Díaz - Robles_Final

UNIVERSIDAD DE TALCA FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA DE INGENIERA CIVIL INDUSTRIAL

PROYECTO DE DISEO DE SISTEMAS DE OPERACIONES

DISEO DE UNA EMPRESA DE PRODUCCIN DE

ALIMENTOS CONGELADOS

AUTORES:

ALONSO DAZ PONCE

JESSICA ROBLES VALENZUELA

PROFESOR: Carlos Toledo Abarca

AYUDANTES: Michael Schifferli, Karen Prez.

CURIC - CHILE

JULIO DE 2013

Resumen Ejecutivo

Alonso Daz Jessica Robles

RESUMEN EJECUTIVO

En este informe se presenta el desarrollo del diseo de un sistema de operaciones en

manufactura, especficamente, una empresa de elaboracin de productos congelados.

En la primera etapa de diseo se desarrolla un estudio de mercado, en el cual se

analiza la situacin actual de la elaboracin de productos congelados a nivel pas,

considerando aqu una amplia variedad de productos como los pescados, mariscos, frutas,

hortalizas, masas listas para frer y los platos preparados. Se realiza aqu un estudio de la

oferta y demanda de stos alimentos, tanto para el consumo interno como para las

exportaciones, realizando adems la cadena de valor en donde se encuentran los principales

actores de la elaboracin de stos alimentos y tambin un anlisis del micro y macro entorno

incluyendo un anlisis FODA de la industria.

Luego, se define el mix de productos de la empresa, en donde se muestra en detalle los

productos que se ofrecen, detallando las lneas de productos en cuanto a su composicin y

respectivas especificaciones tanto para las frutas, hortalizas y los platos preparados. A

continuacin se definen las capacidades de la planta y los centros de trabajo para cada una de

las lneas entregando informacin acerca de cunto se producir por hora, semana y ao.

Posterior a ello se realiza el diseo lgico de procesos, donde se detallan las diversas

reas de trabajo y la secuencia que tiene cada una con su respectivo balance de capacidad

continuando con la seleccin de la tecnologa necesaria para cumplir con los requerimientos

de capacidad expuestos anteriormente. Adems se confecciona el diseo de los centros de

trabajo necesarios para el correcto funcionamiento de la planta detallando tamaos de las

maquinarias y equipos, espacios para operarios y sus respectivas reas.

La planta estar ubicada en la localidad El Carmen, Regin del Libertador General

Bernardo OHiggins y tiene una superficie aproximada de 5.000m2.

Por ltimo se desarrolla el plan de implementacin en Microsoft Project, desde donde

se obtiene la implementacin del proyecto, ste tendr una duracin aproximada de 331 das y

un costo igual a $18.834.600. La TREMA utilizada corresponde a un 15% un enfoque

responsable dadas las caractersticas de la industria, la cual est sujeta a importantes variables

incontrolables como lo son la demanda de los mercados internacionales como tambin los

cambios climticos. Dado que la TIR de 35% es mayor que la TREMA el proyecto es rentable

en las condiciones de evaluacin, adems el periodo de recuperacin es de 4,38 aos lo cual

determina que el proyecto sea atractivo para los inversionistas.

Autores:

Alonso Andrs Daz Ponce ([email protected])

Jssica Romina Robles Valenzuela ([email protected])

Estudiantes de Ingeniera Civil Industrial, Universidad de Talca

Julio 2013

Contenidos


NDICE DE CONTENIDOS

CAPTULO 1: ESTUDIO DE MERCADO ............................................................................................................ 2

1.1 Anlisis de la gama de productos del sistema de produccin ................................................................ 3

1.1.1 Pescado congelado ............................................................................................................................. 3

1.1.2 Marisco congelado ............................................................................................................................. 4

1.1.3 Frutas congeladas .............................................................................................................................. 5

1.1.4 Pulpas de Fruta Congelada ................................................................................................................ 7

1.1.5 Hortalizas congeladas ........................................................................................................................ 7

1.1.6 Precocinados ...................................................................................................................................... 9

1.1.7 Listos para Frer ............................................................................................................................... 11

1.1.8 Carnes congeladas ........................................................................................................................... 11

1.1.9 Comida Congelada Lista para servir ................................................................................................ 12

1.2 Estadsticas de ventas anuales .............................................................................................................. 13

1.2.1 Exportaciones de congelados por tipo de fruta y hortaliza .............................................................. 17

1.3 Anlisis de la oferta, principales empresas en el mercado ................................................................... 20

1.4 Distribucin geogrfica de la oferta ..................................................................................................... 22

1.5 Anlisis de los proveedores.................................................................................................................. 24

1.6 Anlisis de la cadena de valor .............................................................................................................. 26

1.6.1 Proveedores ..................................................................................................................................... 26

1.6.2 Produccin ....................................................................................................................................... 27

1.6.3 Distribucin ..................................................................................................................................... 27

1.6.4 Instituciones Relacionadas............................................................................................................... 28

1.6.5 Centros de Capacitacin, Formacin e Investigacin ...................................................................... 28

1.6.6 Instituciones de Apoyo .................................................................................................................... 28

1.7 Anlisis FODA .................................................................................................................................... 30

1.7.1 Anlisis del Macro entorno .............................................................................................................. 30

1.7.2 Anlisis del Micro entorno .............................................................................................................. 31

1.8 Las Cinco Fuerzas de Porter ................................................................................................................ 33

1.8.1 Poder de Negociacin de los consumidores..................................................................................... 33

1.8.2 Poder de negociacin de los proveedores ........................................................................................ 34

1.8.3 Amenazas de Nuevos competidores ................................................................................................ 34

1.8.4 Amenazas de productos sustitutos ................................................................................................... 35

1.8.5 Rivalidad entre los Competidores .................................................................................................... 35

CAPTULO 2: MIX DE PRODUCTOS................................................................................................................ 37

2.1 Propuesta de productos a desarrollar por el sistema de operaciones .................................................... 38

2.1.1 Anlisis QFD ................................................................................................................................... 38

Contenidos


2.1.2 Frutas congeladas ............................................................................................................................ 40

2.1.3 Hortalizas Congeladas ..................................................................................................................... 46

2.1.4 Comida Congelada lista para servir ................................................................................................. 50

CAPTULO 3: CAPACIDAD DE PRODUCCIN .............................................................................................. 58

3.1 Definicin de la capacidad de produccin ........................................................................................... 59

3.1.1 Antecedentes .................................................................................................................................... 59

3.2 Capacidad de la planta ......................................................................................................................... 60

3.2.1 Calendario de trabajo ....................................................................................................................... 60

3.2.2 Temporada de procesos ................................................................................................................... 60

3.2.3 Sistema de turnos ............................................................................................................................. 61

3.2.4 Capacidad global por temporada de produccin .............................................................................. 63

3.2.5 Capacidad de produccin por temporada ......................................................................................... 63

3.2.6 Capacidad semanal .......................................................................................................................... 64

3.2.7 Capacidad por turno ......................................................................................................................... 66

3.2.8 Capacidad por hora .......................................................................................................................... 67

CAPTULO 4: DISEO LGICO DE PROCESOS ............................................................................................ 72

4.1 Procesos de produccin de alimentos congelados ................................................................................ 73

4.1.2 rea de Produccin ......................................................................................................................... 73

4.2 Anlisis de Integracin Vertical. .......................................................................................................... 73

4.3 Proceso Productivo Frutas congeladas ................................................................................................. 74

4.3.2 Diagrama de flujo Berries congelados............................................................................................. 75

4.3.3 Balance de masa Berries congelados ............................................................................................... 76

4.3.4 Capacidad de procesos Berries congelados ..................................................................................... 78

4.3.5 Balance de masa hortalizas congeladas ........................................................................................... 80

4.3.6 Balance de capacidad hortalizas congeladas .................................................................................... 86

4.4 Proceso Productivo Platos Listos congelados ...................................................................................... 92

4.4.2 Balance de masa platos listos .......................................................................................................... 94

4.4.3 Capacidades de procesos platos listos ........................................................................................... 100

4.5 Resumen capacidad requerida hortalizas ........................................................................................... 110

4.6 Resumen capacidad requerida platos preparados ............................................................................... 113

4.6.2 Carnes ............................................................................................................................................ 116

