Capitulo Xi Refractometria
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FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS Refractómetria
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Alberto Luis HuamaníHuamaní 210
CAPITULO XI
REFRACTOMETRIA
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Objetivos: Conocer el fundamento de las técnicas de determinación de índice de
refracción y Concentración de solidos totales en alimentos
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11.1 REFRACTOMETRIA
Es una técnica analítica que consiste en la medida del índice de refracción de un líquido
con objeto de investigar su composición si se trata de una disolución o de su pureza si es
un compuesto único.
La refractometría es un método que sirve para medir la concentración de sólidos en
jarabes, melazas, y productos de frutas como jugos, mermeladas, etc. siempre y cuando
no existan en la muestra cantidades apreciables de sólidos insolubles suspendidos.
11.1.1 Fundamento
Según Hall y colaboradores (1978), señalan que la medición se basa en la propiedad
observada de que cuando un rayo de luz pasa de forma oblicua desde un medio a otro
con diferente densidad, la dirección de la luz cambia al llegar a la superficie. Esta
propiedad de refracción es el fundamento de los instrumentos de medida, denominados
refractómetros. Reconocen tres tipos generales de refractómetros: Abbé, inmersión o
goteo y Pulfrich. Este último utiliza luz monocromática y requiere mayor cantidad de
muestra que el de Abbé, el cual requiere apenas de una gota de líquido. El refractómetro
de Abbé tiene un intervalo de medida desde 1,3000 hasta 1,7000, la máxima precisión
obtenida es 0,00001. El refractómetro de inmersión requiere de 10 a 15 (mL) de muestra
y es el tipo más simple.
11.1.2 Índice de refracción
Es la razón entre las velocidades de la luz en ambos medios. La ley de Snell representa a
este índice como la razón de los senos de los ángulos de incidencia y refracción. El
ángulo formado entre el rayo en el primer medio y la perpendicular se llama ángulo de
incidencia, i, mientras que el correspondiente ángulo en el segundo medio se denomina
ángulo de refracción, r.
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Figura 11.1: Paso de la luz a través de un medio
El índice de refracción será definido como la relación entre la velocidad de una luz
monocromática en el aire y su velocidad en la sustancia considerada, y es la división
entre los senos de los ángulos de incidencia (i) y de refracción (r), cuando la luz pasa del
aire a la sustancia Alvarado (2001).
rsen
isen
v
v refraccionIndice de
en
en
muestra la
aire el
Alvarado (2001), el índice de refracción para dos materiales o medios considerados,
varía con la temperatura y con la longitud de onda de la luz; si uno de los medios es un
gas, también varía con la presión.
Matissek (1998), señala que el índice de refracción “n” se define como el cociente entre
el seno del ángulo de incidencia y el seno del ángulo de refracción de la luz
monocromática al pasar del aire a un medio ópticamente más denso.
Lees (1982), indica que el índice de refracción de una muestra es un valor que
relaciona el ángulo de incidencia de un rayo luminoso sobre una muestra con el ángulo
de refracción. Es posible por tanto, determinar la cantidad de soluto disuelto midiendo
el índice de refracción de la solución acuosa que se investiga.
Un rayo de luz que pasa oblicuamente desde un medio hacia otro de diferente densidad,
cambia su dirección cuando traspasa la superficie. Este cambio en la dirección se
denomina refracción. Cuando el segundo medio es más denso que el primero, el rayo el
rayo se aproxima a la perpendicular trazada sobre la superficie divisoria en el punto de
incidencia. La causa fundamental de este cambio en la dirección se debe al cambio en la
velocidad de la luz que se hace más lenta cuanto más denso sea el medio por el que pasa
el haz. La luz amarilla de la lámpara de sodio disminuye su velocidad desde 3x1010 cm/s
en el vacío hasta 2,25x1010 cm/s en el agua.
En consecuencia, el índice de refracción será definido como la relación entre la
velocidad de una luz monocromática en el aire y su velocidad en la sustancia
considerada, y es la división entre los senos de los ángulos de incidencia y de refracción
(θ), cuando la luz pasa del aire a la sustancia.
