Vermouth, liqueurs, bitters et cocktails

Cours #7

Vermouth

• Un autre vin médicinal avec l’absinthe comme origine.

• Vin d’Hippocrate

• Créé en 1786 à Turin

• Par Antonio Benedetto Carpano

• Son neveu, Guiseppe Bernardino Carpano en fit la spécialité de son café

• Cinzano, Ramazzoti, Amerciano et Martini suivirent

Photo: Toho Scope

Recette complexe

• Acore, angélique, absinthe, camomille, quinine,

cannelle, fève de tonka, cardamome, réglisse,

millepertuis, anis étoilé, iris, lavande, dictame de

crète, bois de santal, bouton de rose, clou de

girofle

• Base de vin (75%)

• Sucre

• Alcool

• Eau

• Caramel et vin rouge pour la couleur

Noilly Prat

• Vermouth français

• créé en 1813

• Par Joseph Noilly

• Vin blanc fortifié à 16%

• Séjourne initialement 8 mois en fûts

• Puis est madérisé 1 ans dans des demi-muids à l’extérieur

Apéritif de vin

• Très français et un peu

démodé

• Plus doux qu’amer

• Lillet, Dubonnet, St-Raphaèl

Photo: GALERIE ESTAMPE MODERNE & SPORTIVE PARIS

Liqueurs et crèmes

Liqueurs

Plantes et épices Amères

Photo: Rick Stutz Photo: Christine Vaufrey

Liqueurs

Fruits Arômes de fruitd

Photo: SenseiAlain Photo: Ned Haight

Liqueurs

Émulsion (ou boisson à la crème) Café et cacao

Photo: Ani-Bee

Photo: Classic Film

Liqueurs

De distillat

Photo: Ani-Bee

Photo: Paul Gibson Photo: Cookthinker

Les cocktails

Photo: Angelo Amboldi

Origine

• Le mot cocktail est utilisé pour la première fois en mai 1806, selon le numéro

d’avril-mai 2009 du magazine Imbibe.

• Dans un journal de Hudson, NY: Balance & Columbian Repository.

• Définit comme un mélange de spiritueux, d’eau et de bitter.

• Si on enlève le bitter, on obtient un toddy.

• Maintenant, le mot désigne tout Mixed Drink alcoolisé.

Les outils du bar1. Tamis

2. Bec verseur

3. Pinces

4. Mesure

5. Économe

6. Couteau d’office

7. Verre à mélanger

8. Pilon

9. Cuillère de bar

10. Passoire

11. Verre Boston

12. Shaker

Image: L’Atelier, l’Art du cocktail de Patrice Plante

Les verres

Highball Collins

Les verres

Old Fashioned Whiskey sour

Les verres

Martini Coupe

Les verres

Julep Mule

Les verres

Toddy Tasse

Les bitters

Qu’est-ce qu’un bitter

• un mélange d’herbes, d’épices, de plantes et d’autres

aromates, macéré dans de l’alcool.

• Il n’ajoute pas nécessairement de l’amertume à vos

cocktails ou plats;

• il en rehaussera le goût.

Angostura

• par un chirurgien-généralprussien de l’armée de SimónBolívar, le Dr Johann Siegert

• En 1824

• À Angostura, maintenant CuidadBolivar,

• Afin de soigner les soldatsatteints de fièvres ou de troubles intestinaux.

• Habituellement considéré commeun produit d’alimentationcourante, ce qui lui permit de survivre au Volstead Act.

• À la base de plusieurs cocktails dont l’Old Fashioned et le Manhattan.

• L’étiquette trop grande pour la bouteille serait le fruit d’unemystérieuse erreur.

Photo: Dominic Lockyer

Peychaud

• Plus doux, souple et floral

que l’Angostura,

• en 1830

• par un apothicaire créole de

la Nouvelle Orléans du

même nom.

• Il est aussi à base de

gentiane.

• C’est un ingrédient essentiel

du Sazerac.

