Base de Referencia de Datos Nacionales de Microbiología (“National Microbiological Baseline...

Base de Referencia de Datos Nacionales Base de Referencia de Datos Nacionales dede MicrobiologíaMicrobiología

(“National Microbiological Baseline Data”)(“National Microbiological Baseline Data”)

Mildred Chaparro, Ph.D.Programa de Ciencia y Tecnología de [email protected]

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¿Por qué una Base de Referencia de Datos Nacionales de Microbiología?

Permite crear perfiles microbiológicos generales de microorganismos que afectan la salud pública

Facilita la investigación y evaluación de nuevos programas de prevención de enfermedades transmitidas por alimentos

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Base de Referencia de Datos Nacionales en Microbiología

Existe una relación histórica entre brotes causados por productos cárnicos (8.5% brotes) y de aves (14.8% brotes) y:– Salmonella– Staphylococcus aureus– Clostridium perfringens– Escherichia coli (incluyendo E. coli O157:H7)

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Base de Referencia de Datos Nacionales de Microbiología del FSIS

Carnes – Octubre 1992 a noviembre 1993

Aves– Pollos parrilleros: julio 1994 a junio 1995– Campylobacter en pollos: octubre 1998 al presente

Otros: reses, cerdos, pavos, carne molida de res y carne molida de aves

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Estimados de Enfermedades Bacterianas Transmitidas por Alimentos

Vigilancia pasiva del CDC: 1973-1987– La vigilancia pasiva era ineficiente

Solo cinco por ciento (estimado) de los casos de enfermedades transmitidas por alimentos eran reportados

– La mayoría de los casos reportados eran de brotes extensos que ocurrían en establecimientos de alimentos

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Bacterias Más Reportadas

Salmonella Staphylococcus Clostridium perfringens Clostridium botulinum Shigella

7

Estimados de Enfermedad Bacteriana Transmitida por Alimentos

Comité de Expertos del FSIS: 1994-95– Impacto Agudo en la Salud (Tabla 1)

Orden de condiciones agudas en la salud de humanos causadas por agentes infecciosos transmitidos por alimentos en los E.U.

Fórmula = Severidad x Incidencia Salmonella y Campylobacter ocupan el primer lugar

8

Tabla 1: Orden de Condiciones Agudas en la Salud de Humanos Causadas por Agentes Infecciosos Transmitidos por Alimentos en los E.U.

9

Estimados de Enfermedades Bacterianas Transmitidas por Alimentos

Comité de Expertos del FSIS: 1994-95– Orden de condiciones crónicas en la salud de

humanos como consecuencia de la secuela de enfermedades transmitidas por alimentos

Ejemplos: artritis, abortos, defectos de nacimiento, SUH, enfermedades renales

– Formula = Severidad x Incidencia– Salmonella, Listeria, y Toxoplasma ocupan el primer

lugar

10

Tabla 2: Orden de Condiciones Crónicas en la Salud de Humanos Causadas por Agentes Infecciosos Transmitidos por Alimentos en E.U.

11

Estimados de Enfermedad Bacteriana Transmitida por Alimentos

Comité de Expertos del FSIS: 1994-95– Avalúo general: Salmonella ocupa el primer lugar– Uso:

Planificar estrategias de programas de reducción de patógenos

Estrategias basadas en el impacto de cada patógeno en la salud

Contribuir al desarrollo de un plan HACCP Ayudar a evaluar el progreso de los programas de

enfermedad de salud pública que aplican a alimentos de origen animal

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¿Qué es FoodNet?

FoodNet es una red de vigilancia activa de enfermedades transmitidas por alimentos

Es el componente principal del Programa de Infecciones Emergentes (EIP) del CDC

Es un proyecto colaborativo del – CDC (Centros para el Control de Enfermedades)– USDA (Departamento de Agricultura de E.U.)– FDA (Administración de Alimentos y Drogas)

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Programa de Infecciones Emergentes

Participan nueve estados*– California– Colorado– Connecticut– Georgia– New York– Maryland– Minnesota– Oregon– Tennessee

*Localidades originales, 1995

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Programa de Infecciones Emergentes

Metas del Programa:– Mejorar la vigilancia nacional de enfermedades

infecciosas– Realizar investigación epidemiológica aplicada y

teórica– Desarrollar medidas de prevención y control– Fortalecer la infraestructura nacional de salud

pública

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Relación entre PIE y FoodNet

FoodNet es el componente principal del Programa de Infecciones Emergentes (PIE) del CDC

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Propósito de FoodNet

Ayudar a los oficiales de salud pública a entender mejor la epidemiología de las enfermedades transmitidas por alimentos en los Estados Unidos

¿Qué enfermedades transmitidas por alimentos se incluyen en FoodNet?

