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Globally Trusted Food Safety and Quality Certification
De la Granja a la Mesa, los
beneficios de la Certificación SQF
LeAnn Chuboff
Senior Technical Director, SQFI
Noviembre 17, 2016
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Puntos de discusión
• Acerca de SQF
• Enfoque a la certificación
• Como involucrarse
• Puntos de cumplimiento
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SQF es un programa global
• Certificados en más de 30 países
• Los países clave incluyen EE. UU., Australia,
Canadá, Japón y México
• Representantes de SQF en Australia y México
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284 plantas
certificadas
239 en México
Presencia global América Latina Otros 16 países
Australia y Nueva
Zelanda
Canadá
Japón
Corea
México
Estados Unidos
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El Programa SQF • Dividido en módulos para ofrecer una solución desde
la granja hasta la mesa • Diseñado en torno a los Alcances Industriales de la
GFSI • Incluye 35 categorías de sectores alimenticios
diferentes para satisfacer las necesidades de todos los proveedores
• Los auditores poseen la credencial necesaria en las categorías de los sectores alimenticios específicos
• 3 niveles de certificación con un enfoque único sobre la calidad de los alimentos
• El código SQF está desarrollado con aportaciones de las partes interesadas • Preocupaciones de los supermercados • Revisión del consejo técnico asesor • Comentarios del organismo de certificación • Aporte de los proveedores • Período de comentario público
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Organismos de Acreditacion
Organismos de certificación TÜV NORD CERT
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L Producción de (bio)
químicos A1: Cría de
animales de
granja
A2: Cría de
peces
Producción de
alimentos F1
Alimento simple
F2 Alimento
compuesto
C Manejo
preprocesamiento
de productos derivados
de animales
B2: Pro-
ducción de granos y
legumbres
D Manejo
preprocesamiento
de productos derivados de plantas
B1: Cría de
plantas
E Procesamiento
E1 Procesamiento de productos animales
perecederos E2 Procesamiento de productos vegetales
perecederos E3 Procesamiento de productos animales y vegetales perecederos (productos de mezcla) E4 Procesamiento de productos ambiental
estables
G Hostelería
H Comercio minorista
J Abastecimiento de servicios de transporte y distribución (Productos perecederos J1 y Productos ambientales J2)
I Abastecimiento de servicios de inocuidad de los alimentos
K Fabricación de equipos de procesamiento
M Producción de empaques para alimentos
N Agente comercial de alimentos
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La iniciativa Global de Inocuidad de Alimentos (GFSI)
ESTANDARES RECONOCIDOS POR GFSI Y APLICACIÓN EN EL SECTOR DE ALIMENTOS
Producción de animales
Pesca
Cultivos
Granos y oleaginosas
Pre-proceso de animales
Pre-proceso de vegetales
Procesados perecederos de origen
animal
Procesados perecederos de origen
vegetal
Alimentos procesados mixtos
perecederos
Alimentos procesados
Alimentos para animales
Almacén y distribución
(Bio) químicos
Material de empaque
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2008 SQF INSTITUTE (UNA
DIVISIÓN DE FMI)
El Programa SQF
Fundamentos de la inocuidad de los alimentos
HACCP para Inocuidad de Alimentos
HACCP para Calidad
Nivel 1
Nivel 2
Nivel 3 3 Niveles de
certificación
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Registros y crecimiento en certificaciones
244
1
395 467
0 5
270
628
223
754
27
283
886
552
373
576
195
309
651
433
147
357
13 1
261
384 417
0 0 0 0 1 37
78 4
46
108
0
182 8
0 -1
10
32
21
37
3
13
90
33
23
23
20
28
44
61
11
43
-2 0
13
53 66
0 0 1 42
83
-32 -48
41
125
-4 0
12
13
0 1
8
29
4
17
2
13
40
32
15
33
14
13
57
14
16
40
0 0
14
40
35
0 0 0
10 6
1
10 0
-13
-200
0
200
400
600
800
1000
1200
1 2 3 4 5 6 7 8 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
Un
kn
ow
n
Nu
mb
er
of
Ce
rtif
ica
tes
Food Sector Category
Certificados por categoria de alimentos
October 2016 Increase
April 2016 Increase
November '15
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Categorías de Alimentos en
Mexico
0,00%
2,00%
4,00%
6,00%
8,00%
10,00%
12,00%
14,00%
16,00%
18,00%
3 4 7 8 10 13 14 15 19 22 27 Other
FSCs in Mexico
*Includes slaughter
*
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Como certificarse en SQF
• Certificar un solo sitio: El certificado se
expide a un granjero, rastro o empacador.
