COMPLEJO TURÍSTICO PARA EL PISCO
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Complejo turístico en Pisco Item type info:eu-repo/semantics/bachelorThesis Authors Zavala Torres, Andrea Publisher Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC) Rights info:eu-repo/semantics/openAccess Downloaded 31-Jan-2018 19:43:18 Link to item http://hdl.handle.net/10757/582132
Transcript of COMPLEJO TURÍSTICO PARA EL PISCO
Complejo turístico en Pisco
Item type info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Authors Zavala Torres, Andrea
Publisher Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC)
Rights info:eu-repo/semantics/openAccess
Downloaded 31-Jan-2018 19:43:18
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1
UNIVERSIDAD PERUANA DE CIENCIAS APLICADAS
FACULTAD DE ARQUITECTURA
CARRERA DE ARQUITECTURA
COMPLEJO TURÍSTICO PARA EL PISCO
PROYECTO PROFESIONAL PARA OPTAR EL TITULO DE
ARQUITECTA
AUTOR
ANDREA ZAVALA TORRES
ASESOR
JAIME LECCA ROE
LIMA – PERÚ
2015
2
A mi papapa Walter,
3
RESUMEN
El pisco es una declaración de amor al Perú.
Es un vínculo con las raíces (…)
Beber pisco es una de las mejores maneras de conocer al Perú
(Revoredo, 2006)
El proyecto constituye un complejo turístico para el pisco, bebida de bandera del Perú y
patrimonio cultural inmaterial de la nación. Una de las mejores maneras de fomentar el
turismo en el país es basarse en explotar algo que es 100% peruano. El pisco es a la vez
historia, tradición y un producto de renombre internacional. Propiciado por el gran auge que
está experimentando actualmente en el mundo, existe la necesidad de crear un complejo en
el que confluyan su producción y difusión turística en un entorno natural privilegiado: un
verdadero “santuario” del pisco.
El proyecto estará situado en el valle del río Pisco, cuna de nuestra bebida de bandera.
Integrará una bodega para la producción del aguardiente y un hotel boutique y spa. Buscará
solucionar arquitectónicamente problemas frecuentes en bodegas como la falta de
accesibilidad y de recorridos planificados, con el fin de que se ayude a consolidar a la Ruta
del Pisco como una ruta de interés mundial. La edificación contará, además, con espacios
relacionados al turismo del pisco que lo permitan ser sede de eventos anuales que congreguen
a la comunidad, a los campesinos, productores, expertos y turistas.
4
INDICE
RESUMEN ............................................................................................................................. 3
1. INTRODUCCIÓN .............................................................................................................. 6
1.1. Presentación del tema de Tesis: Tipología y Enfasis .................................................. 6
1.2. Problemática ................................................................................................................ 8
1.3. Objetivos .................................................................................................................... 10
1.3.1. Objetivo principal ............................................................................................... 10
1.3.2. Objetivos secundarios ......................................................................................... 11
1.4. Alcances y limitaciones ............................................................................................. 11
2. MARCO TEÓRICO – REFERENCIAL .......................................................................... 12
2.1. Marco referencial (o estado de la cuestión) ............................................................... 12
2.1.1. Producción Nacional del Pisco ........................................................................... 12
2.1.2. La Ruta del Pisco en Ica ..................................................................................... 14
2.1.3. Situación actual .................................................................................................. 16
2.2. Marco Histórico ......................................................................................................... 17
2.2.1. Breve historia de la tipología .............................................................................. 17
2.2.2. Las bodegas de vino en la actualidad ................................................................. 18
2.3. Glosario de términos .................................................................................................. 19
3. MARCO CONCEPTUAL ................................................................................................ 23
3.1 Descripción de la tipología arquitectónica ................................................................. 23
3.2. Énfasis arquitectónico................................................................................................ 24
3.3. Proyectos Referenciales ............................................................................................. 25
3.3.1 Bodega Juan Alcorta ............................................................................................ 25
3.3.2 Loisium Centro del Vino y Hotel Spa ................................................................. 34
3.3.3 Bodega Qumrán ................................................................................................... 42
3.3.4 Bodega Viñas de Oro ........................................................................................... 51
3.3.5. Cuadros resumen de proyectos referenciales...................................................... 61
4. EL LUGAR ...................................................................................................................... 63
4.1 Criterios de selección.................................................................................................. 63
5
4.2. Expediente Urbano .................................................................................................... 72
4.2.1 El área .................................................................................................................. 72
4.2.3. El terreno ............................................................................................................ 81
4.3. Análisis adicionales del lugar .................................................................................... 85
5. EL USUARIO .................................................................................................................. 87
5.1. Turistas ...................................................................................................................... 87
5.2. Asistentes a Eventos .................................................................................................. 95
5.3. Personal del complejo ................................................................................................ 96
6. EL PROGRAMA ARQUITECTÓNICO ....................................................................... 102
6.1. Proceso de elaboración y fuentes............................................................................. 102
6.2. Información cualitativa y cuantitativa ..................................................................... 105
6.3 Diagramas funcionales ............................................................................................. 121
6.3.1. Organigrama general del complejo................................................................... 121
6.3.2. Diagrama de compatibilidad ............................................................................. 122
6.4. Cuadro de áreas ....................................................................................................... 122
6.5. Unidades Espacio Funcionales ................................................................................ 123
6.5.1. Nave de fermentación y guarda ........................................................................ 123
6.5.2. Sala de degustación .......................................................................................... 124
6.5.3. Aula de cata ...................................................................................................... 125
6.5.4. Habitaciones hotel boutique ............................................................................. 126
7. BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................ 129
8. ANEXOS ........................................................................................................................ 134
6
1. INTRODUCCIÓN
1.1. Presentación del tema de Tesis: Tipología y Enfasis
El auge del pisco y el posicionamiento que está teniendo en mercados internacionales han
logrado que nuestra bebida de bandera esté en la boca del mundo. La infraestructura que
alberga su proceso de producción, entonces, debe reflejar un carácter único y especial, debe
ser un símbolo del prestigio obtenido. Además, no se debe limitar sólo a la producción, como
ocurre en muchas bodegas de pisco en la actualidad, sino que debe constituir un verdadero
complejo turístico, compuesto por edificaciones que permitan al visitante tener una
experiencia integral del pisco y favorezcan su difusión. El complejo estará compuesto de un
conjunto de edificaciones de usos complementarios con el objetivo principal de
complementar el aspecto productivo con el turístico.
El proyecto estará formado por dos tipologías principales: una bodega y un hotel boutique.
La bodega deberá contar con los espacios necesarios para la producción del pisco y ambientes
complementarios para la difusión del mismo (salas de degustación, aulas de cata,
audiovisuales, áreas para eventos, etc). Además, deberá contar una tienda que venda, además
del de la casa, pisco elaborado por pequeños productores de la zona que cuenten con la
Denominación de Origen pero que no tengan un lugar adecuado para ofrecer sus productos.
El hotel boutique estará enfocado en alojar a turistas aficionados o amantes del pisco que
busquen un encuentro íntimo con la naturaleza. Éste incluirá, además de las suites, un bar,
spa y gimnasio. Asimismo, el complejo contará con un restaurant gourmet en el que los
visitantes podrán degustar comida peruana acompañada de cocteles a base de pisco.
Un primer énfasis arquitectónico del proyecto es lograr transmitir, mediante la arquitectura
del pisco, el misticismo y la serenidad que evoca la bebida de bandera (Ver Ilustración 1:
Fotografía de la Bodega Vieja Herencia). A lo largo de los años, los avances tecnológicos
han permitido que los procesos relativos a la producción del pisco sean cada vez más
tecnificados. Si bien esto ha traído grandes avances para la industria, en muchos casos ha
transformado el lugar de producción en una fábrica, donde lo principal es la elaboración del
7
pisco y no el lugar donde se produce. El objetivo del proyecto es lograr que todos los espacios
estén diseñados no solo para la producción sino también para la exhibición, a manera de
museo, y que proyecten el carácter contemplativo de las bodegas artesanales.
Ilustración 1: Fotografía de Bodega Vieja Herencia. Fuente: www.bodegaviejaherencia.com
Al intervenir en un entorno natural, la edificación debería estar en estrecho contacto con el
exterior. Un segundo énfasis constituye el concepto de interrelación interior/ exterior, la no
existencia de límites claros entre uno y otro: el exterior que ingresa en el interior y el interior
que se prolonga hacia el exterior.
El proyecto se ubicará en el valle de Pisco, en un terreno cercano al poblado de Túpac Amaru, en el
departamento de Ica. Es interesante que, siendo el lugar donde se encuentra el origen documentado
de la bebida, no exista en el valle ninguna bodega importante que forme parte de la Ruta del Pisco, lo
que lo convierte actualmente en un lugar de paso. (Ver Ilustración 5: “Ubicación de principales
bodegas del departamento de Ica”). Existen, sin embargo, bodegas menores que aún no están incluidas
dentro de la ruta. Geográficamente, Pisco constituye el punto medio entre las bodegas de Chincha e
Ica, lo que genera la necesidad de realizar un proyecto que permita a Pisco consolidarse como un
punto importante dentro de la Ruta. En síntesis, lo que se quiere lograr con el proyecto es poner el
valor el pisco en la cuna del pisco.
8
1.2. Problemática
El proyecto pretende solucionar dos problemas principales, uno de cada tipología pero ambos
estrechamente relacionados: el primero referente al diseño de las bodegas de pisco y el
segundo, a la infraestructura hotelera.
Muchas bodegas de pisco en la actualidad están diseñadas con fines esencialmente
productivos y no cuentan con las instalaciones adecuadas para brindar un servicio turístico
de clase mundial para el visitante. En el mundo actualmente existe un boom en la arquitectura
asociada al mundo del vino, “las instalaciones de muchas bodegas españolas han sufrido un
fascinante proceso de modernización en los últimos años. Las principales empresas
bodegueras han decidido apostar por la arquitectura del siglo XXI para crear grandes obras
de arte que van mucho más allá de la clásica labor de almacenaje y crianza del vino.”1 Sin
embargo, esta tendencia aún no se ve reflejada en la arquitectura de las bodegas de pisco en
el país.
Los avances tecnológicos han permitido la tecnificación de muchos procesos artesanales con
el empleo de maquinaria especializada. Esto ha logrado que se produzca pisco en mayor
cantidad, lo que ha favorecido la exportación (Ver Ilustración 2: “Exportaciones de Pisco en
litros y por precio unitario del 2002” de CONAPISCO). Sin embargo, el gran reconocimiento
internacional que tiene nuestra bebida de bandera exige que las edificaciones que lo producen
sean verdaderos “santuarios” del pisco: edificaciones diseñadas para ver vistas, recorridas,
admiradas, no sólo fábricas de producción.
Actualmente, muchas bodegas en Ica ofrecen visitas guiadas pero se evidencia claramente
que estos recorridos no fueron planificados en el diseño arquitectónico. Esto se debe a que
en muchas de ellas la visita de los turistas surgió espontáneamente por el reconocimiento
obtenido con la marca con el paso de los años. Para recorrer estas bodegas, muchas veces es
necesario circular entre la maquinaria en funcionamiento, mangueras extendidas y pisos
mojados, situaciones que ponen en peligro la integridad física de los visitantes y el adecuado
funcionamiento de los equipos. Se puede percibir claramente la incompatibilidad existente
1 (Asociación Española de Pequeñas y Medianas Ciudades Vitivinícolas (ACEVIN), 2013)
9
entre el flujo turístico y de servicio. Además, existen muchas áreas restringidas en las que no
está permitido el ingreso por temas de limpieza o seguridad (área de laboratorios,
embotellamiento, empaque), impidiendo a los visitantes observar el proceso de producción
en su totalidad.
Ilustración 2: Visita a la bodega Viñas de Oro. Equipos necesarios para la producción
dificultan el paso de los visitantes y comprometen su seguridad - Fotografía propia
Por otra parte, la situación hotelera en la zona revela una realidad interesante. Existe una falta
de hoteles de lujo en el lugar que relacionen la experiencia turística con una de las cualidades
principales de la provincia de Pisco: ser la cuna de nuestra bebida de bandera.
Como se puede observar en la tabla inferior “Directorio de hoteles situados en la provincia
de Pisco de categoría igual o mayor a 3 estrellas”, los hoteles de mayor categoría de la
provincia se encuentran en Paracas ya que la Reserva Nacional constituye un atractivo
turístico consolidado. Los hoteles que se ubican en Pisco presentan categoría igual o menor
a 3 estrellas y están ubicados en la ciudad de Pisco. No existe ningún hotel que se encuentre
en el valle de Pisco, orientado al río, entre viñedos, que permita tener una experiencia turística
integral relacionada al pisco.
Directorio de hoteles situados en la provincia de Pisco de categoría igual o mayor a 3
estrellas:
10
Nombre Ubicación Estrellas
Paracas Luxury Collection Paracas *****
Doubletree Guest Suites Paracas Paracas *****
El Mirador Hotel Paracas ***
Embassy Beach Hotel Pisco ***
Gran Palma Paracas ***
La Hacienda Bahia Paracas
Paracas ****
Leoval
Pisco ***
Posada Del Emancipador
Paracas ***
Posada Hispana
Pisco ***
Regency Plaza Pisco ***
Victoria Pisco ***
Fuente: Elaboración propia en base a información obtenida de MINCETUR 2
En realidad, el único ejemplo de esta tipología se encuentra en Ica. El Hotel Viñas Queirolo
es “el primer y único hotel del Perú ubicado en medio de un excepcional viñedo”3 que ofrece
además tours por los viñedos, degustaciones, catas y conferencias relacionadas al pisco. Si
el fin es consolidar a la Ruta del Pisco como una ruta de interés mundial, se debe contar con
una mayor oferta hotelera relacionada al turismo del pisco que incremente y diversifique el
flujo de turistas en la zona.
1.3. Objetivos
1.3.1. Objetivo principal
El objetivo principal de la tesis es generar, mediante la arquitectura, la integración total entre
el aspecto productivo y turístico en las bodegas del pisco. Actualmente las bodegas son
edificaciones industriales que cuentan con infraestructura que responde netamente a fines
funcionales. La intención es crear una bodega que permita el desarrollo de recorridos
turísticos de clase mundial, creando verdaderos espacios de exhibición de carácter más
demostrativo. En base a este objetivo se buscará, en esencia, solucionar la permeabilidad
dentro de todos los espacios con el fin de permitir la libre circulación de los visitantes,
2 (Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, 2013) 3 (Hotel Viñas Queirolo , 2012)
11
permitiéndoles el contacto y observación directa de los procesos de producción del pisco, sin
obstruir los flujos de servicio necesarios.
1.3.2. Objetivos secundarios
Los objetivos secundarios se pueden resumir en los siguientes puntos:
Lograr la integración de la edificación en su entorno a partir del reconocimiento de las
características principales del mismo.
Elaborar una tipología de arquitectura que responda a las condiciones ambientales y
geográficas del lugar en el que se ubica.
Lograr una adecuada relación interior/ exterior mediante la creación de espacios sin
límites formales claros entre uno y otro.
Minimizar el impacto de la edificación en el entorno utilizando tecnologías que permitan
el ahorro de recursos y el adecuado manejo de los desechos.
Generar espacios de congregación para los eventos anuales relacionados al pisco, que
cuenten con la capacidad, dimensiones y diseño adecuados para tal fin.
1.4. Alcances y limitaciones
El proyecto desarrollará un complejo turístico exclusivo para el pisco, esto quiere decir que
todos los espacios serán diseñados únicamente para la producción y difusión de esta bebida.
No es el objetivo de la tesis la inclusión de espacios destinados para la elaboración de otros
productos derivados de la uva como el vino o el brandy.
Asimismo, en la investigación se analizarán sólo los aspectos técnicos de la elaboración del
pisco que estén directamente relacionados con características espaciales y arquitectónicas.
No se ahondará en características técnicas que no sean relevantes para el diseño del proyecto.
12
2. MARCO TEÓRICO – REFERENCIAL
2.1. Marco referencial (o estado de la cuestión)
2.1.1. Producción Nacional del Pisco
Actualmente, existe en el mundo un importante número de turistas que realizan rutas
alrededor del mundo siguiendo circuitos del vino, del champagne, del ron y del coñac. El
creciente boom de la gastronomía mundial que experimenta nuestro país y el gran auge que
ha tenido el pisco peruano en los últimos años generan la necesidad de crear complejos que
permitan al visitante tener una experiencia integral del pisco en bodegas y alojamientos de
primera clase.
Ilustración 3: Exportaciones de Pisco en litros y por precio unitario del 2002 al - Fuente:
CONAPISCO
13
Ilustración 4: Exportaciones de Pisco en litros y por precio unitario del 2002 al 2012 -
Elaboración propia a partir de cuadro “Acumulado de exportaciones de Pisco - Fuente:
CONAPISCO”
En el período comprendido entre el año 2002 y el 2012, las exportaciones de pisco en litros
han aumentado progresivamente presentando un crecimiento sostenido. Comparando las
cifras obtenidas en el 2002 con las del 2012 se puede observar que la exportación del pisco
en litros ha aumentado en más de 30 veces su volumen en un período de 10 años. El valor
del precio unitario, aunque no ha sido sostenido, señala una tendencia positiva, lo que indica
una mayor valorización de nuestra bebida de bandera.
Este año, la tendencia se mantiene. En la noticia publicada por el diario El Comercio, el 26
de abril del 2013 titulada “El pisco se impone: exportaciones crecieron 23,8% en el primer
bimestre”, se afirma que las exportaciones al extranjero sumaron 650 mil dólares en enero y
febrero del 2013, lo que significó un incremento de 23,8% respecto al mismo período del
2012. (El Comercio, 2013)
Además, señala que “de los 13 países importadores de la “bebida de bandera”, Estados
Unidos ocupa el primer lugar con pedidos por 440 mil dólares, una suma 53,8 % mayor
respecto al año pasado, seguido de Chile con 124 mil dólares, Japón y Alemania. Otros
14
destinos son Colombia, Panamá, Brasil, Australia, México, Suiza, Uruguay, Canadá y los
Emiratos Árabes Unidos.” 4
Estamos, entonces, frente a un producto peruano que está teniendo una fuerte presencia a
nivel internacional, con crecimiento sostenido en su exportación y con grandes proyecciones
para el futuro. Sin embargo, este crecimiento parece verse reflejado únicamente en la
valorización de la bebida, mas no en el diseño de los centros de elaboración de la misma.
Aún el auge del pisco no se traduce en la implementación de una adecuada ruta que permita
una conectividad entre bodegas y que cumpla con estándares mundiales.
