Bahan Baku Optimal Kecap

8/16/2019 Bahan Baku Optimal Kecap

1/20

ISSN 1858-1226

JURNALILMU-ILMU PERTANIAN

Volume 4, Nomor 1, Juli 2008

Diterbitkan Oleh :

Sekolah Tinggi Penyuluhan Pertanian MagelangJurusan Penyuluhan Pertanian Yogyakarta


2/20

JURNAL ILMU-ILMU PERTANIANISSN 1858-1226

Terbit Dua Kali Setahun pada Bulan Juli dan Desember, Berisi Artikel Ilmiah Hasil Penelitian dan

Pemikiran di Bidang Pemberdayaan Sosial, Ekonomi dan Teknik Pertanian Terapan

Ketua Penyunting

M. Adlan Larisu

Penyunting Pelaksana

Abdul HamidAnanti Yekti

Miftakhul Arifin

Agus Wartapa

Mitra Bestari

Masyhuri (Universitas Gadjah Mada)Aziz Purwantoro (Universitas Gadjah Mada)

E. W. Tri Nugroho (Sekolah Tinggi Pembangunan Masyarakat Desa)Sapto Husodo (Sekolah Tinggi Penyuluhan Pertanian Magelang)

Zulkarnain (Universitas Jambi)

Staf Tata Usaha

Asnuri

Alamat Penyunting dan Tata Usaha : Redaksi Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian, Sekolah Tinggi PenyuluhanPertanian (STPP) Jurusan Penyuluhan Pertanian Yogyakarta, Jalan Kusumanegara No. 2 Yogyakarta

Kode Pos 55167 Telpon (0274) 373479 Faximi le (0274) 375528 E Mai l : [email protected]

JURNAL ILMU-ILMU PERTANIAN diterbitkan oleh Sekolah Tinggi Penyuluhan PertanianMagelang Jurusan Penyuluhan Pertanian di Yogyakarta.

Penyunting menerima sumbangan tulisan yang belum pernah diterbitkan dalam penerbitan lain. Naskah diketik atas kertas HVS kuarto spasi ganda sepanjang lebih kurang 20 halaman, dengan formatseperti tercantum pada halaman kulit dalam belakang (pedoman penulisan naskah). Naskah yangmasuk akan dievaluasi dan disunting untuk keseragaman format, istilah dan tata penulisan lainnyatanpa merubah esensi naskah. Penulis yang artikelnya dimuat akan mendapatkan lima eksplar cetaklepas dan satu nomor bukti pemuatan. Artikel yang tidak dimuat tidak akan dikembalikan.

Harga berlangganan termasuk ongkos kirim Rp. 50.000,00 per tahun untuk dua nomor penerbitan.


3/20

JURNAL

ILMU-ILMU PERTANIANVolume 4, Nomor 1, Juli 2008 ISSN 1858-1226DAFTAR ISI

Promoting Social Capital for Rural Community Development

Subejo

Penentuan Komponen Kualitas dan Bahan Baku Optimal 8 – 19

Produk Kecap Organik Berbasis Off Line Quality Control Bernadetta Budi Setiawati

Kinerja Penyuluh Pertanian Kabupaten Kulon Progo, 20 – 37Gunungkidul, Sleman dan Bantul di Era Otonami Daerah

Istiningsih

Membangun Sistem Keprofesian Penyuluh Pertanian 38 – 46

Sapto Husodo

Studi Patogenitas Metarhizium anisopliae (metch.) Sor 47 – 54Hasil Perbanyakakan Medium Cair Alami terhadap LarvaOryctes rhinoceros

Heriyanto dan Suharno

Revolusi Pemberdayaan Petani/Kelompok Tani 55 – 60

Imawan Eko Handriyanto

Evaluasi Program Tenaga Harian Lepas Tenaga Bantu Penyuluh Pertanian 61 – 74di Propinsi Daerah Istimewa Yogyakarta Tahun 2007

Gunawan Yulianto, Cucuk Redono, Fx. Agus dan Joni Kurniawan

1 – 7


4/20

8

Di Indonesia, kecap sangat disukai

sehingga kebutuhannya semakin meningkat dari

tahun ke tahun. Anonim (2004) menjelaskan

bahwa perkembangan produksi kecap manis di

Indonesia pada tahun 2001 - 2007 diperkirakan

akan mengalami trend kenaikan sebesar 5,7%

setiap tahunnya dari 124.962,2 ton menjadi

174.272,4 ton. Trend kenaikan ini diambil dari

rata-rata trend kenaikan perkembangan produksi

kecap manis di Indonesia pada tahun 1996

2000.

D i d a l a m p e r k e m b a n g a n s u a t u

perusahaan, baik perusahaan kecil, menengah,

maupun besar, kualitas produk atau jasa

perusahaan ikut menentukan pesat atau

tidaknya perkembangan perusahaan tersebut.

Hal ini disebabkan persoalan kualitas produk

atau jasa yang dihasilkan perusahaan merupakan

cermin perusahaan dimata masyarakat atau

konsumen.

