C.CLIN-Ouest Basse-Normandie Centre - NosoBase : Page...

___________________________________________________________________________C.CLIN-Ouest. CHU Pontchaillou.

2, rue Henri Le Guilloux. 35033 RENNES Cedex 9Tel 02 99 28 43 62. Fax 02 99 28 43 65

C.CLIN-OuestC.CLIN-OuestCentre de Coordination de la LutteCentre de Coordination de la Luttecontre les Infections Nosocomialescontre les Infections Nosocomiales

(Inter région Ouest)(Inter région Ouest)

Basse-Normandie

BretagneCentre

Pays de la LoireSt Pierre

et Miquelon

Hygiène de la restaurationHygiène de la restauration

dans les établissements de santédans les établissements de santé

Coordinateur au Conseil Scientifique : Docteur BOUVET

Rédaction : Marie-Alix Ertzscheid, Annie Le Guyader, Bernard Branger, C.CLIN-Ouest

Version 2001

Document validé par le Conseil Scientifique en décembre 2000

C.CLIN-Ouest. Hygiène de la restauration dans les établissements de santé. ________________________________

_______________________________________ 2 ______________________________________

____________________________ C.CLIN-Ouest. Hygiène de la restauration dans les établissements de santé.

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Personnes participant au groupe de travail

Nom ETABLISSEMENT VILLE

Mme ANDRE Liliane Clinique Jeanne D’Arc ST BRIEUC

M. le Dr. AUBREE André Centre Hospitalier DINAN

M. AUBREE Roger Clinique Armoricaine de Radiologie ST BRIEUC

Mme BESNARD E.S.M. de la Mayenne MAYENNE

M. le Dr. BIETRIX H.I.A. Clermont Tonnerre BREST NAVAL

Mme BOTTIN-FREMY Edith Centre Hospitalier Spécialisé « Bon Sauveur » ST LO

M. le Dr. BOUVET Centre de Lutte contre le Cancer CAEN

Mme BOYER Centre Hospitalier LUYNES

M. BRETON Dominique Centre de Rééducation Fonctionnelle TESSE LA MADELEINE

M. CANO Gilbert Polyclinique St Laurent RENNES

Mme le Dr. CHARTIER Mireille Clinique Mutualiste de la Sagesse RENNES

M. COVILLE Michel Clinique Jeanne D’Arc ST BRIEUC

Mme CRENN Claudie Centre Hélio Marin ROSCOFF

M. le Dr. DA COL Pierre Clinique des Augustines MALESTROIT

Mme DE ST SULPICE Isabelle Etablissement de Santé Mentale BLAIN

Mme DELAIRE Bernadette Centre Hospitalier CHOLET

M. DELAMARE Nicolas Centre Hospitalier « Nord Mayenne » MAYENNE

Mme le Dr. DELARUELLE Centre Hélio Marin St LAURENT de la MER

M. DESVEAUX Laurent Centre Hospitalier Général DREUX

M. le Dr. DUCHENE Centre Hospitalier PITHIVIERS

Mme DUPUY Cécile Centre Hospitalier Général ST MALO

Mme FENNETEAU Annick CHU TOURS

M. FERRE Jean-Luc Centre de Rééducation Fonctionnelle LA MEMBROLLE S/CH.

M. FONTAINE Henri Centre Hospitalier Spécialisé « Bon Sauveur » ST LO

Mme GARO Aline Centre Hospitalier DOUARNENEZ

Mme GAUTHIER Servanne Centre Hospitalier DINAN

Mme GENUIS Annick Centre Hospitalier LA FERTE BERNARD

M. GEORGET Luc CHU PONTCHAILLOU RENNES

Mme GIRARD Nicole Relais Rég. D’Hygiène Hospitalière du Centre TOURS

M. GIRET Michel Centre Hospitalier « Nord Mayenne » MAYENNE

Mme le Dr. GOGUELIN Centre Hospitalier ST CALAIS

M. GOUAULT Didier CLPS Formatt BREST St MARC

Mme GOURVES Françoise Centre Hélio Marin ROSCOFF

Mme GUELY Bénédicte Clinique St Martin CAEN

Mme GUILLOU Chantal CHU PONTCHAILLOU RENNES

Mme HERVE Annette Centre Hospitalier Général ST MALO

M. HIGNARD Alain Clinique Saint Joseph COMBOURG

Mme JAGO Clara Centre Hospitalier ST BRIEUC

Mme JOBIDON Elisabeth Direction des Services Vétérinaires RENNES

M. JUVIN Michel Centre Hospitalier Spécialisé BLAIN

Mme LE BIHAN Christine Centre Hospitalier de Cornouaille QUIMPER

M. LE DOUARIN Maurice Etablissement de Santé Mentale St AVE

Mme LE DUNFF Nathalie Centre Hospitalier Le Pratel AURAY

Mme LE HENAFF Jeanette Centre Hospitalier DOUARNENEZ

M. LEFEUVRE Jean-Pierre Centre Hospitalier ST MALO

Mme LEMARQUAND Monique Etablissement de Santé Mentale ST LO

Mme LEPLEUX Françoise Centre Hospitalier Spécialisé "Bon Sauveur" ST LO

Mme LEROUX Martine Centre Hospitalier de Bretagne Sud LORIENT


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Nom ETABLISSEMENT VILLE

Mme LEROY Centre Rééducation Fct W. Harvey St MARTIN d'AUBIGNY

M. LETHEULLE Julien Polyclinique St Laurent RENNES

Mme LOUIS Sandrine Etablissement de Santé Mentale BLAIN

Mme MABIRE Marina Clinique Saint Martin CAEN

M. MAHAZA Chetaou CHU ANGERS

Mme MAZE Françoise CHU PONTCHAILLOU RENNES

Mme MEAR Christine Centre Hospitalier ST BRIEUC

Mme MELLE Michelle Centre Hospitalier Le Pratel AURAY

Mme MENAGER Jeann-Marie Polyclinique de l'Atlantique ST HERBLAIN

M. MERER Eric Centre Hélio Marin ROSCOFF

Mme MONDAIN Cécile Centre Hospitalier Spécialisé BLAIN

Mme MOURENS Chantal Relais R. d'Hygiène Hospitalière du Centre TOURS

Mme NEVEU Christiane Centre Hospitalier Général DREUX

Mme PEREL Armelle Etablissement de Santé Mentale ST AVE

Mme PLANSON Centre Hospitalier de Bretagne Sud LORIENT

Mme PLOUHINEC Anne Centre Hospitalier CHATEAUBRIANT

M. POIGNANT Jacques Etablissement de Santé Mentale PONTORSON

Mme PRADELLE Marie-Thérèse Centre de Rééducation Fonctionnelle ANGERS

M. RAVAULT Jean Centre Hospitalier ST MALO

Mme RAVILY Anne Centre Hospitalier ST MALO

M. SAMBLAT Jacques Centre Hélio Marin ROSCOFF

M. le Dr. SERRAND Philippe Etablissement de Santé Mentale PONTORSON

Mme SORGNIARD Christine Centre Hospitalier DINAN

Mme TANGUY Christine Centre Hospitalier "Le Porzou" CONCARNEAU

Mme VOGELEISEN Stéphanie Polyclinique du Parc CHOLET


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Table des matières

SIGLES................................................................................................................................7INTRODUCTION....................................................................................................................9

LÉGISLATION ET RESTAURATION HOSPITALIÈRE................................................................11

I. RESPONSABILITÉ DE L’ÉTABLISSEMENT......................................................................... 12

II. RÔLE DE LA DIRECTION DES SERVICES VÉTÉRINAIRES .................................................... 13

III. RÔLE DU MÉDECIN DU TRAVAIL .................................................................................... 13

IV. RÔLE DU COMITÉ DE LUTTE CONTRE LES INFECTIONS NOSOCOMIALES ............................... 14

V. RÔLE DE L’ÉQUIPE OPÉRATIONNELLE D’HYGIÈNE ET DE PRÉVENTION DES INFECTIONS

NOSOCOMIALES ......................................................................................................... 15A. Formation du personnel ....................................................................................... 15B. Rôle de conseil.................................................................................................... 15C. Achat de certains produits.................................................................................... 15

PROCÉDURES D’HYGIÈNE EN CUISINE................................................................................17

I. PLAN D’ÉCRITURE DES PROCÉDURES ET PRÉSENTATION.................................................. 18

II. HYGIÈNE DES MAINS .................................................................................................. 18A. Destinataire......................................................................................................... 18B. Textes réglementaires ......................................................................................... 18C. Domaine d’application.......................................................................................... 18D. Description de la procédure du lavage des mains .................................................. 19E. Evaluation........................................................................................................... 20

III. TENUE DU PERSONNEL ............................................................................................... 21A. Destinataire......................................................................................................... 21B. Textes réglementaires ......................................................................................... 21C. Description de la tenue ........................................................................................ 21D. Evaluation........................................................................................................... 22

IV. VESTIAIRE, ENTRÉE ET SORTIE................................................................................. 22A. Destinataire......................................................................................................... 22B. Textes réglementaires ......................................................................................... 22C. Description des vestiaires .................................................................................... 23D. Description de la procédure d’entrée..................................................................... 23E. Description de la procédure de sortie.................................................................... 23F. Evaluation........................................................................................................... 23

V. ENTRETIEN DES SOLS ET SURFACES : PRINCIPES ............................................................ 24A. Destinataire......................................................................................................... 24B. Textes réglementaires ......................................................................................... 24C. Domaine d’application.......................................................................................... 25D. Principes des procédures..................................................................................... 25E. Description de procédures ................................................................................... 25F. Evaluation........................................................................................................... 25

VI. CONTRÔLES MICROBIOLOGIQUES DES ALIMENTS ET DES SURFACES ............................... 26A. Destinataire......................................................................................................... 26B. Textes réglementaires ......................................................................................... 26C. Indications .......................................................................................................... 26D. Procédures ......................................................................................................... 27E. Interprétation des résultats................................................................................... 28


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F. Destinataires des résultats....................................................................................29

VII. TRANSPORT DES ALIMENTS VERS LES SERVICES DE SOINS ............................................30A. Qui ? ...................................................................................................................30B. Quoi ? .................................................................................................................30C. Quand ? ..............................................................................................................30D. Comment ?..........................................................................................................31

HYGIÈNE DE LA RESTAURATION DANS LES SERVICES DE SOINS .........................................33

I. INTRODUCTION..........................................................................................................34

II. OBJECTIFS................................................................................................................34

III. MÉTHODE.................................................................................................................34A. Identification des points à maîtriser........................................................................34B. Analyse des points à maîtriser ..............................................................................34C. Recommandations ...............................................................................................34D. Propositions d’indicateurs .....................................................................................34

IV. PROCÉDURES ........................................................................................................35A. Réception / Stockage des repas ............................................................................35B. Préparation des repas ..........................................................................................37C. Service des repas ................................................................................................38D. Débarrassage des repas.......................................................................................38E. Entretien des surfaces ..........................................................................................39F. Entretien de la vaisselle........................................................................................40G. Service des collations ...........................................................................................40H. Service des boissons ...........................................................................................40I. Entretien de l’office ..............................................................................................42J. Cuisine thérapeutique...........................................................................................42K. Apport extérieur d’aliments par les familles ............................................................44L. Mesures de distribution en cas d’isolement infectieux.............................................44

EXEMPLES DE FICHES TECHNIQUES...................................................................................45

I. FICHES TECHNIQUES ..................................................................................................46

II. EVALUATION DES PROCÉDURES DANS LES SERVICES DE SOINS ..........................................53

RÉFÉRENCES ....................................................................................................................55TEXTES RÉGLEMENTAIRES ................................................................................................55GLOSSAIRE.......................................................................................................................58

ANNEXE 1 ARRÊTÉ DU 29 SEPTEMBRE 1997 - TEXTE INTÉGRAL.........................................................59ANNEXE 2 EXEMPLES DE FICHES DE PROCÉDURES ........................................................................69ANNEXE 3 PRODUITS AGRÉÉS OU HOMOGUÉS CONTACT ALIMENTAIRE..................................................75


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Sigles

- ADCPM : Analyse des points critiques pour leur maîtrise.

- AFNOR : Association Française de normalisation.

- CLIN : Comité de lutte contre les infections nosocomiales.

- C.CLIN : Centre de coordination des CLIN.

- DDASS : Direction départementale de l’action sanitaire et sociale.

- DSV : Direction des services vétérinaires.

- DLC : Date limite de consommation, durée au-delà de laquelle une denrée alimentaire ne

peut être consommée.

- DGAL : Direction générale de l’alimentation.

- EOHPIN : Equipe opérationnelle d’hygiène et de prévention des infections nosocomiales.

- HACCP : « Hazard Analysis Critical Control Point » , analyse des dangers, des points

critiques pour leur maîtrise, en français A.D.P.C.M.


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Introduction

Les Présidents des Comités de Lutte contre les Infections Nosocomiales (C.L.I.N.) et les Equipes

Opérationnelles d’Hygiène et de Prévention des Infections Nosocomiales (EOHPIN.) sont impliqués,

au sein des établissements de santé, dans la mise en place des procédures d’hygiène non

seulement dans les services de soins mais aussi dans tous les secteurs pouvant être en lien avec

les patients [1].