– Un certificado expedido por sitio
• Multi-sitios: Una red de un sitio central y sub
– sitios.
– Se expide un certificado a cada sitio en el
programa
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El Enfoque de Multi-sitios • Multi-Sitio – Se conforma de un Sitio Central SQF
certificado bajo el cual se planean las actividades de gestión y control de inocuidad de una red de Sub-sitios bajo un contrato o relación legal.
• Sitio Central – Un proveedor certificado SQF en el cual se planean las actividades de gestión y control de inocuidad de una red de Sub-sitios.
• Sub Sitio - Un proveedor certificado SQF que opera bajo una relación legal o contractual con un Sitio Central SQF certificado dentro de un Programa Multi-Sitios SQF.
* Código SQF Edición 7.2, módulo 16
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Elegibilidad • El Sub sitio produce alimentos del mismo tipo con
similares métodos de producción (manzanas, ganado vacuno, pollos, etc.)
• El Sitio Central SQF mantiene la certificación durante la duración del acuerdo multi-sitios (empacadora, oficina corporativa, etc.)
• El Sitio Central gestiona el Sistema de Inocuidad SQF
• El Sub-sitio se mantiene bajo un programa de auditoria interna por un sitio central – La cual se programa anualmente para cumplir los requisitos
del Código SQF
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Modelo del Esquema
Multi-sitios de SQF
Sitio Central de
proceso SQF
Sub-sitio
productor
SQF
Ejemplos:
Empacadora
Procesador de lácteos
Planta de sacrificio
Ejemplos:
Productor primario
Granja de vacas lecheras
Productor de ganado
Sub-sitio
productor
SQF
Sub-sitio
productor
SQF
Sub-sitio
productor
SQF
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Ejemplo – Empacadora/productores de manzana
Sitio Central de
proceso SQF
Sub-sitio
producto
r SQF
Sub-sitio
producto
r SQF
Sub-sitio
producto
r SQF
Sub-sitio
producto
r SQF
- El organismo de
certificación
audita el sitio
central para
determinar que
se cumple los
requisitos del
Código SQF Sitio Central realiza
auditorías internas
en los 100
sub-sitios de la
OMS Las auditorias de
certificación de
los sub-sitios se
realizan en base a
un tamaño de
muestra
establecido por el
organismo de
certificación
Si todos los sitios pasan la auditoría de certificación
SQF se expiden certificados SQF para el sitio
central y todos los sub-sitios de la organización
multi-sitios (OMS) Empacadora central
de manzanas
Sub-sitio- Productor de
manzana (N=100)
- El tamaño de muestra
es la √ del total de
sub-sitios x 1.5
(auditados = 15)
- Los Sub-sitios se
eligen aleatoriamente
o basado en los
resultados de las
auditorías internas
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Productor de ganado –
1 Rastro/Empacadora
Operación
Multi-sitio
Sitios Auditados
al Año
Empacadora 1
Granjas = √100 x 1.5 15
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Cuotas de registro Clasifica-
ción
Descripción Cuota
(USD)
A Proveedor con ventas totales (solo
productores) < $100,000 USD
$100
B Proveedor con ventas totales > $100,000 USD
< $5 millones USD
$250
C Proveedor con ventas totales > 5 millones USD
< 25 millones USD
$350
D Proveedor con ventas totales > 25 millones
USD
< 50 millones USD
$500
E Proveedor con ventas totales > 50 millones
USD
$600
M Organización Multi-sitio
Sitio Central $1,000
Cada sitio $25
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Cuota de registro ante SQF
para 100 productores de ganado +
un rastro / empacadora
Tipo de
registro
Número de
instalaciones/
huertos
Costo total de
registro
Empacadora 1 1 X $1,000
=$1,000 US
Productor de
ganado
100 100 x $25 =
$2,500 US
Costo total $3,500 US
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Criterios de elegibilidad
• Para la Organización Multi-sitios
– El Sitio Central colecta y analiza datos y puede hacer
cambios tanto en el sitio central y los sub-sitios
• Sistema de documentación y cambios al Sistema
• Gestión
• Quejas
• Evaluación de acciones correctivas
• Evaluación y planeación de auditorías internas
• Procedimiento de Auditoría Interna deberá ser
documentado y programado
– Lineamientos de métodos y frecuencia
– Capacitación SQF y de auditoría interna para
auditores internos
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Criterios de elegibilidad Se expide el Certificado SQF que marca la
conformidad de la organización Multi-sitio
• Se extiende un certificado SQF para el sitio central
y todos los sub-sitios en la organización Multi-sitio
• Si se logra el nivel 3 se puede usar el Sello de
Calidad SQF (por el sitio central o el sub-sitio)
• Si el Sitio Central o cualquiera de los Sub-sitios
FALLA la auditoria de certificación SQF, el Sistema
Multi-sitio completo (sitio central and sub sitios)
fallarán y no será expedido ningún certificado.
