ZAT ADITIF MAKANAN — CODEX

Presentasi Mikrobiologi Analitik

FOOD ADDITIVES

Food and Drug Administration (United States)

What Is a Food Additive?• any substance added to food.• used in the production, processing, treatment,

packaging, transportation or storage of food.• 2 types of food additives:• Direct food additives added to a food for a

specific purpose in that food• Indirect food additives become part of the food

in trace amounts due to its packaging, storage or other handling

When evaluating the safety of a substance and whether it should be approved, FDA considers: 1) the composition and

properties of the substance, 2) the amount that would

typically be consumed, 3) immediate and long-term

health effects, and 4) various safety factors.

• If new evidence suggests that a product already in use may be unsafe FDA prohibit its use or conduct further studies to determine if the use can still be considered safe.

groups of ingredientsUnder the Food Additives Amendment:– GROUP I (Prior-sanctioned substances )

• substances that FDA or USDA had determined safe for use in food prior to the 1958 amendment

• Ex. sodium nitrite and potassium nitrite used to preserve luncheon meats.

– GROUP II (GRAS (generally recognized as safe ingredients)• those that are generally recognized by experts as safe,

based on their extensive history of use in food before 1958 or based on published scientific evidence.

• Ex. salt, sugar, spices, vitamins and monosodium glutamate (MSG).

Codex General Standard vs. FDA US

Additives FDA Codex (WHO)

cyclamates (artificial sweetener, the enhancement of the carcinogenic)

Banned (since 1970)

Allowed

alitame (artificial sweetener, raise serious public health concerns)

Banned Allowed

Sulfites (incidence of severe allergic reactions, was not Generally Recognized as Safe (GRAS))

Banned (since 1986)

Allowed (sulfiting agents on fresh meat, poultry)

nitrate (could be converted to nitrite which, when combined with secondary amines, forms cancer-causing nitrosamine)

Banned (since 1970) from most processed meats

Allowed (in a far greater number of foods than is permitted in the U.S., including cheese and alcoholic beverages)

Actual News (December 31, 2009) Common foods, herbs, nutrients, amino acids,

homeopathic and other natural remedies called drugs Potencies would be limited prescriptions would be required for their use, some would be banned altogether.

In contrast, about 300 dangerous food additives will be allowed (including aspartame, BHA, BHT, potassium bromate, and tartrazine).

(Lendman, 2010)

Regulasi Food Additive

•European Food Safety Authority

•Safety Comittee Food

•Mengevaluasi secara scientific

•Merekomendasikan izin untuk bahan pengawet yang lolos seleksi

SCF/EFSA

•Food and Agriculture Organization – WHO

•Codex Alimentarius Commision

•General Standards for Food Additive (GFSA) CCFA

FAO/WHO

SCF / EFSA Peran :

Menjamin bahan pengawet lolos uji sebelum dipatenkan oleh EU

Mereview food additive berdasarkan informasi scientific

Re-evaluasi sistematik seluruh Food Additive yang sudah resmi di EU

Standar evaluasi : Menguji level Food Additive terhadap hewan dan

manusia (toksisitas ) NOAEL (no-observed-adverse-effect) ADI (Acceptable Daily Intake)

ADI (Acceptable Daily Intake) Mengestimasi level food additive yang

dapat diterima tubuh berdasarkan berat badan (tanpa resiko)

Yang menentukan :SCF diaprove oleh European Comittee Directives (member states) EFSA (publish opini) E-number

