Collection Bonbons de chocolat Chocolate candies Collection · • Line each mold with Valrhona...

Collection Bonbons de chocolatChocolate candies Collection

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Grandes Distilleries Peureux - 43 avenue Claude Peureux - 70220 Fougerolles - France - Ligne directe +33 (0)3 84 49 66 12 - Fax +33 (0)3 84 49 56 78

RHUMS

La signature des plus grandes Marques de la Gastronomie - The highest Brand’s signature for Gastronomy

SommaireSummary

Passion 4Griottines® 5Framboisines® Matcha 6Oblaschinska 7

L’Héritage 8Griottin 9Fruité 10Le Rémy 11

Turron Cointreau® thé Matcha 12Rose Griottines® 13Mojito 14Rémy Martin® noisette 15

Cointreaupolitan 16Alexandra 17Margarita 18Piňa Colada 19

J’ai été très agréablement surpris de découvrir la gamme de produits de Premium Gastronomie. En effet, la grande qualité, la versatilité et l’amplitude de la gamme permettent d’ouvrir d’autres possibilités afin que les artisans disposent de nouveaux parfums à associer à leurs créations.

I was pleasantly surprised to discover the range of products in the Premium Gastronomie range. These high quality products are not only versatile but with such a large choice of products, it gives an endless range of possibilities for a pastry chef or baker to assoiciate new flavors with their creations.

Ramon MORATO, Meilleur Pâtissier d’Espagne 1997, Ecole Chocolate Academy, Espagne

Ma passion c'est le chocolat de qualité supérieure à l’état pur ou en mariage avec des produits de haute qualité. Les produits Premium Gastronomie me permettent d'équilibrer mes ganaches aux parfums exquis, et créent un palet aux saveurs enrichissantes, agréables et dégustatives.

My passion is of high quality chocolate - in it’s pure form or married with other high quality products. The products in the Premium Gastronomie range allow a balance in my exquisitely perfumed ganaches and create more enriched, flavorsome and pleasant tasting experience.

Philippe VANCAYSEELE, Chocolate Academy, Barry Callebaut, Belgique

Présentation des chefsChef’s presentation

My carriere began 30 years ago with Griottines®. It is a magnificent product that I have the pleasure to use on a daily basis – equally with savoury and sweet products – it is a central ingredient in my cooking with unlimited creative uses!

François LACHAUX, M.O.F. Cuisinier, L’institut Griottines®, Fougerolles, France

Ma carrière a démarré avec Griottines®, cela fait une bonne trentaine d’années de cela... Un produit magnifique que j’ai le plaisir d’utiliser au quotidien, Griottines® - aussi bien en sucré qu’en salé - est en effet un ingrédient incontournable de ma cuisine, une source de créativité illimitée !

The heritage of sound and fair flavours confirms my choice to use the spirits Brands of Premium Gastronomie.

Jacques BELLANGER, M.O.F. Pâtissier, Chocolaterie Beline, Le Mans, France

L’héritage de saveurs justes et équitables confirme mon choix d’utiliser les Marques de spiritueux de Premium Gastronomie.

SommaireSummary

Passion 4Griottines® 5Framboisines® Matcha 6Oblaschinska 7

L’Héritage 8Griottin 9Fruité 10Le Rémy 11

Turron Cointreau® thé Matcha 12Rose Griottines® 13Mojito 14Rémy Martin® noisette 15

Cointreaupolitan 16Alexandra 17Margarita 18Piňa Colada 19

J’ai été très agréablement surpris de découvrir la gamme de produits de Premium Gastronomie. En effet, la grande qualité, la versatilité et l’amplitude de la gamme permettent d’ouvrir d’autres possibilités afin que les artisans disposent de nouveaux parfums à associer à leurs créations.

I was pleasantly surprised to discover the range of products in the Premium Gastronomie range. These high quality products are not only versatile but with such a large choice of products, it gives an endless range of possibilities for a pastry chef or baker to assoiciate new flavors with their creations.

Ramon MORATO, Meilleur Pâtissier d’Espagne 1997, Ecole Chocolate Academy, Espagne

Ma passion c'est le chocolat de qualité supérieure à l’état pur ou en mariage avec des produits de haute qualité. Les produits Premium Gastronomie me permettent d'équilibrer mes ganaches aux parfums exquis, et créent un palet aux saveurs enrichissantes, agréables et dégustatives.

My passion is of high quality chocolate - in it’s pure form or married with other high quality products. The products in the Premium Gastronomie range allow a balance in my exquisitely perfumed ganaches and create more enriched, flavorsome and pleasant tasting experience.

Philippe VANCAYSEELE, Chocolate Academy, Barry Callebaut, Belgique

Présentation des chefsChef’s presentation

My carriere began 30 years ago with Griottines®. It is a magnificent product that I have the pleasure to use on a daily basis – equally with savoury and sweet products – it is a central ingredient in my cooking with unlimited creative uses!

François LACHAUX, M.O.F. Cuisinier, L’institut Griottines®, Fougerolles, France

Ma carrière a démarré avec Griottines®, cela fait une bonne trentaine d’années de cela... Un produit magnifique que j’ai le plaisir d’utiliser au quotidien, Griottines® - aussi bien en sucré qu’en salé - est en effet un ingrédient incontournable de ma cuisine, une source de créativité illimitée !

The heritage of sound and fair flavours confirms my choice to use the spirits Brands of Premium Gastronomie.

Jacques BELLANGER, M.O.F. Pâtissier, Chocolaterie Beline, Le Mans, France

L’héritage de saveurs justes et équitables confirme mon choix d’utiliser les Marques de spiritueux de Premium Gastronomie.

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• 3 642 g de fondant spécial confiseur• 486 g de Kirsch de Fougerolles A.O.C. 60%• Fralaze (0,2%)• Griottes à 24% (ø 16 mm)

• Mélanger au mixer plongeant le fondant à 32°C et le Kirsch, incorporer le fralaze. • Déposer un point de couleur rouge au fond de chaque empreinte.• Chemiser les moules avec la couverture Manjari noire 64% Valrhona, garnir les coques obtenues en intercalant une griotte entre les deux couches de fondant Kirsch. Obturer. Démouler.

Griottines®Recette pour environ 480 pièces

Par / by : François LACHAUX, M.O.F. CuisinierL’institut Griottines®Fougerolles, France

Recipe for approx. 480 pieces

• 3 642 g Special «Confiseur» fondant• 486 g Fougerolles A.O.C. 60% Kirsch• Fralaze (0.2%) agent to prevent crystallization• Griottes 24% (ø 16 mm)

• Using a hand mixer, mix the fondant at 32°C and the Kirsch, adding the fralaze.• Deposit a point of red color in the bottom of each mold.• Line each mold with Valrhona Manjari Dark 64 % couverture chocolate and fill each mold with layers of fondant Kirsch and a griotte. Seal with dark couverture chocolate. Unmold.

