:: ARGENTINA, EMBAJADORA DE LA CARNE VACUNA : A pREMIUM pRODUCT fOR ThE wORLD

::Vast lands, different climate types, pastures, genetic quality, bree-ding and fattening methods having excellent sanitary conditions and

control of every process involved... All these make Argentine meat the greatest Premium food from the Pampas to the world. As an interna-tional ambassador of beef, the country is an extraordinary product manufacturer of outdoors cattle providing large slaughter volumes and diversity of categories. Furthermore, it is one of a few places in the world that has been internationally classified by the World Organization for Animal Health (OIE, per its abbreviations in Spanish) as a 0-risk country regarding bovine spongiform encephalopathy (BSE), holding the highest sanitary status in the matter.Red meat is a specialty in these Pampas and one of the main icons defining the image of Argentina around the world. Regarding this, the Argentine Beef Promotion Institute (Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina – IPCVA, per its abbreviations in Spanish), together with livestock farmers, the processing industry and suppliers are wor-king to improve the competitiveness of the livestock and red meat chain, strengthening the brand image within a worldwide trade frame.The first step to start going towards the construction of a sound image in the market competitive environment is to assess how Argentine meats are considered in different world markets. About this matter, all international purchasers recognize the leadership regarding the supply of frozen and chilled processed cuts of meat. For this reason, the indus-try keeps on winning markets in the worldwide commerce and meeting the food safety requirements of the most demanding countries.Because of its premium origin, the Argentine beef is not only valued for quality and taste but also for sanitary conditions certified in the country. In this way, the Argentine beef reaffirms its place in the world and goes through a stage where new introduction opportunities in international markets are expected.Argentina is a state-of-the-art country regarding meat processing and industrialization. For that reason, Red Alimentaria makes available for the world a new excellent publication showing sanitary and organoleptic conditions of native cuts of meat. This schedule consists of a key tool for business improvement and worldwide estimation of our meats.The Second Edition of a Premium material will be present in the most important exhibitions of the world, strengthening the outs-tanding features of Argentine cuts of meat, and stressing the presence of our meats as a high-biological quality food that is basic for the consumer’s diet.We would like to offer a sample book which may guide domestic and international meat operators. For all the above mentioned, from a privileged place of this planet, where animals feed outdoors in vast and endless green prairies, Red Alimentaria knocks on the doors of the world to share the delicious taste of Premium. n

Devora DorenszteinDirector of Red Alimentaria S.R.L.

devora@redalimentaria.com

::Extensión de tierras, climas, pastos, calidad genética, métodos de cría y engorde con excelente sanidad y control de todos los procesos,

hacen de la carne argentina el gran alimento Premium de las pampas para el mundo. Embajadora de la carne vacuna en el mundo, el país es una extraordinaria fábrica productora de ganado a cielo abierto, con grandes volúmenes de faena y diversidad de categorías. Además es uno de los pocos lugares en el mundo que está clasificado internacionalmente por la Organización Internacional de Epizootias (OIE), como país de riesgo 0 en BSE, y presenta el más alto status sanitario al respecto.Las carnes rojas son una especialidad de estas pampas y uno de los principales íconos que define la imagen de la Argentina en todo el mundo. En este sentido, el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), los productores, la industria procesadora y los proveedores, trabajan para mejorar la competitividad de la cadena de ganados y carnes rojas, consolidando la imagen de marca en el con-texto del comercio mundial. El primer paso para empezar a transitar el camino hacia la construc-ción de una imagen sólida en el ambiente competitivo de los merca-dos, es evaluar cómo se ve a la carne argentina en las distintas plazas internacionales. En ese sentido, todos los compradores internaciona-les reconocen el liderazgo en el abastecimiento de cortes procesados congelados y enfriados. Es por eso que la industria continúa ganando mercados en el comercio mundial, satisfaciendo los requerimientos de inocuidad alimentaria en los países más exigentes.Premium desde el origen, el bife argentino es valorado no sólo por su sabor y su calidad, sino también por las condiciones de salubridad que aquí se certifican. Así, reafirma su lugar en el mundo y atraviesa una etapa en la que se esperan nuevas oportunidades de inserción en distintos mercados internacionales.La Argentina es un país de vanguardia en el procesamiento e indus-trialización de carnes. Por eso, Red Alimentaria pone en las manos del mundo una nueva publicación de excelencia que evidencia las bonda-des sanitarias y organolépticas de los cortes criollos. Este nomencla-dor constituye una herramienta clave para mejorar el negocio y pro-yectar nuestras carnes a nivel mundial.La Segunda Edición de un material Premium, recorrerá las ferias más importantes del mundo, potenciando las caracterís-ticas sobresalientes de los cortes argentinos, remarcando la vigencia de nuestras carnes como un alimento de alta calidad biológica, esencial en la dieta del consumidor. Queremos ofre-cerle un muestrario ordenando que pueda servir de orientación a los operadores de carne del país y del exterior.Con todo, desde un lugar privilegiado del planeta, donde los animales pastan libremente en extensas e interminables prade-ras verdes, Red Alimentaria toca las puertas del mundo para compartir el exquisito sabor de lo Premium. n

Devora DorenszteinDirectora de Red Alimentaria S.R.L.

devora@redalimentaria.com

AR

GEN

TIN

E B

EEf

Directora | Devora E. Dorensztein Propietario | Red Alimentaria S.R.L.Asesoramiento Académico | Médica Veterinaria Hanne Martine Stabursvik

Do mi ci lio | Pte. Roque Saenz Peña 1164, 4to piso l

[C1053ABM] - Ca pi tal Fe de ral - Ar gen ti na l

Tel ./Fax: (54-11) 4382-2088

E-mail: info@redalimentaria.com

http://ww w.redalimentaria .co m

Res pon sa ble | Red Alimen ta ria S.R.L.

Re gistro de Pro pie dad In te lec tual en Trá mi te

CUIT 30-70809959-3 l Res pon sa ble Ins crip to.

Coor di na ción Pe rio dís ti ca | María Ximena Perez.

Ase gu ra mien to de Ca li dad ISO 9002 | Carina Celi

Tra duc ción y Co rrec ción | Bea triz Ko soy.

Dirección de Arte y Diseño | Rodrigo G. Broner

Agradecemos el material del presente

catálogo al IPCVA.

STA

ff

:: CARNES ARGENTINAS ARGENTINE BEEf

2da. edicion

Red Alimentaria integra la Asociación de la Prensa Técnica

y Especializada Argentina

En Alemania | Marcos Fadul - E-mail: marcos@americarne.com

Tel.: +49 (0) 178 1651661

En Bar ce lo na - Es pa ña | Red Comercial Americarne Ibérica, S.L,

Tel ./Fax: (34-93) 8.46.66.61

En Brasil | Grupo Dipemar | São Paulo-SP Brasil |

Tel.: (55 11) 3885-4265 | Fax:(55 11) 3884-1127 |

E-Mail: dipemar@dipemar.com.br

En Chile | Ricardo H. Sánchez Villagrán | Asesor en Trazabilidad y

Comercio Exterior | Tel.: (56.9) 8590.4962 / (56.2) 246.9921 / 9922

E-Mail: rsanchez@trazabilidadchile.cl | www.ze.cl/rickysanchezv

En Ferrara - Norte Italia | Sara Scaramagli - INTERMUNDIA

tel. +39 348 2601475 - www.intermundia-italia.com

info@intermundia-italia.com

En Inglaterra | Dra. Hanne Martine Stabursvik

E-Mail: hanne@americarne.com | The Latin American Food

Network Ltd

En México | FERIAS LATINOAMERICANAS, S.A de C.V.

