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UFCD 3300

PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃODE VEGETAIS



PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS

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CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR- 2012 -




MANUALPREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS

IDEALIZAÇÃO, CONCEÇÃO, COMPOSIÇÃO E EDIÇÃOCENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR

TODOS OS DIREITOS DESTA PUBLICAÇÃO RESERVADOS POR CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIO-NAL PARA O SECTOR ALIMENTAR.

É PROIBIDA A REPRODUÇÃO, TOTAL OU PARCIAL, DA PRESENTE PUBLICAÇÃO SEM AUTORIZAÇÃOPRÉVIA E POR ESCRITO DO CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMEN-TAR.

AS TRANSGRESSÕES SÃO PASSÍVEIS DE PROCEDIMENTO JUDICIAL DE ACORDO COM A LEI EMVIGOR.

FICHA TÉCNICA




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Capitações 07Preparação de Vegetais e Produtos Hortículas 09Materiais de Corte 10Cenoura 11Batata 19Abóbora 25Nabo, Nabiça e Grelos 27Beterraba 30

Cebola 32Alho 35Alho-francês 37Aipo 39Couves 41Beringela e Curgete 49Pepino 51Pimento 53Cogumelos 55Rabanetes e Rábano 57

Tomate 59Espargo 61Feijão-Verde 63Agrião 65Alface 67Eruca (Rúcula) 69Endívias 71Ervas Aromáticas 73Leguminosas 77Cook-chill e cook-freeze 80

Nota Final 83Bibliografia 84

Índice



CENT RO DE FOR MAÇÃO PRO FIS SIO NAL PARA O SECT OR ALIMENTAR

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CENT RO DE FOR MAÇÃO PRO FIS SIO NAL PARA O SEC TOR ALIMENTAR

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Capitações

Entende-se por capitação as quantidades de alimentos por pessoa e por refeição.

Normalmente, as quantidades de alimentos por pessoa e por dia variam de acordo com aconstituição física da pessoa e do trabalho que a mesma pessoa desenvolve. Logo as ne-cessidades de um empregado de escritório e as de um metalúrgico ou de um trabalhadorda construção civil são naturalmente diferentes, desta forma os dois últimos necessitam,de um maior valor energético (mais calorias) por refeição.

Atendendo a estes factores apresentamos de seguida uma tabela de capitações que nospermitem ir de encontro às necessidades do vários tipos de utentes.

GénerosQuantidades/pessoa (g)

I II IIILegumesAgrião para salada mistaAgrião para sopaAlface para salada mistaAlface para salada simplesAlface para sopaBatata para assar (nova)Batata para assar (velha)Batata para cozer (novas)Batata para cozer (velha)Batata para fritar palitos (nova)Batata para fritar palitos (velha)Batata para fritar chips ou palha (nova)

Batata para fritar chips ou palha (velha)Batata para sopa com hortaliçaBatata para caldo verdeBatata para cozido à PortuguesaBatata para pastéisBatata para puréCaldo verde (cortado)Cenoura para guarnição mista e saladaCenoura para sopaCenoura para cremeCenoura para saladaCouve flor para guarnição mistaCouve portuguesa para guarnição mistaCouve portuguesa para sopaEspinafres para sopaEspinafres para esparregadoErvilhas (descascadas) para guarniçãoErvilhas (descascadas) para sopaFavas (descascadas) para guarniçãoFavas (descascadas) para sopaFeijão verde para guarnição mistaFeijão verde para sopaGrelos para guarnição mistaGrelos para sopaNabiças para sopaNabo para guarnição mistasNabo para sopaNabo para saladaLombardo como guarnição mistaLombardo para sopaBeterraba para salada

Tomate para salada mista Tomate para sopa Tomate para creme ou puré (sopa)

2040205040230310230310230310210

29014021080100280907070140401801801501004001007012010010070180100400150608060150100606050120

3050306050230350250350250350230

310160230100120300100808016050200200200120450120801501001208020012045020070100702001307070

60140

4060407060

300390300390300390260

3301802601201403201109090

18060

22025025014050014090

18010014090

22014050025080

12080

250150808070

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Preparação de vegetais e produtos hortícolas

Os vegetais devem ser preparados exclusivamente na zona destinada a esta operação. Todos os vegetais destinados a servir crus, incluindo as ervas aromáticas, têm de serbem lavados e desinfetados com o desinfetante adequado. Os frutos e vegetais devem serdesinfetados antes de lhes ser retirada a pele.

A lavagem e desinfecção de vegetais e produtos hortícolas consiste em:

Para Vegetais de Folhas e Flor

1. Lavar cuidadosamente os vegetais em água corrente;2. Colocar água no lavatório e adicionar vinagre (meio copo para cada 10L de água).3. Mergulhar os vegetais na solução de água e vinagre;4. Retirar os alimentos da solução e lavar com água corrente;5. Colocar os alimentos numa cuba com solução desinfetante (seguir instruções do

fabricante);

6. Retirar os alimentos da solução desinfetante e lavar com água corrente abundante;7. Preparar os vegetais com utensílios desinfetados e com as mãos bem higienizadas, bem

como tábuas de corte, bancadas e recipientes.

Para os Restantes Frutos e Vegetais

1. Lavar cuidadosamente os vegetais em água corrente;2. Colocar os alimentos numa cuba com solução desinfetante (seguir instruções do

fabricante);

3. Retirar os alimentos da solução desinfetante e lavar com água corrente abundante;4. Preparar as frutas e vegetais com utensílios desinfetados e com as mãos bemhigienizadas, bem como tábuas de corte, bancadas e recipientes.

Após a receção dos legumes, se estes não forem utilizados imediatamente, devem serdevidamente acondicionados e guardados em locais refrigerados, respeitando as tempe-raturas adequadas a cada produto.

Deve executar o trabalho utilizando as técnicas e as regras de higiene e segurança alimen-tar.

Preparação de Vegetais e Produtos Hortículas




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Materiais de Corte

1 - Tábua de corte

2 - Faca de ofício3 - Faca média

4 - Faca de ceboleira

5 - Descascador

6 - Ralador

7 - Aparelho de corte de batata ondulada

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2 3 4 5

9

7

8

10 11 12

13

6

8 - Aparelho de batata algarvia

9 - Aparelho de batata espiral10 - Colher pérola

11 - Colher avelã

12 - Colher parisiense

13 - Mandolina




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Cenoura

Cenoura

Originário da Ásia, o cultivo da cenoura foi aprimorado ao longo dos séculos, de tal forma

que existem hoje muitas variedades, das muito compridas até às quase redondas e às

miniaturas. Qualquer delas é muito rica em caroteno (substância que se converte no

organismo dos animais em vitamina A).

Para a sua preparação, sendo frescas, retiram-se apenas as extremidades, esfregam-secom uma escova áspera e lavam-se. Se for necessário pelá-las, deve utilizar-se uma faca

muito afiada ou um utensílio apropriado, de modo a retirar apenas uma película o mais fina

possível, pois é entre a pele e a polpa que se

encontram grande parte dos seus princípios

nutritivos.

A cenoura crua tem grande utilização em

saladas. Cozinhada tem inúmeras aplicaçõesem sopas e guarnições e mesmo em bolos e

compotas.

Diversos Tipos de Corte




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Cenoura - Higienizar e Descascar

Lavar em água corrente Higienização

Descasque Legume descascado

NOTA:

Não é aconselhável deixar os legumes na água, excepto a batata.

A batata deve ser guardada em água limpa e fria. Os outros legumes são escorridos,

acondicionados e guardados num lugar refrigerado até serem utilizados.




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Cenoura - Acondicionamento e Conservação

A acondicionadora a vácuo é uma máquina que efetua o acondicionamento de produtos emvácuo.

Geralmente, estas máquinas têm como opção a possibilidade de acondicionar produtos aatmosfera modificada.

O tipo de embalagens que se utilizam são embalagens primárias, ou seja, embalagens quevão contatar diretamente com a superfície do produto.

