5-SECTION FOOD & DRINK F17-crg...Pierre Hermé, Christophe Felder, Philippe Conticini, Jean-Paul...

www.foreignrights-flammarion.com

FRANKFURT 2017

ILLUSTRATED BOOKS RIGHTS AND CO-EDITIONS

FOOD & DRINKWINE & SPIRITS

Flammarion

Photographie par Rina Nurra, couverture de French Pâtisserie,

de Ferrandi Paris © Flammarion, Paris, 2017

CONTENTS

GASTRONOMY

French Pâtisserie 4

The Chemistry of Cooking 6

Foie Gras 8

Super Foods 10

The Great Little Useful Cookbook 12

Veggie Earthling 14

Recipes in the Raw 16

Buddha Bowl 18

Gourmet Seaweed 20

Zero Waste 22

Encyclopedia of Vegetarian Cuisine 24

WINE & SPIRITS

Whisky, The Connoisseur’s Journal 26

Bordeaux Grands Crus Classés 28

Rum, The Expert’s Guide 30

WINE & SPIRITS

Best-sellers Bernard Laurance 32

Best-sellers Encyclopedias 33

Best-sellers Paul Bocuse 34

CONTENTS

4

The Authors

École Ferrandi cooking school opened in 1920 to

train culinary professionals. Internationally renowned

for excellence, Ferrandi offers courses of all levels to

students from France and abroad, including

masterclasses taught by celebrated Michelin-starred

chefs.

Rina Nurra is a culinary photographer whose work

has been published in several books and magazines.

The Work

The École Ferrandi, an internationally-renowned

professional culinary school in Paris, offers an intensive

course in the art of French pastry-making. Written by

the school’s experienced teaching team of master

pâtissiers and adapted for the home chef, this fully

illustrated cookbook provides all of the fundamental

techniques and recipes that form the building blocks

of the illustrious French dessert tradition: more than

200 techniques with step-by-step illustrations and 130

easy-to-follow recipes created by Ferrandi teachers

and graded by level of difficulty – from basic techniques

to Michelin-level desserts. Starting with advice on how

to equip your kitchen, to the essential doughs, fillings,

and decorations, the book covers everything from

quick desserts to holiday specialties and from frozen

ice creams and sorbets to chocolates.

Practical information is presented in tables, diagrams,

and sidebars for handy reference.

From flaky croissants to paper-thin millefeuille, and

from the chestnut cream-filled Paris-Brest to festive

yule logs, this comprehensive book leads aspiring

pastry chefs through every step.

25 pastry chefs, among which: Christophe Michalak,

Pierre Hermé, Christophe Felder, Philippe Conticini,

Jean-Paul Hévin, etc.

Key Sales Points

• Ferrandi, the French School of Culinary Arts in Paris

– dubbed the “Harvard of gastronomy” by Le Monde newspaper – is the ultimate pastry-making reference.

• With its global reputation for excellence, it has

trained the world’s leading chefs. Pierre Hermé, Joël

Robuchon, Thierry Marx, Eric Frechon, and Michel

Roth actively support the school.

• Ferrandi has partnerships with prestigious culinary

schools around the globe including Le Monde in

Athens, FFCC (French Food Culture Center) in Tokyo,

Johnson & Wales University in Rhode Island, and ITHC

(Institut de tourisme et d’hôtellerie) in Quebec.

FORMAT: 250 x 305

PAGES: 656

ILLUSTRATIONS: 1 500

BINDING: PLC hardcover

PAPER: 150 g

WORDS: 95 000

PRICE: 49.90 €

RIGHTS SOLD: US/UK

PUBLICATION DATE: October 2017

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French Pâtisserie

Master Recipes and Techniques from

the Ferrandi School of Culinary Arts

Pâtisserie Toutes les recettes et techniques

des plus grands chefs

École Ferrandi

Photographs by Rina Nurra

CONFIDENTIAL ADVANCE INFORMATION • ALL RIGHTS RESERVED • © FLAMMARIONFlammarion87 quai Panhard et Levassor I 75 647 Paris Cedex 13 I Please consult our catalogue at www.foreignrights-flammarion.com

ILLUSTRATED BOOKS • RIGHTS AND CO-EDITIONS

JANA NAVRATIL MANENT • International Co-editions Director

33 1 40 51 31 52 • e-mail: [email protected]

ANNE MINOT • Contract and Production Administration


CHARLOTTE LASSANSÀA • International Co-editions Assistant

33 1 40 51 31 65 • email: [email protected]

5CONFIDENTIAL ADVANCE INFORMATION • ALL RIGHTS RESERVED • © FLAMMARIONFlammarion

87 quai Panhard et Levassor I 75 647 Paris Cedex 13 I Please consult our catalogue at www.foreignrights-flammarion.com

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SOMMAIRE

Introduction

Matériel

Gestes de base

Ingrédients

Pâtes

Pâtes friables

Pâtes feuilletées

Tartes printemps-été

Tartes automne-hiver

Viennoiseries

Pâte à choux

Crèmes

Biscuits

Meringues

Macarons

Desserts simples

Gâteaux de voyage

Fours secs

Desserts rapides

Entremets

Entremets classiques

Entremets de saison

Occasions festives

Gâteaux de fête

Mignardises

Confiseries & confitures

Chocolat

Décors

Glaces

Crèmes glacées

Sorbets

Entremets glacés

Lexique

Index

Remerciements

243242

DE LA COULEUR AVANT TOUTE CHOSE !

Le succès contemporain du macaron est également dû au fait qu’il se

prête particulièrement bien à toutes les colorations : sa coque neutre,

de couleur claire, permet en effet d’utiliser des colorants variés (voir recettes pages suivantes) pour la teinter selon l’envie. En jouant le ton-sur-ton

ou la complémentarité avec les tonalités de la garniture, la palette des

nuances de macarons est presque infinie ! De la sorte, les pâtissiers

peuvent suivre les saisons et l’air du temps, adapter leur création au

look d’un buffet ou d’un événement, les pyramides de macarons étant

devenues prisées au même titre que les croquembouches.

Pour environ 24 coques

de macarons minimum

(soit 12 macarons)

Préparation

1 heure

Cuisson

15 minutes

Conservation

10 jours à température ambiante

Matériel

Fouet

Robot-coupe

Mixeur plongeant

Robot pâtissier

Thermomètre à sucre

Poche + douille unie de 10 mm de Ø

Tapis silicone

Ingrédients

100 g de poudre d’amandes

100 g de sucre glace

40 g de blancs d’œufs

Quantité suffisante de colorant en poudre hydrosoluble de votre choix

Meringue italienne30 g d’eau

100 g de sucre semoule

40 g de blancs d’œufs

Coques de macarons

Mélangez le tant pour tant (poudre d’amandes et sucre glace).

Mixez les 40 g de blancs d’œufs avec le colorant.Mixez finement le tant pour tant au robot-coupe, sans que

le mélange ne chauffe afin d’obtenir une poudre proche

de la farine.

1 •

3 • 2 •

LE NUANCIER FERRANDI Paris

Exceptionnellement, ce chapitre ne reprend donc pas la méthode 1-2-3

des niveaux de difficulté de recettes pour s’adapter à cette originalité

du macaron. Une approche par couleur permet de mieux explorer

ses goûts… et ses couleurs : ainsi, vous pourrez réaliser pour chaque

coloris deux macarons différents avec deux niveaux de difficulté : un

classique et un plus original.

Flammarion

MASTER RECIPES AND TECHNIQUES FROMTHE FERRANDI SCHOOL OF CULINARY ARTS

PÂTISSERIEFRENCH

Flammarion

6

Key Sales Points

• Science & Cooking: a trendy topic.

• A large readership from beginners to professionals.

• The participation of some of the greatest names

in French gastronomy, from the promising former-

Top Chef (Pierre Sang Boyer) to the Michelin-

starred chefs (Régis Marcon, Kei Kobayashi), as

well as the Meilleurs ouvriers de France (Virginie

Basselot, Marie Quatrehomme, etc.).

The Authors

Julien Garnier is a specialist in creating cooking techniques.

Hélène Binet is a journalist who focuses on tableware.

Christophe Lavelle, a biophysics researcher, founded

the association Science & Cooking.

Sophie Tramier’s culinary photographs have appeared

in many books, including Ladurée Sucré and Ladurée

Salé (édition du Chêne, 2009 and 2010).

Régis Marcon’s restaurant Le Clos des cimes holds

three Michelin stars. He won the prestigious Bocuse

d’Or in 1995.

The Work

What if chemistry could help you become a chef?

This book explains the basic principles that lie behind

the recipes you follow so carefully: why do the egg yolk

and the egg white harden at different temperatures?

Why use flour to make a sauce meurette (a rich red

wine sauce)? How to mix water and oil? What is the

secret of a beautiful sugar frosting?

Everything you’ve always wanted to know about the

basic principles of cooking but didn’t dare ask is laid out

here: divided into 11 chapters, one per product family

(vegetable, meat, eggs, cheese, etc…), the book presents

55 sophisticated yet easy-to-make recipes, while a

scientist spells out the science behind each of them.

As for gastronomy itself, it’s a whole platter of young

starred chefs, Top Chef candidates, winners of the

Bocuse d’Or and some of France’s finest artisans who

reveal their most valuable secrets, including Pierre

Sang Boyer, Virginie Basselot, Marie Quatrehomme, Kei

Kobayashi, Adeline Grattard, Ophélie Barès, Thibaut

Ruggeri, Franck Giovannini, Laurent Lemal, Yann

Couvreur, Frédéric Lalos.

Artful photography brings a sophisticated touch to

this beautiful and different cookbook.

FORMAT: 210 x 285

PAGES: 192

ILLUSTRATIONS: 80

BINDING: Softcover with flaps

PAPER: 150 g

WORDS: 45 000

PRICE: 25 €

ALL RIGHTS AVAILABLE

PUBLICATION DATE: April 2017

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The Chemistry

of Cooking

Toute la chimie qu’il faut savoir

pour devenir un chef !

Julien Garnier

Hélène Binet

Christophe Lavelle

Photographs by Sophie Tramier

Foreword by Régis Marcon











o eU F S

Les

L’ŒUF�� c’est quoi ?

PortraitPIERRE�

SANG�BOYER

RecettesÀ�VOUS�DE�

JOUER�!

RecettePIERRE�

SANG�BOYER�

Introduction

12 I��Toute la chimie qu’il faut savoir pour devenir un chef ! 13 I��Les œufs

Si de nombreux animaux (poissons, oiseaux, reptiles, sans oublier le sympathique ornitho-rynque) pondent des œufs, l’œuf qui nous intéresse principalement ici est… celui de la poule, ingrédient universel des cuisiniers et, peut-être encore plus, des pâtissiers !

Quelques infos pour briller à table

Contrairement à une idée reçue, l’alimenta-tion de la poule joue sur la couleur du jaune, et non sur celle de la coquille, qui est d’ori-gine purement génétique.

Le petit point blanc que l’on peut aperce-voir à la surface du jaune d’œuf marque l’en-droit où se trouvent les chromosomes de la poule. C’est à partir de là que l’embryon se développe… si l’œuf a été fécondé ! Ce qui n’arrive bien sûr jamais avec les œufs pro-venant d’élevages industriels (d’où les coqs sont cruellement absents), mais peut arri-ver si vous achetez vos œufs directement « à la ferme ».

La réglementation française considère qu’un œuf est frais jusqu’à 28 jours après la ponte ; mais comment mesurer cette fraîcheur ? Au cours du vieillissement de l’œuf, l’eau conte-nue dans le blanc s’évapore lentement à tra-vers la coquille poreuse, laissant à la base de l’œuf une poche d’air dont la taille est un bon indicateur de fraîcheur. D’où un test simple pour l’évaluer : placer l’œuf dans l’eau. S’il coule, c’est bon ; s’il flotte… méfiance !

L’œuf de 100 ans ? Il s’agit en fait d’un mode de préparation chinois dans lequel un œuf (parfois de poule, mais le plus souvent, de cane) est laissé quelques semaines (et non 100 ans !) dans un mélange de chaux, cendre, sel et feuilles de thé. L’augmentation du pH (le contenu de l’œuf devient moins acide et plus basique) qui en résulte déclenche alors une série de réactions. Elles transforment le blanc en un gel brun translucide, et le jaune en une crème vert foncée à l’odeur d’ammo-niac très prononcée… qui rivalise avec nos camemberts les plus faits !

Enfin, en Europe, un code est obligatoirement imprimé sur la coquille des œufs. Le premier chiffre désigne le mode d’élevage (0 pour les œufs issus de l’agriculture biologique ; 1 pour les œufs issus de poules élevées en plein air ; 2 pour les œufs issus de poules élevées au sol ; 3 pour les œufs issus de poules éle-vées en cage ou en batterie), les deux lettres suivantes correspondent au code du pays (FR pour la France), et les derniers caractères identifient le numéro du producteur.

Les conseils du maître d’hôtel Denis Courtiade

Les plus : Pour l’œuf à la coque : dans un morceau de baguette de 10 cm, tailler des allu-mettes de 2 cm de large dans le sens de la longueur. Jeter les allumettes dans une poêle bien chaude et les faire sauter sans matière grasse afin de les faire colorer. Vous pouvez aussi les toaster au grille-pain pour gagner du temps ! Pour réaliser les mouillettes, utiliser ensuite un beurre fermier (il existe deux beurres AOC : beurre d’Isigny et Beurre Charentes-Poitou) et de la fleur de sel (de Camargue ou de Guérande). Si vous n’avez pas de coquetier, utiliser un verre ou une tasse à café que vous comblerez avec du papier sopalin afin de caler l’œuf à la bonne hauteur.Pour l’œuf meurette : garder de la sauce à mettre dans une saucière, un pot afin de proposer une repasse au convive.Pour l’œuf croustillant : la coquille d’œuf étant très perméable aux odeurs, il est possible, dans un milieu hermétique, d’aromatiser les œufs – selon votre imagina-tion – avec de la truffe, des herbes aromatiques...

Les moins

Pour la dégustation, éviter l’argenterie : ce couvert n’est pas le mieux adapté car il s’oxyde au contact de l’œuf et donne un goût désagréable en bouche. Opter pour l’inox, le plastique, le bois… Privilégier une cuillère à dessert (domestique) ou une cuillère à thé (restaurant) pour le service.

qu’est-ce qu’unœuf?

Pesant environ 60 g, l’œuf de poule se compose :• d’une coquille calcaire que l’on peut vite oublier, son utilisation en cuisine étant peu recommandée pour les raisons évoquées ci-après ;• d’un liquide translucide visqueux, le blanc (ou « albumen »). Si vous voulez briller en société, faites remarquer la présence de filaments dans le blanc : ils portent le joli nom de chalazes et servent à maintenir le jaune au milieu de l’œuf (et sont sans aucune conséquence sur l’utilisation de l’œuf en cuisine) ;• d’un liquide gras jaune orangé, le jaune (aussi appelé « vitellus »).

De par leur origine biologique – rappelez-vous d’où sort l’œuf… – la contamination par des bactéries, dont les tristement fameuses salmonelles, est fréquente, mais reste quasi systématiquement limitée à la surface de la coquille. Il est donc impératif d’éviter, quand on casse les œufs, que l’intérieur ne vienne en contact avec l’extérieur ; pour la même raison, on ne consommera pas les œufs fêlés. Plus pernicieusement, il ne faut jamais laver les œufs sous l’eau : en effet, loin de l’effet sanitaire bénéfique naïvement escompté, cette opération est

au contraire néfaste car elle augmente la perméabilité de la coquille, ouvrant ainsi la voie aux micro-organismes pathogènes éventuellement présents à sa surface.

commentcuisiner unœuf?

En cuisine (nous verrons le cas de la pâtisserie plus tard page 155), l’œuf se consomme chaud ou froid, soit directement (poché, au plat, en omelette, à la coque, frit : voir recettes ci-après), soit comme élément de diverses préparations culinaires, comme les sauces émulsionnées (mayonnaise,

La popularité de l’œuf en cuisine tient principalement à sa teneur élevée en protéines, qui représentent 10 % du blanc (le reste étant de l’eau) et 15 % du jaune (le reste étant de l’eau et du gras). Ces protéines confèrent à l’œuf des propriétés particulièrement intéressantes, notamment :

• un pouvoir coagulant : les protéines de l’œuf, sous l’action de la chaleur, se dénaturent puis s’associent entre elles (c’est la coagulation), transformant en un gel plus ou moins ferme le milieu dans lequel elles étaient dispersées. C’est ainsi que les œufs donnent de la consistance aux flans, crèmes brûlées, quenelles, etc.

• un pouvoir moussant (ou « foisonnant ») : en battant les jaunes (comme dans les sabayons) ou les blancs (comme dans les meringues, biscuits à la cuillère, soufflés, etc.), on dénature partiellement les protéines. Elles produisent alors une mousse en venant entourer les bulles d’air incorporées en même temps dans la préparation.

• un pouvoir émulsifiant : pour qu’une émulsion (un mélange d’eau et de gras) soit stable, un agent supplémentaire, dit « tensioactif », est nécessaire pour stabiliser les interfaces et empêcher les deux phases de se séparer. Les protéines (du blanc comme du jaune) mais aussi les phospholipides (aussi connus sous le nom de lécithines) contenus dans le jaune jouent ce rôle. Ces molécules permettent de créer des sauces émulsionnées (mayonnaise, béarnaise, hollandaise, sauce mousseline, etc.), crèmes glacées, et autres délices !

pourquoimanger desœufs?

Son rôle étant de fournir au futur embryon (de poule) tous les nutriments nécessaires, l’œuf est particulièrement riche en acides aminés essentiels, acides gras insaturés, minéraux et vitamines de toutes sortes.Attention cependant : l’œuf peut être la cause d’allergies alimentaires, notamment chez l’enfant. Enfin, là où le blanc d’œuf a toujours reçu les louanges des nutritionnistes, qui vantent régulièrement la remarquable digestibilité de ses protéines, le jaune a, lui, longtemps eu mauvaise presse, notamment de par sa forte teneur en cholestérol. Rassurez-vous : il semble aujourd’hui que l’influence du cholestérol alimentaire sur le risque de maladies coronariennes a été surestimée, et que seules les personnes atteintes d’hypercholestérolémie doivent vraiment limiter leur consommation d’œufs.

L’ŒUF C’EST QUOI ?

LA�SYMBOLIQUE� DU�PRODUIT�Bénédict Beaugé

De nombreuses espèces ani-males sont ovipares, mais seuls les oiseaux le sont exclusive-ment. Sans autre précision, en cuisine, il s’agit toujours d’œuf de poule lorsqu’il est question de lui. Les œufs, quels qu’ils soient, ont sans aucun doute été l’un des premiers aliments de l’être humain puisqu’ils pou-vaient être ramassés et qu’ils sont, en outre, très riches du point de vue nutritif.

Maillon de la reproduction, dans toutes les cultures l’œuf a une grande puissance symbo-lique, d’autant plus que la ponte, à l’état naturel, a lieu au prin-temps, époque du renouveau. Il en est donc tout à la fois le signe et, plus généralement, celui de la vie et de la renais-sance. Délicat à manipuler, rares sont les cuisines qui font un usage séparé du blanc et du jaune.

À�VOUS� DE�

JOUER�!�

UN� PEU�DE�

SCIENCE

53 I��Les légumineuses

Pourquoi ajouter de la gélatine ?

La gélatine est un extrait de collagène, la protéine la plus abondante chez les animaux, qu’on trouve dans les os, la peau, les cartilages, les tendons, etc. Elle est formée de très longues chaînes d’acides aminés, enroulées en triples hélices. Ce sont ces chaînes qui rendent les tissus élastiques et très résistants.Chauffée, la protéine se dissocie, les trois chaînes deviennent indépendantes avant de se réassocier de façon désordonnée lors du refroidissement. Elles s’emmêlent alors et s’attachent les unes aux autres pour former une structure à trois dimensions qui emprisonne l’eau et se rigidifie pour donner un gel. Ce processus de gélification est lent mais efficace, et ce même si la concentration en collagène dans l’eau est très faible. Ici, même si la queue de bœuf est naturellement riche en collagène, on rajoute des feuilles de gélatine pour obtenir un gel encore plus ferme.

le�choix�du�sommelier� Fabrice Sommier

Chinon rouge Château de la Grille

Sur ce terroir rabelaisien, le cabernet franc produit des notes de fruits rouges et noirs, d’épices et de poivrons mûrs. La bouche est charnue et permet un accord riche sur la puissance et le feu du plat. Une finale équilibrée.Servir à 14-16 °C.

