MANUAL INTERCULTURAL CON COMUNIDADES MAPUCHEPARA LA ELABORACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS

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Capítulo 2

CONDICIONES DE ELABORACIÓN,TRATAMIENTO Y CONSERVACIÓN

DE ALIMENTOS

Brutti NI; Cárdenas A; Caravante L; Cayún J; Costa E; Naef E; Ose E; Palma A; Possidoni, C; Trigos EC.Colaboradoras: Conte B; Garramuño P; Quintana G.

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Se entiende desde la cultura occidental por BUENAS PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN

a: “los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos”.

Limpieza. Es la eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo, u otras materias

objetables.

Contaminación. Se entiende como la presencia de sustancias o agentes extraños de

origen biológico, químico o físico que se presuma nociva o no para la salud humana

Desinfección. Es la reducción, mediante agentes químicos o métodos físicos

adecuados, del número de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y

utensilios, a un nivel que no dé lugar a contaminación del alimento que se elabora.

Acondicionamiento de MATERIAS PRIMAS para alimentos

Los métodos y procedimientos para la cosecha, produc-

ción, extracción y faena serán higiénicos, sin constituir un

peligro potencial para la salud ni provocar la contaminación de

los productos.

Evitar cultivar, producir y extraer alimentos o crías de

animales destinados a la alimentación humana, en las áreas

donde el AGUA utilizada en los diversos procesos productivos

pueda constituir un riesgo para la salud del consumidor y/o en

áreas donde la presencia de sustancias potencialmente nocivas pueda provocar la conta-

minación de esos alimentos o sus derivados.

Brutti NI; Cárdenas A; Caravante L; Cayún J; Costa E; Naef E; Ose E; Palma A; Possidoni, C; Trigos EC.Colaboradoras: Conte B; Garramuño P; Quintana G.

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Serán protegidas contra la contaminación por basura o desechos de origen animal,

doméstico, industrial y agrícola.

Para continuar las operaciones de tratamiento sólo se emplearán materias LIMPIAS Y SANAS

Inspección de Materias Primas

Antes de ser utilizadas se extraen todas las partes que

se encuentren sucias y no puedan ser lavadas, en mal esta-

do ya sea por exceso de madurez como por mal estado de

conservación, y las partes que no servirán para la producción

final (hojas, carozos, etc)

Estas operaciones se realizarán en condiciones sanitarias y de limpieza.

Para no contaminar los alimentos, mate-

rias primas, agua y medio ambiente es conveniente

eliminar la basura diariamente.

Almacenamiento en el local de producción.

Las Materias Primas deben ser correctamente

almacenadas para evitar la contaminación y reducir pérdidas y deterioros. Se guardarán

en lugares limpios, secos y si es posible cerrados con alambrilla o respiradero. No se deben

guardar junto a productos de limpieza u otros materiales como los de construcción. No

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colocarlas en el piso, ni contra las paredes, ni superficie sucia.

Rotación de Materia Prima

Colocar los alimentos que se compraron primero adelante para asegurar su uso.

Controlar las fechas de vencimiento. (Usar antes lo que entra primero)

Depósito de materias primas secas

El azúcar, harina, aditivos, etc. podrá almacenar-

se en el mismo ambiente de elaboración siempre que se

encuentre separado como mínimo a tres (3) metros del

lugar de preparación y cocción.

Las materias primas secas se mantendrán sobre tarimas o estanterías, separadas

de las paredes y del piso, debidamente identificadas y rotuladas.

El depósito de frutas, hortalizas y verduras se

realizará en un lugar separado del ambiente de ela-

boración, el que contará con mesada de material im-

permeable y pileta con desagüe reglamentario para

el lavado y selección de las materias primas, previo

ingreso al ambiente de elaboración.

El depósito de Materia Prima en heladeras y

freezers. Podrán encontrarse en el mismo ambiente

de elaboración. Estarán permanentemente en buenas

condiciones de higiene y funcionamiento, contarán

con termómetros para el control de la temperatura.

