Cultivo Del Azafran Manual 3 Formato a5

5/13/2018 Cultivo Del Azafran Manual 3 Formato a5 - slidepdf.com

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PRODUCTOR

DEAZAFRANINDICE

www.azafranargentina.com Página 1



• Historia del azafrán

----------------------------------------------------------------------------------4

• Cultivo delAzafran------------------------------------------------------------------------------------11

1. Característica de laplanta-------------------------------------------------------12

2. Preparación delsuelo------------------------------------------------------------14

3. Desinfección de cormos---------------------------------------------------------14

4. Distancia deplantación----------------------------------------------------------16




5. Densidad de

plantación----------------------------------------------------------16

6. Labores culturales pos-plantación--------------------------------------------16

7. Cosecha------------------------------------------------------------------------------17

8. Secado deestigamas-------------------------------------------------------------18

9. Rendimiento porhectárea------------------------------------------------------19

10.Conservacion azafrán------------------------------------------------------------19




11.Renovacion del

cultivo------------------------------------------------------------19

12.Conservacion decormos---------------------------------------------------------20

• Cormos deAzafran-------------------------------------------------------------------------------------21

•

Propiedades---------------------------------------------------------------------------------------------23

• Recetas---------------------------------------------------------------------------------------------------25




HISTORIA DEL AZAFRÁNEl cultivo del azafrán es muy antiguo, y se remota a hace aproximadamente 5000 años.Su origen exacto se desconoce, ya que son distintas y amplias las culturas que hablan deesta planta. Ha permanecido a lo largo de la historia como una de las especias más carasdel mundo, denominada frecuentemente como “oro rojo”.

Fueron ciertos botánicos asirios quienes documentaron el azafrán por primera vez, en el

siglo VII a.C, y así se fue expandiendo por el resto de Asia, Europa, hasta llegar al nortede África, al norte de América y Oceanía.

En el periodo Greco-Romano, desde el siglo XVIII a.C hasta el siglo III d.C, el azafrán eraretratado en los frescos de los palacios, en donde aparecían mujeres usando esta plantapara aliviar sus dolores, o dioses supervisando los estigmas para realizar drogas confines terapéuticos. Las leyendas griegas además, relatan de viajeros y comerciantes, quellevaban a cabo largos y peligrosos viajes para obtener el azafrán a un precio inferior

proveniente de Cilicia. Una de las leyendas griegas más antiguas y conocidas sobre el




azafrán, es la tragedia de Crocus y Smilax. Crocus era un joven bello, que persigue a la

ninfa Smilax por los bosques de Atenas. Entre juegos amorosos y adulatorios, Smilaxempieza a cansarse de Crocus, por lo que aumenta el deseo de Crocus por tratar deconquistarla. Es por esto que en este delirio, Crocus es transformado por los dioses, enuna flor hermosa de colores violetas como símbolo de la pasión de Crocus por su amadaSmilax.

En Egipto, Cleopatra también utilizaba el azafrán durante sus baños debido a suspropiedades cosméticas y colorantes. Los médicos egipcios usaban el azafrán para el

tratamiento de distintas molestias gastrointestinales. Así se lo mezclaba con mirra ygrasa de buey, para formar una pomada que era aplicada en la superficie del cuerpocuando el enfermo tenía una hemorragia interna. El aparato urinario también era tratadocon una mezcla de los estigmas tostados del azafrán y aceite para el tratamiento de susinfecciones.

En Medio Oriente, se han encontrado dibujos que datan de hace 50.000 años atrásrealizadas con azafrán. Los sumerios también usaban esta planta para sus pócimas




mágicas y terapéuticas. Sin embargo ellos no cultivaban el azafrán, ya que creían que

era una planta mágica y que solamente los dioses podían intervenir en su crecimiento.

En la Antigua Persia, algunas hebras de azafrán fueron halladas en entretejidos dealfombras y objetos funerarios del siglo X. También era utilizado durante el ritual deofrenda a los dioses, como colorante, perfume y medicamento. Sus hebras eranesparcidas por las casas, y era tomado en un té para el tratamiento de la melancolía. Seempleaban con frecuencia para aromatizar los tés, condimentar distintas comidas, y eramuy apreciado por los extranjeros que llegaban a Persia por creer que tenia poderes

narcóticos y afrodisíacos. También, era disuelto en madera de sándalo, con agua, paralimpiar la piel y protegerla del sol.