Chili con carne QUEUE�DE�BŒUF�MIJOTÉE��PANÉE�AUX�NACHOS�ET�

HARICOTS�ROUGES�«�TOMATÉS�»

Pour 4 personnes Temps de préparation : 25 minutes / Cuisson : 2 heures / Difficulté : 3 étoiles

Ingrédients

Base 1 queue de bœuf - 200 g d’oignons - 400 g de haricots rouges - 2 gousses d’ail - 50 g de beurre - 10 g de paprika - 8 gouttes de Tabasco - 5 g de chili en poudre - 10 g de cumin - 1 bouillon de bœuf - 2 feuilles de gélatine - 30 g de concen-tré de tomates - 50 g de farine - 1 œuf - Nachos Tomates 4 tomates cerises - 4 gousses d’ail - 1/8 de botte de romarin - 50 g de miel - 1 gousse de vanille - 5 g de coriandre - 10 ml d’huile d’olive - 10 ml de vinaigre de Xérès

Côté cuisinebaseÉplucher les oignons et les émincer. Saisir les oignons, l’ail épluché et la queue de bœuf coupée en morceaux avec le beurre. Ajouter le concentré de tomates, le paprika, le chili, le cumin et les gou�es de Tabasco. Recouvrir la préparation avec le bouillon de bœuf (un cube de bouillon dilué dans 1 l d’eau). Laisser mijoter pendant 1 heure 30 à feu doux. Une fois la cuisson terminée, déposer la viande dans un récipient propre avec 25 cl de bouillon.Placer les haricots rouges dans une marmite, les couvrir d’eau froide puis les cuire pendant 20 min à partir de la première ébullition.Pendant ce temps, émie�er la viande et l’utiliser pour farcir le moule en silicone en forme de demi-sphère (4 cm de diamètre), il faut compter 2 demi-sphères par personne. Filtrer les 25 cl de bouillon et ajouter la géla-tine jusqu’à ce que le jus soit homogène. Verser la préparation sur les moules remplis. Conserver au réfrigérateur pendant 3 heures. Démouler la viande gélifiée et rassembler les deux demi-sphères avec de l’eau pour former une boule. Paner 3 fois la préparation (farine, œuf ba�u et nachos mixés). Frire à 160 °C au moment du dressage.

tomatescocktailaigre-douceMonder* les tomates cerises, retirer les graines par le dessous en incisant délicatement avec un couteau. Faire blondir le miel et ajouter l’ail écrasé, la gousse de vanille ouverte, une branche de romarin, la coriandre en grain et l’huile d’olive. Verser sur les tomates et porter à ébullition. Retirer du feu et ajouter le Xérès. Laisser refroidir.

dressageÀ l’emporte-pièce rond (10 cm de diamètre), verser les haricots rouges. Déposer la sphère de bœuf pané. Ajouter les tomates marinées.

les�conseils�de� Virginie Basselot

Lorsque vous mondez les tomates, plongez-les directement dans de l’eau glacée avec des glaçons pour arrêter la cuisson. Cela évite d’abîmer la chair.

14 I��Les œufs

L’œuf, cela t’évoque… ?

Eh bien celui de mémé Géranthon, ma grand-mère : un œuf roulé dans de la béchamel, de la chapelure, des herbes hachées, puis frit dans de l’huile bien chaude. Ma mère et ma grand-mère m’ont donné le goût de la cuisine. Toute mon enfance…

Ton meilleur souvenir autour de l’œuf ?

Ayant grandi à la campagne, en Haute-Loire, je me rap-pelle des moments où j’allais dans le poulailler des voi-sins pour récolter les œufs fraîchement pondus. J’adorais les gober aussitôt !

… et le pire ?

Lorsque je travaillais au Club Gascon, à Londres, le chef Pascal Aussignac nous demandait de réaliser une recette

cuit). Mais sur une recette sur deux, on se plantait, la cuisson était hyper-dure à maîtriser. On avait la pression chaque fois qu’un client commandait le plat.

Et ailleurs ?

En Corée, l’œuf est poché et mangé en bouillon. C’est un produit qui est bon pour la santé.

En fonction des cinq sens, quel(s) ingrédient(s)

s’associe(nt) le mieux pour sublimer l’œuf ?

Le goût : les herbes fraîches (ciboulette, persil, coriandre, etc.).

L’ouïe : casser la coquille de l’œuf, plonger du pain croustillant.Le toucher : le kimchi, un mets coréen composé de piments et de légumes lacto-fermentés qui peut se man-ger avec les doigts.L’odorat : La vision :

Quel est son avantage ?

excellent rapport qualité/prix.

La meilleure recette à base d’œuf

que tu aies mangée ?

Certainement l’œuf mimosa (jaune d’œuf dur et mayon-naise) à la carte du Café Constant à Paris ( e) et au Bibent à Toulouse de Christian Constant.

Quel chef met le mieux en avant l’œuf ?

Jean Sulpice, chef savoyard de l’Oxalys à Val Thorens, en Savoie. Son jaune d’œuf cuit à basse température à

accompagné d’un velouté d’oxalys (une plante cultivée localement), est un vrai régal.

D’origine sud-coréenne, Pierre Sang Boyer a été adopté à l’âge de sept ans par une famille auvergnate. Il a grandi à la cam-pagne, en Haute-Loire, et s’est nourri de la richesse du terroir, des rece�es de sa grand-mère et de sa mère adoptives. Ce�e passion pour la cuisine ne le lâche plus, au point d’en faire son métier. Après l’école hôtelière, Pierre Sang Boyer passe par diverses grandes maisons en France, en Angleterre et en Corée du Sud. Sa rage de réussir le conduit en 2011 à l’émission Top Chef sur M6. Aujourd’hui, Pierre Sang Boyer propose un savoureux mélange de ses deux cultures dans ses restaurants parisiens : Pierre Sang in Oberkampf à Paris (xie) et Pierre Sang on Gambey. Des lieux d’échanges volontairement ouverts sur la cuisine. Un troisième restaurant ouvre ses portes dans le même quartier en mai 2017.

PIERRE SANG�BOYER

Restaurant Pierre Sang, Paris XIe

À�VOUS� DE�

JOUER�!�

UN� PEU�DE�

SCIENCE

176 I��Les pains, brioches et viennoiseries

Pourquoi les noisettes se colorent-elles à la cuisson ?

L’apparition sur la surface de nombreux aliments d’une coloration brune lors de la cuisson est due à une série de réactions chimiques, communément regroupées sous l’appellation de réactions de Maillard*. Elles résultent de l’interaction entre des glucides (le glucose est la molécule de base de la plupart des molécules sucrées, mais aussi de molécules plus complexes comme l’amidon ou la cellulose) et des protéines, omniprésentes dans toutes les cellules. Cette réaction se produit d’autant plus facilement que la température est élevée. Ces molécules sont fortement aromatisées et contribuent à la couleur brune et au parfum délicat des noisettes ici passées au four.

le�choix�du�sommelier� Fabrice Sommier

Muscat d’Alsace Vendanges tardives Beyer

Une touche de fruits confits et exotiques se dégage du verre et accompagne parfaitement cette douce et gourmande viennoiserie. L’accord semble simple mais il est terriblement efficace.Servir à 10-12 °C.

Berawecka PAIN�À�LA�CANNELLE

Pour 4 personnes Temps de préparation : 30 minutes / Cuisson : 1 heure 12 / Difficulté : 1 étoile

Ingrédients

Base 155 g de figues - 350 g de poires - 155 g de pruneaux dénoyautés - 125 g de dattes - 125 g de pommes - 65 g de noisettes - 150 g de raisins secs - 15 ml de pastis - 15 ml de kirsch - 10 g de beurre Appareil 18 g de cannelle - 125 g de sucre semoule - 143 g de farine - 65 g de poudre d’amandes - 1 banane - 65 g d’oranges confites

Côté cuisinebaseSur une planche de travail, tailler les poires, les pruneaux, les figues, les da�es, les pommes en brunoise (petits dés). Ajouter les raisins secs au mélange. Laisser macérer le tout dans le pastis et le kirsch pendant 48 heures. Dépo-ser les noise�es sur une plaque de four et les torréfier à 170 °C pendant 12 min. Retirer leur peau (fine pellicule) en les fro�ant dans un torchon.

appareilDans un robot muni de sa feuille, mélanger à petite vitesse les fruits séchés macérés, la cannelle, le sucre semoule, la farine, la poudre d’amandes et la banane. Ajouter les dés d’oranges confites.

cuissonLe berawecka est fin prêt : beurrer le moule et verser la préparation. Cuire dans un four préchauffé en chaleur tournante à 150 °C pendant 1 heure.

consommationUne fois le berawecka refroidi, tailler de fines tranches de 5 mm d’épaisseur. Ce pain alsacien se marie particulièrement bien avec du foie gras.

8

The Author

Michel Tanguy is a journalist who loves gastronomy.

After hosting a daily radio show for six years, he

pursues his quest for best go-to places and products.

He also contributes to specialist and mainstream

magazines and regularly hosts events related to

gastronomy (Omnivore, SIRHA, EuroPain).

The Work

Widely known as a flagship dish of the festive season,

foie gras is above all a staple of French gastronomic

heritage.

Michel Tanguy, culinary journalist, offers the lovers of foie

gras the opportunity to cook it throughout the year. He

presents here 40 recipes from celebrated French chefs

and shares all the tips of the trade to better understand

this exceptional delicacy: from history to production, to

the best advice to prepare, select, and preserve it well.

A score of renowned chefs from Paris and other parts

of France – most of them Michelin stars or emblematic

figures of their region – each provide two of their

signature recipes, one per season (fall-winter/spring-

summer), including a superb Foie gras de canard poêlé

puis laqué au Sauternes, mangue rôtie au gingembre et

green meat passion or a sophisticated Foie gras de canard

landais chaud, pêche rôtie au four, crème d’amandes au

romarin sauce miel et vinaigre de Bouteville, and many

more…

This Tour de France of foie gras will allow you to

appreciate its various regional renditions and teach you

how to sample and accommodate it according to your

taste and fancy the whole year through.

Key Sales Points

• The participation of 20 Michelin-starred prestigious

chefs, including Emmanuel Renaut and Christian le Squer,

etc.

FORMAT: 220 x 270

PAGES: 192

ILLUSTRATIONS: 50 BINDING: Hardcover

PAPER: 150 g

WORDS: 25 000

PRICE: 29.90 €


PUBLICATION DATE: Fall 2018

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Foie Gras

Foie Gras

Michel Tanguy

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The Authors

A specialist in gastronomy, Emilie Laraison is a blogger,

photographer, and the author of several recipe books,

including the French edition of Cooking for Dummies.

Dr Arnaud Cocaul is a nutritionist specializing in eating

disorders. He is the author of several books offering

practical advice on how to lose weight.

The Work

An encyclopedia of 50 super foods with practical information

and recipes that will transform your diet.

Goji berries, avocado, cabbage, almonds and even ginger

and turmeric… these are just a few of the super foods

that will transform your diet. Some are rich in nutrients

and others are veritable “energy bombs”. Discover or

rediscover all the properties of these lesser-known and

sometimes overlooked foods.

50 ingredients are discussed with the help of fact sheets

that showcase each item’s nutritional value and explain

how it should be eaten.

The 150 delicious recipes presented in the book offer a

variety of meals, little snacks, and small bites to satisfy

cravings all year round: cauliflower croquettes, shrimp

and buckwheat salad, quinoa penne pasta with rainbow

vegetables, red berry smoothie, and melon water…

Key Sales Points

• Superfoods are very much a hot topic as even fast

food becomes healthy-eating focused.

• Fact sheets explain the health benefits of 50

superfoods and recipes offer a practical way to

incorporate these foods into your diet.

• Medical experts and nutritionists have confirmed

the health benefits of super foods.

FORMAT: 240 x 270

PAGES: 400

ILLUSTRATIONS: 179

BINDING: Hardcover

PAPER: 150 g

WORDS: 40 000

PRICE: 24.90 €

RIGHTS SOLD: US/UK

PUBLICATION DATE: September 2017

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Super Foods

Encyclopédie des Super Aliments

Emilie Laraison

Dr Arnaud Cocaul



Les super aliments - 2928 - Les super aliments

L’avocatCe fruit-légume présente des bienfaits étonnants. Il est le seul fruit et légume à contenir des lipides – des acides gras mono-insaturés (dont l’acide oléique comme dans l’huile d’olive) qui lui donnent ce goût doux et singulier –, tout en étant bénéfique pour la santé.

Les bienfaits de l’avocat • Bon pour les yeux, bon pour le cœur

L’avocat est le fruit le plus riche en lutéine, un

des trois pigments qui se trouvent en très forte

concentration dans la rétine de l'œil, ce qui lui

permet de lutter contre la perte de la vue liée au

vieillissement, et plus particulièrement la cataracte.

Côté cœur, ses lipides et acides gras mono-

insaturés participent à la baisse du taux de mauvais

cholestérol, tout en préservant le bon. Cela en fait

un allié bienveillant contre les maladies cardio-

vasculaires. Il apporte de la vitamine E, puissant

antioxydant, qui agit en synergie avec la vitamine C

et le bêta-carotène également présent dans le fruit.

• Un allié régime riche en fibres alimentairesConsommer un seul avocat par jour permet de

couvrir un quart de la quantité de fibres nécessaires

quotidiennement avec 5,6 g de fibres pour 100 g

de chair. L’avocat joue sur la sensation de faim :

sa teneur en fibres lui confère un pouvoir rassasiant

et sa richesse en acide oléique active la sensation

de satiété dans le cerveau.

• Un anti-inflammatoire remarquableConsommer de l’avocat permet de diminuer les

inflammations des articulations et d’atténuer les

désagréments des menstruations douloureuses.

Il est également riche en huile butyreuse qui

possède des propriétés cicatrisantes pour la peau,

les gencives et le cartilage.

• Hydratant naturelPlébiscité pour ses pouvoirs nourrissants,

nombreuses sont les gammes cosmétiques l’ayant

intégré à leurs principes actifs. L’avocat se révèle

être un hydratant non graisseux qui permet de

remédier durablement aux problèmes de sécheresse

cutanée et capillaire.

Comment l’utiliser ?L’avocat s’invite facilement dans nos assiettes. Il est

délicieux en salade. Doux et onctueux, il peut être

associé à de nombreuses autres crudités, poisson

et fruits de mer (saumon, crevettes) avec une

vinaigrette et des herbes fraîches. Il peut très bien

aussi se déguster seul sur un toast de pain grillé.

Il peut également se cuisiner tel un condiment :

sa texture crémeuse permet aussi bien de le mixer

pour un guacamole, qu’en remplacement du

beurre dans un sandwich ou dans une sauce pour

accompagner un plat.

Mais l’avocat noircit vite, sachez que quelques

gouttes de jus de citron suffiront à conserver son joli

vert initial. Autre petite astuce : lorsque vous faites

un guacamole, laissez le noyau dans le bol jusqu’au

moment de servir. Tant que l’avocat est réservé avec

son noyau, il ne noircit pas !

VALEURS NUTRITIONnELlES POUR 100 GÉnergie 140 kcalLipides 16 gGlucides 0,8 gProtéines 1,9 gFibres 5,6 g

184 - Soupes

Trucs Santé

Le tofu est un booster de santé grâce à ses nombreux oligo-élements, ses vitamines et son peu de matières grasses.

Préparation15 minutes

Cuisson20 minutes

Ingrédients pour 6 personnes400 g de petits pois300 g de tofu fuméHuile d'olive pour la cuisson2 cuillerées à soupe de crème de soja3 cuillerées à soupe d’huile de noisette1 cuillerée à café de graines de sésameSel, poivre

1 Lavez et faites cuire les petits pois 10 minutes dans une casserole

d’eau bouillante.

2 Coupez le tofu fumé en petits dés et faites-le revenir dans

une poêle avec un peu d’huile d’olive.

3 Mixez la soupe de petits pois. Ajoutez la crème de soja et l’huile

de noisette. Salez et poivrez.

4 Versez dans des bols avec le tofu fumé et des graines de sésame.

Soupe de petits pois et tofu fumé

végétarien

144 - Salades

Trucs Santé

Le procédé de conservation des légumes lacto-fermentés a la particularité d'augmenter les bienfaits des aliments.

1 Portez à ébullition 400 ml d’eau pour y faire cuire le quinoa

10 minutes à feu doux. Ôtez du feu et laissez gonfler 5 minutes.

2 Ensuite, à l’aide d’une cuillère, récupérez les grains de grenade puis

découpez les avocats en morceaux.

3 Pour la vinaigrette, dans un petit bol, mélangez tous les ingrédients

sauf l’eau. Ajoutez l’eau chaude, une cuillerée à la fois jusqu’à l’obtention

de la texture désirée.

4 Pour finir, répartissez dans les quatre bols les uns à côté des autres

et de façon harmonieuse le quinoa, les morceaux d’avocat, les grains de

grenade, les carottes rapées ainsi que les graines germées.

5 Parsemez le tout de graines de courge puis assaisonnez avec

la vinaigrette.

6 Mélangez et dégustez ce grand bol d’air de printemps !


Cuisson10 minutes pour le quinoa

Ingrédients pour 4 grands bolsPour le bouddah bol

400 ml d’eau200 g de quinoa1 grenade2 avocats150 g de carottes râpées lacto-fermentées50 g de graines germées4 cuillerées à soupe de graines de courge

Pour la vinaigrette

3 cuillerées à soupe de tahini1 cuillerée à soupe de jus de citron1 cuillerée à soupe de sirop d’agave bio1 gousse d’ail écrasée1 pincée de piment de CayenneEau chaude

Bouddah Bol de printemps

végétarien

372 - Jus et boissons

Riche en vitamines, effet bonne mine assuré !

Riche en antioxydants et booster d’énergie.

Riche en antioxydants et acides gras essentiels pour nos cellules.

Trucs Santé

Trucs Santé

Trucs Santé

1 Pressez le jus de l’orange et du demi-citron.

2 Épluchez et coupez les abricots, les carottes et le gingembre.

3 Mixez le tout et ajoutez le sucre.

4 Dégustez frais.

1 Réhydratez les baies dans de l’eau et du miel pendant 2 heures ou toute une nuit.

2 Lavez bien les fruits.

3 Pressez le jus du demi-citron.

4 Mixez les fruits et les jus dans un Blender. Mixez ensuite avec les baies réhydratées.

5 Ajoutez le miel. Servez frais.

1 Passez la pomme à la centrifugeuse.

2 Dans un mixeur, versez le yaourt, les figues, le jus de pomme et la spiruline.

3 Ajoutez le sirop d’agave. Servez froid.


Ingrédients pour 2 verres1 orange½ citron3 abricots2 carottes1 petit tronçon de gingembre1 cuillerée à soupe de sucre de canne complet


ReposMinimum 2 heures

Ingrédients pour 2 verres50 g de baies de goji100 g de fraises100 g de framboises½ banane100 ml de jus de pomme½ citron vert1 cuillerée à soupe de miel


Ingrédients pour 2 verres1 pomme200 g de yaourt de soja100 g de figues1 cuillerée à soupe de spiruline en poudre1 cuillerée à soupe de sirop d’agave

Smoothie orange, abricot, carotte

Smoothie aux baies de goji

Smoothie spiruline, figues et jus de pomme

végétarien

Les super aliments - 3736 - Les super aliments

Les fruits rouges(fraises, framboises, myrtilles, mûres, cerises)Nous raffolons tous de ces petits fruits si séduisants qui font toujours l’unanimité ! Avec leurs couleurs vives, leur douceur acidulée, ils ont tous les atouts pour nous charmer et nous transporter en plein été en une simple bouchée. Ils sont un vrai appel à la gourmandise, et ça tombe bien, car ces fruits regorgent de bienfaits santé.

