UTILIZACIÓN DE DIFERENTES PORCENTAJES DE CASCARA DE NARANJA, CEBADA Y MOLLE EN LA ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA

REHIDRATANTE

USING DIFFERENT PERCENTAGES OF ORANGE PEEL, BARLEY AND MOLLE IN MAKING A DRINK REHIDRATANTE

AUTOR: Thalía Cueva Fabián

RESUMEN

El presente trabajo describe la “Utilización de diferentes porcentajes de cascara de naranja, cebada y molle en la elaboración de una bebida rehidratante ” y tiene como propósito desarrollar una propuesta distinta y original para el proceso de elaboración de una bebida rehidratante que permita utilizar materias primas que reemplacen a los aditivos químicos que es un elemento tradicional para su elaboración, a fin de solucionar en parte la problemática que se ha venido generando debido a las enfermedades que se va produciendo por la adición de elementos químicos que genera perjuicios a la salud humana . Las materias primas utilizadas en los productos a elaborarse son cascara de naranja, cebada y molle que se produce en grandes cantidades en la ciudad de Huánuco que no le dan un adecuado valor agregado. En este trabajo de investigación analizamos la aceptación del público frente al nuevo producto se trabajó con 4 tratamientos: tratamiento 1 (20% de cascara de naranja, 50 % de cebada y 30% de molle), tratamiento 21 (30% de cascara de naranja, 50 % de cebada y 20% de molle) , tratamiento 3 (20% de cascara de naranja, 60 % de cebada y 20% de molle ) y tratamiento 4 (30% de cascara de naranja, 40 % de cebada y 30% de molle ).Se evaluaron características sensoriales del producto final con un panel de catación semi entrenado de edades en promedio de 18 a 25 años, cuyos datos se analizaron con la prueba no paramétrica Friedman nos resulta que en el olor y color no encontramos diferencias estadísticas, pero en el sabor y textura la tratamiento 2 es la más aceptada por lo que podemos afirmar que los 3 tratamientos tienen una aceptación inferior con respecto al tratamiento 2. Con estos resultados podemos afirmar que el tratamiento 2 tiene mayor aceptación debido a que los consumidores prefieren mayormente los productos de acuerdo a al sabor que presenta. También analizamos las características fisicoquímicas en el laboratorio de bromatología de la UNHEVAL obteniendo resultados del tratamiento 2: Minerales 150mg, Carbohidratos 14 gr, PH 3.5, Grados brix 11.5, acides 0.4 %

ABSTRACT

This paper describes the "Using different percentages of orange peel, barley and molle on the development of a rehydration drink" and aims to develop a different and original approach to the process of making a rehydration drink that allows use raw materials to replace chemical additives is a traditional element for processing, in order to partly solve the problems that have been generated due to disease that was produced by the addition of chemicals that creates harm to human health. The raw materials used in the products developed are orange peel, barley and molle produced in large quantities in the city of Huanuco not give proper value added. In this research we analyze the

acceptance of the public towards the new product worked with 4 treatments: treatment 1 (20% of orange peel, 50% barley and 30% molle), treatment 21 (30% of orange peel , 50% barley and 20% molle), treatment 3 (20% of orange peel, 60% barley and 20% molle) and treatment 4 (30% of orange peel, 40% barley and 30% molle). sensory characteristics of the final product were evaluated with a panel of tasting semi trained aged on average 18 to 25 years, whose data were analyzed with the nonparametric Friedman will find us in the smell and color found no statistical differences , but the taste and texture the treatment 2 is the most accepted and we can say that the 3 treatments have a lower acceptance relative to treatment 2. with these results we can say that treatment 2 is more acceptance because consumers mostly prefer the products according to the taste posing. We also analyze the physicochemical characteristics in the laboratory of food science of getting treatment outcomes UNHEVAL 2: Minerals 150mg, Carbohydrate 14 g, PH 3.5, 11.5 degrees brix, acidity 0.4%

