Affari di Gola - settembre 2010

IN RASSEGNA SAPORI, GUSTI E PIACERI DEL TERRITORIO

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GastronoBirra,torna l’eventofi rmato dalla 4R

L’APPUNTAMENTO

L’esperta: «È fi nita l’epoca dei prezzi gonfi ati»

VINO

È nato lo Stracchino all’antica delle Valli Orobiche

IL FORMAGGIO

Minestroni e zuppe interpretati dai grandi chef

IL PIATTO

Oggi le coppie preferiscono un’impostazione più snella e dinamica. Tre aziende bergamasche del settore spiegano le nuove tendenze

Matrimoni, non ci sono più i banchetti di una volta

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Editrice: La Rassegna S.r.l., via Borgo Palazzo, 137 24125 BergamoPresidente: Ivan Rodeschini

Direttore responsabile: Giuseppe RuggieriIn redazione: Anna FacciOpinionisti: Pier Carlo Capozzi, Enrico Rota

Direzione e Redazione: La Rassegna S.r.l.via Giorgio Paglia, 26 24121 Bergamo - tel. 035 213030 fax 035 [email protected]

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Abbonamenti: www.larassegna.it - tel. 035 4120304

Registrazione Tribunale di Bergamo - N° 185 del 20 Febbraio 1950

Collaboratori: Michele Andreucci, Leo Bartoli, Marco Bergama-schi, Laura Bernardi Locatelli, Pino Capozzi, Ettore Coffetti, Fulvio Facci, Roberta Martinelli, Roberto Morandi, Lelia Parisi, Rossana Pecchi, Fabrizio Pirola, Pierluigi Saurgnani, Donatella Tiraboschi, Sara Vavassori

Impaginazione: Videocomp, BgStampa: Litostampa Istituto Grafi co, Bg

SETTEMBRE 2010

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PENNA ALL’ARRABBIATA

Piccoli gourmand crescono.

Il “miracolo” delle mense scolastiche

L’APPROFONDIMENTO

Nozze, non ci sono più i banchetti di una volta

L’INTERVISTA

La curatrice della guida del Gambero Rosso:

“Ci può essere un grande vino a 10 euro”

CORSI

Accademia del Gusto, in cattedra

i big della cucina

FOCUS

Non facciamola diventare la solita minestra!

LA TRATTORIA

Toscanini, le delizie della cucina “semplice”

L’EVENTO

La GastronoBirra ingrana la quinta

e fa il salto di qualità

QUELLI DEL FORMAGGIO

È nata una nuova perla:

lo Stracchino all’antica delle Valli Orobiche

L’INIZIATIVA

La bancarella dei dolci arriva in ospedale

IL PREZZO FISSO

Qui “terra e mare” pari sono

APPUNTI DI VIAGGIO

Disavventure gastronomiche

di un italiano in Borgogna


I NOSTRI INSERZIONISTI

4R, Azienda Agricola Lanzoni, Azienda Agricola Scotti, Brevi due, Cartolombarda, Il Cipresso, Delizie di Mare, Nicoli Frutta, Ortofrutta Ravellini, Orobica Pesca, Salumifi cio Bonalumi.

Riservata agli operatori

LUNEDÌ 27 SETTEMBRE 2010dalle ore 10,00 alle ore 19,00

MARTEDÌ 28 SETTEMBRE 2010dalle ore 10,00 alle ore 19,00

Ingresso libero

Il programma della rassegna è consultabile sul nostro sito: www.quattroerre.com

Questa Rassegna si inquadra nelle nostre attività di consulen-

za e assistenza, che da sempre mettiamo in atto per tutti i

professionisti del settore. È un’iniziativa con l’intento di rac-

contare la birra attraverso gli usi e i costumi moderni e di

proporre un grande momento d’incontro tra gli operatori

del settore. Quest’anno, oltre ai professionisti di grande va-

lore già presenti nella scorsa edizione, faranno parte del nostro gruppo i fratelli Chic-

co e Bobo Cerea, chef executive del Relais Gourmand Da Vittorio e Lorenzo Dabove,

in ar te Kuaska, uno dei più grandi esperti del mondo birra e docente Master of Food.

Q U A T T R O E R R E

fratelli Rota

Con il patrocinio

Piccoli gourmand crescono. Il “miracolo” delle mense scolastiche

È iniziato l’anno scolastico, in anticipo ri-spetto ai nostri tempi, quando ci chiama-vano “remigini” per via del santo in calen-

dario il primo di ottobre: noi, ragazzi di Città Alta, ci avvicinavamo alla data fatidica giocando a pallone e raccogliendo, a sacchi, le castagne genge che cadevano dagli ippocastani sulla Mura.Poi, fatidica, suonava la prima campanella e al-lora cominciavano gioie e dolori. Di quel primo periodo scolastico non ho memoria di merendine da consumare a metà mattinata: il Buondì, infat-ti, prima brioche confezionata a far gola a grandi e piccini, arrivò sul mercato proprio mentre fi nivo le elementari e passavo alle medie. Scuole in cui il problema dolciario era completamente affi dato ai bidelli (ricordo Sangiovanni, un anima lunga e buona, e “Hitler”, che si era guadagnato il soprannome per via dei baffetti corti che avrebbe potuto evitarsi): oltre a gestire i caffè per i professori, durante l’inter-vallo i bidelli approntavano una vera e propria bancarella con krapfen, veneziane (le pagnotti-ne!), cannoli e tranci di torta trentina, quella che facevi prima ad elencare gli ingredienti che man-cavano piuttosto di quelli che ne componevano il ricco impasto.Oggi non è più così: per lo spuntino di mezza mat-tina, la Coldiretti fa sapere che saranno distribu-iti 7 milioni e mezzo di chili tra frutta e verdura a 1.340.000 bambini in 8.400 scuole primarie di tutta Italia.Il tutto con un criterio ben preciso, la stagionalità e le proposte tipiche per area geografi ca: niente ci-liegie o pesche a Natale, ma arance in Sicilia, mele nel Veneto, carote nel Lazio.Con la diffusione del tempo pieno, è poi diventato sempre più importante il pasto dei bambini nelle mense scolastiche e, a questo proposito, un rapido giro d’orizzonte ci schiarirà meglio le idee.Qualcuno di voi si ricorderà del “caso Pangasio”, scoppiato un paio di anni or sono, dal nome di un pesce importato dal bacino del fi ume asiatico Mekong, e ritrovato sorprendentemente sui ban-chi di mercati ittici di casa nostra e, quel che è peggio, in qualche ristorante e in qualche men-sa scolastica, a Broni e a Termoli, giusto per fare nomi.Spieghiamo il problema: questo esemplare onnivo-ro viene pescato soprattutto alla foce del Mekong,

dopo che il percorso del fi ume ha accolto con ge-nerosità più di 200 scarichi industriali a base di antibiotici, metalli pesanti e arsenico.Pare che, esclusivamente per il suo bassissimo valore commerciale, il Pangasio venga spacciato sovente per sogliola o altri pesci consimili. Evvi-va. Inquietante, a nostro avviso, la presa di posi-zione degli amici di questo “simpatico” abitante delle melme, che lo descrivono come un pesce ec-cellente, un po’ insapore, ma ottimo per le diete, che proviene sì dall’Oriente, ma da allevamenti gestiti severamente e con controlli sanitari da cli-

nica svizzera.Ammesso sia anche vero in parte, ci do-mandiamo, abitanti di una nazione cir-condata dal mare, che accidenti di biso-gno ci sia di importare pesce dalla foce del Mekong.La bella notizia è che nelle mense berga-

masche pare che il Pangasio non abbia mai rice-vuto accoglienza alcuna.Diremo di più: grazie all’ottimo lavoro della Ser-Car, distributore leader di pasti trasportati e pron-ti da cucinare per Bergamo e paesi limitrofi , coor-dinati dal Comune e dalla nostra Asl, possiamo affermare che siamo all’avanguardia da qualche anno.Per esempio sui pasti “a km zero”, novità introdot-ta dai Ministeri di Salute e Pubblica Istruzione: già da tempo, da noi, i bambini hanno imparato ad apprezzare gli Scarpinòcc de Par, i Casoncelli, la Polenta con lo Spezzatino, le Verze, il Branzi, il Taleggio. In quanto al pesce, che incontra il favo-re degli alunni solo in versione simil “Bastoncini Findus”, la scorsa primavera, al centro di cottura SerCar, diversi insegnanti, responsabili delle men-se, hanno testato fi or di assaggi (spada, salmone, palombo) per trovare la ricetta che piacesse ai no-stri gourmand di domani.Per non dire della frutta, che i maestri cercano di suggerire al posto delle nefaste merendine da qua-si dieci anni. I primi risultati si vedono: i piccoli, da due-tre anni a questa parte, hanno incomin-ciato ad apprezzare più portate e a diversifi care le loro scelte. Certo, le polpette sono le strapreferite e gli spinaci vanno via come il pane (effetto Braccio di Ferro?) mentre i piselli vengono scartati, uno ad uno, quando accompagnano il riso. Però il pro-getto sta funzionando e si raccolgono i primi frut-ti. Di stagione, ovviamente.

PENNA ALL’ARRABBIATAdi Pier Carlo Capozzi

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5Affari di Gola settembre 2010

6 Affari di Gola settembre 2010

Non ci sono più i banchetti di una volta

L’era dei ricevimenti interminabili è tramontata. Le coppie oggi preferiscono un’impostazione più dinamica e meno formale, ma rimane la voglia di stupire. Tre aziende bergamasche del settore scattano la fotografi a delle nuove tendenze per il giorno del “sì”

Cambiati i tempi sono cambiate anche le ceri-monie nuziali e con loro i banchetti. Certo, resi-stono gli eventi faraonici con pranzi da diciot-

to portate (con inevitabile strazio per zii e parenti vari) e sfarzi assortiti, ma la maggior parte degli sposi oggi affronta il “giorno del sì” con un altro spirito e un altro atteggiamento, tanto che sempre più coppie decidono per soluzioni più easy e soprattutto più veloci. I cambiamenti sono diversi e riguardano un po’ tutti gli aspetti della festa. Insieme ad alcuni professionisti del settore fra i più conosciuti a Bergamo - Valter Maffi olet-ti del Bobadilla di Dalmine, Vincenzo e Angelo Tallari-ni della San Lucio Events di Chiuduno e Silvio Longhi, dell’omonima azienda di banqueting di San Paolo d’Ar-gon - li abbiamo analizzati. Il risultato è una fotografi a che parla di un segmento molto vivace. Sì, perché i ma-trimoni non sono diminuiti (ci si sposa anche in se-conde nozze e la fascia d’età delle coppie che arrivano all’altare si è allargata, dai 25 anni in su) e l’offerta da parte della ristorazione orobica è cresciuta.

COME E QUANDO

Il banchetto piace anche di sera e si fa largo il buffet

La prima controtendenza riguarda il momento del ban-chetto. In passato c’era un punto fi sso: il ricevimento di nozze avveniva a pranzo. Nessuno si poneva il pro-blema se era di moda o no, se era quello più adatto o più giusto per gli invitati. Negli ultimi anni invece han-no preso piede i banchetti serali (rappresentano il 25% del totale), una soluzione che consente di accorciare i tempi e rendere il convivio più veloce.Anche la tipologia del banchetto ha subito un’evolu-zione. Se prima su dieci matrimoni sette erano di tipo tradizionale e tre a buffet, oggi la proporzione si è rovesciata. «Le coppie non chiedono più pranzi al ta-volo chilometrici, ma banchetti con un’impostazione più informale – dice Valter Maffi oletti del Bobadilla -. Capitano spesso richieste completamente a buffet, so-prattutto nei matrimoni giovani; sono ricevimenti che non c’entrano nulla con quelli tradizionali». La scelta non dipende dal desiderio di contenere i costi. «Non si spende necessariamente di meno perché questo tipo di servizio richiede molta attenzione e questo gli sposi lo capiscono – spiega Maffi oletti -. Li scelgono perché

L’APPROFONDIMENTOdi Roberta Martinelli


vogliono qualcosa di diverso, qualcosa che sorprenda gli ospiti». Tra il banchetto classico e quello a buffet i più pre-feriscono una formula mista come indicano Vincenzo e Angelo Tallarini della San Lucio Events: «La maggior parte degli sposi, anche consigliata da noi, sceglie di proporre i primi e i secondi al tavolo e l’aperitivo e il buffet di dolci in piedi. Ciò che chiedono, a prescinde-re dai costi, è di alleggerire un po’ il banchetto in modo da renderlo più dinamico».

QUANTO

Parola d’ordine “alleggerire”Calano gli invitati e le portate

In generale gli sposi mostrano una tendenza a econo-mizzare. Sia per quanto riguarda il numero degli invita-ti che per quanto riguarda la durata del banchetto. «Le coppie oggi sono molto più attente - dice Maffi oletti –. Un tempo il numero di ospiti era molto più ampio, si invitavano anche 180-200 persone, oggi capita di rado. In media al pranzo-cena di nozze partecipano 100-120

persone, poi ci sono banchetti con 200 invitati e altri con 80, ma sono una minoranza». «Anche sul numero di portate – prosegue Maffi oletti - la tendenza è a ridurre ed è la scelta più giusta, umana-mente non si può stare al tavolo ore e ore. La sera nor-malmente si comincia con un aperitivo ricco a isola, si prosegue con due portate al massimo tre, due primi e un secondo, per fi nire con l’isola di dolci. A pranzo si inserisce un piatto di entrata o un secondo in più». In media un pranzo di nozze dura al massimo cinque ore (dalle 13 alle 17.30/18 al più), la cena, che di nor-ma prevede una portata in meno, quattro ore e mezza (dalle 18.30 alle 22). Con una deroga: l’aperitivo è più lungo rispetto a dieci anni fa, per permettere agli ospiti di chiacchierare e di salutarsi.

A TAVOLA

Piatti semplici e meno abbondanti,ma ci sono anche menù speciali

In tema di proposta gastronomica gli sposi mostrano di preferire piatti semplici, meno abbondanti di una volta ma più di qualità (anche se non manca chi richiede la mangiata tradizionale). In pochi però sembrano posse-dere una conoscenza culinaria approfondita. «Sui piatti le coppie sono parecchio spaesate – rivela Maffi olet-ti-. Arrivano con le idee chiare per la location e il tipo di banchetto che vogliono ma si fanno consigliare sui piatti e l’allestimento, basandosi molto sulla documen-tazione fotografi ca che diamo loro». «Preferiscono piatti semplici, come il risotto, che non manca mai – precisa Silvio Longhi della omonima azienda – per mettere d’accordo tutti e non rischiare di deludere gli ospiti. Poi alcune coppie cercano qualcosa di più, preparazioni più elaborate, anche dal punto di vista estetico». «In generale – segnalano Vincenzo e Angelo Tallarini - c’è un miglioramento dal punto di vista del gusto: una volta si pensava solo alla quantità, ora chiedono di stu-pire l’ospite con piatti buoni e belli da vedere».

• Villa Malliana – Almenno S. Bartolomeo• Il Portico del Seminario – Calcinate• Castello degli Angeli – Carobbio degli

Angeli• Castello Martinengo Colleoni Cavernago• Castello di Malpaga – Cavernago• Palazzo Maestri – Cenate Sopra • Castello di Marne – Filago• La Corte Berghemina - Palazzago• Villa Surre – Sarnico• Villa Caroli Zanchi – Stezzano• Locanda Armonia – Trescore Balneario• Villa Suardi – Trescore Balneario• Villa Canton – Trescore Balneario • San Giovanni delle Formiche – Villongo

Gli scenari più suggestivi

in Bergamasca


Costante per tutti i banchetti è la presenza di menù speciali. I piatti per celiaci, vegetariani e bambini – un tempo inesistenti - sono oggi diventati di prassi. È una richiesta ormai quotidiana da parte degli sposi che dà loro tranquillità e i ristoratori sono i primi a proporli (su ogni matrimonio ci sono almeno un paio di menù senza glutine). Sulla scelta del vino le coppie, come un tempo, si pos-sono dividere in tre categorie: gli astemi e i non in-tenditori - che si fanno totalmente consigliare - e gli intenditori che vogliono qualcosa di particolare e sono disposti a spendere qualcosa di più per avere questa o quell’altra bottiglia. Nessuno però rinuncia allo cham-pagne o alle più vicine bollicine di Franciacorta. Sia per i piatti che per i vini la regola è comunque una sola e vale per tutti: prima si assaggia! Al contrario che in passato, quando gli sposi sceglievano il menù a oc-chi chiusi, andando sulla fi ducia.

