres cuartas partes de esquisto carbonizado y una de turba.

El Sr. Wright se vale de un filtro en el que emplea tierra arcillosa, seca y pulverizada, quesomete previamente 200. Por nuestra parte, usamos el caoln, de que ya nos venamos sirviendopara decolorar y depurar el alcohol del comercio, cuerpo aqul que tambin se usa para laclarificacin de los vinos. H aqu cmo procedemos: comenzamos por calentar el aceite unatemperatura de 40 grados centgrados prximamente[16]; entonces le aadimos un 5 un 7 por 100 decaoln lavado y pulverizado, agitando la mezcla durante una hora, al cabo de cuyo tiempo se dejatodo en reposo, procediendo despus filtrar el aceite travs de capas de algodn cardado enfiltros de papel, siempre con xito satisfactorio.

Para la filtracin de pequeas cantidades de aceite se recomienda el uso de recipientes de hojade lata de forma cilndrica, terminados inferiormente en embudo y cerrados por la parte superior conuna tapadera. Su capacidad es de 10 12 litros, con dos espesas telas metlicas en el punto dondecomienza el embudo. Sobre estas telas se coloca una capa de algodn cardado bien extendido.

Dispuestos as los aparatos, se fijan lo largo de las paredes del local, vertiendo dentro de ellosel aceite que se desea filtrar. Convendr mantener la estancia una temperatura de 12 Reaumur,pues se ha observado que si es ms elevada se resiente ms tarde la bondad del aceite, causa de lasmultiplicadas partes de contacto con una atmsfera caliente en demasa.

No estar dems advertir que el algodn comunica veces un gusto impropio, por cuyo motivoaconsejamos sumergirlo previamente y durante veinticuatro horas en agua que contenga 1 por 100 decarbonato sdico, lavarlo despus y secarlo antes de servirse de l.

Operando en pequea escala, deben preferirse los filtros de papel sin cola, dispuestos en grandes

embudos de hoja de lata con su correspondiente tapadera, habiendo observado que, no tan sloresulta el aceite limpsimo, sino que no adquiere el ms ligero mal gusto.

Al propio tiempo que el reposo y la filtracin para la depuracin de los aceites de olivas, existenvarios procedimientos qumicos, de los que pensamos ocuparnos; pero antes, bueno ser consignarque un lavado con agua sola es tambin un medio de depuracin.

Sabido es que el agua no ejerce ninguna accin sobre los aceites de oliva; pero no acontece lopropio con respecto al muclago, principios extractivos y colorantes que contiene y que puedeseparar en cierta cantidad.

Y con efecto, si agitamos el aceite con agua, la mezcla se torna lechosa causa de lainterposicin de las molculas de ambos cuerpos. Si se deja despus en reposo, no tarda ensepararse el aceite que sobrenada del agua que queda en la parte inferior, ms menos turbia, debido cierta porcin de muclago, albmina, etc., que arrastr disolvi, resultando en su virtud el aceitems limpio y depurado. Medio es ste ventajoso por lo fcil y sencillo[17].

En lugar de servirnos del agua sola, ser preferible usar una solucin de tanino del comercio quecontenga por 100 de este cuerpo, con cuyo procedimiento se logra separar mucho mejor y despojarlos aceites de la parte de muclago y albmina que los impurifican, perjudicando su bondad y siendoun bice para su buena conservacin.

DEPURACIN DE LOS ACEITES

POR PROCEDIMIENTOS QUMICOS

Pueden dividirse en dos grupos:1. Depuracin por medio de los cidos; y2. Depuracin por medio de los lcalis.El primero ofrece la dificultad de la completa eliminacin del cido empleado; pero el aceite

resulta bastante bueno y si es ordinario arde con luz hermosa y brillante, sin producir humo ni dejarresiduos carbonosos la extremidad de la mecha.

En cuanto al segundo, es verdad que veces exige mayores gastos, y si se destina para la comidasuele adquirir cierto sabor desagradable; pero tratndose de aceites comunes, el proceso de loslcalis me parece digno de ser recomendado[18].

DEPURACIN

POR MEDIO DEL CIDO NTRICO Y SULFRICO

Segn refiere el catedrtico F. Sestini en su Memoria acerca de la depuracin de los aceites [19]vegetales, el fabricante de Lila llamado Leroy, en 1788, fu el inventor de un procedimiento qumicorelativo la depuracin de los aceites para el alumbrado pblico.

Consiste en batir el aceite con cido ntrico de 26 (agua fuerte del comercio) durante ciertotiempo en cantidad de 3 litros de cido por cada 1.000 de aqul. La depuracin resulta completa,elevndose la prdida 4,8 por 100[20]. El aceite se torna bellsimo y excelente para el alumbrado yel engrase de las lanas.

El Sr. Gower, qumico ingls, fu uno de los primeros que se ocuparon de la depuracin de losaceites por el cido sulfrico, y su procedimiento, publicado en 1790, se reduce tomar partesiguales de aceite y de agua acidulada con dicho cido, pero sin indicar la fuerza cida de estadisolucin.

Operaba colocando los dos lquidos en una vasija de madera dispuesta ad hoc, en donde, fuerza de agitarlos, consegua una completa mezcla; entonces pasaba esta mezcla otro recipiente, fin de lograr la separacin del aceite y del agua, la cual resulta cargada de sustancia mucilaginosa,ayudando la separacin por medio de un calor suave. Si el aceite no resultaba bien depurado, repetala faena con nueva agua acidulada.

Thenard parece fu el primer qumico que regulariz y perfeccion el empleo del cido sulfricopara depurar los aceites.

H aqu cmo proceda: mezclaba ntimamente, agitando durante treinta minutos, el aceite con 1,5 3 por 100 de cido sulfrico comercial, valindose para ello de un recipiente de madera en formade tina, forrado con plomo, en donde gira un rbol horizontal, armado de paletas colocadas en hlice,con cuya disposicin se consigue un batido enrgico y una interposicin completa del cido con elaceite. Puesto el rbol en movimiento, se va adicionando poco poco y por fracciones el cido sindejar de agitar; la masa toma primero un color verdoso que cambia bien pronto en oscuro, debido la carbonizacin de las partes parenquimatosas y mucilaginosas, operada por el cido sulfrico, lascuales se precipitan en el fondo bajo la forma de una masa negruzca, que se separa totalmente lasveinticuatro horas, sobrenadando el aceite lmpido y brillante. Entonces aade, por cada hectolitrode lquido, 25 30 litros de agua templada (35 40 C.), volviendo batir durante diez minutos, ymejor an, haciendo pasar por espacio de dicho tiempo una corriente de vapor acuoso. Hecho esto,trasvasa la mezcla grandes vasijas, en donde la abandona por tres cuatro das, al fin de los que laseparacin del aceite y del agua acidulada resulta completa. El aceite sobrenada, ofreciendo la masados capas bien distintas, una superior de aceite depurado y lmpido y otra inferior sucia con depsitonegro carbonoso. Se separa la primera y en cuanto la segunda sucia, se filtra por mantas de algodndispuestas entre dos telas metlicas, produciendo an bastante aceite claro. El agua cida puedeservir para la fabricacin del sulfato cprico (caparrosa azul) del sulfato amnico, etc. La prdidase eleva de 1 2 por 100 de materia grasa.

Dubrunfaut ha modificado el anterior procedimiento del modo siguiente: No bien el aceite secolora de verde, le aade cal custica en papilla para neutralizar el cido sulfrico, y cuando elsulfato clcico formado se deposita, decanta el aceite en un gran recipiente de madera, adonde le

agita con orujo seco reducido polvo, en cantidad de 8 kilos de este cuerpo por hectolitro de aceite.El batido debe durar veinte minutos; pasados ocho das, queda perfectamente limpio, brillante ydepurado en cantidad de 2 prximamente: entonces se decanta reemplazndolo con otro tanto deaceite turbio destinado a la depuracin, y as se contina, de igual manera, hasta que los 8 kilos deorujo hayan producido la clarificacin de unos 30 hectolitros de aceite[21].

Hanse ideado diferentes aparatos para el batido del cido sulfrico, as como para la adicin dela cal el mrmol en polvo, fin de conseguir la completa eliminacin del cido, lo que, segn Stas,slo puede lograrse batiendo el aceite, ya lavado con agua caliente, durante veinticinco minutos, mejor con una solucin de carbonato sdico que contenga una dosis de lcali de 1/200 1/500 delpeso del aceite tratado.

Entre las mquinas para batir y mezclar los aceites que se quieran purificar, una de las mejoreses la descripta en el tratado de industrias rurales de Ronna[22].