Ganache600 g de glucose 750 g castor sugar cooked to a «blonde» caramel675 g passion-fruit puree 15 g salt, 7.5 g pepper300 g cream450 g butter550 g Valrhona Manjari 64% couverture chocolate400 g Valrhona Jivara Milk couverture chocolateGriottes cherries 24% (ø 16 mm)


ProceedureCook the glucose and the sugar to 160°C. Add progressively the puree and bring back to the boil adding the salt and pepper.Add the cream at 75°C. Pour over the butter and chocolate. Mix and reserve for 12 hrs. Deposit a point of orange color in the bottom of each chocolate mold. Line each mold with Dark couverture 64% chocolate, then fill each mold with a griottine imbedded between layers of passion-fruit ganache. Seal with a layer of couverture chocolate. Unmold.

Ganache600 g de glucose 750 g de sucre semoule } caramel blond675 g de pulpe passion 15 g de sel, 7,5 g de poivre300 g de crème450 g de beurre550 g de Manjari noire 64% Valrhona400 g de Jivara lactée ValrhonaGriottes à 24% (ø 16 mm)

ProcédéCuire le glucose et le sucre (160°C). Ajouter progressivement la pulpe de passion et amener à ébullition avec le sel et le poivre. Ajouter la crème, amener à 75°C. Verser le tout sur le beurre et le chocolat. Mixer et réserver pendant 12 h. Déposer un point de couleur orange au fond de chaque empreinte. Chemiser les moules avec la couverture noire 64%, garnir les coques obtenues en intercalant une griotte entre les deux couches de ganache passion. Obturer. Démouler.

PassionRecette pour environ 480 pièces


4 5

• 3 642 g de fondant spécial confiseur• 486 g de Kirsch de Fougerolles A.O.C. 60%• Fralaze (0,2%)• Griottes à 24% (ø 16 mm)

• Mélanger au mixer plongeant le fondant à 32°C et le Kirsch, incorporer le fralaze. • Déposer un point de couleur rouge au fond de chaque empreinte.• Chemiser les moules avec la couverture Manjari noire 64% Valrhona, garnir les coques obtenues en intercalant une griotte entre les deux couches de fondant Kirsch. Obturer. Démouler.

Griottines®Recette pour environ 480 pièces



• 3 642 g Special «Confiseur» fondant• 486 g Fougerolles A.O.C. 60% Kirsch• Fralaze (0.2%) agent to prevent crystallization• Griottes 24% (ø 16 mm)

• Using a hand mixer, mix the fondant at 32°C and the Kirsch, adding the fralaze.• Deposit a point of red color in the bottom of each mold.• Line each mold with Valrhona Manjari Dark 64 % couverture chocolate and fill each mold with layers of fondant Kirsch and a griotte. Seal with dark couverture chocolate. Unmold.

Ganache600 g de glucose 750 g castor sugar cooked to a «blonde» caramel675 g passion-fruit puree 15 g salt, 7.5 g pepper300 g cream450 g butter550 g Valrhona Manjari 64% couverture chocolate400 g Valrhona Jivara Milk couverture chocolateGriottes cherries 24% (ø 16 mm)


ProceedureCook the glucose and the sugar to 160°C. Add progressively the puree and bring back to the boil adding the salt and pepper.Add the cream at 75°C. Pour over the butter and chocolate. Mix and reserve for 12 hrs. Deposit a point of orange color in the bottom of each chocolate mold. Line each mold with Dark couverture 64% chocolate, then fill each mold with a griottine imbedded between layers of passion-fruit ganache. Seal with a layer of couverture chocolate. Unmold.

Ganache600 g de glucose 750 g de sucre semoule } caramel blond675 g de pulpe passion 15 g de sel, 7,5 g de poivre300 g de crème450 g de beurre550 g de Manjari noire 64% Valrhona400 g de Jivara lactée ValrhonaGriottes à 24% (ø 16 mm)

ProcédéCuire le glucose et le sucre (160°C). Ajouter progressivement la pulpe de passion et amener à ébullition avec le sel et le poivre. Ajouter la crème, amener à 75°C. Verser le tout sur le beurre et le chocolat. Mixer et réserver pendant 12 h. Déposer un point de couleur orange au fond de chaque empreinte. Chemiser les moules avec la couverture noire 64%, garnir les coques obtenues en intercalant une griotte entre les deux couches de ganache passion. Obturer. Démouler.

PassionRecette pour environ 480 pièces


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Recipe for approx. 1 000 pieces

• 375 g glucose• 190 g castor sugar• 5 g (Guerande) sea salt• 2 g white pepper• 1 000 g Griottines® Concentrated• 375 g cold butter• 750 g Valrhona Equatorial Milk Chocolate• 675 g Valrhona Tanariva Milk Chocolate• 100 g La Cigogne® 50% Kirsch

Proceedure• Cook to 160°C the glucose and the sugar.• Pour in slowly the Griottines® Concentrated, the salt and the pepper, then bring back to the boil for 1 minute.• Pour over the chocolate and the butter.• Mix and allow to rest for 12 hours.• Fill the shells or cups and allow 48 hours before coating.

• 375 g de glucose• 190 g de sucre• 5 g de sel de Guérande• 2 g de poivre blanc• 1 000 g de Concentré Griottines®• 375 g de beurre frais• 750 g d’Equatoriale lactée Valrhona• 675 g de Tanariva lactée Valrhona• 100 g de Kirsch 50% La Cigogne®

Procédé• Cuire à 160°C le glucose et le sucre.• Verser lentement le Concentré Griottines®, ajouter le sel, le poivre et amener à ébullition 1 mn.• Verser sur le chocolat et le beurre.• Mixer et laisser reposer 12 h.• Garnir les coques ou caissettes, attendre 48 h avant d’enrober.

OblaschinskaRecette pour environ 1 000 pièces



• Boil together for 1 minute 350g of glucose and 400g of sugar, adding 50g of raspberry vinegar, 10g of sea salt, 3g of pepper and 500g of raspberry puree to 160°C.• Pour over 500g of butter, 400g of Valrhona White Chocolate and 500g of Valrhona Jivara Milk couverture chocolate.

• Continue to mix and add 200g of Framboisines® Juice and 150g of La Cigogne® Raspberry Eau-de-vie.

Uses• Using white chocolate round unfilled shells, fill to one half the shell – adding some Framboisines® and then completing with filling. Seal with the white chocolate.• Coating with White Chocolate and Matcha Sugar (a mixture of sugar, Green Matcha tea and green coloring).

• Bouillir ensemble pendant 1 mn : 350 g de glucose + 400 g de sucre (160°C), 50 g de vinaigre de framboise, 10 g de sel de Guérande, 3 g de poivre, 500 g de pulpe de framboise.

• Verser sur 500 g de beurre, 400 g de couverture Ivoire Valrhona et 500 g de Jivara lactée Valrhona.

• Mixer le tout en ajoutant 200 g de jus de Framboisines® et 150 g d’eau-de-vie de Framboise 50% La Cigogne®.

Garniture des boules• Disposer une goutte de ganache dans la boule chocolat blanc (corps creux), ajouter la Framboisines® et finir la garniture à ras, puis obturer avec la couverture ivoire.• Enrobage avec couverture ivoire et sucre Matcha (mélange sucre semoule + thé Matcha poudre + colorant vert).