Tingkat penerimaan konsumen sangat

ditentukan oleh atribut yang dibawa produk

tersebut. Persaingan dengan logika pasar yaitu

sesuai dengan permintaan dan penawaran

semakin mempertegas persaingan antar

produk. Produk yang sesuai dengan keinginan

Jurnal Ilmu-ilmu Pertanian. Volume 4, Nomor 1, Juli 2008

PENENTUAN KOMPONEN KUALITAS DAN BAHAN BAKU OPTIMALPRODUK KECAP ORGANIK BERBASIS OFF LINE QUALITY CONTROL

(Determination on Optimum Quality Componentsand Raw Materials of Organic Soy Sauce

Based on Off Line Quality Control)

Bernadetta Budi Setiawati

ABSTRACT

Organic Soy Sauce quality didn't fit with the producer's quality expectation, whenthe organic soy sauce didn't give uniform characteristics such as taste, color andviscosity. It led to the consumer's unsatisfaction. Efforts for the quality improvement

should be conducted in order to meet the consumer's satisfaction. This research aimed todetermine optimum quality components and raw materials of organic soy sauce which

met consumer's satisfaction based on off-line control. The Taguchi method characterizedby the off-Line Quality Control was applied to improve quality or processes. Taguchiintroduced an integrated design method using Orthogonal Matrix as a supporting tool inexperiments and in analyzing results and using Signal to Noise Ratio (SNR) to determine

Factor Effect and Analysis of Variance as well. Based on consumer's response tests ontaste, color and viscosity, the research's results showed that the optimum qualitycomponent of taste, color and viscosity with a value of the SNR factor effect of 11.51;10.79 and 10.96 and with an average value of consumer's satisfaction level of 4.17 ;3.73 and 4.03 from maximum value of 5.00. These values contributed the determinationof the following components and process such as: black soybean variety originated

from Bambanglipuro Sub-District, moromi processing time of 4 weeks, a total ofmoromi of 320 mLs, spices weight of 6 grams, coconut sugar weight of 700 grams,

water of 465 mLs, coconut sugar of black color and fermentation time of 8 minutes.

Key words : taguchi method, organic soy sauce, taste, color, viscosity


5/20

Bernadetta Budi Setiawati — Penentuan Komponen Kualitas 9

STPP Magelang Jurusan Penyuluhan Pertanian di Yogyakarta

dan kebutuhan konsumen adalah produk

berkualitas baik dan akan mampu bersaing

sedang yang berkualitas sebaliknya tidak

diterima oleh konsumen. Persaingan dalamdunia industri yang semakin ketat dewasa ini

menuntut setiap perusahaan untuk terus menerus

mempertahankan dan meningkatkan kualitas

produk sesuai dengan st andar kual itas

perusahaan.

Kecap merupakan produk olahan atau

awetan kedelai dengan cara fermentasi,

memiliki tekstur cair (asin) atau tekstur kental

(manis), berwarna coklat kehitam-hitaman serta

mempunyai rasa dan aroma ( flavor ) yang khas.

Bahan baku utama kecap pada umumnya kedelai

hitam, dari beberapa penelitian jenis kedelai

hitam yang umum digunakan dalam pembuatan

kecap adalah kedelai hitam Varietas Merapi . Di

Indonesia, kecap umumnya dibuat dengan

proses fermentasi dan sebagian besar masih

dilakukan dengan cara tradisional yaitu biakan

spontan dengan inokulasi menggunakan biakan

murni Aspergillus oryzae atau Aspergillus sojae.

Kelompok PIA (Pusat Inkubator

Agribisnis) ”PAMOR” yang bergerak dalam

bidang produksi pangan organik, memproduksi

kecap organik dengan merek dagang

”PAMOR”. Kecap organik yang diproduksi

adalah produk kecap yang berbahan baku bahan-

bahan organik, seperti kedelai hitam organik,

gula kelapa organik, garam, rempah-rempah

tanpa bahan pengawet dan bahan pengental yang

diproses dengan cara fermentasi. Proses

fermentasi yang berlangsung selama 2 - 4

minggu, memegang peranan penting dalam

membentuk cita rasa dan aroma yang khas pada

kecap organik. Adanya kandungan protein

terlarut hasil perubahan senyawa makromulekul

menjadi senyawa yang lebih mudah dicerna,diserap dan dimanfaatkan tubuh.

Menurut Langerbein dalam Sutanto

(2002), meningkatnya perhatian dan kepedulian

masyarakat terhadap lingkungan dan kesehatan

telah mendorong permintaan bahan pangan yang

akrab lingkungan dan diklasifikasikan sebagai

alami atau produk organik atau produk ” green”

karena dianggap mempunyai kualitas yang

sangat baik, mengandung residu kimia lebih

rendah daripada pangan yang dihasilkan

pertanian konvensional.

Dengan karakteristik berbahan baku

bahan-bahan organik tersebut, kecap organik

”PAMOR” merupakan suatu produk yang

diharapkan memenuhi kualitas untuk menjawab

kebutuhan masyarakat akan produk alami, bebas

residu kimia sehingga aman bagi kesehatan.

Bahan dan proses yang bersifat organik,

menyebabkan harga jual kecap organik relatif

lebih mahal dibanding kecap biasa dipasaran.

Variasi rasa, kekentalan dan warna produk kecap

organik yang dihasilkan tidak seragam sehingga

menjadi kendala bagi Kelompok PIA

”PAMOR”, maka diperlukan suatu upaya untuk

menghilangkan atau mengurangi variasi produk

kecap organik tersebut di atas sehingga produk

yang dihasilkan lebih seragam. Salah satu cara

mempertahankan dan meningkatkan kualitas

produk adalah dengan memperbaiki proses

produksi, disamping memperbaiki kualitas

bahan baku yang digunakan.


6/20

10

Salah satu metode perbaikan kualitas

yang bersifat off line quality control adalah

metode Taguchi. Metode Taguchi dikenalkan

dan dikembangkan oleh seorang konsultanmenejemen kualitas yaitu Dr. Genichi Taguchi

di era 1970 an. Metode Taguchi merupakan salah

satu metode perbaikan kualitas atau proses yang

bersifat off line quality control , maksudnya

merupakan metode pengendalian kualitas yang

dilakukan sebelum proses produksi atau

pengendalian kualitas dalam tahap desain

produk atau desain proses.