03920 México D.F. Tel: (55) 5598-9246 y 5598-9003, Contacto:

José María Rodríguez Fabián - e-mail: chema@lafs.com.mx

En Miami - EEUU | Grupo City LLC, Tel.: 305-216-6247 / 305-

513-3395

En Paris - Fran cia | Yael Li za rra ga

Tel ./Fax: +33 1 48 39 18 64 - E-Mail: yaelv@noos.fr

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CO

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JOIN

US

Alcan Packaging Argentina 37

Centro Islámico de la Ret. de Rep. Arg. Depto. Halal Tapa

Cia. Procesadora de Carnes S.A. 48

Cibercampo 33

Cofrigo - Beef for the world 42

Controles y Servicios S.R.L. 58

Cool Tainer – GCR S.A. 36

Curuchet S.R.L. 59

Exis S.R.L. 48

Facultad de Agronomía- UBA 45

Food´s Land S.A. 40

Friar S.A. 56

Frigorífico 17 de Octubre S.A. 56

Frigorífico Alberdi 54

Frigorífico Ciribé 58

Frigorìfico Col-car 52

Frigorifico Frigolar S.A. 44

Frigorífico Offal Exp. S.A. 34/35

Frigorífico Paladini 49

Frigorífico Pampa de Vare S.A. 43

Frigorífico Río Platense 53

Frigorífico Río Segundo de Logros S.A. 43

Frigorífico Viande S.R.L. Ret de Contratapa

Frigorífico Visom 57

Galaxie Secado Spray S.C. 38/39

HL Rodriguez S.R.L. 60

Industrias Australes S.A. 41

Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina Contratapa

Malefu Agropecuaria S.R.L. 51

Manufacturas de Carnes Vacunas S.A. 59

Oscar Dulce S.R.L. 40

Roia y CIA – Pagani 36

Seminario Capyme 50

TecnoFidta 55

The Halal Catering Argentina 46/47

Trytech S.R.L. 54

noMencLAdoR ARGenTino de cARneS / HAndBooK oF ARGenTine BeeF//

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4 ARGENTINE BEEF

Ca­ta­lo­go­de­Cor­tes­ar­gen­ti­nos

la­Van­gUar­dia­de­la­Car­ne

El Ca tá lo go que les pre sen ta mos a con ti nua ción fue ela bo ra do opor tu­na men te por el Ser vi cio Na cio nal de Sa ni dad y Ca li dad Agroa li men ta ria. Su ob je ti vo con sis te en po ner de re lie ve el ni vel de ca li dad de las car nes ar gen ti nas. Pa ra es to, se cla­si fi ca ron los cor tes de bo vi nos y se or de na ron de for ma al fa nu mé ri ca, dis po nien do un es tán dar de ca li dad idó neo pa ra fa ci li tar las tran sac cio­nes co mer cia les na cio na les e in ter­na cio na les. Ac tual men te, el Ins ti tu­to de Pro mo ción de la Car ne Va cu na Ar gen ti na y el Ser vi cio Na cio nal de Sa ni dad y Ca li dad Agroa li men ta ria se en cuen tran abo ca dos al es tu dio de al gu nas mo di fi ca cio nes e in cor­po ra ción de nue vos cor tes, que se rán de bi da men te di fun di das en el cor to pla zo.

No obs tan te, y has ta tan to se efec­túen las mo di fi ca cio nes, red­ali­men­ta­ria y la re­vis­ta­ ame­ri­Car­ne de ci­die ron pu bli car en la pre sen te edi­ción es te mi nu cio so tra ba jo rea li za­do por el SE NA SA y el Sec tor Pri va do pa ra po ten ciar los al can ces de una efi caz he rra mien ta de mar ke ting que pon de ra, aún en un len gua je téc ni­co, las ca rac te rís ti cas so bre sa lien tes de los cor tes ar gen ti nos, pro du ci dos ba jo sis te mas de ma ne jo ex ten si vos, a cam po abier to, sin el ha ci na mien to ine vi ta ble de las ex plo ta cio nes in ten­si vas, con pas tu ras na tu ra les que le otor gan me nor te nor gra so y co les te­rol.

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ARGENTINE BEEF

CORTES VACUNOS \\

5

noMencLAdoR ARGenTino de cARneS / HAndBooK oF ARGenTine BeeF

Las pie zas se iden ti fi can de la si guien te ma ne ra: pa ra las car nes, me dian te cua tro dí gi tos y una le tra (es ta úl ti ma só lo pa ra las va rian tes), y pa ra las me nu den cias, me dian te tres dí gi tos, con for me al si guien te es que ma.

lec­tu­ra­del­có­di­go­/­Code Reading

Car­ne­va­cu­na­/­Beef o con hue so / Bone in 3 s/hue so cuar to de lan te ro / Boneless forequarter 4 s/hue so cuar to tra se ro / Boneless hindquarter

1º­ 2º 3º 4º le­tra Dí gi to Dí gi to Dí gi to Dí gi to Letter Digit Digit Digit Digit

ti­po­de­pro­duc­to­/­Type of Product Va rian te del mis mo cor te Car ne va cu na / Beef Variant of the same cut 1 con hue so (1) / Bone In (1) 2 sin hue so / Boneless Iden ti fi ca ción de los cor tes Cuts identification

Las Menudencias se numeran del 600 en adelante correlativamente.(1) Las carnes con hueso se numeran del 1000 en adelante correlativamente.Fancy meat is correlatively numbered from 600 onwards.(1) Bone-in beef is correlatively numbered from 1.000 onwards.

En cuan to al vo ca bu la rio uti li za do pa ra des cri bir la ubi ca ción de ca da cor te en la me dia res y sus re la cio nes con los cir cun­dan tes, se ha pre fe ri do se guir los tér mi nos em plea dos en ana to mía, tal co mo se in di ca en los si guien tes dia gra mas.

Ubicación­en­sentido­longitudinal­y­vertical­de­la­media­res.

Longitudinal and vertical locationIn the side of beef

­dorsal­/­DORSAL

­

Craneal­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­CaUdal­ CRANIAL­ CAUDAL

­

­Ventral­/ VENTRAL

­Ubicación­en­los­miembrosLocation in the limbs­

Proximal­/­PROXIMAL

­

dorsal­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­Plantar DORSAL­ ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­VOLAR

­

DISTAL

Ubicación­transversal­en­la­media­resTransversal location in the side of beef­

Cara­interna­­ ­­­­Cara­externaINTERNAL FACE EXTERNAL FACE

medial­­ ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­lateral­MEDIAL LATERAL

­

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ARGENTINE BEEF

noMencLAdoR ARGenTino de cARneS / HAndBooK oF ARGenTine BeeF//

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6

Cla si fi Ca CiOn y ti pi fi Ca CiOn Ofi Cial de re ses va Cu nas de la re pu bli Ca ar gen ti na

//La Clasificación y Tipificación Oficial de Carnes Vacunas se implementó en Argentina en 1941, renovándose según normas establecidas oficial­mente en 1963 y 1973, con el objeto de constituir un actualizado ordenamiento.

Cla si fi Ca CiOn Es la catalogación de las reses en sus diferentescategorías, según sexo y edad.

ti pi fi Ca CiOn Se refiere al método usado para determinar lasvariantes entre los diferentes tipos de reses,mediante evaluación del desarrollo muscular(conformación) y el espesor de grasa de sucobertura (terminación).

asig na CiOn de Ca te gO ria O gra dO / NAMING THE CATEGORY OR GRADE

se xO y edad Las categorías se determinan según el grado de osificación de los cartílagos de las reses, y la escala del peso limpio de las mismas para determinar sus categorías:

CategOrias / CategOry

Novillo Steer

Novillito Young Steer

Vaquillona Heifer

Vaca Cow

Toro Bull

esCala de pesOs* / WeigHt sCale*

Más de 125 Kilos Over 125 K

Hasta 125 Kilos Up to 125 K

Hasta 120 Kilos Up to 120 K

Más de 120 Kilos Over 120 K

Sin Exigencia No requirement

ti pOSe de ter mi na al ana li zar vo lu men y de sa rro llo de las ma sas mus cu la res y su re la ción de la pro por ción de car ne y hue­so con res pec to al sec tor de la car ca sa don de es tán ubi ca dos los cor tes de ma yor va lor co mer cial.Pa ra eva luar la di fe ren cia en tre las con for ma cio nes es in dis pen sa ble guiar se por las for mas, per fi les y re lie ves don de se apre cia en for ma di rec ta el de sa rro llo de la ma sa mus cu lar, ex clu yen do de la mis ma el es pe sor de gra sa de co ber tu ra.

símbOlOs que identifiCan las CaraCterístiCas de las 1/2 reses (PrOyECCIóN DE CALIDAD)SYMBOLS IDENTIFYING SIDE OF BEEF FEATURES (QUALITY PROJECTION).

