TEOR NITRITO EM LINGUIÇAS TIPO TOSCANA COMERCIALIZADAS NOS PRINCIPAIS SUPERMERCADOS DO MUNICÍPIO DE LINS-SP

CONTENT OF TUSCAN TYPE SAUSAGE NITRITE MARKETED IN THE MAIN SUPERMARKETS OF THE MUNICIPALITY OF LINS-SP

Andréia dos Santos Ferreira. andréia.ame2002@gmail.comEvandro de Souza Brigido. evandrobrigido2014@gmail.com

Graduandos do curso de Tecnologia em Processos Químicos – Unilins, Lins.Prof.ª Ma. Elizete Peixoto de Lima. elizete@unilins.edu.br. Unilins, Lins.

RESUMO

A linguiça é um produto cárneo, obtido de carnes de animais, adicionado ou não de tecidos adiposos, ingredientes embutidos em envoltório natural ou artificial. Dentre os conservantes utilizados nos produtos cárneos, destacam- se o nitrito e o nitrato, a presença desses em excesso pode trazer alguns efeitos tóxicos ao organismo, além do seu potencial mutagênico. Na indústria de cárneos o nitrito tem como funções principais preservação da cor vermelha da carne e retardar a oxidação lipídica. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária é atualmente a responsável pela fiscalização dos teores de nitritos em alimentos, a quantidade residual máxima permitida é de 0,015 g/100g. Essa pesquisa visa averiguar os teores de nitrito em linguiça Toscana comercializada nos principais supermercados de Lins/ SP, comparar com limites da Portaria nº 1004, de 11 de dezembro de 1998. Todas as amostras analisadas apresentaram teores abaixo dos limites máximos permitidos pela legislação, concluindo assim que os fabricantes de linguiças analisadas nesse trabalho estão atendendo a legislação vigente.

Palavras-chave: Nitrito. Linguiça Toscana. Legislação

ABSTRACT

Sausage is a meat product, obtained from animal meat, whether or not added to adipose tissue, embedded ingredients in natural or artificial wrapping. Among the preservatives used in meat products, nitrite and nitrate are prominent, the presence of these in excess may bring some toxic effects to the organism, in addition to its mutagenic potential. In the meat industry the nitrite has as main functions the preservation of the meat red color and to delay lipid oxidation. The National Sanitary Surveillance Agency is currently responsible for monitoring nitrite levels in food, the maximum residual amount allowed is 0.015 g / 100g. This research aims to investigate the levels of nitrite in Tuscan sausage commercialized in the main supermarkets of Lins / SP, and compare to the limits of Administrative Rule no. 1004, dated December 11, 1998. All analyzed samples presented levels below the maximum limits allowed by the legislation, concluding so the sausage manufacturers analyzed in this work are complying with the current legislation.

Keywords: Nitrite, Tuscan Sausage. Legislation

1

INTRODUÇÃOO mercado de embutidos tem se desenvolvido gradativamente na última

década, favorecendo o consumo de produtos cárneos como salsichas, linguiças e

outros, tornando- se parte do hábito alimentar de uma considerável parcela de

brasileiros, intensificando a produção destes produtos. São comercializados em

grande escala, por terem um preço acessível, sendo facilmente encontrados em

supermercados, açougues e em feiras livres (PAULA et al. 2009)

De acordo com Barroso (2013), relatos históricos indicam que a linguiça tem

origem romana, onde seu nome refere-se da palavra “luganega” referente a Lucano,

povos de origem samnita, que se estabeleceram na Lucânia (região montanhosa da

Itália meridional) no século V a. C e há muitos anos atrás essa tribo comandou

grande parte daquela península, deixando como legado para os romanos o método

de embutir carnes.

A linguiça chegou ao nosso país através dos portugueses, que a chamavam

de “enchido”, porém, sua produção iniciou-se com a necessidade de conservação de

alimentos almejada desde a antiguidade pelos seres humanos. Naquela época os

caçadores abatiam um animal grande que às vezes não seria consumido

completamente, picavam a carne, temperavam com sal de ervas, e as colocavam

nas tripas de animais (BARROSO, 2013).

