CACAO Y CAF

Robin Aza, Mario Benavides, Oscar Luna, Jaime portilla, Hair

Onofre, Juan fuentes, Luis Marcillo

Facultad de Ingeniera Agroindustrial

Universidad de Nario

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CAF

El caf pertenece a la familia de las Rubiceas y al gnero Coffea. Existen numerosas

especies de cafeto y diferentes variedades de cada especie. Las especies ms importantes

comercialmente pertenecientes al gnero Coffea, son conocidas como Coffea

arabica Linneo (conocida como Arbica o A rbiga) y Coffea canephora Pierre Ex Froehner

(conocida como Robusta)

Botnica y fisiologa:El cafeto pertenece a la familia de las rubiceas. Esta familia tiene

caractersticas fciles de reconocer:

Las hojas salen en pares. No tienen divisiones y los bordes son lisos. En las flores estn los rganos de los dos sexos, son flores hermafroditas. Generalmente cada fruto tiene dos semillas. El fruto es una drupa con dos nueces y con pulpa azucarada.

Una cubierta exterior llamada pulpa. Una sustancia gelatinosa azucarada que recibe el nombre de muclago. Una cubierta dura que se denomina pergamino o cscara. Una cubierta ms delgada y fina llamada pelcula. Y finalmente el grano o almendra que es la parte del fruto que, una vez tostada y

molida, se utiliza para la produccin de la bebida del caf.

Principales Caractersticas poscosecha. (Variedades, caractersticas

agroecolgicas)

Variedades.

El 70% del caf que se consume en el mundo pertenece a la especie Coffea Arbica y se cultiva particularmente en Amrica y en algunas regiones de frica y Asia, en zonas altas.

El 30% restante del consumo est representado por la Coffea Canephora o caf robusta, la cual por sus condiciones especiales es sembrada en frica y se cultiva en zonas bajas.

Variedades cultivadas en Colombia

Tpica tambin llamada arbigo, pajarito o nacional. Borbn. Tabi que es una variedad de grano grande, tiene una excelente calidad y es ideal

para obtencin de cafs especiales. Caturra. Variedad Colombia.

Condiciones climticas

Temperatura: La zona ptima para el cultivo del cafeto se encuentra entre 19 y 21,5

grados centgrados.

Lluvia: Se considera apropiada para el cultivo una cantidad de lluvia comprendida entre

los 1.800 y los 2.800 milmetros anuales, con una buena distribucin en los diferentes

meses del ao. Para un correcto crecimiento del cafeto se requieren por lo menos 120

milmetro al mes.

Humedad del aire: Este componente del clima presenta altas variaciones entre el da y

la noche, pero en la zona cafetera el aire debe ser hmedo.

En general, las zonas ms adecuadas para el cultivo del cafeto se caracterizan por

presentar vientos de poca fuerza.

Brillo solar y nubosidad: El brillo solar en la zona cafetera se encuentra entre 1.600 y

2.000 horas de sol al ao (4.5 - 5.5 horas de sol al da).

Suelo: para el cafeto. Los suelos buenos para cultivar caf deben tener contenidos de

materia orgnica mayores al 8% Los mejores suelos para cultivar caf son los llamados

francos, con buen drenaje En general, un suelo para cultivar caf es profundo si permite

la penetracin de las races hasta 80 centmetros y una acidez entre 5 y 5.5.

Los procesos post cosecha

Los procesos de post cosecha, conocidos en muchos lugares como beneficio y

secado, comienzan a partir de la recoleccin de las cerezas de caf. Para entender la

importancia de estos procesos, conviene conocer en detalle las partes que conforman una

cereza de caf.

Beneficio seco del caf. En este proceso de post cosecha las cerezas comnmente se

exponen al sol durante varios das hasta alcanzar cierto grado de humedad en rangos que

pueden variar. Uno de los efectos que tiene este mtodo es la impregnacin de la semilla

con los azcares y otros compuestos presentes en el muclago del caf, lo que conduce a

la generacin en la bebida final de sabores caractersticos de los cafs beneficiados por

esta va.

El beneficio hmedo del caf incluye el despulpado, la fermentacin, el lavado y el secado

del grano. En el despulpado a las cerezas se les retira la pulpa rpidamente despus de la

recoleccin. En caso de que sta se retrase por ms de 6 horas, el grano, y posteriormente

la bebida, pueden presentar el defecto en taza denominado fermento. Este defecto tambin

se presenta cuando hay presencia de frutos sin despulpar y de pulpa adherida al pergamino

o en la medida que aumenta el porcentaje de grano sobre maduro en el caf cosechado.

Posteriormente se retira el muclago (mesocarpio) por medio de la fermentacin del grano

en tanques de fermentacin o por medios mecnicos. La fermentacin puede durar de 12

a 18 horas, dependiendo de las siguientes variables:

Por ser el tiempo de fermentacin un factor definitivo en la calidad del caf, es necesario

realizar muestreos peridicos de la masa de caf en el tanque de fermentacin, para

determinar el punto ptimo antes de iniciar el proceso de lavado final del grano. Si el caf

se sobrefermenta, se mancha, pierde peso, se avinagra la almendra y se afecta

irremediablemente la calidad.

Lavado del grano, cuyo objetivo es eliminar totalmente el muclago del grano. De esta

forma, al separar rpidamente la pulpa y el muclago del grano de caf, y lavarlo, se evita

la aparicin posterior de sabores defectuosos.

El proceso de beneficio hmedo constituye un trabajo arduo y artesanal que est

ntimamente ligado a la tradicin cafetera colombiana, y se constituye en uno de los

principales elementos que garantizan la calida. En este proceso se eliminan impurezas y

permite una seleccin y clasificacin del caf.

Secado: se seca al sol o en secadores mecnicos. Cuando ya se tiene el caf seco, se le

denomina caf pergamino, puesto que al grano lo cubre una capa amarilla opaca llamada

pergamino.

Trilla de caf, para obtener el caf almendra o caf verde. Una vez trillado, el grano verde

se selecciona y clasifica cuidadosamente, teniendo en cuenta su tamao, peso, color y

apariencia fsica (defectos). Este caf verde o almendra es el insumo para la elaboracin

del caf tostado, del caf soluble y de los extractos de caf, y se caracteriza porque su

color es verde, tiene un olor caracterstico de caf fresco y su humedad promedio debe ser

del 10 al 12%.