IL GRAN FINALE

Bella e buona: alla torta non si rinuncia

Il momento fi nale del banchetto riveste ancora grande importanza per gli sposi. Anche quando scelgono il car-rello dei dolci (il 50%) la torta nuziale non manca mai e deve essere «bella e buona». Tra le più amate c’è la wedding cake, torta quadrata a tre piani farcita di frutta o con le creme. Ma le richieste sono di ogni genere e non di rado le torte monumenta-li vengono fatte solo per il servizio fotografi co, per poi offrire agli ospiti torte tradizionali, meno coreografi che ma più buone.Per quanto riguarda le forme, le classiche rettangolare e rotonda sono sempre di moda, ma c’è anche chi sce-glie torte a cuore o a libro aperto. Spesso gli sposi si presentano ai ristoratori addirittura con la foto presa da riviste. Accanto alla torta di nozze si sta affermando da qualche anno la pratica di offrire agli ospiti la “con-fettata” – un buffet di confetti dalle forme e dai gusti più vari - ma per il momento solo il 30% degli sposi decide di farla, dato il costo importante dei confetti.

L’ORGANIZZAZIONE

Vincenti il servizio e il prezzo “tutto compreso” Gli sposi spendono per ogni invitato circa 100 euro tutto compreso, inclusi affi tto location, allestimento, menù e bevande, torta di nozze e allestimento fl oreale. «Oggi – dice Angelo Tallarini – gli sposi danno molta im-portanza al budget. La scelta vincente è di fare il prezzo unico, una cosa che dà loro sicurezza e gli permette di conoscere la spesa fi nale». Ma non è solo questione di fare economia. Ormai quasi tutti gli sposi, per como-dità, chiedono di avere un referente unico che offra un servizio completo, il cosiddetto wedding planner (tradotto, “organizzatore di matrimoni”, una fi gura pre-sente negli Stati Uniti già da tempo, che anche in Italia si sta affermando). Con il risultato che il ristoratore si trova a dare tutta una serie di servizi che pri-ma non svolgeva. «In passato – afferma Maf-fi oletti - arrivavano con tutti i loro contatti, ora cercano di affi -darsi a un’unica persona

Il banchetto di nozze in pillole

• 100 euro il prezzo medio per invitato• Alla preparazione di un banchetto di

100 persone lavorano 3 cuochi e 8 ca-merieri

• Le prenotazioni si fanno 6-7 mesi prima• Il banchetto tipo si apre con un ape-

ritivo ricco a isola, prosegue con due primi, due secondi e l’isola di dolci (la sera si propone un secondo in meno)

• La torta di nozze non manca mai: im-pazza la wedding cake, meglio se alla frutta

• Per l’addobbo fl oreale si spendono in media 50 euro a tavolo

• Le ville storiche sono le location preferite

si trova a dare tutta una serie di servizi che pri-ma non svolgeva. «In passato – afferma Maf-fi oletti - arrivavano con tutti i loro contatti, ora cercano di affi -darsi a un’unica persona


per tanti servizi. Ci chiedono, ad esempio, di seguirli anche nella scelta del fotografo o del gruppo musicale. Non rientra nei nostri incarichi ma lo facciamo come servizio di cortesia». Ma a cambiare non è stata solo la tipologia del banchet-to. Anche i tempi dell’organizzazione e la scelta della data sono mutati. «Si è ridotto il tempo di prenotazione – dice Angelo Tallarini -. Prima prenotavano anche due anni prima. Oggi c’è chi ha già fi ssato il ristorante per il 2012 ma è un’eccezione. I più tendono a prenotare più vicini alla data, sei-sette mesi prima». I mesi clou per i matrimoni rimangono aprile, maggio, giugno, luglio e settembre sono sempre più gli sposi a convolare a nozze a ottobre, gennaio e agosto. E anche la scelta dei giorni non è più così scontata. Sabato e domenica rimangono i preferiti ma ormai i ristoratori propongono banchetti ogni giorno della settimana con un notevole risparmio per le tasche degli sposi.

DOVE

Ville e corti gli spazi preferiti per coronare il sogno d’amore

Per quanto riguarda la scelta della location, sono rari i banchetti organizzati in casa di uno dei due sposi. Ville, antichi castelli, trattorie e agriturismo rappresentano le soluzioni più in voga e gli sposi sembrano gradire so-

prattutto le corti ristrutturate che uniscono al fascino del passato l’eleganza di arredi moderni. Anche l’allesti-mento rappresenta un capitolo importante delle spese (per un addobbo fl oreale si spendono circa 50 euro a tavolo e la metà degli sposi decide di investire anche di più) ma se c’è qualcosa da tagliare sono proprio i fi ori i primi a “soccombere”. E per quan-to riguarda la disposizione dei tavoli, niente più tavolo con genitori e testi-moni. Ora gli sposi siedono da soli, di norma in una posizione che per-mette a tutti gli ospiti di vederli. Infi ne un ultimo cambiamento più di tipo sociologico che ga-stronomico, per la verità. An-che l’ultimo baluardo del potere femminile è cadu-to. Ora non sono più le spose a presiedere le de-cisioni in fatto di ban-chetto, anche i futuri mariti vogliono dire la loro e decidere.

HANNO DETTO:

genitori e testi-edono da soli, one che per-di vederli.

mbiamento o che ga-rità. An-o deladu-

ù lede-n-

Valter Maffi oletti: «Sui piatti le coppie sono parecchio spaesate. Arrivano con le idee chiare per la location e il tipo di banchetto ma si fanno consigliare sul menù e l’allestimento»

Angelo e Vincenzo Tallarini: «Oggi gli sposi danno molta importanza al budget. Scelta vincente il prezzo che include già location, allestimento, menù e bevande, torta e fi ori»

Silvio Longhi: «Il risotto non manca mai e in genere si preferiscono piatti semplici, per mettere d’accordo tutti gli ospiti»

«Ci può essere un grande vino a 10 euro. E meno male!»

Curatrice della guida del Gambero Rosso, Eleonora Guerini, bergamasca di origine, non ha dubbi: «Il prezzo delle bottiglie è andato

sempre più allontanandosi dal loro valore. Un fenomeno nefasto: serve un ridimensionamento e farà bene a tutti». Nella nuova edizione arrivano

i “tre bicchieri” che si possono trovare sullo scaffale a meno di 15 euro

L’INTERVISTAdi Anna Facci

Eleonora Guerini è l’unica donna a curare una guida dei vini in Italia e quello che si dice un “nome forte” della critica enologica. Bergamasca,

di Albino, ha costruito una professione «conquistando sul campo – dice -, e con grande fatica all’inizio, la stima, compresa quella dei “nemici”, di un mondo tutto ma-schile». Dallo scorso anno è curatrice, insieme con Gian-ni Fabrizio e Marco Sabellico, della guida Vini d’Italia del Gambero Rosso, dispensatrice degli ambiti “bicchieri” che più di tutti i punteggi sintetizzano i giudizi sulle etichette. Giornalista professionista, è anche redattrice del Gambero mensile. L’interesse per il settore la porta presto via da Bergamo: dalla facoltà di Scienze Agrarie di Bologna a Torino, per un corso di diploma universitario in enologia e viticoltura. Intanto lavora, prima in un wine bar, Tre Galli, poi al ristorante Da Guido a Costi-gliole d’Asti, ora trasferito a Pollenzo. «C’era una cantina molto vecchia – ricorda – con vini degli anni 70 e 80, è stato molto divertente». Dall’incontro con Daniele Cer-nilli, creatore della guida e direttore del Gambero Rosso, scattano le collaborazioni, fi no al trasferimento a Roma nel 2003. Da pochi giorni è tornata a Torino. Allora il vino era nei suoi progetti sin dall’inizio…«Direi di sì, anche se la visione che ho oggi è molto di-stante da quella di una ventina d’anni fa. Avevo un’idea poetica del vino, come elemento di incontro, convivia-lità e legame tra le persone. Oggi prevale l’ottica dello specialista: è un prodotto di cui si riconoscono pregi e difetti. Mano a mano si affi na il gusto, aumentano le aspettative e le richieste, le emozioni, invece, sono sem-pre più rare».Quanti vini ha assaggiato per la nuova guida del Gambero?«Direi 3/4mila. Tutti quelli di Toscana e Piemonte, regio-

ni che seguo direttamente, più i candidati delle altre commissioni regionali ai tre bicchieri. Da fi ne maggio ai primi di agosto si viaggia sui 120 assaggi al giorno. È un grande sforzo fi sico e mentale, si arriva alla fi ne stremati».L’uscita sarà a metà ottobre, quali sono le novità?«Abbiamo confermato l’assegnazione, introdotta lo scorso anno, dei “tre bicchieri verdi”, per i vini realizzati con particolare attenzione all’ambiente, e inserito, visto anche il momento economico, quella dei “tre bicchieri” che si possono trovare sullo scaffale a meno di 15 euro. Ne abbiamo incontrati parecchi, è stata una bella sor-presa».E la qualità com’è?«L’Italia sta vivendo un trend positivo da anni, tanto che abbiamo seri problemi di spazio nella guida. Nascono nuove aziende, la qualità è medio-alta e in miglioramen-to. Il problema è semmai l’essere un po’ troppo vittime della mode. È diffi cile trovare vini con un profi lo costan-te, espressione di un’idea ben precisa del produttore. Negli anni 90 erano tutti vini muscolari, tannici, grossi, poi è stata la volta dei vitigni autoctoni, ora vanno vini naturali, frutto di una viticultura che impiega meno chi-mica e di una vinifi cazione vicina a quella delle origini, al vino contadino. Al centro c’è il concetto di naturalità più che il piacere edonistico. I produttori sostengono che si capiscono pian piano, al termine di un percorso. Ebbene, è un percorso che io non ho compiuto».Quindi il difetto maggiore dei vini italiani è la mancanza di carattere…«Il fatto è che i produttori non bevono i vini degli altri. Restano fermi sulle proprie convinzioni quando do-vrebbero essere pronti a conoscere e a confrontarsi con altre realtà. Esperienza e consapevolezza possono


Curatrice della guidbergamasca di origin

sempre più allontananun ridimensionamento

i “tre bicchieri” che si poss

portare di certo ad una maggiore personalizzazione».A che punto sono, invece, le competenze dei con-sumatori?«L’approccio consapevole al vino è di moda e implica una certa cultura e un modo di intendere la vita. Su que-ste spinte i consumatori hanno fatto passi da gigante e credo che stiano indirizzando la produzione più della critica. Sono loro i primi a dire no ai vini faticosi e a ri-chiederne di più eleganti, esili e meno forzati. Bottiglie più bevibili, che assecondino la tavola, tra l’altro anche meno care».Si ritorna al prezzo… «Spero che diventi un fattore sempre più importante. Negli anni 90 si è sbrodolato tantissimo sul mondo del vino, c’è stata una mitizzazione fuori luogo e il prezzo delle bottiglie è andato sempre più allontanandosi dal loro valore. Un fenomeno nefasto. Oggi alcuni produt-tori stanno pagando scelte folli del passato come canti-ne costate milioni. Un ridimensionamento è necessario e farà bene a tutti».Diffi cile generalizzare, ma si può indicare il prez-zo giusto di una buona bottiglia?«Ci sono territori dove è in partenza più costoso esserci e gestire un’azienda, penso al Brunello di Montalcino. Precisato questo, però, posso dire che un Chianti Clas-sico d’annata va bene se costa 12/13 euro, non 40, e un Riserva può andare sui 20 euro, non a 60, altrimenti non funziona. Non vale la logica che più un vino costa più è buono. Si possono trovare qualità e un territorio da raccontare anche in bottiglie abbordabili. Ci può essere un grande vino a 10 euro. E meno male!».Il “rito” e le terminologie della degustazione fanno sembrare ai profani l’approccio “serio” al vino un percorso diffi cile e complesso. Serve davvero tanta preparazione culturale e sensoria-le per apprezzare un bicchiere?«I gesti alla Antonio Albanese sono fatti più da chi vuole darsi un “tono”. Non si diventa esperti dopo qualche corso. La competenza si acquista a suon di bevute, a for-za di essere curiosi, stappare, assaggiare, fare attenzione e ricordare. Alla fi ne tutto questo allenamento si trasfor-ma in una specie di istinto, di processo automatico».

Da poco il sito del Gambero ha anche lanciato il suo blog. Quali sono, secondo lei, le potenzialità della rete nella comunicazione del vino?«Sarà che ho un caratteraccio e preferisco i rapporti vis à vis, ma per me Internet è un mezzo faticoso. Se espri-mo un’opinione che magari va a toccare un campanile o un orticello vengo soffocata dagli interventi. Ma è un dibattito fi ntamente democratico perché è un mondo di “nick” dove nessuno si prende la responsabilità di quello che dice. Così com’è credo crei solo confusione: è un mezzo furbetto che non assicura trasparenza, com-petenza e onestà».È l’unica donna in Italia ad avere un ruolo così ri-levante nella critica enologica e non a caso l’indi-rizzo del suo blog, Lady Wine, lo sottolinea. Com’è lavorare in un settore al maschile? «Soprattutto all’ini-zio è stata dura. Era sempre più faci le pensare che fossi in questo mondo per qualche altra ragione piuttosto che per me-riti acquisiti sul campo. Mi piacerebbe che ci fossero altre donne. Certo qualcuna ce n’è che si occupa di degu-stazioni, credo anche che i tempi siamo maturi, ma sino ad ora nessun’altra ha mostrato interesse ad investire in questa professione»Domanda d’obbligo: le sue dieci etichette preferite.«Visto che abbiamo parlato fi nora di vini italiani restia-mo in ambito nazionale. Anche perché se penso alla Francia, mi viene in mente subito la Borgogna, piccole aziende con poco terreno che producono bottiglie diffi cili da avere che forse proprio per questo mi affasci-nano. Cito sul momento: i vini della Tenuta di Valgiano, vicino Lucca, il Barolo di Bartolo Mascarello, il Gattinara San Francesco di Antoniolo, il Silvaner R dell’altoatesina Köfererhof, il Chianti Classico Riserva Tenuta di Capraia dell’azienda Rocca di Castagnoli, i vini dell’Etna della Tenuta delle Terre Nere di Marc De Grazia, il Brunello di Montalcino della Cerbaiona, le bollicine Alta Langa 2005 prodotte da Enrico Serafi no, un altro Barolo, Le Rocche del Falletto di Bruno Giacosa e il Verdicchio di Matelica Riserva Mirum della Monacesca». A che punto è la sfi da tra Italia e Francia?«Sulla qualità media vince l’Italia, la Francia sugli apici ha qualcosa di più da dire. Oltralpe si è iniziato molto prima, c’è una maggiore consapevolezza che il ter-ritorio è un punto di forza che, sposato al vitigno, dà l’unicità».Conosce i vini bergamaschi? «Non è una zona che seguo direttamente, ma nella gui-da ci sono varie segnalazioni. Certo non sono le vigne del Barolo o del Valpolicella, ma lavorando bene si pos-sono realizzare prodotti affi dabili»


