DEGUSTA 155 - settembre/ottobre 2012

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L ’ E S S E N T I E L

Rivista di gastronomia e turismo di qualitàN. 155

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BOLOGNA.Dall’1al 7 ottobre

la 4°edizione di PATATA in BO

RICCIONE:fra i santuari del gusto

brilla una stella chiamata “Gher”

REIMS:viaggio nel cuore dello champagne

IGLES CORELLI,tra i grandi chef

di “PATATA in Bo”

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editoriale

Made in Italy: un prodotto su dieci è falso

Sapevate che, a parte gli organi maggiormente conosciuti quali NAS e ASL an-che le Camere di Commercio effettuano periodiche ispezioni per tutelare la qualità di prodotti? sono più di 4.000 quelle effettuate nel primo semestre 2012, da cui emergono dati che fanno riflettere. Irregolari 1.500 beni di uso comune sugli oltre 15.000 controllati. Solo nell’agroalimentare tra ”italian sounding”, agropirateria e imitazioni, si genera una perdita d’affari stimata in 60miliardi di euro l’anno, ovvero 7 milioni di euro l’ora. Un valore che, in assenza di ulteriori e più efficaci deterrenti, è destinato a haimé a crescere. In Italia si realizzano più del 20% dei prodotti a denominazione d’origine registrati a livello comunitario cui vanno aggiunti gli oltre 400 vini Doc, Docg e

Igt e gli oltre 4.000 prodotti tradizionali censiti dalle Regioni e inseriti nell’Albo nazionale. Facile rendersi conto che con un simile patrimonio le imitazioni e le taroccature salgano alle stelle, ma lascia un grande amaro in bocca accorgersi che molte volte, i più grandi falsari e taroccatori del made in Italy sono proprio gli italiani, che dovrebbero invece evitare questo scempio così dannoso.

Did you know that, besides the best known agencies such as NAS and ASL, even the Chambers of Commerce make recurrent checks in order to preserve the qua-lity of products? Those made in the first semester 2012 are more than 4,000 and they bring out data that make one think. On over 15,000 checked, 1,500 ordi-nary usage goods are irregular. A business loss for 60 billion euro per year – or 7 million euro per hour – is caused, just in the agribusiness, through “italian sounding” and fraudulent food labels imitations. A value that, in the absence of other and more effective deterrents, is expected to grow. Italy produces more than 20% of the DOC (Controlled Origin Denomination) products registered all over the European Community, to which must be added more than 400 DOC, DOCG and IGT wines, and more than 4,000 traditional products surveyed by the Regions and included in the National Register. It’s easy to realize that, with such a heritage, imitations skyrocket. But the saddest thing to realize is that, most of the times, Italians themselves fake the made-in-Italy products, while instead they should avoid this very damaging foolish thing.

Gianluigi Veronesi

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SoMMario

Rivista di gastronomia e turismo di qualitàsettembre/ottobre 2012 - nr 155

AttualitàBlocknotes 4Intervistaall’Assessore Dott.GrazianoPrantoni 10(S)foglied’autunno 12Italiain! LaTerrazzadiRolle 14GastronomiaAllacortedi“Gher” 18Lo“spread”èservito! 24Comunicarecongusto 26Rustichellad’Abruzzo 30PatatainBoInterventidelleistituzioni 38Lottaaiparassiti 40Ilfuturodellapataticoltura 44Paneepatata:questomatrimonios’hadafare 46Basf:unanuovavitaperl’agricoltura 48Crearevaloreaggiunto 50IntervistaAsco 52Romagnoli:qualitàedinformazione 54Incentivarelaterritorialità 56Lafilieradellapatataèdavalorizzare 58IristorantiConfcommercioAscom 60Lericette 66VinoedintorniIlfuturodelloChampgnehauncuoreantico 76Mazzon,laroccafortedelPinotnero 82Et-voilà,ilvinobiologicodiBasilicata 86Tantiauguri“Trebulanumpraetutia” 88Dallaterraallabottigliaconanticadedizione 90Unvitignoautoctono,unraffinatovinobianco 92L’Istitutomarchigianotutelaviniei“fondamentalisti”dellanatura 94TurismodiqualitàViaggioinSicilia 100Nizza,metapertuttol’anno 108

Foto di copertina:chefIglesCorellidelristoranteAtmandiPesciaFiorentina(Gr)

Fascinosenzatempo 112WellnessL’oro,l’argento,lesaledate... 116Lavitetifabella 118Bellezzaallatte 120

RubricheLibri 8AtavolaconValerio 32CartolinedaMosca 34Storiedigastronomia 36Calicetagliente 84Wineflavour 96Birranelmondo 98Ungiornoalmuseo 104Bonton 106Conipiediperterra 114Oroscoponelpiatto 122

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Bollicine rosè, conferme e novità

i dati di produzione, consumo e mercati raccolti da O.V.S.E. nel 2008 confermavano la tendenza di crescita dei volumi. oggi i riscontri e i dati del mercato nazionale si arricchiscono di una nuova riflessione: la crescita di tutti i vini rosati ha coinciso con un calo dei consumi dei vini rossi, escluso quelli spumanti, frizzanti e passiti. nel 2011 o.V.S.e. ha svolto un’indagine fra 1200 consumatori finali di varie fasce d’età e diffe-rente estrazione. emerge chiaramente la limitata importanza rivestita, per lo spumante “rosè”, dal metodo produttivo e dal metodo di elabora-zione, dal o dai vitigni a bacca rossa utilizzati e dall’origine del territorio. dall’indagine o.V.S.e. emerge che i vini spumanti “rosè” rispondono a quattro requisiti di base: a) novità e dimostrazio-ne di conoscenza da parte di chi li propone agli ospiti; b) prediletti dalle consumatrici femminili per motivi pratici e di simbolo; c) assommano gusti di prodotti differenti e sono intriganti perché ambigui; d) semplificano gli abbinamenti a tavola. Per la categoria di spumanti ottenu-ti con il metodo italiano la tipologia “rosato” consente di aumentare gli elementi di ricchezza e complessità. Per la categoria metodo tradizio-nale, è lo spumante classico che più si avvicina alla caratteristica di un vino rosso, ma con più ampia adattabilità e semplificazione a tavola e fuori pasto, con piatti e cucina diversa, anche internazionale.

Giampietro Comolli393351996531o.V.S.e.osservatorio Vini Spumanti effervescenti

Châteaux & Hôtels Collection rinforza la sua presenza in Italia con due alberghi a Roma

Presente dal 2007 in italia, Châteaux & Hôtels Collection, che conta più di una ventina d’alberghi nella penisola, conti-nua a svilupparsi accogliendo il Rose Garden Palace e l’Hotel Duca d’Alba situati nel centro di roma.Châteaux & Hôtels Collection, sotto la guida del suo Presidente alain ducasse, ha sempre affiliatoalbergatori indipendenti e appassionati che hanno la voglia di fare vivere ai loro ospiti una vera esperienza di vita, com-pletamente diversa da quella proposta dagli alberghi di catene standardizzati.Con più di 500 alberghi di charme e di una centina di ristoranti di alta cucina in Francia, Châteaux & Hôtels Collection ha attraversato la frontiera francese per scoprire alberghi unici che grazie al mar-chio condividono la stessa visione di charme e autenticità.Châteaux & Hôtels Collection.l’offerta completa di Châteaux & Hôtels Collection in italia, che conta in parti-colare il Castello DiSemivicoli situato nell’entroterra vici-no a Pescara, il Byblos Art Hotel Villa Amistà a Verona o ancora l’Hotel Cellai a Firenze, si può ritrovare sul sito : www.chateauxhotels.itwww.chateauxhotels.it

Play.me sponsor ufficiale dell’Iday 2012

Play.me sponsor dell’ Independent Day Festival che si terra’ a Bologna il 2 settembre 2012, il più grande evento estivo italiano dedicato alla musica rock.Saliranno sul palco dell’arena Parco nord oltre ai Green Day, in uscita con tre nuovi album entro fine anno, anche Social Distortion, All Time Low, The Kooks e Angels and Airwaves.a partire dalle ore 15 di domenica 2 settembre, cerca tra il pubblico le ‘ragazze Play.me’ e con il tuo smartphone scansiona il Qr code stampato sulle loro t-shirt o sui flyer che le ragazze ti consegneranno; verrai collegato direttamente alla playlist dedicata all’evento che ti permetterà di riascoltare in qualsiasi momento tutte le canzoni degli artisti presenti.

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God Save the Food: indirizzo speciale per Rummo a Milano

Gli amanti della pasta Rummo Lenta Lavorazione® hanno oggi un nuovo indirizzo a Milano dove mangiarla e acquistarla, il locale di matrice internazionale nell’estetica e nella filosofia God save the food.la grande attenzione per le materie prime di alta qualità, ha portato alla scelta del pastificio rummo come “fornitore ufficiale” per il ristorante e la dispensa, dove si possono trovare prodotti freschi, preparati e confezionati ogni mattina, e una selezione di cibi e bevande da acquistare.in un ambiente moderno e accogliente, la sfida del God save the food è quella di offrire cibo cucinato in modo natu-rale, mettendo a disposizione varietà, qualità e gusto a chi è obbligato a pranzare fuori casa. Con la comodità di fare i propri acquisti nella pausa pranzo o all’ora dell’aperitivo. Un’idea che nasce dall’attenta osservazione delle nuove tendenze in materia di ristorazione, dei moderni stili di vita e dei bisogni emergenti di chi vive e lavora nelle grandi città. God Save the Food - Via tortona 34, 20144 Milano - tel. +39 02 8373604 - email: [email protected]

Il prodotto tipico ha conquistato il web

il 25 febbraio scorso, in occasione della VI° Gran Trofeo d’Oro (prestigioso concorso nazionale che vede sfidarsi gli istituti di formazione alberghiera italiani ed europei), l’assessorato all’agricoltura della Provincia di Brescia aveva invitato tutti gli «chef per passione» a prender parte alla competizione attraverso un contest online. obiettivo: fare cultura sui sapori del territorio, sensibilizzare i gourmet italiani sull’importanza di salvaguardare il prodotto tipico e, al contempo, coinvolgerli in una divertente sfida tra i fornelli di casa. il 29 giugno, il contest è stato ufficialmente chiuso con buoni risultati per i sapori del territorio. Più di 4 mila i voti raccolti sul sito game.grantrofeodoro2012.

it, 7.5 mila i visitatori unici da marzo ad oggi e ben 15 mila le pagine visualizzate. numeri che, sommati a quelli dell’ormai storico evento (quest’anno hanno gravitato attorno al concorso nazionale 150 ragazzi, 60 docenti ed una giuria di 50 esperti tra cui iginio Massari e Gualtiero Marchesi), rendono il Gran trofeo d’oro un progetto di valorizzazione enogastronomica importante, attraverso il quale l’assessorato fa cultura sui sapori del territorio, nel mondo dell’alta ristorazione così come nelle cucine di casa. il vincitore scelto dagli utenti e le votazioni raccolte riflettono infatti una tendenza in atto negli ultimi anni: il prodotto tipico rivisitato in chiave moderna.

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“Appassimenti aperti”, un evento doc tutto da bere

L’11 e il 18 novembre 2012 si svolgera’ la settima edizione della manifestazione enologica che ogni anno attira a Serrapetrona turisti da tutta italia. Quest’anno la manifestazione, è dedicata alla valorizzazio-ne della Vernaccia di Serrapetrona docg e del Serrapetrona doc, e organizzata dall’Istituto Marchigiano di Tutela Vini e dai Comitati di tutela delle due denominazioni. “Appassimenti aperti” promuove la conoscenza di vini inconfondibili, ottenuti da vitigno autoctono e non ripro-ducibili altrove, vini tra i più difficili da produrre, tenendo conto delle condizioni impervie di coltivazione e delle complesse tecniche di lavorazione. al gusto di queste prelibatezze non è sfuggito nemmeno il sommo poeta, dante alighieri, amante della Vernaccia tanto da citarla nella divina Commedia.Un appuntamento veramente doc per gli amanti del set-tore enologico, ma anche per turisti e curiosi che avranno l’opportunità di addentrarsi nei segreti di una produzione che fa parte della cultura del territorio.

info: www.appassimentiaperti.it

La dispensa magica di Fié allo Sciliar

Una volta l’anno, da più di 30 anni, gli alber-gatori di Fié allo Sciliar (BZ) spalancano le porte dei propri laboratori del gusto lasciando entrare chiunque sia appassionato di cucina ge-nuina, autentica e creativa. Dall’1 al 31 ottobre 2012 torna la “Dispensa di Fié”, giunta alla sua 35ma edizione: un appuntamento scandito in dodici momenti, corrispondenti ad altrettanti alberghi-ristorante della zona, che sfoderano

tutto il repertorio della tradizione altoatesina, amalgamando il meglio della produzione alpina e locale: latte e formaggi di malga, ortaggi coltivati senza pesticidi come un tempo, frutta biologica, pregiata selvaggina sono gli ingredienti base di delizie dolci e salate. Parteciperanno all’iniziativa quest’anno le seguenti strutture: Hotel Heubad, Hotel Waldsee, Romantik Hotel Turm, Albergo Schönblick , Ristorante Laghetto di Fié, Albergo Kircher, Hotel Rose Wenzer , Albergo allo Sciliar , Gartenhotel Völserhof, Albergo Pröslerhof , Hotel St. Anton, Family Resort Emmy.

Per informazioni: alpe di Siusi Marketingtel. 0471.709600e-mail: [email protected] Sito web: www.alpedisiusi.info

Montalbera: il Ruchè varca i confini

Montàlbera porta il ruchè oltre i con-fini nazionali e lo fa vincendo premi e medaglie. e’ la dimostrazione che, anche in una dimensione globale, la formula autoctono è vincente.il ruchè Montàlbera ha conquistato la medaglia di bronzo al San Francisco International Wine Competition, la più grande ed influente competizione internazionale in USa che annovera tra i suoi giudici un panel composto dai migliori esperti di vino su scala nazionale. il ruchè Laccento 2011, tra gli oltre 4.500 vini degustati, ha rice-vuto la medaglia di bronzo. Laccento 2010 ha invece conquistato la me-daglia d’oro dell’International Wine Competition, la più antica compe-tizione enologica inglese. laccento 2010 ha così conquistato il primo ruchè trophy, premio creato ad hoc ed assegnato per la prima volta a que-sto vitigno, che conta solo 100 ettari di estensione. il titolo ufficiale verrà l’11 settembre, durante l’esclusiva ce-na di gala che si terrà per l’occasione e alla quale parteciperà il gotha del vino nel regno Unito.

Cantina Castagnole MonferratoVia Montalbera,1 -10430 - Castagnole Monf.to (at)Piemonte - Monferrato Cantina Castiglione tinellaFrazione San Carlo,1 – 12053 Castiglione tinella (Cn)Piemonte - langawww.montalbera.it - [email protected]

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Termenland Stiriana: terra dei sapori, soprattutto in autunno

Basta percorrere una cinquantina di chilometri da Graz per arrivare nel paradiso dei sapori della Stiria, anzi di tutta l’austria. È la termenland, terra di benefiche acque calde ma anche di prodotti della terra tipici, unici, davve-ro speciali. Perché gli animali allevati e frutta e verdura coltivati sono tra-dizionali, antichi. Per scoprire la termenland dei sapori, e non solo dei suoi sei stabilimenti termali, l’autunno è il momento giusto. Perché si raccolgono uva e mele, e nei Buschenschank- le case dei contadini dove gustare i prodotti dei loro campi- si offre il vino nuovo. Ma c’è dell’al-tro. Dal 28 al 30 settembre è tempo di Autunno Culinario, tre giorni per degustare, assaggiare, assaporare. tre giorni per immergersi nel cuore della Stiria più autentica, tra colline e vigneti, castelli e strette stradine punteggiate da gasthaus, le trattorie locali.intorno al Vulkanland, poi, si intersecano addirittura quattro strade del vino. Sono percorsi antichi, interessanti, che fanno parte della storia del territorio. dove acquistare, gustare, scoprire, innamorarsi dei vini sirianiinformazioni sul sito http://www.thermenland.at/it

Rilanciare i prodotti della tradizione

Basta percorrere una cinquantina di chilometri da Graz per arrivare nel paradiso dei sapori della Stiria, anzi di Portare sulla tavola di un ristorante stellato i prodotti della tradizione che si sono persi e trasformarli in ingredienti per piatti di alto livello, capaci di rapire i palati più raffinati, ma anche quelli più giovani. e’ questa la nuova sfida del ristorante Delle Antiche Contrade di Cuneo e dei suoi giovanissimi chef Juri Chiotti e Diego Rossi che punta a un menu innovativo. l’obiettivo è quello di con-tinuare a dare vita a una cucina d’eccellenza non standardizzata e lontana dalle logiche del consumismo, rendendo protagoniste del gusto anche verdure e piante spontanee e i tagli minori della carne. oppure il “pesce azzurro” molto meno conosciuto di orate e branzini ma di sicuro non meno prelibato. Chiunque può difatti trasformare un filetto in una perla gourmet, l’abilità sta invece nel riuscirci con altre tipologie di prodotto, ed è proprio su questo che il ristorante stellato di Giorgio Chiesa si è messo alla prova.

delle antiche Contrade - Via Savigliano, 11 - i - 12100 CUneotel +39 0171 480488 - Fax +39 0171 488058 - e-mail [email protected]

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You are what you it: gastronomimesi salutista contemporanea

Il contesto globale, antropologico e culturale, è quello dei sacramenti vegetali (Jack in the Green, l’Uomo albero) a cui si può allacciare un vago discorso sugli inebrianti botanici e sul potere delle piante e la loro magia. la grande idea è stata quella di aver reso esplicito il concetto di crudo a partire dai vegetali, che effettivamente molte volte, la frutta in tutti i casi praticamente, si consumano così come sono, appena appena lavati.Uno dei capitoli più interessanti è sulle carni di origine vegetale, preparati a base di proteine vegetali che in cucina si comportano in tutto e per tutto come derivati animali, fingono di essere carne e da carne si mimetizzano (cucina gastronomimetica).l’origine della reprise contemporanea è a carattere macrobiotico, prima ancora enteobotanico ed enteogenetico, come le spume di adrià; ma la tradizione è orientale, di radice spirituale, come suggerito dalle locali tradizioni religiose che chiamano alla creazione di un dio interiore, e come suggerisce il seitan che è il preparato più usato per questo tipo di gastronomia che di fatto induce all’errore di comprensione il nostro organismo; ed è di origine povera, nata laddove evidentemente il consumo di carne era proibitivo o dove al più le carni venivano fatte cuocere alle alte temperature ambientali dei luoghi di provenienza in maniera tale che queste fermentassero, si coprissero di muffa e, in qualche modo lievitate, si potessero mangiare come i salumi che delle carni sono il prodotto

derivato dalla loro particolare cottura e conservazione.You are What You is è uno dei dischi di Frank Zappa; ma per il resto il libro è una gran varietà di soluzioni per la casa, per la cucina di casa, poesia in cucina, con classici del settore e fantasie operate al momento della stesura del testo. e proprio quest’ultimo è il vero pezzo forte del libro, non solo per via del fatto che è un attestato che tutto è stato testato prima di andare in stampa, ma proprio perchè mette in luce anche la fantasia degli autori, le loro abilità e le singole professionalità.il libro raccoglie 180 ricette. le pagine sono 223, 19,90 €, edizioni Sonda, www.sonda.it, gli autori Mathieu Gallant e David Cote esprimono con un breve concetto l’idea fondamentale del libro a partire da una breve induzione suggestiva del romanticimo tedesco, Jakob Moleschott, Lehre der nahrungsmittel fur das volk, che Feuerbach recensì e da cui lo stesso Feuerbach estrasse la più probabile delle sue intuizioni, Il mistero del sacrificio o l’uomo è ciò che mangia, contribuendo a gettare le basi teoriche per il naturalismo magico americano anni cinquanta/sessanta da cui esplose la moda, o stile di vita, vegetariana e animalista - Noi siamo ciò che mangiamo e il nostro futuro dipende da ciò che mangeremo. L’alimentazione viva ha a cuore l’impronta ecologica, economica e umana degli alimenti: essendo biologica, vegan e locale garantisce un benessere senza il retrogusto dello sfruttamento.

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Ormai l’estate è un ricordo, ma le attività per incentivare il turismo e gli eventi che mettono in bella mostra prodotti e tipicità della provincia bolognese si susseguono senza sosta

L’assessore alle attività produttive e al tu-rismo della provincia di Bologna Graziano Prantoni ci conferma l’intenzione di de-dicarsi a pieno ritmo alla promozione del territorio:Assessore quali sono le strategie dell’as-sessorato per rafforzare l’offerta turi-stica, a partire dai mesi di settembre ed ottobre?Se avete qualche ora di tempo, ve le enume-ro tutte! Battute a parte, tengo a sottolineare che Bologna è la prima provincia italiana per numero di prodotti identificati dai marchi comunitari Dop e Igp e, a livello regionale, è quella con la maggior superficie dedicata al biologico. Poi tutto il territorio bolognese è ricco di prodotti agro-alimentari pregiati, co-me il Parmigiano Reggiano oltre ai vini Doc delle colline. In più con la nostra capacità organizzativa, qui, si propongono piacevoli momenti per coinvolgere il pubblico che in genere interviene numeroso e desideroso di vedere, di apprendere e di verificare i sapori della tradizione enogastronomica che ci contraddistingue e ci ha fatto conoscere nel mondo.Possiamo stilare un identikit del turista che sceglie la città e provincia di Bologna in autunno/inverno?Chi interviene spesso lo fa per seguire un evento in particolare, che sia la visita a un

museo che propone famose opere artisti-che o piuttosto per partecipare a una sagra paesana dedicata a un prodotto. È di ceto medio-alto, resta solo un paio di notti e dun-que non ha tempo per spostarsi all’interno dell’area provinciale; questo turista, non sem-pre torna di frequente, ma ci sono le eccezio-ni che confermano la regola: alla Tartufesta continuano ad intervenire numerosi i russi, che notoriamente hanno notevoli possibilità economiche e che spesso sono precursori di stili di vita seguiti poi anche da altri.Quali sono i territori che si stanno mag-giormente organizzando anche per offri-re pacchetti turistici interessanti? Quali località o associazioni si stanno distin-guendo per la capacità di attrarre e sod-disfare il turista? Quali sono le iniziative in programma nei prossimi mesi?Ogni Comune, ogni Pro Loco, ogni Associazione fa il possibile per la migliore riuscita dell’evento che organizza e l’elenco è davvero lungo in tutto il territorio pro-vinciale… Certo ci sono manifestazioni che si ripetono e diventano appuntamenti fissi a cui tanti turisti partecipano fedelmente: parliamo del Wine Food Festival che ne raggruppa diversi, tutti eventi golosi, che vanno al di là della Provincia e si susseguono in tutta la regione. Bologna e la sua provincia ospitano manifestazioni di punta: il Premio

Gianfranco Leonardi

intervista all’assessore Graziano Prantoni

Turista… aBologna provincia,&

tutto si fa per te!

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attUalitÀ

Internazionale Sfoglino d’oro di Bologna, un week end all’insegna della sfoglia pro-tagonista indiscussa della tavola bolognese che comprende corsi di sfoglia e una vera gara-show tra “sfoglini” in abbinata con le degustazioni del Concorso internazionale di Sommeliers, organizzato dall’Aspi in col-laborazione con il Consorzio dei Vini dei Colli Bolognesi. Poi abbiamo “Mortadella Please”, il festival della “Bologna” come co-munemente è noto nel mondo il salume forse più “bolognese”. Qui siamo a Zola Predosa, zona di famosi produttori di sa-lumi e di vini. Zola in quei giorni sarà la “Cittadella del Gusto” dove sarà possibile degustare la mortadella ab-binata al Pignoletto dei Colli Bolognesi e accettare le tan-te offerte dei Produttori Soci del Movimento Turismo del Vino, delle Strade dei Vini e dei Sapori Nazionali e Locali e assistere ad uno speciale gemel-laggio. Per ora non dico di più. Devo invece dire di più per quello che riguarda l’evento Patata in Bo perché è proprio il gruppo Degusta l’ideatore e organizzatore. Un’ottima idea per valorizzare la patata in quanto ali-mento “povero” ma essenziale e dalla grande versatilità di utilizzo. In particolare parliamo della patata tipica di Bologna, prima ed unica in Europa ad aver ottenuto la certificazione Dop. Quest’anno è in programma la quarta edizione e la patata sarà la protagonista dei menù dei migliori ristoranti della città, della provincia e anche del resto d’Italia. E anco-ra abbiamo la Sagra del Marrone Igp di Castel del Rio, la Sagra della Patata di Tolè e termino con il Tartufo Bianco Pregiato dei Colli Bolognesi, prodotto tipico locale importante, che coinvolge 13 località della

provincia bolognese che celebrano tutte le specie di tartufo presenti nel territorio pro-vinciale di Bologna, di cui quello “bianco” è il più pregiato, che si cerca e trova nelle zone tipiche di Savigno, Camugnano e Castel di Casio, Comuni che fanno parte a pieno titolo dell’Associazione nazionale Città del Tartufo. Concludendo…Invito tutti coloro che vi leggono a interve-nire, partecipare e raccontare poi quanto vedono, sentono e cosa più importante, assaggiano agli appuntamenti e a quanto assistono durante gli spettacoli e le manife-stazioni culturali e ricreative. L’anno scorso

abbiamo ottenuto risultati importanti per incremento di presenze sul nostro ter-ritorio, quest’anno ci sono state a gennaio e febbraio le nevicate che hanno bloccato tutto - anche la montagna ne

ha sofferto - poi dopo pochi mesi il terre-moto con le conseguenze che tutti cono-sciamo. L’andamento turistico e la ricettività con quasi 3,2 milioni di presenze (tra italiani + 2½ % e stranieri, il 35%, con quasi +1%) e un incremento di circa il 5,61% di arrivi nell’anno scorso rispetto al 2010, nel primo semestre 2012 con il mese più frequentato, maggio e con presenze di tedeschi, francesi, spagnoli e una quota di orientali (cinesi, giapponesi ecc. che se le procedure relative a visti, passaporti e documenti vari fossero più snelle, sarebbero sicuramente di più). I dati confermano la capacità di attrazione della Provincia di Bologna e ne rafforzano la vocazione turistica. Risultati che se eguagliati, a consuntivo, sarebbero - alle condizioni at-tuali - lusinghieri traguardi, ma poi, neanche tanto impossibili, anzi.

Per info date eventi: www.provinciabologna.it/turismo • Bologna - IAT Piazza Maggiore Telefono: (+39) 051 239660 Fax: (+39) 051 6472253 • Email: [email protected] • Sito Internet: www.bolognawelcome.it • Indirizzo: Palazzo del Podestà - Piazza Maggiore, 1/e Cap: 40124 Comune: Bologna • Orario di apertura: dal lunedì al sabato 9,00-19,00; domenica e festivi 10,00-17,00; ufficio chiuso a Capodanno, Pasqua, Natale, S. Stefano.

“Ogni Comune, ogni Pro Loco, ogni Associazione fa il possibile...”

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attUalitÀ

La tradizione scende in piazza e anima le vie di Bologna e dei Comuni limitrofi, fra prelibatezze caserecce e raffinati profumi ipogei, in un tripudio di colori e sapori autunnali

L’estate è finita ma Bologna non si ferma. Posti sulla linea di partenza, va-ri comuni della provincia schiacciano l’acceleratore, dando il via a una serie di appuntamenti golosi, ora che la prova bikini è già stata su-perata... E gli appassionati “gastronauti” non possono che prepararsi a quest’autunno si-curamente promettente, tra colori e profumi intensi, con note di bosco e sapori vivaci. Come ogni anno si ripeterà il grande suc-cesso di Tartufesta, kermesse interamen-te dedicata al tartufo bianco pregiato dei

Colli bolognesi, tra gastro-nomia, tradizioni e cultura. Una grande manifestazione che coinvolgerà ben tredi-ci comuni dell’Appennino bolognese, per due mesi di appuntamenti all’insegna del buon cibo, secondo la più

genuina tradizione emiliana. Mercatini, me-nù per gourmet affiatati, conferenze a tema e, novità di questa edizione, un concorso fotografico per premiare gli scatti che ab-biano saputo valorizzare il territorio, il pae-saggio, le genti e le tradizioni culinarie del pregiato Tartufo bianco dei Colli bolognesi,

Luisa Tomasini(S)foglied’autunno

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attUalitÀ

attraverso i colori dell’autunno (il regola-mento è scaricabile al seguente link: www.provincia.bologna.it/tartufesta). In palio un week-end in un agriturismo, per continuare a gustare l’autunno e i suoi prodotti, e al-tri premi golosi. E dal 4 al 7 ottobre come perdersi Sfoglia Bologna? La capitale della pasta tirata a mano attende trepidante il via alla rassegna gastronomica che animerà la città con numerose iniziative, per un fine settimana rigorosamente dedicato ai prodotti più tipici dell’Emilia Romagna, in primis le sue celeberrime paste ripiene. Tortellini, ma anche le classiche lasagne verdi e le tagliatel-le, uno dei ventisette prodotti registrati alla Camera di Commercio a tutela dell’origina-lità e della qualità italiana, e nello specifico bolognese. Un ricco programma condurrà turisti e non alla scoperta del territorio bo-lognese, tra visite guidate, eventi culturali, corsi di sfoglia, menù a tema e degustazioni varie. Da non perdere la gara-show Sfoglino d’oro. Piatti dal sapore deciso abbinati ai vini profumati dei colli, primo fra tutti un classico della zona, il Pignoletto, raffinato vino bianco dall’aroma delicato e leggermen-te aromatico. Per il programma completo è possibile consultare la pagina http://www.winefoodfestivalemiliaromagna.com/eventi/

sfoglia-bologna.html. Insomma, un mese decisamente saporito quello di ottobre, in cui la tradizione scende in piazza senza timore, a Bologna e nei comuni della sua provincia, per ricordare a tutti che qui, dopo la tempe-sta, ritorna sempre il sereno.

TarTufesTa 2012. Dove e quanDo

• Camugnano, 4 ottobre• lizzano in Belvedere,

6-7 e 13-14 ottobre• Porretta terme, 6-7 ottobre• Castiglione dei Pepoli,

7 ottobre• Vergato, 14 ottobre• Castel di Casio,

27-28 ottobre• loiano, 30 ottobre• San Benedetto Val

di Sambro, 14-21 ottobre• Pianoro, 20-21 ottobre• Monzuno, 14 - 21 ottobre

(Monzuno) - 28 ottobre (Vado)

• Monghidoro, 1 novembre

• Sasso Marconi, 27-28 ottobre, 1-3-4 novembre

• Savigno, 4-11-18 novembre

info: www.provincia.bologna.it/tartufesta

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La TerrazzaRolleLe Osterie d’Italia che aderiscono al progetto Italia In

Ristorante Da Andreetta, soprannominato anche “Terrazza di Rolle”.

diA cura della Redazione

Da piccola locanda a ristorante con bed & breakfast: tre generazioni di passione per la cucina e l’ospitalità

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Terrazza di Rolle La osteria italiana que adhiere a Italia in

A propósito de Italia In, de sus ideas y ambicio-nes, expuestas en nuestra anterior edición, por

I piatti tipici della cucina: la “sopa coada” secondo antica ricetta del ri-storante, risotti, zuppe, tortelli farciti e le paste fatte in casa, la faraona in salsa peverada, lo spiedo misto, i bra-sati e d’inverno i bolliti, il baccalà alla vicentina, il puledro in umido, insac-cati di produzione propria, e una ricca selezione di formaggi del Triveneto.