17

FoodNet incluye…

Enfermedades de origen bacteriano:– Salmonella– Shigella– Campylobacter– Escherichia coli O157:H7– Listeria monocytogenes– Yersinia enterocolitica– Vibrio

18

FoodNet incluye…

Enfermedades de origen parasítico:– Cryptosporidium– Cyclospora

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Extensión de FoodNet

Hoy incluye 25.4 millones de personas (diez por ciento de la población de Estados Unidos)

FoodNet provee una red para responder a enfermedades emergentes transmitidas por alimentos. Se evalúa el peso de estas enfermedades y se identifican sus fuentes

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Metas de FoodNet

Describir la epidemiología de patógenos de origen bacteriano, parasítico y viral transmitidos por alimentos

Calcular la frecuencia anual y severidad de las enfermedades transmitidas por alimentos en los EU

21

Metas de FoodNet (cont.)

Determinar cuántas enfermedades transmitidas por alimentos ocurren al consumir alimentos (como carnes, aves y huevos)

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¿Por qué es Importante FoodNet en Salud Pública?

Cada año se reportan en los Estados Unidos 76 millones de casos de enfermedades transmitidas por alimentos

Entre éstas pueden encontrarse casos de infecciones severas y complicaciones serias

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¿Por qué es Importante FoodNet en Salud Pública?, cont.

En años recientes se han descubierto nuevos patógenos transmitidos por alimentos

Cambios en la producción de alimentos han traído nuevas preocupaciones acerca de su seguridad

La información obtenida a través de FoodNet permite efectuar nuevas intervenciones e implantar nuevas estrategias de prevención

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¿En qué difiere FoodNet de otros Sistemas de Vigilancia?

En los sistemas de vigilancia “pasivos” se reportan las enfermedades transmitidas por alimentos siguiendo la secuencia:

LaboratoriosClínicos

Departamento deSalud Estatal

CDC

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Dificultad con este Sistema Pasivo

Solo una fracción de las enfermedades transmitidas por alimentos se reportan rutinariamente al CDC

26

Diferencia entre el Sistema Pasivo y FoodNet

FoodNet es un sistema “activo” ¿Qué quiere decir esto?

– Los oficiales del Departamento de Salud Pública frecuentemente contactan a los directores de laboratorios para identificar nuevos casos de enfermedades transmitidas por alimentos y reportar los hallazgos electrónicamente al CDC

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La Diferencia entre el Sistema Pasivo y FoodNet

FoodNet está diseñado para inspeccionar cada evento que ocurre en la pirámide de enfermedades transmitidas por alimentos

De esta manera FoodNet permite:– Estimar con mayor precisión e– Interpretar la distribución longitudinal de la carga de

las enfermedades infecciosas

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Distribución de la Carga en la Pirámide de Enfermedades

Reporte al Departamentode Salud/CDC

Caso confirmadoDe cultivo

Pruebas de laboratoriodel organismo

Espécimenobtenido

Personas quebuscan cuidado

Personas quese enferman

Enfermedad enla población

Estudio físico

Estudio de laboratorio

Vigilancia Activa

Estudio poblacional

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Enfoque de FoodNet

La mayoría de las enfermedades transmitidas por alimentos causan diarreas, por lo que FoodNet enfoca sus esfuerzos en personas con enfermedad diarreica

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Componentes de FoodNet

1. Vigilancia activa basada en laboratorios

2. Sondeo de laboratorios clínicos

3. Sondeo de oficinas de médicos

4. Sondeo de la población

5. Estudios epidemiológicos

31

Programa Activo de Vigilancia FoodNet (1996-al presente)

Reporte Preliminar de Resultados de la Vigilancia - 1998

32

Tabla 1A: Casos de Infecciones Causadas por Patógenos Bacterianos Específicos*

*Reportados por localidades en FoodNet, 1998

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Figura 1A: Casos de Infecciones Causadas por Patógenos Bacterianos Específicos*

0

200

400

600

800

1000

1200

CA CT GA MD MN NY OR

Cases o

f in

fecti

on

s

Campylobacter

E. Coli 0157:H7

Listeria

Salmonella

Shigella

Vibrio

Yersinia


34

Tabla 1B: Casos de Infecciones Causadas por Patógenos Parasíticos Específicos*

Patógeno CA CT GA MD MN NY OR Total

Cryptosporidium 153 44 93 14 172 20 69 565

Cyclospora 1 6 0 1 0 0 1 9

Total 154 50 93 15 172 20 70 574


35

Figura 1B: Casos de Infecciones Causadas por Patógenos Parasíticos Específicos*

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

200

CA CT GA MD MN NY OR

Cases o

f in

fecti

on

s

Cryptosporidium

Cyclospora


36

Tabla 2. Casos por 100,000 de Bacterias Patógenas Específicas Transmitidas por Alimentos*

