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II UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA CARRERA DE GASTRONOMÍA Tema: “Evolución, fusión y formas de cocción de la gastronomía de las ciudades de Quito y Ambato en los últimos 100 años” Tesis previa a la obtención del título de ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO Autor: CARLOS A. CABANILLA R. Director: MASTER: JOSÉ VELASCO QUITO-2008
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA
Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
Tema:
“Evolución, fusión y formas de cocción de la gastronomía de las ciudades de Quito y
Ambato en los últimos 100 años”
Tesis previa a la obtención del título de ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
Autor:
CARLOS A. CABANILLA R.
Director:
MASTER: JOSÉ VELASCO
QUITO-2008
II
“Del contenido del presente trabajo se responsabiliza el autor”
-----------------------------------------------
Carlos A. Cabanilla R.
CI: 1718050766
III
Msc. Ricardo Rivas B.
COORDINADOR ACADÉMICO DE LA CARRERA DE GASTRONOMÍA
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Presente.-
De mi consideración: Mediante Oficio suyo me designó como director de tesis del señor, Cabanilla Ríos Carlos Alberto,
quién optará por el titulo de ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO, una vez que dicho trabajo ha
sido finalizado le informo:
El tema de la tesis “EVOLUCIÓN, FUSIÓN Y FORMAS DE COCCIÓN DE LA GASTRONOMÍA DE LAS
CIUDADES DE QUITO Y AMBATO EN LOS ÚLTIMOS 100 AÑOS”.
El estudio realizado esta sujeto a los reglamentos académicos vigentes de la Universidad así como la
metodología y procedimiento de la investigación científica enunciados en el Plan de Tesis
previamente aprobado.
La hipótesis fue comprobada y los objetivos se lograron.
El trabajo inicio con la recopilación de la información requerida, para luego ser ordenada de
acuerdo a los temas y subtemas.
Posteriormente se realizaron entrevistas a personas de la tercera edad, amas de casa, profesionales
y propietarios de restaurantes de comida típica en la ciudad de Quito y Ambato. El sitio de
investigación se realizo en el centro histórico de la Ciudad de Quito por ser esta una investigación
de campo y en la Ciudad de Ambato en el sector de Ficoa, Pinllo y centro de la ciudad, información
obtenida cuyos resultados sirvieron para el desarrollo de la tesis y su consiguiente culminación.
Por lo ya anotado me permito comunicar a usted Master: Ricardo Rivas B. la conclusión de la tesis
elaborada por el señor Cabanilla Carlos, bajo mi responsabilidad y supervisión, a fin que se
continúe con los trámites para su titulación.
Agradezco de antemano por su atención a la presente.
Atentamente
Chef Esteban Tapia
Docente
IV
DEDICATORIA
Agradecer a Dios por darme los padres que tengo, quienes con mucho
esfuerzo y trabajo me dieron la mejor herencia que yo puedo tener, vean
reflejado en mi su fruto. A mis hermanos por su ayuda incondicional a mi
hermano Jhonny que a pesar de estar fuera siempre está pendiente de
todos nosotros un Dios les pague por darme todo, a ti Dios por darme la
mejor familia y mi profesión, a pesar de tener trabas y tropiezos siempre
salimos juntos.
A ellos dedico este trabajo fruto de su sacrificio y esfuerzos constantes
V
AGRADECIMIENTO
Mi inmensa gratitud a la UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA
EQUINOCCIAL, a mis maestros quienes fueron mis guías durante toda mi
carrera y amigos.
De manera especial a mi tutor de tesis el Chef Esteban Tapia por
todo el apoyo recibido durante la ejecución de este trabajo.
VI
INTRODUCCIÓN
Ecuador es un país con una riqueza y una biodiversidad vista en muy pocos territorios, dueño de una riqueza cultural fruto de la fusión con otras culturas logrando sabores, aromas propios de una nueva tierra y de una evolución constante. Dentro del patrimonio de un pueblo son importantes las tradiciones culinarias, leyendas, refranes, música, manifestaciones artísticas etc. Hacer un estudio de las tradiciones culinarias de las ciudades de Quito y Ambato es contribuir al rescate de nuestra gastronomía tradicional, el estudio empieza por la ciudad de Quito esta ciudad tan bella, rodeada de montañas y de gente amable, se destaca por la afición a la gastronomía típica propia de la ciudad, interesada en descubrir raíces e historia. El estudio de la ciudad de Ambato se realiza por sus tradiciones culinarias, el saber más y tratar de ver las semejanzas entre estas dos ciudades tan importantes del Ecuador. El recorrido empieza por innumerables fuentes de consulta como son las abuelitas, las personas de la tercera edad, padres y amigos, expertas cocineras como la Sra. Alicia Ríos, amantes de la gastronomía como chefs, instructores etc. La fusión es un tema general tomado en esta investigación de campo, para comprobar si en verdad se ha fusionado la gastronomía típica de estas dos ciudades. A través de la tesis se trata de difundir nuestra identidad, el reconocer que somos y a donde vamos, si vale la pena mantener nuestra historia, nuestras raíces y no dejar que muera nuestra gastronomía típica.
VII
ÍNDICE PÁGINA
INTRODUCCIÓN……………………………………………………………….VI CAPITULO I Plan de tesis ............................................................................... 1 1.1 Tema …………………………………………………………………… 1 1.2 Planteamiento del problema ……………………………………… 1 1.3 Justificación e importancia ………………………………………… 1 1.4 Antecedentes …………………………………………………………. 2 1.5 Objetivos ………………………………………………………………… 2
1.5.1 Objetivo General 1.5.2 Objetivos Específicos 1.6 Marco de referencia …………………………………………………… 3 1.6.1 Marco teórico 1.6.2 Marco conceptual 1.7 Hipótesis ……………………………………………………………… 8 1.8 Metodología de investigación ……………………………………… 8 CAPITULO II Distrito Metropolitano de Quito: Generalidades 2.1 Antecedentes de Quito ……………………………………………… 9
2.1.1 Historia de Quito 2.1.2 Quito visto desde arriba
2.2 Ubicación Geográfica ………….…………………………………… 15 2.2.1 Límites 2.2.2 Clima y temperatura
2.3 Costumbres culinarias y gastronomía del Quito tradicional y moderno ……………………………………………………………… 17 2.4 Centro Histórico, escenario de cultura y tradición …………… 20 2.5 Su paso a la modernización ……………………………………….. 21 2.6 Ingredientes Típicos …………………………………………………. 22 2.7 Lugares tradicionales en la ciudad de Quito …………………... 23 2.8 Sitios de expendio de alimentos típicos en la ciudad ……….. 24 2.9 Ferias de comidas y preparaciones tradicionales ……………. 25 2.10 Costumbres y tradiciones: Relatos ………………………………. 27 2.11 Situación actual y futura …………………………………………. 29 2.12 Sopas y coladas, lo típico de la época …………………………….30
VIII
CAPITULO III Ambato tierra de flores y frutas 3.1 Dentes de Ambato ……………………………………………………..32 3.1.1 Historia de Ambato 3.2 Ubicación de Ambato ………………………………………………… 36 3.2.1 Agricultura, ganadería e industria de Ambato 3.2.2 Fiesta de las flores y la fruta 3.3 Gastronomía popular ……………………………………………… 39 3.4 Platillos típicos de Ambato …………………………………………. 41 3.5 Sopas y caldos típicos de la época “1930” ………………………42 3.6 El Pan de Ambato ……………………………………………………..44 CAPITULO IV 4.1 Evolución, formas de cocción y conservación de los los alimentos en la ciudades de Quito y Ambato …………… 47 4.2 Formas de cocción de los alimentos y su evolución ………… 50 4.3 Los hornos de pan en la ciudad de Ambato …………………… 52 4.4 Métodos de cocción de alimentos hasta el día de hoy ……… 53 4.5 Conservación de alimentos en las ciudades de Quito y Ambato ……………………………………………………………. 57 4.6 El deterioro en los alimentos ……………………………………. 58 4.7 Métodos de conservación de alimentos 100 años atrás En las ciudades de Quito y Ambato …………………………….. 61 CAPITULO V 5.1 Cocina fusión en Quito y Ambato ………………………………… 63 CAPITULO VI 6.1 Recetas estándar de la gastronomía típica de Quito ……… 65 6.2 Recetas estándar de la gastronomía típica de Ambato …….. 87 6.3 Recetas estándar de cocina fusión ……………………………… 94
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES……………………………… 100 ANEXOS ………………………………………………………………………… 101 BIBLIOGRAFÍA ……………………………………………………………….. 115
1
CAPITULO I
PLAN DE TESIS
1.1. TEMA
Evolución, fusión y formas de cocción de la gastronomía de las
ciudades de Quito y Ambato en los últimos 100 años.
1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Desde el inicio la Gastronomía Ecuatoriana se ve afectada por la
llegada de nuevos productos. Hay desconocimiento de cómo
evoluciono la gastronomía de Quito y Ambato, normas y procesos de
conservación, formas de cocción de alimentos y la necesidad de
crear platillos por medio de la cocina fusión.
1.3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
Beneficios que trae la propuesta:
1. Aportes al conocimiento: El conocer formas de cocción de
alimentos, almacenamiento y procesamiento de alimentos 100
años atrás.
2. Beneficios culturales: El conocer la gran riqueza de historia que
tenemos los quiteños, el recatar nuestras raíces y nuestra
gastronomía vista desde este trabajo.
3. Beneficios a la salud: Conocer como cambiaron las normas y
procesos en la conservación y producción de los alimentos.
2
1.4. ANTECEDENTES
El desarrollo del tema se lo va a realizar en la ciudad de Quito,
abarcara en conceptos generales de la gastronomía de 2 ciudades
muy importantes como son Quito y Ambato, se pretende estudiar en
estas dos ciudades como evolucionó su gastronomía, el
adaptamiento a procesos nuevos de conservación y cocción de
alimentos, el conocer si se practica la cocina fusión dentro de la
gastronomía típica del Ecuador, el buscar nuestras raíces, nuestra
historia, nuestra identidad.
1.5. OBJETIVOS
1.5.1 Objetivo General: Conocer y estudiar la evolución, fusión y
formas de cocción de la gastronomía de las ciudades de Quito y
Ambato en los últimos 100 años.
1.5.2 Objetivos Específicos:
• Definir la gastronomía de las ciudades de Quito y Ambato,
productos que lo involucran, la evolución en las formas de
cocción y conservación de alimentos.
• Establecer cual es la gastronomía típica de las 2 ciudades y
su paso por el tiempo.
• Comprobar si existe cocina fusión en la gastronomía de las
ciudades de Quito y Ambato.
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1.6. MARCO DE REFERENCIA
1.6.1. Marco teórico:
PEQUEÑA HISTORIA GASTRONÓMICA DE LA CIUDAD DE QUITO.
Quito ha sido el centro de los cambios políticos y culturales desde la
época de los Shyris hasta la actualidad.
Además, hacia acá ha afluido gente de todo el país y del extranjero.
En efecto, hasta principios de siglo, Quito era una villa pequeña y
pacifica, donde los adelantos de la modernidad entrababan despacio,
a lomo de mula. Símbolo y hechura de la revolución liberal, el
ferrocarril que arribo en 1908 acelero la modernización, a pesar de
que abrieron algunos restaurantes, particularmente en los hoteles
que eran centro de reunión para probar algunas novedades, el menú
hogareño siguió siendo el tradicional hasta fines de los 60.
El súbito crecimiento urbano de Quito, alimentado por el boon
petrolero de los años 70, dividió en tres a la ciudad: el Centro
Histórico, los barrios pobres del Sur y la urbe moderna que creció al
norte de modo apresurado.
El Fast-Food, nuevos hábitos, menos tiempo, paso de mansiones a
departamentos, del peatón al automóvil y de las cantinas barriales
con paila de fritada a los bares de rock.
Los platillos más tradicionales son: la fanesca, la colada morada, el
locro de queso, los quimbolitos, la fritada, la menestra de lenteja, el
morocho, el arroz de cebada, el caldo de patas, la sopa de quinua, el
sancocho, las humitas y tamales.
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Muchos Quiteños manifiestan su nostalgia ante platos que la gente
ya no suelen hacer, o cuyos ingredientes son más difíciles de
encontrar, Los paladares extrañan el sango de quinua, el caldo de
grunaucho, el sango de harina de maíz, el quimbolito de mote.
Con el paso del tiempo los quiteños “hacían viajes” a la carolina a
comer caucara, tortillas, hornado y fritada donde las Huacas. “Por
otro lado las tortillas de maíz con queso de Mama Pancha quedaban
al final de la Alameda. En la plaza del teatro y por la Flores, los
higos. Y caminando hacia la plazuela Marín, los tamales y las
morcillas”.
En ciertas noches de luna, en las montañas, cuando los catzos
surgen de la tierra y vuelan, los indígenas solían atraparlos con
manteles.
Detrás del convento de San Francisco y por la Plaza de la Merced se
vendían catzos tostados en unos cucuruchos de papel, mezclados
con tostado de maíz. Los catzos blancos eran los más cotizados.
Pero el complemento perfecto y que todo Quiteño haya comido es el
chocho con tostado, persona que no haya comido esto simplemente
no es Quiteño.
Comidas Típicas:
Quito.
Las tortillas de papa o llapingachos, hornado, fritada de chancho
con mote, maduro y maíz tostado, choclos con queso y habas, caldo
de patas de res, yahuarlocro, humitas, tamales, papas con cuero,
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empanadas de morocho. Dulce de higos con queso fresco,
quimbolitos, morocho, pan de leche y quesadillas.
PEQUEÑA HISTORIA GASTRONÓMICA DE LA CIUDAD DE AMBATO
El clima de la zona, más abrigado y seco es muy apto para el cultivo
de frutos, lo que se refuerza por la calidad del suelo, rico en potasio
y por los vientos cálidos que soplan del oriente.
En los grandes eventos, en el reconocimiento social y de prestigio,
priostes y anfitriones no escatiman recursos, en las fiestas de los
caporales en medio de música y baile se sirve sopa de fideos o colada
de carne con papas, papas enteras condimentadas con cebollas,
achiote y sal, acompañadas de carne de cuy o conejo en unos días,
en otros de gallina o de res, junto con esto se sirve chicha de jora o
de cebada.
Los cuyes son parte principalísima de la fiesta de Reyes; los
chanchos sustentan los festejos de la Virgen de Transito, en Toreras;
las guaguas de pan asoman en Finados, junto a soldados, caballos y
palomas, en cuya masa solo se pone harina y agua, para que sea
consistente.
Otras especialidades Ambateñas son los tamalitos negros, a base de
harina de maíz y panela con condumio de carne de chancho. Y los
molletes de Corpus, que son unas tartas pequeñas rellenas de carne
dulce, endulzadas con panela.
Los dulces eran un colorario inevitable, el arrope de mora, cuya
elaboración se la cedieron a Imbabura con moras y todo, las Jaleas,
elaboradas con frutas ricas en jugo, como la naranjilla y la mora, las
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mermeladas, con frutas hechas de más pulpa como duraznos, pera,
manzanas etc.
Comidas típicas:
Ambato.
Las tortillas con chorizo, el pan, las gallinas gordas de Pinllo y las
golosinas como la melcocha y el zumo de caña en Baños, escabeche
de Baños de Tungurahua, chicha aloja, llapingachos, morocho, pan
de Ambato etc.
COCINA FUSIÓN
Combina elementos de varias tradiciones culinarias sin pertenecer a
ninguna específica.
La “Cocina Fusión” es un estilo culinario que incorpora, mezcla o
“fusiona” ingredientes o métodos culinarios de por lo menos dos
diferentes estilos regionales o étnicos distintos.
Se inicia en Estados Unidos de Norte América con una mezcla
oriente-occidente, alrededor de los años 70; aunque los historiadores
serios podrían remontarla por lo menos a Marco Polo, quien pudiese
haber introducido al arte culinario Italiano, la fusión del arte
culinario chino. Así mismo se pretende atribuir su nacimiento a este
país debido a la gran mezcla de culturas y etnias que lo conforman y
que le dio origen: cada uno de sus migrantes, tratando de recrear su
propia gastronomía natal con ingredientes locales, a veces muy
distintos.
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Esta cocina requiere obviamente de un conocimiento profundo de
varias cocinas regionales o de un Equipo multiétnico para su
elaboración. Su resultado es usualmente atrevido y dependerá de la
capacidad creadora del Chef involucrado.
1.6.2. Marco Conceptual
Términos culinarios de la cocina fusión, terminología propia de cada
región “vulgar”.