Del progetto di Italia In, delle sue ambizio-ni, idee e progetti abbiamo diffusamente parlato nel numero precedente, enfatizzando inevitabilmente questo sodalizio che prende vita oltre oceano ma che trova in Italia la sua collocazione naturale. Tra i modelli che Italia In intende salvaguardare e valorizzare, c’è sicuramente quello delle osterie e ristoranti tipici tradizionali, non tanto per la loro bel-lezza quanto per il loro cuore, la loro anima insomma, fattore che dipende molto più dai conduttori che non dagli arredamenti. Esempio di osteria che piace molto a Italia In è quello fornito da Alberto Resera di Cison (TV): stiamo parlando del Ristorante Da Andreetta, soprannominato anche Ter-razza di Rolle grazie alla sua posizione nel cuore di Rolle, piccola frazione collinare di Cison di Valmarino, e affacciato sulla vallata, circondato da boschi e vigneti, è tra i primi locali ad aderire al progetto Italia In. Al suo interno, il ristorante è costituito da una gran-de sala principale e una saletta dall’atmosfera raccolta, con il caratteristico “foghèr”. In quest’ambiente sobrio e raffinato, si possono gustare proposte culinarie rigorosamente territoriali, che raccolgono i sapori stagionali tipici della Marca Trevigiana. I germogli pri-maverili (bruscandoli, rust, s’ciopet, ortìche, fiori di sambuco), le verdure estive, i funghi e le castagne in autunno, il radicchio trevigia-no d’inverno, costituiscono infatti gli ingre-dienti base per zuppe, risotti, tortelli e paste

farcite fatte in casa, e accompagnano i piatti di carne. In sala Alberto, marito di Anna Maria, aiutato dalla figlia Elena, consiglia i clienti nella scelta dei piatti e, da appassiona-to sommelier, li guida in quella dei vini con una proposta di oltre 350 etichette nazionali ed estere, oltre al Prosecco di sua produzione e ampia scelta dei prodotti locali che si pos-sono degustare nella “coccola” cantina del ristorante. Dal 2005, nello stesso edificio del ristorante, è possibile soggiornare nel nuovo B&B Residenza Gastaldo di Rolle.

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cuanto este movimiento cultural nace del otro lado del océano, en Buenos Aires - Argentina, en-cuentra su centro natural originalmente en Italia.Uno de los modelos que Italia In propone divul-gar y valorizar en donde la sustancia se percibe en la personalidad del lugar y de sus “ostes”, como también en el amor y la dedicación por el trabajo corresponden a las características más relevantes de la ostería “Terrazza di Rolle” en cada uno

de los actos realizados al servicio de sus huéspedes. Estamos hablando del Ristorante Da Andreetta en Cison, provincia de Treviso y de su propietario Alberto Resera. El lugar se puede encontrar también bajo el nombre de Terraza di Rolle gracias a su encantadora posición geográfica en el corazón de Rolle, pequeña fracción de colinas de Cisón de Valmarino. La Terraza de Rolle que desde afuera se distingue como un gran balcón que se asoma desde arriba a un pequeño valle rodeado de viñas y del verde de los bosques está entre uno de los primeros restaurantes adheridos a Italia In. En su interior nos recibe el característico “foghèr,” típico horno a la vista característico de toda la Marca Trevigiana. En la sala Alberto, marido de Anna Maria, ayudado por su hija Elena, aconseja a sus clientes en la elección de platos y vinos.

Famiglia Resera.

Los platos tipicos de la cocina: “sopa coada”, fiel a la antigua receta del re-staurante , “risotto”, sopas, “tortelli” rellenos y pastas caseras, gallina de guinea en salsa peverada, brochetas de carne, estofados y, durante el invierno, cocidos, bacalao a la vicen-tina, potro guisado, embutidos de propia producción casera y una gran variedad de quesos del Triveneto.

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Alla corte di“Gher” L’inventore

dei mitici spiedini di gamberetti

Giancarlo Roversi

Sul porto canale di Riccione c’è un san-tuario dedicato al nume cui tutti gli amanti delle gioie del palato dovrebbero recarsi a esprimere la loro devozione sincera almeno una volta nella vita, così come avviene – non suoni blasfemo l’accostamento ! - per il grande pellegrinaggio dell’Islam nella città santa della Mecca motivato da ben più nobili e profondi intenti religiosi. A guardia e a protezione di questo santuario del gusto c’è uno spirito giocoso, sornione, incline alla burla e al sorriso come quan-do viveva ancora su questa terra, anzi su questo lembo dell’Adriatico. E’ lo spirito di un vecchio pescatore che ogni giorno che Dio manda in terra se ne sta compiaciuto sul molo a osservare amorevolmente la sua creatura, il ristorante che ha “tirato su” poco alla volta assieme alla moglie e ai figli con tanta tenacia e sacrifici fino a farne uno dei santuari della buona tavola mari-nara. Il “fantasma” ammiccante è quello di

Gher e il ristorante è lo stesso che porta il suo nome e che, da oltre mezzo secolo, è meta di un pellegrinaggio incessante di buongustai provenienti da ogni parte d’I-talia e dall’estero. Da quando, nel 1988, Elviro Serafini, detto Gher si è trasferito a cucinare il pesce in cielo per gli angeli, seguito più tardi dalla moglie Caterina, a tenere alta la sua bandiera, sono stati i figli assieme ai nipoti e pronipoti, segno evi-dente di una storia d’impegno e passione che non guarda alla fatica e attraversa le generazioni. Una storia che oggi prosegue con due anime: quella originaria del “Gher e mariner” sul molo riccionese, su cui oggi, dopo la morte del fratello Carlo da poco scomparso, veglia amorevolmente Sergio Serafini, e una nuova costola, “Il Grottino di Gher”, aperto dall’altro fratello Antonio dalle parti dell’Abissinia, la zona a sud della Perla Verde. Entrambi i ristoranti mantengono viva la

I Santuari del gusto: Riccione

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memoria e la tradizione di famiglia, sim-boleggiata dai mitici spiedini di gamberetti, calamaretti, sardoncini, seppioline che il sagace marinaio Gher inventò oltre ses-santa anni fa e che restano oggi gli unici sulla costa a esser cucinati sul focone di sabbia e carbonella secondo l’antica pratica marinara. Ritrovarli e poterli ancora gusta-re rappresenta per tanti turisti, specie per quelli che erano giovani pimpanti tra gli anni ‘50 e ‘80, una palpitante emozione che fa gioiosamente balzare indietro l’orologio della vita. E’ come quando si rincontra un vecchio e caro amico e si ha quasi l’impres-sione che il tempo si sia fermato. Quella di Gher , di sua moglie e dei suoi figli e nipoti è la storia esemplare di una famiglia romagnola di mare, una di quelle che, passo dopo passo, un mattone dietro l’altro, hanno costruito la fortuna della co-sta. Ma quanto sudore è costata ! La storia prende avvio all’inizio degli anni 50.Carlo Serafini, fratello gemello di Antonio, i primogeniti di Gher nati il 1° aprile del 1938, ricorda che quando dissero al padre che la moglie aveva partorito due maschiet-ti non volle crederci, pensando al classico pesce d’aprile (e lui i pesci li conosceva bene !). Così aspettò il giorno dopo per andare all’ospedale a vedere Caterina e i due pargoli. “Siamo una famiglia all’antica – racconta oggi Sergio, il terzo figlio di Gher, nato nel 1946 – che ha sempre lavorato onestamente per poter vivere con dignità e senza mai tirarsi indietro di fronte ai sacrifici. Nostro padre Elviro Serafini, classe 1910, e la mamma Caterina, nata nel 1916, si conob-bero negli anni ‘30. Fin da bambino il bab-bo andava per mare, al largo di Riccione. A 15 anni e mezzo aveva già una barca tutta sua. Durante la pesca, fra una calata e l’altra delle reti, si rimpiattava sottoco-perta a fare un pisolino. Da tale abitudine

venne chiamato “el gher” (il ghiro). Questo soprannome ha contrassegnato la nostra famiglia e anche la nostra attività. Babbo e mamma si sposa-rono giovanissimi, non senza difficoltà poiché lei, per i suoi genitori, era troppo bambina (aveva ap-pena sedici anni). Inoltre il padre pre-tendeva due damigia-ne di vino per dare via libera al nulla osta dalla Curia”.Dopo il matrimo-nio continuarono ad andare a pe-sca per guadagna-re qualche soldo. Caterina, donna forte e coraggiosa, rimasta orfana del-la mamma quan-do aveva tre anni, faceva il mozzo a bordo. Gher le vo-leva un gran bene ed era un po’ ge-loso, così spesso la portava in mare con lui. Nel pomeriggio girava scalza con la bicicletta a mano per le vie di Riccione a smerciare il pescato casa per casa. Una tribolazione. Chi non aveva soldi barattava il pesce con un pollo o alcune uova. Con la nascita di Carlo e Antonio la vita diventò più dura, perchè tirare avanti con due bam-bini piccoli e tanta miseria non era facile. La madre dovette continuare a vendere il

Elviro Serafini e la moglie Caterina.

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pesce con un carretto di legno mentre i figli stavano seduti fra le nasse e le reti da pesca (Gher era abilissimo nel predisporre e ripa-rare le reti a tutti pescatori). Poi, nel 1946, arrivò anche il terzo figlio, Sergio, il quale ricorda che una volta, da bambino, vide

arrivare a casa il padre, esausto e sporco dopo un giorno e una notte di pesca, con un panierino contenente un po’ di zanchetti e sardoncini per la famiglia. “Mi disse con voce stremata“Sergio prepa-ra la piastra e metti un po’ di legna nel-la stufa” poi cadde svenuto a terra per la spossatezza e io pensai che fosse morto. Ho sempre quell’immagine davanti agli occhi, una specie di incubo. Ma da allora ho ca-pito che la vita è fatta di lavoro, di opere buone e di una famiglia unita”. Finalmente la svolta. Ascoltiamola come amava raccontarla Carlo.“Negli anni ‘50, in un giorno di mare in burrasca, andammo con nostra madre in cima al molo di Riccione ad attendere il rientro del babbo e a pregare. Il mare a volte faceva soffrire chi aspettava a terra, non esistevano mica le tecnologie di oggi! La mamma, che aveva l’occhio avanti, osservò il piccolo molo e riandò con la mente alle piccole festicciole che si facevano al sabato sulle sue sponde quando sulle barche si cuo-cevano gli spiedini che attiravano l’atten-zione e l’entusiasmo dei primi turisti per la

Il vecchio Gher.

Gher, la moglie Caterina e Celentano.

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loro fragranza. Pensò tra se e se che sarebbe stato bello creare, proprio lì, un chioschetto dove potere cuocere il pesce ancora sapido di mare per offrirlo ai villeggianti. Così il 7 luglio del 1951 iniziammo la nostra piccola attività di ristorazione in una baracca al lume di candela. Il pesce era quello ancora vivo pescato da noi. E proprio allora sono nati i primi spiedini di gamberetti, che poi sono diventati famosi e copiati da tutti”. Gher ebbe infatti un’intuizione felice, mu-tuata dall’esperienza dei vecchi pescato-ri che sulla spiaggia arrostivano il pesce appena uscito dalle reti, infilzandolo su bastoncini di legno conficcati nella sabbia accanto a un mucchietto di braci. Per “tra-sferire la spiaggia” accanto alla sua baracca inventò i “foconi”, grandi fornelli rialzati pieni di sabbia con in mezzo un pugno di braci è attorno gli stecchini di gamberetti, calamaretti, seppioline, sarde e alici piantati verticalmente in modo da ricevere di fian-co e non dal basso il calore, mantenendo intatta la loro fragranza. E per insaporirli un po’e non strinarli si dava, e si dà anco-ra, una lieve passata nel pane grattugiato

impastato con olio d’oliva, sale e pepe, co-me hanno sempre fatto i vecchi marinai. Al resto del sapore ci ha già pensato il mare, un mare sapido e generoso come l’Adria-tico che bagna la Romagna. Un sistema semplice e sano di cottura, il migliore per fare colare il grasso e soprattutto per non bruciacchiare le carni delicate e morbide dei pesci e dei crostacei. Un sistema che i figli e i nipoti di Gher non hanno mai abbandonato. E anche oggi i caratteristici foconi, trafitti di spiedini, continuano a spandere i loro profumi attorno al risto-rante sul molo di Riccione e al “Grottino” all’Abissinia. Quella di Gher fu comunque una scom-messa contro tutto e contro tutti. Gli altri pescatori si facevano beffa di lui. “Ti met-ti a fare gli spiedini ? Ma vah, i signori non lo mangiano il pesce nei bacchetti”. Una frase che, sentita raccontare dal figlio Antonio in romagnolo, suona ancora più simpatica. Invece i “signori”, ossia i primi turisti italiani e stranieri che tornavano ad affluire a Riccione dopo le angosce e i digiuni della guerra, si innamorarono dei

Caterina e Vasco Rossi.

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suoi incantevoli stecchi infilzati di pesce profumato, specie di gamberetti. “Abbiamo sempre tirato avanti con passio-ne, con fatica ma anche con divertimento – dice sorridendo Sergio - il babbo ci diceva sempre di restare uniti perchè solo in que-sto modo potevamo avere fortuna. Così il chioschetto, chiamato col soprannome del babbo, Gher, a poco a poco si è disteso sul molo ed è diventato un ristorante conforte-vole. Sono lontani i ricordi di quando ave-vamo solo una ghiacciaia in legno, quasi una cassapanca, messa all’esterno e legata con una catena perchè non la rubassero. Siccome di sera non potevamo fare troppo tardi (il giorno dopo ci si svegliava all’alba per andare a pescare), lasciavamo il locale in mano ai clienti, tutti amici fidati. Il bab-bo dava le chiavi a Peter Wan Wood, il noto chitarrista e cantante attivo tra gli anni ’50 e i ‘60. Quando gli chiedemmo perchè proprio a lui, il babbo ci rispose: perchè “è olandese”, quindi assolutamente affidabile. Fra i nostri amici avevamo comici come Carlo Dapporto, Gino Bramieri, Alighiero Noschese, grande imitatore, e Alvaro

Alvisi, formidabile barzel-lettiere, e tanti cantanti tra cui Domenico Modugno e Adriano Celentano. Spesso si faceva l’alba da noi, sul molo, con la musica di Henghel Gualdi e Nini Rosso. Ma i nomi famo-si che si sono affeziona-ti a noi sono tanti: Vasco Rossi, Alberto Tomba, Gigi e Andrea, Paolo Villaggio, Lino Banfi, Valentino Rossi, Nino Abatantuono, Pupi Avati, Jerry Scotti, Pelè, Pavarotti, Gianni Morandi, Helmut Haller, Umberto Smaila e tanti altri. Abbiamo avuto anche tante

proposte di aprire ristoranti a Cortina, a Madonna di Campiglio e altrove, ma ab-biamo preferito non tradire le nostre radici, non lasciare Riccione. Forse potevamo av-viarne da qualche altra parte e poi cederli, ma se un locale lo vuoi gestire bene occorre una grande famiglia che lo segua giorno per giorno come abbiamo fatto e facciamo ancora noi” Dal ‘51 a oggi i figli di Gher non hanno mai ripudiato la tipica cucina romagnola di mare pur con alcune sfiziose concessioni alla creatività. I prodotti sono sempre gli stessi, ossia pesce e ingredienti di qualità, e identico è il metodo di cottura al carbone, come una volta. A dar man forte sono i figli di Carlo (un maschio e tre femmine di cui una, Silvia, abilissima pasticcera, una col “pollice dol-ce” ! e un’altra, Susy che sta in cucina con la mamma Tiziana) e i suoi nipoti (tre maschi e tre femmine fra cui Cecilia che lavora al bar) come pure i figli di Sergio (una femmina e un maschio e un nipote).Dove gli eredi di “Gher” non transigono è sulla freschezza della materia prima che

Pelè da Gher.

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deve profumare ancora di mare. E questo avviene sia nel ristorante sul molo che al “Grottino di Gher” all’Abissinia, che fa ri-vivere non solo nel nome ma anche nei suoi irresistibili sapori di mare, il ricordo del simpatico pescatore, famoso anche per le sue burle. Come quella di attaccare un pesce ragno all’amo e poi fingere di tirar-lo su dall’acqua senza riuscire a staccarlo finchè qualche malcapitato turista, impie-tosito, gli veniva in aiuto, beccandosi una bruciante puntura. Lo racconta sorridendo Antonio, il gemello di Carlo, che oggi nel “Grottino” è coadiuvato dalla moglie Ada, da Rudy, il secondo maschio di una nidia-ta di 5 figli (tre femmine, Sonia, Sandra e Cristina e l’altro maschio, Stefano, classe 1978, DJ già affermato in Italia e all’estero), e dal nipote Giacomo, laureato in inge-gneria a Bologna ma con la vocazione del ristoratore. Antonio prepara ogni giorno un mucchio di spiedini con tutti i pesci possibili, poveri o raffinati: gamberi, cala-maretti, seppioline, saraghine, sardoncini, cannelli, cozze, capesante, galere, triglie, code di rospo, zanchetti, moletti e chi più ne ha più ne metta.“Cerco di fare ciò che non fanno gli altri”, dice Antonio che è un abilissimo “sfiletta-tore”, uno che ha un’autentica vocazione per eviscerare, diliscare e staccare i filetti

dai pesci. Il ben di Dio che mette a roso-lare lentamente sul caratteristico focone è un’autentica orgia del gusto, che non finisce mai di stupire e che dona uno stato di grazia a chi l’assapora. I suoi morbidi gamberetti sono quelli siciliani di Mazara del Vallo, i migliori del mondo, gli stessi procurati dal pescatore che da oltre mez-zo secolo li fornisce al ristorante Gher sul molo e che ne hanno decretato il successo fin dai suoi primi passi. “I nostri gambe-ri parlano sicuramente l’italiano, gli altri non so”, osserva sempre Antonio con un pizzico d’orgoglio. Pur essendo un grande intenditore di pesci, per ironia della sorte ha un rapporto conflittuale col mare: “Sono andato una volta sola a pesca con mio pa-dre e mi sono preso una terribile paura tanto che gli ho detto: se torno a terra non mi vedi più” ! Anche al “Grottino” campeggia il grande focone con la sabbia e le braci che è uno dei segreti per dare gusto al pesce e span-dere un soave profumo tutt’attorno. E’ lo stesso focone che fa ancora bella mostra nel ristorante guidato da Sergio sul mo-lo e che una volta fece prendere al buon Gher un terribile spavento quando se lo vide esplodere sotto mandando all’aria tutti gli spiedini. A gettare il petardo fu un altro riccionese doc, Gabriele Fabbri, famoso per i suoi scherzi goliardici, oggi impeccabile collezionista di auto e mezzi militari d’epoca e proprietario dell’Hotel Promenade sul Lungomare, noto per il suo “Prana”, il centro di remise en forme con tanto di grotta bizantina e massaggi energetici su letti di pietre preziose diretto da Carla Aghito. Terminiamo qui questa storia di una fami-glia romagnola di mare, ma ci sarebbero ancora tante cose da raccontare. E’ la storia di una scommessa vincente, quella fatta da Gher e da Caterina agli esordi del boom turistico della riviera di Romagna.

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Sergio Serafini e Diego Abatantuono.

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Lo“spread”è servito!Il “differenziale”gusto-spesa dell’eclettico chef artista Cesare Marretti è proponibile a tutti: gli ingredienti della sua formula magica, sono tutti naturali, italiani e di stagione…

(G.L.)

Noto al grande pubblico anche grazie a “La Prova del Cuoco” di Rai Uno, Cesare Marretti, radici fiorentine, propone la sua ricetta anticrisi. Diplomato all’Istituto al-berghiero italiano Buontalenti di Firenze, vanta già tanta esperienza, immagazzinata viaggiando per il mondo e lavorando in famosi ristoranti. È assertore della cucina in forma artistica e minimalista - confortato in questo dal suo maestro Pietro Leemann - e per contrastare la crisi in atto, propone menù concorrenziali, se non più vantag-giosi per qualità e costi, con quelli del più famoso dei fast food. Tanti bar, trattorie e self service offrono già il “pasto ufficio” o desk-eating come dice chi parla bene: primo, secondo, contorno e caffè a prezzo appetitoso (an-che quello) e fin qui niente di nuovo, ma se a propor-re il pasto per tutti, “travet” compresi, è lo chef che ha guadagnato notorietà al fianco dell’Antonella nazionale, gra-zie al suo estro e, perché no, anche al physique du rôle,

sormontato da perenne sorriso che con-quista, la cosa fa effetto. Anche in quanto a spending review Cesare, non è secondo a nessuno. Pochi ed efficaci i tagli che propone: alla julienne o filangé, a dadini, a tocchetti, a listarelle, comunque sempre per ottimi prodotti della campagna locale coniugati tra loro tenendo ben presente l’aspetto salutistico dei piatti che prepara. La sede deputata alla presentazione e al consumo dei suoi menù è un hotel 4 stel-le nel centro di Bologna - Masini Hotel Design - dunque binomio degno di nota. Lì, all’ora canonica, abbiamo notato una folta schiera di avventori intenti a rifocillarsi con un sano e gustoso buffet a soli 10 €

Antonella Clerici e Cesare Marretti.

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acqua e vino in bottiglia e tovagliolo di stoffa compresi!Allora chef Cesare è stata la crisi a condizionare i suoi menù? Beh, non proprio… a dire il vero una sera sono andato a mangiare la pizza con mia figlia: marinara lei, margherita io, birretta alla spina, ac-

qua e gelato per un totale che rasentava i 50 euro. Da lì la motivazione: trovare una valida alternativa alla “cena pizza”. E l’alternativa l’ho voluta, l’ho trovata e oggi l’ho dimostrato!Qui la gente affolla la hall del Masini Hotel Design e tra i buffet si colgono deliziosi aromi e ci si appaga la vista per l’ottimo effetto scenografico delle portate Sì, qui si servono 400 coperti al giorno, basati su 4 piatti base e uno di giornata. Questi formano i menù che propongo con ingredienti a chilometro zero, che preparo con i miei ragazzi nei modi tradizionali, senza fronzoli o inutili orpelli e evitando abbinamenti che non hanno senso (co-me invece ho visto spesso in molte ricette pubblicate sui vostri Degusta) comunque mantenendo un certo senso artistico per conquistare i clienti. Acqua in bottiglia di vetro, così come i bicchieri (ballon per il vino) per Prosecco e Cabernet che fac-cio imbottigliare scegliendo io gli uvaggi e raccogliendo i complimenti dei clienti che spesso se ne portano a casa, e il to-vagliolo è di stoffa: questa è la dotazione del coperto per i 10 euro di corrispettivo.

E c’è anche da dire che se qualcosa piace particolarmente, se ne può mangiare quanto se ne vuole. E’ importante dunque per il cliente spendere bene e, man-giare meglioE’ importante l’ambiente, è impor-tante coinvolgere i cinque sensi ed

è importante l’aspetto economico: se ti fai da mangiare tu a casa tua, compri cose va-rie dove capita, poi devi preparare (sapen-dolo fare) poi riassettare ecc. difficilmente spendi meno di 200 euro mese. Bene se tu vieni a mangiare tutto il mese da me, scegli, sai quello che mangi - i piatti sono preparati rispettando i prodotti, cioè senza lavorarli troppo, perché abbiano sempre la loro freschezza, la qualità e il vero gusto - e spendi 170 euro al mese con un risparmio di 30 euro. Questo non mi pare poco. Come si dovrebbe e come invece si la-vora oggi nel mondo della ristorazione?Io credo che il percorso da fare sia non di esaltare le ricette, ma di esaltare i pro-dotti che segnano il nostro territorio e la stagionalità, cercando di insegnare la no-stra cultura e il nostro modo di abbinare questi prodotti all’emergente esercito di personale straniero che opera dentro le cucine di tutta Italia. Purtroppo il nostro Stato non promuove questo tipo di for-mazione: qui in Emilia Romagna con un attestato da alimentarista la AUSL, in poche ore di lezione, conferisce anche a lavoratori stranieri (con cultura e background culina-rio completamente diversi dal nostro) un

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nulla osta per esercitare all’interno delle cucine considerandoli in grado di tutelare i prodotti e l’igiene per gli stessi. Io mi sono trovato ad avere personale straniero che non parla italiano, però ha l’attestato da alimentarista.Quando non è davanti alle telecamere dove e come esprime il suo estro? Mi avvicendo tra i miei locali: È Cucina 24, È Cucina Leopardi, È Cucina Torino, gestito dal mio socio Corrado Cassoni. Mi piace lanciare nuove idee come quel-la del nuovo locale “È Cucina Leopardi”. Sarà sia una bakery (prodotti da forno) che ristorante e caffetteria. Lì poi si terranno vere lezioni di cucina per insegnare l’im-portanza nella scelta del prodotto e della sicurezza alimentare. Non insegneremo ricette, ma amore passione e sicurezza per l’unica cosa importante e veramente neces-saria all’uomo: il cibo, energia sana per un corpo e una mente sana. Il calendario dei corsi è consultabile sul sito http://www.cesaremarretti.com. Si possono anche sca-ricare gratuitamente i video dei corsi già realizzati (sotto la voce: Cesare TV). I corsi sono gratuiti. Il costo di 10,00/15,00 € fino ad un massimo di 35,00 € è richiesto per la merenda o aperitivo o cena che si svolgerà durante la lezione (bevande incluse).E per chi fa da sé, com’è il mercato dei cibi pronti, precotti o solo da scaldare? L’industria per promuovere e vendere i suoi prodotti ad alto costo, privi di sostanza e freschezza (basti pensare che la scadenza di alcuni prodotti biologici arriva persino a 2 anni!) ha lanciato veri e propri slogan commerciali, sciocchezze come “biologico”, “Km. 0”, “light”, “senza calorie”. Pensare che tutto il personale che lavora all’interno del mio gruppo ha ricevuto questi insegna-menti. Invece chi vuole la sostanza entra nel mondo di “È Cucina” (l’effimero lo la-scio ai grandi gourmet della ristorazione!)A Milano, Roma, Napoli, molti chef

propongono prodotti di qualità e di sta-gione a prezzi davvero d’“occasione”. E’ una moda? Molti li conosco personalmente (con Davide Oldani di Milano siamo molto amici) e so come lavorano, molti altri pro-vano ad andare incontro al pubblico anche per farsi conoscere di più, ma molti sono più businessman che non si preoccupano tanto del rapporto cibo genuino/cliente soddisfatto, quanto piuttosto del loro conto in banca. C’è qualcosa che abbiamo involonta-riamente tralasciato?Beh, abbiamo parlato un po’ di tutto: di ristorazione, dei corsi e del catering. Il mio impulso artistico mi porta a creare anche linee di oggetti in ceramica per l’arredo della tavola.Grazie Cesare, allora concludiamo noi dicendo che come tutti i veri arti-sti, Marretti, tiene molto a soddisfare con un pizzico di follia il suo lato più estrosoPosso ricordare che realizzo anche “installa-zioni artistiche” di cui ho qualche foto che forse, anche voi come Rai 2, non vorrete pubblicare?

È Cucina 24 viale Masini 4/3 (Hotel 4 Viale Masini) Bologna , tel. 346 1366982È Cucina Leopardi via Giacomo Leopardi 4 Bologna, tel. 051 2750069È Cucina Torino via Bertola 27/a Torino tel. 011 5629038

Schaup, appassionato di birra, rilevando unapiccola attività messa su 10 anni prima da uncerto Hoffmann, fondò, a Zipf, la Zipf Braue-rei. Mentre la Fohrenburg di Bludenz vide laluce nel 1881 a o pera di Ferdinand gassner.Nel 1984 il barone Henrik Bachofen von Echtdecise di riaprire, nel castello di Nussdorf (apochi chilometri da Vienna) la Nussdorf Bräu-haus, risalente al 1819 e chiusa negli anni’50 del secolo successivo. Degna di partico-lare menzione è la Dreher. Nel 1723 FranzAnton Dreher, arriva to dal Württenberg, ac-quistò la Schwechat Brauerei, ri-salente al 1632 che potevasfruttare le profonde cantine delsobborgo di Schwechat, pressoVienna. Negli anni ‘30 del secoloXIX gabriel Sedlmayr II dellaSpaten di Monaco si avventurònella preparazione della primalager. Anche questa birra peròrimane va di colore scuro o rossoambrato, come le altre. AntonDreher (il nipote di Franz Anton Dreher), suoamico e concorrente, usando il malto Vienna,mise a punto nella fabbrica di Schwechat unabirra a bassa fermentazione di colore am-brato, la vienna appunto.La nuova bevanda, che si differenziava net-tamente dalle lager scure tedesche, rappre-sentò una sorta di passaggio intermedio perarrivare alla lager chiara e limpida realizzata

nel 1842 nella città di Pilsen. Nel 1862 Dreher rilevò la Köbányai Sörgyár,costruita nel 1854 in un sobborgo di Buda-pest per sfruttare il freddo naturale delle col-line. Alla sua morte, avvenuta l’anno dopo, glisubentrò il figlio (che portava lo stessonome), e la fabbrica divenne la più grandebirreria del Paese.Nel 1869, con 300 mila fiorini, Anton Dreherrilevò la Prima Società per la Fabbrica diBirra in Trieste, nata quattro anni addietro mache andava a rotoli. All’inizio del nuovo se-

colo le fabbriche del gruppoDreher cominciavano ad accu-sare una crisi paurosa.Nel 1905 si cercò di correre ai ri-pari tramite la concentrazionetecnica e finanziaria di tutte leaziende creando una societàunica, la Anton Dreher Aktienge-sellschaft. Nel 1913 si rese co-munque indispensabile lafusione con due gruppi au-

striaci, e nacque così la Vereinigte Brauere-ien (“Birrerie Riunite”), con Anton Dreher perpresidente. La società prometteva bene.Ma... arrivò la guerra; finita la quale, la Verei-nigte Brauereien si trovò in una situazione fi-nanziaria spaventosa e fu venduta a uncon sorzio di banche vienne si.Negli anni ‘30 il gruppo Brau Ag rilevò laSchwechat.

7 - puntigamer, della Puntigam, gaz (Steirische)8 - goldfassl pils, della Ottakringer, Vienna9 - stiegl goldbräu, della Stieglbrauerei, Salisburgo

11° - Non avraialtro ravioloall’infuori di me


la sfoglia di gasparini e zamboniRione c.l.n. via martiri della Bettola, 2/d42100 Reggio emilia tel e fax 0522 280671 - [email protected] diretta presso il punto venditae servizio di catering, anche per ristoranti.