Framboisines®

MatchaRecette pour environ 900 pièces

Par / by François LACHAUX, M.O.F. CuisinierL’institut Griottines®Fougerolles, France

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Recipe for approx. 1 000 pieces

• 375 g glucose• 190 g castor sugar• 5 g (Guerande) sea salt• 2 g white pepper• 1 000 g Griottines® Concentrated• 375 g cold butter• 750 g Valrhona Equatorial Milk Chocolate• 675 g Valrhona Tanariva Milk Chocolate• 100 g La Cigogne® 50% Kirsch

Proceedure• Cook to 160°C the glucose and the sugar.• Pour in slowly the Griottines® Concentrated, the salt and the pepper, then bring back to the boil for 1 minute.• Pour over the chocolate and the butter.• Mix and allow to rest for 12 hours.• Fill the shells or cups and allow 48 hours before coating.

• 375 g de glucose• 190 g de sucre• 5 g de sel de Guérande• 2 g de poivre blanc• 1 000 g de Concentré Griottines®• 375 g de beurre frais• 750 g d’Equatoriale lactée Valrhona• 675 g de Tanariva lactée Valrhona• 100 g de Kirsch 50% La Cigogne®

Procédé• Cuire à 160°C le glucose et le sucre.• Verser lentement le Concentré Griottines®, ajouter le sel, le poivre et amener à ébullition 1 mn.• Verser sur le chocolat et le beurre.• Mixer et laisser reposer 12 h.• Garnir les coques ou caissettes, attendre 48 h avant d’enrober.

OblaschinskaRecette pour environ 1 000 pièces



• Boil together for 1 minute 350g of glucose and 400g of sugar, adding 50g of raspberry vinegar, 10g of sea salt, 3g of pepper and 500g of raspberry puree to 160°C.• Pour over 500g of butter, 400g of Valrhona White Chocolate and 500g of Valrhona Jivara Milk couverture chocolate.

• Continue to mix and add 200g of Framboisines® Juice and 150g of La Cigogne® Raspberry Eau-de-vie.

Uses• Using white chocolate round unfilled shells, fill to one half the shell – adding some Framboisines® and then completing with filling. Seal with the white chocolate.• Coating with White Chocolate and Matcha Sugar (a mixture of sugar, Green Matcha tea and green coloring).

• Bouillir ensemble pendant 1 mn : 350 g de glucose + 400 g de sucre (160°C), 50 g de vinaigre de framboise, 10 g de sel de Guérande, 3 g de poivre, 500 g de pulpe de framboise.

• Verser sur 500 g de beurre, 400 g de couverture Ivoire Valrhona et 500 g de Jivara lactée Valrhona.

• Mixer le tout en ajoutant 200 g de jus de Framboisines® et 150 g d’eau-de-vie de Framboise 50% La Cigogne®.

Garniture des boules• Disposer une goutte de ganache dans la boule chocolat blanc (corps creux), ajouter la Framboisines® et finir la garniture à ras, puis obturer avec la couverture ivoire.• Enrobage avec couverture ivoire et sucre Matcha (mélange sucre semoule + thé Matcha poudre + colorant vert).

Framboisines®

MatchaRecette pour environ 900 pièces

Par / by François LACHAUX, M.O.F. CuisinierL’institut Griottines®Fougerolles, France

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Griottines® juice ganache• Bring to the boil 200 g cream (minimum of 35% fat content), 35 g inverted sugar, 25 g sorbitol powder, 30 g glucose, 50 g butter, 1 g sea salt.• Pour over chocolate in a food processor 500 g Callebaut Origine Arriba 39% cocoa Couverture Chocolate. Add and mix 130 g Griottines® juice.• Coat the chocolate molds with Callebaut Milk couverture chocolatet 823NV (34%) or Dark Couverture Chocolate 811NV (54%).• Fill each mold with approximately 10% of the ganahe and place a Griottines®.• Cover witht the remaining ganache. • Cool and seal with the cristalised couverture chocolate.

Recipe for approx. 120 pieces (15g)Molded striped Trapeze shaped chocolates

Ganache au jus de Griottines®• Bouillir : 200 g de crème (35% M.G.), 35 g de sucre inverti, 25 g de sorbitol en poudre, 30 g de glucose, 50 g de beurre, 1 g de fleur de sel.• Verser au mixeur sur 500 g de couverture Callebaut origine Arriba 39% cacao. Ajouter et mixer 130 g de jus de Griottines®.• Chemiser les moules avec la couverture lactée Callebaut 823NV (34%) ou couverture noire 811NV (54%).• Garnir environ 10% de la ganache dans le moule et déposer une Griottines®.• Couvrir le reste avec la ganache.• Refroidir et obturer avec la couverture.

Recette pour environ 120 pièces (15 g)

Griottinbonbon de chocolat moulé en forme de Trapèze strié

Création originale de :Original creation by :Philippe VANCAYSEELEChocolate AcademyBarry CallebautBelgique

Crusty BaseMix 250 g Héritage Praline almond/hazelnut 65/35 with 150 g Milk couverture chocolate Origin Java 34% cacao (cristalised). Add 30 g Pailleté Feuilletine (Crusty Crepes), 1 g sea salt, 5 g toasted sésame seeds.Spread a base of 2.5 to 3 mm in thickness into a frame of 30x40 cm.Cointreau® GanacheBring to the boil 175 g cream (minimum of 35% fat content), 60 g whole milk, 80 g butter, 75 g inverted sugar, 10 g sorbitol powder. Pour over chocolate in a food processor 520g Callebaut Dark couverture chocolate 57% 815NV. Mix and add 75 g Concentré Cointreau® 60% alcohol. Cool the ganache to 30°C and pour over the crusty base to a thickness of (5mm). Cristalise at 12°C. Cut with a guitare cutter to (15x30mm). Dip and cover with Callebaut milk couverture chocolate Origine Arriba (39%) or Callebaut Dark couverture chocolate 811NV (54%). Decoration : Plastic straws covered with gold powder (IBC) and toasted sesame seeds applied just after dipping.

Recipe for approx. 180 pieces (12g)Milk Chocolate coated chocolates

Fond croustillantMélanger 250 g de praliné Héritage amande/noisette 65/35 et 150 g de couverture lait origine Java 34% cacao (cristallisée). Ajouter 30 g de pailleté feuilletine, 1 g de fleur de sel et 5 g de grains de sésames torréfiés. Etaler un fond de 2,5/3 mm d’épaisseur en cadre 30 x 40 cm.Ganache au Cointreau®Bouillir 175 g de crème (35% M.G.), 60 g de lait entier, 80 g de beurre, 75 g de sucre inverti et 10 g de sorbitol en poudre. Verser au mixeur sur 520 g de couverture noire 57% Callebaut 815NV. Mixer en ajoutant 75 g de Concentré Cointreau® 60%. Refroidir la ganache à 30°C et cadrer sur le fond croustillant (5 mm). Cristalliser à 12°C. Découper à la guitare (15 x 30 mm). Enrober avec couverture Callebaut lait origine Arriba (39%) ou couverture Callebaut mi-amère 811NV (54%). Décoration : Paille décorée avec poudre dorée (IBC) et grains de sésame torréfiés appliqués dès l’enrobage.


