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ISO 22000ISO 22000::20052005SISTEMASISTEMA DE DE GESTION DE LA GESTION DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOSINOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Una visión generalUna visión general

GMO

ISO 9001GMP standard for Corrugated

& Solid Board

EFSIS

IFS

GFSIGuide

SQF

ISO 14001

McDonalds system

Kraft food systemNestlé NQSEurepgap

Estándares

DS 3027

BRC-Packaging

BRC-Food

Dutch HACCP

Irish HACCP

M&S systemWaiterose

system

GMPGTPNCh 2861 HACCP

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La idea de armonizar las normas dentro del contexto internacional, fue propuesta por la Asociación Danesa de Normas (DS)

La DS sugirió dicha norma como una propuesta de nuevo ítem de trabajo a la secretaría del ISO/TC 34, Food Products, a comienzos de 2001

Desarrollo de la Norma

Desarrollo de la Norma• La primera reunión del ISO/TC 34/ WG 8 tuvo

lugar en noviembre de 2001, en Copenhagen

• ISO-DIS 22000, desarrollada por el grupo de trabajo WG 8 (Working Group 8), se distribuyó el 3 de junio de 2004. Los miembros de ese grupo de trabajo acordaron que se debería poner especial énfasis en las publicaciones pertinentes del Codex, la FAO y la WFSO (Organización Mundial de Seguridad de Alimentos)

• ISO 22000, se publicó oficialmente el 1 de septiembre del 2005

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Familia ISO 22000

ISO 22000:2005 Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los alimentos – Requisitos para cualquier organización de la cadena alimentaria ISO/TS 22004:2005 - Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los alimentos- Guía para la aplicación de ISO 22000:2005ISO/CD TS 22003 - Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los alimentos - Requisitos para los organismos auditores y certificadores de Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los alimentos ISO /DIS 22005 Trazabilidad en la cadena de piensos y alimentos - Principios Generales requisitos básicos para diseño e implementación de sistemas

Integración con otras normas ISO

• El formato de la norma es idéntico al formato de las normas ISO 9001 e ISO 14001

• La ventaja importante de ISO 22000, es que se puede usar en toda la cadena de suministro de alimentos: “Del Campo a la Mesa”

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Partes interesadas de la norma

La norma ISO 22000 puede aplicarse a todo tipo de organizaciones dentro de la cadena alimentaria:

Fabricantes de piensos y forrajesDesde Productores primarios hasta MinoristasEstablecimientos de comidasFabricantes de productos alimenticiosTransportistasAlmaceneros y subcontratistasSuministros: fabricantes de equipos, embalajes, productos de limpieza, aditivos e ingredientes

La norma ISO 22000:2005

• Requisitos para Buenas Prácticas de Fabricación o programa de pre-requisitos

• Requisitos para HACCP de acuerdo a los principios HACCP enunciados por el Codex Alimentarius

• Requisitos para un Sistema de Gestión

Tiene tres partes claramente diferenciadas

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ELEMENTOS CLAVES DE LA NORMA ISO 22000:2005

Gestión del Sistema

Programas de Pre-requisitos

Comunicación Interactiva

Principios del HACCP

Productores de plaguicidas, fertilizantes y

medicamentos veterinarios

Cadena de alimentos para la producción de ingredientes y

aditivos

Operadores de Transporte y Almacenamiento

Fabricantes de Equipos

Fabricantes de agentes de limpieza y desinfección

Fabricantes de Material de Embalaje

Proveedores de Servicios

Aut

o rid

ades

Leg

ales

y r

egla

men

tari

as

Consumidores

Productores de cultivos

Productores de alimentos para animales

Productores de alimentos Primarios

Procesadores de Alimentos

Procesadores de Alimentos Secundarios

Minoristas, operadores de servicios de comida y catering

Mayoristas

Comunicación interactiva en la cadena alimentaria

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PPlanificar

DHacer / ejecutar

CVerificar / evaluar

AActuar para

mejorar

DemingDeming / / ShewhartShewhart::

Ciclo P.D.C.A.P= PlanD= DoC= CheckA= Act

Gestión del Sistema

BUENAS PRÁCTICAS DEFABRICACIÓN

(GMP)• Condición y actividades

básicas que son necesarias para mantener a lo largo de la cadena alimentaria un ambiente higiénico apropiado para la producción, manipulación y provisión de productos finales inocuos y alimentos inocuos para el consumo humano

Programas de Pre-requisitos

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6º6º Identificación y Análisis de PeligrosIdentificación y Análisis de Peligros

1º1º Formación Equipo HACCPFormación Equipo HACCP

2º2º Descripción del ProductoDescripción del Producto

3º3º Determinación Aplicación del Sistema (uso previsto)Determinación Aplicación del Sistema (uso previsto)

4º4º Elaboración Diagrama de FlujoElaboración Diagrama de Flujo

5º5º Verificación in situ Diagrama de FlujoVerificación in situ Diagrama de Flujo

7º7º Determinación de PCCDeterminación de PCC

8º8º Establecimiento de Límites CríticosEstablecimiento de Límites Críticos

9º9º Establecimiento de Procedimientos de MonitoreoEstablecimiento de Procedimientos de Monitoreo

10º10º Establecimiento de Acciones CorrectivasEstablecimiento de Acciones Correctivas

11º11º Establecimiento de Procedimientos de VerificaciónEstablecimiento de Procedimientos de Verificación

12º12º Establecer Sistema Registros y DocumentosEstablecer Sistema Registros y Documentos

Principios del HACCP

¿Cuáles son los requistos de ISO 22000:2005?

