คมอการผลตกงสมบรรจในภาชนะปด

โดย

ไวกณฐ ฤทธรฒม และ ชตนช สจรต

มหาวทยาลยวลยลกษณ และ มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลศรวชย

ไดรบทนอดหนนการท ากจกรรมสงเสรมและสนบสนนการวจย โครงการจดการความรและถายทอดเทคโนโลยจาก ผลงานวจยและนวตกรรมจากส านกงานคณะกรรมการวจยแหงชาต (วช.) ประจ างบประมาณป 2557

1

ค าน า

คมอการผลตกงสมบรรจในภาชนะปด ทผานการแปรรปน ใชเปนเอกสารประกอบการอบรมเผยแพรผลงานสชมชนเพอใหมความสะดวกใน การอบรมและปฏบตตามไดเปนอยางด ในคมอจะประกอบดวย การผลตกงสม สารทใชในการดองกงสม ภาชนะทใชในการดอง การท าความสะอาดวตถดบ การควบคมกระบวนการผลต สดสวนในการบรโภคทกอใหเกดประโยชน และการแปรรปผลตภณฑกงสมในผลตภณฑอาหารตางๆ ทางผวจยหวงเปนอยางยงวาคมอฉบบนหากผคน ทสนใจสามารถน าไปศกษาเพอผลตเปนผลตภณฑกงสมใชในการบรโภค และเพอการผลตเพอท าเปนสนคาในทองถนไดเปนอยางด ทางผวจยขอบคณแหลงทน วช. ทสนบสนนการด าเนนกจกรรมในครงน คณะผวจยและจดอบรมโครงการ

2

สารบญ

หนา วตถประสงคในการจดท าคมอ 3 สาระนารเกยวกบการดองและกงทะเลทใชในการดองเคม สารทใชในการดองกงสม

4 7

ภาชนะทใชในการดอง 16 การท าความสะอาดวตถดบกอนกระบวนการผลต 17 การควบคมกระบวนการผลต 18 สดสวนในการบรโภคทกอใหเกดประโยชน 19 วธการผลตทถกตองแกปญหาของการดองกงสม 19 กระบวนการผลตกงสม 20 การแปรรปผลตภณฑกงสม 25 เอกสารอางอง 29

3

วตถประสงคในการจดท าคมอ

1. เพอพฒนาและวางรากฐานชมชนตนแบบส าหรบการถายทอดเทคโนโลยการปรบปรงกระบวนการผลตผลตภณฑกงสมเพอความปลอดภยในการบรโภค 2. เพอถายทอดองคความรเกยวกบหลกการผลตและการบรหารจดการทด (Good Manufacturing Practice : GMP) และ/หรอ การวเคราะหอนตรายและจดควบคมวกฤต (Hazard Analysis and Critical Control Pont : HACCP) แกอตสาหกรรมครวเรอนหรออตสาหกรรมขนาดเลกในชมชนเปาหมาย 3. เพอพฒนาศกยภาพของกลมเกษตรกรหรอกลมแมบาน หรอครวเรอน ทผลตผลตภณฑกงสมเพอความปลอดภยในการบรโภคใหไดมาตรฐานผลตภณฑชมชน (มผช. 1032/2548) เปนอยางนอยเพอขยายตลาดของสนคากงสมตอไป

4

สาระนารเกยวกบการดองและกงใชในการดองเคม

การหมกดอง

การหมกดองทท าใหเกดกรดแลกตก เปนการหมกดองทใชเ ชอแบคทเรยกลมทผลตกรดแลคตก (lactic acid bacteria) เปลยนน าตาลใหเปนกรดแลกตก ในสภาพทมอากาศเลกนอยซงจะท าให pH ของอาหารลดลง และอาหารมรสเปรยวเพมขน การเปลยนแปลงนเกดขนในการท าผกและผลไมดอง การท าพวกเนอสตวหมก กงหมก ปลาหมก ปลาหมก และนมเปรยว เกดกรดแลกตกนไมตองใชออกซเจน กรดทเกดจากการหมกโดยวธนจะมปรมาณรอยละ 0.6-1.5 ความเปนกรดทเกดขนนน มผลท าใหเกดการยบยงจลนทรยชนดอนทท าใหอาหารเสอมเสย ทงนพบวามแบคทเรยผลตกรดแลคตกบางชนด เชน Lactobacillus acidophilus และ Lactobacillus casei สามารถเจรญไดดในสภาพทมออกซเจนและยงผลตกรดไดสง การหมกดองอาหารทท าใหเกดกรดแลกตกนส าคญ ไดแก แหนม มม การดองเปรยวผกและผลไม โยเกรต ปลาสม กงสม เปนตน

กงสม กงสม หมายถง ผลตภณฑทไดจากการน ากงน าจดหรอกงน าเคมขนาดเลกถงปานกลางมาลางใหสะอาดโดยอาจใชทงตวหรอตดหวออกแลวผสมกบน าทไดจากการตมขาวหรอน าแปงสกและเครองปรงรส เชน เกลอ น าตาล น าตาลโตนด จากนนหมกในระยะเวลาทเหมาะสมจนมรสกลมกลอมออกเปรยวอมเคมและกลนหอมชวนรบประทาน ซงกอนการบรโภคตองท าใหสก (มาตรฐานผลตภณฑชมชน, 2548) กงสมเปนอาหารคาวประเภทหมกดองมคณคา

5

ทางโภชนาการใหสารอาหารประเภทโปรตน และเกลอแร นยมกนไดตลอดทงป อรณวรรณ (2516) ศกษาแบคทเรยทมบทบาทส าคญในระหวาง

