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7/26/2019 chicharron de soya.docx

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Chicharon de soya

AO DE LA CONSOLIDACIN DEL MAR DE GRAU

MODULO PROFESIONAL: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS DE GRANOS YTUBERCULOS

UNIDAD DIDACTICA: PROCESOS PARA PRODUCTOS DE GRANOS YTUBERCULOS

DOCENTE: ING. PERCY MORALES DEL AGUILACaptulo 1 RESPONSABLES:

Ambicho arostegui Elizabet

HUANUCO

PERU 201

I. INTRODUCCION

Pgina 1INDUSTRIAS ALIMENTARIAS V SEMESTRE

Q

INSTITUTO DEINDUSTRIAS

Po!"#a$%"&to '" "la(oa!%)& '" !*%!*a)& '" #o+a


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Chicharon de soya

En este presente trabajo se realizada se tocara todo

referido lo que es a la elaboracin de chicharon de soa!

En esta oportunidad decidi"os trabajar con la soa a

brinda "uchos beneficios para la salud# as$ ta"bi%n

nosotras co"o estudiantes de &ndustrias Ali"entarias para poder conocer

la elaboracin de chicharon de soa conocer todo "'s sobre la soa

que ho en d$a es tan conocidos diaria"ente los ben%ficos que trae en

el chicharrn de soa a obser(ar las caracter$sticas al elaborar que

propiedades nutricionales # propiedades nutriti(as contiene las cuales

ser'n detalladas a lo lar)o del trabajo concluendo con el producto final el

cual resulta ser el chicharon de soa la cual influ en el resultado final aque para poder conser(arlos en buen estado fue pri"ordial to"ar (arias

"edidas co"o el conser(arlos en bolsas polipropileno# en lu)ares

adecuados!

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Chicharon de soya

&&! OB,ETI-OS:

.1. O(/"t%0o# "&"al"#

Realizar el procesa"iento de elaboracin de chicharrn de soa# to"ando

todas las "edidas pre(enti(as necesarias# con hi)iene controlando la

"ateria pri"a# durante el proceso de elaboracin realizar todo los

an'lisis requeridos# de acuerdo a los par'"etros establecidos se)*n la

)u$a practica

.. O(/"t%0o# "#p"!2%!o#

Realizar la elaboracin de chicharrn de soa# controlando toda la

operacin de proceso# teniendo en cuenta los par'"etros

respecti(os! Realizar los an'lisis sensoriales de la "ateria pri"a# del producto

ter"inado! Realizar el balance de "ateria el costo de produccin del producto

elaborado# obteniendo el costo del producto el precio de (enta!

Pgina !INDUSTRIAS ALIMENTARIAS V SEMESTRE

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Chicharon de soya

III. MARCO TEORICO+!,! LA SOYALa palabra soa o soja pro(iene del japon%s shou# se

trata de una planta herb'cea o arbusti(a de las

papilion'ceas# que est' clasificada co"o una le)u"inosa#cua se"illa sir(e para la ali"entacin hu"ana!La planta es er)uida# pubescente# de -#. a ,!. " de altura# con )randes

hojas trifoliadas# flores peque/as de color blanco o p*rpura (ainas cortas

que encierran entre una a cuatro se"illas# alcanzando su "adurez a partir

de la plantacin despu%s de ,-- a ,.- d$as# se)*n la (ariedad# el lu)ar

el cli"a! La i"portancia de esta planta radica en la porcin seca 0slida1

que es la se"illa# porque proporciona una enor"e cantidad de productos

co"estibles! Se e"pez a culti(ar en Asia en el a/o ,2-- a! de 3! 4!#"ientras que en A"%rica se la introdujo en ,56.! En la actualidad la soa

crece e7tensa"ente en la "aor parte del "undo es una fuente pri"aria

de aceites prote$nas (e)etales! En nuestro pa$s se la conoce a partir del

a/o ,8+-# en donde la prensa local# le daba el calificati(o 9de

e7traordinario fr%jol chino; sin e"bar)o# su difusin en el litoral no tu(o

"aor %7ito su utilizacin en la ali"entacin! En a/os posteriores# se

hicieron otros intentos para introducir este culti(o a la a)ricultura nacional

con resultados ne)ati(os! En el a/o de ,82+ to"a i"portancia co"o

culti(o co"ercial# por cuanto el &N&AP 0&nstituto Nacional de

&n(esti)aciones A)ropecuarias1 ha procedido a entre)ar (ariedades

"ejoradas de las se"illas de soa junto con sus respecti(as tecnolo)$as

de "anejo!

h""#$%%&&&'in(ana")ra*'co+%es%ar"i'as#,re-

+!,!,! -ARIEDADES&nicial"ente la sie"bra de soa en el Ecuador# se la realiz con

(ariedades introducidas principal"ente de los Estados


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Chicharon de soya

seleccionado el &N&AP tene"os: A"ericana# =anab$#

&N&AP>3*piter# &N&AP +-,# &N&AP +-?# &N&AP +-+# &N&AP

+-@# e &N&AP +-.# aunque en la actualidad las (ariedades

A"ericana# =anab$# &N&AP +-,# e &N&AP +-?# han sido

descontinuadas por su bajo rendi"iento en el culti(o

haberse tornado susceptibles a enfer"edades! e estas (ariedades se

han seleccionado para el estudio respecti(o# por tener "aor rendi"iento

en el culti(o# &N&AP3*piter e &N&AP +-.# las "is"as que tienen sus

respecti(as tecnolo)$as de culti(o de "anejo# teniendo sus or$)enes en

se"illas pro(enientes de otros pa$ses co"o Brasil Estados


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Chicharon de soya

"aduracin se inicia la cosecha de la soa# aqu$ se le

caen las hojas la planta se seca# ha dehiscencia

0apertura de la (aina1 se escucha un ruido co"o de

chinesco!

888."'u!a$."#9t"$plat"#9potal92%!*"o#9...9"#tu'%o'"la##o+a9..

6.1.;. PROPIEDADESEstudios realizados han establecido que la eficacia de la soa se debe a

que posee fitoestr)enos# que son "ol%culas que si"ulan la accin

natural# entre los que se destacan# precisa"ente por su acti(idad# las

isofla(onas! Ade"'s posee antio7idantes acti(idad estro)%nica o

antiestro)%nica! La ra! Fellen Gise"an del Hin)Is 4olle)e de la


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Chicharon de soya

"ezclar la se"illa con inoculantes co"erciales# que tienen

la apariencia de un pol(o ne)ruzco que contienen la

bacteria necesaria para la fijacin del Nitr)eno! Se

reco"ienda "ezclar .-- )ra"os de inoculante con la

cantidad de se"illa necesaria para se"brar una hect'rea!