COnfOrmaCión / SHAPECategOrías superiOr muy buena buena mediana regular inferiOr malaCATEGORY EXCELLENT VERY GOOD GOOD MEDIUM REGULAR INFERIOR LOW

Novillo / Steers jj j u u N t a

Novillito / Young Steers

Vaquillona / Heifers aa a b c d E f

Vaca / Cows

toro / Bulls aa a b b c c c

COnsumO espeCial COnsumO manufaCtura 0 COnserva

2

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ARGENTINE BEEF

CORTES VACUNOS \\

7

noMencLAdoR ARGenTino de cARneS / HAndBooK oF ARGenTine BeeF

gra dO de gOr du raSurge de la apreciación del espesor, acumulación y/o distribución del tejido adiposo que cubre las carcasas. Se determinaron 5 gra­dos posibles describiendo los términos: magro, escaso, moderado, abundante y excedida. Es importante que la cobertura de grasa tenga una distribución pareja y uniforme en la res. Su deposición irregular es considerada no óptima. Cuenta también que el color de la grasa sea el adecuado (blanco cremoso o blanco nacarado).

gradOs de grasa de CObertura / DEGREES OF FAT COVER

CategOrías magrO OptimO abundante exCesivaCATEGORY LEAN OPTIMUM ABUNDANT EXCESSIVE

NoViLLo / StEER 0 1 2 3 4Vaca / coW

NoViLLito / YouNG StEER 0 1 2 3VaquiLLoNa / HEifER

tERNERo / caLf 0 1 2

toRo / buLL 0 1 2

CategOrías CATEGORY

NOVILLO STEER

NOVILLITO YOUNG STEER

VAQUILLONA HEIFER

VACA COW

TOrO BULL

sigla ACRONYM

NO

NT

VQ

VA

TOr

tipO TYPE

JJ­J­U­U­N T A

AA­A­B­C D E F

AA­A­B­C D E F

AA­A­B­C­D E F

AA­A­B­C

gradOs de grasa DEGREE OF FAT

0­1­2­3­4 0­1 NINGUNO NONE

0­1­2­3 0­1­2­3 0­1 NINGUNO NONE

0­1­2­3 0­1­2­3 0­1 NINGUNO NONE

0­1­2­3­4 0­1­2­3 NINGUNO NONE

0­1­2

pesO (Kg.1/2 res) WEIGHT (Kg Beef Side)

Más de over 125 Sin exigencias no requirement Sin exigencias no requirement

Hasta up to 125 Hasta up to 115 Hasta up to 102 Hasta up to 102

Hasta up to 120 Hasta up to 110 Hasta up to 92 Hasta up to 92

Más de over 120 Sin exigencias no requirement Sin exigencias no requirement

Sin exigencias no requirement

* Válido al 26/04/06 * valied at 04/26/06

guia de pesO y rendimientO* / WEIGHT AND YIELD CHART*.

ti pOs es ta ble Ci dOs de aCuer dO COn la COn fOr ma CiOn de las re ses y su Or de na mien tO de su pe riOr a in fe riOr, de ter mi na dOs me dian te las si glas in di Ca das

TYPES ESTABLISHED ACCORDING TO THE SHAPE OF THE CARCASSES, LISTED FROM EXCELLENT TO INFERIOR AND IDENTIFIED BY THEIR ACRONYMS

pOrCentaJe de lOs COrtes sin HuesO sObre medias reses de diferentes rangOs de pesO, una veZ superadO el OreO.PERCENTAGES OF BONELESS CUTSOVER SIDES,OF DIFFERENT WEIGHT RANGES.

COdigO CODE

100-120 Kg. 121-140 Kg. 141-160 Kg. 161-180 Kg.

%

Lomo sin cordón / TENDERLOIN OR FILLET SIDE STRAP OFF 2454A 1.140 1,254 1,428 1,710 1,938

Lomo / TENDERLOIN OR FILLET 2454 1.360 1,496 1,768 2,040 2,312

Bife Angosto 3-4 costiLLAs sin cordón / STRIPLOIN 3-4 RIBS STRAP OFF 2451 3.220 3,542 4,186 4,830 5,474

Bife Angosto 3-4 costiLLAs con cordón / STRIPLOIN 3-4 RIBS STRAP ON 2450 3.520 3,872 4,576 5,280 5,984

cuAdriL con coLitA de cuAdriL / RUMP AND TAIL OF RUMP 2455 4.200 4,620 5,460 6,300 7,140

cuAdriL d / D-RUMP 2458 3.350 3,685 4,355 5,025 5,695

corAzón de cuAdriL / HEART OF RUMP 2459 1.780 1,958 2,314 2,670 3,026

coLitA de cuAdriL / TAIL OF RUMP 2461 1.220 1,342 1,586 1,830 2,074

tApA de cuAdriL / PICANHA / RUMP CAP 2460 1.390 1,520 1,807 2,085 2,363

BoLA de Lomo / KNUCKLE 2462 2.590 2,849 3,367 3,885 4,403

nALgA de Adentro / TOPSIDE / INSIDE 2463 4.190 4,609 5,447 6,285 7,123

nALgA de AfuerA / OUTSIDE 2466 4.220 4,642 5,486 6,330 7,174

cArnAzA de coLA / CUADRADA / FLAT 2467 2.850 3,135 3,705 4,275 4,845

peceto / EYEROUND 2468 1.580 1,738 2,054 2,370 2,686

tortuguitA / LEG OF BEEF - HEEL MUSCLE 2472 1.160 1,276 1,508 1,740 1,972

Bife Ancho sin tApA 4 costiLLAs / CUBE ROLL OR RIBEYE ROLL 4 RIBS 2304A 1.980 2,178 2,574 2,970 3,366

AgujA / CHUCK 2305 2.550 2,805 3,315 3,825 4,335

cArnAzA de pALetA / SHOULDER OR BLADE 2307A 1.590 1,749 2,067 2,386 2,703

chingoLo / CHUCK TENDER 2308 0.930 1,023 1,209 1,395 1,581

mAruchA / OYSTER BLADE 2309 0.940 1,034 1,222 1,410 1,598

centro de cArnAzA de pALetA / HEART OF SHOULDER CLOD 2307B 1.320 1,452 1,716 1,980 2,244

*EstAinformAciónEspArAsErutilizAdAcomorEfErEnciA. * THIS INFORMATION IS TO BE USED AS A GUIDE ONLY.

ARGENTINE BEEF

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TARSO - TARSUS

TUBEROSIDAD CALCÁNEA - CALCANEAL TUBER

AGUJERO OBTURADOR - OBTURATOR FORAMEN

ISQUIÓN - ISCHIUM

VÉRTEBRAS COCCÍGEAS - COCCYGEAL VERTEBRAE

VÉRTEBRAS SACRAS 1 A 5 - SACRAL VERTEBRAE 1 TO 5

VÉRTEBRAS LUMBARES 1 A 6 - LUMBAR VERTEBRAE 1 TO 6

VÉRTEBRAS DORSALES 1 A 13 - FEATHER BONES

CARTÍLAGO ESCAPULAR - SCAPULAR CARTILAGE

ESCÁPULA - SCAPULA

ESPINA ESCAPULAR - SPINE OF SCAPULA

VÉRTEBRAS CERVICALES 1 A 7 - CERVICAL VERTEBRAE 1 TO 7

ATLAS - ATLAS

AXIS - AXIS

HÚMERO - HUMERUS

TIBIA - TIBIA

BABILLA - STIFLE JOINT

RÓTULA - PATELLA

FÉMUR - FEMUR

ACETÁBULO - ACETABULUM

COXAL - OS COXAE

TUBEROSIDAD COXAL - TUBER COXAE

CARTÍLAGOS COSTALES - COSTAL CARTILAGES

CARTÍLAGO XIFOIDES - XIPHOID CARTILAGE

ESTERNÓN - STERNUM

OLECRANÓN - OLECRANON

ULNA - ULNA

RADIO - RADIUS

CARPO - CARPUS

ILIÓN - ILIUM

13 - 13TH

1 - 1ST

ESTRUCTURA ÓSEA BOVINABEEF SKELETAL

2 Nomenclador 2 OK imp 8/10/07 5:23 PM Page 3

estruCtura Osea bOvina / BEEF SKELETAL

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ARGENTINE BEEF

CORTES VACUNOS \\

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noMencLAdoR ARGenTino de cARneS / HAndBooK oF ARGenTine BeeF

indiCe de COrtes vaCunOs / CUTS OF BEEF INDE X

\\ item nº pag.COrtes COn HuesO / BONE IN PRIMAL CUTSMedia res cara interna / Beef side internal view 1000 10Media res cara externa / Beef side external view 1000 10Media res sin delantero 3 costillas (Magrrón) / Side 10 Ribs 1001 10Cuarto delantero 10 cost. / Ribs 1002 10Forequarter 3 cost. / Ribs 1002a 10 5 cost. / Ribs 1002b 10 9 cost. con vacío / Ribs with flank 1002c 10Cuarto trasero 3 costillas / Hindquarter 3 Ribs 1003 10Pistola / Pistola 4 cost. / Ribs 1004 10 8 cost. / Ribs 1004a 10 10 cost. / Ribs 1004B 10Rump and loin (r&l) / Rump and loin (r&l) 4 cost. / Ribs 1005 11 8 cost. / Ribs 1005a 11Pierna mocha/Mocho / Leg, Butt On 1006 11Rueda/ Round 1007 11Rueda sin garrón/ Round Shank Off 1008 11Bife angosto y ancho con lomo / Short Loin 8 cost. / Ribs 1009 11Bife ancho con hueso / Fore Ribs 4 cost. / Ribs 1010 12Bife angosto con lomo / Short Loin/Short Cut 4 cost. / Ribs 1011 12Asado con vacío / Plate Flank-In 13 cost. / Ribs 1012 12Asado / Plate 10 cost. / Ribs 1012A 12 13 cost. (plancha) / Ribs 1012B 12Garrón/brazuelo con hueso (Ossobuco) / Shin/Shank Bone-In 1013 12

