By Aqwpmn Patisserie Marocaine

5/13/2018 By Aqwpmn Patisserie Marocaine

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Illustrationspas it pas


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Impr-irne en CEE.

Precisions utilesLe temps de cuisson des gateaux varie selon Ie type et les dimensionsdu four " est recommende de verifier la cuisson pendant la preparation.

Realisation:Rachida AMHAOUCHE

Editions CHAARAOUI VI

15 - 17 Lot. Epinal - Illaarif - Casablanca - MarocTel. (+212) 22990694 Fax. (+212) 22 990698

e.rrrafl : [email protected]_aDistribution eo France: ALLANESNEGOCE

Tel . : 0 626389280

2005 Les Editions ChaaraouiTous droits reserves. A ucune partie de ce livre ne peut etre reproduite sous quelque form e ou par quelque moyen

electronique ou mecanique que ce soit, y com pris des sysiem es de siockage d 'inform ation au de recherche docum em aire,san s I'a uto risa tio n e crite d e I'fd ite ur.

pATISSERIE MAROCAINEDepot legal: 2005/1523ISBN: 9954-459-00-6


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Cornes de gazelle

Ingredients ILa p a t e :- 500 g de ja rine-1oeu f- Y 2 verre a the de beurref indu-1p incee de se l- 2 cuilleres a soupe

d 'ea u d e fieu rs d 'o ra ng er

I Cuisson: 25 min

Lajarce:-1k g d 'a m an de s- 500 g de sucre sem ou le- Y2 cuillere a ca ft de cannelle-1p incee de gom m e arab ique

e n p ou dre- Y2 verre a the de beurre f ondu- 5 cuil l ires a soupe d 'eau de


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Preparation

La pate : versez la farine dans un recipient puisajoutez l'oeuf, le beurre, le sel, l'eau de fleursd'oranger, petrissez energiquernent afin d'obtenirune pate molle. Divisez-la en boules puis reservezen couvrant avec un film alimentaire.

La farce : ebouillantez les amandes et mondez-les. Mixez avec le sucre, la cannelle, la gomme ara-bique, Ie beurre et l'eau de fleurs d'oranger. Facon-nez la pate obtenue en plusieurs petits batonnetsservant de farce.

A l'aide d'un rouleau a patisserie, etalez finementles boules de pate sous forme de rectangles et leshuiler legerement. Posez les batonnets d'amande etenroulez-les un a un dans la pate.

Avec les doigts, pincez le batonnet en hauteur, enlui dormant une forme de croissant et decoupez al'aide d'une roulette a patisserie.

Deposez les comes de gazelle dans une plaque hui-lee, piquez-Ies avec une aiguille avant de les fairecuire au four.Les cornes de gazelle doivent prendre une couleurlegerement doree,


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Cuisson: 25 min

Ghribas aux amandes

Ingredients

- 5 0 0 g d ' a m a n d e s- 1 p i n c e e de gom m e arab ique en

poudre- 1 cu illere a crife d e levu re ch im iq ue-1cuillere a crife d e b eu rre- 4 c e u j s- 2 5 0 g de sucre g lace- 2 cuilleres a soupe de eeste de citron

Preparation

Decorat ion:- du b lanc d 'oeu f- du sucre g lace

Ebouillantez les am andes, mondez puis mixez-les.Ajoutez la gomme arabique, la levure, Ie beurre,trois jaunes d'oeufs (reservez le blanc), un ceuf, '-le sucre glace et Ie zeste de citron.

Melarigcz tous les ingredients pour obienir une pate hornogene. Huilez vosmains et formez des petites boulettes avec la pate sous forme de ghriba.Trernpez-les dans Ie blanc doeuf puis saupoudrez de sucre glace.

Disposez les Ghribas sur une plaque huilee et farinee puis faites-les cuiredans un four prechauffe a une temperature moyenne durant 20 a 25 minutesenviron.Laissez refroidir et servez.


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' oeu fle e

Huilez V05de ghriba.

es-les eUlIT25 minutes


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Ghribas aux noix de coco- - -------------------

Ingredients,- 5 00 g de no ix de co co rdp ee- 2 00 g de sem o u le- 350 g de sucre g lace- le zes te d 'u n c itron- 5 r e u f s- Ih verre i t th e d 'h u ile- Ih verre i t th e d e b eu rrefo nd u- J sa ch et d e le vu re c him iq ue

Preparation

Dans un recipient, melangez la noix de coco, lasemoule, le sucre glace, Ie zeste de citron, les ceufspuis I'huile et Ie beurre. Laissez reposer Ie melangependant une heure.

Cuisson: 20 min

Ajoutez la levure et melangez bien. Faites des Il'""P'"""P~~""""""'''''''""7'''''F'''1petites boulettes avec la pate obtenue, aplatis-sez-Ies legerement avec les doigts pour avoir laforme de ghriba. Saupoudrez de sucre glace puisdisposez-Ies sur une plaque huilee et faites-les cuiredans un four prechauffe a 180ac.


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Ghribas aux noix

- 500 g de no ix decortiquees-1 i n c e e de gom m e arab ique en poudre- I cu ille re Ii cq fl de levu re ch im iq ue- I cu illere Ii cq fl de beu rre- 4 c e u f s- 250 g de sucre g lace-1cuil lere Ii cq fl d 'eau de fleu rs d 'o ranger-1cuil lere Ii c qfl d e fa rin e-1cuillere Ii soupe de zes te d e c itro nDecora t ion :- du b lanc d 'o eu f- du sucre g lace

Ingredients

Preparation

Cuisson: 20 min

Mixez les nOL"\(t ajoutez la gomme arabique, la levure,I Ie beurre, 3 jaunes d'oeufs (reservez les blancs), I ceufIe sucre glace, l'eau de fleurs d'orangcr, la farine et lezeste de citron.