Metode Taguchi merupakan salah satu

metode perbaikan kualitas yang berdasarkan

desain eksperimen, dan bertujuan untuk mencari

karakteristik kualitas optimal dengan memilih

level faktor kendali yang optimal dan mereduksi

sensitifitas dari faktor-faktor tidak terkendali

maka fungsi objektifitas yaitu produk atau

proses yang tahan terhadap variasi dapat

tercapai. Metode Taguchi berusaha untuk

membuat desain produk yang tahan terhadap

variasi berdasarkan suatu eksperimen pemilihan

faktor-faktor kendali yang optimal dan

mereduksi noise. Metode ini tidak hanya

bekerja pada tahapan eksperimen tetapi juga

menggunakan Signal to Noise Ratio (SNR)

sebagai salah satu metode statistik terintegrasi

dalam mencari produk yang tahan terhadap

variasi.

Atribut kecap organik yang menjadi

pertimbangan konsumen dalam membeli produk

tersebut adalah sebagai berikut :

1. Cita rasa dan aroma, diperoleh dari proses

pembuatan kecap secara fermentasi kedelai

hitam organik tanpa menggunakan bahan

penyedap.

2. Kekentalan, tingkat kekentalan kecap manis

dihasilkan dari penambahan gula kelapatanpa penambahan bahan pengental.

3. Warna coklat kehitam-hitaman pada kecap

diperoleh dari gula kelapa tanpa

penambahan bahan pewarna.

Metode Taguchi layak diaplikasikan

pada industri pangan, berdasarkan penjelasan

tersebut diatas, khusus pada industri kecap

organik sebagai metode perbaikan kualitas

produk kecap organik ”PAMOR”. Atribut kecap

yang menjadi pertimbangan konsumen dalam

membeli suatu produk kecap adalah cita rasa,

warna cokelat kehitam-hitaman dan memiliki

tingkat kekentalan tertentu.

Dari atribut diatas, cita rasa memegang

peranan penting karena merupakan hasil dari

proses fermentasi disamping warna dan

kekentalan kecap.

Penelitian ini dilakukan dengan

eksperimen untuk meningkatkan kualitas kecap

organik ”PAMOR” menggunakan metode

Taguchi, diawali dengan mencari faktor-faktor

yang dianggap paling dominan yang

mempengaruhi kualitas produk kecap organik

”PAMOR”.

CARA PENELITIAN

Penelitian ini dilakukan dalam 3 tahap.

Tahap pertama dilakukan identifikasi faktor-

faktor yang berpengaruh pada performansi atau

karakteristik kualitas kecap organik dan

memilih faktor-faktor tersebut untuk



7/20

11

dikategorikan sebagai faktor terkendali atau

faktor tidak terkendali.

Tahap kedua yaitu menentukan nilai-

nilai bagi semua level faktor dengan

memperhatikan batasan-batasan spesifikasi dan

batasan-batasan operasional dilapangan, seperti

tercantum pada Tabel 1.

Penelitian ini menggunakan Metode

Tabel 1. Level dari Faktor yang Berpengaruh terhadap Produk Kecap Organik

Label Faktor Level 1

Level 2

Level 3

A Jenis kedelai Hitam lokasi 1 Hitam lokasi 2 -

B Lama pembuatan moromi 2 minggu 3 minggu 4 minggu

C Jumlah moromi 300 ml 310 ml 320 ml

D Jumlah rempah-rempah 6 g 7 g 8 g E Jumlah gula 350 g 700 g 1100 g

F Jumlah air 300 ml 465 ml 640 ml

G Warna gula Kuning Merah Hitam

H Lama pemasakan 6 menit 7 menit 8 menit

Percobaan ke A B C D E F G H

1 1 1 1 1 1 1 1 1

2 1 1 2 2 2 2 2 2

3 1 1 3 3 3 3 3 3

4 1 2 1 1 2 2 3 3

5 1 2 2 2 3 3 1 1

6 1 2 3 3 1 1 2 2

7 1 3 1 2 1 3 2 3

8 1 3 2 3 2 1 3 1

9 1 3 3 1 3 2 1 2

10 2 1 1 3 3 2 2 1

11 2 1 2 1 1 3 3 2

12 2 1 3 2 2 1 1 3

13 2 2 1 2 3 1 3 2

14 2 2 2 3 1 2 1 3

15 2 2 3 1 2 3 2 1

16 2 3 1 3 2 3 1 2

17 2 3 2 1 3 1 2 3

18 2 3 3 2 1 2 3 1

Tabel 2. Orthogonal Array L18 Standar

Bernadetta Budi Setiawati — Penentuan Komponen Kualitas



8/20

12

Taguchi yaitu melibatkan 1 faktor dengan 2 level

dan 7 faktor dengan 3 level, diperoleh suatu

rancangan Matriks Orthogonal Standar

(Taguchi, et al, 2005) yang dituliskan sebagaiL18 (21 x 37) dengan 18 baris dan 8 kolom,

seperti tercantum pada Tabel 2.

Tahap ketiga yaitu pelaksanaan

eksperimen sesuai dengan rancangan

eksperimen berdasarkan Matriks Orthogonalsedang proses pembuatan kecap organik


Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Kecap Organik


9/20

13

tercantum pada Gambar 1. Setelah eksperimen

dilakukan pengujian organoleptik terhadap

respon rasa, warna, dan kekentalan terhadap

semua hasil eksperimen produk kecap organik.Pengolahan data dengan melakukan perhitungan

Mean (), Signal to Noise Ratio (SNR), Efek

Faktor SNR, ANOVA SNR untuk Respon Rasa,

Warna, dan Kekentalan (Taguchi, et al, 2005).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Kecap organik berkualitas tinggi apabila

memiliki karakteristik kualitas cita rasa dan

aroma yang khas, warna coklat kehitam-hitaman

dengan kekentalan tertentu. Secara teoritis

kualitas kecap organik dipengaruhi oleh sifat

dan komposisi bahan baku atau bahan dasar

kecap organik. Namun dalam prakteknya,

kualitas juga dipengaruhi oleh faktor-faktor

yang tidak dapat dihindari seperti human error

dari pekerja, keadaan lingkungan dan lain-lain.

Oleh karena itu perlu adanya pemilihan yang

teliti dan ekonomis terhadap komposisi bahn baku.