Jranscurridos ?- d$as de la sie"bra de la soa se procede a hacer un

"uestreo al azar ?- a +- plantas por hect'rea se e7a"inan las ra$ces

para (erificar la presencia de ndulos! Si en pro"edio se obser(a . o "'s

ndulos por planta estos son rosados en su interior# el proceso de

"odulacin est' funcionando la planta no tendr' proble"as para

satisfacer sus requeri"ientos de Nitr)eno! Por el contrario# si no ha

ndulos o %stos son escasos se reco"ienda la aplicacin de @ sacos deurea porreduce los ni(eles de colesterol circulante de la concentracin s%rica de

los tri)lic%ridos; este efecto reductor# es tanto "'s i"portante cuanto

"aores son los ni(eles iniciales de colesterol! Entre otros beneficios de

esta le)u"inosa tene"os su bajo ni(el de )lucosa# por lo que se su)iere

incluirla en la ali"entacin de los diab%ticos! El consu"o de soa ta"bi%n

se ha asociado a una "enor incidencia de c'ncer de prstata# se)*n

estudios realizados en Estados


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Chicharon de soya

ani"al! El consu"o alcanz a ?2I---!--- de toneladas en

los Estados


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Chicharon de soya

se"illa es la que proporciona los productos co"estibles#

co"o son las harinas s%"olas de soa se utilizan en la

industria ali"enticia! e la se"illa de la soa se e7trae

ta"bi%n la lecitina# que se aplica en una )ran (ariedad de

usos desde "edica"entos a cos"%ticos! Es un

e"ulsificante lubricante natural! La lecitina ta"bi%n se la e"plea para

e(itar que el chocolate la "anteca de cacao se separen en una tableta

de chocolate! La c'scara se procesa utiliza en pan# cereales )alletas

inte)rales! En los *lti"os a/os se han desarrollado "*ltiples estudios

sobre esta le)u"bre! Jras ad"inistrar dosis concretas durante un per$odo

de tie"po a )rupos de poblacin con ele(ado ni(eles de l$pidos en san)re#

se ha obser(ado una "ejor$a en dichos perfiles lip$dicos! En "uchoscasos ade"'s las personas beneficiadas eran "ujeres en etapa

"enop'usica! A partir de aqu$ se ha intentado concretar qu% co"ponentes

de la soa son los responsables de esas "ejor$as! Aunque las

conclusiones parecen apuntar a los isofla(onoides 0pi)"entos (e)etales

con estructura si"ilar a los estr)enos1# no se descarta que su acti(idad

est% li)ada a la prote$na de la le)u"bre# porque los pri"eros por s$ solos

no tienen efectos tan claros! ?? La obtencin del aceite i"plica un proceso

qu$"ico costoso la e7traccin est' aco"pa/ada del uso de disol(entes#

sobre todo he7ano! El aceite# total"ente refinado# se suele purificar e

hidro)enar li)era"ente para estabilizar el sabor# pero a se ha

desarrollado un procedi"iento que no requiere la estabilizacin por

hidro)enacin 0dicha estabilizacin se lo)ra "ediante la coccin de la

soa1!

*ttp:99888.%$u/".!o$9#alu'9;6>19"l


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Chicharon de soya

esde el punto de (ista nutricional la calidad de un

ali"ento depende natural"ente de su co"posicin

qu$"ica# pero ta"bi%n de una serie de factores

i"portantes# co"o son las "odificaciones que afectan a

los ?5 )l*cidos# a la prote$nas# a los l$pidos# a los

ele"entos "inerales a las (ita"inas# el contenido de hu"edad sufrido

durante los trata"ientos tecnol)icos en la co"ercializacin del

ali"ento! Actual"ente e7iste una tendencia a sustituir las prote$nas

ani"ales por prote$nas (e)etales en la "anufactura de ali"entos# por lo

que en "uchas ocasiones el fabricante esco)e las prote$nas de acuerdo

con sus propiedades funcionales# sin atender sus (alores nutriti(os! Es

relati(a"ente sencillo producir un ali"ento que conten)a prote$nas#carbohidratos# l$pidos# (ita"inas "inerales# lo que puede hacerse al

co"binar todos los constituentes en las concentraciones adecuadas! El

"aor proble"a en el desarrollo de los ali"entos es elaborar un producto

con caracter$sticas adecuadas# sabor apariencia! Al "ezclar los

co"ponentes se debe considerar que el ali"ento requiere tener ciertas

propiedades que lo ha)an atracti(o al consu"idor que despierte inter%s

por el producto# ade"'s debe tener al)unas caracter$stica que per"itan al

"anufacturar procesar al ali"ento un "$ni"o de proble"a! Por eso es

necesario tener "ucho cuidado al seleccionar una prote$na# a que %sta

debe presentar ciertas propiedades funcionales que la ha)an adecuada

para elaborar el ali"ento deseado! ?8 Entre las propiedades funcionales

"'s i"portantes de las prote$nas de la soa# se encuentran las de

e"ulsionantes# absorbentes de )rasas# absorbentes de a)ua# controlador

de la te7tura espu"ante! Las propiedades funcionales de los deri(ados

de la soa dependen b'sica"ente del contenido de la calidad de sus

prote$nas! Por eje"plo una harina absorbe "aor cantidad de a)ua que

un concentrado %ste a su (ez que un aislado! ichas propiedades

funcionales se reducen a "edida que el trata"iento t%r"ico se intensifica#


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Chicharon de soya

es decir# las prote$nas desnaturalizadas absorben "enos

a)ua e"ulsionan "enos )rasa que las prote$nas en

for"a nati(a! Por otra parte# las propiedades funcionales

"ejoran a "edida que el ta"a/o de la part$cula dis"inue;

el (alor nutriti(o de la soa "ejora con los trata"ientos

t%r"icos! urante la elaboracin de la harina de soa sin des)rasar se

pueden obtener productos que tienen una acti(idad enzi"'tica "u

i"portante co"o a"ilasa# lipasa proteasa lipo7idasa! Estos productos

con acti(idad enzi"'tica se obtienen cuando se o"iten el paso del cocido

durante el proceso de "anufactura# por lo que la prote$na no es

desnaturalizada tiene una solubilidad "$ni"a de apro7i"ada"ente 2-C!