Silveira (2013), relata em seu trabalho procedimentos necessários para a

produção de linguiça tipo Toscana em escala industrial. A primeira etapa está

relacionada a trituração, onde funcionários pesam e colocam na máquina trituradora,

os retalhos magros e gordos, papada, coração e pele com temperatura entre 0 ºC a

5°C, advindos de suínos desossados no dia anterior. A fase seguinte está

relacionada com a mistura dos ingredientes, todas essas carnes fragmentadas em

vários pedaços menores, são colocadas juntamente com o resto dos ingredientes,

como a água gelada, com o corante dissolvido, sais, fumaça líquida (defumação),

purê de alho, mix de condimentos e aditivos, numa máquina misturadora.

Essa massa é repassada para tanques de plástico e carrinhos de alumínio,

sendo recobertos com filme plástico e sendo transferidos para uma sala refrigerada,

onde ficam em processo de cura, por um período de 5 a 10 horas e aguardando

para serem embutidas. Após o período de cura as massas serão levadas para a sala

de embutir, estando com temperatura entre 8ºC a 10°C e colocadas dentro dos

tanques das máquinas de embutir. Posteriormente as tripas suínas vão sendo

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preenchidas e um funcionário vai torcendo-as, dando origem a gomos e lacrando no

final da tripa. As tripas naturais usadas são previamente lavadas em um

equipamento que vai esguichar água para dentro da tripa, hidratando-a e retirando o

excesso de sal. Após estes procedimentos a linguiça está pronta para ser embalada

e comercializada.

A Instrução Normativa (IN) nº 4, de 31 de março de 2000 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) definem como linguiça: produto cárneo industrializado, obtido de carnes de animais de açougue, adicionados ou não de tecidos adiposos, ingredientes embutidos em envoltório natural ou artificial, e submetido ao processo tecnológico adequado. (BRASIL, 2000).

De acordo com a Portaria nº 540 de dezembro de 1997 da ANVISA, para

poder aumentar o tempo de prateleira dos produtos de modo geral são utilizados

conservadores, que são aditivos com características de impedir ou retardar as

alterações dos alimentos provocadas por microrganismos ou enzimas. É definido

como aditivo qualquer ingrediente adicionado aos alimentos com o objetivo de

modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a

fabricação, transporte ou manipulação desde que não prejudiquem seu valor

nutricional. Mesmo sendo importante para manter qualidade dos alimentos, o uso de

aditivo deve ser limitado em condições específicas e ao menor nível para alcançar o

objetivo desejado.

Na indústria de cárneos o nitrito tem como funções principais preservação da

cor vermelha da carne, conferir sabor e aroma, retardar a oxidação lipídica ao reagir

com os componentes do sangue e prevenir a germinação e o crescimento de

quaisquer endósporos botulínicos que possam estar presentes (TORTURA; CASE;

FUNKE, 2015)

No processamento industrial de linguiças utilizam- se conservantes como o

nitrito e nitrato que são compostos nitrogenados encontrados em abundância na

natureza e participam da maioria dos processos biológicos, geralmente é utilizado o

nitrito de potássio (KNO2) e nitrito de sódio (NaNO2) (TORTURA; CASE; FUNKE,

2015).

Amim (2005) define o nitrito como conservante inorgânico que inibe ou retarda

a multiplicação dos microrganismos. O Nitrito de sódio é um sal derivado de um

ácido relativamente fraco e de uma base forte. É uma substância cristalina, muito

solúvel em água.

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O nitrato e o nitrito podem estar presentes naturalmente nos alimentos de

origem vegetal, animal e na água, em decorrência do uso de fertilizantes na

agricultura. É importante estabelecer que as concentrações normais de nitrato e

nitrito nos alimentos naturais vão depender do uso de fertilizantes durante o cultivo,

colheita e armazenamento. Entre os alimentos mais expostos a nitrato e nitrito

incluem os vegetais, produtos cárneos, peixes e aves processados e defumados,

aos quais se adicionam os compostos, e ainda a água recolhida em locais onde

exista contaminação por nitrato de origem agrícola (PIMENTEL, 2006).

Segundo Pimentel (2006), as plantas são a principal fonte de nitrato entre

80% a 90%, enquanto os produtos processados e curados são as principais fontes

de nitrito. Estimam- se que as hortaliças, em particular as verdes folhosas,

contribuam com mais de 70% do nitrato total ingerido.