• Cuy: Roedor familia del ratón llamado antes como conejillo de
indias, es muy consumido en la sierra del Ecuador
principalmente en Ambato y Latacunga.
• Chucula: Bebida elaborada con plátano licuado y leche
hirviendo y se la sirve bien fría.
• Locro: Sopa caliente a base de papas utilizadas como genero
principal y para espesar, del locro se derivan mas sopas
espesas Ej: Yahuarlocro.
• Jitomate: Conocido al tomate.
• Ñora: Pimiento seco.
• Papa dulce: Conocido como camote.
• Panceta: Conocido como tocino.
• Panocha: Conocido como mazorca.
• Patilla: Conocida como sandia.
• Repollo: Conocida a la col.
• Salsa Blanca: Conocida a la bechamel
• Suela: Conocida a la lengua de res.
• Hierbabuena: Menta fresca.
• Zapallo: Calabaza.
• Zumo: Jugo, pulpa.
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1.7. HIPÓTESIS
El comprobar la evolución y fusión que ha tenido la gastronomía
típica en la ciudades de Quito y Ambato, sus cambios en las formas
de cocción y conservación de alimentos.
1.8. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
• Método Hipotético-Deductivo: Dentro del estudio se plantea
una hipótesis, basada en datos empíricos o suposiciones
determinadas por el autor, llegando a conclusiones relevantes
al final del estudio y comprobando dicha hipótesis de manera
experimental.
• Método histórico: Para conocer la evolución y desarrollo del
objeto o fenómeno de investigación se hace necesario revelar
su historia es por eso que analizaremos la evolución que tuvo
la gastronomía típica de Quito y Ambato.
• Técnicas.
Observación: Es un elemento fundamental de todo proceso
investigativo, en ella nos apoyamos para obtener la mayor
cantidad de datos.
En la realización del estudio mantenemos un contacto directo
con las personas de la tercera edad en el centro histórico.
Entrevista: Se realiza con el fin de obtener mayor información
de parte de personas relacionadas con nuestro estudio como
por ejemplo: amas de casa, abuelitas, profesionales ya que
nuestro tema es una investigación de campo.
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CAPITULO II
DISTRITO METROPOLITANO DE QUITO: GENERALIDADES
2.1. ANTECEDENTES DE QUITO
2.1.1 HISTORIA DE QUITO
Quito es una ciudad extraña y hermosa, con un clima
primaveral durante todo el año. Aunque fue una ciudad
importante en tiempos incas y preincaicos, sus edificios
fueron arrasados y hoy está dividido entre la arquitectura y
la escultura colonial de los días de la conquista española y
las líneas precisas de su sección moderna. Esta combinación
de iglesias y conventos fantásticamente conservados y
arquitectura contemporánea pulcra y brillante como el
cristal hace de Quito una de las ciudades más hermosas de
América Latina1.
En el año de 1534 fue fundada la ciudad de Quito en el lugar
donde estuvo el asentamiento shiry, cabeza de la gran
confederación que fuera el Reino de Quito.
Esta hermosa ciudad colonial tiene una historia llena de
leyendas que han sido recordadas por más de 400 años, la
misma que aún se encuentra viva dentro de la memoria y
corazón de todos los habitantes de la ciudad y de sus
visitantes.
1 ECUADOR, GALÁPAGOS, Editorial Guías Océano. Pág. 44
10
Recordando el 6 de diciembre de 1534, época en la cual los
españoles fundaron la ciudad de Quito con 204 colonos.
Antes el sitio actual de Quito fue habitado por los Quitus,
una tribu de la civilización Quechua en una franja de terreno
que se extendía desde lo que es ahora el Cerro del Panecillo
en el sur a la Plaza de San Blas en el centro. Llamado el
Reino de Quito en el período Prehispánico, los edificios en
esta antigua ciudad fueron hechos de ladrillo tallado en
piedra y secado al sol. Más tarde, arquitectos españoles
incorporaron los mismos materiales en sus grandiosas
construcciones.
A comienzos del siglo XVI, las construcciones de la ciudad
adoptaron un estilo monumental, gracias a varias misiones
católicas. Alrededor de los templos impresionantes, de la
Plaza de San Francisco, Santo Domingo, La Catedral y San
Agustín, se promueve la religiosidad entre la gente. 2
Plaza de San Francisco
Fuente: www.enjoyecuador.com
La verdad es que la historia de Quito comienza mucho antes
de 1534, la fecha de la fundación española. Aunque los
rastros prehispánicos desaparecieron con la llegada de los
conquistadores, se ha dicho que antes de que los europeos 2 www,enjoyecuador.com
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llegaran, Rumiñahui, un guerrero indígena, prendió fuego a
la ciudad y destruyó los templos de los incas que vivieron
allí.
Situada al abrigo del Rucu Pichincha, de 4790mts de altura,
la capital del Ecuador debe su nombre a los indígenas
quitua. Cuando el imperio inca se extendió hasta el lejano
Ecuador bajo el liderazgo de Huayna Cápac, los indígenas
que vivían en lo que hoy es Quito opusieron una
impresionante resistencia a los invasores del Cusco. Pero al
final, Huayna Cápac no sólo añadió esta zona al imperio sino
que además se casó con una bella princesa de la tribu
conquistada y dispuso la capital septentrional de los incas
en Quito. Además, hizo construir una carretera que unía el
Cusco con Quito, desde la cual Huayna Cápac prefería
gobernar.3
Su decisión de dividir el imperio Inca en una región
septentrional y otra meridional y de tener hijos en ambas
fueron factores que contribuyeron a la caída del imperio.
Cuando Huayna Cápac murió, su heredero legitimo en
Cusco, Huáscar, reclamó el trono, al mismo tiempo que el
hijo natural, aunque algunos dicen que era el favorito del
líder, Atahualpa, se declaro a sí mismo inca en Quito. Los
derechos al trono se veían empañados, además, por la línea
de sucesión del Inca, que no se basaba exclusivamente en el
nacimiento del primogénito. En muchos casos, el hijo mayor
de un Inca era dejado de lado a favor de los hermanos más
jóvenes que mostraban una mayor capacidad de mando, más
3 Ecuador, Galápagos, editorial Guías Océano
12
sabiduría y más coraje. Y, en el caso de Huáscar y
Atahualpa, sus súbditos en cada extremo del imperio
apoyaban al hijo local4.
Quito posee muchas historias de personajes legendarios
tales como Atahualpa, emperador del pasado
Tahuantinsuyo, a quien hemos mencionado antes, que fue
ejecutado en 1533 por sus captores españoles, a pesar del
hecho de haber pagado el precio que pedían los españoles
para su liberación que era un cuarto entero de oro y plata.
Otras historias también mencionan al gran historiador
Eugenio de Santa Cruz y Espejo, cuyo verdadero nombre era
Xavier Chusig, pero para evitar discriminaciones optó por
cambiar su nombre y fue uno de los primeros fundadores del
primer periódico de la ciudad. Todavía hay otras historias
como la de Manuela Sáenz, la primera mujer enrolada al
ejército Bolivariano que se convirtió en la fiel compañera y
amante del libertador Simón Bolívar. Para ellos, como para
muchos otros, fue el eje de su resistencia y lucha. Se puede
mencionar también como en 1649, más de dos mil personas
cruzaron la ciudad, de norte a sur varias veces durante el día
y la noche, rezándole a Dios para que les sea revelada la
identidad de los ladrones que habían robado el cáliz sagrado
del convento de Santa Clara. Pero el día más inolvidable en
la vida de los quiteños fue el 28 de Enero de 1912, puesto
que fue en éste día cuando una gran muchedumbre arrastró
por las calles el cuerpo inerte del Presidente Eloy Alfaro.
Alfaro había encabezado la Revolución Liberal, pero fue
asesinado en la prisión de la ciudad y más tarde incinerado
4 ECUADOR, GALÁPAGOS, Editorial Guías Océano
13
en el parque de El Ejido. Otro acontecimiento importante era
la tentativa de golpe de estado del 1 de septiembre de 1975,
cuando el ejército atacó la Casa Presidencial durante el
gobierno de General Guillermo Rodríguez Lara. Tres años
más tarde, en 1978, Quito fue declarada, por la UNESCO,
Patrimonio Cultural de Humanidad con el objetivo de
conservar sus conventos coloniales, iglesias y el centro
histórico en general. La prolongación de la ciudad hacia el
norte y el sur comenzó durante los años 1980, cuando la
principal área turística en la parte central norte (Quito
moderno) comenzó a crecer. Quito, capital de la República
del Ecuador, es hoy una metrópoli emprendedora y el centro
político del país. Esto ha sido un enorme esfuerzo para
compensar el daño causado por las catástrofes que la han
afectado durante varios años. Quito ofrece muchas opciones
para una visita agradable entre su historia, tradición y
leyenda. Conscientes de que los valores patrimoniales de la
ciudad de Quito son únicos, los gobernantes locales han
puesto especial interés en restaurar monumentos,
conservarlos y generar recursos e institucionalidad para
apuntalar acciones sostenibles, especialmente en el centro
Histórico de Quito. 5
Vista Panorámica de la cuidad de Quito
Fuente: www.pnud.org.ec/quitoriesgos.ppt
5 Ecuador, Galápagos, editorial Guías Océano
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2.1.2. QUITO VISTO DESDE ARRIBA
Para hacerse una idea del trazado de la ciudad,
antes de empezar a explorarla es una buena idea
dirigirse a un punto que ofrece una hermosa vista
panorámica de Quito y de los volcanes que la
rodean. Cerro Panecillo, una colina que domina la
ciudad vieja que está coronada por una imagen de
la Virgen de las Américas con una plataforma de
observación, atrae a quien desea explorar la
cuenca en la que se asienta en la capital. Una
serie de escalones y senderos desde García
Moreno y Ambato le permiten subir a la colina. La
misma que se alza en lo que en tiempos de los
incas fue un lugar para la adoración del Sol. Una
vista todavía más espléndida se consigue desde la
Cima de la Libertad. Fundada en el punto donde
en 1822 tuvo lugar la batalla de Pichincha, este
lugar tiene un museo construido por el Ministerio
de Defensa y dedicado a la era de la
independencia en Quito. El museo exhibe
banderas, armas, una maqueta de esta decisiva
batalla y un sarcófago que contienen los restos de
sus héroes.
Igualmente es impresionante la vista desde Cruz
Loma, uno de los dos picos coronados por
antenas, que domina Quito desde la ladera
oriental del Rucu Pichincha6.
6 ECUADOR, GALÁPAGOS, Editorial Guías Océano
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2.2. UBICACIÓN GEOGRÁFICA
Quito se encuentra ubicado a 13 km. Latitud sur de la línea
equinoccial, a 2850 metros por sobre el nivel del mar, su superficie
es de 4204 km2. Esta conformado por varias parroquias, las cuales
son: Alangasí, Amaguaña, Atahualpa, Calacalí, Calderón, Conocoto,
Cumbayá, Chavezpamba, Checa, Guayllabamba, Gualea,
Guangopolo, El Quinche, La Merced, Llano Chico, Llano Grande,
Lloa, Nanegal, Nanegalito, Nayón, Nono, Pacto, Perucho, Pomasqui,
Píntag, Puéllaro, Puembo, San José de Minas, Tumbaco, Tababela,
Yaruquí, Zámbiza.
La ciudad de Quito se encuentra en las faldas orientales del volcán
activo Pichincha, que está en la Cordillera Occidental de los Andes
septentrionales de Ecuador.
Quito se encuentra en el centro de la provincia de Pichincha, al
suroeste de la hoya del Río Guayllabamba.
2.2.1. LÍMITES
La ciudad de Quito consta de los siguientes límites:
- Norte: Provincia de Imbabura.
- Sur: Cantones Rumiñahui y Mejía.
- Este: Cantones Pedro Moncayo, Cayambe y Provincia del Napo.
- Oeste: Cantones Pedro Vicente Maldonado, Los Bancos y Santo
Domingo de los Colorados.
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FUENTE: ww.exploredf.com.ec/ecuador/pichin.htm
2.2.2. CLIMA Y TEMPERATURA
Quito posee una gran variedad de climas y zonas, que van desde los
valles, los mismos que son cálidos e interandinos, y las estribaciones
de la región noroccidental, llegando hasta los fríos páramos y los
picos nevados de la cordillera. Los principales valles -Guayllabamba,
Puéllaro, Nanegal, Perucho y Los Chillos, son fértiles y están regados
por numerosos ríos, entre ellos el Machángara, el Chiche, el Pita, el
Guayllabamba y el San Pedro.
En Quito la temperatura varía entre 7 grados centígrados (55ºF) en
la noche, 26 grados centígrados (78ºF) al medio día con promedios
de 15 grados centígrados (64ºF). 7
Existen dos estaciones que son la lluviosa y la seca, la lluviosa es
considerada como inviernos y verano la seca. El verano de Quito
dura aproximadamente 4 meses, de Junio a Septiembre, mientras
que el invierno dura de Octubre a Mayo, aunque sin importar en las
7 www.inhami.com
17
estaciones que no encontremos en Quito siempre podremos
encontrar días soleados en época de lluvias y días de lluvia en época
de sol.
2.3. COSTUMBRES CULINARIAS Y GASTRONOMÍA DEL QUITO
TRADICIONAL Y MODERNO8
Quito ofrece una impresionante mezcla de sabores y secretos
culinarios, por ser el punto de fusión de las diferentes latitudes del
país, gracias a esto Quito ofrece infinidad de opciones para aquellos
que disfrutan de la buena comida.
Debido a su posición geográfica, Quito posee un clima y
temperatura, que lo hace privilegiado, éste clima influye
directamente en la variedad de productos agrícolas que son la base
de la cocina típica quiteña, pero el más tradicional e histórico es el
maíz, que en la antigüedad era considerado como un alimento
sagrado. En 1950 el padre Acosta, escribió un libro en el cual
explica que al maíz se lo consideraba como el pan de los indios y se
lo comía cocido en grano y caliente lo que se conoce como mote, éste
es un alimento que ha subsistido a través del tiempo y aún en la
actualidad es uno de los preferidos no únicamente en la capital sino
en todo el Ecuador, al igual que el tostado que es una variedad del
maíz. El maíz suele ser molido para elaborar harina y con ella
preparar tortillas. Existen siete variedades de maíz que son
utilizados en distintos platos como lo es el sancocho, la fanesca,
bolas de maíz, condumio de carne y otros, inolvidables como por
8 www.lahora.com –documentos históricos del Ecuador- debido a su posición geográfica
18
ejemplo la colada morada, que es un plato típico que se lo consume
el 2 de noviembre, día de los difuntos.
En América antes de la llegada de los españoles, no se consumían
postres ya que en ésta región del mundo no existía la caña de
azúcar, a su vez los indígenas endulzaban sus preparaciones con la
caña de maíz, que no es muy dulce, los indígenas consumían las
frutas al natural, pero a partir del arribo de los españoles quienes
trajeron el ganado, del cual se extrajo leche y queso, trajeron
también gallinas, huevos, harina, pasas, nueces, caña de azúcar y
panela, en fin, productos europeos y sobre todo los secretos
culinarios de sus familias españolas y de las monjitas del
Monasterio, quienes fusionan los productos europeos con los
nuestros e inician la preparación de dulces y postres, ellos tenían a
su servicio empleadas quiteñas, las que también aprendieron a
elaborar estos dulces.
En las casas quiteñas aproximadamente en el siglo XVIII, se
acostumbraba después del plato fuerte o cena ofrecer un helado de
frutas como postre, las monjitas de claustro tenían moldes como de
peltre de plomo en forma de las frutas, y a los cuales se los sellaba
con cera, por los costados en donde era vertido el jugo de las frutas,
éstos eran almacenados en bancos de hielo, éstos bancos eran
transportados hasta el Pichincha y aquí se los congelaban, después
de esto los moldes eran abiertos y se extraía el helado, el mismo que
era decorado con flores, hojas, etc., y se los ofrecía a los invitados.
El dulce de leche y de guayaba eran postres muy apetecibles, eran
postres que tenían formas de rombos y triángulos, las quesadillas
también eran preparadas, a éstas se las elaboraba con los quesos
que se transportaban de la haciendas ganaderas que se encontraban
19
en los alrededores de Quito, éstas quesadillas se las preparaba con
un queso blanco muy especial que le daba un sabor único.
También se encontraban lo miñones que eran un dulce de coco muy
fino y delicado, éstos eran preparados para los matrimonios,
bautizos y primeras comuniones. El dulce de higo era, un dulce
casero que se lo preparaba para la comida diaria y se lo servía con
queso, tradición que se conserva hasta la actualidad en muchos
hogares del Distrito Metropolitano. Las masitas de hojaldre y los
dulces de cortar eran majares que se los preparaba en ocasiones
especiales para ofrecer a los invitados.