27degusta

Schaup, appassionato di birra, rilevando unapiccola attività messa su 10 anni prima da uncerto Hoffmann, fondò, a Zipf, la Zipf Braue-rei. Mentre la Fohrenburg di Bludenz vide laluce nel 1881 a o pera di Ferdinand gassner.Nel 1984 il barone Henrik Bachofen von Echtdecise di riaprire, nel castello di Nussdorf (apochi chilometri da Vienna) la Nussdorf Bräu-haus, risalente al 1819 e chiusa negli anni’50 del secolo successivo. Degna di partico-lare menzione è la Dreher. Nel 1723 FranzAnton Dreher, arriva to dal Württenberg, ac-quistò la Schwechat Brauerei, ri-salente al 1632 che potevasfruttare le profonde cantine delsobborgo di Schwechat, pressoVienna. Negli anni ‘30 del secoloXIX gabriel Sedlmayr II dellaSpaten di Monaco si avventurònella preparazione della primalager. Anche questa birra peròrimane va di colore scuro o rossoambrato, come le altre. AntonDreher (il nipote di Franz Anton Dreher), suoamico e concorrente, usando il malto Vienna,mise a punto nella fabbrica di Schwechat unabirra a bassa fermentazione di colore am-brato, la vienna appunto.La nuova bevanda, che si differenziava net-tamente dalle lager scure tedesche, rappre-sentò una sorta di passaggio intermedio perarrivare alla lager chiara e limpida realizzata

nel 1842 nella città di Pilsen. Nel 1862 Dreher rilevò la Köbányai Sörgyár,costruita nel 1854 in un sobborgo di Buda-pest per sfruttare il freddo naturale delle col-line. Alla sua morte, avvenuta l’anno dopo, glisubentrò il figlio (che portava lo stessonome), e la fabbrica divenne la più grandebirreria del Paese.Nel 1869, con 300 mila fiorini, Anton Dreherrilevò la Prima Società per la Fabbrica diBirra in Trieste, nata quattro anni addietro mache andava a rotoli. All’inizio del nuovo se-

colo le fabbriche del gruppoDreher cominciavano ad accu-sare una crisi paurosa.Nel 1905 si cercò di correre ai ri-pari tramite la concentrazionetecnica e finanziaria di tutte leaziende creando una societàunica, la Anton Dreher Aktienge-sellschaft. Nel 1913 si rese co-munque indispensabile lafusione con due gruppi au-

striaci, e nacque così la Vereinigte Brauere-ien (“Birrerie Riunite”), con Anton Dreher perpresidente. La società prometteva bene.Ma... arrivò la guerra; finita la quale, la Verei-nigte Brauereien si trovò in una situazione fi-nanziaria spaventosa e fu venduta a uncon sorzio di banche vienne si.Negli anni ‘30 il gruppo Brau Ag rilevò laSchwechat.

7 - puntigamer, della Puntigam, gaz (Steirische)8 - goldfassl pils, della Ottakringer, Vienna9 - stiegl goldbräu, della Stieglbrauerei, Salisburgo



la sfoglia di gasparini e zamboniRione c.l.n. via martiri della Bettola, 2/d42100 Reggio emilia tel e fax 0522 280671 - [email protected] diretta presso il punto venditae servizio di catering, anche per ristoranti.

28 degusta

GaStronoMia

Comunicarecon gusto

Francesco D’Alena: il Boss Napoletano

delle Torte del Nautilus

(G.L.)

Francesco Mauro

29degusta

GaStronoMia

con gusto

Francesco D’alena ha aperto la pasticceria Nautilus a Varcaturo, Napoli dodici anni fa. Il genere è classico napoletano, dove il dolce principale è il gateau mariage. Da tre anni però la novità delle torte di design ha assorbito molto tempo e creatività dello chef/pasticcere, prima solo documentando-si, attraverso riviste americane di settore, poi provando a sperimentarsi con la nuova tendenza, diventata oggi una richiesta im-portante della pasticceria. Dopo tanta esperienza è Cake Designer, cercando però di adattare la pastic-ceria napoletana alla for-ma di design, riuscendoci e aprendo un mercato di appassionati che non rinunciano al gusto, ma che apprezzano la novi-tà di stile. Le torte dun-que nella sostanza, sono del tipo nostrano, vale a dire bagnate, e non sec-che come avviene per la pasticceria d’oltreoceano. Risulta quindi un connubio indovinato, che piace sia alla clientela italiana che a quella straniera. Ma la differenza nella lavorazione è tanta, circa tre volte il tempo della tradizionale, infatti, se la pasticceria classica ha un costo di 23 euro al chilo, quella di design, considerando che richiede molto tempo e un’abilità da artista ha un costo di 50 euro al chilo. Per la prima vol-ta quest’anno Francesco d’Alena più noto come “il Boss delle torte napoletane”, ha presentato una collezione di torte di design, in parte visibile alla pasticceria Nautilus, dove predomina il bianco, colore moda del 2012. Quattordici sono le creazioni mo-dello per quest’anno tra nastri, conchiglie ed effetto merletto. D’impatto scenico e modello americano, nascondono un’anima

antica strettamente legata alla tradizione dolciaria campana, nonostante la pasta di zucchero abbia sostituito il gateau mariage, dove pan di spagna e farciture rimangono più umide, adatte al decoro, e di una leg-gerezza prima impensabile. La specialità sono le torte nuziali, ma poi si spazia tra torte per battesimi, compleanni e tutti gli avvenimenti da festeggiare in compagnia, oltre a Cupcake tematici, Biscotti segnapo-

sto, Minicake segnaposto, Minicake in pandispagna, Piramidi di Macarons. Sono torte adattate al gusto del-la pasticceria di tradizione napoletana, che il pastic-cere D’Alena ha saputo rielaborare in accattivanti versioni, che ne esaltano l’aspetto estetico. La più richiesta, al di là delle decorazioni, è il classico Pan di Spagna e Crema Chantilly con fragoline, dove il dolce contrasta l’a-cidità del frutto di bosco, che diventa più gradevole al palato. Deliziosa, senza dubbio, la nuova creazione

con Pan di Spagna al cioccolato imbevuto di latte fresco, doppia farcitura di ciocco-lato alle nocciole e cioccolato bianco, e all’interno riso soffiato ricoperto di cioc-colato. Una farcitura ricercata e moderna, che cattura il gradimento di golosi di tutte le età. Bianche raffinate o allegramente colorate, singole o a più piani, tradizionali o “americane”: Le Torte Del Nautilus sono realizzate con amore e grande passione per l’arte della decorazione. La torta per ogni avvenimento diventa protagonista, unica e indimenticabile, dove il progetto del de-sign, gli ingredienti, i colori, gli accessori sono studiati ad hoc scegliendo tra i tanti modelli o personalizzando colori e forme.

NautilusVia Ripuaria 259 - 80014

Varcaturo-Giugliano in Campania (Na)

30 degusta

GaStronoMia

Rustichellad’AbruzzoPrimograno Tour 2012:

un’esperienza gastronomica d’eccellenza Antonietta Mazzeo

Dal 27 al 31 luglio ha avuto luogo il Primograno Tour 2012, manifestazione che ha visto ospiti provenienti da diverse parti del mondo, percorso nelle terre del-la Rustichella d’Abruzzo per festeggiare il raccolto dell’anno, in ricordo di un epoca “...in cui le spighe dorate, nate nelle terre racchiuse tra i corsi d’acqua del Nora e del Tavo, erano raccolte nei mulini...” Un momento al tempo stesso promozionale e pedagogico per celebrare le eccellenze ga-stronomiche di questa prestigiosa azienda. Primograno nasce da un progetto d’inte-razione e sinergie con l’area Vestina, una zona dell’Abruzzo conosciuta da pochi,

che prende vita nella vallata del Fiume Tavo, un tempo ricca di mulini. Definita da Mamilio “mammella che dispensa latte e

miele”. Non v’è cereale, frutto, foraggio che non vi cresca. Al progetto Primograno ade-riscono ogni anno alcuni coltivatori agricoli di Pianella, Moscufo e Loreto Aprutino. Cento ettari, sono destinati alla semina di queste varietà di grano duro; S. Carlo, Varano e Mongibello. Tutti i procedimenti, dalla semina al raccolto, sono monitorati da alcuni esperti aziendali con la collaborazio-ne e il controllo d’istituti di ricerca nazionali ed internazionali, al fine di ottenere un grano duro con un alto potere proteico

UNA NATURA ED UN SAPORE DA SCOPRIRE

in abruzzo nel cuore verde d’europa, i laboratori artigianali rustichella d’abruzzo impiegano i migliori ingredienti naturali per preparare, con la cura di una volta, pasta di semola di grano duro in formati sia tradizionali che speciali. e ai veri intenditori offrono il famoso olio extra vergine di oliva delle colline aprutino pescaresi, le conserve e le prelibate specialità gastronomiche ispirate alle antiche tradizioni regionali. immersa nel verde delle colline Vestine, la rustichella d’abruzzo trae le sue origini dall’antico pastificio Gaetano Sergiacomo, fondato nel 1924 a Penne, del quale ha voluto conservare la tradizione di una produzione artigianale, orientandola ai formati speciali e regionali per varcare i confini d’abruzzo. attualmente è gestita dai due titolari, i fratelli Gianluigi e Maria Stefania Peduzzi coadiuvati dall’amministratoredelegato Giancarlo D’Annibale e dall’export Manager Giovanni Intilla

31degusta

GaStronoMia

fondamentale per la qualità della pasta. Il primo giorno del Tour è iniziato con il Corso di Formazione per Olio Extra Vergine di Oliva, per poi proseguire con il Corso di Formazione per la pasta all’uovo in cui i partecipanti preparano personalmente la famosa pasta alla chitarra, che è stata poi cucinata e servita per pranzo con altre deli-zie gastronomiche locali. Il secondo giorno è stato caratterizzato dalla visita in Puglia al Mulino di Casalnuovo (FG) e dal Corso di Formazione sulla produzione della semola, seguito dal pran-zo nella straordinaria cornice della Masseria di Puglia con prodotti tipici di questa regio-ne. Il terzo giorno è stato pre-valentemente dedicato all’arte, alla cultura e alle tradizioni del

territorio, con la visita al Museo Delle Genti d’Abruzzo a Pescara e la sosta a Pianella per le Feste Patronali, imman-cabile la cena con arrosticini e bruschetta. Il quarto visita al pastificio di Moscufo, dove la pasta viene prodotta con i vari tipi di grano provenienti dal raccolto. e poi il mitico pranzo “Pasta Worlds”, degustazio-ne di pasta fatta con tutti i cereali (farro, kamut, etc.). La manifestazione, organizzata dai titolari dell’azienda, Gianluigi e Maria

Stefania Peduzzi, dall’Ammi-nistratore Delegato Giancarlo D’Annibale, ha visto come ci-cerone d’eccezione Giovanni Intilla (Export Manager) e nasce da un progetto di inte-razione e sinergie con l’area Vestina.

Il segreTo Della nosTra pasTa.....

nel laboratorio artigianale rustichella d’abruzzo le migliori semole di grani duri selezionati vengono impastate insieme ad acqua di montagna con la stessa cura e tradizione di una volta. l’esclusivo uso di trafile in bronzo conferisce alla pasta la sua peculiare ruvidezza che la rende adatta ad assorbire meglio il condimento ad a esaltare qualsiasi tipo di ricetta. il processo di essicazione a bassa temperatura, per circa 40-60 ore a seconda dei formati, mantiene intatte le caratteristiche nutrizionali della pasta, il suo sapore di grano e l’eccellente resa in fase di cottura. Un attento controllo della qualità sovrintende ogni fase del processo produttivo, dall’ingresso delle materie prime alla spedizione della merce. tradizione e tecnologia si coniugano perfettamente per dar vita ad un prodotto dagli elevati standard qualitativi, garantito dalla certificazione iSo 9002. rustichella d’abruzzo esegue accurati controlli in ogni fase del processo produttivo, a partire dalla selezione delle ottime materie prime. Fino ad oggi semola di grano duro di qualità, trafile di bronzo e bassa temperatura di essiccazione sono gli elementi che da sempre contribuiscono ad ottenere un prodotto ruvido e saporito. ruvido in quanto l’estrusione con trafile di bronzo rendono ruvida la pasta tale da trattenere bene il condimento; saporito perché durante la lunga essiccazione a 35 gradi si manifesta un processo di fermentazione che conferisce un particolare sapore alla pasta.

32 degusta

Ben 37 i caseifici interessati dal sisma, 19 i magazzini nei quali era contenuto il formaggio di questi caseifici, 602 gli allevamenti coinvolti, 635.000 le forme cadute a terra. Questi sono solo alcuni dei numeri che riguardano gli ingenti danni causati dal terremoto nell’emilia a tutto il comparto di produzione del Parmigiano reggiano. Perdite istantanee nel momento medesimo delle scosse, ma anche pesanti conseguenze a posteriori sul mercato a carico di tutti i caseifici e di tutti i produttori del comprensorio. dopo aver chiarito la situazione dei danni, il Consorzio ha presto elaborato una strategia di mercato sì solidaristica, ma principalmente di tipo

industriale, volta a non “svendere” il Parmigiano reggiano. onde evitare vendite a bassi costi da parte dei caseifici per riparare

sul momento ai danni subiti, il Consorzio ha preferito tutelare

il prestigio del Parmigiano

reggiano, evitando una svalutazione di mercato e garantendo ai consumatori sempre il meglio della qualità. Potranno allora stare sicuri, tutti coloro che lo acquistano, che sul mercato non troveranno Parmigiano reggiano impropriamente detto “terremotato”, perché d’ora in poi tutte queste forme danneggiate dal sisma verranno indirizzate verso la fusione o consumi alternativi come la disidratazione. Un momento forse un po’ critico quello del nostro amato formaggio a pasta dura, che da questo terremoto ne esce “scosso” oltre il senso letterale; ma per fortuna la produzione non si è mai interrotta e solo il 10% della produzione annua è andato perduto. Sarà un sollievo, dunque, per tutti gli estimatori del Parmigiano reggiano, sapere che non vi saranno difficoltà nelle forniture sul mercato dell’immancabile principe delle tavole italiane.

La rubrica di notizie e approfondimenti sul parmigiano reggiano, frutto della profonda conoscenza del prodotto di Valerio Caretti, casaro in San Giovanni in Persiceto (BO).

Il disastro causato dalle scosse di terremoto in tanti caseifici emiliani

Giuseppe Mandalari

Il Consorzio del Parmigiano Reggiano corre subito ai ripari, ma non perde mai di vista il fine ultimo di ogni suo sforzo, il consumatore, tutelando la garanzia di un prodotto d’eccellenza

a taVola Con Valerio

Il Parmigiano Reggiano post-terremoto

fp_pp_degusta_ok 20-03-2009 14:57 Pagina 3

Colori compositi


33degusta

post-terremoto


Colori compositi


34 degusta

Cartoline da MoSCa

Ingredienti per 4 persone

Per la mousse• 200 gr. di funghi porcini• 100 gr. di panna• 20 dl. di latte• 1gr. di olio al tartufo• 1 tuorlo d’uovo • 3 gr. di timo• Sale e pepe q.b.

Cuocere i porcini a vapore sottovuoto con il timo, mixarli poi a caldo fino ad ottenere una crema. a parte far bollire la panna, regolare di sale e pepe. aggiungere il tuorlo al porci-no e poi la panna, il latte e l’olio al tartufo, rimettere il tutto sul fuoco e portare a 80°C, filtrare, disporre negli stampi di forma quadrata e abbattere.

Per la spuma• 100 gr. di funghi porcini

Porcino …. Il re di tutti i funghi!

Luigi Ferraro

Facendo una passeggiata nei boschi, soprattutto da maggio a novembre, capita spesso di scorgere dei funghi, pur non cercandoli di proposito: il loro profumo nell’aria invoglia, però, ad accingersi alla

ricerca. tuttavia trovare un bell’esemplare di porcino, che è senza dubbio il re di tutti i funghi, è davvero difficile, mentre è facilissimo trovare esemplari non commestibili. Grazie alla sua carne saporita e profumata, i porcini sono ottimi e molto ricercati, ma non tutti sanno che sono soltanto quattro le specie di Boleti (Boletus) che possono valersi della denominazione di “porcino” e sono: Boletus pinophilus (Porcino rosso); Boletus aereus (Porcino nero); Boletus aestivalis (Porcino d’estate);

Omaggio al Porcino • 10 gr. di parmigiano• 10 gr. di panna fresca• 20 gr. di mascarpone• 3 gr. di prezzemolo• 1 spicchio di aglio• 10 gr. di olio extra vergine d’oliva • Sale e pepe q.b.

Spadellare i porcini con l’olio e l’aglio, a caldo frullarli e farli raffreddare, amalgamare il tutto in planetaria e poi versare il composto nel sifo-ne. riempire con la spuma i 4 cannoli di pane

35degusta

Boletus edulis (Porcino edule).Premettendo che le condizioni ottimali affinché i porcini nascano sono quelle di abbondanti piogge seguite da giorni di sole, è possibile trovare buoni porcini verso la fine di maggio o i primi di giugno con crescite brevi e improvvise, nei castagni e a volte nei faggi, e i primi a comparire sono i porcini rossi e quelli d’estate. Verso luglio è possibile trovarli nei querceti, nelle faggete più umide e nei boschi di abete. Comunque è possibile gustare degli ottimi porcini da fine estate fino ad autunno inoltrato e solo dopo abbondanti piogge: bisogna aspettare almeno dieci giorni, perché è allora che fanno la loro comparsa in ogni genere di

bosco e a ogni quota e sarà possibile trovare il porcino nero, l’edule e quello d’estate. il porcino nero è senza dubbio il migliore tra tutti grazie alla sua carne bianca, soda e compatta, con odore e sapore gradevolissimi e che rimane immutata al taglio.nella mia cucina, soprattutto nel menù autunnale, non mancano mai piatti che rendano omaggio al porcino, ma da quando sono qui a Mosca ho dovuto ampliare ancor di più i piatti a base di porcino, soprattutto di quello edule, che è il più comune a trovarsi e soprattutto più richiesto. Ma è molto apprezzato anche quello nero che è alla base della ricetta che segue, una delle più apprezzate dai clienti del Cafe Calvados.

Per le polpette • 50 gr. di patata• 100 gr. di funghi porcini• 20 gr. di ricotta• 1 uovo• 1 gr. di dragoncello• 5 gr. di pane bianco• 15 gr. di parmigiano• 5 gr. di sesamo bianco• 5 gr. di sesamo nero• Sale e pepe q.b.

Cuocere la patata in forno con la buccia a 160°C poi pulirla a caldo e schiacciarla, unire tutti gli altri ingredienti e fare delle polpette, passarle prima nell’uovo e poi nei semi di sesamo.

Per la gelatina• 50 gr. di brodo di funghi porcini• 20 gr. di funghi porcini• 1gr. di timo• 4 gr. di colla di pesce

Frullare i porcini ed il timo nel brodo, aggiunge-re la colla di pesce e filtrare il tutto, disporre il composto negli stampi e far rassodare in frigo per almeno 6 ore.

Per la base • 120 gr. di zucchine• sale e pepe q.b. • olio extravergine d’oliva q.b.

Sbollentare zucchine e raffreddare in acqua e ghiaccio, poi condire con sale, pepe e olio extravergine.

Per la composizione:

alla base di un piatto allineare le zucchine, disporre sopra la mousse di porcino, 3 pol-pettine, un cannolo di pane casareccio con la spuma al porcino, la gelatina di porcino ed il porcino grigliato. Completare con tartufo nero, pomodorini disidratati e germogli, ultimare con un filo di olio extravergine.

36 degusta

foto

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livier

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cani

Storie di GaStronoMia

Gabriele CremoniniGalli, cioè Galatài,

“quelli del latte”

Chissà com’è accaduto che ancor oggi i francesi si ritengano superiori a noi in cucina per l’utilizzo del burro…

Se vacche e buoi, che aravano un solco per determinare il perimetro delle città, contraddistinguevano secondo i Greci la penisola italica, troviamo di nuovo bovini quando nell’antichità si arrivava nella pianura padana, dove i Galli avevano impresso a loro volta l’impronta del bove, con Bologna e torino a testimoniare i nomi dei Galli Boi e taurini. i Greci, sempre loro a “battezzare” genti, chiamavano le popolazioni celtiche Galatài, cioè “quelli del latte” (nome in epoca recente ripreso da note caramelle al latte). e qui salta fuori una vecchia questione, che nei secoli ha creato non pochi dissapori tra noi italiani, che cucinavamo con il grasso del porco al nord e con l’olio al centro-sud, e i francesi che usavano (e usano) il burro ritenendolo superiore a ogni altro condimento (ma è

la vecchia storia della volpe e dell’uva…). Questione già messa in risalto da Plinio il Vecchio, che osservava come i barbari di censo che popolavano il nord dell’italia cucinassero non con il lardo, come il popolino, ma con il burro. in tempi più vicini a noi, sul finire dell’ottocento, nonostante gli ulivi nel frattempo avessero trovato buona accoglienza in Provenza, i nobili francesi che popolavano gli hotel della Costa azzurra imposero che la grande cucina, quella di lusso riservata a loro, fosse a base di burro: e noi italiani pronti a cascarci, convinti che i nostri cugini d’oltralpe avessero ragione. ormai abbiamo preso l’abitudine a certi sapori ottenuti dall’uso del burro, ma viene da chiedersi, oggi come ieri: perché siamo sempre stati così “beccaccioni” nei confronti dei francesi?

37degusta

38 degusta

4aedizione di Patata in Bosettimana nazionale della patata

In questa settimana all’insegna dell’arte culinaria, della cultura e dello svago, sottolineeremo la versatilita’ e le infinite qualita’ della patata, che rappresenta una delle realtà più importanti della nostra economia agro-alimentare, e che

Bruno FilettiCon la sua umiltà supera tutti i confini. Per prima e unica in Europa ha ottenuto la certificazione Dop (Denominazione di Origine Protetta). La Camera di Commercio di Bologna vuole esattamente questo: pro-teggerla. Siamo quello che mangiamo e siamo anche ciò che produciamo Della patata, e del suo distretto bolognese di eccellenza, siamo giustamente orgogliosi. E’ un simbolo del mondo agricolo che, come pochi altri, ha saputo trasformarsi,

innovando pur rimanendo fedele ai valori e ai principi che lo legano alla terra e alle tradizioni.La storia della patata a Bologna è anti-chissima e importante, lega direttamente passato e presente, testimonia il valore del cambiamento che guarda lontano, alle nuove generazioni, per le quali continua a rappresentare un elemento essenziale nella dieta, ma più in generale della socialità .La patata raccoglie in sé passato e futuro in un percorso che deve essere valoriz-zato come, in modo incisivo, farà anche quest’anno la Settimana Nazionale del-la Patata con il convinto sostegno della Camera di commercio di Bologna

Gabriella Montera Credo fortemente nell’im-portanza di sostenere una Dop con un evento che coinvolga filiera e risto-razione, dato che i nostri prodotti agricoli di qualità

Bruno Filetti, Presidente Camera di commercio di Bologna.

Gabriella Montera, assessore all’agricoltura della

Provincia di Bologna.

39degusta

4aedizione di Patata in Bosettimana nazionale della patata

Nadia MontiLa cucina bolognese è riuscita a conserva-re nel tempo la tradizione dei suoi piatti, espressione della cultura e delle radici agri-cole. E’ bene che sia così. E’ una cucina

trovano la risposta più importante nel consumo diffuso da parte delle famiglie e nell’apprezzamento dei ristoratori. Se vogliamo che i nostri imprenditori agri-coli si impegnino a coltivare prodotti di qualità come la patata, che richiedono in-vestimenti impegnativi e perizia tecnica elevata, dobbiamo sostenere la domanda del mercato con azioni di informazione rivolte ai consumatori e con iniziative pro-mozionali di rilievo come Patata in Bo, che nulla hanno a che fare con le logiche di certa pubblicità ingannevole.Da parte sua, l’Assessorato all’Agricoltu-ra della Provincia ha in corso delle ini-ziative per il settore della pataticoltura. L’intervento più recente è il sostegno eco-nomico ad un progetto del Consorzio della Bonifica Renana che permetterà di irrigare stabilmente e con acqua di buona qualità 240 ettari di terreni in più di 30 aziende che producono la Patata di Bologna DOP.

sara’ la protagonista delle ricette proposte. Le Istituzioni ci hanno dato il loro pieno sostegno e apprezzamento per questa iniziativa come si evidenzia negli interventi di tre autorevoli rappresentanti.

che ha saputo innovarsi e recepire anche nuovi gusti, un nuova cultura culinaria e proporre un ibrido che tiene in considera-zione le nuove cittadinanze che avanzano e che per fortuna vedono in Bologna un crocevia interessante (che diventa anche stanziale), ma sempre con la salvaguar-dia della qualità. Il cibo, la cucina, tutta la filiera dell’alimentare rispecchia dunque migrazioni e contaminazioni, oltre ad esse-re un sensore della condizione economica di un paese. Rilanciare la patata, il suo valore anche economico per il territorio bolognese, il suo gusto pulito ma robusto coniugan-dolo a sapori di altre culture, rivitalizza e arricchisce l’offerta tipica del bolognese, aggiungendosi ai prodotti che già siedono nell’olimpo come la mortadella, il tortellino, il pignoletto.

Nadia Monti, assessore

alle attività produttive

del Comune di Bologna.

40 degusta

Lotta aiparassiti

L’obiettivo è irrinunciabile: difendere ad ogni costo il “buono dell’Italia”. Quattro autorevoli Associazioni di Categoria

ci parlano in questa intervista delle iniziative prese per contrastare il fenomeno dell’agromafia

Claudio Ferri

C’è un nuovo parassita che minaccia la pataticoltura bolognese, subdolo e difficile da controllare con metodi convenzionali: non è un insetto né una fitopatologia, ma è lo spettro dell’agromafia. Che si insinua in un comparto insolito e dove il sospetto è che abbia fatto breccia non tanto nei

campi, quanto nei mercati, creando de-stabilizzazione nei prezzi. L’alienazione nei circuiti distributivi di grosse partite di patate a prezzi, si pensa, inferiori ai costi produttivi, potrebbe celare il ‘lavaggio’ di denaro con provenienza dubbia. Sono le periodiche rilevazioni dei prezzi al dettaglio che fanno ‘pensar male’ perché analizzando le voci di costo, quelle produttive oltre a quelle che competono all’intera filiera, certi tuberi sarebbero ‘regalati’. Come è possibi-le? Potrebbero esserci delle azioni di dum-ping sul mercato, ma è altrettanto possibile che vengano offerti quantitativi a prezzi bassissimi. “Non riusciamo a capire, con quotazioni al consumo molto basse, come si possano compensare i costi produttivi e di distribuzione – osserva Alberto Zambon, presidente del Consorzio della Patata di Bologna Dop – se non per periodi brevi utili solamente per fare breccia nella gdo e quindi sostenere un costo di ‘investimento’ iniziale”. Zambon non è l’unico tra gli ope-ratori del settore che teme contaminazioni del malaffare nel sistema patate, anche se è difficile per tutti fare accuse precise e cir-costanziate. Intanto, a campagna conclusa,

Alberto Zambon, presidente del Consorzio della Patata di Bologna Dop.

40 degusta

41degusta

ConTro la ConTraffazIone parTe l’IDenTIfICazIone DeglI IsoTopI

Per arginare il fenomeno della contraffazione, assopa ha partecipato ad un bando sulla sperimentazione nell’ambito del Piano di sviluppo rurale (Psr). in sostanza ha avviato uno studio per caratterizzare isotopicamente la patata per creare un data base degli isotopi della patata emiliano romagnola. il progetto, articolato a livello nazionale, si concluderà nel 2013, quando verranno resi noti i risultati. l’obiettivo è perseguire le falsificazioni con un metodo scientifico e non solo basato sulla documentazione cartacea.

si può già tracciare un quadro definitivo di una annata che non delude, sia sul piano della qualità che della quantità. Se nell’arco del 2012 il mercato della patata all’ingrosso a pasta gialla ha fatto registrare delle flessioni importanti di prezzo, ora si assiste a una inversione di rotta.“C’è stato un avvio di mercato all’insegna dell’ottimismo - dice Zambon - dovuto an-che alla parte commerciale che ha rico-nosciuto l’alta qualità del prodotto, una condizione che ha vivacizzato il mercato”. Nel complesso l’annata dovrebbe assicurare la stessa produttività per ettaro dello scorso

anno, ma in valore assoluto i quantitativi saranno inferiori a causa delle minori su-perfici investite, pari a circa il 12% in meno rispetto al 2011. Lo spazio per coltivare patate, poi, diventa più prezioso, un po’ per assicurare le rotazioni della coltura, che almeno devono essere triennali, poi è calata l’offerta di terreni dovuto ai massicci investimenti a mais, indirizzato all’alimen-tazione dei biodigestori che producono energia.“Una flessione – precisa Massimo Cristiani, pres idente del l ’Appe (Associazione Produttori Patate Emiliano-Romagnole) - dovuto alla chiusura di una annata positiva per i cereali che ha indotto molti produttori ad orientarsi verso altre colture estensive, come i cereali. Riguardo all’annata, la primavera ‘fresca’ ha portato benefici, per cui la produzione non è stata penalizzata perché i tuberi so-no stati raccolti immediatamente prima dell’ondata di caldo. Se la maturazione del raccolto avesse ritardato di una quindicina di giorni, probabilmente avremmo subito le conseguenze”.La buona performance delle varietà precoci viene confermata da Andrea Galli, diret-tore di Assopa: “La stessa Primura Dop ha

Massimo Cristiani, presidente dell’Appe.

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“un ConTraTTo Che valorIzzI la qualITà”

il 22 giugno è stato firmato il secondo rinnovo del contratto triennale. Per il prossimo accordo i produttori puntano a un miglioramento della qualità delle patate attraverso una più efficace tecnica produttiva in campo, con limiti di accettazione più articolati per meglio riconoscere sul piano economico la qualità.Si parla inoltre della costituzione di un fondo esercizio, cioè un meccanismo (previsto dal regolamento 102) che può finanziare azioni di promozione sul mercato o ritiro dal mercato del prodotto.“Stiamo lavorando sul rinnovo puntando al pagamento della qualità, al fine di incentivarla e fare in modo che risponda alla valorizzazione del territorio e del prodotto”, afferma Andrea Galli, direttore di Assopa, sostenendo inoltre che occorre dare fiducia alla parte commerciale, “ma a sua volta deve riconoscere il surplus al produttore”. l’inserimento del parametro ‘qualità’ è un aspetto importante e l’esempio bolognese resta la forma più avanzata di contratto, unico in italia.“È uno dei pochi che in un qualche modo funziona ed è approvato dal Ministero - sottolinea Massimo Cristiani, presidente dell’Appe - e ci aspettiamo, dal rinnovo, grande collaborazione da parte di tutta la filiera, al fine di rafforzarlo, e che venga riconosciuto uno strumento utile per tutti”.in fatto di qualità, c’è un sistema - che fa riferimento al contratto quadro - che ha messo a punto un comitato agronomico e capace di dare informazioni ai produttori. il gruppo ha il compito di creare una linea guida per ottenere più alti livelli di qualità del prodotto. il gruppo tecnico, inoltre, nell’ambito del progetto di miglioramento del tubero, esegue monitoraggi sui danni da raccolta (è stato predisposto un book fotografico per evidenziare i danni di diversi tipi), sulle concimazioni mirate ed altri parametri agronomici.

tenuto - sottolinea - e si può affermare che è una delle annate più interessanti”. C’è quindi ottimismo tra i produttori che non vorrebbero realizzare meno di 20 centesimi al chilogrammo, una sorta di soglia ‘psi-cologica’ “sotto la quale non recuperiamo nemmeno i costi di produzione - ragiona Cristiani - ma quest’anno ci sono i presup-posti per andare oltre”.A conforto di ciò, ci sono segnali

‘incoraggianti’ che vengono dal nord Europa “perché - riflette Galli - sembra che in quel-le aree non ci siano prospettive produtti-ve elevate, con offerte di patate a prezzi normali”.L’Italia produce annualmente circa 14 mi-lioni di quintali di patate e ne importa, per coprire il fabbisogno nazionale, attorno ai 5 milioni. “Lo scorso anno dalla Francia, per via di un’alta produzione, partiva del

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Andrea Galli, direttore di Assopa.

prodotto a 6 centesimi - ricorda Zambon - e se consideriamo che il costo di trasporto vale anch’esso 6 centesimi di euro, met-tevano sul mercato patate a prezzi molto competitivi. Alcuni confezionatori hanno approfittato di questa situazione crean-do distorsioni. Quest’anno però i colleghi d’Oltralpe hanno avuto un ritardo nelle semine di 40 giorni a causa del maltempo e subiranno ripercussioni sulla produzione”.