Durante las campañas sobre Asia, Alejandro Magno y sus tropas lo usaban para saborizarsus tés, y el arroz que comían. Alejandro, lo utilizaba en sus baños, ya que creía que eraútil para las heridas de guerra. Él enseñaba esto a sus soldados, y ellos continuaron conesta práctica cuando volvieron de sus campañas a Macedonia. El cultivo de azafrán llegóa Turquía, a la ciudad de Safranbolu (Ciudad del Aazafrán) en donde se concentra su




cultivo. Todos los a0ños en este lugar se realizan festivales dedicados a la recolección del

azafrán.

La llegada del azafrán a Asia meridional y Asia central presenta teorías muycontroversiales. Sin embargo existe una leyenda tradicional de la ciudad de Cachemira,que indica que el azafrán llegó durante el siglo XI y XII cuando dos extranjeros ycomerciantes ambulantes viajaban por Cachemira. Los extranjeros, habían caídoenfermos, y suplicaron al cacique local de una tribu que los curara. Cuando el caciquemandó un médico para que los trataran, ellos le agradecieron con un bulbo de azafrán

por los tratamientos recibidos. Actualmente se agradece con rezos a esos dos individuos,transformados en santos para ellos, durante la cosecha del azafrán.

En Europa el cultivo del azafrán empezó a decaer durante la caída del Imperio Romano.Siglos después de este acontecimiento, el cultivo era prácticamente inexistente en todoel territorio Europeo. Sin embargo, esto cambió cuando las tribus árabes entraron desdeel norte de África al establecimiento de Al-Andalús en el sur de España (actualmenteconocido como Andalucía), y parte de Francia y sur de Italia. Dos siglos después de la




conquista de España, se empezó a cultivar nuevamente el azafrán en Andalucía, Castilla,

La Mancha y Valencia.

En 1347 y 1350, cuando la peste negra invadió Europa, la demanda y el cultivo delazafrán aumentó de forma considerable, debido a que era un remedio muy codiciado porlas víctimas afectadas de esta enfermedad. Grandes cantidades de azafrán llegarondesde importaciones provenientes de países no europeos. Además no era posible lograren Europa hebras de importante calidad como las que eran cultivadas en los paísesmusulmanes. Así una de las importaciones más importantes que se realizaba era la que

provenía de la Isla de Rodas, que abastecía a la parte central y septentrional de Europa.Comenzó en esta época la llamada “Guerra del Azafrán”, que duró 14 semanas. Esta seinició cuando un cargamento de azafrán de 360 kg, que era destinado a la ciudad suizade Basilea, fue robado por la nobleza. Finalmente el barco con la mercancía fueregresado a sus dueños, sin embargo los habitantes de Basilea decidieron comenzar así con su propio cultivo de azafrán. Sus cosechas eran muy productivas, y así Basileadecidió proteger sus cultivos custodiando sus fronteras con mercenarios y protectores

especiales, para evitar que ninguna flor saliera de la ciudad. Pero durante los 10 añossiguientes las cosechas empezaron a fallar, y Basilea abandonó el cultivo.




El centro de comercialización del azafrán se trasladó a la ciudad de Núremberg, en

Alemania, mientras que los mercaderes de Venecia continuaban liderando el comercio enel mar Mediterráneo, con azafrán proveniente de Austria, Creta, Francia, Grecia, Sicilia yEspaña. Entre las mercancías, se encontraba azafrán adulterado que había sidosumergido en miel, o guardado en celdas húmedas para aumentar el peso de las hebras.Por este motivo, las autoridades de Núremberg crearon el código Safranschou, pararegular el comercio y la distribución de la especia. Posteriormente Inglaterra surgió comouno de los productores de azafrán más importante de Europa. Según relata la leyenda, elazafrán se distribuyó por las costas inglesas durante el reinado de Eduardo III, en el sigloXIV, cuando un peregrino trajo un bulbo de azafrán oculto en el hueco de su bastón queportaba desde oriente, hasta la ciudad de Walden donde lo plantó. Así el cultivo seextendió por varias ciudades de Inglaterra, entre ellas Norfolk, Suffolk y el sur deCambridgeshire. Sin embargo hoy en día el cultivo ha ido disminuyendo, hastaconvertirse en una pequeña producción alrededor del condado de Essex. Con la llegadadel puritanismo en la Edad Media, la comida con azafrán fue reemplazada por platos másausteros sin especias. Además fue sustituido por las nuevas especias que llegaban de la

India como el chocolate, el café, el té y la vainilla. Hoy solo en el sur de Francia, Italia y




España se sigue utilizando el azafrán ya que se encuentra muy incorporado a sus

culturas.

Fueron en su gran mayoría españoles quienes incorporaron el azafrán a América, alemigrar de su país. Hoy en día sigue siendo muy valorado y utilizado especialmentecomo saborizante y colorante de exquisitas comidas.

