QUldidade da can:.lpl e d;) carne de cllhJ"itos SeIT:1II0S

v. Cadavez, S. Rodrigul!s, A. Teixl!ira

Escol:l Superior A.graria. Instituto PoIitecni.;o de 13ragilTI<;a. Apartado 172. 5301-855, Braganlta, P0!1ugaI

Resumo

Eslc trabalho teve como objectivos ,Iva liar os efcilos do gencro e do peso d.:l carca<;.:1 11.:1 qU;llid.:ldc

da carcalfa e d.:l came de cabritos d.:l ra<;a SClTan<l . P<lra tal , foram utili.z<lcIos 60 cabritos (30 machos

c 30 IT:meas ) d.:l rm;a Sl.'TTana - Variedade Transmontana, abalidos:t dila-ente peso \ 'ivo de forma ,I '

ohler c;lrca<;as com peso dentro dos Iimites cstabe1ccidos pda Denomin;l<;ao de Origem Protegida

(4 a S kg). A~ can:alfas Coram sece ionadas IOJlgiludinalmenle e a mctade esquenla roi dividida I..'in

aito petras de talho. Durante 0 procedimento de desmancha foram realizadas medidas de largura

( A) e dc profulHlidade ffi) do musculo long issimus, bem de espcssura cia gordura suh.:; ulanca entre

II 12~ e a 13A coslc\as. Todas as pe<;as foram cmbaladas a viicuo c congdadas a -25"C, ate a sua

disseca<r'10, atraves de bisturi, nos seus compollente.~ tccidul.:lrcs : musculo, gordura subcutanea,

gordura intennuscular. osso e residuos (englobando nervos, tcnd6es e \"asos sanguineos). Os dados

foram ana lis ados com 11m modele faclorial: 3 calegorias de peso de can.:a~a e 2 sexos, sendo as

medias comparadas pelo tcste de Tukey. As fcmeas aprcsenlaram ma ior propor~iio de gordura

inlcnnusclIlar (P<O,OI) e de gonlura pdvic:l c rl..'TIal (P<O,OS). 0 :llImento do p(..."';o da carca<;a

eonduziu a um aumenlo (P<O,05) nrl propon;ao de gordura subcutanca, inlennuscular e PC\ViC.1 e

renal, e a ullla rcdll'<-'1o (p<0,05) lia proponrao de osso. Os machos nao difcrir:lm (P<O.05) das

f6meas no que diz rcspeilo :15 v;lria\"ci!t de qualiclade da c.1Ille. 0 aumenlo do J)CSO vivo de abate

prOVOc.1 um aumento do esl.1do de engorda das carc:H;as, lodavia cstas al!era~ocs nao

compromelem :1 qualid:lde cia careaY;1 e da carne produzida . Assim, sera sensato abater os cordeiros

.lOS pesos mais e1cv;ldos pois desta fonna produzir-se-.l maior quanti dade de came por c;tbr.:l .

Paivras-d':lW' : Cabri tos. C.1rm:, Carc;t<;a. Q ualidade, Sensorial.

1.Introdu\'uo

o tellno qualidade e, em si meSIllO, subjcct ivo pociemio s el" interprelado de varias fOllllas.

Todavia, a Cjua!idadc de lIllla carca~a deve, sem d\ivida. sc r associada :i s lIa composi~ao

tccidual. lIllla vcz qu e esta .: ddellllin3nte na SlIa valoriz:Hrfio comerciai. por dois aspeclos

igualmente imp0l1antes: 1) rcndimcnto cm came magra, e 2) camctcrislicas organolcpticas

da came a que d.\ origem . De uma forma geml, as can;a~as dl:!v~m possuir uma redllz ida

quantidadc de gordura, mas, csta, £leVi! scr suficicnte para Ihes ganmtir Ullla boa

9

apr\!sentar;i'io, cOllservar;no e protecr;ao durante a refrigerao;ao . A gordura, subcut,inea e

intermuscu lar, desempenha ll1ll papel impottanle no isolallll!nlo das em'car;as durant\! a

refrigerar;no, protegendo-l\s do fenemcno vulgannente cOllhecido pOl' cold- ~'ho/'lenil1g

(cncurtamenlo pelo fri o). Por outro lado, algumas das earacleristic:L'i de qualidade da came,

como a tenmra C ot suculcncia, estao posilivnmcntc con'c lacionadas com 0 teor em gordura

da carcao;n (Wood, 1995), pelo que II presenr;a, II nive! optimo, ~ , po is, essencial para

maximizar carncteristicns organolepticas da came. Ullla carcar;a com composir;iio de

refercncia. ou ideal, deve apresentar limn composiyao que maximize 0 rendimcnlo em

came mngra, bem como as caracteristicas organo lepticas dn mesilla. Selllprc que isto

acontece, a carcar;a deve possllir tim valor m,iximo. Por outro lado, sempre que a

composiytio das carcar;as se afaslc do idea l, antcrionnclltc cs tabelecido. 0 sell pr¢~o deve

sofrer p¢llnlizat;oes, pelo que as sistemas de c1assilica91i0 dl!sl!mpenham lim papel

importllllte na defini~tio de rl!gras para as lranSnCt;oes comcrciais. Este trabalho tevl! como

objectivos avaliar os efeitos do genera c do peso dn carcn~a l1a C]ualidnde da c:lrcar;a e dOl

came de cabritos da nH;n SCITnna.