Dalle “Buone IDee” al “ConsorzIo paTaTa ITalIana DI qualITà”

il “Consorzio delle Buone idee” diventa “Consorzio patata italiana di qualità”. nato nel 2000 con il compito di valorizzare la produzione del territorio bolognese, l’ente con la nuova denominazione si pone l’obiettivo di “rendere più chiara e trasparente la mission che il Consorzio si propone di portare avanti, ovvero italianità ed eccellenza qualitativa”, spiega Giuliano Mengoli, direttore del Consorzio.

Una missione che, sottolinea il direttore, ha caratterizzato il percorso del Consorzio fin dalla sua nascita e che continua ad ispirare gli importanti progetti di sviluppo per il prossimo futuro. oggi all’ente aderiscono 16 soci, (2 organizzazioni di produttori, 4 cooperative e 10 commercianti privati) cui fanno capo circa

320 produttori per circa 50.000 tonnellate di patate prodotte nel 2011.Selenella detiene la leadership nel segmento delle patate confezionate raggiungendo il 15% di quota di mercato a valore.“Siamo convinti che fornire un prodotto che risponda al meglio alle esigenze del consumatore significhi aver cura dell’intera filiera - commenta Mengoli - ovvero sviluppare una ricerca di elevata qualità che parte dalla tutela del territorio e continua fino alla tavola”.Selenella è la patata che ha fatto dell’italianità uno dei suoi punti di forza. Grazie ai terreni argillosi e fertili delle campagne bolognesi, questa provincia è diventata uno dei territori più attivi e organizzati in italia nella promozione e valorizzazione della patata. “Come Consorzio, a tutela della qualità del prodotto, abbiamo scelto fin da principio di adottare rigorosi sistemi di certificazione, dalla rintracciabilità di filiera con cui si identifica la patata, alla fase di raccolta e confezionamento - conclude Mengoli - fino alla certificazione di prodotto con cui si garantisce lo standard qualitativo secondo le stringenti specifiche del disciplinare del Consorzio”.

Giuliano Mengoli, direttore del ConsorzioPatata Italiana di Qualità

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futuroIl

pataticolturadella

Giulia Giovanelli

L’azienda, in seguito alla fusione del 2009, prosegue egregiamente e conferma le sue attività produttive, mantenendo le caratteristiche che da sempre le hanno ga-rantito solidità nel mercato.Rispetto al calo progressivo dell’8-10% dell’attività pataticola del bacino emiliano-romagnolo, Patfrut si trova all’1% in più dell’annata precedente.“Compattezza, capacità finanziaria, specializzazione ed alta qualità - affer-ma Luciano Torreggiani, Presidente di Patfrut - sono i capisaldi di una realtà che ha saputo distinguersi nel settore e che ha dato molte soddisfazioni e risposte puntuali ai propri Soci.Puntare sul marchio e sul prodotto quali-ficato è un surplus per l’azienda, come è accaduto per la Dop, di cui oltre il 60% - 70% dell’intera produzione sul territorio è

La sede di Patfrut.

Luciano Torreggiani, Presidente di Patfrut.

Patfrut consolida il suo ruolo di leader, sia nella provincia di Bologna che nella regione Emilia Romagna

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garantita e commercializzata da Patfrut, così come valorizza sempre più il prodotto Selenella, eccellenza del territorio bologne-se. Riteniamo che la produzione bologne-se debba comunque migliorarsi e puntare sulla qualità per differenziarsi sempre più, affinando le tecniche agricole necessarie

distinguere. I sistemi del passato non fun-zionano più nel mercato odierno, perché vengono richiesti metodi all’avanguardia, ma soprattutto per limitare i danni del prodotto e garantire al cliente finale una qualità che sia riconoscibile e soddisfi le sue esigenze.

adattandosi conseguentemente alla situa-zione climatica in continua evoluzione, modificata rispetto alle passate stagioni. Resta inequivocabile che il futuro dell’agri-coltura è da ricercarsi nell’innovazione e nella ricerca. È molto importante affinare le tecniche di frigoconservazione, i metodi di immagazzinaggio, la lavorazione post raccolta, perché tutto ciò vuol dire sapersi

Si auspica che i tanti cambiamenti in es-sere, che stanno profondamente segnando “il sistema patate”, assieme ad una ulte-riore aggregazione del prodotto, possano contribuire al rilancio di questa produzio-ne e a far entrare le patate nel pacchetto delle colture garantite dalla futura PAC (Politica Agricola Comune), post 2013, della Comunità Europea”.

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i virtuosi della patata Non solo pane:

Preziosa alleata di PATATA in BO, l’Associazione Panificatori di Bologna apre le porte ai lettori di Degusta. La parola al suo presidente, Francesco Mafaro

Può spiegarci perché è nata l’Associazione e quali scopi si è prefissa nel tempo?“L’Associazione è nata duran-te la Seconda Guerra Mondiale per esigenze sindacali, intensi-ficando la sua attività nel primo dopoguerra, quando i prezzi erano calmierati e gli aumenti decisi collettiva-mente. L’attività dell’Associazione conti-nua ad adempiere finalità sindacali, ma la vera spinta che domina oggi il gruppo è la volontà di promuovere e tutelare pro-dotti e aziende. Dall’ambito sindacale, possiamo dire che il suo statuto è virato verso quello commerciale, offrendo un porto sicuro per i prodotti tipici bologne-si e soprattutto per il consumatore che si

dimostri attento alla qualità.”Sappiamo che l’As-sociazione è impe-gnata in varie ini-ziative sociali. Può citarne qualcuna? “Un traguardo mol-to importante è stato raggiunto, in collabo-razione con la Regio-ne Emilia Romagna, con la registrazione

del pane a marchio Q.C. (Qualità Controllata), voluto dall’associazio-ne e portato nelle aziende dei pani-ficatori, prodotto con ingredienti a

lotta integrata e sottoposto ad attenti controlli. Un’altra iniziativa riguar-

da l’accordo raggiunto con il Comu-ne di Bologna per servire pane fresco e di qualità direttamente dal forno all’asilo di quartiere, ogni giorno, coinvolgendo tutti e 52 i plessi bolognesi. E poi la consegna di pane fresco ai terremotati di Crevalco-re e San Felice sul Panaro, con il sostegno di ASL, Confcommercio Bologna e Center-gross; e ancora il sostegno alla Basilica di Santo Stefano, le iniziative benefiche per Fanep, A.G.E.O.P., Piccoli Grandi Cuori, Mensa del Povero dell’Antoniano, ANT. E, ultimo ma non di certo secondario, il me-morial Romano Bonaga - Coppa Mauri-zio Cevenini, durante il quale la squadra dei Panificatori sfiderà quella del Consi-glio comunale, assieme alle vecchie glorie del Bologna.” Perché avete deciso di aderire a PATA-TA in BO?“Considerato il grande successo dello scorso anno, non potevamo mancare: promuo-viamo pani che stanno lentamente scom-parendo a favore di prodotti che utiliz-zano surrogati di patata e semilavorati.

Luisa Tomasini

Francesco Mafaro, Presidente dell’Associazione dei Panificatori.

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L’Associazione deve difendere la qualità e l’aggiunta della patata DOP di Bologna all’impasto è come un marchio di garan-zia che conferisce al pane più profumo e morbidezza. Ci vuole molta professionalità per usarla: solitamente per la settimana di

roBerTo sarTI, presIDenTe assoCIazIone pasTICCIerI:

“noi siamo un gruppo composto da amici, prima che da pasticcieri, nato dalla voglia di stare insieme per studiare nuove ricette, coltivare progetti e condividere idee. non è necessario essere dei grandi maestri, ma avere costantemente voglia di apprendere; per questo, oltre alle iniziative benefiche, organizziamo incontri e corsi di perfezionamento. Con la patata si può fare molto, ma è poco nota in pasticceria: nelle mousse, nelle brioches, nelle sfogliate, la patata conferisce armonia e morbidezza al prodotto, aumentandone la cremosità e la sofficità. Per Patata in Bo creeremo un dolce che potrà essere acquistato presso gli esercenti associati, occasione perfetta per studiare il prodotto e arrivare a utilizzarlo sempre. insomma, un notevole incentivo allo studio.” (Per adesioni contattare associazione Panificatori Bologna)

la rICeTTa DeI pasTICCIerI per paTaTa In Bo: I CorneTTI alle paTaTe

lessare le patate con la buccia del limone e passarle allo schiacciapatate. attendere che si raffreddino e impastare il tutto con le due farine, il burro, lo zucchero, il tuorlo e il miele. dopo qualche minuto aggiungere il lievito e infine sciogliere il sale in acqua e aggiungerlo al composto. lasciare riposare una notte in frigo. il giorno dopo mettere in piega con 300 gr. di burro e dare tre pieghe a 3. lasciare riposare un’ora, formare i cornetti e lasciare lievitare fino a quando il cornetto non ha raddoppiato il volume. Cuocere a 180° per 15/20 minuti.

PATATA in BO prepariamo la focaccia alla patata, il tradizionale pane di patate, ma la fantasia non ci manca e quest’anno si aggiungeranno anche salatini, pizzette e torte salate. Valorizzare un prodotto di qua-lità e a basso costo per noi è il massimo!”

Roberto Sarti, Presidente Associazione Pasticcieri Bologna e Provincia.

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BASF:

per l’agricolturanuova vita

Sostenibilità significa innovazione: l’unica via per il

futuro dell’agricoltura

Responsabilità sociale e tu-tela dell’ambiente, contribuen-do attivamente a migliorare la qualità della vita per le generazioni attuali e future, e successo economico sono gli obiettivi che BASF, instancabilmente, si è prefissata di portare avanti. Si tratta della più grande impresa chimica del mondo che contribuisce al successo dei propri clienti attraverso la fornitura di pro-dotti chimici, agrofarmaci ed alimenti per la nutrizione animale, oltre a petrolio e gas. Nel settore degli agrofarmaci, BASF Italia Srl, si occupa di proteggere importanti colture, garantendo la qualità dei raccolti, un’agricoltura efficiente, un’alimentazione più sana e una maggiore produttività. Il concetto di “Sviluppo Sostenibile” in agricoltura fa parte integrante del DNA aziendale e si traduce con maggiori rese e migliore qualità, utilizzando meno ter-re arabili e minori quantità di acqua ed

energia, ma assicurando allo stesso tempo la redditività dell’agricoltura, sempre con

grande rispetto dell’ambiente e con risposte solide alle aspettative del terzo millennio.Ambiente, società ed agricoltura sembrano essere unite all’unisono a favore di ormai fondamentali innovazioni tecnologiche co-me le biotecnologie, in grado di far fronte alle risorse via via sempre più limitate, ai danni derivanti dal cambiamento climatico e alla volontà dei governi delle nazioni di sostituire l’energia prodotta da combustibili fossili (carbone, petrolio...) con energia prodotta da fonti rinnovabili (biomasse, fotovoltaico, biofuel…).Attualmente, BASF sta portando avanti il concetto di sostenibilità attraverso diver-si progetti innovativi, che si traducono in soluzioni intelligenti a minor impatto am-bientale, tra cui, lo sviluppo di plastiche biodegradabili per l’utilizzo specifico in

Giulia Giovanelli

Manaresi.

una

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agricoltura, la messa a punto di un pro-dotto specifico in grado di consentire il massimo utilizzo da parte delle colture dei concimi azotati i cui residui non assorbiti vanno ad inquinare le acque di falda e i nostri mari e per ultimo, ma non certo meno importante, lo sviluppo di una so-luzione che consente di ridurre di oltre il 50% la necessità di acqua irrigua da parte delle colture mantenedo inalterate la pro-duzione e la qualità; oltre a ciò BASF ha di recente presentato un modello olistico AgBalance, che misura la sostenibilità in agricoltura prendendo in considerazione, è questa la grande innovazione, tutte e 3 le variabili che fondano la sostenibiltà stessa: Economia, Ambiente e Società. In parole semplici BASF sta perseguendo attivamente quello che possiamo oramai definire il motto dell’agricoltura del presen-te e del futuro: produrre di più con meno.La FAO ci ricorda oramai da anni che en-tro il 2050 dovremmo produrre il 70 % di

cibo in più rispetto ad oggi, tenendo in considerazione che non ci sono più terreni disponibili da dedicare all’agricoltura oltre a quelli utilizzati oggi giorno. Per questo motivo, paesi sovrani come la Cina hanno iniziato già da tempo ad acquistare su-perfici di terreno superiori di 20 volte a quelli dell’Italia, per essere certi di riuscire a sfamare la propria popolazione in un futuro vicino.In una situazione come questa BASF, da molti anni, sta impegnando notevoli risor-se, non solo in agricoltura, ma in tutte le pratiche umane, trasferendo giorno dopo giorno i numerosi sviluppi della chimica moderna nel mondo agricolo, seguendo da vicino i bisogni e le problematiche del mondo agricolo stesso per essere in grado di dare risposte concrete a bisogni attuali e futuri del nostro mondo, dove è ormai certo che l’agricoltura giocherà una partita fondamentale e ancora più determinante di quanto non sia stato fino ad ora.

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Crearevalore

aggiuntoGiulia Giovanelli

Il gruppo Apofruit, in questi ultimi dieci anni vanta non solo una crescita quantitativa, ma anche e soprattutto un’accentuata specializzazione

Si tratta di una cooperativa di ben 3800 soci, 195000 tonnellate di prodotto, per un valore alla produzione di 180 milioni di Euro. Fanno parte del gruppo Apofruit anche Mediterraneo Group e la società per il biologico Canova, il consolidato del Gruppo raggiunge i 252 milioni di euro.Nel suo paniere ci sono tutti i più im-portanti prodotti ortofrutticoli italiani: asparagi, pere, ciliegie, susine, patate, cipolle, meloni e cocomeri dell’Emilia oltre a frago-le, pesche, albicocche, mele dalla Romagna. Kiwi e susine dal Lazio, uva e clementine dall’arco Ionico Metapontino, arance e ortaggi di serra dalla Sicilia. Apofruit Italia commercializza solo prodotti di

origine Italiana e ha cercato di valorizzarli attraverso i marchi Igp e Dop e per i pro-dotti Biologici il marchio Alamaverde Bio.Oggi Apofruit Italia significa un’organizza-zione sul territorio nazionale per il ritiro dei prodotti, che applica procedure di controllo del processo produttivo, dai disciplinari di produzione integrata, fino alle certificazio-ni Globalgap, Brc, Ifs. Per tutta la filiera

del biologico, si avvale di uno staff di tecnici specialisti destinati all’assistenza alle aziende, di ben due unità di marketing strategico e operativo, oltre a non trascu-rabili investimenti finalizzati al risparmio energetico. Attraverso proprio le energie rinnovabili è nata una nuova società, Apo

Energia, per produrre energia Carlo Chiari responsabile Commerciale

del Settore Patate.

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pulita attraverso la realizzazione d’impianti fotovoltaici negli stabilimenti delle coopera-tive già in opera di Pievesestina, Longiano, Vignola,Latina, Forlì e Scanzano Ionico.“Quest’anno la produzione della patata - dichiara il Responsabile Commerciale del Settore Patate Carlo Chiari - mostra un trend produttivo più basso rispetto al 2011, i costi di gestione elevati per i produttori, i minori investimenti e l’eccessivo caldo sec-co, potrebbero generare degli aumenti dei prezzi di mercato. Apofruit ha ritirato solo 140.000 quintali, ben il 15% di prodotto in meno rispetto alla stagione passata. Il pro-blema non riguarda però solamente l’Italia, il cui mercato è influenzato dai paesi nord europei (leader della produzione patati-cola), che allo stesso modo hanno sofferto delle difficili condizioni meteorologiche, e che inequivocabilmente tenderanno ad au-mentare il prezzo al chilogrammo. Sembra che anche i paesi dell’Est, come Russia e Ucraina, abbiano condizioni produttive av-verse e per questo dovranno richiedere forti quantità di prodotto a Francia, Germania e Olanda. Se tutto ciò si avvererà, si cre-erà un aumento di mercato delle patate,

determinando una maggiore remunera-zione ai produttori. Nonostante ciò, siamo certi che l’annata 2012/2013 sarà positiva per tutta la filiera. Vogliamo diffondere una politica dell’ottimismo, anche nel la-to pratico, partendo proprio dalla tutela ai produttori, che teniamo a sottolineare, sono produttori altamente specializzati e per questo vanno rassicurati e favoriti af-finché possano continuare la loro attività in maniera serena per dare il meglio, come fatto fino a oggi. La scelta di Apofruit è proprio quella di specializzarsi in prodotti di nicchia, per essere un continuo punto di riferimento, dal produttore fino ad arrivare al consumatore finale. La nostra forza è dare ai nostri soci conferitori il vantaggio di produrre una patata di qualità, e non una patata qualsiasi, partecipando ai mar-chi Selenella e Dop, entrambi seguiti dai rispettivi consorzi che danno a questo frutto della terra un valore aggiunto. Altro esem-pio, è sicuramente la patata segmentata detta anche a destinazione d’uso, dove la varietà è indicata in confezione assieme al suo utilizzo più mirato: purè, forno o lessate e fritte. Un aiuto concreto al consumatore”.

La sede di Apofruit Italia

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Lunga vita aPatata in Bo

“Siamo felici di continuare a parteciparea questo prestigioso progetto” Enrico Postacchini

Confcommercio Ascom Bologna sin dalla prima edizione ha deciso di patroci-nare ed essere sponsor attivo dell’iniziativa “Patata in Bo”, la più importante kermesse nazionale dedicata alla patata ed al buon mangiare. Abbiamo creduto in questa ma-nifestazione fin da subito sia per la qualità della sua organizzazione sia per la novità della proposta, divenuta negli anni un inve-stimento ed una scommessa vinta. Il nostro territorio è ricco di peculiarità e caratteristi-che da valorizzare, Degusta ha il merito di

averne individuata una molto importante, la patata bolognese appunto, portata così alla ribalta internazionale. Un evento come Patata in Bo è infatti un ottimo strumento per continuare a portare il nostro territorio e la varietà dei suoi prodotti in giro per l’Italia e per il mondo, garantendo così un grande ritorno per il turismo. La nostra Associazione ritiene da sempre, infatti, che l’enogastronomia sia un ottimo volano per il rilancio e lo sviluppo dell’economia di Bologna e della sua provincia. Come per le passate edizioni i ristoratori aderenti a Confcommercio Ascom Bologna, grazie alla riconosciuta professionalità che da sempre li contraddistingue, saranno importanti pro-tagonisti di questa edizione, inoltre, alla luce degli importanti successi conseguiti nelle precedenti edizioni, quest’anno anche i Panificatori ed Pasticceri di Bologna saran-no impegnati nell’ideazione e produzione di alcuni prodotti tipici dolciari, a base di patata. Per finire mi sento di dire che dalle esperienze passate si desume che tutta la filiera della patata, dalla produzione alla vendita al dettaglio, si è mossa in un’unica direzione, quella di valorizzare Patata in Bo, pertanto siamo felici di continuare a partecipare a questo prestigioso progetto.

Il presidente Confcommercio Ascom Bologna Enrico Postacchini

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Assopa Soc. Agr. Coop. Tel. 051 782170 Fax 051 782356

[email protected] - www.assopa.com

APPE Soc. Agr. Coop. Tel. 051 6389977 Fax 051 6380945

[email protected] - www.appe.it

Via Tosarelli 155 - 40055 - Villanova di Castenaso BolognaTel. 051/587.24.19 - Fax 051/587.23.52 - [email protected]

Consorzio Patata di Bologna D.O.P.

Fornitore Ufficiale

www.patatadibologna.it

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PATATA DIBOLOGNA D.O.P.

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Romagnoli,qualità e informazioneAvere un consumatore attento significa anche avere un interlocutore consapevole e preparato all’acquisto, al di là della crisi Giulia Giovanelli

La situazione econo-mica non positiva, anzi recessiva, nella quale ci troviamo influisce in modo negativo sui consumi. Anche le pa-tate, notoriamente un prodotto basico, ovvero appartenente alla cate-goria dei prodotti che trovano sempre spazio in cucina, risentono di questa situazione.

Individuare le cause di una simile contra-zione non è facile, in quanto la patata è un ortaggio mediamente meno costoso di altri, con un buon potere nutritivo, ricco di vitamine e a basso potere calorico. Un prodotto positivo quindi, che risente però del mutato comportamento del consuma-tore che acquista con sempre maggiore attenzione.Questo atteggiamento rappresenta un’op-portunità che la nostra azienda vuole co-gliere. Avere un consumatore attento e preparato, significa avere sempre una ri-sposta positiva alle proposte d’offerta che ritiene soddisfacenti per i propri bisogni e coerente alle sue aspettative. Ed è proprio su questo piano che la Romagnoli f.lli Spa intende muoversi. Da qualche anno infatti

è stato intrapreso un percorso che ha come unico scopo la soddisfazione delle esigenze del consumatore moderno. “Siamo convinti - spiega Giulio Romagnoli, Amministratore Delegato della Romagnoli f.lli Spa - che la situazione di difficoltà nella quale grava l’economia italiana ed europea cesserà e noi, quel giorno, vorremo farci trovare pronti con progetti collaudati.Fondamentale è inoltre la relazione con il mercato, che oggi in Italia è rappresentato per oltre il 50% dal canale distributivo Gdo e Do. Il nostro obiettivo è quello di instau-rare relazioni di partenariato con il mondo della produzione e con le principali insegne nazionali, mantenendo grande attenzione all’efficienza e alla sicurezza alimentare.”L’azienda, a tale fine, ha intrapreso un pro-cesso di ammodernamento delle proprie strutture produttive che si concretizzerà con una nuova centrale di stoccaggio e confezionamento in provincia di Bologna che diventerà operativa dalla prossima primavera. Un progetto ambizioso a di-mostrazione di quanto la Romagnoli f.lli Spa creda nel prodotto e nel territorio. La nuova struttura che sorgerà al centro del bacino produttivo della patata di Bologna, ha ottenuto il riconoscimento comunitario della Dop (prima in Italia) e della più fa-mosa patata Selenella.

Giulio Romagnoli, Amministratore Delegato

della Romagnoli F.lli.

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“Già nel 2002 - conclude Romagnoli - la nostra Azienda ha creduto nella “territoria-lità” dando inizio ad un percorso che oggi ci ha portato ad essere presenti in 5 regioni italiane con società che vedono la parteci-pazione diretta della produzione. I produt-tori, veri protagonisti dell’attività d’impresa, coltivano i propri terreni e gestiscono in prima persona le successive fasi di stoc-caggio e lavorazione. Alla valorizzazione della produzione locale quindi, la risposta del consumatore da subito molto positiva, ha stimolato ad estendere l’iniziativa in altri bacini produttivi. Quando esplose la coltura del “local” noi eravamo pronti con una rete di imprese attive e coordinate su di un modello che si è dimostrato vincente.Anche la collaborazione con la Coo-perativa Agrintesa di Faenza, porta alla nostra società un grande vantaggio competitivo. La Romagnoli f.lli Spa, oltre a rappresentare il terminale commerciale per la valorizzazione della produzione pa-taticola dei soci Agrintesa, è anche partner tecnico-commerciale di Alegra del gruppo Apoconerpo, come specialista di prodotto.Solamente attraverso un percorso di con-tinua innovazione orientata alle esigenze di un consumatore sempre più informato e di una agricoltura sempre più sostenibile che passerà al rilancio dei consumi e dei redditi degli agricoltori”.La Romagnoli f.lli Spa inoltre conduce, as-sieme ai partner Agrico e HZPC, un’im-portante attività sementiera e di ricerca

varietale, fondamentale per la pataticoltura. Basti pensare che nella campagna 2012 so-no stati organizzati e gestiti direttamente 52 campioni sperimentali in tutti i comprensori pataticoli italiani. Questo vuol dire testare le migliori varietà ricercandone la massi-ma vocazionalità, definendone i modelli produttivi al fine di garantire il massimo risultato per l’intera filiera. A questa attività di campo, fa seguito quella di magazzino e di laboratorio. Tutte le varietà ritenute interessanti vengono testate in magazzi-no per misurarne la conservabilità ed in laboratorio, dove attraverso panel test, ne vengono misurate le attitudini alimentari e le caratteristiche organolettiche. È infatti solamente attraverso un percorso di con-tinua innovazione orientata alle esigenze di un consumatore sempre più attento e di una agricoltura sempre più sostenibile che passerà al rilancio dei consumi e dei redditi degli agricoltori.

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Incentivareterritorialità

La Società Toscana & Sapori, un punto di riferimento sul territorio toscano per le strutture aggregate di produttori agricoli

Giulia Giovanelli

Toscana & Sapori, costitui-ta nel giugno 2011 con la pre-cisa volontà di divenire refe-rente principale sul territorio toscano per l’intera filiera del settore orto-frutticolo, in particolare per le colture della patata e della cipolla, fungendo da tramite nei rapporti con la moderna distribuzione Gdo e Do, in seguito alla chiusura della prima campagna di commercializzazione, ha dimostrato di possedere le caratteristiche qualitative ed organizzative per poter rag-giungere gli obiettivi di sviluppo a medio termine prefissati dalla proprietà. L’idea di fondo, quella di incentivare la produzione della patata e della cipolla toscana, instau-rando partnership con i principali attori del

sistema agricolo, ha consentito in questa seconda campagna, di po-ter contare su una produzione mag-giormente qualifi-cata, costituita da produzioni meno segmentate con

livello qualitativo più omoge-neo. Il favorevole andamen-to climatico ha inoltre con-sentito una produzione, per

quanto riguarda la patata, qualitativamente superiore rispetto a quella dello scorso an-no, con percentuali di scarto sensibilmente inferiori e quindi con un prodotto che si presenta migliore e con una conservabili decisamente superiore. Il secondo anno di lavorazione ha inoltre il compito di propor-re Toscana & Sapori come interlocutore tra produzione e Gdo per quanto riguarda il confezionamento e la commercializzazione della cipolla Toscana nei tre colori, rossa, bianca e dorata, puntando anche sull’individuazio-ne degli areali e delle strutture produttive dotate di una professio-nalità adeguata e di appezzamenti in grado di garan-tire produzioni di qualità con un’ottimiz-zazione nell’utilizzo delle attrezzature ed

la

“...ma la sfida che ci troviamo ad affrontare non riguarda solo ed esclusivamente l’azienda...”

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territorialitàuna ottimizza-zione dei costi colturali. Per poter ri-spondere in modo sempre più attento e qualificato alle richieste ed al-le esigenze dei

propri clienti, inoltre, già dalla campagna in corso, Toscana & Sapori si sta dotando di nuovi spazi per la frigoconservazione del prodotto e di macchinari per la selezione ed il confezionamento che permettano una crescente flessibilità ed una qualità sem-pre maggiore del prodotto finito. Fin dalla sua costituzione, l’azienda, ha puntato ed investito sulla realizzazione di quella che può essere definita una “filiera autentica”, coordinando in modo sinergico le fasi dalla produzione alla commercializzazione, par-tendo dalla fornitura del seme di patata cer-tificato, passando alla scelta dei terreni più vocati, garantendo ai produttori un puntua-le e professionale servizio tecnico in tutte fasi del ciclo produttivo, fino a dare una concreta possibilità di commercializzazione tramite canali che riescano a dare risposte certe ed una significativa valorizzazione del prodotto. La risposta in termini quan-titativi e di interesse da parte degli interlocutori della Distribuzione ha permesso all’azienda di affermare che il cammi-no intrapreso e’ quello corretto, nonostante la problematica situazio-ne economica in cui ci troviamo a muovere i

nostri primi pas-si. “Parlare di sviluppo di atti-vità aziendali in un contesto di recessione può sembrare una sorta di contrad-dizione - affer-ma Riccardo Cappelli, Presidente di Toscana & Sapori-, ma la sfida che ci troviamo ad affronta-re non riguarda solo ed esclusivamente l’azienda, ma passa dalla possibilità di proporre al settore agricolo alternative remunerative su cui costruire basi per il futuro, altrimenti sempre più incerto, basi che vanno di pari passo con la capacita di creare relazioni sempre più stabili e si-nergiche con la Gdo. e con la Do, veri e propri partner dell’azienda. Se riusciremo nell’obiettivo non solo di mantenere, ma di incrementare fino a triplicare gli ettari di produzione dedicati alla patata ed alla cipolla nei prossimi due anni (il nostro ser-vizio tecnico è già attivamente impegnato nell’individuazione delle aziende agricole più vocate), potremmo dire di aver lavorato non solo per garantire la valorizzazione di un prodotto a partire dalla produzione di base, ottenendo una produzione di qualità

che sia ben riconosciu-ta, percepita e ricercata dal mercato finale, ma anche di essere stati un valido supporto alla par-te agricola in un perio-do di forte contrazione della domanda dei pro-dotti, in particolare nel settore del fresco”.

“Se riusciremo nell’obiettivo non solo di mantenere, ma di incrementare fino a triplicare gli ettari di produzione...”

58 degusta

La filiera della patatavalorizzare

Antonio Dosi, presidente della Cia Emilia Romagna, indica i punti

su cui lavorare per consolidare un primato bolognese

La patata è una delle pro-duzioni orticole di maggiore importanza nella nostra re-gione sia per il numero di et-tari coltivati (seconda solo al pomodoro da industria), sia per importanza economica. Occupa una superficie che va dai 5 ai 6 mila ettari, supe-riore ad altre ortive importanti come il pisello, il fagiolo e la cipolla. Antonio Dosi, presi-dente della Cia (Confederazione Italiana Agricoltori) Emilia Romagna sottolinea il peso in termini economici del tubero. “Parlo di importanza economica perché nella nostra regione si è ormai consolidato una sorta di ‘distretto’ che vede la presenza di importanti imprese di commercializza-zione e industrie di trasformazione”.Una risorsa importante per tutta la fi-liera, quindi...Certo. I punti di forza, se parliamo della fase di produzione, sono soprattutto la pro-fessionalità acquisita e maturata dai nostri agricoltori, le condizioni pedoclimatiche

che favoriscono l’ottenimen-to di un prodotto di grande qualità (anche a scapito di quantità non certo parago-nabili a Paesi del centro nord Europa), la innovazione di processo che ha ulteriormente migliorato le qualità intrinse-

che (vedi l’esperienza del sele-nio) e la, si può dire totale, ca-pacità di tracciare e certificare fasi e tecniche di produzione.