Apres avoir bien melange tous les ingredients,coruectionnez des boulettes. Trernpez-les dans Ie blancd'oeuf et dans Ie sucre glace. Posez sur une plaque afour huilce et faites cuire dans un four prechauffe a180"C. Une fois sorties du four, enrober Ie dessus desucre glace.

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Ghribas aux graines de sesame

Ingredients- 500 g de gra ines de sesam e- 2 ( E u f s-1cuillere a soupe defarine- 250 g de sucre g lace-1cuil lere a so up e d e L ev ure c him iq ue-1cuil lere a sou pe de con fu ure- 4 cuil leres a so up e d e b eu rre fo nd u

-PreparationI

Lavez et sechez les grames de sesame et faites-lesdorer dans une poele sans matiere grasse. A l'aide d'unmixeur concassez-Ies puis ajoutez les ceufs, la farine, Iesucre, la levure, la confiture et melangez.

Ajoutez Ie beurre fondu au melange et malaxezjusqu'a l'obtention d'une pare hornogene. Faires despetites boulettes, sous forme de ghriba.

Plongez le dessus de chaque ghriba dans I'eau defleurs d'oranger, puis dans le sucre glace. Disposez-les sur une plaque beurree et farinee et faites-les cuiredans un four prechauffe a l80C pendant 15 minutesenviron.

Cuisson: 15 min

Decora t ion :- un peu d 'eau de fleu rs

d 'oranger- 100 g de sucre g lace


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Ghribas traditionnelles- -Ingredients

- 500 g de f a n n e- 1 00 g de sucre g lace- 2 cui l leres i f soupe de gra ines de se sam e l!,r illee s-1J incee de se l-1terre i f th e d 'h u ile-1e t ! 1 2 oerre i f th e de beu rre fondu-1sache t de leou re ch im ique

PreparationDans un recipient, melangez la farine, le sucre gla-ce, les graines de sesame, le sel, le beurre fondu etl'huile, Petrissez energiquement jusqu'a l'obtentiond'une pate Jisse. Laissez reposer dans le refrigerateurune nuit cntiere .

.\joutez la lcvure chimique et petrissez. Confection-nez des boulettes et disposez-les dans une plaquebeurree ou chemisee de papier sulfurise.Faire cuire dans un four prechauffe a une tempera-ture moyenne.

Decoration: saupoudrez de cannelle enpoudre.

Cuisson: 20 min


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Ghribas aux amandes effilees

Ingredients Cuisson: 20 min- 500 g d 'am andes (pochees et m ondees}-1p incee de gom me arab ique en poudre-1cuillere a c rife d e le vu re c him iq ue-1cuillere a c rife d e b eu rre- 4 o u f s- 250 g de sucre g lace-1cuillere a soupe de reste de c itron rripeDecorat ion:- du b lanc d 'oeu f- 200 g d 'am andes dJ ilees

PreparationMixez les amandes et melangez-les avec la gommearabique, la levure, le beurre, 3 jaunes d'oeufs (re-servez Ie blanc), I oeuf, le sucre glace et le zeste decitron rape. Malaxez Ie toutjusqu'a l'obtention d'unepate Esse.

Faconnez des petites boules avec la pate d'amande,trempez-les dans le blanc d'oeuf puis dans un bolrernplit d'amandes effilees, Disposez-Ies sur une pla-que huilee et faites cuire dans un four prechauffe aune temperature movenne.


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Macarons

Ingredients- 60 0 g d ' a m a n d e s- 3 0 0 g de su cre g la ce- 3 c e t i f s-1cuil lere a cq ft d e levu re ch im iq ueDecora t ion :- q ue lq ues a m an des

prepar.ationBattez 3 blancs d'oeufs en neigc jusqu'a ce qu'ilsdoublent de volume. Reservez lesjaunes d'oeufs pourla pate.

Lavez et sechez les amandes sans les monder et mixez-les. Ajouter ensuite le sucre glace, les trois jaunesd'oeufs, la levure et bien melangez. Versez le blancd'oeuf en neige en melange ant delicaternent, avec une ,spatule, du bas en haut jusqu'a ce que vous obteniezune pate lisse.

Confectionnez des boulettes avec la pate et disposez-les sur une plaque huilee, ou chernisee avec du papiersulfurise. Decorez avec les amandes et mettez dans unfour prechauffe a 180C.

Ala sortie du four, les r n a c a r o n s sont UlOUS r n a i s durcissent a p r e squelques heures. Enles conservant dans une enceinte refrigeree, Iesrnacaroris deviennent rnafleables.


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t',.


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M'hancha

Cuisson: 15 min- 250 g d 'amandes- 125 g de sucre sem ou le- 3 cui l leres i t sou pe de beurre J ond u- ~ de cui l lae i t cq fi de cannel le- 2 cuilleres i t soupe d 'eau de f ieurs d 'o ranger-1pincee de gom m e arab ique e n p ou dr e- 20 Jeu illes de pastil la + du beurreJondu

D ecora tion :-1aune d'euf-3 cuilleres i t s ou pe d 'a m an de s

d Jile es e t c on ca ss ie s- 2 cuilleres i t soupe de m ie l

-". . ; ~ , , ' O r


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Disposer les batons sur une plaque et cuire 15 minutes au four prechauffe. A lasortie du four, ils doivent etre dores,

Pocher les amandes pendant 5 minutes, les monderet les essuyer avec un torchon propre. Les mixer avecle sucre a plusieurs reprises jusqu'a l'obtention d'unepate d'amandes Iisse.