Las Materias Primas se mantendrán refrigeradas has-

ta el momento de su uso, sin interrumpir la cadena

de frío. (La cadena de frío es mantener la temperatura baja siempre hasta el consumo del

alimento)

Las Materias Primas se lavarán según sea preciso para

separar la tierra o cualquier otra contaminación. El agua em-

pleada para lavado, enjuagado y conducción del producto fi-

nal será de calidad POTABLE.

Brutti NI; Cárdenas A; Caravante L; Cayún J; Costa E; Naef E; Ose E; Palma A; Possidoni, C; Trigos EC.Colaboradoras: Conte B; Garramuño P; Quintana G.

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Para las Buenas Prácticas de Manufactura EVITAR la contaminación del producto

durante TODO EL PROCESO.

Los materiales para empaquetar o envasar alimentos serán empleados en con-

diciones higiénicas.

No trasmitirán al producto substancias o elementos perjudiciales, proporcionándo-

le una protección adecuada contra la contaminación.

Durante las horas de trabajo NO escupir, fumar, mascar tabaco o chicle o comer, el

aire se renovará varias veces (dejar ventanas abiertas).

Las vías de acceso y los patios situados en las inmediaciones de los locales y que

sean partes de éstos, estarán en todo momento limpios.

Las personas que manipulen alimentos mantendrán la higiene personal, y duran-

te el trabajo llevarán ropa protectora, calzado adecuado y cubrecabeza. No usarán anillos,

pulseras, esmalte de uñas y tendrán las uñas cortas y lavadas con cepillo previo manipuleo

de los alimentos.

Estado de salud: Las personas que sepan o sospe-

chen que padecen alguna enfermedad no podrán entrar

en ninguna zona de manipulación u operación de alimen-

tos sin autorización previa del médico.

Los propietarios son responsables de todo producto que envíen a la venta con defectos

de elaboración o deficiencias en el envase.

Los productos terminados (que no requieran condiciones especiales de conserva-

ción) podrán conservarse, hasta su expendio, en el mismo ambiente de elaboración,

siempre que se encuentren separados como mínimo a tres (3) metros del lugar de prepa-

ración y cocción.

Se mantendrán sobre tarimas o estanterías, separadas de las paredes y del piso.

Para el ENVASADO y ESTERILIZACIÓN:

Utilizar envases de VIDRIO bien limpios (lavados

con detergente y muy bien enjuagados con agua pota-

ble o con agua hervida) si se cocinan por más de 30

minutos, los dulces dentro del envase. O esterilizados

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vacíos por más de 15 minutos y dejando escurrir en lienzo bien

limpio y seco.

Todos estos elementos serán lavables, a menos que sean

desechables, y mantenerse limpios.

Los recipientes que son reutilizados serán solo de vidrio y

con tapas nuevas.

No utilizar ningún envase que haya servido para otro tipo de producto: lavandina,

jabones, detergentes, desinfectantes, etc.

Inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces sea

conveniente, se limpiará minuciosamente los suelos, incluidos los desagües, las estructu-

ras auxiliares y las paredes de la zona de manipulación de alimentos.

Cada establecimiento asegurará su limpieza y desinfección.

Es conveniente no utilizar en los procedimientos de higiene

desodorantes para evitar la contaminación por los mismos y enmas-

carar olores. Realizar un profundo enjuague de las superficies o má-

quinas antes de colocar los alimentos.

Plaguicidas, solventes u otras sustancias tóxicas Etiquetar

adecuadamente con un rótulo que informe sobre su toxicidad y empleo. Almacenar

en salas separadas o armarios cerrados con llave, y ser manipulados sólo por personal

adiestrado.

Animales domésticos. Los perros, gatos u otros

animales domésticos permanecerán afuera del esta-

blecimiento.

Todas las operaciones del proceso de producción

incluido el envasado se realizarán sin demoras inútiles y

en condiciones de limpieza.

