A Slice of Europe A Multilingual Cookery Book

2

Published 2011 by „A Slice of Europe“

Text and photos copyright © 2011 by “A Slice of Europe”:

“A Slice of Europe” is a Multilateral School Partnership in the

framework of the EU Educational Programme:

„Life-long Learning“ - Comenius.

Participating schools: HLT Retz, Austria; IES Profesor Tierno

Galván Alcalá de Guadaíra, Spain; IPPSAR P. Artusi, Riolo Terme,

Italy; Roc Zeeland, Horeca, Toerisme en Voeding, Middelburg,

Netherlands; ŠOSOOM Brno, Czech Republic.

Coordinators: Mag. Ulrike Jaksch, Dr. Per-Tomas Paichl,

Höhere Bundeslehranstalt für Tourismus Retz,

Seeweg 2, 2070 Retz, Austria, +43 2942 20464, www.hltretz.ac.at.

Printed 2011 by Druck HOFER GmbH, 2070 Retz, Im Stadtfeld 3,

Austria, t: +43 02942 3557, www.druckhofer.at

3

TABLE OF CONTENTS

Introduction 9

The authors 10

Austria 13

Pumpkin Cream Soup 15

Tafelspitz (Boiled Round of Beef) 16

Wiener Schnitzel (Viennese Escalope) 19

Schweinsbraten (Roast Pork) 21

Kaiserschmarrn („Imperial Mish-Mash“) 22

The Czech Republic 24

Czech Cabbage Soup 25

Dumplings 27

Roast Beef in Cream Sauce – Svíčková 29

Potato Salad 31

Walnut Cake 33

Italy 35 Romagna Style Board 36

Cappelletti Romagna Style 38

Roast Pork (Spare Rib Joint) 41

Ciambella Romagnola 43

Zuppa Inglese 45

The Netherlands 46

Classic Cocktails of Shrimps 47

Pea Soup 49

Boiled Mussels in Beer 51

Rice Pudding 53

Bolus 55

Spain 56

Gazpacho 58

Gambas al Ajillo 61

Paella 62

Tortilla de Patatas 64

Pestiños 66

4

REZEPTE AUF DEUTSCH 68

Österreich 68

Kürbiscremesuppe 68

Tafelspitz 68

Wiener Schnitzel 69

Schweinsbraten 70

Kaiserschmarrn 70

Tschechische Republik 71

Tschechische Kohlsuppe 71

Rindsbraten in Rahmsauce 72

Knödel 73

Kartoffelsalat mit Mayonnaise 73

Walnusskuchen 73

Italien 74

Vorspeise: Romagna Platte 74

Piadina Romagnola – Fladenbrot nach Romagna Art 74

Gebackene Pizza 75

Erster Gang: Cappelletti alla Romagnola 75

Fleischsauce alla Romagnola 76

Hauptspeise: Schweinsbraten mit Kartoffeln 76

Dessert: Ciambella romagnola 77

Dessert: Zuppa inglese 78

Niederlande 78

Klassischer Shrimpscocktail 78

Erbsensuppe 79

Miesmuscheln in Bier gekocht 79

Reispudding 80

Bolus 81

Spanien 81

Gazpacho 81

Gambas al ajillo 82

Paella 83

Spanische Tortilla 84

Pestiños 85

5

RECEPTY V ČEŠTINĚ 86

Rakousko 86

Dyňová polévka 86

Tafelspitz 86

Vídeňský řízek 87

Vepřová pečeně 88

Čísařský trhanec 88

Česko 89

Zelňačka 89

Svíčková na smetaně 89

Knedlíky 90

Bramborový salát 91

Ořechová bábovka 91

Itálie 92

Romagnolská tabule 92

Piadina 92

Smažená Pizza 92

Cappeletti Romagna style 93

Masová omáčka, Romagna style 93

Vepřová pečeně (žebírko) 94

Ciambella romagnola – dezert 94

Zuppa inglese – dezert 95

Nizozemsko 95

Koktejl z garnátů 95

Hrachová polevká 96

Mušle vařené v pivu 96

Rýžový pudink 97

Bolus – dezert 97

Spanělsko 98

Gazpacho 98

Krevety na česneku 98

Paella 99

Španělská omeleta 100

Pestiños 100

6

RICETTE IN ITALIANO 102

Austria 102

Crema di zucca 102

Girello di manzo bollito 102

Cotoletta alla Milanese 103

Arrosto di maiale 104

Imperial Mish-mash (miscuglio imperiale) 104

Repubblica Ceca 105

Zuppa di Cavolfiore alla Ceca 105

Arrosto di filetto di manzo con panna acida 105

Dumplings (gnocchi) 106

Insalata die Patate 107

Torta di Noci 107

Italia 108

Tagliere romagnolo 108

Piadina romagnola 108

Pizza Fritta 108

Cappelletti ala romagnola 109

Ragú di carne alla romagnola 109

Filetto di maiale arrosto con patate 110

Ciambella romagnola 110

Zuppa inglese 111

Olanda 112

Cocktail classico di gamberi 112

Zuppa di piselli 112

Cozze bollite nella birra 113

Budino di riso 113

Bolus 114

Spagna 114

Gazpacho 114

Gamberi all‟aglio 115

Paella 116

Omelette spagnola 117

Pestiños 117

7

RECEPTEN EN HET NEDERLANDS 119

Oostenrijk 119

Romige pompoen soep 119

Geroosterd varkensvlees 119

Wiener Schnitzel 120

Tafelspitz 120

Keiserschmarr 121

Tsjechië 122

Tsjechische koolsoep – Oma‟s recept 122

Bijgerecht: dumplings (knoedels) 123

Bijgerecht: aardappel salade 123

Hoofdgerecht: roast beef met romige saus 124

Dessert: Walnoten cake 125

Italië 125

Voorgerecht Romagna style Board 125

Piadina romagnola 125

Gebakken Pizza 126

Eerste gang: Cappelletti Romagna 126

Vlees saus Romagna 127

Hoofdgerecht: Gebraden varkenvlees 128

Dessert: Ciambella romagnola 128

Dessert: Zuppa Inglese 129

Nederland 130

Voorgerecht: Garnalencocktail 130

Erwtensoep 131

Mossels gekookt in bier 131

Rijstpap 132

Typisch Zeeuws de bolus 133

Spanje 133

Gazpacho 133

Gambas 134

Paella 135

Omelet 136

Pestiños 136

8

RECETAS EN ESPAÑOL 138

Austria 138

Sopa de Calabaza 138

Tafelspitz (Redondillo de carno de vacuna hervido) 138

Wiener Schnitzel (Filete Vienés) 139

Schweinsbraten (Cerdo Asado) 140

Kaiserschmarrn (Revuelto Imperial) 140

República Checa 141

Sopa de col checa 141

Dumplings 142

Asado de Ternera en salsa de crema – Svíčková 142

Ensalada de patatas 143

Pastel de nueces 143

Italia 144

Entrante: Tabla al Estilo de Romagna 144

Piadina 144

Pizza Frita 144

Primer Plato: Cappelletti al estilo de Romagna 145

Salsa de Carne – estilo de Romagna 146

Plato Principal: Asado de Cerdo 146

Postre: Ciambella Romagnola 147

Postre: Sopa Inglesa 147

Holanda 148

Cóctel de Gambas 148

Sopa de Guisantes 148

Mejillones Hervidos en Cerveza 149

Pastel de Arroz 149

Bolus 150

España 150

Gazpacho 150

Gambas al Ajillo 151

Paella 151

Tortilla de Patatas 152

Pestiños 153

9

INTRODUCTION

A Slice of Europe is the name of our project. It is a Multilateral Comenius

Partnership within the frame of the Long Life Learning Programme. It

started in September 2009, though its origins are to be found further back in

time, including a preparatory visit in Retz in January 2009, and will be over

by the summer of 2011. We are schools from Austria, the Czech Republic,

Italy, the Netherlands and Spain, with the Austrian school in the role of the

coordinator for the length of the project.

In the two years of the project we have had mobility actions and

meetings in the five participating countries and have been able to enjoy the

culture, beauty and gastronomy of our five countries.

Our aims have been to promote partnership, collaborative work,

positive attitudes, to encourage the knowledge and learning of languages

and to make students aware of the European dimension of education,

understanding education as something that goes far beyond from formal

teaching.

Exploring the gastronomy of our five countries, and paying special

attention to the specialties of our regions, we have tried to get to know

each other, to get to know our partner countries and to accept their culture

and heritage as something that also belongs to us, as we are all part of the

cultural heritage of Europe.

Along the centuries we have fought each other, we have lost and

won wars, we have admired and hated each other. It is the time now to

accept that the amount of things that make us a union is much bigger than

the number of things that could divide us. If we have contributed to

promote this idea of Europe among our students, then our little grain of sand

will be only one, but a necessary one, to create this great beach where we all

live… Europe.

And now… enjoy yourselves, lay your tables and experience some

of the finest courses of European cuisine.

José Ramón del Pino Ruiz

February 1st, 2011

10

THE AUTHORS

IES Profesor Tierno Galván, Alcalá de Guadaíra, Sevilla, Andalucia

Spain

Students: Luis Fidel Adame, María Adame Martín, Alejandro César

Bryant,Fernando Bulnes, Gloria Bulnes Salguero, Alejandro Copete

Morillo, Ana Cordobés, Javier Cornago, Ana Fernández Águila, Daniel

García Goyos, Herminia Jiménez Gutiérrez, Ana Belén Molina, Paula Pina

Ortega, Elena Pisonero, Blanca Ruiz Borreguero, Iván Yamuza Bonilla

Teachers: José Ramón del Pino Ruiz (COORDINATOR), Rosario Águila

Costales, Javier Cornago Ramírez

ROC Zeeland - Horeca, Toerisme enVoeding, Middleburg, Zeeland

the Netherlands

Students: Fransien Dekker, Thyrza Moes, Arwen Verdoorn, Stephanie

Machielse, Nathalie Priester, Karine Weststrate, Suzanne Plettenberg, Jos

van Alten, Rosanne Geschiere, Sabine de Heer, Anneloes Budding and the

students of class “Reizen 2”.

Teachers: Arienne Smallegange van Damme (COORDINATOR), Ria de

Schipper, Jan Kaljouw

I.P.P.S.A.R. “P. Artusi”, Riolo Terme, Ravenna

Italy

Students: Betti Francesco, Bosi Stefania, Cardelli Vittoria, Casadio Mattia,

Cavina Alessandro, Cerrone Claudia, Fabbri Gabriele, Forte Marco, Gentili

Chiara, Ghirelli Maicol, Gobbetto Alice, Golinelli Alan, Guazzolini Luca,

Mainetti Mattia, Mercuriali Giacomo, Minelli Matteo, Morara Leandro,

Pederzoli Andrea, Placci Gian Luca, Pompignoli Mirko, Quercia Michael,

Scarpelli Alexia, Strippoli Domenico.

Teachers: Annarita Bandini (COORDINATOR), Elena Assirelli, Susanne

Biscosi

11

ŠOSOOM Brno

Czech Republic

Students: Renata Bartáková, Nicola Halvová, Simona Haňková, Hana

Horáčková, Aneta Hrnčířová, Denisa Chmelíčková, Martin Janík, Ilona

Kaisrlíková, Anita Kokešová, Tereza Křivánková, Tomáš Lamplota,

Jáchym Lána, Dita Moškvanová, Sabina Peprníčková, Vladimír Petr, Eva

Pokorná, Marek Sapák, Lukáš Trumpeš, Dagmar Unčovská, Veronika

Valachová, Klára Veselá

Teachers: Libuše Matulová (COORDINATOR), Vendula Petrů, Jitka

Machátová

HLT Retz, Niederösterreich

Austria

Students: Alexander Lukas, Bodinger Stephan, Brenner Daniela, Buchta

Šimon, Dobiašová Pavla, Ebner Julia, Grötzer Gerda, Knoth Nicole,

Lettner Elsa, Mammerler Patricia, Piskula Julian, Rauchlechner Robin,

Sauberer Lisa, Scheibelhofer Michaela, Schöbinger Roman, Widl Tamara.

Teachers: Mag. Ulrike Jaksch, Dr. Per-Tomas Paichl (COORDINATORS)

12

13

AUSTRIA

Austrian cuisine has always been influenced by the culinary art of the

neighbour countries or regions, and this is the reason why famous Austrian

specialities like Wiener Schnitzel, the coffee, the dumplings or goulash have

their origin in Italy, Turkey, Bohemia and Hungary, just to name a few

examples. This is due to the fact that our small country is situated in the

very heart of Europe, surrounded by lots of different nations, and there has

always been a lot of migration, especially in the times of the monarchy.

Obviously, lots of foreign dishes got so well integrated into the Austrian

cuisine that is hard to define what Austrian cuisine really is like. It is a

melting pot of cuisines, perhaps.

As for ingredients, pork is one of the most common food stuffs, and liked

by most of the Austrian population, young or old. Then there are great beef

dishes, like Tafelspitz, the favourite dish of the Emperor back in the times

of the monarchy. But we also have lovely sweet water fish, like trout and

pike-perch.

As a starter, Austrians like all kinds of soups, creamy or clear. Austrians are

a little bit impatient and when they are in a restaurant, a soup comes fast, so

they feel they do not starve, which is important to them. For cooking a soup,

though, you need a lot of patience, as it is not a fast process.

In Lower Austria, and especially the Retzer Land, our region, the pumpkin

has become a famous ingredient, which tastes best in the pumpkin cream

soup.

Our town Retz, with its historic cellar labyrinth (it is the largest in Europe)

has always been famous for its trade with wine and wine production. The

whole Retzer Land and the part of Lower Austria in which it is situated, the

region called “Weinviertel” (Wine Region), are wine growing regions and

produce great dry white wines, the Grüner Veltliner or “Weinviertel DAC”

which are well known and acclaimed internationally, as well as some

excellent red ones.

There is also an establishment for enjoying wine, the wine taverns called

“Heuriger”, which are named after the wine of “this year” (which is the last

year‟s harvest, to be more accurate). In these taverns, which are usually

placed in the countryside, near the cellars, Austrians love to spend cosy

afternoons or evenings all around the year together with their friends or

family, with a glass of wine or more, accompanied by simple, homemade

food like smoked or roast pork and spreads on dark bread. There, you can

experience what is to many Lower-Austrians some kind of paradise.

14

15

Pumpkin Cream Soup

The pumpkin is one of the most favoured vegetables in our region. Every

year at the end of October the pumpkin festival takes place in the “Retzer

Land”. Ever since the festival was founded, this soup has been a delicacy in

our region. The especially light flesh gives the soup its unique taste.

300 g pumpkin (Hokkaido is best, or Long White Bush)

1 l vegetable bouillon

20 g flour

salt, grated nutmeg and white pepper

one medium-sized onion

oil

whipped cream

pumpkin - seed oil

pumpkin- seeds

Chop the onions, cut the pumpkin into cubes, fry the onion in oil without

giving it any colour.

Add the pumpkin cubes. After adding the pumpkin, add the flour and stir.

Fill up with vegetable bouillon. Let is simmer until the pumpkin is soft.

Puree the soup and season with salt, white pepper and grated nutmeg to

taste. Serve the soup in a soup plate and garnish it with a little bit of

whipped cream, pumpkin seed oil and pumpkin seeds.

16

Tafelspitz (Boiled Round of Beef)

It was first developed in the famous Hotel Sacher in Vienna, by Anna

Sacher. She cooked it for the army officers of Kaiser Franz Joseph I. It was

cheap food.

1 kg Tafelspitz (Round of Beef) (serves 8)

300 g root vegetables/soup greenery (carrots, celeriac, yellow turnip, leek,

parsley root, parsley)

200 g onions in their skin

peppercorns, salt

1 laurel leaf

some lovage, if you like

about 4,5 l water

4 tablespoons chives, chopped

17

Bring about 4 ½ l water to the boil, wash the meat and place it into the

water, add some pepper corns, let it simmer for about 3 hours. Clean the

root vegetables, wash them, cut them into smaller pieces, add to the meat

together with the laurel leaf and let everything simmer for another hour.

If you like, you can also cut one onion in half and roast it in a pan with its

open side down until very brown, and add to the pot, in order to achieve a

dark colour. Sometimes we also add a bit of lovage.

Scoop away the foam completely. When it is done, lift the meat out of the

soup and season with some salt. Cut the meat across the fibres, serve on a

plate with some soup, sprinkle with some chives, if you like.

Traditional side dishes

Creamy spinach, roast potatoes, bread- and horseradish sauce, apple- and

horseradish sauce, string beans with dill, creamy string beans or other kinds

of vegetables.

How to prepare Bread-and Horseradish-Sauce

4 stale rolls (white bread)

0,40 l clear beef soup

60 g horseradish

sugar

pepper

salt

1 tablespoon vinegar

0,125 l cream

Remove the outside of the rolls, cut the inside into slices, boil with some

beef soup to a mush, add grated horseradish, season to taste, finish with

cream.

18

19

Wiener Schnitzel (Viennese Escalope)

It is a traditional Austrian dish and is a popular part of Viennese and

Austrian cuisine, consisting of a thin slice of meat coated in breadcrumbs

and fried. In Austria the dish, called Wiener Schnitzel (Viennese Schnitzel),

is traditionally served with a lemon slice, lingonberry jam and either potato

salad or potatoes with parsley and butter. While the traditional Wiener

Schnitzel is made of veal, it is now sometimes made of pork. In the case it is

made of pork, it is often called Schnitzel Wiener Art (Germany) or Wiener

Schnitzel vom Schwein (Austria) to differentiate it from the original. In

Austria, the term Wiener Schnitzel is protected by law, and any schnitzel

called by that name has to be made from veal.

There is a debate where the schnitzel originated. Some claim that it did in

Milan, northern Italy, as cotoletta alla milanese, though others say it

appeared in Vienna during the 15th or 16th century. According to another

theory, it was introduced in 1857 by Field Marshal Radetzky, who spent

much of his life in Milan. The term Wiener Schnitzel itself dates to at least

1862. Variants of this dish are common around the world.

8 veal cutlets about 90 g each

100 g flour, fine

4 eggs

200 g breadcrumbs, very fine

100 m oil

salt

lemon slices and fried parsley for garnishing

Tenderize the veal and salt on both sides.

Stir the eggs briefly with a fork on a flat plate.

Lightly coat the cutlets in flour, then dip into the egg, finally coat in

breadcrumbs.

Heat oil in a large pan. Fry the schnitzels until golden brown on both sides.

Remove and drain on kitchen paper.

Fry the parsley in the remaining fat and drain.

Place the schnitzels on a warmed plate and garnish with parsley and slices

of lemon.

Side dish: Potato Salad

20

21

Schweinsbraten (Roast Pork)

Pork is one of the principal food stuffs of the average Austrian. Some claim

that it is highly unhealthy, though this is only partly true: For pork also

contains a lot of essential nutrients like proteins, B- vitamines (such as B1,

B2, B12, Niacin), iron, zinc and selen.

Roast pork, dumplings, kraut and Gespitzter (white wine with bubbling

mineral water) are a classic combination in the Weinviertel (wine country,

the north eastern part of Lower Austria) and a MUST for any tourist who

enters an inn in Lower Austria or a Heurigen tavern.

By the way, the potato dumplings, which fit our roast pork so well, have

their origin in the Waldviertel (wood country, the north western part of

Lower Austria), or rather in the Bohemian cuisine of our neighbouring

country, the Czech Republic. How did these recipes cross the border? Well,

Bohemian women were considered the best chefs during the times of the

monarchy.

2 kg shoulder of pork is best, but you can also use legs, saddle or belly.

garlic

caraway seed

oil

salt

0,40 l water

Rinse off the meat, and dry with a kitchen roll. Press garlic through a press,

mix with salt and caraway seed, and rub the pork with it. Heat oil in an oven

proof pan and roast the meat on all sides until brown. Pour in water, slide

the dish into the preheated oven and roast at 200 ° C for 2 ½ hours. Pour its

own juice on top repeatedly.

Side dishes

Roast Pork is best served with potato- or bread dumplings, and raw or

steamed kraut (white cabbage).

22

Kaiserschmarrn (“Imperial Mish-Mash”)

There are many stories and legends about that “imperial* meal”.

( *the Kaiserschmarrn is named after the Austrian Emperor Franz Joseph I )

The nicest tale of all is the following: The Emperor Franz Joseph I got lost,

while hunting in the forest, and finally found a hideout in a little cottage.

The farmer‟s wife had not more than eggs, milk, butter sugar and flour, but

tried to make the best out of it. And there we go: He liked it! As the woman

apologized with the words, “It‟s just a mish-mash”, he answered:

“But an imperial mish-mash!”

23

Following an old tradition, we serve the Kaiserschmarrn as a main dish or

as a dessert.

The best recipe is… So, what it is?! Some eat it only with rum-soaked

raisins, others would not even think in their worst nightmares, to put a

single raisin in it. I dare now to say, that it‟s a matter of taste…Different

people have – as is well-known - different preferences.

A classic side dish is fruit compote from cherries, pears, or apricots, pureed

apples, or stewed elderberries. The most delicious accompaniment is

definitely stewed plums.

Ingredients: (for 4 persons as a dessert, or 2 persons as main course)

¼ l milk

120 g flour

4 egg yolks

1 pinch of salt

4 egg whites

20 g sugar

40 g raisins

(powder sugar)

Pour the milk into a bowl and add the flour, the egg yolks and salt.

Toss everything well, until it forms a smooth dough.

Now beat the egg whites until stiff, combine them with the sugar, and fold

them carefully into the dough.

Then pour the mixture into a pan with hot oil. Fry the mixture, sprinkle the

raisins on it, and turn it round.

Now put it into the oven, which you have pre-heated at 200°C, and bake it

for about 10 minutes, until it looks delicious and has a golden colour.

Tear the pancake into bite-sized bits and caramelize it with some castor

sugar or sprinkle it with powder sugar.

24

THE CZECH REPUBLIC

The country in the heart of Europe has, apart from the old architecture and

great sights, also excellent cooks, and "grandmas´ recipes" have generally

been handed over to daughters for centuries. Czech culinary art is based on

ingredients grown locally, such as potatoes, pulses and vegetables. There is

hilly countryside with woods and lakes which make it a popular destination

for holiday makers. Czech traditional Christmas dish, carp is grown in the

ponds of South Bohemia.

South Moravia is famous for its wine-yards. Wine and good food, along

with the people´s hospitality give the visitor a feeling of friendliness. Brno,

the region´s largest city is the centre of culture, industry and education.

25

Czech Cabbage Soup

"Grandma´s“ dish, delicious and often too filling a starter

8 cups of cabbage chopped (1 head)

2 cans of tomatoes

2 teaspoons salt

3/4 teaspoon tabasco

1/4 cup of parsley - chopped

3 tablespoons lemon juice

3 tablespoons sugar

1 can sauerkraut

1 kg beef bones

1 cup onion finely chopped

3 carrots chopped

2 cloves of garlic minced

1 bay leaf

1 kg short ribs (beef)

1 tablespoon leaf thyme (dried)

1/2 teaspoon paprika

8 cups water

26

Put onion, carrots, bay leaf, garlic and beef bones into roasting pan. Top

with short ribs and sprinkle with paprika and thyme. Place into oven and

cook for 30 minutes. Take meat and vegetables out and place them in large

pot. Add cabbage, tomatoes, water, tobasco and salt and bring to boil.

Simmer 1.5 hours. Take fat off. Add sugar, sauerkraut, parsley, and lemon

juice. Cook for 1 hour. Remove short ribs and bones from pot. Remove all

meat from bones. Slice meat into pieces and place back. Cook for additional

7 minutes.