Authorization

Dokumen Resmi

berdasarkan standar SCF

European Legislation

ESFA mempublikasi

kan ISSUE

Ringkasan Dokumen

Tidak lebih dari 15 halaman

Part I : Data Administratif

1. Nama dari petitioner (perusahaan, organisasi, dll), alamat dan telefon

2. Nama pabrik yang menghasilkan substansinya berikut kerangannya

3. Nama dari orang yang bertanggung jawab pada dosis

4. Tanggal submit dokumen

5. Tabel yang tercantum dalam dokumen

Part II : Data Teknis1. Identity of substance

2. Microbiological characteristics

3. Proposed chemical and microbiological specifications

4. Manufacturing process

5. Methods of analysis in food

6. Reaction and fate in food

7. Case of need and proposed uses

8. Exposure

9. Additives produced by microbiological processes

10. Additives produced from genetically modified organisms

11. Information on national authorisations

Part III : Data Toxixitas

1. General framework for the toxicological evaluation of food additives

2. Study protocols

3. Toxicological section of the dossier 3.1 Core studies 3.2 Other studies

4. Data reporting

5. Review of results and conclusions

Part IV : Referensi

APPENDIX I Flowchart proses penilaian dari SCF dalam dosis tertentu Food Additive

APPENDIX II Kriteria umum penggunaan Food Additives

Peraturan untuk Food Additive Framework Directive (89/107/EEC)

Berisi kriteria penilaian secara general dan teknis : Directive 94/35/EC Pemanis Directive 94/36/EC Pewarna Directive 95/2/EC additives selain

pemanis dan pewarna

Ketiga tujuan ini menyimpulkan additive mana yang aman dan level maksimum nya dalam makanan

Food Additives Approved by the EUFood

AdditiveFunction Food

CategoryMax. Level

Erythrosine Colour Candied Fruits 200 mg/kg

Benzoates Preservative Fruit Nectar 1000 mg/kg

Propyl Gallate Antioxidant Vegetable oils and fats

200 mg/kg

Saccharins Sweetener Cheese analogues

100 mg/kg

Sodium stearoyl-2-lactylate

Emulsifier, Stabilizer, Thickener

Dairy fat spreads

10.000 mg/kg

Triethyl citrate Antifoaming Agent, Carrier

Solvent, Sequestrant,

Stabilizer

Liquid egg products

2500 mg/kg

Food Additive yang digunakan di EROPA Antioxidan

Tocopherols (E 306-309), BHA (butylated hydroxyanisole or E 320

Preservatives Nitrates and nitrites (sodium and potassium salts) (E 249-

252) – digunakan sebagai pengawet pada proses pembuatan HAM dan daging lain mencegah C. Botulinum yang patogen

Pewarna Penyedap

acesulfam K (E 950), aspartame (E 951) and saccharin (E 954) 130-200 kali, 200 kali and 300-500 kali lebih manis dari gula dan kalori nya 0.

PEWARNA MAKANAN

Pewarna makanan

Pigmen/substrat yang mewarnai makanan, obat-obatan, kosmetik atau tubuh manusia atraktif, menarik, berselera, dan informatif

mengontrol agar pewarna makanan dapat

digunakan dengan aman dan sesuai

Klasifikasi pewarna makanan

Straight colors : tidak dicampur/direaksikan secara kimia dengan substrat lain. Contoh : FD&C Blue No. 1 or Blue 1.

Mixtures : pencampuran satu dengan pewarna lainnya tanpa reaksi kimia. Contoh : food inks.

Lakes : mereaksikan straight color dengan

presipitan dan substrat. Contoh : Blue 1 Lake.

Kategori FDA

Color Additives Subject to Certification pewarna buatan

manusia

Color Additives Exempt from Certification

(Exhibit A) berasal dari tumbuhan,

binatang, dan sumber mineral

Informasi yang dibutuhkan• Identitas pewarna makanan• Properti fisika, kimia, dan biologis• Spesifikasi kimia• Deskripsi proses manufaktur• Stabilitas data• Batasan penggunaan• Labeling • Toleransi dan limitasi

Informasi yang dibutuhkan (2)• Metode analitik untuk spesifikasi kimia• Metode analitik determinasi pewarna makanan

pada produk• Identifikasi dan determinasi substansi yang

terbentuk pada produk karena penggunaan pewarna makanan

• Pembelajaran keselamatan• Estimasi kemungkinan pendedahan• Regulasi yang diajukan• Pengecualian yang diajukan dari beberapa

sertifikasi• Perkiraan pencemaran lingkungan

Pewarna Makanan di Indonesia Penggunaan pewarna makanan di

Indonesia diatur dalam SK Menteri Kesehatan RI No. 235/MenKes/Per/VI/79 dan direvisi melalui SK Menteri Kesehatan RI No. 722/MenKes/Per/VI/88 mengenai bahan tambahan makanan.