O acondicionamento em vácuo ou atmosfera modificada visa preservar a frescura, sabor,

aroma e cor (caraterísticas organoléticas) dos produtos, além de os manter, no caso detransporte e/ou armazenamento, em boas condições higiénicas. Este tipo de embalagemvai assim prolongar a vida de prateleira dos produtos.

FuncionamentoBasicamente, o que uma acondicionadora a vácuo vai fazer é retirar todo o ar existente nointerior da embalagem, selando-a em seguida por soldadura a quente. No caso de produtosacondicionados a atmosfera modificada, depois da máquina extrair todo o ar existente naembalagem, injeta uma mistura de gases inertes (geralmente azoto e/ou dióxido de car-bono) para o seu interior, selando-a em seguida pelo mesmo processo que no acondiciona-mento.

Processo de execução:

- Escolha um saco apropriado para o produto que vai embalar.- Coloque o produto dentro do saco plástico.- Coloque o saco com o produto no local próprio da máquina de embalar a vácuo.- Estique bem o saco na zona de corte e soldadura.- Verifique se o vácuo foi bem efetuado e se a soldadura não tem pregas.- Coloque a etiqueta com o nome do produto, peso e data de acondicionamento na em-

balagem, mas de forma a não tapar o produto.- Guarde a embalagem na câmara de refrigeração de modo a que o ar circule em volta do

produto.




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Cenoura - Técnicas de Corte - Juliana

Fazer uma boa mise-en-place permitetrabalhar mais depressa e obter melho-res resultados.

Cortar a cenoura em pedaços regulares de 5cm de comprimento.

Fazer uma base estável Cenoura aparada

Sobrepor as fatias e cortar em palitos regulares de 3 a 4 mm de espessura

Cortar os pedaços emfatias regulares




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Cenoura - Técnicas de Corte - Macedónia e Jardineira e Brunesa

Cortar a cenoura em macedónia. Pedaços de 3 cm de comprimento por 1 cm de largura.

Cortar a cenoura em jardineira. Pedaços de 1 cm de comprimento por 1 cm de largura.

Cortar a cenoura em brunesa. Pedaços de 0,5 cm de comprimento por 0,5 cm de largura.




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Cenoura - Ténicas de Corte - Paisana ou Camponesa e Vichy

Corte a cenoura em dois ou quatro, no sentido longitudinal

Corte a cenoura finamente

para obter lâminas de 4 mm

no máximo.

- Fazer sulcos no sentido longitudinal da cenoura

- Cortar a cenoura canelada às rodelas.

NOTA: Este corte também se chama Vidago, pois é confeccionada com água gaseificada.

Corte a cenoura finamente

para obter lâminas de 4 mm

no máximo.




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Cenoura - Técnicas de Corte - Torneada

- Cortar a cenoura em pedaços regulares;

- Cortar em dois ou quatro, em função do diâmetro da cenoura.

- Tornear a cenoura dando-lhe uma forma arredondada ou longa.

- Tornear a cenoura dando-lhe uma forma arredondada ou longa.

- As aparas devem ser grossas no topo e na base do pedaço e mais fino no meio.




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Cenoura Pérola, Avelã e Parisiense / Decoração

Pérola Avelã Parisiense

Cenoura pérola Cenoura Avelã Cenoura Parisiense

As bolas de cenoura com vários tamanhos devem ser feitas com a ajuda de colheres próprias

UTILIZAÇÕES:

- Saladas

- Sopas

- Guarnições

- Sobremesas

- Decoração




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Batata

Batata

A batata é originária da América do Sul, mais concretamente da região dos Andes, onde écultivada há milhares de anos e de onde foi trazida para a Europa, no século XVI, pelos es-panhóis. A princípio, não foi muito bem aceite, era até considerada causadora de doençase destinada, sobretudo, à alimentação animal. Em finais do século XVIII, em 1778, um far-macêutico e agrónomo francês, Antoine Parmentier, divulgou as suas qualidades nutritivas,tornando-se assim o grande responsável pela sua divulgação e pela expansão do seu cultivo

por toda a Europa, de tal forma que foi a batata que evitou males ainda piores durante osperíodos de penúria e fome que assolaram ciclicamente o continente europeu nos séculosseguintes.

A batata é muito energética e nutritiva devidoao seu elevado teor em amido. Mesmo depoisde cozida, a batata contém quantidades apre-ciáveis de vitaminas B e C e de sais minerais decálcio, fósforo, ferro e potássio.

Com inúmeras utilizações gastronómicas, asbatatas devem ser conservadas em local seco,escuro e arejado e devem ser sempre bem la-

vadas antes de utilização.

Batata Doce

A batata doce é uma raiz comestível, originária da América

do Sul e foi exportada para África pelos Portugueses.

É utilizada em guarnições e na confeção de sobremesas.




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Cortes de Batata

Batata Pérola Batata Avelã Batata Parisiense

Batata lavada Batata Descascada

Batata Algarvia Batata Palito Ondulado Batata Espiral

Estes cortes são efetuados com aparelhos próprios.




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Cortes de Batata

Batata Chips Batata Ondulada Batata Gaufrette

Batata Palha Batata Fósforo Mandolina

Batata Cabelo de Anjo5cm x 1mm

Batata Palito5cm x 1cm

Batata Ponte Nova5cm x 2cm

Estes cortes são efetuados com a mandolina.

Estes cortes são efetuados com faca própria.




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Cortes de Batata

Batata Batalha2cm x 2 cm Batata TangerinaGomos Batata PadeiroGomos

Batata Cocotte Batata Rissolé Batata Castelo

Batata Fondant Batata Champignole

Batatas Torneadas

A batata utiliza-se em sopas, saladas e guarnições.




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Batatas Compostas

Batata Duquesa Batata Croquete Batata Queijo

Batata Williams Batata Berny Batata São Florentino

Batata Delfina Batata Lorette Batata Elisabete

Estas batatas são confecionadas com o aparelho da batata duquesa.

Estas batatas são confecionadas com partes iguais do aparelho de batata duquesa e

pâte à choux




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Batatas Compostas

Batata Anna Batata Dauphinois

Batata Macário Batata Murro

Batata Roupão Batata Sauté

Estas batatas são utilizadas em guarnições.




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Abóbora

Abóbora

A abóbora é o fruto da aboboreira, uma planta da família das cucurbitáceas, a que per-

tencem outros frutos, como o melão, a melancia e o pepino. As suas origens tanto se

situam na Europa e na Ásia, como na América do Sul. As abóboras podem ser pequenas ou

enormes, ter a casca acastanhada, alaranjada ou esverdeada e a polpa também alaranjada

ou branca. São frutos com poucas calorias, muito ricos em água, vitamina A e potássio.

Há muitas espécies de abóbora, sendo por vezes difícil identificá-las, por causa da faci-

lidade com que as várias espécies se cruzam. A abóbora-menina, talvez a mais impor-

tante em termos de alimentação humana, geralmente volumosa, esférica, de polpa não

fibrosa, é muito utilizada na preparação de sopas, guarnições, sobremesas e compotas.

A abóbora-chila ou gila, oblonga, de

casca lisa raiada de verde e branco,

polpa branca e fibrosa, é sobretudo

utilizada na confeção de compotas.

A abóbora-porqueira, de várias for-

mas, com casca riscada e verru-

gosa, de cores diversas, só é prati-

camente utilizada como decoração.

A abóbora-carneira, de forma e cor

muito variados, que pode atingirtamanhos muito grandes, é utili-

zada na doçaria e pastelaria, como fruta cristalizada ou escorrida.

As abóboras inteiras e com casca conservam-se durante muito tempo. Descascadas e

cortadas em pedaços, depois de se retirarem as sementes e os fios ligados à polpa, con-

servam-se algum tempo no frio envoltas em película aderente, podendo até serem conge-

ladas.




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Nabo, Nabiça e Grelos

Nabo, nabiças e grelos

Da família das couves e dos rabanetes, o nabo é um vegetal constituído por uma raiz (o

tubérculo a que se chama vulgarmente nabo), um conjunto de folhas (as nabiças) e as in-

florescências (os grelos).

