Cenni sulla Cenni sulla produzione del produzione del

MarsalaMarsalaa cura

di

Vito Mezzapelle

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Le varietàLe varietà GrilloGrillo CatarattoCataratto InsoliaInsolia DamaschinoDamaschino

PignatelloPignatello Nero D’AvolaNero D’Avola Nerello MascaleseNerello Mascalese

Varietà a bacca bianca

Varietà a bacca rossa

Approfondimenti sulle varietà: www.Antichivigneti.eu

GrilloGrillo

CatarattoCataratto

InsoliaInsolia

Nero D’AvolaNero D’Avola

Caratteristiche di uve Caratteristiche di uve idonee per la produzione di idonee per la produzione di

vini dolcivini dolci•Grado zuccherino elevatoGrado zuccherino elevato•Acidità elevataAcidità elevata•TanniniTannini•Aromi primariAromi primari•Ridotto peso medio dell’acinoRidotto peso medio dell’acino•Stato sanitario ottimaleStato sanitario ottimale

Sistemi di allevamento e Sistemi di allevamento e potaturapotatura

AlberelloAlberello ControspallieraControspalliera

I sistemi di potatura sono:

•Guyot

•Cordone Speronato semplice

I sistemi di potatura sono:

•Con soli speroni

•Con speroni e capoafrutto

AlberelloAlberello

ControspallieraControspalliera Cordone Cordone

speronato speronato semplicesemplice

Doppi fili mobili

Cordone speronato permanente

Doppi fili mobili

60-70 cm

GuyotGuyot

Come potare le viti?Come potare le viti? GrilloGrillo DamaschinoDamaschino PignatelloPignatello

CatarattoCataratto InsoliaInsolia Nero D’AvolaNero D’Avola Nerello MascaleseNerello Mascalese

Esigono potature lunghe (con capoafrutto), in quanto sono da considerarsi improduttive nelle gemme basali del tralcio.

Godono di una buona produttività anche nelle gemme basali del tralcio, quindi sono accettabili anche potature corte (con sperone) specie se si vogliono produrre vini di grande pregio.

Descrizione dettagliata delle varietà: www.Antichivigneti.eu

Quando raccogliere Quando raccogliere l’uve?l’uve?

Durante la maturazione, mentre il contenuto zuccherino aumenta, il contenuto acido diminuisce e perciò un indice della maturazione è il rapporto fra zuccheri ed acidità del mosto.

- Zuccheri: > 188° babo (meglio se le uve presentano uno stato di sovramaturazione, per incrementare la componente terpenica

- Ac. Totale: > 5,5 mg/l di acido tartarico

- pH: 3,5

Come raccogliere le uveCome raccogliere le uve

Raccolta manuale e trasporto in Raccolta manuale e trasporto in cassette;cassette;

Raccolta manuale e trasporto con Raccolta manuale e trasporto con rimorchi o camion ribaltabili;rimorchi o camion ribaltabili;

Raccolta meccanica; Raccolta meccanica;

Approfondimenti sulla raccolta meccanica: www. Antichivigneti.euApprofondimenti sulla raccolta meccanica: www. Antichivigneti.eu

Classifcazione del Classifcazione del MarsalaMarsala

La classificazione del Marsala La classificazione del Marsala si può fare considerando 3 si può fare considerando 3 caratteristiche:caratteristiche:

ColoreColore Residuo ZuccherinoResiduo Zuccherino Caratteristiche ProduttiveCaratteristiche Produttive

Classificazione in base al Classificazione in base al colorecolore

Per Colore i Marsala si distinguono in:Per Colore i Marsala si distinguono in: orooro, prodotto da uve a bacca bianca, è , prodotto da uve a bacca bianca, è

vietata l’aggiunta di mosto cotto.vietata l’aggiunta di mosto cotto. ambraambra, prodotto da uve a bacca bianca, , prodotto da uve a bacca bianca,

con aggiunta di mosto cotto superiore con aggiunta di mosto cotto superiore all'1%.all'1%.

rubinorubino, prodotto da uve a buccia nera, , prodotto da uve a buccia nera, con eventuale aggiunta massima del 30% con eventuale aggiunta massima del 30% di uve bianche; è vietata l’aggiunta di di uve bianche; è vietata l’aggiunta di mosto cotto.mosto cotto.