El aceite bien depurado, cuando arde en las lmparas, no debe ni ennegrecer la mecha, nicarbonizarla, ni cubrirla en su extremidad de una especie de pequeo hongo carbonoso, pues si talcosa sucediera indicara, bien la presencia del cido sulfrico libre, bien un lavado incompleto.

Adems, el aceite sometido este tratamiento no ha de quedar turbio, ni coloreado, ni perdertoda su natural viscosidad, ni escurrir cual si fuese agua, pues que en tales casos se consume conrapidez, defecto debido al empleo de un exceso de cido.

Cuando el aceite que queramos depurar sea bueno y no muy turbio, no es menester aadirlearriba de 1 1 por 100 de cido de 66, puesto que mayor cantidad lo volvera demasiado fluido,perdiendo una gran parte de su potencia luminosa.

Al tratamiento con slo el cido sulfrico hase sustitudo el de una mezcla de dicho cido yalcohol. H aqu el modus operandi: para cada quintal de aceite de olivas emplase, de ordinario, 2kilos de una mezcla preparada con pesos iguales de alcohol de 90 C. (40 Cartier) y de cidosulfrico concentrado de 66. Esta mezcla no produce la menor alteracin en los elementosconstitutivos de los aceites, como acontece con el empleo del cido sulfrico solo.

Por otra parte, su incorporacin se efecta mejor, resultando ms pronta y homognea. Poco poco la masa se enturbia, toma una coloracin verdosa, terminando por oscurecer. Despus de uno dos das de reposo, frmase un depsito negro de pequeo volumen. Entonces se lava el aceite convarias aguas, sirvindose de la mquina batidora para desembarazarlo por completo del cido quepudiera contener.

Este procedimiento difiere del de Thenard en la disminucin de la mitad del cido sulfrico, quese reemplaza por un peso igual de alcohol.

Los aceites de colza, de adormideras y el de pepitas de uvas[23] se depurarn muy bien por mediodel cido sulfrico, resultando, sobre todo el ltimo, de un hermoso color amarillo plido, cuyallama clara y brillante iguala la del aceite de olivas.

H aqu el mtodo: mzclanse 100 partes de aceite con dos tres de cido sulfrico; se bate bienla mezcla, segn queda dicho, dejndola despus reposar; acto seguido se vierte en otros depsitos,adonde se le aade papilla de creta y agua, agitando por algn tiempo.

Con el reposo se deposita el sulfato clcico formado y la creta en exceso. Operando as seeconomiza el lavado, el cual exige diez doce das y sin grandes prdidas, dado que la creta,saturada de agua, no absorbe nada de materia grasa.

DEPURACIN CON EL AMONIACOEl procedimiento de depuracin con el amoniaco dbese al Sr. Keyer, y consiste en mezclar al

aceite amoniaco lquido. Para ello, en un barril que contenga 100 kilos de aceite de olivas se vierte400 gramos de amoniaco custico, previamente diludo en doble de su peso de agua destilada delluvia, por tiempos y fracciones, agitando bien durante un cuarto de hora, al cabo de cuyo tiempo setapa el barril dejndole en reposo. El lquido amoniacal se separa arrastrando las impurezas ycombinndose con los cidos libres. Trascurridos tres das, el aceite se decanta y filtra. El residuo sepone aparte y se vende las fbricas de jabn.

El aceite as tratado no contiene ni siquiera indicios de acidez, al propio tiempo que se lograsepararle todo el muclago y dems cuerpos que perjudican su bondad.

DEPURACIN CON LA SOSA LA POTASAEn 1849, Mr. Eward de Donai propuso el mtodo siguiente para depurar los aceites, incluso el

de olivas[24]: Se mezclan con 1 por 100 de leja dbil de potasa de sosa, agitando enrgicamente ydejando reposar despus. Pronto se forman dos tres capas bien distintas en el seno del lquido, unainferior, de solucin alcalina que se ha puesto lechosa, y otra superior, de aceite despojado de suacidez y por tanto neutro, y en la parte intermedia una emulsin que participa de la naturaleza de lascapas superior inferior.

Se separa la solucin alcalina y se adiciona otra porcin de agua algo alcalinizada, se agita y sedeja reposar de nuevo. Reptese el mismo lavado empleando agua pura hasta tanto que, reunidas en elfondo, resulten claras todo lo ms ligeramente opalinas. Seprase entonces el aceite y la pequeacantidad de emulsin que resta, veces, entre el aceite y el agua; se deja reposar todo latemperatura de 15 C., procediendo, acto seguido, su filtracin de la manera indicada ya.

El agua lechosa y alcalina proveniente de la depuracin se trata con un poco de cido fin deque desprenda el aceite que retiene emulsionado, el cual se destina la fabricacin del jabn.

El aceite as depurado arde con llama ms tranquila que el tratado por el cido sulfrico, sinatacar el latn tan rpidamente como el refinado con este ltimo cuerpo, por cuyo motivo le prefierensiempre para la maquinaria[25].

Por ltimo, hase propuesto la sosa y la potasa unida la cal para aumentar la causticidad ytambin el negro animal en polvo; pero este mtodo se emplea de preferencia en la depuracin deotros aceites grasos, cuyo estudio no nos interesa por el momento[26].

CONSERVACIN DE LOS ACEITES DE OLIVAPara la conservacin de los aceites de olivas se requieren los mismos mayores cuidados que

los que se prodigan los vinos. Es menester, pues, conservarlos en locales frescos, secos, ventiladosy limpios, en donde la temperatura no vare, lejos de todo linaje de emanaciones pestilentes y aunolorosas, la oscuridad, dentro de orzas tinajas vidriadas, llenas y bien cerradas, evitando elremoverlas y destaparlas.

Es de absoluta necesidad separar las heces turbios que van depositando, operacin queefectuaremos por lo menos dos veces al ao, evitando siempre con sumo cuidado el contacto delaire, fin de impedir la oxidacin y el consiguiente enranciamiento, en particular si la temperaturadel ambiente fuese elevada.

La experiencia nos ensea que los aceites extrados de frutos poco maduros se conservan mslargo tiempo en buen estado que aquellos que proceden de aceitunas muy maduras de pastasprensadas con escalde[27].

Segn Bose, el azcar sera un excelente conservador del aceite. Para 100 litros de este lquidodeber emplearse 200 gramos de azcar refinada y molida en fro, con la suficiente cantidad deaceite, cuya mezcla se aade removiendo bien para su perfecta incorporacin.

ENVASES DE LOS ACEITES

PARA SU EXPORTACIN

En nuestra provincia el aceite de olivas se expide, por lo regular, en botes en barricas demadera; medio que nos parece poco adecuado, puesto que va all sujeto sufrir mermas y que porla menor agitacin tome cierto ligero mal gusto. Entendemos, y nos permitimos recomendar, que paraexpedir el aceite de olivas se usen siempre vasijas formadas de planchas de hoja de lata, bien unidasy soldadas al exterior, en donde no adquiere vicio alguno y se conserva buensimo.

Estas vasijas pueden ser prismticas y en un todo anlogas las empleadas para el aceite dericino que nos viene de Londres, as como para el de almendras dulces de Brescia y de Miln, de unacapacidad de 20 kilos, colocadas en nmero de cuatro dentro de cajas de madera con aserrninterpuesto en las oquedades, para que queden sujetas y formando un solo cuerpo slido, seguro, defcil manejo y de unos 80 kilos de peso.

Tambin pueden emplearse vasijas de gruesa hoja de lata de 100 kilos de cabida forradas deduelas para su defensa, parecidas las que nos vienen de Hamburgo con el aceite blanco de hgadode bacalao.

En Francia se expide muchsimo en botellas de cristal. Veamos cmo proceden. El aceite,previamente depurado por medio de la filtracin, se recibe en barricas, de las que se extraepracticando dos agujeros en uno de sus fondos, fin de adaptar ellos dos llaves de sangra, bajo lascuales se colocan las botellas que han de llenarse. Si, por efecto de la temperatura baja, el aceitesale con lentitud, se acelera la operacin inyectando aire por la abertura superior del tonel con elauxilio del fuelle usado en Burdeos para el trasiego de los vinos. Conviene no llenar demasiado lasbotellas fin de evitar estallen despus de tapadas, si por efecto de una elevacin de temperatura elaceite llega dilatarse.

Las botellas varan mucho de forma y de capacidad. Por lo comn son de vidrio blanco y decerca de un litro de cabida. Tambin se expiden en medias botellas de varios modelos, pero siemprede buena clase, elegantes y bien acondicionadas, con lujosas etiquetas y perfectamente limpias.Tapnanse con corchos de primera calidad, flexibles, dulces, sanos, sin poros y de textura compacta,los que se cubren con bonitas cpsulas de estao anlogas las empleadas para los vinos de altoprecio y dispuestas con el mismo esmero.