Conhecido há milénios, não é possível determinar, com exatidão, a sua origem, mas ainda

hoje são alimentos muito consumidos. O nabo deve ser consumido enquanto jovem, tem

uma cor branca e/ou arroxeada e uma forma arredondada ou comprida. É pouco nutritivo e

muito rico em água. Normalmente, é consumido em sopas, mas também se podem comer

crus e ralados em saladas. No centro de Portugal, mais concretamente no concelho de

Miranda do Corvo, também se faz um doce, com origens conventuais, a que se chama “na-

bada”.

As nabiças são as folhas que se retiram na primeira fase do ciclo vegetativo de uma varie-

dade de nabo cultivada precisamente para o efeito. Em geral, as nabiças só se utilizam na

confeção de sopas e esparregado.

Os grelos de nabo são retirados da mesma planta das na-

biças, quando as flores já apareceram, mas ainda não de-

sabrocharam. Há também grelos de couve, de sabor mais

adocicados que os de nabo. Os grelos tanto podem ser uti-lizados na confeção de sopas, como serem cozidos e sal-

teados em azeite e alho, sendo, neste último caso, servidos

como guarnição de pratos de peixe ou de carne, principal-

mente grelhados.




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Nabo

- Depois de lavar o nabo, descasque-o;- Apare o nabo;- Corte o nabo em fatias.

- Corte o nabo em palitos;- Corte novamente em lâminas;- Por último corte o nabo em paisana ou camponesa.

NOTA:Este corte também se aplica embatata.

- Tipos de cortes de nabo.

- Exemplo de um trabalho em nabo.




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Nabiça e Gralo

- Coloque a nabiça num recipiente com um pouco de água e cubra-a com um papel húmido;- Conserve num local refrigerado.

NOTA: A nabiça é uma guarnição para a sopa.

GRELO

- Arranje os grelos e faça um molho;- Brinja os grelos em água a ferver com sal;- Arrefeça em água e gelo.

NOTA:

- Existem 3 tipos de grelos: grelos de nabo, grelos de couvee grelos de couve-nabo;

- Pode aplicar o mesmo método à nabiça;- Depois de brinjida, pode congelar ou manter num local refrigerado.

NABIÇA




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Técnicas de Corte - Beterraba

Beterraba

A beterraba que aqui referimos é a variedade vermelha, de mesa, isto é, utilizada,

crua ou cozida, em saladas e sopas, sobretudo na gastronomia dos países do leste

da Europa. Esta variedade, de forma redonda, casca roxa e polpa vermelha escura,

é diferente de outras destinadas à produção de açúcar e à alimentação animal.

A beterraba é uma excelente fonte de potássio e vitamina A. As suas folhas, seme-

lhantes às acelgas ou aos espinafres, também são comestíveis. Cozida e colocada

em vinagre num recipiente fechado, conserva-se durante algum tempo.




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Beterraba

- Retire os talos;- Lave a beterraba;- Coza em água, sal e vinagre;

- Descasque a beterraba;- Conserve a beterraba na água da cozedura;- Diversos tipos de corte da beterraba.

Aplicação:

Aplica-se em saladas, sopas, guarniçõese decoração.

NOTA:

A beterraba também pode ser consumidacrua, mas para isso tem de ser desinfetada.




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Cebola

Cebola

A cebola é uma planta há tanto tempo cultivada, que já não se encontram vestígios

dela em estado selvagem. Há muitas variedades de cebola, mas as mais utilizadas

são as brancas, de sabor adocicado, as roxas (ou vermelhas), de sabor mais acen-

tuado, e as amarelas (ou douradas), que se conservam durante algum tempo. Todas

elas possuem um elevado teor de água, açúcares, sais minerais e vitaminas.

As cebolas prestam-se às mais variadas preparações culinárias. São também utili-

zadas como condimento. De referir também outros dois tipos de cebola:

A cebola-japonesa, também designada por cebola francesa e por cebolo, muito

utilizada em cozinha internacional, sobretudo como condimento;

As cebolas novas, que mais não são que as cebolas colhidas na Primavera aindanum estado inicial de crescimento e que são as ideais para serem consumidas

cruas em salada.

Finalmente, da mesma família das cebolas, as liliá-

ceas, a que pertence também o alho, importa ainda

fazer referência à cebolinha e à chalota. A cebolinha

obtém-se a partir da cultura muito cerrada da se-mente e é muito utilizada em conservas e pickles. A

chalota, que tanto em termos de aspeto, como de

sabor, parece resultar de um cruzamento da cebola e

alho, é, na realidade, uma espécie conhecida há tanto

tempo como a cebola, originária do Médio Oriente,

e utilizada, entre nós, praticamente só como condi-

mento.




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Cebola Branca Cebola Roxa

- Lavar a cebola (só deve desinfetar a cebola se esta for consumida a cru).

- Descasque a cebola e lave novamente;- Corte no sentido longitudinal;

- Lamine finamente mas sem ir à extremidade;- Corte ao maio no sentido transversal;

- Segurar bem a cebola e picar finamente.

Cebola




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Cebola

Cebola meia lua para salada Cebola meia lua para cebolada

Diversos Tipos de Corte

Utilizações

Saladas, sopas, guarnições e decoração.

Nenúfar de Cebola

Cebola meia lua para salada




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Alho

Alho

O alho é uma planta com um bolbo arredondado, constituído por vários gomos, vul-

garmente chamados dentes, dispostos em torno de um eixo central e ligados entre

si pela casca exterior. Com reconhecidas propriedades medicinais, o alho contém

vitaminas C, A, B1 e B2 e, entre os sais minerais, enxofre, sódio, cálcio, ferro e

iodo.

Originário da Ásia central, há atualmente inúmeras variedades de alho cultivadas

por todo o mundo. As variedade mais comuns são as de casca branca, rosada e

roxa. De sabor e aroma algo controversos, a sua utilização gastronómica é, no

entanto, incontornável, pois são inúmeras as suas aplicações culinárias. Em local

seco, fresco, bem ventilado e com pouca luminosidade, é possível conservar o alho

durante alguns meses.




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Alho

- Lave o alho;

- Separe os dentes de alho;- Descasque o alho.

- Esmague o alho com a ajuda de uma faca;- Corte em fatias;- Pique o alho;- Corte o alho em lâminas.

Utilizações

Sopas, molhos, saladas, peixes e carnes.

NOTA:

O alho picado pode ser guardado num recipi-ente com óleo ou azeite durante o serviço.




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Alho-Francês

Alho-Francês

Da família das liliáceas, como o alho e a cebola, o alho-francês é formado por folhas

que se enrolam umas nas outras, que vão do branco da parte subterrânea do bolbo

ao verde-escuro da parte que fica à superfície.

A parte branca é a parte mais apreciada e com mais aplicações culinárias. Podeser consumida crua ou cozinhada, em sopas, recheios, gratinados e guarnições. A

parte verde-escura utiliza-se em sopas e ramos de cheiros.

O alho-francês contém vitaminas (A, B e C) e sais minerais (ferro, cálcio, fósforo e

potássio). Tem quantidades reduzidas de proteínas, hidratos de carbono e gordu-

ras.

O alho-francês pode ser conservado vários dias no frigorífico. Atualmente, é tam-bém comercializado congelado (só a parte branca do bolbo).




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Alho-Francês

- Corte a base da raiz;- Corte a parte verde (a parte verde só é utilizada em caldos e mirepoix).

- Corte ao meio no sentido longitudinal;- Lave em água corrente;- Lamine

Utilizações:

Sopas, guarnições e decoração.