2.1.2. La Ruta del Pisco en Ica
Hacerse acreedor de la Denominación de Origen Pisco supone que el productor ha cumplido
con todas las normas vigentes para la elaboración del pisco y ha alcanzado un nivel óptimo
de calidad del producto. Hoy en el Perú existen un total de 428 bodegas poseen la
Denominación de Origen5. Según la Ministra de la Producción, Gladys Triveño, esta cifra
supone un importante logro que garantiza la calidad del pisco y la formalización de los
productores y es un indicador de la gran capacidad productiva de la bebida que existe en el
país. Sin embargo, muchas de estas bodegas, por falta de promoción o accesibilidad, no son
visitadas por los turistas. En realidad, son sólo cerca de 10 bodegas en Ica las que están
adecuadamente integradas a la Ruta del Pisco:
“Las bodegas que integran La Ruta del Pisco son El Carmelo, El Portón, Tres
Generaciones, El Catador, Tacoma, Lovera Pérez y Vista Alegre, donde los
turistas podrán degustar nuestra bebida de bandera y podrán saborear los
riquísimos platos típicos de Ica.” 6
“En el distrito de Subtanjalla, se puede degustar un buen pisco puro y otro
aromatizado con limón. Las más importantes bodegas iqueñas son "Tacama",
"Vista Alegre" y "Bodega y viñedos La Caravedo" -esta última es uno de los
más antiguos productores de pisco y una de las más antiguas viñas de
Sudamérica, con 323 años de existencia-, entre otras. A pocos kilómetros de
Ica, cruzando el arenal, se ubica la bodega "Ocucaje”7.
4 El Comercio , 2013 5 Triveño, 2012 6 RPP, 2012 7 Comisión Nacional del Pisco, 2013
15
En base a la información obtenida de las fuentes, se localizaron en un mapa las principales
bodegas vitivinícolas del departamento de Ica:
Ilustración 5: Ubicación de principales bodegas del departamento de Ica – Mapa: Google
Earth – Análisis: Elaboración propia
La mayoría de bodegas vitivinícolas de la zona se sitúan cerca de la ciudad de Ica. Las
bodegas Viñas de Oro, Tabernero y Ocucaje, aunque no se encuentran cercanas a las demás,
forman parte de la Ruta pues se encuentran articuladas por medio de la carretera
Panamericana Sur.
16
2.1.3. Situación actual
Al recorrer la Ruta del Pisco en Ica en auto, se pudo observar que, a pesar de que las bodegas
integradas a misma cuentan con marcas de Pisco de renombre internacional, la
implementación de la Ruta presenta ciertas deficiencias.
En primer lugar, no existe una señalización adecuada desde la Panamericana Sur que indique
el inicio del recorrido y una secuencia clara por las bodegas. La única señalización existente
son avisos sobre postes que indican con flechas la dirección hacia donde se ubican las
mismas. Hace falta señalización avisos con información relevante, distancias y localización
exacta de las bodegas, para permitir el fácil ingreso a las mismas.
En segundo lugar, las vías de acceso a las bodegas en muchos casos no se encuentras
asfaltadas y son de un solo carril para dos vías. Esto genera que muchas bodegas no sean
visitadas y por lo tanto no se encuentren debidamente integradas dentro de la Ruta.
Ilustración 6: Señalización de la Ruta del Pisco en Ica – Fotografías propias
17
2.2. Marco Histórico
2.2.1. Breve historia de la tipología
“A pesar de que la arquitectura asociada al mundo del vino ha experimentado
un verdadero boom en los últimos diez años, pues parece que no hay bodega
que se precie que no cuente con un proyecto interesante, lo cierto es que ya en
los orígenes de la preparación del vino se realizaban grandes obras
arquitectónicas.”8
Algunos de los primeros productores de vinos en reconocer la importancia de la imagen
fueron los de Burdeos con sus chateaux y las grandes bodegas en Marco de Jerez. (Corcuera,
2007) Es en este último territorio fue donde, a finales del siglo XVII, la construcción de las
bodegas trascendió de lo funcional y logró fusionar las necesidades técnicas del proceso de
crianza con la magnificencia y la belleza del diseño. (Afuegolento, 2010)
“Siguiendo la premisa de que para el mejor Vino, la mejor casa surgen las
llamadas bodegas-catedrales, así descritas en su momento por el escritor y
viajero británico Richard Ford.” Un ejemplo de este tipo de bodegas es la
Arboledilla de Barbadillo (1821), "la bodega más alta del Marco de Jerez”9.
Las bodegas de Jerez se caracterizaron por búsqueda de lo ornamental y la diferenciación
sobre el resto de las bodegas. Un ejemplo importante fue la diseñada por el mismo Gustavo
Eiffel en 1862 y levantada en honor de la Reina Isabel II de España, la Real Bodega de la
Concha. (Afuegolento, 2010)
Ilustración 7: Bodega La Arboledilla y la Real Bodega de la Concha - Fuentes: barbadillo.net
y elalcazardejerez.es
8 Corcuera, 2007 9 Barbadillo, s.f.
18
2.2.2. Las bodegas de vino en la actualidad
La arquitectura de las bodegas de vino ha cobrado una fuerza importante para proyectar una
imagen de marca. “En un momento en el que la pasión por el vino se extiende por todo el
mundo, los productores intentan afianzar su posición en el mercado con una imagen
corporativa original que ilustre el espíritu de la bodega”10. Su diseño, distribución y
materialidad tiene como fin causar distintas percepciones en los visitantes y definir un
carácter e identidad particular de marca.
Actualmente, muchas grandes marcas de vinos han buscado a los mejores arquitectos para
proyectar el diseño de sus bodegas. Marcas como Marqués de Riscal recurrieron a Frank
Gehry para la realización de sus bodegas en España. Lo mismo ocurrió con Viña Tondonia,
quienes solicitaron a Zaha Hadid para la construcción de su proyecto. (Afuegolento, 2010)
Otros ejemplos importantes son: la bodega Ysios diseñada por Santiago Calatrava, las
bodegas Portia, de Norman Foster y las bodegas Protos, de Richard Rogers en España.
Ilustración 8: Bodegas Marqués de Riscal de Frank Ghery, Bodegas Ysios de Santiago
Calatrava, Bodegas Portia de Norman Foster y Protos de Richard Rogers - Fuentes: ysios.com
arqhys.com, arcspace.com, dezeen.com (respectivamente)
10 Corcuera, 2007
19
2.3. Glosario de términos
Accesibilidad
1. f. Cualidad de accesible.
Real Academia Española. (2001). Diccionario de la Lengua Española. Villena: Grupo Planeta.
Accesible
1. adj. Que tiene acceso.
2. adj. De fácil acceso o trato.
3. adj. De fácil comprensión, inteligible.
Real Academia Española. (2001). Diccionario de la Lengua Española. Villena: Grupo Planeta.
“La accesibilidad es una característica básica del entorno construido. Es la
condición que posibilita el llegar, entrar, salir y utilizar las casas, las tiendas,
los teatros, los parques y los lugares de trabajo. La accesibilidad permite a las
personas participar en las actividades sociales y económicas para las que se ha
concebido el entorno construido”11
La accesibilidad es una característica que permite el fácil y libre acceso para los usuarios a
todos los espacios. Cuando un lugar es accesible es a la vez seguro, claro y comprensible
para los que lo recorren.
Alambique
“Consta de una olla, paila o caldero donde se calienta el mostro recientemente
fermentado, los vapores se elevan a un capitel, cachimba o sombrero de moro
para luego pasar a través de un conducto llamado ”Cuello de cisne” llegando
finalmente a un serpentín o condensador cubierto por un medio refrigerante,
generalmente agua”12
“Aparato que sirve para destilar o separar de otras sustancias más fijas, por
medio del calor, una sustancia volátil. Se compone fundamentalmente de un
11 Comisión Central de Coordinación para la Promoción de la Accesibilidad. (1996). Concepto Europeo de Accesibilidad. Países Bajos: Maarten Wijk, EGM onderzoek bv. 12 INDECOPI. (2006). Norma Técnica Peruana NTP 211.001. Lima: INDECOPI.
20
recipiente para el líquido y de un conducto que arranca del recipiente y se
continúa en un serpentín por donde sale el producto de la destilación.”13
El alambique es un equipo utilizado en la destilación del pisco que convierte al mostro ya
fermentado en pisco por medio de la transformación del líquido en vapor.
Destilación
1. f. Acción y efecto de destilar.
Real Academia Española. (2001). Diccionario de la Lengua Española. Villena: Grupo Planeta.
Destilar
“Separar por medio del calor, en alambiques u otros vasos, una sustancia
volátil de otras más fijas, enfriando luego su vapor para reducirla nuevamente
a líquido. “14
La destilación es una de las etapas fundamentales en la elaboración del pisco. Se realiza
tradicionalmente en los alambiques, en los que se hierve el mostro para separarlo de los
elementos volátiles como el alcohol para luego condensarlos nuevamente.
Estructura Urbana
“Una estructura urbana está constituida por la organización de las actividades
en los centros poblados y su área de influencia, por los espacios adaptados
para estas demandas y por las relaciones funcionales que entre ellos se
generan, dentro de los cuales son relevantes la de los principales factores de
producción, trabajo, capital e innovación.”15
La estructura urbana constituye un sistema que integra todas las actividades desarrolladas por
un centro poblado. Es la organización funcional de un centro urbano.
Ecoturismo
13 Real Academia Española. (2001). Diccionario de la Lengua Española. Villena: Grupo Planeta. 14 Real Academia Española. (2001). Diccionario de la Lengua Española. Villena: Grupo Planeta.
15 Ministerio de Vivienda, Construcción y Urbanismo; Municipalidad Provincial de Pisco. (2012). Propuesta
General de Zonificación y Vías del Conglomerado Urbano de Pisco / Visión Pisco 2012- 2021. Pisco:
Ministerio de Vivienda, Construcción y Urbanismo .
21
“Turismo con el que se pretende hacer compatibles el disfrute de la naturaleza
y el respeto al equilibrio del medio ambiente.”16
“Es el viaje responsable a zonas naturales que conserva el medio ambiente y mejora el
bienestar de las poblaciones locales”. (TIES 1990)
El ecoturismo es un tipo de turismo en el que se tiene un especial énfasis en la conservación
del entorno del lugar que se va a visitar, en el respeto a la cultura local y los derechos
humanos. Es un tipo de turismo sostenible y de bajo impacto.
Hotel boutique
“Son hoteles de máximo 30 habitaciones con personalidad propia, orientado a
un mercado específico con servicios de alto nivel, exclusivo diseño, servicio
personalizado y máximo confort que la tecnología más avanzada pueda
ofrecer.”17
“Un hotel boutique es un pequeño hotel de lujo que ofrece servicios de primera
calidad y usualmente está localizado en un lugar de moda”. 18
Un hotel boutique es un hotel que presenta un número reducido de habitaciones y se
característica por tener un diseño y servicios personalizados en una ubicación única.
Suelo urbanizable
“Aquel suelo rústico cuyas características lo hacen susceptible de
aprovechamiento en la fundación o crecimiento de los centros poblados,
mediante procesos de habilitación urbana.”19
“El suelo urbanizable es aquel idóneo para absorber el crecimiento previsible.
Dentro del suelo urbanizable, cabe distinguir distintas categorías según la
inmediatez con la que el planificador desee incorporarlo al proceso
16 Real Academia Española. (2001). Diccionario de la Lengua Española. Villena: Grupo Planeta. 17 Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. (2009). Anteproyecto Norma Técnica Sectorial
ANTSH - Hoteles Boutique. Requisitos de planta y servicio. Bogotá: Instituto Colombiano de Normas Técnicas
y Certificación. 18 Traducido de: Diccionary.com. (2013). Hotel boutique / Define hotel boutique. Recuperado el 1 de julio de
2013, de http://dictionary.reference.com/browse/boutique+hotel 19 Ministerio de Vivienda, Construcción y Urbanismo; Municipalidad Provincial de Pisco. (2012). Propuesta General de Zonificación y Vías del Conglomerado Urbano de Pisco / Visión Pisco 2012- 2021. Pisco: Ministerio de Vivienda, Construcción y Urbanismo .
22
urbanizador, distinguiendo entre suelo urbanizable ordenado, sectorizado y no
sectorizado.”20
En un suelo urbanizable es un tipo de suelo no ocupado en el que se la construcción de
edificaciones mediante habilitaciones urbanas.
Territorio
“Base física, sociocultural, económica, política, dinámica y heterogénea,
formada por las áreas urbanas y rurales, e integrante interactiva del sistema
ambiental. Estructuralmente el territorio está conformado por el suelo,
subsuelo y sobresuelo.”21
“1. Porción de la superficie terrestre perteneciente a una nación, región,
provincia, etc. 2. m. terreno (‖ campo o esfera de acción).” 22
Un territorio es la superficie terrestre sobre la que se asienta una sociedad. Está conformado
por áreas urbanas y rurales.
20 Fundación Formación y Desarrollo Urbanístico - Curso de Urbanismo. (2013). El suelo urbano y urbanizable
- Curso Urbanismo . Recuperado el 1 de mayo de 2013, de http://www.cursourbanismo.com/articulos/42-
urbanismo/108-el-suelo-urbano-y-urbanizable 21 Ministerio de Vivienda, Construcción y Urbanismo; Municipalidad Provincial de Pisco. (2012). Propuesta
General de Zonificación y Vías del Conglomerado Urbano de Pisco / Visión Pisco 2012- 2021. Pisco:
Ministerio de Vivienda, Construcción y Urbanismo . 22 Real Academia Española. (2001). Diccionario de la Lengua Española. Villena: Grupo Planeta.
23
3. MARCO CONCEPTUAL
3.1 Descripción de la tipología arquitectónica
El complejo turístico para el pisco estará conformado por dos tipologías principales: una
bodega y un hotel boutique. La combinación de tipologías de un edificio industrial con uno
de alojamiento busca lograr complementar el aspecto productivo con el turístico. Un
complejo es un “conjunto de edificios o instalaciones agrupados para una actividad común”
(Real Academia Española, 2001). Este conjunto de edificaciones tendrá como objetivo la
producción y difusión del pisco, además de la implementación de alojamiento y la creación
de espacios para la realización de eventos anuales relacionados a nuestra bebida de bandera.
La definición del término “bodega” según la Real Academia Española, señala que es un “1.
Lugar donde se guarda y cría el vino/2. Almacén de vinos/3. Tienda de vinos/4.
Establecimiento, generalmente industrial, para la elaboración de vinos.” (Real Academia
Española, 2001) En general, la bodega constituye un espacio en el que se produce, almacena
y comercializa vino. El concepto es tradicionalmente asociado a los vinos pero también es
adaptado para otros productos derivados de la uva, entre ellos el pisco.
La bodega, considerada por el Reglamento Nacional de Edificaciones como una edificación
industrial (Reglamento Nacional de Edificaciones, 2010), deberá destinar espacios para cada
uno de los procesos de la elaboración del pisco: el prensado, fermentación, destilación,
reposo y embotellado (Schuler, 2005). Deberá dividirse en área de recolección y limpieza de
uvas, área de fermentación, área de destilación en alambiques, área de almacenamiento, área
de embotellado y empaque, laboratorio y área de servicio. Además, deberá contar con los
espacios necesarios para los recorridos guiados de los visitantes, un lobby o recepción, salas
de degustación, aulas de cata, salas de audiovisuales, espacio para eventos y otros ambientes
necesarios para la investigación y difusión del pisco.
El tipo de alojamiento a desarrollar será un hotel boutique. La innovación de este tipo de
hotel se le debe principalmente a Ian Schrager, quien vio la oportunidad de crear un tipo de
24
alojamiento alternativo al que ofrecían las cadenas hoteleras “en masa” hace casi 30 años.
Los turistas empezaron a demandar espacios y servicios más individuales y personalizados.
Aunque no existe una definición precisa del término, los hoteles boutiques están regidos bajo
ciertos criterios como presentar un carácter temático y calidad en el diseño arquitectónico
que ofrezca calidez e intimidad. Además, presentan una cantidad menor de habitaciones que
un hotel turístico estándar. (Adner, 2003)
El hotel boutique será 5 estrellas y deberá contar con suites, área de recepción, spa, gimnasio,
piscina, entre otros requerimientos. Además, como parte de la difusión de la gastronomía
peruana, el complejo contará con un restaurant gourmet, huerto y tiendas para productos
locales. Las áreas libres serán destinadas en gran porcentaje a los viñedos.
3.2. Énfasis arquitectónico
El énfasis arquitectónico principal se centra en las sensaciones que experimenta (o debería
experimentar) el visitante al recorrer una bodega. Tradicionalmente, el lugar donde se
elaboraba el pisco era en bodegas artesanales: lugares a media luz y semitechados con caña,
donde había un claro componente de contemplación hacia el producto, sensaciones de paz,
serenidad y definitivamente cierto misticismo. El proyecto, a pesar de ser una edificación
industrial, pretende transmitir, mediante la arquitectura, esas mismas sensaciones al visitante.
A pesar de ser esencialmente edificaciones industriales, las bodegas de pisco deberían
también estar diseñadas para la exhibición. El gran reconocimiento que ha tenido la bebida
nacional en los últimos años propicia que el diseño de sus centros de producción sean
verdaderos centros de contemplación. Las bodegas deben ser verdaderos lugares de
admiración, de exhibición de la maquinaria y procesos tecnológicos a través de una secuencia
espacial interesante y sorpresiva, casi teatral, como ocurre en muchas bodegas vitivinícolas
alrededor del mundo (i.e. Bodegas Juan Alcorta, España).
El segundo énfasis constituye la integración entre el interior y exterior. El proyecto se ubicará
en un terreno con características paisajísticas que representen los paisajes iqueños: el cielo,
la arena, el valle. Por este motivo, la edificación que se ubique en él debe guardar una estrecha
relación con su entorno. Los límites entre el espacio interior y exterior deben ser sutiles:
25
ambos deben integrarse perfectamente. Se analizarán ejemplos referenciales de arquitectos
que hayan logrado incorporar en el diseño el concepto de integración interior/ exterior, como
Rick Joy o Wendell Brunette Architects.
Ilustración 9: Amangiri Resot & Spa - Wendell Brunette Architects & Rick Joy -
http://www.amanresorts.com/amangiri/home.aspx
Un tercer énfasis compromete a la arquitectura sostenible y el empleo de tecnologías
sustentables para el procesamiento de aguas, generación de energía y tratamiento de residuos
que logren minimizar el impacto de la edificación en su entorno.