COrtes sin HuesO / CuartO delanterO / BONELESS CUTS / FOREQUARTERCogote, Aguja y Paleta / Chuck and Blade 2301 13Aguja con Cogote / Chuck and Neck 2302 13Bife ancho con tapa / Spencer Roll 7 cost. / Ribs 2303 13Tapa de Bife Ancho / Ribeye Cap 2303A 13 Bife ancho sin tapa / Cube Roll or Ribeye Roll 4-7 cost. / Ribs 2304 13 4 cost. / Ribs 2304a 13 5 cost. / Ribs 2304b 13 6 cost. / Ribs 2304c 13 7 cost. / Ribs 2304d 13Aguja / Chuck 2305 13Cogote / Neck 2306 14Carnaza de paleta con Marucha / Shoulder Clod 2307 14Carnaza de paleta / Shoulder or Blade 2307A 14Centro de carnaza de paleta / Heart of Shoulder Clod 2307B 14Chingolo / Chuck Tender 2308 14Chingolo al rojo / Chuck Tender 100 VL 2308R 14Marucha / Oyster Blade 2309 14Marucha al rojo / Oyster Blade 100 VL 2309R 14Tapa de aguja (asado de carnicero) / Chuck Cover 2310 15Brazuelo / Shin 2311 15Brazuelo al rojo / Shin 100 VL 2311R 15Pecho / Brisket 10 cost. / Ribs 2312 15 10 cost. sin tapa / Deckle Off 2313 15 10 cost. sin tapa al rojo / Deckle Off 100 VL 2313R 15Pecho / Brisket 6 cost. / Ribs 2314 15 6 cost. sin tapa / Deckle Off 2315 15Falda / Navel 2316 15Matambre / Rose (M. Cutaneous Trunci) 2317 16

COrtes sin HuesO CuartO traserO / BONELESS CUTS HINDQUARTERBife angosto / Striploin 3-4 cost. con cordón / Ribs Strap On 2450 16 sin cordón / Strap Off 2451 16 al rojo / 100 VL 2451R 16Bife angosto / Striploin 1 cost. con cordón / Ribs Strap On 2452 16 sin cordón / Strap Off 2453 16

item nº pag.Lomo / Tenderloin or Fillet 2454 16Lomo sin cordón / Tenderloin or fillet side strap off 2454a 16Lomo sin membrana / Tenderloin or fillet membrane removed 2454B 16Cuadril con colita de cuadril / Rump and tail of rump 2455 17Cuadril / Rump 2456 17Cuadril sin tapa / Rump cap off 2457 17Cuadril D / D-Rump 2458 17Corazón de cuadril / Heart of rump 2459 17Lomo de cuadril / Eye of rump 2459A 17Centro de corazón de cuadril / Rump centre 2459B 18Tapa de cuadril (picanha) / Rump cap 2460 18Colita de cuadril / Tail of rump 2461 18Bola de lomo / Knuckle 2462 18Bola de lomo sin tapa / Knuckle cap off 2462A 18Tapa de bola de lomo / Knuckle cover 2462B 18Bife de bola de lomo / Beef knuckle 2462C 19Medallón de bola de lomo / Eye of knuckle medallions 2462D 19Nalga de adentro / Topside / Inside 2463 19Nalga de adentro sin tapa / Topside / Inside - Cap off 2464 19Tapa de nalga / Topside / Inside - Cap 2465 19Nalga de afuera / Outside 2466 19Carnaza de cola o cuadrada / Flat 2467 20Carnaza de cola o cuadrada al rojo / Flat 100 VL 2467R 20Peceto / Eyeround 2468 20Peceto al rojo / Eyeround 100 VL 2468R 20Vacío / Flank 2469 20Bife de vacio / Flank steak 2470 20Medialuna de vacio / Flap meat 2471 20Medialuna de vacio al rojo / Flap meat 100 VL 2471R 20Tortuguita / Leg of Beef - Heel Muscle 2472 21Tortuguita sin bananita / Leg of beef - heel muscle off 2473 21Bananita / Golden muscle 2474 21Garrón / Shank 2475 21Garrón al rojo / Shank 100 VL 2475R 21Entraña fina / Thin skirt 2476 21Entraña fina sin membrana / Thin skirt membrane removed 2476AR 21

menudenCias vaCunas / FANCY MEATRabo / Tail 600 22Entraña gruesa / Thick skirt 601 22Sesos / Brains 602 22Corazón / Heart 603 22Lengua / Tonge 604 22Higado / Liver 605 22Riñón / Kidney 606 22Molleja / Sweetbread 607 22Nuez de quijada / Jowl Nuts 608 22Mondongo / Trip 609 23Bonete/redecilla / Honeycomb - Reticulum 610 23Librillo / Bible 611 23Cuajo / Rennet 612 23Bazo / Spleen 613 23Aorta / Aorta 614 23Membrana del diafragma / Diaphragm membrane 615 23Tendones / Tendons 616 23Chinchulines / Thin Bowels 617 23

\\ \\1001

\\ \\1002

\\ \\1003

\\ \\1004

ARGENTINE BEEF

noMencLAdoR ARGenTino de cARneS / HAndBooK oF ARGenTine BeeFcoR TeS vA cu noS con Hue So

10

Me diA ReS Sin de LAn Te Ro 3 coS Ti LLAS (ma grón)

Esta pieza comprende la totalidad del cuarto trasero y 7 últimas costillas correspondientes al cuarto delantero. Abarca todas lasregiones anatómicas de la media res, con excepción de las cervical escapular, braquial, pectoral y 3 costillas de la torácica.Está integrada por los mismos cortes de la media res con excepción de cogote, pecho, brazuelo, aguja, carnaza de paleta, chingolo y marucha.

cuAR To de LAn Te Ro A 10 coS Ti LLAS

Se obtiene a partir de una media res, seccionando transversalmente el raquis entre las 10º y 11º vértebras dorsales. Abarca las regiones cervical, dorsal, torácica, escapular, pectoral y braquial. Está integrado por los siguientes cortes: cogote, aguja, bife ancho, car­naza de paleta, chingolo, marucha, brazuelo, asado, pecho y falda.composición ósea: Mitad de las 7 vértebras cervicales y de la 1º a la 10º torácicas, la 1º a la 10º costillas con sus correspondi­entes cartílagos, esternón, la escápula con su cartílago complementario, húmero, radio, cúbito y huesos del tarso.

1002A, 3 coSTiLLAS - 1002B, 5 coSTiLLAS - 1002c, 9 coSTiLLAS con vAcio

cuAR To TRA Se Ro A 3 coS Ti LLAS

Se ob tie ne a par tir de la me dia res sec cio nan do trans ver sal men te el ra quis en tre la 10º y 11º vér te bras dor sa les. Abar ca las re gio­nes ab do mi nal, lum bar, sa cro co xal, fe mo ral, ti bio /tar sal y el área cau dal de la re gión dor sal. Es tá cons ti tui do por los si guien tes cor­tes: bi fe an gos to, lo mo, cua dril, co li ta de cua dril, va cío, pe ce to, car na za de co la, bo la de lo mo, nal ga de aden tro, tor tu gui ta y ga rrón.com po si ción ósea: Mi ta des de las úl ti mas 3 vér te bras dor sa les y cuer po de las cos ti llas co rres pon dien tes, de las 6 vér te bras lum ba res, sa cro, las 1º y 2º vér te bras coc cí geas, co xal, fé mur, ti bia y hue sos del tar so.

PiS To LA 4 coS Ti LLAS

Abar ca las re gio nes dor so lum bar, sa cro co xal, fe mo ral y tar so ti bial. Es tá in te gra da por los si guien tes cor tes: bi fe an gos to, lo mo, cua­dril, bo la de lo mo, nal ga de aden tro, car na za cua dra da, pe ce to, tor tu gui ta y ga rrón.com po si ción ósea: Mi tad de las 4 úl ti mas vér te bras dor sa les y por ción ver te bral de las cos ti llas co rres pon dien tes, las 6 vér te bras lum ba res, sa cro, 2 pri me ras vér te bras coc ci geas, co xal, fé mur, ti bia y hue sos del tar so.Pre pa ra ción: a par tir de una me dia res, se co mien za efec tuan do un cor te a par tir del gan glio pre cru ral, se pa ran do el va cío del bor de an te rior del mus lo en di rec ción a las úl ti mas vér te bras lum ba res, y con ti nuan do ha cia cra neal si guien do una li nea pa ra le la al ra quis por el bor de la te ral de los bi fes an gos tos. Las 4 úl ti mas cos ti llas son sec cio na das me dian te un cor te lon gi tu di nal al eje del ra quis a una dis tan cia va ria ble (25, 50 ó 75) del bor de la te ral del mús cu lo dor sal lar go. La sec ción del ra quis se efec túa por me dio de un cor te trans ver sal a su eje, a ni vel de la ar ti cu la ción en tre las 9º y 10º vér te bras dor sa les.

