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METHODE AUTHENTIFICATION TRACABILITE HALAL

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CAHIER DES CHARGES RELATIF AU CONTRÔLE DE LA TRACABILITE ET DE CONFORMITE DE LA VIANDE HALAL ET SES DERIVES

EN COLLABORATION AVEC L’INSTITUT MUSULMAN DE LA GRANDE MOSQUEE DE PARIS

SOMMAIRE 1.0 OBJET DU PRESENT CAHIER DES CHARGES

2.0 LE CONCEPT HALAL ET SA TRAÇABILITE

3.0 DIRECTIVES GÉNÉRALES POUR L’UTILISATION DU TERME HALAL

Par La Commission du Codex Alimentarius 3.1 CHAMP D’APPLICATION

3.2 DÉFINITION 3.3 CRITÈRES RÉGISSANT L’EMPLOI DU TERME « HALAL » 3.4 ALIMENTS CONFORMES À LA LOI

3.5 Aliments d’origine animale 3.6 Aliments d’origine végétale

3.7 BOISSONS 3.8 ABATTAGE 3.9 PRÉPARATION, TRANSFORMATION, EMBALLAGE, TRANSPORT ET ENTREPOSAGE 3.10 DISPOSITIONS D’ÉTIQUETAGE SUPPLÉMENTAIRES

4.0 ABATTOIR BOVIN - OVIN

4.1 Chaîne d’abattage 4.2 Abattage rituel halal avant le non halal 4.3 Etourdissement ou assommage 4.4 Matériels d’abattage et équipement

5.0 Salle de découpe Ovin-BOVIN

5.1 Première Plage Horaire

6.0 TRIPERIEE La triperie et la fressure

7.0 PIEDS D’BOVIN & OVIN

8.0 SACRIFICATEUR

9.0 ABATOIR DE VOLAILLES 9.1 Chaîne d’abattage 9.2 Electronarcose 9.3 Etiquetage 9.4 Matériels d’abattage

10.0 Salle de découpe de volaille 11.0 Lapins 12.0 Stockage des viandes 13.0 Transport 14.0 PRODUITS ELABORÉS 15.0 Maîtrise des étapes de Contrôle 16.0 Fiche de contrôle 17.0 Références INTERNATIONALES

18.0 TEXTES DE REFERENCE


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1.0 Objet du présent cahier des charges.

Ce cahier des charges a pour objet de définir précisément les modalités d'abattage, de, de contrôle de la viande halal et ses dérivés, abattus selon le rite islamique.

Ce cahier des charges est établi sous le contrôle de De l’Institut Musulman de la Grande Mosquée de Paris ,organisme agréé par les pouvoirs publics Français selon l’arrêté du 15/12/1994 relatif à l'agrément des organismes religieux habilitant les sacrificateurs rituels et ayant pour vocation d'assainir le commerce de la viande Halal. Cela doit permettre à tous les commerçants de viandes Halal, de pratiquer leur activité EN TOUTE TRANSPARENCE afin d’apporter la garantie aux consommateurs musulmans des produits licites (Halal) au regard de la religion musulmane.

2.0 LE CONCEPT HALAL ET SA TRAÇABILITE

Parmi les principales caractéristiques qui autorisent une certification halal figurent :

- Les techniques d’abattage Halal - La transformation de l’aliment et sa contamination (Une traçabilité qui permet une

distribution sans contamination croisée (contact des viandes halal avec les viandes non halal)

Dans le domaine du contrôle de la viande, le terme "HALAL" ne concerne pas que la qualité d'un produit mais surtout sa licéité au regard de la religion musulmane.

3.0 DIRECTIVES GÉNÉRALES POUR L’UTILISATION DU TERME HALAL CAC/GL 24-1997

La Commission du Codex Alimentarius admet qu’il peut exister de légères divergences d’opinion dans l’interprétation de la loi concernant les animaux dont la consommation est autorisée ou interdite et la méthode d’abattage, selon les différentes écoles de pensée islamiques. C’est pourquoi une marge d’interprétation est laissée aux autorités compétentes des pays importateurs dans l’application des présentes Directives générales. Toutefois, les certificats accordés par les autorités religieuses du pays exportateur devraient être acceptés en principe par le pays importateur, sauf lorsque ce dernier est en mesure de justifier d’autres conditions spécifiques.

3.1 CHAMP D’APPLICATION

Les présentes directives recommandent les mesures à prendre en ce qui concerne l’emploi de la mention halal dans l’étiquetage des denrées alimentaires.