4.6.3 Arroz .............................................................................................................................................. 117

4.6.4 Agua .............................................................................................................................................. 118

4.6.5 Requerimientos de capacidad especficos ...................................................................................... 118

4.6.6 Otras hortalizas .............................................................................................................................. 119

CAPTULO 5: DESCRIPCIN TECNOLGICA DE LOS PROCESOS ......................................................... 122

5.1 Alternativas tecnolgicas para la lnea de produccin de hortalizas .................................................. 123

5.1.1 Cortado de Hortalizas .................................................................................................................... 123

4.6.7 Cortado de Carne ........................................................................................................................... 126

Contenidos


5.1.2 Congelacin IQF de hortalizas ...................................................................................................... 129

5.1.3 Alternativas tecnolgicas para el envasado de hortalizas para retail ............................................. 131

5.2 Eleccin de alternativas tecnolgicas para los platos preparados ...................................................... 133

5.2.1 Coccin de platos preparados ........................................................................................................ 133

5.2.2 Fredo de platos preparados ........................................................................................................... 135

5.2.3 Horneado de platos preparados ...................................................................................................... 137

5.2.4 Batido de huevos ........................................................................................................................... 139

5.3 Eleccin de alternativas tecnolgicas para la lnea de berries congelados ........................................ 141

5.3.1 Alternativas tecnolgicas para el almacenamiento de materias primas e insumos. ....................... 141

5.3.2 Recepcin y pesaje de camiones .................................................................................................... 144

5.3.3 Seleccin de berries ....................................................................................................................... 146

CAPTULO 6: DISEO DE LOS CENTROS DE TRABAJO........................................................................... 149

6.1.1 Centro de trabajo Recepcin de insumos ....................................................................................... 152

6.1.2 Bodega de materia prima y materiales ........................................................................................... 153

6.1.3 Sala de procesos principales .......................................................................................................... 154

6.1.4 Centro de Trabajo Bodega en Fro ................................................................................................. 158

6.1.5 Centro de trabajo administrativo.................................................................................................... 158

6.1.6 Comedores y Servicios de Casino ................................................................................................. 160

6.1.7 Caseta de Seguridad ....................................................................................................................... 162

6.1.8 Bodega de Aseo ............................................................................................................................. 163

6.1.9 Sala de energa ............................................................................................................................... 164

6.1.10 Estacionamiento ........................................................................................................................ 164

CAPTULO 7: DISEO ENCARGADO A ESPECIALISTAS Y PROCESOS A TERCERIZAR ................... 165

7.1 Diseo encargado a especialistas ....................................................................................................... 166

7.1.1 Diseo de cmaras de fro.............................................................................................................. 166

7.1.2 Diseo y construccin de las instalaciones .................................................................................... 166

7.1.3 Red elctrica .................................................................................................................................. 166

7.1.4 Red de Gas ..................................................................................................................................... 167

7.1.5 Red de Agua Potable ..................................................................................................................... 167

7.1.6 Servicio de Seguridad .................................................................................................................... 167

7.1.7 Diseo y construccin sistema de tratamiento de Residuos Industriales Lquidos ........................ 168

7.2 Procesos a tercerizar .......................................................................................................................... 168

7.2.1 Servicios de guardias ..................................................................................................................... 169

7.2.2 Servicios de Aseo y Limpieza ....................................................................................................... 169

7.2.3 Servicios de Mantencin de equipos ............................................................................................. 169

7.2.4 Servicios de Distribucin en camiones refrigerados ...................................................................... 170

7.2.5 Sistema de Equipos electrgenos ................................................................................................... 170

7.2.6 Servicios de operacin de Casino .................................................................................................. 170

CAPTULO 8: LOCALIZACIN DE LA PLANTA ......................................................................................... 172

Contenidos


8.1 Localizacin de la Planta ................................................................................................................... 173

8.1.1 Medidas Requeridas ...................................................................................................................... 173

8.2 Alternativas de Macro localizacin .................................................................................................... 174

8.2.1 Criterios de evaluacin .................................................................................................................. 174

8.2.2 Regin de Valparaso ..................................................................................................................... 175

8.2.3 Regin Metropolitana .................................................................................................................... 175

8.2.4 Regin del Libertador General Bernardo OHiggins ..................................................................... 176

8.2.5 Regin del Maule........................................................................................................................... 176

8.3 Seleccin de Macro localizacin de la Planta .................................................................................... 176

8.4 Alternativas de Localizacin .............................................................................................................. 177

8.4.1 Criterios de evaluacin .................................................................................................................. 177

8.4.2 Alternativa 1 Cachapoal, Sexta Regin ......................................................................................... 179

8.4.3 Alternativa 2 Peralillo .................................................................................................................... 180

8.4.4 Codegua ruta H-177 ....................................................................................................................... 181

8.4.5 El Carmen Ruta H-176 .................................................................................................................. 183

8.5 Seleccin de Localizacin de Planta .................................................................................................. 184

CAPTULO 9: DISEO DE LAYOUT ............................................................................................................... 186

9.1 Diseo de Layout ............................................................................................................................... 187

9.1.1 Mtodo de Distribucin de Layout ................................................................................................ 187

9.2 Layout de la planta ............................................................................................................................. 199

CAPTULO 10: PLAN DE IMPLEMENTACIN ............................................................................................. 203

10.1 Plan de Implementacin ..................................................................................................................... 204

10.1.1 Carta Gantt ................................................................................................................................ 204

10.1.2 Ruta Crtica ............................................................................................................................... 206

10.1.3 Recursos Utilizados ................................................................................................................... 206

10.1.4 Calendarios de Trabajo.............................................................................................................. 207

CAPTULO 11: EVALUACIN ECONMICA A NIVEL DE FACTIBILIDAD ........................................... 208

11.1 Evaluacin Econmica a Nivel de Factibilidad ................................................................................. 209

11.1.1 Inversiones ................................................................................................................................ 209

11.1.2 Costos Operacionales ................................................................................................................ 212

11.1.3 Ingresos ..................................................................................................................................... 216

11.1.4 Anlisis de Rentabilidad ............................................................................................................ 218

11.1.5 Tipos de financiamiento ............................................................................................................ 220

11.2 Escenario Optimista ........................................................................................................................... 221

11.3 Escenario Pesimista ........................................................................................................................... 221

11.4 Comparacin Evaluacin Econmica ................................................................................................ 222

CONCLUSIONES ............................................................................................................................................... 224