Penelitian ini dilakukan menggunakan

metode Taguchi untuk mencari rancangan faktor

kendali yang menghasilkan kecap organik

berkualitas tinggi dengan variasi yang rendah,

dengan rancangan faktor kendali yaitu faktor

jenis kedelai, lama pembuatan moromi, jumlah

moromi, jumlah rempah-rempah, jumlah gula,

jumlah air, warna gula, dan lama pemasakan.

Berdasarkan hasil perhitungan untuk

Respon Rasa, dapat diketahui dari Tabel 3. dan

Gambar 2.

Efek Faktor untuk Signal to Noise Ratio

Respon Rasa yang mempunyai nilai paling besar

Faktor Kendali

Level A B C D E F G H

1 10,3360 10,1986 10,6011 11,1900 10,5083 10,6591 10,9520 10,8275

2 10,5612 10,6510 10,9118 10,7108 10,8840 10.9738 10,7181 10,7086 3 11,5144 10,8512 10,9718 10,9718 10,7313 10,6940 10,8281

Tabel 3. Efek Faktor SNR terhadap Respon Rasa

Gambar 2. Main Efek Plot untuk SNR Respon Rasa

9.50

10.00

10.50

11.00

11.50

12.00

1 2 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3

A B C D E F G H

Faktor

S N R R

a t i o




10/20

14

adalah faktor B level 3 = 11,51. Artinya Respon

Rasa ditentukan oleh faktor B level 3 yaitu lama

pembuatan moromi dengan waktu 4 minggu.

Perhitungan ANOVA untuk Respon Rasadapat diketahui bahwa tidak semua faktor

kendali berpengaruh terhadap hasil eksperimen.

Ada 1 faktor yang memiliki pengaruh terhadap

hasil eksperimen sedangkan 7 faktor yang lain

tidak berpengaruh terhadap hasil eksperimen.

Dari nilai F ratio, dapat dilihat bahwa nilai F

ratio faktor A = 18,6450 lebih besar dari nilai F

tabel = 18,51, sedangkan nilai F ratio B, C, D, E,

F, G, dan H lebih kecil dari nilai F tabel = 19,00.

Faktor-faktor yang mempunyai kontribusi pada

Respon Rasa adalah A yaitu jenis kedelai = 32%,

B yaitu lama pembuatan moromi = 47%, dan E

yaitu jumlah gula = 6,4%.

Faktor jenis kedelai, lama pembuatan

moromi, dan jumlah gula berpengaruh terhadap

hasil eksperimen Respon Rasa, karena jenis

kedelai hitam organik varietas Merapi memiliki

kandungan protein kasar 36,45% berkaitan

dengan kualitas Respon Rasa cocok digunakan

sebagai bahan baku pembuatan kecap karena

kandungan proteinnya lebih besar dari 35%

(Suprapti,2005), lama pembuatan moromi atau

fermentasi koji dalam larutan garam dan jumlah

gula kelapa juga berkaitan dengan kualitas

Respon Rasa. Menurut Yokotsuka dalam

Kasmidjo (1990), kedelai dengan kandungan

protein tinggi merupakan bahan dasar yang baik

untuk pembuatan kecap. Pada fermentasi jamur

(koji) maupun fermentasi dalam larutan garam

(moromi) terjadi perubahan-perubahan

biokimiawi oleh aktifitas enzim yang dihasilkan

oleh mikrobia.

Pada fermentasi jamur (koji), mikrobia

yang dominan adalah Aspergillus soyae

menghasilkan enzim protease yang dapatmenghidrolisis komponen-komponen protein

dalam biji kedelai. Konsentrasi garam yang

optimal 17 sampai 19% berpengaruh terhadap

hidrolisis protein dalam moromi dan kecepatan

pembentukan asam laktat dan alkohol. Mikrobia

utama adalah jamur Aspergillus soyae, bakteri-

b a k t e r i a s a m l a k t a t y a n g b e r s i f a t

homofermentatif terutama Pseudomonas

cerevisae atau P.soyae dan yeast yang toleran

terhadap garam tinggi terutama Saccharomyces

rouxii. Menurut Sakaguchi dalam Kasmidjo

(1990), pada konsentrasi garam yang lebih

tinggi 20 - 30% P.soyae tetap tumbuh baik dan

menghasilkan asam laktat tinggi sehingga dapat

menurunkan pH sampai 4,9, bakteri tersebut

berperan dalam pembentukan cita rasa dan

aroma spesifik untuk kecap. Pada kondisi aerob

dalam konsentrasi garam tinggi yeast yaitu

S.rouxii merubah sejumlah glukosa (50%)

menjadi gliserol, merupakan komponen penting

pendukung cita rasa kecap. Menurut Suprapti

(2005), gula kelapa yang ditambahkan

diperlukan dalam pembuatan kecap manis,

berfungsi sebagai pemanis sehingga jumlah gula

kelapa yang ditambahkan dapat berpengaruh

pada Respon Rasa kecap organik.


Respon Warna, dapat diketahui dari Tabel 4. dan

Gambar 3.


Respon Warna dapat diketahui yang



11/20

15

mempunyai nilai besar ada 2 faktor yaitu faktor

C level 3 = 10,79 dan faktor G level 3 = 10,77.

Artinya Respon Warna ditentukan oleh faktor C

level 3 yaitu jumlah moromi sebanyak 320 ml

dan faktor G level 3 yaitu warna gula kelapa

hitam.

Perhitungan ANOVA untuk Respon

Warna dapat diketahui bahwa tidak ada faktor

kendali berpengaruh terhadap hasil eksperimen.

Ada 8 faktor yang tidak berpengaruh terhadap

hasil eksperimen. Dari nilai F ratio, dapat dilihat

bahwa nilai F ratio faktor A lebih kecil dari nilai

F tabel = 18,51 dan F ratio faktor B, C, D, E, F, G,

dan H lebih kecil dari nilai F tabel = 19,00.