การหมกกงสมโดยใช เกลอ น าตาลทรายขาว และกงฝอยน าจดทอยในสกล Macrobrachium spp. เปนวตถดบในการหมก และใชอตราสวนของน าตาลและเกลอทงหมด 20 ชดการทดลอง เพอตดสนวาการใชน าตาลตอเกลอในอตราสวนเทาใดจงจดไดวากงหมกนเปนกงสม พบวา การใชเกลอ 7.5 เปอรเซนต และน าตาล 15 เปอรเซนตของน าหนกกง จะท าใหไดกงสมทมลกษณะทด และไดรบการยอมรบจากผทดสอบมากทสด ซงการหมกเปนเวลา 10 วนโดยใชเกลอและน าตาลในปรมาณดงกลาว พบวา กงสมมคา pH 4.45 ปรมาณกรด 3.30 เปอรเซนต และปรมาณโซเดยมคลอไรด 7.27 เปอรเซนต

ปญหาทพบในการผลตกงสม โดยสวนใหญเกดจากกระบวนการผลตคณภาพของวตถดบ การปนเปอนของเชอกอโรค การปนเปอนของสารพษ ความสะอาดและการสขาภบาล การใชวตถกนเสย และการเกดกรดแลคตกในระหวางการหมก ดงนนส านกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรมจงไดก าหนดมาตรฐานผลตภณฑชมชนกงสม เลขท 1032/2548 เพอใหกงสมมลกษณะทเหมาะสมตอการบรโภค โดยคณลกษณะของกงสมทเหมาะสมตอการบรโภคโดยคณลกษณะของกงสม ทเหมาะสมตอการบรโภคควรมลกษณะ ดงน (มาตรฐานผลตภณฑชมชน, 2548)

1) ลกษณะทวไป ตองมสวนทเปนกงและสวนทเปนน าในสดสวนทเหมาะสม

2) ส ตองมสทดตามธรรมชาตของกงสม

6

3) กลนรส ตองมกลนรสทดตามธรรมชาตของกงสม มรสเปรยวพอเหมาะ ปราศจากกลนรสอนทไมพงประสงค เชน กลนอบ กลนหน กลนเนา รสขม

4) ลกษณะเนอสมผส ตองไมเละหรอแขงกระดางเมอตรวจสอบโดยวธใหคะแนนตามขอ 8.1 แลว ตองไดคะแนนเฉลยของแตละลกษณะจากผตรวจสอบทกคนไมนอยกวา 3 คะแนน และไมมลกษณะใดได 1 คะแนนจากผตรวจสอบคนใดคนหนง

5) สงแปลกปลอม ตองไมพบสงแปลกปลอมทไมใชสวนประกอบทใช เชน เสนผม ดน ทราย กรวด ชนสวนหรอสงปฏกลจากสตว

6) สารปนเปอน 6.1) ตะกว ตองไมเกน 1 มลลกรมตอตวอยาง 1 กโลกรม

6.2) สารหน ตองไมเกน 2 มลลกรมตอตวอยาง 1 กโลกรม 6.3) ปรอท ตองไมเกน 0.5 มลลกรมตอตวอยาง 1 กโลกรม7) วตถเจอปนอาหาร หามใชสสงเคราะหและวตถกนเสยทกชนด 8) ความเปนกรด-ดาง ตองไมเกน 4.6 9) เกลอ (โซเดยมคลอไรด) ตองไมนอยกวารอยละ 3.5 โดยน าหนก10) จลนทรย

10.1) ซาลโมเนลลา ตองไมพบในตวอยาง 25 กรม 10.2) สตาฟโลคอกคส ออเรยส ตองนอยกวา 100 โคโลน

ตอตวอยาง 1 กรม 10.3) คลอสตรเดยม เพอรฟรงเจนส ตองไมพบในตวอยาง 0.01 กรม

7

10.4) เอสเชอรเชย โคไล โดยวธเอมพเอน ตองนอยกวา 10 ตอตวอยาง 1กรม

10.5) รา ตองนอยกวา 500 ตอตวอยาง 1 กรม 11) พยาธ ตองไมพบ

สารทใชในการดองกงสม

เกลอ เกลอเคมคอเกลอแกง เกลอเปนสงส าคญในการถนอมอาหาร

โดยเฉพาะอาหารจ าพวกของเคม เกลอมบทบาทในอตสาหกรรมอาหาร หนาทหลกในการถนอมอาหารของเกลอ คอ เกลอจะท าใหคา Water Activity ของอาหารลดลง (ไพบลย, 2532 ) เมอเกลอละลายในน า โมเลกลของน าจะมาจบเกาะกบเกลอ เกดเปน ion hydration มผลท าใหความเปนอสระของน าเปลยนแปลงไป (กลาณรงค, 2521) นอกจากนเกลอยงเปนสารทมคาแรง ออสโมตคสง เมอใสในอาหารจะท าใหน าในอาหารถกดงออกมา และน าจากเซลของจลนทรย ท าใหจลนทรยไมสามารถเจรญเตบโตไดเนองจากเซลของจลนทรยเกดลกษณะเซลเหยว (plasmolysis) (กลาณรงค, 2521)

1. ผลของเกลอตอการเจรญเตบโตของจลนทรย เกลอมคณสมบตในการคดเลอกชนดของจลนทรย โดยอาหารเลยง