Classificazione in base alle Classificazione in base alle caratteristiche produttivecaratteristiche produttive

L'altra importante classificazione del Marsala è L'altra importante classificazione del Marsala è determinata dall'determinata dall'invecchiamentoinvecchiamento e dal volume alcolico, e dal volume alcolico, e precisamente: e precisamente:

Marsala FineMarsala Fine, invecchiamento minimo di 1 anno e , invecchiamento minimo di 1 anno e volume alcolico minimo del 17%; volume alcolico minimo del 17%;

Marsala SuperioreMarsala Superiore, invecchiamento minimo di 2 anni , invecchiamento minimo di 2 anni e volume alcolico minimo del 18%; e volume alcolico minimo del 18%;

Marsala Superiore RiservaMarsala Superiore Riserva, invecchiamento minimo , invecchiamento minimo di 4 anni e volume alcolico minimo del 18%; di 4 anni e volume alcolico minimo del 18%;

Marsala Vergine o SolerasMarsala Vergine o Soleras, invecchiamento minimo , invecchiamento minimo di 5 anni e volume alcolico minimo del 18%; di 5 anni e volume alcolico minimo del 18%;

Marsala Vergine Stravecchio o RiservaMarsala Vergine Stravecchio o Riserva, , invecchiamento minimo di 10 anni e volume alcolico invecchiamento minimo di 10 anni e volume alcolico minimo del 18%. minimo del 18%.

Classificazione in base al Classificazione in base al contenuto zuccherinocontenuto zuccherino

SeccoSecco un Marsala con una quantità un Marsala con una quantità di zuccheri residui < a 40g/l; di zuccheri residui < a 40g/l;

SemiseccoSemisecco con una quantità di con una quantità di zuccheri residui fra 40 e 100g/l; zuccheri residui fra 40 e 100g/l;

DolceDolce con una quantità di zuccheri con una quantità di zuccheri residui > 100g/l. residui > 100g/l.

In cantina!!In cantina!!

Preparazione del vino basePreparazione del vino base Invecchimento in botti di rovereInvecchimento in botti di rovere Eventuale concia (solo per certe Eventuale concia (solo per certe

tipologie)tipologie)

VinificazioneVinificazione

Approfondimenti: http://www.antichivigneti.eu

Il vino così Il vino così ottenuto, dopo la ottenuto, dopo la fermentazione fermentazione alcolica, alcolica, presenta una presenta una certa quantità di certa quantità di torbido, che torbido, che viene eliminato viene eliminato con l’ausilio di con l’ausilio di un filtro ad un filtro ad alluvionaggio alluvionaggio continuo.continuo.

Inizia la fase di Inizia la fase di invecchiamnetoinvecchiamneto

Il vino filtrato viene travasato Il vino filtrato viene travasato nelle botti di rovere e si ha nelle botti di rovere e si ha così l’inizio del processo di così l’inizio del processo di invecchiamenetoinvecchiameneto

Il vino inizia ad ibrunire, si passa Il vino inizia ad ibrunire, si passa dal giallo all’ambra più o dal giallo all’ambra più o

meno intensomeno intenso

Per ossidazione dell’alcool etilico Per ossidazione dell’alcool etilico si forma l’etanale o aldeide si forma l’etanale o aldeide

acetica (gusto di maderizzato)acetica (gusto di maderizzato)

Precipitano o si ossidano i Precipitano o si ossidano i polifenolipolifenoli

Foto Archivio PS Advert

ConciaConcia Si effettua con l’aggiunta al vino dei seguenti prodotti:Si effettua con l’aggiunta al vino dei seguenti prodotti:

- Alcool etilico o acquavite di vinoAlcool etilico o acquavite di vino- Mosto cotto o mosto concentratoMosto cotto o mosto concentrato

Esempio di alcolizzazioneAlcool 96° 18-14=4

Gradazione desiderata 18°

Alc del vino 14° 96-18=78

Si deduce che per potare 100 litri di vino da 14° a 18 gradi alcolici occorreranno 5,128 litri di alcool. Lo stesso procedimento si utilizza per l’aggiunta di mosto cotto o mosto concentrato

Se su 78 parti di vino dovrò mettere 4 litri di alcool, su 100 litri quanto alcool dovrò aggiungere? 78:4=100:X