c 020103

7/28/2019 c 020103

1/7

Bioteknologi2 (1): 14-20, Mei 2005, ISSN: 0216-6887

Alamat korespondensi:Jl. Ir. Sutami 36A, Surakarta 57126Tel. & Fax.: +62-271-663375.e-mail: [email protected]

Analisis Karbohidrat, Protein, dan Lemak padaPembuatan Kecap Lamtoro Gung (Leucaena

leucocephala) terfermentasiAspergillus oryzae

Analysis of carbohydrates, proteins and lipids ofLeucaena sauce fermented with Aspergillus oryzae

ANNY RAHAYU, SURANTO, TJAHJADI PURWOKO

Jurusan Biologi FMIPA Universitas Sebelas Maret (UNS) Surakarta 57126

Diterima: 24 Oktober 2004. Disetujui: 11 Maret 2005.

ABSTRACT

Leucaena leucocephala was one of Mimosaceae family which had highprotein content nearly the same value as in Soya beans protein content. L.leucocephala could be used as the substitution of Soya beans in productionof soy sauce. Soy sauce was one of fermentation liquid products which hadflavor and aroma as meat, and had high nutrition value. The aims of theresearch were (i) to analyze nutrition value in seeds, koji and moromiincluding carbohydrate, proteins and lipids and (ii) to know the potency ofL. leucocephala as raw material in production of soy sauce by fermentationmethod withAspergillus oryzae as inoculums. Fermentation was one of soysauce production processes that involved two steps: (i) the solid stage

fermentation and (ii) the brine fermentation.L. leucocephala wasfermentedwithA. oryzae for 3-5 days to produce koji. Koji was soaked in salt solution20% (1:5 b/v) then it was fermented for 30 days to produce moromi.Nutritional values inL. leucocephala seeds, koji, and moromi was analyzed,i.e. carbohydrate (sugar reduction and starch), protein, and lipids. Moromifiltrate was added by spices to Leucaena sauce. Finally, preferableLeucaenasauce was tested including flavor, aroma, and color. Preferable data wasanalyzed by non-parametric statistic; it was Friedman Test and followedWilcoxon Ranking Method. The result showed that value of reducing sugarinL. leucocephala seeds, koji and moromi were 78.38 mg/g; 119.08 mg/g; and164.29 mg/g. Starch value of seeds, koji and moromi were 274.36 mg/g;260.92 mg/g and 179.50 mg/g. The value of dissolved protein in seeds, kojiand moromi were 107.44 mg/g; 86.1 mg/g; and 208.56 mg/g. The value oflipids on seeds, koji and moromi was 158.87 mg/g; 51.35 mg/g; and 80.86mg/g. The data of preferable test on Leucaena sauces taste was the same asABC sauce but the aroma of Leucaena sauce had the lowest score than theothers. More over, the four kinds of sauce were not different significantlyin color. L. leucocephala had potency as raw material in production of soysauce by fermentation method withA. oryzae as inoculum.

Keywords:Leucaena leucocephala, soy sauce,Aspergillus oryzae.

PENDAHULUAN

Bahan pangan berprotein nabati yang banyak

dipergunakan sebagai bahan dasar fermentasipangan adalah: kedelai atau jenis kacang-kacangan lain, seperti kacang tanah, kara

benguk, dan kacang gude. Di antara bahan-bahan tersebut, kedelai paling sering digunakansebagai bahan dasar makanan-makanan

fermentasi di beberapa negara, karena kadarproteinnya yang tinggi (Kasmidjo, 1990). Salahsatu produk fermentasi berbahan dasar kedelai

7/28/2019 c 020103

2/7

RAHAYU dkk. Analisis nutrisi kecap Leucaena leucocephala 15

adalah kecap.Pada saat ini dikenal berbagai macam jenis

kecap berbahan baku selain kedelai, yaitu kecapikan, kecap kecipir, kecap kaldu daging, kecapair kelapa, kecap keong, dan lain-lain. Dengankenyataan tersebut, maka tidak menutupkemungkinan kecap dapat dibuat dari bahan-bahan lainnya. Satu terobosan baru dalamrangka mendapatkan sumber protein selainkedelai, yaitu dengan memanfaatkan lamtorogung sebagai bahan baku pembuatan kecap. Halitu karena biji lamtoro gung mengandungprotein yang tinggi. Kadar nutrisi biji lamtorogung dan biji kedelai tidak banyak berbeda,sehingga kemungkinan besar dapat diolahmenjadi produk fermentasi yang serupa denganproduk fermentasi kedelai. Berbagai penelitiantentang lamtoro gung telah banyak dilakukan,misalnya pengolahan lamtoro gung menjadi susu(Wuryantini, 1985) dan tahu (Fajarini,1985),tetapi belum ada penelitian yang memanfaatkanlamtoro gung sebagai bahan baku pembuatankecap.