1004A, 8 coSTiLLAS - 1004B, 10 coSTiLLAS

Se entiende por media res a cada una de las dos partes en que es dividida la res mediante un corte longitudinal al eje del raquis que pasa por el plano mediano del mismo.Pre pa ra ción: Se separa la cabeza por medio de un corte transversal al eje del raquis a nivel de la articulación atlanto­occipital. Se seccionan las extremidades delanteras a distal de la articulación carpo­metacarpiana y las extremidades traseras a distal de la articulación tarso­metatarsiana, y finalmente el rabo entre la articulación de las 2º y 3º vértebras coccígeas. Debe hallarse desprovista de riñón, grasas pelvianas y perirrenales, como asimis­mo del timo y de las grasas de corazón. El diafragma debe ser separado, con excepción de su porción costal, la que permanecerá adherida a su inserción costal, debiendo recortarse su membrana en las proximidades de la por­ción carnosa. Deben extraerse pene, testículos y grasa precrural en los machos, y mamaria en las hembras. Se eliminan hematomas y coágulos que afecten su presentación.

//1000

Me diA ReS Me diA ReS cA RA ex TeR nA cA RA in TeR nA

ARGENTINE BEEF 11

HAndBooK oF ARGenTine BeeF / noMencLAdoR ARGenTino de cARneScoR TeS vA cu noS con Hue So

RuMP And Loin 4 coS Ti LLAS (R & L)

Cor te com pues to pro ve nien te del cuar to tra se ro, in te gra do por los bi fes an gos tos, el lo mo y el cua dril. Li mi ta en su par te an te rior con el bi fe an cho, ha cia atrás y aba jo con la rue da y ven tral men te con el va cio, la co li ta de cua dril y la por ción de asa do co rres pon­dien te a las úl ti mas 4 cos ti llas.com po si ción ósea: Mi tad de las 4 úl ti mas vér te bras to rá ci cas, de las 6 vér te bras lum ba res, sa cro, co xal y pri me ra vér te bra coc ci gea.Pre pa ra ción: Se sie rra el ra quis me dian te un cor te trans ver sal a su eje, a ni vel de la arti cu la ción en tre las 9º y 10º vér te bras dor sa­les y lue go se efec túa un cor te lon gi tu di nal a lo lar go del bor de la te ral del las 4 úl ti mas cos ti llas, a una dis tan cia va ria ble (25 a 75mm) del bor de la te ral del ojo dei bi fe (mús cu lo lon gis si mus dor si). Se rea li za otro cor te, di ri gi do ha cia ade lan te y aba jo, des de la 1º o 2º vér te­bra cocc ígea has ta la ca be za del fé mur, me dian te el cual se lo se pa ra de la rue da.

1005A, 8 coSTiLLAS

PieR nA Mo cHA /Mo cHo

Cor te com pues to que abar ca las re gio nes sa cro co xal, fe mo ral y tar so tib tal. Es tá cons ti tui do por los si guien tes cor tes: cua dril, co li­ta de cua dril, bo la de lo mo, nal ga de aden tro, cuadrada, pe ce to, tor tu gui ta y ga rrón.com po si ción ósea: Co xal, sa cro, 1º ver te bra coc cígea, fémur, ró tu la, ti bia, pe ro né y tar so.Pre pa ra ción: A par tir de un cuar to tra se ro, se sie rra el ra quis a ni vel de ia ar ti cu la ción lum bo sa cra. Se se pa ra el va cío sec cio­nan do des de el gan glio pre cru ral has ta la es pi na dor sal. Al ter na ti va men te pue de pre pa rar se sin ga rrón.

Rue dA

Cor te com pues to que abar ca las re gio nes fe mo ral y tar so ti bial. Es tá in te gra da por los si guien tes cor tes: bo la de lo mo, nal ga de aden tro, cua dra da, pe ce to, tor tu gui ta y ga rrón.com po si ción ósea: Is quion, pu bis, fé mur, ró tu la, ti bia y hue sos del tar so.Pre pa ra ción: A par tir de un cuar to tra se ro o una pis to la, se efec túa un cor te con sie rra des de la 1º o 2º vér te bra dor sal has ta la ca be za del fé mur, se pa ran do la de es te mo do del cua dril.

Rue dA Sin GA RRon

A par tir de una rue da se de sar ti cu la la ti bia y se pro ce de a ex traer los mús cu los ex ten so res y fle xo res de la pier na y el pié.com po si ción ósea: Is quión, púbis, fé mur y ró tu la.

Bi FeS An GoS ToS y An cHoS A 8 coS Ti LLAS con Lo Mo

Se en cuen tra ubi ca do en la re gión dor so lum bar. Li mi ta ha cia cau dal con el cua dril, ha cia ven tral con el asa do y el va cío y ha cia cra neal con la agu ja. Es tá in te gra do por el bi fe an gos to, el bi fe an cho y el lo mo.com po si ción ósea: Mi tad de las vér te bras lum ba res, mi tad de las 6º a 13º vér te bras to rá ci cas y los ex tre mos ver­te bra les de las cos ti llas co rres pon dien tes.Pre pa ra ción: Se sie rra el ra quis a ni vel de la ar ti cu la ción lum bo­sa cra y asi mis mo en tre las 5º y 6º vér te bras dor sa­les. Por me dio de un cor te lon gi tu di nal al eje del ra quis, se lo se pa ra del asa do y va cío. Di cho cor te se pue de eje cu tar a una dis tan cia del bor de la te ral del ojo del bi fe (mús cu lo lon gis si mus dor si) que pue de ser de 25, 50 o 75mm, se gún exi­gen cias co mer cia les.

\\ 1005 \\

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Bi Fe An cHo con Hue So A 4 coS Ti LLAS

Cor te ubi ca do ana tó mi ca men te en la re gión dor sal. Ha cia cau dal li mi ta con el bi fe an gos to, ha cia cra neal con la agu ja y ha cia ven tral con el asa do.com po si ción ósea: Mi tad de las 6º, 7º, 8º y 9º vér te bras to rá ci cas y el ex tre mo es pi nal de las co rres pon dien tes cos ti llas.com po sición mus cular: En un pla no su per fi cial en con tra mos los mús cu los tra pe cio y dor sal an cho. Más pro fun da­men te se ha llan los mús cu los dor sal lar go, cos tal lar go, mul ti fi do dor sal, se mies pi nal dor sal, in ter cos ta les y ele va do res de las cos ti llas.Pre pa ra ción: Se ob tie ne sec cio nan do el ra quis a la al tu ra de la ar ti cu la ción en tre las 5º y 6º vér te bras dor sa les y otro cor te en tre las 9º y 10º vér te bras dor sa les. Se efec túa asi mis mo un cor te lon gi tu di nal a tra vés del bor de ex ter no de las cos ti llas, a una dis tan cia del bor de la te ral del ojo del bi fe, que pue de ser de 25, 50 o 75mm, se gún re que ri mien­tos co mer cia les.

Bi Fe An GoS To con Lo Mo A 4 coS Ti LLAS

Cor te ubi ca do en la re gión dor so lum bar, in te gra do por el bi fe an gos to y el lo mo. Li mi ta ha cia cra neal con el bi fe an cho, ha cia cau dal con el cua dril y ha cia ven tral con el va cío y par te del asa do.com po si ción ósea: Mi tad de las 6 vér te bras lum ba res y 4 úl ti mas dor sa les y ex tre mi dad es pi nal de las úl ti mas 4 cos ti llas.com po nen te mus cu lar: Com pren de los mús cu los dor sal lar go, es pi nal dor sal, mul ti fi do dor sal, cos tal lar go, pe que­ño se rra to cau dal, in ter cos ta les, psoas ma yor, psoas me nor e ilía co.Pre pa ra ción: Se sie rra el ra quis a ni vel de la ar ti cu la ción lum bo sa cra, co mo asi mis mo en tre las 9º y 10º vér te bras dor sa les. Se cor ta lon gi tu di nal men te en for ma pa ra le la al eje del ra quis y a una dis tan cia va ria ble (25, 50 ó 75mm) del bor de la te ral del ojo del bi fe (mús cu lo lon gis si mus dor si).