เชอของจลนทรยบางชนด เชน จลนทรยจ าพวก Lactic acid bacteria สามารถปรบสภาพใหทนตอสภาวะความเขมของเกลอได แตแบคทเรยบางชนดไมสามารถทนตอสภาวะเชนนไดกจะตายไป (ชมภ, 2543) โดยทวๆ ไป แบคทเรยเกอบทกชนดตองการอาหารทมเกลอเจอปนอยเลกนอย แบคทเรยทเลยง

8

ดวยอาหารทมเกลอเจอปนอยรอยละ 1-2 จะเจรญเตบโตไดดกวาพวกทเลยงในอาหารทไมมเกลอเลย แตถาใชเกลอสงกวารอยละ 1-2 เกลอจะมผลไปยบยงการเจรญเตบโตของแบคทเรยได (ชมภ, 2543) ไดกลาววาเกลอทมความเขมขนต า จะมผลไปกระตนความเจรญเตบโตของจลนทรยในขณะทเกลอมความเขมขนสงจะไปยบยงการเจรญเตบโตของจลนทรย ชวงความเขมขนของเกลอทมผลไปยบยงจลนทรย จะแตกตางกนตามชนดของจลนทรยจงแบงกลมจลนทรยออกเปน 3 กลม คอ กลมทไมทนเกลอ (Salt-intolerant) กลมทเตบโตไดทงในสภาพทมเกลอและไมมเกลอ (Saltfacultative) และกลมททนเกลอได (Salt-tolerant:Halophlilc) (ชมภ, 2543)

2. ประสทธภาพในการถนอมรกษาอาหารของเกลอ ในการถนอมรกษาอาหารของเกลอ ขนอยกบปจจยตางๆ ดงน 1) ความเขมขนของเกลอ จลนทรยทท าใหเกดโรคและจลนทรยท

ท าใหอาหารเปนพษจะถกยบยงการเจรญเตบโตในอาหาร ทมสารละลายเกลอเขมขนรอยละ 10 (ชมภ, 2543) ซงน าเกลอทมความเขมขนรอยละ 10-15 สามารถยบยงจลนทรยได แตถาเปนสารละลายน าตาลตองใชความเขมขนสงถงรอยละ 50

2) อณหภม ประสทธภาพของการถนอมรกษาอาหารของเกลอจะลดลงเมออณหภมต า เชน การปองกนการเจรญของเชอ E.coli ทอณหภม 5-8 องศาเซลเซยส ตองใชเกลอเขมขนรอยละ 25 แตทอณหภม 37 องศาเซลเซยสจะใชเกลอเขมขนเพยงรอยละ 10 เทานน (ชมภ, 2543)

3) คาความเปนกรด ดาง (pH) เมอคา pH ลดลงจะชวยใหประสทธ ภาพในการถนอมอาหารของเกลอเพมขน การถนอมรกษาเนอสตวจะใชเกลอนอยกวาการถนอมรกษาเนอปลาเพราะเนอปลามคา pH สงกวาเนอสตว

9

ความเขมขนของเกลอทใชในการท าลายเชอ Staphylococci จะลดลงรอยละ 30 เมอใชรวมกบกรด ในอตราสวน 1 : 1 (ชมภ, 2543)

3. เกลอจะแทรกซมเขาไปในอาหารไดเรวหรอชา ขนอยกบปจจยดงน 1) ชนดของอาหาร อาหารตางชนดกน มปรมาณความชนตางกน ซงความชนของอาหาร มผลตอการเกดกระบวน การออสโมซส สวนอาหารทมเปลอกหนามสารเคลอบผวจะท าใหเกลอซมเขาไปไดยาก (กลาณรงค , 2521) 2) ความเขมขนของเกลอ ถาใชเกลอทความเขมขนสง การแทรกซมของเกลอ เขาไปในอาหารจะมากขน เชน เมอความเขมขนของเกลอทใชหมกเนอหม เพมขนจะท าใหปรมาณของเกลอทซมเขาไป ในเนอหมเพมขนดวย เนองจากเกลอทความเขมขนสง จะท าใหเกดกระบวนการ ออสโมซส และก าจดน าออกจากเนอสตวไดเรว 3) ความบรสทธของเกลอ อตราการแทรกซมของเกลอเขาไปใน เนอปลา ขนอยกบความบรสทธของเกลอทใช (Borgstrom, 1968) เกลอทมแคลเซยม (Ca) และแมกนเซยม (Mg) ปนอยดวยจะลด อตราการแทรกซม ของเกลออยางชดเจน เชน แคลเซยมคลอไรดเขมขนรอยละ 0.4 ทมอยในเกลอ จะไปขดขวางการแทรกซมของเกลอ ทเขาไปในเนอปลาซาลมอล (salmon) แตถาใชเกลอปน ทมความบรสทธมาก จะชวยใหอตราการแทรกซมของเกลอเขาไป ในเนอปลาเกดไดเรวยงขน (พภพ, 2507)

4) ระยะเวลา ยงใชเวลาในการหมก ดวยเกลอนานขนเทาไร เกลอจะ

แทรกซมเขาไปในอาหารไดมากขน (กลาณรงค, 2521)

10

4. กระบวนการหมกอาหารดวยเกลอ มขนตอนหลกๆ 3 ขนดงน 1) การเกดแรงดนออสโมตค (Osmotis stage) เมอน าอาหารไปแช

ในสารละลายเกลอ ความเขมขนของเกลอในอาหารจะนอยกวา ความเขมขนของเกลอ ในสารละลายเกลอ ท าใหน าในอาหาร ถกดงออกสสาร ละลายเกลอ เนองจากเกดแรงดนออสโมตค จะท าใหน าหนกของอาหารลดลง โปรตนจะละลาย ปะปนกบน าออกจาก เซลลของอาหารดวย

