ASIGNATURA: CATA DARÍO ESPARTERO 2º CFGS VITIVINICULTURA · 2016-04-06 · Una de las tres...
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ASIGNATURA: CATA DARÍO ESPARTERO 2º CFGS VITIVINICULTURA
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ASIGNATURA: CATA
DARÍO ESPARTERO
2º CFGS VITIVINICULTURA
SITUACIÓN GEOGRÁFICA Región de suaves colinas a los pies de los Cárpatos. Confluencia de los ríos Tisza y Bodrog.
Larga tradición.
Tokaji = vinos de Tokaj. Tokay obsoleto.
Leyenda del primer Aszú. Laczko Szepsi 1.630
Año 1703. Expansión y universalización.
S.XVIII próspero comercio en toda europa. Rusia.
HISTORIA
3 Grandes crisis:
Filoxera.
Guerras mundiales.
El telón de acero.
Renacimiento del Tokaji.
HISTORIA
Un juicio internacional entre Hungría y cinco países más
(Italia, Francia, Australia, Serbia y Eslovaquia) por el uso de la denominación "Tokaji".
Eslovaquia y sus 5 km² . Alsacia (Francia) Pinot Gris. Tokay. Italia el nombre Tocai hacía referencia a una variedad de
uva de la región Friuli-Venezia-Giulia. Con el tratado de adhesión de Hungría y Eslovaquia a
la UE, el nombre Tokaji consiguió el estatus de Denominación de Origen Protegida, con lo que los productores franceses e italianos no pueden usar desde marzo de 2007 el nombre Tokay o Tocai.
«LA GUERRA» DEL TOKAJI
Erupciones volcánicas que depositaron la dura roca ígnea que
hoy forma la base de su subsuelo. Con posterioridad la zona se hundió bajo el mar y se cubrió con sucesivas capas de arcilla y otros depósitos marinos.
Los suelos más frecuentes en la región son los de arcilla, seguidos por los de arcilla mezclada con piedra rota, conocidos como nyirok, y los suelos de loess, con ocasionales afloramientos de rocas silíceas y piedra pómez. Los suelos de arcilla producen vinos de mucho cuerpo. Los de nyirok vinos con elevada acidez. Los de loess producen vinos refinados y elegantes.
El carácter volcánico del suelo parece ser el responsable de aportar una elevada mineralidad a los vinos.
SUELO ¿Qué aporta?
El clima de Tokaj tiene las estaciones claramente
definidas, con
Inviernos cortos y muy duros.
Primaveras tempranas.
Veranos cálidos.
Otoños largos y soleados…comienza la magia!
CLIMA
Húmedas noches + Cálido otoño + Ríos Tisza y
Bodrog (aguas frías)= Nieblas matinales.
Botrytis Cinerea
¿QUE APORTA EL CLIMA AL VINO?
CARACTERISTICAS DE LA D.O.
Oficialmente Tokaj-Hegyalja. Región de 11.149 Ha de viñedos, de las cuales solamente 5.446 Ha están acogidas a la Denominación , repartida en 28 poblaciones.
Una de las tres únicas regiones vinícolas del mundo que han
sido declaradas Patrimonio de la Humanidad por la Unesco.
El vino Tokaji en 1772 inauguran el concepto de
denominación de origen, varias décadas antes del Oporto y
120 años antes de la clasificación de Burdeos.
La clasificación de los viñedos comenzó en 1.730,
dividiéndolos en tres categorías, dependiendo del suelo,
exposición al sol y potencial para desarrollar la podredumbre
noble: Primera Clase, Segunda Clase y Tercera Clase
CARACTERISTICAS DE LA D.O.
La forma de conducción predominante es en espaldera. Y el tipo de poda preferente es la Royat o cordón simple.
La mayoría de los grandes viñedos de la zona se encuentran a media ladera, con buen drenaje, una exposición sur o sureste y están localizados a una altura entre los 120 y los 240 metros. Habitualmente están ubicados debajo de una zona de árboles que actúa como escudo protector del viñedo frente a los fríos vientos del norte
• En Hungría no existen, hasta ahora, entidades similares a nuestros Consejos Reguladores, o las AOC francesas, que controlen la calidad y tipicidad de los vinos. Esta función la realizan dos organismos oficiales centrales, OBI y OBB.
• Con su entrada en la Unión Europea Hungría proclamó la denominación de origen protegida para el Tokaji el 31 de Marzo de 2007 .
Solo cuatro variedades de uva, todas blancas, son
permitidas para los vinos que llevan el nombre Tokaji: furmint, hárslevelü, sárgamuskotály y zéta.
Furmint
Ocupa el 70% del área cultivada.
Muy susceptible a la Botrytis.
Aromas a membrillo, damasco y cítricos, con toques de flores de tilo y acacia
Aporta la acidez y la mineralidad.
VARIEDADES
VARIEDADES
Hárslevelü
Ocupa el 25% de los viñedos.
Es más aromática que la furmint y deja una acidez más suave.
Intenso aroma a especias y flores de saúco
Sárgamuskotály 5 % de la superficie
plantada en Tokaji.
Madura antes que las restantes y es apropiada para ser usada como vino base seco.