27

Dumplings

A side dish that has been known since Middle Ages. In 19 century it got the

name “knedlík“ from German “knoedel“ and became popular as part of

Pork-Dumplings-Cabbage which is generally considered Czech national

food. Czech cuisine also has potato dumplings, liver dumplings, cottage

dumplings,… Best with "Svíčková" roast beef.

500 g flour

pinch of salt

250 ml milk

250 ml lukewarm water

2 eggs

2 buns

Pour flour into bowl, add eggs, pinch of salt and lukewarm water. Add buns

cut into pieces. Prepare denser dough, shape dumplings, cover them with

towel and let rise. Then cook for 20 minutes in boiling water.

28

29

Roast Beef in Cream Sauce – Svíčková

It is considered the most delicious food and been popular for generations. It

was noted in the first Czech cookery book by M.D. Rettigova in 1826. A

different side-dish than "knedliky" is not recomended.

1 kg tenderloin beef

1 slice of bacon, sliced

4 carrots, chopped

2 celery roots, chopped

2 parsleys, chopped

1 onion chopped

4 pcs allspice

4 pcs peppercorn

3 bay leaves

thyme

black pepper

250 g sour-cream

3 tblsp flour

1 tblsp sugar

lemon juice

butter, oil

water

salt

Day before: Marinate beef for 24 hrs before cooking: using a small knife

insert little pieces of bacon into the meat. Put the meat into a pan, season

well with salt and black pepper, thyme, allspice, bay leaves and cover it

with chopped vegetables. Pour in oil. Add a little water, cover the pan and

refrigerate. Turn the meat in the marinade occasionally.

Next day: Put the meat and marinade into a roasting pan, place butter on

top and put it in a preheated oven (175C). Roast for 1 ½ hours. Take the

roast out of the pan and pour all remaining liquid and the vegetables into an

30

extra pan. Put the meat back in the pan and the oven to keep warm.

Meanwhile, puree the liquid and vegetables.

For the sauce: Combine flour and sour cream in a saucepan. Heat to a low

boil while slowly pouring the vegetable puree into it. Add lemon juice and

sugar. Don't let it boil now.

Serve slices of the tenderloin with dumplings: ladle the sauce over. Can be

trimmed with whipped cream and cranberries.

31

Potato Salad

Classical Czech side dish common for Christmas dinner with fried carp or

any other fish or with Vienna Schnitzel

1 kg boiled potatoes

glass of mayonnaise

2 hard boiled eggs

200 gram salami

2 pickled gherkins

1 pickled red pepper

salt, pepper

1 onion

1 can of peas

Peel off potatoes, eggs and onion. Cut potatoes, onion, eggs, gherkins,

salami and red pepper to small pieces. Put in a bowl and add a glass of

mayonnaise, salt, pepper and a can of peas. Toss the salad and put the bowl

to cold.

32

33

Walnut Cake

Usually served with coffee in the afternoon or for breakfast. It is a popular

dessert known from our grandmothers and passed from generation to

generation. The history goes back to the 15th century, when we began using

the Czech name “Bábovka“ for it.

5 eggs

200 g butter

300 g sugar

100 g grated walnuts

50 g grated bitter chocolate

30 g flour

250 ml cream

2 g vanilla sugar

13 g baking powder

Beat egg yolks, sugar, vanilla sugar and butter thoroughly. Add gradually

flour blended with baking powder, nuts, cream and grated chocolate. Finally

carefully fold in stiff beaten egg whites. Pour the dough into a buttered and

floured form and put to bake in a preheated oven. Bake slowly at medium

temperature.

34

35

ITALY

In Italy there are different kinds of local cooking for each region. One of the

reasons is in our history, in fact our country was unified only 150 years ago

but today everyone, in Italy, knows pizza (from Naples), pasta (from the

southern regions) or polenta (from the northern ones).

Emilia Romagna, the region where we come from, is situated in the centre

of Italy and is home to the richest dishes in Italy: Its surface is 22.446

square kilometres and the population is 4,405,486 with a density of 196.27

inhabitants/km². The provinces are Bologna, Ferrara, Forlì-Cesena,

Modena, Parma, Piacenza, Ravenna, Reggio Emilia and Rimini. The chief

town of our region is Bologna and a famous meat sauce takes its name from

it: Bolognese sauce that we have chosen to season our first course. There

are other important products like Parma ham, Parmigiano Reggiano and

Grana Padano cheese that are worldwide known and here they are the

ingredients usually employed in our cuisine.

In particular we live in the part of the region called Romagna, a proud land

of very old traditions in food and wine. There is an old saying that states: “If

you want to know exactly where the border between Emilia and Romagna

is, you need only to stop at a house and ask for something to drink, when

wine is offered instead of water you may be sure you are in Romagna.”

We are said to be talkative, open and gourmet so we like meeting together

at table, eating, drinking and talking for hours.

There are a lot of local products such as olive oil (Brisighello that has the

European DOP, Protected Denomination of Origin), fresh cheese, ricotta

and squaquerone and prime meat like Mora Romagnola, a breed of pig that

risked extinction but was saved by a group of breeders who now carry on

the traditional production of charcuterie and lard.

The menu we have chosen is a valid and tasty selection of traditional dishes.

36

Romagna Style Board

This is a typical starter usually served on a wooden board consisting of a

selection of salami, Parma ham and local cheese with piadina romagnola

and fried pizza.

Piadina was eaten by farmers and poor people in the past and its name

comes from the Latin word platus in English, plate. In fact it is used as a

base, like bread, to go with meat, cheese and even sweets like chocolate.

Today piadina is eaten by everyone and it can be found almost everywhere,

sold in kiosks along the main streets or in the cities.

37

Piadina Romagnola Style

Ingredients (4 servings)

500 g flour

1 tablespoon of honey

100 g lard

1 teaspoon of salt

250 g milk

13 g baking soda

Mix the four with a lard, salt, baking soda and milk to obtain a stiff and

smooth dough. Add honey then manipulate for ten minutes until all the

ingredients are mixed and halve the dough in part as big as an egg. Now

roll, using a floured roll pin, some thin disks of the size you prefer and

cover them to avoid they get dried. Heat a non sticking pan and cook each

piadina on both sides pricking it with a fork to avoid bubbles. When piadina

is cooked you can fill it with all the ingredients you prefer.

Fried pizza

Ingredients (5/6 servings)

500 g flour

1 cube of brewer‟s yeast

200 ml water

Make the well with the flour and pour the yeast (previously melted in a little

warm water) in the middle together with the remaining water then knead

well to obtain an elastic and smooth dough. Cut it into 5 or 6 pieces and

prepare the disks with the roll pin. Fry each single pizza in a lot of hot oil

and eat it alone or with a slice of Parma ham.

38

Cappelletti Romagna Style

Cappelletti is the plural word for cappelletto in English little hat, in fact the

shape looks like a peaked hat. Traditionally this dish was usually eaten at

Christmas in broth, or on Sunday, but today it is cooked also seasoned with

a meat sauce, called Ragù or Bolognese sauce.

The filling

500 g ricotta cheese

150 g grated parmesan cheese

2 eggs, nutmeg, salt

Take the ricotta cheese and blend it in a bowl with the grated parmesan

cheese, the two eggs, a pinch of nutmeg and salt. Then mix all the

ingredients well.

39

The fresh egg pasta ( 6 servings)

500 g plain flour

5 eggs, salt

Make the well with the flour on the board, then break the eggs in the middle

of the well, add a pinch of salt and beat the eggs with a fork and stir them

into the flour. Work the dough for about ten minutes and if it is too soft add

flour or if it is too stiff, add a little water. With both hands knead the dough

until it is smooth and elastic. Form it into a bowl and let it rest for 10-25

minutes, covered with a towel. Then dust work surface with flour, roll the

dough with a long rolling pin to get a quite thin sheet. Then cut the sheet

into 5 cm long squares and put ½ teaspoon of filling in the centre of each

square. Fold each square diagonally so as to obtain a triangle, seal the edge

well then bend each triangle around one finger and press one corner over

the other. In this way the cappelletto will take its characteristic shape of a

little peaked hat.

The traditional way to taste this shaped pasta is to cook cappelletti in broth

of meat. Another tasty possibility is to cook them in salted boiling water for

a few minutes, then drain them and season with the meat sauce.

The Bolognese sauce ( 6 servings)

400 g minced meat

50g bacon, diced

50 g butter

500 g fresh tomatoes

onion, carrot, celery

oil, salt, pepper

Chop a mixture of onion, carrot, celery and the bacon, then lightly fry it

with the butter. When it all begins to turn golden, add the minced meat and

let it fry some minutes. Then moisten with ½ glass of red wine and let it

evaporate. Just before the wine has completely evaporated, add the tomatoes

peeled and without seeds, salt and pepper. Let it cook slowly for 40

minutes; from time to time moisten with a little meat stock.

40

41

Roasted pork (spare rib joint)

Ingredients ( 4 servings)

1 kg pork ( spare rib joint)

5 leaves of sage

3 tablespoon of olive oil

salt, pepper

Prepare the meat, cutting away the possible pieces of fat then season with

salt and brush it with oil. Tie it up with a piece of string and insert the

leaves of sage under the string then season with pepper and oil. Put the meat

in a roasting pan in the oven and cook it at 160° C for about 1 hour. Once

ready, take the meat out of the oven and let it rest for about 15-20 minutes.

Then remove the string and cut the meat into slices.

This dish is usually served with roasted potatoes as side dish.. It is possible

veal instead of pork if needed.

Best served with a red wine like Sangiovese or Lambrusco.

42

43

Ciambella Romagnola

Ingredients (6-8 servings)

500 g flour

200 g sugar

100 g butter

baking powder

3 eggs and 1 yolk

1 glass of milk

some sugar grains

grated lemon peel

In a bowl put the 4 eggs with the sugar and the melted butter, stir and whip

them with the fork until to obtain a light mixture. On a board make the well

with the flour and pour the mixture, adding also the grated lemon peel and

little by little the milk then knead everything with the baking powder. Once

you get a stiff, smooth dough, make a loaf with the dough and put it a

baking pan. Brush it with the yolk and sprinkle the surface with the sugar

grains.

Cook in a pre-heated oven at 180° C for 30 minutes. Then cool ciambella

and serve it at room temperature.

44

45

Zuppa Inglese

Zuppa inglese ( literally “English soup”), our last dish has nothing to do

with England or soup. It is an Italian dessert which is like trifle. There is

much nonsense about the history of Zuppa inglese and the origins are

uncertain, but they say it was created in the 17th

century at the court of the

Duke of Este in Ferrara, who had frequent contacts with England. The

Duke‟s cooks tried to recreate the “English trifle” he had enjoyed at the

Elizabethan court, but they made some changes. Zuppa inglese is usually

home made and is a favourite cake for children‟s birthday parties. It is also

a popular ice cream flavour.

Ingredients (5-6 servings)

400 g sponge cake

1 l milk

200 g sugar

8 yolks

100 g unsweetened cocoa

60 g flour

1 lemon

Alchermes

rum

Stir 4 yolks with 100 g of sugar and 30 g of flour, add ½ litre of milk

flavoured with grated lemon peel; simmer until boiling always stirring.

Then make another custard with cocoa. In a mould make a first layer of

sponge cake soaked with rum and cover it with the first custard; then make

a second layer with the sponge cake soaked with Alchermes and cover it

with the chocolate custard. Go on following this procedure until all

ingredients are finished. Cool in the fridge for half a day.

46

THE NETHERLANDS

Zeeland

Zeeland is exceptionally suited to be a perfect holiday province, because

nowhere else in The Netherlands can you find the ideal combination of sea,

beach, dunes, woods, polders, historic villages and towns and water, lots

and lots of water.

It is a province of the Netherlands, which is surrounded by dunes and dikes.

Also protected by a storm-surge barrier with movable slides.

Also the regional products, like the boterbabbelaars (little sweeties), the

bolus and mussels, are associated with Zeeland.

47

Classic Cocktail of Shrimps

250 gr shrimps

1/8 l cream

Salt

cayenne pepper

mayonnaise

tomato ketchup

lime- or lemon juice

whisky

2 big lettuce leaves

sliced lime or lemon

parsley

48

Whip the cream, salt and cayenne pepper stiff in a bowl.

Put the mayonnaise, tomato ketchup, lime- or lemon juice and the whisky in

it. Place the sauce in the frigde.

Roll out the lettuce leaves and cut them into thin pieces. Then put them into

cups.

Put the shrimps on the lettuce in the cups and then add the sauce

garnish with a slice of lime or lemon and parsley.

You can serve this with a piece of crispy bread.

49

Pea Soup

Erwtensoep, also called "snert", is the Dutch version of pea soup.

Slices of rookworst (Dutch smoked sausage) are added a few minutes

before serving.

The soup, which is traditionally eaten during the winter, is emblematic

of the Dutch cuisine.

500gr pork with bone

250gr split peas

100gr bacon, in cubes

1 leek, in slices

2 potatoes, peeled and in cubes

½ turnip, in cubes

2 carrots, in pieces

1 smoked sausage, in slices

Put the pork and peas in a pan and add 1 litre of water.

Bring to the boil and simmer 1 hour.

Add bacon, leek, carrots, potatoes and turnip and simmer 45 minutes more.

Take out the pork and cut it off the bone.

Put the meat back into the soup and add the sausage.

Simmer for 15 minutes.

Add salt to taste.

Serve with rye bread

50

51

Boiled Mussels in Beer

Zeeland and commercial fishing are tightly knotted

together (much like the fishing nets).

Zeeland”s mussels and oysters (most come from the Oosterschelde) are

world-famous.

3kg mussels

1 bottle of dark beer

2 leaves of laurel

leek, 2 carrots, 1 onion, all chopped

Wash the mussels a few times and remove the broken mussels and the

beards.

Wash vegetables and cut them.

Put the vegetables and the laurel onto the bottom of the pan and then

put some of the mussels on top; then vegetables again then mussels again

etc.

Finally you pour the beer into the pan.

Put the lid on the pan and get the mussels to boil as quickly as possible on

high heat.

Shake the mussels several times during the process. Let the mussel liquid

come up three times.

When the shells are open, put the mussels in deep warmed plates and

serve with the vegetables.

52

53

Rice Pudding

21/2 cups (600 ml) of whole milk

1/3 cup (66 gr) of uncooked short grain white rice

Pinch of salt

1 egg

1/4 cup (50 gr) dark brown sugar

1 teaspoon of vanilla extract

1/4 teaspoon of cinnamon

1/3 cup (40 gr) raisins

In a medium-sized, heavy-bottomed saucepan, bring the milk, rice

and salt to a boil over high heat. Reduce heat to low and simmer

until the rice is tender, about 20-25 minutes.

Stir frequently to prevent the rice from sticking to the bottom of the pan.

In a small mixing bowl, whisk together egg and brown sugar until

well mixed. Add a half cup of the hot rice mixture to the egg mixture,

a tablespoon at a time, vigorously whisking to incorporate.

Add egg mixture back into the saucepan of rice and milk and stir, on

low heat, for 10 minutes or so, until thickened. Be careful not to

have the mixture come to a boil at this point. Stir in the vanilla.

Remove from heat and stir in the raisins and cinnamon.

Serve warm or cold.

54

55

Bolus

A bolus is a sweet pastry from the province of Zeeland.

They are made by baking a type of dough in a spiral shape and

covering it with treacle and cinnamon.

They are often eaten with coffee, and the flatter underside gets

covered with butter.

500 gr flour

30 gr yeast

10 gr salt

¼ liter milk

50 gr butter

1 egg

250 gr brown sugar

1/2 tsp cinnamon

Mix flour, yeast, salt, milk, butter, and egg together and knead for

ten minutes.

Allow the dough to rise one hour and roll it out to a shape with a

length of 35 cm.

Mix the sugar with the cinnamon and sprinkle half of that mixture on top of

the dough.

Cut the dough into 12 long strips and roll each strip into a bread roll.

Sprinkle the rest of

the sugar-cinnamon mixture on top.

Let the rolls rise another 45 minutes and bake them 25 minutes at 200

degrees Celsius.

56

SPAIN

Spanish cuisine and particularly Andalusian cuisine is rather

varied, corresponding to a region that is itself extensive and varied.

Notwithstanding that, the cuisine of Andalusia is characterized by

gazpacho, fried fish (often called pescaito frito in the local vernacular), the

cured hams of Jabugo and the wines of Jerez, particularly sherry.

Andalusian cuisine is dominated by the use of olive oil, which is

produced in the non coastal provinces, that‟s to say Jaén, Córdoba and

Seville.

With five coastal provinces, the consumption of fish and shellfish

is rather high: white shrimp from the Bay of Cádiz and Huelva; prawns;

anchovies; baby squid; cuttlefish; etc. Andalusian cuisine includes also

some unusual seafood, like ortiguillas, sea anemones in batter.

Andalusian desserts are heavily influenced by medieval Andalusian

cuisine. Notable dishes include pestiños (a deep-fried pastry bathed in

honey), alfajores, amarguillos (a form of almond macaroons) from Medina

Sidonia, the polvorones (almond cookies of Estepa), lard bread, wine

doughnuts, and torrijas.

The wines of Jerez (also known as sherry) are famous all over the

world, praised even by William Shakespeare. Other standouts are the

manzanilla of Sanlúcar de Barrameda, the white wines of Cádiz, wines of

Condado in Huelva, wines of Montilla-Moriles in Córdoba, which though

similar to sherry, are not technically speaking sherry wines, but gives their

name to amontillado, meaning "in the style of Montilla", and the wines of

Málaga. The liquours of the region are also popular, including the anis

made in Rute and in Cazalla de la Sierra and the rums from the Tropical

Coast of Granada (Motril).

Typical Andalusian dishes include pescaito frito (fried fish),

gazpacho, Cordoban salmorejo, pringá, bulltail, Iberian ham, olives etc.

57

58

Gazpacho

Gazpacho has ancient roots. There are a number of theories of its origin,

including as an Arab soup of bread, olive oil, water and garlic that arrived in

Spain with the Moors, or via the Ancient Rome with the addition of vinegar.

Once in Spain it became a part of Andalusian cuisine, particularly Seville,

using stale bread, garlic, olive oil, salt and vinegar. Tomato was added to

the recipe after it was brought to Europe after the discovery of America

which began in 1492. The dish remained popular with field hands as a way

to cool off during the summer and to use available ingredients such as fresh

vegetables and stale bread.

59

Hard bread: 100 g

red tomatoes: 800 g

2 green pepper

1 garlic tooth (should be peeled)

1 small cucumber

olive oil (virgin): 10 cl

vinegar: 4 spoons

water: 75 cl

salt

The following is a typical method of preparing gazpacho:

We put water in a bowl and put the bread inside to be soaked. The

vegetables are washed and the tomatoes, pepper, cucumber and garlic are

peeled (this is optional but recommended) We chop all vegetables and put

them in a large container. They are puréed in a blender or food processor.

The soaked bread is them added with the salt, the vinegar and the oil. The

contents of the container are then blended until liquid or until they get the

desired consistency (liquid or creamy)

The soup is then kept in the fridge for at least 4 hours. If served as a drink,

we can add ice dices.

It is served cold in a glass, bowl, a plate or a cup.

Garnishes may be made with fresh bell pepper slices, diced tomatoes,

olives, boiled eggs or other fresh ingredients.

Traditionally gazpacho was made by pounding the vegetables using a

mortar and pestle. This method is still sometimes favoured as it helps keep

the gazpacho cool and avoids the completely smooth consistency, and foam,

created by blenders and food processors.

60

61

Garlic Shrimps

They are a typical recipe from Western Andalusia, though it has spread and

can be found anywhere in Spain. It's quite fast and quite easy to prepare

them and the only secret is the quality of the shrimps.

They should be prepared in a ceramic pot, material that keeps the heat and

makes it possible to keep them warm longer, apart from being a pleasure for

your eyes and your nose.

Ingredients (4 people)

½ kg shrimp, peeled and deveined

extra virgin olive oil

8 cloves garlic, sliced

4 red pepper flakes

parsley, minced

sea salt

In a skillet, heat olive oil, garlic and pepper flakes.

As the garlic starts to brown, add shrimp.

Stir and continue to cook for another few minutes until shrimp is cooked

and pink.

Add parsley to the shrimps.

Stir to combine and serve immediately.

62

Paella

Paella is a typical Spanish dish and is traditionally cooked in a "paellera" - a

round flat pan with two handles - which is then put on the table. It is

normally made using shellfish but can also be made with chicken or rabbit.

In many Spanish villages, especially in coastal areas, they use a giant

paellera to cook a paella on festival days which is big enough to feed

everybody.

Its origin is to be found in rural areas of Valencia (East of Spain) between

the 15th

and 17th

centuries, to attend the need of peasants and shepherds for

a course easy to transport and cooked with the ingredients at hand. So at the

beginning, we have to count among the ingredients, with rabbit, vegetables,

rice, olive oil, water and saffron, mixed and cooked in a slow fire, usually

made with orange tree wood, which gave it a characteristic taste and

flavour. No written testimony exist to document the origin of the fish

63

variation, “paella marinera” (sailors‟ paella) but it is clearly a coastal

alternative using squid, lobster, prawn and mussels

A paella is very flexible so if you don‟t have the exact ingredients or if you

find some of them hard to get hold of, substitute them for something

similar. Getting fresh shellfish can be a problem in some countries, but you

can always use frozen fish and use fish stock instead of water to increase the

flavour.

There are literally hundreds of ways to cook a paella and every cook has

their own favourite recipe.

1 small onion, finely chopped

1 green pepper, finely chopped

½ red pepper, boiled until soft and then cut into long thin strips

2 medium-sized tomatoes, skinned and finely chopped

2 carrots, finely chopped

100g peas, cooked

200g prawns

200g squid

200g clams

12 mussels

350g rice (traditionally short grain rice is used)

2 cloves of garlic, coarsely chopped

a pinch of saffron strands

a sprig of parsley, finely chopped

olive oil

about 80 cl water

Wash the mussels, removing the beards. Throw away any that don‟t shut on

contact with water.

Rub off the outer dark skin of the squid. Pull out the insides (including the

transparent back bone) and pinch the eye away from the tentacles. Save the

tentacles. Cut the squid into rings.

Wash clams in water and then put in a bowl with some salt so that the grit

comes out. Throw away any that are open.

Peeling prawns or not is up to you. If you decide to peel them, save the

shells and boil in water for about ten minutes. Save the liquid and add later

instead of water.

In a pestle and mortar, grind the garlic, saffron (if using), parsley and a

pinch of salt.

64

Heat some olive oil in a large frying pan. Add the onion, green pepper and

carrot and fry gently for about five minutes. Add the chopped tomato and

squid (with the tentacles) and fry on a low heat for another ten minutes.

Add the rice and stir well to make sure that it is thoroughly coated. Add

water (or the water from boiling the prawn shells or fish stock if using

frozen fish), clams and the garlic/saffron/parsley mixture and bring to the

boil. Season with salt. Put a lid on it, turn the heat right down and cook very

slowly for about ten minutes. Add the prawns and peas and give it a stir.

Arrange the mussels and strips of red pepper artistically on top, put the lid

back on and leave for another ten minutes - checking that it has enough

water. If you think it is getting too dry, add more water, but shake the

handle of the pan rather than stir so as not to upset the pattern. Once the rice

is cooked and the mussels have opened, it is ready to eat.

