Texto y fotografía / text and photography: Chef Internacional Henry Richardson

La cocina porteña abarca las provincias de Guayas, Santa Elena y parte de Los Ríos. Es variada, rica y más compleja debido a la mezcla de costumbres traídas de fuera.Ecuadorian Port Cuisine comes from the provinces of Guayas, Santa Elena and part of Los Ríos. It is tasty, varied and more complex due mainly to the blend of customs brought in.

Su cocina es variada, rica y más compleja que las

demás de la Costa debido a la mezcla de costumbres

traídas de fuera por los inmigrantes y los grupos

humanos del país que han ido llegando a Guayaquil

atraídos por su boyante crecimiento. Al norte hay

pueblos pesqueros muy antiguos como Salango,

Ayampe, Olón, Valdivia, Ayangue, Manglar Alto, San

Pablo y otros. La concha Spondylus se pesca en la zona,

además de muchas otras especies de peces y mariscos

especiales. El Spondylus entró en veda permanente hace

algún tiempo debido a la sobrexplotación, pero se puede

probar platos con percebes al vapor o en cebiche; un

rico arroz marinero, un “mero apanado” sensacional y

otros platos de reconocida calidad.

En la Punta de Santa Elena están La Libertad, puerto

pesquero importante, y Salinas, el balneario más grande

del país. Las aguas aquí son algo más cálidas y producen

otros crustáceos como pangora, perros, langosta, jaiba

e incluso centolla. En Salinas hacen cebiches de todo,

incluso los hacen con almejas, ostiones y mejillones que

no se encuentran en otros lados.

Hacia el sur, la vía se interna pasando por Zapotal,

Buenos Aires y otros asentamientos de carretera. Es

una zona árida donde se crían cabras, siendo el plato

típico el seco de chivo. En el “Chivo Erótico” de Zapotal

la señora Gloria Navas hace el mejor que he comido,

hecho de chivo y no de borrego. Ella los prepara hace

más de 40 años usando chicha de jora y panela. A poca

distancia está Progreso donde hacen “carne en palito”,

unos pinchos de carne que antes los hacían con venado

y ahora también de cerdo, pollo o res. Aquí está el desvío

a Playas y Posorja. En esta zona hay ostra nacional,

un bivalvo grande apetecido al natural, con limón, en

cebiche, etc. Hay también ostiones, ostra pequeña que

se come cruda, y una concha negra tan grande que la

llaman “pata de mula”. Los cangrejos abundan en los

vastos manglares, son siempre muy buenos y frescos

ya que los venden vivos, en sartas o planchas. Las

cangrejadas son una costumbre tradicional de domingo

que reúne a familias o amigos a comer cangrejos. Me

encantan las “uñas gordas” de cangrejo en La Resaca del

Malecón y en el Red Crab (Urdesa).

En Guayas es común desayunar con bolón de verde,

una pelota de tenis, hecha con plátano verde frito

machacado, rellena con chicharrón o queso. Tienen unas

sopas fantásticas como la de bolas de verde, sancocho,

chupé de corvina, caldo de manguera y el encebollado.

Preparan muchos platos de arroz: arroz con concha, con

camarones o el arroz marinero con varios mariscos;

el “meloso” semejante a un risotto y el arroz “aguado”

similar a una paella caldosa. Probé un meloso de cangrejo

realmente sabroso hecho por la señora Martha Jurado,

maestra de cocina ecuatoriana en la Escuela de los

Chefs. Las menestras son guisos a base de granos como

lenteja, garbanzo, habichuelas, arvejas o fréjoles que se

sirven a diario en casas o comedores. El seco de chivo,

guatita y lengua en maní son algunos de los excelentes

platos porteños de carnes que pueden degustar en el

restaurante La Canoa del Hotel Continental.

Con el auspicio de:

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El sánduche de chancho es similar al de pernil, pero lleva un pedazo de

cuero crocante y lechuga; El Sabrosón ofrece uno de los mejores: rico,

grande y barato.

En postres tienen una buena variedad: el arroz de leche, dulce de

grosellas o de guayaba, plátano emborrajado, muchines de yuca, helado

de coco, son solo algunos. En dulces están los huevos moyos, bolas de

coco y yemas acarameladas, etc., que los preparan para bodas y otras

fiestas. Santiago Granda, buen amigo, chef de reconocida trayectoria y

director del Instituto de Arte Culinario de Guayaquil recomienda probar

los sabores locales en los mercados de Los Sauces 7 y el Caraguay. Con

él concordamos que La Cocina Porteña aporta gran cantidad de platos

únicos a la Gastronomía Ecuatoriana.