Kecap merupakan produk cair berwarnacoklat gelap mempunyai rasa asin atau manisdan digolongkan dalam makanan yangmempunyai rasadanaroma menyerupai ekstrakdaging. Kecap mempunyai sifat mudah dicernadan diabsorbsi tubuh manusia, karenakomponen-komponennya mempunyai beratmolekul rendah (Kasmidjo, 1990). Kecap dapatdibuat melalui 3 cara, yaitu fermentasi, hidrolisisasam, dan kombinasi keduanya. Dibandingkandengan kecap yang dibuat secara hidrolisis,kecap yang dibuat dengan cara fermentasibiasanya mempunyai aroma yang lebih baik.Pembuatan kecap secara fermentasi padaprinsipnya menyangkut pemecahan karbohidrat,protein, dan lemak oleh aktivitas enzim kapang,khamir dan bakteri menjadi senyawa sederhana,

yang menentukan rasa, aroma, dan komposisikecap (Koswara, 1997).Pembuatan kecap di Indonesia pada

umumnya dilakukan secara fermentasi.Fermentasi terdiri atas 2 tahap yaitu fermentasikapang (solid stage fermentation) dan fermentasidalam larutan garam (brine fermentation). Salahsatu mikroba yang berperan dalam fermentasikapang adalah Aspergillus oryzae. A. oryzaedikenal sebagai kapang yang paling banyak

menghasilkan enzim, yaitu -amilase, -

galaktosidase, glutaminase, protease, -

glukosidase (Wedhastri, 1990) dan lipase(Rahayu dkk., 1993).

Penelitian ini bertujuan untuk menguji kadarnutrisi biji, koji, dan moromi kecap lamtoro gungyang meliputi karbohidrat, protein, dan lemakserta mengetahui potensi lamtoro gung sebagaibahan baku pembuatan kecap secara fermentasidenganA. oryzae.

BAHAN DAN METODE

Tempat dan Waktu PenelitianPenelitian dilaksanakan di Sub Lab Biologi

Laboratorium Pusat MIPA Universitas SebelasMaret Surakarta pada bulan Oktober 2003 s.d.Maret 2004.

Cara kerja

Pembuatan kultur kerjaSatu ose kultur murni A. oryzae diinokulasi-

kan ke dalam media PDA miring dan diinkubasipada suhu kamar (29oC) selama 3-5 hari. Kultursiap digunakan sebagai kultur kerja, sedangkansisanya disimpan pada suhu 4C sebagai kulturstok.

Pembuatan inokulum bubukBeras (15 g) dan akuades (15 mL) dicampur

dan dimasukkan ke dalam cawan petri,

kemudian cawan petri dibungkus dengan kertas.Substrat beras dalam cawan petri disterilisasidengan autoklaf pada suhu 121C selama 15menit. Substrat beras steril diinokulasikandengan suspensi spora A. oryzae kemudiandiinkubasi di inkubator pada suhu selama 30oCselama 3-5 hari. Substrat dengan inokulumdikeringkan pada suhu 40C selama 3 hari dalaminkubator, kemudian dihaluskan dengan blendersehingga dihasilkan inokulum bubuk. Inokulumbubuk dapat langsung digunakan dan sisanyadimasukkkan ke dalam botol steril kemudian

disimpan pada suhu 4oC.

Pembuatan kecapKecap dibuat melalui 3 tahap yaitu fermentasi

kapang, fermentasi moromi dan pemasakan.Fermentasi kapang (koji). Lamtoro gung (250

g) direndam selama 24 jam dalam wadah, dicucidan direbus dalam 500 mL air selama 1 jam.Setelah dikupas kulitnya, lamtoro gung tersebutdicuci dan ditiriskan. Kemudian diletakkandalam loyang aluminium dan ditutup dengan 2lapis aluminium foil berperforasi dan disterilisasi

pada suhu 121C, 1 atm selama 15 menit.Selanjutnya inokulum bubuk A. oryzae (1 X 103

7/28/2019 c 020103

3/7

Bioteknologi 2 (1): 14-20, Mei 200516

cfu/g lamtoro gung) diinokulasikan denganlamtoro gung steril dingin, dan diinkubasi padasuhu 30C selama 3-5 hari. Hasil fermentasikapang disebut koji.