Spanish Omelette

Some say that in 1575, the “Hospital de la Hermandad de la Caridad” in

Seville was undergoing a serious economical crisis and following the advice

of some people who had returned from America, the monks decided to use

65

the potatoes that were grown in some fields along the Guadalquivir river to

feed the patients. They achieved a huge success and the patients liked it,

that‟s why they decided to grow potatoes in the fields of the convent. In

December 1577, we know that St. Teresa de Jesús sent a letter from Ávila to

the prioress of the “Convento del Carmen” in Seville, thanking her for

having sent her some potatoes and some other things.

Anyway, the origins of the culinary use of potatoes go back to Roman

times. The ovorum was a kind of omelette made with milk and eggs, but no

potatoes. When potatoes arrived from America, that was the starting point

to invent Spanish Omelette.

Potatoes were widely used in Spain from the 16th

century onwards, but its

culinary use did not become popular till the late 19th

century, when Spanish

omelette was popular all over the country. Some even considered that it

was poisonous. Till then, potatoes were considered not valuable from a

culinary point of view and useful only to diminish the effects of the great

hungers that struck the country regularly.

In the beginning, potatoes were considered “food for the poor” and as that,

they became increasingly popular all over Europe.

3 potatoes (medium size)

1 onion

5 eggs

olive oil

salt

Wash, peel and cut the potatoes into slices and we do the same with the

onion.

We heat the oil in the pan, and add the potatoes. Fry (not so strong heat),

stirring occasionally. As soon as they are ready, we remove them from the

pan and put the potatoes and onion either in a sieve or on kitchen paper, so

that as much oil as possible drains away or is absorbed.

We beat the eggs well with a pinch of salt, and add to the potatoes. Mix

well.

We put two small spoonfuls of olive oil in the frying pan, so that the bottom

of the pan is covered with a thin layer of oil. Once the oil is hot, add the

potato and egg mixture.. Once the omelette seems to be cooked, use the lid

of the frying pan (or a large plate) to tip the omelette out of the pan, add a

little more oil and slide the omelette in again, this time putting the less

cooked side first into the pan.

66

Pestiños

Pestiños are flakey and delicate Spanish Christmas and Advent cookies

from Andalusia, in southern Spain. They are very easy to make and like so

many sweets and desserts in Southern Spain, its origin is to be found in

Moorish recipes: It's peculiar taste is given by the anise seeds and white

wine..

67

10 cl olive oil

rind of 1 lemon

4 tsp (15 g) anise seeds

10 cl white wine

6 cl anise liqueur

1 cup (250 g) unbleached enriched white flour

2 cups (50 cl) (approximately) oil for frying

1 cup (250 g) honey

1 tsp water

Cut peel off lemon. In a pan, fry lemon peel in olive oil until it turns brown.

Remove pan from heat and add anise seeds. Stir and allow oil to cool.

Remove and discard lemon peel.

Measure and pour the white wine and anise liqueur into a large mixing

bowl. Add the cooled oil with seeds and the flour. Mix thoroughly until the

dough forms a ball. (Add a few teaspoons more flour if the dough is too wet

and sticky.) Cover with a kitchen towel and let sit in a warm place for 30

minutes.

Generously flour a cutting board. Place dough on board and roll out to the

thickness of a coin. Using a pizza cutter, cut into strips about 2.5 cm by 5

cm

Pour oil into a frying pan and heat. When the oil is hot, fry the pestiños in

oil until golden and drain on a paper towel.

Mix honey and water in a small sauce pan and heat on low. Using a fork,

dip pestiños into honey, a few at a time, and place on serving platter.

68

REZEPTE AUF DEUTSCH

ÖSTERREICH

Kürbiscremesuppe

300 g Kürbis (am besten Hokkaido oder Long White Bush)

1 l Gemüsebouillon

1 Prise Mehl

Salz, Muskatnuss und weißer Pfeffer

1 Zwiebel mittlerer Größe

Öl

Schlagobers, Kürbiskernöl, Kürbiskerne

Die Zwiebel fein hacken und den Kürbis in grobe Würfel schneiden.

Die Zwiebel in Öl ohne Farbe anschwitzen und den geschnittenen Kürbis

hinzufügen. Mit einer einer Prise Mehl stauben und mit Gemüsebouillon

auffüllen. Die Suppe köcheln lassen, bis der Kürbis weich gekocht ist.

Danach die Suppe pürieren und mit Salz, Muskatnuss und weißem Pfeffer

würzen.In einem Suppenteller anrichten und mit geschlagenem Obers,

Kürbiskernöl und Kürbiskernen garnieren.

Tafelspitz

1 kg Tafelspitz (für 8 Personen)

300 g Wurzelgemüse/Suppengrün (Karotten, Sellerie, gelbe Rüben, Lauch,

Petersilwurzel, Petersilie)

200 g Zwiebel in ihrer Haut

Pfefferkörner

Salz

1 Lorbeerblatt

etwas Liebstöckl (nach Belieben)

ca. 4,5 l Wasser

4 Esslöffel geschnittenen Schnittlauch

Ca. 4,5 l Wasser zum Kochen bringen, das Fleisch waschen und in das

Wasser legen, einige Pfefferkörner dazugeben und ca. 3 Stunden köcheln

lassen. Das Wurzelgemüse putzen, waschen, in kleinere Stücke schneiden

und zum Fleisch dazugeben, ebenso das Lorbeerblatt. Alles eine weitere

Stunde köcheln lassen. Je nach Belieben eine Zwiebel in die Hälfte

schneiden und in einer Pfanne mit der offenen Seite nach unten anrösten,

69

bis sie braun ist, und zum Fleisch hinzufügen, um eine dunklere Farbe zu

erzielen. Manche Köche fügen auch etwas Liebstöckl hinzu.

Den gesamten Schaum abschöpfen. Wenn dies geschehen ist, das Fleisch

aus der Suppe heben und ein wenig salzen. Das Fleisch quer zur Faser

schneiden und mit etwas Suppe auf einem Teller servieren. Wenn

gewünscht, mit etwas Schnittlauch bestreuen.

Typische Beilagen:

Cremespinat, Röstkartoffeln, Semmelkren, Apfelkren, Dillfisolen,

Fisolengemüse, und vieles mehr.

Zubereitung von Semmelkren:

4 altbackene Semmeln (Weißbrot)

0,40 l klare Rindssuppe

60 g Kren (Meerrettich)

Zucker, Pfeffer, Salz

1 Esslöffel Essig

0,125 l Schlagobers

Das Äußere der Semmel entfernen, Rest in Stücke schneiden, mit etwas

Rindssuppe zu einem Mus verkochen, gerissenen Kren (Meerrettich)

hinzufügen, nach Geschmack würzen und mit Schlagobers vollenden.

Wiener Schnitzel

8 Kalbsschnitzel, je ca. 90 g

100 g Mehl

4 Eier

200 g Brösel

Salz

100 ml Öl

Zitronenscheiben und frische Petersilie für die Garnitur

Die Kalbsschnitzel weich klopfen und beidseitig salzen.

Die Eier kurz mit einer Gabel auf einem flachen Teller verrühren.

Die Schnitzel in Mehl beidseitig wenden, dann in das Ei tauchen,

schließlich in den Bröseln wälzen. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die

Schnitzel im Fett backen, bis sie auf beiden Seiten eine goldbraune Farbe

haben. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die

Petersilie im übrigen Fett frittieren und abtropfen lassen.

70

Die Schnitzel auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Petersilie

und den Zitronenscheiben garnieren.

Beilage: Kartoffelsalat

Schweinsbraten

Am besten Schweinsschulter, aber auch Schlegelteile, Karree oder

Bauchfleisch.

Knoblauch

Kümmel

Öl

Salz,

0,40 l Wasser

Das Fleisch abwaschen und abtupfen. Knoblauch durch eine Presse pressen,

mit Salz und Kümmel vermischen, das Fleisch damit einreiben. Öl in einem

backrohrbeständigen Bratengeschirr oder -pfanne erhitzen, und das Fleisch

auf allen Seiten braun anbraten. Wasser zugießen, die Pfanne in das

vorgeheizte Backrohr schieben und bei 200 ° C 2 ½ Stunden braten. Immer

wieder mit dem eigenen Saft aufgießen.

Beilagen:

Schweinsbraten passt hervorragend zu Kraut, Erdäpfel - (Kartoffel)knödeln

oder Semmelknödeln.

Kaiserschmarren

(Als Dessert für 4 Personen, als Hauptgericht für 2 Personen)

¼ l Milch

120 g glattes Mehl

4 Eidotter

1 Prise Salz

4 Eiklar

20 g Kristallzucker

40 g Rosinen

(Staubzucker)

Milch, Mehl, Dotter und Salz zu einem glatten Teig verrühren – Eiklar und

Zucker zu Schnee schlagen und darunter ziehen.

Die Masse in eine Pfanne mit heißem Fett eingießen – anbacken – mit

Rosinen bestreuen und umdrehen.

71

Im vorgeheizten Rohr bei ca. 200°C ca. 10 Minuten fertig backen.

Mit zwei Paletten in mundgerechte Stücke reißen und mit etwas

Kristallzucker karamellisieren, oder mit Staubzucker bestreuen.

Gutes Gelingen!

TSCHECHISCHE REPUBLIK

Tschechische Kohlsuppe

8 Tassen gehackten Kohl (1 Kopf)

2 Dosen Tomaten

2 Teelöffel Salz

¾ Teelöffel Tabasco

¼ Tasse gehackte Petersilie

3 Esslöffel Zitronensaft

3 Esslöffel Zucker

1 Dose Sauerkraut

1 kg Rindsknochen

1 Tasse fein gehackte Zwiebel

3 gehackte Karotten

2 gehackte Knoblauchzehen

1 Lorbeerblatt

1 kg kleine Rippchen (Rind)

1 Esslöffel Thymian (getrocknet)

½ Teelöffel Paprikapulver

8 Tassen Wasser

Zwiebel, Karotten, Lorbeerblatt, Knoblauch und die Knochen in eine

Pfanne geben. Die Rippchen darauf legen und mit Paprika und Thymian

würzen. Wasser hinzufügen und im Backrohr bei maximaler Hitze für 30

Minuten kochen lassen. Fleisch und Gemüse herausnehmen und in einen

großen Topf geben. Kohl, Tomaten, Wasser, Tabasco und Salz hinzufügen

und zum Kochen bringen. Etwa 1 ½ Stunden sieden lassen. Zwischendurch

Fett abschöpfen. Zucker, Sauerkraut, Petersilie und Zitronensaft

hinzugeben. Eine Stunde lang kochen lassen. Rippchen und Knochen aus

dem Topf nehmen. Alles Fleisch ablösen und in Stücke schneiden.

Fleischstücke zurück in den Topf geben und eventuell weitere 7 Minuten

kochen lassen.

72

Rindsbraten in Rahmsauce

1 kg Lungenbraten

1 Scheibe Speck

4 gehackte Karotten

2 gehackte Sellerieknollen

2 gehackte Petersilwurzeln

1 Zwiebel, gehackt

4 Körner Piment

4 Pfefferkörner

3 Lorbeerblätter

Thymian

Schwarzer Pfeffer (Pulver)

250 g Sauerrahm

3 EL Mehl

1 EL Zucker

Zitronensaft

Butter

Öl

Wasser

Salz

Das Rindfleisch wird am Vortag für 24 Stunden mariniert. Fleisch mit

Speck spicken. Das Fleisch in eine Pfanne geben, mit Salz, schwarzem

Pfeffer, Thymian, Piment, Lorbeerblättern würzen und mit dem gehacktem

Gemüse bedecken. Wasser und Öl hinzufügen. Die Pfanne zudecken und

kalt stellen. Das Fleisch in der Marinade gelegentlich wenden. Am darauf

folgenden Tag das Fleisch mit der Marinade in eine Bratpfanne geben,

Butter darauf geben und im vorgeheizten Backrohr (175 C) für 1,5 Stunden

braten. Danach das Fleisch aus der Pfanne nehmen und die restliche

Flüssigkeit und das Gemüse in eine extra Pfanne gießen. Das Fleisch zurück

in die Bratpfanne geben und im Backrohr warm halten. In der Zwischenzeit

das Gemüse und den Bratensaft pürieren.

Sauce: Mehl und Sauerrahm in eine Pfanne geben. Leicht erhitzen bis es

köchelt und dann langsam das pürierte Gemüse hineingießen. Zitronensaft

und Zucker hinzufügen. Jetzt nicht mehr kochen.

Der Rindsbraten wird in Scheiben geschnitten, mit Knödeln und Sauce

serviert. Das Gericht kann mit etwas Schlagobers und Preiselbeeren

angerichtet werden.

73

Knödel

500 g Mehl

Eine Prise Salz

250 ml Milch

250 ml lauwarmes Wasser

2 Eier

2 trockene Semmeln (Brötchen)

Das Mehl in eine Schüssel geben, Eier, eine Prise Salz und lauwarmes

Wasser hinzufügen. Die Semmeln würfelig schneiden und dazugeben. Zu

einem Teig kneten, Knödel formen, sie mit einem Geschirrtuch zudecken

und gehen lassen. Danach werden die Knödel 20 Minuten in kochendem

Wasser gekocht.

Kartoffelsalat mit Mayonnaise

1 kg gekochte Kartoffeln

1 Glas Mayonnaise

2 hart gekochte Eier

200 g Salami

2 geschnittene Essiggurken

1 eingelegter roter Paprika

Salz, Pfeffer

1 Zwiebel

1 Dose Erbsen

Die Kartoffeln, Eier und die Zwiebel schälen. Kartoffeln, die Zwiebel, Eier,

Salami und roten Paprika in kleine Stücke schneiden und in eine Schüssel

geben. Die Mayonnaise sowie Salz, Pfeffer und die Erbsen nun hinzufügen.

Den Salat gut durchmischen und vor dem Servieren kalt stellen.

Walnusskuchen

5 Eier

200 g Butter

300 g Zucker

100 g geriebene Walnüsse

50 g geriebene Bitterschokolade

300 g Mehl

250 ml Sahne

74

2 g Vanillezucker

13 g Backpulver

Eidotter, Zucker, Vanillezucker und Butter gründlich schlagen. Langsam

das Mehl gemischt mit Backpulver, Nüssen, Sahne und der geriebenen

Schokolade hinzufügen. Zum Schluss das geschlagene Eiweiß sorgsam

unterheben. Den Teig in eine gebutterte und bemehlte Form gießen und in

einem vorgeheizten Ofen bei mittlerer Temperatur langsam backen.

ITALIEN

Vorspeise: Romagna Platte

Diese typische, üblicherweise auf einem Holzbrett servierte Vorspeise,

besteht aus einer Auswahl an aufgeschnittenen Würsten und Käsen , die

zusammen mit der Piadina Romagnola und gebackener Pizza serviert

werden.

Piadina Romagnola – Fladenbrot nach Romagna Art

Zutaten für 4 Personen

500 g Mehl

1 Esslöffel Honig

100 g Schmalz

1 Teelöffel Salz

¼ l Milch

13 g Speisesoda

Mehl mit Schmalz, Salz, Speisesoda und Milch zu einem steifen und glatten

Teig vermischen. Honig hinzufügen, dann 10 Minuten lang mit den

Händen drehen und wenden bis alle Zutaten gut vermischt sind, und den

Teig in zwei Teile teilen (jeder Teil sollte die Größe eines Hühnereies

haben).

Nun mit einem Nudelwalker zu dünnen Scheiben in beliebiger Größe

ausrollen und zudecken, um eine Austrocknen zu vermeiden.

Eine anti-haft- beschichtete Pfanne erhitzen, und jede Flade beidseitig

backen. Zwischendurch mit einer Gabel anstechen, damit sich keine Blasen

bilden.

Wenn die Fladen fertig sind, können sie je nach Belieben mit verschiedenen

Zutaten gefült werden.

75

Gebackene Pizza

Zutaten für 5/6 Portionen:

500 g Mehl

1 Würfel Bierhefe

200 ml Wasser

Mehl zu einem Berg aufschütten und eine Mulde formen. Die (vorher mit

wenig warmen Wasser aufgelöste) Hefe zusammen mit dem Wasser in die

Mude geben und zu einem elastischen und glatten Teig kneten.

In 5 – 6 Stücke schneiden und mit dem Nudelwalker zu Pizza- Scheiben

ausrollen.

Jede Pizza einzeln in viel heißem Öl backen. Allein oder mit einer Scheibe

Parmaschinken genießen.

Erster Gang: Cappelletti alla Romagnola

Fülle

500 g Ricotta

150 g Parmesan

2 Eier

Muskatnuss

Salz

Ricotta zusammen mit dem geriebenen Parmesan, den zwei Eiern, einer

Messerspitze Muskatnuss und Salz in eine Schüssel geben. Alle Zutaten gut

vermengen.

Frisch zubereitete Eierteigwaren (6 Portionen)

500 g Mehl

5 Eier

Salz

Auf der Arbeitsfläche das Mehl aufhäufen und eine Mulde formen. Die Eier

aufschlagen und in die Mulde leeren, ein wenig Salz hinzufügen, die Eier

mit einer Gabel verschlagen und mit dem Mehl vermengen.

Die Masse ca. zehn Minuten bearbeiten und, falls sie zu weich ist, Mehl

hinzufügen; falls sie zu hart ist, ein wenig Wasser hinzufügen. Den Teig mit

76

beiden Händen bearbeiten, bis er kompakt und elastisch ist. Eine Mulde

formen und 10- 15 Minuten mit einem Tuch zugedeckt rasten lassen. Dann

die Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen und darauf den Teig mit einem

Nudelwalker ausrollen, bis man ein genügend feines Teigblatt erhält. Das

Blatt in Quadrate von ca. 5 cm schneiden und einen halben Löffel Fülle in

die Mitte jedes Quadrats geben. Jedes Quadrat der Diagonale nach falten,

sodass Dreiecke entstehen, die Enden gut zusammendrücken und dann jedes

Dreieck mit einem Finger eindrücken und eine Ecke über die andere

drücken. Auf diese Weise erhalten die Cappelletti ihre charakteristische

Form eines Hutes mit Schirm.

Die traditionelle Art, diese Teigwaren zu genießen, ist, die Cappelletti in

einer Rindssuppe zu kochen. Eine andere köstliche Möglichkeitist, sie in

Salzwasser wenige Minuten lang zu kochen, abtropfen zu lassen und mit

Fleischragout zu servieren.

Sauce Bolognese (6 Portionen)

400 g Faschiertes

50g Speck, in Würfel geschnitten

50g Butter

500g frische Tomaten

Zwiebel, Karotten, Sellerie

Öl, Salz, Pfeffer

Zwiebel, Karotten, Sellerie und den Speck fein hacken und leicht in Butter

anschwitzen. Wenn die Mischung beginnt, goldbraun zu werden, das

Faschierte hinzufügen und einige Minuten lang anrösten. Dann mit ½ Glas

Rotwein ablöschen und verdunsten lassen. Kurz bevor der Wein gänzlich

verdampft ist, die geschälten und entkernten Tomaten sowie Salz und

Pfeffer hinzufügen. 40 Minuten lang langsam kochen lassen, von Zeit zu

Zeit mit ein wenig Rindsuppe aufgießen.

Hauptspeise: Schweinsbraten mit Kartoffeln

1kg Schweinsbraten (Schulter)

5 Salbeiblätter

3 Esslöffel Olivenöl

Salz und Pfeffer

77

Bereiten sie das Fleisch vor, indem Sie etwaiges überschüssiges Fett

wegschneiden. Danach salzen Sie es und reiben es mit dem Olivenöl ein.

Schnüren Sie ein Stück Garn um das Fleisch und klemmen Sie die

Salbeiblätter dazwischen. Nun pfeffern sie das Fleisch und beträufeln es

abermals mit dem Öl. Legen Sie das marinierte Fleisch in eine

hitzebeständige Bratform und stellen es bei 160°C für ca. 1 Stunde in das

Backrohr.

Nach dem Garvorgang nehmen sie den Braten aus dem Ofen und lassen sie

ihn für 15-20 Minuten rasten. Entfernen sie das Garn und die Salbeiblätter

und tranchieren Sie. Als Beilage werden üblicherweise Brat- oder

Rösterdäpfel serviert. Falls gewünscht, können Sie auch Kalbsfleisch

verwenden.

Dessert: Ciambella romagnola

Zutaten für 6/8 Portionen:

500g Mehl

200g Zucker

100g Butter

Backpulver

3 Eier und 1

1 Glas Milch

Einige Zuckerkörner

geriebene Zitronenschale

Die vier Eier zusammen mit dem Zucker und der geschmolzenen Butter in

eine Schüssel geben, verrühren und mit einer Gabel schlagen, bis eine

schaumige Masse entsteht.

Auf einer Arbeitsfläche Mehl aufhäufen und eine Mulde formen. Die Masse

in die Mulde leeren, die geriebene Zitronenschale hinzufügen und nach und

nach Milch dazu gießen.

Schließlich alles zusammen mit dem Backpulver zu einem Teig kneten.

Sobald der Teig steif und kompakt ist, einen Laib formen und in den Ofen

schieben. Die Oberfläche mit dem übrigen Eigelb bestreichen und dem

Zuckerkörnern bestreuen.

Im vorgeheizten Backrohr bei 180° 30 Minuten lang backen. Danach die

Ciambella auskühlen lassen und bei Raumtemperatur servieren.

78

Dessert: Zuppa inglese

Zutaten für 5-6 Personen

400g Biskuitkuchen

1 Liter Milch

200g Zucker

8 Dotter

100g ungesüßter Kakao

60g Mehl

1 Zitrone

Alchermes

Rum

4 Dotter mit 100g Zucker und 30g Mehl verrühren. Anschließend einen

halben Liter Milch mit geriebener Zitronenschale beigeben. Diese

aufkochen lassen und dabei immer umrühren. Dann eine weitere

Vanillesauce mit Kakao machen. In eine Backform eine erste Schicht in

Rum eingeweichten Biskuitkuchen legen und mit der ersten Vanillesauce

überziehen. Anschließend eine zweite Schicht Biskuitboden einlegen und

mit der Kakaovanillesauce überziehen. Diesen Vorgang fortsetzen bis alle

Zutaten verbraucht sind. Zum Schluss im Kühlschrank einen halben Tag

kühl stellen.

NIEDERLANDE

Klassischer Shrimps Cocktail

250g Shrimps

1/8 Obers

Salz

Cayenne Pfeffer

Mayonnaise

Tomatenketchup

Limetten- oder Zitronensaft

Whisky

2 große Salatblätter

1 Limetten- oder Zitronenscheibe

Petersilie

Obers, Salz und eine Prise Cayenne Pfeffer in einer Schüssel verrühren,

79

Mayonnaise, Tomatenketchup, Limetten- oder Zitronensaft und Whisky

hinzufügen und

die Sauce in den Kühlschrank stellen.

Salatblätter in kleine Stücke schneiden und in einem Glas anrichten.

Shrimps in das Glas auf die Salatblätter geben und die Sauce hinzufügen.

Mit der Limetten- oder Zitronenscheibe und der Petersilie garnieren.

Man kann dazu ein Stück knuspriges Brot reichen.

Erbsensuppe

500g Schweinefleisch mit Knochen

250g getrocknete, halbe Erbsen

100g Speck, in Würfel geschnitten

1 Lauch, in Scheiben geschnitten

2 Erdäpfel, geschält und in Würfel geschnitten

½ Rübe, in Würfel geschnitten

2 Karotten, in Stücke geschnitten

1 „rookworst“(typische holländische geräucherte Wurst), in Scheiben

geschnitten

Das Fleisch in einen Pfanne geben und mit einem Liter Wasser aufgießen.