Contenidos


NDICE DE TABLAS Tabla 1 Exportaciones de frambuesa congelada .................................................................................................... 17 Tabla 2 Exportaciones de Frutillas Congeladas ..................................................................................................... 18 Tabla 3 Exportaciones de Arndano congelado .................................................................................................... 18 Tabla 4 Exportaciones de Mora congelada ............................................................................................................ 19 Tabla 5 Exportaciones de esprrago congelado ..................................................................................................... 19 Tabla 6 Exportaciones de Mix de Hortalizas congeladas ...................................................................................... 20 Tabla 7 Periodo de Produccin por lnea de productos ......................................................................................... 62 Tabla 7 Portafolio de la planta ............................................................................................................................... 68 Tabla 8 Capacidad requerida en cada lnea de productos congelados en temporada alta y baja ........................... 68 Tabla 10 Capacidad requerida en temporada baja ................................................................................................. 69 Tabla 11 Capacidad de produccin por tipo de plato ............................................................................................ 69 Tabla 12 Alternativas de lneas productivas en temporada alta ............................................................................. 70 Tabla 13 Alternativas de lneas productivas en temporada baja ............................................................................ 70 Tabla 14 Alternativa lnea de produccin, frutas y hortalizas en conjunto temporada alta ................................... 70 Tabla 15 Alternativa lnea de produccin, frutas y hortalizas en conjunto temporada baja .................................. 70 Tabla 16 Resumen balance de masa Berries Congelados ...................................................................................... 77 Tabla 17 Resumen balance de capacidad berries congelados ............................................................................... 78 Tabla 18 Resumen balance de masa maz y arvejas congeladas (gramos) ........................................................... 85 Tabla 19 Resumen balance de masa porotos verdes y zanahoria ......................................................................... 85 Tabla 20 Capacidad requerida en la produccin de maz o arvejas ....................................................................... 86 Tabla 21 Capacidad requerida en la produccin de porotos verdes o zanahorias .................................................. 87 Tabla 22 Balance de Masa Producto Arroz Primavera con Pollo .......................................................................... 95 Tabla 23 Balance de Masa Producto Lasaa ......................................................................................................... 96 Tabla 24 Balance de Masa Producto Lentejas ....................................................................................................... 97 Tabla 25 Balance de Masa Tortilla de Verduras.................................................................................................... 98 Tabla 26 Balance de Masa Producto Carbonada ................................................................................................... 99 Tabla 27 Capacidad de Procesos producto Arroz Primavera con Pollo .............................................................. 100 Tabla 28 Capacidad por Procesos producto Lasaa ............................................................................................ 101 Tabla 29 Capacidades por Procesos Producto Lentejas ....................................................................................... 102 Tabla 30 Capacidades por Procesos producto Tortilla de Verduras .................................................................... 103 Tabla 31 Capacidad por Proceso producto Carbonada ........................................................................................ 104 Tabla 32 Requerimiento de hortalizas en platos listos congelados ...................................................................... 110 Tabla 33 Requerimientos de produccin por tipo de plato listo congelado ......................................................... 111 Tabla 34 Capacidad requerida al producir un solo tipo de plato ......................................................................... 111 Tabla 35 Resumen capacidad requerida de produccin de hortalizas ................................................................. 112 Tabla 36 Capacidad de proceso segn materia prima .......................................................................................... 114 Tabla 37Capacidad de proceso segn materia prima (continuacin) .................................................................. 115 Tabla 38 Capacidad requerida en el procesamiento de carnes ............................................................................ 116 Tabla 39 Capacidad requerida en el procesamiento de arroz .............................................................................. 117 Tabla 40 Capacidad requerida de agua en los procesos de transformacin ......................................................... 118 Tabla 41 requerimientos de capacidad especficos (kg/h) ................................................................................... 119 Tabla 42 Requerimientos de capacidad para el procesado de la cebolla ............................................................. 120 Tabla 43 requerimientos de capacidad hortalizas platos listos ............................................................................ 121 Tabla 44 Matriz de ponderaciones para la eleccin de Cortadora de hortalizas ................................................. 125 Tabla 45 Matriz de ponderaciones para la eleccin de Cortadora de Carne ........................................................ 128 Tabla 46 Matriz de ponderaciones para eleccin de tnel de congelacin IQF................................................... 130 Tabla 47 Matriz de Ponderaciones para eleccin de Envasadora de Hortalizas para retail ................................. 132 Tabla 48 Matriz de ponderaciones para eleccin de Marmita para coccin ........................................................ 135 Tabla 49 Matriz de ponderaciones para eleccin de Sartn Basculante para batido ........................................... 136 Tabla 50 Tabla 14 Matriz de Ponderaciones para eleccin de Mquina de Horneado ........................................ 138 Tabla 51 Tabla 14 Matriz de Ponderaciones para eleccin de Mquina Batidora ............................................... 141

Contenidos


Tabla 52 Matriz de ponderaciones para eleccin de gra .................................................................................... 143 Tabla 53 Matriz de ponderaciones para eleccin de balanza ............................................................................... 145 Tabla 54 Matriz de ponderaciones para eleccin de tecnologa para proceso de seleccin de berries ................ 148 Tabla 55 Resumen procesos de transformacin principales en centros de trabajo .............................................. 151 Tabla 56 Dimensiones Centro de Trabajo: Recepcin de materias primas ......................................................... 152 Tabla 57 Dimensiones Centro de Trabajo: Bodega de insumos y materias primas ............................................. 154 Tabla 58 Dimensiones Centro de Trabajo: Sala de procesos principales ............................................................ 155 Tabla 59 Distribucin de personal sala de procesos principales .......................................................................... 156 Tabla 60 Asignacin de cdigos a lneas de produccin ..................................................................................... 156 Tabla 61 Dimensiones Centro de Trabajo Administrativo .................................................................................. 159 Tabla 62 Equipos e inmuebles requeridos centro de trabajo administrativo ....................................................... 159 Tabla 63 Dimensiones Inmueble Casino ............................................................................................................. 161 Tabla 64 Requerimientos de Espacio Personal Casino ........................................................................................ 162 Tabla 65 Dimensiones de inmuebles en Centro de Seguridad ............................................................................. 162 Tabla 66 Requerimientos de espacio personal de seguridad ............................................................................... 162 Tabla 67 Dimensiones totales por centro de trabajo ............................................................................................ 173 Tabla 68 Matriz para definir prioridad y ponderacin de criterios para eleccin de Macro localizacin ............ 175 Tabla 69 Matriz de ponderacin para eleccin de Macro localizacin................................................................ 177 Tabla 70 Matriz para definir prioridad y ponderacin de criterios para eleccin de Localizacin ...................... 178 Tabla 71 Matriz de ponderaciones para eleccin de localizacin de planta ........................................................ 185 Tabla 72 Cdigos Diagrama de Relacin de Actividades ................................................................................... 187 Tabla 73 Cdigos de Flujos del Layout de la Planta............................................................................................ 198 Tabla 74 Dimensin total por centro de trabajo .................................................................................................. 199 Tabla 75 Hoja de Recursos .................................................................................................................................. 206 Tabla 76 Balance de Equipos .............................................................................................................................. 210 Tabla 77 Balance de Insumos de Oficina ............................................................................................................ 210 Tabla 78 Balance de Obras Fsicas ...................................................................................................................... 211 Tabla 79 Balance de Personal .............................................................................................................................. 212 Tabla 80 Balance de Energa ............................................................................................................................... 213 Tabla 81 Balance de Insumos Alimentos congelados ......................................................................................... 214 Tabla 82 Balance de Insumos Platos Congelados ............................................................................................... 215 Tabla 83 Precios de Venta de Productos ............................................................................................................. 216 Tabla 84 Precios de Venta de Productos ............................................................................................................. 217 Tabla 85 Ingresos anuales por producto .............................................................................................................. 217 Tabla 86 Flujo de caja puro ................................................................................................................................. 219 Tabla 87 Indicadores de Rentabilidad con Prstamo Bancario ........................................................................... 220 Tabla 88 Indicadores de Rentabilidad con Leasing ............................................................................................. 220 Tabla 89 Indicadores de Rentabilidad Escenario Optimista ................................................................................ 221 Tabla 90 Indicadores de Rentabilidad Escenario Pesimista ................................................................................ 222 Tabla 91 Resumen Comparativo ......................................................................................................................... 222

Contenidos


NDICE DE ILUSTRACIONES

Ilustracin 1 Variedad de Pescados congelados ...................................................................................................... 4 Ilustracin 2 Variedad de Mariscos congelados ...................................................................................................... 5 Ilustracin 3 Variedad de Frutas congeladas ........................................................................................................... 6 Ilustracin 4 Variedad de Pulpas de Fruta Congelada ............................................................................................. 7 Ilustracin 5 Mezcla de Hortalizas congeladas ....................................................................................................... 8 Ilustracin 6 Variedad en Precocinados ................................................................................................................ 10 Ilustracin 7 Sopaipillas Congeladas ..................................................................................................................... 11 Ilustracin 8 Variedades en carnes congeladas ..................................................................................................... 12 Ilustracin 9 Ubicacin de las plantas de congelados ............................................................................................ 22 Ilustracin 10 Superficie plantadas con frutales en Chile (hectreas) ................................................................... 24 Ilustracin 11 Cadena de Valor ............................................................................................................................. 29 Ilustracin 12 Matriz FODA ................................................................................................................................. 32 Ilustracin 13 Modelo de las 5 Fuerzas de Porter .................................................................................................. 33 Ilustracin 14 Envasado para exportacin de frambuesa ....................................................................................... 41 Ilustracin 15 Envasado para exportacin de arndanos ....................................................................................... 42 Ilustracin 16 Formato exportacin frutillas congeladas ....................................................................................... 42 Ilustracin 17 Formato comercio nacional frutillas ............................................................................................... 43 Ilustracin 18 Tipos de envasado de frutillas ........................................................................................................ 43 Ilustracin 19 Componentes requeridos para elaborar producto final en base de berries para exportacin a granel