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Aipo

Aipo

Inicialmente uma erva selvagem usada como planta decorativa, só no século XVII o

aipo começou a ser cultivado com fins culinários. Deste cultivo, resultaram cerca

de 30 variedades, das quais, as mais utilizadas são o aipo-branco, o aipo-verde e

o aipo-cabeça-de-nabo.Do aipo-verde e aipo-branco, utilizam-se as folhas e os ta-

los. Estes últimos são, em ambas as variedades, bastante desenvolvidos. O aipo-branco, também designado por aipo-dourado, é obtido pela técnica de cultura com

privação de luz, originando, por isso, talos mais doces, ideais para consumo em cru,

como aperitivo, muitas vezes depois de mergulhados num molho. O aipo-verde uti-

liza-se principalmente como erva aromática, podendo mesmo fazer parte do ramo

de cheiros.O aipo-cabeça-de-nabo (ou aipo-nabo, ou aipo-rábano, ou aipo-vermelho,

como também é conhecido) é cultivado utilizando uma técnica em que se privilegia

o desenvolvimento da zona que une a raiz aos talos das folhas. Esta zona, rija e re-

donda, mas irregular e nodosa, é utilizada crua e ralada em saladas, ou cozinhada,seja cozida em água ou num caldo, salteada, estufada, gratinada, em purés ou

frita como batatas chips.Independentemente da variedade, do ponto de vista nutri-

cional, o aipo é rico em vitaminas A, B. e C e em cálcio, sódio, magnésio, potássio e

fósforo.Para além destas variedades, as sementes de aipo têm também bastante

utilização em cozinha, como especiaria, em tempero de saladas, sopas, molhos,

pães, biscoitos e pickles. As sementes de aipo são minúsculas, acastanhadas com

estrias mais claras e têm um sabor ligeiramente amargo.




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Aipo

- Desinfete e descasque o aipo;- Depois de descascado esfregue com limão para não oxidar.

- Lave o talo de aipo em água corrente;- Descasque o talo do aipo;

Utilizações:

Sopas, saladas, guarnições e decoração.




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Couves

Couve

Sob este nome, podemos dizer que se abriga uma família numerosa, de que se

conhecem cerca de meio milhar de variedades, difundidas e consumidas por todo

o mundo, de tal forma que se pode afirmar que é o vegetal mais comum na alimen-

tação humana. As couves são, em geral, muito ricas em vitaminas A e C e em saisminerais.

Em culinária, a sua utilização é muito vasta, pois praticamente só não se utiliza em

doçaria. Há variedades que podem ser consumidas cruas, mas geralmente cozin-

ham-se. Na Alemanha e na Alsácia (região francesa de influência cultural germâni-

ca), também se faz uma conserva de couve em salmoura – o famoso “choucroute”,

em francês, ou “sauerkraut”, em alemão.

Para referirmos as variedades de couve mais utilizadas, vamos dividi-las em dois

tipos: as couves de folhas e as couves de repolho.

Entre as couves de folhas, as mais conhecidas e utilizadas no nosso país são a

couve-galega, a couve-penca, a couve-portuguesa e a couve-chinesa. As couves-

galegas têm um caule que pode crescer vários anos até florir e as suas folhas vão

sendo cortadas à medida que se vão desenvolvendo. As couves-penca, couves-

portuguesas e couves-chinesas formam como que um falso repolho, pois as folhas

crescem à volta do caule de forma mais junta que as das couves-galegas.




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Couve

Entre as couves de repolho, destacamos a couve-repolho, propriamente dita, a

coração-de-boi, a couve-roxa e a couve-lombarda. À parte esta última, são couves

de folhas lisas e côncavas, muito apertadas. A couve-lombarda distingue-se das

outras por não ter as folhas tão apertadas e por as exteriores serem frisadas.

Finalmente, algumas informações sobre outros três membros da família: a couve-

flor, os brócolos e a couve-de-bruxelas.

A couve-flor distingue-se das outras variedades pela inflorescência branca e com-

pacta que se desenvolve, rodeada por folhas, no extremo do caule da planta. São

precisamente estas flores e folhas que se consomem, em geral cozidas, como

guarnição ou em sopas. Na cozinha francesa clássica, as preparações com couve-

flor chamam-se quase todas Du Barry (creme Du Barry, salada Du Barry, etc.),

pois foram criações dos cozinheiros do rei Luís XV em homenagem a uma das suas

amigas favoritas, a duquesa Du Barry, uma grande apreciadora deste vegetal, que,

na altura, tinha há pouco tempo sido introduzido em França, proveniente de Chipre

e de Itália.

Os brócolos, tal como a couve-flor, são a inflorescência, neste caso verde e menos

compacta, mas também rodeada por folhas, que se desenvolve no caule da planta.

Os brócolos são originários da Grécia, mas foram os italianos que desenvolveram o

seu cultivo e difundiram o seu consumo. É certamente por isso que são ainda hoje

um dos vegetais mais utilizados nas cozinhas de Itália, em especial na região de

Roma, onde são preparados com azeite, vinho branco e alho.




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Coração

- Corte na vertical;

- Retire o talo;

- Coloque em água e vinagre durante 20 minutos (para retirar os parasitas)

- Enxague em água corrente.

Utilizações:





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Couve-Lombarda

- Lave e retire as folhas exteriores;

- Corte o pé do lombardo;

- Corte a couve ao meio;

- Corte a couve em quartos;

- Retire o talo;

- Corte em juliana - Corte em paisana

Utilizações:

SaladasSopasGuarniçõesDecoração




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Couve-Roxa

- Corte em quartos na vertical;

- Coloque em água e vinagre;

- Exague em água corrente;

1 2

1 - Couve roxa escaldada

2 - Couve roxa crua

Utilizações:

Saladas

Guarnições

Decoração




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Couve-Flor

- Retire as folhas verdes;- Divida em ramos;

- Disponha em água e vinagre durante 20 minutos;

- Coza em água, sal e sumo de limão (para a couve flor ficar branca);

- Arrefeça em água e gelo;

- Acondicione.

Utilizações:

Saladas

Sopas

Guarnições

Decoração




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Brócolos

- Retire as folhas verdes e reserve-as para outras aplicações;

- Divida em ramos;

- Quando os ramos são mais grossos, dê um golpe em cruz para a cozerem mais rápido;

- Descarne os talos;

- Coloque em água e vinagre;

- Brinja em água e sal;

- Retire e acondicione.

Utilizações:





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Beringela e Curgete

Beringela

A beringela é originária da Índia, mas é hoje largamente cultivada em toda a região

mediterrânica. Geralmente, as beringelas são alongadas, mas também as há re-dondas. O tamanho também varia do volume de um melão ao de uma laranja. A polpaé branca, mas oxida muito rapidamente (para o evitar, quando se descasca e corta,

deve esfregar-se a polpa com limão). É pouco nutritiva, com 92% de água, vitami-

nas A e PP, ferro, cálcio e fósforo.

As sementes das beringelas são um indicador do seu estado de maturação. Se assementes estiverem muito desenvolvidas, a beringela está mais madura e, ao con-trário do que acontece com a maior parte dos frutos, fica com um sabor amargo.

Neste caso, é necessário “sangrar” a beringela. Para tal, depois de descascada e/ ou cortada, polvilha-se a beringela com sal grosso e deixa-se escorrer durante pelo

menos 1 hora; depois, passa-se por água corrente para retirar o excesso de sal

e está pronta para confeção. Se as sementes não estiverem muito desenvolvidas,não é necessário proceder desta forma.

Cozinhada a vapor, guisada, estufada, salteada, frita, grelhada ou assada, inteiraou fatiada, com ou sem casca, só ou com outros alimentos, são inúmeras as uti-

lizações que se podem dar à beringela na cozinha, sobretudo na cozinha mediter-rânica.

Curgete

A curgete não é mais do que uma abóbora-porqueira colhida antes da maturidade,em geral quando atinge o comprimento de 15 cm. Só ou com outros vegetais, como

o tomate, o pimento e a beringela, e com ervas aromáticas, como o manjericão, osorégãos e a hortelã, a curgete utiliza-se em inúmeras preparações das cozinhas

do Mediterrâneo. Quando são bem frescas e a pele é verde sem manchas, não énecessário descascar as curgetes, retira-se apenas o pedúnculo.