INTRODUCCIÓN

La práctica de cualquier deporte es de suma importancia encontrarse con una hidratación correcta. Esperarse a tener sed no es para nada aconsejable ya que sin darnos cuenta y sin tener la necesidad de beber, nuestro cuerpo puede llegar a perder hasta un 2% del agua que contiene y por consiguiente también nuestro cuerpo estará perdiendo capacidades físicas y de rendimiento.Las bebidas deportivas, hidratantes o también llamadas isotónicas son bebidas diseñadas para reponer las pérdidas de fluidos que ocurren como consecuencia de la sudoración. Están formuladas con agua, electrolitos y carbohidratos, para ayudar a compensar las pérdidas de líquidos y minerales de manera efectiva, al mismo tiempo que suministran un poco de carbohidratos para dar energía adicional durante tu actividad física, por lo que el objetivo fue elaborar una bebida rehidratante a base de cáscara de naranja, cebada y molle para beneficiar ampliamente con este producto a personas que realizan actividad física, ya que se absorben más rápido que el agua y da energía, La hidratación es clave en el rendimiento deportivo, y el agua puede ser utilizada para este fin; aunque elimina la sensación de sed no hidrata totalmente, ya que no repone los minerales perdidos, además de que estimula la eliminación de líquidos por medio de la orina ante la falta de sodio.

MATERIALES Y METODOS

Materia prima:

Se utilizó la cebada perteneciente a la comunidad de Jacas Chico, provincia de Dos de mayo. El molle y la cascara de naranja perteneciente al distrito de pillcomarca. Para la elaboración de la bebida rehidratante.

Descripción detallada de la elaboración de bebida rehidratante a partir de la cascara de naranja, cebada y molle

Análisis Físico-Químico

Todas las bebidas fueron sometidas a los análisis físico-químicos que detallaremos a continuación:

• Determinación del Porcentaje de Acidez

Determinación de PH

• Determinación de Grados Brix

• Determinación de minerales

• Determinación de carbohidratos

Evaluación Sensorial

El método de evaluación sensorial que se empleará para identificar cuál de las bebidas es la que más agradó al consumidor es la de Ordenamiento de Preferencia, el cual no requiere de entrenamiento para los jueces afectivos. Para considerar los resultados como representativos de las respuestas de la población, se requiere de un gran número de evaluaciones. Otro de los

métodos que se empleará es el Triangular, el cual se lo considera en los casos cuando se desea conocer si existe diferencia entre los productos.

Ordenamiento de preferencia.- Entonces, empleando MINITAB, tenemos los siguientes resultados presentados en la tabla siguiente:

Tabla 3. ANOVA unidireccional: Preferencia vs. Subíndices

Se puede decir entonces que existe suficiente evidencia estadística para rechazar HO, a favor de H1 puesto que el valor p (0,000) es menor al valor del nivel de significancia de la prueba 0.05 (95% de confianza). Esto indica que al menos una de las preferencias difiere de las demás. Prueba de discriminación.- Generalmente se emplean entre 20 a 30 evaluadores, los mismos que deberán ser jueces entrenados. En nuestra prueba se emplearan 24 jueces entrenados. La prueba Consiste en preparar tres muestras simultáneamente: dos de ellas son iguales y una diferente.

RESULTADOS- Las características fisicoquímicas obtenidas en el laboratorio de bromatología de UNHEVAL son:

Cuadro 5: resultado del análisis fisicoquímico en el laboratorio.

CARACTERISTICAS SENSORIALES:

Los resultados, del análisis del atributo aroma de los tratamientos en estudio, se observa en el cuadro 6.

Características fisicoquímicas

Tratamiento

1 2 3 4

Minerales 102mg 110mg 150mg 115mg

Carbohidratos 10gr 14gr 11gr 12gr

Acidez 0.2% 0.4% 0.1% 0.3%

PH 3.3 3.5 3.1 3.0Grados Brix 10 11 11.8 10.9

CUADRO N°6: RESULTADO DE AROMA

Como α>p es decir 0.05>0.005 se concluye que existe suficiente evidencia estadística para afirmar que al menos uno de los tratamientos presenta diferente preferencia por el aroma

Comparamos los tratamientos, para poder determinar cuál de ellos tiene mayor aceptabilidad.

Donde el T2 fue el mejor de los cuatro tratamientos

CUADRO N°7: RESULTADO DE COLOR

Como α>p es decir 0.05>0.025 se concluye que existe suficiente evidencia estadística para afirmar que al menos uno de los tratamientos presenta diferente preferencia por el color.