............................................................................................................................................................................... 44 Ilustracin 20 Componentes requeridos para elaborar producto final en base de berries destinado a minoristas . 45 Ilustracin 21 Componentes y lista de materiales para elaborar 1 porcin de mezcla de berries congelados ....... 45 Ilustracin 22 Envasado arvejas formato mercado nacional.................................................................................. 47 Ilustracin 23 Envasado porotos verdes formato mercado nacional...................................................................... 47 Ilustracin 24 Envasado choclo formato nacional ................................................................................................. 48 Ilustracin 25 Envase mezcla de hortalizas ........................................................................................................... 49 Ilustracin 26 Componentes y lista de materiales para elaborar 1 porcin de hortalizas congeladas .................. 49 Ilustracin 27 Componentes y lista de materiales para elaborar 1 porcin de mezcla hortalizas congeladas....... 50 Ilustracin 28 Estructura y lista de materiales de una porcin de lentejas ............................................................ 55 Ilustracin 29 Estructura y lista de materiales de una porcin de carbonada ........................................................ 55 Ilustracin 30 Estructura y lista de materiales de una porcin de arroz con pollo ................................................. 56 Ilustracin 31 Estructura y lista de materiales de una porcin de lasaa ............................................................... 56 Ilustracin 32 Estructura y lista de materiales de una porcin de tortilla de verduras ........................................... 57 Ilustracin 33 Red de operaciones procesadora de alimentos congelados ............................................................. 74 Ilustracin 34 Diagrama de flujo proceso de produccin de berries congelados en envase hermtico y en bolsas

de polietileno ......................................................................................................................................................... 76 Ilustracin 35 Diagrama de procesos y balance de capacidad berries envasado hermtico y bolsas de polietileno

............................................................................................................................................................................... 79 Ilustracin 36 Diagrama de flujo proceso de produccin de maz en grano congelado ......................................... 82 Ilustracin 37 Diagrama de flujo proceso de produccin porotos verdes congelados ........................................... 83 Ilustracin 38 Diagrama de flujo proceso de produccin arvejas congeladas ....................................................... 84 Ilustracin 39 Diagrama de procesos y balance de capacidad maz congelado ..................................................... 88 Ilustracin 40 Diagrama de procesos y balance de capacidad porotos verdes congelados .................................... 89 Ilustracin 41 Diagrama de procesos y balance de capacidad arvejas congeladas ................................................ 90 Ilustracin 42 Diagrama de procesos y balance de capacidad Zanahorias congeladas .......................................... 91 Ilustracin 43 Diagrama de procesos y balance de capacidad lasaa congelada ................................................. 105 Ilustracin 44 Diagrama de procesos y balance de capacidad lenteja congelada ................................................ 106 Ilustracin 45 Diagrama de procesos y balance de capacidad pollo con arroz congelado ................................... 107 Ilustracin 46 Diagrama de procesos y balance de capacidad tortilla de verdura congelada .............................. 108 Ilustracin 47 Diagrama de procesos y balance de capacidad de carbonada congelada ...................................... 109 Ilustracin 48 Centro de Trabajo Recepcin de materia prima ........................................................................... 153 Ilustracin 49 Centro de Trabajo Bodega de Insumos y Materiales .................................................................... 154

Contenidos


Ilustracin 50 Centro de trabajo sala de procesos principales ............................................................................. 157 Ilustracin 51 Bodega en fro .............................................................................................................................. 158 Ilustracin 52 Centro de trabajo administrativo .................................................................................................. 160 Ilustracin 53 Comedores y Servicios de Casino ................................................................................................ 161 Ilustracin 54 Caseta de Seguridad ..................................................................................................................... 163 Ilustracin 55 Bodega de Aseo ............................................................................................................................ 163 Ilustracin 56 Sala de Energa ............................................................................................................................. 164 Ilustracin 57 Estacionamientos funcionarios ..................................................................................................... 164 Ilustracin 58 Alternativa 1 de localizacin de Planta ........................................................................................ 179 Ilustracin 59 Imagen Referencial distancia desde alternativa 1 hacia Rancagua ............................................... 180 Ilustracin 60 Alternativa 2 de localizacin, Sector Peralillo .............................................................................. 181 Ilustracin 61 Imagen Referencial distancia desde alternativa 2 hacia Rancagua ............................................... 181 Ilustracin 62 Alternativa 3 de Localizacin, Sector Codegua ............................................................................ 182 Ilustracin 63 Imagen Referencial distancia desde alternativa 3 hacia Rancagua ............................................... 182 Ilustracin 64 Alternativa 4 de Localizacin, Sector El Carmen ......................................................................... 183 Ilustracin 65 Referencial distancia desde alternativa 4 hacia Rancagua ............................................................ 184 Ilustracin 66Diagrama de Relacin de Actividades ........................................................................................... 188 Ilustracin 67 Hoja de trabajo de relacin de actividades ................................................................................... 189 Ilustracin 68 Ejemplo diagrama adimensional de bloque .................................................................................. 190 Ilustracin 69 Bloque centro de Recepcin de materias primas .......................................................................... 191 Ilustracin 70 Bloque Centro Bodega de materias primas .................................................................................. 191 Ilustracin 71 Bloque Centro de Sala de Procesamiento ..................................................................................... 192 Ilustracin 72 Bloque Centro cmara de fro ....................................................................................................... 192 Ilustracin 73 Bloque Casino .............................................................................................................................. 192 Ilustracin 74 Bloque representativo de Centro Baos y camarines ................................................................... 193 Ilustracin 75 Bloque representativo de Oficinas administrativas ...................................................................... 193 Ilustracin 76 Bloque caseta de Seguridad .......................................................................................................... 194 Ilustracin 77 Bloque Bodega de aseo ................................................................................................................ 194 Ilustracin 78 Bloque Estacionamiento ............................................................................................................... 194 Ilustracin 79 Bloque Sala de energa ................................................................................................................. 195 Ilustracin 80 Bloque zona de residuos ............................................................................................................... 195 Ilustracin 81 Bloque reas verdes ...................................................................................................................... 195 Ilustracin 82 Bloque Sala de Reparaciones ....................................................................................................... 196 Ilustracin 83 Diagrama de Bloques Planta Procesadora de alimentos congelados ............................................ 197 Ilustracin 84 Diagrama de Bloques con Flujos .................................................................................................. 198 Ilustracin 85 Layout de la planta Procesadora de Alimentos Congelados ......................................................... 200 Ilustracin 86 Layout de la planta Procesadora de Alimentos con flujos ............................................................ 201 Ilustracin 87 Layout de la planta Procesadora en terreno seleccionado ............................................................. 202 Ilustracin 88 Carta Gantt Proyecto Construccin e Implementacin Planta Productos congelados .................. 205

NDICE DE GRFICOS Grfico 1 Exportacin de frutas y hortalizas elaboradas en Millones de US$....................................................... 14 Grfico 2 Comercio exterior de congelados, Frutas y hortalizas ........................................................................... 15 Grfico 3 Exportacin de congelados, Frutas y hortalizas, en Millones de US$ ................................................... 15 Grfico 4 Destino de exportacin de congelados .................................................................................................. 16 Grfico 5 Exportacin de congelados, en millones de dlares y toneladas. .......................................................... 16 Grfico 6 Principales productos exportados .......................................................................................................... 17 Grfico 7 Nmero de Plantas de congelado segn las especies procesadas .......................................................... 21 Grfico 8 Nmero de plantas de congelado por Regin ........................................................................................ 23 Grfico 9 Existencia Porcinas por regin .............................................................................................................. 25 Grfico 10 Existencia de ganado bobino por regin .............................................................................................. 26

Glosario

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 1

GLOSARIO

IQF: Viene de las siglas en ingls que significan Individual Quick Freezing, o

congelacin rpida de manera individual. Es un proceso de congelamiento

rpido que permite que los cristales de hielo que se forman dentro de las

clulas de los tejidos sean de tamao muy pequeo, lo que permite que al

descongelar los productos, no hayan derrames de fluidos celulares,

garantizando de esta manera una textura, valor nutritivo y sabor igual al de

un producto recin cosechado o fabricado.

Canal Horeca: Viene del acrnimo de las palabras Hostelera (ho), Restauracin (re) y

Catering (ca). Este trmino est relacionado con la agrupacin de servicios

como hoteles, restaurantes y caf.