Los primeros dulces tradicionales que existieron en Quito los
preparaban las Madres Conceptas, cinco Madres españolas que
llegaron a la ciudad cuando se fundó el Monasterio de las Madres
Conceptas, el primero de América, el 13 de Enero de 1577, uno de
los primeros dulces que se realizaron fueron los tan famosos higos
confitados y en miel, dulce de membrillo, dulce de guayaba, dulce de
tomate de árbol, el cual le llaman los ratoncitos (el tomate entero
pelado en almíbar y dejando el rabito) y así de diferentes frutas de la
época; también preparaban el dulce de zambo, de zapallo, de
camote, se hacían las hostias que se utilizaban para el culto, se
hacían chocolatines, turrones de miel de abeja con maní o nueces,
manjar de leche; de ahí salieron éstos deliciosos dulces hacia las
diferentes secciones del país. Se iniciaron nuevas tradiciones en la
que la gastronomía siempre estaba presente, por ejemplo en navidad
se preparaban los buñuelos y prístinos, el Jueves Santo hacían
dulce de durazno, el dulce de higos y arroz de leche que también
eran muy tradicionales durante la semana Santa, en Corpus Christi
20
se preparaba el Champús y el Rosero, en Finados es muy tradicional
la colada morada.
Se llamaba una obra maestra de la confitería quiteña, a la
conservación de la corteza de una especie de limón muy grande
relleno de naranjas, limones, limas, higos, etc.
Se conoce que en el año de 1822, en Quito ofrecieron una fiesta en
honor al Libertador, Simón Bolívar, en donde prepararon tortas de
harina con almendras, dulce de leche, helados, dulces de fruta, para
beber prepararon chocolate, café y té acompañado con galletas de
chuño o almidón con anís y almendras, tortas con pasas y dulces de
maní. Ha quedado registrado también en el libro de los Cabildos,
que para tres días de lidia de toros, en 1754, se debía preparar
muchas libras de colaciones para ofrecer en fuentes a las
autoridades, junto con “los exquisitos helados y barquillos” 9
2.4. CENTRO HISTÓRICO ESCENARIO DE CULTURA Y TRADICIONES
La gastronomía tradicional tiene su espacio propio en “El centro de
Quito”, aquí toda persona que circule por el centro se remonta a la
época colonial grabada así en sus mentes como un lugar “histórico”.
En la fundación de Quito el centro histórico constituía la ciudad
misma con plazas, iglesias, edificaciones que se conservan hasta
nuestros días. No es raro encontrar en sus avenidas gente que tiene
su historia, personas que hasta el día de hoy no dejan de estar
alejadas de su Quito de mil amores, en la cual conservan muchos
9 RECORRIDO POR LOS SABORES DEL ECUADOR, Nestle. Tomo II, Pág. 130
21
recuerdos y los cuales ven como de poco en poco se están perdiendo
sus costumbres como es el caso de su Gastronomía.
Es evidente encontrar en su interior restaurantes, cafeterías y
confiterías que hasta el día de hoy y con mucho esfuerzo se
mantienen en pie dando a sus consumidores el deleite de sus
manjares típicos y populares de la época tal es el ejemplo de las
“colaciones”. Existen algunos lugares que han sido visitados por
abuelos, padres y ahora son hijos quienes visitan y los cuales tienen
un pasado que recordar, como es la heladería de San Agustín.
2.5. SU PASO A LA MODERNIZACIÓN.10
La capital del Ecuador, Quito ha sido desde la época de los shyris el
centro de todos los cambios políticos y culturales. Es por este
motivo que gente de todo el país y extranjeros visitan nuestra
hermosa ciudad, para conocer sobre la historia y llenarse de la
cultura que rodea el Distrito Metropolitano. Hasta principios de
siglo, Quito era una villa pequeña y pacífica, donde los adelantos de
la modernidad entraban despacio, a lomo de mula.
Un símbolo de lo que fue la Revolución liberal, es el ferrocarril que
arribó en 1908, éste acontecimiento en la construcción, impulsó a la
ciudad y al país a la modernización. Décadas después de la llegada
del ferrocarril a Quito, los migrantes pobres que venían en busca de
trabajo, con el tiempo se convirtieron en terratenientes, hacendados,
los mismos que en algún momento abandonaron el campo para
10 RECORRIDO POR LOS SABORES DEL ECUADOR, Nestle Tomo II pag128
22
instalar a su familia en la capital, pero manteniendo siempre el lazo
que les unían a sus haciendas y tierras.
A pesar de que se abrieron algunos restaurantes, particularmente en
los hoteles que eran centro de reunión donde se podían probar
algunas novedades, el menú hogareño siguió siendo tradicional
hasta los fines de los años 60.
El boom petrolero de los años 70 ayudó al súbito crecimiento urbano
de la ciudad de Quito, lo mismo dividió en tres a la ciudad: el Centro
Histórico, los barrios pobres del sur y la urbe moderna que crecía al
norte, de una manera apresurada y sin ninguna lógica. Fast-food,
nuevos hábitos, menos tiempo, ruptura de la familia ampliada, paso
de las mansiones a los apartamentos, del peatón al automóvil y de
las cantinas barriales con paila de fritada a los bares de rock. En
eso se ha convertido la vida de los nuevos habitantes de la ciudad de
Quito.
2.6. INGREDIENTES TÍPICOS 11
El ají, el achiote y el ishpingo son muy usados en la cocina quiteña
para la elaboración de manjares, teniendo como herramientas el
bolillo de guayacán, las cucharetas de madera, la paila de bronce
este último acompañado de la olla de barro era muy preferido para
la cocción de alimentos a fuego lento en carbón o leña.
Hablando del acto de sazonar, ingredientes como el ajo, la cebolla, la
sal y la pimienta se ponen al principio, “para que suelten bien el
sabor”, mientras las especies se añaden cerca del final, para que no
11 RECORRIDO POR LOS SABORES DEL ECUADOR, Nestle Tomo II Pág. 129
23
se pierda el aroma. No es cocinera la que no guarda una serie de
secretos que le otorgan poder y prestigio, aunque muchos de esos
conocimientos ocultos sean de dominio público. ¿ Quien no sabe,
por ejemplo que para hacer dulce de leche hay que usar un poquito
de harina de maíz para que de el punto? Al dulce de guayaba se le
añade la clara de huevo batida, y al dulce de coco la yema. Un poco
de chicha de jora le da ese gustito especial al quimbolito de mote.
Para que espese el almíbar de frutilla se ponen primero las frutas
que se disuelven, luego se añaden otras para que se queden enteras.
Para hacer la mantequilla, hay que dejar reposando un día la nata
para que suelte el agua. Así cuentan las quiteñas del Centro
Histórico.12
2.7. LUGARES TRADICIONALES EN LA CIUDAD DE QUITO13
Desde el siglo pasado frente a la Iglesia de San Agustín funciona la
heladería más antigua de la capital su dueña Mariana Andino dio a
conocer que sus helados se realizaba en paila de bronce estañado
movido con las manos ya que este método ayudaba a sentir con más
precisión la textura del manjar.
La heladería nace en 1869 dentro del hogar de Julia Torres, a esta
casa llegaban todos los días Indios con mulas, estas envueltas con
paja para que no se derrita el hielo traído del Pichincha. Se dice que
estos helados fueron degustados por el General Eloy Alfaro. Junto a
la Heladería se vendían los tradicionales aplanchados, moncaibas y
roscas de yema.
12 RECORRIDO POR LOS SABORES DEL ECUADOR, Nestlé, Tomo II. 13 RECORRIDO POR LOS SABORES DEL ECUADOR, Nestle, Tomo II Pág. 129 130
24
Un lugar muy tradicional es la confitería Cruz Verde, que nació en la
esquina de la Cruz verde en 1912. Hoy dos cuadras arriba, el nieto
de los fundadores, Luis Banda, continua elaborando diariamente las
famosas colaciones en hornitos con carbón y en las pailas de cobre.
Para tener una idea de cuan tradicionales son estas golosinas, en el
libro de Cabildos ha quedado registrado que para tres días de lidia
de toros, en 1754, se debía preparar muchas libras de colaciones
para ofrecer en fuentes a las autoridades, junto con “los exquisitos
helados y barquillos”.14
2.8. SITIOS DE EXPENDIO DE ALIMENTOS TÍPICOS EN LA CIUDAD
Cuenta la Señora Alicia Ríos que en su niñez, su madre Rosario
Pérez junto a su esposo solían ir para el parque de la Carolina a
comer las caucaras con tortillas, hornado y fritada donde las
Huacas, se le llamaba así a las personas que tienen labio leporino ,
esto una vez por semana especialmente los días viernes, cuenta
también que en el Parque de la Alameda donde Doña Pancha
vendían las tortillas de maíz con queso y en la plaza de la Marín los
tamales con morcilla, el Mama Miche donde vendían el delicioso
caldo de gallina de campo con huevo. Conforme fue pasando el
tiempo y como crecía la ciudad se fueron poniendo diferentes puntos
de venta de comida en Quito tal es el caso del barrio la Tola donde
los días sábados venden el caldo de morcilla y los domingos el caldo
de patas, tamales de harina de maíz con fritada y los fritos de
maqueño, “emborrajados”.
14 RECORRIDO POR LOS SABORES DEL ECUADOR, Nestlé, tomo II
25
Nuestra gente tenía y tiene muchas costumbres al momento de
elegir los alimentos tal es el caso que antes las personas
madrugaban a las 5 a.m. y se dirigían a Chillogallo a recolectar los
catzos blancos para freírlos y comerse con tostado o que decir que
asistían los días domingo a la tola a comer el famoso caldo de
calavera “elaborado a base de la cabeza de borrego”, o la costumbre
de comer una porción de chochos con tostado en una esquina al
medio día.
2.9. FERIAS DE COMIDA Y PREPARACIONES TRADICIONALES
En Quito existen un sin número ferias de comida típica durante
todo el año tal es el caso de la Feria de comida típica de Pichincha
en el parque del Ejido en los últimos días de Noviembre y en los
primeros días de Diciembre.
En el Centro Histórico las ferias más representativas son las del
Centro Cultural San Sebastián, principalmente la feria de la fanesca
y colada morada. Aquí en este Centro cultural se realizaba antes
más eventos tales como La feria de sopas, la feria de alimentos en
hoja y la de dulces.15
Ahora podemos darnos cuenta que en muchos sitios de la ciudad se
realizan este tipo de ferias de comida típica y que ya no solo es en el
centro de Quito sino en el Norte y Sur de la ciudad teniendo una
máxima acogida por el publico degustador.
En las calles García Moreno y Rocafuerte, se venden los auténticos
helados de paila en la heladería “La revancha”, Don José aprendió
15 EL SABOR DE LA TRADICIÓN ESCENARIO Y ACTORES DE LA COCINA, Tesis, Carrillo E. María.
26
éste oficio de su padre cuando él tenía 18 años y 50 años más tarde
sigue con la tradición de preparar estos deliciosos postres.
Las muy famosas y conocidas “quesadillas de San Juan”, se las
puede encontrar en el local ubicado en ese lugar desde hace 34
años. La Sra. Manuela Cobo Quintana, quien sigue con el trabajo
que inicio su abuelo, Juan Cobo León, en el año de 1935, en la calle
Morales, más conocido como La Ronda; elabora las quesadillas con
la misma receta que hace tantos años modifico su abuelo, para
hornearlas se sigue utilizando el mismo horno de ladrillo, lo que ha
variado es el combustible, ya que en la actualidad es difícil conseguir
leña, por lo que se ha reemplazado con diesel. Las quesadillas deben
su nombre al queso que se utiliza en su preparación, el mismo que
logra que este dulce sea, quizás, el menos dulce de los bocaditos
tradicionales. En Quito se decía que si una doncella las preparaba,
inmediatamente encontraba marido, pues su exquisito sabor
enganchaba hasta al más incorregible de los caballeros. En este
lugar se preparan también los aplanchados, que son hechos de una
masita muy delicada llamada hojaldre, cuya cubierta de azúcar es
una superficie tan lisa que parece haber sido planchada, y es de ahí
de donde toma su nombre. Era este dulce tan tradicional, que las
madres de antes decían que el niño bien presentado debía ir peinado
como un aplanchado, es decir, bien “asentadito y lisito”. Además,
melvas, moncaibas, bizcochos de dulce y todo lo que es panadería y
pastelería es propio de este lugar16.
Los buñuelos y los prístinos (acompañados con miel de panela), los
quimbolitos, el rosero y el champús eran preparados en las fondas,
16 DULCES TRADICIONALES, Puente, Ximena, Tesis de Grado, Universidad Tecnológica Equinoccial.
27
en cafeterías, y en los hogares de las familias quiteñas de la época.
Los buñuelos y prístinos, en especial, se preparaban para las fiestas
navideñas, todos los miembros de la familia se congregaban en la
mesa para disfrutar de esta magnífica fiesta, compartiendo y
deleitándose de las delicias que parecían “algodones del paraíso” que
se deshacían en la boca.
2.10. COSTUMBRES Y TRADICIONES: RELATOS
• Nombre: Segundo Torres: 65 años.
• Nombre: Luis A. Paredes: 70 años.
• Nombre: Luis E. Paucar: 72 años.
• Nombre: Alfonso Mora: 77 años.
• Nombre: José E. Molina: 77 años.
En la Plaza Grande frente al Palacio de Gobierno en el cual un grupo
muy simpático de señores de la tercera edad me atendió, los cuales
muy sonrientes y bromistas contaron sus anécdotas de su niñez con
respecto al plano gastronómico.
Alfonso Mora dijo que cuando él era pequeño su madre nunca le
dejó entrar a una cocina por costumbres machistas de ese tiempo. Al
momento de preguntarle a Don Alfonso qué era para él la comida
típica de Quito, muy sonriente me contesto como de pequeño hasta
hoy que soy ya viejo no he comido fuera de casa pero cuando su
mamita preparaba los manjares típicos de la época como el caldo de
gallina criolla no dudó en respondernos que en esa época de su
niñez eso era lo mejor, ya que no existían en esa época condimentos
artificiales que dañaban el sabor de la comida, el se siente muy
28
disgustado porque las generaciones han ido perdiendo las
costumbres típicas y propias al momento de preparar los alimentos.
“Detesta la comida que prepara su hija”. Otra pregunta para Don
Alfonso y en la cual muy despacio se acercaba Don José era que
¿Qué platos y el porqué se han perdido en el tiempo? Sin dudar Don
José responde “uhy uhy hijito que no se ha perdido, en nuestros
tiempos ají rocoto no le pedía favor a ningún ají de frasco yo
recuerdo que mi mamacita al ají rocoto le molía en piedra con otra
piedra a éste se le conocía con el nombre de molino de piedra”, el
mismo que era utilizado para moler morocho, maíz, etc.
Fuente: Museo de la Ciudad
Fotografía: Carlos Cabanilla
Poco a poco se fueron acercando el resto de sus compañeros quienes
con mucha jocosidad me contaban como era la comida y los lugares
que se vendían estos manjares, Don Luis dijo “No es lo mismo
levantarse chuchaqui e ir a comer el riquísimo caldo levanta muertos
de la época como era el caldo de nervio o de tronquito conocido
actualmente, el decía que ahora en estos tiempos las personas para
29
pasar la resaca, consumen encebollados y cebiches lo que en sus
tiempos jamás se vio”.
Todos recordaban que en su tiempo de juventud después del fútbol
iban al parque de la Carolina al puesto de las Huacas a degustar sus
tortillas con caucara, el caldo de patas, fritada, hornado y a tomar
cerveza. Recordaron otros sitios de expendio de alimentos tal es el
caso del puesto de Don José ubicado en la Olmedo y León famoso
por su caldo de calavera, en San Blas vendían el ají de lengua, pata
de puerco y cuero lugar que hasta el día de hoy se expenden estos
alimentos en la Caldas. Y que olvidar del Cuy de la Alameda famoso
por su sazón y asado en leña.
Don Luis Ernesto recordaba como era su niñez, en la época de la
escuela cuando estudiaban en dos turnos, el decía que llegaba con
su hermano de clases de la primera jornada a la casa y calentaba su
comida en olla de barro en la leña y comían en platos de barro y
cuchara de madera decía que la cocción en leña y en la olla de barro
daba una sabor espectacular a los alimentos. También recordaba la
feria de las gallina de campo en el mercado central llamado en ese
tiempo el Camal, esta feria se realizaba los días jueves por la
mañana.