DECOLORACIN DE LOS ACEITES DE OLIVASLos aceites de Toscana, tanto por su grato sabor al fruto fresco de la aceituna cuanto por su

fragante aroma, estn justamente reputados como los mejores del mundo, su fama es universal; esto,no obstante, casi siempre adolecen de un color muy subido, no ofreciendo aquel matiz amarilloplido peculiar del selecto de Liguria, que tanta estimacin alcanza en el extranjero. Entendemos,pues, no ser baldo consignar los mejores procedimientos conocidos hasta el da para conseguir ladecoloracin total parcial de los muy amarillos.

Primer procedimiento.Consiste en exponer la accin directa de los rayos solares, dentro devasijas de vidrio blancas, el aceite que se trata de decolorar. Al cabo de algunos das la operacinqueda terminada. Sencillo, eficaz y econmico resultara este procedimiento si no ofreciera elgravsimo inconveniente de enranciar los aceites, con todas sus funestas consecuencias.

Segundo procedimiento.Se comienza por batir el aceite con la mitad de su peso de agua,exponiendo despus la mezcla al sol en vasijas de vidrio blanco, bien llenas, del propio modo que enel mtodo anterior. El agua se separa pronto, apareciendo turbia y con capas mucilaginosas. Laoperacin se repite unas cuantas veces, con nuevos lavados, hasta que las aguas salen claras y elaceite se torna lmpido incoloro.

Tercer procedimiento. Brunner propone el tratamiento con el ter y el carbn, consiguiendouna decoloracin casi completa. H aqu cmo opera: comienza por agitarlo con agua gomosa hastalograr una emulsin, la que trata enseguida con carbn vegetal, reducido pequeos fragmentos ylibre de polvo, en la proporcin de dos partes de carbn por una de aceite. La masa pastosaresultante la deseca una temperatura que no excede de 100 centgrados, extrayendo en fro elaceite con el ter, para lo cual se vale de un aparato de desalojamiento. El lquido que fluye lerecoge, destilndolo despus para separar el ter del aceite, que quedar incoloro[28].

Cuarto procedimiento.Se bate con una cuarta parte de su peso de solucin acuosa depermanganato potsico al 2 por 100. Pocas horas bastan para que el aceite pierda una gran parte desu materia colorante, pero al propio tiempo adquiere un gusto tan desagradable ingrato, que hay querenunciar su empleo en los usos culinarios.

Quinto procedimiento.Hay quien asegura que el mejor mtodo de decoloracin de los aceitesconsiste en hacer pasar travs de su masa una corriente de bixido de nitrgeno obtenido mediantela reaccin del cido ntrico sobre el cobre, el plomo, el zinc y mejor sobre el mercurio, que loproduce ms puro, formndose al propio tiempo nitrato del metal empleado.

Concluido el blanqueo, se vierte el aceite dentro de una cuba de madera, dejndolo unos das enreposo y al contacto del aire[29].

Sexto procedimiento.Hemos obtenido un excelente resultado con el empleo del caolnoperando sobre aceites finos comestibles, pero subidos de color.

H aqu de qu modo: mzclanse 500 partes de aceite con 70 de agua, se bate fuertemente y actoseguido se aade 50 partes de caoln pulverizado, continuando la agitacin durante una hora. Luegode bien reposado se decanta y conserva, y resulta perfectamente limpio, brillante y ms bajo decolor[30].

Sptimo procedimiento.Para depurar y decolorar los aceites ordinarios con destino lamaquinaria basta un batido con acetato bsico de plomo, eliminando despus este cuerpo con la

adicin de agua acidulada con cido sulfrico y concluyendo con un lavado enrgico de aguacaliente.

Octavo procedimiento.Puesto el aceite en una vasija de vidrio blanco, se introduce dentro unalmina de plomo, dejndole la luz y la temperatura ordinaria; algunos prefieren exponerlo laaccin directa de los rayos solares. Al cabo de algunos das obsrvase un depsito blanco queaumenta mientras el aceite ofrece color.

El aceite as tratado contiene siempre plomo.

BLANQUEO DE LOS ACEITES GRASOS

SEGN EL MTODO PROPUESTO POR H. E. DIETERICH

En una tina de barro vidriado al interior, provista de su correspondiente llave de sangra, sedisuelve un kilo de permanganato potsico, y agitando sin cesar se va aadiendo por tiempo yfracciones cincuenta litros de aceite. Hecha la incorporacin, se deja en reposo, batiendo de nuevo intervalos por espacio de dos das.

Transcurrido este tiempo, se aaden veinte litros de agua caliente y cinco kilos de cidoclorohdrico del comercio, batiendo de nuevo toda la mezcla con gran rapidez y energa. Al cabo dealgunos das se extrae el agua acidulada por medio de la llave dispuesta en el fondo, aadiendonueva dosis de agua caliente para eliminar las ltimas porciones de cido.

A fin de separar todo lo mejor posible el aceite del agua, antes de filtrar la solucin se puedeverter en un gran baln de vidrio, cuya boca va provista de un tapn de dos agujeros, uno de loscuales se adapta el pico de un embudo, pico largo que debe llegar casi hasta el fondo del baln, y enel otro agujero un tubo doblado en dos ngulos rectos que no traspase el tapn. Se vierte agua por elembudo, con lo cual lograremos lanzar fuera por el tubo doblado hasta la ltima gota de aceite, queresultar incoloro. Este mtodo se emplea de preferencia para los aceites de linaza, adormideras,nabina, almendras dulces, palma, etc., y aun para los ordinarios de olivas[31].

DE LOS ACEITES RANCIOS

Y MEDIOS DE QUITARLES ESTE DEFECTO

Cuando los aceites se elaboraron con poco esmero y mayor abundamiento se conservaron mal,quedando largo tiempo la accin del oxgeno del aire en contacto de los turbios, adquieren olorrepugnante, sabor acre, se espesan, aumentan de densidad, se coloran y, en una palabra, se enrancian.

Para impedir tan perniciosos efectos es de necesidad depurar los aceites, como hemosaconsejado, puesto que tanto la materia y albuminoidea como el muclago y parenquima sirven dealimento los fermentos, terminando por entrar en putrefaccin y produciendo, segn Gerhardt, ladisgregacin de la molcula de aceite glicerido, la que entonces se enrancia con tanta ms rapidezcuanto mayor es la cantidad de los mencionados cuerpos existentes en su seno.

Diversos han sido los medios ideados y puestos en prctica para despojar los aceites de olivasde la funesta rancidez; entre ellos hemos de mencionar[32] los siguientes:

1. La agitacin con vinagre.Por cada veinticinco partes de aceite rancio se toman cinco debuen vinagre y se mezclan y baten bien, repitiendo la operacin tres cuatro veces.

2. El tratamiento con sal comn.Por cada cincuenta partes de aceite rancio se le adiciona 80de agua 30c. que contengan 12 de sal; agtase bien la mezcla durante media hora, se deja depositary se separa el agua, repitiendo cinco seis veces la misma operacin.

El aceite as depurado se conserva con agua salada, teniendo la precaucin de agitar de vez encuando los dos lquidos.

3. La agitacin con alcohol.Este procedimiento nos ha producido buenos resultados.Se toman 90 litros de aceite rancio y se le mezclan 10 de alcohol comercial de buena calidad;

btese la mezcla durante media hora, se deja luego reposar, separando el alcohol que sobrenada,repitiendo tres veces la misma operacin. En cuanto al alcohol que arrastr los cidos grasos, sedestila sobre 1,50 de cal apagada para emplearlo nuevamente en sucesivas operaciones.

4. Con el carbonato sdico y la magnesia.El mtodo ms racional consiste en el empleo delcarbonato sdico de la magnesia. Y, con efecto, todo aceite rancio ofrece cidos libres, que son losque le comunican el mal olor y sabor; es menester, pues, neutralizarlos y eliminarlos bajo la formasalina, y esto se logra tratndole por una base.

El procedimiento mejor y ms expedito consiste, pues, en el empleo del carbonato sdicocristalizado reducido polvo fino en el de la magnesia custica[33], lavndolo despus con aguacaliente fin de devolverle su buen gusto y dems caracteres propios del aceite joven reciente.

Para ello se toman 100 litros de aceite rancio y tres kilos de magnesia calcinada, agitando bien lamezcla, dentro de una cuba tinaja vidriada, dndole seis batidos durante veinticuatro horas y porespacio, cada uno, de quince minutos.

Se deja reposar seis das, al cabo de los cuales se procede la filtracin del aceite quesobrenada.

Con este procedimiento se quita casi totalmente el rancio, pero deben consumirse presto, pues delo contrario se enrancian de nuevo.