Appetizer: Es una entrada. Se llama as normalmente a la comida que se consume para

abrir el apetito.

Peak: Punto ms alto, mximo, carga mxima.

Berries: Conjunto de frutos ricos en antioxidantes. Se incluyen aqu arndanos,

frambuesas, moras, frutillas, zarzaparrillas y algunas bayas.

Betacarotenos: Son precursores de la vitamina A. Se trata de pigmentos vegetales de color

amarillo o naranja. Son componentes antioxidantes

Introduccin


INTRODUCCIN

Introduccin


Para la correcta realizacin de un diseo de sistemas de operaciones es importante

contextualizar la industria en la cual se desempea la empresa, razn por la cual en primer

lugar se realiza un estudio de mercado el cual recoge informacin necesaria para realizar un

correcto anlisis del sector, es as como, se presenta la gama de productos disponibles en el

mercado, las estadsticas de ventas anuales, se presentan los principales oferentes del sector y

su distribucin geogrfica, adems de los proveedores de la industria. Con esta informacin se

procede a desarrollar el anlisis de la cadena de valor de la industria identificando las

principales instituciones relacionadas y los participantes generadores de valor en la industria.

Tambin se desarrolla el anlisis FODA donde se identifican las oportunidades y

amenazas del macro entorno y las fortalezas y debilidades del micro entorno, en un enfoque

global del mercado.

Luego, se realiza la definicin de los productos a elaborar, detallando sus

composiciones y especificaciones de cada una de las lneas, las cuales corresponden a la lnea

de elaboracin de fruta congelada, hortalizas congeladas y platos preparados congelados.

Posteriormente se realiza una descripcin de las capacidades de proceso y los equipos

y maquinarias necesarios para cumplir con los requerimientos de cada lnea. Adems se

definen aquellas tareas o procesos que son necesarias tercerizar y otras que sern encargadas a

especialistas de diseo.

Finalmente se realiza el plan de implementacin mediante el software Microsoft

Project donde se considera desde la construccin de la planta hasta las reuniones finales y

puesta en marcha de la planta. Mediante este programa se obtiene la duracin total del

proyecto y los costos involucrados. Junto con ello se confecciona adems la evaluacin

econmica del proyecto donde se evalan diversos escenarios y se observa cmo se comporta

el proyecto frente a estas situaciones, de esta manera se determina la rentabilidad, el capital de

trabajo y las ganancias que se obtendrn en un horizonte de tiempo determinado previamente.

Con lo anteriormente expuesto se invita al lector a interiorizarse ms en ste tema y

recorrer el informe para conocer con mayor detalle cada una de las etapas de diseo de la

empresa elaboradora de productos congelados.

Captulo 1 Estudio de Mercado


CAPTULO 1: ESTUDIO

DE MERCADO

En este captulo se mostrar un anlisis general del mercado actual de los productos

congelados, se mostrarn las diversas clasificaciones de los alimentos y las participaciones de

estos productos, junto con las empresas ms destacadas del sector.



1.1 Anlisis de la gama de productos del sistema de produccin

En esta seccin se har una descripcin detallada de los tipos de productos que se pueden

encontrar en el mercado de los alimentos congelados y sus caractersticas principales.

Segn la revisa Economa y Negocios dentro de los productos congelados que ms se

consumen en chile, las verduras implican un 42% del total de los productos que se venden,

seguidas por carnes rojas, luego pollos y pavos1. Las comidas preparadas listas para servir,

tienen una participacin menor, que solo alcanza un 8% del total de los productos congelados

que se venden en Chile.

Tambin son preferibles por el pblico chileno los productos que vienen aliados, ya

que son fciles de preparar, estn pre-sazonados o marinados, con especias como comino,

cilantro, salsas, etc. enfocados a intensificar los sabores, representando platillos tradicionales.

Adems, durante los ltimos aos, segn Catarina Castaeda, analista de Euromonitor,

dado el crecimiento econmico del pas, donde los chilenos tienen un estilo de vida cada vez

ms acelerado agregando adems el alza en el empleo femenino, ha provocado que las

personas busquen productos que sean convenientes y que adems vengan listos para cocinar,

por ello la mayor presencia de estantes especiales en los supermercados, en donde se pueden

encontrar productos como los que se mostrarn a continuacin en la gama de productos del

sistema de operaciones.

Los principales productos que se venden en chile como congelados, son los siguientes:

1.1.1 Pescado congelado

a) Plaqueta de Salmon Salar: lmina de filete de Salmn, sin piel, sin espinas, sin grasa, sin musculo caf. Ideal para su consumo en roll sushi, niguiri, fajitas,

carpaccio, preparaciones gourmet y cocina moderna.

Formato: pack envasado al vaco: 1.000gr, 1.200gr y 1.350gr.

b) Filete de Salmn: filete de Salmn, sin piel, sin espinas, sin grasa, destinado a preparaciones como: relleno de roll sushi, ceviche, preparaciones gourmet y

cocina moderna.

Formato: envase neutro al vacio, pack 1.000gr.Calidad: Premium

c) Reineta: este producto se comercializa en formatos como reineta entera con y sin vsceras, en filetes con piel y filetes sin piel. Se encuentra en envases

neutros al vaco de 500 y 1.000 gramos.

1 Economa y Negocios. Disponible en http://www.economiaynegocios.cl/noticias/noticias.asp?id=96844



d) Merluza: merluza congelada sin espinas y con o sin piel, contiene agua y sal, se comercializa en envases plsticos transparentes de 500 gramos, con

dimensiones de 30cm de alto por 20cm de ancho.

Ilustracin 1 Variedad de Pescados congelados

Fuente: Healthy food ltda.

1.1.2 Marisco congelado

a) Patas de Centolla cocidas congeladas: Este producto se obtiene de una seleccin de la segunda y tercera seccin de los apndices de las centollas

vivas y posteriormente cocidos y desconchados, de color rojo purpura y con

mnimo desgarro, los que son congelados en bloques de 250, 500 y 1.000

gramos, destinados a preparaciones como: Sushi, appetizer, canaps, creps,

preparaciones gourmet y cocina moderna.

Formato: Block de 250gr, 500gr y 1.000 gr.

b) Carne de Centolla cocida congelada: Producto obtenido del desconche de Centollas vivas, est sometido a procesos tecnolgicos de coccin, desconche

y congelacin, lo que da origen a apndices, codos y carne de cuerpo, stos

posteriormente son moldeados en bloques y decorados con los apndices de

mayor tamao, destinados a preparaciones como: sushi, creps, ensaladas,

appetizer, entre otras.

Formato: Block de 250gr, 500gr y 1.000 gr.

c) Pinza de Jaiba cocida: se obtiene del desconche de las apndices mviles sobre los 15gr. de jaibas Marmola vivas, son de leve color rosado, de textura

tersa y hmeda, levemente salada y que lleva en su extremo una de las uas,

las cuales son congeladas I.Q.F., clasificadas en Calibres: Jumbo 35gr. por

pinza y Coctel 15 a 35 gramos por pinza y destinada a preparaciones como:

appetizer, canaps, preparaciones gourmet y cocina moderna y criolla.

Formato: I.Q.F., bolsa polietileno de 5kg.Calidad: Premium.



d) Jaiba pre cocida: se obtiene del desconche de Jaibas Marmola vivas, es una carne aromtica de leve color rosado, tersa y hmeda, levemente salada, la cual

es pasteurizada y posteriormente congelada en bloques de 250, 500 y 1.000

gramos destinado a preparaciones como: relleno de roll sushi, appetizer,

canaps, chupes, preparaciones gourmet y cocina moderna y criolla. Calidad:

Premium.

Formato: Block de 250, 500 y 1.000 gramos.

e) Camarn congelado: contiene carne de camarn cocido y pelado, calibre 100 a 200 IQF, adems contiene agua y sal. Se comercializa en envases de plstico

transparente de 500 gramos, con dimensiones de 30cm de alto por 30cm de

ancho.

f) Choritos: contiene carne de chorito y agua. Se comercializa en diversos formatos, como el de 500 gramos, en bolsa plstica transparente de 30cm de

alto por 20cm de ancho.

g) Paila Marina Surtida: producto que viene listo para llevar y servir, contiene mariscos surtidos como camarn, chorito, almeja, congrio, machas, cholga,

salmn, jibia, entre otros. Se comercializa en algunos formatos como el de 250

gramos, en envases de plstico transparente, con dimensiones aproximadas de

30cm de alto y 20cm.