2.11. SITUACIÓN ACTUAL Y FUTURA
El Museo de la Ciudad de Quito hace siete años con su Directora
María Mercedes de Carrión inició una feria en donde se comparta
con la gente que prepara los dulces y postres tradicionales de Quito,
en ésta feria podemos encontrar artesanos que preparan estos
productos y con la realización de ésta feria lo que se busca recatar
las tradiciones que con el pasar de los años se han ido perdiendo.
30
Existe también una asociación llamada “Dulce tradición” ubicada en
la ciudad de Quito “Centro Histórico”, asociación que tiene como
objetivo principal el rescatar la tradición de los dulces quiteños,
quienes forman parte de ésta son artesanos que tienen como fin el
conservar la herencia que dejaron nuestros antecesores, quienes de
generación en generación han logrado pasar los secretos y deliciosas
recetas de éstos tradicionales postres.
2.12. SOPAS Y COLADAS LO TÍPICO DE LA ÉPOCA
La sopa es la base de la comida desde hace mucho tiempo atrás,
estas tienen su cocción en ollas de barro descansando en la tullpa o
tushpa llamada así al fogón de leña con tres piedras.
La sopa más tradicional es el locro de papas, que cambia su nombre
de acuerdo al género a utilizar por ejemplo: locro de cuero, locro de
queso, de sambo, hasta llegar al yahuarlocro en la cual su
guarnición principal es la sangre de borrego.
Las coladas muy requeridas por las abuelas, ya que aportaban un
gran valor nutritivo para los hijos, elaboradas con harina de algún
cereal como por ejemplo: colada de machica, harina de maíz, de
habas etc.
Los productos típicos de consumo y muy requeridos en la dieta eran
las ocas, junto a la mashua y los mellocos. Conforme fue pasando el
tiempo recordamos sopas que hasta el día de hoy se consumen, y
como un ritual como es la sopa de arroz de cebada, que se debía
consumir todos los días lunes en hora de almuerzo para que Dios
provea al hogar con más alimentos y abundancia.
31
La cebada para su preparación era tostada y pedaceada en piedras
de moler sacando el salvado a un lado obteniendo así el arroz, este
se cocina en agua quitando el afrecho del primer hervor añadiendo a
estos papas, col, carne, especias y sal. Uno de los secretos muy
guardado por Doña Alicia Ríos, mi abuelita, era el colocar en la sopa
de Arroz de cebada un poco de naranjilla y panela. Una de las sopas
que hasta el día de hoy y muy apetecida es la sopa de Lluspas, una
sopa a base de bolitas de maíz con una hendidura en el centro para
su mejor cocción, conforme fue pasando el tiempo esta sopa tuvo
más ingredientes como por ejemplo: a la masa se le añadió queso, la
sopa ya se daba con la col, papa y en estos tiempos se aumento la
carne.
Existen una inmensidad de platillos típicos Quiteños que hasta el
día de hoy pero muy pocos los venden son: Tripamishqui, Patas de
chancho en caldo, caldo de treinta y uno, ají de librillo, la chicha de
maíz, jora, morocho.
Pero si existen algunos platos que desaparecieron con el tiempo
como es el caso del Cariucho es una sopa con papa, mote y col
pedaceada. El caldo de huagrasinga un caldo hecho a base de la
nariz de la res troceada. Un caldo que solo perdió el nombre pero que
hasta hoy se vende es el caldo de Mondongo o conocido también
como caldo de patas, el quimbolito de mote, la polla ronca
compuesta de carne de gallina joven con harina de cebada, máchica,
col, papas, cebolla y ajo el caldo de churos. Son platillos que se
perdieron en el tiempo, porque las generaciones no supieron
mantener el secreto de la elaboración y otro factor es el costo muy
alto de los productos.
32
CAPITULO III
AMBATO: TIERRA DE LAS FLORES Y DE LA FRUTAS
Ambato
Fuente: http://www.clubambato.org
3.1. DENTES DE AMBATO
3.1.1. HISTORIA DE AMBATO
Ambato es la capital de la provincia de Tungurahua y
cabecera del cantón de su mismo nombre.
Según el padre Juan de Velasco, Ambato fue una población
indígena que perteneció al antiguo Reino de Quito. Sobre ese
asentamiento, entre 1534 y 1539, por orden de Gonzalo
Pizarro se dio inicio al levantamiento de una ciudad
33
española, que no pudo desarrollarse debidamente en esos
primeros años de la conquista y pronto fue abandonada por
sus pobladores. Posteriormente y dando cumplimiento a un
mandato de la Real Audiencia de Quito, la ciudad fue
nuevamente fundada en el año 1570 por el Capitán Antonio
Clavijo. Desde sus primeros años perteneció como tenencia
al Corregimiento de Riobamba, teniendo bajo su jurisdicción
a las poblaciones de Baños, Izamba, Patate, Pelileo, Quero,
Quisapincha, Santa Rosa de Pilahuín y Tisaleo. Fue arrasada
por el terremoto del 20 de junio de 1698, pero
inmediatamente, don Mateo de la Mata y Ponce de León,
Presidente de la Audiencia de Quito, comisionó al fiscal Lcdo.
Antonio Ron para que con el Cap. Martín Martínez de Tejada
llevasen a cabo un nuevo levantamiento de la ciudad, acto
que se cumplió el 13 de agosto de ese mismo año.17
El 19 de octubre de 1756, el Virrey de Nueva Granada le
otorgó el título de Villa, que le fue confirmado por su
majestad el rey Carlos III de España -el 1 de septiembre de
1759-, llamándola Villa de San Juan de Ambato. En 1797
estuvo nuevamente a punto de desaparecer casi totalmente
debido a un terrible y violento terremoto que sacudió toda la
audiencia: Perdió entonces su categoría de villa y pasó a ser
una dependencia de la también destruida Riobamba.
Afortunadamente, al poco tiempo la ciudad fue reconstruida
una vez más y gracias al esfuerzo de sus hijos se convirtió
muy pronto en importantísimo punto de comunicación entre
Guayaquil y Quito. Durante la colonia logró un gran
desarrollo y fue una de las primeras ciudades que plegó al
17 http://www.clubambato.org/historia_de_ambato.
34
movimiento independentista iniciado en Guayaquil con el
triunfo de la Revolución del 9 de Octubre de 1820.
Efectivamente, luego de la victoria patriota obtenida en
Camino Real, el pueblo comprendió que había llegado la hora
de luchar por su libertad, y en la mañana del 12 de
noviembre de ese mismo año, haciendo uso de las pocas
armas que pudieron encontrar a mano, los ambateños
atacaron los cuarteles españoles y vencieron a las fuerzas del
Crnel. Fominaya acantonadas en dicha plaza. Héroes de esa
gloriosa jornada fueron, entre otros, los hermanos Vicente,
Teresa y Francisco Flor, Mariano Navarrete, Lizandro y
Joaquín Lalama, José Suárez, Teodoro Barreto, Vicente
Guerrero, Ignacio Martínez, Tomás Sevilla y Joaquín Riera.18
La Ley de División Territorial de Colombia del 25 de junio de
1824, la designó cantón de la provincia de Chimborazo,
condición que mantuvo hasta el 3 de julio de 1860 en que se
creó la provincia de Ambato, que al año siguiente fue
bautizada definitivamente con el nombre del volcán que la
caracteriza -Tungurahua-. Se designó entonces a la ciudad
de Ambato como su capital. Poco a poco la ciudad fue
creciendo hasta adquirir gran importancia comercial y
turística, mas, como si la naturaleza se hubiera ensañado
con ella, el viernes 5 de agosto de 1949 otro violento
terremoto sacudió nuevamente sus cimientos destruyéndola
casi totalmente; pero al igual que en las otras ocasiones,
volvió a resurgir de entre sus ruinas para convertirse en una
de las más bellas del Ecuador.
18 http://www.clubambato.org/historia_de_ambato.
35
Ambato se ha distinguido por la laboriosidad y el talento de
sus hijos, y se la llama «La Tierra de los Juanes» por haber
sido cuna de tres de los hombres más ilustres del Ecuador:
Juan Montalvo, Juan León Mera y Juan Benigno Vela.19
A raíz del terremoto de 1949 y como una demostración de la
rebeldía y el valor de sus hijos, mediante acta suscrita el 17
de febrero de 1951 se creó en Ambato «La Fiesta de las
Frutas y de las Flores». Posteriormente y buscando erradicar
definitivamente la mala costumbre de jugar con agua para
celebrar el carnaval, en 1962 se hizo coincidir dichas fiestas
convirtiéndolas en un evento de gran trascendencia artística
y cultural. Efectivamente, «La Fiesta de las Frutas y de las
Flores» es en la actualidad una de las más cultas, bellas y
tradicionales del Ecuador.
Ambato fue erigida en cantón de acuerdo con la Ley de
División Territorial de Colombia del 25 de junio de 1824,
expedida por el Gral. Francisco de Paula Santander, el
mismo que está integrado por las parroquias rurales
Ambatillo, Atahualpa (Chipzalata), Augusto N. Martínez
(Mundugleo), Cunchibamba, Constantino Fernández
(Cullitagua), Huachi Grande, Izamba, Juan Benigno Vela,
Montalvo, Pasa, Picaigua, Pilahuín, Quisapincha, San
Bartolomé, San Fernando, Santa Rosa, Totoras (Tránsito) y
Unamuncho.20
19 http://www.clubambato.org/historia_de_ambato. 20 http:www.clubambatto.org
36
El parque Montalvo
Fuente: http://www.clubambato.org
3.2. UBICACIÓN DE AMBATO
La provincia de Tungurahua está situada en el centro de la
región interandina y presenta panoramas muy desiguales en
su topografía pues tiene volcanes, montes, planicies y valles,
estos últimos especialmente dotados para la agricultura y la
ganadería.
3.2.1. AGRICULTURA, GANADERÍA E INDUSTRIA DE AMBATO21
a) AGRICULTURA
La agricultura constituye la actividad de mayor relevancia
en la economía de la provincia, pues concentra en esta
actividad a un 40% de la población económicamente
activa y además, cerca del 50% de las tierras se destinan
a la actividad agropecuaria. La variedad de suelos permite
que Tungurahua cuente con una producción agrícola
diversificada y abundante especialmente de tubérculos,
raíces, hortalizas y frutas.
- Frutas.- Tungurahuia es una provincia de flores y
21 CASA DE LA CULTURA DE AMBATO LIBRO AGRICULTURA EN AMBATO
37
de frutas. E 1985 Tungurahua abasteció el mercado
ecuatoriano en más de 55% y en algunos casos el
80% de algunas frutas como babaco, tomate de árbol,
claudia, durazno, manzana, mora, pera y taxo. Quizá
el renglón más importante de la producción de frutas
es el de la manzana que se cultiva de modo especial
en los cantones Ambato y Píllaro (parroquia de
Huachi y Cevallos).
- Tubérculo y hortalizas.- En tubérculos y raíces
como haba, melloco, ocas y papas, la producción de
la provincia se encuentra entre el 13 y 29% de la
producción nacional. En hortalizas como ajo, cebolla
en rama, cebolla paiteña y coliflor, la producción se
sitúa entre el 20 y 48% de la producción total del
país.
b) GANADERÍA
La provincia tiene una importante producción ganadera
pero ocupa el décimo tercer lugar a nivel nacional
respecto a la población de ganado bovino.
Para 1986 se calculó un total de 115.300 cabezas de
ganado. El sector avícola ha alcanzado un rápido
desarrollo.
c) INDUSTRIA
La Industria Manufacturera es importante en el contexto
nacional la actividad manufacturera de la provincia pues
conformaría el segundo sector de provincias ( junto con
38
Azuay y Manabí) que agrupan entre 50 y 100 plantas
industriales. El primer sector está conformado por
Pichincha Y Guayas que está conformado por 400
plantas.
La producción manufacturera da trabajo a cerca de 3.000
personas. Las ramas industriales más importantes son la
textil, de confección y la industria del cuero en primer
lugar, seguidas por la de 'alimentos y bebidas y la de
'productos químicos. Tungurahua cuenta con un parque
industrial ubicada en el Kilómetro 8 de la carretera
panamericana norte. Su extensión es de 84 has. Divididas
en 251 lotes. El parque tiene servicios suficientes de
energía eléctrica y de agua potable. Para el desarrollo
industria futuro de la provincia se ha previsto en el
campo de la agroindustria para aprovechar sus ventajas
en la producción de frutas, legumbres y hortalizas.
La pequeña industria y la artesanía están muy difundidas
en la provincia y en los últimos años han aumentado las
industrias clasificadas en este rubro. En Ambato se han
desarrollado especialmente la industria del vestido, lo
mismo que en Pasa e Izamba. También en Ambato florece
la pequeña industria del cuero (especialmente del calzado)
Quisapincha a igual que en Pinllo y Augusto N. Martínez.
En Baños se ha desarrollado la artesanía de los muebles
de mimbre y la cestería. Hábiles ebanistas trabajan en
Píllaro y San Miguelito, mientras es muy apreciada la
artesanía Salasaca (tapices, mantas, vestidos). Ambato
tiene una industria panificadora y ha sido reconocida la
buena calidad del "pan de Ambato". Se calcula que más
39
de 12.000 familias ambateñas trabajan en la industria del
vestido y el calzado.22
3.2.2. FIESTA DE LAS FLORES Y DE LA FRUTA
Esta es una feria anual que fue creada después del terremoto
del año de 1949. En el acta de creación de la Ferias dice que
se estatuye la fiesta como "la prueba más típica de la
legítima ambateñidad que anima a la ciudad y a la
provincia". Con la Feria quedó desterrado el antiguo juego de
carnaval con agua y en su reemplazo se desarrolla un
nutrido calendario de festejos de todo orden, incluidos los
actos culturales, artísticos y académicos. Pueden destacarse:
el Festival Internacional del Folklore, el Salón Nacional de
Pintura Luis A. Martínez, los juegos florales, los festivales de
danza, la coronación de la reina.
3.3. GASTRONOMÍA POPULAR
Son productos dominantes en la alimentación el maíz y los
tubérculos desde épocas prehispánicas. Como en toda el área
Andina, el maíz no es cultivado solo para el consumo sino como un
ritual.
Los tubérculos como papas, mellocos, ocas y otros constituían un
elemento imprescindible en la combinación con el maíz y otros
vegetales.
22 http://www.clubambato.org/historia_de_ambato
40
En la provincia del Tungurahua la producción de la fruta es
demasiada por su ecología, la calidad del suelo y los vientos cálidos
que se adentran a la alta sierra desde el oriente, conformando climas
diferentes a los de la sierra norte. Frutas como cítricos, babacos,
capulíes, especies quizá desaparecidas fueron parte principal en la
dieta indígena.
El trigo, la cebada, el centeno que trajeron los colonizadores pronto
se difundirían y nuevas frutas se desarrollarían en huertos como
manzanas, peras, uvas, claudias, duraznos entre otras.
Pero las condiciones sociales como la pobreza, hizo que la
alimentación este lejos de mejorar, fue cada día perdiendo variedad y
cantidad de nutrientes, la carne se relegó a las comidas festivas.
En 1930 una los Angahuanas comían especialmente granos secos,
que trituraban en piedra. Estos cuando se trasladaban a un sitio
llevan alimentos secos en bolsitas de cabuya tejida, llamadas
shigras. Sus condimentos eran la sal y el ají.
Los Salasacas consumían mucho el maíz en toda clase de
preparación, las papas, las habas, arvejas y col son los alimentos
primordiales, rara vez consumían carne.
Los pilahuines, su alimentación era rudimentaria, la cebada molida
en forma de arroz.
Las personas más acomodadas fueron introduciendo el consumo de
carne, arroz y diversos productos traídos de otras regiones.
41
3.4. PLATILLOS TÍPICOS DE AMBATO
En el mercado de Ambato y en las picanterías se vende el plato más
típico y popular de la ciudad: los llapingachos con chorizo.
El llapingacho es la tortilla de papa que lleva queso y cebolla blanca
y que se fríe en manteca de chancho y achiote, el chorizo es la tripa
del cerdo rellena de su carne, cebolla paiteña, cebolla blanca, ajos
perejil, culantro, sal, pimienta, comino y achiote. Este platillo va
con remolacha, aguacate y huevo frito.
Otro platillo muy apetecido es el ají de Cuy, es reconocido como el
plato típico de la localidad. El cuy se pela, se lava, se limpia y se le
aliña con cebolla blanca y colorada, ajo, pimiento, orégano y comino.
Se coloca al horno de leña o carbón, este platillo se acompaña con
papas, salsa de maní o de cebollas y ají.