El ángulo entre el rayo en el primer medio y la perpendicular en la superficie divisoria,
se llama ángulo de incidencia; el ángulo correspondiente en el segundo medio, se llama
ángulo de refracción. La división entre los senos de estos dos ángulos, es directamente
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proporcional a la velocidad de la luz en los dos medios. Si el rayo incidente está en el
medio más denso, (n) será menor que uno; si está en el menos denso, (n) será mayor que
uno.
El índice de refracción para dos materiales o medios considerados, varía con la
temperatura y con la longitud de onda de la luz; si uno de los medios es un gas, también
varía con la presión. La notación Dn20 indica que la medida se realizó a 20ºC con la línea
D del espectro de sodio (589,0 y 589,6 [nm).
Bajo condiciones definidas de prueba, el índice de refracción es una constante
característica para un medio particular, y se usa para identificar o determinar la pureza
de una sustancia; también se emplea para determinar la composición de mezclas
binarias de constituyentes conocidos. En industrias alimentarias que trabajan con
azúcares, su uso es generalizado.
11.1.3 Solidos solubles (Grados Brix)
Los grados Brix (símbolo °Bx) sirven para determinar el cociente total de sacarosa
disuelta en un líquido. Una solución de 25 °Bx contiene 25 g de azúcar (sacarosa) por
100 g de líquido. Dicho de otro modo, en 100 g de solución hay 25 g de sacarosa y 75 g
de agua.
Grados Brix: Unidad de medida mediante de sólidos solubles presentes en una
solución, expresados en porcentaje de peso de sacarosa.
11.2 EQUIPOS
El refractómetro es un instrumento importante y muy útil, se usa en el control y análisis
de productos alimentarios comerciales y en la identificación de sustancias desconocidas;
también se utiliza para distinguir sustancias con un mismo punto de ebullición, y
compuestos de naturaleza similar.
El refractómetro más difundido y utilizado es el de Abbé, que utiliza luz blanca porque
está provisto de un prisma que elimina las interferencias de color y reduce los resultados
a la línea del espectro de sodio. Lees (1969) indica que este refractómetro consta de un
par de prismas con tubos amplificadores dobles, cuya misión es facilitar el montaje del
instrumento y leer la escala del índice de refracción. Sobre el prisma inferior se extiende
una fina capa de muestra y, después de cerrar, se hace pasar la luz a través de ella,
mediante un espejo debidamente orientado.
La luz reflejada aparece formando un campo oscuro. Antes (le hacer la lectura es
preciso ajustar el instrumento con el compensador de luz, ubicado en la parte frontal del
aparato. Esta operación reduce al mínimo la banda con los colores del arco iris, la cual
aparece sobre la línea oscura divisoria y aumenta por tanto la capacidad para hacer un
ajuste más fino al poner a punto el instrumento.
Seguidamente se mueven los tubos telescópicos con los tornillos ubicados en la parte
lateral, hasta que la sombra negra coincida con la intersección de los filamentos
indicadores, en el centro del campo de observación. Inmediatamente se hace la lectura,
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accionando el botón que ilumina las escalas del índice de refracción con sus
correspondientes grados Brix.
Figura 11.2: Esquema de un refractómetro manual
El coste de los diversos modelos de refractómetros es muy variable. Se ofrecen en el
comercio numerosos tipos de equipos; entre ellos: Refractómetros manuales, muy
usados en la industria por ser diseñados para la cuantificación específica de azúcares,
alcohol y sal. Refractómetros de operación automática con máxima precisión.
Refractómetro de Abbé con alta precisión para laboratorio.
Figura 11.3: Refractómetro manual y digital
11.3 PROCEDIMIENTOS DE LECTURA
En todos los casos la temperatura debe ser controlada, se recomienda una variación
entre ±0,2ºC, para lo que se utiliza agua termostatizada que pasa por la caja que
contiene los prismas; en los refractómetros de inmersión, como el de Zeiss, la variación
de temperatura debe ser menor, ±0,05ºC.
Las industrias de alimentos han encontrado muchos usos para los refractómetros en el
análisis de productos líquidos y en el control de las operaciones durante el
procesamiento de alimentos.
