Al garb business hotel (f&b)

Apresentação do

Departamento F&B

Anatolie Pirgaru 42217

AL-Garb Business Hotel

13-04-2023Anatolie Pirgaru 42217

Apresentação Geral O Departamento de Comidas, Bebidas e

Banquetes do Al-Garb Business Hotel disporá de seguintes unidades funcionais:

O Restaurante “Embaixador”; O Bar “Artys Club”; Bar do Salão de Estar e Jogos; Bar do Ginásio; Serviço de Room Service; Pastelaria; Cozinha; Economato.

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Organograma

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Direcção geral

Director de F&B

Chefe da Cozinha

Sub-Chefe da Cozinha

Cozinheiro de 1ª

Cozinheiro de 2ª

Copeiro

Chefe da Mesa

Sub-Chefe da

Mesa

Empregado de 1ª

Empregado de 2ª

Supervisor de BaresSub-

Chefe de Bar

Bar-man de 1ª

Bar-man de 2ª

Sub-Direcção

Direcção de Aprovisiona

mentos/Economato

Contabilidade e RH


Economato

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O Al-Garb Business Hotel vai dispor de seguintes unidades de armazenamento:

Armazém de Oficinas;Armazém de Papelaria;Armazém Geral;Economato: i. Recepção;ii. Despensa ;iii. Cave.


Planta do Economato e Zona de Armazenagem1 – Recepção de Mercadorias; 2a – Despensa; 2b – Sala

dos frigoríficos; 2c – Cave; 3 – Armazém Geral; 4 – Armazém de Oficinas; 5 – Área de acesso; 6 – Elevador

e escadas de serviço.


Cozinha

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A cozinha do Al-Garb Business Hotel encontrara-se situada no piso -1 do edifício e comunicará com o restaurante/bar através de um conjunto de dois monta-pratos e uma escada que garantirão um fácil acesso.

A Cozinha será dividida em seguintes departamentos: Zona de preparação de legumes (Légumier); Zona de preparação de carnes e peixes (Garde-manger); Cozinha quente (Grande-cuisine); Zona de lavagem de material (Plonge).

Além das secções, ou zonas, enunciadas a nossa cozinha vai dispor da zona de Pastelaria e Room-service.


Planta da Cozinha1 – Pastelaria; 2 – Room-service; 3 – Pequenas confecções; 4 – Cozinha quente;

5 – Preparação de carnes e peixes; 6 – Câmaras frigoríficas; 7 – Preparação de legumes;

8 – Copa; 9 – Depósito de louça; 10 – Cave do dia; 11 – Escritório.


Cozinha (Equipamento)

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Os equipamentos básicos da nossa cozinha serão divididos em dois grandes grupos fundamentais – material pesado e utensílios da cozinha:

O fogão; Forno de convecção; Grelhador e salamandra; Marmitas a vapor; Estufa a vapor para legumes e batatas; Fritadeiras; Mesas a vapor; Batedeiras; Máquinas de descascar batatas; Lavadouras; Instalações frigoríficas;


Pastelaria/Room-service (Equipamento)

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As secções da Pastelaria e Room-service vão completar a acção funcional da toda cozinha e serão equipados com:

Forno; Batadeiras-misturadoras; Instalações frigoríficas; Laminador de massas; Balanças; Mesas de trabalho; Tabuleiros, medidas e formas de

diversos tamanhos e feitos. Armários para a guarda do material; Prateleiras para a colocação de

bandejas;

Mesas de trabalho; Cadeiras; Fogareiro; Frigorifico; Lava-loiça; Telefones de serviço; Sistemas computorizadas da

instalação de chamada.


Restaurante

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O Restaurante do Al-Garbe Business Hotel irá designar-se por o nome “Embaixador”. O Restaurante “Embaixador” será um restaurante à la carte, baseado em cozinha mediterrânea, encontrara-se localizado no rés-do-chão do hotel.

O Restaurante Embaixador será projectado para 100 lugares.

O interior do restaurante será realizado num estilo que combina a atmosfera lacónica dos restaurantes europeus modernos e o ar ensolarado das províncias mediterrâneas. As paredes serão decorados em tons suaves, o chão será de madeira. As mesas serão cobertas com panos de cor de areia.


Planta do Restaurante “Embaixador”


Restaurante (Mobiliário)

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Mesas - quadradas, redondas, rectangulares e ovais;

Cadeiras - adultos e crianças;Aparadores - destinados para a guarda de

talheres, roupas e outros utensílios necessários para o decurso da refeição;

Mesas auxiliares (guéridon) - para auxiliar o serviço à inglesa indirecto ou para apoio do serviço de bebidas;

Carinhos diversos - sobremesa, bebidas, flambar;

Mesa para buffet - destinada à exposição e serviço de pratos frios ou quentes, sobremesas, frutas, queijos e outros.


Restaurante (Equipamento)

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O equipamento do restaurante será composto pelos:

Mesas; Cadeiras; Pratos; Chávenas; Copos; Talheres; Bandejas; Carros e mesas rolantes

(carro de carnes frias, carro de

quentes, carro de pastelaria, carro de queijos, mesa para flambeados);

Galheteiros; Saleiros; Pimenteiros; Manteigueiras; Baldes de gelo; “Chauffe-plats”.


Bar

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O Bar do Al-Garbe Business Hotel será denominado pelo “Artys Club”. Segundo o tipo será um american-bar e ficará localizado no rés-do-chão, ao lado de restaurante do hotel.