Elles s’appliquent à l’utilisation du terme halal et expressions équivalentes dans les mentions d’étiquetage, telles qu’elles sont définies dans la Norme générale pour l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées, y compris labels, marques déposées et appellations commerciales.

Elles ont pour but de compléter la nouvelle version des Directives générales Codex sur les allégations, sans supprimer aucune des interdictions qui y figurent.

3.2 DÉFINITION

On entend par aliment halal tout aliment autorisé par la loi islamique, qui répond aux conditions ci-après:

Il ne doit ni constituer ni contenir quoi que ce soit jugé illégal conformément à la loi islamique;

Il ne doit pas avoir été préparé, transformé, transporté ou entreposé à l’aide d’instruments ou d’installations non conformes à la loi islamique;


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Au cours de sa préparation, de sa transformation, de son transport ou de son entreposage, il ne doit pas avoir été en contact direct avec des aliments ne répondant pas aux dispositions des alinéas 2.1.1 et 2.1.2 ci-dessus.

Indépendamment de l’article 2.1 ci-dessus: Un aliment halal peut être préparé, transformé ou entreposé dans une section ou chaîne différente dans le même local servant à la préparation d’un aliment non halal, pourvu que des mesures appropriées soient prises pour prévenir tout contact entre les deux;

Un aliment halal peut être préparé, transformé, transporté ou entreposé à l’aide d’installations qui ont déjà servi à la préparation, à la transformation, au transport ou à l’entreposage d’un aliment non halal, pourvu que des techniques appropriées de nettoyage, conformes à la loi islamique, aient été suivies.

3.3 CRITÈRES RÉGISSANT L’EMPLOI DU TERME HALAL

3.4 ALIMENTS CONFORMES À LA LOI

Le terme halal peut être appliqué aux aliments jugés conformes à la loi. Aux termes de la loi islamique, les aliments de toute origine sont autorisés sauf ceux qui proviennent des animaux et plantes ci-après et des produits qui en dérivent:

3.5 Aliments d’origine animale

a) porcs et sangliers

b) chiens, serpents et singes

c) animaux carnivores munis de griffes et de crocs comme le lion, le tigre, l’ours, etc.

d) oiseaux de proie munis de serres comme les aigles, les vautours, etc.

e) ravageurs tels que rats, mille-pattes, scorpions, etc.

f) animaux qu’il est interdit de tuer en Islam, par exemple fourmis, abeilles et piverts

g) animaux jugés généralement répugnants tels que poux, mouches, vers de terre, etc.

h) animaux qui vivent aussi bien sur terre que dans l’eau tels que grenouilles, crocodiles, etc. i) mulets et ânes domestiques

j) tous les animaux aquatiques venimeux et dangereux

k) tout autre animal abattu selon des méthodes non conformes à la loi islamique

l) sang

3.6 Aliments d’origine végétale

Plantes toxiques et dangereuses sauf quand la toxine ou le danger peuvent être éliminés durant la transformation.


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3.7 Boissons

a) boissons alcoolisées b) toutes sortes de boissons enivrantes et dangereuses

3.8 ABATTAGE

Tous les animaux terrestres dont la consommation est autorisée par la loi devraient être abattus conformément aux règles énoncées dans le Code d’usages Codex recommandé en matière d’hygiène pour les viandes fraîches et aux dispositions ci-après:

La personne chargée de l’abattage doit être un musulman sain d’esprit et connaissant bien les méthodes d’abattage de l’Islam;

L’animal à abattre doit être autorisé par la loi islamique.

L’animal doit être vivant ou réputé vivant au moment de l’abattage.

L’invocation Bismillah (au nom d’Allah) doit être prononcée immédiatement avant l’abattage de chaque animal.

L’instrument utilisé doit être tranchant et doit rester enfoncé dans l’animal pendant l’abattage;

L’abattage doit consister à couper la trachée, l’œsophage et les principales artères et veines situées dans la région du cou.

3.9 PRÉPARATION, TRANSFORMATION, EMBALLAGE, TRANSPORT ET ENTREPOSAGE

Tous les aliments doivent être préparés, transformés, emballés, transportés et entreposés selon des modalités conformes aux sections 2.1 et 2.2 ci-dessus, aux Principes généraux du Codex en matière d’hygiène alimentaire ainsi qu’aux autres Normes Codex pertinentes.