Riapre l’Accademia del Gusto di Osio Sotto. Quest’anno sono 70 i cor-

si proposti dalla scuola di cuci-na dell’Ascom. Come da tradizio-ne, la maggior parte è dedicata ai professionisti (e aspiranti tali) del food: ristoratori, pasticceri, bar-man e gastronomi; ma anche gli appassionati troveranno molti ti-toli interessanti pensati per loro. L’area “cucina per professione” – dedicata agli operatori – è all’in-segna delle fi rme stellate. Tra i do-centi dei corsi ci sono infatti alcu-ni tra i nomi più importanti della cucina italiana, dai bergamaschi Enrico e Roberto Cerea ed Ezio Gritti a Enrico Bartolini, Massimo Bottura, Antonino Cannavacciu-olo, Pino Cuttaia, Fabrizio Ferra-ri, Giancarlo Perbellini e Andrea Sarri; insegnanti d’eccezione che spiegheranno i segreti e la fi loso-fi a della loro cucina attraverso le loro ricette più conosciute. Anche quest’anno in agenda ci sono i corsi professionalizzanti – sempre seguitissimi – che tra-smettono le tecniche e i segreti per diventare pizzaioli, chef, pa-sticceri e barman. Con alcune no-vità: ai corsi di miscelazione per barman, ad esempio, quest’an-no si aggiunge “Il sommelier dell’espresso”, un seminario full immersion di una giornata dedi-cato alla pura caffetteria che per-

mette di apprendere, attraverso momenti teorici e di assaggio, le competenze di degustazione del caffè.Per gli appassionati e i gourmand la scelta è variegata: dai corsi più semplici per imparare a cucinare ai laboratori a tema che consen-tono di approfondire le varie ti-pologie di piatti (primi, secondi, carne, pesce, dessert e tanto al-tro). Tra le proposte, molto accattivan-ti risultano due laboratori: “la cu-cina giapponese” che insegna l’ar-te del Sushi e del Sashimi, le tecni-che di taglio del pesce, gli accom-pagnamenti e l’arte della Tempu-ra con le sue salse e decorazioni e “Cucina express”, quattro incon-tri che offrono ricette di cucina classica e creativa per preparare in un lampo una cena e sorpren-dere con piatti semplici e veloci dal forte impatto visivo e gustati-vo, dall’antipasto al dolce.«Ci piace che l’Accademia abbia un respiro sempre più naziona-le - dice Paolo Malvestiti, presi-dente dell’Ascom -. La presenza in Accademia di tanti docenti stella-ti ci onora. È un riconoscimento alla nostra organizzazione da par-te delle persone che hanno lavo-rato con noi nelle prove del Bo-cuse d’Or». «Ogni anno – spiega il direttore Luigi Trigona - grazie dal contri-

buto della Camera di Commercio riusciamo a proporre corsi di al-tissima qualità a costi competiti-vi. È un segno che vogliamo dare evidenziando che in un momen-to di crisi la formazione è fonda-mentale e può essere anche ac-cessibile».«L’esperienza acquisita in campo internazionale - sottolinea Da-niela Nezosi, responsabile di Ascom Formazione e dell’Acca-demia del Gusto – ci ha permesso di allargare gli orizzonti delle no-stre proposte coinvolgendo gran-di professionisti che oltre ad ave-re una competenza riconosciu-ta sono anche generosi nel tra-smettere le proprie conoscenze e quindi risulteranno utili per gli operatori. L’invito a partecipare è rivolto anche a quanti nutrono un po’ di diffi denza verso questo ti-po di esperienze. La nostra scom-messa è di coinvolgere il numero maggiore di professionisti con la speranza che i cuochi riescano a fare gruppo come avviene in al-tri Paesi».

Tra i docenti dell’area dedicata agli operatori alcuni tra i nomi più importanti della ristorazione italiana. Nezosi:«L’esperienza in campo internazionale ci ha permesso di coinvolgere prestigiosi professionisti». E non mancano le proposte per gli appassionati

Accademia del Gusto, in cattedra i big della cucina


CORSIdi Roberta Martinelli


Con “Convivium” tour nei locali stellati Da Vittorio la prima tappaRitorna con nuove mete la rassegna “Convivium di stelle”, ciclo di visite gastronomiche ai ristoranti stellati italiani, promossa in collaborazione con l’Ente Bilaterale alberghiero e pubblici esercizi.Gli operatori della ristorazione – ristoratori, chef e collaboratori - anche quest’anno hanno la possibilità di seguire un percorso formativo attra-verso la cucina d’autore. Il tour culinario farà sette tappe: sette pranzi-degustazione guidati ad al-trettanti ristoranti tra i migliori d’Italia: si parte “in casa” il 26 ottobre dal Ristorante da Vittorio di Bergamo, eccellenza della cucina italiana e in-ternazionale, segnalato da tutte le guide e recentemente insignito della terza stella Michelin; gli chef Chicco e Bobo Cerea presenteranno alcu-ni piatti a loro cari e lo faranno banchettando con gli ospiti e illustran-done le tecniche di preparazione e la fi losofi a sottostante.La seconda tappa sarà il 24 novembre al Ristorante Devero di Cavenago Brianza con lo chef toscano Enrico Bartolini, tra i migliori cuochi emer-genti d’Italia. Quindi sarà la volta del Four Seasons di Milano al tavolo di Sergio Mei (13 dicembre). Il 9 febbraio l’Accademia del Gusto sarà a Iso-la Rizza di Verona al Ristorante Perbellini per conoscere i piatti di Gian-carlo Perbellini. Il 27 aprile si sposterà al Ristorante Gualtiero Marchesi (Albereta) alla tavola del maestro Gualtiero Marchesi e il primo giugno sul Lago d’Orta al Ristorante Villa Crespi per incontrare la cucina dello chef Antonino Cannavacciuolo. L’ultimo appuntamento sarà il 22 giu-gno al Ristorante Piazza Duomo di Alba con lo chef Enrico Crippa.

Il volumetto con il ca-lendario completo dei corsi si può trovare nella sede dell’Ascom di Bergamo (via Borgo Palazzo 137), all’Acca-demia del Gusto (piaz-zetta don Gandossi 1 – Osio Sotto) o sul sito www.ascomformazio-ne.it. Per informazio-ni e prenotazioni: se-greteria Accademia del Gusto, tel. 035 4185706 o 4120180 – [email protected]

“Stella per un giorno”,al Vecchio Taglieregrandi chef ai fornelli

Una delle realtà imprenditoriali più interessanti le-gate alla ristorazione, ma non solo, della provin-

cia orobica, è quella che nello spazio di quindici anni ha visto nascere quattro locali denominati “Al Vecchio Tagliere”. Artefi ce dell’exploit è il vulcanico Fausto Va-lenti, che, con i trascorsi famigliari legati a una celebre macelleria di via Guglielmo d’Alzano, in centro città, ha iniziato presto a camminare con le sue gambe. Ha cominciato inaugurando a metà degli anni Novanta il suo primo ristorante in via Sant’Alessandro, poi non si è più fermato aprendo via via altri tre locali, a Nese, Zanica e a Gaverina, in mezzo alle montagne, in un piacevolissimo ambiente naturale e rilassante. Si tratta di ristoranti con bed & breakfast che, oltre a proporre una solida cucina del territorio (con una predilezione per l’impronta del “chilometro zero” e dei prodotti ti-pici), negli ultimi mesi hanno collezionato una serie di appuntamenti (musicali, gastronomici, artistici) tra i quali vale la pena segnalare soprattutto quelli deno-minati “Stella per un giorno”. L’iniziativa in questio-ne vede protagonista, e questo accade perlopiù nel locale di Zanica che si presta all’evento grazie alla sua cucina a vista su tutta la sala, un cuoco titolare di stella Michelin, ospite del “Tagliere” per una cena a prezzo

fi sso. Per una sera l’intero ristorante diventa così una succursale della cucina più elitaria e ricercata, con l’idea di far conoscere ai bergamaschi, a casa loro e in un ambiente informale, alcune delle tavole più in-triganti e prestigiose d’Italia, con qualche puntata oc-casionale anche fuori dai confi ni nazionali. Le prime cene (tutte a un prezzo fi sso che si aggira sui 50 euro vini inclusi) hanno visto coinvolti con successo prima Stefano Cerveni, cuoco del ristorante Due Colombe di Rovato (Bs) e, in seguito, Stefano Masanti de Il Can-tinone di Medesimo (So). Ora è il turno di una “stella” straniera con la serata di lunedì 11 ottobre che ve-drà protagonista Bernd Knöller del ristorante Riff di Valencia, in Spagna. Knöller, il cui nome tradisce le ori-gini teutoniche, è un brillante interprete della cucina mediterranea e saprà deliziare i presenti con piatti a base di riso, pesce e cordero asado (l’agnello arrosto, nell’occasione cucinato per 36 ore a 62° C). A seguire, lunedì 22 novembre, sarà la volta di Luca Collami, il cuoco ligure del ristorante Baldin di Sestri Ponente, già visto all’opera con successo a Bergamo durante le serate di Ristorerò. Entrambi gli eventi saranno al Vec-chio Tagliere di Zanica con inizio alle ore 20.30. (Per info: tel. 035 675002)

di Gualtiero Spotti

A ottobre Bernd Knöller (Riff di Valencia) e a novembre Luca Collami (Baldin di Sestri Ponente)cucineranno nel locale di Zanica

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Torna sul Sentierone Passeggiar Gustando, la festa del commercio e della famiglia promossa dagli

alimentaristi bergamaschi Ascom e dai panifi catori dell’Aspan.La manifestazione, giunta alla quinta edizione, ha il pa-trocinio del Comune di Bergamo ed è sostenuta dagli sponsor principali Bas Omniservizi (società del gruppo A2A), Fogalco (la cooperativa di garanzia dell’Ascom) e da numerose e importanti aziende alimentari bergama-sche, ed è in programma domenica 3 ottobre sul Sen-tierone, dalle 10 alle 18. L’obiettivo è portare in primo piano le attività del com-mercio di vicinato e con esse il loro ruolo di servizio che svolgono all’interno dei centri urbani, la professio-nalità dei negozianti, la loro esperienza nello scegliere e valorizzare i prodotti, dai tagli di carne ai salumi, ai formaggi fi no al vino e alla frutta di stagione. Con una sottolineatura in più introdotta già dallo scorso anno, ovvero la volontà di proporsi anche come festa per le famiglie, e la confermata attenzione alla solidarietà. I dettaglianti alimentari dell’Ascom - gastronomi e salu-mieri, macellai, fruttivendoli -, la Pia Unione San Lucio (aderente all’Ascom) e i panifi catori dell’Aspan scende-ranno in piazza con assaggi e degustazioni di prodotti e piatti della tradizione bergamasca che renderanno go-losa la passeggiata domenicale nel centro città. Ricette tipiche a base di prodotti delle aziende bergamasche come risotto al taleggio, orzotto ai funghi, polenta ta-ragna, varietà di formaggi e salumi, spiedini e salamelle alla griglia, uva e macedonia, pane e prodotti da forno artigianali. Tutti i piatti saranno offerti in degustazione con offerta (i visitatori potranno acquistare sul posto i gettoni della solidarietà con offerta minima di 5 euro per 3 degustazioni con acqua, vino e pane offerti). Per tutto il pomeriggio saranno proposti spettacoli per grandi e piccini. Il ricavato sarà interamente devoluto per sostenere il progetto di intervento musicoterapico in ambito onco-logico e nelle cure palliative dell’Associazione “Con Te Onlus” - volontari Hospice Beato Palazzolo.

Il 3 ottobre la quinta edizione di Passeggiar Gustando. In programma degustazioni e assaggi. Il ricavato in benefi cenza

Sul Sentierone torna il “ristorante” dell’Ascom


Non facciamola diventare la solita minestra!

Nei menù è sempre più rara, per non parlare del minestrone. E anche a casa si ricorre a prodotti surgelati. Eppure parliamo

di un piatto che ha lunga storia e tradizione. Il fruttivendolo Livio Bresciani offre consigli a chi vuol scegliere le giuste verdure

FOCUSdi Laura Bernardi Locatelli

Nei menù è E anche a ca

di un piatto cLivio Bresciani

FOCUSdi Laura Bernardi Lo

L’alta cucina, rappresentata da alcuni dei ristoranti stellati

della nostra provincia, propone in carta alcune creme e zuppe, a seconda della stagione, che rivisi-tano ricette della tradizione italia-na ed internazionale, celebrano alcune eccellenze del territorio o propongono con creatività nuo-

ve interpretazioni. All’ “Osteria La Brughiera” di Almè viene sempre proposta in autunno e inverno la “Zuppa etrusca col cavolo ne-ro e olio nuovo”, una rivisitazio-ne della classica ribollita toscana. In carta, a seconda della stagione, si possono trovare “Consommè di brodo di carne con radicchio

trevigiano, carciofi ed altre verdu-re”, una “Zuppetta di pomodoro fi orentino con fave e piselli, sep-pioline e cime di rapa”, una par-ticolare zuppa come la “Minestra di fagioli, cipolle rosse, ventresca di tonno e alloro” e il “Consommè di verdure d’inverno, riso fritto e maialino croccante”.

Tre idee “stellate”

Per 8\10 persone

Ingredienti:2 coste di sedanomezza cipolla rossa1 spicchio d’aglio3 acciughe pulite1kg e mezzo di coste800 g di pomodori maturi

brodo ristretto di carne bianca2 rametti di basilico e poco timo10 grani di pepe nero e 4/5 di ginepro1 uovo di quaglia per persona,10 cubetti di pane toscano tostato con aglio ed olio extravergine6 cubetti di lardo di Colonnata croccante4 scaglie di pecorino fresco

LA BRUGHIERA, zuppa di coste rosse toscane, pomodoro, uovo di quaglia e pecorino

ProcedimentoScottare, pelare e togliere i semi ai pomodori tenendo la loro acqua. Preparare un soffritto molto fi ne con il se-dano, l’aglio, la cipolla e rosolare con olio extravergine unendo le spezie pestate, le acciughe e gli aromi, per 10 minuti. Preparare le coste separando il gambo dalla foglia, tagliare i gambi lunghi mezzo centimetro ed unirli al soffritto e cuocere per 10 minuti; tagliare i pomodori a falde di mezzo centimetro ed unirli al soffritto. Cuocere per 20 minuti. Saltare le coste con aglio, olio e poco peperoncino ed unirle alla zuppa, aggiungere il brodo e portare a bollore, continuare a cuocere per 40 minuti circa regolando di sale e pepe. Versare la zuppa, aggiungere l’uovo di quaglia cotto in camicia, le scaglie di pecorino e un fi lo d’olio. A parte servire il pane e il lar-do croccante.

STEFANO ARRIGONI E PAOLO BENIGNIOsteria La Brughiera - via Brughiera, 49 - Villa d’Almè - tel. 0363 49075


Nelle carte dei ristoranti la parola “minestra”, per non parlare del minestrone, si fa davvero fatica a leggerla e sopravvive ormai for-se solo in montagna, nei rifugi e in pochi altri indirizzi, soppian-

tata da creme e vellutate - che peraltro non appartengono alla nostra tra-dizione - o da zuppe “nobili”, con pesce di mare ed altre materie prime pregiate. Forse la parola “minestra” fa un po’ ospedale e tristezza e la ri-chiesta è veramente bassa e snobba uno dei capisaldi della nostra cucina. La tendenza della stessa cucina casalinga, a cui tutti abbiamo meno tem-po da dedicare, opta per lo più per prodotti surgelati o già pronti da met-tere sul fuoco o nel microonde, spesso già dosati in brick o buste, con i risultati che possiamo facilmente immaginare. Livio Bresciani, presiden-te del Gruppo Ortofrutta Ascom, sottolinea l’importanza che le minestre di verdura rivestono ancora oggi nella nostra cucina. Certo, se un tem-po si coltivavano le verdure nell’orto, si coglievano e mondavano una ad una, oggi va a ruba il preparato di ortaggi di stagione del fruttivendolo: “È

Al “San Martino” di Treviglio pre-domina il pesce: viene servita in bicchierini fi nger-food per l’ape-ritivo una passata di ceci abbinata a frutti di mare, mentre tra le zup-pe trionfano la bouillabaisse, zup-pa di pesce di Marsiglia rivisitata da Beppe Colleoni e la minestra di broccoli e arzilla, di tradizione ro-mana, preparata con brodo di ala di razza e personalizzata con po-

modoro confi t. Da “Frosio” ad Almè si celebra il territorio con la “Zup-pa di funghi del bosco e tartufo di Bracca”, si apre il gusto all’Andalu-sia d’estate, con un gazpacho rivi-sitato, abbinato a pesce marinato e si propongono ricette interessanti come la crema di fagioli - o ceci - con polpo o frutti di mare e la zup-pa di Gewurtztraminer con patate e scampi.