Resumiendo todo lo hasta aqu consignado, llegamos las siguientes conclusiones prcticas:a. Que la recoleccin de las aceitunas debe efectuarse lo antes posible y cuando estn apenas

maduras.b. Que la molienda se haga inmediatamente despus de la recoleccin; que aqulla sea gradual,

lenta y sin triturar mucho los huesos.c. Que todos los tiles del molino se laven previamente con agua de sosa hasta dejarlos bien

limpios, del propio modo que las vasijas destinadas contener los aceites.d. Que se acelere el descuelgue, as como la clarificacin y depuracin del aceite comestible por

medio de la filtracin, travs de capas de algodn si la cantidad es grande, mediante filtros depapel, si fuese pequea.

e. Que la depuracin del aceite para el alumbrado se efecte por el procedimiento del cidosulfrico, y el destinado unto de las mquinas por el de la sosa.

f. Que el aceite comestible debe conservarse en locales frescos y en tinajas llenas y bien tapadas.g. Que el aceite comestible se expida en vasijas de hoja de lata, bien unidas y soldadas al

exterior, revestidas con madera para su defensa durante el transporte.A estas conclusiones del autor nos permitimos aadir las siguientes:1. Que todos los medios de blanqueo propuestos perjudican los aceites comestibles y deben

rechazarse cuando se destinan la alimentacin.2. Que slo en determinadas circunstancias podra emplearse, sin grave detrimento de la finura

de los aceites, el uso del kaoln para rebajarles algo el color.3. Que para despojarlos de la rancidez, el mtodo ms expedito y menos peligroso es el de la

magnesia; pero sin olvidar que, cualquiera que sea el procedimiento, es menester consumir enseguidalos aceites corregidos, pues de lo contrario no tardaran en tornarse de nuevo su primitivo estado.

MEDIOS PARA RECONOCER LAS MEZCLAS

DE LOS ACEITES

El bajo precio que alcanzan ciertos aceites industriales, comparado con el del buen aceite deolivas, ha multiplicado el fraude, y hoy, como nunca, las sofisticaciones estn la orden del da,mezclando los ms estimados y valiosos con los de calidad inferior, que luego expenden como puros.

Habiendo tenido que ensayar los diferentes procedimientos aconsejados por la ciencia paradescubrir los fraudes, podemos afirmar que uno de los ms seguros es el propuesto por Maumen.Consiste en mezclar al aceite sospechoso una cantidad igual de cido sulfrico concentrado y medirel aumento de temperatura que la mezcla desarrolla.

El grado de calor que se produce indica si el aceite est puro mezclado, desde el instante enque la experiencia ensea que dicho aumento es distinto para cada clase de aceite.

As, mezclando quince gramos de aceite con otros quince de cido sulfrico concentrado, seobtienen los siguientes resultados:

Aceite de olivas desarrolla 38 centgrados.Idem de bellotas 40 Idem de mostaza 40 Idem de colza 55 Idem de adormideras y algodn 70

Como el aceite de lino produce un aumento de temperatura superior 100 centgrados, esnecesario al ensayarlo emplear el cido sulfrico diludo en la proporcin de 10 partes del mismopor 90 de agua[34]. Efectuadas algunas pruebas con este agua acidulada, y mezclando 7,5 gramos con15 del aceite, se obtiene:

Aceite de bellota 80Idem de colza 37,5Idem de lino 75

El aceite de olivas falsificado con el de adormideras el de algodn acus una temperatura tantoms elevada cuanto mayor era el fraude. As, con 10 por 100, el termmetro marc 54; con 20 por100, 44,5; con 30 por 100, 47,5; con 50 por 100, 54, etc.

El de lino falsificado con el de colza produce menos calor sucesivamente que el que corresponde la proporcin creciente de aceite heterogneo aadido; as, con 10 por 100, el termmetro sube +71; con 15 por 100, 69; con 20 por 100, 67,5, etc. Del propio modo se observa tambin unadisminucin de temperatura medida que aumenta la adulteracin del aceite de lino con el debellota, disminucin, sin embargo, algo menor que la citada anteriormente.

(Eco dellInd.)

REACTIVO DEL ACEITE

DEL DOCTOR ISIDORO WOLZ.

El percloruro de antimonio (Sb Cl5) concentrado y fumante parece ser un excelente reactivo paradistinguir algunos aceites. H aqu cmo se procede: en un vaso de cristal se vierten 243 centmetroscbicos de aceite, sobre el que se aaden algunas gotas del reactivo, agitando bien la mezcla.

Si el aceite es de olivas, se forma una emulsin blanquecina que se vuelve rpidamente verdeoscura, sin el menor aumento de temperatura.

Si es de algodn, la mezcla toma un matiz oscuro de chocolate, con desarrollo de calor. Al cabode algn tiempo se solidifica concreta hasta el punto de permitir la inversin del recipiente en quese vierta el contenido.

Con el aceite de colza se observa un color rojo castaa, acompaado de un aumento sensible detemperatura.

Otras diferentes reacciones ofrece con el aceite de trementina, el petrleo, la bencina, etc.,conforme en un todo lo consignado en el Diario de Farmacologa de Bruselas, Septiembre de1874[35].

Antes de terminar este punto, sanos permitido consignar que ninguno de los numerososprocedimientos ideados hasta el da para reconocer las adulteraciones de que son objeto los aceitesde oliva, con otros de procedencia vegetal, son tan exactos y concluyentes que permitan siempre y entodo momento al qumico afirmar que la sofisticacin sospechada se ha efectuado. Acaso el paladarfino y sensible de un buen catador sea, hoy por hoy, el ms seguro reactivo.

SEGUNDA PARTE

ALGUNOS PRECEPTOS PRCTICOS

RELATIVOS LA ELABORACIN RACIONAL DE LOS ACEITES DE OLIVAS

Sin buena materia prima, imposible conseguir productos selectos. Con lanas bastas, con sedasinferiores y malos tintes, todos los progresos de la mecnica y de la qumica sern impotentes paraobtener tejidos de valor.

Del propio modo, con olivas de mala calidad, con frutos alterados no hay que pensar en aceitescomestibles, cualquiera que sea el mtodo de elaboracin, conservacin y refino. Importa, pues, noolvidar los preceptos siguientes:

PRECEPTOS RELATIVOS AL CLIMA1. Que en climas clidos y despejados los aceites podrn resultar de buen olor y sabor, si se

elaboran con esmero, pero jams sern tan finos y fluidos como los procedentes de climas frescos ynebulosos.

2. Que bajo la influencia de una luz viva los aceites son siempre ms gordos, grasos, coloreadosy aromticos, que los provenientes de zonas lluviosas durante el otoo invierno.

3. Que comparando entre s los frutos de dos regiones distintas, la una meridional y la otraseptentrional, ofrecern aceites anlogos siempre que se examinen los primeros, en los comienzosdel perodo moderativo y los segundos, cuando han logrado el mximum de madurez.

4. Que las aceitunas expuestas al Medioda maduran antes que las que ofrecen orientacinNorte.

5. Que como no todas las ramas de un mismo rbol tienen igual orientacin, no les es posiblemadurar con uniformidad, y de aqu que un mismo olivo ofrezca aceitunas en distintos grados demadurez.

6. Que en igualdad de circunstancias, los olivos plantados en laderas, colinas y mesetas, darnfrutos ms selectos y aceites de mayor mrito que aquellos que vegetan en valles frtiles y pocoventilados.

PRECEPTOS RELATIVOS AL TERRENO

Y CUIDADOS CULTURALES

1. Que en los terrenos arcillosos, hmedos, fros y faltos de caliza no tan slo sufre retraso lamaduracin, sino que el aceite es siempre escaso y de inferior calidad.

2. Que en los suelos calientes y un tanto hmedos, ricos en fosfatos y en sales alcalinas, lariqueza oleosa es ms abundante.

3. Que en los terrenos calizos, arenosos y rocosos, el esquilmo ser menor, pero de mejorcalidad.

4. Que las aceitunas de olivares bien labrados y abonados, producirn frutos ms carnosos,ricos y mejores que los provenientes de pagos mal cuidados.

5. Que no todas las variedades dan caldos de la misma estimacin y abundancia; de aqu lanecesidad del estudio comparativo entre unas y otras.

6. Que, en tesis general, las picudas y ovoideas suelen ser las ms oleosas, finas y aromticas.7. Que las Estaciones olivareras que se creen estn llamadas resolver, entre otros muchos

importantes problemas, el de la seleccin de las mejores castas de olivo.8. Que los aceites que proceden de rboles de regado, son inferiores los de secano, y9. Que cuanto mayor es la edad del palo, ms finos aceites produce.