Produccin y comercializacin a Nivel mundial, Nacional y regional

La OIC pronostic que la produccin global del grano en el perodo 2011-2012 sera de

entre 129,5 y 132,4 millones de sacos, mientras que el consumo ascendera a 134 millones.

No obstante, el 8 de febrero de 2012 rebaj su pronstico a 130,9 millones de sacos, en

vista de la merma productiva en Etiopa, de 9,8 millones a 8,3 millones de sacos.

Produccion mundial de caf.

Principales pases exportadores en el mundo

1. Brasil

El principal productor de caf del mundo se ha posicionado como el exportador nmero uno

del grano de oro. Entre octubre de 2010 y junio de 2011, este pas ha exportado

26,368,037 de sacos, 18% ms que en el perodo anterior (octubre de 2009 y junio de 2010).

2. Vietnam

Este pas asitico tambin mantiene su posicin en el ranking de la OIC. Hasta junio, haba

exportado 13,850,000 de sacos de caf a distintas partes del mundo. Vietnam mostr un

crecimiento del 22.3%, en comparacin al ciclo octubre 2009-junio 2010.

3. Colombia

Hasta junio pasado, Colombia export 6,735,489 de sacos, frente a los 5,457,959 (5.9

millones) vendidos entre octubre de 2009 y junio de 2010. Esto implica un crecimiento del

23.4%, segn las estadsticas de la OIC. Slo en junio de este ao, ese pas export

575,894 sacos, frente a los 648,190 de junio de 2010.

4. India

Este pas, tambin de Asia, ocupa el cuarto lugar con 4,903,218 (4.9 millones)de sacos de

caf exportados entre octubre de 2010 y junio de 2011. En el ciclo anterior, India export

2,869,835. Esto representa un fuerte incremento, del 70.8%, destacan las cifras de la OIC.

5. Indonesia

Ocupa el quinto lugar con la exportacin de 3,855,000 sacos de caf. Este es uno de los

pocos pases que muestran, en el ciclo octubre 2010- junio 2011, un decrecimiento en sus

exportaciones respecto al ciclo anterior. Indonesia export, entre octubre de 2009 y junio

de 2010, 4,772,863 millones de sacos.

6. Honduras

Este pas es la sorpresa del ranking, logr superar a Guatemala como el principal

exportador de Centroamrica. Honduras export 3,581,954 (3.5 millones) de sacos, frente

a los 2,811,249 (2.8 millones) vendidos entre octubre de 2009 y junio de 2010. Las cifras

muestran un crecimiento del 27.4%.

7. Guatemala

Guatemala se ubica en el sptimo lugar con 2,783,642 de sacos exportados. La cifra es

bastante similar a la lograda en el perodo octubre 2009 junio 2010, cuando alcanz los

2,724,066 millones de sacos, indican las estadsticas de la OIC.

8. Etiopa

Este pas africano ocupa el octavo lugar, ya que export 2,351,168 millones de sacos entre

octubre de 2010 y junio de 2010. En el mismo perodo del ciclo anterior, export 1,746,286

de sacos, lo que implica un crecimiento del 34.6%.

9. Per

Este pas sudamericano export 2,156,338 de sacos de caf, 16.2% ms que el ciclo

anterior, cuando lleg a los 1,855,722 de sacos. Solo en junio de este ao, Per export

300,000 sacos, frente a los 350,389 logrados en el mismo mes de 2010.

10. Uganda

La OIC indica que Uganda export 2,125,160 de sacos de la actual cosecha, frente a los

2,015,744 millones de la anterior. Las exportaciones de este pas muestran un crecimiento

del 5.43%, es decir que vendi 109,416 sacos en comparacin al perodo anterior.

Importancia del caf en Colombia

Con la creacin del Centro Nacional de Investigaciones de Caf Cenicaf, por el IX

Congreso Nacional Cafetero en el ao de 1938 y creacin de la Federacin Nacional de

Cafeteros en el ao de 1927,

Modo de produccin

Sistema de produccin tradicional, se considera un lote de caf con variedad Caturra o

Tpica, establecido sin trazo, con sombro no regulado y una poblacin menor a 2.500

plantas por hectrea.

Sistema de produccin tecnificado, se considera un lote de caf con variedad Caturra o

sombro regulado y una poblacin

mayor a 2.500 plantas por hectrea.

Importancia de la cadena productiva

563.000 familias caficultoras colombianas, en 588 municipios en 20 departamentos de

Colombia,

Valor agregado segn rama de actividad econmica y el PIB

Participacin de la cadena de caf en las exportaciones.

Fuente: DANE Cuentas Departamentales

Fecha de actualizacin: 07 de noviembre del 2014

CONSUMO POR HABITANTE en kg/ao CAFE

PAS 2004 2005 2006 2007 2008 2011

Brasil 4.82 4.96 5.14 5.34 5.48

Honduras 1.84 2.00 1.96 2.41 3.77

Costa Rica 4.16 5.04 4.77 4.19 3.54

Colombia 1.98 1.95 1.92 1.89 1.87 4

Ecuador 0.70 0.69 0.68 0.67 0.67

Fuente OIC (Organizacin Internacional del Caf). 2010

Composicin del caf

El caf est compuesto por ms de 1.000 substancias qumicas distintas, inclu- yendo aminocidos y

otros compuestos nitrogenados, polisacridos, azcares, triglicridos, cido linoleico, diterpenos

(cafestol y kahweol), cidos voltiles (frmico y actico) y no voltiles (lctico, tartrico, pirvico,

ctrico), compuestos fenlicos (cido clorognico), cafena, substancias voltiles (sobre 800 identifi-

cadas de las cuales 60-80 contribuyen al aroma del caf), vitaminas y minerales. Otros constituyentes

como las melanoidinas derivan de las reacciones de pardeamiento no enzimtico o de la

caramelizacin de carbohidratos que ocurren durante el tostado. Existen variaciones importantes en

la concentra- cin de estos componentes segn la variedad de caf y el grado de tostado

Cafena

La cafena es una metilxantina. Las xantinas derivan de los cidos nucleicos. La cafena 1,3,7-

trimeltilxantina es la substancia psicoactiva ms consumida en el mundo. Segn su definicin

qumica, pertenece a la familia de los alcaloides. Este alcaloide acta como estimulante del sistema

nervioso central, favoreciendo la vigilia y la resistencia al cansancio, y del corazn, provocando

vasoconstriccin. Se encuentra de forma natural y en menor cantidad en otros productos como el t,

el cacao o el chocolate, e incluso se puede aadir a determinados refrescos. Bebidas estimulantes y

frmacos pueden contener cantidades notables de cafena.

La Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos ya clasific en 1958 la cafena como

substancia generalmente reconocida como segura y en 1987 reafirm su posicin en el sentido de que

una ingesta normal de cafena, del orden de 300 mg/da en los adultos sanos, no implica riesgos para

la salud. Dicha cantidad equivale a unas 3 4 tazas diarias teniendo en cuenta que un caf expreso

contiene 7 gramos de caf, lo que equivale a aproximadamente 40 mg de cafena.

Cantidad de cafena en distintos cafs

Proceso de elaboracin de distintos caf soluble

RECOLECCION DEL FRUTO

La calidad del caf se debe garantizar en la etapa de recoleccin desarrollando adecuadamente las

actividades cotidianas del proceso.

1. Antes de distribuir al personal expliquele cmo cortar el fruto.

Los canastos y los sacos que se utilizan en el corte deben estar siempre limpios, libres de malos

olores.

El fruto debe ser cortado completamente maduro; ya que la recoleccin de granos verdes causa la

disminucin de peso y deteriora el sabor de la bebida.

Al cortar el fruto, debe desgranarse y no rasgar las ramas porque destruye las yemas florales de las

ramas.

Los frutos verdes o secos separarlos y entregarlos por aparte, ya que la mezcla de stos pueden

afectar la intensidad del aroma, acidez y cuerpo del caf

PASOS PARA EL BENEFICIADO HMEDO

El beneficiado hmedo es un proceso para transformar los frutos del cafeto de su estado uva a caf

pergamino. Este se desarrolla en dos fases; la primera es la hmeda o despulpe y la segunda es el

secado que termina con la obtencin de caf pergamino seco para su almacenamiento

Recepcin del fruto

1. Lo ideal es que se reciba slo fruto maduro, pero si sto no se puede, se aconseja que al momento

de recibir el caf tome una muestra para analizar la cantidad de granos verdes, semi maduros, sobre

maduros y brocados; si la cantidad pasa de un 5% de este tipo de fruto debe procesarse por aparte.

Esto debe registrarse por cada entrega que llegue al beneficio

Despulpe de caf

1. Debe pasar el caf por el tanque sifn, en donde se separan los granos de menor densidad por medio

del agua que contiene.

2. Calibre el pulpero de acuerdo al tamao del grano que est recibiendo, asimismo debe hacerlo en

la etapa intermedia y final de la cosecha.

clasificacin del caf en pergamino

El caf despulpado se clasifica, y para ello, utilice cribas giratorias, zarandas con vaivn o una pila

con agua limpia que separe las natas o espumas. Con esta prctica lograr separar los granos vanos

de los buenos.

fermentacin de caf

1. La temperatura de 30 grados o ms, acelera la fermentacin y una temperatura menor a 20 grados

retarda la fermentacin.

2. El volumen de caf en pilas no debe ser mayor a un metro de alto.

secado

El caf debe tener un mximo del 12% y un mnimo del 10% de humedad para su almacenamiento.

el caf no se debe extender cuando el patio est muy caliente, ya que se puede rajar el pergamino que

recubre el grano

almacenamiento

1. La humedad promedio para almacenar el caf es entre 10.5 a 12% en grano oro.

2. Mantenga una temperatura ambiente de 26 grados centgrados (lo ideal) y una humedad relativa de

65%.

trillado

Los granos con pergamino suelen almacenarse durante meses en una atmsfera controlada. Cuando

la exportacin es inminente, los granos se pasan por una mquina trilladora para eliminar el

pergamino y obtener el caf verde.

clasificacion

Los granos verdes y se clasifican en funcin de varios criterios, entre los que predominan el tamao

y la densidad.

La medicin del grano se realiza al pasarlo por un tamiz que permite clasificar el tamao. Despus, y

dado que el grano del mismo tamao pueden tener distintos pesos, se somete a otro proceso donde

son detectados por el mtodo del aire o la gravedad.

El tueste es un proceso vital del que depender la futura calidad del caf. Las transformaciones que

el caf experimenta en este proceso determinarn el aroma, el cuerpo, el sabor, el grado de acidez...

tostado

El proceso de tostado se hace a una temperatura de unos 200 C y provoca que el grano pierda la

humedad (prdida de peso 16 %-18 %), aumente el volumen, cambie de color y se desprendan de l

compuestos aromticos voltiles.

Los tostadores son hornos que trabajan en continuo o en discontinuo. El modelo de tostador ms

corriente consta de un tambor rotatorio horizontal con una corriente de aire caliente que traviesa el

tambor. El aire se calienta directamente con gas o con quemadores de combustin lquido.

Una vez alcanzado el nivel de tostado deseado deben enfriarse inmediatamente. El enfriamiento debe

ser rpido y a ser posible igual que el tueste por aireacin, con lo cual se garantiza un tueste uniforme.

En la etapa de enfriamiento, se les puede aadir a los granos una pequea cantidad de agua, que

facilitar el enfriamiento rpido.

La eleccin del tostado ms o menos intenso se hace en funcin de varios factores, como la variedad

de grano, la calidad de grano, el origen o, por ejemplo, la forma en que va a ser preparado: si es con

filtro es conveniente un tostado ligero, mientras que para un exprs el tostado debe ser ms intenso.

El caf que llega a los hogares o a las cafeteras casi nunca es caf de una sola variedad, sino que es

el resultado de una cuidadosa mezcla de distintas variedades.

mezclado

El objetivo de las mezclas es el de obtener un caf de calidad. La calidad de un buen caf viene dada

por el equilibrio de sus caractersticas organolpticas: aroma, cuerpo y sabor. Normalmente, para

conseguir el equilibrio perfecto se recurre a la combinacin de cafs de diferentes variedades de

distinto origen y especie. Se combinan en distintas proporciones hasta conseguir un conjunto

aromtico que se adecue a los gustos del consumidor en funcin al mercado al que va destinado

molido

industrialmente, los molinos ms utilizados son los molinos de rodillos mltiples, que consisten en

grupos de pares de rodillos. El tamao de partcula se reduce progresivamente segn se va avanzando

por los diferentes pares de rodillos, y el grado de molienda se determina por el nmero de pares de

rodillos empleado

extraccin

El objetivo de la extraccin es transferir al agua las sustancias solubles del caf. La extraccin del

caf es un proceso similar al que se realiza en la cafetera domstica, donde los granos de caf tostados

y molidos son percolados en agua caliente. En el proceso industrial se han empleado dos mtodos:

En el primero, la extraccin en masa, los granos fragmentados sufren una infusin en agua caliente

en percoladores de acero inoxidable presurizados. Posteriormente se separan las partculas de caf

del extracto mediante centrifugacin.