Ci sono anche punti deboli?Sono quelli un po’ comuni ad altre colti-vazioni simili: i cambiamenti climatici, la disponibilità di risorse irrigue, i terreni per le rotazioni.E nella filiera?Se parliamo della fasi successive va rico-nosciuto, e questi sono punti di forza, la capacità avuta dai produttori emiliano romagnoli di avviare iniziative importanti di valorizzazione e volte a incrementare la distintività (che poi è il pre-requisito) delle nostre produzioni, oltretutto ora si stanno sperimentando importanti innovazioni

è da

Claudio Ferri

Antonio Dosi, presidente della Cia

(Confederazione Italiana Agricoltori)

Emilia Romagna

59degusta

tavola rotonda “Verso una migliore organizzazione di filiera della patata” ore 19,30 Intervengono: antonio dosi, presidente Cia emilia romagna, tiberio rabboni, assessore regionale agricoltura, Massimo Pirazzoli (presidente nazionale italpatate), Sante Cervellati (presidente nazionale assopa). Concluderà i lavori il vice presidente nazionale Cia, dino Scanavino. interverranno rappresentanti dell’industria di trasformazione e della Grande distribuzione. Moderatore: lisa Bellocchi, rai 3 emilia romagna.info su www.patatainbo.it

scientifiche che possono sicuramente dare una mano. Si è anche costruita una rete di rapporti interprofessionali che un po’ di risultati li ha portati. I punti deboli stanno nel non aver ancora sfruttato appieno le potenzialità di questa rete di relazioni, sia che si tratti di trasparenza nella classifica-zione e segmentazione del prodotto, sia che si ragioni di riconoscibilità e promozione.Sono tematiche che affronterete con una specifica tavola rotonda nell’am-bito della prossima edizione di Patata in BoSì, il 3 ottobre discuteremo e ci confrontere-mo su temi legati alla produzione, ai costi produttivi, a come migliorare i rapporti fra i vari soggetti della filiera e alla miglio-re valorizzazione delle patate prodotte in Emilia Romagna.

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60 degusta

i ristoranti Confcommercio ascom

7 Archila sua storia, antica di oltre 40 anni, ren-de questo ristorante un punto fermo dei bolognesi e dei numerosi turisti che visitano questa città. il locale è gestito dallo chef Miriano Baldacci, famoso a livello internaziona-le per aver esportato la migliore cucina italiana per tanti anni all'estero. insieme a sua moglie Monika, anche lei rinoma-ta cuoca internazionale, propongono i migliori piatti della cucina tradizionale bolognese e toscana felicemente spo-sati con influenze europee, offrendo un menù di qualità a cui abbinare gli ottimi vini della cantina.Specialità: gnocchetti di patate al pro-fumo di mare

Via Marchesana 6 - BolognaTel. 051 233227

Ristorante Acqua Pazza "le conchiglie si aprono e sono anfore che promettono miele". e' una frase del poeta e scrittore bolognese roberto roversi che leggiamo su un vetro di que-sto locale. lo chef Francesco Carboni insieme al Sous Chef Marco Milani e alla titolare Camilla anderson-davies hanno creato un'atmosfera molto particolare nel ristorante acqua Pazza, dove la qua-lità viene prima di tutto. Pesce rigorosa-mente mediterraneo, solo pescato e non allevato, tutti i prodotti che vengono usati in cucina, non solo il pesce, sono di altissimo livello. il locale dispone di 40 posti all'interno e in stagione estiva anche un pergolato con 28 posti.Specialità: capesante su crema di patate allo zafferano e patè di olive taggiasche

Via Augusto Murri 168/D - Bologna Tel. 051 443422

Ristorante Ajòe’ un piccolo pezzo di Sardegna a due passi da Bologna, dove la cucina è fatta di profumi e sapori che rispecchiano la cultura e le tradizioni della nostra terra. Semplicità e ospitalità sono le nostre caratteristiche principali. [email protected]

Specialità: culurzones ogliastrini con pomodoro e basilico

Via M. di Canossa 12 - Monteveglio (BO) - Tel. 051 830839

Ristorante Albergo Stelladove sentirsi a casa mangiando pasta fresca al mattarello e specialità locali, in un'intima tavernetta o in un ampio salone panoramico.Specialità: gnocchi di patate di tolè al tartufo bianco o al pomodoro (secondo disponibilità), timballo di patate di tolè al tartufo bianco dei colli bolognesi

Via Giovanni XXII, 67 - Tolè (BO)Tel. 051 919268

Ristorante La BraseriaSito in pieno centro storico la Braseria propone ai suoi ospiti un’apoteosi di pasta fatta a mano da abili sfogline: tortellini, tagliatelle, tortelloni, lasagna. e in occasione di Patata in Bo una novi-tà: i ravioli ripieni di patate. inoltre, la gustosa cotoletta alla Petroniana sarà accompagnata dalle deliziose patate di Budrio cotte al forno. il menù presenta anche un’ottima scelta di piatti a base di carne: filetti, costate e fiorentine. dulcis in fundo le proposte dello chef che vanno dalla zuppa inglese alla chees cake, dal latte in piedi (panna cotta) agli ottimi biscottini. Specialità: ravioli di pasta fresca con por-ri e patate su cremina di zenzero

Via Testoni 2 - BolognaTel. 051 222839

Al Pappagalloin un palazzo del XiV sec., nel centro storico di Bologna, all'ombra delle 2 torri, dal 1919 il ristorante il Pappagallo propone alla sua clientela i ricchi e gu-stosi piatti della cucina tipica bolognese reinterpretando e contemporaneizzando il patrimonio gastronomico. oltre ai clas-sici che sono riproposti in versione fisio-logica, come il ragú battuto a punta di coltello, troverete proposte contempo-ranee e menu degustazione per adden-trarvi nello spirito della nostra cucina. il

nostro laboratorio panifica quotidiana-mente pane a lievitazione naturale e la pasta all'uovo viene rigorosamente stesa al mattarello dai nostri chef. Specialità: gnocchi di patate alla cre-ma di pomodoro con erbe aromatiche dell’appennino e Parmigiano 22 mesi.

Piazza della Mercanzia 3 - BolognaTel. 051 232807

Cantina Bentivoglionelle cantine del palazzo rinascimentale dei Bentivoglio, la Cantina Bentivoglio propone un’offerta gastronomica con cucina tradizionale ed un’enoteca con oltre 400 etichette. tutte le sere intrat-tenimento Jazz dal vivo, segnalato tra i 100 migliori Jazz Club del mondo. www.cantinabentivoglio.it.Specialità: millefoglie di patate con salsa di lardo di montagna

Via Mascarella 4/b - BolognaTel. 051 265416

Trattoria Osteria Buca Manzoniil locale è adatto sia a comitive che a pranzi di lavoro, disponendo di una grande sala e di una saletta riservata. i prodotti, compresi i vini, provengono dal territorio bolognese e sono elaborati secondo le ricette tradizionali. nel 2011 il locale è stato integralmente ristrut-turato: sono stati aggiunti servizi per il pubblico ed è stato reso accessibile alle persone con ridotte capacità motorie.Specialità: tortellaccio di patate al ragù di salsiccia

Via Manzoni 6/g - BolognaTel. 051 271307

Trattoria CanalettiCucina tradizionale bolognese: carrello di salumi affettati al coltello, primi di pa-sta fresca, a seguire il carrello dei bolliti e degli arrosti e carni alla griglia (cotte sulla brace). infine carrello dei dessert: dolci di produzione propria.Specialità: gramigna con salsiccia

Via San Vitale 62 CanalettiBudrio (BO) -- Tel. 051 6926097

61degusta

Catering Villa Bassia conduzione familiare, si avvale di uno staff con esperienza ventennale, serio e professionale. operiamo su Bologna e Provincia secondo le esigenze del clien-te. la scelta dei nostri chef è di cucinare direttamente sul posto, per servire piatti caldi e prelibati e anche se la struttura scelta non è attrezzata, lo siamo noi. il menu viene concordato insieme al no-stro chef, assaggiando insieme le propo-ste fra i primi al mattarello, carni o pesce di prima qualità. Specialità: nocettine di maiale in crosta di pane

Villa Bassi Catering, (Bologna)www.villabassi-catering-bologna.com

Centro Natura Bolognala consapevolezza di un'alimentazione sana e il gusto di sapori tutti da scopri-re. Un ristorante-self service biologico e vegetariano di alta qualità che offre piatti preparati con materie prime certi-ficate biologiche al 100%. Per una pausa piacevole in un ambiente conviviale e rilassante che si sussegue in quattro sale di colori e arredi diversi, all'interno di un palazzo storico nel centro di Bologna. aperto pranzo e cena - chiuso la do-menica sera. Sabato sera cene a tema.Corsi di cucina naturale.Specialità: patate al forno e a vapore speziate

Via degli Albari 6 - Bologna Tel. 051 235643

Trattoria Bonila trattoria, dal 1961, è arrivata alla ter-za generazione, offre alla sua clientela una cucina semplice tradizionale, usan-do prodotti locali della nostra terra. il locale è composto da una sala grande con adiacente saletta privata, per non essere disturbati. Veranda per accogliere gruppi o cerimonie; posti auto e piccola veranda solo estiva per i fumatori esigen-ti! il nostro rapporto qualità/prezzo ci permette di proporre dai menù di lavoro a pranzo a menù degustazione a cena, tutto accompagnato da un buon vino

locale e un servizio familiare. Specialità: patate arrosto di qualità Monna lisa di Castel d’aiano, condite con rosmarino fresco e cotte al forno con margarina

Via Don L. Sturzo 22/c - Bologna Tel. 051 6154337

Ristorante C'era Una Volta Hotel Romal'elegante ristorante si affaccia sulla pedonale via d'azeglio, qui si mangia un'eccellente cucina bolognese stagio-nale, a base di prodotti genuini, con pane e grissini preparati freschi ogni giorno. Per pranzi veloci si può scegliere tra una ricca selezione di gustosi piatti unici, mentre per cerimonie e ricevimenti vi è la possibilità di concordare il menù con lo chef.Specialità: parmigiana di patata rossa bolognese su crema di porri e tartufo bianco di Savigno

Via Massimo D'Azeglio 9 - BolognaTel. 051 226322

Trattoria Circolo Mazzininota ed apprezzata per le sue crescen-tine con salumi e i dolci della casa, è impegnata ad offrire quotidianamente piatti della tradizione emiliana con pro-poste in menu sempre diverse. ad ac-compagnare i piatti, oltre ad un'accurata proposta di vini provenienti da agricol-tura biologica e biodinamica, anche una selezione di birre artigianali conosciute ai più o prodotte da microbirrifici locali. Specialità: tagliatelle al ragù

Via Emilia Levante 6 - Bologna Tel. 051 309326

Il Cucchiaio D’Oro ristorante e take away di cucina bolo-gnese-emiliana low cost.Specialità: gnocchi verdi di patate e spi-naci ai quattro formaggi

Via Giuseppe Petroni 4/6 Bologna- Tel. 051 0952570

Ristorante Matuselil ristorante, da quaranta anni conosciuto

come osteria, oggi si presenta comple-tamente ristrutturato con un menù di cucina siciliana a base di pesce azzurro ed alcune varianti tradizionali. il locale (climatizzato) dispone anche di una sa-letta soppalcata indipendente per cene di lavoro, con capacità di 25/30 persone e di un salottino ove gustare un aperitivo o un liquore dopo cena. nei locali del ristorante vengono realizzate mostre pe-riodiche di pittura e di fotografia, legate alla rassegna Matusel art Project. Specialità: filetto di branzino in crosta di patate

Via Bertoloni 2 - BolognaTel. 051 231718 www.trattoriabologna.it

Ristorante Da Bertinoda Bertino, la vera tradizione bologne-se dal 1957. locale storico nel centro di Bologna a conduzione familiare, un ambiente accogliente e schietto. le spe-cialità della casa: carrello dei bolliti con purè di patate e friggione, pasta fresca tirata a mano nel laboratorio adiacente e per finire la deliziosa zuppa inglese. Specialità: sformato di patate con cu-betti di mortadella, mozzarella, piselli e parmigiano reggiano

Via delle Lame 55 - BolognaTel. 051 522230

Ristorante Da SilvioUn locale antico situato nel centro storico di Bologna a pochi passi dalle torri, con possibilità di parcheggio nelle adiacenze. offriamo vini e piatti della cultura bolognese e nazionale preparati con prodotti freschi di stagione; gli an-tipasti vi attendono già pronti in tavola: solo a vederli viene voglia di assaggiarli. Primi piatti con pasta fresca, secondi di carne, verdure e formaggi forti e decisi, dolci che giungono in tavola in grande quantità. Specialità: gnocchetti verdi di patate con mousse al basilico

Via San Petronio Vecchio 34/d - BolognaTel. 051 229357

Tutti i ristoranti aderenti alla manifestazione sono indicati ed aggiornati sul sito www.patatainbo.it

62 degusta

Ristorante Diananato negli anni '20 il ristorante diana è da sempre il tempio della cucina bo-lognese. Situato nel cuore di Bologna propone un ricco menù, con piatti della tradizione e piatti del giorno: tortellini, tagliatelle, lasagne, risotti al pesce, gar-ganelli al salmone, gnocchi di patate; come secondi il famoso carrello degli arrosti e dei bolliti, cotoletta alla bolo-gnese; senza dimenticare i dolci pinza e torta di riso e un delizioso gelato alla crema su ricetta della casa. Si è accolti dal direttore eros Palmirani, la cucina è curata dallo chef Mauro Fabbri.Specialità: tortino di patate al tartufo

Via Indipendenza 24 - BolognaTel. 051 231302

Ristorante Pizzeria Due Lunetroverai un ambiente semplice e infor-male ed un ottimo rapporto qualità prezzo; forno a legna, specialità pizza al metro, cucina mediterranea, specialità pesce e pizzeria e cucina anche senza glutine. ampia veranda estiva, vasto parcheggio adiacente.Specialità: pizza di patate

Via Bertocchi 1 - BolognaTel. 051 567569

Ristorante Franco RossiUn salotto accogliente nato nel 1975 e sito all'angolo tra il vicolo delle donzelle e via Goito, a pochi passi da piazza Maggiore. Franco vi accoglie col suo modo ammiccante e vi consiglia le proposte della regione e non solo, rivi-sitate ed elaborate dallo Chef di cucina lino, suo fratello, maestro insuperabile della cucina. Giuseppe, esperto som-melier, vi consiglia il vino da abbinare; il locale dispone di una enoteca con più di 350 etichette. Specialità: julienne di patate e lardo di Colonnata croccante in vellutata di pomodoro

Via Goito 3 - BolognaTel. 051 238818www.ristorantefrancorossi.it

Trattoria Fuochila trattoria dispone di una sala interna e di una veranda coperta e climatizzata per un totale di cinquanta posti. il menù tipicamente bolognese: tortellini, tortel-loni e tagliatelle. le specialità: crescen-tine con salumi selezionati della nostra regione, frittura di rane, funghi e tartufi.Specialità: sformato di patate al tartufo nero

Via Brizzi 3 - S. Lazzaro di Savena(BO) - Tel. 051 479252

Ristorante la Ghisleratipica trattoria bolognese con antipasti misti a base di verdure, salumi e formag-gi. Pasta fresca fatta in casa ed ottima carne alla brace. il menù si arricchisce con primizie di stagione: porcini, ovuli e tartufo. Squisiti dolci artigianali. dalla cantina vasta scelta di vini nazionali. locale climatizzato. Saletta fumatori. Comodo parcheggio 30 mt.Specialità: triangoli di pasta fresca ripie-ni di patate e insaporiti con prosciutto, burro e tartufo

Via Zanardi 388/B - BolognaTel. 051 6344212

Il Posto - Vino, cucina ed eventualia pochi passi dal centro di Bologna, lo-cale giovane e di carattere, un mix tra atmosfera minimal e informalità schietta, dove è possibile fermarsi per una ce-na genuina, scegliendo tra le proposte alla lavagna, stagionali e di giornata, in grado di combinare sapori, tradizione e creatività.

Via Massarenti 37 - BolognaTel. 051 307852 / 331 2286996

Ristorante LacapagiraProponiamo una cucina di qualità, tradi-zionale e creativa, con una proposta sia di terra che di mare con pesce sempre fresco. Privilegiamo i prodotti tipici e le piccole produzioni locali evitando la grande industria alimentare. Prodotti fre-schi e di stagione, legame col territorio e cotture brevi, che esaltano sapidità e gusto dei cibi, sono la nostra scelta. nel

Bistrot si possono gustare, anche dopo la chiusura della cucina, taglieri di formaggi e salumi d'italia, accompagnati da pani speciali e vini in bottiglia o al calice. Specialità: tiella alla barese (riso, patate e cozze)

Via della Grada 6/b - BolognaTel. 051 9844679

La PiazzettaQuesto piccolo ristorante nel centro di Bologna propone un ambiente caldo, raf-finato ma informale, con una cucina par-ticolarmente attenta alla qualità e alla freschezza delle materie prime. il menù propone specialità della cucina italiana con una curata ricerca e selezione di vini che valorizza le migliori etichette delle cantine italiane. la professionalità e l'e-sperienza dello staff vi faranno “uscire” e “ritornare” con la sensazione di avere appagato i vostri sensi.

Via del Pratello 107 - Bologna Tel. 051 558882

Locanda La Tagliolinala locanda possiede cinque camere arre-date con sobrietà ed eleganza. in cucina grande attenzione è riservata alla scelta delle materie prime per la realizzazione, interamente casalinga, di tutto il nostro menù. Fondamentale e complementare ai cibi proposti: l'ubicazione nel cuore della zona di produzione vini doC dei Colli Bolognesi, porta di diritto questi ultimi in evidenza, accompagnati ad una selezione di ottimi vini del resto d'italia.Specialità: triangoli di patate e salsiccia con salsa al parmigiano reggiano / crema di patate e porri

Via Marzatore 41Monteveglio (BO) - Tel. 051 831305

Ristorante La Terrazzail locale presenta un ambiente rilassante, elegante ma informale e confortevole: oltre alle due sale interne, durante la bella stagione si utilizza una piacevole e tranquilla veranda esterna. Pur man-tenendo vive le tradizioni della propria terra la cucina si è arricchita dei preziosi


63degusta

sapori delle zone di confine; amiamo seguire la stagionalità, scegliere alimenti freschi e semplici della cultura medi-terranea e unirli in un'armonia di colori, sapori e sensazioni rispettando i principi della moderna dietologia.Specialità: budino di patate e mandorle

Via Del Parco 20/a - BolognaTel. 051 531330

Ristorante L’Oasi24 anni di gestione all'insegna delle specialitˆ della tradizione, di terra e di mare: pasta, pane e dolci fatti in casa, carne ai ferri, pesce sempre fresco. Con ampio parcheggio, ideale per incon-tri di lavoro, serate tra amici, famiglie, banchetti.Specialità: gnocchetti di patata con pol-pa di astice e scampi

Via Setta 7 - Sasso Marconi (BO)Tel. 051 841608

Trattoria Nel CastagnetoUna piccola trattoria a gestione familiare, situata sulle colline vicino a Grizzana Morandi. Proponiamo cucina tradiziona-le bolognese: piatti semplici e ricchi di gusto, secondo la più autentica tradizio-ne culinaria felsinea. lasciatevi coccolare il palato dalle nostre tagliatelle al ragù, dai nostri tortelloni o tortellini, fatti tutti rigorosamente a mano. Per gli amanti della carne, proponiamo arrosti saporiti e generose grigliate. Sulla nostra tavola non mancano le crescentine fritte e per i più golosi, le nostre dolci tentazioni a base di zuppa inglese, fiordilatte o me-ringa. Privilegiamo prodotti locali e di stagione. Proponiamo menù speciali a tema, ad esempio a base di primi piat-ti, formaggi, cacciagione o borlenghi e crescentine. durante la bella stagione è possibile pranzare sul nostro piccolo terrazzo o in giardino.

Via Stanco 7Grizzana Morandi (BO)Tel. 051 913548

Nonno Rossinato nel 1933 dalla passione di un pilota

che ha fatto si che da 80 anni questo ristorante porti in tavola i sapori buoni e genuini di una volta.nell’antica villa, si possono gustare i piatti della tradizione gastronomica bolognese: le paste sono fatte diretta-mente a mano dalla sfoglina del nonno, la carne viene cotta a vista sulla griglia a legna nell’atmosfera della sala camino e d’estate si può pranzare/cenare nella veranda dello splendido giardino.Grazie alla capiente ma sofisticata lo-cation nonno rossi è in grado di orga-nizzare sia ricorrenze private sia eventi aziendali.Specialità: gnocchi di patate ripieni ai funghi porcini su vellutata di vongole veraci

Via dell'Aeroporto 38BolognaTel. 051 401295

Trattoria Paradisinotipica trattoria bolognese, situata in un’antica casa colonica all’interno del Parco del reno, in estate si trasforma in un’oasi verdeggiante grazie al suo giar-dino e al porticato. Cucina tradizionale con primi piatti “tirati” al mattarello, car-ni alla griglia, piatti vegetariani, pesciolini e rane fritte, dolci fatti in casa. Sempre aperto pranzo e cena. Specialità: triangoli di patate con pan-cettina ed erba cipollina

Via C. Vighi 33 - BolognaTel. 051 566401www.trattoriaparadisino.it

Polpette e Crescentineil ristorante propone una vera cucina tra-dizionale bolognese. i primi sono tirati al mattarello, i dolci e il pane sono fatti in casa. ricerca dei prodotti tipici regionali, con indicazione dei produttori. Vendita d'asporto. ampio giardino estivo e par-cheggio. aperto a pranzo e a cena. Specialità: gnocchetti di patate con cre-ma di parmigiano e tartufo

Via dei Fornaciai 9/3 - BolognaTel. 051 320605www.polpetteecrescentine.com

Antica Trattoria Del Pontelungolocale tipico bolognese dove le paste e i dolci sono fatti in casa e dove po-tete trovare il carrello dei bolliti con il puré di patate, la cantina offre sessanta diverse etichette prevalentemente dei nostri colli.Specialità: spezzatino con patate / Crema di patate con tartufo bianco o ne-ro (secondo disponibilità del prodotto)

Via Emilia Ponente 307 - BolognaTel. 051 382996

Prima della Pioggia Piccolo ristorante nel centro storico di Bologna, oltre ai servizi tradizionali di pranzo e cena, vi accogliamo di mattina con le nostre colazioni, di pomeriggio per un caffé o una merenda e all'aperi-tivo con piccole tapas, vini selezionati e birre artigianali.la nostra cucina si nutre di curiosità, contaminazioni e influenze tra loro molto diverse: dai sapori mediterranei all'uso delle spezie, alla pasticceria di ispirazione anglosassone.abbiamo un'idea di qualità in cui convi-vono concetti come il biologico, la sta-gionalità, il chilometro zero, la sostenibi-lità economica, il rispetto riconoscente per le caratteristiche delle materie prime che usiamo. Specialità: patata con bottarga

Via de' Falegnami 14 - BolognaTel. 051 271296

Ristorante Da Sandro al Navilei primi piatti sono realizzati rigorosamen-te con pasta fatta a mano, tirata accura-tamente al mattarello dalle sfogline, cui fiore all'occhiello sono i deliziosi tortel-lini in brodo di cappone. tra i secondi segnaliamo il coniglio disossato al fran-toio con una marinatura calda all'aceto balsamico preparato minuziosamente da alessandro rizzi. Più ridotta ma degna di nota è la nostra proposta di pesce sempre freschissimo, che include sem-pre i crudi di mare. Vasto l’assortimento di dolci di produzione propria. la carta dei vini comprende oltre 230 etichette.


64 degusta

Specialità: tortino di patate e funghi porcini

Via del Sostegno 15 - BolognaTel. 051 634310

Ristorante Settetavolinel cuore di Bologna, di fronte al teatro duse, in un ambiente caldo ed accoglien-te vanno in scena Sette tavoli dedicati a scrittori amanti del vino e del buon cibo. Fra arredi d’epoca e tappi di sughero, ogni mese vi condurremo in viaggio da nord a sud proponendovi una cucina regionale eclettica e genuina. nelle sere di teatro la cucina è aperta fino a tarda notte. Cantina con oltre 300 etichette.

Via Cartoleria 15/2 - BolognaTel. 051 272900

Trattoria Cicceriaantico locale nel cuore di Castel San Pietro terme, famosa per crescentine, af-fettati, primi piatti al mattarello, secondi alla brace, patate fresche fritte, dolci del-la casa. Servizi di asporto, sempre aperti. Specialità: gnocchetti di patata gratinati al forno in fonduta di formaggi

Via Decumano 2Castel S. Pietro Terme (BO)Tel. 051 942896

Trattoria Monte Donatola locale è ubicato nelle prime colline dei colli bolognesi. la cucina è di im-pronta rustica-montanara con alcuni piatti della tradizione bolognese. nella bella stagione è possibile mangiare sulla terrazza panoramica.Specialità: pollastrello croccante con patate al forno

Via Siepelunga 118 - BolognaTel. 051 472901

Trattoria Del RagnoUscendo dalla città da porta S. Stefano si trova una località molto antica chiamata il ragno. Qui si continua la tradizione all'antica trattoria del ragno propo-nendo la tipica cucina bolognese con alcuni piatti ormai irrinunciabili come la gramigna del ragno, le olive ripiene

al tortellino e i pomodori fritti. Senza dimenticare i funghi ed il tartufo bianco che in stagione non mancano mai.Specialità: sformato di patate con speck ed erba cipollina

Via A. Murri 104/d - BolognaTel. 051 6234851

Trattoria Tedeschinel borgo di Piamaggio, dal 1912 la trattoria tedeschi mantiene le stesse tradizioni. Propone primi piatti di pasta tirata ancora a mattarello, come tortel-lini in brodo, tortelli di patate oppure di ricotta e spinaci, gnocchetti verdi alla salsiccia, tagliatelle al ragù o con funghi di stagione, passando per i secondi tra i quali bollito, arrosto, coniglio e polpet-tone, con alcune specialità della vicina toscana, come bistecca alla fiorentina, tagliata di manzo e grigliate miste. la proposta gastronomica si completa con i dolci fatti in casa.

Piazza del Borgo 16/18 Pianaccio - Monghidoro (BO)Tel. 051 6553119

Trattoria CanalettiCucina tradizionale bolognese: carrello di salumi affettati al coltello, primi di pa-sta fresca, la specialità è la gramigna con salsiccia; a seguire il carrello dei bolliti e degli arrosti e carni alla griglia (cotte sulla brace). infine carrello dei dessert: dolci di produzione propria.

Specialità: gateau di patateVia San Vitale 62 CanalettiBudrio (BO)-Tel. 051 6926097

Bistrò 18Via Clavature 18/b - BolognaTel. 051 273014

Trattoria Antica Ricetta Via Massarenti 354 - Bologna, Tel. 051 6920301

Ristorante OlimpicVia Galliera 23 - Castel MaggioreTel. 051 700929

Drogheria della RosaVia Cartoleria 10 - Bologna Tel. 051 222529

Ristorante La PignattaV.le Silvani 18 - BolognaTel. 051 521700

Trattoria LambertiniPiazza Garibaldi 5 - Pianoro (BO)Tel. 051 777606

La Taverna di RobertoVia San Vitale 9 - BolognaTel. 051 266851

Ristorante NappiniVia 3 Novembre 101Lizzano in Belvedere (BO)Tel. 0534 51011

Ristorante San LuigiVia Luigi Serra 9/b - BolognaTel. 051 0972199

Ristorante “Teresina”Via G. Oberdan 4 - BolognaTel. 051 22898

La Taverna dei PicariVia Emilia Ponente 459 - Bologna Tel. 051 6190367

A.F. Tamburini - Antica Salsamenteria Bolognese

Via Capraie 1 - BolognaTel. 051 234726

Corsini Antica TrattoriaVia Rocca Corneta 36Lizzano in Belvedere (BO)Tel. 0534 53104Garisenda

Antica Trattoria del CacciatoreVia Caduti di Casteldebole 25Bologna, Tel. 051 564203

Trattoria RomanoV.le Pietramellara 15 - BolognaTel. 051 255504


65degusta

66 degusta

Depressione 1929-2012 Chef Massimo Viglietti


• 2 patate • 1 birra scura • 30 gr. di porro• 20 dl. di latte• 10 dl. di panna• 16 acciughe• Olio d’oliva

Preparazione

Bollire le patate, spellarle conservandone la buccia; lavorarle dunque stile parmentier con la birra scura e mettere il compo-sto in un sifone. Pulire quindi le acciughe, separando le lische con le quali verrà fatta una leggera frittura assieme alle bucce di patata. in un bicchiere, versare la parmentier e corredare con la frittura leggera di bucce di patata e le lische di acciuga.

Ristorante Palma*Via Cavour, 11

17021 alassio (SV)tel. 0182 640314

67degusta

Petto di piccione in rosti di patate..

Chef Heinz Beck

Ingredienti per otto persone

• 2 piccioni• 150 gr. di patate• 80 gr. di panna liquida fresca• 50 gr. di petto di pollo• 30 gr. uovo sbattuto (mezzo)• 1 mazzetto

di prezzemolo• Olio extra vergine d’oliva• Sale

La Pergola*** - Hotel Rome CavalieriVia alberto Cadlolo, 101

00136 romatel. 06 35092152

Preparazione

lavare le foglie di prezzemolo, scottarle in acqua bollente, raffreddarle immediatamente in acqua e ghiaccio, appoggiarle su di un ca-novaccio e strizzarle leggermente. disossare i piccioni, tenendo da parte i petti. Frullare quindi la carne delle cosce di piccione con il petto di pollo, il prezzemolo scottato, l’uovo sbattuto e la panna, aggiunta poco per volta, fi-no a ottenere un composto omogeneo. Passare il tutto al setaccio e far riposare in frigorifero per circa un’ora. regolare di sale. Sbucciare le patate, tagliarle a julienne fi-nissima e salare. Scaldare una padella larga

antiaderente con un filo d’olio, ver-sare le patate for-mando un disco sottile, schiaccia-re bene il rösti da entrambi i lati, fa-cendo attenzione a non farlo cuocere troppo per evitare che si secchi ec-cessivamente e diventi difficile da modellare. lasciare raffreddare, quindi ritagliare 4 dischi di 9 cm di diametro. Spalmare uno strato di farcia al prezzemolo su due dei quattro dischi, sistemare su entram-bi un petto di piccione leggermente salato, stendere un altro strato della farcia rimasta e ricoprire con gli altri due dischi, sigillando bene i bordi. Cuocere in forno a 160° per 8 minuti. togliere dal forno e fare rosolare in padella con un filo d’olio finché la superficie risulti ben dorata. tagliare in quarti e servire.