2) การเปลยนคณสมบตของโปรตน (Protein denatured) ในขณะทน าออกมานอกเซลลอาหาร เกลอจะซมเขาไป แทนทจนกระทว ความเขมขนของเกลอ ในอาหารสงขนเรอยๆ จนถงจดหนงโปรตน ในอาหารจะหยดละลาย และเสยรปไป ชองวางภายในเซลลอาหาร จะถกแทนทดวยเกลอ ท าใหอาหารมสขน

3) ขนสมดล (Equilibrium stage) เกลอจะซมเขาไปในอาหาร จนถงจดสมดล คอความเขมขนของเกลอ ในอาหารจะเทากบ ความเขมขนของเกลอ ในสารละลายเกลอ น าหนกของอาหารจะเพมขน เนองจากน าหนก ของเกลอทเขาไป แทนอยในอาหาร

แบคทเรยทท าใหอาหารเนาเสยและกอใหเกดโรค

โรคอาหารเปนพษ เปนปญหาทส าคญของโลกโดยเฉพาะในประเทศ

ก าลงพฒนา ถงแมวาจะมสถตของการเกดโรคไมสงมากนก แตกพบโรคทองรวง

ไดทวไปโดยเฉพาะในทารกและเดก ซงเปนตวบงชทส าคญของปญหาความ

ปลอดภยในอาหาร หอย ป กง กงจะมพวก Achromobacter สง ถงแมจะม

พวก pseudomonads, flavobacterium, micrococus และ bacillus ขนๆ

ลงๆ อยบาง เนอปจะม pseudomonas, Achromobacter ทอณหภมหองเยน

และทอณหภมสงขนจะม proteus ในกงกามกราม (Lopster) ม Pseudomonas,

11

Achromobacter, lavobacterium และ Bacillus สวนพวกหอยนางรม

จะยงมสภาพดถาเกบไวในหองเยนทงเปน แตมนจะเนาอยางรวดเรวถาตาย

ทอณหภมใกลจดเยอกแขงจะม Pseudomonas หรอ Achromobacter มาก

ทสดและจะพบ Flavobacterium และ Micrococcus บาง Souring และ

ยสต ferment น าตาลใหกลายเปนกรด การเนาเสยหรอเสอมสภาพของ

อาหารมดวยกน 3 แบบ ไดแก การเนาเสยทางกายภาพ การเนาเสยทางเคม

และการเนาเสยโดยจลนทรย ดงน

1) การเนาเสยทางกายภาพ เชน เมอผกมการสญเสยน าผกจะเหยว การช าของผกผลไมทเกดจากการโยน หรอการกระแทกในขนตอนการขนสง เปนตน

2) การเนาเสยทางเคม เชน การเกดปฏกรยาออกซเดชนในไขมน ท าใหไขมนมกลนหน การเกดปฏกรยาราวนง (browning reaction) ท าใหผกผลไมเปลยนเปนสน าตาล การยอยสลายตวเอง (autolysis) โดยเอนไซมทอยในอาหารนน ความกรอบของผกทลดลงเนองจากมเอนไซมเพคตเนส (pectinases) ยอยสลายเพคตน (pectin) ซงเปนโครงสรางทท าใหผกคงความกรอบ หรอเนอปลาจะมการเปอยยยภายหลงการตายเนองจากมเอนไซมโปรตเนสออกมายอยสลายเนอปลา

3) การเนาเสยโดยจลนทรย เมอจลนทรยมการปนเปอนและเพม

จ านวนไดในอาหาร จากการทจลนทรยผลตเอนไซมออกมายอยอาหารนน

(microbial enzymes)