ASA do con vA cio

Abar ca to da la pa rri lla cos tal. Sus li mi tes son: ha cia ven tral la zo na es ter nal don de es tán ubi ca dos el pe cho y la fal da, ha cia cra neal li mi ta con el bra zue lo y la re gión cer vi cal don de se ha lla el co go te, ha cia dor sal con agu ja, bi fe an cho y bi fe an gos to, y ha cia cau dal con la re gión ab do mi nal don de se en cuen tra el va cio.com po si ción ósea: Cuer po de las 13 cos ti llas.Pre pa ra ción: Pre via men te, se ex trae la escá pu la, el hú me ro y la ma sa mus cu lar corres pon dien te a la car na za de pa le ta, lue go se cor ta a cu chi llo si guien do el bor de pos te rior de la úl ti ma cos ti lla, se pa ran do de es ta ma ne ra el va cío. Se pro ce de lue go a se rrar lon­gi tu di nal men te el bor de dor sal del cos ti llar a una dis tan cia va ria ble (25 a 75mm) del ojo del bi fe. A con ti nua ción, se sie rra a lo lar go de los ex tre mos es ter na les de las cos ti llas, re mo vien do la fal da y el pe cho.

ASA do A 10 coS Ti LLAS (plan cha)

Tie ne los mis mos com po nen tes que el item 1012, con ex cep ción de las tres úl ti mas cos ti llas y el va cío.com po si ción ósea: cuer po de las 10 cos ti llas.

1012B, 13 coSTiLLAS

GA RRon /BRA zue Lo (os so bu co)

Se tra ta in dis tin ta men te de ti bia, hú me ro o ra dio, con sus co rres pon dien tes mús cu los ad he ri dos, los que pue den ser ase rra dos en tro zos de una lon gi tud que no ex ce da los 200 mm.

\\ \\1011

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ARGENTINE BEEF

\\ \\1010

noMencLAdoR ARGenTino de cARneS / HAndBooK oF ARGenTine BeeF

coR TeS vA cu noS con Hue So

12

\\ \\1012A

ARGENTINE BEEF 13

HAndBooK oF ARGenTine BeeF / noMencLAdoR ARGenTino de cARneS

coR TeS vA cu noS Sin Hue So / cuARTo deLAnTeRo

\\ \\2301coGoTe, AGujA y PALeTACogote, Aguja y Paleta Corte compuesto, ubicado en la región dorsal, cervical y escapular. Limita hacia caudal con los bifes anchos y hacia ventral con la región braquial. Tienen participación en la constitución de este corte compuesto, los siguientes cor­tes: aguja y cogote (este último con un menor porcentaje de volumen muscular que para la preparación de consumo), carnaza de paleta con marucha y por separado, como único corte anatómico individual, el chingolo.com po si ción ósea: Mitad de las vértebras cervicales y de las tres primeras dorsales con la extremidad vertebral de lasCorrespondientes costillas, escápula, húmero, ulna y epífisis proximal del radio.componente muscular: Músculos romboides, complexo, esplenio, dorsal largo, espinal dorsal, multífido dorsal, costal largo, serrato dorsal anterior, trapecio, deltoides, dorsal ancho, infraespinoso, tríceps braquial (cabezas larga, lateral y medial), anconeo interno, anconeo externo, redondo mayor, tensor de la fascia antebraquial y supraespinoso.

AGujA con coGoTeProveniente de la preparación de (ítem 2301). Corte compuesto, ubicado en la región dorsal cervical. Limita hacia caudal con los bifes anchos y hacia ventral con la regiones escapular y braquial. Participan en su constitución dos cortes incluidos en este producto: aguja y cogote (este último con un menor porcentaje de volumen muscular que para la preparación de consumo).composición ósea: Mitad de las vértebras cervicales y de las tres primeras dorsales con la extremidad vertebral de las correspondientes costillas.componente muscular: Músculos romboides, complexo, esplenio, dorsal largo, espinal dorsal, multífido dorsal, costal largo, serrato dorsal anterior, trapecio y dorsal ancho.

Bi Fe An cHo con TA PA A 7 coS Ti LLASEs te cor te es tá ubi ca do en la re gión dor sal li mi ta ha cia cra neal con la agu ja, ha cia cau dal con los bi fes an gos tos y ha cia ven tral con la por ción co rres pon dien te al asa do.composición ósea: Mi ta des de la 4º a 10º vér te bras dor sa les y el ex tre mo ver te bral de las cos ti llas co rres pon dien tes.com po nen te mus cu lar: En un pla no su per fi cial se ob ser van los mús cu los tra pe cio y dor sal an cho, mien tras que más pro fun da­men te se ubi can los mús cu los dor sal lar go, es pi nal dor sal, mul tí fi do dor sal, cos tal lar go, in ter cos ta les y ele va do res de las cos ti llas.Pre pa ra ción: Se ob tie ne a par tir de un cuar to de lan te ro a 10 cos ti llas sec cio nan do el ra quis a ni vel de la ar ti cu la ción en tre 3º y 4º vér te bra dor sal. Lue go se de be ase rrar lon gi tu di nal men te a lo lar go del bor de ex ter no de las cos ti llas a una dis tan cia de 25, 50 ó 75 mm .del ojo del bi fe, se gún es pe ci fi ca cio nes. Fi nal men te se ex traen las mi ta des de las vér te bras dor sa les jun to con la por ción de cos ti llas co rres pon dien tes a las mis mas, rea li zan do a con ti nua ción las ta reas de des gra se y pro li ja mien to.

TAPA de BiFe AncHoCorte ubicado en la región dorsal compuesto por los siguientes músculos: trapecio, serrato dorsal y dorsal ancho.

Bi Fe An cHo Sin TA PA A 4/7 coS Ti LLASEs tá ubi ca do en la re gión dor sal, te nien do los mis mos li mi tes y ba se ósea que el bi fe an cho a 7 cos ti llas.com po nen te mus cu lar: Mús cu los dor sal lar go, mul tí fi do dor sal, es pi nal dor sal y cos tal lar go.Pre pa ra ción: Los pro ce di mien tos bá si cos de pre pa ra ción son los mis mos que los em plea dos pa ra ob te ner el item 2303, a los que de ben aña dir se las ma nio bras de re mo ción de los mús cu los su per fi cia les, ta les co mo el dor sal an cho y el tra pe cio to rá­ci co, co mo asi tam bién la se pa ra ción de los mús cu los in ter cos ta les y ele va do res de las cos ti llas.El mús cu lo cos tal lar go pue de in te grar el cor te o ser des car ta do se gún es pe ci fi ca cio nes.

2304A, 4 coSTiLLAS - 2304B, 5 coSTiLLAS - 2304c, 6 coSTiLLAS - 2304d, 7 coSTiLLAS

AGu jAEs te cor te es tá ubi ca do en la par te an te rior de la re gión dor sal, li mi tan do ha cia cra neal con el co go te, ha cia cau dal con los bi fes an chos y ha cia ven tral con la por ción co rres pon dien te de asa docomposición ósea: Mi tad de las pri me ras 3 vér te bras dor sa les y la ex tre mi dad ver te bral de las cos ti llas co rres pon dien tes, es cá pu la y su car tí la go com ple men ta rio.com po nen te mus cu lar: Mús cu los rom boi des, com ple xo, es ple nio, dor sal lar go, es pi nal dor sal, mul ti fi do dor sal, cos tal lar­go, se rra to dor sal an te rior y su bes ca pu lar.Pre pa ra ción: Se sie rra el ra quis en tre la ar ti cu la ción en tre 3º y 4º vér te bras dor sa les, efec tuan do lue go un cor te en tre la 7º. vér te bra cer vi cal y la 1º dor sal, se pa ran do de es ta ma ne ra el co go te. Se re ti ra el bra zue lo y la es cá pu la; y se sie rra lon gi tu di nal­men te des de el bor de pos te rior de la 3º cos ti lla has ta el bor de an te rior de la 1º; pa ra la rea li za ción de es te cor te se to ma co mo me di da de re fe ren cia una dis tan cia de 50 a 75 mm des de el bor de la te ral del ojo del bi fe. Ob te ni do el cor te con hue so se pro ce­de a ex traer los com po nen tes óseos y qui tar las por cio nes de mús cu los in ter tras ver sos dor sa les y ele va do res de las cos ti llas. El mús cu lo su bes ca pu lar pue de in te grar el cor te o bien ser re mo vi do.