Leur rôle dans l’hygiène alimentaire n’est pas direct car les directions et les responsables des

cuisines et de la restauration ont mis en place des procédures d’assurance de la qualité (démarches

HACCP en restauration), mais leurs fonctions d’hygiénistes peuvent les amener à aborder la

restauration dans plusieurs domaines :

- protocoles communs avec les services de soins : lavage des mains, nettoyage des sols et

surfaces, tenue des personnels par exemple,

- hygiène de l’alimentation dans les services de soins : service et débarrassage des repas,

hygiène des matériels de cuisine,

- procédures à mettre en place en cas d’intoxication alimentaire collective.

Ce document a pour objectif de favoriser les liens entre les hygiénistes et les professionnels de la

restauration pour permettre une meilleure collaboration et, à terme, une meilleure sécurité

alimentaire pour la restauration des malades et des personnels. Ce document n’envisage pas

toutes les procédures mais celles qui sont en lien avec les pratiques d’hygiène.

Le plan est le suivant :

1. Législation et restauration.

2. Protocoles d’hygiène en cuisine.

3. Hygiène de la restauration dans les services de soins.


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Législation et restauration hospitalière


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La restauration hospitalière ne fait l’objet d’aucune réglementation spécifique mais est soumise aux

mêmes obligations que la restauration collective. Cependant les exigences sont certainement

beaucoup plus fortes car la restauration s’adresse à des personnes par définition « fragilisées » et,

dans le cadre de l’accréditation des établissements de santé (ordonnance du 24 avril 1996), le

service hospitalier doit intégrer cette notion au niveau de son activité. Dans le manuel

d’accréditation, au chapitre « Qualité et Prévention », on peut lire :

SPI -Référence 10 : « Des procédures concernant la manipulation, le stockage, la préparation et la

distribution des aliments sont mises en œuvre. SPI.10.a Un système d’assurance qualité en cuisine

centrale est en place » [2].

Dans la suite de ce travail, on considère qu’un système d’assurance de la qualité est mis en place et

n’est pas de la compétence du CLIN.

I. Responsabilité de l’établissement

L’arrêté du 29 septembre 1997 (Annexe 1) détermine de façon précise les responsabilités de

l’établissement à divers niveaux :

§ l’article 15 incite les responsables à vérifier pour les denrées animales ou d’origine animale

l’agrément sanitaire des fournisseurs par la DSV. Le cahier des charges doit être conforme au

code des marchés dans le cadre des Services de la Direction de la Concurrence, de la

Consommation et de la Répression des fraudes,

§ l’article 5 demande de réaliser des autocontrôles sur les matières premières et produits finis, sur

les installations et sur les couples temps-température sans préciser la périodicité de ces

autocontrôles,

§ le chapitre IV est consacré aux dispositions relatives au personnel qui « doit avoir été déclaré

apte à effectuer ces manipulations. Le responsable de l’établissement veille à ce que cette

aptitude soit attestée médicalement chaque année dans le respect de la réglementation en

vigueur »,

§ en cas de toxi-infections alimentaires collectives, le responsable de l’établissement est

directement concerné et doit prévenir les directeurs de la D.D.A.S.S. et de la D.S.V. (Chapitre VI

de l’arrêté du 29 septembre 1997),

§ en ce qui concerne l’eau pour les cuisines centrales, l’établissement doit pouvoir présenter une

attestation de raccordement au réseau public ou une copie de l’arrêté préfectoral, spécifique à la

cuisine, autorisant l’utilisation de l’eau d’une autre origine, avec le résultat des analyses

effectuées (article 47). Rappelons qu’en aucun cas, l’eau chaude sanitaire ne peut être utilisée

dans la fabrication alimentaire,

§ l’utilisation de produits désinfectants homologués en cuisines centrales collectives ne paraît pas

obligatoire (note de service DGAL/SDHA/N 99-8090 du 21 juin 1999) mais la directive

« Biocide » 98/8/CE du 16 février 1998 impose que tous les produits désinfectants mis sur le

marché et destinés à l’agro-alimentaire soient homologués. Sa transposition doit être effectuée

pour le 1er avril 2000 (obligation fabricant).


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II. Rôle de la Direction des Services Vétérinaires

L’action de la Direction Départementale des Services Vétérinaires (D.S.V.) s’inscrit dans l’arrêté du

29 septembre 1997. Une de ses missions est un contrôle sous forme de visite d’inspection à

l’improviste ou à la demande, avec ou sans prélèvements bactériologiques de surfaces ou

d’aliments. Par ailleurs, la D.S.V a un rôle d’orientation et de validation lors de travaux de

construction et de restructuration des cuisines (examen des plans).

Il faut souligner que d’un département à l’autre les procédures d’inspection de la D.S.V peuvent

légèrement varier même si leur politique générale (rôle et missions) n’est pas fondamentalement

différente.

La visite d’inspection

Elle peut être menée conjointement avec la D.D.A.S.S. : l’arrêté du 29 septembre 1997 est cosigné

par le Ministre de l’Agriculture et de la Pêche, le Secrétaire d’Etat à la Santé, du Ministère de la

Défense et le Secrétaire d’Etat au Commerce Extérieur.

Lors de ses visites, la D.S.V. vérifie l’application des textes issus de la Direction Générale de

l’Alimentation (D.G.A.L). Elle n’a volontairement pas de rôle de conseil mais s’intéresse

uniquement aux résultats obtenus et aux objectifs, plus qu’aux moyens mis en œuvre. Elle

s’assurera de la réalisation et de la conformité des autocontrôles prévus dans l’article 5 de l’arrêté du

29 septembre 1997.

Le rythme de ces visites et/ou des éventuelles analyses microbiologiques officielles n’est pas fixé.

Les analyses, dans le cadre des autocontrôles, peuvent être sous-traitées par un laboratoire externe

à l’hôpital ou réalisées en interne par le laboratoire dans les mêmes conditions définies pour le

laboratoire externe : application des méthodes validées par l’AFNOR (ce qui se pratique dans le

domaine agro-alimentaire).

Les critères microbiologiques en vigueur sont toujours ceux de l’arrêté du 21 décembre 1979 pour

une grande majorité d’aliments, mais sont actuellement en évolution. En cas de dépassement en

germes pathogènes, il est fortement recommandé de le signaler à la D.S.V. (ce point est obligatoire

dans l’industrie agro-alimentaire).

En général le rapport de visite est envoyé au directeur de l’établissement et au responsable de la

restauration. Le président du CLIN peut en être également directement destinataire mais il faut alors

en faire la demande selon une procédure établie par la D.S.V. La transmission directe par le

directeur de l’établissement est à privilégier.

III. Rôle du médecin du travail

Comme il a été évoqué précédemment, le chapitre IV de l’arrêté du 29 septembre 1997 spécifie « les

dispositions relatives au personnel ».

Il est précisé dans l’article 28 qu’« aucune personne atteinte d’une maladie susceptible d’être

transmise par les aliments n’est autorisée à travailler dans une zone de manipulation des denrées

alimentaires… » et « tout membre du personnel appelé à manipuler des denrées alimentaires doit

avoir été déclaré apte à effectuer ces manipulations… ».


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Si ce texte paraît clairement exposé, sa mise en œuvre est beaucoup plus délicate au sein des

établissements.

La visite médicale d’embauche

En pratique si une personne, lors de la visite d’embauche, est trouvée « porteur sain » de

Salmonelles ou de Staphylococcus aureus, l’embauche est soit annulée, soit différée en cuisine

jusqu’à la négativité des prélèvements bactériologiques. Dans le cas contraire, un certificat d’aptitude

est délivré.

La visite médicale de routine

Par contre en visite médicale de routine (par exemple de rythme annuel) le problème est beaucoup

plus délicat au sujet de :

§ la nature de la recherche bactériologique demandée,

§ l’obligation de transmission des résultats des examens et la qualité des personnes

susceptibles de les recevoir en tenant compte du secret professionnel,

§ de la prise en charge médicale et administrative du sujet porteur sain : inaptitude,

changement de poste…

On constate que ces problèmes sont diversement réglés, au cas par cas, suivant les établissements.

L’arrêté du 10 mars 1977 donne la liste des affections susceptibles de contaminer les denrées mais il

ne peut être applicable en l’état.

En effet, il s’agit :

§ des maladies transmissibles à déclaration obligatoire figurant dans le code de la santé

publique (article 11) et dans le décret 86-770 du 10 juin 1986,

§ des affections de Salmonelles, Shigelles, d’Escherichia coli et de Staphylocoques présumés

pathogènes ou de Streptocoques hémolytiques A,

§ des parasites tels que les formes végétatives ou kystiques d’amibes, ténias et helminthiases

diverses.

IV. Rôle du Comité de Lutte contre les Infections Nosocomiales

Les missions du Comité de Lutte contre les Infections Nosocomiales (CLIN) sont définies dans les

« 100 recommandations pour la surveillance et la prévention des infections nosocomiales » 1999,

guide édité par le C.T.I.N.[1].

On peut y lire :

- Recommandation 3 : « Le CLIN établit une collaboration régulière avec tous les services de

l’établissement ».

- Recommandation 5 : Politique de formation. « Une formation initiale en hygiène hospitalière est

un préalable indispensable pour tous les professionnels de santé travaillant dans un établissement

hospitalier (…..). Il en est de même des autres catégories de personnels, notamment de service et

d’entretien, personnel de cuisines ou chargés des travaux de maintenance ».


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- Recommandation 50 : L’hygiène générale de l’établissement. « L’hygiène de l’alimentation : le

CLIN est au minimum informé des résultats des visites réglementaires des services de l’état

(Direction des services vétérinaires, Direction départementale des affaires sanitaires et

sociales…) et des contrôles réalisés pour la surveillance microbiologique de la restauration ».

Le rôle du CLIN en cuisine hospitalière est donc reconnu et tout à fait licite. Ses actions doivent se

dérouler avec l’appui de l’équipe opérationnelle d’hygiène et de prévention des infections

nosocomiales (EOHPIN) et contribuer à définir le plan des procédures en cuisine centrale.

V. Rôle de l’équipe opérationnelle d’hygiène et de prévention des

infections nosocomialesLes missions de l’EOHPIN sont définies par le CLIN. Elle peut intervenir dans trois domaines :

A. Formation du personnel

Exemples :

§ information sur le risque infectieux,

§ lavage des mains et tenue du personnel,

§ bonne utilisation des produits.

B. Rôle de conseil

Exemples :

§ élaboration de protocoles spécifiques,

§ interprétation des résultats,

§ identification du problème et mise en place des mesures correctives.

C. Achat de certains produits

Exemples :

§ choix des masques (zones de préparation froide, de conditionnement)

§ appel d’offre des produits désinfectants…

L’EOHPIN peut également intervenir dans les autocontrôles demandés (Article 5 de l’arrêté du 29

septembre 1997) : choix, analyses, interprétation. Une note de service DGAL/SDHA/N93/N°8100

précise la nécessité de distinguer clairement les notions d’agrément (pour les analyses officielles) et

de « reconnaissance » pour les autocontrôles. Le laboratoire devra prouver sa compétence

technique en se référant aux éléments énoncés dans la norme EN 45001, à savoir :

§ qualification et compétence technique du personnel,

§ validité des méthodes utilisées (méthodes de référence ou méthodes officielles, ou dans le

cas contraire, validation des méthodes propres au laboratoire) et de ses procédures de

travail,

§ participation à des réseaux d’intercomparaison.

La collaboration avec les services de la D.S.V. ne peut être que bénéfique pour les deux institutions.

Dans tous les cas, cela doit être une action dynamique et une démarche volontaire de

l’établissement de santé vers les services vétérinaires.


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______________________________________ 17 ______________________________________

Procédures d’hygiène en cuisine


_______________________________________ 18 ______________________________________

I. Plan d’écriture des procédures et présentation

- La présentation des documents doit être déterminée à l’avance avec comme plan possible :

è Destinataire, objet et domaine d’application, documents associés, textes réglementaires,

description de la procédure, évaluation

è Cartouche en haut de page, cartouche en bas de page…(voir annexe 2)

- La validation des procédures doit être organisée en concertation avec le CLIN, le responsable de la

cuisine, la direction des services économiques. La publication des documents, les modifications des

procédures doivent également être prévues.

II. Hygiène des mains

L’hygiène des mains a pour objectif de diminuer le nombre de micro-organismes sur les mains. Deux

méthodes peuvent assurer cet objectif : le lavage des mains (LM) avec du savon et la désinfection

des mains par friction avec des solutions hydro-alcooliques (SHA). Cette dernière technique ne sera

pas abordée dans ce document en raison de sa faible utilisation en cuisine et de son absence

d’efficacité sur les mains souillées.

A. Destinataire

L’hygiène des mains concerne :

- toute personne pénétrant et travaillant en zone propre, en zone sale,

- toute personne à sa prise de travail.

B. Textes réglementaires

- Arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d’hygiène applicables dans les établissements

de restauration collective à caractère social (abrogeant l’arrêté du 26 septembre 1980).

- Article 7 : « un nombre suffisant de lave-mains à commande non-manuelle judicieusement

situés, alimentés en eau chaude et froide et équipés de distributeurs de savon et d’essuie-

mains hygiéniques ».

- Article 27 : « le passage de toute [..] personne appelée à pénétrer dans les locaux où les

denrées alimentaires sont préparées, traitées, transformées, [ne doit pas] constituer une

source de contamination pour les denrées ou leur environnement ».

C. Domaine d’application

Toutes les tâches sont concernées par l’hygiène des mains. L’hygiène des mains doit être assurée

particulièrement pour les manipulations de denrées alimentaires, avant toute nouvelle tâche et à

chaque fin de tâche.