CULTIVO DEL AZAFRAN




El azafrán es un cultivo ideal para productores minifundistas, con superficies de

0,3 a 1 hectárea, por ofrecer las siguientes ventajas:

• Es un cultivo de otoño-invierno, época de escasa actividad agrícola.• Las plantas requieren suelos de mediana fertilidad y agua con cierta moderación.• Las labores culturales pueden efectuarse con pocas herramientas y son de bajos

valores.• Se emplean escasos insumos: fertilizantes, herbicidas y productos fitosanitarios.

• Exige poca mano de obra durante el año agrícola, excepto en el período decosecha.

• Escapa a los daños climáticos, especialmente a las heladas otoñales y al granizo.• Mediante un simple y económico proceso se transforma al producto en no

perecedero. El producto terminado es de fácil conservación.• Además permite al productor hacer diversificación de cultivos evitando la pérdida

de fertilidad y degradación del suelo.

Características de la planta




La planta es rústica, de unos 40 a 60 cm de altura, que se obtiene a partir de los

estigmas proveniente de la flor del Crocus sativus Linnaeus, proveniente del griego krokeque significa filamento. Esta planta, pertenece al orden de las Liliales, familia de lasIridáceas, y se caracteriza por ser autotripoloide estéril, es decir que no produce semillaverdadera, sino que su propagación es por medio de cormos. El cormo en estado dereposo posee yemas en su parte superior que se desarrollan y florecen. Las hojasemergen por lo general cuando florece la planta o inmediatamente después.

www.azafranargentina.com Página 13Cormos de azafrán



Dependiendo del tamaño del cormo, pueden dar entre dos o tres tallos, y cada uno deestos unas 3 flores de color violáceo, de seis tépalos cada una. El estigma aparece en laconcavidad de la flor, sobrepasando los tépalos. Es de un color rojo amarillento,trifurcado y de unos 3 cm a 4 cm de largo. Al estigma tostado y rojizo se lo conocecomúnmente como “clavo de azafrán”. Al conjunto de la flor se la denomina “rosa del

azafrán”.

Preparación del suelo

Hacer los surcos según el sistema de plantación elegido con una profundidad de 15 a 20cm., en dirección a la menor pendiente.

Colocar en el fondo de los surcos los cormos con el ápice hacia arriba y separarlos de

acuerdo a su tamaño.




Tapar de manera que los cormos queden enterrados entre 19 a 21 cm del nivel del

camellón. Dar un riego de inmediato.

Desinfección de cormos (Verano)

Previo a la plantación los cormos deberán curarse. La cura se puede realizar conun baño de inmersión con carbendazim a razón de 200 ml / hL ó con Procloraz arazón de 420 ml / hL durante 15 minutos. Luego se deben dejar orear a la sombrapara plantarlos.

La plantación deberá realizarse dentro de las 24 horas de realizado el tratamiento deinmersión. Para hacer el cálculo de cuanto caldo preparar tener en cuenta la proporciónde 1kg de cormos por litro de caldo a preparar.

No se conoce ninguna forma de control curativo cuando ha aparecido la Enfermedad. Losmedios de lucha eficaces son preventivos.Las enfermedades más frecuentes nombradas en la bibliografía son:

•

Rhizoctonia croccorum• Rhizoctonia violacea Tul.




• Fusarium oxysporum f.sp.

•

Gladioli y Fusarium sp.• Penicillium verrucosum var.• Corymbeferum.• Uromyces croci pass.• Phoma crocophyla saccardo

Distancia de plantación

En surcos con una cara entre 50 a 60 cm y en doble cara de 70 a 80 cm, y la separaciónentre caras sobre el borde es de 15 a 20 cm.

Densidad de plantación

La densidad de cormos por hectárea varía según sean surcos con una o doble cara,distancia entre surcos y tamaño de los cormos. Se utilizan para plantar de (20 cormospor metro lineal)T1 (14 cormos por metro lineal)T2, (12 cormos por metro lineal)T3 y(10 cormos por metro lineal)T4.




Labores culturales de pos-plantación

Debe darse el primer riego al mes de la plantación y repetir a fines de febrero y a unos10 días previo a la emergencia de las hojas.

Controlar las malezas con herbicidas o carpidas superficiales.

Mantener el suelo mullido, desde unos 5 días antes de la brotación mediante carpidamanual sobre la hilera de plantación.

Cosecha

La floración tiene lugar en los meses de abril-mayo dependiendo de las condicionestérmicas del lugar del cultivo, ya que se conoce que el azafrán es un cultivo totalmentedependiente de la temperatura.