68 degusta

La patata di Bologna

incontra Porto Santo Spirito

Chef Igles Corelli


• 400 gr. di patate• 1 spicchio d’aglio• 1 mazzetto di

prezzemolo• 1 cucchiaino di

pecorino• 1 uovo intero• 4 noci di burro

ghiacciato e salato• 150 gr. di pelle di maiale

essiccato e polverizzato• 100 gr. di pomodoro del

Piennolo• 8 seppioline di Porto

Santo Spirito• Sale e pepe • 4 foglie di lattuga di

mare• Mezzo bicchiere di olio

extra vergine di oliva• 1 cucchiaino di olio al

carbone

69degusta

Preparazione

Pelare le patate, tagliarle a pezzetti e cuocerle al vapore. Un volta cotte, sbatterle bene creando una purea, quindi lasciar raffreddare. Sminuzzare l’aglio e il prezzemolo, mischiare il trito con le patate e un cucchiaio di pecorino, aggiungere l’olio al carbone, del sale, del pepe, l’uovo intero e impastare il tutto. lasciare il composto a riposare per due ore. Passate le due ore,

formare con l’impasto quattro polpette, al centro delle quali mettere una noce di burro ammorbidito; chiudere il tutto e far rotolare sulla pelle essiccata del maiale. Friggere poi in abbondante olio d’oliva. in una padella, con uno spicchio d’aglio e un filo d’olio, aggiungere i pomodorini e far cuo-cere per 6/7 minuti a fuoco lento e coperto. a cottura ultimata, setacciare e mantenere in caldo. tagliare le seppioline a julienne e tuffarle in acqua a 62° gradi, lasciandole bollire per 5 minuti; friggere poi la lattuga di mare e dividerla in 4 parti.

Presentazione

Sul fondo del piatto versare qualche cuc-chiaio di salsa di pomodoro, adagiandovi per prime le seppioline, poi la polpetta e per ultima l’alga fritta.

Atman**Via roma, 4

51017 Pescia (Pt)tel. 0572 1903678

70 degusta

Ravioli, Astice, Patate di Bologna,

Cime di Rapa e Zafferano

Chef Gaetano Trovato

• 2 astici blu di 400gr.• 200 gr. patate di

Bologna• 100 gr. di cime di rape• 1 scalogno • 100 gr. filetto

di branzino • ½ limone succo e buccia• 0,02 gr. zafferano• 10 cl. vino bianco• Olio extra vergine

di oliva• Fior di sale • 1 mazzetto

di erba cipollina• 1 ramo di timo

al limone• 1 cucchiaio

di mascarpone

Per la pasta fresca all’uovo

• 100 gr. di farina di semola di grano duro• 100 gr. di farina 00• un pizzico di sale• 3 tuorli d’uovo• 1 uovo intero• 2 cl. di acqua

u Mescolate le due farine assieme alle uova e all’acqua, fino a ottenere un composto omogeneo.

Preparazione

Per la salsa di patate BolognaPelate le patate e ricavate con uno scavino medio dodici sfere, che cuocerete con brodo vegetale e 0,01 gr. di zafferano per 10 minuti circa, in una casseruola. a parte, brasate a fuoco dolce in olio extra vergine di oliva lo scalogno e le patate restanti, il tutto tritato finemente; bagnate quindi con il vino bianco, fate evaporate e ultimate la cottura con brodo vegetale. Unite 0,01 gr di zafferano, frullate, passate a setaccio e aggiustate con il sale.

Ingredienti per 1 persona

71degusta

Per il ripieno dei ravioliCuocete a vapore gli astici per 3 minuti circa, separate il corpo dalle chele e tagliatelo in piccoli pezzetti. Unite la polpa del branzino cotta a vapore per 3 minuti e tagliato anch’esso a pezzetti, amalgamando il tutto con l’erba cipollina, la buccia di limone grattugiata, il mascarpone e sale. tirate quindi una sfoglia sottile e tagliatela per ricavarne dei quadrati di 6 x 6 cm. Spennellate il bordo della sfoglia con l’albume di un uovo e con un piccolo cucchiaio mettete al centro del quadrato il ripieno ottenuto prima; piegate quindi i quattro lati del quadrato verso l’alto, unendoli bene e ottenete dodici ravioli. Sbollentate ora in acqua salata, le foglie delle cime di rapa condite con un pizzico di fior di sale, olio extravergine di oliva e timo. nel frattempo, cuocete i ravioli in abbondante acqua salata per circa 2 minuti. Preparate quattro piatti caldi in cui verserete la salsa di patate, montata con un frullatore assieme a una noce di burro molto freddo; adagiate quindi sulla salsa di patate i ravioli e, con un dischetto, pressate le cime di rape; adagiate per ultimo un medaglione d’astice e una chela, ultimando con la salsa di uova di astice e le sfere di patate.

Arnolfo**Via XX Settembre, 50

53034 Colle di Val d’elsa (Si)tel. 0577 920549

72 degusta

Pomme Alessio : zuppa di cipollotto

nocerino e patate con vinaigrette

Chef Pino Lavarra

Ingredienti per 1 persona

Per la zuppa di cipollotto nocerino

• 2 cipollotti nocerini• 1 patata• 300 ml. di brodo

vegetale• 1 spicchio di aglio• 1 rametto di timo• 5 ml. di olio

extravergine di oliva• Sale, pepe

Per la Pomme Alessio

• 2 patate• 10 gr. di fecola• il succo di 1 limone

Per le patate trasparenti• 1 patata

Per la vinaigrette aglio olio e peperoncino

• 2 spicchi di aglio• 1 peperoncino• 1 cucchiaino di aceto di

Champagne• 1 ciuffo di prezzemolo• Olio extravergine di

oliva

Preparazione

Zuppa di cipollotto nocerinotagliare i cipollotti finemente e saltarli con l’olio, l’aglio, il timo e la patata per dare consistenza. aggiungere il brodo, regolare di sale e pepe e far cuocere lentamente.

Pomme Alessiotagliare le patate a lamelle dello spessore di 1-2 mm. Cuocerle in acqua acidulata per circa un minuto, poi disporre le lamelle in uno stampino, incollandole tra loro con la fecola per formare una rosa che andrà riscata al vapore. Per le patate trasparenti, tagliare la patata con l’affettatrice più finemente possibile, adagiare le fette su un foglio di silicone per alimenti e passarle in forno a 120˚C per 20-25 minuti circa.

73degusta

Rossellinis** Hotel Palazzo Sasso

Via San Giovanni del toro, 2884010 ravello (Sa)

tel. 089 818181

VinaigretteScaldare l’olio a 60˚C con l’aglio tritato molto finemente e il pe-peroncino. aggiungere l’aceto di Champagne e lasciar raffreddare. a freddo unire il prezzemolo tri-tato. Per servire, versare la zuppa nel piatto di portata, adagiare la Pomme Alessio al centro, termi-nare con le patate trasparenti e la vinaigrette.

74 degusta

Pasticcio di patate, uova e zucchineIngredienti

• Patate: 4, a cubetti • Zucchine: 4, a cubetti • Uova: 5 • Sale: q.b. • Olio extravergine d’oliva: q.b.

Preparazione

tagliate a cubetti le patate e le zucchine e ponetele a soffriggere in una padella con dell’olio extra-vergine di oliva; dopo circa 20 minuti (quando le zucchine e le patate sono quasi pronte) aggiungete le uova in-tere ed iniziate a mescolare il tutto per altri 5 minuti. a questo punto aggiungete il sale e, terminata la cottura, servite ben caldo guarnendo il piatto con un rametto di prezzemolo ed un pomodoro tagliato in 4 parti.

Patate pasticciateIngredienti

• Patate: 4, grosse, lessate • Formaggio: 3, sottilette • Salumi: 150 gr, misti • Formaggio Parmigiano

Reggiano: q.b • Olio extravergine d’oliva: q.b

Preparazione

dopo aver lessato le patate, sbucciatele e passatene 2 con lo schiacciapatate direttamente in una teglia da forno, precedentemente oliata. Con il dorso di un cuc-chiaio compattate bene coprendo il fondo della teglia.Passate al mixer i salumi e versateli sullo strato di patate, stendendoli con il cucchiaio.tagliate in modo grossolano le sottilette ed appoggia-tele sullo strato di affettati.ora passate allo schiacciapatate anche le ultime 2 patate rimaste, facendole cadere direttamente sulle sottilette.Compattatele bene, schiacciando un poco con il dorso del cucchiaio e cospargete di parmigiano grattugiato.infornate a 160 gradi per 30 minuti circa

“Tutte le ricette degli chef stellati che hanno aderito da tutta Italia, verranno pubblicate nei prossimi numeri DEGUSTA”

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76 degusta

Il futuroVino e dintorni

Champagnedello

anticoha uncuore Umberto Faedi

Pregiato, conosciuto e apprezzato in tutto

il mondo per festeggiare un evento, per sottolineare

romanticamente una cenetta a due, per rendere le serate

più allegre e frizzanti

77degusta

Vino e dintorni

La regione della Marna è si-tuata nella parte nord orientale della Francia ed è attraversata dal fiume omoni-mo sacro ai Francesi, come lo è il Piave per noi Italiani. I centri principali sono Reims ed Epernay, che guarda caso sono i centri principali e più conosciuti al mondo per il nobile vino Champagne che qui ha origine. Nella regione dicono che ci sono solo due stagioni, agosto e il resto dell’an-no con un clima variabile, tendenzialmente fresco, senza o quasi umidità, con frequenti piogge e vento, neve quanto basta anche se abbondante: è forse per questo che ha origine proprio in questa regione un vino così particolare. Le maison di Champagne grandi e piccole hanno trasferito quasi tutte la loro sede da Epernay a Reims per il fatto che Epernay era diventata troppo piccola e perché Reims è situata in una posizione davvero strategica: infatti in pochissime ore si arriva in Belgio, Germania, Olanda e nei fine settimana dall’In-ghilterra arrivano con i treni che pas-sano sotto la Manica centinaia di Inglesi, che poi da Parigi convergono nella zona. Ero stato in Champagne molti anni or sono e da allora la situa-zione è molto cambiata, in meglio sicuramente. Partiamo da Bologna con un volo quasi antelucano e a Parigi - Charles De Gaulle ci attende un comodissimo pullmino che ci porta in zona percorrendo le stra-de statali e già da qui si intravede la grande pulizia e il grande ri-spetto per l’ambiente e la natura. Quasi non ci accorgiamo di arri-vare a Château Thierry, gli châte-au non sono solo per i grandi vini rossi: qui nacque il grande poeta e scrittore Jean de La Fontaine e

siamo accolti nella sede Jacquart da Patrick Spanti, responsabile della mai-son per l’estero. La Jacquart è una maison relativamente giovane, ufficialmente nata nel 1962, ma affonda le sue radici in un periodo più lontano. È formata dalla unio-ne di tre cooperative che tramite i soci conferiscono le uve per la produzione del-lo Champagne. La Covama, Cooperativa della Valle della Marna, partecipa per un terzo alla produzione di Champagne Jacquart. In questa zona il clima è quasi sempre ventilato e freddo e si ottengono Pinot Nero, Pinot Meunier e Chardonnay ma in misura minore. La seconda coope-rativa è la Cogevi, Cooperativa Generale dei Vignerons, che ha sede nelle due cit-tadine di Ay e Oger ed è nella parte sud della regione, ricca di colline, e conferisce molto Pinot Nero e Chardonnay, nonché uve per la realizzazione della tipologia

Blanc de Blancs. La terza cooperativa si chiama Union Auboise e si trova nella Côte des Blancs, a centocinquan-ta chilometri a sud di Reims vicino alla Borgogna. Da qui si ricavano le uve di Pinot Nero impiegate per il Rosé. Questa zona dal clima più dolce ospita circa l’8% dei vigneti di champagne. Una équipe formata da tre maestri cantinieri e da una donna winema-ker decide collegialmente nello spirito cooperativo quale indirizzo dare ai vini. Gli ettari a cui attin-ge Jacquart sono tremila circa su un totale di trentacinquemila della Appellation de Champagne. Visitiamo la sede di Château Thierry ed entriamo nella cuve-rie, il locale che contiene le cu-ves, le autoclavi che Jacquart è stata la prima maison a utilizzare.

78 degusta

Vino e dintorni

Niente legno e controllo ottimale di pro-fumi e temperature. Ci sono le cuves dove si uniscono le uve bianche e quelle nere per ottenere i rosé ma questo è consentito solo per lo Champagne. Nella cantina è presente una buona riserva di vini delle annate precedenti che servono per equili-brare le annate più scarse. Una delle ec-cellenze di Jacquart è proprio questo te-soretto di vini di riserva che serve per mantenere il gusto costante. È formato da vini relativamente giovani ma è presente una quota di vini d’annata, e si sta am-pliando lo spazio a loro dedicato in canti-na. Il maestro cantiniere ci porta ad assag-giare le basi ed è una esperienza emozio-nante e istruttiva. Degustiamo il Pinot Nero 2011 di Ay molto fruttato. Successivamente il Pinot Nero 2009 di Ambonnay che risulta più maturo e con-centrato, poi passiamo allo Chardonnay 2011 di Vertus, fine, elegante e minerale. Concludiamo con lo Chardonnay 2008, la migliore delle ultime annate, proveniente

da Oger e Mesnil che sono due grandi cru di Champagne; il profumo è intenso e persisten-te e al palato risulta molto aro-matico e minerale con acidità non aggressiva e buona sapi-dità. Questi due cru si esten-dono per cinquecento ettari sui tremila della cooperati-va. In questa cantina so-no presenti in due siti 18.000.000 bottiglie che aspettano il loro momento e alle qua-li viene fatto secon-do un ordine presta-bilito il remuage, e sei mesi prima di essere immesse sul mercato sarà fatto il degorgement per

eliminare fecce e residui, e le bottiglie ver-ranno poi reintegrate. Il remuage lo fanno appositi robot come per i grandi formati mentre per le mezzine o per le cuvée li-mitate il remuage viene eseguito manual-mente. Passiamo poi nelle cantine storiche dell’azienda che risalgono al Medio Evo e hanno una estensione di 1,5 chilometri. Ci viene servito un aperitivo con Brut Mosaïque, 40% Chardonnay, 40% Pinot Nero e 20% Pinot Meunier. Il Mosaïque ha origine da sessanta cru diversi. La media per le maison riguardo all’invecchiamento è di quindici mesi, mentre Jacquart non scende mediamente sotto i due anni e mez-zo e per alcune tipologie è previsto l’in-vecchiamento di quattro anni e mezzo e a volte cinque. Ciò è dovuto alla percentuale di Chardonnay presente nei vini della mai-son che per arrotondarsi e perdere quella acidità che lo caratterizza abbisogna di tutto quel tempo, per arrivare ai sei – sette anni di invecchiamento per l’Extra Brut. Ogni anno le percentuali di composizione del Mosaïque variano. È giunta l’ora

di pranzo e Patrick ci porta al Relais de Reuilly sur Marne, una stella Michelin, che era una stazione di posta fino a un cen t ina io d i ann i f a . Pasteggiamo con il Brut de Nominée Jacquart, multivin-tage di vini di riserva pre-giati, 60% Pinot Nero e 40% Chardonnay, che ben si sposa all’anti-pasto di cavolfiore, tonno e barbabietola rossa presentato in eleganti bicchierini. Passo poi a una ter-rina di foie gras per approdare a un sal-mone affumicato e marinato con il

79degusta

Vino e dintorni

Nominée che con la sua corposità e in-tensità ben si abbina al piatto. Una gustosa fantasia di formaggi precede il dessert al pistacchio. La sera ceniamo al Restaurant Au Conti, ex Continental, da cui la con-trazione del nome, bel locale storico della città in stile rococò e tracce di tardo liberty. Qui il Mosaïque va in mariage con tartine con formaggio di capra e asparagi salati su letto di speck. A seguire St. Jacques con cuori di carciofo su letto di zucchine, pe-peroni e pomodorini tipo Pachino. Immancabile fantasia di formaggi, non ne hanno tanti come noi ma li sanno ben va-lorizzare. A conclusione della cena torta al limone meringata con sorbetto a parte sem-pre di limone. Una considerazione sul pane francese: le Boulangeries (panetterie) non possono chiamarsi così se il pane non vie-ne fatto nella bottega, poi le baguette, che hanno un prezzo controllato dallo stato, il tipo “focaccine”, il pane nero, il pane

comune e croccante, hanno un gusto che qui in Italia stiamo proprio perdendo. La mattina successiva visita alla cattedrale di Reims, edificio storico e assai importante. Nei secoli a volte, per certi periodi, Reims è stata la città più importante dalla Francia, rispetto alla capitale Lutezia (Parigi). Qui sono stati incoronati venticinque re di Francia e Giovanna d’Arco, il 17 Luglio del 1429, dopo aver lungamente insistito e pri-ma di cadere in disgrazia, fece incoronare re Carlo Settimo di Valois fermando le pre-tese degli Inglesi che volevano proclamare re di Francia Edoardo Terzo di Windsor e alimentando quella resistenza contro gli Inglesi invasori che portò alla fine del con-flitto, con risultato il salvataggio della mo-narchia francese e l’emarginazione dell’In-ghilterra dal consesso degli stati di allora per un certo periodo. Alla storia di Francia si lega l’emblema della Jacquart che raffi-gura in chiave moderna il cavallo di Luigi XIV (il leggendario Re Sole, uno degli ul-timi re incoronati nella cattedrale), effigiato nei cancelli del giardino delle Tuileries. Nei pressi della cattedrale si trovano in vendita i biscottini rosa Fossier, specialità di Reims. Dopo la dotta visita alla cattedrale andiamo alla sede della maison Jacquart per essere messi al corrente dalla responsabile mar-keting e comunicazione Emilie Guth sulla filosofia della maison e sulle sue caratteri-stiche, sorseggiando il Mosaïque. Innanzitutto lo spirito cooperativo che connota il lavoro, poi l’estremo rispetto della natura e delle risorse umane, l’atten-zione a evitare sprechi di materiali e il ri-ciclaggio dei materiali rimasti, l’estrema cura nello scegliere materie di eccellenza oltre alle uve. La scelta di puntare molto sullo Chardonnay, al contrario delle altre maison, e per questo motivo nelle retroe-tichette delle bottiglie è presente una banda verticale verde che lo simboleggia. A dif-ferenza dalle altre maison che hanno

80 degusta

origini borghesi e commerciali, Jacquart ha origine da persone legate alla terra, i coo-peratori, che si sono uniti per fare un vino che anche nel prezzo abbia rispetto per le tasche del consumatore. La gamma delle tipologie è stata volutamente ristretta a cin-que, ovvero Brut Mosaïque, Brut Rosé, Extra Brut, Blanc de Blancs millesimato e Brut de Nominée , e sono state predisposte da poco nuove etichette. Vengono prodotte poche bottiglie millesimate. Il mercato dello Champagne Jacquart, con le sue 3.500.000 bottiglie prodotte, rappresenta in Francia il 50% dei consumi. Al secondo posto di mercato c’è la Germania, seguita da Svizzera e poi, non in ordine rigoroso,

Inghilterra, Belgio, Olanda, USA, Italia, Spagna. Cinquecentomila bottiglie sono acquistate da compagnie aeree, navi, duty free shops. Lasciamo la sede della maison per andare a pranzo al Restaurant Le Jardin, due stelle Michelin immerso in un magnifico parco, dove siamo accompagnati dall’Extra Brut. L’immancabile antipasto è seguito da sal-mone freddo alle erbette du jardin e da un trancio di rombo in salsa Champagne, con contorno di riso Madras, uvetta e pinoli. Il formaggio è una novità chiamata Testa del Monaco, guarnito da una composta dolce. Una pasta di lamponi assolutamente non dolce conclude il lauto pranzo.

Vino e dintorni

Una vacanza in Champagne, tra relax, lusso e seduzione, il tutto ovviamente accompagnato dal più nobile dei vini, ora è alla portata di un semplice click. da oggi infatti, grazie al nuovo sito Oenotourisme Champagne, raggiungibile dal sito del Comité Champagne, è possibile pianificare il proprio viaggio all’insegna del piacere e dell’enogastronomia, personalizzando l’itinerario in maniera facile e intuitiva. dalle visite guidate alle grandi Maison alle degustazioni nelle cantine dei vignerons, senza tralasciare i meravigliosi paesaggi di una regione candidata a diventare patrimonio mondiale dell’Unesco nel 2011: sul sito oenotourisme Champagne c’è tutto quello che si può desiderare per organizzare un soggiorno indimenticabile nella terra del vino più famoso del mondo.Collegandosi al sito www.champagne.fr e raggiungendo il nuovo portale oenotourisme Champagne del Comité Champagne www.champagne.fr/fr/oenotourisme-champagne.aspx si dispone quindi di un nuovo mezzo unico per valorizzare non solo lo Champagne e il suo terroir unico, ma anche la regione della Champagne, luogo ricco di storia e cultura. Grazie a una guida dettagliata sarà possibile scegliere tra interessanti offerte enoturistiche, che permettono di stabilire qualsiasi dettaglio della propria permanenza, dall’alloggio alle visite nelle cantine che più interessano, attraverso tutti i percorsi del gusto e della cultura per non sprecare neppure un minuto del proprio soggiorno.

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81degustaBusiness Education at the University of Bologna

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82 degusta

Vino e dintorni

Mazzon,la roccaforte

Pinot nero

Un’uva difficile da coltivare e da vinificare, che richiede particolari attenzioni e grande perizia

Riccardo Castaldi (agronomo ed enologo)

Percorrendo la stretta strada che da Egna (BZ) sale verso le verdi montagne del Parco Naturale del Monte del Corno, si incontra l’indicazione per Mazzon, un toponimo che non può essere sconosciuto agli amanti del Pinot nero. Seguendo l’indicazione ci si imbatte in un sparuto gruppo di antiche case di pietra che lambiscono la strada, oltrepassate le quali si entra in un’oasi viticola di particolare bellezza e pregio, ritenuta tra le zone in assoluto più vocate per la coltivazione del Pinot nero in Italia.La lunga tradizione agricola dell’altopiano di Mazzon, situato a un’altitudine com-presa tra 300 e 450 metri sul livello del

mare, è testimoniato dalla presenza di 12 masi medievali, i tipici insediamenti rurali dei contadini di origine germanica che ca-ratterizzano il paesaggio agreste dell’Alto Adige, i cui nomi sono rimasti in gran parte immutati nel corso dei secoli.Il Pinot nero ha fatto la sua comparsa su questo territorio nella seconda metà del secolo XIX e, come documentato, è stato vinificato già a partire dalla vendemmia 1868. Per vedere comparire la dicitura “Mazzon” sulle etichette si dovette invece attendere il 1898, anno in cui Vogl von Fernheim, a quei tempi titolare dell’attua-le azienda Gottardi, conquistò il diploma

del

83degusta

Vino e dintorni

d’onore alla mostra di Vienna col suo “Lichter Burgunder Eigembau Mazzon”. Utilizzato per molto tempo soprattutto per produrre vino da taglio, il Pinot nero di Mazzon ha iniziato ad affermarsi verso la fine degli Anni ’70, quando sono emerse le grandi potenzialità del binomio vitigno/territorio per l’ottenimento di vini di elevato profilo qualitativo. Da quel periodo in poi il Pinot nero si è progressivamente espanso a scapito degli altri vitigni, fino ad interessare gli attuali 45 ettari, che rappresentano circa il 90% dei vigneti presenti sul territorio di Mazzon.Il Pinot nero di Mazzon viene attualmente

vinificato da 9 aziende, tra le quali rientra-no Hofstätter, Ferruccio Carlotto, Franz Haas, Cantina Sociale di Termeno, Cantina Sociale Nalles Magré, Cantina Sociale di Cornaiano, Bruno Gottardi, Kuckuckshof e Brunnenhof, anche se solo le ultime 3 vinificano direttamente in loco.Tra i vigneti Michela Carlotto, che assie-me al padre Ferruccio conduce l’azienda di famiglia e produce il Pinot nero Filari di Mazzon, mi ha spiegato come a Mazzon facciano la differenza il terreno, che de-riva da arenarie calcaree, siltiti, marne e dolomia, e soprattutto il particolare clima; l’area è difatti caratterizzata da una forte escursione termica tra giorno e notte e da un brusco abbassamento della temperatura al tramonto, la quale torna a salire solo nella seconda parte della mattinata per via dell’ombreggiamento dei monti situati a oriente, condizioni estremamente favorevo-li alla maturazione fenolica del Pinot nero.Le caratteristiche salienti del Pinot nero di Mazzon sono una colorazione rosso rubino scarico, con riflessi aranciati, un profilo olfattivo intensamente fruttato, con note dolci di ciliegia, fragola e frutti di bosco e un profilo gustativo che si caratterizza per la sapidità e per un tannino fitto ma estre-mamente fine e setoso, che dona al vino spiccata personalità ed eleganza.

84 degusta

CaliCe taGliente

Umberto Faedi

Questa estate lenta, incerta e molto afosa ci ha portato alla vendemmia in un clima di totale incertezza. i consumi calano in percentuale mese per mese e le misure adottate dal supergoverno tecnico non sembra riescano a portare quei benefici annunciati per il Paese. la burocrazia soffoca le imprese sempre più alle prese con certificazioni macchinose e spesso incomprensibili e le autorità preposte, governo tecnico e ministri supertecnici appunto, anziché snellire i fardelli amministrativi per facilitare un poco la ripresa sembra si divertano ad aumentarli e a renderli sempre più incomprensibili e ciò comporta perdita di tempo e aumenti di costi per le aziende, tante delle quali già al limite delle risorse. Ci si è poi messo di mezzo anche il terremoto che ha colpito in particolare l’emilia, una regione d’italia che rappresenta uno dei centri nevralgici più importanti sia per l’agricoltura, vini compresi, che per il settore delle più avanzate tecnologie e della meccanica di precisione, oltre al patrimonio artistico importante volano per il turismo. il caldo rallenta fisiologicamente ogni anno i consumi di vino, soprattutto di quello rosso, tranne che per i numerosi danarosi e turisti provenienti dalle repubbliche ex sovietiche, che stappano decine di bottiglie imbevibili tranne che col freddo, mentre la mancanza d’acqua si è fatta molto sentire nelle vigne tanto che in quasi tutte le regioni, già in

debito di irrigazione, le raccolte delle uve sono cominciate in buon anticipo per evitare di raccogliere grappoli di uva passita. i temporali e le grandinate di fine luglio che hanno colpito soprattutto il nord hanno fatto diminuire la capacità produttiva di molte aziende agricole e soprattutto vinicole, gli unici che se la ridono un poco sono i trentini e gli alto atesini che hanno quasi interamente ricoperto con reti di protezione le loro coltivazioni grazie ai generosi contributi della loro regione a statuto speciale. Ma mi viene da dire: è giusto che a distanza di quasi settanta anni dalla fine della seconda guerra mondiale debbano sussistere ancora queste diversità dovute al momento contingente ma di certo superate da decenni? Per tornare alla vendemmia, auspico che non ci siano cali drastici di produzione e che i prezzi delle uve e dei vini non aumentino, anche perché di questo passo le bottiglie corrono il rischio di rimanere come totem ad impolverarsi sugli scaffali dei negozi.

Il bicchiere si riempirào rimarrà mezzo vuoto?

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con il controllo della temperatura, un

vino rosso rubino tenue, dal profumo fruttato e dal gusto

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profumo riccamente fruttato e gusto

corposo e vivace.Così versatile da

adattarsi a tutti i cibi.

Il suo colore rosa tenue esalta le

caratteristiche diun vino fresco di

acidità dai profumi fruttati e dal

bouquet ricco di sapori, armonico e

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86 degusta

Basilicata

Vino e dintorni

Et Voilà,il vino biologico

Michele Petrocelli

La Tenuta Marino, un luogo magico di prodotti genuini, ai piedi del Parco Nazionale del Pollino

l’Aglianico. In particolare coltivata nella zona a nord della Basilicata, quest’antica varietà di vitigno trova oggi la propria sublimazione tra le colline impervie, nelle terre aspre del territorio di Noepoli delimitati dai confini della Tenuta Marino. In autunno,

al tempo della vendemmia, i colori dagli avvolgenti toni pastello rendono questa zona incredibilmente magica e suggestiva. La Tenuta Marino di Francesco Marino, si estende su molti ettari dedicati ai vitigni, suddivisi in zone Igt e zone Doc ai piedi del Parco Nazionale del Pollino. Le uve so-no di tre tipi, Primitivo, Syrah e Aglianico, appunto. Quest’ultimo è vinificato anche

in bianco completando nella maniera migliore quel connubio esoterico che si crea tra l’incontro del cielo, della terra e del vento tiepido che soffia dallo Jonio. Il sistema di coltivazione dei vigneti è

Ecco, la Basilicata, che in autunno è ancora im-mersa nei colori dell’estate appena trascorsa. I bordi delle strade che dalle col-line portano al mare Jonio, quello degli antichi greci, si circondano di scampoli di ginestre ed erba bruli-cante. Sugli alberi, che come vedette, da secoli fanno la guardia alla terra di Lucania, le pesche tardive dette anche settembrine, retaggio del sole d’agosto e mandarini in fasce che attendono solo un po’ di fresco per sbocciare definitivamente. Ma il frutto principe della campagna di questa regio-ne, nel primo periodo autunnale, è sicura-mente l’uva, in tutte le sue forme e colori. Rotonda, allungata, bianca, dorata o nera. E nella terra che vide i fasti della Magna Grecia e le sconfitte dei Romani da parte di Pirro con le sue corazzate di elefanti, già duemila anni fa il nettare degli Dei aveva un nome:

di

87degusta

L’Aglianico Biancoterra aspra – rosa Gialla è l’aglianico igp vinificato bianco della tenuta Marino. È dato da uve biologiche, aglianico, in purezza, vinificate in bianco, raccolte a mano nel mese di novembre. Questo vino ha un colore giallo paglierino con un profumo complesso con piacevoli note di frutti tropicali. al gusto è strutturato e ben bilanciato con un finale persistente dove prevalgono note di mandorla tostata. Va servito a una temperatura di 12 C°.

Vino e dintorni

di macerazione e fermentazione. In seguito, l’affinamento avviene in botti di legno di rovere europeo a temperatura e umidità costantemente controllate. Ne risultano vini dalle altissime qualità organolettiche, dal sapore armonico e rotondo.

detto a cordone e questo per elevare la qualità del vino. Il processo di vinificazione si perfeziona facendo incontrare la tradi-zione rurale con le tecniche più innovative così da preservare le fasi della vendemmia e di selezione delle uve, come anche quelle

L’Aglianicoterra aspra – rosa Bianca è l’aglianico igp Basilicata della tenuta Marino. É dato da uve biologiche aglianico, vinificate in purezza, raccolte a mano nel mese di novembre. Questo vino ha un colore rosso rubino con sfumature tendenti al porpora, un profumo pulito con sentori di frutta a polpa rossa e spezie. al gusto è morbido, potente e lungo in bocca, strutturato con tannini non aggressivi. Va servito a una temperatura di 16-18 C°.