Ajouter a la pate d'amandes, les trois cuilleres debeurre fondu, la cannelIe, l'eau de fleurs d'oranger etla gomme arabique en poudre. Bien malaxer puis for-mer de longs batons.

Couper les feuilles de pastilla en forme de grandsrectangles et les badigeonner avec du beurre fondu.Enrouler Ie baton d'amandes dans la feuille. A l'aided'un pinceau, badigeonner la surface avec du jauned'oeuf et decorer avec les amandes effilees,

Une fois les batons cuits, les arroser avec du miel tiedeet les couper en petits morceaux.Servir froid.

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Briouates aux amandes-Ingredients

- 250 g d'amaudes pochees et mondees- 100 g de sucre sem oule- 50 gde beurre- Y 2 cu illa e a cq f i d e c an ne lle-1pincee d e gom me arab ique en poudre-1c.d .s . d'eau d e fie urs d 'o ra ng er- 24 feuilles d e pastilla defo rm at m oyen-1aune d 'o eu f- de l 'hui le pour J r itu r e- 500 g de m ielDecorat ion:- 50 g d ' a m a n d e s fn tes et concassees


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Preparation

Faire ebouillanter les amandes, les monder, lesessuyer avec une serviette propre puis les mixeravec Ie sucre. Ajouter I c.a.c, de beurre, la cannel-Ie, la gomme arabique et I'eau de fteurs d'oranger.Bien melanger avec les mains puis confectionnerdes boulettes.

Decouper la feuille de pastilla en larges lanieres,badigeonner chacune avec du beurre fondu et ydisposer une boulette de pate d'amandes. Plier enforme de triangle en procedant de droite a gauchepuis de gauche a droite. Coller la derniere partiede la laniere avec dujaune d'oeuf.

Faire dorer les briouates des deux cotes dans unefriture brulante puis les plonger dans du miel. Lesegoutter et les decorer avec. des amandes concassees.

Servir froid.

Variante:

v-. - ..~- ,.Ir,:~ ~ ..-:- " ' . . . . . .

On peut aussi ebouilfanrer Ies amandes, Ies monder, Ies faire &ire et Iesmixer avec Ie sucre, Ie beurre, Ia cannelle, Ia gomme arabique, et l'eau deleurs d'oranger. Avant Ia fritur-e, Ies briouates peuvent erre conse rveesdans une boite hcrrrierique au congeIateur pour Ies utiliser au besoin.


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-Anneaux aux amandes- --

Ingredients Cuisson: 15 minLaforce :- 50 0 g d ' a m a n d e s- 35 0 g de s uc re s em o u le- ~ de cuillere a cq ft d e c an ne lle- 3 cui l leres a cq ft d e beu rre-1pincee de go m m e a rab ique en p oudre- 4 cui l leres a so up e d 'ea u d e fleu rs d 'o ra ng er

L a pa te :-1pe tite bo ite d e crem efra iche (200 g )-1cuillere a soup e d e su cre

semou le-1p i n c e e d e se l- 250 g de far ine

D icora tion : - du b lan c d 'o eu f- 50 g d 'a m andes [p och ies , m o nd ee s, c on ca sse es)


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PreparationLa farce: ebouillantez les amandes pendant 10min. mondez et sechez-les puis mixez-lcs avec lesucre a plusieurs reprises. Melangez la pate obtenueavec Ia cannelle, le beurre, la gomme arabique enpoudre et I'eau de fleurs d'oranger. Confectionnezde longs batonnets avec cette pate.

La pate: disposez dans un recipient la creme frai-che, le sucre, le sel, melangez en versant la farineen pluie puis laissez la pate reposer au Irais pendant30 min.

Etalez la pate finernent, deposez les batonnets una un et roulez-Ies avec Ia pate, puis a l'aide d'uncouteau separez le batonnet du reste de la pate.Utilisez ainsi tous les batonnets de pate d'amande.

Coupez les batonnets en morceaux de 8 em. A l'aidede votre index, aplatissez legerement chague mor-ceau puis soudez les deux extrernites pour former unanneau.

Trempez le dessus des gateaux dans le blanc d'oeufpuis dans les amandes concassees ensuite disposezles anneaux sur une plaque beurree et mettez aufour. Faites cuire a l80C pendant 15min.


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Rouleaux feullletesaux fruits sees

! ~ - - - - - - - - - - - - ~Ingredients- 2 0 0 g d ' amandes- 2 0 0 g d e no ix concassees- % c u i l l e r e a ca ft d e ca nn elle- 1 00 g de su cre sem o u le- 1 50 g d e b eu rre- 2 cui l leres a so up e d 'ea u d e jieu rs d 'o ra ng erPreparation

Cuisson: 15 min

- 15flu ille s d e p astillaDecora t i on :

- jau ne d 'o eu f- 2 00 g d e m ie l- a m and es fri tes e t concas sees

Ebouillantez les amandes, mondez et faites-les friredans une huile chaude puis concassez-Ies a I'aided'un mixeur. Melangez avec les noix, la cannelle, Iesucre, Ie beurre et I'eau de fleurs d'oranger.

Beurrez une feuille de pastilla, tapissez Ie melangepar-dessus et arrosez avec du beurre fondu puisroulez la feuille sur Ie melange afin d'obtenir unrouleau feuillete. Aplatissez-le legerement.

Decoupez les rouleaux en morceaux de 2,5 em, dis-posez-Ies sur une plaque et badigeonnez de jauned'oeuf. Mettez dans un four prechauffe a une tem-perature moyenne. Arrosez-les avec du miel une foisque vous les avez sortis du four. Servez froid.


