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8/11/2019 dossier duoc VI.pdf

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SOLOMILLO DE CERDO SELLADO ACOMPAADO DE TRILOGA DEPURS ACARAMELADOS Y JUS DE CERDO AL TOMILLO. ( PUR DE

CEBOLLAS, ZAPALLO CAMOTE Y CHUTNEY DE MANZANA)

DECORACION DE PAPAS, ZANAHORIA Y ZAPALLO

(4 Porciones)

CANT. GRMS. INGREDIENTES

2,5 Kg Solomillo de cerdo

200 cc Aceite de oliva

1 Kg Hueso de cerdo

200 cc Vino tinto

1 Ban. Tomillo

1 un Cebollas500 gr Zapallo camote

2 un Manzanas verdes

100 gr Mantequilla

1 un Pimentones

1 un Jengibre

5 gr Canela

5 gr Aj molido

5 gr Clavo de olor

Tomillo fresco

200 gr Azcar

500 cc Aceite vegetal

2 u Zanahoria

3 u Papas

PREPARACIN


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CONGRIO CONFITADO CON HIERBAS AL VACI, ACOMPAADORISOTTO DE HONGOS DEL BOSQUE Y SALSA BEURRE BLANC

DECORACION MASA AROMATIZADAS Y SABORIZADAS(4 Porciones)

CANT. GRMS. INGREDIENTES1,5 kg Congrio

1 lt Aceite vegetal

1 band Finas hierbas

3 un Bolsa de vaci

300 gr Arroz grano corto

1 un Cebolla

100 cc Vino blanco

150 gr Callampas secas

200 gr Championes150 gr Mantequilla

50 gr Queso rallado

Salsa:

150 gr Mantequilla

3 un Chalotas

250 cc Vino blanco

Decoracin

300 gr Harina3 un Huevo

300 gr Mantequilla

PREPARACIN


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PATO EN DOS COCCIONES (PIERNAS CONFITADAS Y MAGRETSELLADO AL SARTN) ACOMPAADO DE PUR DE PAPAS Y AJOSASADOS, PIMENTONES ACARAMELADOS Y ACEITE DE HIERBAS.

(4 Porciones)

CANT. GRMS. INGREDIENTES1 un Pato


500 gr Papas

125 gr Mantequilla

250 cc Leche

2 cabezas Ajos

100 cc Leche

2 un Pimentones

300 cc Aceite de Oliva

1 bandeja Bandeja de hierbas

100 cc Azcar

PREPARACIN


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CONGRIO CONFITADO CON HIERBAS AL VACI TRILOGA DE PURSACARAMELADOS, ACEITE DE HIERBAS

(PUR DE CEBOLLAS, ZAPALLO CAMOTE Y CHUTNEY DE MANZANA)

DECORAR CON CROCANTES DE PAPA, ZAPALLO Y ZANAHORIA

(4 Porciones)

CANT. GRMS. INGREDIENTES1 kg Congrio

1 lt Aceite vegetal

1 band Finas hierbas

3 un Bolsa de vaci

1 un Cebollas

500 gr Zapallo camote

2 un Manzanas verdes100 gr Mantequilla

1 un Pimentones

1 un Jengibre

5 gr Canela

5 gr Aj molido

5 gr Clavo de olor

Tomillo

200 gr Azcar


200 gr Zanahoria

200 gr Papas

PREPARACIN


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PECHUGA DE POLLO MARINADA EN SEMILLAS DE CILANTRO Y ZSTEDE CTRICOS ACOMPAADO DE COUS COUS MEDITERRNEO.

DECORACIN CON DESHIDRATADOS DE MANZANA Y CEBOLLAS.(4 Porciones)

CANT. GRMS. INGREDIENTES600 grs Pechuga de pollo

20 grs Semillas de cilantro

200 grs Naranja

200 grs Limn

50 grs Miel

50 grs Mostaza

Cous cous:

500 grs Cous Cous

1 un Berenjena1 un Pimentn Rojo

5 gr Canela

5 gr Comino

5 gr Clavo de olor

50 gr Pasas

200 gr Manzanas

100 gr Azcar

200 gr Cebolla

PREPARACIN


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GARRN DE CORDERO COCINADO A 65 EMPACADO AL VACI POR12HRS. ACOMPAADO DE ARROZ AL CILANTRO Y DEMIGLACE DE

CORDERO AL ROMERO.