PRECEPTOS PRCTICOS

RELATIVOS LA POCA DE LA RECOLECCIN

1. Que el momento de efectuarla, si queremos armonizar la calidad con la cantidad, es aquel enque la mayora de los frutos cambian de color, quedando muy pocos pintones.

2. Que la recoleccin temprana se impone en climas meridionales, si hemos de conseguir aceitesaromticos finos, dulces y de fcil conservacin.

3. Que para obtener caldos amargos y un tanto speros, pero muy aromticos y fluidos,destinados realzar el olor y modificar el sabor de los inodoros inspidos, la recoleccin seefecte cuando las aceitunas estn en su mayora pintonas y muchas verdes.

4. Que en la zona media del olivo puede, sin peligro de la cantidad y calidad del aceite,retrasarse dicha poca, pero nunca esperar que estn pasadas.

5. Que las recolecciones tardas slo tienen razn de ser en zonas septentrionales y cuandoqueramos elaborar aceites incoloros inspidos.

6. Que para fijar la madurez industrial, sea el perodo en que los frutos contienen la mayorcantidad y mejor calidad de materia grasa, no bastan los signos exteriores del cambio de color,blandura de la piel y pulpa, etc., sino que es de necesidad recurrir los ensayos oleomtricossirvindose del aparato denominado hidroelajmetro[36].

7. Que dicho perodo de maduracin industrial se prolonga ms menos, segn multitud decircunstancias; pero que una vez pasado decrece la riqueza oleosa de las aceitunas, desmereciendo labondad del producto[37], y

8. Que prolongando mucho la recoleccin, hay adems prdida por los daos que causan laslluvias, los vientos, los tordos, estorninos y todo linaje de merodeo.

PRECEPTOS PRCTICOS

ACERCA DE LA MANERA DE EFECTUAR

LA RECOLECCIN

1. Recolectar aparte todos los frutos cados, ya sea por estar daados, ya por causa de lostemporales.

2. Arreglar el suelo de los olivos antes de comenzar las faenas, allanando y limpiando demaleza toda el rea correspondiente al goteo de las ramas.

3. No efectuar la recoleccin en tiempo lluvioso.4. Renunciar al mtodo de vareo, seguido an en algunas provincias de Espaa, por brutal y

antieconmico y por el dao que se causa la prxima cosecha y el no menor la bondad del aceite.5. Que slo se permita el uso de pequeas varas para derribar los frutos de las ramas altas,

golpeando con suavidad de dentro afuera y nunca contra pelo.6. Que con rboles de pequeo porte se siga el mtodo de ordeo, corriendo la mano con

delicadeza de dentro afuera.7. Que el dejar las aceitunas sobre los rboles hasta que ellas mismas se desprendan es

perjudicial, tanto la cantidad como la calidad de la cosecha presente y futura.8. Que se recojan los frutos sobre lienzos dentro de sacos de cestos.9. Que esta labor se efecte jornal y nunca destajo.10. Que si fuese menester trepar sobre los rboles se elija los obreros menos pesados, subiendo

ellos con los pies desnudos.11. Que en un sistema de elaboracin esmerada se practique la cogida dando varias vueltas los

olivos, y en cada una se cosechen slo aquellas aceitunas que ofrezcan la sazn deseada.

PRECEPTOS PRCTICOS

DEL TRANSPORTE Y ENTROJADO DE LAS ACEITUNAS

1. Que se practique en el mismo olivar un expurgo previo, fin de separar los ramitos, hojas,tierra y dems suciedades.

2. Que el transporte se haga con la rapidez necesaria y de tal modo que las aceitunas no seestrujen ni dilaceren, llegando ntegras al molino.

3. Que cuando las condiciones de la almazara lo permitan, se prescinda del almacenado, yendolas aceitunas de olivar las muelas.

4. Que los trojes tengan escasa cabida, estn bien ventilados, secos y cubierto de laintemperie.

5. Que las aceitunas se dispongan en capas de poco espesor.6. Que al entrar en los trojes los frutos estn secos, ponindolos orear antes, si as no fuera.7. Que se coloquen termmetros de espiga larga en el interior de los montones, fin de proceder

la molienda extender las aceitunas en capas delgadas, tan luego como se notare el menoraumento de temperatura, comparada con la del local.

8. Que para cosechas pequeas se adopte el mtodo italiano, que consiste en colocar lasaceitunas en vasares tongadas de caas en cajones de fondo agujereado, por capas que noexcedan de 0,1O metros de espesor, dentro de locales cubiertos, con ventanas de celosas al N. parala circulacin del aire.

9. Que es un error suponer que durante el entrojado, si las aceitunas entraron maduras, aumentensu riqueza oleosa[38].

10. Que tambin lo es el que las aceitunas fermentadas acrezcan la cantidad de aceite, antes, alcontrario, la disminuyen.

11. Que para obtener aceites finos y aromticos se prescinda del entrojado.12. Que antes de proceder la molienda se efecte otro expurgo.13. Que puede prescindirse del lavado si las aceitunas se recolectaron mano, vienen limpias y

se muelen frescas, siendo, por el contrario, ventajoso si estn sucias secas.14. Que, cuando por un largo y defectuoso almacenamiento las aceitunas estn mohosas y

deshechas, se laven slo para desbaratar los paquetes y pelotones, no empleando mucha agua nimtodos muy enrgicos, dado que, de otro modo, se perder, arrastrado por el agua, una parte nodespreciable de aceite.

DE LOS ACEITES CONTENIDOS

EN LAS DIFERENTES PARTES DEL FRUTO

1. Que la casi totalidad del aceite reside en la carne pulpa de las aceitunas.2. Que es muy dudoso que la parte leosa del hueso contenga aceite propio, y s slo, en todo

caso, el mismo de pulpa absorbido por sus poros.3. Que la piel encierra muy pequea dosis de aceite graso, as como cantidades escasas de

aceites aromticos.4. Que el aceite de almendras parece ser de mala calidad por su propensin al enranciamiento.5. Que en su virtud, los aceites de pulpa y piel son los nicos que en una perfecta elaboracin

deberan extraerse.6. Que bajo el punto de vista del rendimiento industrial, el de hueso y el de almendra pueden

despreciarse, y7. Que aun cuando este ltimo no pasa, en las mejores condiciones, de 0,5 por 100[39], todo

induce creer que, dada su especial naturaleza, ha de contribuir estropear los aceites con quienesse mezcle.

DE LOS ACEITES CONTENIDOS

SEGN EL GRADO DE MADUREZ DE LOS FRUTOS

A. De aceitunas verdes.Dan stas un aceite amargo, carcter que conserva bastante tiempopero que al fin lo pierde con la edad; muy fluido y rico en olena. Bajo el punto de vista fisiolgicopuede considerarse como materia grasa, incompletamente formada. Su rendimiento es escaso.

B. De olivas PINTONAS.Se obtiene de ellas aceite finsimo, poco coloreado, fluido, rico enolena parte lquida; aclrase con facilidad; de olor fragante y caracterstico del fruto fresco de queprocede, de gusto grato un tanto amargo, amargor que desaparece con la vejez. Es el aceite msestimado y que se conserva ms largo tiempo con todos sus buenos caracteres. En el extranjero sepaga tan elevado precio que compensa con creces el menor rendimiento.

C. De olivas perfectamente maduras.No es, ni con mucho, tan estimado y fino como elanterior, ni ofrece el olor caracterstico de los frutos verdes, resultando siempre grueso, margaroso,basto y con tendencia sufrir el funesto enranciamiento.

D. De aceitunas pasadas.Su aceite es siempre basto, gordo, sin olor, casi plido, bastantedifano, sin nervio, de difcil conservacin y con tendencia marcada enranciarse.

LOCALES DE LAS ALMAZARASToda buena almazara molino aceitero constar:1. De un patio amplio dispuesto al Norte.En l se construirn:A. Un pequeo departamento para colocar la mquina de vapor, si sta fuera el motor usado.B. La cuadra, instalada lo ms lejos posible, si se emplea fuerza animal.C. Una serie de trojes pequeas, cubiertas de la intemperie, con pavimento en declive

impermeable, si la magnitud de la cosecha no permitiera otro mtodo ms racional de guardar losfrutos.

2. Un almacn con ventanas de celosas, adonde en vasares tangares se guarden las aceitunaspor el mtodo italiano, si la cosecha no fuese muy considerable.