Ilustracin 2 Variedad de Mariscos congelados

Fuente: Healthy Food Ltda.

1.1.3 Frutas congeladas

a) Arndanos: productos sometidos a congelacin IQF, en formato individual y en block. Para exportacin se colocan en cajas con bolsas de 1x10kg y

1x13,62kg. En el caso del Retail, se venden en potes transparentes de 250, 500

y 1.000 gramos.



b) Frutillas: este producto pasa por congelacin IQF calibrado, en donde se tienen los tamaos large, medium y small. Sin calibrar se pueden encontrar en

formato block, en cubos o rodajas y adems con y sin adicin de azcar. Para

la exportacin son colocadas en cajas de cartn con bolsas y baldes plsticos.

En el Retail son comercializadas en bolsas de 250, 500 y 1.000 gramos.

c) Kiwis, Manzanas, Peras y Uvas congeladas: son procesadas bajo congelacin IQF, en rodajas, cubos y tambin block. Para exportacin se

pueden encontrar en cajas de cartn con bolsas de 1x10kg, 1x30kg, 1x15kg,

1x20kg y 4x2,5kg. Para la venta en Retail las hay en bolsas de 250, 500 y

1.000 gramos.

d) Frambuesas: bajo congelacin IQF se encuentran frambuesas enteras, en trozos y grnulos. Para exportacin son colocadas en cajas de cartn con bolsas

de 1x10kg, 1x13,62kg, 4x2,5kg y 10x1kg. Para venta en Retail las hay en

bolsas de 250, 500 y 1.000 gramos.

e) Ciruelas y moras silvestres y cultivadas: procesadas con el congelamiento individual IQF en tambin en block. Se exportan en cajas de cartn con bolsas

de 1x15kg, 1x10kg, 1x13,62kg y para venta en el Retail en bolsas de 250, 500

y 1.000 gramos.

f) Duraznos, Damascos y Melones: se encuentran bajo congelamiento IQF enteros, en mitades, cuartos, cubos, rodajas y block. Para exportacin se

colocan en cajas de cartn con bolsas, son de 1x10kg, 1x12kg, 1x14kg,

1x15kg, 4x2,5kg. Para el Retail se encuentran en bolsas de 250, 500 y 1.000

gramos.

Ilustracin 3 Variedad de Frutas congeladas

Fuente: Chilealimentos A.G.



1.1.4 Pulpas de Fruta Congelada

a) Se pueden encontrar productos como pulpa de frambuesa, de frutilla, moras, ciruelas, kiwis, damascos, duraznos, chirimoyas y melones. Se comercializan

para exportacin en tambores metlicos con doble bolsa de polietileno de

180kg. Tambin se encuentran en cajas de cartn con bolsas de 12kg a 30kg y

en baldes plsticos de 12kg.

Ilustracin 4 Variedad de Pulpas de Fruta Congelada


1.1.5 Hortalizas congeladas

a) Alcachofas: se comercializa a travs de la congelacin IQF, es decir, congelacin rpida de tamao individual (Individual Quick Freezing), se vende

en formatos como la extraccin del corazn de la alcachofa, en mitades,

cuartos y en cubos. Para exportacin se enva en cajas de cartn con bolsas de

polietileno de 1x10kg, 1x18kg, 4x2,5kg, 10x1kg y 20x0,5kg, en el caso del

retail, se comercializa en bolsas plsticas transparentes de 250, 500 y 1.000

gramos.

b) Arvejas: en el caso de las arvejas, stas tambin pasan por el proceso de congelacin IQF y en el caso de la exportacin se envan en cajas de cartn

con bolsas de 1x10kg, 1x12kg, 1x14kg, 4x2,5kg, 10x1kg, 20x0,5kg, en el caso

del retail, stas se venden en bolsas de 250, 350, 500 y 1.000 gramos.

c) Pimentones: se pueden encontrar pimentones en mitades, en tiras y cubos, los cuales son exportados en cajas de cartn con bolsas de 1x10kg, 1x12kg,

1x14kg, 4x2,5kg, 10x1kg, 20x0,5kg, en el caso del retail, stas se venden en

bolsas de 250, 350, 500 y 1.000 gramos, al igual que las arvejas.

d) Porotos verdes: estos productos se pueden encontrar como corte americano y francs, para la exportacin se colocan en cajas de cartn con bolsas de

1x10kg, 1x12kg, 1x14kg, 4x2,5kg, 10x1kg, 20x0,5kg y en el caso del retail,

stas se venden en bolsas de 250, 350, 500 y 1.000 gramos.



e) Brcoli y coliflor: son sometidos a congelacin IQF en formato de florets (florete) y cuts (cortes). Se exportan en cajas de cartn con bolsas de 1x10kg,

1x12kg, 1x14kg, 4x2,5kg, 10x1kg, 20x500kg, en el caso del retail se pueden

encontrar en bolsas de 250, 500 y 1.000 gramos.

f) Espinacas: este producto se comercializa en hojas, en porciones y en block, exportndose en cajas de cartn con bolsas de 1x10kg, 1x12kg, 1x14kg,

4x2,5kg, 10x1kg, 20x500kg, en el retail se encuentran en bolsas de 250, 500 y

1.000 gramos.

g) Esprragos congelados: esprragos verdes sometidos a congelacin IQF se encuentran en el formato spears (tallo entero), cuts (cortes) y tips (puntas de

esprragos). Se exportan en cajas de cartn con bolsas de 1x10kg, 2x2,5kg,

10x1kg y en el retail se comercializan en bolsas de 250, 350, 500 y 1.000

gramos.

h) Choclo congelado: sometido a congelacin IQF se encuentran en granos, enteros y choclo en trozos. Para exportacin se colocan en cajas de cartn con

bolsas de 1x10kg, 1x13kg, 4x2,5kg, 10x1kg, 20x0,5kg. En el retail se

encuentran en bolsas de 250, 500 y 1.000 gramos.

i) Mezcla de hortalizas congeladas: este producto contiene arvejas, choclo, zanahoria en cubos, pimentn en tiras y porotos verdes. Para exportacin se

colocan en cajas de cartn bolsas de 1x10kg y 1x11kg, en el caso del retail se

pueden encontrar bolsas de 250, 500 y 1.000 gramos.

Ilustracin 5 Mezcla de Hortalizas congeladas

Fuente: ProChile.

j) Habas, Zanahorias y repollitos de Bruselas: estos productos son sometidos a congelacin IQF en donde las habas y los repollitos de Bruselas se encuentran

en formato individual (producto entero) y las zanahorias cortadas en cubo o

rodajas. Se exportan en cajas de cartn con bolsas de 1x10kg, 1x14kg,

4x2,5kg, 10x1kg, 20x0,5kg. En el retail se encuentran en bolsas de 250, 500 y

1.000 gramos.



1.1.6 Precocinados

a) Campesina: empanadas en forma de corona, hechas de masa tradicional rellenas de pino de carne. Es un producto pre cocido congelado. La masa esta

principalmente elaborada a base de Harina de trigo, agua, materia grasa

animal, sal, huevo, azcar, suero de leche, licor y aditivos. Mientras que su

relleno se conforma de cebolla, carne de vacuno, aceituna, huevo cocido,

condimentos, preservantes y especias. Formato: Bolsas de polietileno

transparente de 15 unidades. Contenidas en cajas de cartn

(240mmx170mmx230mm). Peso neto por caja: 3kg aproximadamente.

b) Pino: se fabrican con la masa tradicional hechas en forma rectangular, rellenas de pino de carne. Luego de ser elaboradas son pre cocidas y posteriormente

congeladas. La masa est principalmente elaborada a base de Harina de trigo,

agua, materia grasa animal, sal, huevo, azcar, suero de leche, licor y aditivos.