Faktor-faktor yang mempunyai kontribusi pada

Respon Warna adalah C yaitu jumlah moromi =

25,94%, G yaitu warna gula = 26,10%, dan H

yaitu lama pemasakan 13,70%.

Menurut Yokotsuka dalam Kasmidjo

(1990), warna kecap penting karena erat

hubungannya dengan cita rasa yang dihasilkan.

Warna yang dihasilkan terutama dibentuk

karena reaksi browning antara asam-asam amino

dengan gula reduksi. Jenis gula yang terdapat

dalam moromi diantaranya glukosa, galaktosa,

maltosa, xilosa, arabinosa dan komponen gula

alkohol yaitu gliserol dan manitol. Asam laktat,

asetat, suksinat dan asam fosfat dalam moromi

juga mendukung cita rasa dan warna kecap,

maka jumlah moromi yang digunakan dalam

pembuatan kecap akan berpengaruh terhadap

kualitas respon warna kecap organik, semakin

Faktor Kendali


1 10,5150 10,6466 10,3938 10,5672 10,5379 10,4093 10,3417 10,6033 2 10,5853 10,4235 10,4633 10,6075 10,6307 10.5875 10,5393 10,3752

3 10,5805 10,7933 10,4759 10,4819 10,6538 10,7697 10,6721

Tabel 4. Efek Faktor SNR terhadap Respon Warna

10.10

10.20

10.30

10.40

10.50

10.60

10.70

10.80

10.90

1 2 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3

A B C D E F G H

Faktor

S N R R

a t i o

Gambar 3. Main Efek Plot untuk SNR Respon Warna




12/20

16

lama pemasakan reaksi browning akan semakin

lama berlangsung sehingga akan berpengaruh

terhadap kalitas respon warna kecap. Menurut

Suprapti (2005), gula kelapa digunakan sebagai pemanis berfungsi juga sebagai pewarna kecap

secara alami, gula kelapa yang digunakan

berwarna hitam sehingga akan berpengaruh

pada kualitas kecap respon warna yaitu warna

kecap organik coklat kehitam-hitaman.


Respon Kekentalan, dapat diketahui dari Tabel5. dan Gambar 4.


yang mempunyai nilai besar ada 2 faktor yaitu


Faktor Kendali


1 10,5546 10,5479 10,6705 10,9020 10,4489 10,7097 10,6461 10,5998

2 10,8118 10,7188 10,6221 10,4672 10,9010 10.9611 10,8083 10,5007 3 10,7829 10,7570 10,6804 10,6997 10,5164 10,5951 10,9490

Tabel 5. Efek Faktor SNR terhadap Respon Kekentalan

10.10

10.20

10.30

10.40

10.50

10.60

10.70

10.80

10.90

11.00

1 2 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3

A B C D E F G H

Faktor

S N R R

a t i o

Gambar 3. Main Efek Plot untuk SNR Respon Kekentalan

faktor G dan H level 3 = 10,95 Artinya Respon

Kekentalan ditentukan oleh faktor G dan H level

3 yaitu warna gula dan lama pemasakan.

Perhitungan ANOVA untuk Respon

Kekentalan, dapat diketahui bahwa tidak ada

faktor kendali berpengaruh terhadap hasil

eksperimen. Ada 8 faktor yang tidak

berpengaruh terhadap hasil eksperimen. Dari

nilai Fratio, dapat dilihat bahwa nilai Fratio

faktor A lebih kecil dari nilai F tabel = 18,51 dan

Fratio faktor B, C, D, E, F, G, dan H lebih kecil

dari nilai F tabel = 19,00. Faktor-faktor yang

mempunyai kontribusi pada Respon kekentalan

adalah E yaitu jumlah gula = 18,90%, dan H

yaitu lama pemasakan = 20,54%.

Menurut Kasmidjo (1990), penambahan

gula kelapa menyebabkan warna coklat karamel

dan viskositasnya naik. Sifat spesifik kecap


13/20

17

tradisional antara lain mempunyai tingkat

kekentalan tertentu. Kecap manis yang ditambah

gula kelapa dalam jumlah besar, dapat

menaikkan viskositas kecap. Lama pemasakanatau perebusan campuran filtrat dengan gula

kelapa hingga mendidih kurang lebih 1 jam akan

berpengaruh pada kekentalan kecap organik,

lama pemasakan tergantung pada volume cairan

yang dipanaskan.

Dalam menentukan level faktor kendali

yang secara signifikan dan layak untuk dipilih

sebagai rancangan usulan, bisa dilihat pada tabel

hasil perhitungan masing-masing Efek Faktor

SNR Respon Rasa, Warna, dan Kekentalan.

Tujuan awal penelitian ini adalah mencari

komponen bahan baku optimal pada produk

kecap organik, agar mendapatkan kecap organik

kualitas yang tinggi sesuai dengan keinginan

konsumen. Dari permasalahan tersebut,idealnya makin besar atau tinggi respon rasa,

warna, dan kekentalan maka kualitas produk

kecap organik makin baik. Oleh karena itu

perh i tungan SNR di lakukan dengan

menggunakan karakteristik kualitas membesar

(larger the better ).

Dari hasil perhitungan Efek Faktor SNR

diperoleh nilai Efek Faktor besar seperti

tercantum pada tabel 6 (matriks).

Dengan demikian rancangan usulan

untuk komposisi bahan baku produk kecap

Faktor KendaliLevel

A B C D E F G H

1 - - - 11,1900 - - - -

2 10,8118 - - - 10,9010 10,9611 - -

3 - 11,5144 10,7933 - - - 10,7697 10,9490

Tabel 6. Matriks Nilai Efek Faktor Besar

organik yang disukai konsumen adalah A2, B3,

C3, D1, E2, F2, G3, H3 seperti tercantum pada

tabel 7 (matriks).