Ingredienti:500 g di fi nferli500 g di porcini1 litro di buon brodo di pollo1 bicchiere di panna frescatartufo di Braccacipolla porroolioburrosale e pepe aneto tritato

FROSIO, zuppa di funghi di bosco con tartufo di Bracca

ProcedimentoPreparare il fondo con cipolla e porro e far soffriggere in olio e burro. Aggiungere i fi nferli e i por-cini tagliati, salare e lasciar roso-lare. Aggiungere il brodo di pollo, fi no a coprire i funghi e cuocere per dieci minuti. Aggiungere un bicchiere di panna liquida e con-tinuare la cottura per 2-3 minuti. A fi ne cottura insaporire con tar-tufo di Bracca tagliato a scaglie sottili e aneto tritato. Servire con pane tostato e croste di parmigia-no reggiano.

PAOLO FROSIORistorante Frosiopiazza Lemine, 1Almètel. 035 541633

IngredientiI pesci da utilizzare sono tutti quel-li delle classiche zuppe, scorfano, gallinelle, gozzo, triglie, sanpietro, ala di razza ed altri, ma non i crosta-cei tipo gamberi, quelli vanno nelle zuppe toscane come il cacciuccooliocipollasedano

fi nocchiozafferanocurrypaprika1 bicchiere di vino bianco1 cucchiaino di doppio concentrato di pomodoroPernodscorza d’arancia

La Bouillabaisse del ristorante “SAN MARTINO”

ProcedimentoSpinati i pesci, con una parte si prepara il brodo bianco classico, mentre l’al-tra parte si utilizza per il brodo della bouillabaisse. Il procedimento è il se-guente: Mettere in cocotte tutte le lische - preferibilmente scorfano e gallinel-la - con olio, cipolla, sedano e un poco di fi nocchio; tostare il tutto, sfumare con un bicchiere di vino bianco ed un cucchiaino da caffe di doppio concen-trato di pomodoro e coprire con il fumetto di pesce (preparato in preceden-za). Aggiungere una bustina di zafferano e curry ed un cucchiaino di paprika. Lasciare cuocere circa 15 minuti a fuoco lento. Filtrare ed aggiungere il pesce; portarlo a cottura ed in ultimo aggiustare di sale, aggiungere un goccio di Per-nod e una scorza d’arancia. Accompagnare con pane tostato.

BEPPE COLLEONI Ristorante San Martinovia Cesare Battisti, 3Treviglio - tel. 0363 49075


pronto per essere cucinato e man-tiene intatti i profumi e gli aromi delle verdure: sedano, carota, zuc-ca, zucchine, coste, spinaci, erbet-te, verza, fagioli, fagiolini, porro, po-modoro e lattuga rappresentano la nostra base. Sono infi nite le possi-bilità di personalizzazione. Si pos-sono aggiungere, oltre alle patate, del cavolo nero toscano, dei fagioli particolari come quello Zolfi no di Prato Magno ed altri legumi, come i ceci. Cereali come l’orzo e il farro rappresentano un’ottima alternati-va a pasta e riso. Sono molto inte-ressanti e nutrienti anche le mine-stre realizzate con legumi: fagioli cannellini, borlotti, fagioli con l’oc-

chio, ceci... Un classico intramon-tabile è la pasta e fagioli, quando è stagione. Nonostante richieda tem-pi lunghi di cottura e preparazio-ne, si gusta ancora nelle nostre ca-se”. Gli accorgimenti per ottenere un buon minestrone ed una buo-na zuppa sono semplici: “Utilizzare solo verdure di stagione, impiegare un buon brodo di carne, di pollo ad esempio, o di verdura, prepara-re sempre un fondo per insaporire con il classico soffritto le verdure e cercare di dare sempre una no-ta croccante di contrasto a zuppe e minestre per renderle più appe-tibili, come pane tostato, croste di parmigiano e quanto suggerisce la

fantasia” sottolinea Paolo Frosio, chef-patron dell’omonimo e rino-mato ristorante di Almè.

La minestra l’è la biàa di l’öm (la minestra è la biada dell’uomo) recita un antico proverbio. E non esiste

piatto, dopo la polenta ovviamente, più rappresenta-tivo di zuppe, minestre e minestroni per la tradizione bergamasca. Una cucina più da cucchiaio che da for-chetta, fatta di piatti che richiedono lunghe cotture a fuoco lento. Una tradizione tutta da recuperare che, a fi anco delle classiche minestre e zuppe di verdura, pro-pone straordinari piatti, genuini e semplici a torto bol-lati da alcuni come “ingenui”, nati grazie all’ingegno delle massaie d’un tempo che riproponevano con gu-sto e fantasia dettati dalla necessità gli avanzi, dal pane raffermo alla polenta. Silvia Tropea Montagnosi, ricer-catrice e storica della cucina bergamasca, autrice de “La cucina bergamasca, dizionario enciclopedico” edi-to da Bolis, che uscirà a novembre, rispolvera antiche ricette di zuppe e minestre della nostra tradizione, che riportano indietro nel tempo: “Minestre, minestroni e zuppe, hanno un ruolo importante nella cucina ber-gamasca tradizionale. Le minestre venivano preparate con latte, acqua, brodo di carne o di verdure, con ag-giunta di pasta, riso o farina di cereali, ma anche pane raffermo: panada, pà trit, Ris e lač, ris e corada, büsèca, minestra di riso e verza, minestra d’orzo, minestra di latte e zucca, borfadèi, pólt, teàdei nel latte, minestra coi löertìs, minestra di riso e rape, riso e prezzemolo, anolì in brodo e molte altre”. Diversi ricettari italiani ottocenteschi descrivono una Minestra o zuppa ber-gamasca di magro o di grasso: “Si tratta dei grattini pre-parati con farina ed acqua e talvolta anche uovo, gra-na e noce moscata, grattati e lasciati cadere nel liquido

bollente a cuocere”. Nelle ricette bergamasche spesso viene suggerito l’uso del battuto di lardo, essenziale an-che per il minestrone bergamasco preparato con tutte le verdure dell’orto, un tempo anche con le cotenne di maiale, sempre con erbe selvatiche, in particolare la malva. “Ogni massaia aggiungeva un suo tocco speciale (rapa, zucca…) ed il minestrone cuoceva a lentamente sul fuoco, prendendo un sapore che riscaldava il cuore. Infi ne si aggiungeva la pasta od il riso. Talvolta le verdu-re venivano semplicemente scodellate sopra al pane raffermo o ad un tocco di polenta…ed ecco così che il minestrù si trasformava in söpa. Le più antiche sup-pe alla casalenga bergamasche sono quelle descritte dal Cocho, anonimo cuoco bergamasco che, tra la fi ne del XVII secolo e il XVIII, compilò un accurato ricet-tario per realizzare una cucina casalinga saporita. Ol-tre alle innumerevoli versioni di zuppe bergamasche con i funghi (porcini, miste, funghi e patate, funghi e biligòcc), alcuni cuochi propongono piatti antichi che richiedono materie prime ormai diffi cili da reperire e preparazioni laboriose, quali la zuppa di fosso, con rane, lumache, gamberi d’ acqua dolce ed erbe selvati-che, ormai cucinata solo da Claudio Finazzi e Roberto Omizzolo, cuochi presso Bigio l’Oster al santuario di Altino”. Altre zuppe necessitano di un’ approfondita conoscenza di erbe selvatiche. “Il viaröl, squisita zup-pa d’erbe con pane o polenta, è cucinato da Ferdy di Lenna che utilizza petònega, löertìs, cornagì, örtiga… La zuppa di Parre è legata indissolubilmente al cuoco Renato Imberti del ristorante Belvedere, unico cono-scitore delle trenta erbe locali che la compongono”.

E a novembre arriva il libro sulla antiche ricette bergamascheA cura di Silvia Tropea Montagnosi, il volume rispolvera i piatti della tradizione, dalle zuppe alle minestre


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La macelleria Zanchi di Pontirolo, che recentemente ha cambiato l’insegna in Zabo Carni, festeggia 100

anni di attività. Un traguardo premiato anche con la con-segna dell’aquila di Calimala - nel corso della festa dei “Maestri del commercio” organizzata da Fenacom 50 & più dell’Ascom il 12 settembre scorso - a Casimiro Zan-chi (aquila di diamante), accompagnato dalla moglie Ma-ria Bonacina, che l’ha affi ancato nell’attività dal 1950 al 1994, e al fi glio Francesco Giovanni (ha ricevuto l’aquila d’argento) che oggi gestisce l’attività, sempre con il pre-zioso aiuto di Casimiro e della famiglia. La storia della macelleria Zanchi prende il via il 7 ago-sto del 1910, quando Callisto apre in piazza Marconi il suo negozio con a fi anco il macello, che rappresenta un punto di riferimento per tutto il paese. Nel 1950 il fi glio Casimiro, che ha affi ancato sin da ragazzino il padre in negozio, subentra a Callisto. La macelleria si specializza nella produzione artigianale di salumi tipici bergama-schi e ancora oggi resta uno dei punti d’orgoglio del negozio, oltre che nella selezione di carni (dal maiale al manzo alla scottona) dei piccoli allevamenti della zona. Per diversi anni anche la famiglia Zanchi si è dedicata all’allevamento, una passione che però, a causa degli im-pegni richiesti dall’attività di vendita e macellazione, si sono visti costretti ad abbandonare una decina di anni fa, con il sogno e la volontà di dedicarvisi di nuovo in futuro. Alla vendita di carni selezionatissime, insaccati e salumi bergamaschi - salame, zamponi, salsicce e cote-chini, lardo, prosciutto cotto nostrano e salame di fegato di maiale - la famiglia Zanchi ha affi ancato da anni la gastronomia, con una proposta di primi e secondi piatti della tradizione. Il negozio si è trasferito oggi a 50 metri da piazza Marconi, sede del macello di famiglia, comple-tamente ristrutturato in base alle normative Cee, in via Rovelli. Domenica 19 settembre la famiglia Zanchi ha voluto festeggiare in negozio con tutto il paese il cente-nario, tra ricordi ed assaggi all’insegna della convivialità.

Il secolo di vita della macelleria Zanchi

CENTRO CARNI ZABOmacelleria salumeria gastronomia

rivendita di panevia Rovelli, 1 - Pontirolo Nuovo

tel. 0363 330359

Toscanini, le delizie della cucina

“semplice”Paste fatte in casa, materie prime garantite da piccoli

produttori locali e una proposta stagionale. Così il locale di Ripalta Guerino (a pochi chilometri dalla Bergamasca)

convince con piatti legati soprattutto al territorio

LA TRATTORIAdi Lelia Parisi

Non è certo un locale che cerca ostentazione, la Trattoria Toscanini di Ripalta Guerina, col-locata com’è in un paese che è una specie di

anacronismo vivente in un paesaggio lombardo ormai totalmente urbanizzato. La prima cosa che avverti, arrivato in centro, è l’odore acre e dolciastro del fi eno e lo sguardo va subito ai covoni accatastati nelle stalle che si diramano dalla piazzetta centrale. Paese minu-scolo, Ripalta Guerina, che richiama nel toponimo le sue terre d’acqua, terre dell’Adda, dell’Oglio e di tanti canali, un reticolo steso sul verde dei campi che ti in-segue lungo stradine di campagna ricalcate su vecchie sterrate, così ostinatamente refrattarie al traffi co. Terre che accolsero per qualche tempo Arturo Toscanini, che acquistò una villa all’ingresso del paese - era il 1936 -, dove pare abbia dato gli ultimi tocchi agli spartiti per il concerto inaugurale della Scala ricostruita nel Dopo-guerra, magari ispirato dalla quiete del posto. Immutata. Ecco perché giusta misura di questi luoghi è la trat-toria, assai più che il ristorante. La trattoria risponde a un’antropologica disposizione alla lentezza, alla frugalità senza tempo. È lo spazio in cui si rimesta len-tamente il limo di vecchi sapori per farlo riemergere in superfi cie, senza fretta, senza l’ossessione del recu-pero del passato a ogni costo. Qui l’antico non diventa mai vintage, la nostalgia non diventa mai merce.

Così è la Trattoria Toscanini, inaugurata nove anni fa da Francesco Foppa, 57 anni, cremasco - appassionato di gastronomia e musica, ex responsabile commerciale - sui resti di quella che fu, dal 1919 e per i decenni suc-cessivi, un’osteria, luogo di ritrovo e svago dei paesani nei momenti di riposo. Una cucina semplice, fatta non solo dallo chef, ma anche dai piccoli produttori locali che l’alimentano in buona parte con i loro prodotti. Semplice, e deliziosa, come la slinzerla di Travagliato, specie di bresaola al-lungata a base di carne di puledro, servita con crostini di lardo cremasco e crema di fegato d’oca non grasso. “È di un macellaio di Travagliato - “patria dei ladri e dei cavalli”, così veniva defi nito un tempo il paese -, che la produce ormai solo per noi”, spiega Foppa. I ladri sono presumibilmente scomparsi, sono restati i cavalli, ma-gari in una funzione meno nobile rispetto al passato, sacrifi cati sull’altare della gourmandise di alcuni esti-matori, che ne apprezzeranno le carni sapide e dolci, specie se spruzzate di olio della Tenuta San Guido, lo stesso produttore del Sassicaia. Una vera prelibatezza. Altrettanto il morbido e profumato culatello di Zibello con fi chi stagionato 18 mesi, così suadente da conqui-stare anche i non cultori. Brescia e Crema si incontrano sui tavoli di questo ele-gante e rustico locale, tappezzato di ritratti di musicisti


Vanna Galvani, Francesco Foppa e Stefania Denti

e affi ni, dove spiccano i primi piani di Toscanini. Un frutto di questa liaison è il Salva cremasco, che accompagna i salumi artigianali della vicina Castelleone. “Il Salva che serviamo è prodotto nella Bassa bresciana con latte proveniente dai pascoli della Bassa bergamasca, ma è invecchia-to nel Cremasco perché il nostro microclima ne favorisce l’ottimale stagionatura”. Un sodalizio perfetto, esaltato dall’abbinamento classico con le tighe (piccoli peperoni verdi dolci nostrani). Nei primi, in particolare nelle paste ripiene, si nota la mano abile di Vanna Galvani, chef del Toscanini, nella sfoglia tirata sottilissima, mor-bida anche sulle giunture. Bresciani i casoncelli, cremaschi i tortelli, questi ultimi derivati da una ricetta della nonna di Foppa. E se i casoncelli, ripieni di erbe selvatiche e saltati con pancetta (una vera leccornia), sposano la fi losofi a dell’im-pasto ricco di uova, i tortelli, dal deciso, ma amabile, ripieno dolciastro, prediligono invece l’impasto “povero”, farina, sale, acqua. Implici-ta ma tacita la rivalità con i tortelli mantovani di zucca. “A parte la zucca nel ripieno che noi non usiamo, la differenza sta nei dettagli: il no-stro amaretto è il Gallina al cioccolato, il loro è quello classico da pasticceria”. Raffi natezze da connaisseurs. L’abilità di Vanna si legge anche nei risotti, nel cremoso Carnaroli ai funghi porcini, nel risotto con pasta di salame e nel più sofi sticato riso ros-so di Baraggia (Vercelli) con battuto di verduri-ne e piccola parmigiana. I ricchi secondi di terra giocano soprattutto in casa. Da Travagliato arri-vano le “travagliatine”, le tagliate di cavallo. No-strano pure il gallo disossato, di buona fattura, farcito di fi nferli e servito con polenta. Di manzo Scottona è invece l’ottima battuta di fi letto al limone. Molto sobri i dolci e ben eseguiti. Torta di cioccolato e pere, torta di mele con gelato alla crema e poi la “Macchia”, delicato semifreddo della casa al caffè e amaretto.Conto medio adeguato sui 40 euro per un pasto completo senza vini.