Fermentasi larutan garam (moromi). Kojidipotong kecil-kecil dan dikeringkan pada suhu40C selama 3 hari dalam inkubator kemudiandirendam dalam larutan NaCl 20% selama 30hari dengan perbandingan 1:5. Penyaringandilakukan setelah 30 hari perendaman. Filtratyang diperoleh disebut kecap moromi.(Kasmidjo, 1990). Selanjutnya, kecap moromidianalisis kadar karbohidrat, protein dan lemak.

Pemasakan kecap. Cairan kecap ditambahdengan air (setiap liter kecap ditambah dengan1,5 liter air). Campuran cairan direbus hinggamendidih. Setelah itu api dikecilkan, sekedarmenjaga agar cairan tetap mendidih. Bumbukecap yang telah dibungkus dicelupkan kedalam cairan yang mendidih dan digoyang-goyangkan. Cairan diaduk terus-menerus selama2-3 jam sampai volume menjadi setengah darivolume semula. Bumbu yang terbungkus tetapberada dalam cairan yang sedang dimasaksampai pemanasan selesai dilakukan. Kecapyang dihasilkan adalah kecap manis. Ketikamasih panas, kecap manis ini disaring dengandua lapis kain saring dan didinginkan (Warintek-Progressio, 2003).

Analisis nutrisiBiji, koji, dan moromi dianalisis nilai nutrisi

meliputi karbohidrat (gula reduksi dan pati),protein, dan lemak.

Karbohidrat. Karbohidrat dalam bentuk gulareduksi dan pati dianalisis dengan metodeNelson-Samogyi secara spektrofotometri(Sudarmadji dkk, 1984). Sampel (5 mL) ditambah143,75 mg enzim amilase kemudian digojok dandidiamkan selama 6 jam. Sampel (1 mL) yangditambah amilase dan sampel (1 mL) tanpaamilase masing-masing ditambah akuadessampai volume akhir 10 mL , kemudian diambil1 mL ditambah dengan 9 mL akuades dandigojog dengan vorteks. Larutan sampel (1 mL)ditambahkan 1 mL larutan Nelson (campuranlarutan Nelson A dan Nelson B; 25:1 v/v),kemudian dipanaskan dengan water bath padasuhu 100C selama 20 menit. Larutan sampeldidinginkan sampai mencapai suhu kamar,kemudian ditambahkan 1 mL larutanarsenomolybdat. Larutan sampel digojog,kemudian ditambahkan akuades 7 mL dandigojog lagi. Larutan sampel diukur penyerapan(absorbansi) cahaya tampak (visible) pada

panjang gelombang 540 nm. Nilai absorbansisampel nilai absorbansi blanko kemudiandikonversi ke mg/mL gula reduksi berdasarkanpersamaan regresi senyawa standar (glukosamonohydrat). Kadar gula reduksi adalah kadargula reduksi tanpa enzim amilase.

Kadar pati = (Kadar gula reduksi setelahdiberi enzim amilasekadar gula reduksi tanpaenzim amilase) X 0,9

Protein. Protein terlarut dianalisisberdasarkan metode Lowry-Folin denganspektrofotometer (Sudarmadji dkk., 1984).Penyiapan sampel yaitu: 5 mL kecap ditambahakuades sampai volume 100 mL , larutankemudian disaring menggunakan kertas saring.Larutan tersebut diambil 1 mL dan dimasukkanke dalam tabung reaksi kemudian ditambahLowry D, segera digojog dengan vorteks daninkubasi pada suhu kamar selama 15 menit.Lowry E (3,0 mL) ditambahkan kedalamcuplikan dan harus segera digojog, kemudiandiinkubasi pada suhu ruang selama 45 menit dansegera diukur absorbansinya pada 590 nm.Dibuat kurva standar bovin serum albumindengan konsentrasi 0,2; 0,4; 0,6; 0,8 ; 1 /mL H2Osehingga diperoleh garis regresi hubunganantara absorbansi dengan konsentrasi protein.Berdasarkan garis ini kadar protein cuplikan bisadiketahui.

