CALABRIA

• 500 g di piselli freschi

• 400 g di bracioline di maiale

• 300 g di funghi freschi (o 30 g di funghi secchi)

• 200 g di carne tritata di maiale

• Una costa di sedano

• 1 cipolla

• 1 costa di sedano

• 3 carciofi teneri

• 4 uova

• Formaggio pecorino

• Mozzarella

• Sugo di arrosto

• Alloro

• Olio d'oliva

• Sale

SAGNE CHINE

Rosolare la carne trita e le braciole in poco olio, mettere la sola cane tritata in

un tegame: unire tre cucchiai di pecorino grattugiato, un uovo, sale, pepe,

amalgamando gli ingredienti.

Con il composto fare delle polpettine e friggerle in abbondante olio. Quando

saranno ben rosolate scolare.

Soffriggere quindi nell'olio la cipolla e il sedano tritati, poi unire i funghi, ben

puliti e tagliati a fettine (se sono secchi ammorbidirli in acqua tiepida), i carciofi

mondati e tagliati a spicchi, i piselli e una foglio d'alloro.

Cuocere a fuoco moderato, mescolando spesso. Dopo aver preparato la pasta

per le lasagne (600 g di farina di grano duro, acqua e sale) tagliarle a riquadri di

circa 10 cm di lato e disporli in una grande teglia, alternati a strati di polpettine,

uova sode a fette, pecorino grattugiato, bracioline, mozzarella a fettine e le

verdure cotte.

Coprire con pecorino e mozzarella, condire con sugo d'arrosto e mettere al

forno caldissimo.

Preparazione

Ingredienti per 4 persone:

La Taverna dei Briganti, Contrada Difisella, Cotronei (KR)

Locanda di Alia Via Ietticelli, 55 Castrovillari, Cosenza 0981 46370

DOVE ASSAGGIARLA

CARATTERISTICHE ENOGASTRONOMICHE E PRODOTTI TIPICI

Le bontà che offre la Calabria al viaggiatore sono assai variegate e interessanti.

La Calabria è il regno del peperoncino: non c'è cuoco calabrese che non ne

magnifichi le virtù, non solo gastronomiche ma anche mediche e salutistiche. E

il peperoncino, nelle ricette e nei salumi, appare assai frequentemente.

I prodotti più famosi che arricchiscono il loro sapore col peperoncino sono

quattro salumi che possono fregiarsi della DOP: la Soppressata, il Capocollo, la

Salsiccia e la Pancetta. Realizzati in tutta la regione, hanno un gusto fortissimo,

assai debitore del “condimento” a cui le carni sono sottoposte. Sono molto

apprezzate in tutt'Italia.

Ancor più piccante è la celeberrima 'Nduja, tipica del Crotonese e della zona di

Vibo Valentia, ma diffusa anche altrove. Si tratta di carne di maiale macinata

finissimamente e aromatizzata in maniera massiccia con tantissimo

peperoncino. Poi viene insaccata nel budello, oppure messa in vasetti di vetro.

La 'nduja si presta a innumerevoli usi: la si può consumare così com'è,

spalmandola sul pane, oppure cospargerla su un piatto di fusilli calabresi fatti al

ferretto, il formato di pasta più tipico della regione. Un salume assai peculiare è

il Capicollo Azze Anca: malgrado il nome, viene tratto dalla coscia del maiale. E'

originario del comprensorio grecanico, ossia quella porzione di costa ionica,

sotto l'Aspromonte, dove permangono rimasugli di un antico dialetto derivato dal

greco.

Il primo formaggio che viene in mente, parlando di Calabria, è il Caciocavallo

Silano DOP, nato sulla Sila ma oggi producibile, a norma di legge, anche in altre

regioni del Sud Italia. Ha tutte le caratteristiche dei più classici formaggi a pasta

filata. Quanto ai pecorini, una citazione particolare merita il Pecorino Crotonese.

Molto interessante l'utilizzo gastronomico dei funghi della Sila e

dell'Aspromonte: oltre ai porcini, in Calabria si usa mettere sott'olio anche i

cosiddetti rositi, ossia i funghi del genere Lactarius deliciosus.