El segundo mtodo es el de precolacin en bateras. Las bateras son tanques verticales o torres,

conectados entre s, cargados con caf tostado y molido por el cual se hace circular agua caliente. El

agua a la mxima temperatura (175 C) se introduce por el extractor cargado con el caf ms extrado

(el ltimo extractor) para extraer los solutos ms difciles de solubilizar; circula de uno a otro extractor

y finalmente llega con la mnima temperatura (100 C) al extractor recin cargado (al primer extractor)

para recuperar los solutos ms fcilmente extrables del caf. De este extractor se recoge finalmente

el producto lquido constituido por los componentes solubles del caf que el agua en su recorrido ha

ido disolviendo.

concentracion

La concentracin consiste en reducir el contenido de agua en el extracto de caf, tpicamente desde

un 85% a 90% hasta un 55% a 60% de agua

El extracto de caf podra pasar directamente a ser deshidratado, pero el producto sufrira una gran

prdida de componentes voltiles aromticos obteniendo un polvo de baja calidad. Igual que en otros

procesos de deshidratacin, primeramente se acostumbra a eliminar toda el agua posible del extracto

mediante otras operaciones de deshidratacin. Existen dos mtodos utilizados en la concentracin del

extracto de caf, la evaporacin trmica o la concentracin por congelacin.

La evaporacin trmica se realiza en evaporadores de placas donde mediante el calor se evapora el

agua y se concentra el extracto. Este mtodo tiene un problema, la prdida de las sustancias voltiles

por el efecto del calor. Esto se soluciona extrayendo y recuperando mediante condensacin los

compuestos voltiles.

La concentracin por congelacin consiste en enfriar el extracto de caf por debajo de su punto de

congelacin y en eliminar los cristales de hielo formados. De este modo no se produce ninguna

prdida de los compuestos voltiles, ni se causa ningn deterioro al aroma, ya que no se calienta.

deshidratacin

Con la deshidratacin se persigue obtener un producto en polvo fcil de disolver en agua caliente. La

industria del caf utiliza la deshidratacin por atomizacin o la liofilizacin para conseguirlo.

Deshidratacin por atomizacin:

El extracto concentrado es atomizado (pulverizado por medio de unas boquillas) en forma de gotitas

en el extremo superior de una torre de secado. Este pulverizado cae a lo largo de la torre arrastrado

por una corriente de aire muy caliente y provocando la evaporacin del agua. El producto recolectado

en la base de esa torre es el caf soluble, que puede ser transformado en caf aglomerado si se lo

somete a una etapa adicional de procesamiento.

La aglomeracin va encaminada a conseguir un producto de estructura esponjosa que facilite la

disgregacin y solubilizacin inmediata en agua o leche. El proceso de aglomerado consiste en

humedecer el caf en polvo con vapor seco en condiciones controladas, que provoquen que las

partculas se peguen unas a otras constituyendo los grnulos de aglomerado. Este aglomerado caliente

y hmedo pasa por una criba preliminar. Se selecciona el aglomerado de tamao adecuado y se vuelve

a deshidratar en un deshidratador de lecho fluidificado. En algunas industrias esta operacin se

realiza, simplemente, reintroduciendo las partculas de polvo finas en el deshidratador junto con el

extracto que se debe atomizar

liofilizacin

Esta consiste en congelar el extracto de caf a temperaturas muy fras del orden de -50C, evitando

as la prdida de aromas y de atributos de la bebida que son muy valorados. Al ser sometido a un

vaco profundo, de menos de una milsima de la presin atmosfrica, se posibilita con una adicin

marginal de calor que el agua remanente en el extracto congelado pase directamente del estado slido

(hielo) al gaseoso (vapor), proceso conocido como sublimacin.

El hecho de que el producto permanezca a temperaturas muy bajas y sin contacto con aire caliente

(est al vaco) permite que los delicados aromas permanezcan en los granos de caf liofilizado,

generando as una bebida de excelentes caractersticas.

Aunque el proceso de liofilizacin es ms costoso y complejo que el secado por atomizacin, la

proporcin de caf soluble liofilizado ha venido creciendo en forma constante en la medida en que

los consumidores exigen un caf de mejor calidad

Cacao

Definicin del producto

El cacao es la semilla proveniente del fruto de rbol Teobroma cacao L., la cual es sometida

a fermentacin y posterior secado o tostado. Despus de este proceso se procede al triturado

de dichas semillas, con lo cual se obtiene un producto que se conoce como cacao en polvo.

La planta es originaria del bosque hmedo tropical (Bh-t) de Amrica del Sur, cuya

produccin se encuentra distribuida en el mundo entre los 10 grados de latitud norte y sur del

ecuador, concentrndose los mayores volmenes en los pases tropicales, principalmente en

frica, Asia y Amrica Central y del Sur. Se presenta la distribucin de cacao en el mundo

La parte comestible de las semillas son sus cotiledones, que con un adecuado beneficio sufren

cambios importantes durante el proceso de poscosecha y manufactura, originando un sabor

y aroma bastante apreciado por los consumidores de chocolates alrededor del mundo. En el

caso de semillas de cacao sin fermentar la caracterstica predominante es extremadamente

amargo y astringente, completamente ausente de sabor y aroma. La calidad final del producto

en cuanto a sabor y aroma es influenciada por diversos factores importantes, entre ellos la

variedad del material gentico, condiciones de clima y suelo, manejo agronmico y la

tecnologa de poscosecha. Sin embargo, este ltimo factor constituye el factor ms

importante para preservar y mejorar las caractersticas organolpticas del cacao,

especialmente la correcta fermentacin y secado de granos es esencial para el desarrollo de

los compuestos precursores del aroma y sabor del cacao.