Photo: Jonny Hughes

La renaissance

• Depuis une dizaine d’années, plusieurs autres compagnies

se sont jointes à l’aventure, en offrant une multitude de

bitters artisanaux.

• Ceux-ci offrant des saveurs allant des plus traditionnels aux

plus exotiques.

• Dr Adam’s Elgemirab’s Teapot Bitters

• L’extrait de pamplemousse et houblon de Bittered Sling

• Jack Rudy Cocktail Co. Aromatic Bitter

• The Bitter Truth’s Cocktail Bitter Traveler’s Set

Old Fashioned Whiskey Cocktail

1. Déposez un cube de sucre dans un

verre Old Fashioned

2. Imbibez-le d’amers Angostura

3. Ajouter un zeste d’orange et piler le

tout

4. Ajouter peu d’eau et dissoudre le

sucre

5. Déposez un gros glaçon dans le

verre

6. Faites couler 2 oz de bourbon sur le

glaçon

7. On peut décorer avec de l’orange et

une cerise (facultatif)

Sazerac

1. On remplace le bourbon par un rye

2. L’Angostura par le Peychaud

3. L’orange par un citron

4. Et on rince le verre avec de

l’absinthe

Photo: Infrogmation of New Orleans

Tempête d’automne

• 1 oz d’ambre du Québec (Neige

Noire, du Minot Doré)

• 1.5 oz de single malt whisky non

tourbé (Auchentoshan, Glengoyne,

Bushmills)

• 0.5 oz de whisky single malt tourbé

(Bowmore, Laphroaig, Ardmore)

• 3 traits de Sarsaparilla Bitter

• lamelle de pomme pour la déco

Whisky Sour à l’érable

(Canuck)

• 2oz de rye canadien

• 0.5oz de jus de citron

• 0.75oz de sirop d’érable

• 2 traits d’Angostura Bitter

• Twist et cerise (facultatif)

1. Secouer les 4 ingrédients liquides

dans un shaker rempli de glace.

2. Filtrez dans un petit verre à pied.

3. Garnir et servir dans un verre à

sour

Ti-punch

1. 5ml de mélasse

2. dans le jus d’un quartier de lime,

3. un peu d’eau

4. et un bon 2 oz de rhum.

• J’y préfère lerhum agricole

• Sinon, j’aurais tendance à y ajouter

un trait de bitter, ce qui en fait un

véritable cocktail et non un toddy.

Fizz & Collins

Fizz• En quelque sorte, un sour allongé

de soda.

• Servi dans un verre à highball avec

2 glaçons

• Peut

• Gin-fizz: – gin,

– jus de citron

– et sirop

– (4.5:3:1)

– frapper au shaker

– et allonger soda.

Collins• Plutôt construit dans un verre et

agiter à la cuiller.

• Servi dans un verre à collins

remplis de glace

• Tom Collins– Old tom gin

– Jus de citron

– Sirop simple

– 3:2:1

– Soda

French 75

En gros, un fizz où le champagne

remplace le soda.

1. 1.25oz de gin

2. .75oz de jus de citron

3. .5oz de sirop simple

4. Frapper au shaker

5. Filtrer et allonger de champagne

6. Servir dans un flute avec un twist

Photo by Hatto

Long Drink

• Un spiritueux,

• généreusement allongé de

soda et

• servi sur glace, dans un

grand verre.

• Les classiques:

– Highball

– Pimm’s cup

– Gin & Tonic

– Scotch & Soda

– Cuba Libre

– Dark & Stormy

– Mule

Punch

• Proviendrait du mot hindi « panch »

voulant dire 5

• Se réfère aux ingédients

– Un aigre;

– deux doux;

– trois forts;

– et quatre faibles;

– un trait de bitter et une pincée

d’épices;

• On le sert habituellement bien frais

avec beaucoup de glace.

• L’aigre représente un jus d’agrume,

souvent la lime ou le citron.

• Le doux peut être un sirop simple,

du sirop d’orgeat, d’érable, un jus

de fruit.

• Le fort, c’est l’alcool

• et le faible c’est de l’eau, du soda,

un cola, un mousseux.