El hornado tiene variantes locales, En Quisapincha, luego de pelar el
cerdo y de sacar el menudo se aliña con: manteca con achiote y
especias de sal y de dulce y se hornea. Se sirve con lechuga y el
agrio. El agrio es preparado con chicha de jora, cebolla blanca y
paiteña, perejil, culantro y un poquito de azúcar y ají.
Es muy común acompañar otros platillos con morcillas, que trozos
de tripa de chancho rellenas de arroz, col y especias, el arroz puede
ser remplazado por sambo o zapallo.
42
3.5. SOPAS Y CALDOS TÍPICOS DE LA ÉPOCA “1930”
El menos elaborado es el cachicaldo: es un caldo pobre que se
prepara con agua y sal, cebolla picada rara vez lleva carne, este
plato se sirve con mote, tostado o papas con cáscara y se puede
acompañar con mascha.
La mascha o máchica es la harina de cebada o maíz tostado que
molida se sirve de diferentes formas: en coladas de sal o de dulce
con capulí o chochos que se revuelven con la mascha y se comen
durante el día.
El caldo de res y el de gallina llevan papas, sal y cebolla, se sirve
estos manjares en platos de barro.
El Mondongo es una sopa que se prepara con la cabeza, patas y
manos de la res, leche, tomate, mote y cebolla en trozos es un plato
predilecto para las fiestas.
En Santa Rosa se prepara un suculento caldo de menudencia que
tiene por ingredientes: panza, librillo, tripa, hígado, corazón, riñones
y con pedazos de morcilla. Otro platillo preferido es el caldo de
treinta y uno un plato preparado con librillo.
Las chugchucaras que se preparan en Pinllo, algunas personas
manifiestas que las tradicionales se preparaban en Pinllo, otros
aseguran que son originarias de Latacunga, la fritada de chancho
acompañada de llapingachos, mote y lechuga, lo curioso es que en
Pinllo se sirve en hojas de achira para llevar.
43
Las carnes más consumidas son las de borrego, conejo y cuy que
constituyen un bocado exquisito para ocasiones especiales.
Hay más alimentos que se consumen como solos como son: el mote:
maíz desgranado cocinado con ceniza, los chochos que se cocinan
con hoja de chilca y luego se les coloca en un costal para que se
laven durante cuatro días para quitar el amargo, el tostado: maíz
tostado en tiesto se sirve seco con leche, miel, sopa, mazamorra con
mucha frecuencia remplaza al mote.
No falta para la venta en las calles las habas tostadas, mellocos, el
choclomote. El cucayo que es una mezcla de mote, tostado, fréjol,
arveja, ocas, mellocos y mashca.
Entre las bebidas las más populares están la chica de jora que se
elabora a partir del maíz germinado que se muele en seco y se cocina
en bastante agua para luego someterle al fermento, ya con dulce se
embasa en vasijas de barro bien tapadas para enterrarlas por varios
días.23
La chicha de la cenación se prepara para las fiestas de la parroquia
de Quisapincha, está hecha con jora sazonada con congonilla
¨hierva dulce¨, canela, ishpingo, tigrisillo, rosas, clavel rojo y blanco
y panela, esta chicha se prepara a la víspera de la fiesta de Reyes.
Se prepara la chicha aloja que resulta de la combinación entre la
chicha de jora y el masato. El masato es la mezcla de plátano,
panela, guayaba, caña. Se sirve mezclado con la chicha de jora sin
23 Casa de la cultura de Ambato Libro fiestas de Ambato.
44
dejarle fermentar. La chicha de morocho y la chicha de avena son
preferidas por los estratos urbano-mestizos.
En sus fiestas lo más común para tomar son los canelazos y
naranjillazos, hervidos preparados con aguardiente.
Así como hay chichas para las fiestas existe el champús para la
fiesta de Corpus Christi y la colada morada de finados, estas bebidas
han sido adoptadas por todos los estratos sociales de la provincia.
El champús es una colada de maíz blanco- ¨cauca¨ - molido que se
deja fermentar y luego se cierne y se mezcla con miel de panela, jugo
de naranjilla y maracuyá y canela hervida, ya cocinado se le coloca
el mote y antes de servir, hojas de naranja, capulí y otras frutas.
3.6. EL PAN DE AMBATO
La fama del pan de Ambato ha trascendido hasta nuestros días por
su sabor. El pan que salía de Ambato en las épocas de arriería no
sólo abastecía los mercados de la capital sino varias ciudades de la
costa, las primeras panaderías instaladas en Guayaquil fueron
creados por Ambateños.
45
Si hay que reconocer la calidad del pan que se produce en Ambato,
pero se debe tener presente que en la dominación general del ¨pan
de Ambato¨ se incluyen a otras localidades que comercializan su pan
en el mercado de Ambato, como es el caso del pan de Pinllo y el pan
de Santa Rosa. En épocas especiales como Finados, el pan es
amasado en toda la provincia pero solamente por algunas personas
o familias que saben como elaborarlo.
3.6.1 El pan de Pinllo
Se comenta que antes en Pinllo todos eran panaderos,
hoy pese a que ya no existe tal uniformidad todos los
que siguen elaborando pan lo hacen guiados por una
tradición de generación en generación como es el caso
de la panadería de la familia Bonilla.
El trabajo del pan empieza las vísperas con la amasada,
temprano en la mañana se empiezan a dar forma a los
panes y a hornearlos.
El pan se hornea los días sábados, domingos, martes y
jueves y se vende en Ambato los días lunes, miércoles y
viernes. Los ingredientes son la harina de trigo, huevos,
manteca y mapahuira, levadura y dulce. En Ambato se
compra la manteca de chancho, de Guaranda la harina.
Hay un pan de sal y otro de dulce, pero según la harina
que se utilice se obtiene pan mestizo de dos colores y
sabores.
Es un pan que tiene un tiempo de duración de hasta 1
mes.
46
3.6.2 Pan de Santa Rosa
Es una tradición de siglos trasmitidos de generación en
generación. Para su preparación se mezcla la harina de
castilla y la integral, se hace un hoyo a la harina y se
pone manteca, mantequilla, azúcar, aguasal y levadura
en masa, se agrega agua necesaria y se amasa muy
fuerte. Luego dejamos reposar durante una hora, se
vuelve amasar y damos la forma al pan.
El pan de sal posee algunas variedades y formas como
palanquetas, redondos, roscas, cachos y el pan de dulce
se obtiene añadiendo panela a la masa.
Las horneadas se realizan los días miércoles, viernes y
sábados, en cada horneada salen alrededor de mil
panes. La principal venta es en Finados ocasión para la
cual trabajan muñecas de pan, roscas etc.
47
CAPITULO IV
4.1. EVOLUCIÓN, FORMAS DE COCCIÓN Y
CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS EN QUITO Y
AMBATO
“El hombre descubrió el fuego y solo desde entonces aprendió a
cocinar. Es que la gran verdad de la cocina tiene como base el fuego,
y no aquel que con combustible calienta los cántaros de barro, sino
el que arde en el alma del que está cocinando. El fuego de la pasión
que se convierte en erotismo puro de la mayor expresión no
mundana sino vital.”24
“El dios de la abundancia y el dios del amor se unen en todos los
rincones y razas del mundo y conjugan ese rito, esa danza diaria que
es el comer…no el engullir.”25
Fuente: Museo de la Ciudad
Fotografía: Carlos Cabanilla 24 REVISTA CHEF GASTRONOMÍA Y BUENA VIDA No 19 Ecuador 25 REVISTA CHEF GASTRONOMÍA Y BUENA VIDA, No19 Ecuador
48
No es difícil volver a la historia y remontar los hechos pasados, pero
si complicado adoptar esas costumbres de la época y plasmarlas en
esta sociedad moderna y de cambios constantes.
Las diferentes formas de cocinar los alimentos fueron cambiando
con el paso del tiempo, no vamos a retomar los inicios en si, pero
hace 100 años atrás se cocinaban los alimentos en leña en una
tullpa, su forma era triangular de 3 fogones, los utensilios eran las
ollas de barro y las cucharetas de madera en la sierra, dicen que
esta es la mejor forma de cocinar los alimentos porque adquieren un
sabor y aroma diferente, hasta el día de hoy no es difícil encontrar
en las vías especialmente a las afueras de la ciudad puestos de venta
de fritada cocinada en leña y en paila de bronce, sabor único que
adopta el manjar y propio de la época y que se sigue manteniendo
esta tradición de cocinar en leña y carbón en la ciudad de Ambato
hasta el día de hoy. Poco a poco fueron mejorando el espacio y el
lugar donde se cocinaran los alimentos.
Empezaron a construir cocinas con ladrillos y una varilla que
cruzaba de extremo a extremo para sujetar las ollas, las personas
que tenían mejor situación económica compraban el carbón y los de
menos situación se mantenían con la leña. A pesar de que se obtiene
el carbón de la leña, pero habían personas que se ganaban la vida
haciendo este trabajo de obtener el carbón, su forma de obtención
era complicada, se apilaban los troncos, se les cubría con tierra se
dejaba un orificio en la parte inferior y otro en la parte superior. En
la parte inferior prendían fuego y dejaban hasta que se queme,
cuando ya no salía humo era cuando ya estaba listo el carbón y
procedían a echar agua fría.
49
Fuente: Museo de la Ciudad
Fotografia: Carlos Cabanilla
Las ollas de barro fueron remplazados por las ollas de metal. Ya no
era el fogón situado en el piso con ollas de barro, sino apareció la
primera cocina a leña, una solución rápida y de limpieza sin riesgos
de incendio para el consumidor, esta cocina tenía un orificio grande
en su parte inferior para el ingreso de la madera, en la parte
superior tenían dos orificios como una especie de rejas aisladas para
sostener a la olla y que pueda salir el fuego de la madera.
Conforme fue pasando el tiempo la sociedad por facilitar a la familia
fue mejorando la forma en que cocinaban sus alimentos tal es el
caso que apareció el reverbero en el cual por el método del bombeo
obtenían una llamita azul intensa el cual indicaba su
funcionamiento, ya no era el recolectar leña ni tampoco dar más
trabajo a la ama de casa. Apareció después la cocina a kerex pero no
dio tantos resultados por que causaba muchos incendios y el gas
que emitía era toxico para los habitantes, apareció la cocina a gas
una solución que hasta el día de hoy se mantiene.
50
4.2. FORMAS DE COCCIÓN DE ALIMENTOS Y SU
EVOLUCIÓN
Las formas y métodos de cocción de alimentos fueron variando
conforme pasó el tiempo. Hace mucho tiempo atrás la principal
forma de cocción de alimentos era el asado y cocinado ¨de aquí nace
este singular refrán: el cocinado se realizaba en ollas de barro
especialmente para realizar caldos, el asado era más para la cocción
de animales silvestres en piezas entras, tenía una tullpa o fogón en
el medio en sus extremos tenían dos maderas cruzadas en forma de
x por el cual atravesaba un pingo tallado con el animal sujeto de sus
patas, el pindo era tallado de acuerdo al tamaño del animal y su
grosor. Estas formas de cocción se fueron manteniendo durante el
tiempo y se podría decir que son las principales.
No es raro que el hombre trate de buscar diferentes formas de
cocinar los alimentos, las principales han cambiado en
instrumentaría por ejemplo: el asado en la tullpa, ahora se realiza el
asado en una cámara donde el animal es atravesado por una vara de
metal como es el caso del asado de los pollos.
Hace 100 años atrás, que es el tiempo impuesto en la investigación
las formas de cocinar los alimentos eran similares a las de hoy, la
única diferencia era el combustible. Antes era a leña y hoy a gas o
electricidad. Ya habían hornos de leña para la elaboración del pan,
cocinas con horno incluido con un sistema de desfogue de gases.
51
FUENTE: Museo de la Ciudad
FOTOGRAFÍA: Carlos Cabanilla
FUENTE: Carlos Cabanilla
FOTOGRAFÍA: Carlos Cabanilla
52
4.3. LOS HORNOS DE PAN EN LA CIUDAD DE AMBATO
El horno es parte de la elaboración de pan, uno de los secretos del
sabor, es que en Ambato son grandes, ocupan un amplio espacio en
el patio de los hogares, su estructura es redonda con una puerta
pequeña en forma de pentágono, el tripaje del horno debe ser de
cangahua y combinarse con ladrillo y piedra. El bautizo del horno es
toda una ceremonia, se deja grabado el nombre del autor y el año,
se procede a bendecirlo y desearle buenos frutos y una larga vida.
FUENTE: Panadería la Cigüeña ¨Ambato¨
FOTOGRAFÍA : Carlos Cabanilla
53
Miel de panela, sal en grano, cascajo, vidrio molido y barro son los
materiales para la construcción del horno de la familia Bonilla. La
salada del horno es un proceso que a veces se realiza con una
semana de anticipación: se realiza una mezcla de flor de mostaza,
zumo de cabuya negra y sal, con lo que se baña al horno.
Para la quemada del horno, se introduce ramas secas de eucalipto
que se queman hasta que todo el horno desde el fondo hasta la
puerta tome una coloración blanquecina, se tapa hasta que la leña
se consuma en su totalidad luego se empuja la ceniza con un palo y
se limpia con una escoba de eucalipto remojada en agua. El calor
alcanzado por el horno permite tener 5 puestas de 10 a 15 minutos
para hornear pan.
El pan en Santa Rosa antes se hacía en ladrillo. En Pinllo cuando el
horno está listo se trae al pan en bandejas y se procede a ingresar el
pan y se va acomodando con unas largas paletas, directamente
sobre la superficie del horno; cuando está totalmente lleno se tapa y
se deja hasta que se dore. Una vez listo se saca el pan y se procede a
colocar en unos cajones rectangulares de madera para ser
transportado para su venta.
4.4. TÉCNICAS DE COCCIÓN DE ALIMENTOS HASTA EL DÍA DE
HOY
Cada alimento tiene un método de cocinado en función de sus
caracteres. Los métodos de cocción son las claves para que pueda
degustar un manjar en el cual se tiene muy en cuenta el aporte
nutricional.
54
4.4.1 Hervido.
Alimentos colocados en agua hirviendo, pierden pocas de sus
propiedades nutricionales, porque el agua ha perdido aire y
por lo tanto hay poca oxidación, por otra parte se produce una
coagulación de las proteínas superficiales y una
impermeabilización lo que reduce la posibilidad de difusión de
los elementos solubles.
De todos modos hay una cierta disolución de elementos
minerales y vitamínicos en el agua de cocción. Esta difusión
de elementos es directamente proporcional a la cantidad de
agua y a la duración de la cocción. Excelente medio para la
destrucción de gérmenes.
4.4.2. Al Vapor
Se practica en presencia de aire en un medio caliente. La
destrucción de vitamina C es mayor que en el hervido. La
difusión de elementos hidrosolubles es reducida, y los
alimentos cocidos de esta forma son más ricos en elementos
minerales y en vitaminas.
4.4.3. Horno y parrilla
Temperaturas de 150 a 250º C. En la superficie del producto,
los azúcares, las vitaminas y los ácidos grasos sufren un
elevado grado de destrucción. Al contrario el potencial
nutritivo de la parte interna permanece intacto. Una gran
ventaja de este medio es que el sabor es mejor que con las
otras formas de cocción.
55
4.4.4. Fritura.
La diferencia mayor se da por la cantidad de lípidos que se
agregan al alimento durante la cocción.
4.4.5. Gran fritura
Este método consiste en sumergir los ingredientes en
suficiente aceite para cubrirlos completamente. Para esto es
recomendable usar una freidora, si no la tienes usa una olla
profunda.
4.4.6. Freír en poco aceite
La comida se cuece en un sartén no-adherente usado poco
aceite. El objetivo el cocinar los alimentos a fuego medio hasta
que dore de ambos lados. Funciona fantásticamente en
pescado y pollo.
4.4.7. Saltear
Saltear consiste en cocer los alimentos en poco aceite y alta
temperatura hasta que estos liberen los aromas y sabores. La
ventaja de este método, aparte de que utiliza poca grasa, es
que los alimentos se cuecen lentamente, aumentando el sabor.
4.4.8. Microondas.
En éste modo de cocción, el calor se engendra en el corazón
mismo del alimento por agitación molecular intensa de las
moléculas de agua, que se calientan y representan la fuente de
calor. Además de ser rápido, la característica esencial es de no
añadir modificaciones del sabor o del aroma.
56
Se debe tener en cuenta, que cuando este modo de cocción es
utilizado para recalentar un plato, la operación es tan rápida
que no puede garantizar la destrucción total de los
microorganismos.