L’Héritagebonbon de chocolat enrobé


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Griottines® juice ganache• Bring to the boil 200 g cream (minimum of 35% fat content), 35 g inverted sugar, 25 g sorbitol powder, 30 g glucose, 50 g butter, 1 g sea salt.• Pour over chocolate in a food processor 500 g Callebaut Origine Arriba 39% cocoa Couverture Chocolate. Add and mix 130 g Griottines® juice.• Coat the chocolate molds with Callebaut Milk couverture chocolatet 823NV (34%) or Dark Couverture Chocolate 811NV (54%).• Fill each mold with approximately 10% of the ganahe and place a Griottines®.• Cover witht the remaining ganache. • Cool and seal with the cristalised couverture chocolate.

Recipe for approx. 120 pieces (15g)Molded striped Trapeze shaped chocolates

Ganache au jus de Griottines®• Bouillir : 200 g de crème (35% M.G.), 35 g de sucre inverti, 25 g de sorbitol en poudre, 30 g de glucose, 50 g de beurre, 1 g de fleur de sel.• Verser au mixeur sur 500 g de couverture Callebaut origine Arriba 39% cacao. Ajouter et mixer 130 g de jus de Griottines®.• Chemiser les moules avec la couverture lactée Callebaut 823NV (34%) ou couverture noire 811NV (54%).• Garnir environ 10% de la ganache dans le moule et déposer une Griottines®.• Couvrir le reste avec la ganache.• Refroidir et obturer avec la couverture.


Griottinbonbon de chocolat moulé en forme de Trapèze strié


Crusty BaseMix 250 g Héritage Praline almond/hazelnut 65/35 with 150 g Milk couverture chocolate Origin Java 34% cacao (cristalised). Add 30 g Pailleté Feuilletine (Crusty Crepes), 1 g sea salt, 5 g toasted sésame seeds.Spread a base of 2.5 to 3 mm in thickness into a frame of 30x40 cm.Cointreau® GanacheBring to the boil 175 g cream (minimum of 35% fat content), 60 g whole milk, 80 g butter, 75 g inverted sugar, 10 g sorbitol powder. Pour over chocolate in a food processor 520g Callebaut Dark couverture chocolate 57% 815NV. Mix and add 75 g Concentré Cointreau® 60% alcohol. Cool the ganache to 30°C and pour over the crusty base to a thickness of (5mm). Cristalise at 12°C. Cut with a guitare cutter to (15x30mm). Dip and cover with Callebaut milk couverture chocolate Origine Arriba (39%) or Callebaut Dark couverture chocolate 811NV (54%). Decoration : Plastic straws covered with gold powder (IBC) and toasted sesame seeds applied just after dipping.

Recipe for approx. 180 pieces (12g)Milk Chocolate coated chocolates

Fond croustillantMélanger 250 g de praliné Héritage amande/noisette 65/35 et 150 g de couverture lait origine Java 34% cacao (cristallisée). Ajouter 30 g de pailleté feuilletine, 1 g de fleur de sel et 5 g de grains de sésames torréfiés. Etaler un fond de 2,5/3 mm d’épaisseur en cadre 30 x 40 cm.Ganache au Cointreau®Bouillir 175 g de crème (35% M.G.), 60 g de lait entier, 80 g de beurre, 75 g de sucre inverti et 10 g de sorbitol en poudre. Verser au mixeur sur 520 g de couverture noire 57% Callebaut 815NV. Mixer en ajoutant 75 g de Concentré Cointreau® 60%. Refroidir la ganache à 30°C et cadrer sur le fond croustillant (5 mm). Cristalliser à 12°C. Découper à la guitare (15 x 30 mm). Enrober avec couverture Callebaut lait origine Arriba (39%) ou couverture Callebaut mi-amère 811NV (54%). Décoration : Paille décorée avec poudre dorée (IBC) et grains de sésame torréfiés appliqués dès l’enrobage.


L’Héritagebonbon de chocolat enrobé


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Rémy Martin® Cognac and banana ganache• Bring to the boil 70 g cream (minimum of 35% fat content), 160 g banana puree, 30 g powdered glucose, 45 g sorbitol powder, 45 g butter, 1 g of sea salt.• Pour over 500 g Milk Couverture Chocolate Callebaut 823NV and mix.• Add at 30°C 80 g Rémy Martin® Fine Champagne 58% Cognac.• Coat the molds. Fill with the ganache and leave to cristalise and seal with a fine coat of couverture chocolate and join together before cristalisation of the chocolate.

Recipe for approx. 120 pieces (60 finished pieces)Molded Chef Hat chocolates

Ganache banane au Cognac Rémy Martin®• Bouillir 70 g de crème 35%, 160 g de purée de banane, 30 g de glucose en poudre, 45 g de sorbitol en poudre, 45 g de beurre, 1 g de fleur de sel. • Verser sur 500 g de couverture lactée Callebaut 823NV et mixer.• Ajouter à 30°C 80 g de Cognac Rémy Martin® Fine Champagne 58%.• Chemiser les ½ moules. Garnir de ganache. Laisser bloquer puis obturer chaque ½ moule d’une fine couche de couverture et les coller aussitôt.

Recette pour environ 120 demi-bonbons(60 pièces finies)

Le Rémybonbon de chocolat mouléen forme de Toque (double)


Cointreau® fruit ganache• Bring to the boil and infuse 100 g of fresh orange juice, 10 g orange zests, 40 g dextrose, 35 g sorbitol powder,5 g Wild berry flavored tea leaves.• Add and bring to the boil 150 g cream (minimum of 35% fat content).• Pass through a sieve and pour over 400 g Milk Couverture Chocolate Callebaut 845NV (33%) or 50 g Callebaut Dark couverture chocolate 811NV (54%).• Add at 30°C 50 g butter and 80 g Cointreau® Concentrated 60%.• Coat the molds with Milk Couverture Chocolate Callebaut 845NV (33%). Fill the molds. Leave to cristalise and seal with couverture chocolate.

Recipe for approx. 120 pieces (10g)Chocolates molded in the form of a cocoa bean

Ganache fruitée au Cointreau®• Bouillir et infuser 100 g de jus d’orange frais, 10 g de zestes d’orange, 40 g de dextrose, 35 g de sorbitol en poudre, 5 g de feuilles de thé (parfum fruits des bois).• Ajouter et bouillir 150 g de crème (35% M.G.).• Chinoiser et verser sur 400 g de couverture lactée Callebaut 845NV (33%) ou 50 g de couverture noire mi-amère Callebaut 811NV (54%).• Ajouter à 30°C 50 g de beurre et 80 g de Concentré Cointreau® 60%.• Chemiser les moules en couverture lactée Callebaut 845NV (33%). Garnir les moules. Laisser durcir puis obturer.


Fruitébonbon de chocolat moulé

en forme de cabose de cacao


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Rémy Martin® Cognac and banana ganache• Bring to the boil 70 g cream (minimum of 35% fat content), 160 g banana puree, 30 g powdered glucose, 45 g sorbitol powder, 45 g butter, 1 g of sea salt.• Pour over 500 g Milk Couverture Chocolate Callebaut 823NV and mix.• Add at 30°C 80 g Rémy Martin® Fine Champagne 58% Cognac.• Coat the molds. Fill with the ganache and leave to cristalise and seal with a fine coat of couverture chocolate and join together before cristalisation of the chocolate.