1) Para asegurarse de que las lecturas son válidas, el equipo se debe probar con agua o
líquidos orgánicos de índice de refracción conocidos. En el caso de utilizar agua
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destilada, el índice de refracción a 15ºC es 1,3334; disminuye en 0,000 1, por el
incremento de 1ºC, hasta un valor de 1,3325 a 25ºC.
2) Colocar 1 o 2 gotas demuestra sobre el prisma
3) Cerrar la lámina que impide la luz
4) Mire la escala a través del lente
5) La lectura se observa
6) Lavar y limpiar suavemente
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Cálculos
Efectuada la lectura, se obtiene el % de sólidos solubles .
(A) Para soluciones claras.
Sólidos solubles % = P1 x S x 100
P
Donde:
P = Peso de la muestra contenida en los 100 ml de la solución en gramos.
P1 = Peso de los 100 ml de la solución en gramos
S = Porciento de sólidos solubles leídos en refractómetro.
(B) Para soluciones oscuras.
Sólidos solubles % = (P1 + P2) S1 – P2S2 x 100
P
En donde:
P = Peso de la muestra contenida en los 100 ml de la solución en gramos.
P1 = Peso de los 100 ml de la solución conteniendo la muestra en gramos.
P2 = Peso de la solución de sacarosa empleada para la dilución en gramos.
S1 = Porciento de sólidos solubles en la mezcla, dado por refractómetro.
S2 = Porciento de sólidos solubles en la solución de sacarosa, dado por
refractómetro
11.4 APLICACIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
En la industria alimentaria para la semilla de soja o del aceite de semilla de algodón con
índices de 1,47. El producto final para producir margarina tiene 1,43. Así, la
concentración en azúcar, salmueras y ácidos es fácil de seguir mediante refractometría.
Pearson (1998), señala que la determinación directa de azúcares por el refractómetro se
usa más comúnmente para el control en fábrica.
Matissek (1998), señala que la refractometría resulta adecuada para identificar y
caracterizar por ejemplo grasas y aceites, para comprobar la pureza de distintos
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alimentos y para la determinación cuantitativa del contenido de agua en la miel, o para
determinar el extracto de alimentos que esté formado principalmente por azúcar
(sacarosa), como es el caso de confituras, miel, jarabe de almidón, zumos, etc.
11.4.1 Industrias de fabricación de productos lácteos
a) En leche líquida para distribución
El principal problema para utilizar el índice de refracción en la leche es su opacidad
natural. Como la absorción de la luz por una muestra de moléculas biológicas y su
índice de refracción, están íntimamente relacionados (Alvarado y Aguilera, 2001), no es
extraño que exista variación de los valores del índice de refracción en los diferentes
tipos de leche y productos lácteos. La variación del índice de refracción publicada para
leche a 20ºC, está entre 1,3440 y 1,3485.
Alvarado y Aguilera (2001), detallaron un método para preparar la muestra, utilizando
un refractómetro de inmersión. Hacer una solución de sulfato de cobre, disolver 72,5 g
de CuSO4 - 5H2O en un litro de agua destilada, si es necesario ajustar la solución para
leer en el refractómetro de Zeiss, 36º a 20ºC, o hasta un valor de gravedad específica de
1,04433 a 20º/14ºC. Añadir una parte en volumen de esta solución de sulfato de cobre a
cuatro partes por volumen de leche. Agitar bien y filtrar para obtener un suero claro.
Determinar la lectura refractométrica en este suero a 20ºC. Una lectura inferior a 36
debe hacer presumir la adición de agua.
Alvarado y Aguilera (2001), indica un método que utiliza una solución de cloruro de
calcio al 16%, 30 (cm3) de leche y 0,25 (m3) de esta solución; se calienta en baño de
agua hirviendo durante 15 minutos y se filtra. Valores inferiores a 36,5, leídos a 17,5ºC,
indica con seguridad que la leche ha sido aguada, excluida la posibilidad de tratarse de
vacas enfermas.
Según Alvarado y Aguilera (2001), como la contribución al incremento refractivo por
cada soluto en una solución es aditivo; se han realizado varios esfuerzos para usar esta
propiedad como un medio indirecto para determinar el contenido de sólidos totales o el
agua añadida a la leche; sin embargo, existe variación entre lotes y se dificulta el uso.
b) En leche condensada y evaporada
Cuando se usa el refractómetro de Abbé, que utiliza una fina capa de muestra, se pueden
hacer medidas satisfactorias del índice de refracción, en especial en el caso de leches
condensadas y endulzadas.