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D. Description de la procédure du lavage des mains

1. Ressources nécessaires

- lavabo, robinet à commande non-manuelle (fémorale ou à pied), savon liquide1 dans un contenant

à usage unique et jetable quand il est vide (le remplissage de ce contenant est interdit), recharges de

savon. L’eau du robinet doit pouvoir être chaude à 35°C.

- essuie-mains à usage unique dans un système de distribution de feuille à feuille, plutôt qu’en

rouleau.

- poubelle à commande non manuelle (clipeau ou couvercle) ou ouverte avec ou sans roulettes.

2. Localisation des postes de lavage des mains

- vestiaire,

- sas de passage entre les zones de production dans le secteur propre,

- zone de travail différenciée : pré-traitement, préparation froide, fabrication…

3. Opportunités

On appelle « opportunités » les circonstances pour lesquelles le lavage des mains est nécessaire.

Les opportunités sont les suivantes :

- après s’être changé dans le vestiaire (voir tenue).

- après être allé aux toilettes.

- après s’être mouché.

- après avoir toussé.

- après manipulation de matières contaminantes.

- entre chaque action spécifique dans le secteur propre.

4. Pratique du lavage simple des mains

è Pré-requis (voir tenue) : absence de bijoux, de montres ou de bagues, taille des manches

adaptée au poste de travail.

- mouiller mains, poignets et avant-bras,

- déposer une seule dose de savon,

- savonner en frottant pendant 15 secondes au minimum en insistant sur les pulpes, les espaces

interdigitaux, jusqu’aux poignets compris.

- rincer abondamment,

- sécher avec l’essuie-mains en tamponnant,

- jeter l’essuie-mains sans toucher la poubelle.

La durée totale du lavage simple des mains est de 30 secondes.

1 Le caractère « bactéricide » du savon (en pratique savon avec un antiseptique) n’est pas spécifié dans l’arrêté

du 29 septembre 1997 (article 7, point g)


_______________________________________ 20 ______________________________________

N.B. : Le brossage n’est pas recommandé (risque de lésion de la peau, difficulté de maintenir

convenablement la propreté de la brosse).

5. Particularités

- les tâches qui entraînent des mains très souillées nécessitent le port de gants dans un but de

protection des personnels,

- les personnes dont les mains présentent des lésions cutanées doivent consulter un médecin du

travail pour leur aptitude,

- l’utilisation de téléphones rompt la chaîne des précautions ; des interphones sont préférables.

6. Utilisation des gants à usage unique

- Indications : les gants à usage unique doivent être utilisés dans les cas mettant en évidence une

manipulation de produits « sensibles » et/ou des opérations à haut risque microbien comme le

hachage. Ils peuvent être indiqués dans les tâches de conditionnement et de distribution.

- Catégories de gants : on distingue les gants (non stériles) en polyéthylène transparents et les gants

en vinyle. Les gants dits « de ménage » n’ont pas à être utilisés pour les manipulations de denrées

alimentaires.

- Principes :

§ 1 gant = 1 seule tâche,

§ gant jeté après chaque utilisation,

§ lavage des mains avant et après le port des gants

§ pas de « lavage » de gants.

- Vérification :

La conformité des gants au contact alimentaire doit être vérifiée (Note de service

DGAL/SDHA/N2000-8085 du 12 juillet 2000 relative aux gants destinés à entrer en contact avec des

denrées alimentaires).

E. Evaluation

L’évaluation de l’hygiène des mains est organisée de manière périodique. On peut distinguer :

- audits de ressources : évaluation de la disponibilité des matériels et des produits nécessaires,

- audit d’opportunités : observation de l’indication des lavages des mains lorsqu’ils sont prévus,

- audit de pratiques : évaluation de la pratique des lavages lors de leur réalisation,

- audit de résultats : empreintes des mains (pulpe des doigts) sur boîte de culture de micro-

organismes, réalisé dans un but pédagogique.


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III. Tenue du personnel

A. Destinataire

Toute personne, interne ou externe au service, pénétrant dans la zone de production.



de restauration collective à caractère social. Article 27 : « [..) toute personne travaillant dans une

zone de manipulation de denrées alimentaires doit respecter un niveau élevé de propreté corporelle

et porter des vêtements de travail adaptés. A l’exception de la zone de distribution, ces vêtements

sont de couleur claire et comprennent notamment des chaussures réservées au travail et une coiffe

englobant l’ensemble de la chevelure. La tenue comprend au besoin le port du masque bucco-nasal

et l’utilisation correctement maîtrisée des gants à usage unique ».

- « 100 recommandations ». Recommandation n° 49 : « Le CLIN, en collaboration avec la médecine

du travail, étudie la tenue vestimentaire des personnels hospitaliers ».

C. Description de la tenue

1. La coiffe

La coiffe englobe les cheveux et les oreilles. Elle est à usage unique pour la journée et jetable. La

coiffe est portée à l’intérieur de la cuisine, elle est ôtée et jetée en cas de sortie.

2. Le masque bucco-nasal

Le masque recommandé est de type « médical » à plusieurs épaisseurs avec deux liens (ou

élastiques) de chaque côté qui semble préférable pour des raisons de confort et d’efficacité. Un

masque est indiqué pour chaque type d’opération à risques comme le tranchage ou le

conditionnement. Le masque doit correctement adhérer au visage. La durée du port de masque

varie de ½ heure à 2 heures selon le poste de travail ; il doit être changé lorsqu’il est humide. Les

mains ne doivent jamais toucher le masque pendant le temps qu’il est porté. Le lavage des mains

doit être pratiqué après le retrait du masque.

En cas de rhume, le masque doit être porté en permanence (avec un changement toutes les 2

heures).

3. La veste

La veste est de couleur claire ou blanche, en coton, si possible avec des boutons pression, sans

poche extérieure. La taille des manches est adaptée au poste de travail.

4. Le pantalon

Le pantalon est de couleur claire ou blanche ou de type « pied-de-poule » avec ou sans poche.


_______________________________________ 22 ______________________________________

5. Les chaussures

Les chaussures adaptées sont dites « de sécurité » avec embout renforcé, sans lacets, de couleur

blanche, anti-dérapantes. Les bottes de sécurité blanches sont destinées au poste de plonge. Les

chaussures sont nettoyées et entretenues régulièrement.

6. Reste de la tenue

- Les torchons sont utilisés uniquement dans le secteur des légumes et en laverie. Ils sont

interdits dans les autres zones.

- Une tenue souillée doit être changée.

- Des papiers, en distributeur, et une poubelle doivent être disponibles pour le mouchage.

- Une tenue « froid » peut être ajoutée :

- de préférence dessous les vêtements dans les zones de fabrication,

- tolérée dessus les vêtements dans les zones d’assemblage.

- Les gants de protection thermique type Kevlar® sont lavables.

- Selon le type de travail, un tablier de protection peut être revêtu.

7. Les changements de tenue

La tenue est changée tous les jours et chaque fois qu’elle est souillée. Si la tenue « froid » est portée

par dessus les vêtements, elle doit être changée tous les jours.

Lorsque la tenue est nominative, le personnel doit disposer du nombre suffisant de tenues. Un

minimum de 5 tenues par agent est recommandé. Pour chaque tenue, le nom doit figurer sur la veste

pour la reconnaissance lors du travail, ainsi que sur le col pour que l’agent puisse repérer sa tenue

même pliée.

D. Evaluation

- Audit des ressources

Un audit des ressources est une évaluation des moyens mis à disposition conformément aux

référentiels. Il s’effectue avant l’étape suivante.

- Audit d’observation

Un audit d’observation est une évaluation de la tenue pendant le travail sur tous les agents ou

quelques-uns pris au hasard.

IV. Vestiaire, entrée et sortie

A. Destinataire

Toute personne pénétrant dans la zone propre.



de restauration collective à caractère social. Article 7 : « Tout établissement [..] doit comporter au

minimum : [..] b) des locaux servant de vestiaire, suffisamment spacieux et réservés à l’usage du

personnel, agencés et conçus de manière à éviter les risques de contamination des tenues de

travail ».


______________________________________ 23 ______________________________________

- Article R-232-2-1 du Décret 92-333 relatif aux installations sanitaires du 31 mars 1992, Code du

travail. « Dans les établissements occupant un personnel mixte, des installations séparées doivent

être prévues pour les travailleurs masculins et féminins ».

C. Description des vestiaires

Les vestiaires séparés pour le personnel féminin et masculin sont équipés de toilettes et de douches.

1. Une première zone « sale » réservée à la tenue civile

Dans cette première partie, des armoires doivent être prévues pour recueillir la tenue de ville. Elles

doivent être munies d’une serrure ou d’un cadenas.

2. Une deuxième zone « propre » réservée à la tenue professionnelle

Dans cette partie, la tenue de travail de chaque agent est dûment signalée. Selon les postes de

travail, des coiffes et des masques doivent être disponibles. Le dispositif de stockage des

chaussures de travail doit être aéré. Des plans inclinés sur les armoires permettent d’éviter des

stockages inadéquats. Un poste de lavage des mains est nécessaire avec tout l’équipement adapté.

Le matériel doit être plutôt en inox ou en résine. Le matériel en bois est interdit.

D. Description de la procédure d’entrée

Les personnels enlèvent leur tenue « de ville » et les disposent dans les casiers prévus à cet effet

dans la première zone. Ils se dirigent ensuite dans la deuxième zone pour revêtir la tenue de travail :

la veste, le pantalon, la coiffe, le masque (pour les activités de tranchage et de conditionnement),

puis les chaussures. Un lavage des mains est effectué avant de pénétrer en cuisine.

E. Description de la procédure de sortie

La procédure inverse est appliquée. La coiffe et le masque sont jetés dans la poubelle. La tenue est

déposée dans un sac à linge. Un lavage des mains est effectué après le retrait des gants.

F. Evaluation





Un audit d’observation est une évaluation des procédures d’entrée et de sortie un jour donné sur

tous les agents ou quelques-uns pris au hasard.


_______________________________________ 24 ______________________________________

V. Entretien des sols et surfaces : principes

A. Destinataire

- Tous les personnels participant à l’entretien des sols et surfaces.



de restauration collective à caractère social.

Chapitre 10 « Utilisation et entretien des locaux et du matériel, gestion des déchets ».

- Article 10 : « Afin de limiter tout risque de contamination, les locaux dans lesquels circulent

les denrées alimentaires ainsi que l'ensemble de leur équipement en matériel doivent être

maintenus propres et en bon état d'entretien permanent. Dans les locaux où les denrées

alimentaires sont manipulées, préparées ou entreposées non conditionnées, l'utilisation de

sciure et le balayage à secs sont interdits, ainsi que l'emploi de tout procédé de nettoyage

ou de désinfection inadapté ».

- Article 11 : « Il est interdit d'utiliser les locaux ou les équipements d'entreposage et de

préparation des aliments à d'autres fins que celles prévues sur la déclaration mentionnée à

l'article 3. « Il est interdit de fumer et de manger dans tous les locaux d'entreposage ou de

manipulation des denrées et dans ceux utilisés pour les opérations de nettoyage ».

- Article 12 : « Un plan de nettoyage et de désinfection de l'ensemble des locaux, y compris

des vestiaires et des sanitaires, et du matériel est défini par écrit de façon claire et précise

conformément aux dispositions de l'article 5.

Pour chacun des équipements et des différentes parties des locaux, ce plan comprend au

moins les indications suivantes :

a. la fréquence et les moments de la journée auxquels les différentes opérations

de nettoyage et de désinfection sont effectuées,

b. le mode opératoire précis comportant notamment, pour chaque produit utilisé,

la dilution, la température d'utilisation, le temps d'application et la nécessité d'un

rinçage éventuel.

c. les responsables des opérations de nettoyage et de désinfection pour chaquesecteur,

d. les moyens mis en place pour vérifier l'efficacité du plan ».

- « 100 recommandations ». Recommandation n° 50 : « L’hygiène de l’établissement est envisagée

par le CLIN de façon systématique. [..] L’hygiène des locaux (sols et surfaces) avec, en particulier,

l’élaboration d’un cahier des charges définissant le type d’entretien (technique, fréquence) adapté à

chaque secteur hospitalier, et l’établissement de fiches techniques d’entretien ».


______________________________________ 25 ______________________________________

C. Domaine d’application

Ces procédures s’appliquent à l’entretien des zones propres de la cuisine. Elles doivent tenir compte

de la disposition, de l’architecture et de l’organisation des différents locaux qui peuvent varier selon

les cuisines.

D. Principes des procédures

Les procédures sont les mêmes quelles que soient les zones et les surfaces.

Le produit de base est un détergent-désinfectant autorisé de type alimentaire. Le cahier des charges

et l’utilisation de ces produits reposent sur une bonne connaissance de leurs propriétés et de leurs

conditions d’utilisation. La concentration du produit et sa dilution, sa température d’utilisation, son

temps d’action doivent être bien connus des personnels chargés de l’entretien. La description de la

procédure doit comporter :

- le nom de la zone,

- la fréquence de nettoyage,

- le nom du produit,

- le dosage et la température d’utilisation,

- le temps d’action au bout duquel un « rinçage » devra être effectué,

- la méthode de « rinçage » : raclage par exemple, ou essuyage, destination des eaux de rinçage.

La méthode QQOQCP (qui ? quoi ? où ? quand ? comment ? pourquoi ?) peut servir de guide de

présentation.