Patógeno 1996 1997 1998

Campylobacter 23.5 25.3 21.7

E. Coli O157:H7 2.7 2.3 2.8

Listeria 0.5 0.5 0.5

Salmonella 14.5 13.6 12.4

Shigella 8.9 7.5 8.5

Vibrio 0.1 0.3 0.3

Yersinia 1.0 0.9 1.0

Total 51.2 50.3 47.2

*En las cinco localidades originales de FoodNet, 1996-1998

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Tabla 3. Promedio de Incidencia Específica por Sexo por cada 100,000 habitantes, por Patógeno, en Localidades FoodNet*

Isolate Male Female Overall

Campylobacter 22.1 17.1 19.7

Cryptosporidium 2.6 1.8 2.3

Cyclospora 0.04 0.03 0.04

E. Coli O157:H7 2.4 2.5 2.5

Listeria 0.5 0.4 0.5

Salmonella 13.8 13.8 13.9

Shigella 7.3 7.1 7.2

Vibrio 0.3 0.2 0.2

Yersinia 1.0 0.8 0.9

Total 50.0 43.7 47.2

*1998

38

Figura 3. Promedio de Incidencia Específica por Sexo por cada 100,000 habitantes, por Patógeno, en Localidades FoodNet*

0

5

10

15

20

25

Rate

s p

er

100,0

00

Male Female Overall

*1998

39

Figura 4. Brotes Reportados con 10 o más Personas Enfermas en Localidades FoodNet, 1998

0

5

10

15

20

25

30

Ou

tbre

aks

Nu

mb

er

40

Tabla 4. Brotes Reportados con 10 o más Personas Enfermas en Localidades FoodNet*

Site Number Rate/1,000,000

California 12 5.7

Connecticut 7 2.1

Georgia 3 0.8

Maryland 10 4.1

Minnesota 27 5.1

New York 9 8.1

Oregon 12 3.6

Total 77 3.8

*1998

41

Diseño del Programa de Base de Referencia de Datos para Carnes

Plantas matadero (“slaughter plants”)– Se recogieron muestras de aproximadamente 2,100

canales de reses (“steer and heifer”) de establecimientos operando bajo inspección federal (octubre 1992 a septiembre 1993)

– Alrededor de cien plantas– Estas plantas procesan el noventa y nueve por

ciento de la producción doméstica

42


Muestreos– Se seleccionaron las plantas aleatoriamente cada

semana Durante el año fiscal 1993 se seleccionó una muestra

aleatoria de 2,829 canales Se obtuvieron resultados de laboratorio de 2,089 canales

– Se realizaron más de 18,000 análisis de laboratorio

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Localización del muestreo en el interior de la planta– Luego de enfriar las canales (por aproximadamente

una hora y media)– En las neveras

44


Muestreo de canales Procedimiento

– Por incisión en tres lugares– Muestra compuesta

Procedimiento completo se obtiene a través de la página del FSIS en el web: “Nationwide Beef Microbiological Baseline Data Collection Program: Steers and Heifers”

45


Métodos Analíticos– Métodos estándares de AOAC para coliformes, E. coli (Biotipo

I), Staphylococcus aureus y recuento aeróbico (APC)– “Clostridium perfringens: Compendium for Microbiological

Examination of Foods”– Listeria monocytogenes: Método de FSIS usado para

productos cárnicos y de aves listas para consumo

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Métodos Analíticos:– E. coli O157:H7 y Campylobacter jejuni – métodos

usados por investigadores en la actualidad– Salmonella: método del FSIS usado desde 1960

47


Métodos Analíticos – Recuentos– ufc/cm2 para recuento de aeróbicos (APC),

coliformes, E. coli (Biotipo I), C. perfringens y Staphylococcus aureus

– NMP (Número Más Probable) para otros patógenos que requieran pasos de enriquecimiento

48

Estudios de Base del USDA - 1994

Resultados – Tablas y Figuras

Frecuencias, medias, distribución de microorganismos

49

Tabla 2. Frecuencia de Microorganismos Seleccionados en Muestras de Superficie de Canales de Carne de Res

50

Figura 2. Frecuencia de Microorganismos Seleccionados en Muestras de Superficie de Canales de Carne de Res

Percent of Samples Positive

0 20 40 60 80 100 120

Aerobic plate count @ 53° C

Escherichia coli (Biotype 1)

Clostridium perfringens

Listeria monocytogenes

E. Coli O157:H7

51

Tabla 2. Media de Microorganismos Seleccionados por Centímetro Cuadrado en Muestras de Superficie de Canales de Carne de Res