Les bienfaits des fruits rouges • Légers mais plein de bienfaits

Les fruits rouges sont d’une remarquable densité

nutritionnelle. Ils sont riches en vitamines, sels

minéraux et en fibres. Ils ont un niveau glycémique

et lipidique très faible, ce qui les rend donc très peu

caloriques… et parfaitement taillés pour égayer les

régimes hypocaloriques.

• À chaque fruit rouge sa spécificité santéLa consommation des fruits rouges diminuent la

prégnance d’un certain nombre de douleurs telles

que les rhumatismes ou les inflammations. Les

fruits rouges ont également un effet diurétique qui

aiderait à lutter contre la rétention d’eau.

• Grâce à sa teneur en vitamine C, la fraise booste

les défenses immunitaires et le tonus, tout en étant

reminéralisante et détoxifiante.

• La cerise est particulièrement diurétique et

dépurative ; elle améliore le fonctionnement

intestinal. Cependant, attention à ne pas lui donner

toute votre exclusivité : elle s’avère la plus sucrée

des fruits rouges.

• La framboise a la propriété de faciliter la

circulation sanguine. Riche en eau et peu sucrée,

elle est également anti-inflammatoire et participe

à la réduction du risque d’apparition de certaines

maladies comme le diabète ou l’obésité.

• La mûre protège des maladies cardio-vasculaires.

Les antioxydants qu’elle contient participent au

recul du taux de mauvais cholestérol dans le sang.

• La myrtille se distingue par ses vertus anti-âge.

Les puissants antioxydants qu’elle renferme lui

confèrent des propriétés anti-âge qui combattent le

vieillissement des cellules. Elle tonifie ainsi la peau

et lutte contre les pertes de mémoire en prolongeant

la vie des neurones.

Comment les utiliser ?L’alliance des fruits rouges et de la pâtisserie est

pleine de sucess stories ! Entre le cheesecake au

coulis de fruits rouges, la douceur de la panna cotta

ou encore les simples muffins à la myrtille, nos

papilles n’ont que l’embarras du choix.

Sans oublier qu’il est aussi très agréable de

consommer les fruits rouges de façon plus légère

mais tout aussi gourmande : en tarte, avec du

fromage blanc, en mousse, en smoothie, en salade…

ou à croquer tout juste cueillis, tout simplement !

MYRTILlES VALEURS NUTRITIONnELlES POUR 100 GÉnergie 50 kcalLipides 0,24 gGlucides 10 gFibres 2,47 g

MÛRES VALEURS NUTRITIONnELlES POUR 100 GÉnergie 41,7 kcalLipides 0,4 gGlucides 8,1 gFibres 1,7 g

FRAMBOISES VALEURS NUTRITIONnELlES POUR 100 GÉnergie 42,6 kcalLipides 1 gGlucides 5,5 gFibres 6,1 g

FRAISES VALEURS NUTRITIONnELlES POUR 100 GÉnergie 29,8 kcalLipides 0,26 gGlucides 5,3 gFibres 2 g

CERISES VALEURS NUTRITIONnELlES POUR 100 GÉnergie 65 kcalLipides 0,3 gGlucides 14,2 gFibres 1,6 g

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The Author

Jean Imbert is a young chef who trained at the Institut

Paul Bocuse. He opened his restaurant L’Acajou in 2012

and created Les Bols de Jean with Eric Kayser in 2015.

The Work

This is a great little cookbook offering simple, creative

and eco-friendly recipes for every day.

With more than 100 green, super-easy recipes, young

chef Jean Imbert teaches the readers how to eat

seasonal, as well as colorful and delicious food. Fruit and

vegetables have their specific seasons, and so do fish,

meat and cheese.

Month by month, the author focuses on four standout

products and their corresponding recipes. From dried-

lemon chips to radish leaf tempura; and from mackerel

rillettes with spices and chives to mustard-grilled eggplant

caviar ; from very basic to more sophisticated

combinations, you will discover an eco-friendly and no

waste approach that will allow you to renew your basics

in a creative way while helping the planet.

Key Sales Points

• Easy-to-use: one illustrated recipe per page, a recipe

index and monthly table of contents.

• The chef’s personal commentary on his all-time

favorite ingredients.

FORMAT: 160 x 220

PAGES: 208

ILLUSTRATIONS: 144

BINDING: Softcover

PAPER: 150 g

WORDS: 17 000

PRICE: 14.90 €











The Great Little

Useful Cookbook100 Eco-friendly Recipes

Utile ! + de 100 recettes éco-responsables

Jean Imbert

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Amuse-bouche pour 4 personnes

I N G R É D I E N T S

CAROTTE S FAN E 1 botte TO U RTE AU 800 g

CE R F E U I L 1 botte

H U I LE D’O LIVEMAYO N NAI S ECU R RYS E L

Épluchez puis passez les carottes à la mandoline dans le sens de la longueur pour les couper le plus finement possible. Poêlez les lamelles de carotte 30 secondes dans de l’huile d’olive, puis posez sur un papier absorbant.

Faites cuire le tourteau 8 minutes dans l’eau bouillante, puis décortiquez-le. Assaisonnez la chair récupérée d’un peu de mayonnaise, de curry et de cerfeuil haché. Dans les lamelles de carotte, roulez le mélange de tourteau. Récupérez les fanes des carottes, faites-les frire 30 secondes dans une huile à 170 °CServez ces petits rouleaux décorés de la fane frite !

Salade rouléeau tourteau

avec lesfanes frites

MON INFO

Quand je vois une botte de carotte fane, je pense au printemps, aux petits pois, aux oignons nouveaux… et surtout à la jardinière de ma maman ! La saison des carottes fanes est très courte, à peine un mois, alors faites une grosse croix dans votre calendrier pour ne pas la rater. Attention, la carotte s’abîme rapidement : pour la garder plus longtemps, coupez les fanes, mais ne les jetez pas, elles se mangent !

CAROTTE FANE

Mi-avril

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Semoule

Dans une grande casserole, portez une grande quantité d’eau (ou de bouillon de poule ou de légumes si vous avez des restes) à ébullition. Ajoutez la semoule et laissez cuire 5 minutes. Laissez fondre une noisette de beurre dans votre semoule.

Dressage

Coupez les courgettes en gros morceaux. Faites-les sauter à la poêle avec de l’huile d’olive et du curry pendant 5 à 7 minutes en fonction de la taille des courgettes. Assaisonnez de sel.Déposez les morceaux de courgette sur la semoule et servez avec des fleurs de fenouil, elles apportent un goût anisé très intéressant !

Pour 4 personnes


COU RGETTES x 4

H U I LE D’OLIVECU RRYSE LFLEU RS DE FE NOU I LSE MOULE 400 g

EAU ou BOU I LLONB EU RRE

Tige, sauté au curry,semoule

et fleur de fenouil

Mi-juillet

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Début mars

Mayonnaise aérienne au citron vert

Astuce de Marion Cotillard ! Pour une mayonnaise toute en légèreté, utilisez le jaune d’œuf et le blanc d’œuf. Battez l’œuf entier avec la moutarde puis montez la mayonnaise en ajoutant l’huile petit à petit. Ajoutez les zestes de citron vert et assaisonnez de sel.

Langoustines

Dans une casserole, faites bouillir un grand volume d’eau. Coupez les têtes des langoustines et mettez-les de côté pour la recette suivante. Jetez les queues dans l’eau bouillante et laissez-les cuire une à deux minutes maximum. Laissez refroidir et servez accompagné de votre mayonnaise !

Pour 6 personnes


Q U E U E S D E L A N GO U STI N E S 1 kg

M AY O N N A I S E A É R I E N N E

Œ U F x 1

M O UTAR D E1 cuillerée à soupe

H U I LE D’AR ACH I D E 22 cl

S E LZ E STE S D E CITRO N VE RT

Langoustines etmayonnaise

aérienneau citron vert

MON INFO

Souriez, c’est le tout début de la saison des langoustines ! La pleine saison est atteinte en été. Dégustez sa chair tendre au parfum délicat et soyez fiers : c’est une des plus belles denrées de la gas-tronomie française ! Aussi délicieuse que fragile, consommez-la dans la journée. N’hésitez pas à assaisonner son eau de cuisson de vin blanc, de carottes ou d’oignons.

LANGOUSTINE

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Filet mignon

Dans une cocotte, faites revenir les oignons préalablement émincés. Dans une poêle, faites revenir le filet mignon sur chaque côté. Déposez-le dans la cocotte et versez le bouillon. Ajoutez le thym et le laurier. Assaisonnez. Laissez cuire 45 minutes. Coupez les pommes de terre et les carottes. Faites-les revenir 5 minutes à la poêle. En fin de cuisson de la viande, ajoutez-les et laissez cuire 10 à 15 minutes. Sortez le filet mignon et enfournez les légumes 10 minutes à 210 °C.

Potiron

Coupez le potiron en fines tranches.Dans une poêle avec de l’huile d’olive, faites confire les tranches de potiron pendant au moins 30 minutes. Coupez les raisins en deux et retirez les pépins. Ajoutez-les dans la poêle du potiron à la dernière minute. Assaisonnez de sel et de poivre.

Pour 4 personnes


PETIT POTI RON 1 kg

R AISI N 50 g

H U I LE D’OLIVE

F I L E T M I G N O N

FI LET M IGNON DE PORC x 1

OIGNONS x 3

POM M ES DE TE RRE x6

CAROTTES x 5

BOU I LLON 2 litres ( de bœuf ou de légumes, en fonction de ce qu’il vous reste )

CRÈ M E FR AÎCH E2 cuillerées à soupe

THYM 1 branche

L AU RI E R 2 feuilles

SE LPOIVREH U I LE

Potiron rôtifilet mignon et raisins

de JoJo

Mi-décembre

1716

Mi-janvier

Ananas rôti,pain perdu

Pour 4 personnes


ANANAS x 1

S U CR E 50 g RH U M 15 cl

G R AI N E S D E C AR DAM O M E x 3 / 4

AN I S ÉTO I LÉVAN I LLE 1 gousse

B E U RRE 50 g

PA I N P E R D U

L AIT 25 cl

Œ U FS x 3

S U CR E ouS U CR E D E C A N N E 75 g

PAI N RÉCU PÉ RÉ4 tranches

Pain perdu

Mélangez les œufs, le sucre et le lait. Trempez les tranches de pain rassi dans cette préparation, saupoudrez de sucre puis passez-les à la poêle dans du beurre. Laissez-les dorer de chaque côté.

Dressage

Coupez l’ananas en gros morceaux.Dans une casserole, démarrez un caramel « à sec », juste avec le sucre. Laissez prendre le caramel puis ajoutez les morceaux d’ananas. Ajoutez la cardamome, l’anis étoilé et la gousse de vanille fendue en deux. Flambez au rhum ambré. Laissez cuire 10 minutes avec un peu de beurre. Servez l’ananas accompagné d’une tranche de pain perdu par personne. Vous pouvez aussi ajouter une boule de glace à la vanille ou une crème montée !

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The Authors

Bernard Laurance is a passionate self-taught cook and

an avid blogger scoring thousands of followers. A

fervent traveler, he takes advantage of every stopover

to explore markets, taste new flavors, browse through

products, and try out recipes. His first title, World

Desserts, published by Flammarion in 2014, is becoming

an international best-seller.

Claire Curt is a photographer who works both for the

press and in publishing. She has contributed on many

food and crafts titles.

The Work

Best-selling author Bernard Laurance presents his

selection of 100% vegetarian dishes.

The book presents some 140 vegetarian recipes from all

different continents, including some that are gluten-free,

lactose-free or even vegan, collected along his different

trips around the world.

Healthy eating does not equal eating bland. Embark

upon a mouth-watering round-the-world journey and

discover gourmet, sweet and savory recipes: chestnut

hummus and Bissara (broad bean dip); spinach soufflé;

shiitake mushrooms with saffron sauce; a full-course

couscous with seitan-soybean-coriander veggie balls and

spelt; honey and hazelnut cake; vegan, gluten-free

macaroons…

Discover a variety of flavors, combinations, ingredients,

from Morocco to Mexico, from simple to sophisticated,

from Dutch crackers to bó bùn, to become a well-

traveled vegetarian.

Key Sales Points

• Vegetarians and flexitarians: a rising trend

• A best-selling author:

- 80 000 copies sold of his previous titles worldwide,

translated into five languages

• Accessible recipes, with step-by-step instructions, in

a beautifully illustrated volume

• A public figure, also praised on the Internet:

- Facebook: more than 95 000 followers

Blog: 84 million visitors

• His website cookingwithbernard.com is available in

English

FORMAT: 190 x 240

PAGES: 288

ILLUSTRATIONS: 110 BINDING: Hardcover

PAPER: 150 g

WORDS: 50 000

PRICE: 24.90 €



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Veggie Earthling

Végéterrien

Bernard Laurance

Photographs by Claire Curt

Mon tour du monde en plus de 110 recettes végétariennes, salées et sucrées

Flammarion

Après le blog incontournable aux 65 millions de visitesLE NOUVEAU LIVRE DE BERNARD LAURANCE

Flammarion

Bernard Laurance

VÉGÉ-TERRIEN



KIBBEHS VÉGÉTALIENSTEMPS DE PRÉPARATION 25 minutesTEMPS DE CUISSON

quelques minutes à la friture

POUR 4 PERSONNES150 g de soja texturisé (petits morceaux)150 g de boulgour brun fin15 g de farine2 cuillerées à café d’oignon en poudre½ cuillerée à café de cumin en poudre50 g de soupe à l’oignon déshydratée en sachet1 cuillerée à café de thym séché1 cuillerée à café de romarin séché1 gousse d’ail épluchée½ oignon épluchéHuile pour fritureSel, poivre

Vous ne vous doutez pas que des kibbehs végétaliens puissent être aussi bons ! J’ai découvert cette variante dans un restaurant végétarien à Rio de Janeiro avec une multitude d’autres petits délices. Il y a là-bas une grande communauté libanaise et c’est donc naturellement qu’on les retrouve sous cette forme sans viande. Je me suis évidemment empressé de chercher un moyen de les refaire. Ils sont moelleux à souhait et très savoureux. Ils sont une excellente approche pour un premier pas vers une cuisine végétarienne.

Versez le soja texturisé et le boulgour brun fin dans un

grand récipient. Versez une bonne quantité d’eau très

chaude pour recouvrir complètement le tout.

Laissez gonfler pendant 20 minutes. Égouttez

soigneusement dans un tamis (car le boulgour passe

à travers une passoire classique) puis essorez en

appuyant dans vos mains pour faire sortir l’eau.

Mettez au fur et à mesure dans le récipient de votre

mixeur. Ajoutez le reste des ingrédients. Pour la soupe

à l’oignon, prenez un sachet de soupe déshydratée du

commerce. Cela va donner un goût très étonnant aux

kibbehs et beaucoup de monde va croire qu’ils sont à

la viande. Mixez pendant 1 minute. Vous devez obtenir

une pâte qui peut se façonner à la main.

Faites des boulettes de 20 g puis donnez-leur la forme

d’un citron en affinant des deux côtés. Les kibbehs sont

presque prêts. Faites chauffer une casserole d’huile

puis faites-les frire pendant quelques minutes jusqu’à

ce qu’ils prennent une belle couleur. Égouttez-les sur

du papier absorbant et dégustez-les sans attendre

avec une sauce au tahiné (voir recette page XX).

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CAKE SALÉ AUX OIGNONS CONFITS, RAISINS ET GRAINES DE TOURNESOL TEMPS DE PRÉPARATION 30 minutesTEMPS DE CUISSON 50 minutes

POUR 4 PERSONNESOIGNONS 500 g d’oignons4 cuillerées à soupe d’huile d’olive1 cuillerée à café de sucre roux150 ml d’eau1 cuillerée à soupe de curcuma en poudreSel, poivre

CAKE100 g de farine de riz110 g d’huile d’olive100 g d’œuf90 ml de lait de riz15 g de « mix gomme » pour pain sans gluten½ cuillerée à café de levure chimique30 g de graines de tournesol40 g d’amandes30 g de raisins secs1 cuillerée à soupe de graines de moutarde ou de graines de pavotSel, poivre

Un cake sans prétention, mais délicieux à déguster tiède ou froid avec une bonne salade verte. Préparé pour être sans gluten et sans lactose, ce cake salé est rempli de bonnes choses : des oignons au curcuma, confits et caramélisés, des amandes, des graines de tournesol et des raisins secs. Il ne faut pas hésiter à le préparer la veille, car il est bien meilleur le lendemain. Sa texture est moelleuse et il sera parfait accompagné d’une bonne salade.

Épluchez et coupez les oignons en fines lamelles.

Versez-les avec l’huile d’olive dans une poêle sur feu

fort. Ajoutez le sucre roux et mélangez régulièrement.

Laissez caraméliser le dessous et versez 150 ml d’eau.

Celle-ci va dissoudre les sucs. Laissez cuire jusqu’à

ce qu’elle s’évapore complètement. Faites caraméliser

de nouveau et recommencez une ou deux fois cette

opération en ajoutant de l’eau pour cuire parfaitement

les oignons. Saupoudrez avec le curcuma, salez et

poivrez. Mélangez bien et laissez le jus s’évaporer

totalement.

Dans un récipient mélangez la farine de riz, l’huile

d’olive, les œufs, le lait de riz, le « mix gomme » et la

levure chimique. Mélangez au fouet pour bien dispersez

les éléments. Vous allez avoir une pâte assez épaisse.

Versez alors les graines de tournesol, les amandes,

les graines de moutarde, du sel et du poivre à votre

goût. Il ne faut pas hésiter à bien saler et poivrer car

les oignons sont sucrés. Versez ceux-ci dans la pâte et

mélangez soigneusement. Placez un papier sulfurisé

dans un moule de 18 cm, un dans la longueur et un

dans la largeur en dépassant sur les côtés. Versez la

pâte qui doit arriver aux ¾ de la hauteur. Placez au four

préchauffé à 180 °C (th. 6) et faites cuire pendant 50

minutes. Adaptez bien sûr la cuisson à votre four. Le

cake doit être gonflé et doré en surface.

Laissez refroidir avant de démouler et de déguster avec

une salade.

VÉGÉTERRIEN

GALETTES HYPER PROTÉINÉES AUX POIS CHICHES ET AU LUPINTEMPS DE PRÉPARATION 5 minutesTEMPS DE REPOS 15 minutes

POUR 20 PETITES GALETTES260 g de pois chiches en boîte, poids égoutté320 g de graines de lupin en bocal, poids égoutté40 g de farine de lupin40 g de farine de pois chiches40 g de pur gluten de blé30 g de flocons de levure maltée40 g d’huile d’oliveSel, poivre

Pour ce livre, je tenais vraiment à avoir des galettes qui apportent plein de protéines, tout en étant délicieuses et surtout avec le plaisir de les avoir préparées soi-même. C’est chose faite grâce aux pois chiches et aux graines de lupin. Ces dernières se trouvent facilement en bocal. Vous pouvez d’ailleurs les déguster telles quelles pour l’apéritif. Vous pourrez les manger chaudes ou même froides avec une petite sauce. Parfaites pour faire le plein d’énergie !

Égouttez bien vos pois chiches en boîte. Mettez-les

dans le bol de votre mixeur. Faites la même chose avec

le lupin en bocal. Ajoutez la farine de lupin, la farine

de pois chiches, le pur gluten de blé et les flocons de

levure maltée qui se trouvent tous les quatre dans les

supermarchés bios. Versez également l’huile d’olive.

Salez et poivrez à votre goût. Je dois dire que le goût du

poivre noir est délicieux avec celui du lupin, soyez donc

généreux !

Réduisez le tout en une purée pas trop fine. Vous devez

avoir une pâte qui peut se ramener en boule et se

façonner aisément à la main.

Faites des boulettes de 40 g que vous aplatirez dans

la paume de votre main. Faites chauffer un peu d’huile

d’olive dans une poêle, puis faites cuire les galettes

5-7 minutes de chaque côté sur feu modéré. Elles

doivent être joliment dorées.

Servez immédiatement avec une salade verte, ou des

légumes sautés. Vous pouvez tout à fait les congeler

pour les réchauffer au four à un autre moment.