+- La lipo7idasa residual de las harinas crudas de soa# "ejora la calidaddel pan otros productos de la panificacin# a que tienen la capacidad de

fijar el o7$)eno at"osf%rico a tra(%s de hidroper7idos! La adicin de -!.C

> ,!-C de harina de soa "ejora considerable"ente la calidad del pan!

Sus propiedades nutricionales hacen a la soa un producto de "ucha

i"portancia en la industria ali"entaria# a que puede e"plearse en la

elaboracin de leche "aternizada# co"ple"entos ali"enticios# leche

(e)etal otros! Reciente"ente se han desarrollado "ezclas co"erciales

de carnes "olida de res con soa en una proporcin de 2.C ?.C!

ichas "ezclas reducen el costo de las carnes en for"a considerable su

(alor es "u nutriti(o para el consu"o hu"ano!

http://buenosaber.blogspot.pe/2011/09/las-habas-

benefcios-para-la-memoria.html

6.1.>. ALIMENTOS @UE SE DERI-AN DE LA SOYALos dos productos b'sicos que se obtienen de la soa son el aceite la

harina proteica; sin e"bar)o cada (ez son "'s nu"erosos los productos

destinados al consu"o hu"ano que incorporan ali"entos deri(ados de

soa# tanto en re)iones deficitarias en prote$nas co"o en otros lu)ares! +,


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Chicharon de soya

Las harinas s%"olas de soa se utilizan en la industria

repostera! 4ontribuen a acondicionar blanquear la "asa!0*ttp:99la#a$".#o+a."'u95

6.1.. ACEITE DE SOYAEl aceite se obtiene de la se"illa de la proteoleo)inosa Dlcine "a7# El

)rano de soa se caracteriza por tener un ele(ado contenido lip$dico que es

del ?-C! El aceite de soa es fuente de 'cidos )rasos esenciales

poliinsaturados# sobre todo de 'cidos linoleicos 'cido alfalinol%nico!

Ja"bi%n tiene lecitinas! La Lecitina# es un )rupo de co"puestos qu$"icos

que se encuentran en los tejidos (i(os# tanto ani"ales co"o en plantas en

la e"a de hue(o! Son fosfol$pidos# %steres de )licerol con otras "ol%culas

or)'nicas! Las lecitinas# sustancias de aspecto ceroso 0parecido a la cera1

que pueden disol(erse en alcohol o %ter# se e"plean co"o a)ente

e"ulsionante en la "ar)arina otros ali"entos! Las lecitinas co"erciales

se suelen elaborar a partir de se"illa de soa La lecitina se la aplica en una

)ran (ariedad de usos# desde "edica"entos a coberturas protectoras;

ta"bi%n es un e"ulsifican lubricante natural# +? e"ple'ndosela para

e(itar que el chocolate la "anteca de cacao se separen en una tableta de

chocolate! La soa es pro(eedora de aceites con tri)lic%ridos esterificadoscon 'cidos )rasos de alto )rado de instauracin# aunque no es

reco"endable para frituras# pero en for"a cruda se lo utiliza para

ensaladas! El aceite de soa que es perfecta"ente refinado por "edio de

procedi"ientos industriales# proporcionando un e7celente aceite que posee

una concentracin de 'cidos )rasos esenciales del .8C# no superado por

nin)una otra )rasa (e)etal o ani"al# pero en ocasiones puede adquirir

sabores e7tra/os co"o a pescado con aro"a de barniz!BRESSANI3144=56.1.4. 7ARINA Y SMOLA DE SOYA

Por procedi"ientos industriales se obtiene de las se"illas de soa s%"olas

harinas de color cre"a sabor dulzn con cierto parecido a las nueces!

+@ La i"portancia de esta harina radica en su contenido de a"ino'cidos

que posee# especial"ente lisina# "etionina triptfano 0ORELLANA1461


Q
http://lasamex.soya/http://lasamex.soya/


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Chicharon de soya

6.. EL ALMIDNes un producto co"estible que se encuentra principal"ente

en los cereales en sus deri(ados co"o pueden ser las

harinas# los productos hechos en base a una "asa co"o el

pan o las )alletas# etc! Ja"bi%n al)unos ali"entos "al considerados

hortalizas que en realidas son tub%rculos co"o la papa# la batata o la

"andioca# son todos ali"entos que contienen una alta proporcin de

al"idn! El al"idn puede ser consu"ido tanto de "anera natural# es decir#

a tra(%s del consu"o de esos ali"entos# co"o de "anera artificial# cuando

es separado de su ori)en a)re)ado a preparaciones especiales co"o

espesante o a)lutinante!

En su clasificacin espec$fica# el al"idn es un polisac'rido# lo cual quiere

decir que lo co"ponen "uchas "ol%culas de )l*cidos! Los )l*cidos son los

ele"entos de la co"ida que los ani"ales el ser hu"ano to"an co"o

fuente de ener)$a es por esto que cuando una persona realiza un )asto

i"portante de ener)$a# necesita consu"ir ali"entos altos en harinas o en

al"idn! Sin e"bar)o# el al"idn puede no ser reco"endado para dietas

hipocalricas a que su presencia en abundancia hace que el or)anis"o

cuente con reser(as de ener)$a que no son utilizadas que lue)o se

con(ierten en )rasa# no en tejido "uscular!

El al"idn co"o se lo conoce ho en d$a es e7tra$do de "uchos ele"entos#

pero el que se usa co"o producto aislado es nor"al"ente al"idn de tri)o#

es decir# aquella parte del )rano de tri)o especial"ente separada para su

consu"o aislado! El al"idn de tri)o es "u blanco# sua(e en t%r"inos de

te7tura "u (ol'til aunque no tanto co"o la harina lo puede ser! Se lo

utiliza co"o a)re)ado para otras preparaciones a que no tiene sabor ni

aro"a! Sir(e especial"ente co"o a)lutinante co"o espesante es por

esto que est' presente tanto en preparaciones saladas 0co"o salsas1 co"o

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Chicharon de soya

en preparaciones dulces 0co"o cre"as postres1!

http:!definicionabc!co")eneralal"idon!php6.6. COMPONENTES DEL ALMIDN

El al"idn est' constituido por dos co"puestos de

diferente estructura:

A"ilosa: Est' for"ada por )lucopiranosas unidas por centenares o

"iles 0nor"al"ente de +-- a +--- unidades de )lucosa1 "ediante

enlaces 0, Q @1 en una cadena sin ra"ificar# o "u escasa"ente

ra"ificada "ediante enlaces 0, Q 61 ! Esta cadena adopta una

disposicin helicoidal tiene seis "on"eros por cada (uelta de h%lice!