Alvarado y Aguilera (2001), presentan las ecuaciones siguientes, que relacionan el
índice de refracción con el contenido de sólidos (S), expresado como porcentaje.
Para leche entera condensada y endulzada:
S = 70 + 444 (n - 1,4658)
S = contenido de sólidos
n = índice de refracción
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Para leche descremada condensada y endulzada:
S = 70 + 393 (n - 1,4698)
S = contenido de sólidos
n = índice de refracción
c) En suero de queserías
Se sabe que existe una relación directa entre el índice de refracción de soluciones y el
contenido de azúcares. Uno de los constituyentes principales del suero proveniente de la
elaboración de quesos, es la lactosa, azúcar que disminuye la actividad acuosa.
Alvarado y Aguilera (2001), establecieron una ecuación lineal siguiente, que describe
de forma satisfactoria la relación entre los sólidos del suero, principalmente lactosa, y la
actividad acuosa (aw).
aw = 0,999 - 0,000558 S
S: es el contenido de sólidos expresado en (g sólidos/100 g de suero).
Se sabe que hay un contenido de 4,9% en peso de hidratos de carbono, básicamente
lactosa, en el suero proveniente de la elaboración de un queso fresco. En consecuencia,
se busca establecer una relación matemática entre el contenido de azúcares, expresado
por el índice de refracción, y la actividad acuosa de este subproducto lácteo.
11.4.2 Envasado y conservación de frutas y legumbres
a) En frutas frescas
Los grados Brix, los cuales se expresaron como sólidos solubles totales (SST),
representan el grado de dulzor en una fruta por la presencia de azúcares a medida que se
presenta el proceso de maduración.
Entre los constituyentes más importantes de las frutas están los azúcares, principalmente
sacarosa, fructosa y glucosa. El método refractométrico es uno de los métodos generales
para la determinación de azúcares, se fundamenta en la relación entre el índice de
refracción y la concentración de las soluciones sacarinas o grado sacarométrico. Cuando
el grado sacarométrico se expresa referido al peso (g de azúcar por 100 g de solución o
porcentaje en peso), corresponde a los grados de Balling o Brix.
Según Alvarado y Aguilera (2001), a menudo se aplica el método refractométrico para
determinar, en líquidos que contienen azúcares, las sustancias sólidas en conjunto
(sólidos solubles, sustancia seca, extracto), consideradas como si estuviesen
enteramente formadas de azúcar. Señala que en tales casos los resultados tienen un
carácter meramente convencional.
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Los refractómetros de Abbé poseen escalas para la lectura simultánea del índice de
refracción y de los ºBrix. Los refractómetros manuales, ampliamente utilizados en las
industrias que procesan frutas y vegetales porque dan resultados de suficiente exactitud
para la práctica corriente, poseen escalas para lectura de ºBrix o salinidad. Por esto, y
dada la facilidad de la medida, el uso de refractómetros es generalizado en las industrias
que trabajan con frutas y legumbres.
En el caso de frutas frescas el proceso de maduración, antes de la madurez en la planta o
durante su almacenamiento después del corte, puede ser controlado por medidas
refractométricas, realizadas en el jugo obtenido por expresión directa del fruto, es decir,
mediante valores de ºBrix por refractometría.
El contenido de sólidos solubles (ºBrix) en cocona varía de 5 a 8 y está constituido, en
su mayoría, por azúcares reductores (Andrade et al., 1997).
Los carbohidratos totales son el segundo grupo mayor de constituyentes del jugo de
maracuyá. Los contenidos de azúcares totales de la variedad amarilla representan 13 a
18 % con valor medio de 15% y los contenidos de variedad roja varían entre 14,4 a
21,9, con un valor medio de 17,3%. La relación azúcar/acidez es de 5:1 para el
maracuyá rojo y 3:8 para el maracuyá amarillo (Chan Junior, 1993).