(4 Porciones)

CANT. GRMS. INGREDIENTES4 un Garrn delantero de cordero

4 un Bolsa de vaco

2 un cebolla

2 un Zanahoria

2 un pimentn

1 ban Finas hierbas

1 kilo Huesos de cordero

1 un Cebolla

250 gr Arroz

100 gr Cilantro

PREPARACIN


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SALMN ENCOSTRADO EN TAPENADE DE ACEITUNAS NEGRAS,ACOMPAADO HABAS CON TOCINO CROCANTE EN SALSA DE

PIMIENTOS ROSTIZADOS.

DECORACIN ACEITES DE COLORES Y AROMATIZADOS

(4 Porciones)

CANT. GRMS. INGREDIENTES1 kg Salmn

250 gr Aceitunas negras


3 un Bolsa de vaci

200 gr Habas congeladas100 gr Tocino

1 un Cebolla

Pimientos rostizados

250 gr Hueso de Ave

1 un Cebolla

4 un Pimentones

1 un Zanahoria

150 gr Mantequilla

Aceite de color y aromatizado


1 atado Albahaca

10 gr Curry

10 gr Pprika

PREPARACIN


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PECHUGA DE POLLO MARINADA EN SEMILLAS DE CILANTRO Y ZSTEDE CTRICOS ACOMPAADO DE ARROZ AL CILANTRO SALSA DE

PIMIENTOS ROSTIZADOS.DECORACIN CON MASA SABORIZADAS Y AROMATIZADAS.

(4 Porciones)


20 grs Semillas de cilantro

200 grs Naranja

200 grs Limn

50 grs Miel

50 grs Mostaza

Salsa pimientos rostizados:

250 gr Hueso de Ave

1 un Cebolla

4 un Pimentones

1 un Zanahoria

150 gr Mantequilla

Arroz:

500 gr Arroz

1 un Cebolla

100 gr Cilantro

Decoracin

300 gr Harina

3 un Huevo

300 gr Mantequilla

PREPARACIN


10/21

ESPUMA CHOCLO (FRA CON GELATINA)(Sifn de Litro)


360 grs Choclo congelado

50 gr Agua mineral

2 un Hija colapez (2 grs cada hoja)

1 un Capsula de gas

PREPARACIN

ESPUMA TOFFEE (FRA CON GRASA)(Sifn de Litro)


75 cc Leche entera75 cc Crema Lquida

75 gr Azcar

175 cc Crema lquida

1 un Cpsula de gas

PREPARACIN


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ESPUMA DE MERENGUE AL AMARETTO (FRA CON CLARA)(Sifn de Litro)

CANT. GRMS. INGREDIENTES250 gr Claras de huevo

50 gr Azcar25 gr Amaretto

1 un Cpsula de gas

PREPARACIN

ESPUMA DE MAYONESA CALIENTE (CALIENTE CON CLARA)(Sifn de Litro)

CANT. GRMS. INGREDIENTES200 cc Aceite de maravilla


3 un Yemas2 un Huevos

5 gr Mostaza dijon

cc cc Vinagre de jerez

Pizca de sal

1 un Cpsula de gas

PREPARACIN


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ESPUMA DE PAPAS ( CALIENTE CON FCULA)

(Sifn de Litro)


250 gr Papas125 cc Crema lquida

100 cc Agua coccin de las papas


Pizca de sal

2 un Cpsula de gas

PREPARACIN

GELATINA DE POMELO


4 un Pomelo150 gr Azcar

1 un Gelatina

PREPARACIN


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GELATINA DE MAIZ

CANT. GRMS. INGREDIENTES250 gr Maz cocido

500 cc verjus

1 gr Agar agar

PREPARACIN


14/21

PUR DE ARVEJAS, PUR DE CHOCLO, PUR DE TOMATE, PUR DEMANZANA, PUR DE PERAS, PUR DE PAPA, PUR DE AJOS ASADOS


500 gr Arvejas congeladas

500 gr Choclo congelados

1000 gr Tomates

1000 gr Manzanas Verdes

500 gr Papas

5 un Diente de ajo

PREPARACIN


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SALMN SELLADO SOBRE PUR DE PAPA AROMATIZADO CON AJOSASADOS, ESPUMA FRA DE ACEITUNAS NEGRAS, GELATINA DE

CILANTRO Y ACEITES DE COLORES.DECORACIN CROCANTES DE PAPA.