3.3. Proyectos Referenciales
3.3.1 Bodega Juan Alcorta
Descripción
Año de construcción: 2000-2003
Arquitecto: Ignacio Quemada
Ubicación: Logroño, La Rioja, España
26
Ilustración 10: Ubicación del proyecto en el valle del río Ebro – Imagen: Google Earth
Estrategia volumétrica y espacial: El proyecto se debía desarrollar en un lugar natural de gran
riqueza paisajística. Al mismo tiempo, existía un gran requerimiento de áreas para desarrollar
el programa. El arquitecto optó por hacer gran parte de las construcciones enterradas. Así, no
solo se integraría con el paisaje sino que conseguiría las condiciones ideales para la crianza
del vino y lograría evocar sensaciones espaciales de las antiguas bodegas enterradas.
(Corcuera, 2007)
Ilustración 11: Sección longitudinal - Ilustración: Plataforma Arquitectura - Análisis:
Elaboración propia
27
Volumetría: El proyecto cuenta con dos volúmenes principales: la nave de fermentación,
elaboración y almacenamiento y la nave de crianza, que cuenta con dos niveles: crianza en
barricas en el primer nivel y crianza en botella, almacén y envasado en el segundo nivel.
Ambos volúmenes rectangulares se encuentran dispuestos en forma de “L” y se encuentran
bajo el nivel de ingreso. En este nivel se encuentran dos volúmenes más pequeños que
constituyen la recepción y las oficinas administrativas.
Ilustración 12: Volúmenes de recepción y oficinas administrativas – Fotografía: Duccio
Malagamba
Esquemas de circulaciones y distribución de ambientes:
Ilustración 13: Emplazamiento en el terreno y circulaciones de ingreso al proyecto -
Ilustración: Plataforma Arquitectura - Análisis: Elaboración propia
28
La bodega cuenta con un acceso independiente por carretera desde Logroño. El ingreso de
las uvas y el ingreso de servicio son bastante directos. En cambio, los visitantes deben
ingresar a través de un camino rural que atraviesa los viñedos para ingresar a la bodega. El
ingreso administrativo es el mismo que el ingreso para los visitantes.
El recorrido de los visitantes ingresa en la recepción. Luego bajan un nivel hacia el área de
degustaciones. Primero, ingresan a unas pasarelas elevadas sobre la nave de fermentación,
elaboración y almacenamiento. Luego, recorren la nave de crianza en botellas, la sala de
embotellado y por último, el almacén.
El segundo sótano es exclusivamente de servicio. Esto permite la circulación libre de
personas y equipos; además de proteger a los visitantes de los peligros de las maquinarias en
funcionamiento.
Ilustración 14: PRIMER NIVEL - Esquemas de circulación y programa - Ilustración:
Plataforma Arquitectura - Análisis: Elaboración propia
29
Ilustración 15: PRIMER SÓTANO - Esquemas de circulación y programa - Ilustración:
Plataforma Arquitectura - Análisis: Elaboración propia
Ilustración 16: SEGUNDO SÓTANO - Esquemas de circulación y programa - Ilustración:
Plataforma Arquitectura - Análisis: Elaboración propia
30
Materialidad: Para la construcción se utilizó concreto expuesto color rojizo. Éste le da al
edificio un carácter tectónico y logra que se integre adecuadamente con el paisaje: la tierra,
los viñedos y las montañas lejanas color tierra. El interior también cuenta con el mismo
acabado lo que da la impresión al visitante de estar bajo tierra, dentro de una excavación o
cueva. También se utilizaron materiales naturales como la madera para coberturas solares.
(Gordon, 2013)
Ilustración 17: Pasillo interior, sol y sombra - Fotografías: Duccio Malagamba
Capacidad:
La bodega produce al año alrededor de 20 millones de litros de vinos crianza, reserva y gran
reserva. Cuenta con 70000 barricas de roble americano y 327 depósitos de acero con
capacidad para 30 millones de litros. Permite visitas en grupos de hasta 60 personas.
(Vinoturismo Rioja, 2013)
Análisis y crítica
Listado de ambientes y cuadro de áreas:
31
Ambiente Área (m2)
Oficinas administrativas 414
Recepción 625
Recepción y salas de degustación 1764
Nave de crianza en botellas 3554
Embotellado 2567
Almacenes 2070
Laboratorio 299
Recepción y limpieza de uva 837
Nave de crianza en barricas (h= 7m) 10464
Área de personal 210
Bodega experimental 132
Almacén 164
Nave de fermentación, elaboración y
almacenamiento (h=12-16 m)
10500
Laboratorio 1100
Estacionamientos de personal de servicio 1100
Diagrama de áreas por paquetes funcionales:
Ilustración 18: Porcentajes de área de paquetes funcionales - Elaboración propia en base a
planos de Plataforma Arquitectura
El área de producción ocupa gran parte del proyecto. Ésta engloba los ambientes de recepción
y limpieza de uvas, nave de crianza en botellas y barricas y la nave de fermentación y
elaboración. Las naves de crianza son consideradas dentro del área de producción pues
32
constituyen parte fundamental del proceso productivo. El área de almacenaje es
principalmente en botellas. Se puede observar que en el tercer lugar se ubican las áreas
destinadas al turismo del vino. Esto refleja la clara intención de hacer de este lugar no sólo
un centro de producción sino un verdadero complejo turístico para el vino.
La bodega Juan Alcorta constituye un ejemplo referencial importante para la arquitectura de
las bodegas no sólo por sus grandes dimensiones sino por las estrategias volumétricas y
espaciales empleadas. Los volúmenes enterrados, la horizontalidad y materialidad terrosa
evidencian una clara intención de conexión con el entorno. Construir bajo tierra minimiza
casi al mínimo el impacto en el paisaje y le da expresividad espacial a los espacios
subterráneos.
El arquitecto proyecta la distribución del programa de manera acertada: divide los dos
procesos productivos principales en dos naves separadas dispuestas en forma de “L” y unidas
por programa complementario. Así, cada proceso se desarrolla independientemente pero
apoyado en espacios que funcionan como nexo entre ambos.
Uno de los aspectos más interesantes del proyecto es el recorrido casi teatral que obliga a los
visitantes a realizar por medio de diversos recursos. Primero, desvía el camino rural para
obligarlos a recorrer parte de los viñedos y lograr generar un primer contacto con la
experiencia del vino que se está por vivir. Luego, diseña los demás ambientes para que sean
recorridos siguiendo una secuencia clara que responde al orden de producción del vino.
33
Ilustración 19: Pasarelas y plataformas de observación – Ilustraciones: Plataforma
Arquitectura – Análisis: Elaboración propia
El proyecto, además, emplea una solución arquitectónica a uno de los problemas principales
de las bodegas: la accesibilidad a todos los ambientes. Separa el flujo se servicio en un nivel
y permite la circulación libre de los visitantes en el superior. El arquitecto diseña una serie
de pasarelas y plataformas que permiten al visitante ver de cerca el proceso de elaboración
del vino sin comprometer su seguridad cuando las máquinas están funcionamiento. Estos
recursos logran que la bodega sea percibida más que como un espacio industrial, como un
museo en el que las máquinas y barricas son verdaderos objetos de exhibición.
La edificación mantiene una adecuada relación con su entorno. Las líneas horizontales en la
fachada siguen las mismas líneas de los cultivos planos aledaños. La materialidad y color
empleado en los muros se integran con el paisaje.
34
Ilustración 20: Relación de la edificación con el entorno - Fotografías: Duccio Malagamba
La bodega constituye un ejemplo importante para la investigación de esta tesis pues logra
solucionar con recursos arquitectónicos la permeabilidad de las bodegas, el principal énfasis
que abordará el proyecto. Los recorridos estudiados y las sensaciones espaciales que dan los
mismos funcionan como parte de una escenografía en la que el protagonista es el vino. Es un
buen ejemplo del enfoque turístico de clase mundial que se les debe dar a las bodegas.
3.3.2 Loisium Centro del Vino y Hotel Spa
Descripción
Año de realización: 2001-2005
Arquitecto: Steven Holl
Lugar: Langenlois, Austria
35
Ilustración 21: Ubicación del proyecto – Ilustración: Google Earth – Análisis: elaboración
propia
Ubicación:
El proyecto se ubica sobre unas antiguas cavas que conformaban redes subterráneas de más
de 900 años de antigüedad. Estas redes constituyeron la base del plan urbano de la ciudad,
por lo que actualmente se encuentran en un entorno semiurbano (Holl, Steven Holl
Architects, 2005). Se debía habilitar un ingreso a las redes y construir dos edificios más que
albergaran el centro del vino y el hotel spa. Ambos fueron dispuestos sobre un eje norte/sur
y separados uno del otro por los viñedos (Arch Daily, 2008). El proyecto cuenta con
accesibilidad directa desde el centro de Langelois.
36
Estrategia volumétrica y espacial:
El terreno presentaba una suave pendiente hacia el sur. Las redes subterráneas se encontraban
en el extremo sur del terreno. El segundo volumen, el centro del vino, debía conectarse
directamente a las redes por lo que fue dispuesto parcialmente enterrado y unido a las cavas
por una rampa. El volumen del hotel se ubicó a eje del segundo conectado por un camino
paralelo. El visitante ingresa por el extremo norte del proyecto, el punto más, alto y va
descendiendo progresivamente hasta llegar a las antiguas cavas. (Arch Daily, 2008)
Ilustración 22: Volúmen sigue recorrido descendiente desde el ingreso - Imagen: Arch Daily
Volumetría:
Ilustración 23: Volumetría nació de estructura de antiguas cavas subterráneas - Boceto:
Steven Holl - Fotografías: Christian Richters - Análisis: elaboración propia
37
La volumetría se los edificios responde a la forma original de las redes subterráneas: es la
reinterpretación formal de las antiguas cavas (Holl, Steven Holl Architects, 2004). El
arquitecto tomó lo existe como inspiración pero optó por darle una volumetría icónica a cada
uno de los nuevos edificios. El centro del vino es un volumen cúbico que se encuentra
inclinado y fragmentado por grietas que constituyen ingresos de luz puntuales (Arch Daily,
2008). El hotel spa cuenta con una volumetría forma de “U” con un patio interior y salientes
irregulares que conforman las habitaciones en los niveles superiores.
Esquemas de circulaciones y distribución de ambientes:
Ilustración 24: Emplazamiento y circulaciones de ingreso al proyecto - Ilustración: Arch
daily - Análisis: Elaboración propia
El ingreso de visitantes, huéspedes del hotel, de personal administrativo y de servicio es por
la misma vía que conecta al complejo con el centro de la ciudad. Dentro del proyecto, el
ingreso de huéspedes del hotel es el más directo: el público ingresa directamente al
estacionamiento que está frente al ingreso del hotel. El personal de servicio y administración
ingresa por el frente lateral del edificio, para garantizar un flujo directo independiente del
público. Los visitantes cuentan con un estacionamiento particular frente al centro del vino.
38
Para llegar al ingreso del edificio desde la vía deben recorrer gran parte de los viñedos, lo
que constituye un primer encuentro con el mundo del vino. Luego de ingresar al centro del
vino deben descender por una rampa hacia las cuevas subterráneas.
Hotel Spa:
Ilustración 25: Primer y segundo nivel hotel spa - Ilustración: Arch daily - Análisis:
Elaboración propia
39
El edificio tiene forma de “U” con un ingreso es central. Un ala cuenta con el
restaurante, cocina y área administrativa y la otra con salas de reuniones y
audiovisuales, spa, bar y gimnasio. Mientras que el primer piso es transparente
y abierto, los pisos de arriba donde se encuentran las habitaciones son más
privados23
Materialidad:
En este proyecto, los materiales dan protagonismo a los edificios. En el centro del vino, la
piel exterior de aluminio cambia con la luz, lo que le da un dinamismo interesante. El interior
del volumen está cubierto con corcho, que sumado a las grietas de ingreso de luz, da la
sensación de encontrarse dentro de una cueva subterránea. (Corcuera, 2007) En el volumen
del hotel spa, se utilizaron cerramientos de vidrio en todo el primer nivel y una piel metálica
en los superiores creando un efecto de suspensión sobre el terreno.
Ilustración 26: Materialidad de los edificios – Fuente: Arch Daily
Capacidad Hotel Spa:
El hotel posee 82 habitaciones dobles; es decir, tiene una capacidad de 164 huéspedes (Holl,
Steven Holl Architects, 2005).
Análisis y crítica
23 Holl, Steven Holl Architects, 2005.
40
Cuadro de áreas Hotel Spa:
Ilustración 27: Paquetes funcionales - Fuente: Arch Daily - Análisis: Elaboración propia
Ilustración 28: Porcentajes de áreas de paquetes funcionales - Elaboración propia en base a
planos de Arch Daily
41
Ilustración 29: Distribución de paquetes funcionales - Ilustración: Arch daily
El mayor porcentaje de área en el hotel lo ocupan, naturalmente, las habitaciones. De las
edificaciones complementarias las que presentan mayor área con el restaurante, seguido por
las salas de conferencias y audiovisuales y el lobby.
En el proyecto se emplean diversas estrategias espaciales para lograr que el recorrido de los
visitantes sea sorpresivo e interesante. La ubicación de los volúmenes sobre el terreno en un
eje norte/sur responde a una intención clara y racional de disponerlos ordenada y
distanciadamente para permitir que cada edificación exprese un carácter propio. Asimismo,
el recorrido descendente desde el primer volumen (hotel) hacia las cavas subterráneas es un
recurso ingenioso ya que le da al visitante una sensación de que se está sumergiendo en la
tierra.
La distribución en forma de “U” de hotel spa no sólo distribuye a los espacios entorno a un
espacio central, sino que garantiza adecuada iluminación y ventilación a todos los ambientes.
Al ser un volumen aislado, permite que todas las habitaciones cuenten con vistas interesantes,
ya sea a los viñedos o al patio interior con piscina.
El diseño presenta claras referencias formales de inspiración en las antiguas cavas: quiebres,
fragmentaciones, salientes, etc. El arquitecto tomó como punto de partida el elemento existe
como inspiración para su proyecto y esto se traduce en formas con un sustento conceptual
claro.
42
Sin embargo, considero que una edificación que se ubica en un lugar natural, entre área verde
y viñedos, debería relacionarse más con el exterior. En el caso de las habitaciones de hotel,
la ubicación en el segundo nivel las separa del suelo y las aísla de vivir una experiencia
cercana a la naturaleza. Además, la distribución de las suites responde a tipologías típicas de
hoteles de ciudad: distribución consecutiva alrededor de un pasadizo común y cerrado. Por
lo tanto, considero que el hotel guarda poca relación con el entorno en el que se ubica.
Conceptualmente, el proyecto tiene estrategias muy fuertes, presenta claras referencias a sus
fuentes de inspiración. En general, Loisium es un ejemplo interesante de una edificación
turística que incluye experiencias más allá de las comúnmente relacionadas con el turismo
del vino (Corcuera, 2007) . Por lo tanto, constituye un verdadero complejo turístico, de
tipología muy similar a la de mi proyecto, lo que hace necesario e interesante su estudio.
3.3.3 Bodega Qumrán
Descripción
Año de realización: 2009
Arquitecto: KONKRITBLU Arquitectura
Ubicación: Valle del río Duero, Peñafiel Valladolid, España
La bodega se encuentra rodeada de un amplio campo de viñedos (4.5Ha). La edificación se
orienta hacia el paisaje natural de la Ribera: el río Duero, los pinares, los distintos pueblos
del Valle, pantanos y el Castillo de Peñafiel. (Bodegas y viñedos Qumrán, 2011) Se accede
a la misma desde Padilla de Duero a través del Camino la Empedrina.
43
Ilustración 30: Fuente: Plataforma Arquitectura – Fotografía: José Hevia - Análisis:
elaboración propia
Estrategia volumétrica y espacial:
El proyecto se sitúa en una pequeña loma. Con el objetivo de integrarse con el paisaje, el
edificio se entierra parcialmente y desarrolla la volumetría como una prolongación del
terreno.
44
“La estrategia, atendiendo también a las ventajas intrínsecas, se basa en el
aprovechamiento del desnivel de la parcela que se ocasiona como
consecuencia de una formación silíceo-arcillosa del subsuelo, que se
encuentra en el extremo S-O de la misma, conformando un desnivel de unos
cuatro metros y extendiéndose a lo largo de veinte metros bajo la superficie.”24
Ilustración 31: Sección longitudinal, estrategia de integración con el paisaje- Fuente:
Plataforma Arquitectura
Volumetría:
El edificio constituye un solo volumen que se adapta a la topografía generando ingresos a
diferentes niveles y plataformas de observación. Los cambios de nivel en los techos crean
ingresos de luz a lo largo de toda la fachada.
“El programa requiere un edificio continuo y compacto, un edificio con
entidad y rotundo que denote su presencia, pero que a la vez desaparezca.” 25
Ilustración 32: Sección transversal - Fuente: Plataforma Arquitectura
24 Konkirtblu Arquitectura , 2009 25 Pastorelli, 2010
45
Esquemas de circulaciones y distribución de ambientes:
Ilustración 33: Planta semisótano - Fuente: Plataforma Arquitectura - Análisis: elaboración
propia
Ilustración 34: Planta baja - Fuente: Plataforma Arquitectura - Análisis: elaboración propia
46
El desnivel del lado norte sur del terreno es aprovechado para diferenciar los ingresos de los
distintos usuarios. Por la fachada norte, se da el ingreso directo de las uvas, ya que es el área
que se encuentra más próxima a los viñedos. “Cinco puertas permiten verter la uva
vendimiada directamente en los depósitos de acero, como se realizaba antaño. El uso de
gravedad en las distintas fases, favorece tanto la calidad del producto final como la
optimización energética.”26 Por este mismo frente, ingresa el personal administrativo, que
cuenta con sus oficinas en un ambiente integrado en el segundo nivel con vistas de los
viñedos. Por la fachada sur se da el ingreso de servicio y el ingreso de los visitantes.
El recorrido de los visitantes se desarrolla longitudinalmente a través de todo el centro de
producción. Los ambientes de elaboración del vino, sin embargo, no están situados
secuencialmente acorde al proceso de producción del mismo, entonces los visitantes se ven
obligados a realizar un recorrido más largo.
Materialidad:
La construcción se realizó en concreto armado vaciado in situ. Su uniformidad en tonalidad
y textura refuerzan la idea conceptual de continuidad.