Para determinar los sólidos solubles del plátano, es necesario hacer una solución, para lo
cual se pesan 30 gr. de pulpa y se homogenizan con 90 ml de agua destilada durante 2.5
min., utilizando una licuadora. Después se vierten dos o tres gotas en el refractómetro el
cual nos da una lectura en ° Brix.
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Tabla 11.1. Acidez titulable y niveles mínimos de grados Brix en Jugos (zumos) y Pulpas
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Tabla 11.2: Porcentaje mínimo de sólidos solubles por refractrometría a 20°C (Brix) en concentrados de
fruta, clarificados o no.
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Tabla 11.3 Porcentaje mínimo de fruta en los néctares
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Tabla 11.4. Porcentaje de mínimo fruta y sólidos solubles en refrescos de fruta
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Tabla 11.5. Valores refractométricos para derivados de frutas
Producto
Acidez titulable
expresada como
ácido cítrico en %
Sólidos solubles por
lectura
refractométrica a 20°C
pH
Mínimo Máximo Mínimo Máximo
Jaleas - - <60 3.4 -
Mermeladas 0.5 60 - - 3.4
Confites 0,5 35 59 - 4.5
Zumo o pulpa
concentrada
0,2 10 - - -
En variedades de bananos (variedad, seda, orito, maqueño y barraganete), se obtuvieron
los resultados siguientes en racimos recolectados mensualmente entre enero y junio de
1997. Los racimos o cabezas se almacenaron en ambientes a 15ºC ± 4ºC , las
determinaciones se realizaron en cinco bananos separados de manos distintas y por
duplicado, las lecturas refractométricas se hicieron a 20ºC, en gotas de jugo extraído por
presión manual de rodajas cortadas en el centro del fruto. En la Figura 11.4 se observa
el incremento en el contenido de azúcares expresado como ºBrix, conforme avanza la
maduración desde la fecha de corte del racimo y en todas las variedades analizadas.
Figura 11.4: Acumulación de azúcares registrado por medidas refractometricas durante
la maduración de bananos y plátanos
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La distribución de los principales componentes de los sólidos solubles totales de jugo
del maracuyá por variedades es: En la variedad amarilla la glucosa es el azúcar principal
con 38,1%, seguido de la sacarosa con 32,4% y fructuosa con 29,4%, en cuanto que en
el maracuyá rojo el azúcar principal es la glucosa con 37,1 % seguido de la fructuosa
con 33,5% y de la sacarosa con 29,4 % (Chan Junior, 1993).
En la Figura 11.5 se puede observar, que las sandias almacenadas bajo condiciones de
atmósferas modificadas, sin ningún tratamiento (Blanco), presentaron variaciones en su
contenido de SST durante los primeros cinco días de almacenamiento, observándose
una disminución, para luego decrecer hasta el noveno día, alcanzando valores de 9.24,
posteriormente presenta un aumento, para mantenerse estable en sus dos últimos días de
almacenamiento; Por lo tanto se puede concluir que el contenido de sólidos solubles
totales (SST) disminuye durante el almacenamiento, indicando de esta manera que el
empleo de la atmósfera modificada para la conservación de las fracciones de sandía
tiene un efecto significativo, debido a que retrasan los principales procesos de
respiración que utilizan como sustratos, lo cual se vio reflejado en el contenido de
sólidos solubles.
Figura 11.5: Variación del contenido de sólidos solubles totales en las fracciones
de sandía mínimamente procesada con ácido cítrico, conservadas en
atmósfera modificada a 4ºC
Según Shinbori (1992), son los cambios en los niveles de azúcares y ácidos en
postcosecha los que afectarían la calidad de los frutos de níspero. Los contenidos de
sacarosa y sorbitol disminuyen durante el almacenaje, mientras que los de glucosa y
fructosa aumentan. Los mayores azúcares solubles y azúcares-alcohol encontrados son
fructosa, sacarosa, glucosa y sorbitol. La galactosa es detectada, pero en bajas
concentraciones que no superan el 0,1%. Durante el almacenamiento la sacarosa decae
rápidamente, lo que en 21 días se incrementa la glucosa y fructosa durante los primeros
cinco días de almacenaje (Chachin et al., 1998).