Aufkochen und eine Stunde köcheln lassen. Den Speck, den Lauch, die

Karotten, die Erdäpfel und die Rübe beigeben und die Suppe für weitere 45

Minuten köcheln lassen. Das Fleisch aus der Suppe nehmen und von den

Knochen lösen, dann das Fleisch zurück in die Suppe geben und die Wurst

dazugeben. Lassen Sie die Suppe noch einmal für 15 Minuten köcheln.

Schließlich die Suppe nach Geschmack würzen. Mit Roggenbrot servieren.

Miesmuscheln in Bier gekocht

3kg Miesmuscheln

1 Flasche dunkles Bier

2 Lorbeerblätter

Lauch, 2 Karotten, 1 Zwiebel, alles gehackt

Die Miesmuscheln einige Male waschen und die zerbrochenen Muscheln

entfernen.

80

Das Gemüse waschen und schneiden.

Das Gemüse und den Lorbeer auf den Boden der Pfanne legen und einige

Muscheln darauflegen, dann wieder Gemüse und dann wieder Muscheln,

und so weiter.

Zum Schluss das Bier in die Pfanne gießen. Einen Deckel auf die Pfanne

geben und die Muscheln so schnell wie möglich bei starker Hitze zum

Kochen bringen.

Während des Kochvorgangs die Muscheln einige Male gut durchschütteln.

Die Muschelflüssigkeit dreimal aufkochen lassen.

Wenn die Schalen geöffnet sind, die Muscheln in tiefen, vorgewärmten

Tellern anrichten und mit dem Gemüse servieren.

Reispudding

2 ½ Tassen (600ml) Vollmilch

1/3 Tasse (66g) nicht gekochter, weißer Reis (kurzes Korn)

Eine Prise Salz

1 Ei

¼ Tasse (50g) dunkelbraunen Zucker

1 Teelöffel Vanille-Extrakt

¼ Teelöffel Zimt

1/3 Tasse (40g) Rosinen

In einer mittelgroßen Bratpfanne mit schwerem Boden die Milch, den Reis

und Salz bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Die Hitze auf niedrige

Stufe reduzieren und köcheln lassen, bis der Reis weich ist, ca. 20-25

Minuten. Öfters umrühren, um zu verhindern, dass sich der Reis am Boden

der Pfanne anlegt.

In einer kleinen Schüssel Ei und braunen Zucker verschlagen, bis sie gut

vermischt sind. Löffelweise und unter kräftigem Rühren eine halbe Tasse

des Reisgemischs zum Eigemisch hinzufügen.

Das Eigemisch zurück in die Bratpfanne mit dem Reis und der Milch geben

und ca. 10 Minuten lang bei mäßiger Hitze umrühren, bis die Mischung

eingedickt ist. Darauf achten, dass das Gemisch zu diesem Zeitpunkt nicht

mehr kocht. Die Vanille einrühren. Vom Herd nehmen und die Rosinen und

Zimt hinzufügen. Warm oder kalt servieren.

81

Bolus

500g Mehl

30g Hefe

10g Salz

¼ l Milch

50g Butter

1 Ei (50g)

250g brauner Zucker

½ Teelöffel Zimt

Mehl, Hefe, Salz, Milch, Butter und Ei vermischen und 10 Minuten lang

kneten.

Den Teig eine Stunde gehen lassen und zu einer Fläche mit 35 cm Länge

ausrollen. Den Zucker mit dem Zimt vermischen und die Hälfte der

Mischung auf den Teig streuen. Den Teig in 12 lange Streifen schneiden

und jeden Streifen zu einer Brot-Rolle zusammenrollen. Den Rest der

Zucker- und Zimt-Mischung darüber streuen.

Die Rollen weitere 45 Minuten gehen lassen und bei 200°C 25 Minuten

lang backen.

SPANIEN

Gazpacho

100 g hartes Brot

800 g Tomaten

2 Stück grüne Paprika

1 Knoblauchzehe

1 Gurke

1 Schuss Olivenöl

4 Esslöffel Essig

¾ l Wasser

Salz

Das folgende Rezept ist die typische Zubereitungsart von Gazpacho.

Zuerst das harte Brot in einer Schüssel mit Wasser einweichen.

Das Gemüse waschen und die Tomaten, Paprika, die Gurke und den

Knoblauch schälen (dieser Arbeitsschritt ist nicht verpflichtend, aber

empfohlen).

82

Nun wird das Gemüse geschnitten und anschließend in eine große Schüssel

gegeben.

Mit einem Stabmixer oder einer Küchenmaschine pürieren.

Das eingeweichte Brot gemeinsam mit Salz, Essig und Öl hinzufügen.

Die Zutaten in der Schüssel werden gemixt, bis sie flüssig sind bzw. die

gewünschte Konsistenz erreichen (flüssig oder cremig).

Die Suppe ruht nun mindestens für 4 Stunden im Kühlschrank.

Wenn Gazpacho als Getränk serviert wird, kann man Eiswürfel hinzufügen.

Diese Suppe wird kalt in einem Glas, einer Suppentasse, einem Suppenteller

oder einer Tasse serviert.

Gazpacho wird gerne mit frischen Paprikastreifen, gewürfelten Tomaten,

Oliven, gekochten Eiern oder anderen frischen Zutaten garniert.

Traditionelles Gazpacho wurde ursprünglich durch Zerstampfen des

Gemüses mit einem Mörser hergestellt. Diese Variante wird auch noch

manchmal bevorzugt, da sie hilft das Gazpacho kühl zu halten, und das

Zerstampfen verhindert die komplett feine Konsistenz und die

aufgeschäumte Suppe, die durch Mixgeräte entstehen.

Gambas al ajillo

½ kg Shrimps, geschält und geputzt

Extra vergines Olivenöl

8 Knoblauchzehen, in Scheibchen geschnitten

4 Blätter getrocknete rote Chilischoten

Petersil, gehackt

Meersalz

In einer Pfanne Olivenöl zusammen mit dem Knoblauch und den

Chilischoten erhitzen.

Sowie der Knoblauch beginnt, braun zu werden, die Shrimps hinzufügen.

Umrühren und einige Minuten weiterkochen lassen, bis die Shrimps

gekocht und rosafarben sind.

Petersilie hinzufügen.

Umrühren, und sofort servieren.

83

Paella

1 kleine Zwiebel, fein gehackt

1grüner Paprika, fein gehackt

½ roter Paprika, weichgekocht und dann in lange dünne Streifen geschnitten

2 mittelgroße Tomaten, geschält und fein gehackt

2 Karotten, in Scheiben geschnitten

100 g gekochte Erbsen

200 g Garnelen

200 g Tintenfisch

200 g Venusmuscheln

12 Miesmuscheln

350 g Reis (im Originalrezept ist es Rundkornreis)

2 Knoblauchzehen, grob gehackt

Eine Prise Safranfäden

Ein Zweig Petersilie, fein gehackt

Olivenöl

Ca. 800 ml Wasser

Die Muscheln waschen und die Bärte entfernen. Alle jene wegwerfen, die

sich nicht bei Kontakt mit Wasser schließen. Die äußere, dunkle Haut des

Tintenfisches abreiben. Das Innere herausziehen (samt dem transparenten

Rückgrat/Knochen) und das Auge auf den Tentakeln entfernen. Die

Tentakel aufheben. Den Tintenfisch in Ringe schneiden.

Die Venusmuscheln in Wasser waschen und dann in eine Schüssel mit

Wasser und Salz geben, um den Sand heraus zu bekommen. Alle, die

geöffnet sind, wegwerfen.

Die Garnelen je nach Belieben geschält oder ungeschält verwenden. Wenn

man sie schälen möchte, Schalen aufheben und ca.10 Minuten in Wasser

kochen. Die Flüssigkeit aufheben und später anstelle von Wasser

hinzufügen.

In einem Mörser Knoblauch, Safran (sofern verwendet), Petersilie und eine

Prise Salz vermahlen.

Ein wenig Olivenöl in einer großen Bratpfanne erhitzen. Den Zwiebel, den

grünen Pfeffer und die Karotten beigeben und ca. 5 Minuten lang

anschwitzen oder leicht anrösten. Die geschnittenen Tomaten und den

geschnittenen Tintenfisch samt Tentakeln dazugeben und auf niedriger

Stufe weitere 10 Minuten erhitzen.

Den Reis hinzufügen und gut umrühren, sodass alles gut vermischt und mit

Öl bedeckt ist. Wasser (oder das Kochwasser vom Kochen der Garnelen-

schalen oder Fischfond, wenn man gefrorenen Fisch verwendet), die

Venusmuscheln und das Gemisch aus Knoblauch, Safran, Petersilie

84

hinzufügen und 10 Minuten lang sehr langsam garen.

Die Garnelen und die Erbsen hinzufügen und umrühren. Die Miesmuscheln

und die in Streifen geschnittenen roten Paprikaschoten kunstvoll darauf

anrichten, den Deckel wieder schließen und weitere 10 Minuten garen

lassen – immer wieder kontrollieren, ob genügend Wasser vorhanden ist.

Wenn die Paella zu trocken ist, Wasser beigeben, aber dabei eher die Pfanne

mittels Griff schütteln, als umzurühren, um die Dekoration nicht zu

zerstören. Sobald der Reis gekocht ist, und die Miesmuscheln sich geöffnet

haben, ist das Gericht fertig und kann gegessen werden.

Spanische Tortilla

3 mittelgroße Kartoffeln

1 Zwiebel

5 Eier

Olivenöl, Salz

Die Kartoffeln waschen, schälen und in Scheiben schneiden. Dasselbe mit

dem Zwiebel tun.

Das Öl in der Pfanne erhitzen, und die Kartoffel hinzufügen. Frittieren (bei

nicht allzu starker Hitze) und gelegentlich umrühren. Sobald die Kartoffel

fertig sind, aus der Pfanne nehmen und auf ein paar Blätter Küchenrolle

lege, damit so viel Öl wie möglich aufgesaugt wird.

Die Eier zusammen mit einer Prise Salz gut schlagen, und zu den Kartoffeln

hinzufügen. Gut durchmischen. 2 Esslöffel Olivenöl in die Bratpfanne

gießen, sodass der Boden der Pfanne mit einer dünnen Ölschicht bedeckt

ist. Sobald das Öl heiß ist, die Kartoffel und das Ei-Gemisch dazugeben.

Wenn das Omelett fertig zu sein scheint, unter Verwendung des Deckels der

Bratpfanne, oder mit Hilfe eines großen Tellers das Omelett aus der Pfanne

kippen, noch ein wenig Öl beigeben und das Omelett mit der weniger

gegarte Seite nach unten wieder hineingleiten lassen.

85

Pestiños

100 ml Olivenöl

Schale von 1 Zitrone

4 Esslöffel (15 g) Anis

100 ml Weißwein

60 ml Anislikör

1 Becher (250 g) ungebleichtes, angereichertes, weißes Mehl

2 Becher (500 ml) (ca.) Öl zum Frittieren

1 Becher (250 g) Honig

1 Esslöffel Wasser

Eine Zitrone schälen, in einer Pfanne die Zitronenschale in Olivenöl braun

anrösten. Die Pfanne vom Herd nehmen und Anis hinzufügen. Umrühren

und auskühlen lassen. Die Schale heraus herausnehmen und wegwerfen.

Die oben genannten Mengen von Weißwein und Anislikör messen und in

eine große Schüssel gießen. Das ausgekühlte Öl samt Anis und Mehl

hinzufügen. Gut durchmischen, bis der Teig aus dem Teig eine Kugel wird.

(Einige weitere Teelöffel Mehl hinzufügen, falls der Teig zu feucht und

klebrig ist.) Mit einem Geschirrtuch bedecken und an einem warmen Ort 30

Minuten aufgehen lassen.

Ein Brett großzügig mit Mehl bedecken. Den Teig darauflegen und bis zu

der Stärke einer Münze ausrollen. Unter Verwendung eines Pizzaschneiders

in 2,5 bis 5 cm große Streifen schneiden.

Öl in eine Bratpfanne gießen und erhitzen. Wenn das Öl heiß ist, die

Pestiños im Öl herausbacken, bis sie goldbraun sind und auf einem

Küchenpapier abtropfen lassen.

Honig und Wasser in einer kleinen Saucenpfanne vermischen und auf

kleiner Flamme erhitzen. Mit einer Gabel mehrere Pestiños gleichzeitig in

Honig tauchen und auf einem Teller servieren.

86

RECEPTY V ČEŠTINĚ

RAKOUSKO

Dýňová polévka

300 g dýně Hokkaidó (očištěné), 1 l zeleninového vývaru

trochu mouky

sůl, muškátový oříšek a bílý pepř

1 cibule střední velikosti

olej

šlehačka

Dýni nakrájíme na kostky. Cibuli nakrájenou na kostičky zesklovatíme na

oleji a přidáme dýni. Zasypeme moukou a potom zalijeme vývarem. Vaříme

do změknutí dýně (cca 10 minut). Polévku rozmixujeme, okořeníme.

Podáváme v polévkovém talíři a zdobíme šlehačkou, dýňovým olejem a

semínky.

Tafelspitz

1 kg hovězího masa fricandeau (8 porcí)

300 g kořenové zeleniny/natě (mrkev, celer, pastiňák, petržel, pórek)

200 g cibule se slupkou

zrnka pepře

sůl

libiček (možno)

asi 4,5 l vody

4 polévkové lžíce pažitky, nasekané

Přiveďte vodu k varu, umyjte maso a vložte ho do vody, přidejte zrnka

pepře a asi 3 hodiny zvolna vařte. Očistěte zeleninu, umyjte ji, nasekejte na

malé kousky a přidejte k masu. Vařte další hodinu. Jestli chcete, můžete

také rozpůlit jednu cibuli a opéct ji na pánvi řezem dolů, až úplně zhnědne.

Přidejte ji do hrnce, abyste dosáhli tmavé barvy. Někdy přidáváme kousek

libečku. Sejměte pěnu z vývaru, vytáhněte maso a přidejte sůl. Maso

nakrájejte proti směru vláken a podávejte ho na talíři s trochou polévky.

Posypte pažitkou.

87

Typické přílohy jsou:

Špenát na smetaně, opékané brambory, křenová housková omáčka, křenová

jablečná omáčka, fazole s koprem, fazole na smetaně a jiné.

Jak připravit křenovou omáčku:

4 suché housky (bílý chléb)

0,40 l čistého hovězího vývaru

60 g křenu

cukr

pepř

sůl

1 polévková lžíce octa

0,125 l smetany

Odřežte vnější část housky, nakrájejte na plátky, povařte ji ve vývaru,

rozmačkejte a přidejte strouhaný křen. Dochuťte a zahustěte smetanou.

Vídeňský řízek

8 kotlet telecího masa po 90 g

4 vejce

200 g strouhanky

100 ml másla

100 ml rostlinného oleje

sůl

plátky citronu a čerstvá petržel na zdobení

Z kýty nakrájíme 4 řízky. Dobře je naklepeme na tloušťku 2-4 mm, po obou

stranách osolíme a obalíme v mouce. Pak je namočíme ve vejcích a obalíme

ve strouhance.

Vídeňské řízky smažíme v rozehřátém oleji dozlatova. Vyjmeme a necháme

odkapat na papírovou utěrku. Podáváme na předehřátých talířích a zdobíme

petrželkou a plátky citronu.

88

Vepřová pečeně

nejlépe plec nebo karé

česnek

kmín

olej

sůl

0,4 l vody

Maso je potřeba před použitím umýt a osušit. Česnek rozmačkáme,

smícháme s kmínem a solí a touto směsí potřeme maso. Olej rozehřejeme

na pánvi vhodné do trouby a rychle osmažíme maso ze všech stran, poté

zalijeme vodou a vložíme pánev s masem do předehřáté trouby na 200°C.

Pečeme maso asi dvě a půl hodiny a občas poléváme šťávou z masa.

Vepřová pečeně se hodí k vařeným bramborám nebo k bramborovým či

houskovým knedlíkům.

Císařský trhanec

(Jako desert pro 4 osoby, jako hlavní jídlo pro 2 osoby)

¼ l mléka

120g hladké mouky

4 žloutky

špetka soli

4 bílky

20g krystal. cukru

40g hrozinek

Mléko, mouku a sůl smícháme na hladké těsto. Z bílků a cukru ušleháme

sníh a opatrně zapracujeme do těsta. Těsto vlijeme do pánve s horkým

olejem a upečeme, posypeme hrozinkami a opatrně otočíme. Dopečeme

v předehřáté troubě na 200°C (zkontrolujeme špejlí, zdali je trhanec už

hotový). Dvěma paletami natrháme na menší kousky a lehce

zkaramelizujeme cukrem. Podáváme s kompotem z hrušek, třešní nebo

meruněk. Dobře se hodí také jablečné pyré nebo bezová marmeláda.

Dobrou chuť!

89

ČESKO

Zelňačka

8 šálků nakrájeného zelí (1 hlávka)

2 plechovky rajčat

2 čajové lžičky soli

3 / 4 lžičky tabasco

1 / 4 šálku petržele nasekané

3 lžíce citrónové šťávy

3 lžíce cukru

1 plechovka kysaného zelí

1 kg hovězího masa kostí

1 šálek cibule jemně nakrájené

3 mrkve nakrájené

2 stroužky česneku

1 bobkový list

1 kg žeber hovězích

1 lžíce tymiánu sušeného

1 / 2 lžičky papriky

8 šálků vody

Vložte cibuli, mrkev, bobkový list, česnek a hovězí kosti do pečící nádoby.

Přidejte žebírka a posypte paprikou a tymiánem. Pečte po dobu 30 minut.

Vyjměte maso a zeleninu a vložte do velkého hrnce. Přidejte zelí, rajčata,

vodu, tabasco a sůl a přiveďte k varu. Nechte 1,5 hodiny dusit. Z povrchu

seberte tuk. Přidejte cukr, kysané zelí, petržel a citronovou šťávou. Povařte

vše po dobu 1 hodiny. Vyjměte žebra a kosti z hrnce. Odstraňte veškeré

maso od kostí. Kousky masa vraťte do polévky. Vařte dalších 7 minut.

Svíčková na smetaně

1 kg hovězí svíčkové

1 plátek slaniny, nakrájené

4 mrkve, nasekané

2 celery, nasekané

2 petržele, nasekané

1 cibule, nakrájená

4 ks nového koření

4 ks pepře

3 bobkové listy

90

tymián

250 g kysané smetany

3 lžíce hladké mouky

1 lžíce cukru

citronová šťáva

máslo, olej

voda

sůl

Den předem: Na 24 hodin naložte maso do marinády: malým nožem vložte

do masa kousky slaniny a přidejte sůl, černý pepř, tymián, nové koření,

bobkový list a nasekanou zeleninu. Zalijte olejem, vodou, zakryjte a uložte

do ledničky. Občas maso v marinádě otočte.

Další den: Dejte maso a marinádu do pečící nádoby, nahoru máslo a vložte

do předehřáté trouby (175 C). Pečte 1 ½ hodiny. Upečené maso vyjměte a

šťávu se zeleninou přelijte do jiné nádoby. Maso vraťte do trouby a zeleninu

ve šťávě prolisujte.

Omáčka: Smíchejte mouku s kysanou smetanou, pomalu zahřívejte a

přidávejte protlačenou zeleninu. Dochuťte citronovou šťávou a cukrem. Dál

nevařte.

Svíčková se servíruje s knedlíky a maso se přelije omáčkou. Zdobí se

šlehačkou a brusinkami.

Knedlíky

500 g mouky

špetku soli

250 ml mléka

250 ml vlažné vody

2 vejce

2 housky

Do mísy nasypeme mouku a přidáme vajíčka, špetku soli a vlažnou vodu.

Přidáme nakrájené housky.Vypracujeme hustší těsto, vytvarujeme z těsta

knedlíky, přikryjeme utěrkou a necháme nakynout. Vaříme 20 minut.

91

Bramborový salát

1 kg vařených brambor

1 sklenka majonézy

2 vejce natvrdo

200 g salámu

1 okurka nakládaná

1 červená paprika nakládaná

sůl, pepř

1 cibule

1 plechovka hrášku

Oloupejte brambory, vejce a cibuli. Nakrájejte cibuli, vejce, okurku, salám a

papriku na malé kousky. Vložte do mísy a přidejte sklenku majonézy, sůl,

pepř a hrášky. Zamíchejte a dejte vychladnout.

Ořechová bábovka

5 vajec

200 g másla

300 g cukru

100 g strouhaných ořechů

50 g strouhané hořké čokolády

30 g mouky

250 ml smetany

2 g vanilkového cukru

13 g prášku do pečiva

Důkladně našleháme vaječné žloutky, cukr, vanilkový cukr a máslo.

Postupně přidáme mouku smíchanou s práškem do pečiva, ořechy, smetanu

a strouhanou čokoládu. Nakonec opatrně vmícháme našlehané vaječné

bílky. Nalijeme těsto do vymazané a vysypané formy a dáme péci do

předehřáté trouby. Pečeme pomalu na střední teplotu.

92

ITÁLIE

Romagnolská tabule

Piadina

Přísady: (pro 4 osoby)

500 g mouky

1 lžíce medu

100 g sádla

1 lžíce soli

250 g mléka

13 g jedlé sody

Smícháme mouku, sádlo, sůl, jedlou sodu a mléko, tím získáme tuhé hladké

těsto.

Přidáme med a zpracováváme po dobu deseti minut, až jsou všechny

ingredience smíchané. Těsto rozdělíme na části velké jako vejce. Nyní

pomoučeným válečkem rozválíme pár tenkých placek o velikosti, jakou si

představujeme, a přikryjeme je, aby nevyschly.

Na nepřilnavé pánvi smažíme každou piadinu z obou stran a propichujeme

vidličkou, abychom předešli bublinám. Když je piadina hotová, můžeme ji

vyplnit oblíbenými ingrediencemi.

Smažená Pizza

Přísady: (5/6 porcí)

500 g mouky

1 kostka pivních kvasnic

200 ml vody

Do důlku v mouce nalijeme droždí (rozmočené v malém množství teplé

vody), přidáme zbývající vodu, dobře prohněteme a získáme pružné a

hladké těsto.

Nakrájíme na 5 nebo 6 kusů a válečkem připravíme placky ke smažení.

Jednotlivé pizzy smažíme ve velkém množství horkého oleje, poté jíme

samotné nebo s plátkem parmské šunky.

93

Cappeletti Romagna style

Přísady do náplně:

500 g sýru ricotta

150 g strouhaného parmezánu

2 vejce

muškátový oříšek

sůl

Sýr ricotta smíchejte v misce se strouhaným parmezánem, dvěma vejci a

špetkou muškátového oříšku se solí. Dobře promíchejte.

Přísady pro vaječné těstoviny (6 porcí):

500 g mouky

5 vajec

sůl

Do důlku v mouce rozklepněte vejce, přidejte sůl a zamíchejte vidličkou.

Zpracovávejte těsto oběma rukama asi 10 minut a je-li příliš měkké, přidejte

mouku, je-li tuhé, přidejte vodu. Musí být hladké a pružné. Vytvořte kouli a

nechte ji 10 -15 minut odležet přikryté utěrkou. Pracovní plochu posypte

moukou a vyválejte těsto na tenký plát. Potom ho rozřežte na čtverce o

hraně 5 cm a dejte do středu každého čtverce půl čajové lžičky náplně.

Každý čtverec uhlopříčně přeložte na trojúhelník a dobře ho uzavřete.

Každý trojúhelník přehněte přes prst a přetáhněte jeden roh přes druhý. Tak

získá cappelletto svůj charakteristický tvar špičatého kloboučku. Tyto

tvarované těstoviny se tradičně ochucují tím, že se uvaří v masovém vývaru.

Nebo je můžeme na pár minut povařit v osolené vodě, scedit a zalít

masovou omáčkou.