Com relação à toxicologia considera- se o nitrito e o nitrato como os

responsáveis pela maioria dos casos de intoxicação alimentar, apresentando como

sintomas principais a falta de ar e mudança de coloração da região dos lábios e

pontas dos dedos, que ficam arroxeados. Ao se referir aos defeitos congênitos da

exposição aos nitritos e nitratos durante a gestação, constatam- se que os recém-

nascidos mais fragilizados podem ser acometidos pela síndrome da morte súbita

infantil após o nascimento, e tumores cerebrais na infância.

No sistema digestório, a ação do ácido clorídrico (HCl) presente no estômago

biotransforma o nitrato em nitrito e em seguida em nitrosaminas, pela ação de

bactérias da flora normal. Essas substâncias formadas possuem efeitos

carcinogênicos, portanto, o contato com grandes quantidades de nitrito e nitrato não

é o recomendado devido aos efeitos deletérios ao organismo. A dose letal para

adultos está em torno de um grama (1g) de nitrito, em doses mais baixas, os

sintomas são enrubescimento da face e extremidades, desconforto gastrointestinal e

dor de cabeça. Em doses tóxicas, um pouco mais elevadas, observam-se náusea,

vômitos, dores abdominais e colapso (BORGES et al. 2013).

Agentes com este caráter apresentam potencial mutagênico podendo

modificar o ácido desoxirribonucleico (DNA) das células, e sendo um dos

responsáveis pelo câncer de estômago e do esôfago. Além dos malefícios citados,

os altos níveis de nitrito e nitrato na corrente sanguínea podem prejudicar o

transporte de oxigênio no sangue, além de interromper a absorção do retinol

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(vitaminas A) e tocoferol (vitamina E). O nitrito também é mais tóxico que o nitrato

por produzir, principalmente, vaso dilatação e relaxamento da musculatura lisa em

geral (BORGES et al. 2013).

Atualmente, a fiscalização dos teores de nitritos em alimentos é atribuída á

Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), bem como, a elaboração da

legislação brasileira que dispõe sobre o uso de aditivos alimentares, sendo que a

quantidade residual máxima permitida é de 0,015 gramas (g) /100g (ANVISA.

Portaria 1004, de dezembro de 1998).

Amim (2005) demonstra em seu trabalho que doses elevadas de nitrito podem

ser transferidas para a corrente sanguínea convertendo a hemoglobina em

metahemoglobina, sendo assim, não fará o transporte de oxigênio. A concentração

de metahemoglobina no sangue é de aproximadamente 1% contra 99% de

hemoglobina. Se a concentração de metahemoglobina for maior que 20%, o

transporte de oxigênio fica prejudicado dificultando a respiração e provocando a

palidez do indivíduo. Teores acima de 70% podem levar à pessoa a morte,

principalmente criança, o que justifica a proibição do uso de nitrito em alimentos

infantis.

Por decorrência dos efeitos tóxicos por excesso na dieta e pela formação

endógena de compostos n-nitrosos como a N-nitrosodimetilamina e

monometilnitrosamina, que apresentam efeitos carcinógenos, teratogênicos e

mutagênicos. O uso desses conservantes é essencial para a produção de linguiça

toscana, e por essa ser muita consumida pela população brasileira (SOUZA;

FALEIROS; SOUZA, 1990).

Diante deste paradigma surgiu o questionamento se os fabricantes estão

utilizando a quantidade adequada de compostos nitrogenados, de acordo com a lei

vigente.

Visando essa preocupação o presente trabalho teve como objetivos averiguar

os teores de nitritos em linguiças tipo Toscana comercializadas nos principais

supermercados do município de Lins /SP, compará-los com os limites da Portaria nº

1004, de 11 de dezembro de 1998 da ANVISA.

1- METODOLOGIA

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No plano de amostragem foram selecionadas nos meses de julho, agosto e

setembro do corrente ano, três marcas de linguiça tipo Toscana, frequentemente

comercializadas nos principais supermercados localizados no município de Lins- SP,

foram designadas neste trabalho como amostras A, B, C, e submetidas a ensaios

analíticos em triplicata, no Laboratório de Análises Químicas, Microbiológicas e

Controle Industrial (LACI) localizado no campus da Fundação Paulista de Tecnologia

e Educação (FPTE) em Lins/ SP.