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Bourses aux amandes

Ingredients Cuisson: 15 minLaforce:- 250 g d ' a m a n d e s pochees e t m o nd ee s- 1 00 g de sucre sem ou le-1cuil lere Ii soupe de zeste d 'o range rape-1cuil lere Ii so up e d 'eau d e fieu rs d 'o ra nger-1 sa che t d e su cre arom atise (o range)D eco ra tion : - 200 g de m ie l

-1cui l lere Ii so upe d 'ea u de f ieu rs d 'o ra ng er

Preparation:

-1cuil lere Ii soupe de beu rre- 500 g de fiu illes de pa stilla- 60 g de beu rre fim du-1aune d 'oeu f

Mixez les amandes avec le sucre, ajoutez Ie zeste Id'orange rape, l'eau de fleurs d'oranger, le sucre aro-matise et le beurre. Melangez bien et transformez le ~~~"""'.""''"'"melange en petites boulettes.

Pliez les feuilles de pastilla sur quatre et a l'aide deciseaux, coupez en forme de rond de 10 em de dia-metre, Etalez ensuite tous les ronds obtenus puis badi-geonnez-Ies avec du beurre fondu,

Mettez une boulette sur chaque rond, badigeonnez ----son contour avec Iejaune d' oeuf puis pliez en eventailpour former une bourse, Disposez-les sur une plaquebeurree et faites cuire au four, pendant environ 15min, Une fois cuites, trempez-les dans du miel tiede,Servez froid.


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Triangles aux amandes

IngredientsL a pd te :- 5 0 0 g de beurre- 40 0 g de sucre sem ou le- 70 0 g de f a r ine- 2 0 0 g de Maizena-1cuillere a ca je de leoure ch im ique-1cuil lere a ca ft d 'extra it d 'am andeDecora t ion :-1petit bo l de con fitu re

su cre g la ce

PreparationLa pate:

Cuisson: 20 minLaJarce :- 5 0 0 g d 'am andes p o ch i e s- 2 5 0 g de sucre sem ou le- 2 cuil leres i t soupe de beurre-1cuillere i t ca ft de cannelle- Y 2 cu illere i t ca ft d 'extra it d 'am ande-1cuillere i t soupe d 'eau

de f ieurs d 'oranger

Melangez Ie beurre, le sucre, la farine, la Maizena,la levure et l'extrait d'amande, jusqu'a l'obtentiond'une pate homogene. Etalez-Ia it l'aide d'un rou-leau a patisserie.

La farce d'aIDande :

Mixez les amandes avec le sucre puis ajoutez lebeurre, la cannelle, l'extrait d'amande et l'eau deIleurs d'oranger. Faconnez des petites boulettesavec la pate obtenue.


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Coupez des ronds avec la pate. Deposez au mi-lieu de chaque rond une demie cuillere a cafe deconfiture.

Deposez les boulettes d'amandes sur la confi-ture. Avec les doigts, pliez les rands en forme detriangle, disposez-les sur une plaque chernisee depapier sulfurise et mettez au four prechauffe a unetemperature rnoyenne.

~hortie du four, saupoudrez les gateaux avec du sucr-e glace.


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- -Batonnets aux amandes

Ingredients Cuisson: 15 minL a fo rc e :- 500 g d 'am andes (pochees et m ondees}- 300 g de sucre sem oule- 1 / 1 de cuillere a c q :ft d e c an n elle- 3 cuil leres a ca ft de beurre-1 incee de gom m e arab ique en poudre- 4 cuil leres a soup e d 'eau de f leurs d 'oranger

La pate:-1bo ite de crem e fraiche (200 g)-1cuillere a soupe

d e su cre sem o ule- 1 i n c e e de sel- 250 g defarine

Decorat ion: -1b la nc d 'o eu f- 6 cuilleres a soupe de gra ines de sesam e


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Preparation

La farce : mixez a deux reprises les amandes et lesucre pour obtenir une pate d'amande. Ajoutez lacan nelle, le beurre, la gomme arabique ct l'eau defleurs d'oranger. Melangez bien puis faites des longsbatonnets de 1 COl d'epaisseur,

Lapate: dans un recipient, mettez la creme fraiche,le sucre et le sel, rnelangez bien en ajoutant la farineen pluie jusqu'a l'obtention d'une pate lisse.Reservez-la au frigo pendant 30 min.

Sortez la pate du frigo et etalez-la finement avec unrouleau a patisserie puis deposez, un a un, les baton-nets d'arnandes sur la pate etalee,

Enveloppez les batonnets avec la pate, puis a l'aided'un couteau, detachez le batonnet du reste de lapate. Decoupez chaque batonnet enveloppe en petitscigares.

Trempez les exrrernite des cigares dans du blanc d'oeufpuis dans les graines de sesame. Disposez-les sur uneplaque huilee et faites cuire dans un four prechauffe aune temperature moyenne, pendant 15 min.


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Baklavas aux noix et aux arnandes

Cuisson: 15 min- 250 g d 'a m an des [p oc he es , m o nd ee s

etfri tes)- 250 g d e n otx- 2 cui l leres a so up e d 'e au d e fle urs d 'o ranger- 1 cu ille re a ca ft d e canne lle en poudre- 1 00 g de su cre sem ou le-0 verre a th e d e b eu rrefo nd u- 250 g de pa te fiu ille te e

Garni ture :- 1 00 g d 'a m an de s p oc he es

e t mondee s- 250 g de m ie l- 4 cuil leres a soupe d 'eau

d e fle urs d 'o ra ng er


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A l'aide d'un nuxeur, concasser les am andes et lesnoix. Disposer Ie melange dans un recipient ct l'arro-ser avec I'eau de fleurs d'oranger. Ajouter la can nelle,le sucre et le beurre puis melanger Ie tout,

Diviser la pate Ieuilletee en deux morceaux puis lesetaler finement a l'aide d'un rouleau a patisserie.Tapisser la plaque du four avec l'une des deux feuillespuis mettre I'autre de cote.