L’OGGETTO

LA CANNUCCIA

Non si tratta di un vero e proprio utensile, ma di bastoncini di origine vegetale,

ricavati da una pianta perenne, comunemente chiamata sparto (Lygeum

spartum), che cresce spontaneamente in zone aride e piuttosto salmastre delle

regioni mediterranee (Spagna, Africa boreale e Italia meridionale). Appartiene

alla famiglia delle graminacee, dal fogliame e dai fusti, si ricava fibra tessile per

la fabbricazione di cordame e stuoie. In alcune zone della Calabria, i fusti

essiccati, vengono trasformati nelle “cannucce”, mostrate nella foto e utilizzate

al posto del tradizionale ferro, per la preparazione dei tipici maccheroni. La

pasta viene modellata intorno alla cannuccia che, una volta sfilata, da origine al

tradizionale buco.

Un meraviglioso esempio della creatività del popolo calabrese che ha saputo

ricavare dal proprio habitat uno strumento utile alla quotidianità. Geniale, nella

sua essenziale semplicità, potrebbe essere considerato uno bellissimo esempio

di design naturale ed ecosostenibile.

ITINERARI (IN) CONSUETI

Se c'è un posto che si conosce poco, è certamente il capoluogo regionale della

Calabria, Catanzaro. Il centro storico, martoriato da numerose traversie, e

specialmente dai bombardamenti del 1943, ha la sua migliore attrattiva nel

cosiddetto Complesso di San Giovanni, oggi dichiarato monumento nazionale:

un castello di origini normanne, che è stato utilizzato per gli scopi più svariati, da

convento a carcere, fino alla sua recente riqualificazione. La pietanza più tipica

di Catanzaro è il morzello (morzeddu): un saporito sugo di interiora di bue.

Potete gustarlo alla Vecchia Posta, un'osteria dove pare che il tempo si sia

fermato.Catanzaro può essere base per interessanti escursioni nei dintorni.

Potete andare a Sersale, un paesino che si presenta con un suggestivo centro

storico di scalette e vicoletti, e che è la base ideale per escursioni nel Canyon

delle Valli Cupe e alla volta della cascata Campanaro. Per mangiare, si

suggerisce una sosta allo Scacco Matto, ristorante specializzato negli ottimi

funghi porcini della Sila, e nella verace cucina del territorio. Potete anche

dedicare una giornata rilassante e distensiva alla visita del Parco della Sila

Piccola In questo caso, vi conviene raggiungere qualcuno dei Centri Visita

opportunamente predisposti.Per i salumi, potete fare buoni acquisti al

Salumificio San Giacomo, di Cicala.

CATANZARO E LA NATURA

Se siete stati in Grecia, potreste stupirvi di rinvenire perfino in Calabria qualcuna

di quelle chiesette con piccole cupole, dedicate al rito orientale. A Stilo,

provincia di Reggio Calabria, il paesino natale di Tommaso Campanella, potrete

ammirare qualcosa del genere. Il centro medievale è tutto da vedere, ma nella

parte alta del paese c'è l'attrazione più interessante: la Cattolica. E' una chiesa

che mostra tutti i caratteri dei templi greco-bizantini. L'interno è densamente

decorato di affreschi di svariate epoche. Interessanti anche i ruderi del Castello

Normanno, una costruzione che si intuisce essere stata solida e poderosa.

Nei pressi, ci si può fermare nel paese di Bivongi, in cui si produce un vino

emergente. Il paese in sé è bello, ha un centro storico di viette e scale

perfettamente conservato. Tuttavia, il monumento più interessante è

probabilmente il monastero greco-ortodosso di San Giovanni Therestis, dalla

bella chiesa ove convivono tratti stilistici normanni, islamici e bizantini. Per

mangiare, provate la Vecchia Miniera.

LA COSTA JONICA BIZANTINA

DA NON PERDERE

Parco nazionale del Pollino

Una delle più grandi aree protette del sud Italia, ospita l'aquila reale, il capriolo

di Orsomarso e il lupo appenninico.

EVENTI ENOGASTRONOMICI, SAGRE E FIERE

Sagra della Sujaca di Caria, Caria (VV), prima settimana di agosto

Sagra da grispedda, Paola (CS), secondo weekend di agosto

Sagra della patata, Zungri (VV), seconda settimana di agosto

Festa del tonno, Pizzo Calabro (VV), seconda settimana di agosto

Sagra della 'nduja, Spilinga (VV), prima settimana di agosto

Sagra della melanzana, Rizziconi (RC), agosto

ALTRI EVENTI

Peperoncino Jazz Festival, Cosenza, 11-15 luglio 2013