Otros cambios marcadamente en la composición química de la papaya, durante el
almacenamiento es la relación entre sacarosa y azúcares reductores (Jones y Kubota,
1994). Los azúcares comprenden cerca del 10% del peso fresco, teniéndose como
principal azúcar a la sacarosa, con cerca del 70%, a la glucosa con 20% y la fructosa
con 10%, en relación a los azúcares totales. A medida que el fruto madura, se observa
un decrecimiento en el contenido de sacarosa y un aumento en los azucares reductores
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(Jones y Kubota, 1994). Chan et al (1978) observaron que en papaya, los más drásticos
cambios en la composición del azúcar ocurren cuando la coloración de las semillas
cambia de blanco a negro, seguida también de los cambios en el color de la pulpa de
blanco a amarillo. Durante la senescencia se verificó el decrecimiento en el contenido
de azúcares totales e inversión de sacarosa.
b) En jugos, mermeladas y otros preparados con frutas
Johnson y Peterson (1974) señalan que los procedimientos de manufactura de
mermeladas y jaleas pueden variar de una planta a otra; sin embargo, los factores
principales para la calidad del producto son el control de los sólidos solubles y del pH.
Los ingredientes básicos son: jugo de fruta, azúcar, agua y pectina en una proporción
del 1% si es de 150 grados. Esta última se prepara aparte, mezclando una parte de
pectina seca con cinco partes de azúcar, la mezcla se dispersa en agua con agitación
vigorosa y se calienta hasta 88ºC para asegurar su disolución.
Estos ingredientes se mezclan y el conjunto se concentra por evaporación de manera
uniforme en recipientes con agitación hasta alcanzar una concentración de 65ºBrix; se
ajusta el pH hasta valores entre 3,1 a 3,4, generalmente con la adición de jugo de limón,
y se llena en recipientes apropiados.
La proporción de los ingredientes es variable pues depende, entre otras cosas, del tipo
de fruta y del grado de madurez.
Alvarado y Aguilera (2001), presentaron un ejemplo con medidas refractométricas para
demostrar el uso de balance de materiales en la elaboración de jaleas. Para efectuar los
balances se utilizó la ecuación siguiente que relaciona la densidad de jugos de frutas y
de jarabes, como función del contenido de sólidos solubles y de la temperatura.
TSj 60,015,41008
Donde (δj) es la densidad en [kg/m3], (S) es la lectura refractométrica de ºBrix y (T) es
la temperatura en [ºC].
Cuando se trabajó con jugo de mandarina (Citrus reticulata) con 10,6ºBrix, y de limón
(Citrus Union) para la regulación del pH, después de preparar todos los ingredientes
necesarios para la elaboración de jaleas, se mezclaron en la proporción indicada para
obtener 2,5 litros de solución inicial. Inmediatamente se midió el índice de refracción y
directamente los grados Brix a 20ºC con un refractómetro de Abbé.
Al realizar la mezcla de ingredientes según la proporción indicada por Leach y Mason,
se establecieron un balance de materiales, considerando como base 1 (kg) la solución
inicial, con una densidad de 1131 (kg/rnL) calculada a 20ºC, con la ecuación anterior.
Según el balance, el contenido de azúcar que en gran medida corresponde a los sólidos
solubles o porcentaje de azúcar determinado es 32,12, en comparación con los 32,6ºBrix
determinados por refractometría. Balances sucesivos realizados a los distintos tiempos,
llevaron a la comparación de los resultados refractométricos y los calculados mediante
balance de materia. Según se observa en la Figura 11.6, las diferencias establecidas son
pequeñas, inferiores al 5%, siendo los valores refractométricos más exactos y fiables.
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Figura 11.6: Concentración de azúcares durante la elaboración de jalea de mandarina
11.4.3 Fabricación de aceites y grasas vegetales y animales
a) En industrias de aceites y grasas vegetales
Kirschenbaucr (1964) presentó los límites de variación del índice de refracción de
numerosos aceites y grasas. Existen diferencias entre los extractos etéreos obtenidos de
una misma especie vegetal y dificulta las comparaciones; sin embargo, los valores
registrados en muchos de los casos son similares a los publicados a igual temperatura
por diversos autores. Johrison y Peterson (1974) recopilaron los datos siguientes para
manteca de cacao a 40ºC: Minifie, 1,4560 a 1,4580; Firicke 1,4565 a 1,4578; Jensen
1,4565 a 1,4575. Con el propósito de disminuir la variación, se han propuesto varios
métodos para determinar el índice de refracción.