AMBIENTE 7,5/10In disuso da qualche decennio, il locale della vecchia osteria di paese, che pare Toscanini stesso abbia talvolta frequentato, è stato accurata-mente recuperato da Francesco Foppa, che l’ha ristrutturato dandogli il sapore rustico dei primi decenni del secolo. In onore del grande di-rettore d’orchestra, Foppa ha allestito un piccolo spazio “arredandolo” con strumenti musicali, tra cui un pianoforte a coda, un violino e un violoncello, che vengono suonati in serate dedicate alla musica. Le due sale, arredate con mobili d’epoca e altri in stile, e affollate di ritratti di musicisti e vecchie fotografi e, accolgono 70 coperti.

CUCINA 19/30Cucina di tradizione cremasca, ma esposta agli infl ussi della Bassa bre-sciana (da Scarpizzolo arrivano anche il selezionato grana padano e alcuni pregiati formaggi di cascina), quella di Vanna Galvani, che ha costruito sin dall’apertura del locale, nel 2001, uno stretto sodalizio con Foppa, dopo aver collezionato esperienze come cuoca in ristoran-ti della zona. Il menù è stagionale, con brasati, ossibuchi e bolliti che sbancano nel periodo invernale. La proposta di pesce di mare, tutto fresco e rigorosamente pescato, compone a sua volta quasi un menù parallelo a quello di terra. “Pensiamo - spiega Foppa - che sia giusto soddisfare anche i gusti di chi desidera alternare i prodotti locali con piatti di mare, con un’offerta di buon livello. Non la consideriamo un’eresia per un locale che ha una tradizione radicata nel territorio. I nostri tagliolini freschi con gamberi rossi di Sicilia e asparagi di mare riscuotono lo stesso successo dei nostri piatti storici”. Come a dire, un bravo musicista sa suonare tutti gli spartiti.

CANTINA 11/20È un po’ il punto debole del locale. Con sole 75 etichette, benché anno-veri produttori di qualità, la cantina andrebbe un po’ rafforzata, nei rossi e nei bianchi, considerando anche la duplice vocazione del locale. Con il rischio di restare, specie d’estate, senza scorte. Ricarichi nella media.

COMPETENZA 7,5/10Buona la competenza tecnica di Vanna Galvani, acquisita sul campo, ma anche frutto di una vocazione da cui deriva la sua facilità di esecu-zione e di approccio con la materia da lavorare. “Non ho modelli, vado per la mia strada, non sono interessata a quello che fanno gli altri”, risponde secca alla domanda se si confronta con gli altri chef. Una cucina, la sua, che sembra fatta di getto, un po’ come alcune ricette, costruite con la spontaneità del gioco, oppure mutuate dagli insegna-menti di zie e nonne e diventate quasi parte del suo corredo genetico. I suoi piatti appaiono degli eterni classici, forse perché il passato in cui sono nati non ha avuto il tempo di diventar passato, di staccarsi dal presente e dover essere recuperato, e forse perché i piatti veri della tradizione sono quelli che non sanno di esserlo.

SERVIZIO 8/10Effi ciente il servizio, svolto con garbo da Stefania Denti, che non lesina consigli (azzeccati) agli indecisi e chiarimenti sul menù. Di tanto in tanto, lasciando i fornelli a cui in parte si dedica, si materializza in sala la fi gura di Foppa con il grembiule bianco sui fi anchi, giusto il tempo di salutare i clienti e sincerarsi che siano soddisfatti. Retaggio forse dell’esperienza nel commerciale.

RAPPORTO QUALITÀ/PREZZO 8/10Buono il rapporto qualità/prezzo in generale su tutto il menù, se si con-sidera la qualità delle materie prime, ma anche la generosità delle dosi. Attenzione solo al coperto: costa 2 euro, ma non è segnalato sulla Carta.

p.s.

IL GIUDIZIO

TRATTORIA TOSCANINIvia XXV Aprile, 3Ripalta Guerina (Cr)tel. 0373 66171chiuso il lunedì e il martedì a pranzo


APPUNTAMENTI

Sabato 2 e domenica 3 ottobre Malcesine, bella cittadina sulla spon-da veronese dell’alto lago di Garda, si trasforma in un ristorante on

the road con “Ciottolando con Gusto”, rassegna che coniuga paesaggio e gastronomia. Dalle 12 alle 22 appassionati e turisti potranno avven-turarsi, camminando sulla caratteristica pavimentazione di origine me-dievale del borgo, in una caccia ai sapori, scegliendo di degustare qua e là - tra i ristoranti, le pizzerie e le enoteche che partecipano all’ini-ziativa - i piatti studiati appositamente per l’evento. Si potrà partire dall’aperitivo o dal dolce, organizzando a piacere il proprio menù. Nu-merose le tappe previste: l’aperitivo, l’olio, la pasta del lago, la pasta di monte, il lago, il monte, il dolce, la merenda, il caffè e il digestivo. Ai vi-sitatori sarà fornita una tessera e la mappa con le inidicazioni per rag-giungere i locali. (www.ciottolando.com)

2 E 3 OTTOBRE

Da un locale all’altro: sul Garda il menù è “mobile”

Autunno tempo di vino, sta-gione ideale per visitare can-

tine e scoprire cosa c’è dietro ad una bottiglia. Per chi vuole saper-ne di più sulle produzioni berga-masche c’è “Andar per vigne” un appuntamento ormai tradiziona-le che apre le porte delle azien-de vinicole e fa incontrare agli appassionati luoghi, persone e storie di vino. L’iniziativa è pro-mossa dal Consorzio di tutela del Valcalepio la terza domenica di settembre, ottobre e novembre. Dopo la giornata inaugurale del 19 settembre, le aziende propor-ranno quindi ancora percorsi gui-dati, degustazioni e vendita do-menica 17 ottobre e 21 novem-bre. Grazie alla sinergia con Agri-promo, oltre ai vini, in ogni loca-lità sarà possibile assaggiare in abbinamento un diverso prodot-to agroalimentare bergamasco, in particolare salumi e formaggi, così da ampliare l’orizzonte sul-le altre tipicità del territorio. Un-

dici le aziende che partecipano alla manifestazione: Il Cipresso di Scanzorosciate, La Rovere e La Tordela di Torre de’ Roveri, Loca-telli Caffi (Chiuduno), Medolago Albani (Trescore Balneario), Pe-cis Angelo e Cantina Sociale Ber-gamasca di San Paolo d’Argon, Tallarini (Gandosso), Le Mojole (Castelli Calepio), Castello degli Angeli (Carobbio degli Angeli), La Rocchetta (Villongo).

“Andar per vigne”, visite e degustazioni nelle cantine bergamasche

Un centinaio di espositori, 400 tipologie di formaggi,

prodotti ricercati per un viag-gio ideale tra malghe, consorzi di tutela, aziende e piccoli ca-sari. È “Franciacorta in bianco”, rassegna nata nel 1996 per va-lorizzare il latte degli allevatori bresciani e diventata, anno do-po anno, sempre più ricca di stand ed eventi. L’edizione nu-mero 15 è in programma da ve-nerdì 8 a domenica 10 ottobre al polo fi eristico di Castegnato e si propone di offrire un ampio panorama delle produzioni ca-searie di qualità che caratteriz-zano la nostra Penisola. Accan-to all’esposizione e alla vendita sono previsti convegni, dibattiti e degustazioni guidate, raccol-te sotto il titolo “Il Sentiero dei Sapori”. Al concorso nazionale “Assaggio formaggi a latte vac-cino, ovino, caprino”, giunto al-le 13esima edizione, si affi anca quest’anno la sfi da per l’elezio-ne del “Miglior yogurt di fatto-ria”, mentre un’altra novità è la presentazione di formaggi del mondo in abbinamento a vini bresciani. Durante la rassegna sarà in funzione Formaggeria a tavola “L’isola del ristoro”, che servirà paste ripiene arricchite di formaggi di montagna, l’oro-logio dei formaggi a latte cru-do e la ruota dei salumi forniti da piccoli produttori. L’ingres-so è gratuito il venerdì, mentre

sabato e domenica il costo di entrata è di 6 euro. Per le

degustazioni guidate la quota di partecipazione

è di 5 euro. (www.franciaortain-

bianco.it)

DALL’8 AL 10 OTTOBRE

In Franciacorta l’expo dei formaggi italiani

sabato e domentrata è

degustaquota d

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17 OTTOBRE E 21 NOVEMBRE


Per chi ama i salumi, nel pri-mo fine settimana di otto-

bre c’è l’imbarazzo della scelta. Si può decidere di raggiungere la Val di Funes, in particolare il pic-colo paese di Santa Maddalena ai piedi dell’Odle, per la Speckfest, manifestazione che celebra uno dei più noti prodot-ti dell’Alto Adige declinato in tante ricette all’inter-no di una tre giorni (dal primo al 3 ottobre) condita da musica, mercato di specialità regionali e sfornate in piazza del fragrante pane tipico. Tra i momenti più attesi la “Specküberraschung“, ovvero la tradizionale sorpresa con cui un maestro nell’arte del taglio dello speck presenta le sue composizioni creative. (www.speckfest.it). Nelle piazze del centro storico di Man-tova va in scena invece, sabato 2 e domenica 3, Sala-mi & Salumi, esposizione dei prodotti della salumeria e della norcineria italiana - dal lardo al culatello allo strolghino oltre naturalmente al salame mantovano padrone di casa -, con la speciale presenza di prepara-zioni ottenute da carni diverse dal maiale, come i sa-lumi di selvaggina, struzzo, d’oca, d’asino. Nello spa-zio “Golosi in piazza” saranno presenti anche altre ti-picità regionali. (www.matovaexpo.it)

Un mercato del cibo, un luogo d’incontro, aggre-gazione e cultura gastronomica. È il Salone del

Gusto, la manifestazione organizzata ogni due anni da Slow Food, Regione Piemonte e Città di Torino, che torna dal 21 al 25 ottobre al Lingotto Fiere. La rasse-gna dà spazio nelle sue diverse sezioni ad espositori dall’Italia e dal mondo, ai presidi Slow Food, all’Enote-ca, alle cucine di strada e al cocktail bar. Poi ci sono gli eventi: Laboratori e Teatri del Gusto, Appuntamenti a Tavola, Incontri con l’Autore e Laboratori della Me-moria, percorsi per bambini, attività didattiche, con-ferenze e proiezioni. In contemporanea torna anche Terra Madre il meeting internazionale delle comuni-tà del cibo, con coloro, cioè, che in tutto nel mondo coltivano, trasformano, commercializzano, cucina-no all’insegna della tradizione e della sostenibilità. (www.salonedelgusto.it)

IL PRIMO WEEK END DI OTTOBRE

DAL 21 AL 25 OTTOBRE

Salumi protagonisti in Alto Adige e a Mantova

Cibo, territori e incontri al Salone del Gusto


L’EVENTO

La GastronoBirra ingrana la quinta e fa il salto di qualità Riservata a ristoratori, baristi e scuole alberghiere e in programma il 27 e 28 settembre, la manifestazione della 4R si annuncia più ricca e corposa, grazie anche a protagonistidel calibro di Chicco e Bobo Cerea e Giulio Signorelli

I fratelli Rota, alla guida della Quattroerre di Tor-re de’ Roveri - azienda leader a livello lombardo nella distribuzione di bevande - hanno dato vita

alla ormai nota “Rassegna Birrogastronomica”, giun-ta quest’anno alla 5a edizione. La rassegna - che dal 2008 ha cadenza biennale per meglio maturare i temi che ogni volta sono al centro del focus birrario - è un’iniziativa che ha l’intento dichiarato di raccontare la birra attraverso gli usi e i costumi moderni e di proporre un grande momento d’incontro tra gli ope-ratori del settore. L’evento si terrà il 27 e il 28 settembre prossimi al Centro Formazione di Torre de’ Roveri (attiguo alla sede storica della 4R) dalle 10 alle 19. In programma tavole rotonde - dove si affronteranno temi come l’andamento dei consumi, con ampie ri-fl essioni su come negli anni si è modifi cato il nostro modo di vivere il tempo libero creando nuove op-portunità da cogliere e nuove occasioni da realizzare - momenti gastronomici imperdibili con degustazioni di ricette preparate dai fratelli Chicco e Bobo Cerea (del ristorante Da Vittorio di Brusaporto), e scuola di cucina, con relativa spiegazione e preparazione in di-retta di piatti con la birra. Tante poi le novità della quinta edizione. Da quest’an-no, infatti, la rassegna si svolge in due intense giorna-te che toccano tutti gli argomenti di maggior interes-se per i professionisti. Crescono anche i protagoni-sti della rassegna grazie alla partecipazione di ospiti come appunto i tristellati chef Chicco e Bobo Cerea, il fi duciario e promotore della condotta SlowFood di Bergamo, Enrico Radicchi, che ha contribuito alla presenza di Lorenzo Dabove, in arte Kuaska, e l’esper-to affi natore Giulio Signorelli.In particolare, durante la giornata del lunedì, Chicco Cerea terrà due incontri (alle 11,30 ed alle 15,30, solo su prenotazione) dove presenterà le ricette realizza-te per l’occasione. Martedì, invece, Lorenzo Dabove, esperto di birre e docente di Slow Food, ed Enrico Radicchi, fi duciario e promotore della condotta loca-le, terranno due laboratori del gusto (alle 11,30 ed alle 15,30, sempre su prenotazione), coadiuvati dal supporto di Giulio Signorelli, in arte “Ol Formager”.

La 4R pensa quindi di poter dare con questa mani-festazione un contributo valido e professionale a tutti gli operatori che hanno voglia di crescere e di confrontarsi. “Sarà una manifestazione all’insegna del buon bere - annotano i fratelli Rota - con un momen-to conviviale senza uguali. Ai partecipanti saranno offerti degli strumenti semplici, pratici ed effi cienti, in grado di soddisfare ogni esigenza di approfondi-mento ed elevare l’offerta gastronomica, andando a confermare al consumatore fi nale quanto sia più in-teressante consumare il prodotto nei locali piuttosto che a casa”. Grazie a questa fi losofi a, la Quattroerre ha ottenuto per questa quinta edizione il patrocinio di Ascom, dell’assessorato all’Agricoltura della Provincia e della Camera di Commercio. Affari di Gola è tra i media partner. Chi volesse ulteriori dettagli sul programma delle due giornate può visitare il sito www.quattro-erre.com.

5a rassegna birrogastronomica

I fratelli Rota

27 e 28 settembre

Dove: al Centro Formazione 4Rdi Torre de’ Roveri

Orari: dalle 10 alle 19

Target di riferimento: ristoratori, baristi e scuole alberghiere

Info: tel. 035 580701 www.quattroerre.com


Chicco Cerea è cresciuto nel ristorante di famiglia “Da Vittorio”. Sotto la guida del padre è maturato in fretta bruciando le tappe di una carriera che si è rivelata ben presto tagliata su misura per la sue attitudini. Curioso ed attento indagatore, ha costruito la sua professiona-lità tra il gotha della ristorazione: da Jacques Cagna a Parigi a Heinz Winkler a Monaco, da El Bulli a Roses a Sirio Maccioni a New York. Chicco è un cuoco com-pleto, capace di esprimere una cucina di forte perso-nalità. Anche il fratello Bobo ha assimilato ben presto gli insegnamenti tecnici arricchendo il suo bagaglio con corsi e stage in scuole prestigiose e in ristoranti di gran nome. Il loro ristorante “Da Vittorio”, a Brusa-porto, ha da poco conquistato la terza stella Michelin.

