ado Solar de Mango (Manual)

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UNIVERSIDAD

POLITECNICADE CHIAPAS

Ingeniería

agroindustrial

MANUAL DE PROCESAMIENTOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS “DESHIDRATADO SOLAR DE

MANGO”

ELABORADO POR:

DAVID HUERTA BARTOLÓN

RUDY JHOVANNY PÉREZ PALOMERA

JUAN MARTIN ALBORES FARRERA

06/02/12



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ÍNDICE

DESHIDRATADO SOLAR DE MANGO....................................................................4

PROCESAMIENTO DE DESHIDRATADO SOLAR DE MANGO..................................41.DEFINICIÓN:.....................................................................................................4

2.CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD:......................................................................4

3.INGREDIENTES Y FORMULACIÓN:.....................................................................4

4.DESCRIPCIÓN DEL PROCESO:...........................................................................4

1.- Recepción.....................................................................................................4

2.- Pesado.........................................................................................................4

3.- Selección......................................................................................................5

4.- Lavado..........................................................................................................5

5.- Pelado..........................................................................................................5

6.- Troceado.......................................................................................................5

7.- Formulación de antioxidantes...........................................................................5

8.- Reposo.........................................................................................................5

9.- Tratamiento solar ...........................................................................................5

10.- Envasado y condiciones de almacenamiento....................................................5

13.- Etiquetado...................................................................................................5

5.DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO..................................................................6

Anexos (Galería fotográfica)....................................................................................7

Bibliografía..........................................................................................................8

Bibliografía

Manual de productos de la tecnología de frutas y hortalizas Página 2



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INTRODUCCIÓN

EL mango es uno de las principales frutas nativas del estado de Chiapas, conalto valor nutritivo y abundante, es por ello que se busca aprovechar el frutopara su transformación Agroindustrial, mediante técnicas que permitangenerar valor agregado y elevar la vida útil para su venta local y extranjera,existen métodos de conservación como lo son: Conservas, Congelados,Deshidratados (Osmótico y Solar), entre otras, en la practica realizada se utilizoel método de deshidratado solar para el mango, el secado de alimentos es unapráctica usada antiguamente por nuestros antepasados quienes debíanconservar alimentos para las estaciones del año de menos abundancia. Hoy la

deshidratación de alimentos sigue vigente tanto para productos comercialesque de esta manera adquieren valor agregado como para comunidades depaíses en desarrollo que no tienen acceso a otras tecnologías de conservación.Una de las mejores técnicas para conservar frutas, verduras, pescado yespecies es la deshidratación, que hace posible consumirtales productos “fuera de temporada” a precios muy bajos, sin perder suspropiedades nutricionales ni de sabor. Prolongar la vida útil de los alimentosen forma doméstica es posible gracias al deshidratador solar, una tecnologíafácil de hacer, económica y muy útil, comoveremos a continuación.




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DESHIDRATADO SOLAR DE MANGO

PROCESAMIENTO DE DESHIDRATADO SOLAR DE MANGO

1. DEFINICIÓN:

Se entiende por deshidratación la eliminación de la humedad por medios artificiales y, en algunoscasos, en combinación con el secado al sol. (CAC/RCP 5-1971)

2. CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD:

Según reportes internos del CDA, ficha técnica de industrialización del mango,consejo nacional de producción, Costa rica, mayo 2002. Y (CODEX STAN 184-1993).

Humedad Sabor y olor Color pH Apariencia

Max. 8%

Min. 10%

Característico

del Mango

Amarillo 3.5 - 4.0 Se admiten trazas de

partículas oscuras.Debe de estar libre debacterias patógenas.

3. INGREDIENTES Y FORMULACIÓN:

Ingrediente Rango Función Parámetro

Mango 2500 g Materia prima 16 °Brix

Agua 5000 mL Reposo de materiaprima

Limpio

Ácido cítrico 0.4 g/L Conservador 0.4 g/L

4. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO:




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1.- RecepciónSe traslada la materia prima (Mago), a recipientes de plástico. Deposite con cuidado evitandogolpes y magulladuras durante el traslado de recipiente.

2.- PesadoSe pesa el recipiente con el cual será pesada la fruta, posteriormente se pesa con todo y fruta,para obtener el peso exacto de fruta y obtener la cantidad que se aprovecha y que es desechadadurante el proceso.

3.- SelecciónSe elimina cualquier agente extraño como: piedras, animales, hojas, etc. También desechar lasfrutas que presenten defectos por magulladuras, perforaciones y pudriciones.

4.- LavadoSe coloca en recipientes de plástico la piña, naranja y, lavar con agua, jabón en polvo, paraeliminar microorganismos y grasa que pueda tener a causa del traslado.

5.- PeladoSe elimina la cáscara de las frutas desinfectadas con cuchillos de acero inoxidable. El mango debequedar libre de cáscara.

6.- TroceadoCon se trocea los costados de mango, con ayuda de un vernier se obtienen trozos de 0.5 cm deespesor y se elimina la semilla.

7.- Formulación de antioxidantesEn un recipiente de plástico se coloca agua limpia, se añada 5000 mL de agua por cada 2500 g demateria prima para evitar la saturación se añade 0.4 g de ácido cítrico por cada lito de agua.

•

Solución=1L x 0.4g ácido cítrico• Cantidad=2500 g de fruta x 5000 mL

8.- ReposoSe deja reposar la fruta en la solución de ácido cítrico durante 5 min.

9.- Tratamiento solar

Las rebanadas de colocan en papel cera para evitar que la fruta se peguedurante el secado y se coloca dentro de un secador solar del tipo indirecto.

10.- Envasado y condiciones de almacenamientoSe envasa en recipientes de plástico y son colocados rápidamente en

refrigeración para evitar su contaminación.

13.- EtiquetadoUna vez que el producto este frio se pone las etiquetas diseñadas para el producto final.




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1. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO




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Anexos (Galería fotográfica)


Ilustración 1 Foto tomadapor David Huerta Bartolón.Utensilios para Pelado yTroceado de mango.

Ilustración 2 Foto tomada por DavidHuerta Bartolón. Materia Prima,(Mango), Material de limpieza.

Ilustración 3 Foto tomada porDavid Huerta Bartolón. Trozos demango reposando en soluciónantioxidante

Ilustración 4 Foto tomada porDavid Huerta Bartolón. Magodeshidratándose endeshidratador solar

Ilustración 4 Foto tomada porDavid Huerta Bartolón. Residuode fruta.



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Costo: 15 pesos MN. Cada recipiente de plástico tipo rebanada con tapa y contenido neto de 50 gde fruta.

Rendimiento: El rendimiento es de 30% de producto terminado por cada 100 kg de fruta inicial.

Vida de anaquel: Los productos obtenidos por esta metodología se mantienen durante 6 meses a

temperatura ambiente, manteniendo una humedad de 10 %. (J. De La Cruz Medina, 1994)

BibliografíaReportes internos del CDA, ficha técnica de industrialización del mango, consejonacional de producción, costa rica, mayo 2002

NMX-f-250-s-1980. Ajo deshidratado. dehydrated garlic. Normas mexicanas.

dirección general de normas.

Norma del CODEX para el mango CODEX stan 184-199

CAC/RCP 5-1971, código de prácticas de higiene para las frutas y hortalizasdeshidratadas incluidos los hongos comestibles


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