“AÑO DE LA INVERSION PARA EL DESARROLLO RURAL Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA”

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICA UNAS

I. DATOS GENERALES:

I.1. Asignatura: Tecnología e Industrias Cárnicas.

I.2. Título: “Elaboración de Hotdog”

I.3. Duración: 2 días.

I.4. Lugar: Planta de industrias cárnicas de la UNAS

I.5. Docente encargado: Ing. Elizabeth Ordoñez Gómez

I.6. Jefe de prácticas: Ing. Aurelia

Pucallpa, 04 de noviembre del 2013

Elaboración de Hotdog

I.- INTRODUCCIÓN:

Los hot dog son un producto embutido y escaldado, son aquellos en cuya elaboración se utiliza carne de cerdo cruda con un grado de picado variable, grasa, agua; asi como condimentos y otros ingredientes; después se embuten en tripas, se escaldan a temperaturas comprendidas entre 78ºC y 80ºC.

II.- OBJETIVOS:

Conocer el procedimiento para la elaboración de hotdog.

Identificar los equipos empleados para la elaboración de hotdog.

III.- REVISIÓN BIBLIOGRAFICA:

Hot dog:

El hotdog es un embutido constituidos por una masa hecha a base de carne y grasa de porcino que puede tener carne de vacuno, cerdo, caprino y/o equino.

Además puede tener o no agregados de harina o almidón, los cuales deben estar distribuidos uniformemente, tienen un diámetro menor de 2.5 cm y una longitud de 15 cm.

Es un producto cárnico cuya elaboración pasa por varias etapas: desde el picado de los ingredientes hasta la obtención de una masa a la cual se añade agua o hielo y aditivos (como los fosfatos y nitritos para favorecer la fijación del agua y dar estabilidad a la masa), hasta ser embutido en tripa natural o sintética (como el celofán). El proceso de elaboración comienza con el picado: máquinas que van cortando y picando los ingredientes hasta obtener una masa con el granulado deseado. A esta masa se le añade agua o hielo, y, opcionalmente, ingredientes y aditivos para favorecer la fijación de agua y la estabilidad de la masa. Una vez embuchada la masa en la tripa, se cuece o escalda. Tras la cocción, en algunos casos se retira la tripa en la que ha sido embutida. Posteriormente, pueden ahumarse aunque este ahumado puede preceder a la cocción final. Finalmente, se envasan al vacío, se almacenan y distribuyen.

Las salchichas aportan proteínas y grasas; dependiendo de la marca, estos contenidos tienen variaciones que van del 7% al 19%, y del 5% al 36%, respectivamente. El tipo de grasa también varía, ya que las salchichas elaboradas a base de pavo tienen menos grasas saturadas (las que aumentan los niveles de colesterol en sangre) que las elaboradas a base de res o cerdo. Es conveniente señalar que existen salchichas de pavo adicionadas de grasa de cerdo, con lo que aumentan el contenido de grasas saturadas.

Curado:

El curado es cualquiera de los procesos de conservación y sazonado de alimentos, especialmente de carne y pescado, mediante la adición de una combinación de sal, azúcar, nitratos o nitritos. Muchos procesos de curado también incluyen el ahumado.

Se denomina curado de carnes cuando se las trata con ciertas sales de sodio y potasio que hacen una diferenciación bacteriana, separando las buenas para la carne y las saprófitas, que se alimentan de carne muerta.

Aparte le respetan a las carnes su color rosado a partir de tratamiento por calor, al unirse el Nitrito con la hemoglobina, se forma una nueva sal la Nitrosomioglobina.

Las sales para el curado son el Nitrito (NaNO3) y el Nitrato (NO3K), pero también se emplea además de las sales de Nitrito (sal de ácido nitroso) y Nitrato (sal de ácido nítrico) la sal común con la que otorga sabor.

Originalmente el saldo y el posterior curado se utilizaban, sobre todo para conservar. Conjuntamente con el ahumado y el secado eran importantes métodos de conservación en épocas en que el refrigerado y el congelado, por falta de medios técnicos, desempeñaban su papel solamente en los meses de invierno. Entretanto el color y el aroma del curado como valor sensorial han adquirido mayor importancia relegando la acción conservadora del curado a segundo término.