Cesare Assolari è ambasciatore culturale delle birre belghe e direttore del “Belgian Beer Information Cen-ter” (uffi cio di consulenza culturale e di rappresen-tanza della B.B. Brasseurs Belges - Camera di Commer-cio/Associazione dei Mastribirrai Belgi di Bruxelles). Diplomatisi all’Alberghiero di S. Pellegrino, nel 2000 la CdC dei mastri birrai Belgi lo nomina Chevalier du Fourquet. Nello stesso anno ottiene il diploma B.S.B. di Mastro Spillatore di birra belga. Nel 2007 ha scritto la prima guida sui Locali Birrai in Italia.

Lorenzo Dabove, in arte Kuaska, vive e lavora tra Milano e Genova. Specializzato in lambic, a fermen-tazione spontanea, è degustatore professionista nonché giudice internazionale alla World Beer Cup negli USa, al Mondial de la Bière di Montreal e all’Eu-ropean Beer Stars di Monaco di Baviera. È autore dei libri “Le Birre” e “Manuale della Birra” e di capitoli sulla birra italiana apparsi su diversi volumi stranie-ri. Dabove è docente ai Master of Food sulla birra ideati da Slow Food.

Giulio Signorelli è un grande esper-to del “sistema caseario”. Nella sua famiglia la passione per i formaggi

inizia all’incirca nel 1920 grazie al nonno Alessandro che fa conoscere ai contadini i formaggi non prodot-ti da loro. L’attività continua con suo padre Luigi e dal 1969 è protagonista indiscusso grazie a un’offerta di 120/130 formaggi nel suo negozio Ol Formager, a Bergamo. È docente dei Laboratori del Gusto di Slow Food ed è rappresentante provinciale dell’Onaf.

Luca Ricupero è supervisore commerciale e “uomo birra” della Quattroerre. È una colonna portante dell’azienda e responsabile del Centro di Formazio-ne Birra della sede di Seriate. Da anni copre il ruo-lo di docente dei corsi birra per titolari di pubblici esercizi e ha già istruito oltre 200 ragazzi provenien-ti da scuole alberghiere lombarde. La sua preparazio-ne si è arricchita in Europa dove ha fatto esperienza in sei birrerie sia di stampo internazionale che di produzione artigianale. Ha già pubblicato la seconda versione di “Conoscere la Birra” ed è il promotore del progetto “Birre Speciali” della Quattroerre.

Dopo aver diretto una realtà al-berghiera e ristorativa e colla-

borato con alcuni locali, Sebastiano Garbellini inizia a collaborare con diverse testate specializzate nel mondo del food&beverage e dell’ospitalità. Diver-si i successi raggiunti: è 1° classifi cato al Concorso nazionale Aibes Ischia 2006 nella categoria barman emergenti e 2° alla Calvados Nouvelle Vogue Inter-national Trophies Normandia 2010 nella categoria giornalisti internazionali. Oltre ad essere free lance per diversi giornali (tra queste Locali Top e Il Mondo della Birra) è degustatore dell’Accademia della Birra.

Chicco e Bobo Cerea, “star” ai fornelli

Assolari, l’ambasciatore delle birre belghe

Dabove, il giudice internazionale

Signorelli, “Ol Formager”

Ricupero, l’“uomo birra” della 4R

Garbellini, il barman giornalista

I protagonisti della manifestazione

Le “Due Colombe”, locale stella-to Michelin guidato dallo chef

Stefano Cerveni, lascia Rovato e si trasferisce alla corte del Borgo An-tico San Vitale, struttura appena restaurata e piccola perla di Bor-gonato di Corte Franca, nel cuore della Franciacorta. Tra la fi ne di set-tembre e gli inizi di ottobre, il tra-sloco del locale andrà ad ampliare il ventaglio di offerte e servizi del Borgo, che vanno dalle degusta-zioni alla possibilità di assaggio e di acquisto dei distillati alle visite guidate degli spazi interni del com-plesso e della suggestiva distilleria artigianale. Già, perché Borgo San Vitale dei fratelli Giuliano, Anto-nio e Luigi Gozio si propone oggi anche come un innovativo Cen-tro di ricerca internazionale sui distillati, un percorso museale ed esperienziale sulla distillazione e, contestualmente, un’interessante vetrina della storia e della cultura del territorio. Un’iniziativa che si caratterizza per il perfetto connu-bio tra tradizione e innovazione. Le origini del suggestivo Borgo af-fondano nell’Alto Medioevo. E og-gi, dopo otto anni di approfondita e rigorosa indagine archeologica e un’attenta azione di restauro (gra-zie all’utilizzo di tecniche e mate-riali della tradizione, quali pietra, mattone e legno) sono stati recu-perati secoli di storia abbandona-ti all’incuria del tempo e ricreato

l’autentico clima settecentesco del Borgo. Nell’atmosfera alche-mica dei sotterranei è stata realiz-zata l’ampia cantina caratterizzata dal soffi tto a volte su colonne, in cui trovano collocazione le “bar-riques”, le botti in rovere in cui le grappe riposano per lungo tem-po per un invecchiamento ed affi -namento ottimali. Affacciate sullo splendido panorama della Francia-corta si trovano invece le “Distil-lerie Franciacorta”, che ospitano anche il Forum Acquavite, che ha il pregio di essere il primo centro internazionale per la ricerca sui di-stillati e sulle grappe. Liquori, e in particolare acquaviti di alta qualità, sono l’argomento di competenza del Forum: dalla sperimentazione nella produzione alla divulgazio-ne della cultura, della tecnologia al consumo, dalla ricerca storiografi -ca all’organizzazione di convegni, seminari e corsi. Il Comitato scien-tifico del Forum, presieduto dal professor Mario Fregoni, Ordinario all’Università Cattolica di Piacen-za, coordinato dal professor Luigi Odello, contribuisce all’attività di una realtà unica in Europa e fra le più avanzate a livello internaziona-le. Un centro in cui la produzione di acquaviti di alta qualità è inserita in un percorso espositivo e senso-riale, fi nalizzato alla ricerca storica, tecnologica e di “analisi sensoriale” delle acquaviti e dei liquori.

Nel restaurato “Borgo San Vitale”approda anche il ristorante Due Colombe

Funghi, funghi e ancora fun-ghi. Almeno da questo punto

di vista, quella ormai agli sgoc-cioli, è stata un’estate generosa. Anche a Porta Osio ha deciso di approfi ttarne. E così il ristorante enoteca di via Moroni ha messo a punto una proposta che inaugura la nuova stagione di incontri eno-gastronomici. L’appuntamento è per il 30 settembre con la serata “I Funghi e i vini di Hofstatter” ricca di sapori e con un unico fi lo conduttore: sua maestà il fungo. Si partirà con un antipasto di ovo-li crudi, mandorle e formaggio d’alpeggio, per proseguire con il risotto insaporito con fi nferli freschi. A seguire porcini dell’Ap-pennino (Borgotaro) con polenta bergamasca e strachìtunt. I vini? Per piatti dal sapore tanto intenso Porta Osio propone un accosta-mento enologico di tutto rispet-to: i vini di “Hofstatter “, azienda dell’ Alto Adige che da più di cen-to anni coltiva e seleziona le mi-gliori uve autoctone. Info: tel. 035 219297

Appuntamenti ad Adro con le cantine storiche della Fran-

ciacorta. Alla Dispensa Pani e Vini – regno dello chef Vittorio Fusari – si è aperto il ciclo di in-contri «Un’azienda si racconta». Proprietari, cantinieri, enologi e non solo raccontano l’anima di tre tra le più importanti aziende del territorio attraverso la storia,

IL 30 SETTEMBRE

Porta Osio, serata a base di funghi

Franciacorta, ad Adro i

Inaugurato a Borgonato di Corte Franca il complessomedievale che ospita le distillerie Franciacorta


gli aneddoti, il lavoro e le curiosità. Insomma tutto il mondo del loro meraviglioso vino. La serata di aper-tura si terrà il 29 settembre con protagonista l’azien-da Bellavista. Poi a seguire sarà la volta, il 6 ottobre, dell’azienda Ca’ del Bosco, il 12 ottobre della Guido Berlucchi, il 18 novembre di Barone Pizzini. Chiude-rà la rassegna, il 1° dicembre, una degustazione cieca dei 12 migliori Franciacorta. Ad ogni serata seguirà un aperitivo proposto dalla Dispensa. Info e preno-tazioni: tel. 030 7450757

o incontro con i produttori

Ritorna il master “Vino 1° livello” promosso dalla condotta bergamasca di Slow Food e rivolto ai

tanti che di vino non ne capiscono molto, ma vorreb-bero conoscerlo meglio. Si tratta di una un’introdu-zione tecnico-pratica al mondo dell’enologia: i pro-cessi produttivi, le nozioni essenziali della viticoltura, la vinifi cazione, e soprattutto il linguaggio e gli stru-menti della degustazione. Ogni incontro è suddiviso in due parti: lezione didattica e degustazione di quat-tro o cinque vini di diverso stile e tipologia. Il corso, coordinato dalla docente Carla Bocchio, si sviluppa in sei incontri, tra ottobre e novembre, tutti di merco-ledì a partire dalle 20, con degustazione fi nale:

6 ottobre: il mondo del vino, storia e trasformazio-ni nei secoli

13 ottobre: esame visivo, analisi complessiva, in-fl uenza del clima, la vinifi cazione, la fermentazione

20 ottobre: esame olfattivo, tecniche di riconosci-mento dei profumi

27 ottobre: esame gustativo, tecniche degustative, i tannini, l’affi namento

10 novembre: equilibri gusto-olfattivi, il concetto di equilibrio, la personalità di un vino, la valutazio-ne complessiva

17 novembre: servizio, conservazione, l’etichetta, i disciplinari, abbinamenti.

Gli incontri si terranno nella la nuova Sala Forum della 4R di Torre de’ Roveri. Uno degli incontri verrà organizzato alle Cantine dell’Azienda agricola Il Ci-presso, a Scanzorosciate, dove, assieme agli esperti enologi, si collegheranno gli aspetti teorici a quelli pratici. Info: tel. 035 257515

IL CORSO

Slow Food, sei lezionialla scoperta del vino

QUELLI DEL FORMAGGIOdi Leo Bartoli

È nata una nuova perla: lo Stracchino all’antica

delle Valli OrobicheViene cagliato “a munta calda” da un pugno di allevatori delle valli Brembana e Imagna

e fatto maturare per una ventina di giorni. Chi l’ha provato ne è rimasto colpito. Anche Slow Food, che ha deciso di lanciarlo al Salone del Gusto

Erano anni che un gruppo di appassionati ne de-cantava i pregi, le qualità, ma soprattutto l’unici-tà all’interno della galassia degli stracchini, una

delle categorie più popolose e prolifi che del lattiero caseario nazionale, anche nella Bergamasca primatista di Dop. Eppure quello stracchino all’antica, cagliato “a munta calda” da un pugno di allevatori delle valli Brembana e Imagna e fatto maturare, dopo una leggera stufatura, per una ventina di giorni, assume aromi e fra-granze davvero uniche. Se ne sono accorti anche i ver-tici di Slow Food, che nei mesi scorsi hanno effettuato un vero e proprio blitz sulle Orobie per conoscere da vicino le sue peculiarità. La delegazione nazionale, gui-data da Piero Sardo, grande esperto di formaggi, presi-

dente della Fondazione Slow Food per le Biodiversità, braccio destro di Carlin

Petrini fi n dalla prima ora e tra gli ideatori di “Cheese”, non ha potu-to che certifi carne la straordina-ria bontà, creando le premesse per la nascita di un presidio a cura

della condotta Valli Orobiche e so-prattutto presentando l’invito come

“guest star”, ospite speciale al Salone del Gusto di ottobre a Torino, quando allo Stracchino all’antica verrà dedicato, insie-me all’Agrì, piccolo prodigio cilindrico di Valtorta, uno dei laboratori più attesi del-

la kermesse (sabato 23, ore 16, padiglione Oval). “Per noi è una grande soddisfazione che anche i vertici di Slow Food abbiano scoperto e riconosciuto la qua-lità di questo prodotto bergamasco di nicchia che noi stiamo cercando di promuovere da tempo, attraverso il duro lavoro di tanti piccoli bravissimi casari”, spiega Silvio Magni, che con Lorenzo Berlendis regge le sorti della condotta Slow Food Valli Orobiche, capace di far rifi orire (e si spera rendere sempre più remunerativa) un’attività, che fi no ai primi anni del Duemila era a ri-schio estinzione. Ora, invece, una ventina di piccoli ca-sari delle due valli è tornato a una produzione giorna-liera accettabile: “Stiamo ancora parlando di 4-5 forme per ogni produttore - premette Magni - ma complessi-vamente si arriva a sfi orare i cento pezzi quotidiani tali da garantire il buon esito del presidio”. Questo strac-chino a latte crudo viene cagliato alla stessa temperatu-ra della mucca senza essere riscaldato: prodotto da una mungitura unica, viene maturato solo una ventina di giorni, anche se c’è chi si avventura in affi namenti più lunghi. “Piace perché ha un aroma netto - fanno sapere dalla Condotta -: un sapore contadino che ci richiama la stalla, perché il latte non viene pastorizzato. Ai vertici di Slow Food sono stati stregati dalla sua genuinità, dal-la sua freschezza, legata alla maestria dei casari che la producono, ai segreti della rottura della cagliata, all’abi-lità a lavorare il latte nonostante le tante diffi coltà, non ultimo l’isolamento con cui i produttori devono convi-vere, anche per commercializzare il prodotto”. Proprio per sensibilizzare i consumatori della pianura sui sacri-fi ci che questi allevatori-casari compiono quotidiana-mente, la Condotta Valli Orobiche ha anche prodotto un lungo fi lmato sulla vita negli alpeggi bergamaschi (ci sono alcuni canali satellitari che hanno già chiesto l’esclusiva per poi trasmetterlo in autunno), mentre prima dell’appuntamento torinese, lo Strachì cagliato a

munta calda ha avuto una sua prima ribalta alla Fiera di Sant’Alessandro di fi ne agosto, seguita dalla fe-sta della Condotta Valli Orobiche ad Almeno San Bartolomeo il 26 settembre. Anche se consiglia-

data da Piero Sardo, grande esperto di formaggi, presidente della Fondazione Slow Food per le

Biodiversità, braccio destro di Carlin Petrini fi n dalla prima ora e tra gli ideatori di “Cheese”, non ha potu-to che certifi carne la straordina-ria bontà, creando le premesse per la nascita di un presidio a cura

della condotta Valli Orobiche e so-prattutto presentando l’invito come

“guest star”, ospite speciale al Salone del Gusto di ottobre a Torino, quando allo Stracchino all’antica verrà dedicato, insie-me all’Agrì, piccolo prodigio cilindrico di Valtorta, uno dei laboratori più attesi del-

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mo sempre l’assaggio in purezza, facilmente al Salo-ne torinese verrà proposto anche in abbinamento con un produttore di compo-ste di frutta “bio” della Valle Imagna, mentre è ancora top secret (ma sarà sicura-mente extraprovinciale) e di competenza Slow Food, il vino che accompagnerà la degustazione. Quello che emerge a prima vista è una bella crosta bianca, con affi oramenti giallo-rosati e dalla morbida consistenza: all’assaggio risulta dolce e sapi-

do, con un piacevolissimo sentore di burro di malga.Si tratta di un patrimonio quasi completamente di-menticato che ci auguria-mo, anche a grazie all’even-to internazionale torinese, possa venire riscoperto e rilanciato come è avvenuto anni fa per un altro strac-chino locale, il Bronzone,

in grado di vincere la medaglia d’argento, unico Cru lombardo, alle Olimpiadi del Formaggio di montagna del 2005 a Verona.