264

POWER COOKIES TEMPS DE PRÉPARATION 10 minutesTEMPS DE CUISSON 20 minutes

POUR 9 POWER COOKIES50 g de farine de petit épeautre intégrale75 g de farine de petit épeautre blanche55 g de flocons d’avoine40 g de sucre roux½ cuillerée à café de cannelle en poudre15 g de noix de coco en poudre50 g de sirop de riz60 g de lait de soja85 g d’huile de colza (pour cuisson)70 g de chunks de chocolat noir35 g de graines de tournesol35 g de graines de courges20 g de pignons de pin15 g de noix de pécan55 g de raisins secs15 g de graines de lin

J’avais découvert à Vancouver dans un grand magasin bio, des cookies qui m’ont inspiré ceux que vous avez sous les yeux. J’avais bien noté tous les ingrédients et je me suis retrouvé dans mon atelier avec les mêmes que ceux qui composent ces gâteaux. J’ai évidemment fait plusieurs essais de proportions et je suis arrivé à la conclusion que la version que je vous propose était, en définitive, encore meilleure que celle que j’avais découverte. Au petit déjeuner ou au goûter, ils sont parfaits pour faire le plein d’énergie.

Dans un récipient, versez les farines de petit épeautre

(l’intégrale et la blanche). Ajoutez les flocons d’avoine,

le sucre roux, la cannelle en poudre et la noix de coco.

Mélangez succinctement puis versez le sirop de riz,

le lait de soja et l’huile de colza. La pâte va devenir

collante. Si vous la faites au robot, avec la feuille cela

sera d’une simplicité enfantine !

Ajoutez les chunks de chocolat noir (ou à défaut

des pépites de chocolat) et le reste des ingrédients.

Mélangez bien pour répartir toutes les graines dans la

pâte. Faites des boulettes de 75 g chacune. Vous allez

pouvoir en faire 9. La pâte est collante, il faudra donc

peut-être vous huiler les mains. Cela sera beaucoup

plus simple !

Aplatissez les boulettes avec la paume de votre main

puis répartissez-les sur une plaque à pâtisserie garnie

de papier sulfurisé.

Enfournez à four préchauffé à 160 °C (th.5) et faites

cuire les cookies pendant une vingtaine de minutes. Le

centre ne doit pas paraître cuit. Sortez-les du four et

laissez-les refroidir à température ambiante. Décollez-

les puis placez-les dans une boîte hermétique. Ils se

garderont relativement longtemps. Tant qu’ils ne sont

pas secs, c’est signe qu’ils sont toujours délicieux.

VÉGÉTERRIEN

RAVIOLIS GÉANTS À LA COURGE BUTTERNUT ET À LA RICOTTATEMPS DE PRÉPARATION 1 heureTEMPS DE CUISSON 50 minutes

POUR 4 PERSONNES1 courge butternut (petite car on utilise 410 g de chair)Huile d’olive140 g de ricotta40 g de noixNoix de muscade1 recette de pâte aux œufs maison*

SAUCE 25 cl de crème liquide entière2 cuillerées à soupe d’huile d’oliveUn peu de parmesan fraîchement râpéGomasio (sel et sésame grillé, mixés)Huile de pépin de courgeSel, poivre

Je suis dingue des courges butternut et je les fais très souvent, simplement cuites au four. Je vous donne ma recette de raviolis géants (3 sont suffisants, c’est dire !) fourrés à la ricotta, noix et courge butternut grillée. Avec une crème relevée de gomasio et d’huile de courge, c’est un plat vraiment délicieux. Certes il demande du temps, mais vous verrez, quand vous plongerez un morceau de ce ravioli dans la sauce riche et onctueuse, vous oublierez vos efforts passés !

Coupez la courge en deux, enlevez les pépins. Coupez

ensuite en quartiers puis encore en deux. Mettez-les

sur une plaque allant au four, garnie de papier sulfurisé.

Appliquez au pinceau de l’huile d’olive sur les deux

côtés des quartiers, puis enfournez à 220 °C (th. 7).

Surveillez bien la cuisson. Au bout de 40 minutes, les

quartiers sont bien cuits. Laissez-les refroidir, puis

épluchez-les. Coupez-les en morceaux puis écrasez la

chair à la fourchette. Ajoutez la ricotta, mettez un peu

de noix de muscade fraîchement râpée, salez et poivrez.

Ajoutez les noix en morceaux et mélangez bien.

Avec un laminoir, étalez la pâte aux œufs frais en larges

bandes assez fines. Placez une bonne cuillerée à soupe

de farce. Passez un peu d’eau au doigt autour de la

farce, pour pouvoir ensuite souder. Posez une deuxième

bande de pâte et pressez autour de la farce, là où se

trouve l’eau. Avec un emporte-pièce de 10 cm de

diamètre, coupez la pâte pour obtenir un ravioli géant.

Faites de même pour tous les raviolis. N’hésitez pas à

les fariner. Vous pouvez les congeler à ce stade. Faites

cuire dans une grande casserole d’eau bouillante

salée. La cuisson dépend vraiment du degré d’humidité

de la pâte. Les raviolis doivent devenir bien tendres.

Égouttez-les.

Faites chauffer la crème avec l’huile d’olive dans la

casserole. Salez et poivrez. Vous pouvez ajouter un

peu de parmesan râpé. Quand la crème a bien épaissi

(comme une crème anglaise), remettez les raviolis.

Servez dans les assiettes. Saupoudrez de gomasio et

versez un filet d’huile de courge.

Cette fois, dégustez sans attendre.

*Recette des pâtes aux œufs dans Le Grain de sel de Bernard, Flammarion, 2015.

16

The Authors

Arnaud Cocaul is a doctor specialising in nutrition. He

focuses on eating disorders and is the author of

numerous works providing practical advice on how to

lose weight.

A journalist and culinary innovator, Tiphaine Campet

trained at the prestigious Ecole Ferrandi. She is editor-

in-chief of the magazine: My Cuisine.

Catherine Madani is a food stylist. She has also

authored many books such as Fait Maison, Eaux

fraîches, la collection Grains de folie (all published by La

Martinière).

The Work

Eat raw food to protect your health with the advice of

Dr Cocaul and Tiphaine Campet’s delicious recipes.

Coming from the United States, the new trend for Raw

Food is reinventing flavor, temperature and texture for

our greatest delight.

Whether raw or cooked below 50°C, food retains its

vitamins, minerals and enzymes. In addition, it enables

you to lose weight, as well as to live a healthier, longer

life.

The range of textures thus created leads to a better

chewing process, which in turn favours satiety, digestion

and healthy teeth.

For this book, Flexicru, Tiphaine Campet has created

about seventy sweet and savoury recipes, mixing raw,

cooked, juicy, crunchy and tender food, including: lightly

stir-fried veal tartare, vegetable fries, mango marble

cheesecake... Each of them includes her tips as a cook, as

well as the nutritionists’ comments and points of view.

The book presents 66 recipes for all circumstances,

including basics and condiments, appetizers, salads, main

dishes, sweets, etc…

A detailed chart on the role and importance of the

essential nutrients, including vitamins and minerals, as

well as the basic vocabulary of the nutritional facts are

included.

Key Sales Points

• A new title in the collection Nice’n Healthy.

• In line with the rising healthy eating trend.

• Raw Food, a hot topic, along with the trends for

juice and smoothies, and also included in vegetarian

diets.

• Dr Arnaud Cocaul brings his expertise as a nutritionist.

FORMAT: 190 x 240

PAGES: 176

ILLUSTRATIONS: 70 approx. BINDING: Softcover

PAPER: 170 g

WORDS: 32 000

PRICE: 19.90 €



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Recipes in the Raw

FlexicruTout cru ou Presque!

Arnaud Cocaul

Tiphaine Campet

Photographs by Catherine Madani

Recettes

TiphaineCampet

Docteur

ArnaudCocaul

Tout cru ou presque�!Flexicru

Flammarion



70 - Apéritifs à partager

Le raifort râpé se trouve au rayon des condiments pur ou coupé avec de la crème (Kühne®). C’est une racine à la saveur piquante très employée dans les

cuisines alsacienne et polonaise. Plus courant que le wasabi japonais,

on le trouve bien souvent en substitution.

Le saumon sauvage contient plus d’EPA (eicosapentaénoïque) essentiel pour la protection cardio-vasculaire que le saumon d’élevage. Il contient de la

vitamine D qui a un statut hormonal servant à renforcer l’immunité, la régulation

métabolique. On trouve également de la vitamine E, antioxydante* et du calcium. Cette recette est crue ce qui sauvegarde les oméga-3. Il est intéressant gustativement de marier le saumon au raifort soit une saveur piquante au gras. L’estragon facilite la digestion.

Trucs Santé

Truc Santé

Trucs de ChefTruc

Cuisine

1 Effeuillez et ciselez l’estragon. Mélangez le sel, le sucre, le poivre

5 baies du moulin et l’estragon du bout des doigts pour obtenir un sel

vert.

2 Posez le filet de saumon côté peau dans un plat. Frottez le sel vert

sur la chair du poisson pour bien le faire pénétrer, sans oublier les

extrémités. Laissez reposer 30 minutes à température ambiante.

3 Couvrez le plat d’un film alimentaire et mettez au réfrigérateur toute

une nuit.

4 Retournez le saumon le lendemain matin et laissez-le mariner encore

24 heures exactement.

5 Rincez le saumon sous un filet d’eau froide pour retirer tous les

éléments de la marinade sèche. Essuyez-le soigneusement avec un

papier absorbant.

6 Au moment de servir, coupez-le en dés de 2 cm en ayant retiré la peau.

Servez les dés de gravlax avec un trait de jus de citron et proposez un

petit pot de crème mélangée au raifort pour les tremper dedans.


Repos1 nuit + 24 heures

Ingrédients pour 6-8 personnes500 g de filet de saumon avec peau1 belle botte d’estragon (env. 80 g)35 g de sucre semoule50 g de sel fin1 cuillerée à café de poivre 5 baies du moulin

Pour l’accompagnement1 citron1 cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse1 cuillerée à soupe de raifort râpé

Gravlax de saumon à l’estragon

84 - Salades-repas & plats légers

Vous pouvez remplacer les patates douces par des pommes de terre type

Bintje.

La viande a été la nourriture principale européenne pendant plus de 800 ans. Les récents scandales des abattoirs

justifient d’améliorer nos modes de consommation et notre éthique. Privilégiez

votre boucher local qui connaît bien la traçabilité de la bête. La viande reste l’un de nos apports essentiels de protéines et de fer. L’huile d’olive supporte les températures élevées comme ici mais on ne doit pas la laisser fumer donc la cuisson dans une poêle à feu vif est déconseillée. La patate douce est riche en bêtacarotène d’où sa couleur orangée. Elle a un index glycémique* modéré.

Trucs Santé

Truc Santé

Trucs de ChefTruc

Cuisine

1 Préchauffez le four à 200 °C. Pelez et coupez les patates douces en

rondelles de 1 cm puis retaillez-les en bâtonnets de même section.

Dispersez-les en une couche sur la lèchefrite du four recouverte de

papier cuisson. Arrosez d’huile d’olive et parsemez d’épices cajun,

mélangez bien. Enfournez pour 45 minutes à 1 heure en mélangeant

à mi-cuisson. Elles doivent être bien tendres et bien grillées.

2 Arrangez le carpaccio en rosace dans deux grandes assiettes. Remuez

bien le pistou et faites-en tomber des petites touches sur les tranches

de viande. Poivrez généreusement. À l’aide d’un économe, réalisez des

copeaux de mimolette et parsemez-en le carpaccio.

3 Servez le carpaccio bien frais avec les frites de patates douces à part

dans un petit pot.


Cuisson45 minutes

Ingrédients pour 2 personnes2 patates douces200 g de carpaccio de bœuf (à commander la veille chez le boucher)1 cuillerée à soupe d’épices cajun (voir recette p. 32)2 cuillerées à soupe de pistou de basilic (voir recette p. 30)50 g de mimolette extra vieille2 cuillerées à soupe d’huile d’olivePoivre du moulin

Carpaccio de bœuf & frites de patates douces

106 - Plats réconfortants

L’huile de noix de coco (choisissez-la vierge ou pressée à froid) apporte un vrai plus, une note exotique complémentaire et gourmande à ce tartare. On la trouve en

boutique bio mais désormais au rayon bio ou condiment du supermarché (attention à la

version désodorisée dépourvue de saveur et bien moins qualitative).

Le riz est une céréale extraordinaire nourrissant plus d’un milliard d’humains. Il est riche en amidon et contient des fibres parfaitement supportées par notre

intestin. Il est sans gluten ce qui explique son succès chez les végétaliens et végétariens.

C’est une céréale riche en vitamines et minéraux* dans cette version thaïe. Le riz doit être privilégié bio. La mangue, le poivron et le bar parachèvent le côté santé de cette recette enthousiasmante qui excite les papilles et mérite d’être lentement dégustée.

Trucs Santé

Truc Santé

Trucs de ChefTruc

Cuisine

1 Retirez les éventuelles arêtes du poisson et taillez-le en très petits

cubes. Mettez-les dans un saladier avec le citron vert pressé, mélangez

et laissez mariner 5 à 10 minutes jusqu’à ce que le poisson soit

légèrement « cuit ».

2 Pendant ce temps, mettez le riz à cuire au cuiseur à riz idéalement,

ou à la casserole en suivant les recommandations sur l’emballage.

Taillez la chair de la mangue et du poivron en très petits cubes.

3 Ajoutez le pistou de coriandre au poisson et mélangez bien.

Incorporez la mangue et le poivron rouge, assaisonnez et mélangez

bien.

4 Lorsque le riz est cuit (et égoutté si besoin), ajoutez l’huile de noix

de coco et mélangez bien.

5 Servez le riz bien chaud avec le tartare frais pour apprécier les

contrastes de texture et de température.


Cuisson15 minutes

Ingrédients pour 3 personnes2 filets de bar (env. 250-270 g)Le jus de 1/2 citron vert1/2 mangue (env. 110 g)1/2 poivron rouge (env. 110 g)1 cuillerée à soupe de pistou de coriandre (voir recette p. 30)Sel, poivre du moulin

Pour le riz coco250 g de riz thaï1 cuillerée à soupe d’huile de noix de coco vierge

Tartare de bar & riz coco

118 - Plats réconfortants

En consommant le soja avec des légumes verts, on apporte de la vitamine C qui va fixer le fer d’origine végétale. Le wok permet de saisir les aliments

et de préserver au mieux les vitamines, les minéraux* et les fibres. L’huile doit

être chaude mais ne pas fumer ce qui fournirait des éléments néfastes pour la santé. Les Okinawaïens utilisent largement le wok pour soumettre les aliments à une chaleur brève avec très peu d’huile. On garde le croquant du brocoli et du poivron et on met des couleurs dans son assiette ce qui optimise la lutte contre les radicaux libres*.

L’huile de noix de coco (choisissez-la vierge ou pressée à froid) apporte une saveur très subtile à ce wok, on la trouve

aux rayons bio ou des condiments, ou en supermarchés bio. Attention à la version

désodorisée qui n’apporte aucune saveur et qui est bien moins qualitative.

Trucs de ChefTruc

Cuisine

Trucs Santé

Truc Santé

1 Préchauffez le four à 150 °C. Éparpillez les noix de cajou sur une

plaque de four et enfournez pour 10-15 minutes.

2 Pelez et émincez l’oignon. Coupez le poivron en quatre, retirez le

pédoncule, les parties blanches et les pépins. Taillez-le en fines lanières.

3 Coupez le brocoli en fleurettes. Plongez-les dans une casserole d’eau

bouillante salée pendant 4 minutes puis égouttez-les.

4 Faites chauffer un wok à feu vif avec l’huile de noix de coco. Faites

sauter l’oignon pendant 1 minute puis ajoutez le poivron et faites sauter

encore 1 minute. Ajoutez enfin le brocoli ainsi que la sauce soja et

mélangez bien le tout. Stoppez le feu.

5 Servez le wok de légumes dans des assiettes creuses, parsemez de

noix de cajou grillées.


Cuisson15 minutes

Ingrédients pour 3-4 personnes1 grosse poignée de noix de cajou nature (env. 100 g)1 oignon rouge1 beau poivron jaune1 brocoli (env. 700 g)1 cuillerée à soupe d’huile de noix de coco vierge2 cuillerées à soupe de sauce sojaGros sel

Wok de légumes coco-cajou

158 - Douceurs

Le sirop des pruneaux à l’armagnac est un formidable condiment pour tous desserts. Si vous souhaitez le remplacer, mélangez 5 cl de sirop de

sucre de canne avec 5 cl de rhum ambré. Utilisez d’autres fruits mûrs, bien charnus

et tendres, que vous pourrez réduire en purée épaisse pour marbrer le cheesecake (fraises, framboises, fruits de la passion, etc.). Attention toutefois à ceux qui s’oxydent et qui n’apporteraient pas un beau rendu coloré (banane, poire, etc.).

La mastication des biscuits est importante et permet de mieux percevoir un aliment mou consommé en parallèle. Ainsi ce cheesecake croquant

sera mieux savouré en bouche et non pas avalé directement grâce à la présence

d’éléments offrant une résistance. Le plaisir de manger vient également du son émis par l’effort de mastication. Il est judicieux d’ajouter la mangue afin de contrer l’excès d’acidité issu des produits laitiers. Cela apporte en plus un élément texturant par l’apport en fibres.

Trucs Santé

Truc Santé Trucs

de ChefTruc

Cuisine

1 La veille, réduisez en poudre les deux types de biscuits au mixeur ou

en les écrasant finement dans une poche de congélation avec un rouleau

à pâtisserie. Faites fondre le beurre et mélangez-le avec les biscuits.

Tassez uniformément cette pâte dans un cadre à pâtisserie carré de

22 cm de côté (ou équivalent) disposé sur une plaque à pâtisserie

recouverte de papier sulfurisé. Entreposez au réfrigérateur.

2 Faites chauffer le sirop sur feu moyen. Réhydratez les feuilles de

gélatine dans l’eau froide, essorez-les puis faites-les fondre dans le sirop

chaud, fouettez. Au batteur, mélangez le fromage frais avec la crème et

le sucre. Ajoutez le sirop à la gélatine tout en fouettant. Versez l’appareil

sur le fond de biscuits.

3 Pelez la mangue et récupérez la chair pour la mixer grossièrement en

pulpe épaisse au robot en conservant quelques petits morceaux. Versez-

la doucement en filets à la surface du cheesecake. À l’aide d’un couteau

ou d’une fourchette à deux pics, réalisez des volutes pour en marbrer

le cheesecake. Filmez sans que cela soit au contact de la préparation.

Entreposez au réfrigérateur toute une nuit.

4 Le lendemain, passez la lame d’un grand couteau entre le cadre et

le cheesecake et démoulez-le. Découpez en parts carrées et servez

bien frais.


Cuisson2 minutes

Repos1 nuit (à préparer la veille)

Ingrédients pour 8-10 personnes10 cl de sirop des pruneaux à l’armagnac (voir recette p. 48 ou alternative ci-dessous)4 feuilles de gélatine (env. 8 g)400 g de fromage frais type St Môret®20 cl de crème liquide entière150 g de sucre semoule1 belle mangue bien mûre (env. 350 g)

Pour le biscuit200 g de biscuits au germe de blé175 g de biscuits croquants à la cassonade type Bastogne® ou spéculoos115 g de beurre

Cheesecake marbré à l’écrasée de mangue

18

Key Sales Points

• A new trend in fooding.

• With the contribution of Dr Jean-Michel Cohen,

the well reputed nutritionist.

• First title in the new collection: Nice’n Healthy.

The Authors

Dr. Jean-Michel Cohen is France’s best known

nutritionist. He appears regularly on television and is

the bestselling author of several titles on general

nutrition and how to lose weight healthily including

Parisian Diet (Flammarion, 2013) sold in eight languages.

Thomas Clouet is a chef, as well as a food stylist, a

coach and a food critic. He hosts several cooking

shows on TV and has established a name for himself as

the French specialist of finger food and street food.

Laurent Rouvrais is a food photographer, he has

contributed to numerous cookbooks at Éditions de La

Martinière, including Les Éclairs by Christophe Adam

and Les Macarons by Christophe Felder.

The Work

Learn all about the latest food trend – the Buddha Bowl

– with the valuable advice of a professional nutritionist.