Verser Ie melange d'amandes et de noix sur la pla-que et bien I'eraler, Couvrir ensuite avec la secondefeuillc. Conserver au frais pendant 30 minutes afinque la pate se rafTermisse.

Decouper en forme de cube que vous decorez avecune amande. Cuire au four prechaufle a une tem-perature moyenne. Sortir la plaque du four des quecelle-ci est suffisamment doree. (15 minutes).

Ar roser' avec durniel tiede paz-fume a l'eau de fieurs d'oranger.Servez froid.


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Fakkas

Ingredients i-

Cuisson: 30 min- 6 o u f s-1grand verre d 'hu i le- 2 grand s verres d e sucre sem ou le- 2 gra nds verres d 'am and es concassees

- 2 g rands verres de ra is in s sees-1verre a the de g ra ines de sesam e- 2 sa ch ets d e levu re ch im iq ue-1k g d e fa rin e

Decora t ion :-1petite cu illere de ca ft so lub le-1b la nc d 'o eu f

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Preparation

Dans un recipient, melangez les oeufs, l'huile, le sucre,les amandes concassees, les raisins sees, les graines desesame et la levure.

Ajoutez la farine progressivement en remuant le me-lange avec les doigts. Fraisez energiquement jusqu'al'obtention d'une pate ferme.

Divisez la pate en grosses boules. Roulez-les pourqu'elles prennent la forme de petite terrine et disposezsur une plaque de four huilee, Enduisez leur face su-perieure avec le melange de blanc d'oeuf intimementlie au cafe soluble puis faites cuire a blanc environ 15rrun,

Retirez du four et decoupez les terrines en lamellesd'une epaisseur de 0,6 cm. Disposez-les une secondefois dans la plaque et mettez au four pendant environ15 autres minutes.Faites-Ies dorer des deux cotes.

Conservez les fakkas dans une boite her-merrque pour qu'elles res-tent bien croustillantes.


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~Brioches,. d'Oujda"';;;

Ingredients Cuisson: 30 min- 1k g d e fa rin e- 2 grands verres d 'hu ile- 4 grands verres de sucre sem ou le- !0 grand verre de g ra ines de sesam e- 2 r r z i f s

- 2 cuil leres a soupe de ca rdam om ee n p ou dre

- 2 cuilleres a soupe d 'an is en poudre- 2 sache ts de levu re ch im ique-1cuil lere a c tifC d e levu re b ou la ng ere- de l'eau tiede


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nservez les brioches dans une boite ber-metrque pour qu'elles r-esrenrcroustillantes.

PreparatiQIlDans un recipient, mettez la farine en fontaine,ajoutez l'huilc, le sucre, les graines de sesame, unoeuf, la cardamome, l'anis, la levure chimique et lalevure boulangere. Petrissez energiquemcnt, tout enajoutant de l'eau tiede progressivement pour obte-nir une pate homogene.

Divisez la pate en boulettes en forme d'oeuf quevous roulez a la main pour les transformer en min-ces batonnets de 20 cm de long. A l'aide de ciseaux,fendez l'une des extrernites en deux, tournez l'autreextrernite du batonnet pour faire un anneau puissoudez-Ia avec les deux fentes.

Ornez les anneaux en faisant des petites entaillessur les cotes a l'aide d'un couteau (voir photo).Badigeonnez de jaune d'oeuf a l'aide d'un pinceau,disposez sur une plaque huilee et laissez lever pen-dant 30 min.Faites cuire dans un four prechauffe a 180C.


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Gateaux de dattes

IngredientsLaforce:- 500 g de da lles- 1 cuillere a c aje d e c an ne lle- 1 cu ille re a ca ft d e beu rre- 1 cuillere a so upe de g ra ines d e sesam e- 1 cuillere a so up e d 'ea u d e fle urs d 'o ra ng er- du b lanc d 'o eu f

D ecora tion : - 1 bo l de suc re g lace

Cuisson: 15 minL a pa te :- 500 g defanne- 2 cuilleres a soupe de sucre

g lace- 250 g de m argarine- 1 y aour t [a rtim e d e van ille )


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--Preparation

La pate : melangez la farine avec le sucre glace,la margarine, le yaourt et fraisez la pate jusqu'a cequ'elle devienne bien molle et lisse.

ila farce: lavez les dattes, denoyautez-les et faitescuire a la vapeur pendant 20 minutes (o ou s p ou oe ;ro m p ro cu re r la p a le d e d a lle s a u m arch e ) ajoutez la can-nelle, le beurre, les graines de sesame et l'eau defleurs d'oranger puis malaxer bien.

Etalez la pate finement et decoupez des ronds avecun ernporte-piece. Badigeonnez les contours desronds avec du blanc d'oeuf. Faites des boulettesavec la pate de dattes et deposez-Ies au milieu desronds.

Soudez la pate a l'aide de l'outil en plastique (vo irJ i w t o 4). Disposez les gateaux sur une plaque huilee,piquez-les a la fourchette pour qu'ils ne gonflentpas et faites cuire dans un four, prechauffe a I80aC,pendant 15min.