Na decoração do nosso bar estamos dirigidos pelo:

Busca do conforto que proporcionam as instalações e mobiliários aos clientes;

Eficiência dos sistemas de ventilação e climatização adoptados;

Iluminação racional dos locais.


Planta do Bar “Artys Club”1 – Sofás; 2 – Mesas; 3 – Banquetas; 4 – Bancos altos; 5 – Máquinas de tirar cervejas;

6 – Balcão; 7 – Lavadouro; 8 – Balcão de serviço; 9 – Máquina de café; 10 – Lavadouro; 11 – Instalações sanitárias.


Bar (Equipamento)

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Mesas; Bancos altos; Copos e taças de diversas

capacidades e feitos; Chávenas de café e pires; Chávenas de chá e pires; Colheres de café e chá; Leiteiras e cafeteiras; Bules; Açucareiros; Pratos de sobremesa; Facas e garfos; Passadores;

Espremedores de frutas; Bandejas; Máquina de café; Baldes de champanhe; Baldes de gelo; Colheres de refrescos; Colheres de mistura; Copos de mistura; Pinças para gelo; Saca-rolhas e abre-latas; Cinzeiros.


Plano Operacional (Aprovisionamentos)

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Compras;Definição da politica de compras;Ponto de encomenda;Quantidade de produtos a comprar;Controlo de compras;A armazenagem de mercadoria;O ciclo de mercadorias.


Plano Operacional (Restaurante)

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Mise-en-Place do RestauranteA mise-en-place é um termo francês que

significa “colocar no lugar”.Entende-se por mise-en-place todo o

serviço de pré preparação, do qual resulta um melhor rendimento de trabalho da secção.



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Mise-en-place das MesasA disposição dos pratos e talheres seguem uma norma:

À esquerda do convidado ficam os garfos e o pratinho com pão;

À direita ficam as facas e a colher, que devem ser dispostos na ordem de uso, ficando mais distantes do prato os que serão usados em primeiro lugar;

Os talheres de sobremesa podem ser colocados transversais acima do prato ou podem vir quando for servida a sobremesa;

O guardanapo, dobrado verticalmente, fica à esquerda dos garfos;

O copo de água se posiciona acima da ponta da faca e o copo de vinho à direita.


Mise-en-place das Mesas



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Protocolo de serviço:1. A senhora à direita do anfitrião;2. A senhora a esquerda do anfitrião;3. A esposa do Anfitrião;4. O homem a direita da esposa do anfitrião;5. O homem a esquerda da esposa do

Anfitrião;6. O próprio anfitrião.



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Tipo de Serviço Serviço americano ou empratado: Neste serviço, os pratos

são preparados directamente na cozinha, trazidos pelos empregados de mesa e colocado na mesa, na frente do cliente, pelo lado esquerdo. Bebidas pela direita.

Em recepções e jantares importantes usaremos o serviço à francesa. Embora seja um serviço mais cerimonioso, facilita o empregado de mesa, pois consiste em trazer da cozinha as travessas, já montadas com os respectivos talheres (voltados para o comensal) para servir. O empregado de mesa posiciona-se ao lado esquerdo do cliente para que ele mesmo se sirva. Neste tipo de serviço, outro empregado de mesa é escalado para servir a bebida.


Implantação do Sistema de Controlo – HACCP

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O sistema de HACCP consiste em seguir os seguintes princípios:

Identificar os perigos e analisar os riscos de severidade e probabilidade de ocorrência;

Determinar os pontos críticos de controlo necessários para controlar os perigos identificados;

Especificar os limites críticos para garantir que a operação está sob controlo nos pontos críticos de controlo (PCC);

Estabelecer e implementar o monitor amento do sistema; Executar as acções correctivas quando os limites críticos

não foram atendidos; Verificar o sistema; Manter registos.


Formula Hubbart F&B

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Dados Valores

Total do Investimento 1.200.000,00 €

Capitais Próprios 750.000,00 €

Empréstimo Bancário 450.000,00 €

Retorno Exigido % 10%

Taxa de Juro % 10%

Imposto s/ Lucro % 40%

Despesas Fixas 250.000,00 €

Despesas Variáveis 28%

Nº de Lugares 100

Índice de Rotações 0.9

Dias de Funcionamento 313


Formula Hubbart F&B

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Resolução Cálculos

1. Lucro Pretendido 75.000,00 €

2. Resultado Antes de

Imposto

125.000,00 €

3. Despesas Financeiras 45.000,00 €

4. Despesas Fixas 250.000,00 €

5. Total 2+3+4 420.000,00 €

6. Total de Vendas 583.333,33 €

7. Refeições Servidas 28.170

8. Preço Médio Refeição 20,70 €


Formula Hubbart F&B

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Demonstração de

Resultados

Cálculos

Total de Vendas 583.333,33 €

Custo das Vendas 163.333,33 €

Resultado Bruto 420.000,00 €

Despesas Fixas 250.000,00 €

Despesas Financeiras 45.000,00 €

Resultado Antes de

Imposto

125.000,00 €

Imposto s/ Lucro 50.000,00 €

Resultado Líquido 75.000,00 €


Formula Hubbart F&B

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Vendas Almoço Jantar Total

Repartição de

Vendas0,4 0,6 1

Rotação 0,4 0,5 0,9

Volume de

Vendas233.333,33 € 349.999,99 € 583.333,33 €

Refeições

Servidas11.268 16.902 28.170

Preço Médio 20,70 € 20,70 € 20,70 €

Ponto

Morto/Vendas409.722,22 €

Ponto

Morto/Refeiçõ

es

19.785


Obrigado pela vossa atenção

FIM

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