Mientras que su relleno se conforma de cebolla, carne de vacuno molida,

aceituna, huevo cocido, condimentos, preservantes y especias. Formato: Cajas

de cartn (240mm x170mm x 230mm) en cuyo interior contiene 20 unidades

de empanadas en bolsa de polietileno. Peso neto por caja: 3,6kg

aproximadamente.

c) Ave: empanada conforma triangular, hechas de masa tradicional (al igual que la empanada de pino de carne) estn rellenas de cebolla, filetillo de pollo

trozado, aceituna, huevo cocido, condimentos, preservantes y especias.

Formato: Caja de cartn (240mm x 170mm x 230mm) en cuyo interior

contiene 15 unidades de empanadas en bolsa plstica. Peso neto por caja: 3kg

aproximadamente.

d) Jamn Queso: estn hechas de masa de hoja en forma rectangular rellenas de queso Gouda y Jamn sndwich. La masa esta principalmente elaborada a base

de harina de trigo, margarina 100% vegetal y agua. Formato: Bolsas

transparentes de 30 unidades. Contenidas en cajas de cartn

(240mmx170mmx230mm). Peso neto por caja: 4,2kg aproximadamente.

e) Pino Marisco: La masa est elaborada a base de Harina de trigo, agua, materia grasa animal, sal, huevo, azcar, suero de leche, licor y aditivos. El relleno se

conforma de cebolla, surtido de mariscos, aceite, condimentos y especias.

Formato: Bolsas transparentes de 15 unidades. Contenidas en cajas de cartn

(240mm x 170mm x 230mm). Peso neto por caja: 3,5kg aproximadamente.

f) Chaparrita: Masa tradicional rellena de vienesa y queso gouda, en forma rectangular. Formato: Bolsas de polietileno transparente de 12 unidades,

contenidas en cajas de cartn (240mm x 170mm x 230mm). Peso neto por

caja: 2kg aproximadamente.

g) Masa 60x40cm: es una masa hojaldrada de forma rectangular, de sabor neutro, que se utilizan en pastelera, repostera, y gastronoma en general (como



pizzas). Ingredientes: Harina de trigo, agua, materia grasa 100% vegetal y sal.

Formato: 1,1 a 1,2kilos aproximadamente cada unidad. Se encuentran tambin

en bolsas transparentes de 12 unidades, contenidas en una caja de cartn

(600mm x 400mm x 100mm). Peso neto por caja: 13,2kg.

h) Masa de 15x60cm: es una masa hojaldrada de forma rectangular, de sabor neutro, ideal para utilizar en pastelera, repostera, y gastronoma en general.

Fabricada con Harina de trigo, agua, materia grasa 100% vegetal, margarina de

horneo y sal. Formato: 445 a 455 gramos aproximadamente por unidad. Se

encuentran tambin en bolsas transparentes de 9 unidades, envueltas en cartn

corrugado. Peso neto por paquete: 3,96kg aproximadamente.

i) Masa de 28cm: es una masa hojaldrada de forma circular, de sabor neutro, especial para pizzas. Hecha con harina de trigo, agua, materia grasa 100%

vegetal, y sal. Espesor: 4mm.Dimetro: 28cm aproximadamente cada unidad.

Se comercializa en bolsas transparentes de 16 unidades, contenidas en cajas de

cartn (300cm x300cm x120cm). Peso neto por paquete: 4,32 kilos

aproximadamente.

j) Empanadas de cctel: empanadas de masa de hoja hechas en forma de medialuna. Su relleno se conforma de cebolla, carne de ave molida,

condimentos y especias (en el caso de las empanadas de ave), para las

empanadas de queso sus ingredientes son: queso rallado, leche, huevos,

almidn de maz, sal y pimienta. Formato: 28 a 33 gramos aproximadamente

cada unidad. Se encuentran en bolsas transparentes de 100 unidades.

Contenidas en cajas de cartn (240mm x130mm x 240mm). Peso neto por caja:

3,0 kilos aproximadamente.

Ilustracin 6 Variedad en Precocinados

Fuente: Artemasa



1.1.7 Listos para Frer

a) Sopaipillas: es una masa congelada de forma circular picada en su parte superior. La masa est elaborada a base de Harina de trigo, zapallo natural,

materia grasa animal, agua, sal y polvos de hornear.

Formato: 30 a 40 gramos, 10cm de dimetro y 3mm de espesor. Se encuentran

en bolsas transparentes con 100 unidades. Son embaladas en cajas de cartn las

cuales contienen las bolsas transparentes (240mm x 170mm x 230mm). Con un

peso aproximado de 3,75kg aproximadamente.

Ilustracin 7 Sopaipillas Congeladas

Fuente: Artemasa

1.1.8 Carnes congeladas

a) Bastoncitos de pollo apanados: son productos listos para servir, por lo general contienen 1.500 gramos, se presentan en formato de envase plstico

transparente con medidas de 35cm de alto y 20cm de ancho.

b) Carne molida: alimento congelado de carne de vacuno, contiene carne molida y trozos de posta. Se presenta en formato de 250gr. Con medidas: Alto 25cm y

ancho de 20cm en envases plsticos transparentes.

c) Carne picada de Vacuno: alimento congelado con trozos de posta de vacuno, preferentemente para cocinarlo al horno o a la parrilla. Se encuentran en

formatos de 250gr, en bolsas de plstico transparente de 25cm de alto y ancho

de 20cm.

d) Churrasco de posta: Churrasco de carne de vacuno, congelado ideal para sndwich. Se encuentran en formatos de 250gr en envases de plstico

transparente.

e) Croquetas de pollo: ideal para sndwich y platos rpidos, contiene carne de pollo y sal. Se encuentran en formatos de 80 gramos, en paquetes plsticos de

5 unidades.

f) Hamburguesas Pollo o Vacuno: contienen carne de pollo o vacuno y sal. Se encuentran en formatos de 100 gramos, en envases plsticos de 20cm por 15cm

aprox.



g) Lomitos de cerdo y vacuno: lomitos de cerdo o vacuno, cortados, ideal para sndwich y mltiples aplicaciones. Se comercializa en formato individual de

250 gramos, en envases de plstico transparente con medidas de 25cm de alto

y 20cm de ancho.

h) Nuggets de Pollo: son nuggets de pollo apanado listo para servir. Se comercializan en bolsas plsticas transparente o cajas de 300 o 500 gramos.

i) Pollo Rebozado: contiene carne y piel de pollo condimentada, rebozada, cocida y posteriormente congelada, contiene protenas de soya y sal. Se

presenta en envases plsticos transparente de 120 gramos, con dimensiones de

25cm de alto por 20cm de ancho.

Ilustracin 8 Variedades en carnes congeladas

Fuente: Congelados Biopesca.

1.1.9 Comida Congelada Lista para servir

a) Sopas: variedad en sopas y cremas, como la crema de porotos negros o la crema de zapallo, algunas de ellos incluyen toques de alios como el jengibre.

Se comercializan en potes especiales para microondas de 250cc.

b) Salmn a la mantequilla: salmn sin piel ni espinas, es dorado en mantequilla sobre algunas bases como la de verdura salteada, con toques especiales como

el de la alcaparra. Se comercializa en potes especiales para microondas de 140

gramos.

c) Carne Asada con salsa: trozos de asado cocinado al horno que se acompaa con salsas de carne, se puede encontrar en potes especiales para microondas de

160 gramos.

d) Pollo arvejado: se acompaa un trutro de pollo, con arvejas, se puede encontrar en potes de una unidad, de material especial para microondas.



e) Cerdo a las especies: solomillo de cerdo que es aderezado con organo, soya y otras especies. Se comercializan en potes especiales para microondas de 160

gramos.

f) Acelga con salsa: dentro de los acompaamientos para carnes, pollos y pescados se puede encontrar la acelga con salsa, la cual se comercializa en

potes de 250cc.

g) Arroz: se puede encontrar combinado con algunos elementos como pimentn, zanahoria, pasas, primavera, cabellos de ngel, curry, entre otros. Se

comercializa en potes especiales para microondas de 200 gramos.

h) Pur: pur de papas que es condimentado en algunos casos con algunas especias como por ejemplo aj, quedando un pur picante. Se puede encontrar

en potes de 200 gramos aprox.

i) Pastas con salsa y carne: por lo general se comercializan espaguetis baados con salsa de tomates y carne. Se puede encontrar en potes especiales para

microondas de 320 gramos aprox.

j) Legumbres: aqu se pueden encontrar los garbanzos, porotos (que incluyen en algunos casos crema de zapallo, choclo o aj color) y tambin las lentejas. Se

encuentran en potes especiales para microondas de 320 gramos

aproximadamente.