2. Mlltcri .. 1 e mcfodos

Neste esludo foram tltilizados 60 cabritos (30 machos e 30 fcmcas) dn r:lJtn Serrana -

Variccbdc Transmont<lnll, selecc ionados em rcbanhos de Tr:is-os-lvlontes par um tecnico

da Associa~tio Naciollal de Caprinicuitores dn Rar;:u Serrnna. Os cnbritos foram p\!sados

periodicamenlc, c abal idos de forma a obler carc:tr;:us COIll peso · dentro dos limites

estabe lecidos pel a Denominnr;:fio de Origem Pratcgida (4 a 8 kg). Apes 24 homs de jejlffil,

os cabritos foram abatidos no mnladotll'o comercinl do Cachflo e, imcdiatnmentc apes 0

abate. as carcaIJas foram pesadas parll obtcr 0 peso da carca"a quente. No Lahornterio de

Tecllologia c Qualidade da CarcaIJa e da Came da Esco la Superior Agniria de BraganIJa, as

carca9a.'i for:\l1I secciolladas longitudinalmenle e :t metade eSC]lIerda foi dividida em oito

pe9as de talho (pcma, sela, lomba, costelcta, costeletll anterior, pa, aba das costclas e

pesc090) de acordo com 0 corte da Est<tr;:iio Zootecilica Nacional - EZN (Calheiros e

Neves. 1968). Durante 0 procl!dimcnto de desmancha formn realiZlldas mcdidas de largurn

(A) e de profundidade (8) do milsculo longissimlls, e de espesstlra da gordura subcutflllea

entre a 12a e a 13' costelas . Todas as pe9as foram embaladas a vacuo e conge ladas a _25°C,

ate it sua dissecar;ao, atr:l.ves de bisturi, nos sellS componcntes tecidularcs : milsculo,

gorduril subc llt:lnea, gordura intcnnuscular. osso e residuos (englobando nervos, tendocs c

10

vasos sanguincos). 0 pH foi medido no musculo longissim1/s ao !live I da 12~ cost~la , I

hora c 24 horns apos 0 'Ibale, utilizando pOlcnciomdro Crisoll (Modelo 507) eqllipndo com

lim d':ctrodo de PC'llctl'l19ilo (Modelo 52-32). A cor da carnc roi medida pdo sistema

L*a*b* 1I1ilizando lim colorimetro Minoha (~Iodelo CR-300). entre a 12" e 13' costelas.

Os c1ados foram analisados segundo UI1l modelo factorial usando 0 procC'dimento Proc

Iv[ixcd do software SAS ( 1998). Sempre que 0 deito da intcnlC9aO nao se revelou

signili cativo foi retirnda do modelo e rcalizada no\'a analise. Para examinar a signifidncia

das diferelll;as entre as medias ajusladas entre os grupos de peso da carca'Ja roi usado lim

testc pairwise de ·rukcy.

3. Resultados e disCllSSi'iO

Na Tahcla I llpresenla-sc 0 cfeilo do genero e do peso cia c;lrcaij<l na propon;ilo dos lecidos

da carca'JiI. As temeas apreselltaram maior proponiao de gordufa intcnllllscular (P<O.O I) e

de gordura pelvica e renul (P<0,05). Os machos aprCSl!l1tarmll Tllaior (P<O.OOI) propon;ao

de osso. e !lao se obscrvaram difcrcn9as (P>O,05) na propon;iio de mllsclilo c de gordura

subcutiinca. Estcs resultados confirmam as obtidos por (El Muola et al. , 1999). e estiio de

acordo com 0 esperado. lima vez que quando comparados ao mesmo peso de carca'Ja., as

femeas, cstando mais pr6ximas do scu peso madura, apr,:sclltam maior propon;iio de

gordura na carca,;,a do que os machos. No enlanto, "'irios autores (Gallo er at., 1996;

Santos. 2004) nao Ii=m Cilcolltrado <jllalquer efeito do genera na propor';':lo de tecidos da

carc:u;:'l cm cabritos.

o atllllenlO do peso da em'eil"a cOlldllZill a \lin aUI1lcnto (P<.0.05) 11:1 propor~ao de gordura

subcutfmca. intcnnuscular e pelvica e rcnal; c a uma rcd1l930 (P<O,05) da propor9ffo de

osso. A propor'J30 de lllllseulo niio foi afcctada (P>0,05) pdo ilUlllento de peso da carc<l'Ja.

Os resultados obtidos Ilcslc trabalho, cOllfimlalll os resultados previ.:nncnle obtidos por

(Teixciraetal.,1995).

Na Tabela 2 apresenta-sc 0 dcito do g.!IlCI'O C do peso da carc,lI;a no pH c na cor da carne.