Suele constituir del ?. al +- C del al"idn!

A"ilopectina: Representa el 2-2. C restante! Ja"bi%n est' for"ada por

)lucopiranosas# aunque en este caso confor"a una cadena alta"ente

ra"ificada en la que ha uniones 0, Q @1# co"o se indic en el caso

anterior# "uchos enlaces 0, Q 61 que ori)inan lu)ares de ra"ificacin

cada doce "on"eros! Su peso "olecular es "u ele(ado# a que cada

"ol%cula suele reunir de ?!--- a ?--!--- unidades de )lucosa!

e todos "odos# la proporcin entre estos dos co"ponentes (ar$a se)*n

el or)anis"oen el que se encuentre!

Los al"idones de los cereales contienen peque/as cantidades de )rasas!

Los l$pidosasociados al al"idn son# )eneral"ente# l$pidos polares# que

necesitan disol(entes polares tales co"o "etanola)ua# para

su e7traccin! Deneral"ente el ni(el de l$pidos en el al"idn cereal# est'

entre -#. , C! Los al"idones no cereales no contienen esencial"ente

l$pidos!

esde el punto de (ista qu$"ico# es una "ezcla de dos polisac'ridos"u

si"ilares# la a"ilosa la a"ilopectina; contienen re)iones cristalinas no

cristalinas en capas alternadas! Puesto que la cristalinidad es producida

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http://www.definicionabc.com/general/almidon.phphttps://es.wikipedia.org/wiki/Amilosahttps://es.wikipedia.org/wiki/Amilopectinahttps://es.wikipedia.org/wiki/Ser_vivohttps://es.wikipedia.org/wiki/Grasahttps://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%ADpidohttps://es.wikipedia.org/wiki/Metanolhttps://es.wikipedia.org/wiki/Extracci%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Cerealhttps://es.wikipedia.org/wiki/Polisac%C3%A1ridohttps://es.wikipedia.org/wiki/Polisac%C3%A1ridohttps://es.wikipedia.org/wiki/Amilosahttps://es.wikipedia.org/wiki/Amilopectinahttp://www.definicionabc.com/general/almidon.phphttps://es.wikipedia.org/wiki/Amilosahttps://es.wikipedia.org/wiki/Amilopectinahttps://es.wikipedia.org/wiki/Ser_vivohttps://es.wikipedia.org/wiki/Grasahttps://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%ADpidohttps://es.wikipedia.org/wiki/Metanolhttps://es.wikipedia.org/wiki/Extracci%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Cerealhttps://es.wikipedia.org/wiki/Polisac%C3%A1ridohttps://es.wikipedia.org/wiki/Amilosahttps://es.wikipedia.org/wiki/Amilopectina


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Chicharon de soya

por el ordena"iento de las cadenas de a"ilopectina# los

)r'nulos de al"idn c%reo tienen parecido )rado de

cristalinidad que los al"idones nor"ales! La disposicin

radial ordenada de las "ol%culas de al"idn en un

)r'nulo resulta e(idente al obser(ar la cruz de polarizacin

0cruz blanca sobre un fondo ne)ro1 en un "icroscopio de polarizacin

cuando se colocan los polarizadores a 8- entre s$! El centro de la cruz

corresponde con el hilu"# el centro de creci"iento de )r'nulo!

La a"ilosa es el producto de la condensacin de )lucopiranosas por

"edio de enlaces )lucos$dicosa0,#@1# que establece lar)as cadenas

lineales con ?--?.-- unidades pesos "oleculareshasta de un "illn;

es decir# la a"ilosa es una a0,#@1)lucana cua unidad repetiti(a es la

a"altosa! Jiene la facilidad de adquirir una confor"acin

tridi"ensional helicoidal# en la que cada (uelta de h%lice consta de

seis "ol%culasde )lucosa! El interior de la h%lice contiene

slo 'to"osdehidr)eno# es por tanto lipof$lico# "ientras que los)rupos

hidro7iloest'n situados en el e7terior de la h%lice! La "aor$a de los

al"idones contienen alrededor del ?. C de a"ilosa! Los dos al"idones

de "a$zco"*n"ente conocidos co"o ricos en a"ilosa que e7istenco"ercial"ente poseen contenidos aparentes de "asa alrededor del .? C

del 2-2. C!

La a"ilopectina se diferencia de la a"ilosaen que contiene ra"ificaciones

que le dan una for"a "olecular si"ilar a la de un 'rbol; las ra"as est'n

unidas al tronco central 0se"ejante a la a"ilosa1 por enlaces a0,#61#

localizadas cada ,.?. unidades lineales de )lucosa! Su peso "olecular

es "u alto a que al)unas fracciones lle)an a alcanzar hasta ?--

"illones de daltones! La a"ilopectina constitue alrededor del 2. C de los

al"idones "'s co"unes! Al)unos al"idones est'n constituidos

e7clusi(a"ente por a"ilopectina son conocidos co"o c%reos! La

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https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Hilum&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/wiki/Enlace_glucos%C3%ADdicohttps://es.wikipedia.org/wiki/Masa_molarhttps://es.wikipedia.org/wiki/H%C3%A9lice_(geometr%C3%ADa)https://es.wikipedia.org/wiki/Mol%C3%A9culahttps://es.wikipedia.org/wiki/Glucosahttps://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81tomohttps://es.wikipedia.org/wiki/Hidr%C3%B3genohttps://es.wikipedia.org/wiki/Lip%C3%B3filohttps://es.wikipedia.org/wiki/Grupo_hidroxilohttps://es.wikipedia.org/wiki/Grupo_hidroxilohttps://es.wikipedia.org/wiki/Grupo_hidroxilohttps://es.wikipedia.org/wiki/Zea_mayshttps://es.wikipedia.org/wiki/Amilosahttps://es.wikipedia.org/wiki/Glucosahttps://es.wikipedia.org/wiki/Unidad_de_masa_at%C3%B3micahttps://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Hilum&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/wiki/Enlace_glucos%C3%ADdicohttps://es.wikipedia.org/wiki/Masa_molarhttps://es.wikipedia.org/wiki/H%C3%A9lice_(geometr%C3%ADa)https://es.wikipedia.org/wiki/Mol%C3%A9culahttps://es.wikipedia.org/wiki/Glucosahttps://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81tomohttps://es.wikipedia.org/wiki/Hidr%C3%B3genohttps://es.wikipedia.org/wiki/Lip%C3%B3filohttps://es.wikipedia.org/wiki/Grupo_hidroxilohttps://es.wikipedia.org/wiki/Grupo_hidroxilohttps://es.wikipedia.org/wiki/Zea_mayshttps://es.wikipedia.org/wiki/Amilosahttps://es.wikipedia.org/wiki/Glucosahttps://es.wikipedia.org/wiki/Unidad_de_masa_at%C3%B3mica


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Chicharon de soya

a"ilopectina de papa es la *nica que posee en

su "ol%cula)rupos %ster fosfato# unidos "'s

frecuente"ente en una posicin O6# "ientras que el

tercio restante lo hace en posicin O+!Dranos de al"idn

en c%lulas de patata (isto con un "icroscopio electrnico

de barrido!