Algunas tribus indgenas de Centro y Suramrica ya conocan la planta antes de la llegada de

los espaoles, los cuales le daban gran variedad de usos, y por su alto valor era utilizado

como moneda por algunas tribus como los Chichimecas, Toltecas y aztecas.

En 1735, el naturalista Carl Linneo, la clasific por primera vez con el nombre de Theobroma

cacao, que significa fruto de los dioses, este nombre se conserva hasta nuestros das.

Se cree que debido a la condicin de nmadas de la mayora de las tribus americanas, el

cacao se dispers en Centro y Suramrica, siendo utilizada por varias tribus. Al llegar los

espaoles encontraron una gran variedad de usos que le daban los indgenas al cacao, ms

adelante fue llevado a frica en donde se cultiv masivamente aprovechando la mano de

obra de los esclavos, encontrndose que en la actualidad es en este continente donde se

encuentran las mayores plantaciones de cacao del mundo.

De otro lado, hay registros histricos en los que se menciona la presencia de cultivos de cacao

en Colombia desde la poca de la colonia, adems de registros de exportacin del grano de

cacao principalmente a Europa, esta actividad se mantuvo hasta 1920, cuando se paralizaron

las exportaciones.

Para el ao de 1914, el botnico Prez Arbelez clasifica el cacao como una planta

hidromegaterma, es decir que para que su produccin se de en condiciones ideales necesita

de alta humedad relativa y de altas temperaturas, con oscilaciones mnimas en ambos

factores.

Se tiene conocimiento que ya desde el siglo XVIII se cultivaba el cacao en la hacienda de

Chipalo de San Juan de la Vega, ubicada a orillas del ro Magdalena16 Luego durante los

siguientes aos el cultivo se fue expandiendo por todo el territorio nacional pero tambin

hubo algunos perodos de estancamiento.

A mediados de la dcada de los 80, se reactiv la comercializacin y exportacin de cacao

en el pas, mantenindose en menor escala y siendo un producto principalmente para

consumo interno. Sin embargo gracias a los proyectos de fomento de cacao que se han

realizado en los ltimos aos, a la renovacin y rehabilitacin de plantaciones y a la paulatina

acogida que van teniendo los procesos de multiplicacin vegetativa del cacao mediante las

diferentes tcnicas de injertacin, se espera que en los prximos aos se abastezca la demanda

interna de cacao y se generen excedentes aptos para la exportacin (Gonzales, 2007).

Propiedades del cacao

En cuanto al aspecto nutricional, el cacao es un alimento que destaca por su alto contenido

en hidratos de carbono, cidos grasos saturados, caloras, grasa, cidos grasos

monoinsaturados, calcio, vitamina B2, fibra, magnesio, fsforo y potasio.

Hidratos de carbono. Aporte energtico. Se estima que el 55-60% de la energa diaria que

necesitamos debe provenir de carbohidratos, bien por la ingesta de alimentos ricos en

almidn, bien por las reversas de glucgeno presentes en nuestro organismo. Adems, la

principal energa que necesita el cerebro para funcionar es la glucosa, que encontramos en

alimentos ricos en carbohidratos. Gracias al carcter hidroflico de los carbohidratos, este

alimento constituye tambin una fuente de obtencin rpida de energa, al ser fcilmente

atacado por las enzimas hidrolticas.

cidos grasos. Son fuente de energa y ayudan a regular la temperatura corporal, a envolver

y proteger rganos vitales como el corazn y los riones, y a transportar las vitaminas

liposolubles (A, D, E, K) facilitando as su absorcin. La grasa resulta imprescindible para la

formacin de determinadas hormonas y suministra cidos grasos esenciales que el organismo

no puede sintetizar y que ha de obtener necesariamente de la alimentacin diaria. A pesar de

ello, conviene controlar la ingesta de alimentos ricos en grasa puesto que el cuerpo almacena

la que no necesita, lo que ocasiona incrementos de peso indeseados y subidas de los niveles

de colesterol y triglicridos en la sangre.

Caloras. Favorecen el mantenimiento de las funciones vitales y la temperatura corporal de

nuestro cuerpo, as como el desarrollo de la actividad fsica, a la vez que aportan energa para

combatir posibles enfermedades o problemas que pueda presentar el organismo. El exceso

de caloras slo es recomendable en circunstancias especiales como pocas de crecimiento y

renovacin celular, y en personas que realizan una actividad fsica intensa o padecen

situaciones estresantes como enfermedad o recuperacin tras una intervencin quirrgica.

cidos grasos. Son fuente de energa y ayudan a regular la temperatura corporal, a envolver

y proteger rganos vitales como el corazn y los riones, y a transportar las vitaminas

liposolubles (A, D, E, K) facilitando as su absorcin. La grasa resulta imprescindible para la

formacin de determinadas hormonas y suministra cidos grasos esenciales que el organismo

no puede sintetizar y que ha de obtener necesariamente de la alimentacin diaria. A pesar de

ello, conviene controlar la ingesta de alimentos ricos en grasa puesto que el cuerpo almacena

la que no necesita, lo que ocasiona incrementos de peso indeseados y subidas de los niveles

de colesterol y triglicridos en la sangre.

Calcio. Contribuye al fortalecimiento de huesos, dientes y encas, y favorece la adecuada

coagulacin de la sangre, previniendo enfermedades cardiovasculares, ya que el calcio ayuda

a disminuir los niveles de colesterol en sangre. Ayuda tambin en la regularidad de la

frecuencia cardaca y en la transmisin de impulsos nerviosos, contribuyendo a reducir la

tensin arterial en personas con hipertensin. El calcio adems, mantiene la permeabilidad

de las membranas celulares, e interviene en el proceso de la actividad neuromuscular, entre

otras funciones.

Vitamina B2 (o riboflavina). Favorece la actividad oxigenadora intercelular, mejorando el

estado de las clulas del sistema nervioso y colaborando en la regeneracin de tejidos como

piel, cabello, uas y mucosas, y de forma especial en la integridad de la crnea,

contribuyendo de esta manera a mejorar la salud visual. Esta vitamina interviene adems en

la transformacin de los alimentos en energa, y complementa a la vitamina E en su actividad

antioxidante, y a las vitaminas B3 y B6 en la produccin de glbulos rojos, ayudando a

mantener el sistema inmune en buen estado.