การเนาเสยของอาหารมหลายลกษณะ เชน การเปลยนส มกลนรส

ผดปกต เนอสมผสเปลยนไป มการสรางเมอก มแกสสะสมท าใหอาหารมฟอง

12

หรออาหารมความขนมากขน เมอเปรยบเทยบความเรวในการท าใหอาหาร

เสยระหวางการเสยของอาหารเมอมจลนทรยเตบโต กบการเสยของอาหาร

โดยมแตเอนไซมทจลนทรยผลตได อาหารจะเนาเสยไดเรวกวา

จลนทรยท าใหอาหารเนาเสยภายหลงการเตบโตในอาหาร โดยใน

ระหวางการเตบโตนน จลนทรยจะสรางเอนไซมออกมายอยสลายอาหาร

ซงอาจเปนเอนไซมชนดทสรางภายในเซลลแลวปลอยออกนอกเซลล หรออาจ

เปนเอนไซมชนดทสรางภายในเซลลแลวเกบภายในเซลล โดยจะปลอยออก

นอกเซลล เมอเซลลแตก ผลจากการยอยสลายอาหาร ท าใหจลนทรยเตบโต

เพมจ านวนในอาหารพรอมๆ กบมการปลดปลอยสารบางชนดออกมา ซงสาร

ทขบออกมานน บางชนดมประโยชนตอมนษย จงท าใหเกดผลตภณฑอาหาร

หมกหลายชนด ไดแก แหนมซงมรสเปรยวทมาจากแบคทเรยแลคตดใชน าตาล

กลโคสแลวสรางกรดแลคตกออกมาเปนสวนใหญ เปนตน สวนสารบางชนดท

จลนทรยขบออกมา ภายหลงการเตบโตแลวกอโทษ เชน การท าใหเกดเมอก

ในอาหาร โดยเชอ B. Subtilis ซงท าใหขนมปงเสยโดยมเมอกเกดขน เปนตน

13

แหลงคารโบไฮเดรตทใชในการดอง

1. น าตาลโตนด

ตาลโตนดเปนพชในตระกลปาลม ตนตาลโตนด มชอวทยาศาสตร

วา Borassus flabellifer Linnชอสามญเรยกวา Palmyra Palm ในประเทศ

ไทยมชอเรยกดวยกนหลายชอ ในภาคกลางเรยกวา ตนตาลโตนด ภาคใต

เรยกวา ตาลโตนด ตนตาลโตนดชอบขนในดนทรายหรอดนปนทราย และดน

เหนยวแตในทเปยกแฉะ เชน ตามทงนา ตาลโตนดกเจรญไดด เปนพนท

เจรญเตบโตไดดในสภาพคอนขางแหงแลง ไมชอบดนกรด ตาลโตนดมถน

ก าเนดอยในทวปแอฟรกาตะวนออก ตอมาไดแพรพนธเขาไปในอนเดยศรลงกา

และกลมประเทศในแถบเอเชย ปจจบนมมากในแถบทวปเอเชย อนเดย ศรลงกา

พมา กมพชา มาเลเซย อนโดนเซย และไทย ส าหรบประเทศไทยพบมากใน

พนทเขตภาคกลางในแถบจงหวดเพชรบร สพรรณบร นครปฐม และภาคใต

แถบจงหวดสงขลา เปนตน (กรมสงเสรมการเกษตร, 2544)

ตาลโตนดเปนพชขางทางทไมธรรมดา สรางรายไดใหกบชาวนา

มากมาย ตาลโตนดยงเปนวตถดบทส าคญในระดบอตสาหกรรมขนาดยอม

ตวอยางเชน จาวตาลเชอม ท าสงขายทงในและตางประเทศ นอกจากนยงม

ผลตภณฑอาหารแปรรปจากตาลโตนดทท ารายไดอก (กรมสงเสรมการเกษตร,

2544 และส านกงานเกษตรจงหวดสงขลา, 2542 ) ไดแก

14

1.1 น าตาลสด ผลตภณฑจากตาลโตนดทรจกกนเปนอยางด น าหวานทเรยกวา

น าตาลสด ซงคนไทยนยมดมกนมาก น าตาลสดไดจาก งวงตาล และ ปลตาล ซงใหน าหวานไดทงสองชนด ซงน าหวานทรองไดจากทงอยางน เรยกวา น าตาล หรอน าตาลสดในน าตาลสดมองคประกอบทส าคญคอ น าตาลทงหมด รอยละ 11.54 น าตาลซโคส รอยละ 13-17 น าตาลกลโคส รอยละ 0.78 โปรตนรอยละ 0.02-0.03 pH 4.69 กรดซตรกรอยละ 0.098 และคาปรมาณของแขงทงหมดทละลายได คอ หนวยวดความหวานของน าตาล)

1.2 น าตาลเขมขนทไดจากตาลโตนด มการน ามาแปรรปในรปแบบทหลากหลายมากขน แตละอยางจะม

ขบวนการทแตกตางกนไป แตท เหมอนกน คอ สามารถเกบไวไดนาน เพอน าไปใชประกอบอาหารทงคาวและหวาน ไดแก น าผง น าตาลบบ น าตาลปก น าตาลแวน และน าตาลผง

1.3 น าสมสายชหมกจากตาลโตนด ไดจากการน าน าตาลสดมาหมกไวในโอง หรอไหดนเผาใหมรส

เปรยว ซงเปนปฏกรยาทเกดจากการยอยสลายของแบคทเรยในอากาศ ใชส าหรบปรงอาหารแทนน ามะขามหรอน ามะนาว โดยเฉพาะอาหารพนบานทางภาคใต นยมใชเปนสวนประกอบของอาหารคาวเกอบทกชนด เพราะใหรสชาตทกลมกลอม มกลนหอม นารบประทาน

1.4 จาวตาลเชอม โดยน าเมลดตาลแกทไดจากผลตาลสกเตมทแชน า 15-20 วนแลว

น าขนจากน าเอามาเพาะบมอกประมาณ 1 เดอน โดยน ามาวางกองสมรวมกนบนแครไมไผ คลมทบดวยฟาง รดน าทก 2-3 วน จนกระทงมรากงอกออกมา

15

ยาวประมาณ 20 เซนตเมตร หรอ 1 คบ แลวจงเดดปลายรากทง เพอรกษาจาวเอาไว น ามาเอาจาวตาลออกมาโดยใชแรงงานคนโดยการเฉาะดวยมด หรอเครองปลอดจาวตาลเอาเฉพาะสวนเนอภายในทเรยกวา จาว ซงแทจรงนนคอใบเลยงตนตาลทจะเกดใหมมาใชเชอม