La recolección de flores, el desbriznado y el testado de los estigmas son casisimultáneos.




Recolección de flores: diariamente se cortan únicamente las flores abiertas, entre la

corola y la inserción con el pecíolo. Se guardan a la sombra, en capas no mayores de 25cm de espesor, hasta el desbriznado.

Desbriznación: se efectúa tomando una flor y con las uñas de los dedos índice y pulgarde la otra mano se corta el estilo justo donde cambia el color blanquecino y rojo-anaranjado. Los tres estigmas deben estar unidos por una porción tenue de estilo.

Secado de los estigmas

Existen varios métodos de secado. Se explicará el artesanal , que consiste en utilizar lahornalla de la cocina familiar, los cedazos harineros con malla metálica muy fina y laplancha de hierro.

Procedimiento:

- Se colocan los estigmas oreados en capa de 2 a 3 cm de espesor sobre la mallametálica del cedazo.




- A 12 centímetros de altura de la plancha de hierro se someten los estigmas a una

temperatura de 35ºC, durante media hora, haciendo movimientos suaves.- Se coloca encima el otro cedazo, se vuelcan los estigmas y se continúa el secado hastaque la totalidad del azafrán se haya tostado, virando el color rojo-anaranjado brillante alrojo oscuro opaco y se vuelvan quebradizos. Los estigmas deben perder entre el 80 y85% de la humedad que tenían.

Rendimiento por hectárea de azafrán seco

• Primer año 8 a 10 kg.• Segundo año 18 a 22 kg.• Tercer año 27 a 33 kg.

Conservación

Al azafrán, durante su almacenamiento, se lo preserva de la luz y la humedad ambiental.Los envases deben ser oscuros y herméticos, al envasarlo no presionar para evitar la

rotura de los estigmas, porque pierden valor comercial.




La calidad del azafrán y su valor comercial están dadas en su entereza, longitud, color

oscuro opaco y aroma fuerte.Renovación del cultivo

Cuando decae la producción, se arrancan los cornos desde noviembre a principio dediciembre, esta operación se hace con arado o aporcador sin vertereda. De inmediato seelimina la tierra y se separan los cormos madres consumidos, se sacan las túnicasexteriores poco adheridas y se cortan las raíces. A continuación se seleccionan porsanidad y clasifican por tamaño.

Conservación de los cormos

Se almacenan en un lugar a la sombra, seco, bien ventilado y que con una temperaturaentre 23ºC a 25ºC. Los cormos se colocan en capas que no superen los 25 cm deespesor.




CORMOS DE AZAFRANEl cormo ofrece la impresión de hallarse en estado de reposo, pero en su interior está

desarrollándose un proceso de vital importancia, con transformaciones decisivas aimpulsos de la activación de unos mecanismos cuya línea de actuación está fijadagenéticamente y cuyo colofón va a suponer la modelación biológica de la planta así comola conformación morfológica de la misma.




CLASIFICACION

DIAMETROECUATORIAL (cm)

CATEGORIA PESO (gr) PRODUCCION DEFLORES

Menor a 1 Cormillo Menor a 2 No produce1 – 1,5 T1 2 No produce

1,5 – 2,5 T2 4,5 0,32,5 – 3,5 T3 9 13,5 – 4,5 T4 18 2-3

La reproducción de los cormos tamaño T3 - T4 en promedio es de 2 a 3 cormos hijos poraño.




PROPIEDADES

El azafrán presenta diversos componentes químicos, uno de ellos es la crocina, que es elencargado de proporcionar el color amarillo a los alimentos que son condimentados.Otros son la picrocrocina y el safranal responsables de su sabor amargo y su olorcaracterístico.

En la salud al estigma del azafrán se le han atribuido distintas propiedades:




• Estimulante de apetito

• Insomnio y de los dolores cólicos (como en las gastroenteritis)

• Tos, la bronquitis, y el asma.

• Protector cardiovascular: al disminuir el riesgo de aterosclerosis y los niveles decolesterol en sangre.

• Anticancerígeno

• Antioxidante

• Protector hepático




RECETASPAELLA VALENCIANA

Ingredientes para 6 a 8 personas

1 pollo de 1 kg; 500 gr de conejo; 200 gr de judías verdes;200 gr de habas;1 pimientoverde; 3 tomates maduros; 600 gr de arroz; azafrán; sal y aceite de oliva a gusto.

Tiempo de preparación: 1 hora y 30 minutos.