E. Description de procédures

Exemples de procédures (voir aussi annexe 2)

Surface Fréq. Produit Dose Temps T° Rinçage Qui? Méthode

Local épicerie 1 f / mois XXXX *** g/l 5 mn 50 ° C oui

Personnel

affecté au

poste de

travail

Brosser au balai

brosse, rincer à la

centrale d’hygiène

Tables de

travail1 f / j XXXX *** g/l 5 mn 45° C oui

Personnel

affecté au

poste de

travail

Seau et lavette

propre. Rincer à la

centrale et racler.

F. Evaluation





Un audit d’observation est une évaluation des procédures d’entretien, un jour donné, selon les

secteurs.


_______________________________________ 26 ______________________________________

VI. Contrôles microbiologiques des aliments et des surfaces

Ces contrôles peuvent être réalisés dans le cadre d’auto-contrôles dans une démarche-qualité de

type HACCP. D’autres circonstances peuvent donner lieu à des contrôles, en particulier en cas de

toxi-infection collective alimentaire (T.I.A.C.).

« Une analyse microbiologique standard des aliments permet d’obtenir des informations sur la

qualité marchande et hygiénique du produit. Cette démarche est souvent effectuée pour répondre à

des critères exigés par la réglementation et généralement sur le produit fini. Les nouvelles approches

de la gestion des risques alimentaires montrent que ces analyses doivent se faire tout au long des

process de fabrication au niveau des points critiques judicieusement établis par un système HACCP.

Le long délai de réponse reste un problème. Ceci est d’autant plus difficile que le stockage des

aliments en liaison froide est de 3 à 5 jours. […] » (M. Pr C. MAHAZA, document remis au C.CLIN-

Ouest).

A. Destinataire

Les modalités de procédure des contrôles sont destinées à la personne responsable de ces

contrôles en cuisine, aux personnels du laboratoire qui prend en charge les analyses biologiques.

Les résultats sont destinés à la personne qui réalisent les contrôles, au(x) responsable(s) des

cuisines, au président du CLIN, à la direction.


- « 100 recommandations ». Recommandation n° 50 : « L’hygiène de l’établissement est envisagée

par le CLIN de façon systématique. [..] L’hygiène de l’alimentation : le CLIN est au minimum informé

des résultats des visites réglementaires de services de l’Etat (DSV, DDASS) et des contrôles

réalisés pour la surveillance de la qualité microbiologique de la restauration ; il peut faire effectuer

des contrôles complémentaires notamment sur les aliments destinés aux secteurs aseptiques, sur

les produits d’alimentation entérale, sur les laits pédiatriques, sur les laits maternels prélevés pour

une alimentation différée »[1].

- Arrêté du 9 mai 1995, titre Ier, chapitre VII, article 17 : « Les responsables des établissements [..]

doivent procéder à des contrôles réguliers pour vérifier la conformité des aliments aux dispositifs du

présent arrêté, et, lorsqu’ils existent, aux critères microbiologiques auxquels ils doivent satisfaire ».

- Arrêté du 21 décembre 1979 relatif aux critères microbiologiques auxquels doivent satisfaire

certaines denrées animales ou d’origine animale.

- Arrêté du 1er décembre 1999 modifiant l’arrêté du 29 février 1996 fixant les conditions sanitaires de

production et de mise sur le marché des viandes hachées et des préparations de viandes.

- Arrêté du 22 mars 1993 relatif aux règles d’hygiène applicables aux végétaux et préparations de

végétaux crus prêts à l’emploi à la consommation humaine.

C. Indications

Les analyses sont à effectuer aux différents stades de la fabrication de l’aliment depuis les matières

jusqu’au produit fini. Quatre objectifs sont habituellement visés :


______________________________________ 27 ______________________________________

- Recherche de germes capables d’altérer la conservation de l’aliment,

- Recherche de germes potentiellement pathogènes pour le consommateur, salmonelles

et plus, selon les produits (Yersinia enterocolitica pour carottes râpées, Listeria pour les

produits laitiers),

- Recherche de germes de contamination fécale (coliformes et streptocoques fécaux),

- Recherche de germes dits indicateurs technologiques pour les produits ayant subi un

traitement tels que bactéries végétatives pour les produits pasteurisés, germes

psychrophiles pour les produits froids, flore lactique pour les produits sous vide.

D. Procédures

1. Echantillonnage

Chaque établissement doit mettre en place un plan pour la réalisation des prélèvements à périodicité

définie. Le nombre d’échantillons prélevés et la fréquence des analyses dépendent :

§ du produit : une conserve présente peu de risques alors que la viande hachée ou un plat

mixé sont des produits rapidement dangereux,

§ des méthodes de préparation,

§ des quantités préparées de la denrée,

§ du consommateur : les aliments destinés à un nourrisson, une personne âgée ou un patient

immuno-déprimé doivent garantir plus de sécurité.

Pour valider la qualité microbiologique d’un lot d’aliments, il est recommandé de faire les analyses

sur 5 échantillons. Les prélèvements peuvent se faire au hasard ou selon une table randomisée des

normes AFNOR.

2. Prélèvements des aliments et des surfaces

Une fréquence suggérée des prélèvements est la suivante :

n Prélèvements alimentaires : quatre fois par mois et plus selon les besoins,

n Prélèvements de surfaces : une fois par mois ou tous les deux mois.

Les récipients utilisés pour le prélèvement doivent être stériles. La quantité prélevée est

généralement au minimum de 100 g par échantillon. Les échantillons doivent être acheminés au

laboratoire le plus rapidement possible sous protection du froid, entre 0° et 3°C pour les produits

frais, en glacière entre 0 et 10°C pour les autres produits.

Le délai d’attente avant analyse est au maximum de 24 heures. Au-delà de cette durée, il faut

congeler. Les produits congelés doivent être transportés à une température inférieure à – 12°C et les

produits surgelés doivent être transportés à une température inférieure à – 18°C. Le délai d’analyse

est de un mois maximum.

La congélation des échantillons doit être évitée dans la mesure du possible, en particulier du fait de

la destruction partielle des entérobactéries.


_______________________________________ 28 ______________________________________

Dans le but de faire des recherches en cas de problèmes survenus lors de la consommation, les

plats témoins doivent être gardés 5 jours minimum pour chaque type de plats, après la dernière

présentation au consommateur.

3. Analyse bactériologique

L’analyse microbiologique est réalisée soit par le laboratoire de l’établissement qui doit être équipé

pour ce type d’analyse (personnel compétent) soit par un laboratoire externe agréé « hygiène

alimentaire ». L’analyse microbiologique fait appel à des méthodes normalisées de type NF, EN ou

ISO. Les laboratoires d’analyse doivent être équipés en conséquence.

Pour l’analyse standard, 6 paramètres sont étudiés :

§ Recherche et dénombrement de la flore totale (norme NF V08-051)

§ Recherche et dénombrement de coliformes totaux (norme NF V08-050)

§ Recherche et dénombrement de coliformes fécaux (thermotolérants) (norme NF V08-060)

§ Recherche de staphylocoques « présumés pathogènes » (norme NF V08-057)

§ Recherche et dénombrement des anaérobies sulfito-réducteurs (norme NF V08-019 et NF

V08-056)

§ Recherche de Salmonella (norme NF V08-052)

Pour les analyses spécifiques, les recherches peuvent être proposées pour les produits suivants :

produits laitiers, riz, produits cuits et les équipements pour les sols et les surfaces.

L’analyse est soit qualitative et quantitative (elle est intitulée « recherche et dénombrement »), soit

qualitative seule (présence ou absence).

E. Interprétation des résultats

1. Les critères à signaler dans les résultats d’analyse des aliments

- Produit examiné,

- Contaminant retrouvé ou non,

- Méthodes utilisées en références aux normes NF V08 par exemple,

- Limites numériques appropriées au produit considéré (indices m et M +/-),

- Plans d’analyse des échantillons : à deux classes (présent/absent) ou à trois classes (valeurs

obtenues, nombre d’échantillons contaminés, nombre d’échantillons prélevés),

- Modalités d’utilisation des critères et décisions à prendre en cas de dépassement.

2. Critères légaux

Les critères légaux sont définis dans l’Arrêté du 21 décembre 1979 relatif aux critères

microbiologiques auxquels doivent satisfaire certaines denrées animales ou d’origine animale du 1er

décembre 1999 (viandes hachées), du 22 mars 1993 (produits végétaux crus). Les critères fixés

correspondent à une valeur m pour lesquels les résultats égaux ou inférieurs sont considérés comme

satisfaisants. Une valeur M peut être calculée au delà de laquelle les résultats ne sont plus

satisfaisants (sans que le produit soit considéré comme toxique). Ces valeurs de M sont fixées à


______________________________________ 29 ______________________________________

10m lors du dénombrement effectué en milieu solide et à 30m lors du dénombrement effectué en

milieu liquide.

- Sont considérés comme satisfaisants les résultats entre m et 3m (milieu solide) ou entre m et

10m (milieu liquide).

- Sont considérés comme non satisfaisants les résultats > M et à partir de 103 m. Le produit est

corrompu et toxique.

- Entre 3m (ou 10m) et M, les résultats sont jugés acceptables lorsque 2 unités sur 5 ou moins

sont concernées, et non satisfaisants lorsque plus de 2 unités sur 5 sont concernées.

Exemple : è Viandes hachées et préparation de viandes hachées

(article 1er de l’arrêté du 1er décembre 1999 fixant les conditions sanitaires de production et de la

mise sur le marché des viandes hachées et des préparations de viandes).

Désignation

Germes aérobies

mésophiles

/1 g

Escherichia coli

/ 1 g

S. aureus par

grammeSalmonella / 10 g

M = 5x106 M = 5 x10² M = 5x103 M = absence

Viandes hachées

m = 5 x 105 m = 50 m = 102 m = absence

M = Seuil limite d’acceptabilité au-delà duquel les résultats ne sont plus considérés comme satisfaisants, M

étant égal à 10 m lors d’un dénombrement effectué en milieu solide et à 30 m lors d’un dénombrement effectué

en milieu liquide, excepté pour Staphylococcus aureus .

m = Seuil limite en dessous duquel tous les résultats sont considérés comme satisfaisants.

F. Destinataires des résultats

Les résultats sont envoyés aux personnes suivantes :

§ Directeur des services économiques,

§ Responsable de la restauration,

§ Président du CLIN, équipe opérationnelle d’hygiène ou responsable du service d’Hygiène

Hospitalière.


_______________________________________ 30 ______________________________________

VII. Transport des aliments vers les services de soins

La relation fournisseur/client engage un partenariat étroit entre la cuisine et le service de soins. La

particularité de ce fonctionnement nécessite la clarification des responsabilités des deux secteurs

d’activités et la clarification des tâches de chaque intervenant pour garantir la sécurité alimentaire de

chaque patient.

èè Les principaux dangers identifiés :

La multiplication des micro-organismes qui sont éventuellement présents dans les préparations

culinaires. Cette multiplication est liée principalement aux facteurs temps et température.

La recontamination microbienne qui peut provenir de l’environnement : atmosphère, personnel,

matériels en contact [3].

èè Points à maîtriser

§ Maintien de la température initiale des repas préparés en cuisine,

§ Sensibilisation à l’hygiène du personnel dédié au transport des repas,

§ Horaires de livraisons en correspondance étroite avec l’organisation du service receveur,

§ Conditions d’hygiène et de propreté du véhicule et des conteneurs.

A. Qui ?

Lorsque la livraison des repas est organisée avec des véhicules, les chauffeurs sont intégrés : soit à

l’équipe de cuisine, soit à l’équipe de transport de l’établissement. Lorsque la livraison des repas est

organisée sans véhicules (pour un seul site), ce service est assuré par les agents de services de

l’établissement.

La sensibilisation aux conditions d’hygiène alimentaire est au minimum organisée pour le personnel

de livraison des repas.

B. Quoi ?

Les conditions de transport sont définies pour les repas en liaison chaude (température >63°) et les

repas en liaison froide (température <3°C, lorsque les produits sont stockés dans le service de soins

avant la distribution au patient, température <10°C tolérée lorsque le produit est servi au patient dans

les 2 heures).

C. Quand ?

L’horaire du service des repas conditionne l’horaire de livraison. Les délais sont réduits au minimum

afin de garantir au patient la consommation du repas dans les conditions de température requise et

de maintien des qualités organoleptiques des aliments.

Cet objectif impose l’organisation et le respect des horaires. Le service des repas en liaison chaude

est le plus contraignant, il impose une collaboration étroite entre la cuisine et le service de soins par

la planification rigoureuse des horaires de livraison et de réception des repas.


______________________________________ 31 ______________________________________

D. Comment ?

1. Les contrôles de température avant le départ des repas de la cuisine

La cuisine garantit la température (froide ou chaude) des repas qu’elle confie au livreur. La

température requise du local de stockage des repas de la cuisine est préalablement définie.

Avant le départ des repas, les contrôles des températures sont organisés quotidiennement par la

cuisine pour le local de stockage des repas, à défaut du plat témoin pour la liaison chaude. Les

contrôles sont effectués avec des sondes thermiques de préférence à infrarouges.

Les températures sont notées sur des fiches de relevés mensuels. Le contrôle des fiches est

organisé avant leur archivage, avec visa du contrôleur.

Le livreur garantit le transport qui permet de maintenir la température des repas jusqu’à leur livraison

dans le service de soins.

Les véhicules de transport isothermes ou frigorifiques font l’objet d’un contrôle des températures à

chaque distribution. Le contrôle s’effectue lors de la première ouverture de porte du véhicule.

« La présence d’un enregistreur de température […] est obligatoire à bord des engins affectés au

transport […] pour les trajets effectués sur une distance supérieure à une heure » (Arrêté Ministériel

du 20 juillet 1998 fixant les conditions techniques et hygiéniques applicables au transport des

aliments).