“En este proceso de abstracción, el material escogido, hormigón in situ,
representa el material total, que aporta continuidad a la tierra a partir de la
tierra.” 27
Ilustración 35: Materialidad: concreto expuesto - Fuente: bodegasqumran.es
26 Bodegas y viñedos Qumrán, 2011 27 Pastorelli, 2010
47
Capacidad:
El viñedo cuenta con 14 Ha de cultivos. “La producción de la bodega será limitada a 65.000
botellas, dándole un tratamiento artesanal a todos los procesos de elaboración.” 28
Análisis y crítica
Ilustración 36: Distribución por paquetes funcionales - Fuente: Plataforma Arquitectura -
Análisis: elaboración propia
28 Bodegas y viñedos Qumrán, 2011
48
Ilustración 37: Distribución por paquetes funcionales - Elaboración propia a partir de planos
de Plataforma Arquitectura
Los ambientes de producción se distribuyen a lo largo del volumen, divididos por núcleos de
accesos que contienen las circulaciones, instalaciones y lugares de almacenamiento. Además,
funcionan como “umbrales o espacios de transición interior-exterior, suavizan el impacto de
entrada y salida a la intemperie. Son profundas cavidades o antesalas donde se comprime el
espacio y generan cobijo y sombra”29
Agrupar las circulaciones en núcleos supone una solución interesante ya que centraliza el
flujo de personas para evitar que los ambientes de almacenamiento en barricas y en botellas,
que necesitan condiciones especiales para sus funciones, para sean constantemente
transitados. Sin embargo, esto genera que ambos procesos se encuentren separados,
dificultando un recorrido secuencial de los visitantes por el lugar. Supone una solución
funcional para la producción mas no para los recorridos turísticos.
Otro aspecto importante a mencionar es la falta de ambientes para el turismo de la bebida.
En el diagrama de distribución por paquetes funcionales ocupa el cuarto lugar en área, ya que
el único ambiente que con el que se cuenta para este fin es la sala de catas. Tampoco existe
un lobby de recepción, el ingreso de visitas se realiza directamente a la planta.
29 Konkirtblu Arquitectura , 2009
49
Una de las características positivas más resaltantes del proyecto es la relación con su entorno.
El volumen se adapta a la topografía logrando solucionar problemas de flujos (recepción de
la uva por gravedad, acceso de visitantes) con recursos formales interesantes.
Ilustración 38: Desniveles en la cubierta se adaptan a topografía - Fotografía: José Hevia
La cubierta no sólo funciona eventualmente como mirador, sino que es el elemento que logra
el efecto de prolongación del terreno y extiende el edificio hacia el paisaje. Constituye una
solución interesante a analizar en esta tesis pues responde a uno de los énfasis planteados en
la misma: la relación interior/exterior.
La materialidad también juega un papel importante en la generación de este concepto. Su
uniformidad le da continuidad al volumen con la topografía del entorno.
De la misma manera, el estudio de la iluminación de los ambientes en el proyecto fue un
elemento esencial en la planificación: “Así, en la sala de maduración donde duermen las
barricas, enterradas en silencio, la entrada de luz será mínima e indirecta, en contraposición
a la sala de elaboración –bañada por la luz-, en continuo trasiego durante los días de vendimia
y de trabajo el resto del año. En este sentido, la masividad de la fachada norte contrasta con
la sur.”30 El proyecto logra garantizar la adecuada iluminación que requiere cada uno de los
ambientes particularmente y al mismo tiempo muestra una fachada lineal y limpia.
La bodega Qumrán, a pesar de ser una construcción a pequeña escala, constituye un ejemplo
muy interesante de análisis por diversas soluciones empleadas en el diseño. Una de las más
30 Bodegas y viñedos Qumrán, 2011
50
resaltantes es la adaptación a la topografía existente y la solución formal que se emplea para
lograr una integración con el paisaje. Al mismo tiempo, se aprovechan los desniveles para
generar un ingreso directo de las uvas a los tanques sin emplear bombas. Utiliza la gravedad,
como se usaba antiguamente.
Por esto, se puede afirmar que en esta bodega “se trabaja con una abstracción del concepto
de bodega tradicional. La intención es la de rememorar y enfatizar estas preexistencias;
dotarlas de contexto, situarlas y relacionarlas, para finalmente integrarlas al proyecto”31 La
bodega toma referencias y técnicas antiguas y las traduce en soluciones formales claras e
innovadoras.
Ilustración 39: Fachada norte, ingreso de uvas - Fotografía: José Hevia
31 Pastorelli, 2010
51
3.3.4 Bodega Viñas de Oro
Breve historia:
Desde 1983, la Bodega Viñas de Oro se dedica
a la producción de pisco en la zona conocida
como Hoja Redonda, en Chincha. Inicialmente,
la producción era limitada pero con los años la
marca se fue consolidando hasta convertirse en
el cuarto exportador de pisco en el Perú.
(Sistema Integrado de Información del
Comercio Exterior (SIICEX), 2013)
La planta modelo, propiedad del Grupo Brescia, fue construida en el 2003. “La bodega está
diseñada en forma modular, y en esta primera etapa puede procesar hasta 200,000 litros de
pisco.”32
Ilustración 41: Viñedos de bodega Viñas de Oro - Fotografía propia
La bodega cuenta con 800 hectáreas de viñedos dedicadas al sembrío de las siete variedades
de uvas pisqueras. Entre las cepas aromáticas se encuentran la Italia, moscatel, torontel,
albilla y entre las no aromáticas la quebranta, negra criolla y mollar. (Pisco Viñas de Oro,
2013)
32 Nuevaspymes, 2007
Ilustración 40: Principales empresas
exportadoras de pisco - Fuente: SIISEX
52
La planta se caracteriza por ser una de las pocas en el país que ha logrado la industrialización
de todos los procesos de la elaboración del pisco. Según el Inventario Turístico del Perú
elaborado por Mincetur, la bodega “tiene la más moderna y tecnológica planta de producción
del Perú. Cuentan con equipos de última generación, especialmente diseñados para optimizar
algunos de los pasos del proceso de elaboración.”33
Ubicación:
La Bodega Viñas de Oro se ubica en la Hacienda Hoja Redonda en el distrito de El Carmen,
en el valle de Chincha, a la altura del km 213 de la Panamericana Sur. (Pisco Viñas de Oro,
2013) La planta de producción se encuentra entre los viñedos en el extremo norte del terreno.
Se accede a la misma vehicular y peatonalmente mediante un camino de tierra paralelo a los
viñedos.
Ilustración 42: Ubicación de la planta de producción – Fuente: Google Maps – Análisis:
elaboración propia
33 Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, 2012
53
Estrategia volumétrica y espacial:
La planta de producción se distribuye en tres paquetes funcionales principales: área de
alambiques, depósitos de fermentación y almacén y embotellado. Cada paquete constituye
un volumen independiente. La disposición de los volúmenes es en forma de “U”, lo que
permite el ingreso directo de visitantes a través del patio interior y el abastecimiento lateral
al depósito de fermentación. Esta disposición, además, proporciona adecuada iluminación y
ventilación a todos los ambientes.
Esquemas de circulaciones y distribución de ambientes:
Ilustración 44: Planta Bodega Viñas de Oro - Fotografía propia de Plano de Recorridos Viñas
de Oro
Ilustración 43: Distribución espacial - Fuente: Google
Maps – Análisis: elaboración propia
54
El recorrido se inicia en el área de recepción y bar. Ahí se les entrega a los visitantes la
vestimenta necesaria para el ingreso a la planta de producción. Luego, se inicia la visita
siguiendo el orden de elaboración del pisco: recepción y prensado de uvas, fermentación y
guarda y área de alambiques. En el recorrido no es posible acceder al área de embotellado y
empaque ni al área de almacenaje pero es posible ver el proceso a través de un vidrio. El
ingreso tanto de uvas como de servicio y de administración se da por el extremo sur del
volumen que contiene los depósitos de fermentación. Las áreas se servicio se ubican al lado
este de la bodega, separadas del volumen principal.
Ilustración 45: Patio interior y área de recepción y bar – Fotografías propias
El proceso productivo del pisco en la bodega Viñas de Oro responde a un esquema típico de
las bodegas industriales. En ella no hay ningún proceso que se lleve a cabo artesanalmente.
El único que requiere mano de obra capacitada es el área de embotellado que comprende el
llenado, plastificado y etiquetado de las botellas.
55
Ilustración 46: Diagrama de flujo de proceso productivo - Elaboración y fotografías propias
Materialidad:
El edificio presenta muros de ladrillo caravista confinados por columnas de concreto hasta
una altura aproximada de 4m. Sobre ellos descansa una estructura ligera de tijerales con
cobertura metálica.
56
Ilustración 47: Ladrillo caravista y estructura metálica - Fotografías propias
Capacidad:
Capacidad de elaboración del pisco:
“Anualmente (la Bodega Viñas de Oro) elabora 245 mil litros de pisco, para
el mercado nacional y exporta a Canadá y Europa. También producen piscos
macerados Brandy para clientes selectos.”34
Capacidad de visitantes:
Se realizan visitas en grupos de hasta 30 personas.
Otros datos importantes obtenidos del Inventario Turístico del Perú35 ANEXO 1
De acuerdo al, el 30% de turistas son extranjeros, mientras que el 70% son nacionales.
El acceso al lugar se da principalmente por medios de transporte terrestre como automóviles,
buses y taxis.
La bodega se puede visitar todo el año. No restringe el paso de visitante cuando se encuentra
en proceso de producción.
34 Acuña, 2013 35 Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, 2012
57
Análisis y crítica
Listado de ambientes y diagrama de áreas por ambientes:
Ambiente Área (m2)
Área de alambiques 350
Área de fermentación 263
Recepción y limpieza uvas 147
Embotellado y empaque 60
Almacenamiento 160
Área de investigación 40
Administración 36
Recepción 100
Área de personal de servicio 80
Ilustración 48: Diagrama de áreas por ambientes y cuadro de áreas – Elaboración propia en
base a Plano Viñas de Oro
El ambiente que cuenta con mayor porcentaje de área en la bodega es el área de alambiques,
seguido por el área de fermentación ya que ambos procesos requieren maquinaria y tanques
de grandes dimensiones. Se destina poco porcentaje de área a la investigación del pisco
(laboratorios) y administración pues son ambientes que cuentan con poco personal.
58
Diagrama de áreas por paquetes funcionales:
Para poder realizar una comparación equitativa con los proyectos referenciales de bodegas
de vino internacionales, se agruparán los ambientes en paquetes funcionales generales.
En comparación con las bodegas vitivinícolas internacionales analizadas se puede concluir
que, por lo general, el porcentaje de ambientes para la producción del pisco es menor que
para la producción del vino.
La distribución de la planta en “U” responde a criterios de abastecimiento y separación de
los procesos. Constituye un buen ejemplo de una bodega que cuenta con una distribución de
ambientes adecuada para la elaboración del pisco. Sin embargo, se pudo observar que el
edificio ha sido proyectado y concebido como una planta de producción, con fines netamente
funcionales.
Existen varios aspectos que sustentan la falta de diseño orientado al turismo. En primer lugar,
se encuentra la falta de accesibilidad a todos los espacios y los obstáculos para la circulación
de los visitantes. Las mangueras y bombas que transportan los gases y líquidos interrumpen
el área de circulación de los turistas y del personal. Al ingresar a la bodega el visitante es
advertido de los peligros que pueden ocasionar las maquinarias en funcionamiento. Durante
el recorrido se tiene la sensación permanente de peligro, poca libertad y restricción. Esto se
debe principalmente a que el recorrido se realiza a nivel de la maquinaria, no existe la
posibilidad de observar los procesos desde otro nivel.
59
Ilustración 49: Espacios de circulación obstaculizados y materialidad convencional -
Fotografías propias
En segundo lugar, la falta de empleo de materiales y sistemas constructivos innovadores en
la construcción. Los muros de ladrillo confinados sin tarrajear y la estructura metálica ligera
constituyen sistemas económicos y convencionales para el diseño de fábricas. A diferencia
de lo que ocurre en los ejemplos referenciales analizados, el empleo de materiales responde
netamente a fines prácticos. En las bodegas internacionales, la materialidad es aprovechada
para evocar sensaciones espaciales particulares (i.e Loisium-Steven Holl, Ysios-Calatrava).
En tercer lugar, se evidencia la falta de planificación de ambientes para la difusión del pisco
y espacios para la congregación de personas. No existen aulas de cata ni ambientes para
proyecciones audiovisuales. La cata actualmente se realiza en la barra de la recepción/bar,
contigua a la caja registradora. El espacio es insuficiente sobre todo con la visita de grupos
de más de 15 personas. De la misma manera, para la realización de eventos el patio interior
se habilita con la colocación de mesas y toldos, dejando poco espacio para la adecuada
presentación de bailarines y grupos musicales.
60
Ilustración 50: Recepción/ bar - Patio exterior en evento con la familia Ballumbrosio -
Fuente: piscovinasdeoro.com
Con un 30% de visitantes de nacionalidad extranjera, la bodega debería reflejar los más altos
estándares de diseño para el turismo, como ocurre con muchas bodegas de vino alrededor del
mundo. Los recorridos deben ser planificados arquitectónicamente y se deben generar
espacios adecuados para la recepción de visitantes y difusión de la bebida.
En general, la bodega Viñas de Oro constituye un buen proyecto referencial a analizar como
planta de producción, mas no como centro turístico del pisco. Es un buen ejemplo por la
adecuada distribución de los ambientes y por el empleo de los últimos avances tecnológicos
en la producción del pisco. Muestra la evolución de los métodos artesanales en procesos
totalmente industriales y controlados.
61
3.3.5. Cuadros resumen de proyectos referenciales
62
63
4. EL LUGAR
4.1 Criterios de selección
Pisco: lugar de origen del aguardiente peruano
“Uno de los elementos indispensables para el reconocimiento de una
Denominación de Origen y/o Indicación Geográfica es la pre-existencia de un
referente geográfico que precisamente da origen a la denominación de un
producto elaborado en ese determinado territorio.” 36
Existen muchos testimonios que corroboran el origen del aguardiente peruano en el territorio
de Pisco, por mencionar algunos:
“Ángeles Caballero recoge algunos de estos testimonios (del reconocimiento
de la calidad del aguardiente), como el de Bernabé Cobo, quien en el s.XVII
escribe “los indios de la sierra y la costa aprecian mucho la chicha, pero aún
más el aguardiente que se destila en el valle de Pisco, del que toma su nombre.
Lo almacenan en tinajas de asperón llamadas botijas” (Historia del Nuevo
Mundo, 1719, Cap. XV: De la Vid, p. 64-65, 1719).37
“También merece destacarse, "El Diario del Perú" de Hugh S. Salvin que hace
referencia a la ciudad de Pisco, edificada "... a casi a una milla de la playa.
Está construida como todas las ciudades del Perú: una gran plaza en el centro
con calles que emergen en ángulos rectos...Este distrito es conocido por la
fabricación de un licor fuerte que lleva el nombre de la ciudad; se le destila de
la uva en el campo hacia la sierra, a unas cinco o seis leguas de distancia”38
“En el estudio "Testimonio del Perú" (1838-1842) de Johann Takob Von Tschudi se dice
que: "...la pequeña ciudad de Pisco, a media legua de la cual hay una bahía segura con buen
anclaje. Por la exportación de su aguardiente alcanzado con cierta importancia...Las uvas son
de excelente calidad, muy jugosas y muy dulces. De la mayor parte se destila aguardiente, el
cual como se comprenderá es exquisito. Todo el Perú y gran parte de Chile, se aprovisionan
de esta bebida del valle de Ica. El aguardiente común se llama aguardiente de Pisco porque
36 Comisión Nacional del Pisco, 2013 37 Gutiérrez, 2003 38 Pisco es Perú, 2010
64
es embarcado en este puerto". (Crónicas y Relaciones que se refieren al origen y virtudes del
Pisco. Bebida Tradicional y Patrimonio del Perú. Banco Latino, 1990, Primera Edición,
Lima, pág. 35). (Comisión Nacional del Pisco, 2013)
Desde tiempos coloniales se le atribuye al Pisco ser el lugar donde se elaboraba el aguardiente
de uva peruano y el puerto desde donde se embarcaba hacia España. El reconocimiento de
este lugar de origen fue clave para la determinación de la Denominación de Origen.
Criterios generales para la elección del lugar:
El proyecto estará situado en el valle del río Pisco, en la provincia de Pisco, en el
departamento de Ica a 290 km al sureste de Lima. La fertilidad del valle y el clima
templado hacen de este lugar ideal para el cultivo de la vid. 39
El complejo deberá ubicarse en el área próxima al Pisco, en un terreno libre y de tierra
apta para el cultivo de la vid.
El proyecto deberá ser ubicado lo más cerca posible a la Panamericana Sur, vía
articuladora de la Ruta del Pisco en el departamento de Ica. Su ubicación cercana a la
carretera le permitirá integrarse con mayor facilidad a la ruta.
El lugar contará con la zonificación adecuada que permita la construcción de
edificaciones turístico/ recreativas y de industria ligera. No puede ser un área de
protección agrícola.
Las visuales serán un elemento importante en el desarrollo del proyecto. El paisaje deberá
contar con características propias de la zona, dunas, área agrícola, contrastes de colores
y texturas, campo visual amplio, etc. Además, debe ser un terreno libre sin construcciones
aledañas importantes que puedan afectar las visuales y la privacidad del proyecto.
39 La temperatura media anual de Pisco ha sido entre 19.7 y 20.4 desde el año 2006. (TuTiempo, 2013) “Para el desarrollo de la planta y la maduración de los frutos la mayoría de las variedades requieren de una temperatura de aproximadamente 25°C. Una temperatura media mínima de 10°C detiene el crecimiento de la uva.” (Fundación de Desarrollo Agropecuario, 1995)
65
El terreno deberá estar protegido de los vientos provenientes del suroeste. Cuando el
viento es fuerte y constante se pueden producir quemaduras en el follaje, daños a los
frutos por el roce y se ve dificultada la conducción de la planta. (Fundación de Desarrollo
Agropecuario, 1995)
Elección del terreno
Para la adecuada selección del lugar se analizarán 3 opciones de terrenos ubicados en el valle
de Pisco.
Según el Mapa Físico Político de la Provincia de Pisco, el área agrícola está conformada por
los terrenos que se encuentran aledaños al río. Para el adecuado cultivo de la vid es necesario
que el lugar elegido cuente con tierra fértil y tenga acceso a agua del río directamente o
mediante canales de irrigación.
Ilustración 51: Mapa físico político de la provincia de Pisco – Fuente: INDECI; UNICA,
Análisis: Elaboración propia
66
Sin embargo, a pesar de la necesidad de que el terreno elegido para el proyecto sea un área
agrícola, es necesario que cuente con una zonificación adecuada que permita la construcción
del proyecto. Teniendo en cuenta la Propuesta General de Zonificación y Vías del
Conglomerado Urbano de Pisco / Visión Pisco 2012-2021 elaborada por el Ministerio de
Vivienda, Construcción y Saneamiento y la Municipalidad Provincial de Pisco, el área
agrícola a preservar se ubica en su mayoría al lado este de la Panamericana Sur. Se consideran
como área de expansión urbana los terrenos ubicados entre la Panamericana Sur y el mar. El
proyecto, entonces, sólo podrá estar ubicado al lado oeste de la carretera, en el área
proyectada como de expansión urbana.