Masová omáčka, Romagna style

Přísady (6 porcí):

400 g mletého masa

50 g slaniny (na plátky)

50 g másla

500 g čerstvých rajčat

cibule, sůl, pepř

94

Posekejte směs cibule, mrkve, celeru a slaniny a lehce osmažte na másle.

Než se vše opeče dozlatova, přidejte mleté maso a několik minut osmažte.

Zvlhčete půl skleničkou červeného vína a nechte odpařit. Než se víno

odpaří, přidejte rajčata, oloupaná bez semínek, sůl a pepř. Zvolna vařte asi

40 minut a občas zřeďte masovým vývarem.

Vepřová pečeně (žebírko)

Přísady: (pro 4 osoby)

1 kg vepřového (žebírko)

5 lístků šalvěje

3 polévkové lžíce olivového oleje

sůl, pepř

Odřežte z masa tučné části, posolte ho a potřete olejem. Zavažte maso nití,

pod nit vložte šalvěj a potřete ho pepřem a olejem. Vložte maso na pečící

míse do trouby a pečte asi hodinu při 160 stupních Celsia. Hotové ho

vyjměte z trouby a nechte asi 15-20 minut odležet. Odstraňte nit a rozřežte

maso na plátky. Podává se obvykle s pečenými bramborami jako přílohou.

Je možné také použít telecí maso místo vepřového.

Ciambella romagnola – dezert

Přísady: ( 6-8 porcí )

500 g mouky

200 g cukru

100 másla

prášek do pečiva

3 vejce a 1 žloutek

1 sklenice mléka

trochu krystalového cukru

nastrouhaná citrónová kůra

Do mísy dejte 4 vejce s cukrem a rozpuštěným máslem, zamíchejte

vidličkou, až směs dostane světlou barvu. Na vál nasypte mouku a nalijte do

ní směs, přidejte také nastrouhanou citrónovou kůru a po troškách mléko,

prášek do pečiva a pak těsto zpracujte. Jakmile bude těsto hladké a tuhé,

udělejte z těsta bochník a dejte na pekáč. Potřete žloutkem a posypte povrch

95

těsta krystalovým cukrem. Dejte do předehřáté trouby na 180°C a 30 minut.

Nechte vychladnout a podávejte při pokojové teplotě.

Zuppa inglese – dezert

Přísady: ( 5-6 porcí )

400 g piškotový koláč

1 l mléka

200 g cukru

8 žloutků

100 g neslazeného kakaa

60 g mouky

1 citrón

Alchermes

rum

Zamíchejte 4 žloutky se 100 g cukru a 30 g mouky, přidejte půl litru mléka,

do kterého nastrouháte citrónovou kůru. Zahřívejte k varu za stálého

míchání. Pak umíchejte tutéž směs ze zbytku surovin a s kakaem. Do formy

dejte první vrstvu piškotového koláče nasáklého rumem, zalijte první směsí,

pak dejte druhou vrstvu piškotového koláče s rumem a polijte čokoládovým

krémem. Až všechny přísady spotřebujete, dejte vychladnout na půl dne do

ledničky.

NIZOZEMSKO

Koktejl z garnátů

Přísady:

250 g garnátů

1/8 l smetany

sůl

kajenský pepř

majonéza

kečup

limetkový nebo citronový džus

whisky

96

2 listy hlávkového salátu

2 plátky limetky nebo citrónu

Petržel

Vyšlehanou smetanu, sůl a kajenský pepř nechte ztuhnout v misce. Přidejte

majonézu, kečup, džus a whisky a uložte do ledničky. Listy hlávkového

salátu nakrájejte na úzké proužky a vložte do pohárků. Položte na ně

garnáty a přidejte připravenou směs. Servírujte ozdobené plátky citrónu.

Můžete podávat s kousky křupavého chleba.

Hrachová polévka

500 g vepřového s kostí

250 g půleného hrášku

100 g slaniny na kostičky

2 brambory na kostky

1 pórek nakrájený

½ tuřínu nakrájeného na kostičky

2 mrkve na kousky

1 uzený párek na plátky

Dejte vepřové a hrách do hrnce a přidejte litr vody. Uveďte do varu a vařte

1 hodinu. Přidejte slaninu, pórek, mrkev, brambory a tuřín a vařte 45 minut.

Poté vyndejte vepřové a oddělte je od kosti. Vložte maso zpátky do polévky

a přidejte párky. Mírně povařte 15 minut a dochuťte solí. Servírujte

s žitným chlebem.

Mušle vařené v pivu

3 kg mušlí

1 láhev černého piva

2 listy vavřínu

pórek

2 mrkve

1 cibule (vše pokrájené)

Několikrát mušle propláchnětě a odstraňte rozbité. Omyjte zeleninu a

nakrájejte ji. Vložte zeleninu a vavřín na dno hrnce a na ně položte mušle.

Takto opakujte zeleninu a na to mušle, pak zeleninu atd. Nakonec zalijte

pivem. Zakryjte pokličkou a uveďte mušle co nejrychleji do varu.

97

Několikrát je během vaření zamíchejte. Když se mušle rozevřou, dejte je do

hlubokých talířů a servírujte se zeleninou.

Rýžový pudink

2 1/2 hrnku (600ml) plnotučného mléka

1/3 hrnku (66g) nevařené krátké loupané rýže

špetka soli

1 vejce

¼ hrnku (50g) tmavého hnědého cukru

1 čajovou lžičku vanilky

¼ čajové lžičky skořice

1/3 hrníčku (40g) rozinek

Do středně velkého hrnce s tlustým dnem vložte mléko, rýži a sůl a uveďte

do varu. Snižte teplotu a mírně vařte 20-25 minut, až rýže změkne. Často

míchejte, aby se rýže nepřichytla k hrnci. V malé misce dobře umixujte

vajíčko s cukrem. Přidávejte postupně po lžičkách půl hrnku horké rýžové

směsi a mixujte, aby se směsi dobře spojily. Přilijte ke zbylé rýži a při nízké

teplotě ohřívejte asi 10 minut, dokud směs nezhouste. Buďte opatrní, aby

směs neprošla varem. Přidejte vanilku a hrnec odložte mimo plotýnku.

Zamíchejte skořici a rozinky. Podávejte horké nebo studené.

Bolus - dezert

500g mouky

30 g droždí

10 g soli

¼ mléka

50 g másla

1 vejce

250 g hnědého cukru

½ čajové lžičky skořice

Smíchejte mouku, droždí, sůl, mléko, máslo a vajíčko a vypracujte těsto (asi

10 minut). Nechte ho asi hodinu vykynout a poté těsto vytvarujte do délky

asi 35 cm. Smíchejte skořici a cukr a polovinou směsi těsto posypte.

Nařežte 12 dlouhých proužků a z každého vytočte rohlíček. Posypte

zbytkem skořicového cukru. Nechte kynout dalších 45 minut a pečte asi 25

minut při teplotě 200 °C.

98

ŠPANĚLSKO

Gazpacho

100 g tvrdého chleba

800 g rajčat

2 zelené papriky

1 stroužek česneku (oloupaného)

1 malá okurka

1 dl panenského olivového oleje

4 lžíce octa

750 ml vody

sůl

Dáme vodu do mísy a vložíme do ní chleba tak, aby byl celý ponořený.

Zeleninu umyjeme a rajčata, paprika, okurka a česnek oloupáme (není

nutné, ale doporučuje se). Vezmeme všechnu zeleninu a rozmělníme ji v

mixéru. Přidáme namočený chléb se solí, octem a olejem. Dále mixujeme,

dokud směs nemá požadovanou hustotu (tekutá nebo krémová).

Polévku dáme alespoň na 4 hodiny do ledničky. Pokud ji podáváme jako

nápoj, můžeme přidat kostky ledu. Zastudena se podává ve sklenici, misce,

na talíři nebo v šálku. Obloha může být z nakrájených paprik, rajčat, oliv,

vařených vajec nebo jiné čerstvé zeleniny.

Tradiční gazpacho se vyrábělo drcením zeleniny v hmoždíři. Tato metoda je

někde stále ještě oblíbená, protože zanechá gazpacho čerstvé a zabrání příliš

tekuté konzistenci a pěně, kterou vytváří mixéry.

Krevety na česneku

½ kg krevet, oloupaných a rozpůlených

extra panenský olivový olej

8 stroužků česneku, na plátky

4 paprikové vločky

petržel, nasekaná

mořská sůl

V pánvi rozehřejte olivový olej, přidejte česnek a proužky paprik. Když

začne česnek hnědnout, přidejte krevety. Zamíchejte a pokračujete ve vaření

dalších pár minut, až jsou krevety uvařené a růžové. Ke krevetám přidejte

petrželku. Vše promíchejte a ihned podávejte.

99

Paella

1 malá jemně krájená cibule

1 jemně krájená zelená paprika

půlka červené vařené na proužky krájené papriky

2 střední loupaná jemně krájená rajčata

2 jemně krájené mrkve

100 g vařeného hrášku

200 g krevet

200 g chobotniček

12 ks mušlí

350 g rýže (obvykle krátkozrnná)

2 stroužky drceného česneku

špetka šafránu

nať petržele jemně nasekaná

olivový olej

asi 800 ml vody

Umyjte mušle, odstraňte vlasy a vyhoďte všechny, které se při kontaktu s

vodou nezavřou.

Otřete tmavší tmavou stranu chobotničky, vykuchejte ji (včetně průhledné

páteře) a odstraňte oči z chapadel. Chapadla nevyhazujte. Nakrájejte

chobotnici na kolečka.

Umyjte škeble ve vodě, dejte je to mísy se solí, čímž se vymyjí zbytky

písku, a vyhoďte všechny otevřené. Jestli krevety oloupete, záleží jen na

vás. Pokud se rozhodnete pro loupání, tak kryty deset minut povařte a vývar

schovejte. Později ho použijte místo vody.

Paličkou nebo v hmoždíří rozmělněte česnek, šafrán (pokud ho použijete),

petržel a špetku soli. Na velké pánvi rozehřejte trochu olivového oleje.

Přidejte cibuli, zelenou papriku, mrkev a pomalu 5 minut smažte. Přidejte

sekaná rajčata a chobotničky (s chapadly) a mírně smažte dalších 10 minut.

Přidejte rýži a důkladně zamíchejte. Poté přidejte vodu (nebo vývar z krytů

krevet, příp. rybí bujón u mražené ryby), škeble a koření z hmoždíře,

zamíchejte a vařte. Dochuťte solí. Přiklopte pokličkou a dalších deset minut

velmi pomalu vařte. Přidejte krevety, hrášek a znovu zamíchejte. Na

povrch položte mušle, červenou papriku a znovu zakryjte. Vařte dalších

deset minut a dbejte, aby nedocházela voda. Popřípadě dolejte. Už

nemíchejte, jen natřeste pánev, aby se nepoškodil tvar pokrmu. Až bude

rýže uvařená a škeble otevřené, je jídlo hotovo.

100

Španělská omeleta

Přísady: (pro 3 osoby)

3 brambory (střední velikosti)

1 cibuli

5 vajíček

olivový olej

sůl

Umyjeme, oloupeme a nakrájíme brambory na plátky. Totéž uděláme

s cibulí. Na pánvi ohřejeme olej a přidáme brambory. Smažíme (ne příliš

prudce) za občasného míchání. Jakmile jsou hotové, přemístíme je z pánve

na sítko nebo kuchyňský papír, aby vyteklo co nejvíc oleje. Rozšleháme

vejce se špetkou soli a přidáme je do brambor. Dobře promícháme.

Dáme na pánev dvě malé lžičky olivového oleje, rozprostřeme po celé pánvi

a do horkého oleje přidáme směs brambor a vajec. Jakmile se omeleta zdá

být hotová, vezmeme víko pánve (nebo velký talíř) a převrhneme na ně

omeletu, přidáme trošku oleje a vložíme ji méně vařenou stranou zpátky na

pánev.

Pestiňos

100 ml olivového oleje

kůra z 1 citrónu

4 polévkové lžíce anýzových semínek (15 g)

100 ml bílého vína

60 ml anýzového likéru

1 šálek (250 g) bílé mouky

asi 2 šálky (500 ml) oleje na smažení

1 šálek (250 g) medu

1 lžíce vody

Oloupejte citron. Na pánvi na olivovém oleji osmahněte dohněda

citrónovou kůru. Odstavte pánev a přidejte semínka anýzu. Zamíchejte a

nechte vychladnout. Vyjměte citrónovou kůru. Bílé víno a anýzový likér

nalijte do velké mísy. Přidejte vychladlý olej se semeny a mouku. Důkladně

promíchejte, až se z těsta vytvoří koule. (Přidejte několik čajových lžiček

101

mouky, pokud je těsto mokré a lepkavé.) Přikryjte utěrkou a odložte na 30

minut na teplé místo.

Na dobře pomoučené podložce těsto válejte zhruba do tloušťky mince.

Nožem na pizzu nakrájejte proužky asi 2,5 x 5 cm. Rozehřejte na pánvi olej.

Když je horký, osmažte pestiňos dozlatova a poté je vysušte papírovými

ubrousky. Smíchejte med a vodu v malé pánvi a mírně zahřejte. Pomocí

vidličky ponořte najednou několik pestiňos do medu a podávejte na talíři.

102

RICETTE IN ITALIANO

AUSTRIA

Crema di zucca

300 g di zucca ( Hokkaido è la migliore)

1l di brodo di carne

un pizzico di farina

un goccio di vino bianco

sale e pepe q.b.

una cipolla media

Tagliare a julienne la cipolla, tagliare la zucca a mirepoix, soffriggere in

olio fino ad una leggera doratura poi aggiungere la zucca tagliata

precedentemente e dopo aver messo la zucca, aggiungere il pizzico di

farina.

Aggiungere un goccio di vino bianco, riempire con il brodo, cuocere finché

la zucca non diventa soffice, poi fare la purea con la zuppa e condire q.b.

Finire la zuppa con la panna, guarnire la zuppa in una scodella con olio di

zucca o semi di zucca.

Girello di manzo bollito

1 kg. di girello ( circa 8 porzioni)

( si possono usare anche diverse parti del manzo)

300 g di verdure per zuppe come carote, sedano, rapa, porro, prezzemolo

200 g di cipolla con la buccia

granelli di pepe

sale

un po‟ di sedano di monte, se piace

4,5 l di acqua

4 cucchiai di erba cipollina tagliata

Portare l‟acqua ad ebollizione, lavare la carne e metterla in acqua,

aggiungere alcuni granelli di pepe e lasciare cuocere a fuoco lento per circa

3 ore. Pulire le verdure lavarle e tagliarle a pezzetti ed aggiungerle alla

carne poi lasciare cuocere a fuoco lento per un‟altra ora.

Se si vuole, si può anche tagliare una cipolla a metà ed arrostirla in una

padella con la parte aperta in giù finché diventi ben dorata ed aggiungerla

nella pentola per ottenere un colore scuro. A volte noi aggiungiamo anche

un po‟ di sedano di monte.

103

Levare via la schiuma completamente. Poi togliere la carne dal tegame e

condire con il sale. Tagliare la carne nel verso delle fibre e servire in un

piatto con del brodo e spruzzare di erba cipollina, se piace.

Contorni tipici

Crema di spinaci, patate arrosto, pane e salsa di barbaforte, salsa di mela e

barbaforte, fagiolini e cetriolini, crema di fagiolini e molte altre.

Preparazione della salsa di barbaforte e pane

4 panini raffermi

4 dl di brodo chiaro di manzo

60 g di barbaforte

zucchero

sale, 1 cucchiaio di aceto

125 cl di panna

Rimuovere la parte esterna dei panini, tagliarli a fette, bollirli con il brodo

finché siano morbidi ed aggiungere la barbaforte grattugiata, poi condire e

finire con la panna.

Cotoletta alla Milanese

8 cotolette di vitello di circa 90 g ciascuna

4 uova

200 g di pane grattugiato

100 g di farina

300 g di burro

100 g di olio vegetale

sale

fette di limone e prezzemolo fritto come guarnizione

Intenerire il vitello fino ad uno spessore di circa 2-4 mm, salare entrambe le

parti, sbattere le uova con una forchetta in un piatto piano, impanare

leggermente le cotolette con la farina, poi intingerle nell‟uovo ed infine

impanare nel pan grattato.

Scaldare olio e burro in padella larga, friggere le cotolette finché non siano

dorate in entrambe le parti, toglierle e farle scolare in una carta da cucina.

Friggere il prezzemolo nell‟olio rimasto e scolarlo, mettere le cotolette in un

piatto caldo e guarnire con il prezzemolo e le fette di limone.

104

Arrosto di maiale

Ingredienti per 10 porzioni

2 kg di spalla di maiale (taglio migliore), ma si può anche usare la gamba, la

sella o la pancia

aglio

semi di cumino

olio

sale

4 dl di acqua

Lavare la carne ed asciugarla con uno strofinaccio da cucina. Schiacciare

l‟aglio, mescolarlo al sale e ai semi di cumino, poi strofinare la carne con il

preparato.

Scaldare l‟olio in una pirofila da forno e arrostire la carne su tutti i lati fino

a diventare marrone. Versare l‟acqua, mettere la pirofila in forno

preriscaldato e cuocere a 200° C per 2 ore e mezzo. Versare il sugo della

carne sull‟arrosto ripetutamente.

Contorni: L‟arrosto di maiale si accompagna bene con le patate o i fagottini

di pane e cavolo bianco crudo o cotto a vapore.

Imperial Mishmash ( miscuglio imperiale)

Ingredienti (per 4 persone come dessert o per 2 persone come portata

principale)

¼ l di latte

120 g di farina

4 tuorli d‟uovo

1 pizzico di sale

4 albumi

20 g di zucchero

40 g di uva sultanina

Mettere il latte, la farina, i tuorli e il sale in una ciotola. Mescolare bene fino

a che non è impastato. Ora rompere gli albumi con lo zucchero e mescolare

attentamente e unire all‟impasto, poi mettere il composto in una padella con

olio caldo. Cuocere e cospargere sopra l‟uva sultanina e girarlo.

Ora mettere in forno preriscaldato a 200° C e cuocere per 10 minuti finché

non diventi dorato. …E ora puoi gustare il nostro meraviglioso dessert

austriaco.

105

REPUBBLICA CECA

Zuppa di Cavolfiore alla Ceca

8 tazze di cavolfiore a pezzetti

2 lattine di pomodoro

2 cucchiaini di sale

3/4 cucchiaino di tabasco

¼ tazza di prezzemolo finemente tagliato

3 cucchiai di succo di limone

3 cucchiai di zucchero

1 barattolo di crauti

1 kg di ossa di manzo

1 tazza di cipolla finemente tagliata

3 carote a pezzetti

2 teste d‟aglio tritato

1 foglia di alloro

1 kg di costolette ( manzo)

1 cucchiaio di foglie di timo ( in polvere)

½ cucchiaio di paprika

8 tazze d‟acqua.

Mettere a far rosolare in padella la cipolla, le carote, la foglia di alloro,

l‟aglio e le ossa di manzo. Ricoprire con le costolette e impolverare con

paprika e timo. Infornare e cuocere per 30 minuti. Togliere la carne e le

verdure e metterle in un recipiente grande. Aggiungere il cavolfiore, i

pomodori, l‟acqua, il tabasco e il sale e farle bollire. Cuocere a fuoco lento

per 1.5 ore. Togliere il grasso. Aggiungere lo zucchero, i cavoletti, il

prezzemolo e il succo di limone. Cuocere per un‟ora. Togliere le costolette e

le ossa di manzo dal recipiente. Togliere tutta la carne dalle ossa. Tagliare la

carne in pezzetti e rimetterla nel tegame. Cuocere per altri 7 minuti.

Arrosto di filetto di manzo con panna acida

1 kg. di filetto di manzo

1 fetta di pancetta a pezzi

4 carote a pezzetti

2 sedani a pezzi

2 prezzemoli a pezzetti

4 granelli di pepe di Giamaica

4 peperoni a pezzi

3 foglie di alloro

106

timo

pepe nero

250 g. di panna acida

3 cucchiai di farina

1 cucchiaio di zucchero

succo di limone

burro

olio

acqua

sale

Giorno precedente: marinare la carne per 24 ore prima di cuocerla: usando

un piccolo coltello inserire i piccoli pezzi di pancetta nella carne. Mettere la

carne in una terrina, condirla bene con sale, pepe nero, timo, pepe di

Giamaica, foglie di alloro e coprirla con le verdure a pezzetti. Versare

l‟olio, aggiungere un po‟ d‟acqua, coprire la terrina e mettere in frigorifero.

Girare la carne di tanto in tanto nella marinata.

Giorno successivo: mettere la carne e la marinata in una teglia da arrosto,

aggiungervi il burro e infornare in forno preriscaldato a 175°C. Cuocere per

1 ora e ½. Estrarre l‟arrosto dalla teglia e versare tutto il liquido rimanente e

le verdure in un‟altra teglia. Mettere la carne di nuovo nella teglia in forno

per mantenerla calda. Intanto fare una purea con il liquido e le verdure.

Per la salsa: mescolare farina e panna acida in una casseruola. Portare a

bassa ebollizione, versando lentamente la purea di verdure. Aggiungere il

succo di limone e lo zucchero. Interrompere l‟ebollizione.

Servire le fette di filetto con gli gnocchi, scodellandovi sopra la salsa. Può

essere guarnita con panna montata e mirtilli.

Dumplings (gnocchi)

½ kg di farina

un pizzico di sale

¼ l latte

¼ l acqua tiepida

2 uova

2 focacce

Versare la farina nella ciotola con le uova, sale e l‟acqua tiepida.

Aggiungere le focacce tagliate a pezzetti. Preparare l‟impasto denso, dargli

una forma cilindrica. Coprirlo con un canovaccio e lasciarlo lievitare. Poi

cuocere per 20 minuti in acqua bollente.

107

Insalata di Patate

1 kg. Patate bollite

1 bicchiere di maionese

2 uova sode

200 g. salame

2 cetrioli sotto aceto

1 cipolla

1 peperone rosso sotto aceto

1 barattolino di piselli

Sale e pepe q.b.

Pelare le patate, le uova e la cipolla. Tagliare le patate, cipolla, uova, salame

e il peperone rosso a piccoli pezzi.

Mettere in una ciotola e aggiungere un bicchiere di maionese, sale, pepe e il

barattolino di piselli. Saltare l‟insalata e far raffreddare in una ciotola.

Torta di Noci

5 uova

200 g burro

300 g zucchero

100 g noci grattugiate

500 g cioccolato fondente grattugiato

300 g farina

250 g panna

2 g zucchero vanigliato

13g lievito in polvere

Preparazione

Sbattere i rossi, lo zucchero, lo zucchero vanigliato ed il burro ammorbidito.

Aggiungere gradualmente la farina miscelata con il lievito in polvere, le

noci, la panna e il cioccolato grattugiato.

Infine aggiungere delicatamente gli albumi ben montati Versare il composto

in uno stampo infarinato e imburrato e cuocere in forno precedentemente

riscaldato .Cuocere lentamente a una media temperatura .

108

ITALIA

Tagliere romagnolo

Piadina romagnola

Ingredienti (4 porzioni)

500 g di farina

1 cucchiaio di miele

100 g di strutto

1 cucchiaino di sale 250 g di latte

13 g di bicarbonato

Mescolare la farina con lo strutto, il sale, il bicarbonato e il latte per ottenere

un impasto sodo ed omogeneo. Aggiungere il miele poi continuare a

manipolare per dieci minuti fino a che tutti gli ingredienti siano ben

amalgamati e suddividere l‟impasto in parti grandi quanto un uovo.