Como el calentamiento proviene del interior del producto, la
flora bacteriana de superficie no llega a ser totalmente
destruida.
4.4.9 Guisado
Es la forma de cocinar alimentos con una salsa en sus propios
jugos en recipientes tapados para que se impregnen bien
durante una larga cocción. Las cazuelas de barro son los más
adecuadas para este tipo de cocción.
4.4.10 Baño de María
Las preparaciones que no deben ser expuestas directamente a
la cocción del calor (flanes, budines) y para mantener caliente
comidas ya preparadas, su forma de cocción es por medio de
calor seco.
4.4.11 Braseado
La forma de cocción de un trozo grande de carne o pescado, a
fuego muy lento y progresivo, en cacerola tapada para que se
cocine por concentración.
57
4.5. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS EN LAS CIUDADES DE
QUITO Y AMBATO
LOS INICIOS26
Los conocimientos sobre microorganismos y bacterias fueron
adquiridos en el siglo 19 por el químico biólogo francés Luis Pasteur.
En los 1869´ Pasteur empezó a estudiar fermentaciones en vinagre,
leche, cerveza y vino, comprobó que el proceso fue causado por
bacterias. Logró demostrar que dicha actividad bacterial puede ser
prolongada o eliminada exponiendo los alimentos a temperaturas
moderadas o muy altas a corto tiempo, procesos que conocemos
como fermentación o pasteurización.
La congelación y refrigeración están relacionadas con máquinas
sofisticadas que parecía una técnica reciente para la conservación de
alimentos, sin embargo hace miles de años, los primeros humanos
deberían haber observado, que los alimentos en hielo no se
dañaban, y probablemente enterraron sus alimentos en hielo para
conservarlos para las temporadas de escasez de comida.
Los romanos copiaron este concepto de conservación en frío. Bajaron
a finales del invierno hielo de las montañas y guardaron los bloques
envueltos en paja para mantener alimentos frescos.
De la misma manera como el frío, el calor también detiene la
descomposición de los alimentos y la actividad bacteriológica en los
mismos. El proceso de esterilización en frascos o latas, no solamente
26 REVISTA CHEF GASTRONOMÍA Y BUENA VIDA No22 Ecuador
58
mantienen a los alimentos, sino también protege contra la
contaminación del aire. Esta técnica fue inventada por el francés
Nicholas-Francois Appert en el siglo 19, quien experimentó con
corchos, cera y piolas para conservar alimentos en frascos. Dicho
proceso fue perfeccionado hasta el día de hoy, encontramos una
amplia variedad de alimentos de larga duración en latas y frascos de
excelente calidad.
Otros agentes de conservación de alimentos muy antiguos son el
humo, la sal, secar en el sol a temperaturas altas, preservar en
ácidos como vinagre y sellar con grasa animal.27
4.6.EL DETERIORO EN LOS ALIMENTOS
Como hay maduración en los alimentos también existe su deterioro.
Las enzimas que poseen todo tipo de carnes, frutas y vegetales
siguen activas después de cosechar los alimentos y de la muerte de
los animales, estas influyen en el sabor, textura y color de los
alimentos en la maduración. Los microorganismos son la amenaza a
la preservación de los alimentos.
El hongo conocido como ¨moho¨ está presente en el ambiente y se
presenta en la forma de delgados hilos de color azul con blanco o
gris.
Las levaduras son transmitidas por el aire, suelen alimentarse de
azúcares y almidones. Producen alcohol y Dióxido de Carbono
causando la fermentación. Algunos alimentos, la fermentación
27 REVISTA CHEF GASTRONOMÍA Y BUENA VIDA, No 22 Ecuador
59
¨levadura¨ es muy usada en sus procesos de elaboración tal es el
caso de la cerveza o para hacer crecer una masa de pan.
Las bacterias son una amenaza para los alimentos y están presentes
en el aire y el agua. Tienen sus beneficios como es el caso de la
elaboración del yogurt o quesos. Pero son una amenaza para los
humanos porque si un alimento está contaminado de bacterias en
primer lugar se vuelve toxico causando en el humano hasta la
muerte.
Existen en la actualidad varios métodos de conservar los alimentos
como es el caso de:
4.6.1 Alimentos Enlatados28
Significa empacar los alimentos crudos o precocidos en
líquidos basados en azúcares, sal, aceite o ácidos, en latas.
Estos recipientes son sellados herméticamente y expuestas a
temperaturas de 60 a100 Grados centígrados. La alta
temperatura mata a la bacteria y durante el enfriamiento de la
lata, se crea un vacum que previene las contaminaciones.
Este tipo de conservas puede ser almacenadas sin
refrigeración y son reservas que tienen un tiempo de duración
a largo plazo.
4.6.2 Conservación con alcohol y vinagre29
Ambos ingresan en los alimentos y suplementan los líquidos
naturales, actúan contra los microorganismos. El vinagre evita
el crecimiento mientras el alcohol los elimina.
28 REVISTA CHEF GASTRONOMÍA Y BUENA VIDA No22 Ecuador 29 REVISTA CHEF GASTRONOMÍA Y BUENA VIDA No 22 Ecuador
60
El alcohol es utilizado en las frutas y el vinagre para los
vegetales siendo añadidas en este ultimo especias, hierbas o
condimentos. Por su alto grado de acidez la elaboración debe
ser en recipientes de vidrio o porcelana que no tengan
contacto con recipientes oxidantes. Todos estos alimentos una
vez abiertos deben mantenerse en refrigeración.
4.6.3 Conservación de Mermeladas con azúcar30
En condiciones normales el azúcar es el menos indicado para
conservar un alimento ya que causa el crecimiento y la
reproducción de bacterias. Pero en concentraciones altas el
azúcar actúa como un deshidratante, que impide la vida
microbiológica.
No solo sirve para endulzar y conservar mermeladas sino da
textura con la pectina de las frutas. La cantidad de azúcar
depende de la acidez y del contenido de pectina que tiene el
fruto.
4.6.4 La congelación31
Es uno de los procesos más fáciles de mantener los alimentos
en su forma natural como por ejemplo: las carnes. Y en una
cocción previa a la congelación como son las verduras y
vegetales. Todos los alimentos que ingresen al congelador
tienen que estar sellados herméticamente ya que el aire seca y
quema el alimento.
30 REVISTA CHEF GASTRONOMÍA Y BUENA VIDA No22 Ecuador 31 REVISTA CHEF GASTRONOMÍA Y BUENA VIDA No22 Ecuador
61
La temperatura tiene que estar a menos 18 Grados C, en su
interior no debe estar sobrecargada para que haya una
circulación mayor de aire frío. El proceso de congelación no
mejora el producto solo lo mantiene por eso es recomendable
que solo se congelen alimentos que estén en un buen estado.
El proceso de la congelación detiene la actividad bacteriológica
pero no la elimina, por eso es recomendable que estos
alimentos tienen que ser manipulados como si fuesen frescos,
para descongelar el alimento tienen que estar únicamente en
refrigeración.
4.7. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS 100 AÑOS
ATRÁS EN QUITO Y AMBATO
FUENTE: Museo de la Ciudad
FOTOGRAFÍA: Carlos Cabanilla
Recordar las formas de conservar los alimentos son dignas de
atención ya que las diversas formas como son el ahumar, el salar y
el secar sin necesidad de tantos métodos como los hay hoy en día los
productos duraban bastante tiempo al ambiente, cabe recalcar que
62
hace 100 años atrás la contaminación ambiental era mucho menor a
la de hoy en día.
Para mantener la carne de res las amas de casa le hacían cesina, la
cual le condimentaban con sal, pimienta y comino y les colgaban en
unos cordeles y dejaban secar al ambiente, cuando necesitaban
tomar una porción de carne solo desprendían la cantidad necesaria
para cocinarla.
En el caso del ahumado que era un método muy aplicado en la
mayoría de animales y que se los realizaba enteros, se les colocaba
en la parte superior del fogón sujetado por una varilla que les
atravesaba, la diferencia es que dejaban que el humo del fogón de en
la carne, esto ayudaba extraer la humedad del alimento, una vez
listo el alimento procedían a colgar al animal para la extracción de
la carne cuando lo necesitaran. Este proceso les tomaba horas y
hasta días.
Salar los alimentos era también muy conocido servía para mantener
piezas grandes de animales tiras de carne y pescado, esto se
realizaba con sal en grano la cual extrae la humedad de las células
de los alimentos. Se depositaba en bandejas de madera o barro y se
colocaba en el soberado junto a las ollas de morocho de sal o de
dulce.
El soberado era una repisa que se encontraba en la parte superior
de la cocina a la cual para tomar los alimentos para su cocción se
tenían que subir en unas escaleras tomar la porción que
necesitaban y dejar ahí el resto.
63
CAPITULO V
5.1 COCINA FUSIÓN EN QUITO Y AMBATO
La cocina fusión es el arte de combinar olores, textura, sabores
sobre un mismo plato sin alterar su composición. Tener una
información completa del porque se está creando el plato respetando
la pirámide nutricional que es la fuente principal dentro de la cocina
fusión.
El Ecuador tiene una abundante y variada cultura gastronómica,
auténtica y mestiza, con tradiciones de siglos. Por eso no es difícil de
imaginar que desde nuestros antepasados se dio la fusión en la
comida
El intercambio de alimentos las formas de cocinar o condimentar los
mismos son una fuente propia de que hace mucho tiempo atrás se
practico la cocina fusión.
En el Ecuador la cocina fusión como arte y ciencia en los aparece
hace 8 años atrás siendo uno de los pioneros en este arte el Chef
Miguel Aguilar, Jorge Silva entre otros.
En el Ecuador existe un grave problema hay tendencias que tratan
de cambiar a la cocina tradicional típica del Ecuador, no existe una
nueva cocina típica ya que no hay una evolución de un alimento
propio de esta zona, los productos se están fusionando las formas y
técnicas de cocción pero tratar de fusionar la comida típica es
imposible.
64
Principalmente en la ciudad de Quito hay restaurantes que están
fusionando productos típicos de cada zona con lo internacional. Son
muy utilizadas las frutas tropicales, exóticas como el borojo, hojas
verdes como acelga, hoja de achera, la quinua, el chocho son
productos utilizados para la transformación de la cocina en fusión,
elaborados con técnicas de otros países con productos de otros lados
para encontrar una armonía en el paladar, por esta razón es que la
cocina fusión es considerada ¨cocina de autor¨.
En la ciudad de Ambato es difícil encontrar restaurantes de comida
fusión ya que la mayoría de habitantes como es el caso de Doña
Catilda Pilhua propietaria de un asadero de cuy y conejo no
permitirá dañar a la gastronomía típica del sector para poder vender,
ya que esto tiene historia, leyenda y raíces.
Existen en el centro de Ambato restaurantes de gastronomía
internacional los cuales no venden platos de cocina fusión, sino
platillos ya existentes en el mercado como por ejemplo: Pato a la
naranja, cordón blue, spaguetti a la carbonara etc. Cabe recalcar
que estos restaurantes de comida internacional también venden
comida típica de la zona, No hay que confundir el combinar con el
mezclar.
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CAPÍTULO VI
RECETAS
El estudio para la recopilación de recetas quiteñas como ambateñas fueron
realizadas a amas de casa, personas de la tercera edad, propietarios de
restaurantes de gastronomía típica, por lo que no se trata de recetas
profesionales y estandarizadas.
6.1. RECETAS ESTÁNDAR: QUITO 6.1.1 TORTA DE CAMOTE No. Ingredientes Cantidades Unidades Mise en place
1 Camotes 500 g. 2 Azúcar 250 g. 3 Mantequilla 125 g. 4 Huevos 200 g. 5 Esencia de vainilla 5 g. 6 Maicena 30 g. 7 Polvo de hornear 5 g. 8 Cáscara de naranja 5 g. Rallada
PREPARACIÓN:
1. Cocinar los camotes con cáscara. 2. Pelar y hacer puré.
3. Cremar la mantequilla con el azúcar y las yemas de huevo.
4. Añadir el puré de camote, la esencia de vainilla y la cáscara de
naranja.
5. Mezclar bien, agregar la maicena y el polvo de hornear.
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6. Poner las claras batidas a punto de nieve y unir despacio.
7. Vaciar la preparación en un molde enmantequillado.
8. Hornear hasta que se dore.
6.1.2. TORTA DE QUESO
No. Ingredientes Cantidades Unidades Mise en place
1 Harina 250 g. 2 Mantequilla 125 g. 3 Azúcar 60 g. 4 Canela 3 g. 5 Sal 2 g. 6 Agua 62.5 g. Fría 7 Leche 500 g. 8 Azúcar 250 g. 9 Requesón 1 u. Desmenuzado 10 Yemas 3 u. 11 Huevos 5 u. 12 Vainilla 5 Gotas 13 Limón 1 u. Ralladura
PREPARACIÓN:
1. Cremar la mantequilla con el azúcar (60 g.) 2. Añadir: harina, sal, canela y ralladura.
3. Formar una masa con el agua.
4. Reposar 30 minutos.
5. Estirar y colocar en un molde forrado.
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Para el relleno
1. Hervir la leche con el azúcar (250 g.). 2. Batir los huevos y yemas.
3. Añadir la vainilla, requesón y ralladura.
4. Mezclar con la leche bien temperada.
5. poner en el molde cubierto con la masa. 6. Hornear a 160 grados por 60 minutos aproximadamente.
7. Sacar y refrigerar para desmoldar.
6.1.3. APLANCHADOS
No. Ingredientes Cantidades Unidades Mise en place
1 Masa de hojaldre 500 g. 2 Claras 4 u. 3 Azúcar en polvo 125 g. 4 Limón 5 cc. Jugo
PREPARACIÓN:
1. Extender la masa de hojaldre de modo que alcance 2 cm de espesor. 2. Poner en una lata y cortar en rectángulos de 6 x 4 centímetros.
3. Poner al horno a una temperatura de 400 grados hasta que empiece
a dorar.
4. Retirar del horno.
5. Batir las claras a punto de nieve y agregar el azúcar y el jugo de limón.
6. Con una espátula cubrir con las claras batidas, cada aplanchado.
7. Llevar de nuevo al horno fuerte hasta que el merengue se seque.
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6.1.4. QUESADILLAS No. Ingredientes Cantidades Unidades Mise en
Place 1 Huevos 2 u. 2 Manteca 50 g. 3 Sal 2 g. 4 Harina & la necesaria 5 Yemas 8 U. 6 Queso 250 g. 7 Azúcar en polvo 250 g. 8 Maicena 30 g. 9 Limón ½ u. Ralladura 10 Vainilla 3 cc.
PREPARACIÓN:
1. Mezclar los huevos, manteca, la sal y harina la necesaria para formar una masa suave.
2. Dejar reposar.
3. Mezclar las yemas, el queso rallado, el azúcar, la maicena, vainilla y
ralladura de limón, formar una masa.
4. Estirar la masa reposada algo fino y cortar en círculos.
5. Poner el relleno, doblar en 5 partes formando una especie de canasta.
6. Poner en latas y hornear hasta que se doren a 180 grados.
7. Sacar y espolvorear azúcar en polvo.
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6.1.5. TORTILLA DE TRIGO
No. Ingredientes Cantidades Unidades Mise en Place
1 Huevos 10 u. 2 Harina de trigo 500 g. 3 Manteca de chancho 125 g. 4 Azúcar 500 g. Para enconfitar
PREPARACIÓN:
1. Se baten los huevos. 2. Se agrega la harina.
3. Aparte se deshace la manteca y se pone a la preparación anterior.
4. Se amasa fuerte (la consistencia es muy espesa).
5. Se acomodan en forma de tortillas pequeñitas sobre las latas,
separadas unas de otras.
6. Se pone al horno a 200 grados de temperatura.
7. Cuando se saca del horno se enconfitan haciendo una miel con el azúcar.
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6.1.6. BUÑUELOS
No. Ingredientes Cantidades Unidades Mise en Place
1 Harina de trigo 1000 g. 2 Polvo de hornear 5 g. 3 Leche 125 cc. 4 Crema de leche o nata 62 cc. 5 Sal 3 g. 6 Mantequilla 120 g. 7 Huevos 2 u. Para la miel: 8 Agua 250 cc. 9 Azúcar o panela 250 g. 10 Canela 1 u. Tronco 11 Agua de azahares 15 cc. 12 Limón ½ u. Jugo
PREPARACIÓN:
1. Batir la nata o la crema, la mantequilla y los huevos.
2. Agregar la sal, el polvo de hornear y poco a poco la harina.
3. Añadir la leche, debe quedar un batido bien espeso.
4. Freír los buñuelos en abundante aceite hasta que se doren.
5. Servir bañados con miel. Miel:
1. Hervir todos los ingredientes hasta que tomen punto de almíbar.
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6.1.7. QUIMBOLITOS
No. Ingredientes Cantidades Unidades Mise en Place
1 Harina de maíz blanco 120 g. Cernida 2 Harina de trigo 120 g. Cernida 3 Huevos 300 g. 4 Queso de crema 180 g. Rallado 5 Mantequilla 180 g. 6 Azúcar 180 g. 7 Pasas 30 g. 8 Coñac 30 cc. 9 Polvo de hornear 5 g. 10 Hojas de achira 18 u.