Ilustración 52: Plano de área urbana actual, área agrícola y área de expansión urbana de Pisco
- Visión Pisco 2012-2021 - Fuente: Ministerio de Vivienda, Construcción y Urbanismo;
Municipalidad Provincial de Pisco – Análisis: elaboración propia
Se seleccionaron 3 terrenos en el valle del río Pisco comprendidos entre la Panamericana Sur
y el mar, en el área calificada como de Expansión Urbana.
67
Ilustración 53: Opciones de terrenos a analizar - Fuente: Google Maps - Análisis: Elaboración
propia
68
69
70
71
72
4.2. Expediente Urbano
4.2.1 El área
Accesibilidad, redes de transporte e instituciones relevantes
Actualmente, la provincia de Pisco cuenta con sistema vial importante que lo hace un lugar
accesible por vías terrestre, aérea y marítima a nivel nacional. Se proyecta en el Plan Maestro
– Visión Pisco 2012-2021 la creación de nuevas vías e infraestructura intermodal que busca
convertir al distrito en un punto de intercambio importante de la costa centro sur del país.
Ilustración 54: Redes de transporte de la provincia de Pisco - Información: Plano general de
zonificación y vías del conglomerado urbano de Pisco / Visión Pisco 2012-2021, Ministerio
de Vivienda, Construcción y Urbanismo; Municipalidad Provincial de Pisco – Análisis:
elaboración propia
73
La red vial terrestre está articulada por la Panamericana Sur. Esta vía permite a Pisco tener
una comunicación fluida tanto por el norte como por el sur del territorio nacional. La
Panamericana conecta a la provincia por el norte con la ciudad de Lima y las provincias de
Chincha y Cañete, y hacia el sur con Ica, Palpa y Nazca. Su conectividad con estas ciudades
hace que mantenga con ellas un vínculo fuerte de intercambio comercial y de servicios40.
Como parte de la Propuesta General de Zonificación y Vías del Conglomerado Urbano de
Pisco, se proyecta la construcción de un nuevo trazo de la Panamericana Sur paralelo al
existente (tramo Chincha, San Andrés) que conectará las nuevas áreas de expansión urbana
al lado oeste de la carretera y permitirá una mejor conexión con la vía de penetración hacia
la sierra (tramo Nueva Panamericana Sur, Los Libertadores).41
Desde Pisco, además, se accede a través de la Vía Los Libertadores Wari (Ruta 23) a los
departamentos de Ayacucho y Huancavelica. Esta vía de acceso a la sierra une Pisco, San
Clemente, Huaytara, Ayacucho, Andahuaylas, Chincheros, Abancay, Cuzco – Iñapari.
Constituye una vía de gran importancia a nivel nacional porque conecta la costa con la sierra
sur del país. (INDECI; UNICA, 2001)
Otras vías importantes de carácter nacional las constituyen la vía al aeropuerto (Acceso a San
Andrés) y la vía al malecón y al puerto (Vía Costanera - Av. Genaro Medrano) que une Pisco
con los distritos de San Andrés y Paracas. (INDECI; UNICA, 2001)
40 INDECI; UNICA, 2001 41 Ministerio de Vivienda, Construcción y Urbanismo; Municipalidad Provincial de Pisco, 2012
Ilustración 55: Mapa de localización y relaciones espaciales
del departamento de Ica – Fuente: INDECI, UNICA
74
La carretera a Paracas, de la misma manera, constituye una vía importante pues conecta la
ciudad directamente con la Panamericana Sur.
En cuanto al transporte por vía aérea, actualmente la provincia cuenta con un aeropuerto de
emergencia para vuelos comerciales y particulares (grupo aéreo N°9 de la FAP) en el distrito
de San Andrés. (INDECI; UNICA, 2001) Sin embargo, se ha proyectado para el 2017 la
construcción del nuevo terminal del Aeropuerto Internacional de Pisco:
“Esta obra, que demandará una inversión de 153 millones de Nuevo Soles y
culminará en 32 meses, permitirá recibir a 400,000 pasajeros anualmente a
partir del año 2017. Este nuevo terminal presentará una moderna
infraestructura y diseño arquitectónico, con todas las comodidades y espacios
necesarios para un aeropuerto que podrá recibir vuelos nacionales e
internacionales, cumpliendo con estándares mundiales.” 42
La construcción de un aeropuerto internacional en Pisco beneficia directamente al proyecto
pues, al desentralizar los vuelos internacionales del aeropueto Jorge Chávez, incrementará
exponencialmente el número de turistas que visitan la zona. Además permitirá el
“crecimiento de la producción y de la agroexportación de Ica y regiones aledañas generando
ahorros en los costos logísticos de traslado de los productos.”43
Ilustración 56: Vistas 3D del Aeropuerto Internacional de Pisco - Fuente: Aeropuertos del
Perú
42 Aeropuertos del Perú, 2011 43 Aeropuertos del Perú, 2011
75
Por vía marítima, la provincia tiene conexión a través del Puerto de Pisco en Pisco y el Puerto
General San Martín en Paracas. Éste último, por la longitud y profundidad del muelle,
permite el atraque de naves de gran tamaño y sirve como puerto alterno al del Callao.
(ProInversión, s.f.)
Atractivos turísticos del área
En el área en la que desarrollará el proyecto existen atractivos turísticos importantes de
carácter arquológico-cultural como las Líneas de Nasca, complejo arqueológico de Cahuachi,
Tambo Colorado, natural como la Reserva Nacional de Paracas y costumbristas como la
vendimia de Ica y fiestas de Chincha. (MINCETUR, 2009) Todos estos atractivos que
complementarán las actividades de los turistas que visiten el complejo, algunos de estos son:
Atractivo Provincia Distrito Localización
Complejo arqueológico
Tambo Colorado
Pisco Humay Aprox. Km 45 de la carretera Los
Libertadores-Wari
Reserva Nacional de
Paracas
Pisco Paracas 250 km al sur de Lima
El Candelabro Pisco Paracas 25 km al sur oeste de la cuidad de Pisco
Museo Julio C. Tello Pisco Paracas Km 27 de la carretera Pisco – Puerto San
Martín
Lagunilla, El Raspón, La
Mina, Yumanque, etc.
Pisco Paracas Playas de la Reserva de Paracas
Laguna Huacachina Ica Ica 5 km al suroeste (6 min. Aprox. En auto de la
ciudad de Ica)
Líneas de Nasca Nasca Pampas de San José, a 25 de Nasca
Casa Hacienda San José Chincha El Carmen Ubicada a 15 km al sur este de la ciudad de
Chincha
Elaboración propia a partir de MINCETUR. (2009). Estudio de Rentabilidad Social de las
Inversiones en Turismo - Destino Turístico Paracas/ Nasca. Lima: MINCETUR.
Edificios de tipologías similares
Se localizaron en el mapa las bodegas vitivinícolas de cierta importancia que forman parte
de la Ruta del Pisco en el departamento de Ica.
El distrito de Ica concentra la mayor cantidad de bodegas en el área de estudio, seguido por
Chincha. Es importante notar que el valle del río Pisco es el único que no cuenta con una
76
bodega vitivinícola importante que forme parte de la ruta, por lo tanto, es actualmente sólo
un lugar de paso. El proyecto buscará convertir a Pisco en un punto consolidado dentro de la
ruta.
En el área sólo existe un edificio que tipología similar a la del proyecto, el Hotel Viñas
Queirolo, situado en medio de los viñedos de la Bodega Santiago Queirolo en Ica.
Ilustración 57: Ubicación de principales bodegas del departamento de Ica – Mapa: Google
Earth – Análisis: Elaboración propia
La zona
Trazado, secciones de vías y sendas
Actualmente, existe un camino que conecta directamente el terreno con la Panamericana Sur.
Según el Plan Maestro – Visión Pisco 2012-2021, esta vía adquirirá la denominación de vía
arterial y contará con dos carriles por sentido, separados por una berma central. El plan
también contempla la creación de un nuevo trazo para la Panamericana Sur y la creación de
77
un puente sobre el río para el paso de la misma. El cruce de la nueva vía arterial con la
Panamericana Sur existente y la proyectada generará nodos importantes. Todas estas
intervenciones darán mayor accesibilidad a la zona44.
Ilustración 58: Vías de la zona - Imagen: Google Earth – Información: Plano de Zonificación
y Vías del Centro Urbano de Pisco - Visión Pisco 2012-2021 - Ministerio de Vivienda,
Construcción y Urbanismo; Municipalidad Provincial de Pisco – Análisis: elaboración propia
La Panamericana Sur, a partir del kilómetro 200 (Chincha), cuenta con un carril por sentido.
Esto dificulta el tránsito fluido de los vehículos particulares y de carga. A ambos lados de la
vía y entre el área agrícola se ubica un carril auxiliar no asfaltado. No existen veredas ni
puentes para el paso de los peatones. Tampoco existen paraderos en la zona.
44 Ministerio de Vivienda, Construcción y Urbanismo; Municipalidad Provincial de Pisco, 2012
78
Ilustración 59: Panamericana Sur frente al terreno - Fotografía propia
Área agrícola y áreas urbanas
En la zona cercana al proyecto se ubican dos poblados: San Miguel, en el distrito de Túpac
Amaru Inca, ubicado sobre accidente geográfico y San Clemente, al lado norte del río Pisco.
Túpac Amaru Inca cuenta con un área urbana de 242ha mientras que San Clemente de 293ha.
(Ministerio de Vivienda, Construcción y Urbanismo; Municipalidad Provincial de Pisco,
2012) Gran porcentaje de los terrenos aledaños al proyecto son área agrícola.
Ilustración 60: Área agrícola y área urbana - Imagen: Google Earth - Análisis: elaboración
propia
79
Ambos poblados presentan características propias de los asentamientos humanos. La traza
de los lotes en algunos casos es regular pero en muchos se adapta a la topografía del terreno.
La mayoría de las vías no son asfaltadas y muchas casas se encuentran en estado precario.
Ilustración 61: Poblados de San Miguel y San Clemente – Fuentes indicadas – Análisis:
elaboración propia
Zonificación y usos de suelo
Según el Plan Maestro – Visión Pisco 2012-2021, los terrenos agrícolas ubicados al lado
oeste de la Panamericana Sur son considerados como “Área de Expansión Urbana” y se
permite en ellos la construcción mediante habilitaciones urbanas.
Ilustración 62: Plano del área urbana actual, área agrícola
y área de expansión urbana de Pisco – Visión Pisco 2012-
2021 - Ministerio de Vivienda, Construcción y
Urbanismo; Municipalidad Provincial de Pisco
80
El proyecto, una construcción con extensas áreas agrícolas, podrá funcionar como un
amortiguador entre el área agrícola a preservar y el área de expansión urbana.
El terreno cuenta con zonificación ZTE (Zona de Tratamiento Especial). Este tipo de
zonificación permite, entre otros usos, actividades culturales, turísticas, recreativas y
productivas. Las tipologías desarrolladas por el proyecto serán una bodega (actividad
productiva, cultural y turística) y un hotel boutique (actividad turística).
Cuenta con ciertos parámetros específicos que condicionan el proyecto como son un mínimo
de 30% de área libre y una altura máxima de 1.5 (a+r), donde "a" es el ancho de la vía y "r"
es la suma de los retiros normativos correspondientes a ambos lados de la vía. (El Peruano
2010)
Ilustración 63: Plano general de zonificación y vías del conglomerado urbano de Pisco–
Visión Pisco 2012-2021 - - Ministerio de Vivienda, Construcción y Urbanismo;
Municipalidad Provincial de Pisco
81
Ilustración 64: Propuesta general de zonificación y vías del conglomerado urbano de Pisco–
Visión Pisco 2012-2021 - Ministerio de Vivienda, Construcción y Urbanismo; Municipalidad
Provincial de Pisco
Frente al terreno se ubicará un área de ZHR (Zona de Habilitación Recreacional) aledaña al
río, zona destinada a la localización de actividades de recreación y vivienda de baja densidad
o vivienda tipo club.45
4.2.3. El terreno
Determinación del área y límites del terreno
Al ser un predio rural, se obtuvo la información técnica del terreno en el Organismo de
Formalización de la Propiedad Informal (COFOPRI).
Ilustración 65: Plano de predios rurales - Fuente: Catastro Virtual de COFOPRI
El terreno estará conformado por la unificación de dos lotes (01486 y 01524) pertenecientes
al mismo propietario (Mercedes De Vicenzzi Carrero).
45 Ministerio de Vivienda, Construcción y Urbanismo; Municipalidad Provincial de Pisco, 2012
82
DATOS DEL PREDIO 1A
Ilustración 66: Datos del predio – Fuente: Consulta de predios rurales – COFOPRI
Ambas son propiedades inscritas y actualmente son terrenos que se encuentran en
preparación/ descanso para futuros cultivos. El porcentaje de riego del terreno es del 100% y
este se da por gravedad. Estas condiciones hacen que sea un terreno adecuado para el cultivo
de la vid y la localización de la bodega.
La unificación de lotes da como resultante un área total de 166 355 m2 (16.6 ha). Teniendo
en cuenta de que el área es muy extensa para el desarrollo del proyecto, se deberá evaluar la
posible subdivisión del lote.
Ilustración 67: Posibles subdivisiones de lote. Plano COFOPRI - Análisis: elaboración propia
83
Entorno
No existen edificaciones existentes en el terreno ni edificaciones vecinas, sin embargo el
terreno cuenta con un accidente geográfico cercano imponente que forma parte importante
del paisaje.
El terreno se ubica entre 53 y 70 m.s.n.m. Existe un desnivel de 17 metros entre el extremo
noreste y suroeste del terreno. Accidente geográfico se ubica a 84 m.s.n.m.
Ilustración 68: Topografía del terreno – Fuente: Google Earth
Ilustración 69: Foto panorámica del terreno desde Panamericana Sur - Fotografía propia
Existen dos líneas de postes paralelos a la vía que afectan las visuales del terreno desde la
Panamericana Sur.
Selección de vistas principales
Vistas desde el exterior: Desde la Panamericana Sur en ambos sentidos se tiene una vista
amplia del terreno. El proyecto, al estar visible desde la vía, deberá contar con un carácter
icónico.
84
Vistas desde el terreno: dentro del terreno las vistas principales son hacia la montaña de
arena, hacia el río y las áreas agrícolas.
Ilustración 70: Vistas principales desde el exterior y desde el terreno - Imagen: Google Earth
Posibles áreas de conflicto
La creación de nuevas vías dará mayor accesibilidad al terreno pero también traerá mayor
flujo vehicular, lo que puede traer contaminación ambiental, visual y sonora a la zona.
Otro posible conflicto es el riesgo en caso de inundaciones o huaycos. El terreno se encuentra
ubicado (en la parte oeste) en una zona de peligro alto frente a inundaciones (400m desde
cauce del río). En el diseño se deberá tener en cuenta este factor.
La posible expansión del poblado de San Miguel constituye también una amenaza para las
visuales y privacidad de algunas áreas del proyecto.
85
Ilustración 71: Mapa de posibles conflictos - Imagen: Google Earth - Análisis: elaboración
propia
4.3. Análisis adicionales del lugar
Se eligió una zona particular del valle, al lado oeste de la vía, entre el río Pisco y una montaña.
Constituye una zona particular pues es donde confluyen desierto y área agrícola.
Desde el primer momento se buscó un paisaje único y representativo. En el terreno elegido
se unen tres elementos naturales característicos de los valles del sur del país que le dan un
contraste paisajístico particular: el cielo, la arena y la vegetación.
86
Ilustración 72: Los tres componentes principales del paisaje. Fotografía: Fuente propia
El accidente geográfico constituye por su altitud un elemento natural imponente en el paisaje.
A lo largo del día las sombras caen con diferentes ángulos e intensidad sobre la montaña,
funcionando como un telón de fondo cambiante de proporciones monumentales. Esto le da
un carácter escenográfico único al terreno.
Ilustración 73: Cambio del paisaje en distintas horas del día - Fotografías propia
87
5. EL USUARIO
Se analizará conjuntamente la información cuantitativa con cualitativa respecto a cada tipo
de turista. El usuario que asistirá al complejo se divide principalmente en turistas, asistentes
a eventos y personal del complejo:
Ilustración 74: Tipos de usuario del Complejo Turístico para el Pisco - Elaboración propia
5.1. Turistas
Perfil del enoturista
El enoturismo es un “término formado sobre la palabra griega "oinos" (vino) que designa el
tipo de turismo cuyo centro de interés es la cultura del vino: visitas a bodegas y viñedos, cata
de vinos, etc.” (Poraqui.net, 2013) El turista del vino cuenta con muchas similitudes con el
turista del pisco debido a las actividades que realiza. Sin embargo, el mundo del turismo del
vino se encuentra mucho más desarrollado que el del turismo del pisco, por lo que se realizará
el análisis en base a datos obtenidos del mismo.
Usuario Complejo Turístico para el Pisco
Turistas
De paso
De estancia
Asistentes a eventos
Cursos
Ferias
Personal del complejo
Bodega
Hotel boutique
Restaurante/bar
88
Gustos Edad promedio Profesión Capacidad
adquisitiva
Compañía en el
viaje
Tiempo de
viaje
Amante del vino
y del buen vivir,
disfruta el
contacto con la
naturaleza y el
medio rural.
Entre 35 y 65
años.
Formación
media-alta.
Predominan los
profesionales
liberales y
empleados.
Media/alta Pareja, amigos y
familia.
Fines de
semana y
fines de
semana
largos.
Tabla: Elaboración propia. Información obtenida de: Ibánez Rodríguez, M. (2010). La
Comunicación Enoturística: Perfil del Turista del Vino. Valladolid: Universidad de
Valladolid.
A la vez, el enoturista se puede clasificar por su grado de conocimiento de la bebida (Ibánez
Rodríguez, 2010):
Amantes del vino: expertos con amplia formación en temas enológicos. La motivación
principal de su viaje es visitar la bodega, catar diferentes tipos de vino y comprar botellas
de vinos especiales. Este tipo de turista enológico demanda propuestas más diversificadas
como cursos de cata, visita de un museo, curso de sumillería, entre otros.
Entendidos del tema: son enoturistas que tienen una formación media sobre vinos. La
motivación principal de su viaje es conocer más sobre ciertos aspectos puntuales del vino
y llevar a la práctica lo que han leído en diferentes publicaciones especializadas. Están
interesados en actividades que los permitan aprender más del vino.