Stendere con un mattarello infarinato dei dischi sottili della misura che

preferite e copriteli per evitare che si secchino.

Fate scaldare una padella antiaderente e cuocete ogni piadina da entrambe le

parti, punzecchiandola con una forchetta per evitare che si formino dei

rigonfiamenti.

Quando la piadina è cotta, si può farcire con tutti gli ingredienti che

preferite.

Pizza Fritta

Ingredienti (5/6 porzioni):

500 gr. di farina

1 cubetto di lievito di birra

200 ml di acqua

Fare la fontana con la farina e versare il lievito di birra ( precedentemente

sciolto in un po‟ di acqua tiepida) e il resto dell‟acqua poi impastare bene

per ottenere un impasto elastico e compatto.

Tagliare l‟impasto in 5 o 6 pezzi e col mattarello preparare 5 o 6 dischi da

friggere.

Friggere una pizza alla volta in abbondante olio bollente poi mangiatela con

una fetta di prosciutto di Parma.

109

Cappelletti alla romagnola

Il ripieno

500 g ricotta

150 g parmigiano

2 uova

noce moscata

sale

In una scodella prendere la ricotta e mescolarla con il parmigiano

grattugiato, le due uova e un pizzico di noce moscata e sale. Poi mescolare

bene tutti gli ingredienti.

La pasta fresca all’uovo ( 6 porzioni)

500 g di farina

5 uova

Sale

Sul tagliere fare la fontana con la farina poi rompere le uova nel mezzo,

aggiungere un pizzico di sale e sbattere le uova con una forchetta ed

amalgamarle alla farina. Lavorare l‟impasto per circa dieci minuti e se è

troppo morbido aggiungere farina o se è troppo duro aggiungere un po‟

d‟acqua. Con entrambe le mani impastare finchè l‟impasto non sia compatto

ed elastico. Formare una palla e lasciare riposare per 10-15 minuti coperta

con un panno. Poi cospargere la superficie di lavoro con farina, stendere

l‟impasto con un mattarello lungo per ottenere un foglio di pasta abbastanza

sottile. Tagliare il foglio in quadrati di circa 5 cm e mettere mezzo

cucchiaino di ripieno nel centro di ogni quadrato. Piegare ogni quadrato

diagonalmente per ottenere un triangolo, sigillare i bordi bene poi piegare

ogni triangolo attorno ad un dito e premere un angolo sopra l‟altro. In

questo modo il cappelletto avrà la caratteristica forma di cappello con

visiera.

Il modo tradizionale di gustare questa pasta ripiena è cuocere i cappelletti in

brodo di carne. Un‟altra gustosa possibilità è cuocerli in acqua salata

bollente per pochi minuti, scolarli e condirli con ragù di carne.

Ragù di carne alla romagnola

Ingredienti (6 porzioni)

400 g carne tritata

500 g pancetta a dadini

110

50 g di burro

500 g pomodori freschi

Tritare il misto di cipolla, carota, sedano e pancetta, poi soffriggere

leggermente con il burro. Quando tutto diventa dorato, aggiungere la carne

tritata e farla soffriggere per alcuni minuti. Poi aggiungere mezzo bicchiere

di vino rosso e lasciare evaporare. Prima che il vino sia completamente

evaporato aggiungere i pomodori pelati e senza semi, il sale e il pepe.

Cuocere a fuoco lento per 40 minuti; di tanto in tanto inumidire con un po‟

di brodo di carne.

Filetto di maiale arrosto con patate

Ingredienti (4 porzioni)

1kg. di filetto di maiale

5 foglie di salvia

3 cucchiai di olio d‟oliva

sale, pepe

Preparare la carne, tagliando via i possibili pezzi di grasso poi condirla col

sale e spennerlarla con l‟olio. Legarla con un pezzo di spago da cucina e

inserirvi le foglie di salvia, poi condire con pepe e olio. Mettere la carne in

una terrina in forno e cuocere a 160° C per circa un‟ ora.

Una volta pronta prendere la carne fuori dal forno e farla riposare per circa

15-20 minuti. Poi rimuovere lo spago e tagliare la carne a fette.

Questo piatto è di solito servito con patate arrosto come contorno.

È possibile usare la carne di vitello invece di quella di maiale se è

necessario.

Il vino da abbinare è rosso come ad esempio il Sangiovese o il Lambrusco.

Ciambella romagnola

Ingredienti ( 6/8 porzioni)

500 g di farina

200 g di zucchero

100 g di burro

lievito in polvere

3 uova e 1 tuorlo

111

1 bicchiere di latte

un po‟ di zucchero in grani

scorza di limone grattugiato

In una ciotola mettere le 4 uova con lo zucchero e il burro fuso, mescolare e

montarli con una forchetta fino ad ottenere un composto spumoso. Su un

tagliere fare la fontana con la farina e versare il composto, aggiungendo

anche la scorza di limone grattugiato e un poco alla volta versare il latte poi

impastare tutto con il lievito in polvere. Una volta ottenuto un impasto

soffice e compatto, fare una pagnotta e metterla in una teglia da forno.

Spennellarla con il tuorlo rimasto e cospargere la superficie con lo zucchero

in grani.

Cuocere in forno preriscaldato a 180° C per 30 minuti. Poi raffreddare la

ciambella e servirla a temperatura ambiente.

Zuppa inglese

Ingredienti (5/6 porzioni)

400 g di pan di Spagna

1 l. di latte

200 g di zucchero

8 tuorli d‟uovo

100 g di cacao amaro

60 g di farina

1 limone

Alchermes, rum

Mescolare 4 tuorli con 100 g di zucchero e 30 g di farina, aggiungere un

mezzo litro di latte aromatizzato con la scorza di limone; portare lentamente

ad ebollizione, mescolando sempre. Poi fare un‟altra crema pasticcera con il

cacao. In uno stampo formare un primo strato di pan di Spagna imbevuto

con l‟ alchermes e coprirlo con la prima crema. Poi fare un secondo strato

con il pan di Spagna imbevuto col rum e coprirlo con la crema al cioccolato.

Continuare questa procedura fino ad esaurire tutti gli ingredienti.

Raffreddare in frigorifero per mezza giornata.

112

OLANDA

Cocktail classico di gamberi

250g di gamberi

1/8 l di panna

Sale

Pepe di cayenna

Maionese

Ketchup

Succo di lime o di limone

Whisky

2 foglie grandi di lattuga

Fetta di lime o di limone

Prezzemolo

Montare ben soda la panna, il sale e il pepe di cayenna in un contenitore,

mettere maionese, il ketchup, il succo di lime o di limone e il whisky poi

riporre la salsa in frigorifero.

Arrotolare le foglie di lattuga e tagliarle in piccoli pezzi e metterle dentro ad

un bicchiere o coppa.

Mettere i gamberi sopra la lattuga nei bicchieri ed aggiungere la salsa,

guarnire con fetta di lime o limone e prezzemolo.

Si può servire a piacere con del pane croccante.

Zuppa di piselli

500 g carne di maiale con osso

250 g piselli pelati

100 g pancetta a cubetti

porro a fette

2 patate tagliate a cubetti

1/2 rapa a cubetti

2 carote a pezzi

1 salciccia affumicata a fette

Mettere la carne di maiale insieme ai piselli in una pentola ed aggiungere un

litro d‟acqua. Portare ad ebollizione e cuocere lentamente per un‟ora.

Aggiungere pancetta, porro, carote, patate e rapa e cuocere lentamente per

altri 45 minuti. Prelevare la carne di maiale e disossarla.

Rimettere la carne insieme alla zuppa e aggiungere la salciccia affumicata.

113

Cuocere lentamente per 15 minuti. Aggiungere il sale quanto basta.

Servire la zuppa calda insieme al pane di segale.

Cozze bollite nella birra

3 Kg di cozze

1 Bottiglia di birra scura

2 Foglie di alloro

porro, 2 carote,1 cipolla, il tutto tritato

Lavare le cozze per due tre volte e rimuovere le cozze rotte. Lavare le

verdure e tagliarle. Mettere le verdure e l'alloro nel fondo della casseruola e

poi sopra le cozze;poi le verdure poi ancora le cozze fino ad esaurire gli

ingredienti. Infine versare la birra nel fondo della casseruola.

Mettere il coperchio sulla casseruola e bollire le cozze il più rapidamente

possibile. Agitare le cozze più volte durante la cottura. Lasciare che il

liquido di cozze salga tre volte. Quando i gusci sono aperti, mettere le cozze

in piatti riscaldati e servire con le verdure.

Budino di riso

2 ½ tazze (600ml) di latte intero

1/3 di tazza (66g) di riso bianco crudo

Un pizzico di sale

1 uovo

¼ di tazza (50g) di zucchero di canna

Un cucchiaino di estratto di vaniglia

¼ di cucchiaino di cannella

1/3 di tazza (40g) di uva sultanina

In una casseruola media dal fondo pesante, mettere il latte, il riso e il sale e

far bollire a fuoco alto.

Abbassare il fuoco e lasciare cuocere a fuoco lento per 20-25 minuti.

Mescolare frequentemente per evitare che il riso si attacchi al fondo del

tegame.

In un piccolo recipiente sbattere assieme l‟uovo e lo zucchero di canna

finché non sono amalgamati.

Aggiungere mezza tazza del composto caldo di riso alla miscela di uova un

cucchiaio alla volta e mescolare vigorosamente fino ad incorporare.

Rimettere la miscela di uova nella pentola del riso e del latte e mescolare a

114

fiamma bassa, per circa 10 minuti, finché non si addensa.

Attenzione a non portare la miscela al punto di ebollizione.

Aggiungere, mescolando la vaniglia.

Rimuovere dal fuoco e aggiungere, mescolando l‟uva sultanina e la

cannella.

Servire caldo o freddo.

Bolus

500 g di farina

30 g di lievito

10 g di sale

¼ di litro di latte

50 g di burro

1 uovo

250 g zucchero di canna

½ cucchiaino di cannella

Impastare la farina,il lievito,il sale ,il latte,il burro e le uova tutto insieme

per 10 minuti circa.

Finire l‟impasto e lasciare lievitare per un‟ora e stenderlo in una forma

allungata di circa 35 cm. Mescolare lo zucchero e la cannella e cospargere

metà del composto sull‟impasto. Tagliare l‟impasto in 12 lunghe strisce e

rotolarle una ad una a forma di panino tondo. Cospargere la cima del dolce

con il resto della miscela di zucchero e cannella.

Lasciare lievitare nuovamente per 45 minuti poi cuocere in forno per 25

minuti a 200° C.

SPAGNA

Gazpacho

100 g pane raffermo

800 g pomodori rossi

2 peperoni verdi

1 spicchio d‟aglio ( meglio se pelato )

1 piccolo cetriolo

10 dl olio d‟oliva

4 cucchiai di aceto

75 cl acqua

115

Questo è il metodo usuale per preparare il gazpacho: mettere l‟acqua in una

ciotola con il pane ad inzupparsi, lavare le verdure e pelarle ( opzionale ma

raccomandato) .

Tagliare tutte le verdure e metterle in un contenitore, passarle con il

frullatore o con il mixer.

Il pane inzuppato viene aggiunto alle verdure passate con olio , sale , aceto,

ripassare il composto con il mixer finché non è liquido o della consistenza

desiderata ( liquida o cremosa) .

La zuppa va messa in frigorifero per almeno 4 ore e si serve come drink e si

possono aggiungere cubetti di ghiaccio.

Viene servito freddo in bicchieri, ciotole, piatti e tazze .

Le guarnizioni possono essere: peperone fresco tagliato a fette, pomodoro a

quadratini, olive, uova sode o altri ingredienti freschi .

Tradizionalmente il gazpacho era fatto tritando le verdure con il mortaio.

Questo metodo è ancora preferito dato che favorisce il raffreddamento del

gazpacho ed evita la consistenza completamente liscia e la formazione della

schiuma che si crea con il frullatore o il mixer .

Gamberi all’aglio

Ingredienti per 4 persone

½ kg di gamberi sgusciati e svenati

Olio extra vergine di oliva

8 spicchi di aglio tagliati a fette

4 scaglie di peperoni rossi

prezzemolo tritato

sale marino

Mettere in una padella, olio d‟oliva, aglio e scaglie di peperoni. Quando

l‟aglio si è rosolato, aggiungere i gamberi. Mescolare e continuare la cottura

per pochi minuti affinché i gamberi non siano diventati cotti e rosa.

Aggiungere il prezzemolo ai gamberi.

Mescolare fino ad amalgamare e servire immediatamente.

116

Paella

1 piccola cipolla, tagliata finemente

1 peperone verde, tagliato finemente

1/2 peperone rosso, bollirlo a fuoco basso e tagliarlo a listarelle lunghe

2 pomodori medi, pelati e tagliati finemente

2 carote, tagliate finemente

100 g di piselli, sbollentati

200 g di gamberi

200 g di calamari

200 g di vongole

12 cozze

350 g di riso ( tradizionalmente viene usato il riso piccolo )

2 spicchi di aglio

un pizzico di zafferano a filo

un pezzetto di prezzemolo, tagliato finemente

olio d'oliva

800 ml circa di acqua

Lavare le cozze, eliminando le barbe. Gettare via qualsiasi elemento che

non si chiuda a contatto con l'acqua.

Strofinare la pelle esterna scura del calamaro. Estrarre le interiora

(compreso l'osso trasparente) e togliere l'occhio dai tentacoli. Conservare i

tentacoli. Tagliare i calamari a rondelle.

Lavare le vongole in acqua e poi metterle in una ciotola con un po‟ di sale

in modo che la sabbia venga fuori. Eliminare quelle che sono aperte.

Dipende da voi sbucciare o meno i gamberi. Se si decide di sbucciarli,

salvare i gusci e far bollire in acqua per circa dieci minuti. Tenere il liquido

da aggiungere in seguito al posto dell'acqua.

In un mortaio, macinare l'aglio, lo zafferano (se utilizzato), il prezzemolo e

un pizzico di sale.

Scaldare l'olio in una padella larga. Aggiungere la cipolla, il peperone verde

e la carota e soffriggere per circa cinque minuti. Aggiungere i pomodori

tritati e i calamari (con i tentacoli) e friggere a fuoco lento per altri dieci

minuti.

Aggiungere il riso e mescolare bene per assicurarsi che sia completamente

ricoperto. Aggiungere l'acqua (o l'acqua bollente dove hanno bollito i gusci

dei gamberetti o il brodo di pesce se si utilizza pesce congelato), vongole e

una miscela di aglio, zafferano e prezzemolo e portare ad ebollizione.

Aggiustare di sale. Mettere un coperchio sopra, abbassare la fiamma e

cuocere molto lentamente per circa dieci minuti. Aggiungere i gamberi e i

117

piselli e mescolare. Disporre le cozze e le strisce di peperone rosso

artisticamente in cima, rimettere il coperchio e lasciare nuovamente per altri

dieci minuti, verificando che ci sia acqua a sufficienza. Se si pensa che sia

troppo asciutto, aggiungete altra acqua, ma scuotere il manico della padella,

piuttosto che agitare, in modo da non sconvolgere la composizione del

piatto. Una volta che il riso è cotto e le cozze si sono aperte, è pronta da

mangiare.

Omelette spagnola

Ingredienti per 3 persone

5 uova

3 patate

1 cipolla

q.b. olio d‟oliva, sale

Lavare, pelare e tagliare a fette le patate e fare lo stesso procedimento con

la cipolla. Scaldare l‟olio nella casseruola ed aggiungere le patate e la

cipolla, rosolare a fuoco medio e mescolarle di tanto in tanto.

Appena sono pronte toglierle dalla casseruola e riporle in un colino o nella

carta assorbente, per scolare più olio possibile ed evitare che venga

assorbito.

Sbattere bene le uova con un pizzico di sale ed aggiungere le patate e

mescolare bene il composto.

Mettere due cucchiaini di olio nella padella così da coprire il fondo e

scaldarlo.

Quando l‟olio è caldo aggiungere il composto di uova e patate, quando l‟

omelette sembra pronta, usare il coperchio della padella (o un piatto piano

grande) per riporla, ungere nuovamente la padella, scaldarla e girare

l‟omelette dalla parte non cotta e finire la cottura .

Pestinos

100 ml. di olio d‟oliva

1 scorza di limone

15 g di semi d‟anice

100 ml di vino bianco

60 ml di liquore d‟anice

1 tazza (250 g)di farina bianca naturale

118

2 tazze (500 ml.)d‟olio per friggere

1 tazza (250 g)di miele

un cucchiaino d‟acqua

Pelare la buccia del limone. In una padella friggere la buccia del limone

fino a doratura insieme all‟olio.

Togliere poi la padella dal fuoco e raffreddare l‟olio e aggiungere i semi

d‟anice. Mescolare il tutto e scartare la buccia del limone; poi versare in una

ciotola il vino bianco e il liquore d‟anice, aggiungendo l‟olio raffreddato

con i semi d‟anice e la farina.

Mescolare tutto a fondo e impastare fino ad ottenere una palla (aggiungere

un po‟ di farina se l‟impasto risultasse morbido o troppo appiccicoso) e

coprire con uno strofinaccio da cucina e lasciare riposare 30 minuti in un

luogo caldo.

Infarinare abbondantemente un tagliere. Stendere l‟impasto fino ad arrivare

allo spessore di una moneta. Utilizzare il coltello per la pizza e tagliare delle

strisce di circa 2,5-5 cm.

Friggere in olio bollente i pestinos; una volta fritti scolarli in una carta

assorbente.

Mescolare miele e acqua in un tegame a fuoco basso fino ad ottenere una

salsa omogenea e utilizzando una forchetta, immergere i pestinos nel miele,

pochi alla volta, poi servire in un piatto da portata.

119

RECEPTEN EN HET NEDERLANDS

OOSTENRIJK

Romige pompoen soep (een traditionele soep in onze regio)

300 g pompoen

Een bouillon blokje

1 mespuntje bloem

Een scheutje witte wijn

Zout en peper om op smaak te maken

Een ui van normale grootte

Snij de ui in „julienne‟.

Fruit het in olie tot het lichtbruin wordt.

Snij de pompoen in kleine blokjes.

Doe de pompoen bij de ui.

Nadat je de pompoen er bij gedaan hebt doe je het mespuntje bloem er bij.

Doe het scheutje witte wijn er bij.

Vul het verder op met de bouillon.

Kook het tot dat de pompoen zacht is.

Pureer de soep en proef of het goed smaakt.

Op het laatste doe je er nog wat room bij.

Garneer de soep in een soepbord met pompoen olie en zaden.

Geroosterd varkensvlees

Een typisch vlees gerecht uit onze regio

2 kg varkensvlees (van de schouder is het beste)

stukje knoflook

karwijzaad

zout

olie

0,40 l water

Spoel het vlees af met water, en droog het met keukenrol.

Doe de knoflook in de pers, mix dat met zout en karwijzaad en wrijf het

vlees daar mee in.

Doe de olie in een ovenbestendige braadpan en doe het vlees er in.

Schuif de ovenbestendige braadpan in de oven en braad het 2.5 uur lang op

200 graden.

120

Giet het sap van het vlees herhaaldelijk over het vlees.

Geroosterd varken is het beste te serveren met aardappels , brood, knoedels

of gestoomde witte kool.

Wiener Schnitzel

één van de beroemdste Oostenrijkse gerechten

.

8 kalfsvlees koteletten ongeveer 90 g per stuk

4 eieren

200 g paneermeel, heel fijn

100 g meel, fijn

300 ml boter

100ml plantaardige olie

zout

plakjes citroen en gebakken peterselie voor garnering.

Maak het kalfsvlees malser tot ongeveer 2-4 mm.

Zout op beide zijden.

Roer de eieren kort met een vork op een bord.

Breng een dun laagje bloem op de schnitzels, vervolgens ei, daarna

paneermeel.

Verhit boter en olie in een grote pan.

Bak de schnitzel goudbruin aan beide kanten.

Laat het uitlekken op keuken papier.

Bak de peterselie in het achtergebleven vet.

Plaats de schnitzels op een voorverwarmd bord en garneer met peterselie en

schijfjes citroen.

Tafelspitz

is gekookte rundvlees, een klassiek gerecht in deze regio

1 kg Tafelspitz (je kan ook verschillende soorten rundvlees gebruiken)

300 g wortel, selderij, prei, gele raap, peterselie + stengels

200 g uien in schil

peperkorrels

Zout

lavas

4.5 l water

4 eetlepels bieslook gesneden

121

Breng 4.5 liter water aan de kook.

Samen met het vlees en peperkorrels.

Laat het 3 uur trekken.

Snij de groenten in kleine blokjes en voeg toe.

Laat het een uur trekken.

Voeg een halve gebakken ui toe.

Haal het vet weg uit de pan.

Haal het vlees uit de soep.

Voeg wat zout toe aan de soep.

Snij het vlees en serveer de soep met wat vlees.

Bijgerechten:Romige spinazie, geroosterde aardappelen, brood en

mierikswortelsaus, appel en mierikswortelsaus, snijbonen met dille, romige

snijbonen enz.

Hoe bereid je een brood en mierikswortelsaus

4 droge broodjes van wit brood

4 dl heldere rundersoep

60 g mierikwortel

suiker

peper

zout

1 eetlepel azijn

0,125 l room

Verwijder de buitenkant van de broodjes en snij in plakjes, kook het met

wat runderbouillon tot een massa. Gratineer de mierikswortel, wat peper en

zout voor de smaak en maak het af met room.

Keiserschmarr

Een typisch Oostenrijks dessert, maar het kan ook geserveerd worden als

hoofdgerecht.

1.4 l melk

120g meel

4 ei dooiers

Een snufje zout

4 ei wit

20g suiker

40g rozijnen

122

Verwarm de oven voor op 200 graden.

Doe de melk, bloem, eidooiers en zout in een kom.

Meng het vervolgens goed, tot dat het deeg is.

Meng de eiwitten en de suiker en roer het voorzichtig bij het deeg.

Doe het mengsel in een pan met hete olie en sprenkel de rozijnen er over

heen en roer het.

Doe het nu in de voorverwarmde oven , en bak het ongeveer 10 minuten tot

dat het er goudbruin uit ziet. En nu kan je genieten van een heerlijk

Oostenrijks dessert.

Het klassieke bijgerecht is compote van kersen, peren of abrikozen.

TSJECHIË

Tsjechische koolsoep – Oma’s recept

Heerlijk maar zwaar

Fijngehakte kool

2 blikken tomaten

2 theelepels zout

¾ theelepel tabasco

Gehakte peterselie

3 eetlepels citroensap

3 eetlepels suiker

1 blik zuurkool

1 kg schenkel

1 fijngesneden ui

3 fijngehakte wortels

2 fijngehakte teentjes knoflook

1 laurierblad

1 kg ribbetjes

1 eetlepel tijm

½ theelepel paprikapoeder

2 liter water

Doe de uien, wortels, laurierblad, knoflook en schenkel in een braadpan.

Leg de ribbetjes erop en doe het paprikapoeder en de tijm erbij. Zet in de

oven en laat 30 minuten staan op 450 graden. Neem het vlees en de groente

eruit en doe het in een grote pan. Doe kool, tomaten, tabasco, water en zout

erbij en breng het aan de kook. 1.5 uur laten sudderen. Haal het vet eraf.

Doe de suiker, de zuurkool, het citroensap en peterselie erbij. 1 uur laten

123

koken. Schenkel en ribbetjes eruit halen. Het vlees in stukjes snijden en

terugplaatsen. Nog 7 minuten laten koken.

Bijgerecht: dumplings (knoedels)

½ kg bloem

een snuifje zout

¼ liter melk

¼ liter lauw water

2 eieren

2 broodjes

Doe de bloem in de kom, voeg de eieren, snuifje zout en het lauwe water

toe.