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Beringela e Courgete

- Lave a beringela e corte o pedúnculo;- Corte mediante a sua utilização;

- Polvilhe com sal para retirar o excesso de água da

beringela.

Utilizações:

Entradas, guarnições e decoração

- Lave a courgete e corte as extremidades;- Corte mediante a sua utilização;

- Polvilhe com sal para retirar o excesso de água da

beringela.

Utilizações:

Entradas, sopas, guarnições e decoração




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Pepino

O pepino é um fruto alongado, cilíndrico, mais ou menos encurvado, de casca verde

e polpa branca, que, geralmente, só se come cru em saladas e sopas frias ou con-

servado em vinagre (pickles). Não se deve retirar totalmente a casca, pois esta

contém pepsina, uma enzima estimulante da digestão.

De sabor refrescante, o pepino é, no entanto, pouco nutritivo, embora contenha

vitaminas A, B e C, enxofre, magnésio e cálcio.

De entre as varie-

dades existentes,

salientamos uma

variedade inglesa

que não tem se-

mentes e o “cor-

nichon”, de origem

francesa, que é

um pepino peque-

no, verde escuro,

e com uma casca

irregular.

Pepino




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Pepino

-Lave em água corrente;

- Desinfete;

- Corte as extremidades;

- Prepare-o consoante a sua utilização;

- Retire as pevides;

- Corte mediante a sua utilização.

Utilizações:

Saladas

Sopas

Guarnições

Decoração




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Pimento

Pimento

O pimento é um fruto constituído por uma película exterior, designada por epicarpo

membranoso, e uma polpa, a que se chama mesocarpo carnudo, onde se encontra

a água (80% a 90%) e os outros constituintes (vitamina C, caroteno, que nosso or-

ganismo se transforma em vitamina A, algum açúcar e substâncias aromáticas).

Oriundo da América do Sul e Central, o pimento foi trazido para a Europa pelos

navegadores espanhóis, que lhe chamaram “pimiento” (pimento, em espanhol) por

algumas espécies serem picantes.

A família dos pimentos é extensa e de difícil definição. Por isso, é comum dividi-

los em duas grandes variedades: a dos frutos mais ou menos volumosos, carnu-

dos, adocicados ou ligeiramente picantes, que inclui pimentos verdes, encarnados,

amarelos, laranja, brancos e mesmo violetas; e a dos frutos mais compridos que

largos, de diversas cores e tamanhos, a que vulgarmente chamamos malaguetas.

Dos pimentos doces ou ligeiramente picantes, secos e reduzidos a pó, obtém-se o

colorau e a “paprika”; das malaguetas, a pimenta-de-caiena e o piripiri.

Os pimentos consomem-se crus ou cozinhados, sós ou com outros alimentos. As

malaguetas, tal como o colorau e o piripiri, são usadas como condimento.




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Pimento

- Lave em água corrente e corte ao meio

- Retire as sementes;

- Corte mediante a sua utilização.NOTA: Se utilizar o pimento a cru tem de os desinfetar.

- Asse o pimento a 300º C- Retire do forno e coloque-os num saco plástico para ser mais fácil pelá-lo;

- Retire as sementes e corte mediante a sua utilização.

Utilizações:

Entradas; Saladas; Sopas;

Guarnições e Decoração.




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Cogumelos

De forma muito sucinta, porque o tema é bastante complexo, podem definir-se os

cogumelos como um fungo que é utilizado na alimentação humana há mais de dois

mil anos.

Segundo o livro “Cogumelos: do campo à mesa”, de Maria de Lourdes Modesto e

J.L. Baptista-Ferreira, “os cogumelos são os corpos frutíferos de alguns fungos,

as estruturas onde são produzidos os esporos, e, por isso, esses corpos frutíferos

são também designados por esporóforos ou carpóforos”. A finalidade dessas estru-

turas é a de dispersar os esporos nelas produzidos e, para que essa dispersão seja

mais eficiente, elevam-se acima do substrato de onde estão a retirar os nutrientes

necessários ao seu crescimento e desenvolvimento. Existem também cogumelos

cujos carpóforos permanecem debaixo da superfície do solo. Neste caso, a propa-

gação dos esporos é feita pela ação de animais.

Os fungos são organismos vivos, que constituem um grupo de seres vivos (reino

Fungi), diferente do das plantas e animais. Reproduzem-se por esporos e podem ser

parasitas de outros seres ou viver como saprófitas sobre matérias orgânicas que

se encontrem de preferência em lugares húmidos e pouco iluminados. Um saprófito

é um organismo que se alimenta de matéria orgânica morta, tornada solúvel e ab-

sorvível por enzimas que ele próprio segrega.

O cogumelo, na sua essência, é constituído basicamente por água (mais de 90%),

Cogumelo




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fibra ou proteína e significativamente mais rico em vitaminas do complexo B e mi-

nerais do que a generalidade dos produtos hortícolas. Tudo isto com apenas 14 kcal

por 100 g de cogumelos frescos.

Com uma grande versatilidade culinária, os cogumelos podem ser utilizados em so-

pas, entradas, saladas e guarnições ou serem, eles próprios, o componente básicodo prato.

Em relação à sua toxicidade, importa referir que existem mais de dez mil espécies

conhecidas de cogumelos, das quais apenas cerca de dois mil são comestíveis e

menos de dez são produzidas em cultura.

Dos cogumelos silvestres, para evitar o risco de envenenamento, só devem ser

consumidos os que forem colhidos por pessoas que possuam conhecimentos devi-

damente reconhecidos. Só quem sabe identificar corretamente as diferentes es-

pécies de cogumelos está habilitado a proceder à sua colheita. As crenças sobre a

mudança de cor de objetos de prata, dentes de alho ou casca de cebola, ou sobre a

mudança de cor dos próprios cogumelos ou ainda sobre o facto de serem consumi-

dos por moluscos (caracóis e lesmas), aos quais nada acontece, são pressupostos

completamente errados, sem qualquer fundamento científico, que já terão causado

a intoxicação e mesmo a morte de muitas pessoas.

À exceção das pessoas que desenvolvem reações alérgicas a fungos, os cogumelos

de cultura disponíveis no comércio podem ser consumidos sem restrições. Durante

muitos anos, o único cogumelo cultivado, na Europa, foi o Agaricus bisporus , des-

Cogumelo




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cendente do silvestre Agaricus campestris , normalmente designado pela palavra

francesa “champignon”. Consta que terá sido aperfeiçoado na passagem do século

XVII para o século XVIII por um jardineiro do rei francês Luís XIV. Anos mais tarde,

começou a cultura dos pleurotos e, já mais recentemente, dos portobelos. No

Japão, há muito que se desenvolveu a cultura dos “shitake”.

Para além dos cogumelos frescos, sejam eles silvestres ou de cultura, que exigem

sempre uma limpeza e lavagem prévia (embora haja quem defenda que os cogumelos

não devem ser imersos em água), existem também no mercado cogumelos conge-

lados, prontos a confecionar, cogumelos secos, que têm de ser demolhados antes

de confecionados, e cogumelos de conserva. Neste último caso, importa referir que

os cogumelos de conserva, por serem sujeitos a um processo de esterilização, per-

dem algumas caraterísticas organoléticas e alguma da sua riqueza em vitaminas

e minerais; por outro lado, na sua confeção, não se pode esquecer que se está a

trabalhar com um produto ao qual já foi adicionado sal.

Cogumelo




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Cogumelos

- Lave em água corrente e corte ao meio

- Retire a pele;

- Coloque em água com limão;

NOTA: Não deixe muito tempo na água pois absorvem-na ficando esponjosos.

- Torneie o cogumelo;

- Corte o cogumelo mediante as suas utilizações.

Utilizações:


Guarnições e Decoração.




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Rábano e rabanetes

Os rábanos e os rabanetes são as raízes comestíveis de plantas da mesma famíliadas couves e dos nabos.

A raiz do rábano, de sabor levemente amargo, consome-se crua, em salada, depoisde pelada e ralada ou picada, embora também se possam comer as suas folhasnovas e tenras. Além desta aplicação em saladas, o rábano pode ser utilizado nasmesmas preparações culinárias do nabo e em decoração.