Interesados en el vino: no tienen una formación técnica en temas enológicos pero les
interesa este mundo. Suele viajar acompañado de amigos y buscan conocer algunas
bodegas. Para ellos la visita a la bodega es un complemento a otras actividades. Esto tipo
de turistas aprovecha la experiencia como medio para socializar, disfrutar de la comida y
explorar el territorio46.
46 Fuente: Ibánez Rodríguez, M. (2010). La Comunicación Enoturística: Perfil del Turista del Vino. Valladolid:
Universidad de Valladolid.
89
Tipos de turista:
En general, existen dos tipos de turista que visitarán el complejo:
Turista de paso:
Se queda en el complejo a pasar el día. Busca actividades que puedan realizarse por la mañana
o por la tarde y hacer uso de las instalaciones como restaurante, piscina, vestuarios, etc.
Probablemente este tipo de turista se encuentre de paso por el complejo camino a algún otro
atractivo turístico de la zona (Bahía de Paracas, Tambo Colorado, Líneas de Nazca, otras
bodegas, etc) y desea hacer una parada para realizar un tour por la bodega y viñedos, almorzar
y catar pisco.
Turista de estancia:
Turista que va a pernoctar en el hotel. Este tipo de turista desea realizar varias actividades
que en conjunto demanden más de un día (curso de cata, conferencias, tours, caminatas, etc)
o desea asistir a eventos del pisco que duren 2 o 3 días.
De acuerdo al cuadro “Índices de ocupación de establecimientos y número promedio de
pernoctaciones por provincia (Pisco, Ica y Nasca)” obtenido por el Mincetur, el promedio de
permanencia en días de turistas nacionales en la provincia de Pisco oscila entre 1 y 1.5 noches
y el de turistas extranjeros entre 1 y 1.62 días. Se espera, entonces, que el turista de estancia
pase un aproximado de entre 1 y 2 noches en el complejo.
Ilustración 75: “Índices de ocupación de establecimientos y
número promedio de pernoctaciones por provincia (Pisco, Ica
y Nasca)”. Fuente: Estudio de Rentabilidad Social de las
Inversiones en Turismo 2009, MINCETUR.
90
Una primera aproximación al número de habitaciones necesarias en el hotel boutique se
realiza comparando hoteles de tipología similar que cuenten con el mismo público objetivo.
En Ica se ubica el Hotel Viñas Queirolo, que da la oportunidad a los visitantes de alojarse en
un viñedo y realizar actividades de degustación y cata de pisco. Este hotel cuenta con 32
habitaciones, restaurante, bar, área para eventos y sala de conferencias. (Hotel Viñas
Queirolo , 2012) Teniendo en cuenta que este hotel se encuentra más próximo a los atractivos
turísticos de Ica y considerando que el tipo de hotel que tendrá el complejo será un hotel
boutique, se considerará un número de habitaciones menor.
En el Reglamento Nacional de Edificaciones del Perú la categoría de “hotel boutique” aún
no forma parte de las clasificaciones de hospedaje en la Norma A.030. Se realizó entonces
un análisis de reglamentos de países latinoamericanos que ya han incluido el concepto entre
sus normas para poder contrastarlos con la norma peruana y así obtener lineamientos
necesarios para el dimensionamiento del hotel. Según la reglamentación colombiana, para
que un hotel sea considerado boutique debe tener una capacidad máxima de 30 habitaciones,
de las cuales 1 de ellas deberá ser acondicionada para personas con discapacidad (Instituto
Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, 2009). De acuerdo a la reglamentación
chilena, un hotel boutique debe contar con un número de habitaciones menor a 70,
considerando que más del 5% de éstas deben ser suites (Instituto Nacional de Normalización
de Chile , 2013). Por último: la legislación argentina establece un número de entre 6 y 25
habitaciones para un hotel boutique (Ministerio de Turismo y Cultura - Argentina, 2011).
A continuación se presenta un cuadro comparativo con el resumen de las normativas
expuestas (elaboración propia):
91
En base a los datos obtenidos, se concluyó que el complejo, por lo tanto, deberá contar con
un número aproximado de 18 habitaciones, considerando 15 de estas habitaciones standard,
2 para discapacitados y 1 suite.
Tipo, cantidad de personas y horarios de visitas a bodega
La Ruta del Vino por La Rioja en España constituye uno de los destinos más importantes
para los enoturistas a nivel mundial. “En esta zona del norte de España, la llamada Rioja
Alavesa, se produce parte de los famosos vinos de Rioja. Debido a su situación geográfica,
entre el río Ebro y la Sierra de Cantabria, este territorio posee un microclima privilegiado
para el cultivo de la vid. (…) Si visita la Ruta del Vino de Rioja Alavesa, podrá saborear
desde vinos criados en cuevas medievales hasta cosechas producidas en bodegas de lo más
vanguardistas.” 47
Se tomaron como referentes 5 bodegas en la zona para analizar los tipos de visitas que
ofrecen, el grupo máximo de visitantes por visita y el horario de las mismas:
Bodega Ubicación Descripción visita Grupo máx. de personas por visita
Horario de visitas
Bodegas Darien Logroño, La Rioja
Visita básica: cata de vino, recorrido por las instalaciones (1 hora) Visita técnica: cata 4 vinos y aperitivo, recorrido por las instalaciones
30 De lunes a sábado: 12:00 h.-13:00 h.-16:30 h. Domingo: 12:00 h.-13:00 h.
Bodegas AGE Fuenmayor, La Rioja
Visita a las instalaciones. 50 Lunes a viernes: de 9 a 13 horas y de 15 a 17 horas. Sábados y domingos: cita previa.
Bodegas Puelles Abalos, La Rioja
1 hora: Visita a las instalaciones y cata de 5 vinos. 2 horas: Recorrido por las instalaciones, casco antiguo, comida típica, cata de 7 vinos
10 De lunes a sábados: 11:30h.-17:00h.
Bodegas Vinícola Real
Albelda de Iregua, La Rioja
Visita a la bodega. 30 Lunes a domingo de 11:00 a 18:00 horas.
Bodegas Alicia Rojas
Ausejo, La Rioja
Recorrido por las instalaciones y viñedo, cata, comida (3 horas).
50 De Lunes a Viernes de 10:00 a 17:00 horas
47 Sociedad Estatal para la Gestión de la Innovación y las Tecnologías Turísticas, S.A. (SEGITTUR), 2013
92
Información obtenida de Plusviajes. (2013). Rutas gastronómicas. Plusviajes.com.
Propuestas y opiniones sobre vacaciones. Recuperado el 19 de mayo de 2013, de
http://www.plusesmas.com/viajes/rutas_gastronomicas/
En todas las bodegas se ofrecen como actividades enoturísticas visitas a la bodega, recorrido
por los viñedos y cata de vinos. Por lo general, los recorridos se realizan en el día en turnos
de mañana y tarde todos los días de la semana. Estos tienen una duración aproximada de
entre 1 y 3 horas.
El grupo máximo de personas por visita es de entre 10 y 50 personas. Teniendo en cuenta
que la Ruta del Vino de la Rioja es una ruta que se encuentra más consolidada que la del
Pisco en Perú y para dar un recorrido más personalizado a los visitantes, se asumirá que el
número de turistas por visita a la bodega de 10 personas y un número aproximado de entre
20 y 40 personas para actividades como cata de vinos, degustaciones y otros eventos.
Flujo turístico en la zona
Además del arribo de turistas por tierra, existen otros dos factores importantes que
actualmente tienen y en el futuro tendrán un impacto aún más significativo en el flujo de
turistas en la zona: el Puerto General San Martín, en Pisco y la creación del nuevo Aeropuerto
Internacional de Pisco.
Entre los cruceros que realizan paradas en el puerto de Pisco se encuentra el crucero Seven
Seas Mariner con capacidad para 2300 personas, de la prestigiosa cadena Regent. Como parte
del recorrido Lima/ Río de Janeiro, se realiza una parada en el Puerto General San Martín de
Pisco. En el itinerario, se contempla el desembarque de los pasajeros a las 8:00am y su
posterior embarque a las 4:00pm. (Regent Seven Seas Cruises, 2013)
La empresa ofrece tours opcionales que los pasajeros pueden realizar en el transcurso del día.
Uno de ellos incluye una breve Ruta del pisco, que consiste en una visita a la bodega El
Catador y Vista Alegre en un tour que tiene duración de 4 horas y media. (Regent Seven Seas
Cruises, 2013) El complejo, por su cercanía al puerto, se integraría con facilidad a esta ruta
93
dándoles la oportunidad a los turistas de conocer una bodega, pasear por los viñedos, realizar
cata del pisco, almorzar en un restaurante gourmet y comprar botellas y productos
relacionados al pisco.
De la misma manera, el nuevo aeropuerto de Pisco atraerá a una cantidad importante de
turistas que pueden ser potencialmente visitantes del complejo: “Esta obra, que demandará
una inversión de 153 millones de Nuevo Soles y culminará en 32 meses, permitirá recibir a
400,000 pasajeros anualmente a partir del año 2017”48 El gran flujo de visitantes que
arribarán directamente a Pisco incrementará la cantidad de turistas que deseen visitar el
complejo.
En el año 2013, se registró la llegada de más de 200 000 visitantes a la Reserva Nacional de
Paracas. Dado la cercanía de este atractivo turístico al proyecto (30 km) se estima que un
gran porcentaje de estos visitantes deseen visitar el complejo.
ICA: LLEGADA DE VISITANTES A LA RESERVA NACIONAL DE PARACAS EN EL AÑO 2013
Mes 2013
Total Nacional Extranjero
Enero 32,326 29,480 2,846
Febrero 33,540 31,207 2,333
Marzo 35,728 33,535 2,193
Abril 9,439 7,191 2,248
Mayo 7,770 5,442 2,328
Junio 7,280 4,421 2,859
Julio 11,325 6,911 4,414
Agosto 11,212 7,162 4,050
Setiembre 7,537 3,951 3,586
Octubre 13,362 10,021 3,341
Noviembre 13,068 10,908 2,160
Diciembre 17,447 15,248 2,199
Total 200,034 165,477 34,557
Fuente: Servicio Nacional de Areas Naturales Protegidas por el Estado – SERNANP / Elaboración:
MINCETUR/SG/OGEE-Oficina de Estudios Turísticos y Artesanales
48 Aeropuertos del Perú, 2011
94
Recorrido de los turistas de paso y de estancia
El recorrido de los turistas se realizó en base a su permanencia en el complejo y a las
actividades que realiza:
95
5.2. Asistentes a Eventos
Los asistentes a eventos constituirán un grupo de turistas eventuales que se reunirán en el
complejo debido a la realización de algún festival, feria, conferencia o curso relacionado al
pisco. La realización de estos eventos congregará a enólogos experimentados, productores
de pisco, agricultores y personas aficionadas.
Los tipos de eventos que se realizarán en el complejo se pueden dividir en:
Seminarios, cursos de cata, clases maestras o conferencias. Atraerán a personas
interesadas en aprender más de los diversos aspectos del pisco. Serán dictados por
profesionales y el público será aficionado o catadores experimentados según sea el tema.
Ferias del pisco y vendimia. Serán eventos de congregación masiva que buscarán difundir
el pisco. Se realizarán en espacios abiertos y recibirán tanto a productores y agricultores
como a turistas.
Recorrido de los asistentes a eventos
El recorrido se realizó en base a los tipos de eventos realizados y al usuario que asistirá a los
mismos:
96
5.3. Personal del complejo
Para el calcular el número de personal del complejo, fue necesario entrevistar a especialistas
de cada tipología y consultar fuentes especializadas.
Para estimar los trabajadores de la bodega, se recibió la asesoría del Sr. Claudio Soldi,
productor de pisco EL Huarangal, en Pisco. Se dimensionó la bodega con su asesoría (detalle
en programa) y se determinó que ésta tendría una producción anual de 38 265.1 litros de
pisco. Se estimó que el número de trabajadores para la bodega sería de 10 personas. Esta
información, además, se corroboró con la visita a la bodega Viñas de Oro.
Ilustración 76: Guía, personal de producción y de embotellado y empaque de bodega Viñas
de Oro. Fotografías propias
Los trabajadores del hotel boutique, spa y administración fueron cuantificados bajo la
asesoría del arq. Gonzalo García, arquitecto del hotel Arenna de Máncora (hotel boutique de
32 habitaciones). Además, se consultaron diversas fuentes como el “Manual para Regaduría
de Pisos” de Navarro Ureña, A. (2006) y el “Estudio de Rentabilidad Social de las Inversiones
en Turismo - Destino Turístico Paracas/ Nasca”, elaborado por MINCETUR (2009).
Para el cálculo de los trabajadores de los demás ambientes complementarios se consultó la
página web http://www.utntyh.com, la cual detalla en el manual “Secuencia de servicio,
cálculo de personal, las bebidas y los alimentos en banquetes / Turismo y hotelería.” de
Resisa (2009) la cantidad de personas necesarias en un hotel para cada función. Además, se
eentrevistó al trabajador del restaurante Tienda de Café de Usaquén en Bogotá, Carlos
Tibocha, sobre el personal a tener en cuenta para el correcto funcionamiento de una
restaurante.
97
La información obtenida de las diversas fuentes se detalla en las siguientes tablas:
Personal del complejo por paquetes
98
99
Recorridos del personal en el complejo
Los recorridos del personal del complejo se detallan en los siguientes esquemas:
100
101
102
6. EL PROGRAMA ARQUITECTÓNICO
El Programa del Complejo Turístico para el Pisco se divide en 3 paquetes funcionales
principales: la bodega de producción de pisco, el hotel boutique & spa y los ambientes
complementarios a los dos paquetes anteriores (restaurante, tienda, SUM, aula de cata, etc).
6.1. Proceso de elaboración y fuentes
Para cada uno de los paquetes y espacios del complejo se utilizaron reglamentos, manuales
específicos o proyectos referenciales que detallaron dimensiones y requerimientos:
BODEGA
Área de ingreso a la bodega:
- Condiciones de iluminación y ventilación, área por persona, altura mínima, acabados,
cálculo de servicios higiénicos, etc. obtenidos del Reglamento Nacional de Edificaciones
(2010), Norma A.070 Comercio, p. 237-240.
Zona administrativa:
- Condiciones de iluminación y ventilación, altura mínima, dotación de servicios, ambientes
necesarios obtenidos del Reglamento Nacional de Edificaciones (2010), Norma A.080
Oficinas, p. 240-241.
- Cálculo de superficie necesaria por empleado en puestos de trabajo y en sala de reuniones,
alturas para oficinas menores a 50m2, requerimientos de iluminación y ventilación,
ambientes necesarios, etc. obtenidos de: Neufert, E. (1995). Arte de proyectar en arquitectura.
Barcelona: Gustavo Gili S.A., p. 291.
Planta de producción:
103
- Requisitos generales de iluminación y ventilación, instalaciones necesarias, alturas mínimas
y dotación de servicios para industrias obtenidos del Reglamento Nacional de Edificaciones
(2010), Norma A.060 Industria, p. 235-237.
- Altura de almacenes, requisitos generales, equipos necesarios obtenidos de: Neufert, E.
(1995). Arte de proyectar en arquitectura. Barcelona: Gustavo Gili S.A., p. 339-342.
- Equipos y condiciones de elaboración del pisco obtenidos de: INDECOPI. (2006). Norma
Técnica Peruana NTP 211.001 Bebidas Alcohólicas. Pisco. Requisitos. Lima: INDECOPI.
- Equipos e infraestructura necesarios para la producción de pisco obtenidos de: Palma, J.
(2007). Estudio acerca de las tecnologías de cultivo de vid y producción de pisco. Lima:
Ministerio de Comercio Exterior y Turismo.
- Acabados y revestimientos, alturas de ambientes obtenidos de: Sánchez, M. (2001). La
higiene en la industria enológica. Tecnología del vino, 49-51.
- Condiciones adecuadas para los ambientes de producción del vino, obtenidos de: Proyecto
Life Sinergia. (2006). Buenas prácticas de Carácter Técnico en Vinicultura. La Rioja:
Gobierno de la Rioja.
- Visita a bodega Viñas de Oro, Chincha, Perú; visita a bodega Concha y Toro, Santiago de
Chile, Chile.
Zona de servicio bodega:
Dotación de servicios, ambientes necesarios y áreas obtenidos del Reglamento Nacional de
Edificaciones (2010), Norma A.060 Industria, p. 235-237.
Ambientes complementarios:
Dimensionamiento y requerimientos de tienda obtenidos del Reglamento Nacional de
Edificaciones (2010), Norma A.070 Comercio, p. 237-239.
- Dimensionamiento y requerimientos de aulas y audiovisuales obtenidos del Reglamento
Nacional de Edificaciones (2010), Norma A.040 Educación, p. 229-230.
104
- Estudio de proyectos referenciales en el mundo que cuentan con ambientes adecuados para
el turismo enológico: Bodegas Darién, La Rioja, España, Bodega Viñas Oro, Ciudad Real,
España; Bodegas Muga, La Rioja, España; Bodegas Montepedroso, Valladolid, España, Via
Wines, Talca, Chile.
- Dimensiones de ambientes, aforo, características de los espacios de cata: Visita a bodega
Concha y Toro, Santiago de Chile, Chile.
HOTEL BOUTIQUE & SPA
Ingreso, áreas comunes, zona de habitaciones y zona de servicio
- Requisitos generales de establecimientos de hospedaje obtenidos del Reglamento Nacional
de Edificaciones (2010), Norma A.030 Hospedaje, p. 224-229.
- Requisitos de servicio, arquitectura, equipamiento, mobiliario y suministros para un Hotel
Boutique de clasificación Premium obtenidos de: Instituto Nacional de Normalización de
Chile . (2013). Norma Chilena NCh3285 - Alojamiento turístico - Hoteles boutique -
Requisitos para su calificación. Santiago de Chile : Instituto Nacional de Normalización de
Chile .
- Requisitos generales para un Hotel Boutique obtenidos de: Instituto Colombiano de Normas
Técnicas y Certificación. (2009). Anteproyecto Norma Técnica Sectorial ANTSH - Hoteles
Boutique. Requisitos de planta y servicio. Bogotá: Instituto Colombiano de Normas Técnicas
y Certificación.
Zona administrativa:
- Condiciones de iluminación y ventilación, altura mínima, dotación de servicios, ambientes
necesarios obtenidos del Reglamento Nacional de Edificaciones (2010), Norma A.080
Oficinas, p. 240-241.
105
- Cálculo de superficie necesaria por empleado en puestos de trabajo y en sala de reuniones,
alturas para oficinas menores a 50m2m, requerimientos de iluminación y ventilación,
ambientes necesarios, etc. obtenidos de: Neufert, E. (1995). Arte de proyectar en arquitectura.