Acción química:

Las reacciones químicas del curado son muy complejas, con reacciones lentas de proteínas y grasas por autolisis y oxidación. Estas reacciones pueden producirse solo por auto oxidación, aunque típicamente van acompañadas por enzimas del alimento además de hongos y bacterias benignas.

Para permitir estas reacciones de curado lentas y evitar la descomposición rápida por putrefacción, se extrae el agua del alimento, haciéndolo poco hospitalario para los microorganismos. Esto suele hacerse aplicando sal y una combinación de otros ingredientes.

Sal:

La sal de mesa, que consiste principalmente de cloruro sódico, es el ingrediente más importante en el curado y se usa en cantidades relativamente grandes. La sal elimina e

inhibe el crecimiento de microorganismos extrayendo el agua de las células, tanto del microbio como del alimento, mediante ósmosis. Se necesitan concentraciones de sal de al menos un 20% para matar la mayor parte de las bacterias no deseadas.

Una vez salado adecuadamente, el interior del alimento contiene suficiente sal para ejercer presiones osmóticas que previenen o retardan el crecimiento de muchos microbios no deseados.

Azúcar:

Aunque a menudo se usa para dar un sabor agradable, el azúcar también puede emplearse para fomentar el crecimiento de bacterias beneficiosas, como las del género Lactobacillus. La dextrosa o la sacarosa que se usan de esta forma fermentan el alimento.

Como el crecimiento de bacterias no deseadas se retrasa, el lactobacilo tolerante a la sal los supera y evita posteriormente su crecimiento generando un ambiente ácido (pH sobre 4,5) mediante la producción de ácido láctico. Esto inhibe el crecimiento de otros microbios y explica el sabor ácido de algunos productos curados.

Nitratos y nitritos:

Los nitratos y nitritos no solo ayudan a matar bacterias, sino que también producen un sabor característico y dan a la carne un color rosado o rojo. El nitrato (NO3−), provisto por ejemplo por el nitrato sódico o el nitrato potásico, se usa como fuente de nitrito. El nitrito se descompone en la carne el óxido nítrico (NO), que se une al átomo de hierro del centro del grupo hemo de la mioglobina, reduciendo la oxidación y provocando un color marrón rojizo (nitrosomioglobina) cuando el alimento está crudo y el característico color rosa (nitrosohemocromo) cuando se cocina.

La presencia de nitratos y nitritos en la comida es controvertida debido al desarrollo de nitrosaminas cuando el alimento, principalmente la panceta, se cocina a altas temperaturas. Sin embargo, los compuestos de nitrato y nitrito no son perjudiciales en sí, y se cuentan entre los antioxidantes presentes en la verdura fresca. El uso de estos compuestos está cuidadosamente regulado en la producción de alimentos curados: en los Estados Unidos, su concentración en el producto final se mita a 200 ppm, y suele ser más baja. Por último, son irreemplazables en la prevención del botulismo debido al consumo de salchichas curadas, al evitar la germinación de esporas.

Cuteado:

CUTTER: contiene un plato (bowl) móvil donde se ponen los trozos de carne; estos giran y pasan por un juego de cuchillas (entre 3 y 12); la carne es picada hasta formar una pasta bien fina o una emulsión cárnica (carne, grasa y agua).

Existen muchas variedades de cutter, destacando entre ellas:

- cutter con doble giro simultáneo de sus cuchillas.

- cutter al vacío.

- cutter con vacío y calentamiento del plato (cocción) especialmente diseñado para paté, emulsiones, jamón del diablo, etc.

- cutter con doble cabezal de cuchillas.

 - microcutter: trabaja cerrado con tapa.

 - cutter con regulación de velocidad graduable o computarizado

Con todos los elementos disponibles, se inicia el picado en el cutter. Se comienza, con el orden establecido, poniendo las carnes frescas (2 a 4ºC) en el plato limpio del cutter. Se empieza picando con velocidad lenta de plato y cuchillas e inmediatamente se agregan la sal, el azúcar, los polifosfatos y las especias, previamente mezclados en una bolsa.

Luego de 6 a 8 vueltas, se agrega el 50 % del hielo, se aumenta la velocidad del plato y cuando la temperatura de la pasta llega a 4ºC, se agrega la emulsión de cuero, luego la emulsión de grasa, se aumenta la velocidad de las cuchillas y se sigue picando hasta llegar a 8ºC.