Recipe for approx. 120 pieces (60 finished pieces)Molded Chef Hat chocolates

Ganache banane au Cognac Rémy Martin®• Bouillir 70 g de crème 35%, 160 g de purée de banane, 30 g de glucose en poudre, 45 g de sorbitol en poudre, 45 g de beurre, 1 g de fleur de sel. • Verser sur 500 g de couverture lactée Callebaut 823NV et mixer.• Ajouter à 30°C 80 g de Cognac Rémy Martin® Fine Champagne 58%.• Chemiser les ½ moules. Garnir de ganache. Laisser bloquer puis obturer chaque ½ moule d’une fine couche de couverture et les coller aussitôt.

Recette pour environ 120 demi-bonbons(60 pièces finies)

Le Rémybonbon de chocolat mouléen forme de Toque (double)


Cointreau® fruit ganache• Bring to the boil and infuse 100 g of fresh orange juice, 10 g orange zests, 40 g dextrose, 35 g sorbitol powder,5 g Wild berry flavored tea leaves.• Add and bring to the boil 150 g cream (minimum of 35% fat content).• Pass through a sieve and pour over 400 g Milk Couverture Chocolate Callebaut 845NV (33%) or 50 g Callebaut Dark couverture chocolate 811NV (54%).• Add at 30°C 50 g butter and 80 g Cointreau® Concentrated 60%.• Coat the molds with Milk Couverture Chocolate Callebaut 845NV (33%). Fill the molds. Leave to cristalise and seal with couverture chocolate.

Recipe for approx. 120 pieces (10g)Chocolates molded in the form of a cocoa bean

Ganache fruitée au Cointreau®• Bouillir et infuser 100 g de jus d’orange frais, 10 g de zestes d’orange, 40 g de dextrose, 35 g de sorbitol en poudre, 5 g de feuilles de thé (parfum fruits des bois).• Ajouter et bouillir 150 g de crème (35% M.G.).• Chinoiser et verser sur 400 g de couverture lactée Callebaut 845NV (33%) ou 50 g de couverture noire mi-amère Callebaut 811NV (54%).• Ajouter à 30°C 50 g de beurre et 80 g de Concentré Cointreau® 60%.• Chemiser les moules en couverture lactée Callebaut 845NV (33%). Garnir les moules. Laisser durcir puis obturer.


Fruitébonbon de chocolat moulé

en forme de cabose de cacao


12 13

Griottines® and Rose chocolates80 g water520 g Griottines® concentrated juice80 g inverted sugar1 g salt950 g dark couverture chocolate 60% cocoa80 g «Dry» butter80 g cocoa butter8 drops natural Rose essence

Proceedure Dissolve the inverted sugar and salt with the water and Griottines® juice to a maximum temperature of 25/30°C. Using a Robot coupe, combine the liquid and the couverture chocolate and fats melted to 45/50°C. Make an emulsion and crystallize to 32/33°C. 4. Pour into a frame and cover with plastic film and store for 12 to 24 hours at 16/18°C for a good crystallization.FinishingOnce the ganache is completely crystallized, coat with tempered Dark couverture chocolate. Then, cut into squares of 30 x 30mm and coat with Dark couverture 70% chocolate. Decorate with coloured chocolate pulverised over the finished chocolate and a few cristallized or sugared rose petals.

80 g d’eau520 g de jus de Griottines® concencré sucré80 g de sucre inverti1 g de sel950 g de couverture noire 60% cacao80 g de beurre anhydre80 g de beurre de cacao8 gouttes de parfum naturel de rose

Procédé : Dissoudre le sucre inverti et le sel avec l’eau et le jus de Griottines®, chauffer à 25/30°C. Dans un cutter, mélanger la partie liquide avec la couverture et les matières grasses fondues à 45/50°C. Emulsionner correctement et pré-cristalliser à 32/33°C. Couler dans des cadres de 5 mm, couvrir avec un film plastique et réserver 12 à 24 h à 16/18°C pour une bonne cristallisation.Montage : Quand la ganache est cristallisée, la chablonner avec de la couverture noire et détailler des carrés de 30 x 30 mm. Enrober avec une couverture noire 70%. Décorer le bonbon en pulvérisant du colorant au pistolet et déposer quelques feuilles de pétales de rose cristallisées.

Rose Griottines®

Cointreau® & Matcha green tea white chocolate ganache 130 g water14 g Matcha Green Tea70 g Cointreau® 60%1 g salt80 g glucose syrup DE4470 g inverted sugar600 g white chocolate 31%110 g cocoa butter

Proceedure : Mix at room temperature the water and green tea; then add the sugars, the salt and the Cointreau® (no need to brew the tea, as it is instant tea). Bring up to a temperature of 25/30°C. Melt the white chocolate and the cocoa butter to 45/50°C. Mix the aqueous mass and the fats ensuring a homogeneous emulsion. Crystallize to 27/28°C and pipe into prepared molds coated with white chocolate 31%.

Finishing : Coat the chocolate tablette molds with tempered white chocolate 31%. Pipe the Cointreau® & Matcha Green tea ganache into the molds. Set aside until complete crystallization of the ganache. Close and seal the chocolates with the tempered white chocolate. Spray the finished chocolate bar; one half white chocolate and the other with dark chocolate to give a velvet affect. Decorate.

Ganache 130 g d’eau14 g de thé vert Matcha70 g de Cointreau® 60%1 g de sel

Procédé : Mélanger l’eau à température ambiante avec le thé vert, ajouter les sucres, le sel et le Cointreau® (pas besoin d’infuser le thé, il est en poudre). Porter le tout à 25/30°C. Faire fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao à 45/50°C. Incorporer la partie aqueuse aux matières grasses et assurer une émulsion correcte. Pré-cristalliser jusqu’à 27/28°C et pocher dans des moules tablettes préalablement chemisés avec le chocolat blanc 31%. Montage : Chemiser les moules tablettes avec le chocolat blanc 31% tempéré. Couler la ganache. Réserver jusqu’à cristallisation totale. Obturer les moules avec le même chocolat blanc. Pulvériser la tablette au pistolet sur la moitié du moulage en couverture noire et l’autre moitié en chocolat blanc en donnant un effet velours. Décorer à loisir.

80 g de sirop de glucose DE 4470 g de sucre inverti600 g de chocolat blanc 31%110 g de beurre de cacao

Turron Cointreau®

thé Matcha

Création originale de / Original creation by :Ramon MORATO Meilleur Pâtissier d’Espagne 1997Ecole Chocolate AcademyEspagne


12 13

Griottines® and Rose chocolates80 g water520 g Griottines® concentrated juice80 g inverted sugar1 g salt950 g dark couverture chocolate 60% cocoa80 g «Dry» butter80 g cocoa butter8 drops natural Rose essence

Proceedure Dissolve the inverted sugar and salt with the water and Griottines® juice to a maximum temperature of 25/30°C. Using a Robot coupe, combine the liquid and the couverture chocolate and fats melted to 45/50°C. Make an emulsion and crystallize to 32/33°C. 4. Pour into a frame and cover with plastic film and store for 12 to 24 hours at 16/18°C for a good crystallization.FinishingOnce the ganache is completely crystallized, coat with tempered Dark couverture chocolate. Then, cut into squares of 30 x 30mm and coat with Dark couverture 70% chocolate. Decorate with coloured chocolate pulverised over the finished chocolate and a few cristallized or sugared rose petals.