\\ \\2302

\\ \\2303

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\\ \\2305

ARGENTINE BEEF

noMencLAdoR ARGenTino de cARneS / HAndBooK oF ARGenTine BeeF

coR TeS vA cu noS Sin Hue So / cuARTo deLAnTeRo

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co Go TeCor te ubi ca do en la re gión cer vi cal, li mi tan do ha cia cau dal con la agu ja y ha cia aba jo con el bra zue lo.composición ósea: Mi tad de las vér te bras cer vi ca les.com po nen te mus cu lar: Tra pe cio cer vi cal, es ca le no, rec to de la ca be za y del cue llo, omo hioi deo, lar go del cue llo, se rra to cer vi cal, es ple nio, rom boi des, com ple xo, bra quio ce fá li co, es ter no ce fá li co y omo trans ver sal.Pre pa ra ción: Se sie rra a ni vel de la ar ti cu la ción en tre la sép ti ma vér te bra cer vi cal y la pri me ra to rá ci ca y lue go se con ti nua sec cio nan do a cu chi llo bor dean do por de lan te de la ar ti cu la ción es cá pu la hu me ral, ter mi nan do el cor te a la al tu ra del ex tre mo su pe rior del hú me ro, efec tuan do de es ta ma ne ra la se pa ra ción del bra zue lo. Se ex trae la ba se ósea y se rea li za los tra ba jos de prolija mien to. Co mo al ter na ti va, es te cor te pue de pre pa rar se sin la por ción cer vi cal del tra pe cio.

cAR nA zA de PA Le TA con MARucHACorte que abarca las regiones escapular y braquial, hacia dorsal limita con la aguja, hacia ventral con el brazuelo y el pecho, hacia cra­neal con el cogote y caudalmente con las primeras costillas del asado. Es una masa muscular que se ubica craneal y posteriormente a la articulación del codo, a caudal y ventral con la espina de la escápula y finalmente a craneal de la sexta costilla del delantero.composición ósea: Escápula y cartílago complementario, húmero, ulna y epífisis proximal del radio.componente muscular: Músculos trapecio, deltoides, dorsal ancho, infraespinoso, tríceps braquial (cabezas larga, lateral y medial), anconeo interno, anconeo externo, redondo mayor y tensor de la fascia antebraquial.

cAR nA zA de PA Le TAA partir de la carnaza de paleta con marucha (ítem 2307), ubicado en la misma región anatómica y compartiendo límites similares y base ósea. Difiriendo en su composición muscular al no participar de esta preparación el m. infraespinoso (marucha).composición ósea: Escápula y cartílago complementario, húmero, ulna y epífisis proximal del radio.componente muscular: Músculos trapecio, deltoides, dorsal ancho, tríceps braquial (cabezas larga, lateral y medial), ancóneo interno, ancóneo externo, redondo mayor y tensor de la fascia antebraquial.

cen TRo de cAR nA zA de PA Le TAEs te cor te es tá com pues to por los mús cu los dis ta les de la car na za de pa le ta (item 2307A), a par tir de la cual se pue de pre pa rar. Ta les mús cu los es tán ubi ca dos en el án gu lo for ma do en tre los bor des cau da les del hú me ro y la es cá pu la.composición ósea: Es cá pu la y su car tí la go com ple men ta rio; hú me ro,ul na y epí fi sis pro xi mal del ra dio.com po nen te mus cu lar: Com pren de las ca be zas lar gas, la te ral y me dial del mús cu lo tri ceps bra quial y el mús cu lo ten sor de la fas cia an te bra quial.Pre pa ra ción: A par tir de una car na za de pa le ta (item 2307A), se se pa ran los mús cu los pro xi ma les (tra pe cio, del toi des, dor sal an cho e in fres pi no so). A con­ti nua ción se efec túa un cor te a lo lar go del bor de pos te rior de la es cá pu la y el hú me ro se pa ran do la ma sa mus cu lar ad he ri da a ta les hue sos, com ple tán do se la ob ten ción del cor te sec cio nan do a la al tu ra del ole cra non, ope ra ción me dian te la cual se de sin ser tan to tal men te los mús cu los de su ba se ósea. Los res tan tes mús cu los van a ser los com po nen tes de fi ni ti vos del cor te es de cir ,las ca be zas lar ga, la te ral y me dial del triceps y el ten sor de la fas cia an te bra quial.

cHin Go LoCor te ubi ca do en la re gión es ca pu lar. Ocu pa la fo sa su praes pi no sa en la re gión an te rior de la es cá pu la, por de lan te de la es pi na de di cho hue so.composición ósea: Es cá pu la con su car ti la go com ple men ta rio y epí fi sis pro xi mal del hú me rocom po nen te mus cu lar: Mús cu lo su praes pi no so.Pre pa ra ción: Se se pa ra de los mús cu los su per fi cia les de la re gión es ca pu lar y se re mue ve, me dian te un cor te a cu chi llo, de su in ser ción en la fo sa su praes pi no sa, es pi na es ca pu lar y car tí la go es ca pu lar. Pue de pre pa rar se sin el te ji do con jun ti vo de co ber tu ra.

cHinGoLo AL Rojo

Partiendo del corte chingolo (ítem 2308) se eliminará la membrana superficial del músculo, el que quedará totalmente al rojo.

MA Ru cHACor te ubi ca do en la re gión es ca pu lar, ocu pa la fo sa in fraes pi no sa en el área pos te rior de la es cá pu la por de trás de la es pi na de di cho hue so.composición ósea: Epí fi sis pro xi mal del hú me ro, es cá pu la y su car tí la go com ple men ta rio.com po nen te mus cu lar: Mús cu lo in fraes pi no so.Pre pa ra ción: Una vez se pa ran do el bra zue lo y la car na za de pa le ta, se ex trae la es cá pu la y efec tuan do un cor te a cu chi llo se se pa ra el mús cu lo de su in ser ción en la fo sa in fraes pi no sa y car tí la go es ca pu lar. Pue de pre pa rar se con o sin te ji do con jun ti vo de co ber tu ra y res tos de pe rios tio.

MA Ru cHA AL RojoPartiendo del corte marucha (ítem 2309) se eliminarán la grasa subcutánea y la membrana superficial del músculo hasta quedar totalmente al rojo.

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ARGENTINE BEEF 15

TA PA de AGu jA - ASA do de cAR ni ce Ro*Cor te co rres pon dien te a la re gión es ca pu lar, ubi ca do en la ca ra in ter na de la es cá pu la, li mi tan do con la agu ja.composición ósea: Es cá pu la y su car ti la go com ple men ta rio.com po nen te mus cu lar: M. Su bes ca pu lar.Pre pa ra ción: El ope ra rio mar ca a cu chi llo el con tor no de la es cá pu la y efec túa la ex trac ción de es te mús cu lo ad he ri do a la ca ra in ter na de la es cá pu la, me dian te la uti li za ción de un gan cho.*es te cor te es pre pa ra do con for me a las es pe ci fi ca cio nes, tan to de Is rael co mo de Chi le.

BRA zue LoCor te ubi ca do en la re gión bra quial y an te bra quial. Li mi ta ha cia atrás con la car na za de pa le ta, in ter na men te con el pe cho y ha cia de lan te y arri ba con el co go te.composición ósea: Hú me ro, ra dio, ul na y hue sos pro xi ma les del car pocom po nen te mus cu lar: Ex ten sor car po ra dial, ex ten sor di gi tal co mún, ex ten sor di gi tal la te ral, ex ten sor obli cuo del car po, fle xor car po ra dial, fle xor car po cu bi tal, cu bi tal la te ral, fle xor di gi tal su per fi cial, fle xor di gi tal pro fun do, bi ceps bra quial y bra quial.Pre pa ra ción: Se pro ce de a se pa rar lo de la car na za de pa le ta, pe cho y co go te me dian te un cor te trans ver sal a tra vés de la ar ti cu­la ción es cá pu lo­hu me ral. Se com ple ta me dian te cor te a cu chi llo el pro ce so de de sin ser ción de los mús cu los, ex tra yén do le la ba se ósea. Fi nal men te se re cor tan ten do nes y ex ce den te de te ji do con jun ti vo.

BRA zue Lo AL Ro jo

Se ob tie ne a par tir de un bra zue lo (item 2310) y se pre pa ra en gru pos mus cu la res. Los ten do nes se re cor tan a no más de 15 mm del ex tre mo car no so del mús cu lo. Se eli mi na la mem bra na su per fi cial del mús cu lo el que que da rá com ple ta men te al ro jo.

Pe cHo 10 coS Ti LLASCor te ubi ca do en la re gión es ter nal li mi ta en su par te an te rior con el bra zue lo, te nien do co mo lí mi te su pe rior el asa do.composición ósea: ex tre mi dad es ter nal de las 10 pri me ras cos ti llas y car tí la gos es ter na les co rre la ti vos.com po nen te mus cu lar: la por ción co rres pon dien te de los mús cu los pec to ral su per fi cial, pec to ral pro fun do, rec to to rá xi co, trans ver so to rá xi co, in ter cos ta les y se rra to to rá ci co ven tral.Pre pa ra ción: a par tir de un cuar to de lan te ro (item 1002), se efec túa un cor te lon gi tu di nal con sie rra, pa ra le lo al bor de dor sal del es ter nón, des de la 1º a 10º cos ti lla. Di cho cor te de be prac ti car se a una dis tan cia de 75mm del ex tre mo ester nal de las cos ti llas, se pa ran do de es ta ma ne ra el pe cho del asa do.Se se pa ra la par te mus cu lar, des car tan do el es ter nón, ex tre mos es ter na les de las cos ti llas y sus car ti la gos.