Se agrega la mitad del saldo de hielo, se baja la velocidad del plato, se agrega la fécula, el resto del hielo y finalmente se agrega el ácido ascórbico en las últimas 3 vueltas. La temperatura final de la pasta no debe pasar de 10 a 12ºC.

En la actualidad todos los cutter se fabrican con tazones o platos de acero inoxidable y tapa de acero inoxidable o de material acrílico. Estas modificaciones fueron hechas siguiendo las normas europeas y americanas sobre higiene y seguridad del personal. Por lo tanto frente a nuevas adquisiciones deberá tenerse en cuenta estas normas.

EMBUTIDO

Se lleva la pasta a la embutidora y se embute en el tipo establecido de tripa, cuyos calibres ya fueron controlados en el depósito, al certificar la compra de acuerdo a especificaciones.

IV.- MATERIALES Y METODOS:

4.1.- MATERIALES Y EQUIPOS:

Cuter. Maquina moledora Embutidora. Cámara frigorífica. Balanza. Cuchillos. Tablas de picar. Cortadora de carnes.

4.2.- METODOLOGIA:

CURADO:

La carne se corta en cubos de 2 cm aproximadamente y se adiciona para el curado lo siguiente:

10g Sal/Kg de carne.

4g Azúcar /Kg carne.

2 g Sal curante/Kg de carne.

CANTIDADES A AGREGAR:

Porcino 1.555g 34.2%Vacuno 0.636g 14%grasa 0.390g 8.6%TOTAL 4.546g 100%

CURADO PARA LA CARNE DE PORCINO:

PESO DE LA CARNE: 1,555g

SAL 15.55gAZUCAR 6.22gSAL CURADA 3.11g

CURADO PARA LA CARNE DE VACUNO:

PESO DE LA CARNE: 1,310g

SAL 13.1gAZUCAR 5.24gSAL CURADA 2.62g

CONGELADO:

La carne curada debe ser congelada 24 horas antes de ser utilizada.

MOLIDO:

La carne previamente curada y congelada, se muele en la maquina moledora separando la carne de vacuno, porcino y la grasa.

CUTEADO:

Se procede a agregar al cuter las Carnes, sal, fosfato, grasa, hielo, proteína de soya, harina o chuño y el resto de agua; teniendo en cuenta que la temperatura de la carne no debe pasar los -10°C.

EMBUTIDO:

Cuando la masa este completamente homogéneo se lleva a la embutidora. Donde se procede a embutir la masa en tripas artificiales, tratando de no introducir aire. Atar cada 10 cm de longitud.

ESCALDADO:

Llevar los productos en agua a 80°C por 20 minutos, hasta que la temperatura interna del producto este en 70°C.

ENFRIADO:Se debe enfriar los productos en agua, luego escurrirlos en los oreadores.

CONSERVACIÓN:

Se almacena en refrigeración a 6°C.

FORMULACIÓN:

INSUMOS PORCENTAJE CANTIDAD

Carne de cerdo 34.2 % 1.555 g

Carne de vacuno 14.0 % 0.636 g

Grasa de porcino 8.60 % 0.390 g

Harina o chuño 6.00 % 0.273 g

Hielo o agua helada 33.8 % 1.537 g

Proteína de soya 2 % 0.090 g

Sal 0.32 % 0.015 g

Fosfato 0.40 % 0.018 g

Pimienta molida 0.1 % 0.005 g

Nuez moscada 0.1 % 0.005 g

Comino 0.15 % 0.007 g

Glutamato monosódico 0.25 % 0.011 g

Color carmín 0.1 % 0.005 g

TOTAL 100 % 4.546 g

V.- RESULTADOS:

VI.- CONCLUSIONES:

- Se desarrolló la práctica satisfactoriamente contando con la ayuda del docente y alumnos en cada proceso de elaboración del hotdog.

- Conocer la importancia y función de cada insumo empleado en la elaboración del hotdog y los equipos utilizados durante el proceso.

- Entre los equipos que se utilizaron en el desarrollo de la práctica tenemos: cúter, prensa, picadora de hielo, cortadora de carne.

- Logramos el reconocimiento de los principios de cada insumo gracias al aporte científico de la docente y las aportaciones de los videos.