Fibra. Ayuda a que se den en el organismo las condiciones favorables para la eliminacin

de determinadas sustancias nocivas como colesterol o ciertas sales biliares, y colabora en la

dismunicin de glucosa y cidos grasos en la sangre. Por este motivo, los alimentos ricos en

fibra se antojan indispensables en una dieta excesivamente rica en carbohidratos, protenas o

grasas. Colabora adems en la eliminacin de agentes cancergenos.

Magnesio. Contribuye a mejorar tanto el tono muscular como el neuronal, favoreciendo la

transmisin de los impulsos nerviosos, y la contraccin y relajacin de los msculos.

Colabora en el reforzamiento del sistema seo y la dentadura, e interviene en el sistema

cardiovascular, ayudando a mantener estable el ritmo cardaco y la presin arterial,

protegiendo las paredes de los vasos sanguneos y actuando como vasodilatador, evitando de

esta manera la formacin de cogulos. Adems, con el magnesio, se aumenta la produccin

de glbulos blancos para beneficio del sistema inmunitario. Se estima que alrededor del 60%

del magnesio que asimilamos se asienta en huesos y dientes, el 28% en rganos y msculos,

y el 2% restante en lquidos corporales.

Fsforo. Contribuye a la mejora de determinadas funciones de nuestro organsimo como la

formacin y desarrollo de huesos y dientes, la secrecin de leche materna, la divisin y

metabolismo celular o la formacin de tejidos musculares. La presencia de fsforo (en forma

de fosfolpidos) en las membranas celulares del cerebro es fundamental, favoreciendo la

comunicacin entre sus clulas, mejorando de esta manera el rendimiento intelectual y la

memoria.

Potasio. Junto con el sodio, se encarga de regular el balance cido-base y la concentracin

de agua en sangre y tejidos. Las concentraciones de estos dos elementos en el interior y

exterior de las clulas de nuestro organismo, generan un potencial elctrico que propicia las

contracciones musculares y el impulso nervioso, con especial relevancia en la actividad

cardaca.

El resto de nutrientes presentes en menor medida en este alimento, ordenados por relevancia

de su presencia, son: cinc, sodio, vitamina B3, protenas, vitamina B, vitamina E, cidos

grasos poliinsaturados, yodo, hierro, vitamina B6, vitamina B9, colesterol, selenio, vitamina

B12, vitamina A, retinol, vitamina C y agua.

Tipos de cacao

El cacao pertenece a la familia Malvaceae. Se han descrito cerca de 22 especies, las cuales

estn ubicadas principalmente en Sudamrica y partes de Centroamrica. De forma natural

encontramos las especies Theobroma cacao L. y T. bicolor Humb. & Bonpl, distribuidas

hasta Mxico.

El Theobroma grandiflorum (Willd. Ex Spreng.) K. Schum., es otra especie del mismo

gnero, que es empleado para elaborar bebidas en algunas zonas de Brasil y Per., ya que

posee una pulpa azucarada muy agradable al paladar. Esta especie es conocida popularmente

como el Copoass. Tambin es utilizado el T. subincanum Mart, para preparar un

alucingeno en zonas de Brasil, Colombia y en el Orinoco en Venezuela.

Del Thebroma cacao L. se han descrito dos subespecies, T. Cacao ssp. cacao, el cual se

distingue porque presenta frutos alargados con surcos pronunciados y semillas blancas,

generalmente se conoce como la variedad Criollo y T. Cacao ssp. Sphaerocarpum que

presenta frutos redondeados con surcos escasamente evidentes y las semillas son de color

prpura, se conoce como Forastero.

El cruzamiento artificial de estos dos tipos de cacao dio origen a un tercer tipo denominado

cacao hbrido o trinitario el cual se caracteriza por una amplia variabilidad de formas,

tamaos y comportamiento, siendo hoy en da el tipo de cacao que predomina en Colombia

y del cual se estn seleccionado la mayora de los materiales sobresalientes que

posteriormente se clonan y son recomendados por Fedecacao. El denominado cacao comn

es el proveniente de las hibridaciones naturales.

CARACTERISTICAS AGROECOLOGICAS

La ecologa se define como el estudio de las relaciones entre los factores del hbitad o medio

ambiente y los procesos vitales (Crecimiento y reproduccin) de la planta.24 Para el caso de

cacao como para todas las dems especies de plantas es fundamental que esta se ubique en

las mejores condiciones ambientales posibles, para que as pueda expresar su ptimo

potencial productivo.

Elementos del clima

Los elementos constituyentes del clima son temperatura, presin, vientos, humedad y

precipitaciones25 Todos ellos influyen de manera importante sobre la produccin del cacao,

sin embargo se sabe que los que tienen un mayor peso en la ecuacin son la precipitacin, la

temperatura y la humedad.

Precipitacin

El cacao se puede sembrar en zonas en donde las precipitaciones anuales varen entre 1.500

y 3.800 mm, siendo el rango entre 1.800 y 2.600 mm en donde mejor se desarrolla, el rango

moderadamente apto para la siembra est entre los 1.500 a los 1.800 mm y los 2.600 a los

3.200 mm, en donde se pueden desarrollar los cultivos con algn tipo de limitaciones que

pueden derivar en la necesidad de prcticas de manejo adicionales a las comnmente

utilizadas26. En zonas de menor precipitacin puede cultivarse el cacao con la

implementacin artificial de riego. Para el caso de las zonas con altas precipitaciones en

cambio existe un alto riesgo de que se presenten problemas fitosanitarios lo cual haga muy

dispendioso y costoso su manejo.

Temperatura

El rgimen de temperatura para el cacao se encuentra entre los 18 y 32 C 27, en donde las

temperaturas ms aptas, estn entre los 24 a 28 C y moderadamente aptas se encuentra el

rango entre los 20 a 24 C, y los 28 a 30 C, las temperaturas menores a 18 y mayores a 32,

dificultan el desarrollo adecuado del cacao. El factor temperatura es clave para el cultivo del

cacao ya que por ejemplo las variaciones mayores a 9C entre el da y la noche afectan la

polinizacin y la formacin de los frutos, de la misma manera las flores del cacao no se

forman bajo temperaturas inferiores a los 25C.

Humedad

Segn algunos autores el cacao necesita de una alta humedad relativa para su pleno

desarrollo, sin embrago otros afirman que no existe evidencia de esto y que la humedad

relativa del aire puede bajar hasta un 40 a 50% sin afectar negativamente a la planta siempre

y cuando haya suficiente agua en el suelo. Esta es una de las razones por las cuales el cacao

puede ser cultivado en zonas secas donde haya la posibilidad de aplicarle riego

suplementario, como es el caso de los Valles Interandinos Secos.