1.5 ขนมตาล ขนมตาลนใชสวนทเปนเนอผลตาลสก ซงมสเหลองสดใส กลนหอม

รสหวานฉ า โดยน าผลตาลทสกงอมไดทมาลอกหรอปอกเปลอกออก ลางใหสะอาด แลวแบงออกเปนพตามจ านวนเมลดตาล เวลาแกะตองดงเอาเสนทอยตรงเสนเมดออกกอน ไมเชนนนขนมจะขม แลวจงแชในน า ใชมอยเนอลกตาลในน าทแช เพอรดเนอตาลออกจาเสนใย จากนนจงน าไปกรอง เอาเฉพาะสวนของน าสเหลองเทใสผาขาวบางมดรวบ แลวแขวนใหสะเดดน าประมาณ 12 ชวโมง และยงเปนการหมกเนอตาลเพอเปนเชอใหขนมขนฟดวย แมคาขนมมกเรยกขนตอนนวา การเกรอะ โดยจะเกรอะตาลไวตงแตตอนเยน เพอเตรยมท าขนมในวนรงขน เมอไดเนอตาลแลว น าไปนวดกบแปงทโมแลวทบเอาน าออกใสน าตาลโตนด หวกะทสด ผสมใหเขากน คลมผาหรอปดฝาทงไว เพอหมกใหแปงขน จากนนน ามาหยอดลงถวยตะไลและนงใหสก จะไดขนมตาลเนอฟสเหลองสวย หอมกรนกลนตาลสก รสหวาน นมนวลดวยน าตาลโตนด

2. น าขาวตมสก ในอาหารหมกพนบานเพอทจะใหระยะเวลาสน และอาหารมรสชาตทอรอย กลมกลอมนน สวนใหญนยมในการเตมน าขาวสก หรอน าแปงสก เพอเปนแหลงคารบอนและแหลงพลงงานใหจลนทรย นอกจากนยงใหคณคาทางอาหารดวย (ผลตภณฑอาหารหมกจากจลนทรย, 2536)

16

ภาชนะทใชในการดอง

1. แกว บรรจภณฑเปนทงศาสตรและศลปทใชในการบรรจสนคา ในการจด

จ าหนายเพอสนองความตองการของผซ อ และผบร โภคดวยตนทน

ทเหมาะสม ภาชนะบรรจอาหารหมกดองโดยสวนใหญจะใชแกว ซงเปนบรรจ

ภณฑทมความเฉอยตอการท าปฏกรยากบสารเคมชวภาพตางๆ เมอเทยบกบ

วสดบรรจภณฑอนๆ และรกษาคณภาพสนคาไดดมาก ขอดของแกว คอ

มความใส และท าเปนสตางๆ ได สามารถทนตอแรงกดไดสง ขวดแกวถอเปน

ภาชนะปดสนท เมอปดฝาแลวอากาศไมสามารถผานเขาออกไดเนองจากใตฝา

จะมแถบพลาสตก (plastisol liner) เมอผานการใหความรอนแถบพลาสตกนนจะ

แขงตวและปดชองวางระหวางฝาและขวดจนสนท ดงนนการไลอากาศออก

จากขวดกอนปดฝา เพอสรางสภาพสญญากาศภายในขวดจงมความส าคญ

อยางยง

2. พลาสตก

ภาชนะพลาสตกชนดแขงเกรดส าหรบบรรจอาหาร สามารถใชเปน

ภาชนะในการดองและการบรรจ ขอดคอมความเหนยว ทนทานและน าหนก

เบากวาภาชนะแกว แตตองระมดระวงในการปดผนก ภาชนะทใชดองและ

เกบบรรจตองมการลางท าความสะอาดกอนน ามาใชงาน

การบรรจและกระบวนการผลต ตองปฏบตตามหลกเกณฑวธการทดในการผลตทเรยกวา GMP หรอ Good Manufacturing Practice อยางเครงครด

17

การท าความสะอาดวตถดบกอนกระบวนการผลต

การท าความสะอาดกง ทใชในการท ากงสมเปนกงทะเล เปนชนด

กงตะกาดมากทสดทใช (Metapenaeus sp.) โดยซอจากตลาด ขนาดทใช

ในการทดลองในชวง 0.79 - 1.48 กรม (ซงเปนขนาดทพบเปนจ านวนมากสด

ในตลาด) น ากงทะเลทไดมาลางดวยน าทะเล ทผานการกรองและฆาเชอแลว

กอนกระบวนการผลต แนะน าใหเกษตรกรผผลตกงดองเคม ใหลางกงดวยน า

สะอาดอยางนอยสามน ากอนน ามาดองเกลอ ทงนหากเปนชมชนทอยใกลน า

ทะเลอาจใชน าทะเลตม และกรองในการลางทงสามน า อยางไรกตามตอง

แนใจในความสะอาดของน า การน าน าจากผวดนหรอแหลงน าธรรมชาตมาใช

เชน น าบอและหรอน าทะเลนน ตองผานการตรวจสอบจลนทรยและโลหะ

หนกเสยกอน กอนน ามากรองและตมเพอใชงาน หลงจากนนทงใหสะเดดน า

แลวท าผลตภณฑตอไป

18

การควบคมกระบวนการผลต-การหมกดองเกลอและการเกบ

รกษา/การบรรจในภาชนะปด

1. โดยการนงใชความรอน

เมอน าขวดแกวมาท าการฆาเชอ ทอณหภมควบคม 100 องศา

เซลเซยส ท 121 องศาเซลเซยส พบวา กงสมมลกษณะสเขมจากเดม กลน

ของกงสมทชวนรบประทาน มกลนเปรยวของกรด มกลนหอมหวาน ลกษณะ

ตางๆ ยงคงเดมไมเปลยนแปลงไปจากกงสม ทไมไดผานกระบวนการความรอน

2. ระยะเวลาในการดอง

ระยะเวลาในการดองมผลตอการซมเขาของเกลอในกง ซงสงผล

ตอรสชาตทได และการเตมน าแปง ซงเปนแหลงอาหารของเชอจลนทรยทใช

ในการหมกกอใหเกดกลนและรสเปรยวในกงสม แตการเตมน าแปงนน อาจจะ

มการเตมกอน หรอ หลงการดองไปแลว เกษตรกรบางแหงใชเวลาในการดอง

21 วนในภาชนะ (ขวดแกวหรอพลาสตก) แลวสงจ าหนายในลกษณะขาย เกบ

ไวในสภาพอณหภมหอง 30 องศาเซลเซยส และจดจ าหนาย (ขายปลก)