Um componente essencial de alguns pratos de “sashimi” e de “sushi”, o “wasa-bi”, é, por vezes, designado por rábano-japonês. Embora seja também uma raiz, o“wasabi” não tem qualquer relação com o rábano das cozinhas ocidentais. Aliás,fora do Japão, é raro encontrar-se “wasabi” fresco, existindo apenas as suas vari-antes em pasta ou em pó nalguns estabelecimentos especializados.

Os rabanetes, muito apreciados em saladas, podem dividir-se em duas grandesvariedades: o rabanete-vermelho, de tamanho pequeno, possivelmente originário daChina, mas consumido há séculos em toda a Europa do sul, sobretudo cru, emboratambém possa ser frito e servir de guarnição a carnes assadas; e o rabanete-preto, proveniente das culinárias do leste da Europa, de pele escura e polpa brancae estaladiça, com um sabor ligeiramente picante, é consumido cru, depois de se lheretirar a pele.

Na cozinha japonesa, utiliza-se um rabanete-branco, chamado “mooli”, mas tam-

bém designado por “daikon” ou rabanete-japonês. É muito utilizado em saladas, em-bora também possa ser cozido ou frito. O “mooli” ou “daikon” é também usado nascozinhas do Extremo Oriente em conservas agridoces. No Japão, depois de secoe condimentado, o “daikon” passa a chamar-se “takuan” e é um dos componentesdo “tsukemono”, uma espécie de pickles japoneses. Na Coreia, a conserva feita apartir de rabanete-branco chama-se “danmuji” e é muito empregue como acompa-nhamento de pratos de cozinha tradicional.

Os rabanetes frescos, tal como os rábanos, são pouco energéticos e muito ricos

em água, sais minerais (principalmente, ferro e iodo) e vitamina C.

Rabanete e Rábano




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Rabanetes e Rábanos

- Lave o rabanete em água

corrente;

- Desinfete e corte mediante a sua utilização.

Utilizações:

Saladas e Decoração.




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Tomate

Tal como muitos outros frutos e legumes, o tomate, hoje cultivado em todo o

mundo, é originário da América e foi trazido para a Europa pelos navegadores portu-

gueses e espanhóis. Os italianos foram talvez os que mais aproveitaram este fruto,

integrando-o na sua gastronomia e desenvolvendo e apurando novas variedades.Destas, as mais comuns em Portugal são o tomate canelado (volumoso e carnudo,

com sementes dispersas irregularmente pela polpa), o tomate-maçã (assim cha-

mado por ter um formato semelhante a uma maçã), tomate em rama ou cacho,

tomate-chucha (muito utilizado na indústria de conservas) e o tomate-cereja (de

pequenas dimensões).

O tomate é pouco calórico e uma boa fonte de vitaminas A e C, potássio, cálcio,

ferro, fósforo, magnésio e sódio. Tem inúmeras utilizações, tanto em cozinha (cru,

em saladas, ou cozinhado, em molhos, ou com outros alimentos), como na doçaria

(compotas).

Tomate




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Tomate

- Lave o tomate em água corrente;- Desinfete;

- Retire o pedúnculo e corte mediante as suas utilizações.

PELAR O TOMATE

- Lave o tomate em água corrente;

- Retire o pedúnculo e dê um corte superficial no sentido oposto do pedúnculo;

- Escalde em água a ferver, arrefeça em água gelada, retire a pele e as sementes;

- Corte mediante a sua utilização.

Utilizações:


Molhos; Compotas e Decoração.




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Espargo

Espargo

Quando se fala de espargos, im-

porta distinguir os de cultura dos

bravos ou silvestres. Os espargos

de cultura são em geral de maior

dimensão e diâmetro e podemser brancos, verdes ou violetas.

A diferença de cor deve-se à ex-

posição ao ar e à luz dos caules.

Em princípio, os espargos brancos

desenvolveram-se completamente

enterrados e não tiveram qualquer

contacto com o ar e a luz; os ver-

des tiveram 7 a 8 cm de caule exposto ao ar e nos violetas apenas a cabeça rompeua terra.

Os espargos bravos ou silvestres,

mais pequenos e finos que os de cul-

tura, de sabor ligeiramente amargo,

são típicos das cozinhas tradicionais

de Trás-os-Montes e Alentejo.

Os espargos são muito ricos em água

e possuem algumas proteínas, hidra-

tos de carbono, vitaminas A e B, fós-

foro, cálcio e magnésio.




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Espargos

- Lave os espargos em água corrente;

- Descasque o espargo, partindo da base, por baixo da ponta descendo até ao pé;

- Apere a base do pé;

NOTAS:

Nos espargos selvagens não se retira a pele;

A melhor forma de cozer espargos é a vapor.

Utilizações:

Entradas; Saladas;

Sopas e Guarnições




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Feijão-Verde

Feijão-verde

O feijão-verde é a vagem do feijoeiro, colhida em verde, antes do desenvolvimento

das sementes que, depois de secas, se designam por feijão. O feijão-verde pode ser

de qualquer das variedades existentes de feijão, desde que colhido na altura certa.

Mesmo assim, existem algumas variantes de feijão-verde: a tonalidade da vagempode ser riscada de encarnado ou um pouco mais amarelecida; a sua forma pode

ser mais ou menos comprida, larga, achatada ou cilíndrica. Um outro tipo de feijão-

verde, com sementes de tons encarnados, designa-se por carrapato.

O feijão-verde é principalmente utilizado em sopas e em guarnições de pratos de

peixe e carne.

Entre o feijão seco e o feijão-verde, encontra-se o chamado feijão de debulhar, que

tem uma vagem lisa e raiada de encarnado, com grãos grandes, que se notam

bem.




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Feijão-Verde

- Lave o feijão-verde;

- Retire as duas extremidades e puxe para sair o fio;

- Corte o feijão-verde ao meio no sentido longitudinal, se o feijão for demasiado comprido

corte ao meio no sentido transversal;

- Faça molhos e ate-os;

- Brinja os molhos de feijão-verde;

- Depois de brinjidos coloque-os em água e gelo.

Molho de Feijão-Verde Feijão-Verde à InglesaFeijão-Verde à Portuguesa

Utilizações:

Entradas; Saladas;

Sopas e Guarnições




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Agrião

O agrião é uma planta herbácea muito utilizada na confeção de sopas e saladas. A

espécie de agrião mais importante do ponto de vista gastronómico é o agrião do rio,

que cresce espontaneamente em locais húmidos, geralmente em vales e nas mar-

gens de cursos de água. Esta espécie é atualmente cultivada em hortas, com todaa garantia de salubridade, pois o agrião que tiver crescido em águas es- tag-

nadas ou inquinadas pode causar intoxicações graves. O agrião contém um elevado

teor de vitamina C e é também rico em vitamina A, B1 e K e em ferro e iodo.

O agrião altera-se rapidamente, pelo que não se conserva mais de 2 ou 3 dias no

frigorífico, depois de limpo, retiradas as folhas amareladas e embalado em saco

plástico apropriado. Antes de ser utilizado, tem que ser lavado com um desinfe-

tante alimentar e água.

Agrião




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Agrião

- Corte os pés ao agrião;

- Lave em água corrente;

- Separe ramos dos pés do agrião e reserve os pés para bases de sopa;

- Desinfete;

Utilizações:

Saladas e Sopas.




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Alface

A alface é uma planta herbácea, com uma grande utilização em saladas simples ou

compostas. Rica em água e pouco calórica, a alface contem vitaminas A, B1, B2 e

C e cálcio, cobre e magnésio.

Existem muitas variedades de alface, no entanto, as mais comuns são a alface

frisada, a alface de folha lisa (também chamada alface francesa) e a alface roxa

(que tanto pode ser de folha frisada, a mais conhecida, ou de folha lisa).