The Buddha Bowl is an all-in-one meal combining

veggies, grain, pulses and oilseeds in one big bowl or

deep dish. In a nutshell: easy-to-make, incredibly creative,

hearty and healthy food.

The options are limitless in terms of ingredients: savory

or sweet, raw or cooked proteins (plant or meat), carbs,

cheese, salad, fruits, etc.

Nutrition specialist Dr. Jean-Michel Cohen discovered

the Buddha Bowl concept during a trip to the US; he

was immediately enchanted by its nutritional benefits,

the myriad of potential combinations and ease of

preparation. Young Chef Thomas Clouet has been

entrusted with the creation of the 80 savory and sweet

recipes presented here, all supervised, proportioned

and commented by Dr. Cohen.

This is a recipe book you can follow with your eyes

closed, and your taste buds wide open! Indulge yourself

to something totally new – as long as you follow the

recommended servings!

FORMAT: 190 x 240

PAGES: 192

ILLUSTRATIONS: 85

BINDING: Softcover with flaps

PAPER: 170 g

WORDS: 42 000

PRICE: 19.90 €



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Buddha BowlFood Balance in a Bowl

Bouddha Bol

L’équilibre est dans le bol !

Jean-Michel Cohen

Thomas Clouet

Photographs by Laurent Rouvrais









Docteur

Jean-Michel Cohen

Bouddha BolLégumes, graines, protéinesL’équilibre est dans le bol !

Recettes de

Thomas Clouet

Flammarion



74 - Légumes

Trucs SantéTrucs Santé

Trucs de ChefTrucs de Chef

Selon votre préférence, vous pouvez servir tous les ingrédients séparés ou mélangés dans les bols. Pour une version végétarienne, végétalienne ou végane de cette recette, vous pouvez remplacer la sauce pour nems par un mélange de 4 cuillerées à soupe de jus d’orange et 1 cuillerée à soupe de sirop d’érable.

Le radis noir est moins souvent consommé que le radis rose. Pourtant, tout en étant plus riche en glucides que ce dernier, il est aussi mieux pourvu en potassium et en calcium. Sa teneur en vitamine C (100 mg pour 100 g) est d’autant plus remarquable qu’il conserve bien mieux cette vitamine que ne le font les légumes feuilles. Comme les choux, il renferme des composés appelés indols qui suscitent beaucoup d’intérêt en vue de la recherche contre le cancer.

1 Coupez les cocos plats en morceaux d’environ 1,5 cm de largeur. Faites-les

cuire 5 minutes dans un grand volume d’eau bouillante salée. Égouttez-les

et rafraîchissez-les immédiatement dans de l’eau glacée. Égouttez-les de nouveau.

2 Égouttez le tofu, séchez-le avec du papier absorbant. Coupez-le en gros

cubes. Faites-les colorer 5 minutes sur toutes leurs faces dans une poêle

sur feu vif avec l’huile d’olive. Salez et poivrez en cours de cuisson.

3 Faites bouillir de l’eau, retirez-la du feu et plongez-y les vermicelles

de soja. Au bout de 3 minutes, égouttez-les puis coupez-les grossièrement

avec des ciseaux de cuisine.

4 Préparez la sauce : dans un petit bol, mélangez la sauce pour nems,

la sauce de soja, le jus de citron, l’huile de sésame, l’huile d’olive

et les graines de sésame. Poivrez.

5 Pelez le radis noir. Râpez-le à l’aide d’une râpe à gros trous. Lavez et parez

la courgette. Râpez-la à l’aide d’une râpe à gros trous. Lavez la coriandre

et effeuillez-la grossièrement.

6 Garnissez deux bols de vermicelles de soja, de courgette et de radis

noir râpés, de haricots plats et de tofu. Arrosez l’ensemble de vinaigrette.

Agrémentez de coriandre. Servez immédiatement.

Préparation 10 minutes

Cuisson

5 minutes

Pour 2 bowls130 g de cocos plats120 g de tofu1 cuillerée à soupe d’huile d’olive50 g de vermicelles de soja65 g de radis noir130 g de courgette1 petit bouquet de coriandre fraîcheSel, poivre du moulin

La sauce

4 cuillerées à soupe de sauce pour nems (nuóc-cham, ou marque Ayam®, en grande surface)1 cuillerée à soupe de sauce de soja2 cuillerées à soupe de jus de citron1 cuillerée à soupe d’huile de sésame1 cuillerée à soupe d’huile d’olive2 cuillerées à soupe de graines de sésamePoivre du moulin

Vermicelles de soja, radis noir, courgette, cocos plats, tofu

Sans Gluten

104

Poissons

138 - Poissons



Vous pouvez remplacer le sel de la sauce coco aux herbes par de la sauce de soja. Le résultat sera plus typique et un peu moins esthétique.

La crevette est une bonne source de protéines, tout en étant particulièrement pauvre en lipides, ce qui permet de l’associer aux cacahuètes et à la crème de coco sans surplus de gras. Elle assure par ailleurs un bon apport en vitamine B12, en phosphore et en sélénium.

1 Rincez le riz et faites-le cuire sur feu doux dans deux fois son volume

d’eau salée jusqu’à absorption totale du liquide. Égouttez-le.

2 Équeutez les haricots verts. Faites-les cuire à l’eau bouillante salée puis

rafraîchissez-les immédiatement dans de l’eau glacée pour préserver leur

vert éclatant. Égouttez-les.

3 Coupez le chou chinois en deux quartiers, puis en lanières en partant

du sommet jusqu’au dernier tiers, que vous éliminez. Poêlez les lanières

pendant 4 à 5 minutes sur feu moyen avec le beurre et un peu de sel.

4 Plongez les crevettes surgelées dans une casserole d’eau bouillante.

À la reprise de l’ébullition, égouttez-les et rafraîchissez-les dans de l’eau

froide. Égouttez.

5 Préparez la sauce : pelez le gingembre en grattant sa peau à l’aide d’une

petite cuillère. Râpez-le avec une râpe Microplane afin de récupérer la pulpe

tout en éliminant les fibres. Lavez la menthe et la coriandre, puis hachez

les feuilles. Dans un bol, mélangez la crème de coco, le gingembre râpé,

les herbes et le jus de citron. Salez et poivrez.

6 Hachez grossièrement les cacahuètes.

7 Garnissez deux bols de haricots verts, de crevettes, de riz basmati complet

et de chou chinois. Agrémentez de sauce coco aux herbes et de cacahuètes.

Servez.


Cuisson 20 minutes

Pour 2 bowls75 g de riz basmati complet160 g de haricots vertsLa moitié d’un petit chou chinois10 g de beurre150 g de petites crevettes cuites décortiquées, surgelées

La sauce coco

20 g de gingembre fraisUne vingtaine de feuilles de mentheLa moitié d’un petit bouquet de coriandre10 cl de crème de coco1 cuillerée à soupe de jus de citron20 g de cacahuètesSel, poivre du moulin

Crevettes, haricots verts, chou chinois, riz complet

178 - Viandes



150 g de navet représentent au moins 5 % de l’apport quotidien recommandé en vitamines B1, B2, B6 et B9. Il est aussi une bonne source de minéraux. Enfin, les hétérosides soufrés ou glucosinolates présents dans le navet seraient bénéfiques à la prévention des cancers du poumon, de l’appareil digestif et du sein.

On trouve aujourd’hui le kale sur les marchés, chez certains primeurs et le plus souvent dans les magasins bios. Vous pouvez utiliser le reste des fanes de navets en salade, les faire tomber à la poêle avec un peu de beurre comme pour des épinards ou les incorporer à une soupe de légumes mixée. Ce conseil vaut aussi pour les fanes de radis.

1 Préchauffez le four à 200 °C. Coupez les fanes des navets et retirez au

couteau les côtes centrales des feuilles. Lavez et essorez les feuilles puis

hachez-les grossièrement. Conservez 40 g de feuilles pour la recette. Coupez

les navets en quartiers de taille égale. Dans un bol, enrobez-les d’huile

d’olive et salez-les. Déposez-les sur une plaque et faites-les cuire 20 minutes

au four. Retournez-les à mi-cuisson afin d’obtenir une coloration uniforme.

2 Plongez les fèves dans une casserole d’eau bouillante. À la reprise de

l’ébullition, égouttez-les, plongez-les dans de l’eau glacée, puis pelez-les

en les pinçant entre le pouce et l’index.

3 Équeutez les haricots verts. Faites-les cuire dans une grande quantité

d’eau bouillante salée en les gardant croquants. Rafraîchissez-les

immédiatement dans de l’eau glacée, puis égouttez-les.

4 Éliminez la côte centrale des feuilles de kale. Lavez les feuilles puis

ébouillantez-les 3 minutes dans de l’eau salée. Rafraîchissez-les

immédiatement dans de l’eau glacée, égouttez-les puis hachez-les

grossièrement. Dans un saladier, mélangez-les aux haricots verts et aux fèves.

5 Effeuillez la branche de romarin et hachez finement les feuilles. Dans un

bol, mélangez le yaourt, le jus de citron, la moutarde et le romarin. Salez.

6 Coupez le blanc de poulet en une dizaine de bâtonnets. Versez la

farine dans une assiette creuse, le blanc d’œuf dans une autre ; battez-

le légèrement. Enfin, versez les flocons d’avoine dans une troisième

assiette creuse. Enrobez chaque bâtonnet de poulet de farine, trempez-le

soigneusement dans le blanc d’œuf, puis enrobez-le de flocons d’avoine.

Une fois tous les sticks de poulet panés, faites chauffer l’huile pour la friture

dans une grande poêle antiadhésive sur feu vif. Faites-y dorer les sticks

de poulet sur toutes leurs faces. Déposez-les sur du papier absorbant, puis

saupoudrez-les de fleur de sel.

7 Garnissez deux bols de ces ingrédients. Versez à la cuillère la sauce au

yaourt au centre de chaque bol. Agrémentez le tout de noix de cajou hachées.


Cuisson 20 minutes

Pour 2 bowls1 botte de navets avec leurs feuilles2 cuillerées à soupe d’huile d’olive50 g de fèves non pelées surgelées (Picard®) ou en saison 125 g de fèves entières fraîches110 g de haricots verts80 g de kale130 g de blanc de poulet fermier20 g de farine1 blanc d’œuf100 g de gros flocons d’avoineHuile pour friture20 g de noix de cajouSel fin, fleur de sel

La sauce au yaourt

1 branche de romarin frais1 yaourtLe jus de 1/2 citron1 cuillerée à café de moutarde de DijonSel

Poulet pané à l’avoine, navets, kale, haricots, fèves, sauce au yaourt

32 - Légumes



Vous pouvez remplacer l’oignon nouveau par de l’échalote. Dans ce cas, hachez-la le plus finement possible.

Avec une base de potimarron et une belle portion d’emmental, cette recette se démarque par sa richesse en provitamine A qui contribue à la qualité de la peau et des muqueuses, à la vision nocturne mais également au fonctionnement du système immunitaire.

1 À l’aide d’une cuillère à soupe, ôtez les graines du potimarron. Coupez

la chair (avec la peau) en cubes réguliers. Faites-les cuire à la vapeur

pendant une vingtaine de minutes ; ils doivent être tendres.

2 Coupez le pâtisson en deux. À l’aide d’une petite cuillère, ôtez les graines.

Coupez-le en 12 quartiers, mettez-les dans un bol ; frottez-les de sel et d’une

cuillerée à soupe d’huile d’olive.

3 Faites cuire le riz complet à l’eau salée. Égouttez-le.

4 Équeutez les haricots verts puis faites-les cuire à l’eau bouillante salée.

Après cuisson, plongez-les dans un saladier d’eau et de glaçons. Égouttez-

les puis hachez-les grossièrement.

5 Faites chauffer une poêle ou un grill en fonte sur feu moyen à vif. Déposez-y

les quartiers de potimarron et marquez-les sur toutes leurs faces pendant

une dizaine de minutes.

6 Décortiquez les noisettes. Hachez-les grossièrement. Faites-les dorer

dans une poêle antiadhésive sans matière grasse en remuant constamment.

7 Pelez et émincez les oignons nouveaux. Lavez les tomates cerises

puis coupez-les en quartiers.

8 Dans un saladier, mélangez les haricots verts, les oignons nouveaux,

le riz, les quartiers de tomates et 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive.

Rectifiez l’assaisonnement.

9 Mixez dans un blender le potimarron cuit avec la crème fraîche,

un peu de sel, le curry et quelques cuillerées à soupe d’eau de cuisson

selon la consistance souhaitée (entre 2 et 4 cuillerées).

10 Râpez l’emmental à la râpe Microplane.

11 Déposez au fond de chaque bol environ 100 g de crème de potimarron.

Répartissez les haricots verts. Agrémentez chaque plat de 10 g de noisettes,

10 g d’emmental et 4 quartiers de pâtisson. Servez immédiatement.

Recette de fin d’été et de début d’automne (septembre-octobre)


Cuisson

20 minutes

Pour 3 bowlsLa moitié d’un petit potimarron, soit environ 400-450 g1 petit pâtisson, soit environ 200 g30 g de riz complet420 g de haricots verts30 g de noisettes séchées (ou 75 g de noisettes fraîches en saison)3 oignons nouveaux6 tomates cerises2 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse1/2 cuillerée à café de poudre de curry doux30 g d’emmentalHuile d’olive, sel, poivre du moulin

Purée de potimarron au curry, haricots verts, emmental

Ovo-lacto-végétarien

Sans Gluten

20

Key Sales Points

• Algae: a new trend in healthy and low-fat food.

• Seaweed and French Gastronomy revisited.

• A new title in the collection Nice’n Healthy.

The Authors

Régine Quéva is the author of several books on

seaweed. She gives lectures and organizes workshops

and outings, followed by cooking lessons focused on

this unique ingredient.

Catherine Le Joncour is the owner and chef of a

restaurant in Brittany, known for adding a new twist to

the finest recipes by cooking fresh and dry seaweed alike.

Catherine Madani, food photographer and stylist, is

also the author of numerous cookbooks.

The Work

The algae found in our seas constitute an untapped

potential, both healthy and tasty. Did you know that

these sea-dwelling organisms hold more than 80

health benefits, including minerals, vitamins, antioxidants

and proteins?

In this book dedicated to sea vegetables, specialist

Régine Quéva presents some of the best-known algae,

all to be found in most of our Planet’s cold seas. She

describes them in a detailed factsheet, with their

names, territories, nutritious qualities, as well as advice

on how to harvest, store and dry them and tips on

how to eat or cook them.

In the following chapters, practice follows theory with

more than 60 recipes using sea-weed – starters,

seasoning, meals, desserts – all prepared by Chef

Catherine Le Joncour, from the very simple to the

more sophisticated for the real connoisseurs! Here’s a

healthy, original and inventive way to work algae into

your diet, with dishes like Sea Tabbouleh, Seaweed

Cake, Scallops Carpaccio on a checkered bed of

seaweed and Kelp Cannelé, and many more. All these

algae treats reach a delicate balance between flavor,

texture and color.

With easy-to-follow recipes and beautiful illustrations,

this book is a winning combination for all lovers of

healthy, tasty and alternative food.

FORMAT: 190 x 240

PAGES: 160

ILLUSTRATIONS: 82

BINDING: PLC Hardcover

PAPER: 170 g

WORDS: 8 000

PRICE: 19.90 €



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Gourmet SeaweedOcean’s Bounty on your Plate

Algues gourmandes

Les vertus de la mer sont dans l’assiette

Régine Quéva

Catherine Le Joncour

Photographs by Catherine Madani









Les vertus de la mer sont dans l’assiette

Algues gourmandes

Chef

Catherine Le Joncour

Régine Quéva



22 - introduction

Les Algues Fiches d'identité_Les algues rouges

Les algues vertes

Les algues brunes

Consommer les algues

P.24

P.26

P.27

P.34

Les algues brunes - 3332 - Les algues brunes

Alaria esculentaAlarie succulenteWAKAMÉ ATLANTIQUE OU IRLANDAIS

Voici la plus belle algue, à mon goût, mais la

plus difficile à trouver. Elle ne pousse que dans

des courants très agités et très froids. Des lieux

où il ne fait pas toujours bon se risquer à pied.

Vous pourrez en voir – avec un peu de chance

– dans le nord de la Bretagne, mais surtout en

Irlande, au Groenland, en Islande, en Écosse et

dans le nord du Québec. Uniquement dans des

lieux très frais !

Goût et saveursSon goût fin et délicat est iodé comme toutes les

laminaires, mais de manière plus subtile. Vous la

goûterez très certainement sèche, sortie du paquet,

ne vous en privez pas. Réhydratez-la dans de l’eau

salée (avec du sel marin bien sûr), pour retrouver

son goût d’origine (ou presque).

Comment la cuisiner ?Très connue au Japon et en Irlande, elle l’est moins

en France où les recettes restent à inventer. Crue,

émiettez-la puis arrosez-la de citron et de vinaigre

pour qu’elle se « détende ». Attendez quelques

minutes avant de lui ajouter de l’huile. Laissez

macérer ; après tout c’est une algue brune, donc

costaude. Assaisonnez avec des baies, du sésame

à peine grillé et voilà un beau tartare à utiliser en

tartinade ou en assaisonnement.

Comme pour les autres laminaires, ajoutez-la dans

l’eau de cuisson de vos plats ou dans vos sauces.

Testez l’alaria sucrée : confite dans un sucre puis

égouttée, elle est placée peu de temps au four pour

être cristallisée. On la sert décorative et délicieuse

sur une glace.

Avec quels aliments ?Sucrée elle va s’accorder avec une pannacotta, salée

elle assaisonne les crudités. Le gingembre et les

graines de sésame lui permettent d’exprimer toute

sa saveur.

Vertus et bienfaitsRiche en fibres, en vitamine B12, cette belle algue

brune apporte aussi du potassium et du sodium, en

plus de l’iode qu’elle concentre comme toutes les

laminaires.

Les algues brunes - 3130 - Les algues brunes

Kombu royalSaccharina latissima, Saccharina longicruris, tali frizBAUDRIER DE NEPTUNE

Kombu bretonLaminaria digitata, tali moan, ouarleFOUET DE SORCIER

Très connue des enfants qui la comparent à un

crocodile ou à un monstre, cette grande algue

brune et frisée se découvre aux marées très

basses. Impossible de la louper. Au Québec, on

voit ces algues flotter, avec un stipe (tige de

l’algue) immense, groupées en bouquets sur le

Saint-Laurent.

Goût et saveursCroquante et légèrement sucrée, elle est dégustée

crue, très jeune. Dès qu’elle vieillit, sa texture est

aussi coriace que du cuir. Attention : son taux d’iode

est bien trop élevé pour nos organismes.

Fraîche et dessalée, cette laminaire vous laissera

dans le palais un goût croquant et iodé, un peu sucré

en fin de bouche.

Comment la cuisiner ?On l’imagine bien en papillote avec des poissons,

au four. Fraîche, inutile de l’humidifier. Assaisonnez

à peine votre poisson, enveloppez-le avec l’algue et

hop, au four ! Même technique avec de la viande, des

pommes de terre… et vous goûterez des nouveaux

plats, à peine iodés et parfumés.

Découpé en lanières, le kombu royal se transforme

en confiture si on le laisse cuire dans un sirop. Avec

du gingembre c’est encore meilleur.

Sèche, l’algue doit absolument être blanchie pour

perdre son iode. Blanchissez-la, découpée, dans

un fumet de poisson ou dans un sirop de menthe.

Oui, c’est étonnant et c’est délicieux. Égouttez,

puis laissez sécher pour en faire des chips. Confite,

ajoutez-la dans un gâteau ou une salade de fruits.

Avec quels aliments ?Pommes de terre, pâtes, légumes secs, riz… rien ne

lui résiste. Ajoutez quelques morceaux secs dans

l’eau de cuisson pour un plat plus digeste et plus

nourrissant.

Comment les conserver ?Coupez vos algues fraîches en petits morceaux,

puis faites-les sécher pour les garder au sec en

bocal hermétique. Vous pouvez aussi faire sécher

vos grandes algues fraîches sur un fil à linge, ou les

placer fraîches et épongées dans un sac pour les

congeler. Une fois décongelées, elles seront toujours

aussi fraîches.