อยางไรกตามผบรโภคบางแหงไมนยมกงสมทมรสชาตเคมและเปรยวมาก

เกนไป ลกษณะของผลตภณฑการดองน ากงจะขน

19

3. ค าแนะน า

คณะผวจยแนะน าใหใชระยะเวลาในการดองขนอยกบการยอมรบ

ในดานรสชาต อยางไรกตาม ส าหรบการอบรมจะแนะน าใหใชวธการดองใน

ภาชนะปดทสะอาดถกหลกสขาภบาล โดยควบคมความเขมขนของการดองกง

สมใหมกลนหอมและความเคมอยในระดบ 20-25 เปอรเซนตโดยน าหนก

ใชระยะเวลาในการดอง 1-2 อาทตย ทอณหภมหอง

สดสวนในการบรโภคทกอใหเกดประโยชน

ส าหรบการบรโภคใหเกดประโยชน เนองจากกงสมมาเปนอาหารหมกดองพนบานทมการน ามาบรโภคสด ไมไดผานการปรงสกเปนสวนใหญ หากไดมกระบวนการดองทถกสขลกษณะ ตามหลกการผลตอาหารทดแลวนน กงสมเปนอาหารหมกทมความเคมระดบต า และนยมใชในรปเครองปรงรส (seasoning) ในท านองหรอลกษณะคลายคลงกบน าปลา เกลอและ/หรอซอสปรงรสตางๆ ส าหรบเมนอาหารตางๆ สดสวนการบรโภคทเหมาะสมจงอาจใชแนวทางหรอองไดจากสดสวนทเหมาะสมของการบรโภคเครองปรงรสดงกลาว

วธการผลตทถกตองแกปญหาของการดองกงสม

การอบรมเนนใหความรและความเขาใจเกยวกบ กระบวนการกอนการผลต กระบวนการในการผลต และกระบวนการหลงการผลต รวมถงผลทตามมา ในการท าการแบบตางๆ อาทเชน

20

1. ใหความรทางดาน GMP เปนส าคญ หากกลมเกษตรกร ไดมความเขาใจ และตระหนกจะท าใหผลตภณฑทออกมานน มคณคาและสะอาด ปลอดภยเมอถงมอผบรโภค ตลอดจน การเกบรกษาทถกตอง เนนการรกษาอนามยสวนบคคล การลางมออยางถกวธ การท าความสะอาดเครองครว ภาชนะทใชรวมถงสถานทในการผลต การปองกนสตวรบกวน เชน นก หน แมลงสาบ แมงวน 2. ใหความรและความเขาใจในการด ารงชวตของกงทะเล มการด ารงชวตอยางไร ซงจะท าใหเขาใจถงสงทจะตองท าเพอลดความเสยงในจลนทรยทจะตดมากบกงทะเล 3. การเกบรกษาเมอน าผลตภณฑกงสมไปบรโภค วาเมอใชแลวเหลอสามารถน าเกบไวในตเยน อาจจะเกบแบบในน าดอง หรอเกบไวแบบเกบในกลองพลาสตก อยางถกสขลกษณะ

กระบวนการผลตกงสม

วตถดบทใช 1. กงทะเล ขนาดกลาง (0.79-1.48 กรม)

2. เกลอเมดเสรมไอโอดน

3 กะละมง 4. น าสะอาด 5. น าแปงตมสก 6. น าตาลโตนด 7. ขวดแกวปากกวางทมฝาปดหรอพลาสตกเกรดบรรจอาหาร

21

วธการท า 1. น ากงทะเลสดขนาด 0.79-1.48 กรม มาลางดวยน าเกลอโซเดยม

คลอไรดทมความเขมขนประมาณ 10 เปอรเซนต โดยการน าเกลอเมดทเสรมไอโอดนเตมลงในน าสะอาดทผานการตมแลว โดยใชเกลอเมด 100 กรมตอน าหนงลตรเพอขจดสงสกปรกทตดมากบตวกงออก โดยลางเปนจ านวน 3 น า แลวทงใหสะเดดน า

2. น ากงทะเล ทสะเดดน า มาคลกผสมกบเกลอเมดทเสรมไอโอดน ใหเชากนในขวดแกวทมฝาปดสนท

3. เตรยมน าตาลโตนด อาจจะใชแบบผง หรอแบบขนทเปนของเหลวกได 4. เตรยมน าแปงสก 5 เปอรเซนตของน าหนกกงทะเลทใชในการ

ดอง โดยการน าขาวมาตมกบน าทสะอาด เอาเฉพาะสวนทเปนน าดานบน ตมในเดอด

6. เมอเตรยมใน ขอท 4 และ 5 แลว น ามาผสมลงในขวดทมฝาปดสนทใน

7. ท าการหมกทอณหภมหองเปนเวลา 14 วน

8. หลงจากนนน ามาฆาเชอดวยความรอนท 100 องศาเซลเซยส

เปนเวลานาน 15 นาท

22

ขนตอน/กรรมวธการผลตกงสม (flow process chart)

กง

คดขนาด

ลางท าความสะอาดและทงใหสะเดดน าบนตะแกรง พกไวเตรยม น าปรง ประกอบดวยน าตาลโตนด+เกลอ+น าขาวสก