Hasil rancangan optimal yang diperoleh

seperti tercantum dalam tabel diatas, digunakan

u n t u k m e m p e r t i m b a n g k a n d a r i 1 8

Label Faktor Keterangan (Level)

A Jenis Kedelai Hitam Bambanglipuro

B Lama pembuatan moromi 4 minggu

C Jumlah moromi 320 ml

D Jumlah rempah-rempah 6 g

E Jumlah gula 700 g

F Jumlah air 465 ml

G Warna gula Hitam H Lama pemasakan 8 menit

Tabel 7. Matriks Komposisi Bahan Baku Kecap yang Disukai Konsumen.




14/20

18

eksperimen/percobaan yang dilakukan ternyata

eksperimen/percobaan ke 17 dengan faktor dan

level (A2, B3, C2, D1, E3, F2, G2, H3) hampir

mendekati rancangan usulan. Penilaian paneliseksperimen/percobaan ke 17 mempunyai mean

Respon Rasa = 4,13; mean Respon Warna =

3,40; mean Respon Kekentalan = 3,83.

H a s i l a n a l i s i s k e c a p o r g a n i k

eksperimen/percobaan ke 17 di Laboratorium

Pusat Studi Pangan dan Gizi UGM tahun 2007

dicantumkan dalam Tabel 8.Setelah mendapatkan rancangan yang

optimal, eksperimen/percobaan ke 17

mempunyai mean Respon Rasa = 4,13; mean


Macam Analisa

No

Kode

Sampel

Protein

kasar %

Total

padatan

terlarut % Garam % Viskositas

mPa.s Pb

1Kecap

Organik

2,31 24,77 2,88 4250 Negatif

Tabel 8. Hasil Uji Kecap Organik Eksperimen / Percobaan Ke-17

Respon Warna = 3,40; mean Respon Kekentalan

= 3,83; hampir mendekati rancangan usulan.

Hasil penilaian rata-rata tingkat

kesukaan konsumen terhadap kecap organik

usulan U dan 3 kecap pesaingnya (X, Y, Z) dalam

hal rasa, warna, dan kekentalan tercantum pada

Tabel 9 dan Tabel 10.

Hasil Penilaian Rata-rata Tingkat

Kesukaan Konsumen Terhadap Kecap Organik

(U) untuk rasa, warna, kekentalan sebesar 4,17;

3,73; 4,03 dan Kecap Pesaing (X,Y,Z) untuk

rasa, warna, kekentalan masing-masing sebesar

3,10; 3,07; 2,87; 3,67; 3,33; 3,27; 2,87; 3,23.

Dari hasil tersebut diatas terlihat bahwa

X (%) Y (%)

Z (%)

U (%)

Tingkat

Kesukaan R W K R W

K

R

W

K

R

W K

SS 0 0 0 13,6 0 0 0 0 0 28 13,4 33

S 47,3 34,8 32,6 50,9 44 44,9 37,2 49,5 44,4 67,2 57,1 50

B 38,7 52,2 45,3 35,5 54 49 41,9 40,2 51,5 4,8 29,5 17 TS 12,9 13 20,9 0 2 6,12 18,6 10,3 4,04 0 0 0

STS 1,08 0 1,16 0 0 0 2,33 0 0 0 0 0

Tabel 9. Hasil Analisis Deskriptif Penilaian Tingkat Kesukaan Konsumen terhadap Kecap Organik (U)dan Kecap Pesaing (X, Y, Z)

Tabel 10. Hasil Penilaian Rata-rata Tingkat Kesukaan Konsumen terhadap Kecap Organik (U) danKecap Pesaing (X, Y, Z)

X

Y

Z

U

Responden

R

W

K

R

W

K

R

W

K R

W

K

Jumlah

(30)

93

92

86

110

100

98

86

97 99

125

112

121

Rata-rata 3,10 3,07 2,87 3,67 3,33 3,27

2,87

3,23

3,30

4,17

3,73

4,03


15/20

19

rancangan usulan kecap organik (U) lebih

disukai oleh konsumen daripada kecap pesaing

(X, Y, Z), dengan nilai rata-rata untuk rasa,

warna, dan kekentalan sebesar 4,17; 3,73; 4,03.

KESIMPULAN

Hasil penelitian pada kelompok usaha

kecap organik ” PAMOR”, berdasarkan uji

respon konsumen terhadap kualitas kecap

organik dengan Respon terhadap Rasa, Warna,

dan Kekentalan dapat disimpulkan berdasarkan

perhitungan tingkat Signal to Noise Ratio

(SNR), Efek Faktor SNR, dapat disimpulkan

bahwa : (1). Komponen kualitas rasa, warna,

dan kekentalan optimal dengan nilai Efek Faktor

SNR sebesar 11,51; 10,79 dan 10,96 dan tingkat

kesukaan konsumen rata-rata sebesar 4,17

(95,2%); 3,73 (70.5%) dan 4,03 (80,3%) dari

nilai maksimum 5,00, (2). Rancangan usulan

untuk produk kecap organik yang disukai

konsumen pada level faktor komponen bahan

baku optimal A2, B3, C3, D1, E2, F2, G3, H3

atau Jenis kedelai hitam Kecamatan

Bambanglipuro, lama pembuatan moromi 4

minggu, jumlah moromi 320 ml, jumlah

rempah-rempah 6 g, jumlah gula 700 g, jumlah

air 465 ml, warna gula kelapa hitam, lama

pemasakan 8 menit.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2002. Metode Taguchi dan AnalisisStatistika. Digitized by USU digitall i b r a r y . h t t p : / / l i b r a r y . u s u . a c . i d/modules.php.(diakses 19 Januari 2007).

-------.2004. Hasil Survey (Nielsen,A.C).Trend Industri Kecap Manis di Indonesia.

--------.2006. Design of ExperimentsTaguchi approach. Http://www.nutek-us.com. (diakses 10 September 2006).