Barcelona: Gustavo Gili S.A., p. 291.
Spa
- Tipología, dimensiones y requisitos de saunas, cubículos de masajes, piscinas cubiertas,
obtenidos de Neufert, E. (1995). Arte de proyectar en arquitectura. Barcelona: Gustavo Gili
S.A., p. 446, 474, 475, 477.
- Estudio de plantas de proyectos referenciales: Spa del hotel Entre cielos, Spa y área de
fitness del Amangiri Resort y Spa y área de fitness del Loisium Hotel.
ÁREAS COMUNES DEL COMPLEJO
Restaurante gourmet:
- Requisitos para edificaciones comerciales y dimensionamiento de ambientes obtenidos del
Reglamento Nacional de Edificaciones (2010), Norma A.070 Comercio, p. 237-240.
- Dimensionamiento de área de mesas y cocina obtenidas de: Neufert, E. (1995). Arte de
proyectar en arquitectura. Barcelona: Gustavo Gili S.A., p. 397- 402.
- Dimensionamiento de espacios obtenido de: Plazola, A. (1998). Enciclopedia de
Arquitectura Plazola - Tomo 9. Mexico DF: Plazola y Noriega Editores.
6.2. Información cualitativa y cuantitativa
BODEGA
En la producción de pisco existen dos tipos de tecnologías: la tradicional y la tecno-artesanal.
“La tecnología tradicional, llamada también artesanal, es la tecnología usada desde el siglo
XVI hasta la fecha. La tecnología tecno-artesanal es la tecnología que incorpora nueva
106
infraestructura, instrumentos, equipos y materiales a la tecnología tradicional de elaboración
de pisco.” 49
Se buscará emplear en la bodega tecnología tecno-artesanal. El objetivo es poder exhibir la
nueva tecnología en la industria del pisco que permite un mejor control sobre los procesos de
producción y a la vez mostrar al turista partes del proceso original de producción artesanal
de la bebida.
Características de la tecnología tradicional y tecnología tecno-artesanal en la infraestructura,
equipos e instrumentos de control en la elaboración de pisco
Etapa del
proceso
Tecnología tradicional Tecnología tecno-artesanal
Vendimia
Canastas de caña o carrizo de capacidad variable y hasta
más de 50 kg de capacidad.
Transporte de la uva con personas, animales de carga o
carretas. Hay una tendencia a mejorar el sistema de
transporte utilizando vehículos motorizados.
Uso de jabas de plástico estándar de 20 a 25 kg de capacidad.
Vehículos motorizados. Camiones, camionetas.
Obtención del
mosto
Infraestructura básica; construcción con criterio empírico.
Predominio del adobe de barro, pisos y paredes no
revestidos o revestidos con barro.
Por pisado de uva en el “lagar”, separación del mosto
hacia el colector “puntalla”. Conducción del mosto a los
fermentadores por gravedad.
Infraestructura con criterios técnicos de iluminación natural y
artificial; ventilación; circulación de agua y desagüe. Concreto
armado. Revestido de paredes y pisos de cemento, mayólicas.
Por estrujamiento en equipos eléctricos modernos
(Despalilladora-estrujadora). Transporte del mosto a los
fermentadores por bomba (bomba orejera).
Fermentación
Uso de prensa artesanal.
Tinajas de arcilla fueron reemplazadas por cubas de
concreto.
Muchas veces el control del proceso es empírico. Hay
tendencia a usar mostímetro, termómetros.
Prensa hidráulica.
Cubas de concreto armado recubiertas de cemento; acero
inoxidable; tanques de plástico.
Uso de sistema de enfriamiento.
Uso de instrumentos de medición: termómetro, mostímetro, pH
metro, alcoholímetro.
Destilación Falca, alambique simple de cobre.
Energía de leña.
Alambique simple; alambique con calientavinos de cobre,
combinaciones con acero inoxidable. Energía de petróleo o
GLP.
Reposo Tinajas de arcilla; cubas de cemento revestidas incluso
con brea aunque hay la tendencia a sustituir por otro
aislante que no confiera cambios a la composición del
pisco que reposa. En los últimos 5 años ha proliferado el
uso indiscriminado de recipientes de plástico tanto de
color como blancos.
Cubas de concreto armado recubiertos con brea; acero
inoxidable; tanques de plástico. Este último material presenta
riesgos de contaminación del pisco por lo que no es usado en la
industria vitivinícola en el mundo y no apreciado por ser no
biodegradable y por consiguiente contra el medio ambiente.
Embotellado Manual.
Sin filtrar o filtrado grueso.
Embotelladoras eléctricas.
Filtrado fino; uso de bombas para trasiego; uso de placas de
filtro.
Fuente: Palma, J. (2007). Estudio acerca de las tecnologías de cultivo de vid y producción de pisco. Lima: Ministerio de
Comercio Exterior y Turismo.
49 Palma, 2007
107
La bodega de pisco fue dimensionada tomando en cuenta la cantidad de kg de uvas que
procesará. Se decidió partir de la premisa de que se utilizarán todas las hectáreas de viñedo
del terreno para la producción de la bodega. Si el terreno tiene 166355 m2, se estima que
140000m2 serán utilizados para el cultivo de la vid y el resto para el desarrollo del proyecto
y áreas libres.
Para dimensionar la bodega primero es necesario delimitar el tamaño del área más grande de
ésta: la zona de fermentación y guarda. Para esto, es necesario realizar el cálculo de la
capacidad instalada o número de tanques de fermentación que va a requerir. Los demás
ambientes de la bodega suelen ser de menor tamaño y complementarios a éste.
108
De 140000m2 de cultivo que extraen 273322kg de uva de acuerdo a un rendimiento por
hectárea de 19523kg/ha que establece la Dirección Agraria de Ica para la Zona. De esta
cantidad de uva se extraen 191325.4 litros de mosto (el 30% se pierde en las etapas de
despalillado, estrujado y prensa). De esta cantidad de mosto se obtienen, después de la
fermentación y destilación, 38265.1 litros de pisco (la quinta parte). Estas cantidades fueron
obtenidas con la asesoría del Sr. Claudio Soldi, productor de piscos Huarangal.
Cálculo de tanques de guarda:
Estos 38265.1 litros de pisco serán almacenados en tanques de 3000L, lo que suponen
aproximadamente 13 tanques de guarda.
Cálculo de tanques de fermentación:
Si se procesan 10000 litros de uva al día (cantidad adecuada según asesoría del productor) se
obtienen 7000 litros de mostro al día. Si se llenan 2.33 litros de un tanque de 3000L al día,
en 10 días se obtendrán 23.3 tanques. Se recomienda tener un número mayor de tanques a
los requeridos, por lo que se consideraron 31 tanques de fermentación.
Sumando ambos tipos de tanques, se obtienen 44 tanques de 3000L. Para el
dimensionamiento de los demás ambientes complementarios se tomará en cuenta el tamaño
de los equipos de cada proceso.
109
En base a la descripción de los procesos y equipos utilizados en la tecnología tecno-artesanal,
se elaboró el siguiente cuadro de equipos con cantidad, función y dimensiones necesarios
para elaborar 5000 litros de pisco (a partir de 21000 litros de mosto):
Equipo Cantid
ad Fotografía Función Dimensiones
maquinaria
(largo, ancho,
alto ) (m)
Dimensiones
mínimas de
espacio que la
contiene
Mesa de
selección
vibrante
1
Selección de
uva entera o
despalillada.
2.90 x 1.050 x
0.90
Dimensiones:
17m x 6m.
Área: 102m2
Altura min:
4.00m
Cinta
elevadora
1
Transporte de
uvas de mesa
de selección a
despalilladora.
2.50 x 1.20 x
2.20
Despalilladora
/ estrujadora
1
Trituración de
uvas, retiro de
raspón.
1.90x0.80x1.3
0
Bomba de
vendimia
1
Transporte de
uvas
despalilladas a
prensa.
2.15x0.875x
0.930
Prensa
neumática
1
Prensado de
uva para
obtención del
mosto.
4.00x1.80x2.0
0
110
Tanques de
fermentación
y guarda
(3000L)
44
Fermentación
del mosto.
D=1.25.
Altura: 2.50m.
Dimensiones:
25mx15m
Área: 375m2
Altura: 5.00m
(con pasarelas)
Alambiques
de cobre con
calientavinos
(450L)
2
Destilación del
pisco.
4.00x1.50x3.0
0
Dimensiones:
6mx12m
Área: 66m2
Altura: 4.00m
Línea de
embotellado y
etiquetado
1
Llenado y
sellado de
botellas.
7x1.50x2.20
Dimensiones:
11mx5m
Área: 55m2
Altura: 4.00m
Cuadro: elaboración propia. Fuentes: (Palma, 2007), (Agrovin, 2011)
La altura mínima para permitir el ingreso superior del personal a los tanques fermentación es
de 2.50m. Sin embargo, se propondrán en el diseño pasarelas elevadas para diferenciar la
circulación de visitantes de la de servicio (uno de los principales problemas de las bodegas
actuales), por lo que los ambientes de la bodega deberán tener un mínimo de 8.00m de altura
(5.00m+3.00m de pasarela).
El área de investigación de la zona de producción estará conformada por la oficina del jefe
de bodega y el laboratorio para la evaluación de la vid y la supervisión del proceso de
elaboración del pisco. Además, se deberá contar con depósitos diferenciados para botellas
vacías y para botellas llenas.
Otras consideraciones importantes a tener en cuenta en el diseño de la zona de producción
son el aprovechamiento de las condiciones ambientales del lugar donde se ubica. Es
importante tomar en cuenta la dirección y fuerza de los vientos e insolación en el diseño de
la bodega. “Tanto el sol como la dirección del viento predominante son fuentes de energía
naturales y gratuitas que se deben aprovechar en su totalidad. Es posible con un buen diseño
111
de la bodega y siempre que la dirección del viento sea favorable, aprovechar la fuerza del
viento para ventilar de forma natural el edificio.”50
Al ser una planta de elaboración de productos para el consumo humano, la limpieza
constituye de la misma manera un factor muy importante. El suelo para edificaciones
industriales debe ser antiderrapante, fácilmente limpiable y tener pendientes correctas para
evitar el estancamiento de agua. (Sánchez, 2001)
El dimensionamiento de la zona de servicio se realizó con la asesoría del Sr. Soldi,
dimensionando los ambientes según la cantidad de equipos y la función se que va a realizar
en el interior (taller de mantenimiento, almacenamiento de maquinaria de vendimia, depósito
general, etc). Para el dimensionamiento de los baños y vestuarios generales del personal del
servicio se utilizó la norma RNE Norma A.060 Industria (p.237), como se detalla en una
tabla más adelante.
HOTEL BOUTIQUE & SPA
Un hotel boutique se caracteriza principalmente por poseer un menor número de habitaciones
al de un hotel convencional (generalmente menor a 30). Este tipo de hoteles suelen estar
“orientados a un mercado específico con servicios de alto nivel, exclusivo diseño, servicio
personalizado y máximo confort que la tecnología más avanzada pueda ofrecer”51. El diseño
arquitectónico en los hoteles boutique juega un papel importante para otorgarles un carácter
innovador y particular.
El Reglamento Nacional de Edificaciones aún no contempla la categoría de hotel boutique
dentro de los establecimientos de hospedaje en la Norma A. 030. Sin embargo, algunos
países latinoamericanos ya incorporaron el término a sus reglamentos, por lo que se
complementará el análisis en base a éstos y al estudio de proyectos referenciales.
50 (Proyecto Life Sinergia, 2006) 51 (Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, 2009)
112
Como ya se mencionó anteriormente, la estimación de un número adecuado de habitaciones
para el hotel se basó en el estudio de reglamentación latinoamericana para un hotel boutique
(pág. 78 de este documento). El resumen de la reglamentación analizada se presenta en la
siguiente tabla:
Contrastando la reglamentación peruana con la latinoamericana, obtenemos los siguientes
requerimientos:
Por lo tanto, se optó por la siguiente distribución del hotel:
113
En base a los datos obtenidos, se concluyó que el número de 18 habitaciones se encuentra en
el rango adecuado de habitaciones para un hotel de esta tipología. Sin embargo, también es
necesario contrastar esta información con proyectos referenciales. Para esto, se realizó el
análisis de 7 hoteles boutique situados en entornos naturales.
De cada uno de ellos se obtuvieron datos importantes como el número de habitaciones, los
metros cuadrados del área de estar, la capacidad de asientos del restaurante, el área de cada
habitación y otros datos importantes que se detallan en la siguiente tabla. Luego, se
obtuvieron ratios como el área de estar vs. el número de habitaciones, el área de mesas del
restaurante vs. el número de habitaciones y el área del spa vs. número de habitaciones para
poder obtener datos de dimensionamiento de los ambientes principales del proyecto.
Nombre de hotel País Arquitecto(s) Año
1 Aire de Bardenas España Emiliano López y Mónica Rivera 2007
2 Amangiri Resort EEUU I-10 Studio 2009
3 Tierra Atacama Chile Matias Gonzalez / Rodrigo Searle 2008
4 Fasano las Piedras Uruguay Isay Weinfeld 2010
5 Las Arenas Perú Gonzalo García 2013
6 L’And Vineyards Portugal Promontorio + Studio MK27 2011
7 Resort Makenna Brasil Drucker Arquitectura 2010
LISTADO DE HOTELES ANALIZADOSHotel/País Simples Dobles/
matrimoniales
Triples Suites Total de
habitaciones
Aire de Bardenas, España
0
18
(AT: 27m2 )
0
4
(AT: 35m2)
(18% del
total)
22
Casa De la Flora, Tailandia
0
34
(AT: 48m2)
0
2
(AT: 83m2)
(5.5% del
total)
36
Forum Homini, Sudáfrica
0
6
0
2
(25% del
total)
8
Amangiri Resort, EEUU
0
30
0
2
(6.25% del
total)
32
Hotel DCO, Perú
0
5
0
1
(16% del
total)
6
Tierra Atacama, Chile
0
30 dobles
(AT:35-50m2)
+ 2 familiares
0
0
32
# HABITAC. HOTEL
ÁREA DE ESTAR
(RECEPCIÓN/
LOBBY/ BAR/ SALA
DE ESTAR/ BAÑOS)
(m2)
CAPACIDAD
RESTAURANTE
(ASIENTOS)
ÁREA DE
MESAS
RESTAURANTE
/
DESAYUNADO
R (m2)
SPA + GYM +
PISCINA
TEMPERADA +
VESTUARIOS
PISCINA (m2)
ÁREA TOTAL
DE
HABITACIONE
S (m2)
TAMAÑO DE
HABITACIÓN
TÍPICA + TERRAZA
TECH. O SEMI
TECH. (m2)
ÁREA DE
AGUA DE
PISCINA
EXTERIOR
(m2)
ÁREA DE AGUA
DE PISCINA
INTERIOR SPA O
JACUZZI (m2)
ÁREA DE
ESTAR /
NÚMERO DE
HABITACIONE
S
ÁREA DE
MESAS DE
RESTAURANTE
/ NÚMERO DE
HABITACIONE
S
ÁREA DE SPA,
GYM, PISCINA
TEMP. Y
VESTUARIOS/NÚ
MERO DE
HABITACIONES
22 Aire de Bardenas 220.1 58 146 0 785 35 78 0 10.00 6.64 -
34 Amangiri Resort 688 90 406 974 4393 80 625 119 20.24 11.94 28.65
32 Tierra Atacama 282 69 317 858 1800 60 131 50 8.81 9.91 26.81
32 Fasano las Piedras 541 189 403 743 3360 80 117 25 16.91 12.59 23.22
34 Las Arenas 263.8 52 141 0 2444 70 136 0 7.76 4.15 -
22 L’And Vineyards 366 90 225 514 1914 87 170 60 16.64 10.23 23.36
16 Resort Makenna 515 65 160 579 1388 85 473 37 32.19 10.00 36.19
20 Pisco 468 88 203.8 696 1704.8 84.2 305 108 23.40 10.19 34.80
http://www.archdaily.pe/pe/02-54447/resort-mackenna-drucker-arquitectura
Fuentes
http://www.arcspace.com/travel/hotels-aire-de-bardenas-hotel/
http://www.designboom.com/architecture/rick-joy-architects-amangiri-resort-utah/
http://www.archdaily.pe/pe/02-137198/fasano-las-piedras-hotel-isay-weinfeld
http://www.archdaily.pe/pe/02-16425/hotel-tierra-atacama-matias-gonzalez-rodrigo-searle
http://www.archdaily.com/315702/land-vineyards-hotel-promontorio-studio-mk27-marcio-kogan/
188
18
114
Las 18 habitaciones del hotel, además, deberán contar con el mobiliario requerido por las
normativas consultadas (caja fuerte, cama matrimonial o dos camas dobles, 2 velador por
huésped, 2 asientos, escritorio, clóset, minibar). Además, deberán contar con las siguientes
instalaciones: sistema de iluminación, agua (fría y caliente) y desagüe, alarma, detector y
extintor de incendios, tensión de 110 y 200v, teléfono, señal de televisión y red Wifi.
(Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, 2009), (Instituto Nacional de
Normalización de Chile , 2013) De las 20 habitaciones, 17 serán dobles de un área
aproximada de 35m2 y 3 suites de 50m2. Además, la zona de habitaciones contará con un
ambiente de housekeeping.
La zona administrativa del hotel estará conformada por la recepción, la oficina del gerente
general, la oficina del subgerente y un ambiente común para el personal de apoyo
administrativo (reservas, housekeeping, eventos, etc.) Contará, además, con una sala de
reuniones con capacidad de 8 personas, baño exclusivo para el personal administrativo,
kitchenette, cuarto de limpieza y archivo para el almacenamiento de documentos. Con
respecto al tipo de ventilación a utilizar, la Norma A.080 Oficinas del RNE (2010), señala
que “las edificaciones para oficinas podrán contar optativa o simultáneamente con
ventilación natural o artificial.”52
El Spa contará con una recepción general anexa a los vestuarios y baños desde la cual se
tendrá acceso a los demás ambientes. Las dimensiones de los ambientes de gimnasio, yoga,
salón de belleza y masajes se obtuvieron del estudio de los siguientes proyectos referenciales:
Spa del hotel Entre cielos, Spa y área de fitness del Amangiri Resort y Spa y área de fitness
del Loisium Hotel.