Il Primitivoterra aspra – rosa rossa è il Primitivo dop della tenuta Marino. È dato da uve biologiche, Primitivo, vinificate in purezza, raccolte a mano nel mese di settembre. Questo vino ha un colore rosso rubino intenso marcato da riflessi violacei. il profumo è suadente e al gusto risulta pieno e piacevole per il finale dolce dei tannini. Va servito a una temperatura di 16-18 C°.

Il Syrahterra aspra è il Syrah igp della tenuta Marino. È dato da uve biologiche, Syrah, vinificate in purezza, raccolte a mano nel mese di ottobre. Questo vino ha un colore rosso rubino intenso con marcati riflessi violacei. il profumo è di frutta rossa con piacevole nota floreale e al gusto è morbido, ben bilanciato e di buon equilibrio. Sul finale prevalgono note di frutta rossa. Va servito a una temperatura di 15 C°.

88 degusta

Vino e dintorni

Tanti “Trebulanum Praetutia”

Il Trebbiano d’Abruzzo Doc

(A.M.)

1972-2012: quarant’anni da quanto e’ stato riconosciuto il discipli-nare di produzione. L’Anniversario è stato festeggiato con tutti gli onori, come tema principale della presenza dell’Abruzzo, nel corso del Vinitaly 2012, dalle massime au-torità del settore. Il Trebbiano d’Abruzzo è un vino Doc la cui produzione è con-sentita nelle province di Chieti, L’Aquila, Pescara e Teramo. Il termine trebbiano, secondo la sua etimologia latina (trebula-nus, dal sostantivo trebula, casale o fatto-ria) indica in via generale un vino bianco locale, prodotto nei vari poderi o fattorie di campagna e utilizzato dagli stessi con-tadini. Dell’esistenza del vitigno Trebbiano in Abruzzo vi è testi-monianza sin dal XVI secolo quando Andrea Bacci, nella sua opera “De naturali vinorum historia ...” , segnala la presenza nel Fucino e nell’area Peligna di un

vino ottenuto da uve Trebulanum. Il poeta latino Ovidio, originario di Sulmona, scri-ve nel secondo libro dei Giovani Amores: “Sono a Sulmona, terzo dipartimento della campagna Peligna, piccola terra ma sa-lubre per le acque che la irrigano... Terra fertile di grano e molto più fertile di uve”. Dicendo “uve” e non “uva” Ovidio alludeva certamente alle varie qualità del prodotto che già da allora esistevano e che hanno reso famosa nel mondo la Valle Peligna. Il Trebbiano in particolare, che godeva di scarso interesse per i raffinati bevitori dell’Impero romano, aveva invece gran successo presso l’esercito, tanto da esse-

re chiamato “il vino dei soldati”. Il vitigno Trebbiano d’Abruzzo viene indicato anche con la denominazione di Bombino bianco. I suoi grappoli sono di media grandezza, di forma piramidale, alati e, secondo una

auguri

89degusta

Vino e dintorni

visione alquanto fan-tastica, rassomigliano ad un bambino con le braccia distese: di qui il nome di “Bambi-no” e poi di “Bombino”. Oggi il Trebbiano d’Abruzzo è ottenuto dalle uve dei vitigni Trebbiano d’A-bruzzo e/o Trebbiano Toscano con il concor-so di altri vitigni a bacca bianca idonei alla col-tivazione nel territorio della regione Abruzzo, da soli o congiuntamente fino ad un mas-simo del 15%. Per quanto poco considerato tra i vitigni nobili, proprio in Abruzzo ha trovato un ecosistema ideale, ottenendo ri-sultati rilevanti sia con vini giovani di buo-na piacevolezza sia con vini di straordinaria longevità ottenuti con la fermentazione o con la maturazione in grandi o piccole botti di rovere. Il trebbiano figlio di un dio mi-nore, che nonostante la sua grandezza non

riesce a entrare a far parte dell’olimpo enologico per la mancanza di profumi… Invece è proprio questo il suo punto di forza. I produttori abruzzesi hanno dimostrato che, intestardendosi, si può far emergere da questa “mancanza di profumi” tutta la marina che arriva a oriente e la mineralità delle montagne

che incombono a occidente, sono proprio il mare e la roccia a conferirgli la poten-za che lo accomuna ai rossi. Il salmastro delle ostriche e la polvere da sparo sono il segreto che contraddistingue questo viti-gno, segreto nascosto molto bene e molto in fondo e difficile da far riemergere. Ma quando lo si riesce a intrappolare in una bottiglia come un genio nella lampada, può far mutare il luogo comune.

90 degusta

Vino e dintorni

terrabottiglia

Dallaalla

Antica Casa Vitivinicola Italo Pietrantonj SasVia San Sebastiano, 3867030 Vittorito (AQ) Tel e Fax: 0864 72.71.02 [email protected]

L’Azienda Pietrantonj racconta una storia di oltre due secoli fatta di passio-ne, tradizione ed innovazione. Da ben 8 generazioni l’attività vitivinicola ha luogo nei tenimenti di Vittorito e Corfinio siti nel cuore della Valle Peligna, luogo di origine del Montepulciano d’Abruzzo e culla sin dall’epoca romana della più pregiata e decantata produzione vinicola. Oggi le tenute di proprietà si estendono su una superficie totale di circa 100 ettari di cui

60 vitati, dislocati tra Vittorito e Corfinio ad un’altitudine compresa tra i 350 ed i 400 metri sul livello del mare. La coltivazione dei vigneti è riservata ai tradizionali vitigni autoctoni abruzzesi quali il Montepulciano d’Abruzzo e, in misura ridotta, al Trebbiano d’Abruzzo, alla Malvasia, al Pecorino e alla Campolese o Passerina. Le uve vengono vinificate, in un’attenta sinergia tra tradi-zione ed innovazione, nelle cantine stori-che aziendali situate nel centro del piccolo

Antonietta Mazzeo

91degusta

Vino e dintorni

bottigliaantica dedizione

con

borgo medievale di Vittorito. Il rispetto per la tradizione e l’ estrema cura del “passa-to” si avvertono visitando la sede stori-ca dell’Azienda costruita prima del 1830. Attualmente adibita all’invecchiamento dei grandi vini rossi aziendali in botti di rovere di Slavonia, rappresenta anche un piccolo museo vitivinicolo. Particolare interesse rivestono gli antichi attrezzi utilizzati per la lavorazione del vigneto e per la vini-ficazione delle uve come le prime pigia-diraspatrici dei primi del ‘900 e i due maestosi torchi in legno del ‘700. Qui si trovano, uniche al mondo e vero e proprio gioiello dell’architettura dell’epoca, le due grandiose cisterne della capacità complessiva di 1402 ettolitri col-locate a 14 metri sotto il livello stradale. La loro caratteristica pe-culiare è il singolare rivestimento interno in piastrelle di vetro di Murano, perfettamente conservato e ammirabile grazie al facile in-gresso in una delle cisterne.Attraversando il giardino di fa-miglia si torna nell’attuale sede e centro aziendale in cui avven-gono oggi tutte le fasi di trasfor-mazione dell’uva, l’affinamento, l’imbottigliamento e lo stoccaggio dei vini. La produzione dei vini

Pietrantonj si articola in una vasta gamma di vini rossi, cerasuolo e bianchi in base ad un’ attenta differenziazione produttiva che esalta la propria unicità territoriale e riflette i gusti e le aspettative di autenticità ed accessibilità del mercato con le diffe-renti selezioni: “Vicenne” che è la linea classica, “Etichetta Nera” - storica etichetta aziendale del Montepulciano d’Abruzzo, “Arboreo”, “Cardillo”, “Cerano” che van-ta importanti e prestigiosi riconoscimenti a

Concorsi Enologici Internazionali, e le selezioni dei Bianchi IGT Pecorino e Malvasia, a cui si aggiungono il Temè Pecorino Spumante, l’unico spumante del territorio aquilano, e il Passito Rosso che, nato con l’intento di esaltare al meglio le potenzialità aromatiche del Montepulciano d’Abruzzo, racchiude in sé le caratteristiche della zona di origine e delle sue tecniche di produzione. Il fascino della storia, il forte le-game con la terra, la capacità di innovazione nel rispetto della tradizione racchiuse in vini che raccontano al semplice appassio-nato e all’intenditore più esigente un autentico e vivo legame con il nostro territorio, la Valle Peligna.

92 degusta

Vino e dintorni

Un vitignoautoctono,

un raffinatovino bianco

La tradizione, la terra, il sole, la polvere, il fango, le persone, i volti, gli sguardi, i colori...

Antonietta Mazzeo

Era il 1726, lo Stato della Chiesa aveva iniziato a cedere i propri possedimenti terrieri bolognesi. Da allora e su quegli stessi terreni, la famiglia Lodi Corazza si occupa di agricoltura. Una fa-miglia di antica tradizione commerciale ap-prodata nella bella campagna Felsinea, da sempre terra di confine infinito tra Impero e Chiesa. Lì trovò nella viticoltura e nel vino la sua anima. Il primo documento

che testimonia la produzione e la vendita di vino da parte dei Lodi risale al 1877. Il trascorrere del tempo ha indubbiamente modi-ficato questi territori, ma i vigne-ti sono rimasti dov’erano, intatti. Come a controllare che ancora oggi tutto proceda secondo le volontà degli avi. A noi è bastato dare nuova linfa a quello che già c’era, rigenerare i vecchi vigneti:

Il Pignoletto della Mamma, la Barbera di Iaio, il Merlot del Babbo, il Sauvignon di Napoleone o l’Albana del Nonno, perché in ogni parte della tenuta c’è una storia che ha voglia di essere raccontata, un’anima che parla. “I veri intenditori non bevono vino, degu-stano segreti”

93degusta

Vino e dintorni

Estesa su una super-ficie di 60 ettari, l’a-zienda Lodi Corazza ha scelto di coltivare a vigneto i 18 ettari della parte più col-linare e all’interno della zona DOC dei Colli Bolognesi. Quella della viticol-

tura è una tradizione familiare che oggi prosegue con i fratelli Silvia e Cesare. I due fratelli, negli anni, hanno saputo coniugare un’attenta azione di valorizzazione dei viti-gni autoctoni già presenti, con l’utilizzo di vitigni internazionali, esaltati nella magra terra rossa di Zola Predosa. Con l’aiuto di validi consulenti, hanno saputo inoltre tro-vare la chiave di accesso alla piacevolezza

Azienda Agricola LODI CORAZZA

via Risorgimento, 223 40069 Ponte Ronca di Zola Predosa (BO)

Tel e Fax +39.051.756805 e-mail [email protected]

www.lodicorazza.com

di un gusto che sa di tradizione e tipicità.Pignoletto Frizzante - Colli Bolognesi - Denominazione di Origine ControllataOttenuto da un’uva straordinaria: il Pignoletto raccolto in due passaggi di ven-demmia per avere freschezza, equilibrio e anima. Vino di una bevibilità straordinaria, dall’animo schietto come la gente emiliana. Un affinamento con lunghe permanen-ze sui lieviti, e uno charmat in autoclave con fermentazione direttamente da mosto

d’uva, (con esclusione della rifermenta-zione), gli conferiscono un perlage fine e persistente ed una presa di spuma lenta e controllata. Giallo come “la paglia” con sfumature di primavera verde, coinvolge con i suoi aromi di mandorla e fiori bianchi, inebria con il fresco del biancospino e della frutta. Acidità e morbidezza ben bilanciate ne fanno un vino dalla personalità molto spiccata, da considerarsi a tutto pasto indi-spensabile nella cucina emiliana.

94 degusta

Vino e dintorni

L’Istituto Marchigiano di Tutela Vini

e i “fondamentalisti”della natura

Giuseppe Mandalari

Vini, formaggi, oli che nascono dalla natura e crescono con l’uomo in una vasta varietà di ambienti geologici

L’importanza attribuita dai filosofi greci alla natura e al suo studio è l’attestazione di quanto, già in tempi antichissimi, l’uomo riconoscesse un legame intrinseco fra sé e la natura stessa. Legame che comporta un profondo rispetto per essa e per le sue leggi, e la ricerca di un’armonia con questa energia capace di offrire risorse preziosis-sime per il genere umano. E’ questa la vi-sione che muove i 1200 viticoltori riuniti nel Consorzio Istituto Marchigiano di Tutela Vini, che dal 1999 si sono raccolti con l’obiettivo di produrre vini di qualità e otte-nere risultati di massimo livel-lo. Circa metà della superficie

marchigiana coltivata a vite, distribuita tra le provincie di Ancona, Macerata e Pesaro–Urbino, è stata consacrata alla produzione di vini D.O.C., D.O.G.G. e I.G.T. che rap-presentano al meglio le straordinarie pe-culiarità del territorio marchigiano. Filari di vigneti che seguono delicatamente le alture e i declivi del terreno designano così un paesaggio fortemente caratterizzato dalla presenza dell’uva, grazie anche a un’opera di ristrutturazione dell’intero parco vigneti, sempre con attenzione e dedizione nei confronti dell’ambiente. A sua volta la na-tura è stata molto generosa con le Marche e il suo territorio, cui ha regalato, e continua a regalare, le tenere e verdi olive ascolane, indiscusse in tutto il mondo come le più buone in assoluto, e uve da cui ottenere vini quali il Verdicchio, uno dei grandi vini bianchi italiani che può confrontarsi allo stesso livello con qualsiasi altro grande bianco del mondo. Il Consorzio IMT si-gnifica dunque moltissimo per la voce “ec-cellenza” nella regione Marche, tanto che per ogni manifestazione di ottimi prodotti

marchigiani si può contare senz’altro sull’adesione dell’Istituto; con ciò il

Consorzio si prefigge non solo la tutela dei vini marchigiani, ma anche di diventare ambasciatore in Italia e nel mondo della qua-lità di questa terra.

Alberto Mazzoni e Gianfranco Garofoli rispettivamente direttore e presidente

del Consorzio Istituto Marchigiano di Tutela Vini.


Colori compositi


95degusta


Colori compositi


96 degusta

Wine FlaVoUr

Molti conoscono la mia passione per le bollicine e molti anche quella per l’inghilterra, non avrei mai creduto che le due cose potessero andare a braccetto...da tempo ne avevo sentito parlare ma ancora non ero riuscito ad avere tra le mani una bottiglia di “Sparkling English Wine” oggi grazie agli amici di Teatro Del Vino mi appresto ad aprire una bottiglia di “Gusbourne estate Vineyard”.ebbene sì, i sudditi della regina si sono buttati nella produzione di vino spumante metodo classico, hanno lanciato la sfida allo Champagne.il panorama produttivo inglese si presenta oggi con circa 300 produttori di cui una ventina di buon livello tra i quali spiccano “Gusbourne Estate Vineyard” “Nyetimber” “Ridgeview”.i produttori sono distribuiti a sud, con prevalenza nelle contee del Surrey, Sussex, Kent, Hampshire, il surriscaldamento globale e le condizioni climatiche agevolano particolarmente la coltivazione della vite in queste zone che possono vantare anche un terreno calcareo molto simile a quello presente in Champagne.i vitigni coltivati sono gli stessi utilizzati tradizionalmente in Champagne, Pinot noir, Chardonnay e Pinot Munier.la produzione attuale è ancora molto lontana dal poter impensierire i produttori in Champagne ma, considerando lo storico amore britannico per le bollicine si può pensare che il futuro possa essere molto

brillante per questi vini.in italia non sono facilmente reperibili, teatro del Vino oltre ad importare alcuni tra i miei champagne preferiti da poco distribuisce per l’italia “Gusbourne estate Vineyard”.azienda di spicco nel panorama enologico inglese, è guidata in maniera impeccabile da Andrew Weeber, pochissime bottiglie circa 10.000 suddivise tra “reserve” con assemblaggio dei tre vitigni tradizionali e “Blanc de Blancs”.di un bel colore dorato, bollicina elegante e persistente, sentori citrini, crosta di pane, mela... in bocca spiccano la mineralità e sapidità. ottimo prodotto, non ancora ai livelli dei cugini di oltre manica ma sicuramente un eccellente inizio.Purtroppo mi dicono che il costo non è proprio contenuto, complice anche la valutazione della sterlina.“less Fizz and more Sparkle” insieme a “Quality, Quality and more Quality” sono gli slogan che alcuni produttori hanno realizzato per la campagna di marketing. Mi sembrano molto azzeccati e incisivi, sono convinto che nel prossimo futuro ne sentiremo parlare ancora...Cheers and … God Save the Queen!

Flaviano Lenziwine consultant

BollicineBritish Style...

97degusta

98 degusta

Birra nel Mondo

oggi

Dal 2002 la Cina ha guadagnato il primato mondiale di produzione di birra, battendo il colosso statunitense. oggi, con 448 milioni di ettolitri l’anno, copre oltre il 23% del totale mondiale. tale primato è dovuto alla migliorata efficienza di piccoli birrifici acquisiti da aziende importanti, ma anche alla nascita di nuovi stabilimenti così come a

una serie d’investimenti nel settore.Pur disponendo poi di un pro capite di soli 35 litri annui, la Cina è oggi anche il paese col maggior consumo di birra al mondo. il boom dei consumi si è avuto solo dall’inizio degli anni novanta, grazie alla graduale liberalizzazione del regime e a una seppur cauta apertura ai modelli di consumo occidentali. Quasi tutte le birre prodotte in Cina sono lager simili a quelle europee. da non dimenticare che furono gli europei, soprattutto russi e tedeschi, a fondare le prime aziende brassicole del Paese. e la direttiva di tecnici birrai provenienti dalla Germania, dopo l’apertura della tsingtao, che hanno imposto gli standard produttivi adottati nel paese d’origine, garantendo igiene e qualità, ha permesso la successiva

affermazione delle società cinesi anche fuori del mercato asiatico, soprattutto negli Stati Uniti. dunque lager chiare, dissetanti e poco amare: realizzate con orzo cinese e varietà autoctone di luppolo e facendo largo uso di riso, tendono a essere molto diluite, con un contenuto alcolico relativamente basso e senza molto gusto. in Cina, la maggior parte delle fabbriche di birra attuali è stata fondata solo dopo il 1980. Già prima del 2000 le statistiche ufficiali ne

riportavano 850; ma si tenga presente che

La birra in Cina:

Antonio Mennella

BambusBier(Qingzhupijiu)Nata a Shanghai, è prodotta in Belgio, a fermentazione alta con rifermentazione in bottiglia. Di colore naturalmente torbido, ha gusto fruttato e rinfrescante (g.a. 5,5%).

99degusta

diverse altre centinaia non sono registrate. Basti considerare che anche città di dimensioni modeste possono vantare il proprio birrificio. Con l’avvicinarsi poi della Cina alla libera economia di mercato, molti birrai internazionali hanno aperto nuovi stabilimenti o hanno instaurato rapporti commerciali con le fabbriche locali, introducendo nuove tecnologie e capitali freschi per modernizzare la traballante industria del Paese. risultato inevitabile: crescente presenza nel mercato cinese dei principali marchi internazionali.Chiaramente il maggior successo è riscosso dai birrifici regionali ancora in mano cinese; ma con inevitabili risultati irregolari dovuti a ragioni diverse, come la mancanza di una cultura specifica, le limitate possibilità di trasporto, la mancanza della refrigerazione nei negozi al dettaglio e, soprattutto, il forte localismo.il maggior gruppo birrario cinese, con una quota di mercato di oltre il 20%, è China

Resources Breweries-Snow (joint venture tra SaB Miller e la holding China resources enterprise). Questo gruppo, con 102 milioni di ettolitri l’anno, occupa la quinta posizione tra i grandi produttori mondiali. oltre a trentotto stabilimenti di produzione, possiede importanti partecipazioni in diversi gruppi birrari cinesi. il secondo gruppo produttore in Cina, ma primo sul piano delle esportazioni, nonché sesto produttore mondiale con 60 milioni di ettolitri, è la Tsingtao. Fondata a tsingtao appunto (oggi Qingdao) dai tedeschi per fornire birra “tedesca” ai mercanti e ai militari

tedeschi che allora vivevano in Cina, oggi la tsingtao appartiene a un gruppo cinese. altri importanti produttori sono: il gruppo di Pechino Beijing Yanjing, ottavo produttore mondiale, con cinquanta milioni di ettolitri annui e ventiquattro impianti di produzione; il Gruppo dei Produttori di Birra Zhujiang, con una quota di mercato del 50% nella provincia di Guangdong.

ShanghaiBeerdellaShanghai,ShanghaiE’ una lager maltata e leggermente luppolata. Si dice che un tempo fosse la bevanda “ufficiale” servita durante i congressi del partito comunista.

SnowBeerdellaChinaResourcesBreweriesConosciuta e consumata solo nel paese di produzione, ha superato notevolmente le vendite dei marchi birrari più noti e venduti a livello mondiale. E’ una lager dal basso tenore alcolico e dal gusto americano, realizzata per accompagnare cibi speziati durante i pasti, quando la maggior parte dei cinesi consumano la birra.

100 degusta

tUriSMo di QUalitÀ

Viaggioin Sicilia

Luciano Scarzello

Alla scoperta dei tesori delle Terre Sicane

Se si chiudono gli occhi la fantasia ci tra-sporta lontano. I grilli e le cicale che fanno da colonna sonora, il salmastro che si per-cepisce nella leggera brezza che rinfresca anche le giornate più calde. Un rapporto quasi fisico con gli elementi della natura. Ci si potrebbe immaginare novelli Robinson Crusoe, lontani dal mondo in qualche isola del Pacifico. Ridestandosi, però, ci si accorge di essere al centro del Mediterraneo, in quell’Eden diffuso che, da secoli, continuiamo a chia-mare Sicilia.Queste le sensazioni che non sarà difficile provare visitando un’isola che, in ognuno dei suoi mutevoli angoli, riesce a trovare sempre nuove occasioni per lasciare un segno nelle menti dei visitatori. E’ suc-cesso ai Fenici, ai Greci, ai Cartaginesi, ai Romani e agli Arabi e poi ai Normanni e agli Spagnoli, le cui grandi civiltà hanno un rapporto di debito e credito con questi luoghi, impastando e rimpastando culture e tradizioni. Un’azione non dissimile da quel-la che da secoli si compie per confezionare la famosa Vastedda del Belice, il formaggio

a pasta filata un tempo prodotto per por-re rimedio agli errori nella caseificazione, dopo la mungitura delle caratteristiche ca-pre Girgentane dalle lunghissime corna a spirale. Da questa pratica, è nato uno dei pochi formaggi prodotti al mondo a pasta filata e a base di latte ovino.Il nostro viaggio è proprio incentrato sulla valle del Belice, dove la mano dell’uomo è riuscita a nobilitare ogni elemento che la generosa natura da sempre offre. Sono lontani tempi del devastante terremoto del ‘68 che evidenziò ancora più la povertà e la miseria (si vedano, tra gli altri, i reportage dell’epoca di Sergio Zavoli documentati nel museo adiacente al palazzo del Gattopardo a Santa Margherita) che qui come in molte zone del Sud rendeva la vita particolarmen-te difficile alle popolazioni. Oggi molte co-se sono molto cambiate. Cominciando dai vini, dove l’esperienza di cantina ha saputo rilanciare le varietà autoctone dei bianchi Inzolia, Grecanico, Grillo e Catarratto o del Nero d’Avola, in un sapiente melange tra uve autoctone e le alloctone Merlot, Syrah, Cabernet e Sauvignon. Uve che,

101degusta

tUriSMo di QUalitÀ

dalla terra di Sicilia, hanno saputo trarre elementi in grado di far acquisire nuovi profumi e palatabilità ai vini che grazie a esse sono prodotti. Ad esempio il Menfi doc, che prende il nome dalla città (l’anti-ca Inyon) a pochi passi dagli spettacolari templi di Selinunte e fu citata già dal ge-ografo bizantino Stefano come una delle ricchezze di questo territorio, dove le viti sono coltivate a pochi metri dalle spiagge del Mediterraneo. Il Menfi è però solo una delle tante Doc che in quest’area sono prodotte, assieme alla Sambuca di Sicilia, al Santa Margherita

del Belice o allo Sciacca. Un numero di vini a denominazione d’origine controllata destinato in realtà a salire se si considera anche il “Sicilia” di recente istituzione.La viticoltura è una delle voci di un’agri-coltura che ha saputo tramutare in giardini gli spazi verdi, con un’intensa orticoltura e oliveti a perdita d’occhio. Olive che hanno trovato, nell’intera area delle Terre Sicane (che prende nome dai primi abitanti dell’i-sola) la possibilità di veder apprezzate le varietà locali della Nocellara del Belice, del Biancolilla e della Cerasuola, spesso mescolate tra loro per produrre olii che

Lago Arancio.

Eraclea Minoa.

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rientrano nella denominazione a origine protetta del “Val di Mazara”.Muoversi in queste terre significa muoversi nelle pagine di storia e nella grande let-teratura. Da quella antica della Sicilia dei feudi e delle baronìe del “Gattopardo”, il capolavoro di Giuseppe Tomasi di Lampedusa reso immortale dalla trasposi-zione sullo schermo di Luchino Visconti. A Santa Margherita di Belice è possibile visitare l’omonimo parco letterario o il palazzo Filangeri-Cutò nel quale Tomasi di Lampedusa trascorse parte della sua in-fanzia e ne ispirò l’immagine del feudo, principale risorsa economica della nobiltà sicula, magistralmente descritta tra le pa-gine del suo romanzo.Scorci che non possono far mancare sullo sfondo le spinose figure di fichidindia o i carciofi, oppure l’altrettanto caratteristico e inconfondibile profumo di zagara, il fiore d’arancio, che nella stagione della matura-zione si diffonde lungo le valli. Quando si parla di arance non può mancare una tappa a Ribera, dove sono coltivati i succulenti

frutti dalla caratteristica polpa bionda e croccante, la cui autenticità è garantita da un Consorzio di tutela che ne preserva la denominazione a origine protetta, che fa dell’Arancia Ribera di Sicilia l’unico agrume al mondo ad aver ottenuto la Dop. Una giusta battaglia a favore della biodiversità di questo territorio che è anche alla base delle attività della “Compagnia del cibo sincero”.Dopo aver apprezzato le lunghe e stupende spiagge sabbiose, per scoprire l’autenticità di questi luoghi, apprezzando una cultura dell’accoglienza che non ha pari nel mon-do, un soggiorno che si rispetti non può prescindere da una tappa anche nelle zone più interne. Ad esempio nel caratteristico borgo di Caltabellotta, nell’entroterra di Sciacca, dove la fertilità del terreno e la disponibilità di acqua fanno, da tempo im-memorabile, di questo paese arroccato un autentico giardino diffuso, dove fu firmata la famosa pace che diede fine alla “Guerra del Vespro”, e dove trova naturale ambien-tazione un celebre presepe vivente che si snoda lungo le vie dell’antica “Camico”.

Il borgo di Caltabellotta.

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Un Giorno al MUSeo

Rita Borsari

In viaggiocastelli

trentini

Veduta di Castel Tirolo

tra i

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Oltre agli splendidi paesaggi, il trentino alto adige regala intense suggestioni con i suoi borghi e i suoi castelli, soprattutto quando all’interno di essi si rivive un’atmosfera antica e le storie di grandi cavalieri. tutto questo accade a trento, al Castello del Buonconsiglio, e a Besenello, al Castel Beseno, fino al 18 novembre con la mostra “i cavalieri dell’imperatore: duello e guerra nelle armerie rinascimentali”. in queste due location d’eccezione ritroviamo armi e armature da combattimento e parata, forgiate a mano da artigiani del tempo e provenienti per la maggior parte dalla collezione dell’arsenale di Graz, la più completa al mondo. l’allestimento della mostra propone varie postazioni multimediali che rendono la visita più viva e suggestiva, adatta ad un pubblico di tutte le età. lasciati questi due castelli, a circa 90 km da trento, direzione Merano, si incontra il Castel tirolo, altro luogo da non perdere per chi si trova in queste zone. Già importante monumento storico di per sé, il castello ospita il Museo storico-culturale della Provincia di Bolzano, che con i suoi documenti e i suoi reperti storici mira a

ricostruire la storia del tirolo e dell’alto adige fino al XX secolo. della rocca, che fu la dimora dei conti del tirolo, si hanno notizie già prima del 1100 d.C. ma subì poi vari interventi costruttivi ben rappresentati in un plastico all’interno del museo. le stanze del castello trattano ognuna un tema diverso: le differenze tra i ceti sociali nel Medioevo, le catastrofi naturali avvenute, le leggi emanate e addirittura lettere tra un inquisitore e il vescovo di Bressanone relative al processo alle streghe della città avvenuto nel 1485. Camminando per le stanze del castello si può interagire con stazioni multimediali che alimentano l’atmosfera magica del luogo, facendo rivivere con suoni e racconti le storie dei protagonisti di un tempo.

Promemoria: Mostra “i cavalieri dell’imperatore: duello e guerra nelle armerie rinascimentali”, Castello del Buonconsiglio a trento (tel. 0461 233770) e Castel Beseno a Besenello (tel. 0464 834600),dal 23 giugno 2012 al 18 novembre 2012.Castel tirolo, tirolo, tel. 0473 220221

Armatura, 1570-80, da Augsburg

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Bon ton

Maestro Alberto Presuttiwww.albertopresutti.it

Stessa spiaggia, stesso mare, stessa mancanza di Bon Ton

Sulla spiaggia non siamo soli. E il vicino di ombrellone ha i

nostri stessi diritti e doveri.

Mediterraneo, ionio, tirreno, adriatico. in italia vi è solo l’imbarazzo della scelta per le vacanze al mare. Ma nessun comune vacanziere può scegliere, invece, i propri vicini di ombrellone, con cui convivere l’intero periodo di ferie, breve o lungo che sia.Basta un niente, all’ora di pranzo, per rovinare il relax: la parmigiana di melanzane del vicino, una fragranza intensa che ricorda la città e l’aria di casa, costui che commenta ad alta voce con i suoi famigliari la qualità della propria cucina e non manca di estrarre dal frigo portatile frutti dall’intenso odore che se si chiudessero gli occhi, e tutto tacesse intorno, sembrerebbe di vivere una vacanza in campagna. il Bon ton stigmatizza assolutamente questi comportamenti che violano le più comuni regole di rispetto altrui.Se il vicino di ombrellone ha riempito ogni spazio sabbioso intorno di residui del suo gozzovigliare, ricordategli con pazienza che esistono i cestoni dei rifiuti per ogni prodotto di scarto.anche se oramai gli stabilimenti balneari assomigliano sempre più a luna Park, e sempre meno a luoghi tranquilli dove rilassarsi, ciò non toglie che nessuno può permettersi di tenere la radio o il mini stereo acceso a volume altissimo, esistono le apposite cuffie.nonostante in spiaggia sia spesso concesso ogni tipo di sport, le buone maniere suggeriscono di fare attenzione alla

pericolosità dei palloni calciati con forza, che possono colpire bambini ed anziani. Quindi, se proprio non si può fare a meno di giocare a football, si deve farlo in aree lontane dagli ombrelloni e dal frequente passaggio di bagnanti.tra le file di ombrelloni, poi, si aggirano venditori ambulanti e, addirittura, presunti fisioterapisti che propongono massaggi rigeneranti. ricordate che, se è quantomeno è masochistico affidarsi alle mani di massaggiatori fasulli, fare acquisti di provenienza non certa o, peggio, cloni di marche famose, è addirittura illegale.Se un nugolo di bambini chiassosi circonda l’ombrellone cercate di individuare i genitori, per chiarire con educazione e calma che bambini sulla spiaggia, si debbono tenere a bada, sorvegliando cosa fanno e dove vanno. Se sulla spiaggia è consentito l’accesso ai cani, questi devono essere tenuti rigorosamente al guinzaglio e si deve evitare che disturbino abbaiando prolungatamente. infine evitate che l’agognato bagno diventi la sagra dello spruzzo.la vacanza non sia mai, specie al mare, una vacatio dalle buone maniere, dal buon senso, dal buon gusto!

via Ticino, 1400198 RomaTel. 06 8841563-8Fax 06 8841581www.unapa.it

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Nizza,meta di viaggio

Frizzante, colorata, luminosa e rilassante, questa è Nizza, intramontabile e desiderata meta della Costa Azzurra

Annalisa Borsari

Situata a un’ora soltanto dal confine italiano e raggiungibile via aereo, auto e treno (anche se il capitolo “collegamenti via rotaie” non è tra i punti di forza di questa località, per i turisti del nord-ovest italiano) la città è meta di vacanze – brevi o lunghi soggiorni – per molti connazio-nali. Il clima è mite, le proposte culturali svariate, i prodotti dell’enogastronomia locale e la cucina regionale molto vicini

al gusto mediterraneo e poi il mare e l’en-troterra collinare e montuoso propongono divertimenti per tutti i gusti… insomma la città ha proprio tanto da offrire a chi vuole conoscerla davvero. La “vecchia Nizza” si trova a destra della piazza prin-cipale, Piazza Andrea Massenà, e la lunga Promenade des Anglais che costeggia lo splendido lungomare; sempre questa zona più antica si sviluppa ai piedi delle prime

Il mercato dei fiori e delle erbe.