Los recipientes se tratarán con el debido cuidado para evitar golpes, rajaduras y

toda posibilidad de contaminación del producto elaborado.

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Las materias primas y los productos terminados se al-

macenarán y transportarán en condiciones tales que impidan

la contaminación y/o la proliferación de microorganismos

y protejan contra la alteración del producto o los daños al reci-

piente o envases.

Durante el almacenamiento se inspeccionará periódica-

mente los productos terminados, a fin de que sólo se expidan

alimentos aptos para el consumo humano.

CONSERVACION Y TRATAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

Alimentos perecederos:

Son aquellos que pueden experimentar alteraciones de diversa naturaleza que dis-

minuyan o anulen su aceptabilidad en lapsos variables. Exigen condiciones especiales de

conservación, almacenamiento y transporte.

Alimentos conservados/preservados:

Son los que, habiendo sido sometidos a tratamientos apropiados de conservación o

preservación, se mantienen en las debidas condiciones higiénico-sanitarias y de aceptabi-

lidad para el consumo durante lapsos variables.

PROCEDIMIENTOS DE CONSERVACIÓN

Conservación por el frío:

Consiste en someter los alimentos a la acción de bajas

temperaturas para inhibir o eliminar, fundamentalmente, las

actividades microbianas y enzimáticas.

En estos tratamientos se tendrá en cuenta la temperatura,

humedad relativa y circulación de aire que requiera cada alimen-

to.

Refrigeración:

Someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas sin alcanzar las de conge-

lación. Las temperaturas de refrigeración se mantendrán uniformes y sin cambios bruscos

durante el período de conservación y serán las apropiadas para cada tipo de producto.

CHENQUE en Comunidad Mapuche Las Huaytecas.

Paralelo 42 del Sur Argenti-no. Abril 2008

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Congelación:

Someter los alimentos a la acción de temperaturas inferiores a la de su punto de

congelación. Las temperaturas de congelación durante todo el período de conservación se

mantendrán uniformes y serán las apropiadas para cada tipo de producto.

Conservación por el calor:

Consiste en someter los alimentos a la acción de temperaturas y tiempos adecuados

para eliminar o reducir, fundamentalmente, las actividades microbianas y enzimáticas.

Esterilización:

Proceso a temperaturas adecuadas que destruye, en los alimentos, todas las formas

de vida de microorganismos patógenos9 y no patógenos.

Pasteurización o Pasterización:

Someter los alimentos a la acción de temperaturas inferiores a 100°C y por tiempos

suficientes para destruir las formas vegetativas de los tipos comunes de microorganismos

patógenos y una cierta proporción de las de los no patógenos que los contaminan, de

forma que el producto así tratado se pueda mantener, transportar, distribuir, consumir

o utilizar en otros procesos en condiciones de aceptabilidad a temperaturas apro-

piadas y por tiempos razonables según la naturaleza del producto.

9 Elemento o medio que origina y desarrolla enfermedades.

Elaboración de dulces caseros en comunidad Mapuche Cayún. Proceso de esterilización. Paralelo 42 del Sur Argentino. Marzo de 2008.

Desecación:

Someter los alimentos a las condiciones ambientales naturales para privarlos

de la mayor parte del agua que contienen.

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Deshidratación:

Someter los alimentos a la acción principal del calor artificial para privarlos de la

mayor parte del agua que contienen.

Salazón:

Someter los alimentos a la acción de la sal comestible con o sin otros condimentos.

-En Seco: someter las superficies externas de los alimentos al contacto de la sal en

condiciones ambientales apropiadas.

-En Salmuera: someter los alimentos a la acción de soluciones de sal en

concentración y tiempos variables, según la naturaleza del producto.

Ahumado:

Consiste en someter los alimentos a la acción de

humos recién formados, procedentes de la combustión in-

completa y controlada de maderas duras de primer uso,

mezcladas o no con plantas aromáticas de uso permitido.