Ecuadorian Port Cuisine comes from the Guayas River basin and its

surroundings in the provinces of Guayas, Santa Elena and parts of Los Ríos.

It is tasty, varied and more complex than others in the coast due mainly

to the blend of customs brought in by foreign and local migrants groups.

On the northern shores there are many fishing villages such as Salango,

Olón, Valdivia, Ayangue, Manglar Alto, Monteverde, San Pablo settled long

time ago. Special fish and shellfish are harvested here, like the valued

“Spondylus” . A type of scallop, its shell was used as currency by the Pre-

Hispanic Americans and the flesh is still highly regarded as “Food for the

Gods”. “The Delfín Magico”in Salango, offered this delicacy until recently,

but now it is endangered and banned due to overfishing. You can enjoy

other great dishes like “Percebes” a type of barnacle, served steamed,

INGREDIENTES:• 8Langostinos

• 150gdeSalsaChina• 80gCremadeleche

• 5gSalsadeAjí• 400gdemotecocido• 200gdechampiñones• 10gSazonadorCompleto

SABORA

Sabor a mi Tierra

Indicadores: Entradas Platos fuertes Postres Aderezos

Porciones: 4

Para los langostinos:

Realizar un adobo mezclando

el Aceite Sazonado ILE, Zumo

de limón y Naranja, Ajo en

Polvo ILE, Pasta de Jengibre

ILE, Sal y Pimienta ILE. Limpiar

los langostinos retirando su

caparazón y vena. Marinar los

langostinos con nuestro adobo

por al menos 10 min.

Luego, en un sartén caliente

agregar Aceite Sazonado

ILE y mantequilla, añadir los

langostinos y dorarlos a fuego alto

por dos minutos. A fuego medio-

bajo terminar de cocinar los

langostinos con un poco de agua o

vino blanco durante 5 minutos.

Para la salsa:

En una sartén, calentar la crema

de leche a punto de ebullición,

incorporar la Salsa China y

Salsa de Ají ILE hasta que rompa

hervor nuevamente. Rectificamos

los sabores con sal, pimienta

y orégano en polvo ILE. Servir

caliente.

Para la guarnición:

Repicar finamente el mote y

reservar. En un sartén agregar

aceite y Pasta de Refrito ILE.

Salteamos nuestros champiñones,

el mote y la cebolla repicada.

Añadir Sazonador Completo

SABORA y el culantro picado. Se

puede acompañar con láminas de

zuquinni a la parilla.

• 5gdePastadeJengibre

• 50grdeAceiteSazonado

• 125gdejugodelimónynaranja

• 3gOréganoenpolvo• 1Cebolla• Culantro

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either plain or in ceviche, a very good Arroz Marinero, “Seaman’s Rice”;

Grilled fresh Lobster, Mero Apanado (breaded fillet of grouper) to die for

and several other dishes of renown quality.

On the tip of the Peninsula of Santa Elena is La Libertad, an important

fishing port, and Salinas, the largest beach resort on the coast. The waters

here are warmer so other shellfish like Stone Crabs, Lobster, Blue Crab,

Dungen Crabs, and even King Crab are found. Salinas has excellent

ceviches made with all kinds of seafood, including some not as common

like oysters, mussels or baby clams. At “ Cevichelandia” you should

definitely try the Octopus and the Crab Ceviches. Heading south you go

further inland passing by Zapotal, Buenos Aires and a few small roadside

villages. It is an arid terrain used mainly for herding sheep and goats. The

local specialty is “seco de Chivo” a goat stew that is normally made with

lamb rather than goat. Close by is Progreso, a town at the crossroads with

one road leading to the beachside city of Playas, and the other heading

to Posorja the port on the Guayas River delta. Here we find the “National

Oyster, a large bivalve which locals like raw, in cebiche of course, but also

broiled, grilled, fried or in rice. Also you can find “Ostiones” a smaller

and tastier oyster preferred raw on the half Shell, also found are conchas

negras and pata de mula, a really big type of black clam which resembles

a mules hoof, hence the name, that can render a ceviche with a single one!