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Director de inocuidad, Operaciones de campo
Especialista de inocuidad
(Auditoría interna)
Baiada Poultry Pty Limited
(48)
Baiada - Beresfield Processing Plant Turkeys
(28)
Baiada - Beresfield Processing Plant Turkeys
(23)
Especialista de inocuidad
(Auditoría interna)
Especialista de inocuidad
(Auditoría interna)
Operación Multi-sitios
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Jim Phipps, Director de inocuidad, operaciones de campo, Stemilt
• “Una clave para el éxito de los
programas multi-sitios es la
actitud de la gente a cargo. Esta
actitud relacionada a la
importancia crítica de la inocuidad
inicia desde el Presidente y
continua hacia el operador”
Eva Lauve, Gerente de Inocuidad, Empacadora de manzana, Stemilt
• “La educación a los gerentes y
empleados es muy importante.
Hay más cooperación cuando la
gente sabe el porqué de su
trabajo a que cuando solo les
instruye en sus tareas. El
productor participa en las
reuniones y se involucra en
desarrollar las políticas.”
CEO
Equipo de Inocuidad Mantenimiento, distribución, etc.
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Cómo comenzar con SQF
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Cómo comenzar con SQF 1. Visite el sitio web de SQF: www.sqfi.com
2. Registrar su compañía con SQF
3. Adquirir compromiso administrativo
4. Conocer sobre el Código: asista a las clases de capacitación en salones o en línea
5. Designar a un empleado como el practicante SQF – este será el experto interno en SQF
6. Obtener propuestas de Organismos de Certificación (CC)
7. Llevar a cabo una pre-evaluación –un auditor de un CC como su Practicante SQF pueden identificar los “huecos” entre su programa y el nivel deseado de la certificación SQF (opcional)
8. Los OC realizan auditorías de certificación inicial:
Revisión de documentos
Evaluación de las instalaciones
¡Paso clave!
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Consejos para el cumplimiento
– Incluya a todos: desde control de calidad a mantenimiento
– Llevar a cabo auditorías internas
– Revise su sistema de inocuidad de alimentos
– Revisar el programa de proveedores aprobados
– Implementar programas efectivos de capacitación
• No se olvide del programa de alérgenos y las etiquetas de los
productos terminados
• Incluya el programa de vigilancia ambiental
– Realice un ejercicio de rastreabilidad
• Incluya una revisión de todos los procesos relacionados
• Verifique los ingredientes según las especificaciones
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Resumen
Diga lo que hace
Haga lo que dice
Demués-trelo
Revíselo
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Resumen La implementación de SQF lleva a:
• Programas para instalaciones que son más rigurosos y detallados
• Procesos implementados en sitio para verificar los controles de los alimentos durante la producción.
• Aumentar el nivel de cumplimiento con las BPA, BPM y POE de los programas
• Controles de calidad más detallados
• La especificación de productos está claramente definida
• Un aumento en las ganancias en la planta de fabricación y división corporativa
• Menos quejas de los clientes
• Mejora de la rastreabilidad
• Reducción de las retiradas y recuperaciones de productos
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Contactos técnicos SQF
América del Norte
LeAnn Chuboff
Directora Técnica Sénior
Kristie A. Grzywinski
Gerente Técnica
México
Luis Alberto Cruz
Representante en México
Información general [email protected]