3.10 DISPOSITIONS D’ÉTIQUETAGE SUPPLÉMENTAIRES

Quand une allégation est faite qu’un aliment est halal, le mot halal ou tout terme équivalent doit figurer sur l’étiquette.

Conformément au texte révisé des Directives générales du Codex sur les allégations, la mention halal ne doit pas être utilisée d’une façon telle qu’elle pourrait susciter des doutes sur la sécurité d’emploi d’un tel aliment ou donner à entendre que les aliments halal ont une valeur nutritionnelle supérieure ou sont meilleurs pour la santé que d’autres aliments. La Commission a adopté, à sa 22e session (1997), les directives Codex concernant l’utilisation du terme halal. Ces directives ont été adressées à tous les Etats Membres et Membres associés de la FAO et de l’OMS en tant que texte de caractère consultatif et il appartient à chaque gouvernement de décider de l’utilisation qu’il entend en faire. CAC/RCP 11, Rév.1-1993.


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4.0 ABATTOIR Le rite Islamique est très précis sur le caractère halal d’un aliment et en particulier d’une viande. La viande est dite halal lorsqu’il s’agit d’animaux autorisés et abattus conformément aux prescriptions rituelles. Certaines conditions doivent être respectées.

ABATTOIR OVIN & BOVIN

Méthode d’abattage rituel islamique

PROGRAMME d’abattage 4.1-Chaîne d’abattage propre, minutieusement lavée, indemne de toute souillure.

L'animal doit être égorgé face à la Mecque par un sacrificateur musulman. Celui-ci prononce la formule rituelle au moment du sacrifice :" Au nom de Dieu, Dieu est grand " (BISMI ALLAH ALLAHOU AKBAR) L'emploi d'un couteau tranchant et bien aiguisé est obligatoire

4.2 -Abattage rituel halal avant le non halal cet ordre d’abattage doit être respecté

Seul un sacrificateur habilité peut procéder à la saignée sacrificielle Le sacrificateur doit être habilité par un organisme religieux, agréé par le Ministère de l’Agriculture selon les arrêtés du 15/12/1994 et 27/06/1996 relatifs à l’agrément des organismes religieux habilitant les sacrificateurs rituels. et avoir obtenu un certificat de compétence

4.3 Etourdissement ou assommage

Les conditions de l'abattage des animaux selon le rite islamique sont précises :

- Il faut que l'animal soit vivant lors de son sacrifice, répondre aux normes d’age, de santé et d’intégrité physique. - Il faut que l'animal soit sacrifié traditionnellement par un musulman. - Si l'animal est étourdi, l'étourdissement doit être léger. Si l'animal n'est pas abattu, il doit être capable de se relever et de retourner à son lieu de stabulation. Etourdissement ou assommage : autoriser après le sacrifice de l’animal

4.4 Matériels d’abattage et équipement des employés qui travaillent sur la chaine halal

L’ensemble du matériel « équipement » - Couteaux, stérilisateurs, aiguiseurs

Etc …. - Bottes, gants, Blouses, chaussures

Etc….. Doivent êtres propre, minutieusement lavée, indemne de toute tâche de sang


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5.0 SALLE DE DECOUPE BOVIN-OVIN A cette étape l’industriel devra obtenir, d’un organisme de certification agréé par une autorité religieuse, un certificat « Halal » qui aura au préalable vérifié le strict respect du ou des tableaux ci-dessus.

A Ne sont pas considérés comme document identifiant un produit « Halal » Copie de carte de sacrificateur - Sacrificateur attestant des produits – Attestation d’abattoir - Attestation de personne ou association non reconnue non agréées par une autorité religieuse - Attestation de personne s’auto-déclarant et non agrée par une autorité religieuse - Tampon avec le mot halal sans identification de l’organisme de contrôle -Etiquette avec le mot halal sans identification de l’organisme de contrôle - L’inscription du mot halal sur un produit sans identification d’un organisme de contrôle. Et en général tous documents invérifiables par l’autorité religieuse.

Salle de découpe BOVIN-OVIN

Méthode rituelle islamique

PROGRAMME

5.1 Première Plage Horaire Circuit propre et indemne de toutes souillures

A- Les carcasses doivent présenter les

tampons et étiquettes de l‘organisme de contrôle de traçabilité.

B- La découpe Ovin : épaule, casque, gigot, etc, doivent présenter les tampons et étiquettes de l‘organisme de contrôle de traçabilité.

C- La découpe Bovin :Les quartiers de viande bovine doivent présenter les tampons et étiquettes de l‘organisme de contrôle de traçabilité.