Los ta"a/os las for"as de los )ranos de al"idn de

las c%lulasdel endosper"o# (ar$a de un cereal a otro; en

el tri)o# centeno#cebada# "a$z# sor)o "ijo# los )ranos son sencillos#

"ientras que los de arrozson co"puestos! La a(enatiene )ranos

sencillos co"puestos predo"inando estos *lti"os!

La "aor parte de los )ranos de al"idn de las c%lulas

del endosper"opris"'tico central del tri)o tiene dos ta"a/os: )rande#

+-@- "icrasde di'"etro# peque/o# ,. "icras# "ientras que los de las

c%lulas del endosper"o subaleurona# son principal"ente de ta"a/o

inter"edio 6,. "icras de di'"etro! En las c%lulas del endosper"o sub

aleurona ha relati(a"ente "'s prote$na los )ranos de al"idn est'n

"enos apretados que en el resto del endosper"o!0PONTECOR-O141

6.;. 7IDRATACIN

Los )r'nulos de al"idn son insolublesen a)ua fr$a# pero pueden

contener a)ua al au"entar la te"peratura# es decir los )r'nulos de

al"idn sufren el proceso deno"inado )elatinizacin! urante la

)elatinizacin se produce la li7i(iacinde la a"ilosa# la )elatinizacin total

se produce nor"al"ente dentro de un inter(alo "'s o "enos a"plio de

te"peratura# siendo los )r'nulos "'s )randes los que pri"ero )elatinizan!

Los di(ersos estados de )elatinizacin pueden ser deter"inados! Estos

estados son: la te"peratura de iniciacin 0pri"era obser(acin de la

p%rdida de birrefri)encia1# la te"peratura "edia# la te"peratura final de la


Q
https://es.wikipedia.org/wiki/Mol%C3%A9culahttps://es.wikipedia.org/w/index.php?title=%C3%89ster_fosfato&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%A9lulahttps://es.wikipedia.org/wiki/Endospermohttps://es.wikipedia.org/wiki/Triticumhttps://es.wikipedia.org/wiki/Secale_cerealehttps://es.wikipedia.org/wiki/Hordeum_vulgarehttps://es.wikipedia.org/wiki/Sorghumhttps://es.wikipedia.org/wiki/Sorghumhttps://es.wikipedia.org/wiki/Mijohttps://es.wikipedia.org/wiki/Arrozhttps://es.wikipedia.org/wiki/Avenahttps://es.wikipedia.org/wiki/Endospermohttps://es.wikipedia.org/wiki/Micr%C3%B3metro_(unidad_de_longitud)https://es.wikipedia.org/wiki/Solubilidadhttps://es.wikipedia.org/wiki/Gelatinahttps://es.wikipedia.org/wiki/Lixiviaci%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Mol%C3%A9culahttps://es.wikipedia.org/w/index.php?title=%C3%89ster_fosfato&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%A9lulahttps://es.wikipedia.org/wiki/Endospermohttps://es.wikipedia.org/wiki/Triticumhttps://es.wikipedia.org/wiki/Secale_cerealehttps://es.wikipedia.org/wiki/Hordeum_vulgarehttps://es.wikipedia.org/wiki/Sorghumhttps://es.wikipedia.org/wiki/Mijohttps://es.wikipedia.org/wiki/Arrozhttps://es.wikipedia.org/wiki/Avenahttps://es.wikipedia.org/wiki/Endospermohttps://es.wikipedia.org/wiki/Micr%C3%B3metro_(unidad_de_longitud)https://es.wikipedia.org/wiki/Solubilidadhttps://es.wikipedia.org/wiki/Gelatinahttps://es.wikipedia.org/wiki/Lixiviaci%C3%B3n


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Chicharon de soya

p%rdida de birrefrin)encia 0JKPB# es la te"peratura a la

cual el *lti"o )r'nulo en el ca"po de obser(acin pierde

su birrefrin)encia1# el inter(alo de te"peratura de

)elatinizacin!

Al final de este fen"eno se )enera una pasta en la que e7isten cadenas

de a"ilosa de bajo peso "olecular alta"ente hidratadas que rodean a los

a)re)ados# ta"bi%n hidratados# de los restos de los )r'nulos!

http://buenosaber.blogspot.pe/2011/09/las-habas-beneficios-para-la-

memoria.html

6.=. RETROGRADACIN

Se define co"o la insolubilizacin la precipitacin espont'nea#

principal"ente de las "ol%culas de a"ilosa# debido a que sus cadenas

lineales se orientan paralela"ente reaccionan entre s$ por puentes

de hidr)enoa tra(%s de sus "*ltiples hidro7ilos;se puede efectuar por

di(ersas rutas que dependen de la concentracin de la te"peratura del

siste"a! Si se calienta una solucin concentrada de a"ilosa se enfr$a

r'pida"ente hasta alcanzar la te"peratura a"biente se for"a un )el

r$)ido re(ersible# pero si las soluciones son diluidas# se (uel(en opacas

precipitan cuando se dejan reposar enfriar lenta"ente!

La retro)radacin esta directa"ente relacionada con el en(ejeci"iento del

pan# las fracciones de a"ilosa o las secciones lineales de a"ilopectina

que retro)radan# for"an zonas con una or)anizacin cristalina "u r$)ida#

que requiere de una alta ener)$a para que se ro"pan el al"idn

)elatinice!