Vientos

La literatura refiere que los vientos que presentan una velocidad mayor a los >4 m/seg son

perjudiciales, ya que aumentan la desecacin de las hojas, e impiden la polinizacin. Sin

embargo este efecto es mnimo ya que una vez que el cultivo cierra, el efecto de barrera de

los mismos rboles de cacao y de los sombros hace que la influencia del viento prcticamente

solo se presente solo en los bordes de los lotes.

Factores que modifican el clima

Son aquellos que influyen de manera indirecta sobre el clima de una determinada zona, entre

ellos tenemos la altitud sobre el nivel del mar, la distancia al mar, las corrientes ocenicas, la

latitud, las masas de agua, la orientacin del relieve y la direccin de los vientos planetarios

y estacionales. 28 De estos factores los que ms influencia tienen sobre el crecimiento y

desarrollo de la planta de cacao son la latitud y la altitud.

Latitud

El cacao solo se puede sembrar en la franja tropical de la tierra, partiendo del ecuador hasta

los 15 o 20 de la Latitud, tanto hacia el norte como hacia el sur.

Altitud

Segn reportan ciertos autores, el rango altitudinal ptimo para el cultivo del cacao est entre

los 400 y 1.20029 metros sobre el nivel del mar, no obstante, este criterio ha sido revaluado

ya que en Colombia amplias zonas de cultivo donde se presenta un excelente desarrollo de

los rboles de cacao se encuentran desde el nivel del mar en adelante, como es el caso de los

departamentos de Arauca, Magdalena, Antioquia y Nario. Alturas mayores a 1.200 m.s.n.m,

se consideran como condiciones marginales para el crecimiento del cacao, ya que las

temperaturas en general son muy bajas para garantizar una buena productividad de las

plantaciones. Sin embargo en algunas regiones se pueden encontrar unos pocos microclimas

especiales en los cuales se puede explorar el cacao por encima de este rango altitudinal

(Gonzales, 2007).

Produccin mundial y nacional del cacao en grano

reas

No hay datos exactos sobre el rea cacaotera sembrada a nivel mundial, pero realizando estimaciones

con base en la produccin por continentes y los rendimientos alcanzados en los principales pases

productores se calcula que la misma puede estar entre los 6,0 y 6,6 millones de hectreas. frica

tendra cerca del 73% de las reas sembradas, Amrica el 18% y Asia el 9%.

El rea sembrada con cacao en Colombia tampoco se conoce con exactitud, ya que desde el ao

1998 no se ha actualizado el Censo Nacional Cacaotero. Las estimaciones realizadas con base en lo

reportado por las unidades tcnicas de Fedecacao indican que el rea se ha venido incrementando y

se calcula que para el ao 2013 la misma es de 151.144 hectreas. Sin embargo hay datos que se

desconocen tales como el nmero de plantaciones que se tumban para sembrar cultivos con fines

ilcitos u otros legales por lo cual los datos aqu suministrados pueden variar respecto a otras fuentes

consultadas.

Produccin de cacao en Colombia 2008/2009 a 2012/2013

(Miles de toneladas)

DEPARTAMENTO AOS

2007 2008 2009 2010 2011 2012

Antioquia 6.500 8.978 10.826 10.934 10.964 11.319

Arauca 8.497 8.564 8.564 8.954 9.130 9.771

Bolvar 2.763 2.130 3.063 3.134 3.134 3.134

Cesar 4.579 3.719 4.020 4.103 4.126 4.171

Crdoba 408 1.455 1.924 2.024 2.024 2.044

Cundinamarca 1.432 2.439 2.030 2.231 2.988 3.832

Huila 9.497 11.805 11.709 11.802 12.180 12.214

Meta 1.193 3.489 3.943 4.159 4.534 5.291

Nario 11.154 10.355 10.236 10.696 10.696 12.548

Norte

Santander

10.560 10.166 11.510 12.034 12.200 12.874

Santander 44.942 37.874 44.666 46.479 47.552 48.579

Tolima 7.973 10.389 9.869 10.079 10.215 10.376

Otros

departamentos

6.384 10.436 12.544 12.920 14.160 14.991

TOTAL 115.882 121.799 134.904 139.549 143.903 151.144

Fuente: Informes de Fedecacao - Fondo Nacional del Cacao. Informacin personal de los jefes de

unidades tcnicas en sus respectivas zonas.

Produccin de cacao en Nario 2008/2009

(Kilos)

Barbacoas 6,822 -6,822

El Charco 532 -532

La Tola 26 26

Olaya Herrera 9,129 3,356 -5,773

Puerto Tejada 55 29 -26

Tumaco 1,953652 1,791,925 -161,727

Tuquerres 44 44

TOTAL 1,970190 1,795,380 -161,727

Fuente: Informes de Fedecacao - Fondo Nacional del Cacao. Informacin personal de los jefes de

unidades tcnicas en sus respectivas zonas.

Produccin de cacao en grano

El cacao se cultiva en pases que geogrficamente se ubican en la franja tropical de la tierra, es una

especie de origen americano y sin embargo la mayor produccin de este cultivo se encuentra en

frica, continente que cuenta con tres grandes pases productores que son: Costa de Marfil, Ghana y

Nigeria, en Asa y Oceana se encuentran como principales productores Indonesia, Nueva Gunea y

Malasia y en Amrica se destacan Brasil, Ecuador, Colombia y Mxico.

Produccin mundial de cacao por pases 2008/2009 a 2012/2013

(Miles de toneladas)

PAISES 2008/2009 2009/2010 2010/2011 2011/2012 2012/2013

CAMERN 223,6 208,5 228,5 206,5 225,0

COSTA DE

MARFIL

1.223,2 1.242,3 1.511,3 1.485,9 1.475,0

GHANA 662,4 632,0 1.024,6 879,3 820,0

NIGERIA 250,0 235,0 240,0 235,0 220,0

OTROS

PASES

157,2 167,9 219,6 111,7 86,0

TOTAL

FRICA

2.516,4 2.485,7 3.224,0 2.918,4 2.826,0

PAISES 2008/2009 2009/2010 2010/2011 2011/2012 2012/2013

BRASIL 157,0 161,2 199,8 220,0 195,0

COLOMBIA 35,9 40,0 35,2 42,6 45,0

REP.