2. Le contrôle des horaires

Le délai entre l’horaire de livraison et l’horaire de réception par le service de soins constitue un point

sensible pour le maintien de la température des repas livrés : mise en attente des chariots dans des

zones (offices, couloirs) à température ambiante.

L’organisation du contrôle des horaires de livraison dans les services de soins ou à proximité est

recommandée. La personne chargée de la livraison des repas note l’heure de passage dans le

service de soins sur une fiche « horaires de livraison ».

Des audits de pratiques telles que respect des délais « livraison/réception » sont organisés à

périodicité définie.

3. Entretien des conteneurs ou des chariots de transport

L’entretien des conteneurs est réalisé après chaque distribution des repas dans le service de soins.

La platerie est débarrassée, les reliefs alimentaires sont ôtés des containers avant leur transfert vers

la cuisine.

Les conteneurs sont nettoyés par le personnel de la cuisine après chaque utilisation en utilisant une

solution de produit détergent-désinfectant agréé alimentaire, selon les procédures écrites par le

service de cuisine.

4. Entretien des véhicules de transport

Les véhicules de transport font l’objet d’un plan de nettoyage. Le contrôle du nettoyage des

véhicules est organisé. L’utilisation des véhicules réservés au transport exclusif des repas est

recommandée. Les véhicules de transport doivent être fermés.


_______________________________________ 32 ______________________________________


______________________________________ 33 ______________________________________

Hygiène de la restauration

dans les services de soins


_______________________________________ 34 ______________________________________

I. Introduction

Le repas est un moment « fort » de la journée des hospitalisés et du personnel hospitalier.

Manger c’est se procurer les nutriments indispensables au bon fonctionnement de l’organisme mais

c’est aussi prendre du plaisir, s’inscrire dans le cadre social, relationnel et affectif, autant de

facteurs indispensables au processus de guérison. La restauration doit alors être considérée non

plus seulement comme une fonction logistique marginale, mais comme un service essentiel à rendre

au patient.

La restauration a une double mission dans un établissement de santé :

§ elle participe à l’acte de soins proprement dit : répondre aux besoins nutritionnels de chaque

patient, appliquer une prescription médicale, adapter un régime pour un patient donné, intervenir

dans le processus d’éducation alimentaire du patient,

§ elle participe directement au confort du patient. La qualité de la production et de la distribution

des repas est le préalable à la prise en charge nutritionnelle des patients pour aboutir à une

prise en charge de qualité [4].

II. ObjectifsProposer des recommandations pour la maîtrise du risque infectieux lié à la fonction des repas dans

les services de soins.

III. Méthode

A. Identification des points à maîtriser

Ces points à maîtriser peuvent être observés de l’arrivée au débarrassage des repas dans un

service de soins.

B. Analyse des points à maîtriser

Les points à maîtriser seront analysés en utilisant les questions suivantes : Qui ? Quoi ? Quand ?

Où ? Comment ? et ce pour chacune des étapes suivantes : réception / stockage, préparation,

service et débarrassage des repas.

C. Recommandations

Ces recommandations seront faites pour les repas servis en liaisons froide et chaude en lien avec

l’arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d’hygiène applicables dans les établissements de

restauration collective à caractère social.

D. Propositions d’indicateurs

Les indicateurs seront proposés en terme d’hygiène pour l’évaluation des différentes étapes de la

fonction repas.

N.B. : La particularité des repas pour les patients immunodéprimés n’est pas développée dans le

document.


______________________________________ 35 ______________________________________

IV. Procédures

èè Les principaux dangers identifiés

§ La multiplication des micro-organismes qui sont éventuellement présents dans les

préparations culinaires. Cette multiplication est liée principalement aux facteurs temps et

température.

§ La recontamination microbienne qui peut provenir de l’environnement : atmosphère,

personnel, consommateurs, matériels en contact, défauts de nettoyage et de désinfection des

matériels en contact avec les denrées alimentaires [3].

A. Réception / Stockage des repas

èè Points à maîtriser : maintien de la température des aliments distribués par la cuisine, conditions

d’hygiène et de propreté des lieux de stockage, formation du personnel.

Les conditions de réception / stockage des repas sont déterminées par la composition, la

présentation du repas. Le repas peut être livré sous plusieurs formes :

n en vrac : le repas nécessite un temps de préparation dans le service,

n sous forme individualisée avec deux présentations :

* le plateau repas du patient est complet, « prêt à consommer » : aucune manipulation

des aliments est nécessaire dans le service de soins,

* les composants du plateau sont séparés : le plateau repas du patient nécessite une

préparation complémentaire dans le service de soins.

1. Qui ?

L’Agent de Service Hospitalier (ASH) ayant reçu une formation hôtelière, l’aide-soignant(e), et

l’auxiliaire de puériculture peuvent assurer la réception des plateaux repas « prêts à consommer ».

L’aide-soignant(e) et l’auxiliaire de puériculture assurent la réception des repas « à composer » dans

le service de soins nécessitant des mesures d’hygiène spécifiques.

2. Quoi ?

La réception des repas concerne :

§ les repas en liaison froide : « La remise en température des préparations culinaires à

servir chaudes est opérée de telle manière que leur température ne demeure pas

pendant plus d’une heure à des valeurs comprises entre +10°C et la température de

remise au consommateur. » [Arrêté du 29 septembre 1997, article 22].

§ les repas en liaison chaude maintenus à une température supérieure à +63°C. La

méthode en liaison chaude exclue les repas différés.


_______________________________________ 36 ______________________________________

3. Quand ?

èè Liaison froide

L’organisation de la réception est liée aux facteurs temps/ température respectant le maintien des

conditions de température inférieure à +10°C. La liaison froide implique la distribution ou le stockage

à froid immédiat sans rupture du froid.

Par exemple : organisation de la réception dans le service de soins des plateaux repas « prêts à

consommer » dans les 2 heures qui suivent la sortie des chambres froides à +3°C.

N.B. : « Les préparations culinaires destinées à être consommées froides sont entreposées jusqu’à

leur utilisation dans une enceinte dont la température est comprise entre 0°C et +3°C. Ces

préparations sont retirées de cette enceinte au plus près de la consommation, dans un délai

maximum de deux heures sous réserve que le produit soit maintenu à une température inférieure ou

égale à +10°C… » [Arrêté du 29 septembre 1997, article 23].

èè Liaison chaude

Elle implique la distribution pour une consommation immédiate (63°C à cœur).

4. Où ?

Dans l’office alimentaire, les plans de travail sont propres et désinfectés avant la réception des repas

(voir fiches techniques). Le réfrigérateur est entretenu, réservé au stockage exclusif de l’alimentation

des patients, la température contrôlée entre 0° et +3°C (voir fiches techniques). Les principes de

marche en avant, la distinction entre les secteurs propres et sales doivent être pris en compte lors de

la restructuration de l’office alimentaire

Les recommandations pour l’entretien et le contrôle des matériels sont développées dans les fiches

techniques.

Rappel : L’office n’est ni une salle de réunion, ni une salle de détente. Il est strictement interdit de

fumer.

5. Comment ?

- Lavage des mains au savon liquide ordinaire

- Tenue standard propre, (blouse ou tunique à manches courtes, pantalon)

- Le port du masque est recommandé en cas de toux ou de rhinite,

- Contrôles quantitatifs :

§ Adéquation des repas livrés avec la commande,

§ Nombre des repas, des plateaux et leur contenant.

- Contrôles qualitatifs (arrêté du 29 septembre 1997 ) :

§ Températures en liaison chaude par sonde thermique,

§ Températures en liaison froide par sonde thermique de préférence aux sondes

infrarouges.

Le contrôle de la température des repas à la réception est organisé. L’archivage des contrôles est

organisé dans le service de soins.


______________________________________ 37 ______________________________________

Le contrôle de la température des repas à la réception est organisé. L’archivage des contrôles est

organisé dans le service de soins.

B. Préparation des repas

èè Points à maîtriser : Tenue et hygiène rigoureuses du personnel, propreté de la vaisselle,

hygiène et propreté lors des manipulations des plats.

La préparation des repas dans les services de soins est déterminée par la forme de présentation

initiale réalisée par la cuisine : soit sous forme de mono-portions soit sous forme de multi-portions.

1. Qui ?

Les aides-soignants, les auxiliaires de puériculture, les infirmier(e)s, les officières ayant reçu une

formation hôtelière peuvent être affectés à la préparation des repas.

2. Quoi ?

Les repas sont servis en monoportions ou multiportions en liaison chaude ou en liaison froide.

3. Quand ?

La préparation des repas est réalisée dans le temps le plus proche possible de la distribution au

patient.

4. Où ?

L’office ou la salle à manger sont les lieux de préparation des repas. Le choix du lieu varie selon le

type d’établissement, selon l’organisation des locaux et le type de présentation en monoportion ou

multiportions

5. Comment ?

- Tenue spécifique et lavage des mains

Les personnels dédiés à cette activité revêtent une tenue de protection : type tablier, chasuble ou

blouse. La tenue est changée au minimum une fois par jour. Le lavage des mains est réalisé avec un

savon liquide ordinaire.

- Propreté de la vaisselle

La propreté des couverts est vérifiée (toujours saisir un couvert par le manche). La propreté des

plateaux, des assiettes, des verres est contrôlée.

- Présentation du repas

Seuls, le pain et les fruits pelables peuvent être touchés à mains nues. Les couverts de service sont

utilisés pour saisir les autres aliments. La disposition des composants du repas est ordonnée,

pratique et agréable.


_______________________________________ 38 ______________________________________

C. Service des repas

èè Points à maîtriser : tenue et hygiène rigoureuses du personnel, organisation des soins du

service en adéquation avec le temps des repas, hygiène et propreté lors des manipulations des

plats.

1. Qui ?

Des personnes doivent être dédiées exclusivement à la tâche. L’organisation peut être la suivante :

une personne est dédiée à l’installation du patient et une autre personne a pour tâche exclusive la

distribution du repas.

2. Quand ?

L’organisation de la fonction « repas » est en lien étroit avec l’organisation des soins, la planification

des soins prend en compte la fonction repas : « réfection des pansements, « visite », examens

radiologiques… ». Le réchauffage d’un repas est exclu en raison du risque de multiplication des

microorganismes présents dans les préparations alimentaires.

3. Où ?

Au lit du patient ou en salle à manger.

4. Comment ?

- Les personnels dédiés à cette activité revêtent une tenue de protection : type tablier, chasuble ou

blouse. La tenue est changée au minimum une fois par jour. Le lavage des mains est réalisé avec un

savon liquide ordinaire.

- L’installation du patient comprend : la prise en compte des besoins du patient et de son degré

d’autonomie et de ses difficultés à se servir (emballages, proximité immédiate du verre, des

couverts…), le lavage des mains de tous les patients dépendants, le débarrassage éventuel de la

table ou de l’adaptable.

Rappel : aucun aliment n’est touché avec les mains.

D. Débarrassage des repas

èè Points à maîtriser : contamination des matériels et des surfaces, élimination des déchets,

nettoyage de la vaisselle, formation du personnel.

1. Qui ?

Le personnel est identique à la distribution des repas.


______________________________________ 39 ______________________________________

2. Quoi ?

Les matériels et produits concernés sont : la vaisselle et les couverts souillés réutilisables, les

plateaux, la vaisselle à usage unique, les emballages et les reliefs alimentaires. Le verre à eau est

remplacé après chaque service de repas.

3. Quand ?

Le débarrassage est organisé au minimum ½ heure après le service du repas.

4. Comment ?

- Consommation des repas

Le suivi de la prise du repas est organisé : quantité consommée, refus éventuel du patient. Les

motifs sont inscrits sur le dossier de soins du patient.

- Desserte des repas

Un chariot spécifique est utilisé et équipé : d’un support sac poubelle à déchets ménagers, d’un bac

contenant une solution de produit détergent-désinfectant, une chiffonnette réutilisable par patient (ou

à usage unique) pour le nettoyage des surfaces. Le port des gants est recommandé pour l’utilisation

des produits de nettoyage.

Au terme du débarrassage des repas : les chiffonnettes réutilisables sont déposées dans un sac à

linge pour nettoyage en blanchisserie (les chiffonnettes à usage unique sont jetées), les bacs de

nettoyage sont vidés et nettoyés avant leur rangement. Le lavage des mains au savon liquide

ordinaire est réalisé après le retrait des gants.

E. Entretien des surfaces

1. Dans les chambres

Une chiffonnette imbibée de la solution de produit détergent-désinfectant (identique au service de

soins) est utilisée pour le nettoyage et désinfection de la table ou de l’adaptable. Les effets

personnels du patient sont remis en place selon ses besoins et ses attentes.

2. En salle à manger

Une chiffonnette imbibée une solution de produit détergent-désinfectant alimentaire est utilisée pour

le nettoyage et désinfection des tables. La propreté des chaises est vérifiée. Le balayage humide

des sols est effectué après chaque service et complété par un lavage du sol au minimum une fois

par jour. Le rangement de la salle à manger est ordonné.

3. Déchets

A la sortie de la chambre ou de la salle à manger : les reliefs alimentaires, la vaisselle à usage

unique et des emballages sont éliminés, dans tous les cas, dans une poubelle réservée à

l’élimination des déchets ménagers.


_______________________________________ 40 ______________________________________

F. Entretien de la vaisselle

Le nettoyage de la vaisselle est organisé dans le service (réglementation arrêté du 29 septembre

1997, article 39) : interdiction d’acheminer la vaisselle souillée dans un établissement, sauf

dérogation).