3. Otro pequeo departamento para orear las aceitunas hmedas mojadas, mediante unacorriente de aire.

4. Un gran saln donde se instalarn por su orden el lavador, elevador, las muelas y mquinastrituradoras, las prensas, desmuecadoras, pocillos, bombas para elevar el aceite y estufas generador de vapor, si la temperatura del local fuese menor de 18 durante la campaa[40]. Elpavimento de este local llevar baldosas estriadas, paredes gruesas y con portland hasta metro ymedio de altura, y el resto enjalbegado fin de poder practicar diariamente un verdadero baldeo.Ventanas al Medioda, Este y Oeste, apaisadas, 2,50 metros de altura y que den abundante luz.

5. La bodega almacn de conservacin, en donde pueda mantenerse una temperatura constanteque no exceda de 20 centgrados, ni baje menos de 10 y

6. De otro local contiguo para establecer los filtros.

HIGIENE DE LAS ALMAZARASPreceptos prcticos.

1. Que antes de comenzar la campaa se gire una escrupulosa visita de inspeccin los molinospara que todo quede perfectamente limpio y en estado de funcionar.

2. Que si el motor fuera de sangre, las cuadras estn instaladas lejos.3. Que impere la ms esmerada limpieza, hasta en los trabajadores del molino.4. Que se les prohiba fumar, hacer la comida y dormir dentro de la fbrica.5. Que se excluya el uso de candiles de aceite de petrleo.6. Que las calderas destinadas la calefaccin del agua produccin del vapor, se instalen

fuera.

PRECEPTOS PRCTICOS DE LA MOLIENDA1. Que mientras dure la recoleccin se muela todos los das la cantidad mxima de aceitunas

recin extradas del olivar, entrojando slo las sobrantes.2. Que las aceitunas vayan limpias las muelas.3. Que cuando estn secas arrugadas se les adicione un poco de agua templada durante la

molienda.4. Que para lograr aceites finos, la primer molienda ha de ser gruesa y sin romper la almendra.5. Que con frutos largo tiempo entrojados, la molienda ser fina desde un principio.6. Que, cualquiera que sea el motor empleado, la velocidad de las volanderas no pase de ocho

diez vueltas por minuto.7. Que si la recoleccin se efectu en tiempo fro, no se proceda la molienda hasta que los

frutos permanezcan al menos veinticuatro horas en local templado.8. Que se muelan separadamente las distintas clases de aceitunas, lavando con leja todas las

mquinas y artefactos cada vez que hayamos de trabajar con olivas diferentes.9. Que, una vez terminada la recoleccin, se prosiga elaborando aceites finos todo el tiempo que

lo permita el estado de los frutos.10. Que las viandas queden el menor tiempo posible al contacto del aire, agente que las

ennegrece y oxida, llevndolas cuanto antes las prensas.11. Que falta de agitador automtico, se vigile la tolva de alimentacin y la piquera de salida

de las aceitunas, para que sta no se interrumpa y funcione de una manera regular.12. Que las viandas se conduzcan las prensas en vagonetas cubas de hierro y nunca en

espuertas.13. Que se prescinda de la adicin de sal las pastas durante la molienda.14. Que operando sobre frutos entrojados de larga fecha, y por tanto ms menos macerados, se

prescinda de la molienda gruesa.15. Que si las pastas resultan muy blandas no se les adicione sustancia alguna para darles

consistencia y puedan sufrir la encapachadura, sino que se dejen escurrir en un depsito de fondoinclinado, para que suelten el exceso de aceite y de agua.

16. Que debern tenerse dos clases de aparatos, unos para la molienda gruesa y otros para la finay el remolido.

17. Que mientras dure la campaa, el local se mantenga una temperatura comprendida entre 16y 18 centgrados.

18. Que los mejores molinos son los de galgas de piedras cnicas conjudas[41].19. Que entre las diferentes mquinas propuestas para reemplazar los molinos, las mejores

parecen ser las de Salvatella, de Tortosa.20. Que si bien el problema industrial del deshuesado est ya resuelto, como las pulpas resultan

finsimas y casi deshecha la carne, no hay recipientes que pueda contenerlas para prensarlas.21. Que las aceitunas poco maduras se muelen con mayor dificultad que las pasadas, exigiendo

ms vigilancia de parte del almazarero.

22. Que cuando son acuosas, su molienda resulta difcil si no se desecan previamente, valindosepara ello de una corriente de aire seco.

PRECEPTO PRCTICO

ACERCA DE LA FUERZA MOTRIZ EN LAS ALMAZARAS

1. Que en las pequeas almazaras resulta ms econmica la fuerza animal.2. Que para las grandes fbricas se prefiera la fuerza hidrulica si se dispone de un salto de

agua, y del vapor en caso contrario; y3. Que estos dos agentes ofrecen, entre otras ventajas, el no originar emanaciones perjudiciales

la buena calidad del aceite, peligro difcil de evitar cuando el motor es de naturaleza animal.

RECIPIENTES PARA LAS VIANDASDe preferir los serijos, esportines, capachos sacos, reunirn las condiciones siguientes:1. Que no presten olor ni sabor extrao.2. Que sean muy resistentes, para soportar bien las presiones.3. Que su tejido permita, con relativa facilidad, la salida del aceite sin dejar escapar la masa

slida, y4. Que resulten econmicos.De preferir los recipientes metlicos, elegiremos las jaulas de planchas con agujeros, los de

anillos horizontales agujereados, modelo Salvatella[42].

VENTAJAS DE LOS CAPACHOS1. La tenacidad y resistencia del esparto.2. Su abundancia en nuestro pas.3. La perfeccin con que se les fabrica.4. Su duracin, incorruptibilidad y fcil manejo.

INCONVENIENTES1. Que no resisten largo tiempo las altas presiones de las prensas hidrulicas.2. Su elevado coste.3. Que, cuando nuevos, prestan un gusto sui generis los aceites, siendo menester tratarlos con

agua hirviendo antes de emplearlos.

VENTAJAS

DE LOS RECIPIENTES METLICOS

1. Que pueden contener mayor cantidad de vianda.2. Que no se deforma el cargo, siendo ms uniforme la presin.3. Que, una vez hecho el gasto, sirven para largos aos.4. Que no contraen mal sabor y pueden lavarse fcilmente; y5. Que, no absorbiendo aceite, no ha lugar al enranciamiento.

DIVISION

DE LOS RECIPIENTES METLICOS

Pueden dividirse en tres grupos, saber:1. Jaulas de duelas lminas verticales.2. Jaulas de anillos mltiples horizontales, y3. Jaulas de dos grandes planchas curvas con agujeros.Las del primer grupo ofrecen el grave defecto de deformarse, alabendose bajo la accin de

fuertes presiones, dejando escapar fragmentos de vianda, por entre la unin longitudinal de lasduelas, tan pronto como stas se tuercen un poco, y cesando desde este momento de ser uniforme lapresin.

Cierto que puede obviarse tal defecto aumentando el nmero de aros de refuerzo; pero entonceslos recipientes se hacen muy pesados y se disminuye la superficie de salida del caldo.

El segundo sistema no presenta estos inconvenientes; el esfuerzo se reparte con ms uniformidaden toda la masa; la carga y descarga es fcil y puede aplicarse todo linaje de prensas. A estesistema pertenecen los recipientes que en Tortosa construye el Sr. Salvatella, segn queda dicho.

El tercero, sea el de dos grandes planchas semicilndricas sostenidas por cuatro fuertes aros dehierro, ofrece, segn Mingioli, las siguientes ventajas:

1. Economa en su construccin.2. Resistencia y duracin igual los del segundo grupo, y3. Facilidad en su manejo, tanto para la carga como para la descarga de las viandas y de las

pastas.

INCONVENIENTESDos solos defectos suelen ofrecer, en general, los recipientes metlicos:1. Que el aceite no fluya al efectuar las presiones con toda la limpieza deseada, y2. Que cuando las viandas estn demasiado finas por efecto de una molienda enrgica, los

agujeros se obstruyan.Para evitarlos, el profesor italiano Caruso propone adaptar las paredes interiores de las

mencionadas jaulas una camisa de tela de lana resistente, la que al propio tiempo producira otrasmuchas ventajas inapreciables, y son saber:

1. Desde luego el impedir los escapes de viandas.2. Efectuar una verdadera y rpida filtracin del caldo travs del tejido de la tela.3. Que tan luego como el aceite se separa del agua de vegetacin, queda limpio y brillante y en

estado de venta sin ms dilaciones, y4. Que separado el aceite con mayor rapidez de las materias extraas que siempre le acompaan

al salir de las prensas, es mucho ms difcil su ulterior enranciamiento y alteracin.