Snij dan de broodjes in stukjes en voeg ze toe aan de kom.

Bereid dicht deeg, vorm knoedels, leg er een doek overheen en laat ze

rijzen.

Wanneer ze klaar zijn met rijzen kook je ze 20 minuten in kokend water.

Bijgerecht: aardappel salade

1 kg gekookte aardappels

1 pot mayonaise

2 hardgekookte eieren

200 gr salami

2 augurken

1 rode peper

zout en peper

1 ui

1 blikje erwten

Schil de aardappelen, eieren en ui. Snij daarna de aardappels, ui, eieren,

salami en rode peper in kleine stukjes.

Doe alles in een kom en voeg de pot mayonaise, zout, peper en erwten toe.

Mix alles door elkaar en zet de kom in de koelkast.

124

Hoofdgerecht: roast beef met romige saus

1 kilo biefstuk

1 plakje bacon, in reepjes gesneden

4 wortels, gesneden

2 selderij stengels, gesneden

2 bosjes peterselie

1 ui gesneden

4 Spaanse pepers

4 peperkorrels

3 laurierblaadjes

thijm

zwarte peper

250 gr. zure room

3 theelepels bloem

1 theelepel suiker

citroensap

boter, olie

water

zout

Voorbereiding

Marineer de biefstuk 24u voor je gaat koken, gebruik een klein mes om

sneetjes te maken in de biefstuk, doe daar dan kleine stukjes bacon in.

Doe het vlees in de pan en kruid het goed met peper, zout, thijm,

laurierbladeren, pepers en doe dan de gesneden groenten eroverheen.

Doe een beetje olie en water erbij, doe een deksel op de pan en zet hem in

de koeling.

Draai het vlees in de marinade geregeld om.

Bereiding

Doe alles in de braadslee, leg boter erbovenop en doe het in de

voorverwarmde oven (175 graden), 1,5 uur in de over laten zitten

Klaar: doe het vlees in een aparte pan en giet de groenten en het vocht in

een aparte pan, leg het vlees terug in de oven en pureer de groenten.

Voor de saus

Doe de bloem en zure room bij elkaar in een steelpan, verwarm tot het zacht

kookt en giet langzaam de groentesmurrie erbij.

Voeg de suiker en citroensap toe, laat het nu niet koken.

125

Serveer de sneetjes biefstuk met knoedels, doe de saus eroverheen.

Er kan ook zure room overheen gedaan worden en kersen.

Dessert: Walnoten cake

5 eieren

200 gram boter

300 gram suiker

100 gram geraspte walnoten

50 gram geraspte pure chocolade

300 gram bloem

250 ml room

2 g vanille suiker

13 g bakpoeder

Klop de eierdooiers, suiker, vanille suiker en de boter goed. Voeg

geleidelijk de bloem toe gemengd met het bakpoeder, de geraspte walnoten,

room en de geraspte chocolade. Uiteindelijk rol je het door het stijf geklopte

eiwit.

Doe het deeg in een vorm ingesmeerd met boter en bloem. Doe de vorm in

de voorverwarmde oven. Bak langzaam op een middelmatige temperatuur.

|ITALIË

Voorgerecht Romagna style Board

Dit is een typisch voorgerecht is en wordt geserveerd op een houten plank

met een keuze uit salami, Parma ham en kaas geserveerd met gebakken

pizza en

Piadina romagnola

Ingrediënten (4 porties)

500. meel

1 el honing

100 g Reuzel

1 theelepel zout

250 g melk

13 g bicarbonaat

126

Meng de bloem met reuzel, zout, bicarbonaat en melk om een stijf en glad

deeg te maken. Voeg de honing toe en blijf roeren gedurende tien minuten

totdat alle ingrediënten goed worden gemengd en verdeel het deeg in 2

delen zo groot als een ei. Rol met een met bloem bestoven deegroller dunne

schijven zo groot als u wilt en bedek het om te voorkomen dat het uitdroogt.

Verhit een koekenpan met antiaanbaklaag en bak de piadina aan beide

zijden, en prik met een vork om blaasjes te voorkomen. Wanneer de

pladina gaar is, kun je hem vullen met ingrediënten van uw keuze.

Gebakken Pizza

Ingrediënten voor Gebakken Pizza 5 / 6 porties

500 g Bloem

1 blokje gist

200 ml water

Voeg de bloem en de gist (opgelost in een beetje 'warm water) bij het

resterende water, dan goed kneden tot er een soepel en glad deeg

ontstaat.Snijd het deeg in 5 of 6 stukken en maak met een deegroller 5 of 6

schijven om te bakken. Bak een pizza in een ruime hoeveelheid hete olie en

serveer eventueel meteen plakje Parma ham.

Eerste gang: Cappelletti Romagna

Vulling

500 g Ricotta

150 g geraspte Parmezaanse kaas

2 eieren

nootmuskaat

Zout

De ricotta fijn maken in een kom en geraspte kaas, de 2 eieren en een snufje

nootmuskaat en zout toevoegen. Meng alle ingrediënten.

Verse eierpasta (6 porties)

500 g meel

5 eieren

zout

127

Maak een kuiltje van de mail op het werkblad en breek de eieren in het met

van het kuiltje. Voeg een snufje zout toe en klop de eieren me een vork

alvorens ze door het meel te roeren. Kneed het deeg ongeveer tien minuten,

voeg er meel bij als het te zacht is, voeg er water bij als het te stijf is. Kneed

met beide handen totdat het deeg elastisch en glad wordt. Maak er een bal

van en laat het 10-15 minuten afgedekt rusten. Bestrooi het werkoppervlak

met bloem, rol het deeg uit met een lange deegroller om een dunnen lap

deeg te krijgen. Snij het deeg in 5 cm lange vierkantjes en doe een halve

theelepel van de vulling in het midden van elk vierkantje. Vouw elk

vierkant diagonaal zodat je een driehoek krijgt, maak de randjes goed dicht

en vouw twee hoekjes over elkaar en druk de hoekjes samen. Op deze

manier krijgt de cappelletto zijn karakteristieke vorm van een punthoedje.

De traditionele manier om deze pasta te proeven is de cappelletti te koken in

vleesbouillon.De traditionele manier om dit gevulde pasta te genieten is

gekookt in vleesbouillon cappelletti. Een andere mogelijkheid is om het een

paar minuten te koken in water met zout, daarna af te gieten en om smaak te

brengen met een vleessaus.

Vlees saus Romagna

Ingrediënten (6 porties)

400g gehakt

50g spek (in blokjes)

50g boter

500g verse tomaten

ui, wortel, selderij,

olie, zout, peper

Snij en meng de ui, wortel, selderij, en spek. Daarna lichtjes bakken in de

boter.Als alles lichtbruin wordt, voeg je het gehakt toe en laat je het geheel

een paar minuten bakken. Voeg een half glas rode wijn toe en laat het

verdampen. Net voordat de wijn helemaal verdampt is voeg je tomaten

(ontveld, zonder zaadjes), zout en peper toe. Zachtjes laten koken

gedurende 40 minuten; af en toe een beetje extra vocht toevoegen in de

vorm van vleesbouillon.

128

Hoofdgerecht: Gebraden varkenvlees

Ingrediënten voor 4 porties

1 kg varkensvlees

5 blaadjes salie

3 eetlepels olijfolie

zout, peper

Bereid het vlees, snij stukjes vet weg. Daarna kruiden met zout insmeren

met olijfolie.

Vastbinden met een draadje en de blaadjes salie onder het draadje steken,

daarna op smaak brengen met peper en olie. Doe het vlees in een braadpan

in de oven en bak het

een uur op 160 graden.

Als het klaar is pak je het vlees uit de oven en laat het rusten voor ongeveer

15-20 minuten.

Haal daarna het draadje eraf en snij het vlees in stukken.

Dit gerecht wordt meestal geserveerd met gebakken aardappelen als

bijgerecht.

Je kunt ook kalfsvlees gebruiken ipv varkensvlees als het nodig is.

Dessert: Ciambella romagnola

Ingrediënten (6-8 porties)

500g bloem

200g suiker

100g boter

bakpoeder

3 eieren

1 eierdooier

1 glas melk

wat losse suiker

geraspte citroenschil

Doe de 3 eieren in een kom met de suiker en de gesmolten boter, roer en

klop met een vork totdat er een licht mengsel ontstaat. Maak op een bordje

een kommetje van de bloem en schenk het mengsel erin. Voeg de

citroenrasp toe en beetje bij beetje de melk. Daarna alles kneden met het

bakpoeder. Als je een stevig, glad deeg hebt, maak je een brood van het

129

deeg en doe het in een bakvorm. Besmeer het met eigeel en strooi er wat

losse suiker op.

Bak het brood in een voorverwarde oven (180 graden) gedurende 30

minuten.

Laat de Ciambella daarna afkoelen en serveer het op kamertemperatuur.

Dessert: Zuppa Inglese

Ingrediënten (5/6 porties)

400g cake

1 l melk

200g suiker

8 eierdooiers

100g ongezoete cacao

60g bloem

1 citroen

Rum

Roer 4 eierdooiers met 100g suiker en 30g bloem door elkaar. Voeg een

halve liter melk toe, op smaak gebracht met citroenrasp; breng het op zacht

vuur al roerend aan de kook. Maak nog een room met cacao. Doe een laagje

cake in een bakvorm en doordrenk het met rum. Bedek het vervolgens met

de eerste room en doe er een tweede laag cake op, doordrenkt met rum en

bedek het met de chocoladeroom.

Ga hiermee door op dezelfde manier totdat alle ingrediënten op zijn. Een

halve dag in de koelkast laten afkoelen.

130

NEDERLAND

Zeeland

Zeeland is de provincie waar je een perfecte vakantie kan houden, want

nergens in Nederland kan je zo een ideale combinatie vinden van zee,

strand, duinen, bos en heel veel water. Het is een provincie van Nederland,

omringd door duinen en dijken. Zeeland wordt ook beschermd door de

stormvloedkering met beweegbare schuiven. Ook de regionale producten,

zoals boterbabbelaars (kleine snoepjes), bolussen en mosselen zijn echt van

Zeeland.

Typische Nederlandse en Zeeuwse recepten

Voorgerecht:

Klassieke garnalencocktail

Hoofdgerecht:

Erwtensoep

Mosselen gekookt in bier.

Nagerechten:

Rijstepudding

Typische Zeeuws: de bolus

Voorgerecht: Garnalencocktail

250 gram garnalen

1/8 L room

Zout

Cayennepeper

Mayonaise

Tomaten ketchup

Citroensap

Whisky

2 grote slabladen

peterselie

Klop de room op met zout en cayennepeper in een kom.

Doe de mayonaise, de tomatenketchup, de citroensap en de whisky in

dezelfde kom.

131

Doe de saus in de koelkast

Leg de sla blaadjes open en snij ze in dunne reepjes. Als je dit hebt gedaan

kan je ze in glazen kommetjes doen.

Garnalen met een beetje citroensap en peterselie ook toevoegen in de glazen

kommetjes

Je zou dit kunnen serveren met stukjes krokant brood.

Erwtensoep

Erwtensoep wordt ook wel „snert‟ genoemd en is de Nederlandse versie van

pea soup.Een paar minuten voordat het klaar is worden er plakjes rookworst

aan toe gevoegd.De soep wordt volgens traditie gegeten in de winter en is

kenmerkend voor de Nederlandse keuken.

500 gram varkensvlees met been

250 gram spliterwten

100 gram bacon in blokjes

1 prei, in plakken

2 aardappele, geschild en in blokjes

een halve raap in blokjes

2 wortels, in stukjes

2 gerookt worstje in plakjes

doe het varkensvlees en de erwten in een pan en voeg 1 liter water toe

breng het aan het koken en laat het een uur lang sudderen

voeg bacon, prei, wortelen, aardappels en raap toe en laat het nog

eens 45 minuten lang sudderen.

neem het varkensvlees eruit en snijd het van het been

doe het vlees terug in de soep en voeg de worst toe

laat het 15 minuten lang sudderen

doe er wat zout bij naar smaak

serveer het met roggebrood

Mossels gekookt in bier

Zeeland en de commerciële visserij zijn onlosmakelijk met elkaar

verbonden. Net als de vis netten.

Zeeuwse mossels en oesters komen bijna altijd uit de Oosterschelde en ze

zijn wereld beroemd.

3 kg mossels

2 fles donker bier

132

2 bladeren laurier blad

Prei, 2 worttelen, 1 ui. Alles gehakt.

Was de mossels een paar keer en verwijder de kapotte mossels.

Was de groenten en snijd ze.

Leg de groenten en de laurier op de bodem van een pan en leg er wat

mossels op. Dan weer groenten, daarna mossels enz.

Dan giet je het bier in de pa.

Doe het deksel op de pan en laat de mossels zo snel mogelijk koken op

hoog vuur.

Schud de mossels een paar keer. Laat het vocht drie keer naar boven komen.

Als de schelpen open zijn, doe je de mossels in diepe verwarmde borden.

Serveren met de groenten.

Rijstpap

600 ml volle melk

66 gram ongekookte witte rijst

Snufje zout

1 ei

50 gram bruine suiker

theelepel vanille extract

¼ theelepel kaneel

40 gram rozijnen

In een middelgrote steelpan met zware bodem, breng je de melk, rijst en

zout aan de kook op hoog vuur. Zet het vuur laag en laat het zachtjes koken

tot de rijst gaar is, ongeveer 20-25 minuten. Roer regelmatig, om te

voorkomen dat de rijst aan de bodem blijft plakken. Meng in een kleine

mengkom het ei en de bruine suiker. Kluts het goed door elkaar tot het goed

gemengd is. Voeg enkele lepels van het warme rijstmengsel aan het

eimengsel toe, goed kloppen totdat het goed vermengd is.

Doe het eimengsel weer in de steelpan bij de rijst en de melk en roer het

ongeveer 10 minuten op laag vuur totdat het dik genoeg is. Pas op dat het

mengsel niet gaat koken. Roer de vanille er door heen. Haal de pan van het

vuur en voeg op het laatst de rozijnen en kaneel toe. Je kan het warm of

koud serveren.

133

Typisch Zeeuws de bolus

Een bolus is een zoet gebak van de provincie Zeeland.

Ze zijn gemaakt door het bakken van een soort deeg in spiraalvorm en je

kunt ze bedekken met stroop en kaneel.

Ze worden vaak gegeten met koffie, en de onderkant wordt vaak bedekt met

een laagje boter.

500 gram meel

30 gram gist

10 gram zout

¼ liter melk

50 gram boter

1 ei

250 gram bruine suiker

½ theelepel kaneel

Meng de meel, zout, melk, boter en eieren door elkaar en kneed het daarna

ongeveer 10 minuten

Laat het deeg een uur reizen en rol het daarna uit tot een lengte 35 cm.

Meng de suiker met de kaneel. Sprenkel de helft van dat mengsel bovenop

het deeg. Snij het deeg in 12 lange repen en rol elke reep tot een broodrol.

Sprenkel de rest van de mix op de top.

Laat ze nog 45 minuten rijzen en bak ze daarna 25 minuten op 200 graden

Eetsmakelijk

Geniet van je maaltijd

SPANJE

Gazpacho

100g hard brood

800g rode tomaten

2 groene pepers

1 gepeld teentje knoflook

1 kleine komkommer

1 dl olijfolie

4 el azijn

75 cl water

zout

134

Een typische methode van de bereiding van gazpacho

We doen het water in een kom, vervolgens doen we het brood erin om te

weken. De groenten worden gewassen en de tomaten, pepers, komkommer

en knoflook moeten geschild worden (aanbevolen) We hakken alle

groenten en leggen ze in een grote kom. Ze worden gepureerd in een

blender of foodprocessor. Er wordt zout, azijn en olie toegevoegd aan het

geweekte brood. De inhoud van de kom wordt vervolgens gemengd tot

vloeistof of tot ze de gewenste dikte heeft (vloeibaar of gebonden) De soep

wordt dan minstens 4 uur bewaard in de koelkast Wanneer het als drankje

geserveerd wordt, kunnen er ijsklontjes bij.

Het wordt koud geserveerd in een glas, kom, bord of beker.

We kunnen het garneren met verse paprikaschijfjes, tomatenblokjes,

olijven, gekookte e eieren en andere verse ingrediënten.

Volgens de traditie werd gazpacho gemaakt de groenten fijn te maken met

een vijzel of een stamper. Deze methode is soms nog geliefd omdat het

helpt de gazpacho koel te houden en het voorkomt dat het compleet glad en

schuimig wordt door de blenders en food processors.

Gambas

Ingrediënten (4 personen)

½ kg garnalen, gepeld en schoongemaakt

extra vergine olijfolie

8 teentjes knoflook.

gesneden 4 rode peper vlokken

peterselie, gehakt

zeezout

Doe in een koekepan de olijfolie, knoflook en de peper vlokken.

Als de knoflook bruin begint te worden, voeg je de garnalen toe.

Roer en kook verder een paar minuten lang tot de garnalen gaar en roze

zijn.

Voeg peterselie toe aan de garnalen.

Roer om te binden en serveer direct.

135

Paella

kleine ui, fijn gesneden

1 groene paprika

fijngehakt ½ rode peper, zachtgekookt en in lange dunne reepjes

2 middelgrote tomaten, ontveld en fijngehakt

2 wortelen, fijn, fijngesneden

100g doperwten

200g garnalen

200 g inktvis 200 gram kokkels

12 mosselen

350 g rijst (traditioneel zilvervliesrijst wordt gebruikt)

2 teentjes knoflook, grof gehakt

een snufje saffraan een takje peterselie, fijngehakt

olijfolie

800ml water

Was de mosselen, verwijderen de baarden.

Gooi weg die zich niet sluiten als ze in het water komen.

Wrijf de buitenste donkere huid van de inktvis eraf.

Trek de binnenkant eruit (met inbegrip van het transparante achter bot) en

knijp de ogen uit de buurt van de tentakels.

Behoud de tentakels. Snij de inktvis in ringen.

Was kokkels in het water en doe ze vervolgens in een kom met wat zout,

zodat het gruis naar buiten komt. Gooi die weg die open zijn.

Je moet zelf weten of je de garnalen pelt. Als u besluit om ze te pellen, dan

moet je de schaal tien minuten 10 minuten in water koken.

Bewaar het vocht en gebruik het later ipv water.

Maal de knoflook, saffraan (indien gebruikt), peterselie en een snufje zout

fijn met een vijzel.. Verhit wat olijfolie in een grote koekenpan.

Voeg de ui, groene paprika en wortel toe en bak zachtjes ongeveer vijf

minuten.

Voeg de gehakte tomaat en inktvis (met de tentakels) en bak op een laag

vuur nog tien minuten. Voeg de rijst toe en roer goed om ervoor te zorgen

dat het helemaal is bedekt.

Voeg water toe (of het water uit de gekookte garnaalschalen of visbouillon

bij gebruik van bevroren vis), kokkels en de knoflook / saffraan / peterselie

mengsel en breng aan de kook. Breng op smaak met zout.

Leg een deksel op de pan, draai het vuur naar beneden en laten koken op

laag vuur voor ongeveer tien minuten. Voeg de garnalen en erwten toe en

roer het. Schik de mosselen en reepjes rode peper er artistiek bovenop, doe

het deksel weer op de pan en laat nog tien minuten doorkoken - controleer

136

dat het genoeg water heeft. Als u denkt dat het te droog wordt, voeg meer

water toe, maar u kunt beter met aan de steel van de pan schudden dan

roeren, anders verstoort u het patroon. Zodra de rijst gaar is en de mosselen

open zijn, is het klaar om te eten.

Omelet

Ingrediënten (voor 3 personen)

3 aardappelen (medium grootte)

1 ui

5 eieren

olijfolie, zout

Was, schil en snijd de aardappelen in plakjes en doe hetzelfde met de ui.

Verhit de olie in de pan, en voeg aardappelen toe. Bak de aardappelen (op

laag vuur), af en toe roeren. Zodra ze klaar zijn, verwijderen we ze uit de

pan en leggen de aardappelen en ui in een zeef of op keukenpapier, zodat zo

veel olie als mogelijk afgevoerd wordt.

Klop de eieren goed met een snufje zout, en voeg toe aan de aardappelen.

Meng goed. We doen twee kleine lepels olijfolie in de koekenpan, zodat de

bodem van de pan is bedekt met een dun laagje olie. Zodra de olie heet is,

voegen we het aardappel en ei mengsel toe. Zodra de omelet gaar is,

gebruik je het deksel van de pan (of een grote plaat) om de omelet uit de

pan te halen, voeg een beetje olie toe en schuif de omelet weer in de pan, dit

keer met de minder gekookte zijde eerst in de pan.

Pestiños

100 ml olijfolie

schil van 1 citroen

4 tl (15 gr) anijszaad

100 ml witte wijn

60 ml anijs likeur

1 kopje (250 g) ongebleekte verrijkte witte bloem

2 kopjes (500 ml) (ongeveer) olie om te frituren

1 kopje (250 g) honing

1 tl water

137

Rasp de schil van de citroen. In een pan, bak de citroenschil in olijfolie

totdat het bruin wordt. Haal de pan van het vuur en voeg de anijs toe. Roer

en laat de olie afkoelen. Verwijderen de citroenschil. Meet en giet de witte

wijn en anijs likeur in een grote mengkom. Voeg de afgekoelde olie toe met

zaden en de bloem. Meng goed tot het deeg een bal vormt. (Voeg een paar

theelepels meer bloem toe als het deeg te nat en plakkerig is.) Dek af met

een theedoek en laat rusten op een warme plaats gedurende 30 minuten.

Bestrooi een snijplank rijkelijk met bloem. Plaats het deeg op de plank en

rol het uit tot de dikte van een muntstuk. Snij het deeg in stroken van

ongeveer 2.5 cm bij 5 cm met behulp van een pizzasnijder. Giet de olie in

een koekenpan en verwarm het. Als de olie heet is, bak de pestiños in olie

goudbruin en laat ze op keukenpapier drogen. Meng de honing en water in

een klein pannetje en verwarm.. Met behulp van een vork, dompel de

pestinos in honing met een paar tegelijk en plaats op een serveerschaal.

138

RECETAS EN ESPAÑOL

AUSTRIA

Sopa de Calabaza

300 gr de calabaza (Hokkaido es la mejor, o Long White Bush)

1 l de caldo

1 pizca de harina

sal, pimienta blanca y nuez moscada

1 cebolla mediana

aceite

crema

aceite de calabaza

pipas de calabaza

Se corta la cebolla en dados pequeños y la calabaza en dados. Se pochan las

cebollas y se añade la calabaza cortada. Se añade la harina tras la calabaza,

se mezcla y se llena la olla con el caldo. Se cocina hasta que la calabaza está

suave. Se baten los ingredientes hasta crear un puré y se sazona con sal,

pimpienta blanca y nuez moscada al gusto.

Una vez en el plato, se adorna con crema, pipas de calabaza y aceite de

calabaza.

Tafelspitz (Redondillo de carne de vacuno hervido)

1 kg redondillo (8 raciones) - también se pueden utilizar distintos tipos de

carne de vacuno

300 gr de verduras, tubérculos o raíces (zanahoria, apio, nabo, puerro,

perejil, etc)

200 gr de cebollas con piel

granos de pimienta

sal

1 hoja de laurel

4 litros y medio de agua

4 cucharaditas de cebollinos cortados

Se lleva el agua a ebullición, se pone la carne lavada en el agua y se añaden

algunos granos de pimienta. Se deja cocer durante tres horas

aproximadamente. Se limpian y lavan las verduras y se cortan en trozos

pequeños, se le añade a la carne, con la hoja de laurel y se deja hervir

durante otra hora.