Conservez les algues au vinaigre dans un bocal :

l’acide attendrira leurs parois coriaces.

Vertus et bienfaitsÀ part l’iode dont il faut se méfier, le kombu royal

porte bien son nom : fibres, protéines, pigments

antioxydants… L’un d’eux, un pigment brun (la

fucoxanthine), favorise la dégradation des graisses.

Les sucres de l’algue forment un pansement

gastrique et gonflent, apportant un sentiment de

satiété. Elle est bien utile pour la perte de poids.

Grande algue immanquable sur l’estran, le

kombu breton s’appelle aussi laminaire digitée

au Québec. Facilement gluante et glissante,

elle est utilisée en agroalimentaire pour en

extraire des molécules gélifiantes, que vous

mangez sans le savoir.

Goût et saveursCrue, elle résiste sous la dent. Goûtez-la jeune avec

parcimonie. C’est une bombe d’iode. En bouche,

c’est une pastille de mer que l’on peut laisser fondre

sous le palais.

Cuite, elle garde une saveur iodée plus douce, qui

se marie avec des crustacés, des coquillages ou

du poisson.

Comment la cuisiner ?Crue, ajoutez-en un peu dans toutes vos cuissons.

Riche en sodium, le kombu a le même effet que

le bicarbonate de soude (de sodium), le goût

et des effets sur la santé en plus. Le sodium du

kombu réduit le temps de cuisson et rend le plat

plus digeste et bien meilleur. C’est normal, c’est

l’umami : cette cinquième saveur apporte aux

plats une rondeur en bouche et une rémanence

exceptionnelle. Essayez dans du cassoulet !

Le kombu breton frais, conservé au sel, est d’une

belle couleur verte. On utilise l’algue dessalée,

coupée en fines lamelles dans des crudités, sur du

poisson.

Avec quels aliments ?Les légumineuses et le kombu font bon ménage.

Découvrez aussi le goût qu’il apporte aux sauces

ou aux soupes. Faites comme moi : ajoutez deux

paillettes de kombu dans votre thé : vous serez

tonique toute la soirée !

Comment la conserver ?Cueillie, l’algue fraîche est roulée et congelée

ou séchée sur un fil à linge, puis conservée dans

un récipient hermétique. Découvrez-la aussi au

vinaigre. Diluez un vinaigre maison dans autant

d’eau. Portez à ébullition et versez sur l’algue,

roulée, dans un bocal. Quelques mois plus tard,

savourez les pickels de mer.

Vertus et bienfaitsFibres, sucres composés, protéines, minéraux,

pigments… on ne peut qu’en dire du bien.

La prudence s’impose toutefois pour les personnes

sensibles à l’iode. Les algues brunes réduiraient

de trois quarts la quantité de graisse absorbée par

notre corps. Des sucres naturels (les phytostérols)

empêchent les molécules de cholestérol de

s’installer en prenant leur place dans l’intestin.

Les fibres et certaines molécules (les fucoïdanes)

limitent et contrôlent notre taux de sucre dans

le sang.


80 - Ajouter

Monder les tomates et les poivrons permet de les rendre plus digestes.


Ingrédients pour 4 personnes30 g de raisins secs200 g de semoule à couscous moyen6 cuillerées à soupe d’huile d’olive1/2 concombre3 tomates1 poivron1 citron jaune30 g de haricots de mer frais dessalés30 g de salicornes3 cébettes (oignons nouveaux très petits)1/3 de botte de coriandre fraîche2 branches de menthe1 citron vertSel, poivre blanc

1 Mettez les raisins à gonfler dans de l’eau chaude.

2 Graissez la semoule avec 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive

en remuant avec une fourchette.

3 Faites bouillir de l’eau avec du sel. Versez-la sur la semoule

à hauteur et couvrez d’un film alimentaire. Attendez que le liquide

soit complètement absorbé, puis égrainez la semoule.

4 Lavez, épépinez et coupez en petits cubes le concombre sans

l’éplucher.

5 Lavez, mondez les tomates et le poivron : c’est-à-dire ôtez les

pédoncules avec la pointe d’un couteau, tracez une petite croix

à l’opposé et mettez les légumes dans de l’eau frémissante quelques

secondes. Plongez-les ensuite dans l’eau froide avec des glaçons,

puis épluchez-les. Épépinez les légumes, puis coupez-les en petits dés.

6 Mettez les dés de concombres, de tomates et poivrons avec la

semoule. Pressez par-dessus le citron jaune en enlevant les pépins.

7 Hachez les haricots de mer, les salicornes, les cébettes et toutes

les herbes. Mélangez-les à la semoule.

8 Râpez les zestes de citron vert que vous placez sur le dessus

du taboulé. Réservez au frais avant de servir.

Taboulé marin Végan

94 - Cuisiner

1 Déroulez la pâte feuilletée et coupez-la en quatre grandes bandes.

Conservez le papier sulfurisé.

2 Mélangez dans un petit saladier, la crème fraîche, le fromage blanc

et les algues en paillettes. Salez très peu, poivrez et assaisonnez selon

votre goût.

3 Étalez cette préparation en fine couche sur chaque bande de pâte

feuilletée. Saupoudrez de parmesan.

4 Roulez chaque bande sur elle-même, dans le sens de la longueur

en vérifiant bien que la soudure se trouve en-dessous (sur le papier

sulfurisé). Coupez en petits tronçons.

5 Enfournez à feu moyen à 180 °C pendant 15 minutes environ.

6 Surveillez attentivement la cuisson et retirez du four dès que

les feuilletés commencent à dorer.


Cuisson20 minutes

Ingrédients pour 6 personnes1 rouleau de pâte feuilletée20 cl de crème fraîche épaisse3 cuillerées à soupe de fromage blanc15 g d’algues en paillettes (laitue de mer, dulse, nori)Épices de votre choix (paprika…)75 g de parmesanSel, poivre

Feuilletés aux algues


150 - Sublimer

L’agar agar prend son effet gélifiant à 70 °C.

1 Mixez ensemble la poudre d’amande avec le sucre glace. Passez le

mélange au tamis au-dessus d’un cul-de-poule. Ajoutez 90 g de blancs

d’œufs et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

2 Dans une casserole, portez à ébullition le sucre et l’eau jusqu’à 121 °C.

Dès que le sirop atteint 115 °C, commencez à monter en neige le reste

des blancs au robot.

3 Une fois le sirop prêt, diminuez de moitié la vitesse du robot et

versez le sirop en petit filet puis laissez tourner à petite vitesse jusqu’à

refroidissement. Les blancs d’œufs doivent être brillants et lisses.

Ajoutez la pointe de colorant.

4 Incorporez en plusieurs fois les blancs montés au mélange amande-

sucre glace.

5 Garnissez une poche munie d’une douille lisse n° 11. Couchez les

macarons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant.

6 Laissez-les reposer 15 minutes pour qu’ils croûtent avant de les

enfourner pendant 12 minutes à 150 °C. À mi-cuisson, retournez la

plaque. Laissez refroidir les macarons avant de les décoller.

7 Dans une casserole, portez à ébullition le jus de raisin, incorporez

l’agar agar et les algues hachées.

8 Versez la préparation sur une plaque avec un petit rebord et laissez

prendre au frais. Une fois gélifiée, coupez à l’emporte-pièce des cercles

du même diamètre que les macarons. Placez la gelée entre deux coques

de macarons et dégustez.

Préparation1 heure

Repos15 minutes

Cuisson12 minutes

Ingrédients pour 50 coques de macarons250 g de poudre d’amande250 g de sucre glace180 g de blancs d’œufs250 g de sucre70 g d’eau1 pointe de colorant alimentaire en poudre40 cl de jus de raisin noir2 g d’agar agar15 g de kombu royal frais dessalé15 g de dulse fraîche dessalée

Les macarons de Maïwen

22

Key Sales Points

• Organic, environmentally-friendly and affordable

cooking accessible to all.

• Waste-free living: a new media interest.

The Authors

Sonia Ezgulian takes great pride in being a cook. She is

also a consultant for the catering and food industries,

and has written numerous cookbooks with the close

collaboration of her husband, Emmanuel Auger, a

photographer.

The Work

This book should appeal to all those for whom food

wastage matters.

The author Sonia Ezgulian – the queen of zero waste

in her kitchen and in the media – guides us along the

path to good, healthy and intelligent cooking without

wasting any food.

Stones, kernels, peelings and skin: there are references

to about 200 tasty, simple, innovative recipes in total,

such scrumptious treats as amaretti from apricot-

kernels, risotto that uses broken pasta, velouté with

pea-pods and chutney based on carrot peelings.

The fi rst part of the book describes 25 products in

detail and offers all the tips for avoiding wastage: pods,

tops, peelings, but also bread crumbs, leftover mustard

or the end of a packet of pasta are cooked, prepared,

ground and used in countless delicious recipes.

Achieving zero waste is the art of transcending

leftovers. The author presents her recipes, which will

help you transform the remains of your daily meals

(e.g. roast-beef, ratatouille and even pizza crust) into

delicacies.

With this beautifully illustrated book, you will never

cook the same way again!

FORMAT: 190 x 240

PAGES: 224

ILLUSTRATIONS: 258

BINDING: Softcover with fl aps

PAPER: 170 g

WORDS: 27 000

PRICE: 24.90 €



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Zero WasteSay No to Food Wastage

Anti-Gaspi

Ne gaspillez plus vos produits !

Sonia Ezgulian

Photographs by Emmanuel Auger




33 1 40 51 31 52 • e-mail: jnmanent@fl ammarion.fr


33 1 40 51 30 31 • e-mail: aminot@fl ammarion.fr


33 1 40 51 31 65 • email: charlotte.lassansaa@fl ammarion.fr

Flammarion

Antigaspi

SONIA EZGULIANPhotographies Emmanuel Auger

NE GASPILLEZ PLUS VOS PRODUITS !

Tous les conseils en 200 recettes



SOMMAIRE

Anti-gaspi produits

Abricot ..............................................................12Ananas ..............................................................16Asperge ............................................................18Aubergine ......................................................22Banane .............................................................26Betterave ........................................................28Biscuits salés ...............................................30Biscuits sucrés ...........................................32Carotte .............................................................34Chou ..................................................................38Citron ...............................................................44Cornichon .....................................................48Courgette.......................................................50Crevette ..........................................................52Croûtes de fromage ...............................54Herbes aromatiques .............................58Jus de fruits .................................................62Lait .....................................................................66Melon ...............................................................70Miel .................................................................... 72Moutarde ....................................................... 74Navet ................................................................. 76Jaunes d’œufs ............................................. 78Blancs d’œufs .............................................80

Pain ....................................................................82Parures de pâte sablée .........................88Parures de feuilles de lasagne ........90Pamplemousse ..........................................92Pastèque .........................................................94Pâtes alimentaires ..................................96Petits pois ...................................................100Poireau ......................................................... 104Pomme ......................................................... 108Potimarron ................................................. 112Radis ............................................................... 114Salade ............................................................. 116Sardines en boîte .................................. 120

Anti-gaspi plats du quotidien

Blanquette de veau ............................. 124Bœuf bourguignon .............................. 128Carottes râpées ...................................... 132Choucroute maison ............................ 136Couscous .................................................... 140Pizza .............................................................. 146Poisson au four ....................................... 150Poulet rôti .................................................. 154

Purée de pommes de terre .............158Quinoa .......................................................... 162Ratatouille ................................................. 166Risotto .......................................................... 170Riz au lait .....................................................174Rosbif .............................................................178Rôti de porc .............................................. 182Salade d’endives .................................... 186Salade de lentilles ................................ 190Salade de tomates ................................ 194Spaghettis ................................................... 198

Fiches pratiques

Dans ma cuisine ................................... 204Dans mes placards.............................. 206Dans mon réfrigérateur ................. 208Dans mon congélateur ..................... 210Avec ma machine sous-vide ......... 212

Index .............................................................. 214Index de produits ..................................217Table des matières ............................... 219Remerciements .....................................222

14 15

Amaretti aux amandes d’abricots

Détachez les oreillons d’abricots, cassez les noyaux et récupérez les amandes. Retirez la peau brune (voir astuce page précédente) et mixez grossièrement les amandes d’abricots avec la poudre d’amande.

Montez les blancs en neige ferme en ajoutant peu à peu le sucre en poudre. Incorporez avec une spatule le mélange à base d’amande. Disposez le sucre glace dans un plat, plongez-y les mains et façonnez des boulettes avec cette pâte souple d’amande.

Déposez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant largement. Laissez « croûter » 30 minutes à température ambiante.

Déposez les oreillons d’abricots sur la plaque aux côtés des amaretti crus. Saupoudrez avec le reste du sucre glace.

Enfournez 20 minutes à 160 °C.

Servez les amaretti froids avec les abricots qui auront légèrement compoté.

Le secret du goût inimitable de ces amaretti :

les noyaux d’abricots !

Pour 6 personnesPréparation : 25 minutes

Cuisson : 20 minutes

12 abricots bio ou non traités

250 g de poudre d’amande

3 blancs d’œufs

80 g de sucre en poudre

100 g de sucre glace

abricot

34 35

Les pelures de carottes, de toutes les

couleurs, permettent de préparer un

étonnant chutney à servir avec des

terrines de campagne par exemple.

Dans une casserole, avec de l’huile

d’arachide, faites suer 3 échalotes

ciselées, ajoutez 1 grosse poignée

de pelures de carottes mixées

grossièrement.

Mouillez avec 40 cl de bière blonde,

1 pincée de piment et 1 pincée de

cannelle. Laissez mijoter à feu doux

en mélangeant jusqu¹à évaporation

presque totale du liquide. Rectifiez

l'assaisonnement en sel et réservez

dans un pot à confiture. Conservez

au réfrigérateur.

Ne jetez plus les pelures de carottes !

Si vous optez pour des carottes fanes, fines et délicates, il est inutile de les peler pour la plupart des recettes : il suffit de les brosser sous un filet d’eau pour éliminer les petites racines. Pour les grosses carottes plus rustiques, n’hésitez pas à les faire tremper dans de l’eau fraîche avec du bicarbonate (1 c. à soupe par litre) pour soigneusement les nettoyer et utiliser les fanes en soupe ou en chutney. Quant aux fanes, elles se nettoient comme des jeunes pousses de salade, dans de l’eau légèrement vinaigrée.

CarotteAntigaspi

Salade de fanes & racines aux agrumes


Lavez soigneusement 1 poignée de fanes de carottes bio, égouttez-les et, dans un saladier, mélangez-les aux jus et aux segments d’une orange bio et d’un pamplemousse rose bio. Assaisonnez de sel et de poivre, ajoutez 1 carotte orange bio et 1 carotte jaune bio. Mélangez longuement et servez cette salade pleine de vitamines très fraîche.

Carottes rôties entières

Pour 4 personnesPréparation : 10 minutesCuisson : 30 minutes

Préchauffez le four à 180 °C. Retirez les fanes de 12 carottes bio et brossez-les soigneusement. Séchez-les sur du papier absorbant et déposez-les dans un plat. Arrosez les carottes avec 1 c. à soupe d’huile d’olive. Ajoutez le jus d’un citron jaune bio, 1 graine de cardamome, 2 pincées de fenugrec, 1 pincée de graines de fenouil et 1 oignon violet coupé en rondelles. Assaisonnez de sel fin et de poivre fraîchement moulu.Enfournez le plat et laissez cuire les carottes fanes 30 minutes. Servez-les avec une viande grillée ou du riz blanc.

86 87

pain pain

Aubergines à l’indienne

Pour 4 personnesPréparation : 15 minutes Cuisson : 1 heure

Incisez 12 mini-aubergines violettes en deux verticalement en prenant soin de ne pas les couper complètement. Disposez les aubergines dans 50 cl d’eau froide avec 1 c. à soupe de gros sel. Laissez mariner le temps de préparer la farce.

Mixez finement 200 g de pain rassis, 1 carotte, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 1 c. à café de gingembre frais râpé, 8 brins de coriandre, 2 pincées de cumin en poudre,2 pincées de fenouil en poudre, 3 pincées de piment d’Espelette en poudre, 1 filet d’huile d’olive, le jus d’un citron vert, du sel et du poivre. Mélangez bien.

Préchauffez le four à 180 °C. Égouttez et rincez les mini-aubergines, séchez-les sur du papier absorbant. Glissez l’équivalent d’une cuillerée à café de farce au cœur de chaque aubergine, disposez-les bien serrées dans un plat allant au four. Arrosez-les d’un filet d’huile d’olive et enfournez-les 1 heure.

Cordon bleu, chapelure aux herbes


Cuisson : 10 minutes

Mixez 300 g de pain rassis en chapelure avec 6 brins de persil et 6 brins de coriandre. Pratiquez une large incision dans la longueur de 4 filets de poulet sans peau, de façon à former une poche et garnissez-les chacun avec ½ tranche de jambon et 30 g de comté râpé. Refermez et appuyez sans trop forcer sur les filets de volaille.

Préchauffez le four à 200 °C.Disposez la chapelure aux herbes dans une première assiette, 80 g de farine dans une deuxième assiette et 1 œuf battu avec 1 c. à soupe d’eau et 1 c. à café d’huile d’arachide. Assaisonnez de sel et de poivre les filets de volaille farcis avant de les paner en les trempant successivement dans la farine, l’œuf puis dans la chapelure pour les enrober complètement.

Dans une poêle avec 20 g de beurre et 1 c. à soupe d’huile d’arachide, faites saisir les cordons bleus 1 minute sur chaque face puis enfournez-les 8 minutes à 200 °C. Servez les cordons bleus avec de la purée de pommes de terre et de la ciboulette ciselée.

Et s’il enreste ?

Cette chapelure aux herbes se conserve quelques jours dans un pot au réfrigérateur. Vous pouvez l’utiliser pour

confectionner des tomates à la provençale ou l’incorporer dans un sablé salé en remplaçant la moitié de la farine de

votre recette par cette chapelure. Vous pouvez également préparer des chapelures parfumées

avec des zestes de citron, des cèpes séchés ou des olives noires dénoyautées.

36 37

Osso buco aux carottes fanes

Préchauffez le four à 180 °C.

Farinez les tranches de jarret. Dans une sauteuse, avec l’huile d’olive, faites colorer les tranches de jarret de veau sur chaque face. Réservez les tranches de viande dans une assiette.

Ajoutez dans la sauteuse l’oignon et la branche de céleri, coupés en petits cubes et les gousses d’ail hachées. Incorporez les tomates coupées en dés, le zeste haché et le jus de l’orange, remuez bien puis déglacez avec le vin blanc. Incorporez le piment oiseau, du sel, du poivre et le coulis de tomates.

Versez cette sauce dans un plat allant au four, déposez les tranches de jarret de veau et les carottes fanes nettoyées.

Couvrez de papier aluminium et enfournez 1 h 30 à 180 °C. Retirez le papier aluminium et poursuivez la cuisson 30 minutes.

Servez l’osso buco avec des macaronis et de la gremolata (voir recette p. 208). Vous pouvez aussi le proposer avec de la polenta.

carotte


Cuisson : 1 h 30

2 grosses tranches de jarret de veau avec os

20 g de farine

2 c. à soupe d’huile d’olive

1 gros oignon jaune

1 branche de céleri

3 gousses d’ail

2 grosses tomates

1 orange bio

20 cl de vin blanc

1 piment oiseau

30 cl de coulis de tomates

12 carottes fanes bio ou non traitées

Sel fin et poivre du moulin

24

The Authors

Estérelle Payany is a culinary journalist, food blogger,

and author of several cookbooks including Recipe for

Murder (Flammarion, 2010).

Nathalie Carnet’s culinary photographs have appeared

in Elle.

Régis Marcon is a three Michelin star chef who won

the prestigious Bocuse d’Or in 1995.

The Work

This comprehensive guide to vegetarian cooking presents

over 200 step-by-step techniques and illustrated recipes.

Vegetarian diets range from exitarian to lacto-ovo

vegetarian to vegan, and this exhaustive encyclopedia

contains dishes to delight the whole family. Step-by-

step kitchen techniques demonstrate how to prepare

and cook the essential ingredients – from fruits and

vegetables to rice, wheat, or soybeans, and from

mushrooms and seaweed to eggs and dairy products.