Les laves-vaisselles sont recommandés dans les offices : type de lave-vaisselle, cahier des charges

type, protocole d’entretien, maintenance. Selon le type d’établissement, la vaisselle subit un second

nettoyage en cuisine centrale avant une nouvelle utilisation.

Pour le nettoyage des verres et des carafes voir « Service des boissons ».

G. Service des collations

Le service des collations est organisé selon les mêmes principes de distribution des repas.

1. Qui ?

Une personne est dédiée exclusivement à la tâche.

2. Quoi ?

Les crèmes, entremets, produits laitiers sont sortis du réfrigérateur juste avant leur distribution. Le

stockage des produits est limité au seul jour de réception dans le service pour les produits fabriqués

en cuisine. Les produits industriels (type yaourts, fromage blanc, etc.) lorsqu’ils ne sont pas sortis du

réfrigérateur, peuvent être conservés jusqu’à leur durée limite de consommation(DLC) indiquée sur

le contenant.

3. Comment ?

La distribution au lit du patient se réalise après un lavage des mains au savon liquide ordinaire. La

collation est présentée sur un plateau. L’installation confortable du patient est vérifiée. Le rangement

de l’adaptable ou de la table du patient est réalisé en cas d’encombrement. Le suivi de la prise des

collations est organisé : quantité consommée, refus éventuel du patient. Les motifs sont inscrits sur

le dossier de soins du patient.

H. Service des boissons

èè Points à maîtriser : maintien de la qualité microbiologique de l’eau au lit du patient, eau du

réseau des points d’usage ou des fontaines réfrigérantes servie en carafes, pots à eau... et des eaux

en bouteille, eau fraîche, à l’abri des souillures, comportement des patients (utilisation du verre

plutôt que de boire directement à la bouteille…).

1. Qui ?

Une personne est dédiée exclusivement à la tâche pour la distribution générale quotidienne.

Les aides-soignants, auxiliaires de puériculture, éducateurs et/ou infirmiers effectuent le

remplacement de l’eau pour un patient au cours des 24 heures.


______________________________________ 41 ______________________________________

2. Quoi ?

L’eau provient soit directement de l’eau du réseau prélevée aux points d’usage ou aux fontaines

réfrigérantes, soit des bouteilles en verre ou en plastique pour les eaux minérales ou de source [5].

3. Quand ?

Le service des boissons est organisé en dehors de la distribution des repas. La distribution de l’eau

est prévue : au minimum 2 fois par jour en période estivale, à la demande et selon les besoins de

chaque patient.

Il convient de distinguer la glace alimentaire conforme aux critères de potabilité de l’eau potable, de

la glace utilisée pour le remplissage des vessies de glaces de qualité non alimentaire.

4. Comment ?

L’eau du réseau doit être soutirée au maximum dans les deux heures qui précédent sa distribution

aux patients. L’eau du réseau ou l’eau en bouteille sont servies à chaque patient pour une période

maximum de 24 heures. La propreté des bouteilles d’eau est vérifiée avant le service, au besoin

essuyées avec une chiffonnette humide (la zone de stockage des bouteilles est propre, à l’abri de la

poussière).

Le lavage des mains au savon liquide ordinaire est réalisé avant le remplissage des carafes au

niveau des fontaines réfrigérantes. Lorsque la distribution des carafes et le ramassage des carafes

vides sont réalisés dans le même temps, le chariot de transport est agencé pour recueillir les carafes

et les verres utilisés (plateau inférieur) et le transport des carafes d’eau et des verres propres

(plateau supérieur).

La carafe et le verre sont déposés de préférence sur un plateau pour chaque patient. Le verre est

réservé à la consommation de l’eau. Les préparations médicamenteuses buvables sont présentées

dans un verre réservé à cet usage. La carafe et plateau utilisés par le patient sont remplacés au

minimum une fois par jour.

La carafe du patient est, de préférence, remplacée par une carafe propre pour les besoins

supplémentaires en eau au cours des 24 heures, dans tous les cas lorsqu’elle est souillée. Le verre

est remplacé dans le même temps et au minimum au débarrassage des repas. Les carafes, pots à

eau subissent un nettoyage quotidien, de préférence en lave-vaisselle, complété par une

désinfection pour le lavage manuel.

Les quantités d’eau consommées sont inscrites sur le dossier de soins du patient en cas de

surveillance des apports hydriques.

Les patients immuno-déprimés doivent boire de l’eau en bouteille [6].

N.B. : Les contrôles de la qualité de l’eau du réseau. La qualité de l’eau du réseau doit être maîtrisée

afin de prévenir la contamination du patient par des germes d’origine hydrique. La périodicité des

contrôles est définie par le CLIN de l’établissement. Les personnes autorisées internes ou externes à

l’établissement de santé réalisent 3 niveaux de contrôles : identification et contrôle de l’hydraulique

des circuits d’eau, contrôle de la potabilité de l’eau et examens microbiologiques spécifiques tels que

recherche de Pseudomonas aeruginosa et autres germes au niveau des points d’usage, notamment

des fontaines réfrigérantes.


_______________________________________ 42 ______________________________________

I. Entretien de l’office

1. Qui ?

La personne responsable de l’office est dédiée à cette tâche.

2. Quoi ?

- Matériel fixe : lave-vaisselle, réfrigérateur, micro-onde, plaque-chauffantes, coffre à pain,

- Matériel mobile : chariots de transport, supports poubelles…,

- Surfaces hors sols : plans de travail, placards de rangement, évier,

- Sol.

3. Quand ?

Le plan de nettoyage est établi pour les fréquences d’entretien pluriquotidiennes, en fin de journée,

hebdomadaires et d’entretien approfondi.

4. Comment ?

Produits détergents, détergents-désinfectants et désinfectants agréés usage alimentaire préparés

selon les recommandations du fabricant et/ou des fiches techniques produits écrites par le CLIN.

Chiffonnettes lavables ou à usage unique, brosses en matière plastique. Exemples de fiches de

nettoyage proposées en annexe.

J. Cuisine thérapeutique

La cuisine thérapeutique est représentée par les activités culinaires à visées thérapeutique,

éducative, d’animation et d’occupation des personnes soignées. Cette activité est principalement

développée pour les enfants, dans les services de rééducation, de réadaptation et de psychiatrie ;

pour les adultes dans les services de rééducation adultes, de psychiatrie, de longs séjours et de

maisons de retraite.

Les recommandations sont établies en référence à la note de Service DGAL/SDHA/N98 du 10 août

1998 , Ministère de l’Agriculture et de la Pêche. L’arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions

applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social n’est pas destiné

aux cuisines thérapeutiques.

èè Les principaux dangers identifiés

§ La contamination initiale pouvant être le fait du fabricant et/ou du distributeur.

§ La multiplication des micro-organismes qui sont éventuellement présents dans les

denrées alimentaires (matières premières). Cette multiplication est liée principalement aux

facteurs temps et température.

§ La recontamination microbienne pour les denrées alimentaires non conditionnées ou qui

peut provenir de l’environnement : atmosphère, personnel, participation de non-


______________________________________ 43 ______________________________________

professionnels à la préparation des repas, consommateurs, matériels en contact, défauts de

nettoyage et de désinfection des matériels en contact avec les denrées alimentaires [3].

èè Points à maîtriser : l’origine et la manipulation des produits, la consommation différée,

l’encadrement des non-professionnels, l’attribution des tâches des personnes en prenant en compte

les connaissances de chacune, ses capacités mentale et physique.

1. Qui ?

Les personnes soignées encadrées par les animateurs, les ergothérapeuthes, les aides-soignants,

les auxiliaires de puériculture, les éducateurs et/ou les infirmiers.

2. Quoi ?

Les préparations culinaires recommandées sont exclusivement des plats cuits : gâteaux, tartes,

galettes, crêpes, soupes, poulets rôtis d’origine agréée sanitaire

Aucune préparation de base telle que : crème pâtissière, crème chantilly, mousse au chocolat,

mayonnaise artisanale… ne doit être confectionnée.

Le circuit d’approvisionnement doit privilégier le système d’achat de l’hôpital pour tous les produits.

Le service de cuisine élabore une liste des produits pouvant être commandés (produits bruts, œufs,

andouille, merguez…) pour les services de soins. Cette liste comporte également les plats qui ne

peuvent pas être confectionnés en cuisine thérapeutique par exemple : les gâteaux anniversaires,

les glaces…

En cas d’achat extérieur des produits, il faut choisir les produits présentés sous emballage

(exemple : le jambon en tranches), conserver les étiquetages pendant 1 mois, exceptés les matières

premières telles que farine, sucre…

Pour toutes les denrées d’origine animale, les artisans (bouchers, charcutiers…) doivent avoir une

dispense d’agrément fournie par la DSV.

3. Où ?

Le local de cuisine thérapeutique est différencié de l’office alimentaire du service. Le local comporte

les équipements adaptés aux besoins.

L’équipement minimal recommandé est le suivant : point d’eau équipé pour le lavage des mains

(savon liquide ordinaire ou bactéricide, essuie-mains à usage unique, poubelle utilisable sans les

mains, à proximité du point d’eau), surfaces de travail faciles d’entretien, 1 réfrigérateur, 1 poubelle

fonctionnelle utilisable sans les mains pour déchets ménagers.

L’agencement des équipements et des matériels permet de distinguer autant que possible les zones

« propres » des zones « sales ».

Si l’office est le lieu de préparation, le local doit retrouver sa fonction initiale dans le temps. Il faut

alors veiller à ce qu’il ne se pratique pas deux activités dans le même temps afin d’éviter tout

croisement des produits, des personnes et des matériels. Un plan de nettoyage dans l’espace est

établi, et est suivi rigoureusement entre deux activités.


_______________________________________ 44 ______________________________________

4. Quand ?

La programmation des animations permet d’assurer l’organisation des moments d’animation de la

cuisine thérapeutique. La prévision des activités permet de respecter le délai d’approvisionnement,

généralement de 15 jours, de la cuisine centrale. La préparation des plats est organisée juste avant

leur consommation.

5. Comment ?

L’hygiène du patient consiste en une tenue civile propre et un lavage des mains selon les mêmes

indications et la même méthode définies pour le personnel.

Aucun stockage n’est autorisé, ni pour les matières premières, ni pour les plats préparés. Le plan de

désinfection rigoureux est établi après l’activité.

K. Apport extérieur d’aliments par les familles

L’apport d’aliments par la famille fait l’objet d’une autorisation des responsables du service. Une liste

des produits autorisés est établie pour les familles désireuses d’apporter des aliments. Des

recommandations précisent les conditions de cuissons et de transport des aliments. Ces aliments

sont réservés à la consommation exclusive du patient. Les pique-niques organisés sont préparés par

la cuisine centrale.

L. Mesures de distribution en cas d’isolement infectieux

Pour faciliter le respect des mesures d’isolement infectieux, il est recommandé d’organiser en dernier

la distribution et le débarrassage des repas du patient en isolement. Il n’y a pas de précautions

particulières à appliquer pour la vaisselle dans la mesure où la vaisselle est nettoyée en lave-

vaisselle. En l’absence de lave-vaisselle, l’alternative consiste à utiliser de la vaisselle à usage

unique. Dans tous les cas, il convient d’éviter le stockage de la vaisselle dans la chambre du patient,

source d’encombrement inutile et de conditions de nettoyage inadaptées de la vaisselle destinée au

patient [10,11].


______________________________________ 45 ______________________________________

Exemples de fiches techniques

Avertissement

Ces fiches ne sont pas destinées à être recopiées ni utilisées en l’état.

Les fréquences sont données à titre indicatif.

Ces propositions peuvent constituer une base de travail.