PRECEPTOS PRCTICOS

DE LA ENCAPACHADURA

1. Que el almazarero posea tantas mudas de recipientes, como clases de aceite elabore.2. Que la encapachadura se efecte con la mayor rapidez, dividiendo la masa con diafragmas

metlicos.3. Que se reparta la vianda con uniformidad en los recipientes.4. Que la vianda no se caliente por ningn procedimiento cuando tratemos de obtener caldos

finos y aromticos, entrando en la prensa con la misma temperatura del local.5. Que cuando las viandas estn muy secas se las moje con un poco de agua templada.6. Que si, por el contrario, estn muy deshechas, acuosas y resbaladizas, se las ponga escurrir

cual queda dicho.7. Que los capachos los recipientes, se baen con buen vinagre antes de emplearlos, dado que

el cido actico no slo es un cuerpo antiptrido, sino que se apodera del muclago, dejando enlibertad al aceite que tiene emulsionado, con lo que se logra una ms pronta y rpida extraccin de lamateria grasa.

8. Que siempre, antes de encapachar, se dejen las viandas escurrir un poco de tiempo en undepsito de palastro de fondo inclinado para aprovechar el aceite que escurre espontneamente, elcual, unido al que fluye durante la formacin del cargo, constituye un aceite virgen muy fluido, deprimera calidad, superior el mismo obtenido de las prensas.

Con esta prctica conseguiremos tambin lo aconsejado en el precepto 6.9. Que los recipientes no se llenen por completo de vianda.10. Que en todo caso se desechen los capachos que tengan el tejido claro, fin de evitar los

escapes y salpicones de masa.11. Que siendo hbil el maestro molinero puede encapachar en media hora hasta 28 serijos de

magnitud ordinaria, sean 4 hectolitros de masa.12. Que la encapadura en los serijos es ms difcil de ejecutar que en los recipientes metlicos;

de aqu que exija gran destreza por parte del maestro molinero.13. Que cuando la masa no queda bien igualada y repartida con uniformidad resultan oquedades,

en donde se acumula una parte del aceite, sin que obedezca la accin de la prensa, pudiendo hastadeformarse el cargo.

14. Para las segundas y terceras presiones convendr que los capachos y recipientes sean demenor cabida; pesar de esto, se emplea ms tiempo en la encapachadura por la dificultad endistribuir bien pastas menos jugosas.

15. Al disponer el cargo sobre la platina deber quedar perfectamente vertical, para lo que sehace uso de unas guiadoras que sirven de sostn y norma al maestro molinero.

16. Ser ventajoso colocar en el centro de la platina un tubo de hierro agujereado, que al propiotiempo que sirve de gua y da ms estabilidad al cargo, permite la salida del aceite durante lapresin, no slo por la parte perifrica, sino tambin por la central.

PRECEPTOS PRCTICOS

RELATIVOS LAS PRENSAS

1. Que las antiguas prensas de viga y de torre estn llamadas desaparecer, sin embargo de quetienen sus partidarios, los cuales alegan:

a. Que pueden construirse, montarse y componerse por el ltimo herrero de aldea y el menosexperto carpintero.

b. Que los operarios estn ms acostumbrados su manejo y que las descomposiciones sonmenos frecuentes.

c. Que las presiones resultan ms uniformes y regulares y el aceite es de mejor calidad.d. Que rompen menos capachos, ye. Que, una vez levantado el piln sentada la torre sobre el cargo, el propietario queda

tranquilo y seguro de que la presin lleg al mximum, lo que no acontece con las prensas modernas.Puede objetarse en contra:a. Que las vigas exigen un enorme edificio para su instalacin.b. Que el cargo se tuerce con harta frecuencia.c. Que su trabajo es lentsimo y deficiente.d. Que las presiones resultan pequeas, como lo demuestra el que dejen en el orujo de un 12 un

16 por 100 de aceite.e. Que es ilusorio aquello de que los aceites resultan mejores, yf. Que la mayora de este linaje de armatostes, no pudiendo prensar en las veinticuatro horas

arriba de 14 16 fanegas olivareras, para una labor de 5.000 necesitarn de 300 357 das, mientrasque una prensa moderna de las pequeas, que slo trabaje unas 50 fanegas diarias, terminara lacampaa en 100.

DEL TAMAO DE LAS PRENSASSon muchos los partidarios de las prensas pequeas y los que prefieren la instalacin de dos

ms chicas una grande, fundndose en las razones siguientes:1. En que, siendo menor el dimetro de los recipientes, el aceite fluye con mayor facilidad

igualdad de presin por ser ms corto el trayecto que tiene que recorrer.2. Porque los aprietos resultan fciles y rpidos, y3. Porque los accidentes son ms remotos y nunca ofrecen tanta gravedad.

PRECEPTOS PRCTICOS

DEL PRENSADO

1. Que el cargo pie quede perfectamente vertical.2. Que los aprietos den comienzo con suavidad, aumentando poco poco, hasta llegar al

mximo de resistencia de los recipientes y de las prensas.3. Que de aprieto en aprieto quede el intervalo suficiente para dar tiempo la salida de los

lquidos.4. Que para impedir los escapes y salpicones de vianda, se prense con lentitud.5. Que como en las antiguas prensas de viga la presin no es perpendicular, el cargo se tuerce

con facilidad si no se tiene mucha prctica.6. Que cuando las aceitunas tienen exceso de jugo la molienda fu demasiado fina, resultando

la vianda muy resbaladiza, no se le aada jams orujo seco, ni paja, ni ninguna otra sustancia slida,sino que se practique el escurrido previo, que hemos recomendado, dando los primeros aprietos conlentitud.

PRECEPTOS PRCTICOS

ACERCA DEL EMPLEO DEL AGUA CALIENTE

Sus ventajas.1. Que el agua caliente hincha las celdillas, fluidifica la materia grasa, concretay solidifica en parte los cuerpos albuminoideos y mucilaginosos, facilitando la salida del aceite.

2. Que es un vehculo eficaz y barato; y3. Que los aceites obtenidos con escalde se abrillantan y aclaran mucho antes.Sus inconvenientes son grandsimos, saber:1. Que el escalde despoja los aceites de su natural fragrancia, embastecindolos.2. Que los desnaturaliza, desarrollando en ellos una marcada tendencia al enranciamiento.3. Que, en su virtud, el agua caliente slo deber emplearse en las ltimas extracciones y para

elaborar aceites ordinarios.El nico vehculo que nos permitimos aconsejar es el buen vinagre el agua la temperatura

ordinaria, acidulada con cido ctrico, y aun estas sustancias en el caso de que no tratemos deobtener aceites extrafinos, cuya gran delicadeza rechaza toda otra materia olorosa, que no sea lapeculiar de la aceituna fresca.

CONCLUSIONES ACERCA DE LOS APRIETOSColocado el cargo pie sobre la platina de las prensas, con las precauciones que aconsejadas

quedan, hay que tener presente:1. Que, ofreciendo el aceite menor densidad que el agua de vegetacin y menos adherencia con

las pastas, es desde luego el primer lquido que fluye.2. Que como consecuencia lgica de las anteriores propiedades, si se comienzan los aprietos

con lentitud y poca fuerza, saldr primero el aceite ms fino, delicado y fluido.3. Que por las mismas causas las ltimas porciones de aceite obtenido de un mismo cargo sern

siempre ms bastas, grasas y margarosas.4. Que es fcil conseguir diferentes clases de aceite de una misma masa fraccionando los

productos de las presiones.5. Que los aprietos se den con tanta ms lentitud cuanto ms blandas y acuosas sean las pastas.6. Que siendo los lquidos muy poco comprensibles y necesitando dar tiempo para que vayan

fluyendo de las pastas, es absurdo, y expuesto graves accidentes, el pretender acelerar los aprietosdesde los comienzos.

7. Que la duracin del prensado ser mayor en las mquinas grandes que en las pequeas, ymayor tambin cuanto el cargo sea ms alto y ms acuosas las viandas.

PERIODOS EN QUE PUEDE DIVIDIRSE

EL PRENSADO

Comprende cuatro perodos bien determinados, saber:Primer perodo, que llamaremos de asiento. Tiene lugar en los primeros dbiles aprietos,

durante los cuales el cargo adquiere estabilidad y se asienta.Segundo perodo, de condensacin. En este perodo, la masa, obrando sobre si misma, expulsa

el aire que encierra, cuyos espacios vienen ser ocupados por el aceite y agua de vegetacin,resultando ms homognea y oponiendo ya mayor resistencia las presiones, medida que el lquidosurte y la vianda se va condensando.

Tercer perodo, de disminucin de las pequeas cavidades meatos de las pastas. Sucede que cada nuevo aprieto el lquido va saliendo, y en su virtud el equilibrio de la masa sufre una seriesucesiva de cambios por disminuir sus oquedades. Como consecuencia de esta disminucin devolumen, el cargo se achica, habiendo necesidad de ejecutar de vez en cuando nuevos aprietos. Estosintervalos de accin y de reposo llenan los dos fines siguientes:

1. Dar tiempo que las partculas slidas de la masa se vayan moviendo segn sus especialestendencias y las presiones que sufren; y

2. Dar tambin tiempo al paso de los lquidos contenidos en las viandas, fin de que puedandirigirse hacia la periferia del cargo, as como la columna hueca central, llenando sucesivamentelos vacos que se vayan produciendo en la masa, para repetir el mismo movimiento en nuevas ysucesivas presiones.