A alface pode ser conservada no frigorífico durante alguns dias. A sua preparação,

tal como todos os vegetais consumidos crus, implica a lavagem com água e desin-

fetante alimentar.

Alface

francesa

folha carvalho

radichio

chicória

roxa

icebergromana




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Alface

- Corte o caule à alface;

- Retire as folhas e lave em água corrente;

- Desinfete e escorra

- Corte mediante a sua utilização

Utilizações:

Saladas e Sopas.




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Eruca (Rúcula) e Canónigos

Eruca (rúcula)

Uma planta de folhas verdes recortadas e sabor picante e amargo, que em ita-

liano se chama “rucola” ou “rughetta”, tornou-se nos últimos anos moda entre os

“gourmet” e na nova cozinha de autor. Antes de mais, importa salientar que, em

português, eruca é a designação correta desta planta e que “rúcula”, conforme

aparece na grande maioria dos rótulos dos supermercados e das ementas dos res-

taurantes, é uma tradução errada do italiano, pois a palavra portuguesa deriva do

nome latim da planta: Eruca sativa .

A eruca, tal como os brócolos, a couve-flor, outras plantas da extensa família das

couves e o rabanete, é uma planta rica em glucosinolatos, substâncias que se

decompõem em compostos anticancerígenos, e em flavanoides, conhecidos pelas

suas propriedades antioxidantes, pelo seu efeito benéfico na função cardiovascular,

reduzindo o risco de doença cardíaca, e pela sua relação com a imunidade.

A eruca consome-se, em geral, crua, em saladas ou em sanduíches, mas também

pode ser utilizada numa “pizza”, num prato de massa, num molho “pesto” e até

num refogado ou numa sopa.

Canónigo

Outro dos ingredientes das “novas” saladas é o canónigo (Valerianella locusta), umaplanta que cresce espontaneamente em todas as regiões de clima temperado da

Europa e Ásia. Em termos nutricionais, os canónigos são muito pouco calóricos e

muito semelhantes à alface e ao agrião, com o qual aliás são fisicamente parecidos,

embora tenham as folhas mais carnudas.

Etimologicamente, pensa-se que o nome canónigo se deve ao facto de ser uma

planta encontrada, muitas vezes, nos jardins de residências paroquiais.




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Eruca (Rúcula) e Canónigos

- Lave e e desinfete os canónigos e a eruca;

Eruca Selvagem Eruca de Cultivo

Utilizações:

Saladas




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Endívias

Endívia

A endívia é uma planta da mesma família da alface e da chicória, relativamente re-

cente, pois só em meados do século XIX, foi “descoberta”. Com efeito, por volta de

1850, um camponês dos arredores de Bruxelas apercebeu-se que numas raízes de

chicória brava, abandonadas em local escuro e quente, tinham nascido uns reben-

tos alongados, de folhas brancas e amarelas, que achou comestíveis e que passoua cultivar e comercializar num mercado local. Mais tarde, um botânico belga, cha-

mado Brézier, melhorou o processo de criação de endívias num espaço com falta de

luz e ar renovado (estiolamento, assim se chama esta técnica, que é já conhecida

desde a Idade Média) e as plantas tomaram o aspeto que atualmente têm. Em finais

do século XIX, já se vendiam endívias nos mercados de Paris e, ao longo do século

XX, o seu consumo expandiu-se, aos poucos, pelo resto da Europa.

A endívia é de fácil digestão e pouco calórica, rica em água e vitaminas C, B1, B2e PP. Tem também algum potássio. Pode ser consumida crua, em saladas com

maçã, pêra, laranja e nozes, por exemplo, ou estufada como guarnição de pratos

de carne.




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Endívias

- Lave e e desinfete as endivias;

- Escorra bem e enxugue;- Prepare mediante a sua utilização.

NOTA: Lave rapidamente e nunca deixe na água. Utilizações:

Acepipes; Saladas

e Guarnições




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Ervas Aromáticas

No seu conjunto geral, são substâncias que desprendem um aroma mais ou menossuave.

São produtos vegetais que se adicionam aos alimentos para dar sabor, cor e melhorapresentação.

Devem ser convenientemente doseados, com a finalidade de os misturar delicada-mente para não deturpar o gosto do alimento.

Podem ser utilizados frescos, secos e em pó.

Características e Tipos Mais Usados

AipoPlanta cuja rama entra em ramos de cheiros; os talos grossos sãoaproveitados para dar gosto a sopas, guisados, pratos de carne/peixe,arroz, saladas e pratos de caça.

AlecrimArbusto cujas folhas se utilizam para aromatizar diversas carnes, maisespecificamente, caça e aves, bem como marinadas.

Basílico (Manjericão)É uma erva que se utiliza tanto fresca como seca para aromatizar ar-roz, caldos, sopas, molhos, legumes, saladas e massas.

Caiena ou Pimenta-de-CaienaPimento vermelho, originário de Caiena (Guiana Francesa, América doSul). É semelhante à paprika no gosto, mas mais picante.

É uma erva fresca que serve para aromatizar: aves, molhos, caldos, so-pas, ovos, queijos frescos e saladas.

CerefólioPlanta com caraterísticas que se assemelham à salsa; usa-se em sala-das, molho e caldos de carne.

CoentrosErva usada fresca ou seca em sopas, açordas, saladas, em guisados defavas ou ervilhas e em certos pratos regionais.




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Erva Luísa ou Erva Lúcia Lima ou Erva Maria Luísa Tem cor esverdeada e utiliza-se principalmente as folhas.Na geladaria utiliza-se em alguns sorvetes, por exemplo o de maçã comespumante.

FunchoÉ uma planta utilizada em fresco ou seca, cujas folhas podem ser comi-das cruas em saladas ou cozidas. Serve também para aromatizar sopas,peixes e legumes. As sementes são a erva-doce utilizada em pastéis,

doces, pães, etc.

HortelãPlanta muito aromática, que se pode utilizar fresca ou seca. Utilizadapara aromatizar caldos, sopas, saladas, molhos, ramos de cheiros, legu-mes e carne de borrego.

LouroFolha do loureiro que se utiliza seca, em folha ou em pó. Serve para aro-matizar arroz, massa, peixe, carne (caça), caldos, guisados, marinadas,tripas e para fazer ramo de cheiros.

OrégãosErva cujas flores secas são usadas para apaladar carnes, peixes, azeito-nas. Muito utilizada em cozinha italiana.

PoejoÉ utilizado fresco. Condimento tradicional da cozinha alentejana, na açor-da, etc.

SalsaErva aromática, utiliza-se mais fresca que seca. Tem uso bastante gene-ralizado na cozinha, como tempero, decoração e guarnição.

SalvaUtiliza-se como tempero de carnes, aves assadas, molhos, caldos, sopase recheios.

Segurelha

Planta aromática muito utilizada em pratos de peixe, açordas, caldos esopas.

Ervas Aromáticas




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RosmaninhoArbusto cujas folhas podem ser utilizadas secas ou verdes. Usa-se emcarnes, azeitonas e por vezes em peixe.

TomilhoPequeno arbusto que se utiliza em fresco ou seco para aromatizarlegumes, sopas, peixes, carnes.

Utilização

As ervas aromáticas devem ser utilizadas de imediato, pois murcham com facilida-de.

No entanto, guardadas num frasco fechado ou num saco de plástico na gaveta in-ferior do frigorífico, mantém-se frescas durante mais tempo.

As ervas aromáticas secas conservam-se por maiores períodos de tempo, masdevem ser periodicamente observadas a fim de se certificar que ainda mantém assuas caraterísticas.

As ervas usadas na sua forma natural (frescos) têm um sabor mais delicado do queas secas, por isso as quantidades a utilizar tem de ser ajustadas de acordo comcada receita.

Ervas Aromáticas




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Ervilha

A ervilha é uma leguminosa cultivada há milhares de anos no sul da Europa e na Ásia.Entre as suas muitas variedades, destacamos as duas mais utilizadas na culináriaportuguesa: a ervilha de vagem a debulhar, isto é, a ervilha em que apenas os grãos

são comestíveis, sendo por isso necessário abrir a vagem e retirar os grãos; e aervilha torta, também chamada de quebrar, toda ela comestível, inclusivé a casca.