Lemak. Kadar lemak dianalisis denganmetode Folch et al. (dalam Sudarmadji dkk.,1984). Sampel kecap sebanyak 5 mL dimasukakke dalam 20 mL larutan khloroform-metanol 1:1v/v, kemudian dicampur dengan shaker padakecepatan 150 mot/mnt selama 2 jam. Setelah 2jam, sampel disentrifuge dengan kecepatan 3000gselama 5 menit dan disaring, kemudian filtratnyaditambah dengan 20 mL KCl 1 M dan 20 mLH2PO4 0,2 M. Larutan kembali dishakerselama 2jam, setelah itu larutan disentrifuge dengan

kecepatan 10000 g selama 2 menit. Larutandimasukkan kedalam corong pisah, digojoghingga terbentuk dua lapisan, lapisan bawahyang mengandung lemak dipisahkan darilapisan atasnya kemudian ditampung padacawan petri kosong yang telah diketahuiberatnya, kemudian disimpan pada oven suhu40C selama 24 jam. Setelah 24 jam cawan petridikeluarkan dari oven dan ditimbang (berattotal). Berat lemak selisih dari berat totaldikurangi dengan berat cawan petri kosong.

Uji organoleptikDua puluh panelis diminta untuk

mengurutkan intensitas rasa, aroma dan warna

7/28/2019 c 020103

4/7


sampel berdasarkan kesukaannya terhadapkecap lamtoro gung dan 3 kecap komersial yaituLombok Gandaria, ABC, dan Bango. Nilaidiberikan dalam bentuk ranking dari yangsangat disukai (diberi skor 4) sampai yangkurang disukai (diberi skor 1) (Kartika dkk.,1988).

Analisis dataUji organoleptik kesukaan rasa, aroma dan

warna dianalisis dengan Metode RankingFriedman Test (Kartika dkk., 1988). Jika terdapatperbedaan nyata dilanjutkan dengan UjiWilcoxon Sign Rank.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Analisis karbohidrat (gula reduksi dan pati)Kadar karbohidrat yang diukur dalam

penelitian ini adalah karbohidrat dalam bentukgula reduksi dan pati. Pati dapat dihidrolisis olehenzim, misalnya enzim -amilase (Whistler et al.,1984).A. oryzae kaya akan enzim -amilase. Padaproses fermentasi kapang (koji), enzim inibekerja aktif, sehingga kadar pati berkurang dari274,36 mg/g pada biji menjadi 260,92 mg/g padakoji (Gambar 1). Penurunan kadar pati ini diikutipeningkatan kadar gula reduksi dari 78,38 mg/gpada biji menjadi 119,08 mg/g pada koji. Hal initerjadi karena hidrolisis pati oleh enzim -amilaseA. oryzae menjadi gula reduksi. Enzim -amilase A. oryzae merombak pati dalam bijimenjadi glukosa dan maltosa dalam koji.Menurut Whistler et al., (1984) pemecahan

amilosa akan menghasilkan glukosa dan maltosa,sedang pemecahan amilopektin akan meng-hasilkan glukosa, maltosa, dan limit dekstrin.

Aktivitas enzim -amilase A. oryzae masihberlangsung selama fermentasi moromi (Frazierand Westhoff, 1988). Hal ini mengakibatkankadar pati berkurang sehingga moromi menjadi179,50 mg/g, sebaliknya gula reduksi bertambahmenjadi 164,29 mg/g. Penurunan kadar pati danpeningkatan kadar gula reduksi ditunjukkanpada Gambar 1.

Analisis proteinBiji lamtoro gung memiliki kadar protein

yang tinggi. Berdasarkan hasil pengukurandiperoleh kadar protein rata-rata biji lamtorogung 107,44 mg/g. Setelah mengalami prosesfermentasi kapang, kadar protein mengalamipenurunan menjadi 86,1 mg/g. Penurunan inikarena aktivitas konsumsi asam amino lebihtinggi daripada degradasi protein menjadiprotein terlarut oleh enzim protease A. oryzae.Protein terlarut selanjutnya dikonsumsi oleh A.oryzae, sehingga kadarnya menurun.