Ds doivent prendre une couleur dor ee. Une fois cuits, les s


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Makrout

IngredientsLa pd te :- 125g de s emou le ejJaisse- 125g de s emou le f ine-1cuillere a soupe de sucre sem oule- 1 ; 4 d e c uille re a ca ft de se l- 1 00 g d e b eu rre fo nd u- l o e rre a th e d 'eau f ro ide- J u e r r e a th e d 'eau d e f le urs d 'o ra ng er

La forc e :- 200 g d e d atte s Oil 125g de jJa te de

dattes- Y2 cuillere a cqft de cannelle-1cuillere a soupe de beurre-1cuillere a sou pe d 'ea u d e fleurs d 'o ra ng er- de l 'h u ile p o u r fniure- 250 g de m iel

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PreparationDans un recipient, melanger les deux semoules, lesucre et Ie sel. Ajouter Ie beurre fondu ct continueri t . melanger,

Verser sur ce melange Ie verre d'eau et le verre d'eaude fleurs d'oranger en malaxant delicaternent avec lesbouts des doigts.

Lapate de dattes :denoyauter les dattes et les fairecuire a la vapeur pendant 20 minutes. Laisser refroi-dir et travailler cette pate a la main en y ajoutant de.a cannelle, du beurre et de I'eau de fleurs d'oranger.La transformer en longs batonnets d'un em d'epais-seur. Former d'autres batons avec la pate de semoule.Pratiquer une longue fente au milieu et y placer unbatonnet de dattes avant de la souder.

:Jecouper les batons obtenus en petits losanges egauxmakrouts) et reserver .

Faire frire ces makrouts dans une huile brulante,Des qu'ils prennent la couleur doree, les retirer et les-::goutter puis les plonger immediaternent dans du mielehauffe et aromatise d'eau de fleurs d'oranger.Egouner et servir froid.

V ; ~ - " 4 '~ . . . .~ : : . . ~


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Zelliges aux amandes--

Ingredients- 600 g de choco la t no ir- 250 g d 'a m andes p ochees- 1 00 g de su cre g lace- 60 g de beu rre-1 in cee de gom m e arab ique en pou dreDecora t ion :- J 00 g de choco la t b lanc

42 . .


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Preparation

Chocolat au bain rnar-ie : dans un recipient,cassez 300 g de chocolat noir en morceaux et po-scz-Ie sur unc casserole remplie d'eau en ebulli-tion, en rernuant jusqu'a ce que Ie chocolat fonde.

Versez le chocolat fondu sur une plaque (ou autrerecipient large) chemisee avec du papier sulfurise etegaliser la surface it l'aide d'une spatule.

Mixez les amandes avec le sucre, le beurre et lagommc arabique. Sur un plan de travail, ctalezla pate obtenue it l'aide du rouleau it patisserie etposez-la sur le chocolat comme deuxieme couche.

Faites fondre Ie reste du chocolat noir dans le bainmarie puis versez-le sur la pate d'amande. Etalezbien afin de couvrir tous les cotes de la plaque etegaliser la surface it l'aide d'une spatule. Decorezavec le chocolat blanc fondu, laissez le gateau refroi-dir puis decoupez en losanges it l'aide d'un couteau .

'liOUS desirez avoir des zelliges blanches, utilisez 600 g de chocolat~c et 100gde chocolat noir. Mais il est preferable d'utiliser ~echo-ce!:at noir pour ses vertus et sa valeur nutritive.


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L a p a l e . '-1O L de crem efra ic h e (2 00 g )-1p in cee de se l- 2 5 0 g de fa r ine

Ingredient.L a fo rce .'- 5 0 0 g de cacahue t e s- 1 0 0 g de su cre g la ce

La pate : mettez dans un recipient la creme frai-che, Ie sel puis ajoutez la farine progressivementen meIangeant afin d'obtenir une pate lisse et sansgrumeaux. Laissez reposer au frigo pendant 1 heure.

La farce de cacahueres : torrefiez les cacahuetes,quelques minutes, laissez refroidir et mixez-les avecle sucre jusqu'a les reduire en pate malleable. Divisezen boules et roulez-les sous forme de longs cordonsd'environ 5 em d'epaisseur,

Sortez la pate de farine du frigo divisez-la en mor-ceaux puis etalez-Ies finement, un a un, a l'aide d'unrouleau a patisserie, Disposez le cordon sur la pate.etalee puis roulez-le jusqu'a ce qu'il soit couvertentierernent de pate. A l'aide d'un couteau, separerIe cordon enveloppe du reste de la pate.


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Aplatissez legerement les cordons et coupez-les enmorceaux de 0,5 em d'epaisseur ( fo rm e d e b ab ou du ).Disposez-les sur une plaque a four huilee et faitescuire dans un four prechauffe a une temperaturemoyenne pendant 15 min.


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Petits fours aux amandes

Ing redlents- 500 g d'amandes-1p incee de gom m e arab ique en poud re-1cuillere Ii cq fl de levu re ch im iqu e- Y : z cui l lere Ii soupe de beurre- 4 r e u j S- 250 g de su cre g lace- 2 cui l leres Ii soupe de zeste d e c itron rape

Preparation

Pochez les amandes pendant 10 minutes, mondezpuis passez au mixeur jusqu'a obtention d'une patelisse.

Ajoutez la gomme arabique en poudre, la levure, lebeurre, 3jaunes d' oeufs, I oeuf entier, le sucre glace etIe zeste de citron rape. Melangez tous ces ingredientspour donner a la pate une consistance onctueuse.

Cuisson: 20 min

Decora t i on :- 100 g d 'a ma ndes(p oc he es e t m o nd ee s)

Mettez le melange dans une poche a douille etoileeet sur une plaque a four, pressez la douille pour fairedes petits choux. Decorez avec les amandes, et faitescuire dans un four prechauffe a ISOC pendant en- ,viron 20 min. .