La zona di produzione dello “Stracchino all’antica delle Valli Orobiche” è circoscrit-ta alla Valle Brembana e alle valli confl uenti Serina, Taleggio e Imagna. Per la sua lavorazione è previsto l’uso di latte di una singola mungitura. Il latte intero, sano e pulito deve essere prodotto da bovine (non esclusivamente stabulate) alimen-tate tendenzialmente con foraggi e fi eni locali o provenienti da zone limitrofe. È vietato alimentare le vacche con foraggi insilati, prodotti OGM o alimenti che possano nuocere alla qualità del formaggio o che contengano residui di prodotti chimici utilizzati in agricoltura. Il latte deve possedere i requisiti mi-crobiologici e chimici previsti dalla normativa vigente e non deve in ogni ca-so contenere sostanze o presentare caratteristiche tali da renderlo, anche solo potenzialmente, non idoneo alla trasformazione in formaggio.

Caratteristiche del prodotto:

La carta d’identità dello strachìrit-

ua no n-

fe. nti di

mi-ca-olo

Piero Sardo e il casaro Guglielmo Locatelli

parallelepipeda quadrangolare (18 x 25 cm) con leggere variazione in più o in meno in rapporto alle condizioni di lavorazione e alla stagionalità della produzione

Dritto, tendente “a cedere” nelle forme molto mature e nella variante invernale

4-7 cm

1,7-2,2 Kg

Sottile e morbida, di color bruno chiaro, giallognolo o rosato; può essere solcata da muffe azzurre o grigio-bluastre

bianca o bianco-giallognola all’interno; giallo paglierino o giallo sotto la crosta

Molle, fondente e un po’ fi lante subito sotto la crosta; più compatta e leggermente friabile all’interno; tende ad assumere un aspetto fondente omogeneo nelle forme mature e nelle nella variante invernale. È senza occhiatura o con occhi piccolissimi.

caratteristico, a volte pungente

dolce, butirroso e aromatico (talvolta leggermente acidulo) che volge al piccante nelle forme molto mature; tollerata una leggera nota di amaro.

Forma

Scalzo

Altezza scalzo

Peso

Crosta

Colore della pasta

Struttura della pasta

Odore

Sapore

L’INIZIATIVAdi Anna Facci

La “bancarella” dei dolci nel bel mezzo di un ospe-dale. È singolare - ma anche stimolante dicono i protagonisti – l’iniziativa di una piccola azienda

familiare bergamasca, la Zanetti di Cenate Sotto, di apri-re un punto vendita delle proprie specialità artigianali e di tante altre selezionate golosità all’interno del Niguar-da, il grande ospedale milanese che, con la ristruttura-zione e l’ampliamento del Blocco Sud, mette a dispo-sizione dell’utenza e del personale anche una galleria commerciale. L’apertura dei negozi è prevista ad otto-bre, nella hall dalla scenografi ca copertura trasparente, dove trovano posto anche gli sportelli dell’accettazione e delle prenotazioni. Saranno 16 attività, oltre a dei chio-schi, pensate per rispondere alle esigenze di pazienti e visitatori, come l’erboristeria, l’abbigliamento intimo, gli articoli per bambini, la libreria: non solo punto di riferimento per le necessità dell’ultimo minuto, ma un piccolo shopping center con la presenza di marchi co-nosciuti, così che per il regalino al parente ricoverato o il pigiama di scorta la scelta possa essere ampia. Gene-re di conforto per eccellenza e dono sempre gradito, i

dolci ben ci stanno in un contesto simile. Già, perché, a meno di precise prescrizioni mediche, un cioccolatino, qualche liquirizia o una caramella speciale possono al-lietare la degenza o rinfrancare lo spirito dopo visite ed esami. «È vero – rileva Cristina Gandolfi , seconda gene-razione al lavoro in azienda – la collocazione è insolita, ma si tratta di un luogo molto frequentato e con le no-stre proposte pensiamo di poter interessare gli utenti ma anche il personale della struttura ospedaliera». L’approdo a Niguarda è un’ulteriore sfi da nella storia della Zanetti (il cognome è quello di mamma Loredana), da oltre quarant’anni presente con la propria bancarel-la di dolci nelle fi ere della Bergamaca e della Lombar-dia. Dallo scorso aprile, infatti, l’attività ha messo radici, affi ancando alla produzione artigianale e al commercio ambulante il suo primo negozio, all’interno del centro commerciale Le Due Torri di Stezzano. «Diversamente da quanto accade nella maggior parte dei punti vendita di questo tipo – dice ancora Cristina Gandolfi -, non abbiamo optato per la formula a libero servizio, ma ab-biamo cercato di riprodurre la bancarella della fi era, a

La bancarella dei dolci arriva in ospedale Storica attività ambulante, la Zanetti di Cenate Sotto ha messo radici e, dopo il primo punto vendita aperto a Stezzano, fa il bis a Milano,nella nuova galleria commerciale del Niguarda. «Collocazione insolita, ma è un luogo molto frequentato»

Cristina Gandolfi

tutto vantaggio dell’igiene, dell’ordine e di un rapporto più diretto con il cliente, al quale si possono spiegare le caratteristiche e far assaggiare certi prodotti». Il risultato è un banco coloratissimo e profumato lun-go il quale si dispiegano, tutte debitamente presentate dal proprio cartellino, almeno 150 varietà di caramelle - gommose, liquirizie, ripiene, frizzanti, di tutte le forme e gusti -, per passare ai dragées con gocce di liquore, al marzapane, alla frutta essiccata, ad un’altra cinquantina di caramelle incartate fi no alla nuova moda dei confetti di tutti i sapori. Nel laboratorio di Cenate Sotto papà Italo e il marito Massimiliano Bosio preparano poi il croccante, il fi lato, mandorle e nocciole pralinate e uno dei prodotti di maggior successo, lo zucchero matri-cale, antico e semplicissimo “quadrotto” fatto con zuc-chero ed estratti naturali che non solo risveglia i ricor-di dei più anziani ma conquista anche i palati dei più giovani. I pezzi sono irregolari perché tagliati a mano e vanno da quelli più classici alle erbe alpine o rabar-baro e genziana a quelli alla liquirizia, al limone, alla menta, fi no alla rosa canina e alla violetta. Da provare sciolto nel caffè quello all’anice. A partire dall’autun-no si producono in proprio anche cioccolatini e tavo-lette; visti poi il crescere delle intolleranze alimentari e la sempre maggiore attenzione agli aspetti salutisti-ci del cibo, non mancano le caramelle senza glutine, senza lattosio e senza zucchero o la frutta essiccata, ad esempio mirtilli e frutti di bosco, da coltivazione biolo-gica. «Rispetto alla fi era – spiega Cristina -, il negozio ci permette di proporre anche specialità “da pasticceria”, che possono essere esposte e conservate nelle migliori condizioni. Certo – rileva - il periodo economico non è dei più favorevoli, ma l’apertura di un punto vendita fi sso era un passo che avevamo intenzione di fare. Le prime indicazioni dal negozio di Stezzano sono buone e devo dire che ci sta dando anche un buon ritorno di immagine per l’attività ambulante perché chi ha modo di assaggiare i nostri prodotti poi ci riconosce nelle fi ere e continua a sceglierci. L’attività che apriremo al Niguarda avrà la stessa impostazione, magari con un po’ più di assortimento dell’oggettistica, visto che pro-babilmente ci sarà una maggiore richiesta di confezioni regalo». Insomma una festa per gli occhi e per la gola.


SPACCIOAGRICOLOAZIENDA AGRICOLA

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prenotazione grigliate miste e preparazione porchetta da cuocere

CASCINA SANT’EUSEBIO DI SOTTOdopo la chiesa campestre di S. Giuseppe

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IL PREZZO FISSOdi Fulvio Facci

“I sapori… di terra e mare”, ristorante in città a due passi dal palazzetto dello sport, tiene as-solutamente fede all’aspetto dichiarativo del

proprio nome proponendo, appunto, in ugual misura sia dal punto di vista numerico sia da quello qualita-tivo, carne e pesce in una carta solo apparentemente semplice. Per ogni portata ci sono infatti tre proposte, sia per il mare sia per la terra, e sembrerebbero poche ma l’originalità dei piatti crea già in partenza l’imba-razzo della scelta: la loro dettagliata descrizione infatti costituisce uno stimolo alla curiosità, alla degustazione.Lo chef titolare è Cristian Iuliano, 28 anni, ma a dar-gli una mano e qualche consiglio c’è il papà Gianni mentre la mamma, Nives Tomasoni, è in sala. Anche in questa occasione si ripropone, quindi, con successo la sana gestione familiare.«Siamo qui dal 2003 – racconta papà Gianni che ha alle spalle una buona esperienza nel settore – e siamo assolutamente soddisfatti del nostro lavoro. Con mio fi -glio abbiamo fatto delle scelte ben precise privilegian-do la stagionalità e la territorialità e creando a modo nostro una specie di fi liera a chilometri zero. Ovviamente per il pesce ci appoggiamo ad

una nota struttura commerciale del settore, ma il resto proviene tutto dal nostro territorio, carni comprese».Il locale non è molto ampio, una sessantina di posti al massimo, ma è grazioso e ben curato. Attento e puntua-le il servizio in sala. «Non puntiamo su grandi nume-ri – racconta ancora Gianni Iuliano – visto che siamo strutturati su base familiare, ma curiamo la qualità. Fac-ciamo tutto noi e qualche volta, scherzando, dico che ci metteremo a fare anche il pane, l’unica cosa che non facciamo». Oltre alla territorialità da “I sapori di terra e mare” è in primo piano la stagionalità. Quello in corso ad esempio è il mese dei funghi: c’è un menù degusta-zione di porcini proposto a 35 euro, 45 con quattro vini in abbinamento. Ed a proposito di vini è doveroso ricordare che la carta ne offre circa 500 vista la grande passione per gli abbinamenti di Cristian, lo chef, che ha seguito i corsi di sommelier.Il mese prossimo sarà dedicato alle castagne e sono previste anche serate a tema. Da non lasciarsi sfuggi-re quella dedicata al pesce azzurro di imminente pro-grammazione. «Le risposte sono positive – ha concluso Gianni Iuliano –. Non inventiamo nulla ma un po’ fan-

tasia in cucina ce la mettiamo sia io sia mio fi glio, fondamentale rimane però la scelta delle materie prime, dei prodotti. Di certo non abbiamo menù classici né monotoni, cerchiamo sempre qualcosa di nuovo».

Le combinazioni, in termini di menù guidati, sono diverse ma la sintesi è indubbiamente rappre-

sentata dal menù degustazione, che per ogni portata prevede sia il piatto di ter-ra che di mare, al costo di 48 euro vino escluso e 62 con quattro vini in abbina-

Qui “terra e mare” pari sono

I SAPORI… DI TERRA E MAREvia Pitentino 16Bergamotel. 035 220152chiuso il mercoledì sera

assolutamente soddisfatti del nostro lavoro. Con mio fi -glio abbiamo fatto delle scelte ben precise privilegian-do la stagionalità e la territorialità e creando a modo nostro una specie di fi liera a chilometri zero. Ovviamente per il pesce ci appoggiamo ad

previste anche seratre quella dedicata algrammazione. «Le risGianni Iuliano –. Non

tasia in cucina cefondamentale riprime, dei prodclassici né monodi nuovo».

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Nel locale di via Pitentino, in città, pesce e carne si dividono equamente la carta, attenta anche al territorio e alla stagionalità. In cucina un giovane chef

Cristian Iuliano, a destra, con papà Gianni e mamma Nives


La particolarità è che il vino per il menù di mezzo-giorno viene servito in bottiglia, con una discreta scelta. Per il resto, la proposta si compone di quat-tro primi piatti, cinque secondi e quattro contorni. Tovaglie e tovaglioli in stoffa e più in generale un mise en place molto gradevole tendono a creare poi una linea di continuità con il servizio serale. Insomma menù a prezzo fi sso sì (undici euro per primo, secondo, contorno, vino, acqua e caffè), ma con una certa classe.Reginette all’amatriciana, pasta pomodoro e basi-lico, ravioli al prosciutto in salsa di parmigiano e pasta alla bolognese i primi piatti che abbiamo tro-vato nella “carta” per la pausa pranzo. Salsiccia con piselli, scaloppine al limone, prosciutto e formag-gio, frittata agli spinaci e lingua di vitello stufata con purè, le proposte per i secondi. Barbabietole in insalata, insalata mista, verdure al vapore e zuc-chine trifolate i contorni. Reginette all’amatriciana e lingua stufata le nostre scelte. Ottimi sia il servi-zio sia le portate. Anche questa volta - è un periodo che la qualità dei menù fi ssi ci sorprende - undici euro spesi molto bene.

LA PROVA

Menù fi sso, ma con classe

mento. L’intera fi losofi a del locale è contenuta in questa proposta. Sei piatti più il dessert. E possia-mo anche ricordarli tutti. Crudo della Valle d’Ao-sta con tortino di fontina al tartufo nero, tonno sottolio con cozze in scapece e maionese di soia, gli antipasti. Maccheroncini di pasta fresca con ragù di capriolo e risottino agli asparagi di mare e canocchie, i primi. Sella d’agnello in crosta di nocciole su crema di porcini e tartufo nero, scampi in crosta di lardo su vellutata di fi noc-chi novelli, i secondi. Questi piatti sono anche rappresentativi della struttura della carta del ristorante.


Caro direttore,dicono dell’Italia, maleducata e ca-ra per i turisti, ed è vero. Il nostro Stivale non perde occasione per farsi del male, per la gioia dei no-stri concorrenti, che magari han-no gli stessi vizi ma non la nostra nomea, e ci svuotano progressiva-mente spiagge e città. Inutile pian-gersi addosso. Siamo fatti così, sen-za tante prospettive di migliora-mento. Anzi. Se siamo arrivati al punto che il turista da noi ordina il cappuccino al banco e se lo porta al tavolo per paura di dover paga-re chissà quale cifra per il servizio, vuol dire che il sentimento genera-le di chi arriva da noi non è certo dei migliori. Tuttavia, è sconfortan-te constatare come all’estero non è che poi siano tutti proprio cristalli-ni e perfetti. E così si rafforza l’im-pressione che all’Italia non si per-doni nulla, agli altri invece molto. L’ennesima conferma l’ho avuta quest’estate, durante un breve sog-

giorno in Croazia. Piccoli episodi, ma signifi cativi. Il primo è acca-duto di martedì. Prenotiamo per quattro persone alle 20. Il ristora-tore apre l’agenda, annota gli estre-mi e ci saluta con un sorriso che già ingloba quello d’accoglienza alla sera. Perlomeno, così pensava-mo. Già, perché alla 20.05 arrivia-mo alla meta e di posti a sedere ne-anche l’ombra. Business is business e il signor ristoratore ha pensato bene di far assettare tutti i clienti che via via si sono avvicinati al-la sua porta, alla faccia di chi ha prenotato. Delusi, ci guardiamo in giro, chiediamo spiegazioni ma è un fuggi fuggi generale. Ecco infi ne avvicinarsi l’ultimo dei camerieri, mandato allo sbaraglio, che ci chie-de di pazientare una mezz’oretta. Tralasciamo, per decenza, il segui-to della conversazione.Due sere dopo, cena nel miglior lo-cale della città.Accoglienza cortese, servizio di-

screto e piatti nella media (in Cro-azia è quasi inutile cambiar lo-cale, si mangiano sempre le stesse cose). Alla richiesta del conto ecco che il cameriere muta pelle come un serpente. Da gentile e affabile si fa quasi “minaccioso”: “Ve lo porto subito, ma volevo ricordarvi che qui è tradizione lasciare la man-cia al cameriere”. Resto sbigottito e con una smorfi a di disappunto lo apostrofo: “È la prima volta che un cameriere mi chiede la mancia, pe-raltro in modo così spudorato e di-retto, ancor prima di pagare. Mi in-formerò col titolare sulle tradizioni locali”. Il cameriere capisce l’antifo-na e si eclissa, torna col conto e lo lascia in modo frettoloso. Il pensie-ro va a quanti abboccano e arric-chiscono la stagione del furbetto. Infi ne, ma questo ci è stato riferito, una coppia di italiani affronta a piedi un sentiero per raggiungere una spiaggetta appartata e trovan-dosi a corto di acqua (il sentiero è