Recipes include vegan and glutenfree options and

reveal the infinite possibilities of vegetarian cooking to

create healthy, tasty, and hearty meals.

From shiitake, bok choy, and cashew fried rice to palaak

paneer ; from fennel tortilla to pumpkin, red onion, and

walnut kibbé; and from passion fruit and pomegranate

pavlova to hazelnut maple syrup tarts, recipes are

organized by main ingredient, graded for diffculty, and

include ten “challenge” recipes contributed by

international Michelin star chefs.

A practical guide provides useful information on the

different types of vegetarianism, how to achieve a

balanced diet, product substitutions and seasonality

charts, with illustrated guides to staple ingredients. The

volume is completed with a bibliography and indexes

to main ingredients, vegan recipes, and gluten-free

recipes.

Key Sales Points

• Following the international success of French Cooking,

Cooking with Chocolate, Fine French Desserts and Italian Cooking.

• A reference for vegans, vegetarians and omnivores

alike.

• With the contribution of 10 Michelin starred chefs

including Pietro Leemann, Armand Arnal, Thierry

Marx, David Toutain, Christophe Moret, Edouard

Loubet, Emmanuel Renaut, Mauro Colagreco,

Amandine Chaignot and Claire Heitzler.

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Encyclopedia of

Vegetarian Cuisine

Encyclopédie

de la cuisine végétarienne

Estérelle Payany

Foreword by Régis Marcon

Photographs by Nathalie Carnet


FORMAT: 240 x 270

PAGES: 416

ILLUSTRATIONS: 700

BINDING: PLC Hardcover with imitation

cloth quarter-binding

PAPER: 150 g

WORDS: 80 000

PRICE: 35 €

RIGHTS SOLD: US/UK, Spain











Available in the Series

- French Cooking – new edition (2014)

- Italian Cooking (2013)

- Fine French Desserts (2012)

(new compact edition Sept. 2016)

- Cooking with Chocolate

(new compact edition Sept. 2015)

Vincent Boué & Hubert DelormePhotographies de Clay McLachlan

Flammarion

ENCYCLOPÉDIE DE LA

GASTRONOMIEFRANÇAISE

Préface de

Paul Bocuse

Riz

Armand Arnal présente sa recette, 232

Avgolemono aux courgettes et citron (Soupe grecque au riz, citron et courgette), 234

Jack be little farcies au riz noir, poireaux et cranberries, 237

Risotto primavera, 238

Paella aux asperges et pois du Cap, 241

Riz sauté aux shiitakés, pak choï et noix de cajou, 242

Biryani, 245

Pad thaï, 246

Mouhalabieh, 248

Banh chuoi hap nuoc dua - Gâteau vietnamien à la banane et lait de coco, 249

Céréales Légumes

171170

Céréales sans gluten

Pseudo-céréales et céréales sans gluten

Les aliments listés ci-dessous ne contiennent naturellement pas

de gluten. Néanmoins, elles peuvent avoir été contaminées

par des céréales lors de leur culture, de leur transport ou de leur

manutention. En cas de maladie cœliaque, vérifiez sur l’emballage

la certification « sans traces de gluten ». Sont regroupées

ici des pseudo-céréales sans gluten ainsi que des fécules

et semoules de plantes permettant de cuisiner sans gluten.

1. 2. & 3. Quinoa blanc, rouge et noir. Pseudo-céréale issu d’une plante

de la même famille que la betterave et l’épinard, il pousse sur les hauts

plateaux d’Amérique du Sud et était désigné par les Incas comme « la

mère de tous les grains ». C’est la nature de ses protéines (15 %) qui le

rend particulièrement intéressant dans le cadre d’une alimentation

végétarienne : elles contiennent tous les acides aminés essentiels. Avec

le soja, le chanvre, l’amarante et le sarrasin, elle fait partie des quelques

végétaux qui les réunissent toutes. Sa variété de couleur reflète une

diversité de saveur (voir technique, p. 76).

4. Sarrasin. Poussant dans les pays froids, le sarrasin (dit aussi blé noir)

est de la même famille que la rhubarbe et l’oseille. Sans gluten, facile

à digérer, il a longtemps été la céréale des pauvres. Son grain se cuit à

l’eau tout simplement, qu’il soit entier comme ici ou rôti au préalable,

comme la kasha des pays de l’Est.

5. Soba japonaises. Ces pâtes sont souvent cassantes lorsqu’elles sont

uniquement réalisées à partir de sarrasin. Vérifiez toujours leur étiquette :

elles peuvent être réalisées à partir d’un mélange de blé et de sarrasin.

6. Farine de sarrasin. Elle possède un goût de noisette et sert à la réali-

sation de galettes, crêpes, aussi bien en Bretagne qu’en Chine.

7. & 8. Millet doré et millet brun. Diminutif de mil, le millet peut regrouper

toute une variété de graminées à petites graines, poussant en zones

sèches d’Afrique et d’Asie. Consommé en bouillie ou en galette, le plus

répandu est le millet perle (7), particulièrement léger à digérer. Le millet

brun ou rouge est en fait du millet non décortiqué (8) dont la texture

reste croquante. Il est particulièrement riche en silice et reminéralisant.

9. Fonio, dit aussi « mil africain ». Les graines de fonio sont très petites

(1,5 mm, soit 2 000 graines au gramme). Il se prépare en bouillie, en cous-

cous… comme on le fait avec la semoule.

10. Amarante. Très réputée dans la culture aztèque puis mexicaine, cette

minuscule graine (environ 1 mm) est depuis peu au goût du jour. Cuite, elle

prend une consistance légèrement gélatineuse, et elle peut également

se savourer façon pop-corn. Riche en lysine, un acide aminé absent de la

plupart des céréales, elle est également riche en protéines (13 %).

11. Tapioca. Fécule issue du manioc, elle se présente sous forme de pe-

tits grains, à la texture gélifiée en présence de liquide. Elle s’utilise pour

épaissir soupes et desserts, notamment en Asie et au Brésil. Les perles du

Japon sont des billes de tapioca, que l’on prépare en dessert ou en soupe.

12. Arrow-root, dite aussi « rouroute » à La Réunion. Fécule extraite du

rhizome d’une plante tropicale, elle se dissout particulièrement bien

dans toutes les boissons végétales, pouvant remplacer les œufs et la

farine pour épaissir les préparations.

13. & 14. Farine de maïs et semoule de maïs blanc. Le maïs peut être violet,

jaune, rouge… Moulu plus ou moins fin, il est farine ou semoule. Dans

les gâteaux, la farine donne une saveur beurrée et une couleur jaune

appétissante, ainsi qu’une texture plus ferme. En Italie, la semoule de

maïs, jaune ou blanche, de saveur plus fine, est utilisée pour préparer

la polenta (voir technique, p. 71). On la trouve le plus souvent précuite.

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Chou rouge sauté

au tofu fumé et châtaignes ★

Pour 6 personnesTemps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Ôtez le cœur du chou. Émincez-le finement. Pelez les échalotes. Émincez-les en longueur. Coupez le tofu fumé en dés. Coupez les pommes en deux, ôtez leur cœur et coupez-les en dés. Effeuillez le romarin, rassemblez les feuilles et émincez-les aussi finement que possible à l’aide d’un grand couteau.

Faites chauffer 1 cuillerée à soupe d’huile dans une poêle et faites-y dorer le tofu de tous côtés. Réservez sur une assiette. Faites dorer les dés de pomme à leur tour dans l’huile, puis réservez-les.

Ajoutez l’huile restante et ajoutez le chou dans la poêle. Salez et faites sauter à feu vif pendant 5 minutes, jusqu’à ce qu’il ait perdu son volume. Ajoutez le vinaigre et le clou de girofle, couvrez et laissez cuire 10 minutes.

Ajoutez les pommes, les châtaignes et les échalotes. Laissez cuire à couvert une dizaine de minutes, en remuant fréquemment.

Hors du feu, ôtez le clou de girofle. Ajoutez le tofu, le romarin et le tabasco, mélangez et servez sans attendre.

Bon à savoirLes châtaignes sont délicieuses mais longues à préparer lorsqu’elles

sont encore dans leur coque. N’hésitez pas à utiliser des châtaignes pelées

à sec sous vide, très savoureuses, ou à défaut des châtaignes surgelées.

Évitez les châtaignes en conserve au naturel, trop farineuses.

Renvoi technique

Presser du tofu, p. 88

Ingrédients½ chou rouge (soit environ 500 g)

2 échalotes

200 g de tofu fumé

1 branche de romarin

2 cuillerées à soupe d’huile (tournesol, colza)

2 cuillerées à soupe de vinaigre de cidre

1 clou de girofle

200 g de châtaignes déjà cuites et pelées (sous vide ou surgelées)

2 pommes à cuire (Reine des Reinettes, Canada Grise)

Tabasco (selon votre goût)

Sel fin, poivre du moulin

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Préparer un fenouil ★

La forme déroutante de ce légume est facile à dompter

avec un peu de méthode.

IngrédientsBulbe de fenouil

Ôtez les pluches de fenouil (1). Réservez-les pour parfumer vos bouillons, soupes et bouquets garnis. Elles peuvent également être séchées.

Coupez le talon du fenouil (2). Enlevez les feuilles extérieures en les écartant du cœur du bulbe si elles sont dures ou meur-tries (3). Réservez-les pour les utiliser dans un jus à l’extracteur ou dans une soupe où elles seront mixées.

Coupez les tiges au plus près du cœur du fenouil (4). Utilisez-les sautées, dans une soupe, un bouillon…

Coupez le cœur du fenouil en deux dans la hauteur puis émin-cez-le finement (5). Vous pouvez également utiliser une man-doline pour le détailler en belles tranches.

Le conseil du chefLes premières feuilles de fenouils primeurs et des mini-fenouils

ne sont pas fibreuses. Ce n’est donc pas la peine de les enlever.

Idée recette

Tortilla au fenouil, p. 364

Préparer une cucurbitacée ★

Butternut, potimarron et courge spaghetti

peuvent se préparer de plusieurs façons.

Ingrédients Potimarron

Coupez le potimarron en deux sur une planche à découper (1). Si vous utilisez une courge butternut, coupez-la en deux au niveau du renflement pour la séparer en un tronçon et une partie ronde, puis coupez en deux la partie ronde, comme pour le potimarron.

Ôtez les graines du potimarron à l’aide d’une cuillère (2). Procédez de même pour tous les types de courge. Si nécessaire, rincez-les et séchez-les pour ôter les derniers filaments autour des graines. Coupez le potimarron en deux (3) puis en demi-lune. Pour une butternut, coupez la partie longue en deux, puis en quatre, et la partie ronde en quartiers.

Épluchez-le à l’aide d’un économe (4) : la peau fine du potimar-ron peut permettre de se dispenser de cette étape, si on l’a bien brossé au préalable. En revanche, l’épluchage est nécessaire sur les autres types de cucurbitacées, à la peau plus épaisse, comme la butternut. Coupez le potimarron en morceaux selon la recette (5).

Pour préparer une courge spaghetti : coupez la courge en deux comme sur l’étape 1. Ôtez ses graines comme sur l’étape 2. Badigeonnez-la d’huile d’olive, salez-la légèrement. Placez-la face coupée contre le fond d’un grand plat à four et enfournez pour 35 à 45 minutes à 180 °C (th. 6). Laissez-la tiédir puis retirer sa pulpe à l’aide d’une fourchette : elle va s’effilocher naturelle-ment en formant des spaghetti (6).

Le conseil du chefLes demi-lunes de potiron seront délicieuses

badigeonnées d’huile et d’épices et simplement grillées

au four (voir technique, p. 46).

Bon à savoir

La chair de la courge-spaghetti peut s’accommoder

avec toutes les sauces de pâte, mais également se prêter

à la préparation de gratins, flans…

Idées recettes

Velouté de potiron, p. 211

Kibbé de potiron aux oignons rouges et aux noix, p. 268

Soupe des Trois Sœurs au potiron, maïs et haricots rouges, p. 294

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The Author La Maison du Whisky, founded in 1956, is the leading

French importer and distributor of rare whiskies and

fine spirits with retail boutiques in Paris, Réunion, and

Singapore.

The WorkThe perfect gift for amateur and seasoned aficionados of

whisky – the world’s most popular spirit – this is an

essential resource and useful tool for acquiring and enjoying

a personal whisky collection.

This handsome cellar guide and tasting notebook is a

complete resource for the whisky lover.

The book opens with a historical introduction to the

spirit, followed by best practices for selecting, storing,

serving, and enjoying whisky, including which glasses and

carafes to use, how to let it breathe, and how to store

whisky after it has been opened.

Collectors will learn how to choose a whisky based on

taste and aromatic composition, regional specificity, or

place of origin—including options from emerging

producers such as Japan, India, Sweden, and Taiwan.

The expansive history and practical guidelines serve as

a perfect opener to the 200-page logbook for recording

details on a whisky’s age, proof, origin, and barrel type,

along with personal comments, reviews, and tasting

experiences.

This book is a perfect gift for both beginners and

connoisseurs that will provide pleasure and discovery

for years to come.

Key Sales Points• La Maison du Whisky’s distribution network spans

forty-five countries and three continents. They are

high-profile authority in the trade, and the brand is

synonymous with high quality spirits.

• This attractive and affordable volume, bound in

designer paper, is both a detailed reference and a

handsome practical guide to assist whisky lovers in

charting the selection, enjoyment, and storage of their

personal whisky collection.

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WhiskyThe Connoisseur’s JournalWhisky Cellar Book Le livre du collectionneur

La Maison du Whisky


FORMAT: 185 x 235

PAGES: 208

ILLUSTRATIONS: 4 drawings BINDING: Hardcover with jacketPAPER: 120 gWORDS: 24 400

PRICE: 24,90 €

RIGHTS SOLD: US/UK









27

Whisky Cellar Book

Notes | Commentaires Single malt bottled at natural cask strength resulting from the blend of two barrels

that once contained Oloroso sherry.

Color: Coppery amber

Nose: Mellow and dominated by exotic fruit and citrus notes (grapefruit), giving way to berry notes

with salty, iodine and subtle chocolate notes at the core. Upon aeration, its extremely complex aromatic

palette is captivating.

Mouthfeel: Oily, salty and medicinal (camphor). Pleasant fruity freshness (ripe melon) recedes before

lightly smoky notes.

Finish: Very long and sweet, it continues to blossom. Notes of licorice and burning cigar embers. Once

the glass is emptied, the remaining sediment reveals a rare intensity.

A distillation of Laphroaig. Words cannot describe the richness of this whisky which is even better than

the exceptional 30 years version.

WHISKY Laphroaig

Bottling | Embouteillage Official

Country | Pays

Scotland

Aging or barrel type | Vieillissement ou type de fût

Two sherry casks

Number of bottles Nombre de bouteilles

910

Date of purchase Date d’achat

3/30/2017

Bottle numberN° de bouteilles

56

Price | Prix

9999 €

Region | Région

Islay

Barrel number | Numéro de fût

?

Category | Catégorie

Single malt

Bottling date | Date d’embouteillage

2005

Vintage | Millésime

1974

Proof | Degré

49.7%

Age | Âge

31 years

1Whisky: The Connoisseur’s Journal Whisky Cellar Book

Notes | Commentaires Single malt embouteillé au degré naturel provenant de l’assemblage de deux fûts

ayant contenu du sherry de type oloroso.

Couleur : ambre cuivré.

Nez : onctueux, il est dominé par les fruits exotiques et des notes d’agrumes (pamplemousse). Il évolue

sur les fruits rouges sur fond de notes salées, iodées et finement chocolatées. A l’aération sa palette

aromatiques très complexe envoûte.

Bouche : huileuse, salée, médicinale (camphrée). Agréable fraîcheur fruitée (melon mûr) sur fond de

notes légèrement fumées.

Finale : très longue avec de la douceur, elle n’en finit pas de s’épanouir. Notes de bâton de réglisse.

Cendre d’un cigare en combustion. Les extraits secs, une fois le verre vide, dévoilent une rare intensité.

Un condensé de Laphroaig. Les mots ne sont pas assez forts pour décrire la richesse de ce whisky. En-

core plus grand que l’exceptionnelle version de 30 ans.

WHISKY Laphroaig

Bottling | Embouteillage Officiel

Country | Pays

Écosse


Two sherry casks/Deux fûts de sherry


910


30/03/2017


56

Price | Prix

9999 €

Region | Région

Islay


?


Single malt

Bottling date | Date d’embouteillage

2005

Vintage | Millésime

1974

Proof | Degré

49.7%

Age | Âge

31 ans

2Whisky cellarbook

During tastings, complete your cellar notes based on the example, below. Voici un exemple de fiche-type à remplir au fil de vos dégustations.

Whisky Cellar Book

Notes | Commentaires

WHISKY

Bottling | Embouteillage

Country | Pays





Price | Prix

Region | Région



Bottling date | Date d’embouteillageVintage | Millésime Proof | DegréAge | Âge

Whisky: The Connoisseur’s Journal 62 63

Whisky Cellar Book


Whisky: The Connoisseur’s Journal

II | The AdventurousEarly Centuries

Whisky in Scotland, Ireland, and the United States: A history marked by smuggling

In eighteenth-century Scotland, only the Lowlands benefited from abundant arable land, while the inhab itants of the Highlands struggled to subsist on their harvests. For farming families, however, the only means of raising the rent money for agricultural land owned by the nobility often consisted in distill-ing surplus crops.

Problems arose when whisky production began to be practiced on an increasingly large scale, creating food shortages. The State imposed draconian taxes, even totally prohibiting distillation throughout the British Isles for three years after the catastrophic har-vests of 1757.

SCOTLAND SPLIT IN TWO

In 1784, the Wash Act divided Scotland into two areas along a border running from Greenock in the west to Dundee on the east coast. Each region developed its own distinctive methods of whisky production. While in the north, makers continued to use only malted barley and copper stills of modest dimensions, the south broke with tradition and started mixing malted barley with other grains such as corn, oats, and wheat. The Lowlands thus shifted to industrial production, as in the distilleries of Kilbagie and

II | L’aventure des premiers siècles

L’histoire du whisky en Écosse, en Irlande et aux États-Unis a longtemps été marquée par la contre-bande.

Dans l’Écosse du XVIIIe siècle, seule la région des Lowlands dispose d’abondantes terres arables, tan-dis que les habitants des Highlands peinent à vivre de leurs propres récoltes. Toutefois, le seul moyen de payer le droit d’exploiter les terres des nobles consis-tait souvent, pour les familles d’agriculteurs, à distil-ler leur surplus de récolte.

La difficulté vient du fait que la production de whisky se pratique à échelle de plus en plus grande, ce qui peut entraîner des disettes. L’État impose des politiques fiscales draconiennes qui vont jusqu’à l’in-terdiction totale de la distillation à travers toutes les îles britanniques pendant les trois années qui suivent les récoltes catastrophiques de 1757.

L’ÉCOSSE SCINDÉE EN DEUX

En 1784, le Wash Act divise l’Écosse en deux, selon une frontière tracée de Greenock, à l’Ouest, jusqu’à Dundee, sur la côte Est. Chaque région développe des méthodes de production de whisky distinctes. Tandis que l’on continue d’utiliser uniquement l’orge maltée et des alambics de cuivre de taille modeste au Nord, le Sud s’affranchit de la tradition et associe l’orge mal-tée à d’autres céréales comme le maïs, l’avoine et le

Whisky Cellar Book

Scottish distilleriesDistilleries en Écosse

38 39his wife, he served an apprenticeship at the distilleries of Longmorn and then Hazelburn. On his return home two years later, he was invited by Shinjiro Torii—a one-time wine merchant who had decided to branch out into the manufacture of whisky with Suntory (then known as Kotobukiya)—to build and manage a distillery at Yamazaki, near Kyoto. His first creation, christened Shiro Fuda, proved too smoky for the Japanese public’s palate. In 1934, Taketsuru left Suntory to found his own distillery, Yoichi, on Hokkaido, which was to become the first of the Nikka brand. For his part, Shinjiro Torii concentrated his efforts on identifying and catering to Japanese tastes. Finally, in 1937, he created Kakubin, which remains the best-selling brand in Japan.