Comparamos los tratamientos para poder determinar cuál de ellos tiene mayor aceptabilidad.

Test Statisticsa

N 20Chi-Square 12,782

df 3Asymp. Sig. ,005

a. Friedman Test

RanksMean Rank

t1 2,50t2 3,23t3 2,35t4 1,93

Test Statisticsa

N 20Chi-Square 8,576

df 3Asymp. Sig. ,025

a. Friedman Test

RanksMean Rank

t1 2,45t2 3,08t3 2,20t4 1,78

Donde el T2 fue el mejor de los cuatro tratamientos

CUADRO N°8: REULTADO DE SABOR

Como α>p es decir 0.05>0.023 se concluye que existe suficiente evidencia estadística para afirmar que al menos uno de los tratamientos presenta diferente preferencia por el sabor.

Comparamos los tratamientos para poder determinar cuál de ellos tiene mayor aceptabilidad.

Donde el T2 fue el mejor de los cuatro tratamientos

CUADRO N°9: RESULTADO DE TEXTURA

Test Statisticsa

N 20Chi-Square 9,576

df 3Asymp. Sig. ,023

a. Friedman Test

RanksMean Rank

t1 2,18t2 3,08t3 2,25t4 2,50

Test Statisticsa

N 20

Chi-Square 9,574

df 3

Asymp. Sig. ,022

a. Friedman Test

Como α>p es decir 0.05>0.022 se concluye que existe suficiente evidencia estadística para afirmar que al menos uno de tratamientos presenta diferente preferencia por el sabor.

Comparamos los tratamientos para poder determinar cuál de ellos tiene mayor aceptabilidad.

Donde el T2 fue el mejor de los cuatro tratamientos

DISCUSION

Johanna Chávez Alcívar ( 2012) sustento la tesis titulada “ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA HIDRATANTE A BASE DE LACTOSUERO Y ENRIQUECIDA CON VITAMINAS”. A partir de este trabajo, se logró obtener una bebida rehidratante a partir de lacto suero y adición de vitaminas para poder la composición de una bebida rehidratante. Los resultados demuestran, contrariamente a la opinión generalizada, que la incorporación de vitaminas no es imprescindible para la obtención de una bebida rehidratante En este trabajo se respalda la elaboración de una bebida rehidratante sin la adición de vitaminas ya que el molle, la cascara de naranja y la cebada ostenta lo necesario para la buena elaboración de la bebida rehidratante de buena calidadMaría Esthela Mayanza Paucar y Abel Adolfo Bajaña Atty (2011), sustentó la Tesis titulada “ELABORACION DE UNA BEBIDA REHIDRATANTE A BASE DE LA CAÑA DE AZÚCAR”. A partir de este trabajo se logró obtener una bebida rehidratante que cumple con los requisitos que menciona la norma Codex pero los carbohidratos que ostenta dicha bebida no se ajusta con el rango que menciona la norma empleada. Coincidimos con las propiedades físico químico, pero mi producto resulto ser mejor debido que se ajusta al rango indicado por la norma empleada

LITERATURA CITADA

- Herrera, L. & L. Urrego. 1996. El molle (SCHINUS MOLLE) EN LA INDUSTRIA. Tomo XI. TROPEMBOS Colombia. - Gupta, M. 270. Estudio científico de la naranja. Santafé de Bogotá, D.C., Colombia. 1995. - La Rotta, Constanza. Propiedades de la cebada y su forma de cultivo– Colombia.1984.- American College Of Sports MedicineÒ, American Dietetic Association And Dietetians Of Canada (2000). Nutrition and Athletic Performance. Med Sci Sports Exer. 32(12): 2130-2145.

RanksMean Rank

t1 2,68t2 3,08t3 2,30t4 1,89

- Bacharach, D., Von-Duvillard, S., Rundell, K., Meng, J., Cring, M., Szmedra, L. y Castle, J. (1994). Carbohydrate drinks and cycling performance. J Sports Med Phys Fitness, 34(2):161-168 - Brouns, F. (1991) Heat-sweat-dehydration-rehydration: a praxis oriented approach. J Sports Sci, 9 Spec: 143-152. - Burke, L. y Read, R. (1993). Dietary supplements in sport. Sports Med, 15(1): 45-65.