Otro aspecto importante a considerar para el diseño del hotel es el confort térmico. La
temperatura máxima media y mínima media anual del año 2012 en Pisco fue de 26°C y
15.4°C respectivamente (Tutiempo.com, 2012). De acuerdo a la Norma A. 030 Hospedajes
del RNE (2010), “En las zonas del país, donde se presenten condiciones climáticas superiores
a 25 grados Celsius o inferiores a 10 grados Celsius, los establecimientos de hospedaje
deberán contar con sistemas de calefacción y/o aire acondicionado o ventilación que permitan
52 (Reglamento Nacional de Edificaciones, 2010)
115
alcanzar niveles de confort al interior de los ambientes de dormitorio y estar”. (Reglamento
Nacional de Edificaciones, 2010) La temperatura registrada en Pisco en el último año se
encuentra casi dentro del rango permisible, por lo que el empleo de sistemas de aire
acondicionado o calefacción será recomendado.
AMBIENTES COMPLEMENTARIOS
Los ambientes complementarios estarán diseñados para el turismo, difusión, cata y venta del
pisco. Estos ambientes serán dimensionados teniendo en cuenta el número de visitantes por
actividad.
La tienda tendrá como fin la venta de botellas de pisco, libros, copas, suvenires y demás
productos relacionados al pisco. Se buscará ofrecer al visitante no sólo el pisco de la bodega
sino también marcas de pequeños productores de la zona que cuenten con la Denominación
de Origen pero que no tengan un lugar adecuado para la venta de su producto. Estará
dimensionada para recibir a 60 personas (3 grupos de 20 personas), teniendo en cuenta flujos
simultáneos importantes que puedan venir ocasionalmente como son el arribo de pasajeros
del crucero Regent (2300 pasajeros) al puerto San Martín de Pisco (Regent Seven Seas
Cruises, 2013). Sólo grupos de máximo 20 personas ingresarán a los recorridos por viñedos
y bodega entonces la tienda servirá como un lugar de espera para los grupos siguientes. Las
dimensiones de la tienda se calcularon de acuerdo a la Norma A.070 Comercio del RNE
(2010), que establece 5.00m2 por persona para una tienda independiente y una altura mínima
de 3.00m.
La sala de degustación tendrá capacidad para 1 grupo de visitantes a la vez (20 personas).
Estarán dirigidos por el enólogo y realizarán la cata y maridaje del pisco. El mobiliario
requerido es una mesa con puestos para 20 personas (ej. Bodega Concha y Toro, Santiago de
Chile).
El aula de cata constituye un espacio de degustación pero también un espacio educativo. En
ella se realizará la cata del pisco y exposición de información teórica por sommeliers,
enólogos y otros especialistas en el tema. El aforo será de 20 personas en mesas individuales
116
o en barra. El mobiliario estará dispuesto de manera que todos los participantes puedan tener
una adecuada visualización de la presentación. Se recomienda iluminación artificial sobre la
mesa para cada persona. (ej. Bodegas Viñas Oro, Bodegas Don Jacobo, España). Además,
tanto las salas de degustación como las aulas de cata deberán presentar las condiciones
adecuadas para la adecuada degustación de la bebida como colores claros en las paredes y la
aireación del ambiente para no permitir el ingreso de olores extraños. (Vinoselección, 2013)
De acuerdo a la Norma A.040 Educación del RNE (2010), se les debe designar 1.5m2 por
persona a las aulas.
La sala de audiovisuales se diseñará para la proyección de videos a los visitantes. Contará
con capacidad para 40 personas teniendo en cuenta la llegada simultánea de dos grupos de
20 personas. (Bodegas Muga, 2012). Deberá contar con iluminación y ventilación artificial.
Al igual que las aulas, se considerará 1.5m2 por persona.
El Salón de Usos Mútiples o SUM será un lugar de desarrollo de diversos tipos de actividades
como exposiciones y seminarios. Tendrá un aforo aproximado de 100 personas considerando
la realización de eventos especiales. Deberá presentar flexibilidad en el diseño para poder
incluir a diversos números de visitantes. De acuerdo a la Norma A.040 Educación del RNE
(2010), para las salas de usos múltiples se debe considerar 1.0m2 por persona.
CÁLCULO GENERAL DE BAÑOS, VESTUARIOS Y COMEDOR DE PERSONAL DEL
COMPLEJO
Para realizar el cálculo de baños, vestuarios y comedor del personal fue necesario primero
realizar un planteamiento de los posibles ambientes que se podrían necesitar en el complejo.
Luego, se detalló en una tabla el personal del complejo indicando, de acuerdo a su función y
lugar de trabajo, qué baños y vestuarios son los que utilizaría con mayor frecuencia y en qué
turno le correspondería almorzar. Los resultados de este análisis se detallan en la siguiente
tabla:
117
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118
Habiendo obtenido el número de personal que utilizará cada baño y vestuario, se realizó la
siguiente tabla que contrasta la información reglamentaria con los datos del proyecto:
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119
CÁLCULO DE ESTACIONAMIENTOS
Para calcular el número de estacionamientos del complejo primero se obtuvo el número de
estacionamientos reglamentarios que exige el Plan Visión Pisco 2012-2021 (Ministerio de
Vivienda, Construcción y Urbanismo; Municipalidad Provincial de Pisco, 2012)
Luego, se obtuvo el número de estacionamientos reglamentarios de acuerdo a normas
específicas de cada tipología:
Adicionando, además, el número de estacionamientos que utilizaría el personal:
120
Luego, se contrastaron ambas cantidades obtenidas (estacionamientos reglamentarios vs.
estacionamientos permanentes).
Finalmente, se optó por tomar el número de estacionamientos reglamentarios como mínimo,
considerando un número de 4 estacionamientos de discapacitados (la norma A.120 del RNE
establece 2 por cada 50 autos) y 4 de buses, lo que daría un total de 71 estacionamientos.
CUADRO RESUMEN
ÁREA TECHADA TOTAL DEL COMPLEJO
PAQUETE AREA m2
(CON CIRC. Y MUROS)
BODEGA 1427
AMBIENTES COMPLEMENTARIOS 1561.6
HOTEL Y SPA 3330.9
ÁREA TÉCNICA Y DE SERVICIO 593
TOTAL 6912.8
ÁREA LIBRE 160299.7
121
6.3 Diagramas funcionales
6.3.1. Organigrama general del complejo
El criterio principal para la organización del complejo se basa en la distribución
independiente de los 2 paquetes funcionales principales (bodega y hotel boutique & spa)
articulados por el paquete que involucra todos los ambientes complementarios. El ingreso al
complejo es general y luego el flujo se subdivide a cada uno de los paquetes. Se plantea un
área de servicio común para todo el complejo (con el fin de hacer el proyecto más funcional
y compacto) que abastecerá a cada paquete.
Ilustración 77: Organigrama general - Elaboración propia
122
6.3.2. Diagrama de compatibilidad
En general, casi todos los ambientes del complejo presentan compatibilidad entre sí. Los
únicos espacios que no son compatibles por su función son los ambientes complementarios
de la bodega, la zona de habitaciones del hotel y el spa con la zona de producción. Los tres
primeros ambientes requieren de condiciones de privacidad y control del ruido que se pueden
ver afectados si existe mucha proximidad con la actividad industrial.
Ilustración 78: Diagrama de compatibilidad de espacios del complejo. Elaboración propia
6.4. Cuadro de áreas
Ver cuadro de areas (EXCELL)
123
6.5. Unidades Espacio Funcionales
6.5.1. Nave de fermentación y guarda
En la nave de fermentación y guarda el área y medidas del ambientedependen de la cantidad y capacidad de los tanques. En el proyecto parafermentar 21 000 litros de mosto se utilizarán 10 tanques de 3000 litros.Se analizó un proyecto referencial que representara aproximadamenteesa capacidad.
Área mínima: 200Largo x ancho mínimo (m): 10 x 20Largo x ancho máximo (m): 12 x 30
Altura mínima (m): altura del tanque + 3.00m de pasarela = 6.00mAltura ideal (m): altura del tanque + doble altura para pasarelas = 8.00-9.00m.
Ventilación: naturalCaracterísticas de iluminación:- Natural: distribuida uniformemente en el ambiente de trabajo- Artificial: 300 luxes sobre el plano de trabajo
Espacio: Zona de producción bodegaPaquete funcional: BodegaFunción principal: Fermentación del mosto, reposo del pisco
Usuarios:- Personal de servicio: 20 máximo en época de vendimia- Visitantes: 1 grupo de máximo 20 personas
Horario/ frecuencia de uso: visitas 10:00-18:00 /jornada laboral depersonal variable según época del año
Equipamiento: 1 Prensa neumática, 10 tanques de acero inoxidable de 3000 litros de capacidadInstalaciones: Sistema de iluminación, agua y desagüe. Sistema de seguridad contraincendios de nivel de riesgo medio/bajo.
Cercanía a: Área de obtención del mosto. Lejanía a: -Vista preferente: viñedos
Otras consideraciones: • Pavimento impermeable, antideslizante y de fácil limpieza. Pendiente
adecuada para evitar inundaciones.
Fuentes:• RNE: Norma A.060 Industria, p. 235-237• Neufert (1995), p. 339-342 • INDECOPI (2006)• Palma (2005) • Sánchez (2001), p.49-51.• Proyectos referenciales Bodegas Montepedroso y Via Wines,
obtenidos de http://www.plataformaarquitectura.cl
Nave de fermentación y guarda – Bodegas Montepedroso, España
Planta y cortes – Bodegas Montepedroso, España
NAVE DE FERMENTACIÓN Y GUARDA
124
6.5.2. Sala de degustación
Área mínima: 1.5m2 por persona = 30m2Largo x ancho mínimo (m): 7.50 x 4.00Largo x ancho máximo (m): 10.00 x 11.00
Altura mínima (m): 2.50Altura máxima (m): 4.00
Ancho mínimo vano de acceso (m): 1.00Ventilación: de preferencia natural siempre y cuando segarantice confort al interior del ambienteÁrea mínima de vanos: 20% de superficie del recintoCaracterísticas de iluminación:- Natural: distribuida uniformemente por toda la sala- Artificial: 250 luxes
Espacio: Ambientes complementarios de bodegaPaquete funcional: BodegaFunción principal: Realización de la cata y maridaje del pisco.Usuarios: 1 grupo (máximo 20 personas) + sommelierHorario/ frecuencia de uso: horarios de apertura de bodega alpúblico (10:00-18:00 h)
Equipamiento: 1 mesa con sillas para 20 personas, vitrina para almacenamiento de copas, 1 lavaderoInstalaciones: Sistema de iluminación, agua y desagüe
Materiales: Colores de las paredes claros y neutros. Cercanía a: Bodega, otros ambientes complementarios (aula de cata, audiovisuales, SUM)Lejanía a: área de eventos (ruidos)Vista preferente: viñedos
Otras consideraciones: • Pisos material antideslizante. • Control de interferencias sonoras.
Fuentes:
• RNE: Norma A.040 Educación, p. 229-230.• Proyectos referenciales Bodegas Montepedroso y Via Wines,
obtenidos de http://www.plataformaarquitectura.cl/
Sala de degustación – Bodegas Montepedroso, España
Planta - Bodegas Montepedroso, España
Corte- Bodegas Montepedroso, España
Volumen sala de degustación Via Wines, Chile
SALA DE DEGUSTACIÓN
125
6.5.3. Aula de cata
AULA DE CATA
Área mínima: 1.5m2 por persona = 30m2Largo x ancho mínimo (m): 6.00 x 6.00Largo x ancho máximo (m): 13.00 x 13.00
Altura mínima (m): 2.50Altura máxima (m): 4.00
Ancho mínimo vano de acceso (m): 1.00Ventilación: de preferencia natural siempre y cuando segarantice confort al interior del ambienteÁrea mínima de vanos: 20% de superficie del recintoCaracterísticas de iluminación:- Natural: distribuida uniformemente por toda la sala- Artificial: 250 luxes – se recomienda la instalación de 20
lámparas de iluminación puntual sobre mesas
Espacio: Ambientes complementarios de bodegaPaquete funcional: BodegaFunción principal: Realización de la cata del pisco y exposiciónde información teórica por sommeliers, enólogos y otrosespecialistas en el tema.Usuarios: 1 grupo (máximo 20 personas) + sommelier/expositorHorario/ frecuencia de uso: horarios de apertura de bodega alpúblico (10:00-18:00 h)
Equipamiento:Barra o puestos individuales con sillas para 20 personas, vitrinapara almacenamiento de copas. Proyector, pantalla. Lámparasy lavaderos individuales (opcional).
Instalaciones: Sistema de iluminación, agua y desagüeMateriales: Colores de las paredes claros y neutros.Cercanía a: Bodega, otros ambientes complementarios (aula decata, audiovisuales, SUM)Lejanía a: área de eventos (ruidos)Vista preferente: viñedos
Otras consideraciones:• Pisos material antideslizante.• Control de interferencias sonoras.• El mobiliario estará dispuesto de manera que todos los
participantes puedan tener una adecuada visualización de lapresentación.
Fuentes:
• RNE: Norma A.040 Educación, p. 229-230.• Proyectos referenciales: Bodegas Muga
(http://enoturismo.bodegasmuga.com/espacios/?acc=aula_de_cata) Bodegas Irus, (www.rutadelvinosomontano.com)
Aula de cata bodegas Muga, España
Corte aula de cata - Bodegas Montepedroso, España
Planta aula de cata bodegas Muga, España
Aula de cata Bodegas Irus, España
126
6.5.4. Habitaciones hotel boutique
HABITACIONES DE HOTEL BOUTIQUE
Área mínima: 12 + 3.20 de baños= 15.20m2Largo x ancho mínimo (m): 3.50 x 4.50Largo x ancho máximo/ideal (m): 5.00 x 8.00
Altura mínima (m): 2.50Altura máxima (m): 3.50
Ancho mínimo vano de acceso (m): 0.90Ventilación: de preferencia natural siempre y cuando segarantice confort al interior del ambiente
Espacio: Zona de habitacionesPaquete funcional: Hotel boutiqueFunción principal: Alojamiento de huéspedesUsuarios: 2 personasHorario/ frecuencia de uso: 24 horas
Equipamiento: Caja fuerte, cama matrimonial o dos camasdobles, 2 velador por huésped, 2 asientos, escritorio, clóset,minibar. Baño con lavatorio, inodoro y ducha/ tina.
Instalaciones: Sistema de iluminación, agua (fría y caliente) ydesagüe. Alarma, detector y extintor de incendios. Tensión de110 y 200v. Teléfono. Señal de televisión. Red Wifi.
Cercanía a: Acceso directo desde recepción.Lejanía a: área de eventos (ruidos)Vista preferente: viñedo, duna, piscina.
Otras consideraciones:• Control de interferencias sonoras.
Fuentes:
• RNE: Norma A.030 Hospedaje, p. 224-229.• Norma Chilena NCh3285, Instituto Nacional de
Normalización de Chile (2013)• Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación.
(2009). Anteproyecto Norma Técnica Sectorial ANTSH,Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Ceritificación(2009)
• Proyectos referenciales: Aire de Bardenas(http://www.lopez-rivera.com/proyectos/hotelairedebardenas.html) y TierraAtacama(http://www.plataformaarquitectura.cl/2009/03/03/hotel-tierra-atacama-matias-gonzalez-rodrigo-searle/)
Fotografía, planta y corte habitación hotel Aire de Bardenas, España
Fotografía, planta y corte habitación hotel Tierra Atacama, Chile
127
CONCLUSIONES Y CRITERIOS DE DISEÑO
El Complejo Turístico para el Pisco estará conformado por un conjunto de edificaciones
de funciones complementarias que tendrán como fin principal la producción y difusión
del pisco y como fines secundarios el brindar alojamiento y recreación turística.
El proyecto se desarrollará dos paquetes funcionales generales: una bodega y un hotel
boutique. Se tendrá una producción anual de 38 265.1 litros de pisco, para los cuales es
necesario el cultivo de 14 hectáreas de vid. La bodega integra tanto la planta de
producción como los ambientes complementarios. El diseño y distribución de ambientes
deberá responder tanto a fines de producción como se exhibición: será concebida como
un museo más que como una fábrica.
Con el proyecto se buscará solucionar problemas frecuentes en las bodegas de pisco
visitadas: la falta de accesibilidad y de recorridos planificados, el cruce del flujo de
servicio con el de visitantes, etc. con el fin de que se ayude a crear un complejo de calidad
mundial consolidar a la Ruta del Pisco como una ruta de interés internacional.
El complejo contará con ambientes adecuados como la Sala de Usos Múltiples y la plaza/
anfiteatro que favorezcan la posibilidad de ser sede de eventos anuales relacionados al
pisco que congreguen a la comunidad, a los campesinos, productores, expertos y turistas.
Se diseñará una tienda que ofrezca, además del pisco de la casa, pisco de pequeños
productores en la zona que cuenten con la Denominación de Origen pero que actualmente
no cuenten con un lugar adecuado para ofrecer sus productos.
El lugar escogido para el desarrollo del complejo presenta características que lo hacen un
punto estratégico. El terreno se ubica en el valle de Pisco, departamento de Ica, cuna de
la bebida nacional y lugar ideal para el cultivo de la vid. Específicamente, el proyecto se
desarrollará en un lugar en donde confluyen dos vías nacionales: la Panamericana Sur,
que articula el territorio nacional por la costa de norte a sur y la carretera Libertadores/
Wari, vía de penetración hacia la sierra de Ayacucho. Además, el lugar presenta
condiciones naturales privilegiadas al encontrarse entre dos elementos naturales
importantes: el río Pisco y un accidente geográfico que le otorga una enorme riqueza
paisajística en el lugar.
128
El emplazamiento en el lugar y la materialidad empleada deberán reflejar estrecho
contacto con el lugar en el que se ubican. La edificación deberá ser permeable, presentar
una adecuada integración interior/ exterior y al mismo tiempo garantizar la funcionalidad
que caracteriza a las edificaciones industriales.
El proyecto será favorecido por condiciones externas como son el arribo de cruceros al
Puerto General San Martín en Pisco y otras a desarrollarse próximamente como el
Aeropuerto Internacional de Pisco. Ambas atraerán un flujo importante de turistas a la
zona y constituirán usuarios potenciales del complejo.
El fin principal del proyecto es poner en valor el pisco, en la cuna del pisco. Crear un
verdadero “santuario” de calidad mundial en donde visitantes peruanos y extranjeros,
amantes del pisco o aficionados puedan reforzar el sentido de identidad sobre esta bebida que
es un producto 100% peruano.
129
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8. ANEXOS
ANEXO 1: Inventario Turístico del Perú53
53 (Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, 2012)
135
Ilustración 79: Inventario Turístico del Perú - Bodega Viñas de Oro, Fuente: MINCETUR
136
ANEXO 2: Fragmento de Norma Chilena NCh328554
54 (Instituto Nacional de Normalización de Chile , 2013, págs. 10, 11)
137
ANEXO 3: Fragmento de Decreto N° 476455
55 (Ministerio de Turismo y Cultura - Argentina, 2011)