Selama fermentasi kapang terjadi penurunankadar mimosin (Ganjar dan Steinkraus, 1974dalam Pakpahan, 1986). Senyawa tersebutdikonsumsi oleh mikroorganisme karenastrukturnya analog dengan L-tirosin. Padapengukuran menggunakan Lowry, mimosinterukur sebagai suatu asam amino, sehinggakadar protein terlarut pada biji tinggi karena didalamnya masih terdapat senyawa mimosin.

Selama fermentasi moromi kadar proteinterlarut meningkat menjadi 208,56 mg/g

Gambar 1. Kadar gula reduksi dan pati pada biji, koji,dan moromi lamtoro gung dalam pembuatan kecapsecara fermentasi oleh A. oryzae. Keterangan: A. Waktu

fermentasi kapang 3-5 hari. B. Waktu fermentasimoromi 30 hari.

Gambar 2. Kadar protein pada biji, koji, dan moromilamtoro gung dalam pembuatan kecap secarafermentasi oleh Apergillus oryzae. Keterangan: A.

Waktu fermentasi kapang 3-5 hari. B. Waktufermentasi moromi 30 hari.

7/28/2019 c 020103

5/7


(Gambar 2). Hal itu menunjukkan bahwa proteinkompleks mengalami proteolisis oleh enzimprotease menjadi fraksi-fraksi peptida yang lebihpendek dan asam-asam amino, sehinggameningkatkan kadar protein terlarut.Peningkatan yang terjadi ini diakibatkan padasaat fermentasi dalam larutan garam, enzim yangdihasilkan pada proses fermentasi kapang masihbersifat aktif. Menurut Rolling dan Prasetyo(1995), aktivitas dan stabilitas enzim inidipengaruhi oleh pH dan suhu.

Analisis lemakPenurunan lemak dari biji ke koji (Gambar 3),

disebabkan perombakan trigliserida oleh enzimlipaseA. oryzae menjadi gliserol dan asam lemak.Sebagian lemak digunakan olehA. oryzae sebagaisumber energi untuk aktivitas metabolisme.Peningkatan lemak dari koji ke moromi, didugadisebabkan oleh aktivitas Sacharomyces rouxii(Kasmidjo, 1990).

Gambar 3. Kadar lemak pada biji, koji, dan moromilamtoro gung dalam pembuatan kecap secarafermentasi oleh A. oryzae. Keterangan: A. Waktufermentasi kapang 3-5 hari. B. Waktu fermentasimoromi 30 hari.

Uji organoleptikKarakteristik pengujian organoleptik yaitu

penguji cenderung melakukan penilaianberdasarkan kesukaannya. Pengujianorganoleptik kecap lamtoro gung dilakukanpada 20 panelis yang meliputi uji organoleptikrasa, aroma dan warna. Panelis diminta untukmemberikan penilaian tentang kesukaannyaterhadap kecap lamtoro gung yangdibandingkan dengan 3 macam produk kecapyang lain yaitu kecap Bango, ABC dan Lombok

Gandaria. Hasil uji organoleptik rasa, aroma, danwarna kecap disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1. Skor uji organoleptik kecap lamtoro gungyang dibuat secara fermentasi olehA. oryzae.

NamaRata-rata ranking

Rasa Aroma Warna

Lamtoro gung 2,25ab 1,90a 2,28Lombok Gandaria 1,80a 2,25ab 2,40ABC 2,75bc 3,10b 2,58Bango 3,20c 2,75ab 2,75

Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang berbedapada kolom yang sama menunjukkan perbedaan nyata

(=0,05). Skor 4 (sangat disukai) sampai skor 1 (kurangdisukai).

Uji organoleptik rasaBerdasarkan analisis statistik non parametrik

rasa, kecap Bango memiliki rasa yang lebihdisukai, sedangkan kecap Lombok Gandaria

kurang disukai. Kecap ABC dan kecap lamtorogung tidak berbeda nyata. Hal itu berarti kecaplamtoro gung mempunyai tingkat rasa yangsetara dengan kecap ABC.