Preparación de la muestra
a) Si la muestra es líquida y presenta aspecto claro y sin sedimento, homogenizarla
invirtiendo varias veces el recipiente que la contiene.
b) Sí la muestra es líquida y presenta aspecto turbio o con sedimento, colocar el
recipiente que la contiene en una estufa a 50ºC; mantenerlo allí hasta que la muestra
alcance la temperatura y proceder de acuerdo con lo indicado en el apartado a). Si
después de calentar y agitar, la muestra no presenta aspecto claro y sin sedimento,
filtrarla dentro de la estufa a 50ºC. El filtrado no debe presentar ningún sedimento.
c) Si la muestra es sólida o semisólida, proceder de acuerdo con lo indicado en el
apartado b), pero calentándola (y filtrándola si es necesario) a una temperatura
comprendida entre 40º y 60ºC (la suficiente para fundir la muestra completamente).
d) A continuación, desecar la muestra tratada de acuerdo con los puntos anteriores a),
b) o c), añadiendo sulfato de sodio anhidro en la proporción de 1 a 2g por cada 10g
de aceite o grasa. Calentar la mezcla en la estufa a 50ºC, agitarla enérgicamente y
filtrarla dentro de la misma estufa.
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Procedimiento
a) La determinación debe efectuarse por triplicado sobre la misma muestra preparada.
La diferencia entre los resultados extremos de la determinación efectuada por
triplicado no debe exceder de 0,0001; en caso contrario, debe repetirse la
determinación.
b) Ajustar la temperatura de] refractómetro a 25ºC o 40ºC, según el caso, y verificar la
completa limpieza y sequedad de los prismas. Si la temperatura es diferente a las
indicadas, el resultado debe corregirse mediante las ecuaciones siguientes:
Para grasas n = n' + 0,000365(V - 40);
Para aceites n = n' + 0,000385(V - 25).
c) Colocar unas dos o tres gotas de muestra preparada (aproximadamente a 25ºC o
40ºC) sobre el prisma inferior. Cerrar los prismas y ajustarlos firmemente mediante
el tornillo correspondiente. Dejar el sistema en reposo durante unos pocos minutos
para que la muestra adquiera la temperatura del instrumento; ajustar el instrumento
y la luz para obtener la lectura más clara posible, y determinar el índice de
refracción.
11.5 EJERCICIOS PROPUESTOS
1. Defina índice de refracción
2. Como define los grados Brix?
3. Índice de refracción de aceite de girasol a 25°C es : 1,4719 a 1,4740
4. Si se realiza control de calidad a una mermelada en cuanto deberá estar su
grados brix?
5. Qué utilidad tiene en postcosecha de frutas el uso del refractómetro??
6. Que me indica un incremento de grados brix en una fruta durante su
almacenamiento?
7. Mencione algunos (5) usos del refractómetro durante el proceso de alimentos
11.6 BIBLIOGRAFÍA
1. CHEN, N.K.L. Chemical changes during the post-harvest ripening of papaya fruit.
Honolulu,1963. 48p. Tese (Master Sci). Univ. of Hawaii
2. JONES, W.W. & KUBOTA, H. Some chemical and respirational changes in the papaya furit
during ripening, and the effects of cold storage on these changes. Plant Physiology 15: 711-717.
3. LEES, R. 1969. Manual de analisis de alimentos. Zaragoza. España. Editorial Acribia. Pp 77-88.
4. HALL, C.W. FARRALL, A.W. and RIPPEN, A.L. 1978. Encyclopedia of food engineering. The
AVI Publishing Company. Ppp 554-555 5. MATISSEK R., SHNEPEL F. Y STEINER G. G. 1998 “Análisis de los alimentos – métodos-
aplicaciones” Ed. Abribia Zaragoza- España
6. PEARSON, 1998, “Técnicas de Laboratorio en el Análisis de Alimentos” Ed. Acribia S.A.
Zaragoza-España.