Gasperz,V. 1997. Manajemen Kualitas :

Penerapan Konsep-Konsep Kualitas Dalam Manajemen Bisnis Total .PT.Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Kartika,B., Hastuti,P. dan Supartono,W. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM.Yogyakarta.

Kasmidjo, R. B. 1990. Tempe Mikrobiologi Dan B i o k i m i a P e n g o l a h a n S e r t a Pemanfaatannya. PAU Pangan dan GiziUGM. Yogyakarta.

Siagian, D. dan Sugiarto. 2002. MetodeStatistika Untuk Bisnis dan Ekonomi. PTGramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Sigit, S. 2003. Pengantar Metodologi Penelitian Sosial Bisnis Manajemen.Penerbit Fakultas Ekonomi UniversitasSarjanawiyata Tamansiswa. Yogyakarta.

Steinkraus, K.H. 2004. Industrialization of Indigenous Fermented Foods. MarcellDekker, Inc. New York.

Suprapti, M.L. 2005. Kecap Tradisional.Penerbit Kanisius, Yogyakarta.

Sutanto, R. 2002. Pertanian Organik MenujuPertanian Alternatif Berkelanjutan.Penerbit Kanisius. Yogyakarta.

Taguchi,G., Chowdhury,S., and Wu, Y. 2005.Taguchi's Quality Engineering

Handbook . John Wiley & Sons, Inc. ASIConsulting Group, LLC Livonia.

Michigan.Wright, S. and Mc.Crea, D. 2000. Handbook of Organic Food Processingand Production. 2 nd edition. BlackwellScience Ltd, Oxford.




16/20

INDEKS PENGARANGILMU-ILMU PERTANIAN 2008

BPenentuan Komponen Kualitas dan Bahan Baku OptimalProduk Kecap Organik Berbasis Off Line Quality Control


Aspek Hukum Konservasi Sumber Daya Alam Hayati melaluiPengembangan Ekowisata (ecotourism)

(Studi di Desa Wisata Ketingan, Desa Tirtoadi, Mlati, Sleman, DIY)Budi Handojo

GEvaluasi Program Tenaga Harian Lepas Tenaga Bantu Penyuluh Pertaniandi Propinsi Daerah Istimewa Yogyakarta Tahun 2007


HPengaruh Pemanasan dan Pengeringan Daging Buah Kelapa

terhadap Asam Lemak Bebas pada Pembuatan Tepung KelapaHadi Santoso

Studi Patogenitas Metarhizium anisopliae (metch.) Sor

Hasil Perbanyakakan Medium Cair Alami terhadap Larva Oryctes rhinocerosHeriyanto dan Suharno

IRevolusi Pemberdayaan Petani/Kelompok Tani


Kinerja Penyuluh Pertanian Kabupaten Kulon Progo,Gunungkidul, Sleman dan Bantul di Era Otonami Daerah

Istiningsih

MStudi Penelusuran Tugas dan Kinerja Alumni STPP Magelang

Jurusan Penyuluhan Pertanian YogyakartaMiftakhul Arifin, Ina Fitria Ismarlin, Nani Tri Iswardayati, Abdul Hamid

PDampak Pengelolaan Hutan Rakyat terhadap Kondisi Ekonomi Rumah Tangga Petani

(Di Desa Soronalan, Kecamatan Sawangan,Kabupaten Magelang)

Pantja Siwi VR Ingesti


17/20

R Penyebaran Teknologi Konservasi Lahan Kering melalui Pemuka Pendapat

di Kabupaten Bantul Propinsi Daerah Istimewa YogyakartaR. Kunto Adi

Pembangunan Wilayah Kecamatan Berbasis Komoditas Pertaniandi Kabupaten Gunungkidul Propinsi Daerah Istimewa Yogyakarta

Ropingi dan Yanwar Sudartono

SMembangun Sistem Keprofesian Penyuluh Pertanian

Sapto Husodo

Analisis Pemasaran Susu Sapi Perah di Kabupaten BoyolaliSetyowati

Promoting Social Capital for Rural Community DevelopmentSubejo

Urgensi Pembangunan Pedesaan dalam Mewujudkan Ketahanan Pangan NasionalSunarru Samsi Hariadi


18/20

INDEKS KOMULATIFILMU-ILMU PERTANIAN 2008

Promoting Social Capital for Rural Community Development 1 – 7

Subejo

Penentuan Komponen Kualitas dan Bahan Baku Optimal 8 – 19Produk Kecap Organik Berbasis Off Line Quality Control


Kinerja Penyuluh Pertanian Kabupaten Kulon Progo, 20 – 37Gunungkidul, Sleman dan Bantul di Era Otonami Daerah

Istiningsih

Membangun Sistem Keprofesian Penyuluh Pertanian 38 – 46

Sapto Husodo

Studi Patogenitas Metarhizium anisopliae (metch.) Sor 47 – 54Hasil Perbanyakakan Medium Cair Alami terhadap LarvaOryctes rhinoceros

Heriyanto dan Suharno

Revolusi Pemberdayaan Petani/Kelompok Tani 55 – 60


Evaluasi Program Tenaga Harian Lepas Tenaga Bantu Penyuluh Pertanian 61 – 74di Propinsi Daerah Istimewa Yogyakarta Tahun 2007


Urgensi Pembangunan Pedesaan dalam Mewujudkan Ketahanan Pangan 75 – 86Nasional

Sunarru Samsi Hariadi

Pembangunan Wilayah Kecamatan Berbasis Komoditias Pertanian 87 – 98di Kabupaten Gunungkidul Provinsi Daerah Istimewa Yogyakarta

Ropingi dan Yanwar Sudartono

Penyebaran Teknologi Konservasi Lahan Kering melalui Pemuka Pendapat 99 – 108di Kabupaten Bantul Propinsi Daerah Istimewa Yogyakarta