1. Verter el aceite en una paellera. Cuando esté bien caliente, colocar el pollo y elconejo en trozos, dándolos vuelta para que se doren por igual.




2. Cortar el pimiento en trozos, y añadirlo, junto con las judías cortadas y las habas

peladas. Dejar 5 minutos y colocar los tomates sin piel y troceados. Dejar cocerotros 5 minutos.

3. Agregar 2,5 litros de agua caliente casi a punto de ebullición.

4. Cocer a fuego vivo, y luego a fuego más suave hasta que las carnes estén cocidas,unos 40 minutos. Moler una hebra de azafrán en un mortero y añadirla a lapreparación. Condimentar con sal a gusto.

MEJILLONES AL AZAFRÁN

Ingredientes: 2 kg de mejillones; ½ vaso de aceite; 1 cebolla; 2 dientes de ajo; 1pimiento rojo; pimienta; sal y azafrán.

Preparación




1. Lavar y raspar la concha de los mejillones, en una cazuela puesta al fuego, y

hacerlos abrir en seco. Cuando estén abiertos, dejar solo la concha en la queestán adheridos, y retirar y eliminar la otra.

2. Colar el jugo que han desprendido los mejillones

3. Pelar y cortar muy fino la cebolla, el pimiento y los ajos.

4. Dejar hacerse durante unos minutos.

5. En un mortero colocar una hebra de azafrán y le jugo de los mejillones. Mezclarbien, y verterlos por encima de los mejillones.

MERLUZA EN SALSA DE AZAFRÁN

Ingredientes: 800 gr de merluza; 2 tomates en rodajas; 1 kg de papas; 4 dientes deajo; 1 cebolla; 1 dl de aceite; ½ dl de vinagre; sal y azafrán.

Preparación




1. Cortar el pescado en rodajas de aproximadamente 3 cm y espolvorearlo con sal.

2. Cortar las papasen trozos grandes y ponerlas a cocer en agua, añadiendo lasrodajas de merluza de a una por vez cuando las papas estén casi cocidas.

3. Cuando el pescado está cocido, se guarda el agua de la cocción.

4. Freír en una sartén puesta al fuego con aceite, los ajos, la cebolla y el tomate,todo pelado y picado. Añadir el azafrán, el vinagre, y la parte del agua de lacocción del pescado junto con las papas.

5. Cocer a fuego suave por 10 minutos.

PAELLA DE MARISCOS

Ingredientes: para 4 personas400 gr de arroz, 4 cigalas, 4 gambas, 8 mejillones, aceite de oliva, 1/2 cucharadita depimentón dulce, azafrán , 2 tomates para rallar, 2 dientes de ajo cortado a laminas y 1

1/4 de caldo de pescado.




Preparación:1. Calcular doble volumen de agua que de arroz.2. Freir el marisco lentamente hasta dorarlo. A continuación una vez frito, retirar yfreir el ajo hasta dorarlo, poner los tomates rallados y añadir el azafrán.3. Después añadir el arroz y cocer lentamente durante 20 minutos. Al final añadir elmarisco decorando la paella.

RISOTTO AL AZAFRÁN

Ingredientes: para 4 personas

1,25 L de caldo de ave; 60 gr de parmesano recién rallado; 2 cebollas pequeñas picadas;60 gr de mantequilla; 270 gr de tipo arborio; ¾ de hebra de azafrán; sal y aceite deoliva.




Tiempo de preparación: media hora

1. En una cazuela colocar la mantequilla, el aceite y las cebollas. Cuando esténtransparentes, añadir el arroz, y freir unos instantes.

2. Cuando el arroz este brillante añadir una taza de caldo caliente. Llevarlo aebullición, y remover de forma continua. Ir añadiendo nuevos tazas con caldo. Así el arroz irá absorbiendo de a poco el líquido. Comprobar la sal.

3. En un vaso pequeño colocar las hebras de azafrán, y una pequeña porción de

caldo casi hirviendo, lo dejamos reposar, y luego lo vertimos a la preparación.

TORTILLA ESPAÑOLA AL AZAFRÁN

Ingredientes

Papas, huevos, y cebolla al gusto. Sal, aceite y azafrán.

Preparación




1. Freir las papas y a medias de la cocción añadir la cebolla.

2. En un bol batir los huevos y agregar el azafrán triturado con sal.

3. Incorporar la cebolla y las papas a la mezcla del azafrán. Dejar reposar hasta quelas papas absorban el aroma del azafrán.

4. Vertir la tortilla en la sartén y freirla.

CONTACTODra. Daniela Mendez




Ing. Daniel Casado

Tel: 0261-4258607

0261-154854022

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