Pe cHo A 10 coS Ti LLAS Sin TA PAA par tir de un pe cho a 1 0 cos ti llas (item 2312) se se pa ran los mús cu los in ter cos ta les, se rra to to rá ci co ven tral y pec to ral su per fi cial. Los de pó si tos gra sos sub ya cen tes a di chos mús cu los son eli mi na dos, has ta que apa rez ca la su per fi cie del m.pec to ral pro fun do li bre de gra sa.

Pe cHo A 10 coS Ti LLAS Sin TA PA AL RojoPartiendo del pecho 10 costillas sin Tapa (ítem 2313) se remueven los depósitos adiposos subcutáneos e intermusculares en su totalidad de tal modo que el tejido muscular quede expuesto al rojo.

Pe cHo A 6 coS Ti LLASA par tir de un pe cho a 10 cos ti llas (item 2312) se eli mi nan las cos ti llas 7º a 10º, que dan do el cor te in te gra do por los mis­mos mús cu los, dis mi nui dos en su vo lu men de ma ne ra pro por cio nal al me nor nú me ro de cos ti llas que lo in te gran.

Pe cHo A 6 coS Ti LLAS Sin TA PAA par tir de un pe cho a 6 cos ti llas (item 2314) se se pa ran los mús cu los in ter cos ta les, se rra to to rá ci co ven tral y pec to ral su per fi cial. Los de pó si tos gra sos sub ya cen tes a di chos mús cu los son eli mi na dos, has ta que apa rez ca la su per fi cie del m.pec to ral pro fun do li bre de gra sa.

FAL dAEs tá ubi ca do en, el área in fe ro cau dal de la re gión to rá ci ca. composición ósea: Es tá re pre sen ta da por la úti ma es ter ne bra y las por cio nes dis ta les y car tí la gos co rres pon dien tes de las 7º, 8º, 9º y 10º cos ti llas. Pre pa ra ción: Su com po nen te mus cu lar lo cons ti tu yen las por cio nes cau da les de los mús cu los pec to ra les y frag men tos cra nea les de mús cu los ab do mi na les. Se pue de ob te ner a par tir de un pe cho a 10 cos ti llas (item 2312) , sec cio nan do en tre la 6º y 7º cos ti lla.

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HAndBooK oF ARGenTine BeeF / noMencLAdoR ARGenTino de cARneS

coR TeS vA cu noS Sin Hue So / cuARTo deLAnTeRo

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MA TAM BReEs tá ubi ca do a lo lar go de la par te ven tral de la me dia res, des de la pa le ta has ta la re gión in gui nal y de be ser con si de ra do un cor te de to da la me dia res, da do su em pla za mien to en am bos cuar tos. com po nen te mus cu lar: Su úni co com po nen te es el mús cu lo cu tá neo, mús cu lo pla no, no es que lé ti co, sub ya cen te a la der­mis se ha lla en la par te la te ral del tron co so bre los ar cos cos ta les des de la re gión de la pa le ta a la in gui nal cu brien do la ma yor par te de la su per fi cie ex ter na del asa do. Pre pa ra ción: El m.cu tá neo, que da fir me men te ad he ri do a la su per fi cie de la ca ra ex ter na de la me dia res por lo que de be ser ex traí do me dian te ope ra ción ma nual a cu chi llo.

Bi Fe An GoS To 3-4 coS Ti LLAS con coR donEs tá ubi ca do en la re gión dor so lum bar, li mi tan do ha cia cra neal con el bi fe an cho ha cia cau dal con el cua dril, ha cia ven tral con el lo mo y a ven tral y la te ral con la por ción de asa do co rres pon dien te a las 4 úl ti mas cos ti llas y el va cio.composición ósea: Mi tad de las 6 vér t. lum ba res, cua tro úl ti mas vér t. dor sa les y ex tre mi da des es pi na les de las cos ti llas co rres pon dien tes.com po nen te mus cu lar: Com pren de las ma sas mus cu la res in clui das en el seg men to del ra quis des crip to pre via men te, co rres pon­dien tes a los mús cu los dor sal lar go, es pi nal dor sal, mul ti fi do dor sal, cos tal lar go, pe que ño se rra to cau dal e in ter cos ta les.Pre pa ra ción: Se ex trae el lo mo se pa rán do lo de la vér te bras dor sa les, lum ba res y sa cras lue go se sie rra el ra quis a ni vel de la ar ti cu la ción lum­bo sa cra a cau dal re pi tien do la ope ra ción a la al tu ra del 9º es pa cio in ter ver te bral dor sal a cra neal. A con ti nua ción se cor ta lon gi tu di nal men te en for­ma pa ra le la el eje del ra quis, a una dis tan cia de 25, 50 ó 75mm., (se gún es pe ci fi ca cio nes) me di da a par tir del bor de in fe ro la te ral del ojo del bi fe.Fi nal men te se ex trae la ba se osea y se pro ce de a eje cu tar los tra ba jos de pro lija mien to.

Bi Fe An GoS To 3-4 coS Ti LLAS Sin coR donA partir del bife angosto 3­4 costillas con cordón se extrae el cordón correspondiente a la porción del costal largo. El dorsal largo, el espinal, espinal dorsal y multífido dorsal constituyen su conformación muscular. com po nen te mus cu lar: El com po nen te mús cu lar es el mis mo que en el item.2450 con ex cep ción de los mús cu los cos tal lar go­ el que es des car ta do to tal men te­, in ter cos ta les y se rra to to rá ci co dor sal, cu yos res tos son asi mis mo eli mi na dos. El cor te que da en ton ces in te gra do ex clu si va men te por los mús cu los dor sal lar go, es pi nal dor sal y mul tí fi do dor sal.

Bi Fe An GoS To 3-4 coS Ti LLAS Sin coR don AL RojoProviene del bife angosto 3­4 costillas sin cordón. A partir del citado producto, se remueven los depósitos adiposos subcutáneos e intermusculares en su totalidad, y se elimina la membrana superficial de tal modo que el tejido muscular quede expuesto al rojo.

Bi Fe An GoS To A 1 coS Ti LLA con coR donEs te cor te di fie re del item 2450 en cuan to a su ba se ósea, pues con tie ne en su ex tre mo cra neal mi tad de la 13º vér te bra dor sal y la ex tre mi dad es pi nal de la cos ti lla co rres pon dien te.com po nen te mus cu lar: Son los mis mos que los del ítem 2450 pe ro en vo lú me nes pro por cio nal men te me no res, con for me a la dis­mi nu ción de la ba se ósea al eli mi nar se las vér te bras 10º, 11º y 12º y la por ción de las cos ti llas co rre la ti vas.Pre pa ra ción: Se ase me ja a la des crip ta en el item citado, sal vo en lo re la ti vo a la sec ción cra neal del ra quis, la que se con cre ta a ni vel del 12º es pa cio in ter cos tal.

Bi Fe An GoS To A 1 coS Ti LLA Sin coR donPartiendo del bife angosto a 1 costilla con cordón (ítem 2452), posee el mismo componente muscular, con excepción del múscu­lo costal largo que es totalmente extraído.

Lo MoEs tá ubi ca do en la re gión su blum bar, es de for ma có ni ca, alar ga da y apla na da de arri ba ha cia aba jo. Li mi ta ha cia dor sal con los bi fes an gos­tos y ha cia cau dal con el cua dril.composición ósea: Las seis vér te bras lum ba res, las 12º y 13º vér te bras dor sa les, la ex tre mi dad ver te bral de las cos ti llas co rres pon­dien tes, ala del sa cro, cuer po del ilión y epí fi sis pro xi mal del fé mur.com po nen te mus cu lar: Mús cu los psoas ma yor, psoas me nor e ilía co.Pre pa ra ción: Se ex trae la ma sa de mús cu los su blum ba res, se pa rán do la de los cuer pos ver te bra les y apó fi sis trans ver sas lum ba res y dos úl ti mas dor sa les y la ex tre mi dad ver te bral de las cos ti llas co rres pon dien tes, co mo así tam bién de las in ser cio nes co rres pon dien tes en el cuer po del ilión, ala del sa cro y ex tre mi dad pro xi mal del fé mur. Una vez ex traí do, se efec túan las ope ra cio nes de des gra se y pro lija mien to. Se pue de pre pa rar con o sin mem­bra na con for me a los re qui si tos de los com pra do res.

Lo Mo Sin coRdon

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ARGENTINE BEEF

noMencLAdoR ARGenTino de cARneS / HAndBooK oF ARGenTine BeeF

coR TeS vA cu noS Sin Hue So / cuARTo deLAnTeRo

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2450coR TeS vA cu noS Sin Hue So / cuARTo TRASeRo

A partir del ítem 2454, se remueve el cordón (músculo psoas menor), quedan­do entonces integrado el corte por el resto de los músculos sublumbares, cuyo mayor volumen corresponde al psoas mayor. Puede prepararse con o sin su membrana externa. Alternativamente, el músculo ilíaco puede eliminarse.

Lo Mo Sin MeMBRAnA