Warna berarti bahan yang dapat meningkatkan pewarnaan pada makanan (pasal I)

Bahan Tambahan Makanan diizinkan dengan pemakaian maksimum terlimit dalam makanan

tertentu

Bahan Tambahan Makanan selain dari yang ditetapkan dapat digunakan sebagai bahan

tambahan makanan setelah mendapat persetujuan sebelumnya dari Direktur Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan berdasarkan

evaluasi

Tanda khusus

Eropa Zat aditif makanan yang telah disetujui

penggunaannya di negara-negara Uni Eropa diberi kode yang bernama “E numbers”

Safety assessment dan persetujuan dilakukan oleh European Food Safety Authority (EFSA)

Nomor yang diberikan pada zat aditif mengikuti nomor pada International Numbering System (INS) dari Codex Alimentarius, namun diberi awalan E-

Tidak semua zat aditif yang disetujui oleh Codex Alimentarius disetujui oleh EFSA

Level maksimal bergantung pada jenis makanan yang diberi aditif.

PENGAWET MAKANAN

Pengertian dan tujuan Zat aditif pengawet: bahan tambahan pangan

yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian dan perusakan lainnya terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme.

Tujuan penambahan zat pengawet makanan: Agar mutu dan kestabilan makanan tetap terjaga. Agar makanan lebih tahan lama disimpan.

Zat pengawet Alami

Garam dapur, bawang putih, asam cuka. Buatan/sintetis

Natrim benzoat dan asam benzoat, natrium nitrit, asam propionat, asam sorbat.

Data pengaturan bahan pengawet dari Codex Alimetarius Commission (CAC), USA (CFR), Australia dan New Zealand (FSANZ) tercatat 58 jenis bahan pengawet yang dapat digunakan dalam produk pangan.

Indonesia : Peraturan Menteri Kesehatan No. 722 tahun 1988 26 jenis bahan pengawet dan batas maksimum penggunaan bahan pengawet untuk masing – masing jenis / bahan makanan.

Pengawet yang diizinkan berdasarkan Permenkes No.722/1988

No Pengawet No Pengawet

1 Asam Benzoat 14 Kalkum Nitrat

2 Asam Propionat 15 Kalium Nitril

3 Asam Sorbat 16 Kalium Propionat

4 Belerang Dioksida 17 Kalium Sorbat

5 Etil p-Hidroksi Benzoat

18 Kalium Sulfit

6 Kalium Benzoat 19 Kalsium Benzoit

7 Kalium Bisulfit 20 Kalsium Propionat

8 Natrium Bisulfit 21 Natrium Nitrat

9 Natrium Metabisulfit 22 Natrium Nitrit

10 Natrium Propionat 23 Nisin

11 Natrium Sulfit 24 Propil-p-hidroksi-benzoit.

12 Natrium Benzoat 25 Metil-p-hidroksi Benzoit

13 Kalium Meta Bisulfit 26 Kalsium Sorbat

Contoh pengawet yang tidak diizinkan

Pengawet Pengawet

Minyak Nabati yang dibrominasi

Dietilpirokarbonat

Nitrofurazon Kalium Klorat

Kalium Bromat Kloramfenikol

formalin Asam Borat dan senyawanya

Dulsin Asam Salisilat dan garamnya

• Permenkes No. 722/MENKES/PER/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan diubah dengan PerMenKes Nomor. 1168/MENKES/PER/X/1999

• Peraturan tersebut menyebutkan bahwa bahan kimia tertentu diijinkan untuk dipergunakan, misalnya Asam Askorbat (Ascorbic Acid) untuk jenis bahan makanan tepung dengan batas maksimum penggunaan 200mg/kg.