Rasa terbentuk saat proses fermentasi moromiyaitu tahap fermentasi dalam larutan garam 20%(Koswara, 1997). Faktor yang berpengaruhterhadap kualitas rasa kecap yaitu prosesfermentasi kapang, karena pada proses inikapang akan mengeluarkan enzim yangmemecah substrat menjadi senyawa terlarut.Kadar senyawa terlarut tersebut menentukan

rasa kecap. Penambahan garam dalam prosesfermentasi moromi berfungsi untuk menariksenyawa nitrogen terlarut yang ada dalam koji kedalam larutan garam supaya kecap yangdihasilkan enak. Rasa spesifik kecap jugaditentukan oleh jenis bumbu yang digunakandan penambahan gula kelapa, sehingga dengankomposisi bumbu yang berbeda akanmemberikan rasa yang berbeda juga.

Bakteri asam laktat akan tumbuh pada awalfermentasi, memproduksi asam laktat danmenurunkan pH moromi (Rahayu dkk., 1993).

Salah satu faktor yang menguntungkan daripertumbuhan bakteri ini adalah terbentuknyarasa pada kecap. Penurunan pH fermentasi jugadapat menstimulasi pertumbuhan khamir yangpenting dalam pembentukan rasa kecap

Uji organoleptik aromaBerdasarkan analisis statistik non parametrik

aroma, kecap ABC memiliki aroma yang palingdisukai sedangkan kecap lamtoro gung kurangdisukai. Hal ini disebabkan proses fermentasimoromi pada kecap lamtoro gung hanya

berlangsung selama 30 hari. Semakin lamaproses fermentasi aroma yang dihasilkan akan

7/28/2019 c 020103

6/7


lebih baik. Selain itu juga disebabkan lamtorogung memiliki aroma yang berbeda dari aromabahan baku kecap pada umumnya dan biasanyaaroma ini cenderung kurang disukai sehinggaberpengaruh pada aroma kecap.

Uji organoleptik warnaBerdasarkan analisis statistik non parametrik

warna, keempat kecap tersebut tidak berbedanyata karena warna keempatnya hampir samayaitu berwarna coklat gelap agak kehitaman.Warna terjadi karena reaksi browning antaraasam amino dengan gula reduksi (Astawan danAstawan, 1991). Warna kecap sangat pentingkarena erat hubungannya dengan rasa yangdihasilkan. Penambahan gula kelapamenyebabkan warna coklat karamel danviskositasnya naik yang merupakan sifat spesifikkecap traditional. Kriteria warna yang palingdisukai pada kecap yaitu berwarna gelapmendekati kehitaman. Hal ini menunjukkanbahwa warna kecap lamtoro gung tidak kalahdengan kecap produk lainnya.

Potensi kecap lamtoro gungBiji lamtoro gung mempunyai potensi yang

besar sebagai sumber bahan pangan alternatif.Kadar karbohidrat, protein dan lemak lamtorogung yang diolah menjadi kecap dibandingkandengan hasil pengolahan kedelai oleh Rhizopusoryzae, menurut Septiani (2004) disajikan padaTabel 2.

Berdasarkan Tabel 2 tersebut dapat diketahuibahwa kadar nutrisi lamtoro gung hampir samadengan kedelai, bahkan kadar protein kecaplamtoro gung lebih tinggi daripada kecapkedelai. Berdasarkan SII, kecap lamtoro gungdapat digolongkan dalam kecap no 1 karenakadar proteinnya lebih dari 6% yaitu sekitar20,86%. Kadar lemak kecap lamtoro gung lebihrendah daripada kadar lemak kecap kedelai, halini menguntungkan mengingat biasanya lemak

yang tinggi dalam bahan pangan kurangdikehendaki. Kadar karbohidrat kecap lamtorogung dalam bentuk gula reduksi lebih rendahdaripada kecap kedelai, akan tetapi kadarkarbohidrat dalam bentuk pati lebih tinggidaripada kecap kedelai.

Ditinjau dari aspek ekonomi, kecap lamtorogung lebih ekonomis karena harga biji lamtorogung lebih murah daripada biji kedelai.Sedangkan gizi yang dapat diperoleh tidakberbeda. Permasalahannya adalah masyarakatbelum mengetahui potensi lamtoro gung sebagaibahan pangan alternatif yang bergizi tinggisehingga sosialisasi dan pemasyarakatan lamtorogung perlu terus dilakukan. Dengan demikiandiharapkan lamtoro gung dapat digunakanuntuk memenuhi salah satu kebutuhan gizimasyarakat sehingga dapat membantumengatasi permasalahan kekurangan gizi.