THE GODMOTHER OF JAPANESE WHISKY

It all began at Kirkintilloch in 1918 with the meeting between Jessie Roberta Cowan (later known as Rita Taketsuru) and Masataka Taketsuru—a chemistry student at the University of Glasgow who had come to Scotland to learn about whisky making. They wed in 1920, and together left Scotland for Japan a few years later.

Rita played an essential role in Nikka’s early years. In the isolated environment of Hokkaido Island, she managed to integrate herself completely into the local culture at a time when mixed marriages were extremely rare. For a long time she was the bread-winner, teaching English and piano, and she also introduced her husband to a number of investors who helped him establish a business of his own.

Wartime was particularly difficult for Rita. Many Japanese, even her own adopted daughter, held her background against her, and the authorities even suspected the couple of espionage because of a radio

jiro Torii, un ancien négociant en vins qui a déci-dé de se lancer dans la fabrication de whisky avec Suntory, qui s’appelle alors Kotobukiya, l’invite à construire et à prendre la direction d’une distillerie située à Yamazaki, près de Kyoto. Sa première réa-lisation est baptisée Shiro Fuda, mais se révèle trop fumée pour le public japonais.

En 1934, Taketsuru quitte Suntory pour fonder sa propre distillerie, Yoichi, sur Hokkaïdo, qui sera la première de la marque Nikka. De son côté, Shinjiro Torii s’efforce d’identifier et de répondre aux pré-férences japonaises. Il crée enfin, en 1937, Kakubin qui reste la marque la plus vendue au Japon.

LA MARRAINE DU WHISKY JAPONAIS

Tout commence par une rencontre à Kirkintilloch, en 1918, entre Jessie Roberta « Rita » Cowan et Masataka Taketsuru, un étudiant en chimie de l’université de Glasgow venu en Écosse pour s’initier à la fabrication du whisky. Ils se marient en 1920, puis quittent en-semble l’Écosse, quelques années plus tard, pour le Japon.

Rita jouera un rôle essentiel dans les premières années de Nikka. Dans l’environnement isolé de l’île d’Hokkaïdo, elle parvient à s’intégrer totalement à la culture locale à une période où les mariages mixtes sont rarissimes. Enseignant l’anglais et le piano, elle subvient longtemps aux besoins du foyer et présente à son époux des investisseurs susceptibles de l’aider à faire décoller son entreprise.

La Deuxième Guerre mondiale est pour elle une épreuve douloureuse. De nombreux Japonais, y com-pris sa propre fille adoptive, lui reprochent ses ori-gines, et les autorités soupçonnent même le couple d’espionnage en raison de l’antenne radio dont leur

Whisky: The Connoisseur’s Journal Whisky Cellar Book

antenna on their house. But they held firm and, in a country deprived of imports during the years of conflict, Masataka Taketsuru’s whisky soon proved a success. Rita Taketsuru, who passed away in 1961 at the age of sixty-three, remains a legendary figure in Japan; there was even a TV series inspired by her life, entitled “Massan”, broadcast in 2014.

BLENDS AND SINGLE MALTS

From 1850 to 1960, Scotch whisky conquered the world thanks to its blends, in which malt whisky is mixed with grain whisky. Aging is generally the work traders rather than distillers. The first great blend dates from 1853: “Usher’s OVG” (Old Vatted Glenlivet), a blend of several whiskies from the area of Glenlivet.

Until the beginning of the 1970s, whiskies from only one distillery and made from 100% malted barley were known as “Pure Malt.” The United Kingdom subsequently entered a period of reces-sion, and a number of distilleries were mothballed by their proprietors. Because the minimum aging duration is three years, many casks therefore became “orphaned.” Some traders decided to buy up these whiskies, designating those from a single distillery as “single malts.”

The principle behind blending is far older and results from the opening of the market brought about by the ratification of the Excise Act in 1823. At that time, it became imperative to be able to offer consistent quality in conjunction with significant output. The inspiration came from a practice that was widespread in France, where for many years older and younger cognacs had been mixed to obtain a uniform product better adapted to retailing in large quantities. In modern parlance, “marrying”—in which casks from the same distillery are mixed,

maison est dotée. Mais ils tiennent bon et le whisky de Masataka Taketsuru ne tarde pas à rencontrer le succès, dans un pays privé de toute importation par ces années de conflit. Disparue en 1961, à l’âge de 63 ans, Rita Taketsuru reste une figure légendaire au Japon, ayant même eu les honneurs d’une série télévi-sée inspirée de sa vie, Massan, diffusée en 2014.

BLENDS ET SINGLE MALTS

De 1850 à 1960, le whisky écossais conquiert le monde grâce à ses blends, qui associent whisky de malt et whisky de grain. Le vieillissement est généralement pris en charge par les marchands et non par les dis-tillateurs eux-mêmes. Le premier grand blend date de 1853. C’est « Usher’s OVG », qui signifie Old Vatted Glenlivet et assemble plusieurs whiskies de la région de Glenlivet.

Jusqu’au début des années 1970, les whiskies prove-nant d’une seule distillerie, élaborés à partir de 100 % d’orge maltée, sont connus sous l’appellation « Pure Malt ». Par la suite, le Royaume-Uni entre dans une pé-riode de récession, et un certain nombre de distilleries sont mises en sommeil par leurs propriétaires. La du-rée minimum de vieillissement étant de trois ans, de nombreux fûts se retrouvèrent « orphelins ». Des négo-ciants eurent alors l’idée de les racheter en distinguant les whiskies provenant d’une même distillerie comme des « single malt ».

Le principe de l’assemblage est plus ancien, et résulte de l’ouverture du marché déclenchée par la promulga-tion de l’Excise Act en 1823. Il devient alors indispen-sable de proposer une qualité constante à des volumes importants. On s’inspire de la pratique répandue en France, où l’on assemble depuis des années les cognacs anciens et jeunes pour obtenir un produit normalisé, adapté à une commercialisation à grande échelle.

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ABERLOUR | 1829 | Scotland/Écosse | Speyside | Aberlour

France’s bestselling single malt and the pride and joy of the Pernod Ricard group, Aberlour is especially famous for its wonderfully opulent and moreish sherry-cask versions. The expressions aged in bourbon barrels, while rarer, are no less remarkable for their balance and mildness. The richly mellow older years reveal exotic fruit notes that are the hallmark of the very best. A peerless single malt and a true blue-chip Speyside.

Single malt le plus vendu en France et fleuron du groupe Pernod Ricard, Aberlour est surtout réputé pour ses versions sherry cask (vieillies en fût de xérès) très riches et gourmandes. Plus rares, les expressions vieillies en fût de bourbon se révèlent également remarquables d’équilibre et de douceur. Encore plus onctueux, les vieux millésimes dévoilent des notes de fruits exotiques qui sont la marque de fabrique des plus grands. Un single malt incontournable qui est l’une des valeurs les plus sûres du Speyside.

Great whiskies | Les grands whiskiesABERLOUR 25 years 1964 OB, 43%, 75clABERLOUR GLENLIVET 8 years 1965 OB, 50%, 75clABERLOUR 1967 OB, 47.7%, 70clABERLOUR 31 years 1970 OB, 56.1%, 70clABERLOUR 30 years 1975 OB, 48.9%, 70clABERLOUR 1976 OB, 43%, 70clABERLOUR 25 years 1980 OB, 51.1%, 70clABERLOUR 14 years Double Cask Matured OB, 58.2%, 70clABERLOUR 12 years A’Bunadh Sterling Silver Label OB, 58.7%, 70clABERLOUR GLENLIVET 8 years OB, 50%, 75cl

The classic | Le classiqueABERLOUR A’Bunadh OB, 61.1%, 70cl

AMRUT | 1948 | India/Inde | Karnataka | Amrut

If Indian whisky was considered whisky according to European Union legislation, India would be the world’s largest producer. It has to be said that Amrut, the first 100% Indian single malt, is every bit as good as a top Scottish single malt. Aged in a tropical climate, Amrut offers young, fruity, and peaty cask-strength expressions as well as a host of marvelously composed limited editions, such as the Intermediate Sherry. Its oldest whisky, Greedy Angels, with an age ranging between 8 and 12 years, presents a maturity worthy of the most venerable Speyside.

Si l’Indian whisky était considéré comme du whisky au sens de la réglementation communautaire, il ferait de l’Inde le premier producteur mondial. En revanche, Amrut, premier single malt 100% indien, n’a rien à envier aux plus grands single malts écossais. Vieilli en climat tropical, Amrut propose en plus de jeunes versions fruitées, tourbées et bruts de fût, une multitude de séries limitées de très grande facture tel l’Intermediate Sherry. Son plus vieux whisky, le Greedy Angels, dont l’âge oscille entre 8 et 12 ans, fait preuve d’une maturité digne des plus vieux Speyside.

Great whiskies | Les grands whiskiesAMRUT 12 years Greedy Angels – 60 years LMDW OB, 60%, 70clAMRUT 10 years Greedy Angels OB, 46.61%, 75clAMRUT 100 Peated Single Cask Trilogy OB, 57.1%, 70clAMRUT Bourbon Single Cask Trilogy OB, 62.8%, 70clAMRUT Cask Strength OB, 63.8%, 70clAMRUT Double Cask OB, 46%, 70clAMRUT Kadhambam OB, 50%, 70clAMRUT Portonova OB, 62.1%, 70clAMRUT Sherry Matured OB, 57.1%, 70clAMRUT Spectrum OB, 50%, 70cl

The classic | Le classiqueAMRUT Fusion OB, 50%, 70cl

Whisky: The Connoisseur’s Journal

ARDBEG | 1815 | Scotland/Écosse | Islay | Ardbeg, Kildalton

Inimitable in style, this especially peaty single malt figures in the pantheon of many a whisky connoisseur. Harmonizing perfectly with its sherry cask, its softness and mineral notes make it delightfully drinkable, despite an impressively high phenol level. If collectors remain particularly keen on the more august Ardbegs, notably from the 1960s and 1970s, it is its gloriously rustic 10-year-old versions that have elevated it to the rank of a cult brand. Part of the LVMH portfolio, this single malt is well on the way to becoming a genuine luxury label in its own right.

Ce single malt très tourbé au style inimitable s’inscrit au panthéon du whisky de bon nombre de connaisseurs. S’accommodant parfaitement du sherry, sa douceur et sa minéralité le rendent accessible et particulièrement charmeur malgré un niveau de phénols très élevé. Si les vieux Ardbeg sont très prisés des collectionneurs, notamment les millésimes des années 1960/70, ce sont les anciennes versions de 10 ans très rustiques qui l’ont élevé au rang de marque culte. Un single malt en passe de devenir au sein du portefeuille de LVMH une véritable marque de luxe.

Great whiskies | Les grands whiskiesARDBEG 1967 Pale Oloroso – Signatory Vintage, 53.7%, 70clARDBEG 1967 – Signatory Vintage, 52.2%, 70clARDBEG 32 years 1967 Old Malt Cask Director’s Cut – D. Laing, 49%, 70cl ARDBEG 1973 Single Cask OB, 49.5%, 70clARDBEG 1974 Provenance OB, 55.6%, 70clARDBEG 25 years 1975 Old Malt Cask – D. Laing, 50%, 75clARDBEG 25 years Lord of the Isles OB, 46%, 70cl ARDBEG 24 years – Cadenhead, 54.4%, 75clARDBEG 10 years Black Label Clear Glass – Spirit Import OB, 40%, 70clARDBEG Corryvreckan OB, 57.1%, 70cl

The classic | Le classiqueARDBEG Uigeadail OB, 54.2%, 70cl

ARRAN | 1995 | Scotland/Écosse | Isle of Arran | Arran

In this day of micro- and craft distilleries, Arran appears as a veritable ancestral figure. Although the circle of those in the know is growing year by year, its single malt still hovers somewhat under the radar. Under the tongue, the fullness and leathery notes of the sherry-cask varieties offer a contrast with the freshness and vanilla and woody character of those aged in bourbon barrels. On the other hand, all the expressions feel equally mellow and possess a flavorsome quality, as with the peaty Arran named Machrie Moor and many others, all finished in masterly fashion.

À l’ère des craft et des micro-distilleries, Arran fait véritablement figure d’ancêtre. Et même si d’année en année, le cercle des amateurs ne cesse de s’agrandir, son single malt demeure encore très confidentiel. À la dégustation, l’onctuosité et les notes de cuir des versions sherry cask contrastent avec la fraîcheur et le caractère boisé vanillé des versions vieillies en fût de bourbon. En revanche, toutes les expressions affichent une douceur et un caractère gourmand remarquables y compris l’Arran tourbé baptisé Machrie Moor et les nombreux affinages tout en maîtrise.

Great whiskies | Les grands whiskiesARRAN 20 years 1995 – 60 years LMDW OB, 50.4%, 70clARRAN 2005 Sherry Single Cask LMDW OB, 57.8%, 70clARRAN 21st Anniversary OB, 52.6%, 70cl

The classics | Les classiquesARRAN 18 years OB, 46%, 70clARRAN 14 years OB, 46%, 70clARRAN 12 years Cask Strength – Batch 6 OB, 52.4%, 70cl ARRAN 10 years OB, 46%, 70clARRAN The Amarone Cask Finish OB, 50%, 70clARRAN The Bothy Quarter Cask OB, 55.2%, 70clARRAN The Sauternes Cask Finish OB, 50%, 70cl

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The Authors

Hugh Johnson is the world-famous wine expert and

author of many wine books.

Franck Ferrand has published Bordeaux Châteaux: A

History of the Grands Crus Classés, 1855–2005, Jacques

Garcia: Decorating in the French Style, and Highland

Living, all with Flammarion.

Philippe Castéja is president of the Conseil des Grands

Crus Classés en 1855 and CEO of Borie-Manoux.

Guillaume de Laubier’s photographs have appeared in

A Home in Paris, Highland Living, and Saint-Émilion.

The Work

The first volume to cover both red and white wines of the

Médoc in detail, this book brings readers inside each of the

87 world-famous domaines – including the Sauternes –

with a vintage guide and an address book to the domaines.

The landmark creation of the Grands Crus Classés in

1855 set the benchmark for wine quality; the sixty reds

of the Médoc and twenty-seven whites of Sauternes are

considered the finest wines in the world. The care that

goes into the growing, cultivating, vinification, and aging

of these exceptional wines is an art, and the picturesque

domaines where this craft is perfected are as beautiful as

their wines are refined.

This book covers the history of the red and white wine

estates of Bordeaux’s Grands Crus Classés, along with a

guide to the great vintages, and an address book to the

vineyards.

Newly commissioned photographs captures the region

throughout the seasons, and this handsome volume is

both an important reference for any wine lover’s library

as well as a glorious voyage inside the prestigious

domaines. Written by legendary wine critic Hugh

Johnson, it is the ideal gift for wine aficionados

everywhere.

Key Sales Points

• A completely new edition of a Flammarion great classic,

with updated text on the red wines of the Médoc and

previously unpublished content of the white wines of the

Sauternes region, along with a fully up-to-date guide to

the region’s great vintages.

• Fully illustrated with newly commissioned photography,

this comprehensive reference to the Grands Crus

Classés of 1855 – including the white wines of Sauternes

– is an invaluable resource for amateurs of Bordeaux.

• From intimate tasting rooms to awe-inspiring cellars,

and relating the fascinating history of these châteaux, this

book takes the reader on a tour of the region’s

spectacular estates where the great wines are made.

FORMAT: 247 x 284

PAGES: 264

ILLUSTRATIONS: 120

BINDING: Hardcover with jacket

PAPER: 170 g

WORDS: 33 000

PRICE: 40 €

RIGHTS SOLD: US/UK

PUBLICATION DATE: Fall 2017

Bordeaux

Grands Crus ClassésMédoc and Sauternes

Bordeaux Grands Crus Classés Médoc et Sauternes

Hugh Johnson

Franck Ferrand

Preface by Philippe Castéja

Photographs by Guillaume de Laubier

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The Author

Luca Gargano is the planet’s leading rum expert. A

collector holding the world’s largest rum collection and a

connoisseur, he purchases plantations and distilleries on

all production sites, and ages his casks on the spot. He is

the author of Atlas du rhum (Flammarion, 2014).

Founded in 1956, La Maison du Whisky is one of the

largest specialists in the importing and distribution of rare

whiskies and spirits.

The Work

Long looked down as an alcohol, rum, like whisky, now

holds a privileged spot amongst its admirers. This

exhaustive work presents the history of rum by

retracing that of colonial settlers and sugar-cane

plantations on various Caribbean islands. It also

describes the elaboration of traditional and agricultural

rums, or even cachaça.

The work offers readers the keys for learning how to

taste the world’s different rums and understanding the

distinctions between them: the flavours and notes

which are unique for each rum, revealing its quality. A

detachable card is guiding the reader on his voyage of

discovery.

It also unveils manufacturing secrets, revealing the

utmost care taken in making rum – ageing of casks or

the use of pot stills, for example – just as is the case in

the greatest wines, thus restoring to this exotic-

accented spirit all the nobility due to it.

Key Sales Points

• Written by a world-renowned expert

• Illustrated by original quirky illustrations and maps,

as well as historic and contemporary photographs.

RumThe Expert’s Guide

RhumLe guide de l’expert

Luca Gargano

Series edited by La Maison du Whisky


FORMAT: 160 x 250

PAGES: 128

ILLUSTRATIONS: 50

BINDING: Paperback

PAPER: 140 g

WORDS: 43 000

PRICE: 12.90 €



CO-EDITIONS DEPARTMENT

JANA NAVRATIL MANENT • International Co-editions Manager






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la distillerie va jusqu’à 25 ans d’âge) basé sur la méthode solera utilisé dans les vins de xérès.

Diplomatico (Distilerias Unidas, S .A. ou DUSA)L’histoire du rhum Diplomatico débute en 1959, avec une distillerie appartenant à Licorerías Unidas S.A (LUSA) et Seagram International. À l’aube du nouveau millénaire, en 2002, un groupe d’entre-preneurs vénézuéliens décide de racheter l’affaire et la transforme en société privée 100 % véné-zuélienne. Située au pied de la cordillère des Andes, la distillerie produit différents rhums dont les marques Diplomatico et Cacique. En plus du rhum, la distillerie produit de la vodka, du gin et du whisky pour le marché local. Diplomatico est aussi commercialisée sous le nom de Botucal dans les pays où la marque était déjà déposée, et

créée il y a quelques années. Côté production, le rhum est élaboré à partir de mélasse et de miel de canne à sucre (sirop concentré) fermenté entre 26 et 48 heures, puis distillé à l’aide de colonnes continues mais aussi d’alambics en cuivre pour obtenir des rhums plus complexes et plus aro-matiques. L’élevage s’effectue dans différents types de fûts, du classique fût de bourbon aux fûts de xérès oloroso et pedro ximénez pour les rhums les plus hauts de gamme de la marque, au goût plus soutenu et sucré.

Santa TeresaL’hacienda Santa Teresa, fondée en 1796 dans le nord du Venezuela, n’est autre que la plus an-cienne distillerie indépendante et familiale du pays. Depuis 1885, elle appartient à la famille Vollmer, qui a largement contribué à sa reconnaissance in-ternationale mais aussi à l’obtention d’une DOC pour le « Ron de Venezuela ». En 2003, 2004 et 2005, Santa Teresa a ainsi été élu « meilleur rhum au monde » par le Spirit Journal mais aussi « meil-leur spiritueux au monde » en 2006 par The Malt Advocate. Il faut dire que Santa Teresa, élaboré à partir de mélasse et distillé en colonnes ainsi qu’en pot still, est l’un des rares rhums au monde à être élevé selon la véritable méthode solera. Une tech-nique de vieillissement dite dynamique, mise au point par les producteurs de xérès permettant d’élever les rhums jeunes grâce aux plus âgés.


Available in the Series

Cocktails: The Expert’s Guide (October 2015)

Whisky: The Expert’s Guide (October 2015)

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5-SECTION FOOD & DRINK F17-crg...Pierre Hermé, Christophe Felder, Philippe Conticini, Jean-Paul...

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Transcript of 5-SECTION FOOD & DRINK F17-crg...Pierre Hermé, Christophe Felder, Philippe Conticini, Jean-Paul...