1.2 Estadsticas de ventas anuales

El acelerado ritmo de vida de los chilenos, el aumento de la insercin laboral femenina y la

estabilidad econmica, han impulsado la adquisicin de productos congelados. Segn cifras

de Euromonitor International en el 2001 los chilenos gastaban US$70,6 millones en este tipo

de alimentos y en el ao 2012 esta cifra lleg a US$143 millones, es decir, un alza de 102%.2

Adems, se destaca, que se proyecta una tendencia en aumento de estas cifras, ya que

se mantendr este estilo de vida acelerado y que los productos que se consumirn con mayor

nfasis sern los congelados de pescados, mariscos y fuertemente los productos light, segn

Catalina Castaeda, analista de Euromonitor International.

Por ello, los productos que lideran este mercado son los que presentan caractersticas

ms saludables, como las verduras que se consumen en un 42% del total de los productos

congelados que se venden en Chile, le siguen las carnes rojas y luego pollos y pavos, las

2Economa y Negocios. http://diario.elmercurio.com/detalle/index.asp?id=%7Bc57095c9-8b11-45e3-8f3b-

2358998f0e7d%7D



comidas preparadas congeladas tienen un rol menor, con solo un 4% del total de congelados

vendidos, sin embargo la analista de Euromonitor International ha sealado que este

porcentaje debera aumentar. De acuerdo a estas estadsticas, se presentarn mayormente en

este trabajo datos del mercado de las hortalizas.

En el ao 2012, la industria de los alimentos elaborados present una expansin de un

12%, especialmente las frutas y hortalizas elaboradas con un 14%. En este sentido, se observa

como consecuencia, un aumento en los productos congelados con un 16% de expansin, por

ello se destaca aqu el anlisis de este tipo de productos.(Chilealimentos, 2012)

En cuanto a las exportaciones de congelados, en el 2012 se present una disminucin

de un 2% con respecto al ao 2011, ya que para ese perodo hubo un crecimiento de un 36%3.

No obstante, para el largo plazo Chilealimentos, en sus reportes del perodo 2012 de la

industria de los congelados, ha sealado que la tendencia debera ir en aumento, de acuerdo a

las inversiones que se han realizado en este sector, principalmente en el caso de los berries y

la diversificacin de productos y mercados que han estado realizando las empresas de esta

industria.

En este sentido, la exportacin de frutas y hortalizas elaboradas, han presentado una

expansin al 14% anual en promedio entre los aos 1981 y 2012, como se observa en el

grfico 1 las exportaciones de frutas y hortalizas congeladas (en el grfico 1 en color Calipso)

siguen la tendencia en aumento.

Grfico 1 Exportacin de frutas y hortalizas elaboradas en Millones de US$

Fuente: Encuentro de la industria del congelado. Chilealimentos A.G.

Entre los aos 2010 y 2011, las exportaciones de frutas y hortalizas congeladas,

tuvieron un aumento de un 36%, llegando a las US$ 373MM, como se observa en el grfico 2,

3Encuentro de la industria del congelado. Evolucin de la Industria

http://www.chilealimentos.com/medios/LaAsociacion/NoticiasChilealimentos2012/Encuentro_conservas_2012/

GONZALO_12JULIO_FINAL.pdf



mientras que las importaciones de congelados presentaron un aumento de un 9% lo que

fomenta el comercio nacional.

Grfico 2 Comercio exterior de congelados, Frutas y hortalizas

Fuente: Encuentro de la industria del congelado. Chilealimentos AG.

Ahora, si se considera solo la exportacin de frutas y hortalizas congeladas, se puede

observar en el Grfico 3 que la industria se ha expandido al 16% anual, como promedio de los

ltimos 11 aos, llegando en el ao 2012 a US$366 MM.

Grfico 3 Exportacin de congelados, Frutas y hortalizas, en Millones de US$


Si se consideran los destinos de las exportaciones chilenas de productos congelados,

de un total de 53 pases, USA representa el mayor importador de estos productos con un 35%,

le sigue Canad con un 12% como los principales participantes, todo esto considerando los

datos hasta el ao 2011 (ver grfico 4). Estos pases constituyen adems potenciales clientes

del sistema de operaciones que se est diseando, ya que en su mayora, como se mostrar, las

empresas de congelados se dedican tambin a la exportacin de sus productos.



Grfico 4 Destino de exportacin de congelados


Ahora, del total de los productos congelados que se exportan, se puede tambin

analizar las proporciones exportadas entre frutas y hortalizas. En el grfico 5 se puede

observar que las frutas representan un 86% de las exportaciones en valor (millones de dlares)

y un 84% si se comparan los volmenes de exportacin con las hortalizas, las cuales

representan un 16%.

Grfico 5 Exportacin de congelados, en millones de dlares y toneladas.

Fuente: Encuentro de la industria del congelado. Chilealimentos AG

Por otro lado, de las frutas que principalmente se exportan se encuentran las

frambuesas con un 36%, los arndanos con un 24% de participacin, luego siguen las frutillas

con un 9% y las moras un 8% como los ms destacados. Esta informacin se puede apreciar

de mejor manera en el grfico 6.



Grfico 6 Principales productos exportados


1.2.1 Exportaciones de congelados por tipo de fruta y hortaliza

Luego de haber analizado el mercado de las frutas y hortalizas en general, se observ que

aquellas que tienen mayor participacin en las exportaciones son las frutas, por ello a

continuacin se analizarn las principales frutas exportadas, para conocer su comportamiento

en las ventas durante los ltimos aos y algunas de las hortalizas con ms participacin.

a) Frambuesa congelada:

A pesar de que en la tabla 1 no se encuentra los datos actualizados al ao 2012, segn

chile Alimentos el precio de la frambuesa cay en un 16% (medido en US$/ton), sin

embargo, de todas formas este precio est sobre los que haban durante los aos 2008-

2009 previos al boom de este producto.

Tabla 1 Exportaciones de frambuesa congelada


Durante los ltimos aos, el mercado se ha visto envuelto en un aumento de los

participantes, es as como la competencia internacional ha incrementado, lo cual

provoca un aumento de la oferta de frambuesa que podra afectar las exportaciones

chilenas.



b) Frutilla congelada:

En el caso de la frutilla el precio de este producto se ha situado en las dos ltimas

temporadas por sobre el promedio, segn Chile Alimentos esto es un incentivo para la

empresas chilenas a lograr una mayor produccin. Durante el ao 2012 se observ un

aumento de envos a China y si se mantienen los niveles actuales, se podran alcanzar

el nivel de despachos fsicos como los de hace cinco aos atrs, cuando ocurri el

peak de ventas. Como se puede apreciar de mejor manera en la tabla 2.

Tabla 2 Exportaciones de Frutillas Congeladas


c) Arndano Congelado:

Para este producto, durante el 2011 se logr un nmero de ventas fsica record, ya que

alcanz las 27.407 ventas con un valor de US$91 millones. Se destaca adems que

durante el ao 2012, se mantuvieron los precios del ao anterior. Como se observa en

la tabla 3, destacndose la apertura de este tipo de producto hacia mercados no

tradicionales como China, Australia y Corea.

Tabla 3 Exportaciones de Arndano congelado




d) Mora Congelada:

Este producto es el que ms ha crecido en el ao 2012, con un 40% en los retornos, un

19% en volumen y un 18% en precios, segn los reportes del ao 2012 de Chile

Alimentos. Existe una tendencia de que se podra romper el rcord de retornos que se

alcanz en el ao 2007, en tabla 4, se puede apreciar de mejor manera estos

crecimientos, a pesar de que no se incluye en ella la informacin del perodo 2012, sin

embargo al ao 2011 se tiene una variacin de un 59,7% de millones de dlares

exportados.

Tabla 4 Exportaciones de Mora congelada


e) Esprrago congelado:

Para este tipo de hortaliza se tiene una actividad que se ha expandido durante los

ltimos aos, logrando en el ao 2011 un peak de retornos con 25 millones de dlares

(ver tabla 5). Para el ao 2012 no se tiene informacin ac

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