MICRORGANISMOS PATOGNICOS DE IMPORTNCIA EM ALIMENTOS

Bacillus cereusProfa. Msc.Priscilla Maria Carvalho Oliveira

As

bactrias

pertencentes

ao

gnero

Bacillus

compreendem um grande nmero de espcies, estando relatadas, at o momento, 48 espcies diferentes. As bactrias deste gnero caracterizam-se por uma

intensa atividade metablica, j que produzem enzimas que degradam muitos substratos orgnicos.

CARACTERSTICAS ESTRUTURAIS bacilo Gram (+) grande, aerbio, mesfilo, com flagelos

peritrquios, e produtor de esporos que podem ser centrais ou subterminais. Cepas de B. cereus so capazes de utilizar vrios

carboidratos;

glicose,

frutose,

trealose,

sacarose,

salicina, maltose, manose, m-inositol e lactose. So capazes de hidrolizar amido, casena e gelatina. So catalase positivos e oxidase varivel. Todas as cepas so produtoras de hemolisinas, sendo

conhecidas pelo menos duas: cereolisina (termoestvel) e hemolisina termolbil.

B.cereus multiplica-se bem entre 10o.C e 48o.C,

apresentando um timo de temperatura entre 28o.C e 35o.C. A atividade de gua mnima necessria para seu

crescimento 0,95 sendo o crescimento bastante reduzido quando a concentrao de NaCl do meio 7,5%. A faixa de pH em que ocorre a multiplicao varia de 4,9

a 9,3.

Caractersticas da doena B.cereus pode causar duas formas distintas de gastroenterite: a sndrome diarrica e a sndrome emtica.

Sndrome diarrica caracteriza-se por um perodo de incubao que varia de 8 a 16 horas Sintomas: diarria intensa, dores abdominais, tenesmos retais, raramente ocorrendo nuseas e vmito. Durao da doena: de 12 a 24 horas. Alimentos envolvidos nos casos de gastrenterite diarrica por B. cereus: vegetais crus e cozidos, produtos crneos, pescado, massa, leite, sorvete, pudins base de amido, entre outros.

A sndrome emtica

Caracteriza-se por um perodo de incubao curto (de uma a cinco horas), Sintomas: vmitos, nuseas e mal-estar geral e, em alguns casos, diarria com seis a 24 horas de durao. Esta sndrome est quase que exclusivamente associada a alimentos farinceos, contendo cereais, principalmente arroz.

Um nmero bastante significativo de casos j foi descrito envolvendo o arroz preparado a moda chinesa, ou seja, cozido no vapor e mantido temperatura ambiente. Nestas condies, o aquecimento insuficiente para destruir os esporos, que so comuns nos cereais. Os esporos germinam, e, devido temperatura favorvel, ocorre a multiplicao rpida das clulas vegetativas resultantes. A mistura do arroz preparado desta forma com outros ingredientes (carne, ovos, vegetais, frango), comum na comida oriental, agrava ainda mais o problema.

Mecanismo de patogenicidade A maioria das cepas de B.cereus capaz de produzir uma srie de metablitos extracelulares (toxinas diarrica e as toxinas emticas). Segundo vrios pesquisadores, estas sndromes s se manifestam quando um alimento contm nmero elevado de clulas viveis de B.cereus (entre 107 e 109 clulas). TOXINA DIARRICA Enterotoxina de natureza protica, termolbil, sendo destruda pelo aquecimento a 55o. C por 20 minutos. inativada pela tripsina, pepsina e pela proteinase, e instvel em pH inferior a 4,0.

Age provocando acmulo de sais e eletrlitos (Na+ e Cl) e interferindo na absoro de glicose e de aminocidos. A toxina tambm fortemente necrtica. A enterotoxina produzida durante a fase logartmica do crescimento bacteriano.

TOXINA EMTICA No to conhecida quanto a enterotoxina, devido falta de um modelo biolgico sensvel adequado. Esta toxina no tem os mesmos efeitos biolgicos apresentados pela toxina diarrica, mas induz vmitos em curto perodo de tempo aps a ingesto. resistente ao aquecimento a 126o.C por 90 minutos, pH cido e as enzimas proteolticas (pepsina e tripsina). Sua produo ocorre na fase final da fase logartmica de crescimento, sendo liberada em grandes quantidades durante a lise celular. Alguns estudos sugerem que a produo desta toxina ainda no conhecida at o momento, no existem evidncias suficientes sobre a produo simultnea das toxinas emticas e diarricas por uma mesma cepa de B.cereus.

Epidemiologia B.cereus largamente distribudo na natureza, sendo o solo o seu reservatrio natural. Por esta razo, contamina facilmente alimentos como vegetais, cereais, condimentos, etc. Dentre os vegetais, destaca-se o arroz, que tem sido o alimento mais freqentemente envolvido em surtos de origem alimentar. Vrias espcies de Bacillus esto presentes no solo mido no qual se cultiva o arroz, e B.cereus, em especial, permanece associado com a planta durante todo o seu desenvolvimento. A freqncia de isolamento de B.cereus em arroz cru de 40% a 100%. B cereus tambm encontrado na superfcie de carne bovina, suna e de frango, certamente devido contaminao com o solo.

B. cereus um problema srio tambm em laticnios (queijos e sorvetes), sendo seus esporos muito comuns em leite em p. No Brasil, B.cereus tem sido isolado de vrios tipos de alimentos: queijos, farinhas, amidos, alimentos desidratados, carne moda, com ndices de positividade entre 18% e 97%. Vrios estudos tm demonstrado que B.cereus faz parte da flora fecal de indivduos normais, havendo algumas indicaes que sua presena mais comum nos meses de vero, e dependente dos hbitos alimentares. Entretanto, B.cereus no coloniza o intestino, no persistindo por longos perodos.

Medidas de ControleO consumo de alimentos recm-preparados no oferece risco. Das vrias formas de tratamento trmico, o cozimento em vapor sob presso, a fritura e o assar em forno quente destroem tanto clulas vegetativas quanto esporos. Cozimento em temperaturas inferiores a 100o.C pode no ser eficaz para destruio de todos os esporos de B.cereus.

Referncias BibliogrficasFRANCO, G. M. B.; Landgraf, M. Microbiologia dos alimentos. So Paulo: Editora Atheneu, 1996. Cap.4, p.41-43. JAY, J. M. Modern Food Microbiology, 4 th ed.New York, 1992. Silva, N.;Junqueira, V. C.A.; Silveira, N. F.A. Manual de mtodos de anlise microbiolgica de alimentos. So Paulo: Editora Varela, 1997.Cap.7,p. 59-64.