Se prohíbe el ahumado en maderas resinosas (ex-

cepto la de abeto), con maderas que proporcionen

olor y/o sabor desagradable;

con juncos u otras materias que depositen hollín sobre el

alimento y con maderas de deshecho, pintadas o que pue-

dan desprender substancias tóxicas.

Encurtido:

Consiste en someter los alimentos previamente tra-

tados con salmuera o que hubieren experimentado una fer-

mentación láctica a la acción del vinagre con o sin la adición

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de: cloruro de sodio (sal), edulcorantes nutritivos (azúcar blanco o común, dextrosa,

azúcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas), condimentos, extractos aromatizantes,

aceites esenciales, colorantes naturales admitidos.

La fase líquida de los encurtidos después de estabilizados deberá presentar un pH (a

20°C) no superior a 4,3.

Escabechado:

Consiste en someter los alimentos crudos o cocidos, enteros o fraccionados, a la

acción del vinagre con adición de condimentos con o sin la adición de cloruro de sodio

(sal).

La fase líquida de los productos en escabeche o escabechados deberá presentar,

después de estabilizados, un pH (a 20°C) no mayor de 4,3.

PARA TENER EN CUENTA y evitar los riesgos:

En las FERIAS FRANCAS (Art 144 y 145)

Todos los productos que se vendan en Ferias Francas se ubicarán según su natu-

raleza y dispondrán sobre tarimas o estrados de madera o metal, mantenidos en buenas

condiciones de conservación e higiene, y NO en el suelo, vereda o calle y expuestos al sol

y a las moscas.

Además habrá una balanza a disposición del público, para que éste

pueda controlar el peso de las mercaderías que adquiere.

Las personas que intervengan en las ventas usarán blusa o guardapolvo y gorra

blanca en buenas condiciones de limpieza. (Ropa bien lavable)

Por razones de higiene (contaminación con el polvo de la calle, manoseo, etc),

Brutti NI; Cárdenas A; Caravante L; Cayún J; Costa E; Naef E; Ose E; Palma A; Possidoni, C; Trigos EC.Colaboradoras: Conte B; Garramuño P; Quintana G.

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NO fraccionar en las ferias francas artículos de consumo que se ingieran sin lavado previo

o cochura, los que se llevarán a ellas previamente envasados en condiciones reglamen-

tarias: manteca, fiambres, conservas de tomate, dulces, etc,

Causas que generalmente se asocian con las Enfermedades Trasmitidas por Alimentos:

Temperaturas inadecuadas de mantenimiento en caliente y en frío de los ali-

mentos

Fallas en la higiene del personal que manipula alimentos

Temperaturas de cocción inadecuadas

Materias primas provenientes de proveedores desconocidos y que no son se-

guros

Equipos y utensilios de trabajo contaminados

Aporte de Comunidades Mapuche

CAPITULO II

Como concepto de BUENAS PRÁCTICAS DE

ELABORACIÓN definimos que se da cuando se hace

un producto rico, de buena presentación (color, olor,

etc.) y que no presente riesgo. El concepto de con-

taminación no lo compartimos, creemos que la

contaminación se produce por descuido del que lo

elabora. Si no se prestan atención a las temperatu-

ras, la limpieza, etc. Nosotros utilizamos el concepto

de CUIDADO. No comprendemos las definiciones de

limpieza (en cuanto a lo “objetable”), contaminación

y desinfección. Los conceptos podrían tener una defi-

nición más simple, o agregar definiciones originarias/

occidentales.

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No comprendemos el concepto de patógeno.

Cuando se habla de la cocción debe consignarse

que la mayoría de nosotros utilizamos leña en vez de gas. Es

un punto fuerte en esto. En la parte del ahumado figura de

las maderas, se podrían describir mejor, o hacer un aparta-

do al respecto. En el desecado, nosotros hacemos en “sa-

randas”. Nos gustaría que se haga hincapié en las formas de

hacer un “chenque” como forma de refrigeración.