Tutti addosso all’Italia, ma anche all’estero il turista viene maltrattato

LETTERE

Al ristorante in Croazia

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Dopo averle desiderate tanto, il 5 agosto iniziano le mie ferie. Finalmente si parte, destinazione

Borgogna: con me ci sono mia moglie, i nostri due fi gli, mia sorella con marito e fi glio. Siamo in sette e ci sentiamo magnifi ci. Ci aspetta, almeno così credo, una settimana di cultura e buona cucina navigando sul “Canal du Nivernais”. Giunti in Francia, l’auto (fran-cese) di mio cognato fi nisce kappaò con un tempo di riparazione stimato in almeno una settimana: l’inizio non sembra quindi particolarmente felice, eccezion fatta per la contrarietà dei transalpini nel notare lo stato d’effi cienza della mia Alfa. Recuperata un’auto sostitutiva arriviamo alla prima tappa prevista: il B&B “Domaine de Poiseuil” a Poiseuil, dove gentilmente ci vengono fornite indicazioni su dove cenare. Sono le 20.30 quando passiamo dinanzi alle vetrate del “Re-staurant le Fleurville Hotel”, a Fleurville, e notiamo fi duciosi che la sala è per metà vuota. Qualche dub-bio si insinua davanti al cartoncino posto sulla porta d’ingresso: “Hotel e Restaurant complet”. Sarà riferito all’hotel - pensiamo - la sala è vuota! Nonostante le

scampanellate d’ordinanza, più un paio di contorno, non si vede nessuno per 5 minuti buoni. Quindi si presenta una signora, a cui chiediamo se sia possibile cenare. La risposta, credo insegnata nelle scuole al-berghiere, suona più o meno così: “Non avete letto il cartello sulla porta?”La seconda indicazione è generica: “Alcuni chilometri oltre, a Pont-de-Vaux, vi sono diversi locali”. Giunti in loco, percorriamo a piedi la via principale. Passando da un cartello “completo” all’altro, l’ipotesi di dover digiunare si fa sempre più concreta. Mi avvicino ad una pizzeria dai cui vetri fumé fi ltra un barlume di luce: sulla porta nessun cartello. In quello che potrei defi nire l’ingresso, quattro individui che guardano la tv. Provo ad entrare. La porta sembra bloccata, ma, dopo alcuni tentativi, i quattro volgono uno sguardo fugace verso di me per tornare poi velocemente a guardare la tv. Alla fi ne ci ritroviamo a mangiare san-dwiches preconfezionati. Questi atteggiamenti, simili a quelli di un impiegato fantozziano che, al preciso scoccare dell’ora interrompe la propria attività, quale

Disavventure gastronomiche di un italiano


Egregio direttore, le scrivo per segnalarle due pessime abitudini in voga tra molti locali pub-blici: la mancanza dei prezzi nel menù e i ricarichi sul vino al bicchiere, che tante volte può arrivare a costare al consumatore anche cinque volte di più di quello che viene pagato in cantina (l’ha affermato, recentemen-te, anche Giuseppe Martelli, direttore generale di Assoenologi). Insomma: in certi esercizi la cantina rende più della cucina. Ma partiamo dal me-nù. Ci è capitato più di una volta di sederci al tavolo di un ristorante, di un’enoteca o di un wine bar e di scoprire che non esiste la carta. Il menù viene recitato a voce dai camerieri, senza poter sapere in questo modo il prezzo dei singoli piatti. Il risultato è che spesso ci si trova a dover saldare conti salati, oltre ogni decenza, e con in mano una ricevuta che non elen-ca in modo specifi co neppure le varie consumazioni. Un modo di lavora-re, questo, che reputo poco rispettoso del cliente. Il quale ha il sacrosanto diritto di sapere cosa spende e di scegliere di conseguenza. Come accade ai signori esercenti quando fanno le loro provviste dai fornitori (o hanno il coraggio di affermare che scelgono i prodotti a scatola chiusa?). Altra sot-tolineatura da fare è quello del vino a bicchiere. Come ha ricordato Mar-telli, una bottiglia di ottimo vino a Denominazione di origine controllata viene venduta in cantina all’ingrosso mediamente intorno ai 6 euro. Da una bottiglia si ricavano mediamente 4 calici, che venduti a 6-8 euro de-terminano un ricavo di 24-32 euro, pari a circa il 400% in più! E scen-dendo di categoria le cose vanno anche peggio. Una bottiglia di ottimo

vino a Indicazione geografi ca tipica (Igt) viene commercializzata in cantina all’ingrosso mediamente tra i 3 e i 4 euro (è sempre Martel-li a rivelarlo), ma capita di pagare il bicchiere quasi al prezzo di

intere bottiglie di vino. Credo che ogni commento sia superfl uo. Michele Andreucci

Che pessima abitudine non mostrare il menù al cliente

signori esecoraggio dtolineaturatelli, una bviene venduna bottigterminadendo d

vino acantili a

int

particolarmente esposto al sole) raggiunge un piccolo chiosco do-ve attraccano le barche. Lui chiede una bottiglia d’acqua da 1,5 litri e si sente sparare la cifra di 30 ku-ne, quasi 4 euro e mezzo (prezzo al supermercato 0,75 euro). Ah, di-menticavo. Prima di partire, non riuscendo a trovare tesserini per la sosta a pagamento dell’auto, han-no chiesto informazioni in un uf-fi cio del turismo. L’addetto li ha li-quidati così: “Ho per caso la faccia da parcheggiatore?” e si è rituffato nelle sue occupazioni. Tutto, lo ri-cordo, è accaduto in Croazia, non in Italia.

Lettera fi rmata

o in Borgognache essa sia, ci portano a coniare il motto della vacanza: “Al francés ga borlà zó la pèna”. Il giorno seguente, dopo una visita a Cluny ed un pranzo “normale”, ci dirigiamo a Chatillon en Bazois, base di partenza del nostro tour in barca. Per cena, visto i precedenti, anticipiamo i tempi, e alle 19.30 stiamo già vagando per le strade del pae-se alla ricerca di ristoro. Dopo aver temuto nuovamente il peggio, troviamo l’unico locale aperto del luogo: “La

Tour de Pizz”. All’interno un soprammo-bile, alto quasi un metro, raffi gurante la Torre di Pisa. Siamo a casa? Scopriremo di no. Alla fatidica domanda (siamo in sette, c’è posto?) ci guardano con aria dubbiosa. Dopo aver “controllato in sala”, ci fanno accomodare. La sala ha una decina di tavoli sparsi qua è la, di cui solo un paio occupati. Siamo sem-pre più perplessi. Le pizze? Una pasta biscottata alta 3-4 mm. che più che di essere tagliata si aspetta di essere spez-zata, con un ingrediente comune, quale

che sia la pizza scelta: origano in quantità industriale! La notte seguente la trascorro in compagnia di una bottiglia d’acqua, alla quale chiedere soccorso ogni quarto d’ora.Sabato 7, fi nalmente, una cena degna di tal nome, grazie all’ottima carne di manzo (qui le vacche di razza charo-laise pascolano liberamente, con ciò che ne consegue).La sera successiva, complice un percorso “ricco” di chiu-se, siamo costretti ad una discreta escursione in bici sino a Corbigny. Qui scopriamo che bar e pub servono solo da bere. D’accordo, niente “a manger”, ma almeno un’in-formazione. “Ci sono ristoranti o locali dove è possibile mangiar qualcosa?” chiediamo. “No, non a Corbigny”. Ov-viamente ceniamo a Corbigny, e non solo: il giorno dopo scopriamo anche un altro paio di ristoranti a non più di 100 metri dal “nostro informatore”. Quindi, tutto nega-tivo? Certo che no! A salvare l’onore della Francia, oltre alla charolaise, ci pensa Madame Blondeau, gentilissima proprietaria del ristorante “Le Relais Fleuri” a Tannay che, nella serata temporalesca del lunedì, ci offre un riparo dalla pioggia, ci consiglia e ci coccola. A base di anatra, funghi e formaggi, il tutto con ottimo accompagnamen-to nei calici. Sembra anche che la signora porti fortuna: da lì in poi, infatti, nessun altra disavventura. Gastronomi-ca e di accoglienza.

Insalataro, perino, ciliegino, a cuore di bue... il pomo-doro è uno degli ortaggi più versatili della nostra ta-vola, apprezzato per preparare una grande varietà di piatti gustosi nei nodi più disparati. Costituito dal 94% di acqua, è un alimento leggero, ricco di minera-li e oligoelementi ed è un’ottima fonte di vitamina C. È anche un eccellente attivatore della motilità gastri-ca e, grazie al ricco contenuto di acido malico, acido arabico e acido lattico, può aiutare a risolvere proble-mi relativi alla digestione lenta o ad una scarsa acidità gastrica. A detta degli esperti, poi, non esiste farmaco effi cace contro i radicali liberi come il pomodoro, che contiene il licopene, uno dei più potenti antiossidanti presenti in natura. Ecco forse spiegato perché, dopo la patata, il pomodoro è l’ortaggio più coltivato nel mondo. Anche il tonno, unico pesce a sangue caldo, è un’ottima fonte di proteine, potassio, selenio e vitami-na B12 ed è ricco di omega 3 e omega 6, utili per un corretto funzionamento delle cellule e nemici di co-

lesterolo, allergie, infi ammazioni e infezioni virali. Nei supermercati è possibile trovare molti tipi diversi di tonno in scatola ed è importante orientarsi tra le varie scatolette, poiché non sempre i prodotti proposti so-no di alta qualità. Ricordiamoci che il tonno viene in-scatolato con sale e in alcuni casi con olio di oliva; per legge è concessa anche l’aggiunta di glutammato mo-nosodico (E 621), un esaltatore di sapidità che deve essere riportato tra gli ingredienti; così uno dei segreti per svelare la qualità del prodotto è proprio questo: se tra gli ingredienti compare il glutammato o la scritta E621 signifi ca che la qualità del pesce è scadente. An-che la compattezza delle carni la dice lunga: se appa-re compatto, il prodotto sarà di qualità. Al contrario se si presenta in piccoli frammenti, si tratta di avanzi di lavorazione poco pregiati. Infi ne il colore della carne deve essere rosato, se è bruno indica lunga conserva-zione e scarsa qualità delle carni. Non resta che sce-gliere con oculatezza. Buon appetito.

LA CURIOSITÀ

Ingredienti per 1 persona2 pomodori50 g di tonno sott’olio 1 uovo1 cucchiaio di capperiprezzemolo q.b.2 cucchiaini di maionesesale e pepe a piacere

PreparazioneLavate i pomodori e tagliate in senso orizzontale la calotta; con un cucchiaio scavate l’interno togliendo i semi e capovolgeteli per farli scolare. Fate bollire l’uovo in acqua bollente per 9-10 minuti, sgusciatelo, taglia-telo a dadini e mettetelo in una terrina. Aggiungete alla terrina il tonno spezzettato, i capperi, il prezzemolo tritato, sale e pepe. Amalgamate il tutto con la maionese fi no ad ottenere una crema omogenea. Farcite l’in-terno dei pomodori con il ripieno preparato e lasciate riposare qualche minuto prima di mangiarlo. Servite il tutto con delle fette di pane di segale.

L’A

NG

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Ricette facili e veloci per chi

vive da solo, ma non rinuncia

alla buona cucina

Capita a tutti nella vita di vivere per un certo periodo di tempo da soli. E spesso ciò coincide con la rinun-cia ai piaceri della buona tavola ed è sinonimo di cibo congelato, essiccato, imbustato. Ecco allora qualche idea per preparare ricette “monodose” da mangiare seduti a tavola o ri-lassati sul divano, a seconda dell’umore, per non sentirsi mai più soli ai fornelli... perché anche mangiare da soli può essere piacevole.

mo

DEL SINGLE di Marco Bergamaschi

Tonno e pomodoroche accoppiata!


on un cucchiaio scavate l’interno togliendo i a bollente per 9-10 minuti, sgusciatelil tonno spezzett


Per incontrare i protagonisti di BergamoScienza - il festival di divulgazione che dal primo al 17

ottobre porterà in città e provincia oltre 180 eventi aperti gratuitamente al pubblico tra conferenze, tavo-le rotonde, mostre, laboratori interattivi, spettacoli di musica e poesia, competizioni – c’è Bergamoscienza-Café, punto di ristoro allestito in piazza della Libertà in cui scienziati, artisti, volontari, animatori e appas-sionati possono darsi appuntamento per chiacchiera-re di scienza. Un luogo d’incontro informale dove vi-vere un “happy hour” in compagnia di uno scienziato, mangiare un panino con uno scrittore, “bere una co-sa” con un matematico, un fi sico, un ricercatore. Il bar della scienza ospita l’Info Point del Festival per rima-nere aggiornati sugli appuntamenti, che si possono trovare anche sul sito www.bergamoscienza.it

Drink con lo scienziato in piazza Libertà

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Durante il festival BergamoScienza allestito un punto di ristoro e incontro

I gelatieri bergamaschi fanno un regalo ai nonni. In oc-casione della loro festa nazionale, il prossimo sabato

2 ottobre, oltre trenta gelaterie tra quelle che parteci-pano alla campagna “Gelateria di fi ducia” - organizzata dal Comitato gelatieri bergamaschi (Co.gel) aderente all’Ascom – offriranno un cono o una coppetta ai non-ni e alle nonne che presenteranno lo speciale tagliando pubblicato il giorno precedente sul quotidiano l’Eco di Bergamo. L’appuntamento è ormai consolidato e rientra tra le iniziative annuali di promozione del gelato artigia-nale e degli esercizi che assicurano un prodotto sem-pre fresco e genuino. Se ad inizio stagione si tiene “La merenda non si paga”, rivolta ai bambini delle scuole dell’infanzia e delle elementari, con l’arrivo dell’autun-no si pensa ai più anziani completando idealmente il messaggio che il gelato è un alimento buono per tutte le età. Quest’anno, in particolare, lo slogan della cam-pagna è «Dolcemente genuino. Il gelato artigianale: una freschezza di piacere» a ricordare che quello tra salubri-tà e gusto non è un accostamento impossibile, ma trova un’ottima sintesi proprio in un cono o in una coppetta.

Festa dei nonni, il gelato è gratis

L’iniziativa del Co.gel Ascom coinvolge oltre trenta gelaterie

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Bottura: «Culturaindispensabile anche in cucina»

LO CHEF

Parla Giuliana:«Quanta gente che mi vuole bene!»

TRATTORIA D’AMBROSIO

Parco dei Colli,la patatapronta al debutto

IL PRODOTTO

A Londra il cuoco a domicilio parla bergamasco

IL PERSONAGGIO

Anche Bergamo scopre i sapori del mondo

Viaggio tra i market etnici cittadini dove è ormai facile trovare di tutto


luglio 2010


giugno 2010

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Mondonico: «Vi racconto la magia del salame»

IL PERSONAGGIO

Con l’estatele grigliate tornano protagoniste

FOCUS

Al San Gerolamol’esperienzaè “interattiva”

IL RISTORANTE

E se con Ryanair decollassero anche i prodotti tipici?

PENNA ALL’ARRABBIATA

Pesce azzurro,costa pocoma vale tanto

Anche a Bergamo il consumo non decolla. Parola di fornitori e ristoratori. «Serve il salto culturale»

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Domenica 21 novembre 2010 ~ Domenica 5 dicembre 2010

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Affari di Gola - settembre 2010

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