Las "ol%culas de a"ilosa a"ilopectina est'n dispersas en la solucin

acuosa 0)elatinizada1 de al"idn! espu%s del enfria"iento# las porciones

lineales de (arias "ol%culas se colocan paralela"ente debido a la


Q
http://buenosaber.blogspot.pe/2011/09/las-habas-beneficios-para-la-memoria.htmlhttp://buenosaber.blogspot.pe/2011/09/las-habas-beneficios-para-la-memoria.htmlhttps://es.wikipedia.org/wiki/Hidr%C3%B3genohttps://es.wikipedia.org/wiki/Grupo_hidroxilohttps://es.wikipedia.org/wiki/Grupo_hidroxilohttp://buenosaber.blogspot.pe/2011/09/las-habas-beneficios-para-la-memoria.htmlhttp://buenosaber.blogspot.pe/2011/09/las-habas-beneficios-para-la-memoria.htmlhttps://es.wikipedia.org/wiki/Hidr%C3%B3genohttps://es.wikipedia.org/wiki/Grupo_hidroxilo


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Chicharon de soya

for"acin de enlaces F! Esto obli)a a las "ol%culas de

a)ua a apartarse a per"itir que las "ol%culas cristalicen

juntas!

4uando se disuel(e el al"idn en a)ua# la estructuracristalina de las "ol%culas de a"ilosa a"ilopectina se pierde %stas se

hidratan# for"ando un )el# es decir# se )elatiniza! Si se enfr$a este )el# e

inclusi(e si se deja a te"peratura a"biente por suficiente tie"po# las

"ol%culas se reordenan# coloc'ndose las cadenas lineales de for"a

paralela for"ando puentes de hidr)eno! 4uando ocurre este

reordena"iento# el a)ua retenida es e7pulsada fuera de la red 0proceso

conocido co"osin%resis1# es decir# se separan la fase slida 0cristales de

a"ilosa de a"ilopectina1 la fase acuosa 0a)ua l$quida1!

El fen"eno de sin%resis puede obser(arse en la (ida cotidiana en

las cre"asde pasteler$a# o)ures# salsas pur%s!3SOTOMAYOR14?1

6.?. GELIFICACIN

Jipo de

al"idn=a$z Jri)o


Q
https://es.wikipedia.org/wiki/Sin%C3%A9resis_(qu%C3%ADmica)https://es.wikipedia.org/wiki/Crema_pastelerahttps://es.wikipedia.org/wiki/Reposter%C3%ADahttps://es.wikipedia.org/wiki/Yogurhttps://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_(gastronom%C3%ADa)https://es.wikipedia.org/wiki/Pur%C3%A9https://es.wikipedia.org/wiki/Sin%C3%A9resis_(qu%C3%ADmica)https://es.wikipedia.org/wiki/Crema_pastelerahttps://es.wikipedia.org/wiki/Reposter%C3%ADahttps://es.wikipedia.org/wiki/Yogurhttps://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_(gastronom%C3%ADa)https://es.wikipedia.org/wiki/Pur%C3%A9


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Chicharon de soya

A"ilosa ?2 C?@

C

Kor"a del )r'nulo An)ular poli)onal# esf%rico Esf%rico o lenticular

Ja"a/o .?. "icras ,,@, "icras

Je"peratura de

)elatinizacin558- 4 .56@ 4

4aracter$sticas

del )el

Jiene una (iscosidad "edia# es

opaco tiene una tendencia

"u alta a )elificar

iscosidad baja# es opaco

tiene una alta tendencia

a )elificar

Fu"&t": Soto$a+o 146

6.>. ALMIDN Y AR@UEOLOGA

)rano de al"idn de "arun)ue0a"ia a"blphllidia1 recuperado en

herra"ienta l$tica!Sitio


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Chicharon de soya

de al"idn# al ser estructuras perdurables en las

herra"ientas arqueol)icas relacionadas con la

produccin de ali"entos otros deri(ados# pueden ser

recuperados e identificados! El proceso de e7traccin de

al"idones de herra"ientas arqueol)icas co"ienza con la

recoleccin de "uestras de sedi"entos en los poros# )rietas fisuras de

dichas herra"ientas para lue)o so"eterlas a un proceso de separacin

qu$"ica 0por "edio de centrifu)acin con cloruro de cesio1!

Dracias a la aplicacin del estudio de )ranos de al"idn en arqueolo)$a#

en la actualidad e7isten (arias in(esti)aciones sobre el ori)en e(olucin

de las plantas en el neotrpicoa"ericano que han ser(ido para co"enzar

a trazar# de "anera efecti(a# "uchas de las din'"icas bioculturales en

torno al desarrollo de las plantas econ"icas 0sil(estres do"%sticas1

de la co"plejidad sociocultural de los pueblos ind$)enas!

3AL-ARADO14;1

6.>.1. Al$%')& + "0olu!%)& *u$a&a

&n(esti)aciones concluidas en septie"bre de ?--2# realizadas por el

equipo diri)ido por Nathaniel o"ih# han de"ostrado que el Fo"osapiensposee copias adicionales de un )endeno"inadoA=,# el cual es

b'sico para sintetizar la enzi"aa"ilasa# en las )l'ndulas sali(ales en

el p'ncreas! 4oncreta"ente# el ser hu"ano posee "'s A=, que los

de"'s pri"ates0triplica en cantidad a sus parientes (i(os "'s cercanos:

los chi"panc%s los bonobos1!

Esta copia abundante de A=, en el ser hu"ano le ha posibilitado

sobre(i(ir ante carest$as de carnes o frutas "erced a dietas ricas en

al"idn co"o el que se encuentra en cereales# tub%rculos bulbos! Se

considera que la capacidad de asi"ilar el al"idn por parte de los

ancestros del hu"ano ocurri unos ? "illones de a/os antes del presente


Q
https://es.wikipedia.org/wiki/Cloruro_de_cesiohttps://es.wikipedia.org/wiki/Neotr%C3%B3picohttps://es.wikipedia.org/wiki/Ind%C3%ADgenahttps://es.wikipedia.org/wiki/Ind%C3%ADgenahttps://es.wikipedia.org/wiki/Homo_sapienshttps://es.wikipedia.org/wiki/Homo_sapienshttps://es.wikipedia.org/wiki/Genhttps://es.wikipedia.org/wiki/Genhttps://es.wikipedia.org/w/index.php?title=AMY1&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/wiki/Enzimahttps://es.wikipedia.org/wiki/Amilasahttps://es.wikipedia.org/wiki/Gl%C3%A1ndula_salivalhttps://es.wikipedia.org/wiki/P%C3%A1ncreashttps://es.wikipedia.org/wiki/Primateshttps://es.wikipedia.org/wiki/Pan_troglodyteshttps://es.wikipedia.org/wiki/Pan_paniscushttps://es.wikipedia.org/wiki/Cerealhttps://es.wikipedia.org/wiki/Tub%C3%A9rculohttps://es.wikipedia.org/wiki/Bulbo_(bot%C3%A1nica)https://es.wikipedia.org/wiki/Cloruro_de_cesiohttps://es.wikipedia.org/wiki/Neotr%C3%B3picohttps://es.wikipedia.org/wiki/Ind%C3%ADgenahttps://es.wikipedia.org/wiki/Homo_sapienshttps://es.wikipedia.org/wiki/Homo_sapienshttps://es.wikipedia.org/wiki/Genhttps://es.wikipedia.org/w/index.php?title=AMY1&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/wiki/Enzimahttps://es.wikipedia.org/wiki/Amilasahttps://es.wikipedia.org/wiki/Gl%C3%A1ndula_salivalhttps://es.wikipedia.org/wiki/P%C3%A1ncreashttps://es.wikipedia.org/wiki/Primateshttps://es.wikipedia.org/wiki/Pan_troglodyteshttps://es.wikipedia.org/wiki/Pan_paniscushttps://es.wikipedia.org/wiki/Cerealhttps://es.wikipedia.org/wiki/Tub%C3%A9rculohttps://es.wikipedia.org/wiki/Bulbo_(bot%C3%A1nica)