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per tutto l’anno

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colline, dove si trova (trovava dovremmo dire…) il castello di Nizza che oggi ormai è inesistente, ma i cui resti testimoniano alcune tappe della storia antica nizzarda. Alcuni scavi archeologici fanno risalire i primi insediamenti di progenitori umani nel territorio di Nizza addirittura 400.000 anni fa, ma la città fu fondata circa 2.500 anni fa dagli abitanti di Marsiglia e ricevet-te il nome di Nikaïa in onore alla vittoria sui liguri; a causa di frequenti invasioni le popolazioni costruirono delle fortificazioni attorno agli insediamenti collinari e nacque così il castello. Nel tempo però la popo-lazione si spinse sempre più a valle, sino ad arrivare sulla costa, dove oggi si trova appunto la parte più antica della città. Qua si trova anche il rinomato mercato dei fiori e delle erbe, una tappa imperdibile della città, un mercato ordinato e pittoresco, da provare è la succa della signora Teresine che prepara questo piatto tradizionale e lo vende al mercato nel suo banchetto nella piazzetta, dotato di tavoli per degustarlo al riparo dal sole sotto alcuni alberi. Sempre nella piazza del mercato, alla fine della via

principale, si trova la casa dove soggiorna-va Henri Matisse, che fu a Nizza dal 1917 fino alla morte nel 1954, si dice che restò così a lungo in città per dipingere usu-fruendo e godendo della sua speciale luce. Rimanendo nella zona della città vecchia, dopo uno spuntino da Teresine ci sono almeno due interessanti opzioni: l’enoteca Cave de la Tour oppure il ristorante La Merenda. Due scelte molto diverse, anche

L’enoteca Cave de la Tour.

Il mercato dei fiori e delle erbe.

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DOVE DORMIREPer un soggiorno a 4 stelle consigliamo il Grand Hotel Aston, in posizione centralissima dispone di molte stanze affacciate sulla piazza circostante. disponibile all’ultimo piano un caffè con terrazza dalla splendida vista sul centro città e sulla costa e un salone utilizzabile per eventi e cerimonie. www.hotel-aston.com Per una struttura più semplice e dal tipico sapore nizzardo, si può optare per l’Hotel Villa la Tour, situato nella città vecchia www.villa-la-tour.com

COSA VEDEREPiazza andrea Massena: da non perdere, una delle più rappresentative piazze di nizza. dalla pavimentazione di mattonelle bianche e grigie, s’innalzano le suggestive opere d’arte moderna dell’artista Jaume Plensa: su piedistalli metallici sono poste figure umane dalle grandi dimensioni che al calar del sole s’illuminano alternando colori vivaci. Ve ne sono sette: una per ogni continente. Sullo sfondo della piazza la Galleria lafayette. Svariati i musei della città, durante il nostro viaggio abbiamo visitato il Museo di arte Moderna che ospita quasi quattrocento opere legati ai movimenti dagli anni 60-70 ai giorni nostri. tanti gli artisti presenti: Cèsar, arman, niki di Saint-Phalle, andy Warhol, Wesselmann, l’arte Concettuale, la Scuola di nizza e alcuni artisti nizzardi, come ernest Pignon-ernest o Gilli. Per info: www.mamac-nice.org

Per ulteriori informazioni sulla località e consigli di permanenza è possibile contattare ATOUT FRANCE ITALIE http://www.franceguide.com OFFICE DE TOURISME ET DES CONGRES DE NICE 5, Promenade des Anglais 06000 NiceTel : 0033/04/92.14.46.26 - www.nicetourisme.com

per tasche diverse, entrambe decisamen-te meritevoli di una visita. Al Cave de la Tour (www.cavedelatour.com) troverete ad accogliervi Jean Paul, nizzardo Doc e un po’ burbero che saprà conquistarvi con il carattere eccentrico e la padronanza del mestiere (l’enoteca è condotta dalla famiglia di Jan Paul dal 1947); punto forte del locale una notevole varietà di vini del territorio e poi la cucina, semplice e gu-stosa, propone ricette locali.Al ristorante “La Merenda”scoprirete invece un’altra faccia di Nizza, con Dominique Le Stanc, ottimo chef già stellato Michelin che decide di lasciare la fama ormai acqui-sita per intraprendere quest’attività con la

moglie Danielle: eccolo all’opera in questo delizioso – e minuscolo – locale (in Italia un ristorantino di tali dimensioni avreb-be vita breve a causa delle rigide regole imposte da Asl ed Haccp) in cui rivisita i piatti regionali della cucina nizzarda uti-lizzando i migliori prodotti locali. Ma una vera scoperta in città è stato Attimi, locale di recente apertura e progetto di 3 giovani imprenditori italiani che, per gioco e per passione, decido di aprire un ristorante di cucina italiana, con forte influenza geno-vese, proprio nel cuore di Nizza. Lo con-sigliamo vivamente anche a coloro che è diffidente verso la cucina italiana all’estero (www.attimi.fr)

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L’Anfora Ceramiche by Roberto GallipoliPiazza Ercole 12/13 - Tropea (VV)Tel. 0963/62.406 - Cell. 347/[email protected]

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fascinoUnsenzatempo

Antonietta Mazzeo

La produzione di oggetti in ceramica e terracotta in Calabria, è stata sempre nel tempo un’arte e una tecnica affascinante e seducente, influenzata dalla tradizione e dalla cul-tura delle popolazioni che, nei secoli, hanno abitato questa antica regione. Una delle caratteristiche della ce-ramica calabrese è l’utilizzo frequente di simbolismi e di ritualità d’ispirazione magi-ca. La produzione s’inserisce in quel vivace artigianato che unisce la tradizione cultura-le calabrese a quella delle origini greche. Il maestro ceramista Roberto Gallipoli ha unito le comuni conoscenze profonde dell’antica tradizione, la fantasia e la ca-pacità creativa, raggiungendo risultati di alta qualità e originalità. Le mani, plasma-no sapientemente gli elementi primordiali

che danno via alle cose: l’acqua, la ter-ra e l’aria, mentre il fuoco trasforma l’argilla in ceramica

per produrre oggetti artistici, espressioni del

folclore e della cultura popolare, che richiamano i

colori del mare, della terra e del cielo di Tropea. L’Anfora Ceramiche by Roberto Gallipoli è un’azienda presente sul mercato da diversi anni, con la creazione di Ceramiche che sanno cogliere il fascino delle antiche forme del passato e le nuove tendenze dal design più raffinato con un livello qualitativo altamente sviluppato. La migliore argilla e le segrete tecniche di cottura del “Biscotto” fanno dell’azienda L’Anfora Ceramiche by Roberto Gallipoli una delle più importanti di Tropea e della Calabria.

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Con i Piedi Per terra

Vigna e vino, ulivo e olio, orticole e frutta estiva, aglio e patate, sapori di mare e il punto sul bio: questi i prodotti del menù di Con i piedi per terra nelle settimane forse più importanti per l’agricoltura italiana, quelle che siglano l’estate e portano i primi bilanci. Un racconto ambientato nelle aree più significative d’italia settimana dopo settimana attraverso il programma “Con i piedi per terra”, un reportage attento ai fatti giorno per giorno con il telegiornale agro alimentare Agrinews, una radiografia puntuale di tutti gli avvenimenti agricoli, delle indicazioni fitosanitarie, delle problematiche dei mercati, delle previsioni di produzione minuto per minuto sul canale tematico Antenna Verde.Quanto ai temi particolari, incontreremo la forza giovane del paese in gara per aggiudicarsi l’oscar nazionale di Coldiretti per l’agricoltura innovativa: in emilia dimostrano di essere più forti del terremoto e della crisi, come il giovane di Concordia sulla Secchia che non rinuncia all’introduzione di nuove tecnologie per l’allevamento di mucche da carne anche se vive in container perché la sua casa è parzialmente crollata, o chi ha ripreso in mano l’azienda del nonno in montagna e ristrutturato un borgo del Settecento o chi produce olio e vino dalle noci e chi ha rilanciato la produzione di elisir dall’assenzio. Proseguiremo il nostro itinerario sulla montagna bolognese, a scoprire come l’architettura rurale o le emergenze minori

possano diventare attrattiva e occasione per il territorio. e poi l’emilia-romagna che è Un Mare di Sapori perché chi arriva in riviera ne possa gustare appieno i sapori più tradizionali, da Fuoco al mito (la cottura del latte, sul fuoco a legna nella tradizionale caldaia di rame, destinato a diventare una forma di Parmigiano-reggiano direttamente in spiaggia), alle degustazioni di Tramonto DiVino, appuntamenti al calar del sole, in alcune delle piazze più ricche di fascino e di storia, in compagnia dei migliori vini e dei migliori prodotti dop e igp della regione) fino a Sapore di Sale che valorizza l’oro bianco di Cervia. Ci occuperemo poi del mondo bio, con la grande fiera del naturale, il Sana di Bologna, ma anche di prodotti tipicamente mediterranei come l’olio, seguendo la vita dell’ulivo a Viterbo, nelle giornate in cui si tiene l’incredibile manifestazione della macchina di Santa rosa, una torre illuminata di fiaccole altra 30 metri e pesante 50 quintali, portata in processione per le vie della città da 100 robusti uomini chiamati i facchini di santa rosa. e poi ancora Patata in Bo, il tubero celebrato sotto le due torri, e una puntata tutta green realizzata all’ombra dell’autodromo dino ed enzo Ferrari di imola.

per l’agricolturaGabriella Pirazzini

“Con i piedi per terra”,“Antenna Verde”, e “Agrinews”

Tris vincente

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Luisa Tomasini

Statue, fontane, specchi e foglie d’o-ro: così ci accoglie il Grand Hotel Trieste&Victoria di Abano Terme, la più antica delle cinque perle del Gruppo Borile. Per festeggiare in pompa magna i cent’anni dello storico hotel, si è scelto di rievocare tutto il fascino e la raffinatezza della Belle Époque, età dell’oro di un’Eu-ropa che dal 1880, allo scoppiare della Grande Guerra, volle specchiarsi nel fulgido riflesso di un’ostenta-ta ricchezza, vivendo con euforia e con una sorta di frivolezza un ritrovato ottimismo. A Parigi ve-niva inaugurata la Tour Eiffel, a Vienna Freud lanciava nuove sfide alla psicologia, a Milano e Torino sorgevano i grandi

magazzini. In tutta la Mitteleuropa e, un po’ più timidamente, anche in Italia i caffè concerto, i teatri e i cabaret accoglievano la neonata borghesia dei vizi e degli eccessi, delle corse automobilistiche e dei voli in aeroplano. Lusso e benessere trovarono pieno successo nelle stazioni termali occa-sione più mondana che terapeutica durante il regime dello sfarzo. E così il Trieste &

Victoria divenne ben presto meta della società bene e teatro della storia italiana: dalle sue stanze passarono illustri personaggi, co-me il Generale Diaz, che da qui dettò gli ordini alle truppe italia-ne dopo la disfatta di Caporetto, cambiando le sorti del conflitto; Gabriele D’Annunzio, mentre

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L’oro e l’argento,le sale da tè…

Tutto il fascino e l’eleganza della Belle Époque in scena ad Abano Terme, per un soggiorno rilassante, immersi in acque benefiche

La piscina Sissi ad acqua termale di 35°C.

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progettava il celeberrimo volo su Vienna, alloggiava spesso al Trieste, rinominato Trieste&Victoria proprio per sua volontà. Stanze che hanno osservato vite e custodito segreti, mantenute intatte e messe a dispo-sizione degli ospiti questo splendido hotel. Dal 12 maggio 2012, data del centenario dello storico albergo termale, fino alla pri-mavera del 2013 i festeggiamenti prosegui-ranno in tutti gli hotel del Gruppo Borile, con eventi, mostre a tema, e percorsi di bellezza studiati appositamente per una clientela alla ricerca di trattamenti esclusi-vi. Il mese di luglio è stato celebrato con dovizia di particolari in una Serata di Gala durante la quale gli chef della Nazionale Italiana – NIC – hanno dato prova di raffi-nata maestria ai convitati, in un tripudio di colori e forme degne delle cinque stelle del Grand Hotel, il tutto condito da una vivace coreografia, con dame e gentiluomini in vestiti d’epoca ad accogliere un pubblico d’eccezione, spettacoli di can can, operette e una mostra degli spettacolari manifesti nati sulla scia dell’art nouveau. L’autunno sarà la stagione perfetta per chi vorrà dedi-care del tempo al proprio benessere in un contesto da favola: un parco di 20.000 mq

con 888 palme ospita tre grandi piscine, di cui una al coperto, e la neonata piscina “Sissi”, per un soggiorno all’insegna del relax fra percorsi subacquei, getti d’acqua termale, vapori e fanghi. I trattamenti di bellezza ispirati alla Belle Époque com-prendono profumi e creme creati apposi-tamente per il centenario dall’equipe del famoso laboratorio fiorentino del dottor Paolo Vranjes, i menu a tema firmati dallo chef Silvano Lain si accompagneranno a una selezione di vini “edizione speciale”: il Bianco D’Annunzio, il Rosso Generale Diaz e lo spumante Principessa Sissi, esclusiva del Trieste&Victoria. Il piacere edonistico rifiorisce ad Abano Terme, in una stagione dedicata ad una bellezza spensierata, vagamente naïf.

Un momento della Serata di Gala al Grand Hotel.

Grand Hotel terme trieste&Victoria***** - Via Pietro d’abano, 1 - 35031 abano terme (Pd) - tel. 0498 665100

neI DInTornI Del CIrCuITo Delle aCque, alla sCoperTa DeI gIarDInI InIzIaTICI e massonICI

l’esoterismo si rivela cautamente agli occhi del turista che sappia osservare e saggiamente interpretare. tappa d’obbligo per chi soggiorna ad abano, l’orto botanico di Padova, il più antico sopravvissuto al mondo e decretato Patrimonio dell’Umanità. non lontano, l’ottocentesco giardino di Casa Romiati, carico di simbologie esoteriche incarnate negli elementi naturali e artificiali. di impronta massonica anche il Parco Treves e il Prato della Valle, luoghi di segnali iniziatici e immagini di personalità legate all’esoterismo; a completare il tour, il Palazzo della Ragione e il Caffè Pedrocchi.

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La vite

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fa bellatiBagni

nel mosto, impacchi

alle vinacce, il nettare di

Bacco è benessere

divino per l’epidermide

Di Mara Cappelletti

La Vinoterapia oltre a ringiovanire la pel-le, migliorarne il tono e idratarla, svolge un’azione tonificante per i muscoli. Il vino contiene antiossidanti che aiutano a contra-stare i radicali liberi, principali responsabili dell’ossidazione delle cellule.Alle Terme della Salvarola la proposta “Full immersion nel benessere divino” comprende 2 pernottamenti in camera dop-pia Classic con prima colazione a buffet, 1 body-peeling massage Pelle di Seta ai chicchi d’uva e bio-cereali per un azione esfoliante epidermica, 1 bagno in botte al mosto concentrato, vinaccioli purificati ed acqua termale, 1 impacco al lievito di vino ed olio di vinacciolo, antiossidante ed iper-nutriente, 1 massaggio Aroma Emozionale alla polpa fresca di uva Lambrusco rige-nerante (55 min), 1 doccia in acqua ter-male e 3 giornate da trascorrere al Centro Benessere Balnea con 5 tra vasche e pi-scine di acqua termale a diverse tempera-ture con idromassaggi e giochi d’acqua, camminamenti vascolari, sauna, bagno di vapore con aromi, luci colorate e zona relax, utilizzo della grande palestra attrez-zata cardiofitness, gradevoli infusi durante i trattamenti e assistenza medica a 492 euro.

Il Monsignor della Casa Country Resort & Spa di Borgo San Lorenzo (FI) propone per il viso il gommage con prodotti agli estratti d’uva e la maschera con creme ai polifenoli d’uva, per una pelle visibilmente rassodata e setosa (50 minuti, 79 euro). Per il corpo invece si può provare il Gommage Sauvignon e il massaggio al latte d’uva. Il trattamento pulisce in profondità la pelle, donandole un aspetto ringiovanito. La du-rata è di 50 minuti, il costo 90 euro.

Vinoterapia in montagnaLa proposta del Romantik Hotel Turm di Fiè allo Sciliar (BZ) è il “Bagno alle vinacce su pietra calda a lume di can-dela”, da vivere in un ambiente suggestivo punteggiato da un’infinità di candele. Il trattamento che dura circa 1 ora e mezza comprende un massaggio completo con effetto peeling per il corpo. Ci si stende in totale relax su una speciale pietra calda, pronti per essere massaggiati con una mi-scela speciale di vinacce, terriccio e gesso (dalle proprietà terapeutiche) uniti all’olio di enotera. Dopo il massaggio-peeling se-gue un momento di riposo coperti da un lenzuolo. In seguito ci si immerge nella

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vasca per un gradevole bagno in acqua calda, dove si può gustare un bicchiere di ottimo vino rosso. Al termine del bagno segue nuovamente un massaggio rilassante con olio di acini d’uva. Il costo è di 105 euro per un trattamento singolo e di 162 euro la coppia.Il centro benessere Romantica del Romantik Hotel Stafler di Vipiteno (BZ) propone bagni, impacchi, massaggi e cosmesi puntano sui principi attivi del tutto naturali. provenienti dalle montagne circostanti. L’impacco al vino svolge un effetto balsamico e rigenerante soprattutto per la pelle matura, grazie all’efficacia dei principi attivi contro i radicali liberi (25 mi-nuti, 37 euro). Nel peeling al vinacciolo gli acidi grassi insaturi contenuti nell’olio di vinacciolo offrono un’azione particolar-mente lisciante e rinfrescante. La durata è

di 25 minuti, il costo di 32 euro.La Stiria situata nella zona di Sud-Est dell’Austia, oltre a essere una zona termale è famosa per i suoi vini. Nella zona di Bad Waltersdorf sorge il Falkensteiner Hotel & Spa Bad Waltersdorf che propone il massaggio con olio di vinaccioli. Per il trattamento viene utilizzato l’olio regiona-le di vinaccioli che, oltre a rafforzare il sistema immunitario, stimola anche il meta-bolismo dei grassi e favorisce una corretta circolazione. (30 minuti, 33 euro).

Per informazioni: Monsignor della Casa Country Resort & Spa - tel. 055.840821 - www.monsignore.com Romantik Hotel Turm - tel. 0471.725014 - www.romantikhotels.com/Voels Romantik Hotel Stafler - tel. 0472.771136 - www.romantikhotels.com/Mauls; www.stafler.com Falkensteiner Hotel & Spa Bad Waltersdorf****tel. 0043 (0) 3333 31 065 - www.badwaltersdorf.falkensteiner.com Terme della Salvarola - tel. 0536.871788 - www.termesalvarola.it/balnea

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tribuiranno a promuovere la qualità delle ri-cette proposte ogni giorno nei nostri negozi”.Assieme all’elezione del presidente France-sco Mafaro il consiglio dell’Associazione Pa-nificatori ha altresì designato Bai Angela,Balotta Corrado, Biagini Claudio, Bonaga Pa -o lo, Bonvicini Walther, Carta Alessandro, Ca-sarini Massimo, Corsini Ivo, dalla dante, deFelice Remo, di Benedetto Antonio, FaninFrancesco, Festi Silva na, Friso Mirko, gaz-zetti Franco, giardini thomas, guitti Pierluigi,laffi Isaia, Marchi oscar, Pallotti Franco, Pez-zoli Sandro, Poletti Stefano, Romano Baldas-sare, Rubbini Roberto, Sarti Roberto, Savelliluciano, tosi Stefano, venturoli daniele, zac-chini Paolo, zucchini Fiorenzo.

MaFaro presidente cecapNell’occasione del rinnovo delle cariche perl’Associazione Panificatori di Bologna e pro-vincia, Francesco Mafaro è stato inoltre elettopresidente del Consorzio CeCAP (Consorzioelaborazioni Contabilità Aziendali Panifici),ente che gestisce i diversificati servizi di assi-stenza fiscale, amministrativa, previdenziale elegale delle numerose aziende aderenti all’As-sociazione Panificatori.Nello svolgimento di tale incarico FrancescoMafaro sarà affiancato dal neo vice presidenteAlessandro Carta, nonché dai consiglieri BaiAngela, Bonaga Paolo, dalla dante, FrisoMirko, Pallotti Franco, Romano Baldassare etozzi gabriele.

pasticceri di bologna e proVincia:sarti presidente il consiglio dell'associazione deipasticceri di bologna ha eletto robertosarti presidente. sarti sarà coadiuvato daidue vice presidenti Marco pallotti, condelega per la città di bologna, e robertodi benedetto, delegato per la provincia.

gli altri membri del consiglio sonoValentina Vogli, Marco balboni, luigilaganà e Massimiliano rizzoli. tra gliobiettivi della nuova realtà, c’è quello diesaltare gli aspetti della tradizione e dellacultura dolciaria del nostro territorio, riccadi prodotti apprezzati da una ampia fettadi consumatori, non solo bolognesi.

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La Cooperativa Autotrasporti Autonomi Molinella opera da tempo, con esperienza e professionalità, nel settore del trasporto merci per conto terzi.

E' specializzata inoltre in forniture di materiali inerti ed esegue lavori di escavazione, sbancamento e ruspatura.

Dotata di numerosi macchinari moderni e di tecnologia d'avanguardia, la cooperativa è in grado di effettuare diversi tipi

di interventi, offrendo anche servizio autogrù.

http://www.autotrasporticatambologna.com/

WellneSS

Mara CappellettiBellezzaal latte

Al Romantik Hotel Post, vicino al Lago di Carezza, le proprietà del latte racchiuse nella linea cosmetica propria dell’hotel ‘Cavallino Care’

Sorge a pochi chilometri dal suggestivo Lago di Carezza, Romantik Hotel Post tra i “giganti di pietra” del Latemar e del Catinaccio. L’hotel è dotato di un centro benessere di 1500 metri quadrati che ha una spettacolare vista sulle montagne. È caratterizzato da ampie zone relax e da diverse saune (ladysauna, sauna all’abe-te, sauna “Stube”, sauna ai cristalli, cabi-na a raggi infrarossi), dalla grotta salina, dal percorso Kneipp, dalle docce ninfee e tropicali, da una piscina coperta e una all’aperto, idromassaggio e centro cardio-fitness by Technogym. Il Romantik Hotel Post ha anche condensato tutto l’amore e la passione per la montagna nella sua linea cosmetica Cavallino Care, composta esclusivamente da prodotti a base di latte delle cavalle dell’allevamento dell’hotel. Da Sierolatte, dotato di proprietà antiossi-danti che offrono una soluzione all’avan-guardia ai processi di logorio, provocati dagli stress indotti dall’ambiente, dalla

vita frenetica e dal fumo, a Cremalatte, che sfrutta i lipidi e le proteine del latte di cavalla per restituire al viso l’originaria forza vitale e l’aspetto splendente, i rimedi alla corsa del tempo sono infiniti. E tutti si fanno portatori di quei benefici poteri che già Cleopatra aveva intuito ma che ora sfruttano le conoscenze acquisite dall’arte cosmetica. E l’amore per la natura e le sue infallibili capacità curative. Per pro-vare sulla pelle queste delizie ci sono i pacchetti Cavallino Care, che comprende 1 bagno “Oliolatte Cavallino care”, 1 mas-saggio classico “Cavallino care”, 1 impacco mani “Burrolatte Cavallino care”, 1 trat-tamento viso “Cavallino care Classic”, 1 “Peelinglatte Cavallino care”, 1 massaggio del cuoio capelluto “Cavallino care” e 1 solarium a 240 euro. Oppure Capriccio Al Latte, che include 1 bagno “Cavallino care Peelinglatte”, 1 bagno “Cavallino care Oliolatte” e 1 trattamento viso “Cavallino care Classic” a 125 euro.

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SOOC. COOP. a R.L.

Cooperativa AutoTrasportatori Autonomi Molinella40062 Molinella (Bo) - Via A. Moro, 20

Numero iscrizione Albo Cooperative A 101463telefono 051 881127 (4 linee) - Fax 051 887243

Cellulari 335 6154060 - 335 7385485Codice fiscale 02164810372 - Partita I.v.a. 00555041201

La Cooperativa Autotrasporti Autonomi Molinella opera da tempo, con esperienza e professionalità, nel settore del trasporto merci per conto terzi.

E' specializzata inoltre in forniture di materiali inerti ed esegue lavori di escavazione, sbancamento e ruspatura.

Dotata di numerosi macchinari moderni e di tecnologia d'avanguardia, la cooperativa è in grado di effettuare diversi tipi

di interventi, offrendo anche servizio autogrù.

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122 degusta

oroSCoPo nel Piatto

Proseguiamo le presentazioni dei segni zodiacali tratte dalla collana L’Oroscopo nel Piatto, una collana di dodici libretti edita da Trenta Editore che illustra le preferenze dei vari segni dal punto di vista del cibo e della convivialita’.

BilanciaIL cIBo e La cucIna: coSa ne PenSa La BILancIaN ella preparazione dei cibi punteranno tutto sulla qualità, escluderanno gusti trop-po forti e troppo piccanti, che non amano, serviranno preferibilmente piatti di carne piuttosto che di pesce.Sceglieranno una cucina d’alta classe, ele-gante ma senza eccessi, tutto deve essere delicato e soprattutto ricercato. I nativi del segno impiegano spesso la zucca, i datteri e il miele per la preparazione dei loro piatti.Hanno una naturale predisposizione ad essere ottimi sommelier, pre-diligono i vini rosè e quelli leggermente frizzanti. A fine pasto apprezzano un rosoli-no o uno slivovitz.

FRuTTI FIoRI e MISe en PLace

I nativi di questo segno, che amano molto ospitare e godere della presenza di amici, sono ottimi padroni di casa, si preoccupa-no principalmente di creare un ambiente che mette tutti a proprio agio, attenti che tutto sia in perfetto ordine simmetrico, con colori ben armonizzati sia sulla tavola che nell’ambiente.Porranno una particolare cura per l’illu-

minazione e accenderan-no molte candele per dare all’ambiente un tono caldo e piacevole. Sulla loro ta-vola non mancherà mai una composizione flore-ale intonata alla tovaglia e ai piatti.

123degusta

ScorpioneIL cIBo e La cucIna: coSa ne PenSa Lo ScoRPIone

oroSCoPo nel Piatto

Lo scorpione ama il cibo, a volte ne ingurgita voracemente enormi quantità, specialmente se è teso, senza dar peso alla qualità di ciò che mangia. La sua passione sono le escursioni notturne nel frigorifero! I nati sotto questo segno non sono assolu-tamente schizzinosi e sono disposti ad as-saggiare qualsiasi sperimentazione culinaria cosi’ come, trovandosi all’estero, saranno disponibili a cibarsi di ogni piatto, anche il più strano, che gli venga offerto e non baderanno molto alle condizioni igieniche in cui sia stato cucinato: è quin-di un ospite che non crea problemi anche se non ama i cibi troppo tradizio-nali. Ama soprattutto i vini corposi e ad alta gradazione alcolica e per finire apprezzerà certamente una vodka.

In questo numero parliamo della Bilancia, segno caratterizzato dall’amore per la raffinatezza, la ricchezza, il successo, e dello Scorpione naturalmente dotato di profondo intuito, ossessività e forte passionalità.

FRuTTI FIoRI e MISe en PLace

L’atmosfera che predilige è misteriosa, con poche luci nascoste e domineranno i colori scuri e un po’ tenebrosi. Così come ama mischiare i sapori, altrettanto ama mi-schiare i personaggi, quindi se sarete invi-tati da uno scorpione sappiate che questi, non avendo nessuna prevenzione, vi farà trovare i commensali più disparati, anche rischiando di creare imbarazzo. Riuscirà

comunque a intrattenere una piacevole conversazione, an-che se non dirà molto di sè’ e riuscirà invece a far parlare di loro gli invitati, rivolgen-do a volta domande indi-screte. Il suo umorismo, un po’ piccante e ardito, potrebbe irritare qualche benpensante.

124 degusta

Editore e AmministratoreDelegato Gianluigi [email protected] responsabileGianfranco leonardiRedazione annalisa [email protected] redazionaleMara [email protected] direction e impaginazionePippo [email protected] [email protected] video e fotograficiFrancesco VallettaStampa Filograf litografia srl - Forlì

Gli articoli pubblicati rappresentano il pensiero e le idee di coloro che li hanno scritti e volontariamente inviati alla redazione, non necessariamente l’editore ne condivide i contenuti e sono gli autori ad assumersi la piena responsabilità dei testi. I testi rappresentano quindi la libera espressione di scrittori o esperti che li inviano con foto a titolo esclusivamente gratuito, salvo diversa pattuizione fra le particomprovata da apposita documentazione approvata e sottoscritta dall’editore. Testi e foto inviati in redazione a mezzo cartaceo o elettronico, anche se non pubblicati, non si restituiscono.

DEGUSTA ®Via Galliera, 28 Int.440121 BolognaTel./Fax: +39 051 736770www.degusta.itemail: [email protected]

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N. 155 - settembre/ottobre 2012

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iscrizione al pubblico registro dell’editoria presso la cancelleria del tribunale di Bologna nr 6915 del 17.05.1999 e successiva istanza di variazione depositata in cancelleria il 29.07.2005.

numero ROC: 9559 - Questo periodico è associatoall’Unione Stampa Periodica Italiana

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Rivista di gastronomia e turismo di qualitàN. 155

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155

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DEGUSTA 155 - settembre/ottobre 2012

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