(4 Porciones)

CANT. GRMS. INGREDIENTES1 kg Salmn Ahumado


7 un Papas

125 gr Mantequilla

2 cabezas Ajos

100 cc Leche

500 cc Aceite

4 un Papas

360 grs Aceitunas

50 gr Agua mineral

2 un Hija colapez (2 grs cada hoja)

1 un Capsula de gas

100 gr Cilantro

2 un Hojas de gelatina

PREPARACIN


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CARNE GRILLADA Y SALMN AL VACO, ARROZ, PAPAS, VEGETALES,SALSA A BASE DE REDUCCIN, DECORACIN

(4 Porciones)

CANT. GRMS. INGREDIENTES500 gr Lomo liso

500 gr Salmn

500 gr Arroz

2 uni Cebolla

200 gr Mantequilla

7 un Papas

200 cc Leche

3 un Huevo

100 gr Tocino

2 un Diente ajo

3 un Chalotas

300 cc Vino blanco

400 cc Crema Lquida

50 gr Mostaza

1/2 bandeja Hierbas

4 un Zanahorias

2 un Pimentones

200 gr Championes

4 un Bolsa de vaco


PREPARACIN


17/21

PASTA (CORTAS, LARGAS O RELLENAS), POLLO (RELLENO O PIEZAPRINCIPAL), VEGETALES, SALSA A BASE DE CREMA, ACEITE

SABORIZADOS, DECORACIN

(4 Porciones)

CANT. GRMS. INGREDIENTES400 gr Harina

4 un Huevos


1 un Cebolla

100 gr Ricota

1/2 bandeja Finas hierbas

200 gr Championes


600 gr Pechuga de pollo200 gr Jamn serrano

2 un Cebolla

300 cc Vino blanco

400 cc Crema lquida

10 gr Pprika

10 gr Crcuma

50 gr Cilantro

300 cc Aceite

2 un Pimentones

1 bandeja Berros2 un Zanahoria

2 un Berenjenas

PREPARACIN


18/21

CERDO, PATO, PAPAS, TRIGO MOTE, POLENTA, VEGETALES,ESPUMAS, DECORACIN

(4 Porciones)

CANT. GRMS. INGREDIENTES1 Kg Solomillo cerdo

1 un Pato

2 un Cebolla

500 cc Aceite

500 gr Trigo mote

500 gr Mantequilla

500 cc Leche1 lt Crema

500 gr Tomates

300 gr Harina

3 gr Huevos

1 bandeja Hierbas

300 cc Vino blanco

2 un Pimentones

300 cc Vino tinto

3 un Naranja

100 gr Mostaza

4 un Hojas gelatina

PREPARACIN


19/21

CERDO GRILLADO, PURE DE PAPAS AROMATIZADO, VEGETALES,SALSA, DECORACIN

(CANASTA N1)

(2 Porciones)

CANT. GRMS. INGREDIENTES500 grs Lomo de cerdo

8 un Papas

200 gr Mantequilla

200 cc Leche

2 un Diente de ajo


2 un Cebolla

400 cc Crema

200 cc Vino blanco

100 gr Mostaza

200 gr Harina

2 u Huevo

2 un Zanahoria


2 un Pimentn

2 un Zapallo italiano


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PESCADO A LA PLANCHA, PAPAS VEGETALES, SALSA,DECORACIN

(CANASTA N2)

(2 PORCIONES)

CANT. GRMS. INGREDIENTES500 grs Filete de pescado

8 un Papas

200 gr Mantequilla

200 cc Leche

2 un Diente de ajo


2 un Cebolla

400 cc Crema

200 cc Vino blanco

100 gr Mostaza

200 gr Harina

2 u Huevo

2 un Zanahoria


2 un Pimentn



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POLLO AL VACI, RISOTTO, VEGETALES, SALSA, DECORACIN(CANASTA N3)

(2 PORCIONES)


200 grs Arroz

200 gr Mantequilla

100 gr Parmesamo

2 un Diente de ajo


2 un Cebolla

400 cc Crema

400 cc Vino blanco

100 gr Mostaza

200 gr Harina

2 u Huevo

2 un Zanahoria


2 un Pimentn


2 un Bolsa al vaco

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