Buenas prácticas de manufactura en fábricas de alimentps
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Buenas prácticas de manufactura en la
industria de alimentos
Pilar Duarte Corté[email protected]
Twitter: @_piducoJunio 27 de 2012
Buenas prácticas de manufactura en la industria de alimentos by Pilar Duarte Cortés is licensed under a Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 3.0 Unported License.
Creado a partir de la obra en www.comunidadseiton.org.Permissions beyond the scope of this license may be available at http://www.comunidadseiton.org.
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Pilar Duarte Cortés• Ingeniera de Alimentos Universidad
Jorge Tadeo Lozano• Gerente de la empresa PRAI Ltda.
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Todas las condiciones y medidas necesarias paraasegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentosen todas las fases de la cadena alimentaria
Higiene de los alimentos
HIGIENE DE LOS
ALIMENTOS
INOCUIDAD IDONEIDAD
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La garantía de que los alimentos no causarán dañoal consumidor cuando se preparen y/o consumande acuerdo con el uso al que se destinan
Microorganismos patógenosResiduos de sustancias químicas peligrosasMaterial particulado
Inocuidad de los Alimentos
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La garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan
Idoneidad
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
INOCUIDAD
SALUD
IDONEIDAD
APTITUD
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Grado de cumplimiento de las necesidades y expectativas delCliente
Valor nutricional Características sensoriales Servicio Precio Estatus, placer, diversión
Calidad
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CALIDAD
INOCUIDAD
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Control y aseguramiento de la
inocuidad de alimentosBUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
SISTEMA HACCP
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Principios básicos para una garantía sanitaria que minimicen los riesgos inherentes a la producción
Manipulación/elaboración Envasado Almacenamiento Transporte Distribución
Buenas prácticas de manufactura BPM
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Edificaciones e instalaciones Equipos y utensilios Personal manipulador Requisitos higiénicos de fabricaciónSaneamientoAseguramiento y control de calidadAlmacenamiento, transporte, distribución y comercialización
Estructura de las BPM
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•Diseño sanitarioCriterios técnico - sanitarios de diseño de fábricas de alimentos para crear ambientes que protegen la higiene de los alimentos
•OperaciónPlanes y programas con el propósito de mantener en forma permanente ambientes limpios y seguros para el procesamiento de alimentos
Aspectos clave
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Planes y programas de funcionamiento diario
Abastecimiento de agua Limpieza y desinfección Control de plagas Manejo de residuos sólidos Manejo de aguas residuales Mantenimiento de equipos e
instalaciones Control de compras Identificación y trazabilidad Plan de muestreo
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Un enfoque sistemático para laidentificación de los peligros y sucontrol
PELIGROS CONTROLES
&
Sistema HACCP
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Se enfoca en:
Microorganismos patógenos Residuos de sustancias químicas Materias extrañas y otros agentes físicosSe realiza sistemáticamente sobre cada
Materia prima o insumo adquiridoEtapa del proceso productivo
Análisis de peligros
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Básicamente por medio de dos estrategias Las Buenas Prácticas de Manufactura-Prerrequisitos del HACCP
Los puntos críticos de control
¿Cómo controlamos los peligros?
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FIRME DECISION GERENCIAL
CONTROL DE LA INOCUIDAD
Prevención
Saneamiento
ambiental
Higiene yMotivación
del personal
Control de laContaminació
nCruzada
Control deTemperatur
a
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¿Control de plagas?
Fumigar y aplicar cebos
Cebos instalados 35
Cebos consumidos 12
Cebos perdidos 4
Cebos repuestos 18
Área fumigada 200 m2
Litros aplicados 12
El enfoque tradicional
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¿Abastecimiento de agua? Nos llega del acueducto¿Tanque de reserva?¿Potabilidad en la red?¿Producción de hielo?
El enfoque tradicional
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¿Manejo de residuos sólidos?El cuarto de las basuras
El enfoque tradicional
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¿Residuos líquidos? Rejillas, cajas gigantes y de hierroTrampas de grasa al interior de las áreas de proceso, mal higienizadas
El enfoque tradicional
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¿Limpieza y desinfección?
Utensilios, jabones, procedimientos bajo el criterio de“lo más barato”
El enfoque tradicional
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El enfoque preventivo
Evitar el problema sin esperar a que se
presenten
Ejemplo: Control de plagas
Prevención del ingresoPrevención del anidamientoLimitación de fuentes de alimentación
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Saneamiento no es un castigo ni un trabajo de tercera categoría
Requiere:
CompetenciaMotivaciónTrabajo en equipo
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La contaminación que se adiciona a las materiasprimas proveniente de:
Materias primas Equipos, utensilios e instalaciones Corrientes de aire Operarios, técnicos Sustancias peligrosas
Prevención de la contaminación cruzada
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Instalaciones
• Diseño sanitario• Flujo secuencial
Personal •Lavado de manos• Cambio de indumentaria• Vestimenta y flujo de visitantes
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Proceso
Separación de equipos y utensilios empleados para operaciones con materias primas y productos terminadosControl de reprocesosControl de las condiciones de porcionado y servicioSeparación de materias primas, productos en proceso y productos terminados.
Foto cortesía Palindrome6996
http://www.flickr.com/photos/62904109@N00/2854831748/sizes/m/in/photostream/
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Símbolos IAFP
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Símbolos IAFP
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Almacenamiento Cocción Enfriamiento Espera Exhibición Servicio
Control de temperaturas
En el caso de alimentos susceptibles de rápido crecimiento microbiano y particularmente los de mayor riesgo en salud pública, deberán emplearse,
durante los tiempos de espera, temperaturas altas (> 60° C) o bajas
(< 4° C) según el caso
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Símbolos IAFP
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![Page 37: Buenas prácticas de manufactura en fábricas de alimentps](https://reader036.fdocuments.us/reader036/viewer/2022062418/5563dbc5d8b42a740a8b4b55/html5/thumbnails/37.jpg)
Gracias por su atención
Pilar Duarte Cortés Ingeniera de Alimentos Universidad
jorge Tadeo Lozano Bogotpá/Colombia. Gerente de la empresa Prai ltda. Amplia experiencia en industrias
relacionadas con la transformación de cereales y los derivados lácteos.
Consultora en temas concernientes a inocuidad y calidad alimentaria
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