D- Les viandes emballées sous film doivent posséder une étiquette avec le mot halal et l’identification de l’organisme de contrôle de traçabilité.

E- Certificat authentifiant le caractère ‘ »Halal » des carcasses

F- Les carcasses doivent provenir d’abattages d’animaux autorisés selon le rite musulman

G- Si les viandes proviennent d’un abattoir non contrôlé par l’organisme de contrôle SFCVH-Mosquée de paris

Elles doivent êtres impérativement accompagné d’un certificat d’abattage halal et signalé à l’organisme de contrôle SFCVH-MOSQUEE DE PARIS pour vérification et authentification. Les certificats d’abattages halals annuels ne sont pas recevables par notre organisme. Chaque envoi doit être accompagné d’un certificat


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6.0

TRIPERIE

La triperie et la fressure.


La chaine de nettoyage de la triperie les abats des animaux abattus rituellement et qui sont destinés à être certifiés hallal doivent être traités sur un circuit nettoyé et sans souillure d'abats non halal. Ces abats ne doivent à aucun moment être mélangé avec des produits illicites (non halal)

Les abats halals doivent comporter sur l’emballage, une étiquette (SFCVH-Institut de la grande Mosquée de Paris) pour identification Halal

7.0 8.0

PIEDS BOVIN - OVIN


PIEDS D’BOVIN & OVIN La préparation et le nettoyage des pieds des animaux abattus rituellement et qui sont destinés à être certifiés hallal doivent être traités sur un circuit nettoyé et sans souillure de pieds non halal. Ces pieds ne doivent à aucun moment être mélangés avec des produits illicites (non halal)

Les pieds halals doivent comporter sur l’emballage, une étiquette (SFCVH-Institut de la grande Mosquée de Paris) pour identification Halal

Sacrificateur


La personne qui pratique le sacrifice, est l'élément le plus important de la chaîne de la viande Hallal La personne qui pratique le sacrifice est l’élément déterminent de la chaîne de la viande halal Le rôle des sacrificateurs est défini selon les arrêtés du 15/12/1994 et 27/06/1996 relatifs à l’agrément des organismes religieux habilitant les sacrificateurs rituels. Rôle des organismes religieux habilitant les sacrificateurs rituels selon les arrêtés du 15/12/19994 et 27/06/1996. Lorsqu'un abattoir désire être agréé pour l’abattage rituel Islamique (halal) il doit faire une demande par écrit à un organisme religieux reconnu par les pouvoirs publics et l’autorité religieuse. Les organismes religieux porteront une attention particulière au choix des sacrificateurs et auront une attitude stricte quant à la délivrance des cartes de sacrificateur et du certificat de compétence Les organismes religieux habilitant les sacrificateurs rituels selon les arrêtés du 15/12/1994 et 27/06/1996. doivent s’assurer que l’abattoir répond à toutes les conditions requises pour l’abattage rituel Islamique avant la délivrance d’une carte de sacrificateur les instruments (sacrifice, découpe) sont strictement contrôlés pour répondre aux exigences rituelles en la matière.

-Les conditions de l'abattage des animaux selon le rite islamique sont précises -Les pièges d'abattages doivent être orientés sud-est - Il faut que l'animal soit vivant lors de son sacrifice, répondre

aux normes d’âge, de santé et d’intégrité physique. - Il faut que l'animal soit sacrifié traditionnellement par un musulman. - Si l'animal est étourdi, l'étourdissement doit être léger. Si l'animal n'est pas abattu, il doit être capable de se relever et de retourner à son lieu de stabulation. -Le sacrificateur doit prononcer au moment du sacrifice le mot » BISMI ALLAH ALLAHOU AKBAR » -L’animal doit être face à la MEQUE soit est au moment du sacrifice -Les sacrificateurs opérant à l’abattage des animaux dans les abattoirs selon le rite musulman n’ont pas pour mission la certification ou l’authentification des viandes sauf si l’organisme de contrôle les autorisent a d autres missions.


