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Alergias Alimentarias: Desafíos y Diagnóstico
Gerald Gutscher
”Lo que es comida para algunos, es un amargo veneno para otros.”
(“quod aliis cibus est aliis fuat acre venenum” – Libro IV, linea
637)
Titus Lucretius Carus (99-55 B.C.)
Autor romano de la obra épica-filosófica “De Rerum Natura” (Sobre la Naturaleza de las cosas)
Reacciones Adversas a los alimentos
Reacción Adversa a los alimentos Reacción Tóxica
Reacción Psicosomática
Reacción atóxica
Reacción InmunológicaAlergia Alimentaria
Reacción no inmunológicaIntolerancia Alimentaria
IgE inducida
no IgE inducida
enzimopatía
No definida
farmacológica
Bruijnzeel-Koomen C, Ortolani C, Aas K, Bindslev-Jensen C, Bjorksten B, Moneret-Vautrin D, Wuthrich B. Adverse reactions to food. European Academy of Allergology and Clinical Immunology Subcommittee.
Allergy 1995, 50:623-35.
Reacciones Tóxicas
• Pueden afectar a cualquiera
• Reacciones con el primer contacto
• Ejemplos
– Toxinas bacterianas
– Aflatoxinas
– Cianos
– Atropina
– Solanina
Reacción Adversa a los alimentos Reacción Tóxica
Reacción Psicosomática
Reacción atóxica
Reacción InmunológicaAlergia Alimentaria
Reacción no inmunológicaIntolerancia Alimentaria
IgE inducida
no IgE inducida
enzimopatía
No definida
farmacológica
Intolerancia Alimentaria
• Diferencia entre individuos
• enzimática– Deficiencia de Lactasa
– Deficiencia de Enteropeptidasa
– Deficiencia de Diaminooxidasa
• Farmacológica– Aminas biogénicas (aminas vasoactivas)
– Etanol
• Indefinidas
Reacción Adversa a los alimentos Reacción Tóxica
Reacción Psicosomática
Reacción atóxica
Reacción InmunológicaAlergia Alimentaria
Reacción no inmunológicaIntolerancia Alimentaria
IgE inducida
no IgE inducida
enzimopatía
No definida
farmacológica
Alergias Alimentarias
• Los alergenos, presentes en los alimentos, causan reacciones adversas en el sistema inmune de las personas alérgicas.
• Solamente una exposición repetida, segunda exposición, puede dar lugar a la reacción alérgica
• La mayoría de los alergenos son proteínas(10-70kDa)
• Las reacciones alérgicas son causadas por la presencia de anticuerpos IgE específicos para el alergeno(epitope)
Reacción Adversa a los alimentos Reacción Tóxica
Reacción Psicosomática
Reacción Atóxica
Reacción InmunológicaAlergia Alimentaria
Reacción no inmunológicaIntolerancia Alimentaria
IgE inducida
no IgE inducida
enzimopatía
No definida
farmacológica
Alergia Alimentaria
Respuesta del Sistema Inmune a un alergeno alimentario (proteína), que el organismo considera, erroneamente, que es perjudicial
Prevalencia
Intolerancia Alimentaria
10 – 25% asumidos
0.8 – 2.4% Reproducibles, una fracción de ellas son alergias
Intolerancia a los aditivos alimentarios
7.4% asumidos
0.01 – 0.23% Reproducibles, problemas con la verificación
Alergia Alimentaria
~ 25% De la gente cree que es alérgica a determinadosalimentos
2 – 3% Son los casos reales de alergia probados
Síntomas Clínicos
Manifestaciones orgánicas de las Alergias Alimentarias
(Wütherich et al. 1993, 402 Pacientes)
Pielpicazón, urticaria, edema de Quincke
44.7%(n=365)
Tracto respiratorio alto y bajorinitis, edema de laringe, asma bronquial
23.7%(n=194)
Tracto gastrointestinalvómitos, calambres, diarrea
21.7%(n=177)
Sistema cardiovascularshock, pre-shock
9.7%(n=91)
Diagnóstico Clínico
• Anamnesis
• Test de piel
• Determinación IgE
• Exclusión de otras posibilidades
• Eliminación de la dieta
• (Provocación con la Dieta)
• Métodos Invasivos
• DBPCFC (Desafío ciego de control doble del alimento y placebo)
• gluten
• crustaceos
• huevos
• pescado
• maní
• soja
• lupines
Alergenos alimentarios
• nueces
• Leche y lactosa
• mostaza
• sésamos
• apio
• Dióxido de azufre, sulfitos >10mg/kg
• moluscos
Cualquier alimento puede provocar una reacción alérgica, pero los alérgenos más comunes (proteínas) son:
→ Directivas de etiquetado para diferentes alergenos
en USA, Canada, EU, Japon, Australia/Nueva Zelanda
Regulaciones de Etiquetado
Alergenos USA EU Canada Japon Australia/