Os machos apresentaram maior (P<O,05) pH uma hora npos abate, todavia n;Jo se

obervarmn diferelll;as W>O,05) entre g':ncros no pH :is 24 horns apos 0 :Ibato!. 0 peso dOl

cOlrea"a nao apresentoll um feito significati\'o no pH mcdido umn hora ap6s 0 abate. 0 que

est;'! de acol'do com os resultados de (Argliello et al. , 2005) e (rvlarichal et al., 2003)

obtidos com cabritos nhatidos entre 6 e os 25 kg de peso vivo. As 24 horns np6s 0 abnte, os

cabritos tnais pesados apreselliaram menor (P<0,05) pH, confimlando os resultados de

11

(Dhundll el al. , 2003) e (M:uicha l el aI., 2003), os quais veri lie-arum que 0 pH ;IS 24 homs

llp6s 0 allllie roi infl!rior nos cabritos mais pesados.

Tabel:1 1. H eilo do genero e do peso dn carcu((u na propor((i'io de ICCldos nO! CarCU((Ol (media ± efTO pOldrao)

Genew Femeas ~lactlO:i

Peso de carca~a <I ke Okg S I:g

Ef~ !I(l:; Pl;nc1lXllS GC Jt.!TO

~ IUSCLLlo

58,·\:<.0,52 58.9±0,50

58, I±O,63 ~O ,-±O,63

58.2dJ,i>3

ru

GS

4 . 8~ O, 1 9

<1 .5.1.0.1 \l

4.1 ~.t0 .23 .1.'1 '10,23 5,5' .:.0.13

,.

GI 0"" Gr R

0,2'''0.20 2 0 . 2~;!:.O,2 ·\ 3.8'±0, 26 !l,O' ... 0.2 5 2I .- ':iO.23 3,0"::'0,25

7.8~:i:O. 31 1U '.i:O.28 ) ,\ tb±0,31 8,5ot. ".0,:;1 20. -' ±O,2S 2.9' ±(l.31 9,5',,0,31 IS.9 ::.0.21<: .1.I'±0,3 1

, . ",E:;so"""~i',":'';=,,:,~=,;".:';"c,=oCIWC'C":'. =mC,CdCiaC,C,CoC"c, 'IcC."C"C,Cd","r,C,,=nO,=,,:-:id,=nO'=m"'d=o=m=,C,=mCoO-:,r",";'=nC,Ch"r,C."C.,C"C,C,gC.,C""r,Cca=,="C"C"C"C."C,,C7C'.­

• P S 0.05; """ - P :$ 0,01: ""'''' . p S 0.001 ): GS .. Gordura subculimea~ GI • Gordura inlermuscular: GPR '" Gordurn pelV1 l..il e To: n:!!

T:lbrla Z: Ef ... ilo do genera e do peso d'l cnrca~O! no pH. na cor c na lexlura da came

HI lH2.J L" ;,~ b" Gcnero

Femeas o,3b::::O,05 5,9±0,O3 .15.o.iO,6,1 12.2±0.52 tl .i±0,20 Machos 0.5'±0,O<l 5,S=O,03 ,17.1 .1.0,61 Il ,4±Q.SO <1. -.1.0,20

Peso (\.1 (,'arc3~ ,t

,1 kg I) •• ao.os 5,9'±0,O3 <l 9.0':t0.7i 9,Sh±O,o3 9,6::1:0,2'1 ° kg 0,<1 ::1: 0,05 5.S0t0±0,03 -lo,<I'±O.iQ 12..1 '±O.62 10,0",-0.1,1 Skg 6,4..!.0.O5 5,!>"':LO,03 ,13.0 J.O,i o D .8'±O.o2 9.3: 0,2·1

HcilC'S Principais (iencro '" '" '" '"

'" n. b - Ivft!d!ns com letras difercnlr:s na n1r:sma colun:. dlft!Tcm significalivamcnie "'U . PsO.OO I

• ~ p ~ 0,05; .... • PgJ,O ! .

Os machos nao dife riram (P<O,05) das Rml!us no que diz respeito ,is vari:iv..:is dt!

qUlllidadc dll cam..:, cOlllinnando as resultados obtidos por (Todaro et ai., 2004). Por outro

lado, 0 uumcnto de peso da carC<l'fa cOllduziu:l mil aumenlo ( P<O,05) da luminosidade e do

indice de vemlelh o. Estes resultados confinllttm os resultados ohtidos por \'~rios ulltores

(t\'I ~lIicha l et al... 2003; Argiicllo er 01., 2005), todavi:l (Dhand :l et al., 2003) nao

observarnm difcren9ns nos padmdros L* e :1'* em cnbritos diferenlc peso vivo.

Condusocs

o UIIIllCn\O do peso v ivo de abate provoca 11m ,mOl e-ili a do eslado de engorda das e-arca9as,

todavia I!SI:l<; allcrUr;oes nao compromelem a qualidadc da carca9a e da came produz ida.

Assim, sera sensalo abater os cabritos aos PI!SOS mais d evados pois desta fonna produzir·

sc-:i maior qunllti dade de came pOl' cabra.

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