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9.0

A B A T T O I R D E V O L A I L L E S M E T H O D E D ’ A B A T T A G E R I T U E L

PROGRAMME

9.1 Chaîne d’abattage propre, minutieusement lavée, indemne de toute souillure. Première Plage Horaire

Seul un sacrificateur habilité peut procéder à la saignée sacrificielle Le sacrificateur doit être habilité par un organisme religieux, agréé par le Ministère de l’Agriculture et avoir obtenu un certificat de compétence

9 . 2 E L E C T R O N A R C O S E Tolérer et Accepter sous la condition d’un réveil rapide Test de Réveil ( 15-25 volt - 0,1-0,3 Ampère – 5-10 secondes )

9.3 Etiquetage

1. Poulet effilé, poulet PAC (prêt à cuire), dinde et canard entiers doivent posséder une étiquette aux normes réglementaires en vigueur, avec le mot halal, le numéro d’abattoir ainsi que les coordonnées de l’organisme de contrôle de traçabilité.

2. Les viandes emballé dans des cartons ou en Barquettes l’emballage doit impérativement comporter le logo de l’organisme SFCVH-MOSQUEE DE PARIS pour identification par le consommateur

9.4 Matériels d’abattage et équipement des employés qui travaillent sur la chaine halal

L’ensemble du matériel équipement

- Couteaux, stérilisateurs, aiguiseurs Etc …. - Bottes, gants, Blouses, chaussures Etc…..

Doivent êtres propre, minutieusement lavée, indemne de toute tache de sang

10.0 Salle de découpe de volaille Méthode rituelle islamique

PROGRAMME

Première Plage Horaire Circuit propre et indemne de toutes souillures

1. Découpe de volaille en général : l’emballage carton, caissette, barquette, etc., doivent posséder une étiquette ou un logo spécifiant les coordonnées de l’organisme de contrôle de traçabilité. 2. Certificat authentifiant le caractère ‘ »Halal » des Viandes 3. Les viandes doivent provenir d’abattages de volaille autorisés selon le rite musulman

4. Si les viandes proviennent d’un abattoir non contrôlé par l’organisme de contrôle SFCVH-Mosquée de paris Elles doivent êtres impérativement accompagné d’un certificat d’abattage halal et signalé a l’organisme de contrôle SFCVH-MOSQUEE DE PARIS pour vérification et authentification De l’abattage halal Les certificats d’abattages halals annuels ne sont pas accepté par notre organisme chaque envoi doit être accompagné d’un certificat

A cette étape l’industriel devra obtenir, d’un organisme de certification agréé par une autorité religieuse, un certificat « Halal » qui aura au préalable vérifié le strict respect du ou des tableaux ci-dessus. Ne sont pas considérés comme document identifiant un produit « Halal » Copie de carte de sacrificateur - Sacrificateur attestant des produits – Attestation d’abattoir - Attestation de personne ou association non reconnue non agréées par une autorité religieuse - Attestation de personne s’auto-déclarant et non agrée par une autorité religieuse - Tampon avec le mot halal sans identification de l’organisme de contrôle -Etiquette avec le mot halal sans identification de l’organisme de contrôle - L’inscription du mot halal sur un produit sans identification d’un organisme de contrôle. Et en général tous documents invérifiables par l’autorité religieuse.


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11.0

Lapins


Entier ou en découpe, ce produit doit posséder une étiquette ou

un logo spécifiant les coordonnées de l’organisme de contrôle de traçabilité.

12.0

Stockage des viandes


Pas de transport avec la viande de porc

Les carcasses où produit « Halal » ne doivent pas être en contact avec des carcasses ou produit « Non Halal »

13.0 Transport Méthode d’abattage rituel islamique

Pas de transport avec la viande de porc

Pas de transport avec la viande de porc. Pour les autres viandes, transport commun possible si les viandes licites et illicites (halal et non halal) sont séparées physiquement. Le contact de la viande halal avec le sang de la viande non halal doit être impossible. Toutes les viandes halal doivent être accompagnées du certificat d'abattage halal lors du chargement

Le transport commun possible si les viandes licites et illicites (halal et non halal) sont séparées physiquement. Le contact de la viande halal avec le sang de la viande non halal doit être impossible. Toutes les viandes halal doivent être accompagnées du certificat d'abattage halal lors du chargement.

14.0

PRODUITS ELABORÉS


Contrôle de Fabrication

CERTIFICAT HALAL MATIÈRES PREMIÈRES

1- Contrôle des matières premières : La qualité des matières

premières est capitale et conditionne directement la qualité du produit fini. Cette dernière doit être définie très précisément par des caractéristiques et spécifications pour chacune d’elles. Il faudra vérifier que chaque fournisseur est capable de livrer ce sur quoi il s’est engagé.

2- Conformément à la réglementation, les locaux dans lesquels sont fabriqués ou circulent des denrées alimentaires doivent être conçus, agencés de façon à permettre que les opérations s’y déroulent dans des conditions adaptés n’entrainant pas de contamination des aliments.