139

Si se desea, se puede cortar una cebolla por la mitad y dorarla en una

sartén, con el lado abierto hacia abajo, hasta que se dora bien y se añade a la

olla para conseguir un color oscuro.

Se retira la espuma completamente y cuando está hecho, se retira la carne y

se sazona. Se corta la carne y se sirve en un plato con el caldo. Se puede

espolvorear cebollino si se desea.

Se puede acompañar con crema de espinacas, patatas asadas, pan y salsa de

rábano, salsa de rábano y manzana y muchos otros

¿Cómo preparar la salsa de rábano picante y pan?

4 piezas de pan duro (pan blanco),

0,40 l caldo de vacuno

60 g rábano

azúcar

pimienta

sal

1 cucharadita de vinagre

0,125 l crema

Se le quita la corteza al pan y se corta en rebanadas. Se hierve con el caldo

de carne. Se le añade el rabano gratinado, se sazona al gusto y se añade la

crema.

Wiener Schnitzel (Filete Vienés)

8 filetes de ternera de unos 90 gr. cada uno

100 gr de harina fina

4 huevos

200 gr de pan rallado muy fino

100 ml aceite

sal

rodajas de limón y perejil frito para la guarnición

Se ablanda la ternera, se sazona por ambos lados y se baten los huevos.

Se pasan los filetes por la harina, después por el huevo y finalmente por pan

rallado.Se calienta el aceite en una sartén grande y se fríen hasta que estén

dorados por ambos lados.Se retiran y se les deja sobre un papel de cocina

para absorber el aceite. Se fríe el perejil

Se pone en el plato y se decora con las rodajas de limón y el perejil.

Acompañamiento: Ensalada de patatas

140

Schweinsbraten (Cerdo Asado)

Ingredientes para 10 raciones

2 kg de lomo de cerdo, aunque se pueden usar otras partes

ajo

alcaravea (comino de prado)

aceite

sal

0,40 l de agua

Se lava la carne y se seca con un papel de cocina. Se prensa el ajo y se

mezcla con la sal y la alcaaravea y se frota el cerdo con la mezcla. Se

calienta el aceite en un recipiente para el horno y se hace el cerdo por

ambos lados hasta que esté dorado. Se añade agua y se hornea a 200º

durante unas dos horas y media, vertiendo su propio jugo por encima varias

veces.

Se sirve acompañado de patatas, bolas hechas de patata o miga de pan

(Knoedel), y con ensalada de col fermentada (Kraut)

Kaiserschmarrn (Revuelto Imperial)

Ingredientes para 4 personas como postre o 2 personas como plato principal

¼ l leche

120 g harina

4 yemas de huevo

1 pizca de sal

4 claras de huevo

20 g azúcar

40 g pasas

Se ponen la leche, la harina, las yemas de huevo y la sal en un recipiente.

Se amasa y remueve bien hasta que alcance la consistencia de una masa lisa.

Se baten las claras de huevo y el azúcar y se coloca cuidadosamente bajo la

masa anterior.

Se pone la masa en un sartén con un poco de aceite caliente. Se frie, se

ponen las pasas por encima y se le da la vuelta.

Se pone en el horno precalentado a 200º y se hornea durante 10 minutos

hasta que se dora.

141

Se corta en trozos con dos tenedores de madera o espatulas y se carameliza

con azúcar, o se espolvorea azúcar glasé encima antes de servir.

Se sirve con una compota de cualquier fruta, el mejor acompañamiento son

ciruelas guisadas.

REPÚBLICA CHECA

Sopa de col checa

6 tazas de col picada

2 latas de tomate

2 cucharaditas de sal

¾ de una cucharadita de tabasco

¼ taza de perejil picado

3 cucharadas de zumo de limón

3 cucharadas de azúcar

1 lata de col fermentada

1 kg de huesos de vacuno

1taza de cebolla finamente picada

3 zanahorias picadas

2 dientes de ajo picado

1 hoja de laurel

1 kg de costillas pequeñas (vacuno)

1 cucharada de tomillo (seca)

½ cucharadita de pimentón

8 tazas de agua

Se ponen la cebolla, la zanahoria, el laurel, los ajos y los huesos de vacuno

en una sartén. Se ponen encima las costillas y se espolvorea con el

pimentón y el tomillo. Se coloca en el horno y se cocina durante 30

minutos. Se sacan la carne y las verduras y se ponen en una olla grande. Se

añaden la col, los tomates, el agua, el tabasco y la sal y se pone a hervir

durante una hora y media. Se desgrasa. Se añade el azúcar, la col

fermentada, el perejil y el zumo de limón. Se cocina durante una hora más

y se retiran las costillas y los huesos. Se retira la carne de los huesos, se

corta en trocitos, se añade a la olla y se calienta durante otros siete minutos.

142

Dumplings

½ kg harina

1 pizca de sal

¼ litro de leche

¼ litro agua tibia

2 huevo

2 bollos

Se pone la harina en un recipiente y se le añade la sal y el agua tibia. Se

añade el pan cortado en trozos. Se prepara una masa densa, se forman los

dumplings con la masa, se cubren con un paño y se dejan reposar. Después,

se cocinan durante 20 minutos en agua hirviendo.

Asado de Ternera en salsa de crema – Svíčková

1 kg de solomillo de vacuno

1 loncha de bacon

4 zanahorias cortadas

2 apios cortados

Perejil picado

1 cebolla cortada

4 granos de pimienta verde

3 hojas de laurel

Tomillo

Pimienta negra

250 g crema agria

3 cucharadas de harina

1 cucharadita de azúcar

Zumo de limón

Mantequilla

aceite

agua

sal

Día anterior: Se deja macerar la carne de vacuno durante 24 horas. Se usa

un cuchillo para introducir los trozos de bacon en la carne. Se pone la carne

en una olla y se sazona con la sal, la pimienta, el tomillo, el laurel y se cubre

con las verduras cortadas. Se añade el aceite, un poco de agua. Se cubre la

olla y se deja enfriar. Mover de cuando en cuando mientras se macera.

143

Día siguiente: Se pone la carne en una bandeja de horno, se unta con

mantequilla y se deja hacer durante 1 ½ hora en un horno precalentado a

175 º. Se saca el asado del recipiente y se vierten el líquido y las verduras

en una olla extra. Se vuelve a meter la carne en el horno para mantenerla

caliente y se hace un puré con el líquido y las verduras.

Para la salsa: Se mezclan la harina y la crema agria. Se calienta hasta que

hierva ligeramente y se mezcla con el puré. Se añade la salsa de limón y el

azúcar. No hay que hervirla ahora.

Se sirve la carne cortada en lonchas con dumplings y se echa la salsa por

encima. Se puede adornar con crema batida y arándanos.

Ensalada de patatas

1kg de patatas cocidas

1 vaso de mayonesa

2 huevos duros

200 gramos de salami

2 pepinillos encurtidos

1 pimiento rojo

Sal, pimienta

1 cebolla

1 latita de guisantes

Se pelan las patatas, el huevo y la cebolla. Se cortan las patatas, el huevo y

la cebolla, el salami y el pimiento rojo en trozos pequeños. Se ponen en un

recipiente y se le añade el vaso de mayonesa, la sal, la pimienta y los

guisantes. Se mezcla la ensalada y se pone el recipiente a enfriar.

Pastel de Nueces

5 huevos

300 gr de azúcra

100 gr de nueces gratinadas

50 gr de chocolate amargo rallado

30o gr harina

250ml crema

144

2 gr de vainilla

13g levadura

Se baten las yemas de huevo, el azúcar, la vainilla y la mantequilla. Poco a

poco se agrega la harina mezclada con la levadura, las nueces, la crema y el

chocolate rallado. Finalmente, se añaden las claras de huevo batidas. Se

vierte la masa en un recipiente untado de mantequilla y se hornea a

temperatura media habiendo preclentado el horno.

ITALIA

Entrante: Tabla al Estilo de Romagna

Piadina

Ingredientes para cuatro raciones

500 g. de harina

1 cucharadita de miel

100 g. de manteca de cerdo

1 cucharadita de sal

250 ml. leche

13 g. de bicarbonato de sosa

Se mezcla la harina con la manteca, la sal, el bicarbonato y la leche para

obtener una masa firme y lisa. Añadir la miel y amasar durante 10 minutos

hasta que todos los ingredientes se han mezclado y después dividir la masa

en trozos del tamaño de un huevo. Utilizando un rodillo se hacen discos

finos del tamaño que se prefiera y se cubren para evitar que se sequen

Se calienta una sarten antiadherente y se cocina cada trozo (piadina) por

ambos lados, pinchando con un tenedor para evitar que se formen burbujas.

Una vez que la piadina está hecha, se puede rellenar con los ingredientes

que se prefiera

Pizza Frita

Ingredientes para 5-6 raciones

500 g. harina

1 cubito de levadura de cerveza

200 ml. agua

145

Se crea un hueco con la harina y se vierte en él la levadura de cerveza,

previamente disuelta en un poco de agua templada and pour the yeast (

previously melted in a little warm water) Se mezcla bien hasta obtener una

masa elástica y lisa. Se corta en cinco o seís piezas y con un rodillo se

hacen los discos para freir

Se fríe cada pizza individualmente an abundante aceite caliente y se comen,

o bien solas o con un trozo de queso de Parma

Primer Plato: Cappelletti al estilo de Romagna

Relleno

500 g de queso ricotta

150 g. de queso parmesano rallado

2 huevos

Nuez moscada

Sal

Se toma el queso ricotta y se mezcla en un recipiente con el parmesano

rallado, los dos huevos, una pizca de nuez moscada y la sal. Se mezclan

bien todos los ingredientes.

Pasta de huevo fresca (seis raciones)

500 g harina

5 huevos

Sal

Se pone la harina en una tabla y se crea un hueco. Se ponen los huevos en

el hueco, se añade una pizca de sal y se baten los huevos con un tenedor,

mezclándolos con la harina. Se amasa durante diez minutos y si está

demasiado blanda se añade harina o si se espesa demasiado se añade agua.

Se amasa con las dos manos hasta que esté suave y elástica. Se forma una

bola y se deja reposar durante 10-15 minutos cubierta con un paño.

Se cubre la superficie de trabajo con harina y se trabaja la masa con un

rodillo hasta obtener una película fina. Se corta entonces en cuadrados de

cinco centímetros de lado y se añade media cucharadita de relleno en cada

uno. Se dobaln diagonalmente, para obtener un triángulo, se sellan los

bordes bien y se dobla cada triángulo sobre el dedo, presionando un

extremo con el otro. De esta forma, el cappelletto tomará su forma

característica de un pequeño sombrero puntiagudo.

146

La forma tradicional de tomar esta pasta es coinar los cappelletti en caldo de

carne, Otra posibilidad es cocinarlos en agua salada hirviendo durante unos

minutos, escurrirlos y servir con una salsa de carne

Salsa de Carne - Estilo de Romagna

Ingredientes para seis raciones

400 g. de carne picada

50 g. de bacon en daditos

50g. de mantequilla

500g. de tomates frescos

Cebolla, zanahoria, apio

Aceite, sal y pimienta

Se trocea una mezcla de cebolla, zanahoria, apio y el bacon y se fríen

ligeramente con la mantequilla. Cuando se dora, se añade la carne picada y

se frie durante unos minutos

Se le añade luegomedio vaso de vino tinto y se deja evaporar, Antes de que

el vino se haya evaporado completamente, se le añaden los tomates pelados

y sin pepitas, junto con sal y pimienta. S e hace durante 40 minutos,

añadiendo de cuando en cuando caldo de carne.

Plato Principal: Asado de Cerdo

Ingredientes para cuatro raciones

1 kg de cardo

5 hojas de salvia

3 tcucharadas de aceite de oliva

Sal y pimienta

Se prepara la carne, eliminando las posibles partes de grasa, se sazona y se

le an unas pinceladas con el aceite de oliva. Se ata con una cuerda y se

ponen las hojas de saliva bajo la cuerda. Se sazona con la pimienta y el

aceite. Se pone en el horno y se cocina a 160º durante una hora.

Cuando está hecha,se saca la carne del horno, se deja reposar durante 15 ó

20 minutos y se corta. Se sirve normalmente con patatas asadas y es posible

usar ternera en lugar de cerdo.

147

Postre: Ciambella Romagnola

Ingredientes para 6-8 raciones

500 g harina

200 g azúcar

100 g, mantequilla

Levadura

3 huevos y una yema

1 vaso de leche

granos de azúcar

ralladura de limón

En un recipiente se ponen los huevos y la mantequilla derretida, se mezclan

y baten con un tenedor hasta obtener una consistencia ligera. Se pone la

harina en una tabla fabricando un hueco en el medio y se añade la mezcla,

junto con la ralladura de limón y la leche poco a poco. Luego se amasa con

la levadura, Cuando se obtiene una masa firme y suave, se le da forma a la

misma y se pone en una bandeja de horno. Se le dan unas pinceladas con la

yema y se espolvorean los granos de azúcar. Se pone en un horno

precalentado a 180º. Se deja enfriar y se sirve a temperatura ambiente.

Postre: Sopa Inglesa

Ingredientes para cinco o seis raciones

400 g de bizcocho esponjoso

1 l de leche

200 g azúcar

8 yemas

100 g cacao amargo

60 g harina

1 limón

Rón

Se baten cuatro yemas con la mantequilla y la harina. Se añade medio litro

de leche aromatizada con las ralladuras de limón. Se lleva a ebullición

removiendo constantemente. Se hace otra crema con el cacao. En un

molde, se añade una primera capa de bizcocho bañado en rón y se cubre con

la crema de cacao. Se sigue este procedimiento hasta que se terminan todos

los ingredientes. Se deja enfriar en el frigorífico durante medio día.

148

HOLANDA

Cóctel de Gambas

250 g. de gambas

1/8 L de crema

Sal

Cayena

Mahonesa

Ketchup

Zumo de limón o lima

Whisky

Dos hojas grandes de lechuga

Lima o limón en rodajitas

Perejil

Se baten la crema, la sal y la cayena en un recipiente.Se añaden a él la

mahonesa, el ketchup, el zumo de lima o limón y el whisky.

Se guarda la salsa en el frigorífico,

Se enrollan las hojas de lechuga y se cortan finamente. Se ponen en una

taza. Se ñaden las gambas sobre la lechuga y se añade la salsa.

Se puede adormar con una rodaja de lima o de limón y perejil. Se puede

servir con una rebanada de pan tostado

Sopa de Guisantes

500 g. de carne de cerdo con hueso

250 g. de guisantes

100 g. de bacon en trocitos

1 puerro cortado

2 patatas peladas y cortadas en dados

½ nabo y 2 zanahorias cortadas en trocitos

1 salchicha ahumada cortada

Se ponen el cerdo y los guisantes en una olla y se añade 1 l de agua. Se

lleva a ebullición y se cocina durante una hora. Se añaden el puerro, el

bacon, el nabo, las zanahorias y las patatas y se cocina durante 45 minutos

más. Se saca la carne de cerdo y se retira el hueso. Se vuleve a meter la

carne, se añade la salchicha y se cocina 15 minutos más. Añadir sal al gusto

y servir con pan de centeno.

149

Mejillones Hervidos en Cerveza

3 kg. de mejillones

1 botella de cerveza negra

3 hojas de laurel

Apio, dos zanahorias y una cebolla picada

Se lavan los mejillones retirando los rotos. Se lavan y cortan las verduras.

Se pone el laurel y las verduras al fondo de una olla, después los mejillones

encima, después verduras, después mejillones, etc. Finalmente se cubre con

la cerveza y se lleva a ebullición con fuego fuerte lo más rápido posible.

Durante el proceso se mueven los mejillones frecuentemente, dejando que

el líquido salga tres veces. Cuando se abren los mejillones, se sirven en un

plato hondo calentado junto con las verduras,

Pastel de Arroz

600 ml de leche entera

1/3 de taza de arroz blanco de grano corto

1 pizca de sal

1 huevo

50 g. de azúcar moreno

1 cucharadita de extracto de vainilla

¼ de cucharilla de canela

1/3 de taza de pasas

En una cacerola de tamaño medio, se agrega la leche, la sal y el arroz y se

lleva a ebullición a fuego alto. Se reduce el fuego al mínimo y se deja

cocinar unos 20-25 minutos, hasta que el arroz está blando, removiendo con

frecuencia para evitar que el arroz se pegue, En una taza se baten el huevo

y el azúcar moreno hasta que estén bien ligados. Se le añade ½ taza de la

mezcla con el arroz caliente, una cucharadita cada vez, batiendo

vigorosamente. Se añade esta mezcla al resto de la mezcla de leche y arroz

y se calienta durante unos 10 minutos a fuego lento hasta que espese. Hay

que tener cuidado en este proceso de que no hierva. Se añade la vainilla.

Se retira del fuego, se le añade la canela y las pasas. Se sirve frío o

templado.

150

Bolus

500 g. de harina

30 g. de levadura

10 g. de sal

¼ l de leche

50 g. de mantequilla

1 huevo

250 g. de azúcar morena

½ cucharadita de canela

Se mezclan la harina, la levadura, la sal, la leche, la mentequilla y el huevo

y se amasa durante 10 minutos. Se deja reposar la masa una hora y se le da

forma, con una longitud aproximada de 35 cm. Se mezclan el azúcar y la

canela y se añade la mitad de esta mezcla a la masa. Se corta la masa en

doce trozos y a cada porción se le da la forma de un bollito. Se echa el resto

del azúcar y la canela por encima. Se deja reposar 45 minutos y después se

ponen al horno a 200º durante unos 25 minutos.

ESPAÑA

Gazpacho

Pan del día anterior: 100 gramos

Tomates rojos maduros: 800 gramos

2 Pimientos verdes

1 Diente de ajo pelado

1 Pepino pequeño

Aceite de oliva virgen: 1 DL

Vinagre: 4 cucharadas soperas

Agua: 75 CL.

1 pellizco de sal

Se llena un bol con agua y se mete el pan dentro para que se remoje.

Por otro lado, se lavan y se pelan (lo último es opcional pero aconsejable)

los tomates, el pepino y los pimientos procurando que no queden semillitas.

Una vez limpios se cortan a trocitos y se pasan por la batidora.

Cuando ya están las verduras batidas se añade un diente de ajo previamente

pelado y se bate nuevamente.

A continuación se añade el pan que estaba en remojo, la sal, el vinagre, y el

aceite.

151

Se bate todo de nuevo hasta que quede una mezcla bien homogénea y se

añade el agua, poco a poco, hasta obtener la textura deseada (entre líquida y

cremosa)

Si es necesario se rectifica el punto de sal y se pasa por el pasapurés

(aunque no es necesario, es aconsejable)

Se pone el gazpacho en la nevera y se refrigera durante al menos 4 horas. Si

se prepara como bebida, se pueden añadir algunos cubitos de hielo

Se sirve bien frío en vasos, en un bol, en un plato o en copas.

Se pueden añadir daditos de tomate, aceitunas, trozos de pimiento, huevo

duro o cualquier otra verdura cruda como guarnición.

La forma tradicional de preparar el gazpacho era con una maja y un

mortero, método que algunos prefieren aún ya que ayuda a mantener el

gazpacho frío y evita la espuma y la consistencia demasiado suave que se

logran con la batidora.

Gambas al Ajillo

Ingredientes (para 4 personas)

1/2 kg de gambas blancas frescas

8 dientes de ajo

4 guindillas secas

aceite de oliva virgen extra

perejil

sal marina

En una cazuela de barro se calientan el aceite, los ajos y las guindillas.

Cuando los ajos empiezan a dorarse se añaden las gambas. Remover y

continuar cocinando durante unos cuantos minutos hasta que las gambas

estén hechas y con una tonalidad rosada. Añadir el perejil y servir

inmediatamente.

Paella

1 cebolla pequeña troceada

1 pimiento verde troceado

½ pimiento rojo hervido y troceado

2 tomates medianos, pelados y troceados

2 zanahorias cortadas en rodajitas

100g guisantes hervidos

200g gambas

200g calamar o sepia

152

200g de almejas

12 mejillones

350g arroz (la receta tradicional es con arroz de grano corto)

2 dientes de ajo cortados en lonchas

Una hebras de azafrán

Perejil picado

Aceite de oliva

800 ml de agua (aproximadamente)

Se lavan los mejillones.

Se lavan las almejas y se dejan en un recipiente con agua y sal para que se

elimine la tierra.

Se limpian los calamares, removiendo la piel y se cortan en rodajitas.

Las gambas se pueden usar peladas o sin pelar.

En un mortero se majan el ajo, el azafrán, el perejil y una pizca de sal.

Se calienta el aceite de oliva en la paellera, se añaden la cebolla, el pimiento

verde y las zanahorias y se fríen durante unos cinco minutos. Se añaden el

tomate y el calamar (con los tentáculos) y se fríen a fuego lento duurante

unos 10 minutos.

Se añade el arroz y se remueve bien. Se añaden el agua, las lamejas y el

majado de ajo,perejil, azafrán y sal y se lleva a ebullición. Se sazona, se

tapa y se hace a fuego lento durante otros diez minutos. Se añaden las

gambas y los guisantes y se les da un hervor y se decora con las tiras de

pimiento rojo y los mejillones. Se vuelve a tapar y se hace otros diez

minutos, comprobando que tiene suficiente agua. Si se seca mucho hay que

añadir más agua. Una vez que el arroz está hecho y los mejillones abiertos,

está lista para servir.

Tortilla de patatas

Ingredientes (Para 3 personas)

3 patatas medianas

1 cebolla

5 huevos

aceite de oliva, sal

Lavamos, pelamos y cortamos las patatas en rodajitas, y con la cebolla

hacemos lo mismo.

Ponemos una sartén con abundante aceite, y freímos las patatas y la cebolla

153

a fuego medio para que nos queden las patatas fritas y blandas.

Ponemos los huevos en un bol, y los batimos muy bien.

Cuando las patatas están fritas, escurrimos bien el aceite y las incorporamos

al huevo, mezclándolo todo, incorporamos la sal.

Retiramos el aceite de la sartén y con lo que queda, cuajamos la tortilla,

primero por un lado, después con la ayuda de un plato, le damos la vuelta y

la hacemos por el otro lado, hasta que cuaje... no demasiado para que quede

jugosa.

Pestiños

100 ml aceite de oliva

Ralladura de limón

4 cucharaditas de anís

100 ml vino blanco

60 ml anís (licor)

1 taza (250 gr) harina de repostería

2 tazas (500 ml) aceite para freír

1 taza (250 gr) miel

1 cucharadita de agua

En una sartén se doran las ralladuras de limón. Se aparta la sartén del fuego

y se añade el anis Se mezcla y se deja enfriar. Apartamos las ralladuras de

limón.

Se mezclan el licor de anís y el vino en un bol. Se añade el aceite ya frío y

la harina. Se mezcla y se forma una bola con la masa. Se añade más harina

si la masa está demasiado seca y pegajosa. Se cubre con un paño de cocina

y se deja asentar durante unos 30 minutos.

Se enharina una tabla y se pone la masa, haciéndola muy fina (del grosor de

una moneda) Se cortan trozos de aproximadamente 2‟5 cm por 5 cm.

Se caliente aceite en una sartén. Se fríen los pestiños en aceite muy caliente

hasta que se doran y se elimina el exceso de aceite poniéndolos sobre papel

de cocina

Se mezclan la miel y el agua en una cacerola y se calienta a fuego bajo. Se

sumergen los pestiños, se bañan y se ponen en una fuente para servir.