Nueva
Zelanda
Huevo X X X X X
Leche X X X X X
Pescado X X X X
Crustaceos X X X X
Nueces X X X X
Maní X X X X X
Trigo X X X X X
Soja X X X X
Apio X
Mostaza X
Sulfitos >10 mg/kg X >10 mg/kg
Sésamo X X X
Alforfón X
Moluscos X
Lupines X
Regulaciones para el Etiquetado
EU:
EU Directive 2000/13/EC on the approximation of the laws of the Member States relating to the labelling, presentation and advertising of foodstuffs
EU Directive 2003/89/EC amending Directive 2000/13/EC as regards indication of the ingredients present in foodstuffs
EU Directive 2007/68/EC amending Annex IIIa to Directive 2000/13/EC of the European Parliament and of the Council as regards certain food ingredients
COMMISSION REGULATION (EC) No 41/2009 concerning the composition and labelling of foodstuffs suitable for people intolerant to gluten
US:
Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act of 2004 (Public Law 108-282, Title II)
Canada:
the Food and Drugs Act and the Food and Drug Regulations (H41-1-2001 F (French) or E (English)),
the Consumer Packaging and Labelling Act (YX55-1985-C-38),
the Consumer Packaging and Labelling Regulations (RE910),
Regulaciones para Gluten
• “Libre de Gluten” Etiquetado: productos que no contienen trigo (i.e., todas las especies de Triticum, como ser durum, spelt, y kamut), centeno, cebada, avena o las variedades cruzadas, y el contenido de gluten no debe exceder los 20 mg/kg en total
• „Contenido de gluten reducido“, “Dietas especiales” etiquetado: Alimentos procesados en forma especial para reducir el contenido de gluten desde 20 hasta 100 mg/kg
Codex Standard para alimentos destinados a dietas especiales para personas con intolerancia
al gluten (CODEX STAN 118 – 1979)
• Receta (Ingredientes, pre-mezclas de ingredientes)
• Contaminación cruzada
– Almacenamiento de ingredientes
– Producción (pesaje, mezcla, linea de producción – limpieza inadecuada)
– Carry over – limpieza
– Personal
Cómo llegan los alergenos a los productos?
Distribución irregular de los alergenos
IngredientesAnalizar las materias primas
(flavors, especias, etc.)
Picture source: http://allergytraining.food.gov.uk/default.aspx
Mantener separada la materia prima que contenga alergenos
Empaque
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Asegurar el correcto
etiquetado en caso de contener
trazas de alergenos
Asegurar la correcta identificación del
producto y trazabilidad
Lineas dedicadas
Sacar el embalaje sobrante luego de la elaboración de cada
lote
Limpieza
Monitorear la línea de producción y el
equipamiento luego de la limpieza, utilizando
hisopado
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Trazas de alergenos pueden provocar shock. La
limpieza debe evitar las contaminaciones cruzadas
Storage
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Trabajar con areas dedicadas
Manejar las materias primas evitando la contaminación
cruzada
Producción
Analizar Productos terminados
Analizar los productos de
rework
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En Planta
En laboratorios analíticos de terceros
Métodos Analíticos Comerciales para Alergenos
Detección de Proteína o DNA
ELISA AgraQuant® Allergen
Lateral flow assay (LFD) AgraStrip® Allergen
PCR
RT-PCR
LOD & LOQ
0.1 - 2.5 ppm
Desafíos para el análisis de
Alergenos
• No hay materiales de referencia disponibles
• No hay patrones de referencia disponibles
• La fortificación es muy dificil
– Spiking con extracto de proteína (que se detecta?)
– Spiking con alergeno (alimento)
– Spiking extracto
– Spiking muestra
Desafíos para el análisis de
Alergenos
Control de Alérgenos
Incluye:
• Desarrollo del producto
• Proveedores de ingredientes
• Almacenamiento
• Identificación de puntos de contaminación cruzada
• Limpieza y Higiene
• Documentación
• Monitoramiento del producto terminado
Lateral flow
ELISA
PCR
ATP
AgraQuant® Allergen ELISA Test Kits
Peanut
Hazelnut
Almond
Walnut, Macadamia
Pistachio/Cashew Egg
Brazil nut
Gluten Chick pea
Lupine
Casein
Sesame
AgraStrip®
Allergen range