DOMINICANA

55,0 58,3 54,3 72,2 60,0

ECUADOR 135,0 149,8 160,5 190,0 185,0

PER 36,2 42,9 54,4 58,2 60,0

OTROS

PASES

58,5 63,7 56,7 56,5 61,4

TOTAL

AMRICA

477,6 515,9 560,9 639,5 606,4

PAISES 2008/2009 200 /2010 2010/2011 2011/2012 2012/2013

INDONESIA

490,0 550,0 440,0 450,0 450,0

MALASIA 22,4 15,1 7,5 4,0 7,0

NUEVA

GUINEA

59,4 39,4 47,6 38,7 45,0

INDIA 11,8 13,0 14,5 13,0 15,0

OTROS

PAISES

14,1 15,6 16,8 14,8 17,1

TOTAL

ASIA Y

OCEANA

597,7 633,1 526,4 520,5 534,1

TOTAL

MUNDIAL

3.591,7 3.634,7 4.311,3 4.078,4 3.966,5

Fuente: Boletn ICCO XXXIX No. 2

La produccin del ao cacaotero 2012/2013 reflej una disminucin de 111.900 toneladas respecto

al ao anterior. Esta disminucin se viene presentando desde el ao 2010/2011 cuando se alcanz la

mayor produccin de los ltimos 5 aos con 4,311 millones de toneladas.

De la produccin registrada de cacao en el ao cacaotero 2012/2013 el 71,2% se produjo en frica,

el 13,5% en Asia y Oceana y solo el 15,3%, en Amrica. Entre los pases sobresale la produccin

de Costa de Marfil quin produce el 37,2% de la produccin mundial. Respecto a Colombia la

produccin viene en un aumento sostenido en los dos ltimos aos y se espera que para el ao

cacaotero 2013/2014 esta tendencia se mantenga (Fedecacao, 2002).

Principales pases exportadores a nivel mundial

Costa de marfil 41%

Ghana 28%

Indonesia 12%

Nigeria 11%

Camerun 8%

Tomado de la FAO 2006

Principales pases importadores a nivel mundial

Malasia 36%

Paises Bajos 28%

Estados Unidos 19%

Francia 9%

Alemania 8%

Tomado de la FAO 2006

Plagas del cacao y su respectivo control

Plaga/s CULTURAL FSICO BIOLGICO QUMICO

Chinche

amarilla,

chinche roja

(Monalonium

sp.)

Disminuir

sombro y

podas.

Extractos de

Nim, aj,

cebolla.

Flamear con

una antorcha

encendida las

mazorcas en

las cuales se

encuentre el

insecto o

aplastndolos

con la mano.

Aplicacin de

biocontroladores:

Beauveria bassiana,

Bacillus

thuringiensis

Malathion,

Imidacloprid,

Dimetoato,

Hormiga

arriera (Atta

spp.)

Localizacin

de nidos.

Mantener

limpios los

caminos.

Evitar

emergencia

de alados.

Destruccin de

los nidos y

obstruccin de

las bocas de

entrada.

Aplicacin de cebos

con Beauveria

bassiana o

Metarhizium sp., para

ser colocados en los

caminos o cerca de las

bocas de los

hormigueros, cscaras

descompuestas de

ctricos.

Siembra de canavalia o

aplicacin de su

extracto.

Cal para cambiar

pH y afectar los

hongos que los

nutren.

Contaminacin de

los nidos: cal,

ceniza, sulfato de

cobre. En casos

muy extremos se

usa Malathion o

clorpirifs fosfuro

de aluminio.

Pasador del

tronco

(Xileborus sp.)

Quemar

rboles

infectados y

enterrar el

tronco

afectado.

Evitar heridas

en las ramas,

cicatrizar los

cortes de las

podas.

Desinfectar

las

herramientas

utilizadas,

evitar heridas

en las plantas

sanas.

Aplicacin de

Biocontroladores:

Beauveria bassiana y

Metarrhizium

anisopliae.

Oxicloruro de

cobre,

Imidacloprid, Pasta

bordelesa,

Tomado de Fedecacao, 2002

AGROINDUSTRIALIZACION DEL CACAO

Del cacao de se pueden producir derivados como son: la manteca de cacao, cacao en polvo, licor de

cacao y chocolate.

1. Recoleccin: los frutos maduros del rbol se cortan y se abren a golpes de machete. Luego con la

mano se sacan todos los granos que contiene la fruta, separndolos de la pulpa.

2. Los granos de cacao se limpian eliminando los materiales extraos.

3. Fermentacin: los granos se dejan fermentar dos o tres das en el mismo lugar donde se producen,

cubiertos de hojas de platanero.

4. Secado: se recogen los granos y se transportan hacia unas eras donde se reparten bien y se dejan

secar al sol.

5. Para liberar el sabor y el color del chocolate, los granos se tuestan. La temperatura, el tiempo y el

grado de humedad involucrados en el tostado, dependen del tipo de grano usado y el tipo de chocolate

o producto que se desee obtener.

6. Los granos se trituran y en un cicln se eliminan las cscaras.

7. El cacao ya sin cscara sufre una alcalinizacin, usualmente con carbonato de potasio, para realzar

el sabor y el color

8. Los nibs (trozos de cacao triturado) se muelen para crear el licor de cacao (producto que se obtiene

del molido del cacao tostado, descascarillado, prcticamente sin germen y sin eliminar o agregar

ninguno de sus constituyentes). La temperatura y grado de molido vara acorde al tipo de grano usado

y al producto requerido.

9. El licor de cacao se presiona para extraer la manteca de cacao la cual representa un 50 % del peso

total, dejando una masa slida llamada torta de cacao. La cantidad de manteca extrada del licor es

controlada por los manufactureros para producir tortas de cacao de diferentes proporciones de grasa.

10. El proceso ahora toma dos caminos diferentes. La manteca de cacao se usa para la elaboracin

del chocolate. Por otro lado, la torta de cacao se desmenuza en pequeos grnulos que luego se

pulverizan para obtener el polvo de cacao.

11. El licor de cacao se usa para elaborar chocolate con la adicin de manteca de cacao. Se agregan

otros ingredientes como azcar, leche, agentes emulsificantes, las proporciones de stos dependen del

tipo de chocolate a elaborar (Gonzales, 2007).

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