1. Objeto y campo de aplicación2. Referencias normativas3. Terminos y definiciones4. Sistema de Gestión de la Inocuidad de los

Alimentos (SGIA)5. Responsabilidad de la Dirección6. Gestión de los Recursos7. Planificación y Realización de Productos

Inocuos8. Validación verificación y mejora del SGIA

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• CAMPO DE APLICACION

Es aplicable a todas las organizaciones, sin importar su tamaño, que estén involucradas en cualquier etapa de la cadena alimentaria y deseen implementar sistemas que proporcionen de forma coherente productos inocuos.

¿Cuáles son los requisitos de ISO 22000:2005?

¿Para qué sirve implementar ISO 22000:2005?

• Planificar, implantar, operar, mantener y actualizar un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos destinado a proporcionar productos que, de acuerdo a su uso previsto, sean inocuos para el consumidor

• Demostrar conformidad con los requisitos legales y reglamentarios aplicables en materia de inocuidad de los alimentos

• Evaluar y valorar los requisitos del cliente / consumidor y demostrar conformidad con aquellos mutuamente acordados que se refieren a la inocuidad de los alimentos, con el objetivo de aumentar la satisfacción del cliente

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¿Para qué sirve implementar ISO 22000:2005?

• Comunicar eficazmente los temas referidos a la inocuidad de los alimentos a sus proveedores, clientes y partes interesadas pertinentes en la cadena alimentaria

• Asegurar que la organización cumpla con la política declarada de inocuidad de los alimentos

• Demostrar conformidad a las partes interesadaspertinentes

• Buscar la certificación o registro de su SGIA por un organismo externo o realizar una autodeclaración de conformidad con la norma ISO 22000:2005

¿Cuáles son los requisitos de ISO 22000:2005?

• 4.0 Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos (SGIA)

Requisitos generales• Política y objetivos documentadosRequisitos de la documentación• Control de documentos• Control de registros

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¿Cuáles son los requisitos de ISO 22000:2005?

5.0 Responsabilidad de la Dirección• Compromiso de la Dirección• Política de inocuidad alimentaria • Planificación del sistema de gestión de la

seguridad alimentaria• Responsabilidad y autoridad • El líder del equipo de la seguridad del

alimentaria• Comunicación externa e interna• Preparación y respuesta ante

emergencias• Revisión por la dirección

¿Cuáles son los requisitos de ISO 22000:2005?

6.0 Gestión de los Recursos• Provisión de recursos• Recursos humanos• Competencia, toma de conciencia y

formación• Infraestructura• Ambiente de trabajo

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¿Cuáles son los requisitos de ISO 22000:2005?

7.0 Planificación y Realización de Productos InocuosPrograma de Pre-requisitos (PPR)Pasos previos para un análisis de peligrosAnálisis de PeligrosEstablecimiento de los programas de pre-requisitos operativos Establecimiento del plan HACCP Planificación de la VerificaciónSistema de trazabilidadControl de No Conformidades

¿Cuáles son los requisitos de ISO 22000:2005?

8.0 Validación, verificación y mejora del SGIA

• Validación de combinaciones de medidas de control

• Control de seguimiento y medición• Verificación del SGIA• Mejora

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Proceso de Certificación ISO 22000

1a Fase– Verificación que el Sistema de Gestión

es adecuado; se indican fortalezas del sistema y potenciales de mejora

2a Fase– Auditoría de Certificación– Verificación de implementación de las

mejoras de la 1a Fase y del cumplimiento de sus procedimientos operativos

Proceso de Certificación ISO 22000

• Desarrollo de las auditorías– La empresa debe entregar la

documentación, al menos dos semanas antes

– Los auditores entregan el Plan de Auditoría para consenso con la empresa

– Auditoría in situ: revisión de registros, entrevistas

– Los auditores emiten el Informe de Resultados

– Con la recomendación de los auditores, el Centro de Certificación emite el certificado

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Proceso de Certificación ISO 22000

• Certificación– Tiene una validez de 3 años– Se realizan auditorías de seguimiento

cada 6 meses (5 auditorías durante el periodo)

– A los tres años se realiza la auditoría de renovación

Beneficios ISO 22000:2005

• Estandariza las especificaciones para el desarrollo de productos y servicios de lasindustrias y sus proveedores

• Facilita el negocio internacional de alimentos mejorado la competitividad

• Armoniza el conjunto de normas a las que actualmente están haciendo frente los fabricantes y suministradores de productos alimenticios, evitando costos innecesarios y duplicación de esfuerzos