52

Figura 2. Media de Microorganismos Seleccionados por Centímetro Cuadrado en Muestras de Superficie de Canales de Carne de Res

474.735.335.3

45.124.3

0.20.10.60.1

0 100 200 300 400 500

APC@ 53° C

E. coli (Biotype 1)

S. aureus

C. jejuni/coli

Salmonella

Geo. Mean of Enumerated Positive Sample

53

Tabla 3. Distribución de Recuento de Aeróbicos a 35oC en Muestras de Superficie de Canales de Carne de Res

Orden de magnitud

ufc/cm2

# de muestra

% del total

Número

cumulativo

Porciento cumulativo

<1 25 1.2 25 1.2

1-10 41 2.0 66 3.2

11-100 415 19.9 481 23.0

101-1,000 990 47.4 1,471 70.4

1,001-10,000 471 22.7 1,945 93.1

10,001-100,000 103 4.9 2,048 98.0

100,001-1,000,000 32 1.5 2,080 99.6

1,000,001-10,000,000 9 0.4 2,089 100.0

Total 2,089 100.0 - -

54

Figura 3. Distribución de Recuento de Aeróbicos a 35oC en Muestras de Superficie de Canales de Carne de Res

1.2%2.0%

19.9%47.4%

22.7%4.9%

1.5%0.4%

0% 10% 20% 30% 40% 50%

<1

11-100

1,001-10,000

100,001-1,000,000

Ran

ge,

cfu

\sq

.cl

Percent of Total Sample

55

Tabla 4. Distribución de Coliformes Totales en Muestras de Superficie de Canales de Carne de Res

Orden de magnitud,

ufc/cm2

Número de muestras

Porciento del total Número cumulativo Porciento cumulativo

<1 1,749 83.7 1,749 83.7

1-10 157 7.5 1,906 91.2

11-100 108 5.2 2,014 96.4

101-1,000 54 2.6 2,068 99.0

1,001-10,000 12 0.6 2,080 99.6

10,001-100,000 8 0.4 2,088 100

100,001-1,000,000 1 0.0 2,089 100

Total 2,089 100.0 - -

56

Figura 4. Distribución de Coliformes Totales en Muestras de Superficie de Canales de Carne de Res

83.7%

7.5%

5.2%

2.6%

0.6%

0.4%

0% 20% 40% 60% 80% 100%

<1

1-10

11-100

101-1,000

1,001-10,000

10,001-100,000

Ran

ge,

cfu

\sq

.cl


57

Tabla 5. Distribución de Escherichia coli (Biotipo I) en Muestras de Superficie de Canales de Carne de Res

Orden de magnitud, ufc/cm2

Número de muestras

Porciento del total Número cumulativo Porciento cumulativo

<1 1,917 91.8 1,917 91.9

1-10 86 4.1 2,003 95.9

11-100 50 2.4 2,053 98.3

101-1,000 21 1.0 2,074 99.3

1,001-10,000 10 0.5 2,084 99.8

10,001-100,000 4 0.2 2,088 100

100,001-1,000,000 1 0.0 2,089 100

Total 2,089 100.0 - -

58

Figura 5. Distribución de Escherichia coli (Biotipo I) en Muestras de Superficie de Canales de Carne de Res

91.8%

4.1%

2.4%

1.0%

0.5%

0.2%

0% 20% 40% 60% 80% 100%

<1

1-10

11-100

101-1,000

1,001-10,000

10,001-100,000

Ran

ge,

cfu

\sq

.cl


59

Tabla 6. Distribución de Clostridium perfringens en Muestras de Superficie de Canales de Carne de Res

Orden de magnitud, ufc/cm2

Número de muestras

Porciento del total Número cumulativo

Porciento cumulativo

<1 2,025 97.4 2,025 97.4

1-10 29 1.4 2,054 98.8

11-100 10 0.5 2,064 99.3

101-1,000 6 0.3 2,070 99.6

1,001-10,000 7 0.3 2,077 99.9

10,001-100,000 2 0.1 2,079 100.0

Total 2,079 100.0 - -

60

Figura 6. Distribución de Clostridium perfringens en Muestras de Superficie de Canales de Carne de Res

97.4%

1.4%

0.5%

0.3%

0.3%

0.1%

0% 20% 40% 60% 80% 100% 120%

<1

1-10

11-100

101-1,000

1,001-10,000

10,001-100,000

Ran

ge,

cfu

\sq

.cl


61

Uso de estos Datos en HACCP

Organismos Indicadores en HACCP– Usados para establecer “HACCP Salmonella

Performance Standards” para canales de carnes de res

– Usados para establecer guías para HACCP para E. coli de contaminación fecal

Usados para iniciar programas de avalúo de riesgos

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¿Preguntas?

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