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I. Fiches techniques

Nettoyage de la vaisselle [7]

Objectifs ♦ Assurer la propreté de la vaisselle et des couverts pour la prise des repas de

chaque patient

Lavage en machine

§ Faciliter le lavage en éliminant les débris alimentaires encore présents sur la

vaisselle

§ Respecter les doses de produits de lavage indiquées par le fabricant du lave-

vaisselle

§ Vérifier la propreté de la vaisselle et des couverts avant d’effectuer leur rangement

fonctionnel dans les placards et les tiroirs propres

Nettoyage de la vaisselle

et des couverts

Après chaque utilisation

Lavage à la main

§ Faciliter le lavage en éliminant les débris alimentaires encore présents sur la

vaisselle

§ Nettoyer avec du détergent vaisselle

§ Rincer abondamment et soigneusement toute la vaisselle et les couverts

§ Laisser sécher ou essuyer avec un torchon propre

§ Vérifier la propreté de la vaisselle et des couverts avant d’effectuer leur rangement

fonctionnel dans les placards et les tiroirs propres

Nettoyage des carafes ou des pots à eau [7]

Entretien quotidien Lavage en machine recommandé

§ Remplir carafes ou pots à eau juste avant le service de distribution de l’eau dans le

service

Lavage manuel

§ Laver tous les pots à eau et carafes avec une solution détergente (produit vaisselle)

§ Rincer abondamment

§ Immerger les pots et carafes dans une solution désinfectante


§ Sécher avec un torchon propre

§ Remplir carafes ou pots à eau juste avant le service de distribution de l’eau dans le

service


______________________________________ 47 ______________________________________

Entretien des mobiliers et des surfaces [7]

Objectifs § Assurer la propreté des matériels et des surfaces utilisés pour le stockage des

matériels et pour la distribution des repas des patients

Plans de travailAvant et après chaque utilisation

§ Utiliser du détergent –désinfectant agréé alimentaire avec une chiffonnette lavable

ou à usage unique

§ Nettoyer : pratiquer l’essuyage humide de chaque plan de travail

§ Le nettoyage de l’évier se réalise en 2 temps : détersion avec un produit détergent,

puis après rinçage : application de la solution de produit détergent-désinfectant

Chariots de transportAvant et après chaque utilisation

Hebdomadaire

§ Utiliser du détergent –désinfectant agréé alimentaire avec une chiffonnette lavable

ou à usage unique

§ Nettoyer : pratiquer l’essuyage humide des surfaces planes et des parties touchées

par les mains

§ Nettoyer la totalité du chariot surfaces planes, les montants et les roues

Placards et tiroirs

Entretien hebdomadaire

§ Vider les placards et les tiroirs de leur contenu

§ Utiliser du détergent vaisselle avec une chiffonnette lavable ou à usage unique

§ Nettoyer : laver et rincer les étagères, l’intérieur et l’extérieur des portes

§ Essuyer les étagères

§ Ranger vaisselle et couverts

Nettoyage du coffre à

pain

AU QUOTIDIEN AVANT RECEPTION DU

PAIN


§ Jeter le pain rassis et/ou entamé

§ Vider le coffre à pain, jeter les miettes


§ Nettoyer : laver et rincer

§ Essuyer le coffre à pain minutieusement avant d’y déposer le pain

Entretien des sols

Après chaque distribution des

repas

Les balais « coco » sont proscrits

Le nettoyage du sol se pratique après le nettoyage et la désinfection des surfaces, le

rangement de la vaisselle et l’évacuation des poubelles

§ Pratiquer un balayage humide du sol

§ Laver le sol avec une solution de produit détergent à la dilution recommandée par le

fabricant

§ Déplacer les matériels mobiles au fur et à mesure de la progression du nettoyage

§ Remettre en place le mobilier de manière fonctionnelle

§ Eliminer les franges de lavage pour nettoyage en blanchisserie


_______________________________________ 48 ______________________________________

Entretien des appareils électriques de remise en température [7]

Objectifs § Eviter le risque de contamination microbienne des plats réchauffés lié aux matériels

de remise en température des aliments

§ Maîtriser le risque infectieux lié à la contamination des surfaces

Précautions générales § Débrancher les appareils électriques avant nettoyage

Entretien des micro-ondes

Entretien au quotidien

Après chaque service des repas


§ Nettoyer : laver et rincer la paroi interne amovible et les parois intérieures lisses

§ Si des salissures résistent au nettoyage : mettre à chauffer un bol d’eau et essuyer

aussitôt (la vapeur d’eau ainsi dégagée décolle les salissures)

§ Nettoyer les surfaces extérieures, porte et poignée du four à micro-ondes

§ Essuyer le cordon d’alimentation électrique

Entretien hebdomadaire § Nettoyer toutes les surfaces comme cité précédemment

§ Rincer les surfaces

§ Compléter le nettoyage par une application de solution désinfectante

§ Ou utiliser une solution de produit détergent-désinfectant usage alimentaire

Entretien des fours à air pulsé


Après chaque service des repas


§ Nettoyer : laver et rincer :

- les parois intérieures, les grilles de support,

- l’intérieur des portes,

- les parois extérieures et la poignée

§ Essuyer le cordon d’alimentation électrique tout en l’enroulant




§ Ou utiliser une solution de produit détergent-désinfectant agréé usage alimentaire


______________________________________ 49 ______________________________________

Entretien des cafetières


Après chaque distribution

§ Eteindre la plaque chauffante

§ Jeter le filtre usagé


§ Nettoyer : laver et rincer les parois et la plaque chauffante

§ Nettoyer la verseuse : l’intérieur avec le produit détergent à l’aide d’un écouvillon,

puis l’extérieur,


Détartrage § Réaliser le détartrage selon la fréquence indiquée par le fabricant

§ Utiliser le produit détartrant fourni avec la cafetière ou avec les filtres

§ Procéder au rinçage complet 4 fois de suite, abondant et minutieux de la cafetière

avant toute utilisation

Entretien des chauffe-briquesRAPPELS Les cuves du chauffe-brique sont recouvertes d’un produit anti-adhérent

L’utilisation des produits abrasifs et des matériels métalliques est proscrite afin d’éviter

toute détérioration du matériel


Après chaque utilisation

§ Eteindre l’appareil et attendre son refroidissement

§ Oter les briques restantes de lait ou de potage

§ Jeter toute brique entamée


§ Nettoyer : laver et rincer :

- les parois extérieures et intérieures

- les poignées porte brique et les placer à côté de l’appareil





§ Ou utiliser une solution de produit détergent-désinfectant agréé usage alimentaire


_______________________________________ 50 ______________________________________

Entretien des réfrigérateurs des offices alimentaires

OBJECTIFS § Garantir la protection des produits alimentaires stockés au froid

§ Maîtriser le risque infectieux lié à la contamination des surfaces

RAPPELS Les réfrigérateurs des offices alimentaires sont destinés exclusivement au

stockage des aliments réservés aux patients à une température comprise entre

+0°C et +4°C - thermostat 6, 6,5 -

Un relevé journalier de la température doit être effectué : nécessité d'unthermomètre (à minima et maxima) à demeure en position droite

ORGANISATION

DE L’EMPLACEMENT

DES PRODUITS

EN FONCTION DU TYPE DE

REFRIGERATEUR

- Absence de cartonnage

- Répartition des aliments selon le type de réfrigérateur et après contrôle des zones

de froid. Par exemple :

- Niveaux supérieur et intermédiaire : aliments non stables à température ambiante,

denrées cuites, pré-cuites, prêtes à l’emploi : viandes, salades, préparation à base

de crème ou d’œuf, pâtisseries

- Niveau bas et intérieur de la porte : aliments périssable présentant un risque

microbien moindre pour le consommateur : produits laitiers frais, beurres, matières

grasses


De préférence le matin avant

réception des repas

§ Contrôler la température interne du réfrigérateur et noter sur la fiche de contrôle

§ Vérifier les aliments

§ Contrôler les dates limites de consommation (DLC) des suppléments, des

collations, du beurre (date inscrite sur chaque plaquette : 60 jours après fabrication),

de la margarine

§ Contrôler la date et l’heure d’ouverture des briques de lait, jus de fruits, potages, …

§ Jeter toutes les denrées alimentaires périmées, défectueuses ou non datées

§ Ranger les aliments en fonction de la date limite de consommation

§ Essuyer avec une chiffonnette imbibée d’une solution détergente les grilles et la

contre-porte, puis les surfaces extérieures du réfrigérateur


Préalables

§ Dégivrer le réfrigérateur, porte fermée, si absence de dégivrage automatique

§ Vider le récupérateur d’eau du dégivrage

Matériels et produits - 1 plan de travail propre et désinfecté, situé loin d’une source de chaleur

- évier de l’office

- 1 solution de produit détergent désinfectant à usage alimentaire

- ou 1 liquide vaisselle, puis 1 solution désinfectante à usage alimentaire

- 1 chiffonnette

Méthode § Vider le réfrigérateur

§ Jeter les aliments périmés

§ Poser le contenu du réfrigérateur sur le plan de travail , dans une glacière si le

nettoyage n’est pas réalisé immédiatement

§ Faire tremper les parties mobiles (boîtes, grilles, bacs, …) dans l’eau + liquide

vaisselle

§ Laver les parois intérieurs, freezer, tiroirs, contre-porte, joints de porte

§ Rincer, puis essuyer avec la chiffonnette imprégnée de la solution désinfectante

§ Laver , rincer à l’eau claire, puis essuyer les parties mobiles

§ Replacer les aliments en fonction de leur nature

§ Fermer la porte et vérifier le thermostat, si il existe

§ Procéder à l’essuyage humide de toutes les surfaces extérieures : dessus, parois

latérales, porte et pieds avec une solution détergente

§ Dépoussiérer la grille arrière du réfrigérateur

§ Vérifier l’état du bac si présent et le nettoyer chaque semaine

§ Noter la réalisation de l’entretien sur la fiche de suivi


______________________________________ 51 ______________________________________

Entretien des fontaines réfrigérantes [5]

Interrupteur Robinet d’eau

Echangeur/Refroidisseur-

Evaporateur

Antitartre électronique

Groupe Frigorifique

Ventilo-condenseur

Compresseur frigorifique

Alimentation Eau

Evacuation Eau

Fontaine « à tirage direct »

PRINCIPES

- Les fontaines réfrigérantes ont remplacé

progressivement les bouteilles d’eau minérale

ou de source distribuées aux patients dans la

plupart des établissements de santé (La note

ministérielle du 12/09/1983 encourage leur

installation).

- Deux types de fontaines possibles : les plus

utilisées : les fontaines « à tirage direct » et

les fontaines « à banquise » dans lesquelles

le serpentin d’eau est réfrigéré par un bloc de

glace. Les fontaines « à réservoir » sont

interdites dans la plupart des règlements

sanitaires [3].

- L’eau des fontaines ne contient normalement

aucun germe indicateur de contamination

fécale, mais elle peut contenir en faible

quantité des micro-organismes autres, tels

que Bacillus, Pseudomonas, Flavobacterium,

Legionella, Yersina…,. Ces micro-

organismes peuvent très bien se développer

dans les réservoirs, serpentins des fontaines,

et atteindre des concentrations importantes

en cas de mauvaise utilisation.

- Des dépôts minéraux peuvent apparaître

dans l’eau lors de travaux sur le réseau intra

ou extra - hospitalier. De plus l’élimination de

l’excès de calcaire se fait naturellement et se

retrouver dans l’eau du matin.

- La maintenance préventive par les services

techniques et les contrôles bactériologiques

doivent être organisés.

PRINCIPES DE FONCTIONNEMENT Les fontaines réfrigérantes sont alimentées par l’eau de distribution publique. L’eau du

réseau circule dans un serpentin concentrique réfrigéré par un compresseur

hermétique à haute pression. Un thermostat permet de maintenir la température de

l’eau entre +8 et +12°C. Un système anti-tartre électronique évite le dépôt de calcaire

dans le tuyau et donc la formation d’un film support pour les bactéries.

Les carrosseries sont monobloc, en acier inoxydable ou en tôle peinte. La cuvette est

munie dans le fond d’une grille anti-éclaboussures.

RAPPELS § Faire fonctionner les fontaines chaque jour, systématiquement.

§ Laisser couler l’eau pendant quelques secondes tous les matins afin de

renouveler l’eau qui a pu rester dans le serpentin pendant la nuit.

§ Eviter de débrancher la fontaine, ou de la recouvrir de façon intermittente à cause

du bruit par exemple !

§ Les fontaines ne sont ni des cendriers, ni des vidoirs, ni des supports de

décorations (vase, plantes…) !


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De préférence le matin au moment du

nettoyage des carafes

§ Nettoyer l’extérieur de la fontaine avec un détergent (liquide vaisselle par

exemple), éviter les produits abrasifs


§ Maintenir un environnement propre (sol)

Entretien hebdomadaire § Retirer et nettoyer la grille et la cuvette avec une chiffonnette + produit détergent

§ Rincer abondamment afin d’éliminer toute trace de produit

§ Nettoyer et désinfecter les surfaces inox, conduits et siphons, avec une solution

de produit détergent-désinfectant

§ Laisser en contact 15 minutes et rincer

Entretien trimestriel § Détartrer la grille, la cuvette avec un détartrant spécifique : respecter le temps

d’action avant nettoyage et rinçage soigneux

Maintenance et entretien

annuels

§ Organiser la maintenance annuelle par une société extérieure

§ Procéder au détartrage des becs verseurs 2 fois/an par les services techniques

ou une société extérieure

Bonbonnes à eau§ Adapter le volume des bonbonnes nécessaire à la consommation de manière à

éviter une stagnation prolongée de l’eau de consommation

§ Choisir l’emplacement, notamment à l’écart de source de chaleur, de lumière et à

l’abri de la poussière

§ Nettoyer quotidiennement les surfaces extérieures de l’unité de distribution d’eau

avec une solution détergente désinfectante à usage alimentaire

§ Nettoyer les parties fixes et/ou démontables de l’appareil en contact avec l’eau à

chaque changement de bonbonne selon les recommandations du fabricant

§ Vérifier les termes du contrat établi avec la société prestataire pour les

responsabilités engagées en cas de problèmes liés à la consommation de l’eau

des bonbonnes dans l’établissement, notamment l’analyse bactériologique de

l’eau


______________________________________ 53 ______________________________________

II. Evaluation des procédures dans les services de soinsQuelques exemples d’indicateurs sont proposés. Leur utilisation doit s’intégrer dans une démarche

de conduite d’évaluation des procédures définies dans le cadre de la restauration des patients [8,9].

Réception/ Stockage des repas

N° Questions Indicateurs et / ou

Sources d’informationOUI NON N.A.*

1Les horaires de livraison des repas sont-ils

respectés ?

- Information des nouveaux

arrivants

- Mode opératoire

2La tenue des personnes est-elle propre ?

Les mains sont-elles lavées ?

- Mode opératoire


- Audit des pratiques

3

La température des repas à leur réception est-elle

conforme ?

La quantité des repas correspond-elle à la

demande du service ?

- Mode opératoire

- Fiches de relevé de t°

- Nombre et suivi des non

conformités

4

Le réfrigérateur est-il réservé au stockage exclusif

des aliments pour les patients ?

Le réfrigérateur est - il propre ?

La température du réfrigérateur est-elle conforme ?