PREPARACIÓN:
1. Cremar la mantequilla con el azúcar, el queso y las yemas de huevo
hasta que la preparación este espumosa.
2. Añadir el coñac.
3. Añadir poco a poco las harinas mezcladas con el polvo de hornear.
4. batir muy bien y unir suavemente con las claras de huevo batidas a
punto de nieve.
5. Poner una cucharada de esta masa en cada hoja de achira lavada y seca.
6. En el centro poner unas pasas y doblar bien la hoja.
7. Cocinar a vapor durante media hora más o menos.
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6.1.8. PRISTIÑOS
No. Ingredientes Cantidades Unidades Mise en place
1 Harina 250 g. 2 Sal 2.5 g. 3 Polvo de hornear 2.5 g. 4 Mantequilla 50 g. 5 Limón 5 Gotas 6 Anisado 15 cc. 7 Agua 60 cc. 8 Aceite 500 cc. Para freír
PREPARACIÓN:
1. Mezclar la harina, la sal y el polvo de hornear.
2. Añadir la mantequilla suavizada y mezclar.
3. Agregar el jugo de limón, el anisado y el agua suficiente para obtener una masa suave.
4. Amasar en la forma que se lava la ropa por 10 min o hasta que este
muy elástica.
5. Tapar y reposar una hora.
6. Dividir la masa en bolas pequeñas.
7. Extender la masa y formar un ovalo de 15 por 5 centímetros.
8. Hacer cortes diagonales en los lados.
9. Unir los filos y formar una corona y freír los pristiños a fuego. moderado, hasta que estén dorado.
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6.1.9. DELICADOS No. Ingredientes Cantidades Unidades Mise en Place
1 Panela 500 g. 2 Bicarbonato 15 g. 3 Huevo 1 u. 4 Anís 15 g. 5 Harina de maíz blanco 650 g. 6 Agua 250 cc.
PREPARACIÓN: 1. Con víspera se prepara la miel de panela, con el agua y el anís, hasta
que su consistencia sea un poco espesa. 2. Al siguiente día se mezcla la miel con el huevo, se bate fuerte hasta
que su consistencia sea esponjosa. 3. Se agrega una pequeña cantidad de harina de maíz mezclada con el
bicarbonato. 4. Luego se pone el resto poco a poco hasta que quede una masa de
consistencia suave. 5. Para elaborar los delicados, es necesario untar las manos con grasa, a
fin de que no se pegue la masa. 6. Formar rosquitas o tortillas pequeñas de 3 cm de diámetro. 7. Se pone en las latas previamente engrasadas. 8. Se lleva al horno a temperatura moderada de 225 grados. 9. Cuando salen del horno son duras y hay que esperar el día siguiente
para que se suavicen, para lo cual se las guardan destapadas.
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6.1.10. ESPUMILLA DE GUAYABA
No. Ingredientes Cantidades Unidades Mise en Place
1 Azúcar 500 g. 2 Agua 250 cc. 3 Guayaba 250 cc. Jugo 4 Claras 500 cc. Punto de nieve
PREPARACIÓN:
1. Hacer una miel a punto de hilo con el azúcar y el agua. 2. Cuando empiece a espesar, agregar el jugo de guayaba y dejar hervir
durante 5 minutos más.
3. Batir las claras a punto de nieve y agregar la miel por cucharadas, sin dejar de batir.
4. Cuando se termine la miel, poner la preparación en una paila y
cocinar durante 5 minutos, revolviendo constantemente.
5. Retirar del fuego.
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6.1.11. SUSPIROS
No. Ingredientes Cantidades Unidades Mise en Place
1 Claras de huevo 7 u. 2 Azúcar 500 g. 3 Jugo de limón 15 g. 4 Colores vegetales &
PREPARACIÓN:
1. Se deja reposar las claras de 3 a 5 días al ambiente. 2. Se mezclan con el azúcar.
3. Se bate fuertemente hasta que tome consistencia muy espesa.
4. Por último se agrega el limón.
5. Se coloca sobre las latas de horno papel encerado.
6. Sobre esto se ponen pequeñas porciones de la preparación y se lleva
al horno muy lento a 70 grados centígrados.
7. Se puede dividir la preparación para hacer de colores, agregando en cada parte colorantes vegetales que pueden ser amarillo, rojo, verde, etc.
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6.1.12. PONCHE DE LECHE No. Ingredientes Cantidades Unidades Mise en Place
1 Leche 500 cc. 2 Huevos 2 u. 3 Canela 15 g. 4 Azúcar & Al gusto
PREPARACIÓN:
1. Hervir la leche junto con el azúcar y la canela, durante 10 minutos.
2. Retirar del fuego y dejar entibiar la mezcla.
3. Batir los huevos con un poco de leche fría.
4. Incorporar la mezcla poco a poco y batir hasta lograr que este bien. Espumosa.
5. Servir caliente.
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6.1.13. COLACIONES
No. Ingredientes Cantidades Unidades Mise en Place
1 Azúcar 250 g. 2 Agua 250 cc. 3 Limón 15 cc. Jugo 4 Maní 250 g. Pelado/tostado
PREPARACIÓN:
1. Preparar una miel con el agua y el azúcar. 2. Añadir el limón.
3. Poner en una paila, el maní a calentar sin grasa.
4. Cuando este bien caliente, agregar poco a poco la miel liquida y
caliente sobre el maní y agitar la paila para que los granos se cubran de azúcar y rueden.
5. Ir agitando y regando la miel hasta que se vayan formando las
colaciones.
6. Retirar y dejar enfriar.
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6.1.14. QUESO DE PIÑA No. Ingredientes Cantidades Unidades Mise en Place
1 Maicena 5 g. 2 Azúcar 250 g. 3 Huevos 400 g. 4 Ron 20 cc. 5 Esencia de vainilla 3 cc. 6 Jugo de piña 250 cc. Jugo
PREPARACIÓN:
1. Poner al fuego el jugo de piña, el azúcar y la esencia de vainilla. 2. Dejar que se cocine durante 5 minutos.
3. Disolver la maicena en un poquito de agua y agregar al jugo.
4. Dejar que se cocine durante 5 minutos, revolviendo constantemente.
5. Retirar del fuego y dejar que se enfríe.
6. Batir las claras, agregar las yemas y el ron.
7. Mezclar las dos preparaciones.
8. Quemar azúcar en una budinera y verter sobre este caramelo la
preparación.
9. Tapar bien el recipiente y cocinar a baño maría por una hora.
Desmoldar cuando este frío.
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6.1.15. ROSERO QUITEÑO No. Ingredientes Cantidades Unidades Mise en Place
1 Mote 500 g. Partido 2 Azúcar 3000 g. 3 Babacos 2 u. Grandes 4 Piñas 2 u. Maduras 5 Chamburos 4 u. Opcional 6 Naranjillas 20 u. 7 Agua de azahares 250 cc. 8 Limones 250 cc. Jugo /ralladura 9 Frutillas 500 g. 10 Agua de canela 250 cc. Concentrada
PREPARACIÓN:
1. Remojar el mote durante dos días. 2. Cocinar un día antes el mote en una olla de presión hasta que este
suave.
3. Preparar un almíbar con el azúcar y agua que lo cubra.
4. Hervir hasta que espese.
5. Incorporar 50 cc. de jugo de limón.
6. Picar la mitad de los babacos, la piña y los chamburos en cuadrados pequeños.
7. Licuar la otra mitad de las frutas por separado y cernir.
8. Poner en un bol el mote cocido, sin escurrirlo, las 2/3 partes del
almíbar, los jugos de las frutas, el agua de canela, agua de azahares, el jugo de limón y la ralladura de 4 limones.
9. Cortar las frutillas en 2 o 3 partes cada una.
Añadir la fruta picada.
10. Refrigerar.
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6.1.16. LOCRO DE PAPAS No. Ingredientes Cantidades Unidades Mise en Place
1 Papas 5 u. 2 Mantequilla 10 g. 3 Leche 4 5 6
Ajo Cebolla blanca Aguacate
10 20
g g
Al gusto
PROCEDIMIENTO
1. Pelar y picar en cuadros pequeños las papas. 2. Poner a hervir 4 tazas de agua y colocar las papas hasta suavizar.
3. Refrito de mantequilla, ajo y cebolla.
4. Colocar el refrito en la olla.
5. Agregar la sal y pimienta, dejar que espese y servir con un aguacate.
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6.1.17. LOCRO DE SAMBO No. Ingredientes Cantidades Unidades Mise en Place
1 Sambo tierno 2 Lb. Picado 2 Cebolla blanca 30 g. 3 Choclo tierno 180 g 4 Papas 3 Lb. 5 Maní 1 Onz. Tostado 6 Leche 3 Tz. 7 Mantequilla 1 onz 8 Manteca roja 10 g. 9 Sal 10 Pimienta
PROCEDIMIENTO
1. Realizar un refrito con mantequilla cebolla blanca y el sambo.
2. Cocinar el sambo con agua y el refrito. 3. Licuar y poner nuevamente al fuego.
4. Agregar el choclo, las papas peladas y cortadas en pedazos grandes,
el maní tostado y molido, la manteca roja, la mantequilla, la leche, la sal y la pimienta.
5. Mientras hierve remover constantemente para evitar que se queme.
6. Servir cuando las papas estén a su punto ¨suaves¨.
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6.1.18. LOCRO DE CUERO BLANCO No. Ingredientes Cantidades Unidades Mise en Place
1 Papas 4 Lb. 2 Choclos tiernos 3 u. desgranados 3 Cuero reventado blanco 2 onz. 4 Agua 5 tz. 5 Leche 2 tz. 6 Col 4 Hojas 7 Mantequilla 1 onz. 8 Cebolla blanca 1/2 9 Perejil 10 Manteca roja 10 g. 11 Sal 10 g. 12 Pimienta Al gusto
PROCEDIMIENTO
1. Llevar al fuego una olla con agua, cuando esté a punto de hervir agregar las papas peladas, lavadas y partidas.
2. Añadir la cebolla, choclos, manteca, sal y pimienta, hervir unos
minutos.
3. Antes de que suavicen las papas agregar el cuero partido en pedacitos pequeños, la col gruesamente picada y la rama de perejil.
4. Cocer revolviendo con alguna frecuencia para que las papas se
desbaraten y ligen a la sopa.
5. Cuando la col esté suave, sacar el tallo de la cebolla y el perejil y poner la leche y la mantequilla.
6. Mantener en el fuego por 5m más.
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6.1.19. SOPA DE BOLAS DE MAÍZ ¨LLUSPAS¨ No. Ingredientes Cantidades Unidades Mise en Place
1 Caldo de carne bien sazonado 2 Lt. 2 Papas 1 Lb. Pelada y picada 3 Col 60 Gr Juliana fina 4 Zanahoria amarilla 1 u. 5 Leche 1 tz. 6 Harina de maíz tostado 1/2 lb. 7 Mantequilla 2 Onz. 8 Huevo 1 u. Solo la yema 9 Sal 10 Queso fresco 4 onz.
PROCEDIMIENTO
1. En el caldo poner las papas, la zanahoria y la col. 2. Poner sobre la harina el caldo hirviendo y la mantequilla, mezclar y
añadir la yema de huevo y la sal.
3. Con esta maza hacer bolas del tamaño de una nuez, y poner en el centro de cada una de estas bolas queso y soltarla en las sopa cuando las papas estén a mitad de cocción.
4. Mantener en el fuego sin tapar la olla, hasta que las papas y las
bolas estén cocidas.
5. Agregar media taza de leche y servir.
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6.1.20. CALDO DE PATAS No. Ingredientes Cantidades Unidades Mise en Place
1 Pata de res 1 u. Partido 2 Cebolla blanca 2 u. 3 Perejil 1 Rama 4 Culantro 15 g. 5 Aceite ahiote 3 cucharaditas 6 Sal y comino Al gusto 7 Maní 4 onz. Tostado y
Molido 8 Leche 1 tz. 9 Mote 1 Lb.
PROCEDIMIENTO
1. Lave bien la pata, coloque en una olla de presión con las 2 ramas de cebolla blanca y el perejil, agregue el agua necesaria y cocine hasta ablandar.
2. En una olla haga un refrito con la cebolla, aceite, achiote, sal y
comino.
3. Agregue la leche y el maní.
4. Deje hervir por 5 minutos, añada el mote, mezcle bien con el maní, Luego cerniendo ponga el caldo de pata. Tape la olla y deje cocinar por 20m más.
5. Pique en trozos pequeño la pata y agregue el caldo.
6. Sirva muy caliente.
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6.1.21. SOPA DE ARROZ DE CEBADA
No. Ingredientes Cantidades Unidades Mise en Place
1 Carne de cerdo 1 lb. 2 Cebolla blanca 30 g. 3 Ajo 2 u. Machacados 4 Perejil 1 Rama 5 Tomate 1 u. 6 Arroz de cebada 2 Onz. 7 Papas 1 Lb. 8 Col 4 hojas. 9 Cebolla blanca 15 g. 10 Culantro 10 g. Picado 11 Achiote 2 cucharadas 12 Sal Gusto 13 Pimienta Gusto 14 Comino Gusto
PROCEDIMIENTO
1. Haga un refrito con aceite, achiote, cebolla.
2. La víspera, lave y ponga a remojar el arroz de cebada en 1 litro de agua.
3. Al día siguiente, póngalo a cocinar en la misma agua que lo remojó,
si el agua es poca, puede agregar antes de cocinar otro ½ litro de agua fría cocine hasta que esté completamente suave.
4. En otra olla ponga la carne de cerdo en 2 litros de agua fría, agregue
una cucharada de sal, la rama de la cebolla blanca, perejil, ajo y el tomate partido y aplastado. Ponga a hervir hasta que se ablande la carne. Cuando ya esté cocido el arroz de cebada, agregue el caldo de la carne. Picar la carne y añadir el caldo.
5. Cuando hierva agregue las papas y la col picada.
6. Ponga este refrito en el caldo y dejar cocinar. Sirva muy caliente.
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6.1.22. SOPA DE QUINOA No. Ingredientes Cantidades Unidades Mise en Place
1 Carne de cerdo 1 lb. 2 Quinoa ½ Lb. 3 Papas 1 lb. 4 Cebolla blanca 2 cucharadas 5 Maní 2 onz. 6 Leche ½ Lt. 7 Aceite 2 cc. 8 Perejil 1 Picado 9 Sal 10 Comino molido Al gusto
PROCEDIMIENTO
1. En 2 litros de agua fría ponga a hervir la quinoa, en cuanto hierba agregue la carne de cerdo, picada en trozos.
2. Haga un refrito con la cebolla, aceite, achiote, sal y comino.
3. Agregue el maní y la leche, hierva por 5 m y añada el caldo.
4. Ponga las papas picadas y dejar cocinar.
5. Servir caliente.
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6.2 RECETAS ESTÁNDAR: AMBATO
6.2.1. CONEJO O CUY ASADO AJÍ DE CUY¨ No. Ingredientes Cantidades Unidades Mise en Place
1 Conejo o cuy 1 u. 2 Cebolla Blanca 2 Ramas 3 Ajo 20 g. Machacado 4 Achiote 2 cucharadas 5 Papas 2 lb. Cocidas 6 Salsa de maní 2 Tz. 7 Lechuga Hojas 8 Sal Gusto 9 Pimienta Gusto 10 Comino Gusto
PROCEDIMIENTO
1. Lave bien en cuy o conejo saque todo de su interior. 2. Aliñe con sal, pimienta, comino y ajo machacado.
3. Triture una rama de cebolla blanca y refriegue bien el conejo o cuy
que ya está aliñado.
4. Para asar se acostumbra a extender al animal en un palo grueso, sosteniendo la una punta de la cabeza, pasándola por el interior de su cuerpo, y la otra punta se ata a las patas posteriores. Luego se asa girando constantemente para que se cocine bien su interior, sobre carbón bien encendido.