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Torrefier la farine en remuant constamment jusqu'a ce qu'elle devienne doreepuis tamiser.Laver et egouner les graines de sesame, les faire dorer dans une poele puis lesmixer;Laver les amandes et les dorer quelques minutes au four puis les mixer.Dans un grand recipient, melanger la farine torrefiee, Ie sucre, les amandesmixees, l'anis, la cannelle, la gomme arabique, les graines de sesame mixees etIe sel.Faire fondre le beurre dans une casserole, laisser refroidir 1minute et Ie verser, enle clarifiant, progressivernent sur Ie melange de farine. Melanger avec les mainsjusqu'a homogeneisation de tous les ingredients.

Sellou

Ingredients-1kg de fanne-1kg de g ra ines de sesam e- 1kg d ' a ma n d e s- 500 g de sucre g lace-1cuil lere a soupe d 'an is m ou lu-1 t 0 cuil lere a so up e d e c an ne lle- Y 2 c .a . c . d e gom m e arab ique en poudre-1cu i l l ae a cq ft de se l- 750 g de beurre

Cuisson: 45 min I

,Preparation


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Decoration:'. Disposer le sellou dans une assiette sous forme d'une pyramide, le saupoudrerde sucre glace et le decorer avec des amandes frites .

.'elon votre gout, ajouter du miel au sellou et faites des boulettes. Les placerr ; l rmrts des barquettes en papier et les decorer avec une demi-amande [rite.

WIBanger le sellou avec du miel et le transformer en forme de boudins..~ enrober dans des graines de sesame, puis les couper en forme de petites"'''lIImIChespaisses d'un cm.


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PreparationDans un large plat, disposer la farine en fontaine,ajouter le sel, les graines de sesame moulues, lebeurre fondu, I'huile, i'anis, la cannelle, la gommearabique en poudre, l'eau de fleurs d'oranger, la le-vure, le safran, le jaune d'oeuf et Ie vinaigre. Bienmelanger ces elements en ajoutant un peu d'eautiede, Petrir energiquernent pour obtenir une patehomogene et malleable. (a jo ute r d e l 'ea u si n ecessa ire } :Diviser la pate en boules moyennes et sur un plan detravail farine, les etaler finement avec un rouleau apatisserie. A l'aide d'une roulette, couper des carresde 8 cm. Y pratiquer 4 entailles paralleles a la rou-Jette, sans ailer jusqu'au bordo Pour tresser les carres,soulevez avec I'index les Ianieres 1-3 et 5.

A l'aide des deux mains, separer les anieres 1-3-5 eties anieres 2 et 4 sans detacher le carre,

Souder les 2 angles inferieurs du carre et faire re-monter la partie soudee vers Ie haut, pour obtenir larhebbakia.Faconner ainsi toute la pate.

onger les chebbakias dans une friture brulante etfaire dorer des deux cotes. Les sortir, les tremper

dans du miel et les retourner a la spatule. Egoutterdans une passoire et decorer avec les graines de se-same. Servir froid.


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- 3 ( U J S- 1 verre i t th e d e su cre sern ou le- 1 terre i t the d 'hu i le- 2 cuillires i t soupe de l eou re bou langere- 2 cui l leres i t soupe de gra ines de sesam e- 1 cu illere i t so u pe d 'a n is- 1 terre i t th e d e b eu rre fo nd u- 6g ra nd s b ois d efa rin e- 1 h litre d e la it- d es gra ines de sesam e et I oezif bauu pour La d ecora tion-"""""------,


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r'~I ~ ~ ~ ~ " '~ ~ ; ~

Dans un recipient, cassez les oeufs puis ajoutez lesucre semoule, l'huile, la levure, les graines de sesa-me, l'anis, et Ie bcurre fondu. Melangez bienjusqu'ace que la levure soit diluee,

Mettez la farine en fontaine puis versez le melangedes ceufs au milieu. Travaillez la pate energique-ment.

Ajoutez le lait et fraisez avec les paumes des mainspour obtenir une pate bien lisse (s'il Ie faut ajoutezdu lait).Laissez lever pendant I heure.

Divisez la pate en boulettes du volume d'un oeuf etlaissez lever une deuxierne fois pendant 1heure. Avecles pointes des doigts, aplatissez Iegerernent chaqueboulette jusqu'a I'obtention d'un petit pain rondoA l'aide d'un pinceau, enduisez la face it I'ocuf battuet decorez avcc des graines de sesame.

Faites cuire dans un four prechauffe a 180C pendant 30 min.


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- 2 grands bo is de fa rine de b ie- 1 gran d boL de fizrin e b lan ch e- 1 cui/Lire i t cq fi de se l- Y 2 verre i t th e d 'h u ile- Y 2 verre i t th e d e b eu rre f im d u- Y 2 litre d 'eau t iede


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Melangez les deux farines, ajoutez le sel et l'eau. Pe-trissez energiquernent pour obtenir une pate fermeet homogcne (Ajoutez de l'eau si necessairc),

Divisez la pare ell grosses boulettes et badigeonnez-les avec I'huile liee au beurre fondu. Unc it une, eta-lez les boulettes avec le bout des doigts en formantun cerde. Pliez un cote, badigeonnez du melanged'huile ct saupoudrez de farine de ble.

De la meme facon, pliez l'autre cote pour obtenir laforme d'un rectangle et saupoudrez encore une fois,de farine de hle.

A son tour Ie rectangle doit etre plie une fois de droi-te vel'Sla gauche tout en badigeonnant de melanged'huile et ell saupoudrant de farine de ble.

Pliez le cote gauche pour obtenir un carre. Faites demerne pour le reste des boulettes. Avant de cuire lescarres, aplatissez-les avec les bouts des doigts.