80 g d’eau520 g de jus de Griottines® concencré sucré80 g de sucre inverti1 g de sel950 g de couverture noire 60% cacao80 g de beurre anhydre80 g de beurre de cacao8 gouttes de parfum naturel de rose

Procédé : Dissoudre le sucre inverti et le sel avec l’eau et le jus de Griottines®, chauffer à 25/30°C. Dans un cutter, mélanger la partie liquide avec la couverture et les matières grasses fondues à 45/50°C. Emulsionner correctement et pré-cristalliser à 32/33°C. Couler dans des cadres de 5 mm, couvrir avec un film plastique et réserver 12 à 24 h à 16/18°C pour une bonne cristallisation.Montage : Quand la ganache est cristallisée, la chablonner avec de la couverture noire et détailler des carrés de 30 x 30 mm. Enrober avec une couverture noire 70%. Décorer le bonbon en pulvérisant du colorant au pistolet et déposer quelques feuilles de pétales de rose cristallisées.

Rose Griottines®

Cointreau® & Matcha green tea white chocolate ganache 130 g water14 g Matcha Green Tea70 g Cointreau® 60%1 g salt80 g glucose syrup DE4470 g inverted sugar600 g white chocolate 31%110 g cocoa butter

Proceedure : Mix at room temperature the water and green tea; then add the sugars, the salt and the Cointreau® (no need to brew the tea, as it is instant tea). Bring up to a temperature of 25/30°C. Melt the white chocolate and the cocoa butter to 45/50°C. Mix the aqueous mass and the fats ensuring a homogeneous emulsion. Crystallize to 27/28°C and pipe into prepared molds coated with white chocolate 31%.

Finishing : Coat the chocolate tablette molds with tempered white chocolate 31%. Pipe the Cointreau® & Matcha Green tea ganache into the molds. Set aside until complete crystallization of the ganache. Close and seal the chocolates with the tempered white chocolate. Spray the finished chocolate bar; one half white chocolate and the other with dark chocolate to give a velvet affect. Decorate.

Ganache 130 g d’eau14 g de thé vert Matcha70 g de Cointreau® 60%1 g de sel

Procédé : Mélanger l’eau à température ambiante avec le thé vert, ajouter les sucres, le sel et le Cointreau® (pas besoin d’infuser le thé, il est en poudre). Porter le tout à 25/30°C. Faire fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao à 45/50°C. Incorporer la partie aqueuse aux matières grasses et assurer une émulsion correcte. Pré-cristalliser jusqu’à 27/28°C et pocher dans des moules tablettes préalablement chemisés avec le chocolat blanc 31%. Montage : Chemiser les moules tablettes avec le chocolat blanc 31% tempéré. Couler la ganache. Réserver jusqu’à cristallisation totale. Obturer les moules avec le même chocolat blanc. Pulvériser la tablette au pistolet sur la moitié du moulage en couverture noire et l’autre moitié en chocolat blanc en donnant un effet velours. Décorer à loisir.

80 g de sirop de glucose DE 4470 g de sucre inverti600 g de chocolat blanc 31%110 g de beurre de cacao

Turron Cointreau®

thé Matcha



14 15

Rémy Martin® cognac and hazelnut chocolates150 g cream 35% fat content120 g glucose syrup DE 60500 g hazelnut praline 50%120 g cocoa butter66 g Rémy Martin® cognac 58%

Dissolve the glucose in the cream and add the cognac. Bring this mixture to a temperature of 30°C. Melt the

cocoa butter to 45/50°C and mix with the hazelnut praline at room temperature. Mix together the liquid with the praline and cocoa butter. Crystallize to 30°C and pipe into prepared molds. Preparation and finishing : In a demi-sphere mold, spray with a tempered dark chocolate mix. Mark each mold, by using a toothpick, a

line through the painted surface. Once crystallized, cover with another coat of colour or with powder; then finally with a layer of tempered milk couverture chocolate 40%. Allow to crystallize, then pipe the Remy Martin® cognac and hazelnut ganache into each mold at 30°C. Cover with plastic film and allow several hours for crystallization. Close and seal with tempered milk couverture chocolate 40%.

150 g de crème 35% M.G.120 g de sirop de glucose DE 60500 g de praliné noisette 50%120 g de beurre de cacao66 g de cognac Rémy Martin® 58%

Dissoudre le sirop de glucose dans la crème et ajouter le cognac. Porter la température jusqu’à environ 30°C. Fondre le beurre de cacao à 45/50°C et mélanger avec le praliné à température ambiante. Incorporer la partie liquide avec le mélange de praliné et le beurre de cacao. Pré-cristalliser à 30°C et pocher dans les moules préalablement chemisés.Montage : Dans un moule ½ sphère, pulvériser un mélange au colorant noir tempéré. Puis marquer avec un «bâtonnet» ou une «brochette» une ligne sur la surface passée au pistolet. Une fois cristallisée, passer une couche avec un colorant or en poudre et finalement mouler avec une couverture lactée 40% tempérée. Après cristallisation, pocher l’émulsion de cognac Rémy Martin® et praliné noisette à environ 30°C. Fermer avec un film plastique et attendre quelques heures jusqu’à cristallisation correcte. Obturer avec la même couverture lactée.

Rémy Martin®

Noisette

60 g inverted sugar560 g white chocolate 31%100 g cocoa butter

Lime concentrate10 g lime zests and 60 g glucose syrup DE 60Grate the limes and mix with the glucose syrup DE 60. Store in an air-tight container until needed.St James® rum white truffle185 g cream 35% fat content70 g St James® rum 54% vol.1 g salt90 g glucose syrup DE 44Combine the cream with the sugars and the salt, then add the rum and heat to 25/30°C. Melt the white chocolate and the cocoa butter. Make a ganache and ensure a good emulsion. Crystallize until 28/30°C and pipe into the molds.

Preparation and finishingSpray the bottom of the cylindrical mold and place the mint powder. Coat with the tempered white chocolate. Pipe into each mold a small amount of Lime concentrate and follow with the Saint James® rum ganache. Cover with plastic film and allow several hours to crystallize. Finish by closing and sealing with tempered white chocolate 31%.

Concentré de citron vert10 g d’écorce de citron vert et 60 g de sirop de glucose DE 60.Râper l’écorce de citron et mélanger avec le sirop de glucose. Réserver hermétiquement jusqu’à utilisation.Truffe blanche au rhum St James®185 g de crème 35% M.G.70 g de rhum St James® 54% vol.1 g de sel90 g de sirop de glucose DE 44Mélanger la crème avec les sucres et le sel, ajouter le rhum et chauffer à 25/30°C. Faire fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao. Faire une ganache et assurer une émulsion correcte. Pré-cristalliser jusqu’à 28/30°C et pocher dans les moules.Montage : Pulvériser au pistolet un mélange blanc au fond d’un moule cylindrique. Déposer de la menthe en poudre et mouler avec du chocolat blanc tempéré. Déposer dans le fond du moule un point de concentré de citron et pocher ensuite la ganache au rhum. Fermer avec un film plastique et attendre quelques heures jusqu’à une cristallisation correcte. Fermer les moules avec une couverture blanche 31%.