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15.0 A cette étape l’industriel devra obtenir, d’un organisme de certification agréé par une autorité religieuse, un certificat « Halal » qui aura au préalable vérifié le strict respect du ou des tableaux ci-dessus.

Ne sont pas considérés comme document identifiant un produ it « Halal » Copie de carte de sacrificateur - Sacrificateur attestant des produits – Attestation d’abattoir - Attestation de personne ou association non reconnue non agréées par une autorité religieuse - Attestation de personne s’auto-déclarant et non agrée par une autorité religieuse - Tampon avec le mot halal sans identification de l’organisme de contrôle -Etiquette avec le mot halal sans identification de l’organisme de contrôle - L’inscription du mot halal sur un produit sans identification d’un organisme de contrôle. Et en général tous documents invérifiables par l’autorité religieuse.

Maîtrise des étapes de Contrôle

Méthode

Fiche technique des produits fabriqués (ingrédients)

Vérification des documents

Contrôle des procédures de nettoyages et des produits utilisés

-Contrôle visuel -Documents relatifs aux produits

Contrôle des viandes et produits utilisés à l’élaboration des produits « HALAL » (Charcuterie-Steak hachés-Conserves-Plat cuisinés Etc…

Vérification des documents (Facture d’achat et certificat de traçabilité d’abattage « HALAL » des viandes

La PREMIERE plage horaire doit être programmée pour la fabrication des produits HALAL

Contrôle visuel

Chaîne de Fabrication des produits élaborés -La chaîne devra être propre sans souillure

Contrôle VISUEL Vérification qu’’aucun contact avec des viandes non halal, n’est possible.

Contrôle des systèmes de cuissons

Contrôle Visuel

Manipulation et Stockage

-Le Lieu de manipulation des viandes et Stockage

Contrôle visuel

Vérification de CONTACT des viandes halal avec les viandes « NON HALAL »

Contrôle visuel

Charcuterie -Origine de la VSM VDM et graisse Ou tous autres produits utilisés à l’élaboration de la charcuterie « HALAL » Les Matières grasses d’origine animale

Contrôle -Facture d’achat des viandes -certificat de traçabilité d’abattage « HALAL » et certificat d’agrément de l’unité de fabrication de la VSM « HALAL » Ces matières grasses proviennent de sources animales terrestre ou aquatique. Dans cette catégorie, on utilise essentiellement la graisse d’animaux de boucherie sauf le porc.

Contrôle : Étiquetage Les viandes emballées en barquette sous film doivent posséder une étiquette avec le mot halal et l’identification de l’organisme de contrôle de traçabilité IMMP/SFCVH

Contrôle visuel de l’étiquetage

Pour certains produits un test d’analyse en laboratoire agrée

Document


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Contrôle Environnement de travail

SYSTÈME

DE NETTOYAGE-DÉSINFECTION

EFFICACE, ADAPTÉ

ET CONTRÔLÉ

Contrôle des machines de fabrication

PLAN

DE NETTOYAGE-DÉSINFECTION PRÉCIS,

RÉALISABLE, CONTRÔLABLE ET

FORMALISÉ

Il est nécessaire de :

1- Prévenir la contamination croisée durant les opérations de fabrication ou de stockage.

2- D’avoir des sols, murs, plafonds en bon état avec surfaces lisses facile à nettoyer et désinfecter.

3- Etre aérés, ventilés et convenablement éclairés 4- Etre pourvus de système de lavage, évacuation des eaux conçue de

manière à éviter tout risque de contamination. 5- Disposer d’installations adéquates pour stocker et éliminer les substances et

déchets non comestibles.

1- Les machines auront été entretenues afin d’éviter les risques de contamination des denrées alimentaires et également permettre un nettoyage et une désinfection efficaces.

2- Des installations appropriées doivent être prévus pour maintenir les denrées

alimentaires pendant leur fabrication ou leur stockage dans des conditions de propreté et de températures adaptées.

3- Les risques liés à l’utilisation seront étudiés, identifiés, évalués et maîtrisés. Ils seront éventuellement étalonnés, recalibrés, réglés par des vérifications périodiques.

