Carragenina I
-
Upload
rodolfo-chable -
Category
Documents
-
view
144 -
download
7
Transcript of Carragenina I
-
Carragenina
1
-
Carragenina
Heteropolisacrido-Algas rojas D-galactosa 3,6-anhidrogalactosa unidas alternadamente a(1,3) y b(1,4) esterificadas con grupos sulfato 15 -40%
Fracciones: Kappa: k1, k2 (400-560 kDa), iota: i (615 kDa) Lambda: l,
2
-
Tipos de Carragenina
Kappa Produce geles firmes y
quebradizos, con sinresis
Iota Geles dbiles y elsticos,
baja sinresis
Lambda No gelifica, soluciones de
alta viscosidad, textura cremosa, soluble en fro
Kappa-2 Hibrido mezcla de kappa-
lambda
3
25% a 30%
28% a 35%
32% a 39%
-
Algas rojas clase Rodophyta
Especies productoras de Carragenina kappa:o Eucheuma cottonii (Kappaphycus alverezii Cottonii), o Hypnea musciformis, o Gigartina stellata (k2)o Chondrus crispus (k2)o Iridaea (chile)o Furcellaria
Especies productoras de Carragenina Iota:o Eucheuma spinosum (Euchemia denticulatum Spinosum)o Gigartina teedi
Especies productoras de Carragenina lambda: o Gigartina stellata
4
-
Precipitacin con KCl
Colecta
Lavado con agua
Extraccin alcalina
Filtracin
Concentracin
Prensado
Secado
Secado
Molienda/estandarizacin
Precipitacin alcohol isoproplico
Extraccin Carragenina E407
5
Kappa Kappa, lambda, iota
-
Carragenina Semirefinada(Eucheuma E407a)
Semi-refinada
Eucheuma
Extraccin alcalina simple
Menor costo
Mayor contenido de celulosa
Solubilizacin a mayor temperatura
6
Colecta
Lavado con agua
Extraccin alcalina
Filtracin
Concentracin
Secado
Secado/Molienda
-
Estructura de carrageninas y conversin alcalina
C2
Gal-4-sulfato 3,6-anhidro galactosa
Gal-4-sulfato 3,6-anhidro galactosa-2-sulfato
Gal-2-sulfato Gal-2,6 sulfato 7
-
Carrageninas
Sulfato 3,6-anhidrogalactosa
kappa 1 22% 33%
kappa 2 40% (en C2 del 3,6-amhidridogalactosa)
iota 32% 36%
lambda 37%
-
solubilidad
agua 80C agua 20C viscosidad
kappa soluble carragenato Na+ baja
iota soluble carragenato Na+ baja
lambda soluble soluble pseudoplstica
9
-
solubilidad
leche NaCl azcar
80C 20C 10% 50%
kappa ++ - - +
iota ++ - - +
lambda ++ + + ++
10
-
Estabilidad al cido
pH
-
Mecanismo de gelificacin de carragenina (40-70C)
12
SolucinGel Agregado
-
Gelificacin de carrageninas
13
Soluble en 5% NaCl
-
Gelificacin 0.5%
gel textura sinresis cong/desh
kappa K+ quebradizo si no
iota Ca2+ elstico no si
lambda no
Gelifican durante el enfriamiento entre 60-40C
Forman geles reversibles por calor
14
-
15
-
Efecto de la concentracin de iones en la temperatura de gelificacin
16
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
0 0.5 1
Tem
pe
ratu
rad
e g
elif
icac
in
(C
)
Concentracin del catin (%)
1% kappa + potasio
1% iota + Calcio
-
Sinergia con otras gomas
17
Refuerza la estructura del gel, mayor elasticidad y menor sinresisAlgarrobo (galactosa y manosa) interaccin en zonas libres de manosa(Relacin 60:40) Resistente a esterilizacin, no funden en boca
Algarrobo
-
18
-
Interaccin con protenas
Arriba del PI
Punto Isoelctrico
Abajo del PIPrecipitacin
19
-
Aplicaciones
Productos crnicos
Leche de soya
Cremas vegetales
Sustitutos de crema
Merengues
Pan y pasteles
Rellenos de productos congelados
Gelatinas
Dulces
Pasta dental
Aderezos
Productos lcteos
Leche en polvo
Crema batida
Helados
Leche con sabor
Licuados
Crema para caf
Quesos
flanes
20
-
Productos lcteos
Estabiliza:
cremas batidas
leches saborizadas,
Bebidas con chocolate
Pasteurizadas y UHT
quesos
Refuerza la estructura del gel :
Postres, flan, mousse
21
-
Carne y pescado
Productos cocidos inyectados
Liga 20-30 veces agua
Imparte elasticidad
Mejora rendimiento y rebanabilidad
Productos picados y sustituto de grasa
Productos enlatados en combinacin con goma de tragacanto
22
-
Preparados
Flan en polvo
Custard crema pastelera
Gelatinas de agua
Glaseados
Sustitutos de crema
Helados en combinacin con goma guar, alginatosalgarrobo, y almidn
23
-
Aplicacin en sistemas acuososAplicacin Funcin Carragenina Nivel de uso
(%)
Gelatinas que cuajan sin refrigerar
Gel Kappa+kappa2+ iotaKappa+ iota+algarrobo
0.5-1.0
Geles bajos en caloras
Gel Kappa+kappa2+ iota 0.5-1.0
Puddings Emulsn /estabilidad Kappa 0.1-0.3
Jarabes Suspensin/cuerpo Kappa + lambda 0.3-0.5
Salsas BBQ y pizza Cuerpo Kappa 0.2-0.5
Cremas batidas Emulsin/estabilidad
Kappa+kappa2 0.1-0.3
Sustitutos de crema Emulsin/estabilidad
Lambda 0.1-0.2
Alimento para mascota
Espesante, suspensin, gel, estabilizacin de grasa
Iota + goma guarKappa+ algarrobo
0.5-1.0
24
-
Aplicacin en lcteosAplicacin Funcin Carragenina Nivel (%)
Flan horneado Gel Kappa, kappa+iota 0.2-0.3
Crema pastelera Espesante/gel Kappa, iota, lambda
0.2-0.3
Crema batida Estabiliza overrun Lambda 0.05-0.15
Licuados (shakes) Suspensin, mouthfeelEstabiliza overrun
Lambda 0.1-0.2
Yogurth Suspensin de fruta/ Mouthfeel Kappa 2 0.2-0.5
Helado Control de cristalizacin Kappa+ algarrobo, kappa2
0.01-0.02
Leches pasteurizadas Suspensin /mouthfeel Kappa, kappa 2, lambda
0.015-0.025
Leches de soya Suspensin /mouthfeel Iota, kappa 0.03-0.1
Leches esterilizadas Suspensin /mouthfeel Kappa, Kappa2 0.015-0.025
Queso procesado Gratinado, rebanado, fundicin Kappa, Kappa2 0.3-2.0
Queso crema y untables Gel, retencin de humedad Kappa+algarrobo 0.3-0.525