60 g de sucre inverti 560 g de chocolat blanc 31%100 g de beurre de cacao

Mojito



14 15

Rémy Martin® cognac and hazelnut chocolates150 g cream 35% fat content120 g glucose syrup DE 60500 g hazelnut praline 50%120 g cocoa butter66 g Rémy Martin® cognac 58%

Dissolve the glucose in the cream and add the cognac. Bring this mixture to a temperature of 30°C. Melt the

cocoa butter to 45/50°C and mix with the hazelnut praline at room temperature. Mix together the liquid with the praline and cocoa butter. Crystallize to 30°C and pipe into prepared molds. Preparation and finishing : In a demi-sphere mold, spray with a tempered dark chocolate mix. Mark each mold, by using a toothpick, a

line through the painted surface. Once crystallized, cover with another coat of colour or with powder; then finally with a layer of tempered milk couverture chocolate 40%. Allow to crystallize, then pipe the Remy Martin® cognac and hazelnut ganache into each mold at 30°C. Cover with plastic film and allow several hours for crystallization. Close and seal with tempered milk couverture chocolate 40%.

150 g de crème 35% M.G.120 g de sirop de glucose DE 60500 g de praliné noisette 50%120 g de beurre de cacao66 g de cognac Rémy Martin® 58%

Dissoudre le sirop de glucose dans la crème et ajouter le cognac. Porter la température jusqu’à environ 30°C. Fondre le beurre de cacao à 45/50°C et mélanger avec le praliné à température ambiante. Incorporer la partie liquide avec le mélange de praliné et le beurre de cacao. Pré-cristalliser à 30°C et pocher dans les moules préalablement chemisés.Montage : Dans un moule ½ sphère, pulvériser un mélange au colorant noir tempéré. Puis marquer avec un «bâtonnet» ou une «brochette» une ligne sur la surface passée au pistolet. Une fois cristallisée, passer une couche avec un colorant or en poudre et finalement mouler avec une couverture lactée 40% tempérée. Après cristallisation, pocher l’émulsion de cognac Rémy Martin® et praliné noisette à environ 30°C. Fermer avec un film plastique et attendre quelques heures jusqu’à cristallisation correcte. Obturer avec la même couverture lactée.

Rémy Martin®

Noisette

60 g inverted sugar560 g white chocolate 31%100 g cocoa butter

Lime concentrate10 g lime zests and 60 g glucose syrup DE 60Grate the limes and mix with the glucose syrup DE 60. Store in an air-tight container until needed.St James® rum white truffle185 g cream 35% fat content70 g St James® rum 54% vol.1 g salt90 g glucose syrup DE 44Combine the cream with the sugars and the salt, then add the rum and heat to 25/30°C. Melt the white chocolate and the cocoa butter. Make a ganache and ensure a good emulsion. Crystallize until 28/30°C and pipe into the molds.

Preparation and finishingSpray the bottom of the cylindrical mold and place the mint powder. Coat with the tempered white chocolate. Pipe into each mold a small amount of Lime concentrate and follow with the Saint James® rum ganache. Cover with plastic film and allow several hours to crystallize. Finish by closing and sealing with tempered white chocolate 31%.

Concentré de citron vert10 g d’écorce de citron vert et 60 g de sirop de glucose DE 60.Râper l’écorce de citron et mélanger avec le sirop de glucose. Réserver hermétiquement jusqu’à utilisation.Truffe blanche au rhum St James®185 g de crème 35% M.G.70 g de rhum St James® 54% vol.1 g de sel90 g de sirop de glucose DE 44Mélanger la crème avec les sucres et le sel, ajouter le rhum et chauffer à 25/30°C. Faire fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao. Faire une ganache et assurer une émulsion correcte. Pré-cristalliser jusqu’à 28/30°C et pocher dans les moules.Montage : Pulvériser au pistolet un mélange blanc au fond d’un moule cylindrique. Déposer de la menthe en poudre et mouler avec du chocolat blanc tempéré. Déposer dans le fond du moule un point de concentré de citron et pocher ensuite la ganache au rhum. Fermer avec un film plastique et attendre quelques heures jusqu’à une cristallisation correcte. Fermer les moules avec une couverture blanche 31%.

60 g de sucre inverti 560 g de chocolat blanc 31%100 g de beurre de cacao

Mojito



16 17

• Boil together 300 g 35% cream and 45 g glucose.• Pour on 600 g dark couverture.• Mix and add 150 g unsalted butter, 90 g Rémy Martin® Cognac 58° and 60 g powdered sorbitol.

• Pipe in moulds previously lined thinly with dark couverture. Let set and coat with a thin layer of dark couverture. Decorate with some small chocolate shavings sprinkled of cocoa powder.


• Bouillir ensemble 300 g de crème fleurette et 45 g de glucose.• Verser sur 600 g de couverture fondante.• Mélanger puis ajouter 150 g de beurre doux, 90 g de Cognac Rémy Martin® 58% et 60 g de sorbitol atomisé.

• Garnir des moules préalablement chemisés finement en couverture noire. Laisser croûter puis enrober d’une fine couche de couverture noire. Décorer avec des petits copeaux de chocolat poudrés de cacao poudre.

AlexandraRecette pour environ 80 pièces

Création originale de / Original creation by :Jacques BELLANGER, M.O.F. PâtissierChocolaterie BelineLe Mans, France

Recipe for approx. 150 piecesGanache• Boil together 300 g 35% cream, 60 g glucose and 50 g powdered sorbitol.• Pour on 620 g milk couverture.• Mix and add 110 g unsalted butter and 50 g Cointreau® 60°.Redcurrant jam• Heat together 200 g of redcurrant puree with 400 g of castor sugar and 160 g of water. Sprinkle in 6g of Pectin NH mixed with 50 g of sugar and bring to the boil. Cool down and use once cold.

• Fill in moulds previously lined thinly with dark couverture : ⅓ chocolate filling, ⅓ redcurrant jam, ⅓ chocolate filling. Let set and coat with a thin layer of milk couverture. Decorate with a dry cranberry or a redcurrant.

Ganache• Bouillir ensemble 300 g de crème fleurette, 60 g de glucose et 50 g de sorbitol atomisé.• Verser sur 620 g de couverture lactée.• Mélanger puis ajouter 110 g de beurre doux et 50 g de Cointreau® 60%.Gelée de groseille• Chauffer 200 g de purée de groseille avec 400 g de sucre et 160 g d’eau. Verser 6 g de pectine NH, mélanger avec 50 g de sucre et donner un bouillon. Refroidir et utiliser.

• Garnir des moules préalablement chemisés finement en couverture noire : ⅓ de ganache, ⅓ de gelée de groseilles,⅓ de ganache. Laisser croûter puis enrober d’une fine couche de couverture lactée. Décorer avec une canneberge ou une groseille séchée.