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Chicharon de soya

est' asociado al r'pido desarrollo del cerebrodebidal

r'pido aporte de carbohidratos# los cuales son un

e7celente co"bustible para la acti(idad cerebral! Los

ani"ales que se ali"entan de bulbos de tub%rculos

producen "asa corporal a partir del al"idn con patrones

coincidentes con los de los ancestros hu"anos!

A*n entre las poblaciones hu"anas actuales se encuentran peque/as

diferencias de dosaje de la A=, se)*n predo"ine o no una dieta rica en

al"idn: la "aor$a de los japoneses actuales# con una dieta en la cual

abunda el al"idn procedente del arrozposeen "'s )en A=, que

poblaciones con dietas "'s carn$(oras co"o los

turcos aTutasde Siberiao los biaTade Ufrica!

Pero no todas parecen ser (entajas en la capacidad hu"ana de consu"ir

"etabolizar el al"idn! Sus carbohidratos de co"bustin r'pida parecen

pro(ocar la afeccin lla"ada esteatosis hep'ticao s$ndro"e del h$)ado

)raso# tal afeccin se (er$a particular"ente potenciada cuando a una dieta

"u abundante en al"idn 0con ele(ado $ndice )luc%"ico1 se le su"a un

"odo de (ida sedentario co"o el que es frecuente en las sociedades

urbanas conte"por'neas!5T7OMPSON1465

6.>.. ALMIDN Y DIGESTIN

El proceso de di)estinen todos los or)anis"os (i(os i"plica el

desdobla"iento de "ol%culasco"plejas de ele(ada "asa "olecular# en

otras "'s sencillas de "anera que los nutrientes puedan ser absorbidos!

La di)estin in(olucra una serie de "ecanis"os de reaccin# entre los que

encontra"os la adicin de a)ua# conocida co"o hidrlisis!Para el caso

del al"idn# las a"ilasassecretadas por el p'ncreas las )l'ndulas

sali(ales# son las encar)adas de de)radar loscarbohidratos! e esta

for"a# los polisac'ridosque se encuentran en el ali"ento# son


Q
https://es.wikipedia.org/wiki/Cerebrohttps://es.wikipedia.org/wiki/Arrozhttps://es.wikipedia.org/wiki/Yakutoshttps://es.wikipedia.org/wiki/Siberiahttps://es.wikipedia.org/wiki/Aka_(tribu)https://es.wikipedia.org/wiki/Aka_(tribu)https://es.wikipedia.org/wiki/Esteatosis_hep%C3%A1ticahttps://es.wikipedia.org/wiki/%C3%8Dndice_gluc%C3%A9micohttps://es.wikipedia.org/wiki/Digesti%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Mol%C3%A9culahttps://es.wikipedia.org/wiki/Hidr%C3%B3lisishttps://es.wikipedia.org/wiki/Hidr%C3%B3lisishttps://es.wikipedia.org/wiki/Amilasahttps://es.wikipedia.org/wiki/P%C3%A1ncreashttps://es.wikipedia.org/wiki/Gl%C3%BAcidohttps://es.wikipedia.org/wiki/Polisac%C3%A1ridohttps://es.wikipedia.org/wiki/Alimentohttps://es.wikipedia.org/wiki/Cerebrohttps://es.wikipedia.org/wiki/Arrozhttps://es.wikipedia.org/wiki/Yakutoshttps://es.wikipedia.org/wiki/Siberiahttps://es.wikipedia.org/wiki/Aka_(tribu)https://es.wikipedia.org/wiki/Esteatosis_hep%C3%A1ticahttps://es.wikipedia.org/wiki/%C3%8Dndice_gluc%C3%A9micohttps://es.wikipedia.org/wiki/Digesti%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Mol%C3%A9culahttps://es.wikipedia.org/wiki/Hidr%C3%B3lisishttps://es.wikipedia.org/wiki/Amilasahttps://es.wikipedia.org/wiki/P%C3%A1ncreashttps://es.wikipedia.org/wiki/Gl%C3%BAcidohttps://es.wikipedia.org/wiki/Polisac%C3%A1ridohttps://es.wikipedia.org/wiki/Alimento


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Chicharon de soya

de)radados a )l*cidos"'s si"ples con capacidad para

atra(esar la pared di)esti(a o ser absorbidos en

el intestino!0AL-ARADO14;1

I-. MATERIALES Y MTODOS:;.1. MATERIALES Y E@UIPOS UTILIADOS:;.1.1. MATERIALES Y E@UIPOS

Soa en )rano Aceite A)ua Sal Al"idon de uca Bolsa de polietileno de "ediana densidad Secador

=olde para "oldear la "asa Autocla(e Procesador de ali"entos o licuadora Balanza di)ital de ?T) de capacidad =esa de trabajo Lej$a0un cojin o botella1 Jazones Kuentes planas A)ua destilada Das propano

=ateriales de laboratorio


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Chicharon de soya

DESCRIPCIN DE FLU,OGRAMA DE OPERACIONES DE

C7IC7ARRON DE SOYA


Q

P)*#a de soya!4g

A*+idon de y)ca 4g

Acei"e!4g

Sa* !g

Ag)a re+o6ado de

&ormulaci"#

Pesa$o

A$ici"# a ba#$e a

)

Recta#gular o +em!eratura ambie#te

.0horas a tra $e 22)c%eca$o

Aceite /e etal

olsa Embolsa$o sella$o

Eti ueta$o+em!eratura

ambie#te e# lugarlim!io5 seco 3 libre $e

ra os lumi#osos

Almace#a$o

6istribui$o


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Chicharon de soya

RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA: se realiza una

e(aluacin a la "ateria pri"a color# olor sobre todo un

buen sabor que no presente a"ar)or una te7tura para

as$ poder obtener un producto de calidad

SELECCION: se realiza una buena seleccin a la "ateria pri"a

separando todas las "aterias e7tra/as que se encuentren presente para

tener una buena "ateria pri"a obtener un producto de calidad!