Technique d’analyse

CONTRÔLE PERMANENT (Atelier)

CONTRÔLE PERIODIQUE

(Laboratoire)

CONTRÔLE EPISODIQUE (Laboratoire sophistiqué)

Connaître les conditions de fabrication et stockage en prenant en considération 3 aspects :

- Facteurs susceptibles de contaminer les aliments - Facteurs favorables à la prolifération des microbes - Facteurs susceptibles d’assainir le produit (Barème de

cuisson …)


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16.0 Fiche de contrôle pour la Fabrication des produits halal

Société Française de Contrôle de Viande Halal 20, avenue Clément Ader 94420 Le Plessis Trévise

Tel: 01.45.76.00.84 -‐ Fax: 01.45.76.39.36

Mail: [email protected] / Site: www.sfcvh.com

Check liste des éléments à contrôlé pour la fabrication des produits élaborés "Halal"

Date du contrôle: Produits:

Etablissement Contrôlé:

Les points de contrôle Validation

Ø Le contrôle des procédures de nettoyages et des produits utilisés

Ø Le contrôle des viandes et ingrédients utilisés à l'élaboration des produits "Halal"

Ø La première plage horaire doit être programmée pour la fabrication des produits "Halal"

Ø Le contrôle de la chaine de fabrication des produits élaborés (la chaine devra être nettoyé, propre et sans souillure)

Ø Contrôle des systèmes de cuissons

Le stockage et la manipulation

Ø Le contrôle du lieu de stockage et la manipulation des viandes

Ø Vérifier à ce que les viandes "Halal" ne soit pas en contact avec les viandes "non Halal"

La charcuterie

Ø Le contrôle de l'origine de la VSM et de la graisse ou tous autres produits utilisés à l'élaboration de la charcuterie "Halal"

L'étiquetage

Ø L’ensemble des produits élaborés doivent être étiquetées avec le mot "Halal" et le LOGO pour l'identification de l'organisme de contrôle de traçabilité SFCVH-‐ IMMP (Institue Musulmane de la Mosquée de Paris)

Ø Pour certain produits faire un test d'analyse ADN porcine en laboratoire agrée

Observation


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Fiche de contrôle pour la Fabrication des produits halal


Tel: 01.45.76.00.84 -‐ Fax: 01.45.76.39.36














La charcuterie


L'étiquetage



Observation


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Fiche de contrôle pour la Fabrication des produits halal


Tel: 01.45.76.00.84 -‐ Fax: 01.45.76.39.36














La charcuterie


L'étiquetage



Observation


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17.0

Références INTERNATIONALES

VISA INTERNATIONAL

- AGRÉMENT DES POUVOIRS PUBLICS DE France DEPUIS 1939 - AGRÉMENT DU MUI - MEBMRE PERMANENT DE LA COMMISSION DE LA COMMISSION DE LA FATWA DU MUI d’INDONÉSIE - RECONNU PAR LE MONDE MUSULMAN

En étroite collaboration avec les missions économiques des Ambassades de France des pays musulmans, notre certification est un visa d’entrée dans les marchés du monde musulman. Nos auditeurs formés et agrées par les organismes de ces pays assurent et rassurent les importateurs et les exportateurs. Notre organisme agrée par le ministère des cultes de France, connu et reconnu dans le monde musulman permet aux entreprises de France de bénéficier d’un appui dans leurs démarches de certification de leurs produits. Notre organisme , présent sur invitation, dans les forums internationaux consacrés aux multiples produits certifiés « Halal » , se veut être au plus prêt des sociétés qui exposent lors de ces évènements. Notre organisme, qui reçoit les organismes internationaux dans ses locaux, est partenaire des standards hallal des pays musulmans. Ce partenariat a noué des liens qui permettent aux entreprises de France de gagner des parts de marchés. Notre réactivité aux entreprises de France permet de trouver une solution dans de brefs délais . Par notre certification, les entreprises de France s’offrent une relation privilégiée avec les consommateurs du monde musulman. Notre seule devise, permettre aux entreprises de France de produire dans les conditions prescrites par la jurisprudence islamique et garantir, aux consommateurs musulmans, sa traçabilité. Aujourd’hui, demain ce VISA INTERNATIONAL qu’est notre certification est permanent. Les entreprises de France s’adaptent par nos conseils, nos recommandations et notre souci de toujours permettre une parfaite relation entre les références religieuses et les industriels.