- Descriptif de tâches des poste

de travail


- Mode opératoire

- Fiches de relevé de t°

5Les relevés de températures du réfrigérateur sont-

ils organisés ?

- Mode opératoire

- Fiche de relevé des t°

Préparation des repas

N° QuestionsIndicateurs et / ou


6 Une tenue spécifique est-elle réservée aux

personnels dédiés à la préparation des repas ?



7 Les consignes d’hygiène lors de la manipulation

des aliments sont - elles organisées ?

- Mode opératoire

- Information des nouveaux

arrivants


8 La formation du personnel est-elle organisée ? - Plan de formation

-Nombre d’heures par personne

* N.A. : non applicable


_______________________________________ 54 ______________________________________

Service des repas

N° QuestionsIndicateurs et / ou


11 Une ou des personnes sont-elles dédiées

exclusivement à la distribution des repas ?

- Planification du travail

- Profil de poste

12 La qualité du service des repas des patients est-

elle organisée ?

Les besoins exprimés par les patients sont-ils pris

en compte ?

»

- Mode opératoire

- Analyse des tâches

- Nombre de personnes

affectées à l’aide au repas

- Enquête de satisfaction des

patients

13 La distribution de l’eau de boisson est-elle

maîtrisée ?

- Mode opératoire


patients

- Contrôles de la qualité de

l’eau

Desserte des repas

N° Questions Indicateurs et / ou


16 Le chariot de transport est-il spécifique à la

vaisselle souillée ?

- Observation des ressources

17 L’organisation du débarrassage des repas est-elle

maîtrisée en terme :

- de matériel adapté

- d’élimination des déchets

- de nettoyage des surfaces

- Mode opératoire

- Procédure de tri des déchets


- Audits des pratiques


patients

- Observation des pratiques

* N.A. : non applicable


______________________________________ 55 ______________________________________

Références

1. Ministère de l'Emploi et de la Solidarité, Comité Technique des Infections Nosocomiales, 100

recommandations pour la surveillance et la prévention des infections nosocomiales, 1999, 121 p.

2. ANAES, Manuel d’accréditation des établissements de santé, Paris, février 1999, p.9.

3. Démarche HACCP en restauration, Guide pour l’analyse des dangers, Editions BPI, Paris, 1998,

71 p.

4. Ministère de l’emploi et de la solidarité – Direction des Hôpitaux. La fonction restauration dans

les établissements de santé, éléments d’approche méthodologiques, Mars 1998, p. 6.

5. COZIC M.F, Fontaines réfrigérantes : prudence !, ABHH, bulletin d’information,1994, vol. XVI,

n°1.

6. Ministère du Travail et des Affaires Sociales, Direction Générale de la Santé , Conseil Supérieur

d’hygiène Publique de France, Microbiologie et eaux d’alimentation, problèmes liés à certaines

parasitoses, recommandations pour les malades immunodéprimés, Mars 1997, 14 p.

7. Mémo restauration, CHU Rennes, Janvier 1996, 145 p.

8. ROY A. dir., Les outils de la qualité, la restauration au sein des établissements de santé, Les

outils de la qualité, Coédition Editions VIGOT/ Editions de le RHF, Paris, 1999, 148 p.

9. TRONCHON P., La nutrition à l’hôpital, Techniques Hospitalières, N°626, Mai 1998, p.35.

10. Comité technique des infections nosocomiales, Société Française d’Hygiène Hospitalière.

Isolement septique, recommandations pour les établissements de soins, 1998, 51 p.

11. C.CLIN Ouest. Réduire le risque de transmission des bactéries multi-résistantes et des

maladies infectieuses en milieu hospitalier, 1997, 69 p.

Textes réglementaires

Textes généraux

§ Décret n°99-242 du 26 mars 1999 relatif à l’organisation et au fonctionnement de l’Agence

française de sécurité sanitaire des aliments et modifiant le code de la santé publique.

§ Loi n°98-535 du 1er juillet 1998 relative au renforcement de la veille sanitaire et du contrôle de la

sécurité sanitaire des produits destinés à l’homme.

§ Arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions applicables dans les établissements de


§ Arrêté du 28 mai 1997 relatif aux règles d’hygiène applicables à certains aliments et

préparations alimentaires destinés à la consommation humaine.

§ Décret n°91-827 du 29 août 1991 relatif aux aliments destinés à une alimentation particulière.

§ Directive européenne 93/43/CEE du 14 juin 1993 relative à l’hygiène des denrées alimentaires,

J.O. des Communautés européennes du 19 juillet 1993-L175.

§ Circulaire DGS/PGE/1D n°2058 du 30 décembre 1986 relative aux fontaines réfrigérantes.


_______________________________________ 56 ______________________________________

Contrôles

§ Arrêté du 19 mars 1998 relatif à la méthode d’échantillonnage et de mesure pour le contrôle

officiel de la température des aliments surgelés destinés à l’alimentation humaine.

§ Avis du 8 décembre 1998 du Conseil supérieur d’hygiène publique de France, relatif aux

mycotoxines dans l’alimentation, évaluation et gestion du risque (section de l’alimentation et de

la nutrition). (Texte non paru au Journal officiel).

§ Circulaire du 4 avril 1980 relative aux critères microbiologiques. (Texte non paru au Journal

officiel).

§ Arrêté du 21 décembre 1979 relatif aux critères microbiologiques auxquels doivent satisfaire

certaines denrées animales ou d’origine animale.

§ Arrêté du 9 mai 1995, titre Ier, chapitre VII, article 17 : « Les responsables des

établissements ….».

§ Arrêté du 1er décembre 1999 modifiant l’arrêté du 29 février 1996 fixant les conditions sanitaires

de production et de mise sur le marché des viandes hachées et des préparations de viandes.

§ Arrêté du 22 mars 1993 relatif aux règles d’hygiène applicables aux végétaux et préparations de

végétaux crus prêts à l’emploi à la consommation humaine.

Transport des denrées alimentaires

§ Décret n°99-35 du 15 janvier 1999 modifiant et complétant le décret n°91-409 du 26 avril 1991

en ce qui concerne le transport de certaines denrées alimentaires.

§ Arrêté du 20 juillet 1998 fixant les conditions techniques et hygiéniques applicables au transport

des aliments.

Conditionnement des denrées alimentaires

§ Arrêté du 30 septembre 1997 modifiant l’arrêté du 14 septembre 1992 relatif aux matériaux et

objets en matière plastique mis ou destinés à être mis au contact des denrées, produits et

boissons alimentaires.

§ Note de service DGAL/SDHA/N2000-8085 du 12 juillet 2000 relative aux gants destinés à entrer

en contact avec des denrées alimentaires.

Stockage des denrées alimentaires

§ Arrêté du 6 juillet 1998 relatif aux règles d’hygiène applicables aux établissements

d’entreposage de certaines denrées alimentaires.

Produit de nettoyage des matériaux en contact avec les denrées alimentaires

§ Arrêté du 8 septembre 1999 pris pour l’application de l’article 11 du décret n° 73-138 du 12

février 1973 portant application de la loi du 1er août 1905 sur les fraudes et falsification en ce qui


______________________________________ 57 ______________________________________

concerne les procédés et les produits utilisés pour le nettoyage des matériaux et objets destinés

à entrer en contact avec des denrées, produits et boissons pour l’alimentation de l’homme et des

animaux.

§ Décret n°98-507 du 17 juin 1998 modifiant le décret n° 73-138 du 12 février 1973 portant

application de la loi du 1er août 1905 sur les fraudes et falsification en ce qui concerne les

procédés et les produits utilisés pour le nettoyage des matériaux et objets destinés à entrer en

contact avec des denrées, produits et boissons pour l’alimentation de l’homme et des animaux.

§ Directive 98/8/CE du parlement européen et du conseil du 16 février 1998 concernant la mise

sur le marché des produits biocides.

§ Avis du 10 septembre 1996 du Conseil supérieur d’hygiène publique de France (section de

l’alimentation et de la nutrition) relatif au rinçage des surfaces en contact avec les aliments après

leur nettoyage ou leur désinfection. (Texte non paru au Journal Officiel).

§ Arrêté du 15 juin 1993 modifiant et complétant l’arrêté du 27 octobre 1975 relatif aux produits de

nettoyage du matériel pouvant se trouver au contact des denrées alimentaires.

§ Arrêté du 5 avril 1991 modifiant et complétant l’arrêté du 27 octobre 1975 relatif aux produits de

nettoyage du matériel pouvant se trouver au contact des denrées alimentaires

§ Arrêté du 27 octobre 1975 relatif aux produits de nettoyage du matériel pouvant se trouver au

contact des denrées alimentaires.

Locaux

§ Arrêté du 8 octobre 1987 relatif au contrôle périodique des installations d’aération et

d’assainissement des locaux de travail.

§ Décret 92-333 du 31 mars 1992 relatif aux dispositions concernant la sécurité et la santé

applicables aux lieux de travail, que doivent observer les chefs d’établissements utilisateurs,

Sous section 2 : installations sanitaires, article R-232-2-1, Code du travail, Journal Officiel du 1er

avril 1992.

Médecine du travail

§ Circulaire DEPSE/SDTE/C 95-7011 - DRT n° 95-6 du 8 mars 1995 relative à la surveillance

médicale des salariés procédant à la manipulation des denrées animales et d‘origine animale.

§ Arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions applicables dans les établissements de


§ Arrêté du 10 mars 1977 relatif à l’état de santé et l’hygiène du personnel appelé à manipuler les

denrées animales ou d’origine animale.

Cuisine thérapeutique

§ Note de service DGAL/SDHA/N98 du 10 août 1998, Ministère de l’Agriculture et de la Pêche.

====


_______________________________________ 58 ______________________________________

Glossaire

§ Agrément : approbation, permission émanant d’une autorité

§ Déconditionnement : Opération destinée à supprimer la première enveloppe ou le premier contenant placé

au contact direct des denrées alimentaires .

§ Conditionnement : opération destinée à réaliser la protection des denrées alimentaires, par l'emploi d'une

première enveloppe ou d'un premier contenant au contact direct de la denrée, ainsi que cette première

enveloppe ou ce premier contenant lui-même.

§ Cuisine centrale : établissement dont une partie au moins de l'activité consiste en la fabrication de

préparations culinaires élaborées à l'avance à destination d'au moins un restaurant satellite ou d'une

collectivité de personnes à caractère social.

§ HACCP : « Hazard Analysis Critical Control Point » , démarche conduisant à identifier le ou les dangers

significatifs par rapport à la salubrité, spécifiques à un produit alimentaire, à les évaluer et à établir les

mesures préventives permettant de les maîtriser.

§ Homologation : approbation emportant force exécutoire.

§ Préparation culinaire élaborée à l'avance : préparation culinaire élaborée par un établissement de

restauration collective, dont la stabilité n'est pas assurée et dont la consommation : (a) est remise à un

service ultérieur à celui qui suit sont élaboration ; (b) sans être remise à un service ultérieur, a lieu en

dehors des locaux attenants à la cuisine. Lorsque ces préparations son conservées par le froid, il s'agit d'un

service de liaison froide ; lorsqu'elles sont conservées par la chaleur, il s'agit d'un service de liaison chaude.

§ Reconditionnement : opération destinée à réaliser la protection de certaines denrées alimentaires à la

suite d'un déconditionnement, par l'emploi d'une nouvelle première enveloppe ou d'un nouveau premier

contenant au contact direct de la denrée.

§ Zone dite « propre » : zone dans laquelle l’entrée et la circulation sont réservées à des personnels

autorisés avec des conditions données de propreté. Elle comprend : la zone de production des denrées, la

zone de conditionnement des denrées alimentaires, la zone d’allotissement dans laquelle les denrées sont

mises en condition pour être stockées ou envoyées dans les services de soins.

§ Zone dite « sale » : zone dans laquelle sont compris les vestiaires, la salle à manger des personnels, les

salles de déconditionnement et de décartonnage, la zone dite administrative.


______________________________________ 59 ______________________________________

Annexe 1

Arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions applicables

dans les établissements de restauration collective à caractère social.


_______________________________________ 60 ______________________________________


______________________________________ 61 ______________________________________


_______________________________________ 62 ______________________________________


______________________________________ 63 ______________________________________


_______________________________________ 64 ______________________________________


______________________________________ 65 ______________________________________


_______________________________________ 66 ______________________________________


______________________________________ 67 ______________________________________


_______________________________________ 68 ______________________________________


______________________________________ 69 ______________________________________

Annexe 2

Exemples de fiches de procédures


_______________________________________ 70 ______________________________________


______________________________________ 71 ______________________________________


_______________________________________ 72 ______________________________________


______________________________________ 73 ______________________________________


_______________________________________ 74 ______________________________________


______________________________________ 75 ______________________________________

Annexe 3Indications de produits agréés* ou homologués* « contact alimentaire »

Liste non exhaustive

DETERGENT DETERGENT-DESINFECTANT DESINFECTANT

NA 80

RIVASURF®

SOLUDOZ DEGRAISSANT®

STRADOL® Détergent

TOPPIN®

VAITOL®

…

ANIOS T.S.A.®

ANIOSTERIL DDN®

ANIOSTERIL NDM®

ASPHENE® 381

ELCOSOL A®

RIVAGERME® NETTOYANT

STRADOL Détergent-désinfectant ®

…

ANIOS DC 8.92®

ASPHENE® SPRAY

BACILLOL® 25

DESINFECTANT CUISINE 51®

SEPTALIM®

…

* termes définis dans le glossaire.

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