ตามสตร 1. กง 1000 กรม + เกลอ 65 กรม +น าตาลโตนด 300 กรม +น าขาว

50 กรม 2. เตรยมน าขาวสกโดยน าขาวสาร 1 สวน +น า 3 สวน ตมใหเดอด รนน าขาวสวนบนสดมาใช

ผสมกงกบน าปรง บรรจในภาชนะปดผนก

เตมน าแปงทสกและเยนลงในกงสม

บรรจภาชนะ ขวดแกวทผานการฆาเชอแลว ปดผนก

หมกทงไวเวลา 20-21 วน อณหภมหอง

น าไปผานความรอน/นงไอน า 80-100 องศาเซลเซยส 15-30 นาท

เกบทอณหภมหอง หรอสภาพเยน

23

คดเลอกกงสดและสะอาดขนาด กงน ากงมาลางใหสะอาด

ทงใหสะเดดน า

ภาพท 1 ขนตอนในการเตรยมกง เพอการดอง

24

เกลอเมด น าตาลโตนด

น าขาวสก น ามาคลกใหทว

ภาพท 2 เครองท าน าปรง

ภาพท 3 น ากงสมทผสมน าปรงรสใสในขวดแกว บมไว 20-21วน ทอณหภมหอง

25

ภาพท 4 เมอครบระยะเวลาการหมกกงสมน าไปผานกระบวนการความรอน โดยใหความรอนท 100 องศาเซลเซยส นาน 15 นาท จะไดผลตภณฑกงสม ทมความปลอดภยในการบรโภค และสามารถพรอมทน าไปประกอบอาหารได

การแปรรปผลตภณฑกงสม

ไดมการท าการดองกงสมและไดกงสมดองเคมเปนผลตภณฑเปนทเรยบรอยแลว น ามาแปรรปโดยประกอบเปนอาหารในรปแบบตางๆ ไดแก

1. หลนกงสม โดยมสวนผสมและวธท าดงตอไปน

สวนผสม กงสม 1 ถวย หอมแดงทบ 1/2 ถวย ตะไคร 1/2 ตน หวกะท 2 ถวย น าปลา 2 ชอนชา หางกะท 1-2 ถวย พรกขหนทอดกรอบ 10 เมด ขาออนหนฝอย 2 ชอนโตะ พรกชฟาแดงหนแฉลบ 2 เมด ผกชเดดเปนใบ 2 ชอ

26

วธท า 1. น ากงสมจากขวดแกวทผานการดองและฆาเชอแลว 2. ตมหางกะทกบหอมแดงและกระเทยม

4. เมอน ากะทใกลเดอดใหใสกงสมลงไปตามดวยหางกะท 5. ปรงรสดวยน าปลา

6. เมอกะทเดอดใหใสพรกขหนทอดกรอบกอนยกขน 7. ตกใสถวย พรอมเสรฟ

ภาพท 5 หลนกงสม

2. ย ากงสม ปลาเคม โดยมสวนผสมและวธดงตอไปน

สวนผสม

กงสม 1 ถวย ปลาเคม 3 ตว ผกช 3 ตน หอมแดงซอย 1-2 หว พรกขหน 7-9 ดอก น าตาลทราย 1-2 ชอนชา น าปลา 1-2 ชอนชา มะนาว 3 ลก

27

วธท า 1. น ากงสมจากขวดแกวทผานการดองและฆาเชอแลว 2. น าปลาเคมมาหนเปนชนพอดค า 3. น าสวนผสมมาคลกเขาใหเขากน เชน หอมแดง พรกขหน มะนาว 4. น ากงสมมาคลกเคลาใหเขากนกบสวนผสม 5. ตกใสจานพรอมเสรฟ

ภาพท 6 ย ากงสม ปลาเคม

3. ไขตนกงสม โดยมสวนผสมและวธท าดงตอไปน

สวนผสม กงสม 300 กรม ไขไก 5 ฟอง พรกขหนบบพอแตก 1 ชอนโตะ น าตาลทราย 1/2 ชอนโตะ หอมแดงหน 2 ชอนโตะ ตะไครหนฝอย 3 ชอนโตะ น าเปลา ½ ถวย ผกชเดดใบ 2 ชอ

28

วธท า 1. ตไขใหไขแดงไขขาวเขากนด พอเขากนดแลวใสหอมแดง น าตาลทราย น าปลา น าเปลา ซอวขาว ตะไคร ผสมใหเขากน 2. น ากงสมใสชามส าหรบนง เทไขทผสมเครองแลวลงในชามกงสม ใชชอนคนใหเขากน โรยหนาดวยพรกขหน 3. ใสน าในลงถง ตงไฟ พอน าเดอดวางชามกงสมลงนงประมาณ 15 นาท พอสกทวกนยกลง โรยหนาดวยผกชเดดเปนใบๆ

ภาพท 7 ไขตนกงสม

29

เอกสารอางอง

1. ชตนช สจรต และไวกณฐ ฤทธรฒม. 2556. การผลตกงสมในภาชนะปดท ผานการแปรรปดวยความรอนรายงานวจยฉบบสมบรณเสนอส านกงาน คณะกรรมการวจยแหงชาต ทนงบประมาณแผนดน (วช.) 2. Good Manufacturing Pratices. GMP. Food. Network Soution. พมพเพญ พรเฉลมพงศ และ นธยา รตนาปนนท. http:// www.foodnetwoksoution.com. Accessible 6 April. 2015