Aporta el aroma típico de la variedad.
MÉTODO DE ELABORACIÓN
La elaboración del Tokaji, tal y como la definió su creador, Szepsi, se divide inicialmente en la extracción por separado de dos mostos diferentes.
Uno de uvas normalmente maduras y otro de uvas botrytizadas. ¿Cómo?
Los rendimientos por hectárea de uvas aszú oscila entre 100 y 600 kilos por hectárea, lo que equivale a decir que en un año bueno se obtienen solo 3 litros por hectárea.
Vino base + mosto Aszú se mide en puttonyos.
Göncí. Fermentacíon:
Lenta y oxidativa
Cladosporium cellare.
ELABORACIÓN
A medida que aumenta el nivel de “puttonyos” , se dificulta
más la fermentación. Dependiendo de la cantidad de azúcar se clasificarán los Tokaji
Aszú desde 3 Puttonyos hasta 6 Puttonyos. o 3 puttonyos de aszú:
75 kg de aszú en 136 litros de vino base / 60-90 g/l de azucar. o 4 puttonyos de aszú:
100 kg de aszú en 136 litros de vino base / 90-120 g/l. o 5 puttonyos de aszú:
125 kg de aszú en 136 litros de vino base / 120-150 g/l. o 6 puttonyos de aszú:
150 kg de aszú en 136 litros de vino base / 150-180 g/l. o Aszú - Eszencia:
Es elaborado por entero con uvas Aszú
El esquema tradicional
es someter al Tokaji a una crianza en barriles de tantos años como puttonyos tenga.
El mínimo que exige la
normativa para cualquier
Tokaji es un mínimo de 2
años en barrica y 1 en
botella.
VINOS SECOS. 13%Vol.
o Conocidos como Tokaji “Ordinarium” son vinos secos de excelente calidad y suelen mencionar la variedad con la están hechos, por ejemplo: Tokaji Furmint , Tokaji Hárslevelu o Tokaji Sárgamuskotály.
TOKAJI SZAMORODNI. 14%Vol.
o Años con poca Aszú. • Száraz (seco). Entre 30-120 g/L de azúcar.
• Edes (dulce). Más de 120 g/L.
TIPOS DE TOKAJI
TOKAJI ASZÚ. 10-15%Vol
Este es el tipo de elaboración que ha dado fama y renombre a esta región vinícola. Existen 4 categorías:
Hoy en día, puttonyos = concentración de azúcar.
1 Puttonyo equivale a 25 gramos de azúcar por litro de vino. Es decir, un tokaji de 5 puttonyos tendría 125gr.
Presentación en botellas de 50 CL.
TOKAJI ASZÚ ESZENCIA. 5-6%Vol Categoria especial de que debe superar los
450g/L de azúcar (500-700g/L). Su materia prima es el néctar de Aszú que se filtra por el fondo del Puttonyo por gravedad. Se trata de una elaboración especial, muy limitada
FORDITÁS Y MASLÁS. Elaboraciones de menor calidad ,usan orujos
del Aszú.
KESOI SZURETELESÚ. Late Harvest Vinos de reciente aparición, fruto de la innovación en el
sector llevada a cabo a partir de la recuperación de las bodegas por grandes grupos vinícolas en los años 90. Estos vinos contienen uva Aszú y usan técnicas tradicionales, pero no quieren entrar en las categorías “Oficiales” lo que permite crear nuevos tipos de vino, menos ortodoxo que busca ampliar el abanico de consumidores. No tiene porque ser un vino peor , ya que algunos superan en precio y calidad a los Tokaji estándar.
SECTOR BODEGUERO Un vasto sistema de
bodegas excavadas (1400 -1600). Y muchas de las actuales bodegas siguen utilizándolas. Éstas proporcionan una temperatura constante 10-12 °C.
Existen unas 600 bodegas que elaboran Tokaji. La mayoría son bodegas familiares y de pequeño tamaño que conviven con “las grandes” bodegas de capital extranjero que acaparan el 80% de la producción.
A principios de los 90 llegada de inversores extranjeros.
Con el objetivo de elaborar el auténtico y legendario vino de Tokaj. Apostaron por la tecnología, que activó la producción y la calidad de los vinos; y realizaron considerables mejoras en los viñedos, el equipamiento y el control higiénico.
PRINCIPALES ELABORADORES
István Szepsy
Samuel Tinon
Disznókö
Füleky
Királyudvar.
OTROS ELABORADORES
El Tokaji Aszú es un elegante vino dulce, pero con
un inusual equilibrio entre dulzor y acidez que le confiere una agradable frescura. Es un dulzor que no aburre.
La gama aromática también se descubre muy compleja y extensa, dulcería, cítricos, floral, etc. son algunos de los grupos que componen la extensa paleta aromática de este vino.
NOTAS DE CATA
El perfil dulce y la ligera acidez del mismo lo convierten en un inigualable recurso para los platos ligeramente salados, desde anchoas, foie, hasta quesos.
Excepcional para postres.
Es sorprendente la infinidad de posibilidades y maridajes más allá de un vino de postre.
Gracias por vuestra atención. A continuación os invito a probar un autentico…
«Vino de reyes»