5. Se puede asar al horno o sobre una parrilla.
6. En ambos caso asar bien, untar de vez en cuando un poco de
achiote y voltear o girar.
7. Se sirve caliente con papa cocinada salsa de maní y hojas de lechuga.
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6.2.2. DULCE DE MEMBRILLO No. Ingredientes Cantidades Unidades Mise en Place
1 Membrillo 12 u. Grandes 2 Azúcar 2 lb.
PROCEDIMIENTO
1. Lavar y partir en 4 trozos cada menbrillo. Colocar en una olla y cubrir con agua. Poner a cocinar hasta que estén muy suaves.
2. Cernir en un colador no muy fino, para que pase la pulpa.
3. Poner nuevamente al fuego en una paila u olla gruesa, agregar el
azúcar y cocinar meciendo constantemente hasta que espese mucho, y al mecer se va al fondo del recipiente.
4. Vaciar en una fuente plana, dejar enfriar bien y cortar en
cuadraditos. Cubrirlos con azúcar y guardar en frascos grandes.
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6.2.3. COLADA MORADA
No. Ingredientes Cantidades Unidades Mise en Place
1 Harina de maíz negro 1 lb. 2 Panela 4 Ladrillos 3 Naranjilla 15 u. 4 Piña 1 u. Picada 5 Canela 1 u. 6 Clavo de olor 2 Cucharadas 7 Pimienta dulce 2 Cucharadas 8 Hojas de naranja y arrayán Cedrón, hierbaluisa
PROCEDIMIENTO
1. Se pone la harina, ponga a entibiar un litro de agua en un perol de hierro o barro, disolver bien la harina de maíz negro, agregue 2 naranjillas bien lavadas, aplastándolas, ponga además un trozo de panela.
2. Mezcle bien, tapar y dejar esta preparación por 2 días. Una vez ya
listo el tiempo se le agrega otro litro de agua tibia se mezcla bien y se cierne.
3. Se coloca esta preparación en una olla o recipiente grande al fuego y
se mece con cuchara de madera.
4. Aparte ponga la panela con 1/2lt de agua y deje diluir, ciérnala y manténgala caliente para que siga agregando de este liquido a la harina que está cocinando.
5. En otro recipiente ponga a hervir los aliños: canela, clavo de olor y
pimienta dulce.
6. La cocción de la harina dura de 30 a 40 m, durante este tiempo se debe mecer constantemente y seguir agregando liquido, para evitar que se espese demasiado, se usa primero el agua de panela y después el de los aliños.
7. Cuando la preparación se ha cocinado lo suficiente, adquiere un
color morado brillante.
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8. Probar el dulce.
9. Agregar los alimentos agrios o ácidos la naranjilla y la piña.
10. Mecer bien y dejar hervir por unos 10 minutos.
11. Retirar del fuego y dejar enfriar.
6.2.4. GALLINA AL HORNO
No. Ingredientes Cantidades Unidades Mise en Place
1 Gallina 1 u. 4 a 5 libras 2 Cebolla paiteña 4 Onz 3 Ajo 20 g. Machacado 4 Mantequilla 3 Onz 5 Zumo de limón 2 cucharadas 6 Sal y pimienta Al gusto
PROCEDIMIENTO 1. limpiar la gallina, frotar con sal, pimienta, cebolla y ajo. 2. Atar los muslos y dejar hasta el día siguiente en la refrigeradora.
3. Calentar la mantequilla, mezclar con el jugo de limón y bañar la
gallina; cubrirla con el papel de aluminio y poner en el horno caliente.
4. Bañarle con el jugo mientras se está horneando.
5. cuando este suave quitar el papel y dorar.
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6.2.5. LLAPINGACHOS
No. Ingredientes Cantidades Unidades Mise en Place
1 Papas 2 Lb. 2 Queso fresco ½ Lb 3 Huevos 2 u. 4 Mantequilla 2 cucharadas
PROCEDIMIENTO 1. Pelar las papas, cocínelas en agua hirviendo con sal. Cuando estén
bien suaves escúrralas y haga un puré-. 2. Agregue la mantequilla y queso desmenuzado, mezcle bien.
3. Añada los huevos y amase para que se incorpore todo.
4. Haga unas tortillas pequeñas y deje reposar 15m.
5. Fríalas en poca grasa, poniendo por cucharadas cada vez que la
sartén esté seca. Puede usar manteca de cerdo.
6. Se acompaña con salsa de maní o salsa de cebollas.
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6.2.6. PAN DE MAÍZ
No. Ingredientes Cantidades Unidades Mise en Place
1 Harina de maíz 1 ½ Tz. 2 Harina de trigo ½ Tz. 3 Polvo de hornear 4 cucharaditas 4 Azúcar 2 cucharaditas 5 Sal 1 cucharadita. 6 Manteca de cerdo ½ lb. 7 Leche 1 Tz 8 Huevos 2 u.
PROCEDIMIENTO 1. Cierna 2 veces las harinas con el polvo de hornear, azúcar y sal para
que se mezclen bien. 2. Bata los huevos con la leche y agregar a la harina.
3. Tibie la manteca y agregue a la harina. Mezcle y amase bien hasta
que quede suave.
4. Forme los panes tomando pequeñas cantidades y habiendo bolas. Coloque en la lata del horno engrasada. Aplaste un poco con los dedos.
5. Ase en el horno hasta que empiece a dorarse.
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6.2.7. CHICHA DE JORA
No. Ingredientes Cantidades Unidades Mise en Place
1 Jora o morocho 1 Lb. 2 Ladrillo de panela 1 u. 3 Clavos de olor 6 u. 4 Pimienta dulce 6 u. 5 Canela 1 u. 6 Ishpingo 1 u. 7 Agua 1 lt
PROCEDIMIENTO
1. Ponga en una olla el agua, panela, clavos, pimientas, canela, ishpingo y haga hervir hasta que se disuelva la panela.
2. Agregue el grano y cocine por unos 30m.
3. Ponga todo en una vasija de barro y deje fermentar, por 2, 3 o 5 días
tapado.
4. Para servir, cierna y agregue una soda rosada o de naranja.
5. El grano y sus aliños se pueden utilizar otra vez, agregue solamente 2 litros de agua y panela, hervidos, deje fermentar.
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6.3. RECETAS ESTÁNDAR: COCINA FUSIÓN
La cocina fusión es el arte de combinar olores, textura, sabores sobre un mismo plato sin alterar su composición basada siempre en la pirámide nutricional. Es por esta razón que la cocina fusión es conocida como cocina de autor.
6.3.1 ENSALADA DE QUINUA, LEGUMBRES, CHOCHOS Y HOJAS VERDES.
No. Ingredientes Cantidades Unidades Mise en Place
1 Quinua cocida 200 g. 2 Aceite de ajonjolí 100 cc. 3 Aceite de oliva 100 cc. 4 Pimiento rojo 1 u. Juliana 5 Pimiento verde 1 u. Juliana 6 Cebolla perla 1 u. 7 Chochos 50 G 8 Cebolla blanca 1 Rama 9 Espinaca 50 g. 10 Lechuga 1 u.
PROCEDIMIENTO
1. Saltear los vegetales con aceite de oliva y aceite de ajonjolí y salpimentar.
2. Sumergir brevemente las espinacas en la mezcla de aceites.
3. En un plato tendido grande disponer las lechugas.
4. Disponer sobre la base de lechugas un aro metálico. Colocar las
hojas de espinaca y en las paredes del aro.
5. Rellenar con los vegetales salteados y tapar con hojas de espinaca.
6. Retirar el aro delicadamente.
7. Decorar finamente con chochos y pimientos rojos.
8. Aderezo queso crema con vinagre blanco y mostaza.
95
6.3.2. CORVINA EN SALSA DE TOMATE DE ÁRBOL
No. Ingredientes Cantidades Unidades Mise en Place
1 Corvina 1000 g. Filete 2 Aceite de oliva 1/2 Tz 3 Limones 3 u. Zumo 4 Sal y pimienta blanca 5 Ajo 30 g. Molido 6 Tomate de árbol 6 u. 7 Cebolla perla 1 u. Bronoisse 8 Mantequilla 50 g. 9 Crema de leche 1 Tz. 10 Culantro 30 G
PROCEDIMIENTO
1. Limpiar bien el filete de corvina y porcionar en 6 pedazos de 180g cada uno. Salpimentar y cubrir con el ajo cada filete.
2. En una sartén colocar aceite de oliva y dorar cada filete de cada
lado.
3. Colocarlos en un recipiente refractario y añadir el zumo del limón.
4. Cubrir con papel de aluminio y llevar al horno durante 15m.
5. Realizamos un refrito de ajo y cebolla colocamos la pulpa de tomate de árbol con vino blanco, dejamos reducir, luego añadimos la crema de leche con un poco de mantequilla dejamos reducir un poco mas y luego colamos.
6. Cocinar por unos 8m y verificar el punto de sal y pimienta. Añadir el
culantro recién picado.
7. Servir cada filete de corvina bañado de la salsa de tomate de árbol y acompañar con pastelillos de yuca con vegetales al vapor.
96
6.3.3. LOMO FINO EN PÉTALOS DE ROSAS No. Ingredientes Cantidades Unidades Mise en place
1 Lomo fino de res 180 G. 2 Pétalos de rosa 20 G. 3 Nuez 10 g. 4 Licor anisado ½ Copa 5 Fondo de res ½ Tz. 6 7 Crema de leche ¼ Tz. 8 Mantequilla 1 Cucharada 9 Roux 5 g. 10 Sal y pimienta Gusto
PROCEDIMIENTO
1. Limpiar el lomo fino. 2. Cortar en medallones de 180g.
3. Sellamos el lomo en una sartén donde colocaremos las nueces, los
pétalos de rosa previamente blanqueados y el licor anisado.
4. Dejamos reducir.
5. Añadimos el fondo de res, la crema de leche y para ligar roux.
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6.3.4. LOMO DE CERDO EN COSTRA DE TOSTADO Y AJONJOLÍ No. Ingredientes Cantidades Unidades Mise en place
1 Lomo fino de cerdo 360 G. 2 Ajonjolí 4 G. 3 Maíz tostado troceado 4 g. 4 Aceite de oliva 100 Cm3 5 Azúcar granulada 50 Gr 6 Vino tinto seco 50 Cm3 7 Salsa Inglesa 8 Gr 8 Salsa de tomate 20 Gr 9 Papa 2 U torneadas 10 Mantequilla 30 G
PROCEDIMIENTO
1. Tomar los medallones envolverlos en papel aluminio previamente salpimentados cocemos en una plancha con aceite de oliva.
2. Una vez listo retiramos el papel y procedemos hacerle rodar a la carne por el tostado y el ajonjolí.
3. En una sartén colocar el azúcar y dejamos fundir hasta llegar al caramelo, agregamos el vino tinto, la salsa inglesa, la salsa de tomate y unas hojitas de menta, dejamos reducir hasta que espese.
4. Cocemos las papas en agua hirviendo, para después saltearlas con mantequilla y perejil.
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6.3.5. POLLO RELLENO ENVUELTO EN MASA DE MOROCHO No. Ingredientes Cantidades Unidades Mise en Place
1 Pechuga de pollo 150 G. 2 Masa de morocho 100 G. 3 Pimientos Rojos 2 U 4 Pimientos Verdes 2 U 5 Miel de abeja 100 Cm3 6 Vino Blanco 50 Cm3 7 Romero 20 Gr 8 Mostaza 50 Gr
PROCEDIMIENTO
1. Extender la pechuga lo más fino posible y condimentamos.
2. Asar el pimiento morrón para quitar la piel y extendemos sobre la pechuga.
3. Enrollar firmemente y llevar al horno por 30m aprox.
4. Extender la masa de morocho y envolver al enrollado de pollo.
5. Llevar a la sartén con poco aceite y dejar que la masa se dore,
luego cortamos.
6. En una sartén colocar el vino blanco, la mostaza y la miel de abeja y dejar reducir, agregar el orégano.
7. Para la guarnición col morada, tocino y manzana verde. El
aderezo azúcar morena y vino tinto.
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6.3.6. CARPACCIO DE CORDERO CON MOSTAZA, CURRY Y PIMIENTA MOLIDA
No. Ingredientes Cantidades Unidades Mise en Place
1 Filete de cordero 150 G. 2 Champiñón portobello 100 G. 3 Queso parmesano 30 g. 4 Mantequilla 1 cucharada 5 Ajo 10 G 6 Cebolla paiteña 30 G 7 Curry en polvo 25 G 8 Pimienta negra 1 Cucharada 9 Mostaza 40 g. 10 Sal y pimienta Gusto
PROCEDIMIENTO
1. Congelar la carne de cordero por un día. Posteriormente cortarla en finas láminas.
2. Aderezar la carne con la preparación dada y en la parte superior colocar el ajo, perejil, champiñones portobello y cebolla, previamente salteado.
3. Como decoración se usara queso parmesano con hojas de endivia y
pimienta en grano.
100
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Por medio de la investigación de campo realizada, podemos concluir que la gastronomía típica de las ciudades de Quito y Ambato poseen una riqueza infinita propia de nuestra cultura, productos que se han ido perdiendo con el paso del tiempo, platillos que por su elaboración tan complicada se quedaron solo en la memoria de nuestros abuelos ya que por el avance de la tecnología, por el tiempo y el factor económico solo quedaron en recuerdos. Nuestro país tiene una inmensa riqueza que todos los Ecuatorianos debemos estar orgullosos de tenerla, por medio de la investigación podemos darnos cuenta que nuestros manjares no cuentan con recetas estandarizadas ya que en cada sitio, en cada puesto de comida lo elaboran de diferente manera y es por esta razón que cada platillo se hace propia de cada zona. En la cocina fusión podemos concluir que no existe una nueva cocina Ecuatoriana, no debemos confundir la creatividad que se le da a los platillos típicos con el combinar productos propios, cabe recalcar que cocina fusión es la combinación de 2 o más culturas, en este caso en su gastronomía. Por medio de la investigación pudimos darnos cuenta que los habitantes de las ciudades de Quito y Ambato en su mayoría no desean que se fusione la gastronomía típica de cada ciudad ya que afirman que sería ir contra nuestras raíces “tenemos una riqueza inmensa para que dañarla”. Mi recomendación seria que todas las personas deberíamos valorar mas nuestra gastronomía, el dar un realce económico a nuestros platillos para que sean más competitivos, el dar a conocer nuestros manjares, su forma de elaboración, productos con los que se trabaja y el recuperar nuestra identidad gastronómica que poco a poco se va perdiendo. Deberíamos culturizarnos más gastronómicamente para poder dar la importancia que se merece nuestra gastronomía para que cada día no se vaya perdiendo identidad.
101
ANEXOS
CAFETERÍA MODELO FUNDADA EN 1950
102
HELADERÍA SAN AGUSTÍN FUNDADA EN 1935
103
HELADOS DE PAILA Y QUESADILLA
“Heladería San Agustín”
104
CONFITERÍA DE LAS 7 CRUCES 2 “LUIS BANDA PROPIETARIO”
ELABORACIÓN DEL MANÍ DULCE “CACA DE PERRO”
105
DULCES TRADICIONALES
RESTAURANTES TÍPICOS “Quito y Ambato”
RESTAURANTE “LA EXQUISITA” Ubicada en el sector de San Blas “la Caldas”
106
MAMA MICHE “La Marín”
107
108
MERCADO CENTRAL “Quito”
109
MERCADO CENTRAL “Ambato”
Patio de Comidas
Chorizo y Llapingachos
110
RESTAURANTE EN PINLLO “Ambato”
Gallinas gordas de Pinllo “restaurante el dorado”
111
PANADERÍA DE LA FAMILIA BONILLA
PAN DE PINLLO
Pan de pinllo “sal, dulce y empanadas”
112
Mesa para preparar en pan “amasar”
Horno de leña 150 años
113
RESTAURANTES DE GASTRONOMÍA INTERNACIONAL EN AMBATO
114
PLATOS TÍPICOS
SOPA DE CHUSPAS Yahuarlocro
115
BIBLIOGRAFÍA
Recorriendo los Sabores del Ecuador Nestle Tomo I y II Revista Chef Gastronomía y buena vida 2002 No 3 / 22 Tesis de María C. Carrillo Universidad Católica del Ecuador Museo de la Ciudad Archivo histórico del banco central Casa de la Cultura Casa de la Cultura de Ambato Ministerio de Agricultura Libro de fiestas ambateñas www.enjoyecuador.com www.pnud.org.ec www.exploredf.com.ec/ecuador/pichin.htm www.clubambato.org www.lahora.com/documentalecuador. www.historiacocinaecuatoriana.com
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