Contoh Jumlah maksimum pengawet yang dianjurkan K-sorbat 0,05 – 0,3 % (diaplikasikan

langsung) dan 10 – 20 % (disemprotkan pada permukaan makanan).

Asam benzoat 1000 ppm atau 1 gram per kg bahan

Nitrit produk akhir daging proses adalah200 ppm.

Pengaruh beberapa bahan pengawet terhadap kesehatan

Alternatif Pengawet Pangan

Pengawet Penggunaan

Chitosan pelapis (coating) pada ikan asin agar tidak dihinggapi lalat, dan menghambat pertumbuhan bakteri

Asap Cair (Liquid Smoke)

25% Asap Cair + 75% air untuk merendam ikan dan daging selama 15 menit

Kunyit pengawet tahu berfungsi sebagai warna, antibiotik dan mencegah agar tidak cepat asam.

Air Ki (Air Endapan Abu Merang)

pengawet mie

Asam Sitrat (Citric Acid)

dibuat dari air kelapa  yang diberi mikroba

Contoh Zat Pengawet: DIMETIL DIKARBONAT

Dimetildicarbonate (DMDC) pengawet makanan, sterilisasi minuman dan makanan (ex: wine, jus buah, produk obat2an, beer, dll)

lebih baik dari dietil dikarbonat lebih aktif menghambat mikroba, solubilitas yang tinggi pada cairan.

Terdaftar pada codex General Standard for Food Additives (GSFA) dan European union (EU) sebagai food additive

Dalam standar international :

Pada Negara Lain• Australia & new zealand mengajukan amandemen

food additive menjadi processing aid; ketidak cocokan dalam terjemahan antar food additive dan pembuatan obat

• EU diizinkan oleh EU directive 95/2/EC, sebagai:food additive, minuman berasa non-alkohol; alcohol-free wine; liquid-tea concentrate pada batas 250mg/L. residu DMDC tidak terdeteksi

• US FDA mengijinkan DMDC sebagai pengawet makanan; mencegah pertumbuhan yeast pd wine; menghambat yeast dlm wine bebas alkohol serta alkohol rendah dengan kadar penambahan 200 mg/L

• Indonesia mengikuti standar internasional dari Codex Alimentarius

DETEKSI MAKANAN MENGANDUNG PENGAWET

Dikenal :sodium borate, sodium tetraborate / disodium tetraborate

Tekstur khas pada mie basah, dan pengawet makanan

Berwarna putih, sedikit larut dalam air

Deteksi akurat di uji laboratorium

BORAX

Bakso• Lebih kenyal • Bila digigit akan kembali ke bentuk•Awet beberapa hari•Warnanya lebih putih. Bakso yang aman berwarna abu-abu segar merata di semua bagian, baik di pinggir maupun tengah.•Bau terasa tidak alami. Ada bau lain yang muncul.•Bila dilemparkan ke lantai akan memantul seperti bola bekel.

*Sangat keras dan susah dibelah.*Terlihat butiran-butiran mengkilap di bagian dalam.

Gula merah

FORMALIN

larutan formaldehida dalam air, dengan kadar antara 10-40% Sebagai Disinfektan, pembersih lantai, kapal, gudang, dan pakaian a. Bau sedikit menyengat.

b. Awet, tahan dua hari dalam suhu kamar (25 Celsius). Pada suhu 10 derajat C atau dalam lemari es bisa tahan lebih 15 hari.c. Mi tampak mengkilat (seperti berminyak), liat (tidak mudah putus), dan tidak lengket.