CointreaupolitanRecette pour environ 150 pièces


16 17

• Boil together 300 g 35% cream and 45 g glucose.• Pour on 600 g dark couverture.• Mix and add 150 g unsalted butter, 90 g Rémy Martin® Cognac 58° and 60 g powdered sorbitol.

• Pipe in moulds previously lined thinly with dark couverture. Let set and coat with a thin layer of dark couverture. Decorate with some small chocolate shavings sprinkled of cocoa powder.


• Bouillir ensemble 300 g de crème fleurette et 45 g de glucose.• Verser sur 600 g de couverture fondante.• Mélanger puis ajouter 150 g de beurre doux, 90 g de Cognac Rémy Martin® 58% et 60 g de sorbitol atomisé.

• Garnir des moules préalablement chemisés finement en couverture noire. Laisser croûter puis enrober d’une fine couche de couverture noire. Décorer avec des petits copeaux de chocolat poudrés de cacao poudre.

AlexandraRecette pour environ 80 pièces


Recipe for approx. 150 piecesGanache• Boil together 300 g 35% cream, 60 g glucose and 50 g powdered sorbitol.• Pour on 620 g milk couverture.• Mix and add 110 g unsalted butter and 50 g Cointreau® 60°.Redcurrant jam• Heat together 200 g of redcurrant puree with 400 g of castor sugar and 160 g of water. Sprinkle in 6g of Pectin NH mixed with 50 g of sugar and bring to the boil. Cool down and use once cold.

• Fill in moulds previously lined thinly with dark couverture : ⅓ chocolate filling, ⅓ redcurrant jam, ⅓ chocolate filling. Let set and coat with a thin layer of milk couverture. Decorate with a dry cranberry or a redcurrant.

Ganache• Bouillir ensemble 300 g de crème fleurette, 60 g de glucose et 50 g de sorbitol atomisé.• Verser sur 620 g de couverture lactée.• Mélanger puis ajouter 110 g de beurre doux et 50 g de Cointreau® 60%.Gelée de groseille• Chauffer 200 g de purée de groseille avec 400 g de sucre et 160 g d’eau. Verser 6 g de pectine NH, mélanger avec 50 g de sucre et donner un bouillon. Refroidir et utiliser.

• Garnir des moules préalablement chemisés finement en couverture noire : ⅓ de ganache, ⅓ de gelée de groseilles,⅓ de ganache. Laisser croûter puis enrober d’une fine couche de couverture lactée. Décorer avec une canneberge ou une groseille séchée.

CointreaupolitanRecette pour environ 150 pièces


18 19

• Boil together 300 g 35% cream and 60 g glucose.• Pour on 450 g milk couverture.• Mix and add 120 g unsalted butter, 45 g Rhum St James® 54° and 45 g powdered sorbitol.

• Fill half of the mould previously lined thinly with dark couverture. Place a piece of candied pineapple anf fill up to the rim of the mould. Let set and coat with a thin layer of dark couverture. Decorate with a bit of grounded coconut.


• Bouillir ensemble 300 g de crème fleurette et 60 g de glucose.• Verser sur 450 g de couverture lactée.• Mélanger puis ajouter 120 g de beurre, 45 g de RhumSt James® 54% et 45 g de sorbitol atomisé.

• Garnir à moitié des moules préalablement chemisés finement en couverture noire. Déposer un cube d’ananas confit et pocher la deuxième moitié. Laisser croûter puis enrober d’une fine couche de couverture noire. Décorer avec de la noix de coco râpée.

Piňa ColadaRecette pour environ 150 pièces


Ganache with Cointreau®Candied zests of limeBoil zests of limes in a lightly salted water. Infuse to crystalize in a simmer syrup at 30°B during few minutes. Keep reserved in the syrup with a bit of green colouring. Garnish up to 1/3 the chocolate cups with the lemon marmelade. Complete with the Cointreau® ganache and let set. Then enrob in total with the drained candied zests of limes.


Lemon marmelade 80 g almond paste 60%180 g chopped candied lemon peels 30 g icing sugar160 g lemon juice 20 g liquor of lemon 28/30°Blend the ingredients in this order (cold process).

Marmelade de citron 80 g de pâte d’amande 60%180 g d’écorces de citrons confits hachés 30 g de sucre glace160 g de jus de citron 20 g de liqueur de citron 28/30%Mixer dans l’ordre tous les ingrédients à froid.

Ganache au Cointreau®Zestes de citrons verts confits

Blanchir des zestes de citrons verts dans de l’eau légèrement salée. Confire dans un sirop à 30°B frémissant pendant quelques minutes. Réserver dans le sirop coloré vert. Garnir au 1/3 les coquilles en chocolat avec la marmelade. Compléter avec la ganache au Cointreau®. Laisser bloquer puis enrober avec les zestes de citrons verts confits égouttés.

MargaritaRecette pour environ 150 pièces


18 19

• Boil together 300 g 35% cream and 60 g glucose.• Pour on 450 g milk couverture.• Mix and add 120 g unsalted butter, 45 g Rhum St James® 54° and 45 g powdered sorbitol.

• Fill half of the mould previously lined thinly with dark couverture. Place a piece of candied pineapple anf fill up to the rim of the mould. Let set and coat with a thin layer of dark couverture. Decorate with a bit of grounded coconut.


• Bouillir ensemble 300 g de crème fleurette et 60 g de glucose.• Verser sur 450 g de couverture lactée.• Mélanger puis ajouter 120 g de beurre, 45 g de RhumSt James® 54% et 45 g de sorbitol atomisé.

• Garnir à moitié des moules préalablement chemisés finement en couverture noire. Déposer un cube d’ananas confit et pocher la deuxième moitié. Laisser croûter puis enrober d’une fine couche de couverture noire. Décorer avec de la noix de coco râpée.

Piňa ColadaRecette pour environ 150 pièces


Ganache with Cointreau®Candied zests of limeBoil zests of limes in a lightly salted water. Infuse to crystalize in a simmer syrup at 30°B during few minutes. Keep reserved in the syrup with a bit of green colouring. Garnish up to 1/3 the chocolate cups with the lemon marmelade. Complete with the Cointreau® ganache and let set. Then enrob in total with the drained candied zests of limes.


Lemon marmelade 80 g almond paste 60%180 g chopped candied lemon peels 30 g icing sugar160 g lemon juice 20 g liquor of lemon 28/30°Blend the ingredients in this order (cold process).

Marmelade de citron 80 g de pâte d’amande 60%180 g d’écorces de citrons confits hachés 30 g de sucre glace160 g de jus de citron 20 g de liqueur de citron 28/30%Mixer dans l’ordre tous les ingrédients à froid.

Ganache au Cointreau®Zestes de citrons verts confits

Blanchir des zestes de citrons verts dans de l’eau légèrement salée. Confire dans un sirop à 30°B frémissant pendant quelques minutes. Réserver dans le sirop coloré vert. Garnir au 1/3 les coquilles en chocolat avec la marmelade. Compléter avec la ganache au Cointreau®. Laisser bloquer puis enrober avec les zestes de citrons verts confits égouttés.

MargaritaRecette pour environ 150 pièces


Collection Bonbons de chocolatChocolate candies Collection

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Collection Bonbons de chocolat Chocolate candies Collection · • Line each mold with Valrhona...

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