El cuarto y ltimo perodo le denominaremos de equilibrio final. En todo aprieto sobreviene unequilibrio inestable causa de la fuerza de presin y la fuerza de resistencia que opone la pasta;equilibrio continuamente interrumpido por la salida de los lquidos, resultando que cada estadodiferente de condensacin; corresponde otro de equilibrio momentneo; pero medida que lacondensacin aumenta, acrece tambin la resistencia y la inestabilidad se va retardando hasta elmomento en que, dejando de fluir el aceite, se llega un equilibrio estable y duradero, que es lo quehemos llamado equilibrio final. Entonces la operacin puede darse por terminada.

DE LAS BOMBAS POZUELOSPreceptos prcticos.

1. Que debern instalarse, por lo menos, dos bateras series de bombas y de contrabombas,una para los aceites de primera calidad y otra para los inferiores.

2. Que para acelerar el descuelgue debe renunciarse para siempre al caldeo de las bombas yprocurar tan slo mantener el local entre 15 20 de temperatura.

3. Que conviene sacar de las bombas el aceite medida que sobrenada.4. Que el aceite extrado se vierta en pequeos depsitos provisionales tinetas, para que sufra

un segundo descuelgue antes de pasar la bodega.5. Que las bombas, en vez de ser fijas, se coloquen de manera que puedan elevarse voluntad

con el auxilio de un torno polea, lo que facilitar la extraccin del aceite claro, mediante llaves desangra sifones, permitiendo al propio tiempo lavarlas en cada tarea, para evitar todo foco deinfeccin[43].

6. Que se construyan de barro vidriado, de baldosines, de cristal y mejor de hierro con esmalte,y

7. Que si, cual acontece en Francia Italia, se prescinde de las bombas pozuelos, recogiendodirectamente el aceite de las prensas, se empleen cubetas de hoja de lata de hierro esmaltado, perojams de madera.

CARACTERES DE UN BUEN ACEITEHa de ser limpio, brillante, de color amarillo de paja, de olor fragante, que recuerde el de las

aceitunas frescas, sabor dulce y grato, sin deje, amargor ni aspereza; en lo posible neutro, muy fluidoy depurado, que resista el enranciamiento, conserve largo tiempo su primitivo olor y ofrezca pocadensidad.

En los pases del Norte se prefieren los aceites casi blancos, inodoros inspidos.Entre todos los cuerpos grasos, el aceite de olivas, bien elaborado, es el ms higinico y

digestible y el mejor para el condimento.

DE LAS CLASES DE ACEITES

QUE DEBERAN ELABORAR NUESTROS ALMAZAREROS

1. Aceite superior obtenido de aceitunas recin cosechadas, no muy maduras, con moliendagruesa, sin adicin de agua y forzando poco los aprietos.

2. Aceite comestible de segunda clase procedente de aceitunas ms maduras pero frescas ymolienda ms fina, bien del remolido de las pastas de la clase anterior, sin adicin de agua.

3. Aceite comestible de tercera clase, obtenido de aceitunas entrojadas en buenas condiciones,antes de que fermenten y prensadas en fro y sin agua.

4. Aceite de cuarta clase obtenido del remolido de las anteriores y de olivas fermentadas en lostrojes daadas en el olivar, prensadas con escalde.

CLASES DE ACEITES

QUE PUEDEN OBTENERSE

1. clase: La llamada extra, y virgen en nuestro pas. Se obtiene del aceite que fluye sin presindurante la molienda y al formarse el cargo.

2. clase: Extrafino. Es el que se recoge de la primera incompleta molienda durante los cincoprimeros minutos de presin.

3. clase: Finsimo. Producto de los cinco minutos siguientes de presin.4. clase: Fino superior. El que fluye de los ltimos aprietes de la primera encapachadura.5. clase: Fino secundario. El recogido de la segunda encapachadura una vez deshecho el primer

cargo y desmuecada la pasta.6. clase: Ordinario. Producto del remolido de la pasta anterior prensada en fro.7. clase: Aceite comn. El extrado de la pasta anterior desmuecada y con escalde.Todava de cada una de estas clases pueden lograrse tipos ms finos separando, en los trasiegos,

las cabezas de las vasijas de clarificacin por reposo.Claro est que para conseguir tales aceites es de precepto operar siempre sobre aceitunas no muy

maduras, frescas, limpias y recin tradas del olivar, y nunca sobre frutos muy maduros pasados, ymenos an si causa del nocivo entrojamiento sufrieron la fermentacin de todos conocida.

PRECEPTOS PRCTICOS

ACERCA DE LOS RECIPIENTES PARA EL ACEITE

1. Recipientes de sillera.Ventajas.A. Son econmicos.B. De larga duracin.C. Por su gran capacidad estn menos expuestos los cambios de temperatura; yD. Deben preferirse para los grandes almacenes comerciales de aceites comunes.Inconvenientes.A. La mucha superficie de oxidacin.B. Las dificultades de cerrarlos convenientemente.C. La lentitud con que en ellos descuelgan los aceites.D. Lo embarazoso para practicar los trasiegos.E. Lo difcil de su perfecta limpieza.F. El peligro de que se abran falsas vas.2. Tinajas de barro.Ventajas.A. Que su forma favorece el descuelgue.B. Su relativa baratura y facilidad de adquisicin.C. Que duran mucho tiempo.InconvenientesA. Que la porosidad de sus paredes y el contacto del aire enrancian los aceites,

siendo difcil su saneamiento y limpieza.B. Que ocupan mucho espacio y si se empotran en el suelo se corre el riesgo de que adquieran

olor humedad.C. Que son difciles de limpiar y de cerrar.D. Que son poco cmodas para los trasiegos.De usarlas, deberan ser de pequea cabida y estar vidriadas por dentro, como las que emplean

los italianos.3. Zafras.Son preferidas por los almacenistas. Debern reunir las condiciones siguientes:A. Que sean de buena plancha de hoja de lata.B. Que las soldaduras vayan al exterior y con la menor cantidad posible de plomo.C. Que lleven diferentes llaves de sangra distintas alturas y que stas sean niqueladas.D. Que su cabida no pase de 80 100 arrobas.E. Que tengan indicador de nivel.4. Recipientes de hierro.Son sin disputa los mejores:1. Por su larga duracin y relativa economa.2. Porque, fregados con leja caliente, quedan muy limpios y sin focos de ningn gnero.3. Por carecer de poros.4. Por su cmoda instalacin.5. Por su fcil aforo, para lo que van provistos de un flotador sostenido por una cuerda que,

pasando por la garganta de una polea, lleva en la otra extremidad un contrapeso que sube y baja lolargo de una escala que marca, en sus divisiones, decalitros fracciones de esta medida.

6. Porque pueden cerrarse hermticamente y hasta con cierre hidrulico; y7. Porque los trasiegos son en ellos fciles, adaptndoles llaves diferentes alturas.

PRECEPTOS PRCTICOS

PARA LA CLARIFICACIN POR REPOSO

1. Que se mantenga la bodega de descuelgue entre 12 y 20 centgrados.2. Que los aceites estn el menor tiempo posible en contacto con las heces borras.3. Que las vasijas receptoras del aceite estn siempre perfectamente limpias.4. Que los recipientes se coloquen de modo que en todo momento puedan ser examinados sus

fondos, dejen libre el paso en todos sentidos, siendo fcil los trasiegos y su limpieza.5. Que el local de clarificacin est separado de la fbrica y del almacn de conservacin.6. Que el arropar las tinajas con orujos fermentados es una prctica funestsima de que hay que

prescindir en absoluto.7. Que del propio modo hay que renunciar los termosifones y calentadores flotantes, en el seno

del aceite, para acelerar el descuelgue.8. Que de todos los medios para elevar la temperatura, durante el invierno, el ms racional es el

empleo de estufas colocadas en la bodega de clarificacin, cuyos humos salgan al exterior, y mejoran con las estufas aereotermas.

9. Que los recipientes para los primeros descuelgues no pasen de 2 3 hectolitros de cabida.10. Que puedan taparse hermticamente.11. Que afecten la forma de cono truncado invertido.

PRECEPTOS PRCTICOS

DE LOS TRASIEGOS

1. Que tratndose de aceites jvenes se repitan con frecuencia hasta su total dep