Sur feu moyen, faites cuire les carres de m'smmensur une poele chauffee et legerement huilee, Dorezles deux cotes des m'smrnens et servir chaud avec unmelange elemid tiede au beurre fonelu.


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Batbouts

Ingredients- 25 0 g de fa r in e d e b ie- 1 00 g d e fa r in e b lanche- % d e cuillere a ca ft d e se l- 1 cuillere a so u pe d e le ou re b o ula n ge re- d e l'ea u tiede (u n g rand o erre )


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Lesbatbouts se servent chauds accornp agnes de beurre, de frorrrageoude rrriel,

Preparation

Melanger les deux farines, faire un puits et ajouterIe sel, la levure puis progressivement de l'eau tiede .Malaxer jusqu'a l'obtention d'une pate lisse ethornogene.

Diviser la pate en grosses boules. Sur un plan detravail farine et a l'aide d'un rouleau i patisserie,abaissez finernent (4 mm) chaque boule. Decoupera l'aide d'un emporte-piece des petits ronds de 5 cmde diametre,

Deposer les batbouts sur une plaque chernisee:'un tissu epais puis recouvrir d'un second et.,isser lever.

Chauffer une poele sur feu doux et commencera cuire. Des que les batbouts gonflent, il faut lesretourner, En cas de besoin, enduire la poele d'huileavant la cuisson.

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Crepes (8aghrirs)

Ingredients

-1b ol d e sem o ule fin e- Y z b o l d efa rin e-1cuillere a cq ft d e se l-1sa ch et d e le vu re c him iq ue- 2 b o ls d 'e au tiede- 2 cuilleres a cq ft d e levu re boulangere-1cu i l lae a cq ft d e sucre sem ou le

Preparation

Dans un recipient, mel anger la semoule, la farine, Iesel et la levure chimique.

Mixer ce melange avec de l'eau tiede en ajoutant lalevure boulangere, diluee dans un peu d'eau tiede, etIe sucre. Reserver la creme obtenue et laisser leverune heure. Juste avant la cuisson, remuer le liquideavec une louche.


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Verser la quantite d'une petite louche de creme surune poe le bien lisse et chaude. Faire cuire la crepeuniquement du dessous sans la retourner.

Servir chaud accosrrpagne soit d'un rnefange de rn.i.elet de beurrefondu soit d'huile d'olive ou de confiture.


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~ -- -~"

- 250 g d e se m ou le fin e-0 cuillere Ii cq ft d e se l- 2 cui l leres Ii soupe d e su cre se m ou le-1sa ch et d e le vu re ch im iq ue-1sa ch et d e su cre v an ille- 150 g de beu rre-1verre Ii th e d e la it


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Servez accorrrpagne de IlleIange de :rn:ielet de beurre fondu.

Dans un recipient, melangez la semoule, le sel, Iesucre, la levure chimique et le sucre vanille.

Faites fondre le beurre et ajoutez-Ie sur le melangepUISmcorporez le tout jusqu'a l'obtention d'unetexture sablee.

Versez le lait sur Ie melange et il suffit de remuer lerecipient, puis laissez reposer quelques minutes.

Chauffez a feu doux la poele, saupoudrez-Ia desemoule et disposez dessus deux moules ronds. AI'interieur du moule, posez une boule de pate ensaupoudrant la face de semoule et aplatissez pourque la pate prenne la forme du moule. Faites-Iacuire des deux cotes.


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- 500 g de fa rine- 1 cuil iere a so up e de sucre sem o ule- Y : t cuil lere a co ft de se l- 1 sa che t de su cre van ille-l oeu f- 1 e t Y : t cuil lere a co ft de levu re boulangere- 1 g rand verre d 'eau- l'h uile p ou r fr itu reD ecora tion ,' - d u su cre g lace , ou du sucre sem ou le .


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Disposez dans un recipient la farine en fontaine,puis ajoutez Ie sucre, Ie sel, Ie sucre vanille, I'ceuf etla levure boulangere diluee dans de I'eau tiede,Melangez bien la preparation en ajoutant de I'eautiede jusqu'a I'obtention d'une pate hornogene.Fraisez energiquernent jusqu'a ce que la pate necolle plus.

Abaissez la pate sur une epaisseur d'environ 6 mmet decoupez des ronds avec un verre a the. Avec unemporte piece plus petit, evidez chaque rond pourobtenir des anneaux.

Disposez les beignets dans une plaque, couvrez-Ieset laissez lever jusqu'a ce qu'ils aient double de vo-lume.

Faites-Ies frire dans une I'huile brulante, les dorerdes deux cotes, egouttez-les et saupoudrer avec dusucre.Servez chaud.

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[ [ Sommaire I JComes de gazelle 2 Baklavas aux noix et aux amandes32Ghribas aux amandes .4 Fakkas 34Ghribas aux noix de coco 6 Brioches d'Oujda 36Ghribas aux noix 8 Gateaux de dattes 38Ghribas aux graines de Makrout 40sesame 10 Zelliges aux amandes 42Ghribas traditionnelles 12 Babouches aux cacahuetes 44Ghribas aux amandes effilees .. 14 Petits fours aux amandes 46Maearons 16 Sellou 48M'haneha 18 Chebbakia ... 50Briouates aux amandes 20 Petits pains au lait et aux grainesAnneaux aux amandes.......... 22 de sesame 52Rouleaux feuilletes aux fruits M'smmens 54sees 24 Batbouts 56Bourses aux amandes 26 Crepes (Baghrirs) 58Triangles aux amandes 28 Harehas 60I Batonnets aux amandes 30 Beignets 62


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