Mie Basah

a. Bentuknya sangat bagus.b. Kenyalc. Tidak mudah hancur dan awet (sampai tiga hari pada suhu kamar 25 derajat Celcius). Pada suhu lemari es 10 derajat Celcius tahan lebih dari 15 hari.d. Bau agak menyengat.e. Aroma kedelai sudah tak nyata lagi.

Tahu

a. Warna putih bersih.b. Kenyal.c. Insangnya berwarna merah tua dan bukan merah segar.d. Awet (pada suhu kamar) sampai beberapa hari dan tidak mudah busuk.e. Tidak terasa bau amis ikan, melainkan ada bau menyenga

Ikan

a. Kenyal.b. Awet, setidaknya pada suhu kamar bisa tahan sampai lima hari.

Bakso

a. Ikan berwarna bersih cerah.b. Tidak berbau khas ikan.c. Awet sampai lebih dari 1 bulan pada suhu kamar (25 derajat C).d. Liat (tidak mudah hancur).

Ikan Asin

a. Berwarna putih bersih.b. Tidak mudah busuk atau awet dalam beberapa hari.

Ayam potong

PENYEDAP MAKANAN

Menurut Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 7 Tahun 1996 Tentang Pangan, Yang dimaksud "bahan tambahan pangan/Food additive" adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain, bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental.

Kinds of Flavor

1. Full/complete flavor Jenis flavor yang dapat menghasilkan atau menimbulkan bentuk flavor yang khas dan lengkap. Contoh : flavor buah-buahan : strawbery2. Flavor enhancer/flavor atau modifier/flavor entensifier Jenis flavor yang ditambahkan untuk memperkuat dan membangkitkan flavor lain. Contoh : asetaldehid dapat membangkitkan flavor jeruk3. Flavor extender jenis flavor yang tidak memiliki rasa tetapi dapat mereduksi rasa lain yang tidak menguntungkan. Contoh : flavor pada bubuk coklat4. Flavor potensiator Jenis flavor yang dapat meningkatkan rasa yang diinginkan dan dapat menekan rasa yang tidak diinginkan contoh : MSG, IMP, GMP.

APAKAH PENYEDAP RASA MSG ATAU VETSIN ITU? MSG (monosodium glutamat) atau

mononatrium glutamat adalah garam sodium dari asam glutamat.

Asam glutamat adalah suatu asam amino yang merupakan salah satu komponen penting protein yang dibutuhkan tubuh kita.

Secara alami asam glutamat terdapat dalam makanan kita sehari-hari seperti daging, ikan, telur, susu (termasuk ASI), keju, tomat dan berbagai macam sayuran.

Cara Pengujian

Cara uji sesuai dengan SNI 01-2894-1992, Cara uji bahan pengawet dan bahan tambahan yang dilarang untuk makanan.

Untuk asam benzoat, penguijian dilakukan dengan metode titrimetri, metode HPLC, dan metode spektropotometer.

Asam sorbat diuji dengan metode HPLC. Asam propionat, natrium propionat dan kalsium

propionat dengan kromatografi gas. Xlitrit dengan metode griess I dan griess II. Nitrat dan nitrit dengan metode xylenol. Sulfit dengan metode titrimetri, metode monier-

william, metode yodometri. metode kolorimetri untuk buah-buahan kering.

Kadar Maksimum MSG

Menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan di Amerika Serikat batas aman MSG yang bisa dikonsumsi adalah di bawah dua gram. Kalau sudah dua gram sampai tiga gram,sebagaimana hasil penelitian lembaga itu pada tahun 1995, MSG bisa menimbulkan alergi. Dan, bila sampai mengonsumsi lima gram MSG, ini bisa membahayakan orang yang menderita penyakit asma.

Peraturan Indonesia Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 722

Tahun 1988 tentang Bahan Tambahan Makanan, yang hanya menyatakan bahwa pemakaian MSG secukupnya—belum tegas ditentukan kadarnya.

Surat Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 235 Tahun 1979, MSG atau vetsin boleh dipakai, asalkan secukupnya.