The “Cangrejo Morado” is a large purple colored marsh crab abundant in

this vast mangrove infested region, they are delicious and usually very

fresh since they sell them alive in “sartas” packs of 10 or 12 tied together.

Crab feasts are a local favorite pastime and a common custom for Sunday

INGREDIENTES:• 6cucharadasdeaceite

• 1/4tazadevinagredearroz• 1/4tazadesalsadesoya• 3cucharadasdeazúcar• 1cucharadadeajonjolí

En un bowl pequeño mezcle todos los ingredientes hasta formar una

mezcla homogénea. Cubra y refrigere hasta el momento de servir.

Vinagreta Oriental

Rinde: ½ taza

Indicadores: Entradas Platos fuertes Postres Aderezos

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family gatherings. I really enjoy the “Uñas Gordas” (fat claws) they serve at

“La Resaca” in the Malecón, and in “Lo Nuestro” or the “Red Crab” in Urdesa,

also the Stuffed Crabs are quite good.

The “Bolón de Verde” is a tennis size ball made with mashed fried green

plantains filled with pork cracklings or fresh cheese served daily at

breakfast instead of bread. There are some fantastic soups like “Sopa

de Bolas de Verde” (ground plantain ball soup) , Sancocho, (a meat

broth with casava, fresh corn and mashed plantains), Chupé de Corvina

(Seabass), “Caldo de Manguera” (meat and blood sausage broth soup) and

Encebollado (soup made with Albacore Tuna and onions). Several dishes of

rice such as Arroz con Concha (rice with Black clams), Camarón (Shrimp)

or Seafood, “Meloso”(sticky rice) similar to risotto and “Arroz Aguado”, a

“soupy rice” translated literally. Menestras are stewed beans, lentils, peas,

or chick peas, served daily. Seco de Chivo, (Goat Stew), Guatita (Tripe Stew)

and Lengua en Maní (Tongue in peanut sauce) are some of the tasty dishes

served at “La Canoa Restaurant” in the Hotel Continental .

The “Sanduche de Chancho”, a pork sandwich similar to the Pernil

Sandwich of the sierra, but with a piece of crispy pork rind and shredded

lettuce, “El Sabrosón” makes one of the best I have had. In Guayas they

also make Hayacas (steamed corn meal cakes). They have a wide variety

of desserts: “Arroz de Leche, Goose Berry and Guaba Preserves, Bananas

Fritter, Cassava and Cheese Fritters, Coconut Ice Cream, to name but a few.

They produce a number of party petit fours and sweets like: Huevos Moyos,

Bolas de Coco, and Yemas Acarameladas, etc. for weddings, christenings

and other festivities. In the food courts of the Markets of La Alborada,

Sauces 7, and Caraguay you can try most of these unique regional dishes,

which make up a large part of our great Ecuadorian Cuisine.

Henry Richardson Moreno Chef Profesional desde 1985, Gerente General del Instituto Culinario Internacional. Chef Ejecutivo de PROCHEF S.A. Miembro de la Academia Culinaria de Francia y Miembro Honorario del Culinary Academy of the Americas and The Panamerican Forum of Professional Culinary Associations. Es el productor ejecutivo de eventos benéficos anuales como La Guagua Linda, La Cena de La Rosa y La Cena de Solidaridad de La Sociedad del Socorro a la Infancia, entre otros. Actúa como Chef Consultivo de Ia Facultad de Gastronomía de Ia Universidad de Las Américas, y es Ia Imagen Corporativa de CUISINART y de PROFILE-MONOGRAM.

Sobre el autor

INGREDIENTES:• 16rebanadasdepantajado• 100gramosdecremadechocolate• 60gramosde• 1Huevo•½Tazadeleche• 2cucharaditasdeazúcarmichopulverizada•½cucharaditadecanelaralladuradecáscaradeunanaranja• azúcarmicropulverizadaparaespolvorear

Unte la crema de chocolate en las rebanadas y júntelas a manera

de sánduche. Aparte en un bowl bata el huevo, la leche, la canela, la

ralladura de naranja y el azúcar micro pulverizada, pase los sánduches

por esta preparación y dórelos en una sartén caliente con la .

Sírvalos espolvoreados de azúcar micro pulverizada.

Tostadas francesas con crema de chocolate

Rinde: 4 porciones

Indicadores: Entradas Platos fuertes Postres Aderezos

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