R. Kunto Adi

Dampak Pengelolaan Hutan Rakyat terhadap Kondisi Ekonomi 109 – 119Rumah Tangga Petani(Di Desa Soronalan, Kecamatan Sawangan, Kabupaten Magelang)

Pantja Siwi VR Ingesti


19/20

Aspek Hukum Konservasi Sumber Daya Alam Hayati melalui 120 – 127Pengembangan Ekowisata (ecotourism) (Studi di Desa Wisata Ketingan,Desa Tirtoadi, Mlati, Sleman, DIY)

Budi Handojo

Studi Penelusuran Tugas dan Kinerja Alumni STPP Magelang 128 – 137Jurusan Penyuluhan Pertanian Yogyakarta

Miftakhul Arifin, Ina Fitria Ismarlin, Nani Tri Iswardayati, Abdul Hamid

Analisis Pemasaran Susu Sapi Perah di Kabupaten Boyolali 138 – 153

Setyowati

Pengaruh Pemanasan dan Pengeringan Daging Buah Kelapa 154 – 160terhadap Asam Lemak Bebas pada Pembuatan Tepung Kelapa

Hadi Santoso


20/20

Naskah dalam Jurnal Ilmu-ilmu Pertanian

ditulis dalam Bahasa Indonesia atau BahasaInggris, dengan gaya bahasa efektif dan akademis.

Naskah dapat berupa hasil penelitian ataustudi pustaka yang diketik komputer (MS –Wordatau yang kompatibel dengan MS-Word)meggunakan spasi ganda, tulisan disertai intisari(abstract ). Panjang tulisan berkisar antara 16sampai dengan 20 halaman kuarto (A4).

Naskah hasil penelitian mengikuti susunansebagai berikut; halaman judul, nama penulis,alamat penulis, intisari, kata kunci, pendahuluan,

bahan dan metode, hasil dan pembahasan,kesimpulan dan saran, daftar pustaka. Naskahkonseptual tersusun atas halaman judul,

pendahuluan, isi tulisan, penutup, daftar pustaka.

Grafik dan gambar garis dapat gambardengan tinta cina atau menggunakan programgrafik (komputer), grafik dan gambar diutamakantidak berwarna (hitam putih). Judul gambardiletakkan di bawah gambar, diberi nomor urutsesuai dengan letaknya dan dicetak tebal. Masing-masing gambar diberi keterangan singkat dengan

nomor urut yang diletakkan di luar bidang gambar.Gambar dan grafik diletakkan di dalam naskah.

Gambar fhotografis diutamakan tidak berwarna (hitam putih) dan dicetak di atas kertasmengkilap, jelas dan tidak kabur. Nama lain(binomial), kata asing, latin dan bukan kata dalamBahasa Indonesia dicetak miring.

Judul harus singkat dan jelas menunjukkanidentitas subyek, indikasi tujuan studi dan memuatkata-kata kunci. Jumlah kata seyogyanya berkisar

antara 6 - 12 buah, dituliskan dalam BahasaIndonesia dan Bahasa Inggris. Nama atau nama-nama penulis ditulis tanpa gelar.

Abstarct (intisari), harus dapat memberiinformasi mengenai seluruh isi karangan, ditulisdengan singkat, padat dan jelas dan tidak melebihi250 kata, ditulis dalam Bahasa Inggris (untuknaskah dalam Bahasa Indonesia) dan BahasaIndonesia (untuk naskah dalam Bahasa Inggris),intisari disertai key words (kata kunci).

Pendahuluan, berisi latar belakang,

masalah dan tinjauan teori secara ringkas.

Metode penelitian, berisi penjelasan

mengenai bahan dan alat yang digunakan dalam penelitian (kalau ada), waktu, tempat danrancangan percobaan (teknik analisis).

Hasil dan pembahasan, disajikan secararingkas (dapat dibantu dengan tabel, grafik ataufhoto-fhoto). Pembahasan merupakan tinjauanterhadap hasil penelitian secara singkat tetapi jelasdan merujuk pada literatur terkait.

Kesimpulan dan saran, berisi hasil nyataataupun keputusan dari penelitian yang dilakukandan saran tindakan lanjut untuk bahan

pengembangan penelitian berikutnya.

Daftar pustaka, memuat semua pustakayang digunakan dalam penulisan karangan. Daftar

pustaka ditulis dalam urutan abjad secarakronologis (urut tahun).

Penulisan pustaka untuk buku denganurutan; nama pokok (keluarga) dan inisial

pengarang, tahun terbit, judul, jilid, edisi, nama penerbit dan tempat terbit. Setiap bagian diakhiridengan tanda titik.

Penulisan pustaka untuk karangan dalam buku, majalah, surat kabar, proseding atau terbitanlain bukan buku, ditulis dengan urutan; nama

pokok dan inisial pengarang, tahun terbit, judulkarangan, inisial dan nama editor, judul buku,halaman pertama dan akhir karangan, nama

penerbit dan tempat terbit.

Redaksi mempunyai hak untuk mengubahdan memperbaiki ejaan, tata tulis dan bahasa yangdimuat tanpa mengubah esensi.

Naskah yang telah ditulis dan sesuaidengan pedoman penulisan jurnal ilmu-ilmu pertanian diterima paling lambat satu bulansebelum bulan penerbitan, dalam bentuk hard

printing (cetak printer) dan soft printing ( file).

Naskah dikirimkan kepada M. AdlanLarisu, Sekolah Tinggi Penyuluhan Pertanian(STPP) Jurusan Penyuluhan PertanianYogyakarta, Jalan Kusumanegara Nomor 2Yogyakarta Kode Pos 55167 Telpon (0274)

373479 Faximile (0274) 375528. E Mail:

[email protected]

PEDOMAN PENULISAN NASKAHDALAM JURNAL ILMU-ILMU PERTANIAN

Bahan Baku Optimal Kecap

Documents

Transcript of Bahan Baku Optimal Kecap