• Les chiffres représentent la

proportion de chacun.

Punch du planteur

1. A wine-glass with lemon juice fill,

2. Of sugar the same glass fill twice

Then rub them together until

The mixture looks smooth, soft, and

nice.

3. Of rum then three wine glasses add,

4. And four of cold water please take.

A Drink then you'll have that's not

bad—

At least, so they say in Jamaica.

"Planter's Punch! A West Indian Recipe". Fun. XXVII (new

series): 102. 4 September 1978.

Foto: Achim Schleuning /

Mon punch aux pommes

• 250ml de Shrub aux pommes

• 500 ml de cidre de glace

• 750ml de whisky canadien (p.ex.

Wiser’s de Luxe)

• 750ml de Soda ou de Ginger beer

(p.ex. Fever Tree)

• 250ml de cidre (ou de crémant) de

pomme mousseux

• 3-4 traits de bitter à l’orange

• 5 ml de muscade moulue

• Canneberges congelées, bâtons de

cannelle, et tranche d’oranges ou

de clémentines pour la décoration

Photo: Anna501 | Dreamstime.com

Dry Martini

• Un classique moderne

• Mélange de gin et de vermouth

• Initialement 3:1, maintenant on le

sert souvent en 6:1

• Garni d’une olive ou d’un twist

• Bien meilleur à la cuillère qu’au

shaker

• Dirty: jus d’olive

• Perfect: moitié-moitié vermouth sec

et vermouth doux (blanc et rouge)

• Extra dry: on rince le verre au

martini

Apéritifs amers

Americano• 1oz de campari

• 1oz de vermouth rouge

• 1oz soda

1. Mélanger les 2 alcoolsdans un verre

à old fashioned

2. Ajouter le trait de soda

3. Décorer d’un zeste d’orange

On peu omettre le vermouth afin

d’obtenir tout simplement un campari

soda.

Negroni et Boulevardier• Remplacer le soda par du gin pour

obtenir un Negroni

• Pour le Boulevardier, on utilise 1.5

part de bourbon au lieu du gin

Julep et Mojito

Mint Julep• Provient du perse ancien julap

(“eau-de-rose”)

• 4 ingrédients simples:– de l’eau (solide et liquide),

– du whiskey,

– du sucre

– et de la menthe.

• Si vous utilisez de la menthe

fraîche, attention de ne pas la

déchiqueter, cela libérerait l’amère

chlorophyle

Mojito• Presser ½ lime et déposer dans le

verre avec des feuilles de menthe

• Ajouter du sucre

• Doucement pilonner

• Ajouter de la glace

• 2oz de rhum

• Et allonger de soda

Hot Toddy

• 1oz alcool (gin, whisky, vodka,

rhum)

• 1 tbsp de miel

• 1 quartier de citron pressé

Photo: The Austinot

Panachés et autres cocktails à la bière

• Dog’s nose: ale et et gin

• Bul (se prononce boule):– jus de lime

– ginger ale

– Pale ale

• Punch à la bière– 40oz d'Ale

– 4oz de vin blanc

– 4oz de dry curaçao

– le jus et le zeste d’un citron

– Muscade

– bitter aromatique

• Arf & arf: – moitié-moitié ale et porter

• Broadway: – Blonde et cola

• Porter cup– 500ml de porter

– 2oz de brandy

– 2oz Sirop de gingembre

– Bitter aromatique

– Concombre

– Soda

• Cincinnati cocktail: – Bière de micro et soda

• Skip & go naked– Bière

– Limonade

– Gin

– limonade rose = pink panty dropper

• Black Velvet– Stout et cidre (ou champagne)

Bibliographie

• Jerry Thomas. « How to Mix Drinks, Or, The Bon-vivant's Companion. » New York: Dick & Fitzgerald, 1862.

• Patrice Plante. “L’Atelier, L’Art du cocktail” Québec: YQB Média, 2014.

Photos additionnelles

• Alambika.ca

• Shott Zwiesel

• Desprès-Laporte

• Merci-merci.com

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