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18.0

Références Religieuses

Références règlementaires

Textes Islamiques - Coran) - les traditions

( Hadiths – Sunna) - La législation

religieuse

Décret 80-791 du 1er octobre 1980 titre TTT relatif à l'abattage rituel des animaux , article 8, article 9, article 10. - L’abattage rituel sur un animal de boucherie quelque soit son espèce peut être réalisé sans étourdissement préalable à la saignée à condition que l’animal soit immobilisé à l’aide de dispositif de contention agréé et que l’abattage soit effectué en abattoir (Articles 10 et 11 du décret n°80-791 du 1er Octobre 1980). L’abattage rituel doit être obligatoirement effectué par un sacrificateur habilité par un organisme religieux agréé ou par le préfet du département où est situé l’abattoir (Article 13 du décret n°97-903 du 1er octobre 1997). Directive 93-119 du conseil de l'Union européenne, article 2, relatif à la protection des animaux aux moment de leur abattage : Au moment de l’abattage ou la mise à mort, toute douleur ou souffrance évitable doit être épargnée Décret du 15/12/1994 et décret du 27/06/1996 relatif à l'agrément des organismes religieux habilitant les sacrificateurs rituels. L’Institut Musulman de la Grande Mosquée de Paris, l’ACMIF Mosquée d’Evry-Courcouronnes et la Grande Mosquée de Lyon Décret N°97-903 du 1er octobre 1997 relatif à la protection des animaux au moment de leur abattage ou de leur mise à mort. Articles: 7-8-11-12-13-14. et plus précisément l’article 11 qui précise : Il est interdit à toute personne de procéder ou de faire procéder à un abattage rituel en dehors d’un abattoir. La mise à disposition de locaux, terrains, installations, matériel ou équipement en vue de procéder à un abattage rituel en dehors d’un abattoir est interdite JORF n°0301 du 29 décembre 2011 page 22614 texte n° 66 Décret n° 2011-2006 du 28 décembre 2011 fixant les conditions d'autorisation des établissements d'abattage à déroger à l'obligation d'étourdissement des animaux NOR: AGRG1127027D Article 1 En savoir plus sur cet article... L'article R. 214-70 du code rural et de la pêche maritime est complété par les dispositions suivantes : « III. ― Un abattoir ne peut mettre en œuvre la dérogation prévue au 1° du I que s'il y est préalablement autorisé. L'autorisation est accordée aux abattoirs qui justifient de la présence d'un matériel adapté et d'un personnel dûment formé, de procédures garantissant des cadences et un niveau d'hygiène adaptés à cette technique d'abattage ainsi que d'un système d'enregistrements permettant de vérifier que l'usage de la dérogation correspond à des commandes commerciales qui le nécessitent. La demande d'autorisation est adressée au préfet du département du lieu d'implantation de l'abattoir qui dispose d'un délai de trois mois à compter de la réception complète du dossier pour statuer sur la demande. L'autorisation est accordée par arrêté du préfet. Cet arrêté peut restreindre l'étendue de l'autorisation à certaines catégories d'animaux. Le contenu du dossier de demande d'autorisation est précisé par arrêté du ministre chargé de l'agriculture. Toute modification des éléments pris en compte pour l'octroi de l'autorisation initiale, de même que la cessation d'activité doivent être notifiées au préfet. Au vu des modifications constatées, celui-ci décide de la nécessité de renouveler ou modifier les conditions de l'autorisation. L'autorisation peut être suspendue ou retirée à la demande de l'établissement, ou par le préfet en cas de méconnaissance des conditions de l'autorisation ou des dispositions du présent titre. » Article 2 En savoir plus sur cet article... Au I de l'article R. 215-8 du code rural et de la pêche maritime, les mots : « pour toute personne, d'effectuer ou de faire effectuer un abattage rituel en dehors d'un abattoir » sont remplacés par les mots : « de pratiquer l'abattage prévu au 1° du I de l'article R. 214-70 sans détenir l'autorisation mentionnée au III de l'article R. 214-70 ou de ne pas respecter les conditions de délivrance de cette autorisation ». Article 3 Le présent décret entre en vigueur le 1er juillet 2012. Les abattoirs agréés au sens de l'arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale peuvent déposer une demande d'autorisation conforme aux dispositions prévues par le présent décret dans les trois mois suivant sa publication.

Article 4 Le garde des sceaux, ministre de la justice et des libertés, et le ministre de l'agriculture, de l'alimentation, de la pêche, de la ruralité et de l'aménagement du territoire sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent décret, qui sera publié au Journal officiel de la République française


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Chérif KRIOUCHE PDG


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Cahier des charges 3 (1) - SFCVH · METHODE AUTHENTIFICATION TRACABILITE HALAL! 3! Au cours de sa...

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