Foi escolhido o método quantitativo por espectrofotometria para a

determinação de nitrito, que se baseia na reação de diazotação de nitrito com ácido

sulfanílico e copulação com cloridrato de alfa- naftilamina em meio ácido, formando

o ácido alfa-naftilamino-p-azobenzeno-p-sulfônico de coloração rósea, que será lido

no espectrofotômetro a 540 nanômetros (nm), metodologia designada pelo MAPA

segundo a (IN) nº 20 de 21/ 07/ 1999 (BRASIL,1999).

Após o recebimento dos laudos com os resultados das análises realizou-se o

confronto dos dados com os parâmetros estabelecidos pela Portaria da ANVISA nº

1004, de 11 de dezembro de 1998.

2- RESULTADOS E DISCUSSÕES

Pela análise espectrofotométrica, foi possível determinar, que 100% das

amostras, apresentaram teores de nitrito abaixo dos limites preconizados pela

legislação vigente, tabela 1.

Tabela 1 Teor de nitrito em linguiças tipo Toscana analisadas em julho de 2017

Marcas de linguiça tipo Toscana

% Nitrito (g/ 100g)Limite máximo permitido

(LMP)(g/100g)

ABC

0, 0010, 001N.D.*

0, 015

*N.D.: Não detectado. Fonte: Autores (2017)

A Portaria nº 1004, de 11/ 12/1998, da ANVISA, estabelece que para produtos

cárneos, o limite máximo de nitrito é de 0, 015 g/100g dos produtos e no mês de

julho todas as amostras analisadas estão em conformidade com legislação vigente.

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Paula et al. (2009) avaliaram os teores de nitrito em seis marcas de linguiça

do tipo toscana, comercializadas na região de Franca/ SP, bem diferente dos

resultados obtidos nesse trabalho, os níveis de 50% das amostras apresentaram- se

superiores ao limite estabelecido na época, sendo que uma delas apresentou 10

vezes maior que o limite estabelecido, outra com 7 vezes maior, e a uma terceira

com 3 vezes a mais, indicando que os fabricantes não estavam atentos as

recomendações dos órgãos governamentais quanto ao uso de nitrito na sua

formulação.

Os resultados das análises do teor de nitrito em linguiças realizadas no mês

de agosto encontram- se expressos na tabela 2, permitindo avaliar que todas as

amostras apresentaram teores abaixo dos limites máximos residuais permitidos pela

legislação brasileira.

Tabela 2 Teor de nitrito em linguiças tipo Toscana analisadas em agosto de 2017

Marcas de linguiça tipo Toscana % Nitrito (g/ 100g)Limite máximo

permitido (LMP)(g/100g)

ABC

0, 001N.D*N.D.*

0, 015

*N.D.: Não detectado. Fonte: Autores (2017)

Ao comparar esses resultados com o artigo de Souza; Faleiros; Souza (1990)

avaliaram os teores de nitrito em 20 marcas de linguiças tipo Toscana

comercializadas na cidade de Jaboticabal/ SP, onde identificaram que nenhuma das

amostras ultrapassam os limites máximos residuais permitidos estabelecidos na

legislação vigente da época que era de 0,02 g/ 100 g, observando que se

comparados a legislação atual uma amostra estaria ultrapassando o limite máximo

permitido, de 0, 015 g / 100 g.

Nota-se na tabela 3, referente ao mês de setembro que 100% das amostras

analisadas apresentaram teores abaixo dos limites máximos residuais permitidos

pela legislação brasileira, que é de 0, 015 g/100g da Portaria nº 1004 de 11 de

dezembro de 1998.

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Teor de nitrito em linguiças tipo Toscana analisadas em setembro de 2017

Marcas de linguiça tipo Toscana % Nitrito (g/ 100g)Limite máximo

permitido (LMP)(g/100g)

ABC

0, 002N.D*N.D.*

0, 015

*N.D.: Não detectado. Fonte: Autores (2017)

Lira et. al. (2003), analisaram 13 marcas de linguiça tipo Toscana, coletadas

em supermercados da cidade de Maceió/ AL e não encontraram nenhum valor

excedendo 0, 015 g / 100 g limite máximo estabelecido pela legislação.

CONCLUSÃO

As marcas de linguiças tipo Toscana que foram analisadas nesse trabalho

atendem a legislação vigente, sendo assim os teores de nitrito não comprometem a

saúde dos consumidores em relação aos efeitos toxicológicos, pois todos os seus

níveis encontravam-se abaixo do limite máximo permitido, podendo ser

consideradas aptas para o consumo.

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