UU Nomor 7 tahun 1996 tentang Pangan Pasal 10 ayat 1 dan 2 beserta penjelasannya erat kaitannya dengan bahan tambahan makanan yang pada intinya adalah untuk melindungi konsumen agar penggunaan bahan tambahan makanan tersebut benar-benar aman untuk dikonsumsi dan tidak membahayakan.

Untuk menghitung batas penggunaan maksimum bahan tambahan makanan, digunakan rumus sebagai berikut :

BPM = ADIxB x1.000 / K (mg / kg)Di mana BPM = batas penggunaan maksimum(mg/kg)B = berat badan (kg)K = konsumsi makanan (gr)

Pemanis buatan

Merupakan susbtansi untuk memberikan rasa manis ke makanan atau sebagai pemanis ‘table-top’. Pemanis ‘Table-top’ produk yang

mengandung pemanis yang diizinkan dan ditujukan untuk penjualan (gula alternatif)

Labelling Pemanis ‘Table-top’ : ‘[Name of sweetener(s)]-based table-top

sweetener’ Jika mengandung polyol /aspartane :

untuk polyols – ‘excessive consumption may induce laxative effects’

Untuk aspartame – ‘contains a source of phenylalanine’

Directive 94/35/EC Tujuan dibuat pemanis buatan :

i) makanan rendah energi (kalori)ii) makanan anti karies

iii)Makanan tanpa gula untuk penderita diabetes (diaetic product)

Contoh : Pemanis buatan :

Aspartane Tidak toxic Tidak Karsinogenik ADI = 40 mg/kg berat badan

Persyaratan Directive 88/388/EC and Directive 91/71/EEC :

Nama penyedap harus tercantum di komposisi makanan pada label

"natural flavoring" hanya jika substansinya diekstraksi dari sayuran atau hewani

Penyedap yang dijual labelling tambahan yaitu : daya tahan minimum Kondisi penyimpanan dan pemakaian Identifikasi substansi lain yang terdapat dalam

penyedap

THE COMMISSION OF THE EUROPEAN COMMUNITIESSulphur dioxide and sulphite compounds

Sulfur dioxide, Sodium sulfite, Sodium hydrogen sulfite, Sodium metabisulfite, Potassium metabisulfite, Potassium sulfite, Calcium hydrogen sulfite, Potassium bisulfite, Sodium

thiosulfate(inhibit the growth of bacteria e.g. in wine, dried fruits, vegetables in vinegar or brine)

Nisin

Semolina and tapioca puddings and similar products 3 mg/kg

Ripened cheese and processed cheese 12,5 mg/kgClotted cream 10 mg/kgMascarpone 10 mg/kgPasteurised liquid egg (white, yolk or whole egg) 6,25 mg/L

Dimethyl dicarbonateCider, Perry, fruit wines, Alcohol-reduced wine Wine based drinks and products covered by Regulation EC No 1601/91

250 mg/L

Non-alcoholic flavoured drinks Alcohol free-wine Liquid-tea concentrate

250 mg/L

Ethyl lauroyl arginatHigh energy drink 225 mg/kgFlavourings for flavoured water 225 mg/kgDried salted fish of the “Gadidae” species/salted, dried fish 225 mg/kgRehydrated legumes 225 mg/kgMeat products (heattreated, marinated or dried) 225 mg/kgFish roe products 225 mg/kgPrepared salads 225 mg/kgSavoury toppings or fillings 225 mg/kgSurface treatment of hard, semi-hard and semi-soft cheese 1 mg/cm2

(not present at a depth of 3 mm)”

TERIMA KASIH

Siti Marfungah (10406006)Ali Budhi Kusuma(10407006)Heidy Dwiyanti Utami (10407007)Ratna Nindyarani (10407011)Herynda Cempaka(10407020)Andriani Oktadianti (10407022)Desy Suryani (10407024)Arkasha (10407026)Waode Nurzara (10407030)