As ervilhas, tanto as de grão como as de quebrar, contêm proteínas e glúcidos,vitaminas A, B, C e PP e sais minerais de cálcio e fósforo, constituintes nutritivos

que não se perdem com a congelação, método de conservação para o qual têmgrande aptidão e sob o qual são vulgarmente comercializadas.

Em cozinha, as ervilhas tanto podem ser utilizadas em sopas, como guarnição,complemento de outros alimentos (em jardineira, por exemplo) ou como prato prin-cipal (normalmente associadas a ovos, enchidos e carnes fumadas).

FeijãoO feijão é a semente seca do feijoeiro, uma planta trazida da América do Sul para aEuropa pelos navegadores portugueses e espanhóis no século XVI, embora já exis-tisse na Península Ibérica uma outra variedade de feijão, o feijão-frade, introduzido

pelos Árabes, que o trouxeram de África.

O feijoeiro é uma planta de fácil aclimatação e, talvez por isso, existe hoje em todo

o mundo, estando assinaladas cerca de 3000 variedades de feijão. As mais conhe-cidas e consumidas em Portugal, para além do feijão-frade, são o feijão-manteiga, o

encarnado, o branco, o catarino e a feijoca. Existem depois mais algumas espéciescujo consumo no nosso país está associado à preparação de pratos de outrasparagens, como sejam, a título de exemplo, o feijão-pedra, na cozinha africana, o

feijão-canário, originário do Peru e utilizado nas cozinhas peruana e mexicana, e ofeijão preto, na cozinha brasileira.

Qualquer que seja a sua variedade, o feijão contém proteínas, glúcidos, lípidos, vi-

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taminas A, B e C, potássio, magnésio, cálcio e ferro.

Depois de cozido, o feijão tem inúmeras aptidões culinárias.

Grão-de-bico

Conhecido há milénios tanto na zona mediterrânica como na Índia, o grão-de-bico éainda hoje muito consumido, sempre depois de seco, demolhado e cozido, na Penín-

sula Ibérica e no Norte de África. Noutros locais, como a Índia e o Médio Oriente,o grão-de-bico seco é moído e utilizado como farinha panificável no fabrico de pães

ázimos, isto é, sem fermento.

O grão-de-bico é um alimento muito energético, que contém proteínas, glúcidos,

lípidos, ferro, cálcio, sódio, potássio, zinco, fósforo, fibras e vitaminas B e A. Nascozinhas do Médio Oriente e do Norte de África, é utilizado nas mais variadas pre-parações, enquanto nas cozinhas ibéricas, para além da sua utilização em sopas

e em guarnições, é curioso também referir o seu emprego na confeção de docesnatalícios, como as azevias e os pastéis de grão.

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Cook-chill e cook-freeze

Traduzido à letra, “Cook-Chill” significa cozer/refrigerar. É uma técnica que consiste

em cozinhar o alimento a temperaturas superiores a 75ºC e refrigerá-lo de seguida

e de imediato em equipamentos que baixam a temperatura do produto rapidamente

até 3ºC. O processo reduz ao mínimo o risco de contaminação do alimento, pois a

passagem pela zona de perigo (5ºC a 65ºC) é reduzida a um tempo mínimo. Estes

equipamentos funcionam por circulação de ar, um processo absolutamente naturalde conservação, que não requer quaisquer conservantes. Com este processo os

alimentos têm um prazo de 5 dias para serem consumidos.

Também numa tradução á letra, “Cook-Freeze” significa cozer/congelar. Neste caso,

o alimento é cozinhado a temperaturas superiores a 75ºC e congelado de imediato

em equipamentos que baixam a temperatura do produto rapidamente até aos -18ºC.

Tal como na técnica anterior, o processo reduz ao mínimo o risco de contaminação

do alimento, pois a passagem pela zona de perigo (5ºC a 65ºC) é reduzida a um

tempo mínimo. É também um processo natural, com o qual os alimentos têm um

prazo de validade de 6 meses.

Em ambos os processos, os alimentos são sujeitos a rigorosos métodos de controlo

de temperatura, com recurso a equipamento de avançada tecnologia, que permite

produzir refeições para consumo futuro com caraterísticas, consistência e sabor

similares aos preparados no momento.

A preparação para o consumo dos alimentos cozinhados segundo os processos

de cook-chill e cook-freeze implica o aquecimento que combina a temperatura

e a humidade, para assim se preservar o valor nutricional e as caraterísticas

organoléticas dos alimentos.

Os alimentos são aquecidos (regenerados) em microondas, abrindo levemente a

tampa, sem a retirar completamente, para que seja possível a mistura simultânea

de ar quente e vapor. A humidade contribui assim para que os alimentos não fiquem

ressequidos.

Cook-chill e Cook-freeze




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Objetivos

O sistema Cook-Chill é um processo de preparação e refrigeração dos alimentos e

o sistema Cook-Freeze é um processo de preparação e congelação, ambos com osobjetivos de:

• Prolongar o seu armazenamento e consequentemente a sua distribuição

e consumo de forma segura e nutritiva;

• Permitir a confeção de alimentos com antecedência, garantindo segurançamicrobiológica e mantendo as caraterísticas de um alimento recém-cozinhado.

Os alimentos cozinhados, expostos à temperatura ambiente, deterioram-serapidamente, através da ação dos microrganismos, das enzimas e das reaçõesquímicas. As temperaturas de risco, que se situam entre os 5ºC e os 65ºC,

favorecem a propagação dos microrganismos que causam a deterioração dos

alimentos e as consequentes intoxicações alimentares.

Resumo dos processos:

1. Confeção dos alimentos a temperaturas superiores a 75ºC

2. Embalamento,

3. Rápido arrefecimento até 3ºC (Cook-chill) ou até -18ºC (Cook-freeze);

4. Selagem hermética das embalagens, por meio de filme ou tampainviolável;

5. Etiquetagem;

6. Armazenamento a temperatura controlada;

7. Transporte dos alimentos em veículo refrigerado a temperatura controlada

até ao local de venda ou até ao consumidor final.

Cook-chill e Cook-freeze




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NOTA FINAL

Ao longo deste documento, são referidos uma série de alimentos de origem vegetal.

Evidentemente, foi impossível referirmos todos os alimentos vegetais, não só por

causa da sua imensa variedade, mas também por questões relacionadas com a

exiguidade do tempo deste módulo. Pensamos, no entanto, que foram mencionados

os principais vegetais utilizados em cozinha.

Nota Final




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• Dicionário da língua portuguesa. Porto: Porto Ed., 2005. ISBN 972-0-01221-8

• Larousse gastronomique. Paris : Larousse, [imp. 1986]

• MARTINS, Ilda, compil. – Tabela da composição de alimentos. Lisboa : INSA/Cen-tro de Segurança Alimentar e Nutrição, 2006. ISBN 972-8643-19-5

• MODESTO, Maria de Lourdes – Cozinhar com vegetais. Lisboa : Verbo, 2005.

ISBN 972-22-2461-1

• MODESTO, Maria de Lourdes ; BAPTISTA-FERREIRA, J.L. – Cogumelos : do cam-po até à mesa. Lisboa : Verbo, 2010. ISBN 978-972-22-2977-7

• ORTIZ, Elisabeth Lambert – Bons sabores : guia prático para cozinhar com ervasaromáticas, especiarias e condimentos. Lisboa: Verbo, D.L. 1992.ISBN 972-22-1376-8

• TOUSSAINT-SAMAT, Maguelonne – Histoire naturelle et morale de la nourriture.

Réimpression. Paris : Bordas, 1994. ISBN 2-04-016370-0• http://fichas.infojardin.com/hortalizas-verduras/canonigo-hierba-canonigos-vale-

rianela-lechuga-campo.htm

• http://lifestyle.publico.pt/bemestar/293687_c-de-cogumelo

Bibliografia



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