KESIMPULAN

Kadar gula reduksi biji, koji dan moromimasing-masing adalah 78,38 mg/g; 119,08 mg/g;dan 164,29 mg/g. Kadar pati pada biji, koji danmoromi masing-masing adalah 274,36 mg/g;260,92 mg/g; dan 179,50 mg/g. Kadar proteinterlarut pada biji, koji dan moromi masing-masing adalah 107,44 mg/g; 86,1 mg/g; dan208,56 mg/g. Kadar lemak pada biji, koji danmoromi masing-masing adalah 158,87 mg/g;51,35 mg/g; dan 80,86 mg/g. Hasil ujiorganoleptik, rasa kecap lamtoro gung setaradengan kecap ABC, sedangkan aroma memilikiskor terendah dibandingkan tiga merek kecapkomersial lainnya. Dari segi warna, keempatkecap tersebut tidak berbeda nyata. Lamtorogung mempunyai potensi sebagai bahan baku

pembuatan kecap melalui proses fermentasi olehA. oryzae.

Tabel 2. Kadar karbohidrat (gula reduksi dan pati), protein dan lemak kecap moromi lamtoro gung yangdifermentasi denganAspergillus oryzae dan kecap moromi kedelai yang difermentasi Rhizopus oryzae.

KadarKecap

Lamtoro gung (mg/g) Kedelai* (mg/g) Lamtoro gung (%) Kedelai*(%)

Karbohidrat Gula reduksi 164,29 164,66 16,43 16,47Pati 179,50 165,31 17,95 16,53

Protein 208,56 201,00 20,86 20,10

Lemak 80,86 141,05 8,09 14,11

7/28/2019 c 020103

7/7


DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M dan M.W. Astawan. 1991. Teknologi PengolahanPangan Nabati Tepat Guna. Edisi 1. Jakarta: AkademikaPressindo.

Fajarini, F. 1985. Modifikasi Pembuatan Tahu dengan Biji LamtoroGung (Leucaena leucocephala). [Skripsi]. Yogyakarta:FTP UGM.

Frazier, W.C. dan D.C. Westhoff, 1988. Food Microbiology. 4thed. New York: Mc Graw-Hill.

Kartika, B., P. Hastuti, dan W. Supartono. 1988. Pedoman UjiInderawi Bahan Pangan. Yogyakarta: PAU Pangan dan GiziUGM.

Kasmidjo, R.B. 1990. Tempe: Mikrobiologi dan BiokimiaPengolahan serta Pemanfaatannya. Yogyakarta: PAUPangan dan Gizi.

Koswara, S. 1997. Mengenal makanan tradisional. BuletinTeknologi dan Industri Pangan 8 (2): 1-6.

Pakpahan, H. 1986. Pengujian Protein Efficiency RatioProteinTempe Lamtoro Gung(Leucarna leucocephala). Yogyakarta:

UGM Press.

Rahayu, E.S., R. Indrati, T. Utami, E. Harmayani, dan M.N.Cahyanto. 1993. Bahan Pangan Hasil Fermentasi.Yogyakarta: PAU UGM.

Septiani, Y. 2004. Studi Kandungan Karbohidrat, Lemak, danProtein pada Kecap dari Tempe. [Skripsi]. Surakarta: FMIPAUNS.

Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1984. ProsedurAnalisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Edisi ketiga.Yogyakarta: Penerbit Liberty.

Warintek-Progressio. 2003. Kecap.//warintek.progressio.or.id/ttg/pangan/kecap.htm. [19Agustus 2003].

Wedhastri, S. 1990. Perilaku Aspergillus oryzae, Aspergillussoyae, Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae Pada KadarSianogen Biji Koro Benguk (Mucuna prumens D.C). [Tesis]Yogyakarta: Program Pascasarjana UGM.

Whistler, R.L., Miller, J.N.B. dan Paschall, E.F. 1984. Starch:Chemistry and Technology. Academic Press Inc. Toronto.

Wuryantini, B.R. 1985. Pengaruh Perebusan dan Perendaman BijiLamtoro Gung dalam Larutan NaHCO3 Terhadap StabilitasEmulsi dan Flavor Susu Lamtoro Gung. [Skripsi].

Yogyakarta: FTP UGM.

c 020103

Documents

Transcript of c 020103