LA-ADO: se realiza el la(ado de la "ateria pri"a con la finalidad de tener

una "ateria pri"a li"pia antes de la produccin para sacar todas las

i"purezas que se encuentre presente!

PESADO:se realiza el pesado para el balance de "ateria pri"a saber

el rendi"iento de nuestra produccin

INMERSION: se su"er)e en una cantidad doble de a)ua al frijol o soa#

de 5 a ,6horas

PELADO:el pelado de la soa se realiza "anual"ente as$ obtener pura

pulpa para la produccin

FORMULACION: se realiza la for"ulacin de la "ateria pri"a e insu"os

con las cantidades e7actas que utilizare"os para la elaboracin del

producto!

LICUADO:pri"ero se licua la "ateria por , "inuto lue)o se adiciona los

insu"os se realiza una "ezcla se (ierte en las bandejas de acero

ino7idable.

CORTADO: se realiza los cortes con "olde rectan)ular para darle for"a ta"a/o al producto

SECADO: se realiza a te"peratura a"biente controlando cada ?@ horas 7

un tie"po de 2-horas a una te"peratura de ??c

Pgina .INDUSTRIAS ALIMENTARIAS V SEMESTRE

Q


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Chicharon de soya

F"'o: se calienta el aceite en una olla para fre$r el

chicharrn de soa

ENFRIADO:se realiza en el papel absorbente por . "inutos# para

controlar el contenido de )rasa del producto!

EN-ASADO Y SELLADO: el en(asado se realiza en bolsas de polipropileno es

sellado por una "ejor presentacin para co"ercializarlo!

ALMACENADO:se al"acena en un lu)ar li"pio# seco# (entilado prote)ido de la

luz solar

DISTRIBUIDO:el producto es co"ercializado

-. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

A&l%#%# #"o%al"# ll"0a'o# a !a(o a la $at"%a p%$a 3!*%!*a)&

'" #o+a5

Cua'o H=: "#ulta'o# '" a&l%#%# oa&olpt%!o '" la $at"%a

p%$a " %u$o#

Mat"%a p%$a "

%u$o#

Colo Olo T"tua9!o%#t"&!%a

So+a cre"a 4aracter$stico uroAl$%')& '" +u!a blanco caracter$sticoA!"%t" a"arillo caracter$sticoSal Blanco 4aracter$stico duraAua incoloro Sin olor

Fu"&t": Gupo '" ta(a/o

Pgina /INDUSTRIAS ALIMENTARIAS V SEMESTRE

Q


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Chicharon de soya

!?A&l%#%# 2#%!o Ju$%!oCua'o H?:An'lisis f$sico qu$"ico de la soa

Mu"#ta A!%'"K 35 Ga#to '"

3NAO75, ?!@? ?!.

Po$"'%o. 2%&al .;=

Kuente: Drupo de trabajo &ndustrias Ali"entarias

Fu"&t":

Cua'o H?:An'lisis f$sico qu$"ico del al"idn de uca-.6!o&tola&'o t"$p"atua + p"#%)& '"l tata$%"&to t$%!o

Cua'o H4.4ontrolando tie"po la te"peratura

Fora Je"peratura presin5:?-

p!"

,?-4 ,!? bar

5:?.

p!"

,?- 4 ,!? bar

5:+@

p!"

,?? 4 ,!? bar

5:@-

p!"

,?6 4 ,!? bar

Kuente: Drupo de trabajo de &ndustrias Ali"entarias


Q


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Chicharon de soya

=..?. Bala&!" '" $at"%a + "&'%$%"&to.

Cua'o 1H:Balance de "ateria rendi"iento en la elaboracin de chicharrn de

soa

=O&=&ENJO R!O! R!P!

OPERA4&ON &NDRESA 0T)1 SALE 0T)1 S&D


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Chicharon de soya

Etiquetado -!-@@ -!-,5 -!-@@ -!-,5

,--C?-6!6C

Al"acenado -!-@@ -!-,5 -!-@@ -!-,5 ,--C ?-6!6C

7)en"e$ 8r)#o de "ra9a6o de Ind)s"rias A*i+en"ariasI&t"p"ta!%)&: el rendi"iento del producto en funcin a la "ateria pri"a es de ?-6!6!C#

lo cual no da entender que es un producto rentable a que por cada ,--) de "ateria

pri"a obtu(i"os un ,-6!6C "'s de producto final! Por ello el chicharrn de soa es un

producto rentable en todo aspecto!

CUA6RO 107 CO%+O 6E PRO6UCC8ON

COSTO s /

PRO.FINAL

C .P .=

C.P .= 1.70

0.062

C . P.=27.40Precio por kg


Q

CO9PONEN+E% CAN+86A6 PREC8O POR

:g;%-


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Chicharon de soya

Cos"o de #rod)cci:n #:r 144 gr$

costo=0.1001.70

0.062=2.74

#recio


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Chicharon de soya

bueno nos senti"os satisfechos a que fue un producto

de calidad# porque los resultados de los an'lisis fueron

buenos!

e acuerdo al costo de produccin nos sale "ucha

produccin con un costo "u c"odo para la (enta! El precio de (enta

cada Tilo nos sale para (ender a s+!2- lo cual es dable para todos!

-II. RECOMENDACIONES:

Se reco"ienda tener en cuenta con los "ateriales adecuados para la

elaboracin de los productos! tener en cuenta todo los pasos del

flujo)ra"a para asi poder obtener un producto de buen calidad en este

caso co"o es el chicharrn de soa!

Se reco"ienda utilizar toda la indu"entaria co"pleta para el in)reso

a la planta de produccin!

Realizar un buen pesado a los insu"os para el chicharrn de soa

Jener "ucho cuidado al "o"ento del trata"iento t%r"ico

Estar concentrados al "o"ento de elaboracin! Leer hacer "'s trabajos pr'cticos!

Facer una li"pieza constante en lu)ar de procesos elaboracin del

producto! Al"acenar al producto en un lu)ar fresco# seco libre de raos para

el procesos

Pgina !4INDUSTRIAS ALIMENTARIAS V SEMESTRE

Q


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Chicharon de soya

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ANA'8%8%

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